Prof.Dr. Ahmet BELCE Bezmialem Vakıf Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi

Transkript

1

2 Prof.Dr. Ahmet BELCE Bezmialem Vakıf Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Kapak: Doç. Dr. Vehbi ALTUNÇUL Dizayn: Ahmet SÜREK N ot: Bu kitap yazarın Tercüman Gazetesindeki Hayatın Kimyası adlı köşe yazılarından derlenip yeniden düzenlenmiştir. Mayıs

3 İÇİNDEKİLER DİKKAT EKSİKLİĞİ, HİPERAKTİVİTE ve OTİZME... 4 BİYOMEDİKAL YAKLAŞIM... 4 MİNERALLER ve SAĞLIĞIMIZ PASLANMAZ BİR ÇELİK GİBİ OLABİLİR MİYİZ? ANTİOKSİDAN OLARAK YEŞİL ÇAY AYRAN İÇELİM AMA AYRI DÜŞMEYELİM PROBİYOTİK MÜCEVHER KEFİR GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE BOZA SAHTE RAKI NAR TANESİ SEVİYOR BİR TANESİ STRES İN MARİFETLERİ OBEZİTE ve KANSER ROMANTİK AŞKIN BİYOKİMYASAL ANALİZİ GÜNCEL TAŞ DEVRİ DİYETİ BİR DUBLE RAKIMI İÇERİM SONRA DA DİREKSİYONA GEÇERİM DİYENLERE GÖZLER HİÇBİR ZAMAN YALAN SÖYLEMEZ AĞIR METALLER VE SAÇ

4 DİKKAT EKSİKLİĞİ, HİPERAKTİVİTE ve OTİZME BİYOMEDİKAL YAKLAŞIM Genetik yatkınlıklar ve travma gibi etkenlerin dışında beslenmenin de bir çok hastalıkla ilişkisinin olduğu gösterilmiştir. Dr. Carl Pfeiffer kırklı yaşlarında enfarktüs geçirdikten sonra gıdaların sadece kalp hastalıkları ile değil nöropsikiyatrik hastalıklarla da ilişkisi olabileceği fikrinden yola çıkarak şizofreni hastalarının kanlarında bir dizi araştırmalar başlatmıştır. Nöropsikiyatrik hastalıklar her ne kadar ilk bakışta sadece beyini ilgilendiriyor gibi görünse de; Dr. Pfeiffer beyin dokusunun ana yakıt kaynağının glukoz olduğu gerçeğinden hareket ederek beslenmenin bu hastalıkları etkileyebileceğini ileri sürmüştür. Takibini yaptığı şizofrenilerin önemli bir bölümünde B vitaminleri ve bakır çinko gibi minerallerin dengesinde bozukluklar saptamış bu 4

5 durumun otizm, Hiperaktivite, fibromiyalji,artirit, kronik yorgunluk gibi durumlarla da ilişkili olabileceğini düşünmüştür. Otizm Araştırma Merkezi Direktörlüğü yapmış olan Dr. Bernard Rimland dikkat eksikliği ve hiperaktivitesi olanlar ile otistik çocuklarda risk faktörlerini belirlemiştir. Dr. Rimland a göre böyle durumlarda öncelikle kişinin tiroid fonksiyonlarının normal olup olmadığına ilişkin T3, T4 ve TSH analizleri yaptırılmalıdır. Kurşun, cıva, bakır, çinko, alüminyum, nikel, arsenik, kadmiyum gibi ağır metallerin analizi saç örneklerinde yaptırılmalı ve eğer hekim tarafından uygun görünür ise; DMSA gibi ağır metal sökücüler kullanıldıktan sonra idrar örneği toplanıp bu örneklerde ağır metaller araştırılmalıdır. Ağır metaller sinir ve beyin hücreleri üzerine doğrudan zehir etkisi gösterirler. Proteinlerin ve enzimlerin kükürtlü kısımlarına oldukça kuvvetlice bağlanarak hücre metabolizmasını ve sinir iletisini durdururlar. Kurşunsuz benzin kullanımı ile her ne kadar kurşun kaynaklarından biri azaltılmış olsa da; havadaki tozlar dâhil çevremizde çok yaygın olarak bulunan kurşundan sakınmak oldukça zordur. Ancak 5

6 kadmiyum ve nikel gibi ağır metallerden çocukların pilleri ağızlarına götürmeleri engellenerek, cıva gibi ağır metallerden dip balıkları gibi bazı deniz ürünlerinden sakınarak, gebe kalmadan önce ve gebelik sırasında cıvalı (amalgam) diş dolguları yaptırmayarak, arsenikten ise içme suyu kaynağının güvenilir olmasına dikkat edilerek korunabiliriz. Çocukların plastik oyuncakları ağızlarına götürme alışkanlıkları var ise yüksek bulunan kurşun ve civanın kaynağı bu oyuncaklar veya resim yaparken kullandıkları pastel boyalar olabilir. Arsenik yüksek bulunursa öncelikle içme suyundan şüphelenmek gerekir. Otistik çocukların kanlarında bakır/çinko oranının 1 den büyük olduğu gösterilmiştir. (İdeal oran=1) Vitamin-mineral preparatlarını kullananların bakırsız formlarını kullanmaları daha uygundur. Üçüncü risk faktörü barsak kaynaklı maya ve mantarlar olabilir. Bunlar sağlıklı bir barsağın içindeki vitamin ve mineralleri tüketerek yok ederler. Ayrıca ortama zehir özelliği gösteren ve 12 gramının öldürücü olduğu bilinen tartarik asit gibi organik asitler salgılarlar. Bu tür asit yapılı ürünler beyin ve sinir hücreleri üzerine toksik etkilerini gösterirler. 6

7 Zararlı mikroorganizmalardan mayaları ve özellikle de Candida albicans gibi mantarları yok ederek yeniden normal dost mikroorganizmaların hakim olmasını sağlamak oldukça zordur. Bu amaçla Probiotic Support formüla gibi çok zengin çeşit ve sayıda dost bakteriler içeren probiyotiklerin düzenli olarak kullanılması önemlidir. Bir başka risk faktörü aminoasitlerin dengesizliğidir. Aminoasitler proteinlerin yapı taşlarıdır. Ayrıca nörotransmitter adı verilen sinirler arasındaki sinyallerin iletisini sağlayan dopamin, adrenalin, noradrenalin ve serotoninin yapı taşlarıdır. Özellikler tirozin ve triptofan gibi aminoasitlerin eksikliğinde sinir ileti molekülleri yeterince sentezlenemediğinden beyindeki sinir ağları arasında iletişim bozukluğu ve kısa devreler meydana gelir ki; bu durum kendini mutsuzluk bazen hiperaktivite ve bazen de içe kapanma şeklinde gösterebilir. Dikkat eksikliği, hiperaktivite ve otizmde B6 ve B12 vitaminlerinin düzeyleri eksik bulunmuştur. Bunun nedeni barsak florasının bozukluğu sonucu artan maya ve mantarların bu vitaminleri tüketmeleri ve ayrıca emilmelerini engellemeleri olabilir. 7

8 Şekerler; maya ve mantarların en sevdiği maddelerdir. Şekerli gıdaların alınması barsaktaki zararlı mikroorganizmaları artırarak barsağın toksin (zehir) yüküne önemli katkıda bulunurlar. Sağlıklı bir kişinin barsaklarında sahip olduğumuz toplam hücre sayısının %10 ile %50 si kadar mikroorganizma yazar. Bunların toplam ağırlığı yaklaşık 1,5 kilogram kadar olup; karaciğer dokumuz kadar yer kaplarlar. Bize dost olan bu mikroorganizmalar normal barsak florasını oluştururlar. Dost bakteriler barsağımızda B ve K vitamini sentezi yaparlar. Barsaklarımızda çok daha az miktarlarda olmak üzere maya hücreleri de bulunur. Sık antibiyotik kullananlarda dost bakteriler de antibiyotiğin öldürücü etkisinden nasibini alarak ölürler. Bu durumu fırsat bilen maya ve mantarlar aşırı miktarda çoğalarak barsak dokusunu ele geçirirler. Maya ve mantarlar o kadar arsızdırlar ki hızla çoğalmakla yetinmeyip; barsak hücrelerinin DNA sının da içine girebilirler. Barsaklarımız normal şartlarda bağışıklık sistemimizin %60-70 inden sorumludur. 8

9 Sinir ve beyin dokularının en önemli yağları olan kolesterol ve fosfolipidlerin düşüklüğü, omega 3 yağ asitlerinin omega 6 yağ asitlerine oranının azalması da önemli bi risk faktörüdür. Omega 3 yağ asidi desteği alırken ağır metal içermeyen markaları tercih etmeye dikkat edilmelidir. Gıda alerjileri üzerinde titizlikle durulması gereken önemli bir risk faktörüdür. Alerji deyince aklınıza hemen kızarıklık, kaşıntı hatta penisilin alerjisi gibi acilen müdahale edilmez ise ölümle sonuçlanabilen bir durum gelmesin. Bu alerjilerin kaynağı normal florası bozulmuş olan barsaklarımızdır. Antibiyotiklerin sık kullanımı sonucu barsakları kaplayan maya ve mantarların salgıladıkları zehirler barsak duvarında mikroskopik delikler açılmasına neden olurlar. Ağır metallerin bağlanması ile etkisiz hale gelen sindirim enzimleri özellikle süt proteini olan kazeini ve buğday proteini olan gluteni amino asitlerine kadar parçalayamaz. Tam olarak sindirilip yeterince parçalanamayan kazeinden kazeomorfin, glutenden gluteomorfin oluşur. Bu maddeler mayaların barsakta açtığı ince deliklerden kana geçerek beyin dokusunun konuşma ve davranış ile ilgili olan 9

10 bölümlerindeki opiat reseptörlerine bağlanarak burada morfin veya eroin benzeri etkiler gösterirler. Bu durumda olanlar uyuşturucu etkisinde olup ağrıyı ve acıyı hissetmezler. Barsak deliklerinden kana geçen tam olarak sindirilememiş proteinler vücut tarafından düşman olarak algılanarak bunları yok edebilmek için antikorlar yapılır. Bu antikorlar sinir moleküllerindeki elektrik iletiminde yalıtım görevi yaparak kısa devreleri önleyen miyelin adı verilen sinir kılıflarına zarar verdiklerinden dolayı beyin ve sinir hücrelerinde elektrik kaçakları oluşur. Esasen sağlam bir hayat sürebilmek için barsak sağlığının yerinde olması gerekir. Mutluluk molekülü olarak bilinen ve beyinde sentezlenen SEROTONİN gibi birçok sinir ileti molekülünün barsakta da yapıldığını biliyoruz.bu nedenle bazı bilim adamları barsağı İKİNCİ BEYİN olarak nitelendiriyorlar. Otizm, hiperaktivite ve dikkat eksikliğinde tanı ve takipte yararlı olabileceği gösterilen laboratuar analizleri: Hemogram FreeT4, TSH İdrarda Amino asitler 10

11 İdrarda Organik Asitler Saçta Ağır Metaller Dışkıda Kapsamlı Sindirim Enzimleri Dışkıda Maya-Mantar, Parazit Kanda B12 Vitamini ve D Vitamini Bakır ve Çinko Amonyak Total Kolesterol Sonuç olarak elde mevcut bilimsel verilere göre dikkat eksikliği, hiperaktivite, otizm ve şizofreni gibi nöropsikiyatrik bozukluklarda kişinin metabolizması ayrıntılı bir şekilde incelenip biyomoleküllerde saptanan dengesizliklerin giderilmesinin hastalığın semptomlarının düzeltilmesinde çok önemli bir yeri olacağı görülmektedir. 11

12 12 MİNERALLER ve SAĞLIĞIMIZ Mineraller; hücrelerimizin fizyolojik fonksiyonlarını devam ettirebilmeleri için gerekli olan elementlerdir. Vücudun günlük ihtiyacı 100 miligramdan fazla olan elementlere makro mineraller, 100 miligramdan daha az ihtiyaç duyulan elementlere mikro mineraller veya eser elementler adı verilir. Eser elementlerin binde biri kadar yani günde 100 mikrogram gerekli olan elementler ise ultra eser elementler olarak adlandırılır. Beslenmemiz vücudun temel gereksinimlerini karşılayabilecek olan protein, şeker, yağ, vitamin ve mineraller gibi bileşenleri yeterli miktarlarda içeren gıdalara dayanmalıdır. Kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, çinko, iyot ve selenyum mineralleri için diyetle günlük alınması önerilen miktarlar; bebekler, çocuklar, ergenlik çağındaki kız ve erkekler, erişkin erkek ve kadınlar, yaşlılar ayrıca gebelik ve emzirme dönemi için ayrı ayrı belirlenmiştir. Kritik önemi olan (=esansiyel) elementler ise; canlılığın devamı için mutlaka alınması gereken yani olmazsa olmaz elementlerdir, eksiklikleri; organ

13 fonksiyonlarında ağır bozukluklara, yokluğu ise; ölüme neden olur. Kritik elementin yetersiz alınımı, hücre fonksiyonlarının bozulmasına yol açar ve sadece bu elementin verilmesi ile fonksiyonlar normale dönebilir. Günümüzde insan için kritik önemi olduğu kabul edilen bazı elementlere örnek olarak magnezyum, demir, çinko, bakır, mangan, molibden, krom, selenyum, kobalt, flor, iyot, boron, nikel, vanadyum ve silikon verilebilir. Elementlerin dokulardaki düzeylerini; barsaktan emilimini, depolanmasını, idrar, dışkı ve ter yolu ile atılımını etkileyen kalıtsal hastalıklar, beslenme bozukluğu, stres, iklim koşulları ve bazı ilaçların alınması gibi birçok faktör etkiler. Elementler arasında çeşitli etkileşimler söz konusudur. Deney hayvanlarının diyetine yüksek miktarda çinko eklenmesi ince barsaktan bakır emilimini etkiler. Bu durum; yeterli miktarda bakır alınmış olsa bile bakır eksikliğine neden olur.bakır eksikliği, demir eksikliğine, demir eksikliği ise; anemiye yani kansızlığa yol açar. 13

14 Sağlıklı hücreler üretim standartlarına uygun olarak çalışan helva fabrikası gibidir. Bir başka ifadeyle un, yağ ve şeker var ise; işini iyi bilen hünerli bir ustanın elinde tadına doyum olmayan bir helva ortaya çıkar. Vücuda yeterli miktarlarda şeker, protein ve yağ alınmış olsa bile; eğer hünerli ustamız olan elementlerden biri veya birkaç tanesi eksik veya yok ise; ilgili hücreler ve organlar fonksiyonlarını yapamaz hale gelebilir. Eksik olan elementin yerine konulması durumunda ise hızlı bir şekilde iyileşme olabilir. Tek başına magnezyum elementi, hücre içerisinde üç yüzden fazla proteinin normal işlevini yapabilmesi için önemlidir. Çinko elementi de benzer şekilde yaklaşık olarak üç yüz proteinin fonksiyonunda rol oynar ayrıca yara iyileşmesinde de çinko önemlidir. Orta derecede çinko eksikliğinde erkek üreme fonksiyonunun etkilenerek sperm sayısının azaldığı gösterilmiştir. Saçınızın gün geçtikçe artan bir hızla başınıza veda etmesinin nedeni sakın miligram düzeyinde almamız gereken çinko elementin eksikliği olmasın? 14

15 PASLANMAZ BİR ÇELİK GİBİ OLABİLİR MİYİZ? Hücrelerimizin enerji fabrikası olan mitokondrilerinde meydana gelen reaksiyonlarda yan ürün olarak, çok az miktarda fakat çok hızlı oksitleyici özellikte süperoksit radikalleri açığa çıkar. Sağlıklı insanlarda süperoksit, ortamda bulunan ve antioksidan özellikleri olan kimyasallar tarafından en kısa zaman içerisinde etkisiz hale getirilir. Bilimsel araştırmalar sonucunda bazı minerallerin ve vitaminlerin ayrıca birçok proteinin antioksidan etkileri olduğu kanıtlanmıştır. Örnek olarak; selenyum, mangan, çinko, beta karoten, C vitamini, E vitamini, süperoksit dismutaz, glutatyon peroksidaz ve katalaz verilebilir.bunların bir kısmının vücudumuzda üretimi yapılabilir, önemli bir kısmı ise yediğimiz gıdalardan alınmaktadır. Tıp literatüründe antioksidanlarla ilgili olarak yayınlanmış olan 350 bine yakın makale bulunmaktadır.cerrahpaşa Tıp Fakültesi ndeki arkadaşlarımla beraber bu konuda 18 adet araştırma yapıp yayınladım. Süperoksit radikalleri gibi kimyasalların neden olduğu ve oksidatif stres adı verilen bu ağır 15

16 yüke karşı sağlıklı hücrelerin sahip oldukları antioksidan moleküller göğüs gererek; DNA, proteinler ve yağ molekülleri için koruyucu bir kalkan oluşturur. Sigara içilmesi, çevre kirliliği, ultraviyole ışınlar, ağır egzersiz ve bazı hastalıklar vücudun oksidatif stres yükünü arttırır.kanser, şeker hastalığı, kalp ve damar hastalıkları, Alzheimer, felç, romatoid artrit, katarakt oluşumu, saç dökülmesi ve yaşlanma ile oksidatif stres arasında ilişki olduğunu gösteren birçok araştırma bulunuyor. Antioksidan üretiminin hücre gereksinimini karşılayamadığı ve depoların boşalmış olduğu ayrıca besinlerle yeterli miktarda antioksidan alınamadığı durumlarda savunma mekanizması çaresiz kalır.süperoksit radikali önce oluştuğu yerdeki hücre yapılarına zarar verir.sonra da çağlayan şeklinde oluşan yeni radikallerle çok uzaklardaki dokulara yayılarak birçok organa hasar verir. Domates, kırmızı biber, ıspanak, brokoli, yeşil renkli sebzeler, karaciğer, deniz ürünleri, portakal, greyfurt, çilek ve kayısı, tam buğday ekmeği, fındık, fıstık ve badem, zeytin ve bitkisel 16

17 yağlar önemli antioksidan kaynaklarıdır. Soğan, sarımsak ve pırasada antioksidan aktivite gösteren fitokimyasallar bulunur. Kabuğu soyulmuş elmanın kararmasına ve demirin paslanmasına benzer bir şekilde hücrelerimiz de oksitlenir. Antioksidanların antipas özelliği olduğu bilimsel gerçeğinden yola çıkarak Ne kadar çok antioksidan desteği alırsam ; o kadar sağlıklı olabilirim diye bir düşünce akla gelebilir.ancak bir başka bilimsel gerçek daha vardır ki; İlaç olarak aşırı doz antioksidan alınırsa, antioksidanın bizzat kendisi pas yapıcı yani oksidan özellik kazanabilir.amerikan Bilimler Akademisi, doktor önerisi dışında vitaminlerin sadece gıdalardan alınması gerektiğini öneriyor. Yazımızın başlığına yanıtımız ne yazık ki HAYIR çünkü ; oksijen radikallerinden tamamen kaçınabilmek bugün için olanaksızdır.ancak; oksijen radikallerin zararlı etkilerini belirli bir dereceye kadar frenleyerek bazı hastalıkların ortaya çıkmasını ve yaşlanmayı geciktirebilmek elimizde olabilir. 17

18 ANTİOKSİDAN OLARAK YEŞİL ÇAY Camellia sinensis bitkisinin yapraklarından yeşil çay, oolong çay ve siyah çay olmak üzere üç çeşit ürün elde edilebilir. Yeşil çay; toplandıktan sonra daha az işlem gören fermente olmamış üründür. Yeşil çayın fabrikada işlenmesine devam edimesiyle yarı fermente olmuş oolong çay, tam fermantasyonla ise siyah çay elde edilir. Yeşil çay asya ülkelerinde yaygın olarak tüketilmektedir. Ülkemizde siyah çay tüketimi daha çok tercih ediliyor. İnsan vücudunu bir arabaya benzetecek olursak;, canlı organizmada kontrollü olarak meydana gelen binlerce biyokimyasal tepkime sırasında çok az miktarda da olsa egzoz gazına benzer bir şekilde zararlı yan ürünler açığa çıkmaktadır. Serbest oksijen radikalleri adı verilen hücre yan ürünleri oldukça kuvvetli oksitleyici özelliktedir. Organizmada oksijen radikalleri oluşur oluşmaz bunları hemen etkisiz hale getiren antioksidan adı verilen moleküller bulunur. Diyabet, ateroskleroz ve kanser gibi hastalıklarda dokularda serbest oksijen radikallerinin arttığını biliyoruz. Antioksidanların yetersiz olduğu 18

19 durumlarda bu radikaller etkisiz hale getirilemezler. Oluştukları hücrenin DNA sı da dahil olmak üzere bütün yapılarına zarar verebilir. Hatta bir kısmı kan yolu ile çok daha uzaktaki organlarda hasar oluşturabilir. Ayrıca erken yaşlanmaya, kanser oluşumunun başlamasına ve yayılmasına neden olabilir. Siyah çay ve yeşil çay antioksidan özelliklere sahiptir. Çaya antioksidan özelliğini sağlayan moleküller, polifenolik özellikdeki kateşinlerdir. Çayda bulunan kateşinlerin en aktif bileşeni epigallokateşin gallatdır. Yeşil çayın antioksidan kapasitesi siyah çaya göre altı kat daha fazladır, ancak uyarıcı özelliği olan kafein düzeyi iki-üç kat daha azdır. Çay; beş dakika demlendiğinde kateşinlerinin %80 ini suya salıverir. Kateşinlerin antioksidan etkileri C vitamininden daha fazladır. Ayrıca kafeinden başka uyarıcı etkisi olan teobromin ve teofilin adı verilen alkaloidlerle, B vitamini kompleksi, C, E ve K vitaminleri, florür, sinir ileti molekülü olan GABA ve bir amino asid olan teanin içerir. Tıp literatüründe serbest oksijen radikalleri ve antioksidanlar ile kanserin ilişkisini gösteren 19

20 birçok yayın bulunuyor. Japonya nın çay yetiştirilen bazı bölgelerinde mide ve yemek borusu kanserlerinin çok az görülmesinin nedeninin bol miktarda yeşil çay içilmesi olduğu ileri sürülüyor. Deney hayvanlarına kimyasal maddeler verilerek oluşturulan kanser modellerinde yeşil çayın aktif bileşeni olan epigallokateşin gallat verilmesinin oluşan tümörlerin sayısını ve boyutunu azalttığı hatta tümör oluşumunu önemli derecede önlediği gösterilmiştir. Amerikan Ulusal Kanser Enstitüsünde yeşil çayın tedavide kullanımı üzerine çalışmalar yapılmaktadır. Deney hayvanlarından elde edilen sonuçların insana uyarlanması oldukça zordur. Çünkü kanserin ortaya çıkmasında kişinin beslenme alışkanlıkları ve genetik özelliklerinin yanı sıra çevresel faktörler de önemlidir. Bir fincan yeşil çay mg. kafein içerir. Erişkinlere günde üç fincan yeşil çay içilmesi öneriliyor. Çocukların yeşil çay içmesi ile ilgili bilimsel veri bulunmadığından çocukluk çağında ayrıca hamilelikte ve emzirme döneminde de yeşil çay içilmemelidir. Bitki çaylarının içerdiği aktif maddeler bazı ilaçlarla etkileşime girerek ilacın tedavi edici 20

21 etkisini azaltabilir veya artırabilir ayrıca ilacın yan etkilerini tetikleyebilir. K vitamini içeren yeşil çay, aspirinle ve warfarin ile birlikte alınmamalıdır. Yeşil çay psikiyatride, kalp ve böbrek hastalıklarının tedavisinde, kemoterapide kullanılan bazı ilaçların etkilerini değiştirebilir. Yeşil çay içildikten sonra en az 40 dakika antipsikotik ilaç alınmamalıdır. Doğum kontrol hapları yeşil çayla beraber alındığında kafeninin uyarıcı etkisi daha uzun sürmektedir. Yeşil çayın bilinçli bir şekilde düzenli olarak içilmesi vücudumuzun antioksidan kapasitesinin önemli derecede artmasını sağlayabilir. AYRAN İÇELİM AMA AYRI DÜŞMEYELİM Ayranın Göktürkler tarafından ekşimiş yoğurdun tadını hafifletmek amacıyla üzerine su eklenmesiyle tesadüfen bulunduğu ileri sürülüyor. Türkçemizdeki yoğurt kelimesinin ingilizce karşılığı yoghurt iken; ayran kelimesinin karşılığı yoghurt drink veya ayran olarak da kullanılıyor. Uluslararası alanda kabul gören bilimsel dergilerde ayran (yoghurt drink) kelimesi geçen sadece 77 adet yayınlanmış makale bulunuyor. 21

22 2006 yılında Taylandlı bilim adamları; ayran, kola, portakal suyu ve sporcu içeceklerinin dişlerin mine tabakası üzerine etkileri araştırmak amacıyla yaptıkları deneylerin sonucunda; ayranın diş minesine zarar vermediğini fakat inceledikleri diğer içeceklerin ise mine tabakasının yüzey sertliğini önemli derecede azalttığını göstermişlerdir. Aysel Köksoy ve Meral Kılıç isimli araştırmacılar, ayranı uluslar arası literatürde Türklerin yoğurt içeceği olarak tanımlamışlar ve ayranın reolojik özellikleri üzerine su ve tuzun etkilerini ayrı ayrı incelemişlerdir. Süleyman Demirel Üniversitesi ile Erciyes Üniversitesi araştırmacılarının ortak yayınında farklı türlerle yapılan ayranın saklanması sırasında E.Coli bakterisinin canlılığını sürdürebilmesi değerlendirilmiştir. İstanbul Üniversitesinden Profesör Doktor Refiye Yanardağ ve çalışma arkadaşları ise; güzel ülkemizin 57 şehrinden toplanan süt ve süt ürünlerinde antioksidan bir element olan selenyum düzeylerini inceleyip; başka ülkelerin verileri ile karşılaştırmışlardır. 22

23 Çağlayan S ve arkadaşları tarafından yapılan bir araştırmada; gastroenteritli çocukların bir kısmına tedavide ağız yolu ile verilen rehidratasyon tuzları su içinde çözüldükten sonra içirilmiş, diğer grupta bulunan çocuklara ise aynı tuz ayran içinde çözüldükten sonra içirilerek değerlendirme yapılmıştır.ishal olgularında rehidratasyon tuzları ayran içinde çözülerek verildiğinde 1-4 yaş arası çocukların tuzlu karışımı çok daha kolay içebildikleri tespit edilmiştir. Yakın zamana kadar Anadolu muzun hangi yöresinde bir eve konuk olsanız ev sahibi ya kendisinin ya da komşularının sahip olduğu koyun, keçi veya ineklerden sağılan sütten evde yaptıkları yoğurttan çabucak ayran hazırlayıp; size ikram ederdi. Gerek düğün evlerinin ve gerekse cenaze evlerinin klasik menüsünde tavuklu pilav, ayran ve limonata mutlaka yer alırdı. Günümüzde ise ne yazık ki ; köylerimizin çoğunda insanımız kendi ihtiyacı olan tarhanayı bile hazırlamak yerine market raflarındaki hazır çorbalara rağbet etmektedir.evde yapılan yoğurttan hazırlanmış ve hiçbir katkı maddesi içermeyen geleneksel içeceğimiz ayranın yakın geçmişimize kadar sahip olduğu egemenliğini, kola 23

24 ve gazoz gibi asitli, katkı maddeli ve gereksiz kalori deposu olan içeceklerden lütfen geri alalım. PROBİYOTİK MÜCEVHER KEFİR Anavatanı Kuzey Kafkasya olan kefir, sütün fermentasyonu ile elde edilen koyu kıvamlı ve patlamış mısır görünümünde tanecikler içeren hafif ekşimsi bir içecektir. Kuzey Kafkasyalılar kendilerine tanrının ilahi bir hediyesi olarak kabul ettikleri kefir mayasını kuşaktan kuşağa aktarmışlardır. 19. yüzyılın başlarında Rusya doktorlar birliği kefir kültürünü ele geçirebilmek için Kafkas dağlarında peynir fabrikası sahibi olan Blandovs kardeşlerden yardım istemiş. Blandovs kardeşler bir plan hazırlayarak Kafkas prensi Bek-Mirza Bachorov u kandırıp onun sahip olduğu kefir mayasını ele geçirebilmek amacıyla genç ve güzel işçilerinden İrina Sakharova yı ikna etmişler. İrina kısa süre içerisinde güzelliği ile prensin gözlerini kamaştırmışsa da prens kefir mayasını vermeyi reddeder. Ancak İrina yı kaybetmek de istemez. 24

25 Prens adamlarına emir verir ve İrina yı kaçırtarak kendi huzuruna getirtir. Onun sevgisini kazanabilmek ve evlenmek için elini uzatır. İrina Prensin teklifini reddeder. Blandovs kardeşler İrina yı Prensin elinden kurtararak Çariçe nin sarayına getirir. Prens işlediği suçun affedilmesi için altın ve mücevherler vermek ister. Ancak İrina ısrarla sadece probiyotik mücevheri yani kefir kültürünü ister yılında İrina kefiri Moskova ya getirir. Sanatoryumda birçok hastada tedaviye yardımcı olarak yıllarca kullanılır yılında 85 yaşında olan İrina ya Rus halkına kefiri getirmesindeki önemli başarısından dolayı Gıda Sanayi Bakanlığı tarafından bir şükran mektubu gönderilir. Kefir taneciklerinde çok sayıda yararlı mikroorganizmalar bulunur. Ayrıca protein, yağ, mineraller ve B vitaminlerinden zengindir. Proteinleri kısmen sindirilmiş olduğundan vücut tarafından kolayca değerlendirilebilir. Kefir, Türkçe keyif (kendini iyi hissetme) kelimesinden gelir. İnsanda sentezi mümkün olmayan ancak gıda ile mutlaka alınması gereken serotoninin ön maddesi olan triptofan gibi esansiyel 25

26 aminoasitlerden zengindir. Sinir sistemini rahatlatıcı bir etkisi vardır. Yoğurt mantarı olarak da adlandırılabilinen kefir taze sütle, pastörize veya pastörize olmamış, yağlı, az yağlı veya yağsız sütle de hazırlanabilir.. Kefir mayası sütün içerisine eklenir ve oda ısısında 24 saat bekletilirse içilmeye hazır hale gelir. Kefirin içinden maya tekrar alınıp üzerine bir miktar süt eklenirse bu işlem sonsuza dek tekrarlanabilir. Çünkü kefir mayası ölümsüzdür. Uluslararası tıp literatüründe kefirle ilişkili olarak 1800 adet yayınlanmış makale bulunuyor. Kefir taneciklerinin yapısında glukoz ve galaktoz şekerlerinin eşit karışımından oluşan kefiran adı verilen jel vardır. Japonya da yapılan bir araştırmada ağız yoluyla kefiran verilen farelerde tümör oluşumunun engellendiği ve tümör boyutunun azaldığı gösterilmiştir. Sıçanda kefiranın serum kolesterolünü ve tansiyonu düşürdüğünü bildiren bir araştırma da yayınlanmıştır yılında yayınlanan bir makalede ise; kefir gibi bazı gıdalarda bulunan laktobasillerin anti obezite yani şişmanlığı önleyici etkisinin olduğu bildirilmiştir. Kefirin insan sağlığına yararları ile ilgili ayrıntılı bilgi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Öğretim Üyelerinden 26

27 Prof. Dr. Ahmet Aydın ın hazırladığı ( adresinden temin edilebilir. Kelime anlamı canlılığa karşı olan antibiyotiklerin uzun süre kullanımı hedef mikroorganizmaların ölümüne yol açarak tedavi edici etkilerini gösterirken; normalde incebarsakta bulunması gereken vücuda dost mikropların önemli bir bölümünün de yok olmasına neden olur. Probiyotikler canlı için gerekli olup; ince barsaklarda normal floranın yeniden hakim olmasını sağlamaya önemli derecede yardımcı olur. Yoğurt ve kefir farklı tiplerde bakteriler içerir. Yoğurtta bulunmayan ancak kefirde bulunan bazı faydalı bakteriler ince barsağı boydan boya zırh gibi kuşatarak yararlı etkilerini gösterir. 27

28 GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE BOZA Yunanlı tarihçi Ksenofon, bozanın milattan önce 401 yılında doğu Anadolu da yapıldığını ve kilden kavanozlar içerisinde toprak altında saklandığını bildirmiştir. Türklerin Anadolu yu fethetmesi ile sadece yöresel olarak yapılıp tüketilen bu içecek, boza adı ile çok daha uzaklara yayılmıştır. Osmanlı imparatorluğu döneminde önemli bir ticari ürün olarak boza altın çağını yaşamış. Ancak 16. yüzyıla kadar dükkanlarda ve sokaklarda serbest olarak satılan boza, içerisine uyuşturucu madde katılarak hazırlanan ve tartar boza adı verilen içeceğin yaygınlaşmasıyla Sultan II.Selim tarafından yasaklanmış. 17. yüzyılda ise; Sultan IV.Mehmet alkollü içkiler kategorisine bozayı da dahil ederek boza satan dükkanların hepsini kapattırmış. Evliya Çelebi seyahatnamesinde, yasaklardan önce bozanın halk tarafından yaygın olarak tüketildiğini, sadece İstanbul da 300 adet bozacı dükkanı ve buralarda çalışan 1005 işçi olduğunu bildirmiştir. 28

29 Boza çok az miktarda (yaklaşık %1 oranında) alkol içerir. Yasaklı dönemde Arnavutlar tarafından alkol içermeyen süt beyazı renkli tatlı bir boza yapılmış ve Osmanlı ordusunda yeniçeriler tarafından özellikle sefere çıkmadan önce yaygın olarak tüketilmeye başlanmış. 19. yüzyılda tatlı ve alkolsüz olan Arnavut bozasına Osmanlı sarayında çok rağbet edilmiş yılında İstanbulda vefa semtinde Hacı Salih Bey tarafından açılan bozacı dükkanı İstanbul da oldukça popüler olmuştur. Boza mısır, buğday, yulaf ve pirinçten yapılabilir. Kullanılan tahıla göre tadı değişiklik gösterir. Bir litre boza bin kalorilik enerji ve ayrıca A, B ve E vitaminlerini içerir. Kış aylarında daha çok tüketilen boza, serin yerde saklandığı takdirde her mevsim tüketilebilir. Laktik asit bakterileri ve mayaların karışık kültürünü içeren doğal fermentasyonu ile elde edilir. Ancak bu işlem sırasında mikroorganizmaların birbirleriyle olan ilişkileri kontrol altında değildir. Bu durum ürünün kalitesinde ve dayanıklılığında değişikliklere yol açabiliyor. Yoğurt, peynir, bira ve turşu gibi 29

30 fermentasyon ürünlerinde starter kültürler kullanılarak ürünlerin optimizasyonu başarılmıştır. Bozanın mikroflorası bellidir. Ancak boza üretiminde starter geliştirilmesiyle ilgili çalışma ilk olarak Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümü öğretim üyelerinden Ömer Hancıoğlu ve Mehmet Karapınar tarafından gerçekleştirilmiştir. Esasen günümüze kadar boza ile ilgili olarak yapılmış ve Science Direct kapsamında yer alan araştırmaların üç tanesi yine aynı fakültenin öğretim üyeleri tarafından bilim dünyasına kazandırılmıştır.2011 de Çorum Hitit Üniversitei Gıda Mühendisliği öğretim üyeleri Kabak B ve Dobson AD güzel Türkiyemizdeki geleneksel içecekler ve yiyeceklerle ilgili olarak Crit Rev Food Sci Nutr dergisinde bir derleme yayınlamışlardır. Binlerce yıllık bir Anadolu geleneğinin ürünü olan ve bir zamanlar Osmanlı İmparatorluğunun sınırları içerisinde kalmış birçok ülkede günümüzde de yaygın olarak tüketilmeye devam eden boza ile ilgili olarak çok 186 gibi az sayıda uluslar arası bilimsel makale olmasına doğrusu çok şaşırdım. Evde yapılmış yoğurt ve kefir gibi probiyotik özellikleri olan, barsak floramıza ve vücudun 30

31 bağışıklık sistemine çok önemli destekler sağlayan geleneksel içeceğimiz olan BOZA ya bilim ad amları ileri düzeyde araştırmalar yaparak ve bizler de içerek hak ettiği ilgiyi göstermeliyiz. SAHTE RAKI Türk gıda kodeksine göre rakı; yalnızca Türkiyede üretilen yaş veya kuru üzümün ham madde olarak kullanılmasıyla elde edilen üzüm kökenli bir distilat olan suma nın veya tarımsal kökenli alkol ile karıştırılmış suma nın litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen alkollü içkidir. Rakının metanol içeriği %100 lük alkolün litresinde 1,5 gramdan fazla olmamalıdır. Metanol; kömür, doğal gaz, organik atıklar veya odundan elde edilir. Odun alkolü veya metil alkol olarak da bilinir. Çözücü özelliği olan uçucu ve renksiz bir sıvıdır. Ağız yolu ile metanol alındığında organizmada hızla emilerek dokuların su içeriği ile orantılı olarak vücuda dağılır. Yarılanma ömrü 2 ilâ 24 saat 31

32 kadardır. Metanolün %5-10 u solunum yoluyla akciğerlerden ve böbrek yoluyla idrar ile değişmeden atılır. %90-95 i ise karaciğerde bulunan bir protein olan alkol dehidrojenaz enziminin etkisiyle oksitlenerek önce formaldehide daha sonra ise formik aside dönüştürülür. Ağız içini dolduracak şekilde bir kez metanol içilmesi bile zehir etkisi yapar. Vücut ağırlığının kilosu başına 1 mililitre olacak şekilde örneğin 70 kilo ağırlığındaki erişkin bir insanın 70 mililitre metanol içmesi ölüme neden olabilir. Kan metanol düzeyi %20 miligramdan fazla ise zehir etkisi başlar, %40 miligramdan fazla ise ciddi zehirlenme belirtileri meydana gelir. Metanol zehirlenmesinde klinik belirtiler üç aşamada görülür: Birinci aşama narkotik safha olup; 8 saat içinde santral sinir sisteminin depresyonu, bilinç bulanıklığı ve kusma görülür. İkinci aşama metanol içilmesinden itibaren 6 ilâ 36 saat sonrasına kadar devam eder. Ciddi zehirlenmelerde bile önemli bir belirti vermeden tamamlanır. Üçüncü aşamada baş ağrısı, kusma, solunum güçlüğü görülür. Karaciğerde metanolün etkisiz hale 32