ULUSLARARASI KURB SEMPO

Transkript

1 lt ULUSLARARASI KURB SEMPO MU 8-9 ARALIK 2007 İSTANBUL LÜTFi KIRDAR ULUSLARARASI KONGRE VE SERGİ SARAYI HALİÇ SALONU HARBİYE 1 İSTANBUL BAYRAMPAŞA BELEDİYESİ DİYANET İŞLERi BAŞKANLI GI

2 Kurbanlık Hayvanın Seçimi, Kesim ve Hijyeni ~ Yard. Doç. Dr. Ömer ÇETiN- Dr. Emek DÜMEN ~ Ara~: Gör. Tolga KAHRAMAN- Ar~. Gör. Enver Barış BiNGÖL K urban kesmek, İslam ülkelerinde zekat ve bayram namazları gibi hicretin ikinci yılında me ru kılınmı dini bir görevdir. İslam'a göre deve, manda, inek, sığır gibi büyükba hayvanlar ile koyun ve keçi gibi küçükba hayvanlar kurbanlık olarak kesilir. Bunların erkeği ve di isi ile burulmu veya burulmamı olanı arasında fark yoktur. istanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknoloji Bölümü Ülkemizde her yıl Kurban Bayramında, yakla ık iki milyon civarında büyük ve küçükba kasaplık hayvan kesilmektedir. Yakla ık olarak bu sayının 600 bin adedi büyükba, 1.5 milyon adedi de küçükba hayvandır. Sadece İstanbul'da, 2006 yılı Kurban Bayramında adet büyükba ve a,det küçükba hayvan kesilmi tir (Anonim, 2006). İstanbul Tarım İl Müdürlüğü verilerine göre, 99 bin adet büyükba ve adet küçükba hayvan kesilmi tir. Kesim i leıııleri genellikle bahçelerde, sokaklarda veya son yıllarda belediyelerce faaliyete geçirilen az sayıda kamusal kesim yerlerinde gerçekle tirilmektedir. Kasaplık hayvanların kesim i lemini doğru ve tam bir ekilde yapabilmek, kesim yerlerinin sağlık, teknik ve hijyenik ko ullarının dü~enlenmesi ile sağlanır (Troller, 1993). Ülkemizde yeterli sayıda modern kesim tesisleri olmasına rağmen, bu tesisler Kurban Bayramında ihtiyaca cevap verememektedir. Bu amaçla, yerle im birimi özelliğine ve ihtiyacına göre sabit, portatif veya gezici tipte kesim yerlerinin kurulmasına ihtiyaç vardır. Kesim için tahsis edilen açık ya da kapalı alanların asgari hijyen kriterlerini ta ıyan temizlikte, yeterli havalandırma ko ullarına sahip olması ve hijyen ko ullarının devamı için, bol miktarda sıcak-soğuk su tertibatına sahip olması gerekmektedir. Kesim ve yüzüm i lemlerinin daha temiz ve sağlıklı bir ekilde yapılabilmesi için hayvanlar asılı vaziyette kesilmeli ve yüzülmelidir. Kurulacak kesim yerlerinde çağda kesim metotlarının uygulanması, bu""tür kesim yerlerinin zaman içerisinde tüm ülke genelinde yaygınla tırılması ve sürekli iyilqtirilmesi insan, hayvan ve çevre sağlığı ile ülke ekonomisi açısından birçok yararlar sağlayacaktır (İnal ve Nazlı, 1997).. 121,-

3 Kurbanlık Hayvan Seçimi Hayvanlarda herhangi bir hastalığı dü ündürücü semptomlar bulunmamalıdır (Bonn e ve Verbeke, 2007). Buna göre hayvanların kılları veya yünleri parlak, bakı ları canlı, kondisyonları iyi olmalıdır. Vücut deliklerinden hastalık belirtisi akıntı gelmemelidir. A ırı derecede zayıf olan, ölüm derecesinde hasta, gebe, kesim yerine yürüyerek giderneyecek dereı:;ede aksak olan, kulağının, kuyruğunun veya cinsel organının üçte birinden fazlası bulunmayan, burnu kesilmi, iki veya bir gözü kör olan, d'oğu tan kulağı veya cinsel organı olmayan ve di lerinin yarıdan fazlası dü IDÜ olan hayvanları kurban etmenin uygun olmadığı yetkili m erciler tarafindan bildirilmektedir. Kesim Öncesi İ lemler Kesim öncesinde, kurbanlık hayvanların kı ın en az 8 saat, yazın ise en az 12 saat süreyle dinlendirilmeleri, et kalitesini iyi yönde etkiler. Kesimin en az 6 saat öncesinden yernlem e kesilmeli ve hayvanlar kesilineeye kadar ihtiyaçları dahilinde su tüketmelerine izin verilmelidir. Yorgun hayvanlar hemen kesilirlerse, yeterli miktarda kanın akması sağlanamaz ve böyle etler iyi bir olgunla ma periyodu geçirmeyeceğinden dayanıksız ve kalitesiz olurlar. Aynı zamanda dinlendirme amacıyla padoklara konulan hayvanlar, v~teri~er hekimler tarafindan sağlık ve besi derecesi bakımından muayene edilmelidir. Antemortem muayene, özellikle hayvandan insap.lara bula abilen ve zoonoz olarak adlandırılan kuduz, çiçek, ap, arbon ve deli dana hastalığı gibi hastalıkların te hisinde önem ta ır. Ayrıca genel durum, besi durumu, ırk, ya ve cinsiyet gibi özelliklerin kontrolü de bu muayene sırasında gerçekle tirilir. Bu amaçla tüm dünyada, canlı muayene uygulaması yasalarla zorunlu kılınmı tır (Uğur ve ark., 1999). Kasaplık hayvanların, kesim esnasında savunma hareketleri yapmasını önlemek ve acıya duyarsız hale getirmek i9in uygulanan bayıltma i lemi, kanama düzeyini ve et kalitesini iyile tiren önemli bir faktör olmasının yanı sıra, insani kesim uygulaması açısından oldukça önemlidir. Bugün birçok ülkede, hayvanların bayıltılmadan kesilmderine izin verilmemektedir. Hayvanlara elektrik akımı verilmesi sureti ile uygulanan elektro ok yöntemi ile bayıltma günümüzde en çok koyun ve keçilerde uygulama alanı bulan bayıltma ekli olarak bildirilmektedir. Uygulanan elektrik akımı ile hayvanlarda ani bilinç kayıpları olu maktadır. Elektrik uygulamasıyla bayıltmanın 17 ila 20. saniyeleri arasında hayvan kesilerek kanatılır. Eğer bayıltma uygulaması sonrası, kesim i lemi uygulanmaz ise hayvan en geç 120 saniye içinde kendine gelir ve ayağa kalkar. Akan kan miktarının artmasına neden olduğu için bayıltma, etin muhafaza süresinin arttırılmasında önemli bir proses olarak görülmektedir (Halil ve Nazlı, 2001). Kesim ve Kanatma Kesim için hazırlanmı olan kurbanlık hayvanlar, büyük ve küçük ba hayvanlar için dizayn edilmi olan kapanda hareketsizle tirilerek kesilirler. Kanatma i leminde iki farklı uygulama mevcuttur. Geleneksel yöntem ya da yatay kanatma adını verdiğimiz ve ülkemizde tercih edilen bu uygulamada hayvan, mandibular kemiklerinin hemen altından ve enlemesine olarak keskin bir bıçak ile beyne giden tüm damarlar, yemek borusu ve soluk borusu kesilmektedir. Ancak bu durumda, hayvanın mide içeriği kanla karı mı olarak akacağından çırpınma sırasında kontaminasyon riski yükselir. Kesim sırasında kanın damarlardan akmasıyla olu an negatif basınç nedeniyle, kesim yerinden ve barsaklardan kana doğru bir kontamirrasyon ekillenmektir (Ugur et al., 2003). Diğer yöntem ise dikey kanatınadır. Geli ıni ülkelerde temiz ve sağlıklı karkas ve kan elde etmek için uygulanan bu yöntemde, hayvan boynun un her iki yanından bir toplardamar, bir atardamar ( ah damarı) ile kesilmekte ve bıçak kalbin yakınına kadar sokularak mümkün olan en fazla kanın akması sağlanmaktadır (İnal ve Nazli, 1997; Yildirim,1996).

4 Derinin Yüzülmesi Derinin yüzülmesi, özel itina isteyen bir islemdir. Genellikle yuvarlak-küt uçlu bıçaklar kullanılmalıdır. Bıçakla deri yüzme i lemi, arka hacaklann iç kısmı, gövdelerin karın kısmı ve kısmen yanları ile ön hacaklar ve boyun kısmından ba lar ve tüm gövdede devam eder, Bu usulde deride yarıkiarın olu ma riski vardır. Tulum çıkarma metodu, deri kalitesinin ve ekonomik değerinin bozulmaması için tercih edilmesi gereken tekniktir. Son yıllarda deri yüzme makineleri, zamandan tasarruf ve uygulamada kolaylık sağlaması açısından tercih edilmektedir. Deri üzerinde mümkün olduğunca et artığı bırakılmamaya çalı ılmalıdır. Deriler soğuduktan sonra tuzlanmalıdır. İç Organiann Çıkanlması Derisi yüzülen hayvanın karın ve göğüs bo luğu açılarak sindirim, solunum ve ürogenital organları çıkarılır. İç organlar çıkarılırken özellikle i kembe ve diğer sindirim sistemi organları delinmemeli ve olası fekal kentaminasyon önlenmelidir. Yemek borusu ve rektumun son bölümüne ligatür atılarak, sindirim ve bo altım sistemi organlarının dı arı çıkarılması i lemine geçilmesi tavsiye edilir. İç organların çıkanlmasının geciktirilm em esi gerekir. Aksi bir durumda ete, sindirim sistemi organlarının kokusu sinebileceği gibi, karkasta sindirim sistemi ile temas eden bölgelerde pi mi et görüntüsü tespit edilir (Uğur ve ark., 1999). Çıkanlan iç organlar, ait oldukları karkasla beraber, sorumlu Veteriner Hekim tarafindan post mortem muayeneye tabi tutulurlar. Herhangi bir hastalık ya da anormal durum gösteren doku ve organlar hakkında, hastalığın derecesi ve çe idine göre karar verilir. Muayene sonrası büyükba hayvan karkaslan, elektrikli testere ile median hattan ikiye bölünerek yarım karkas, daha sonra yarım karkaslar da ll ve 12. kaburgalar arasından enlemesine kesilerek ön ve arka çeyrek karkaslar elde ~dilir. Vertebraların kesilmesiyle ortaya çıkan (medulla spinalis) deli dana hastalığı, risk materyali olduğundan dolayı uzakla tırılır. Hijyen Kesim ve karkas, kesimhane, personel, alet ve malzeme ve hava-su hijyeni olarak değerlendirilmelidir. Ette antraks, tüberküloz ve bruselloz gibi zoonozların etkenleri primer olarak bulunabilir. Sekonder kontaminasyon, iç organların çıkanlması ile derinin yüzülmesi sırasında meydana gelir ve toplam kontaniinasyonun %35-40'nı olu turur. İnce barsak içeriği 10 7 kob/g kob/g, kalın barsak içeriği kob/g kob/g mikroorganizma içerirler. Barsakların dı ında diğer önemli kentaminasyon kaynaklan fekal kirlenmenin yoğun olduğu hayvanın derisi, ayakları ve kuyruğudur (Uğur ve ark., 2003). Kasaplık hayvan etlerinin yüzeyleri çoğunlukla 10l_!0 4 kob/cm 2 veya daha yüksek düzeyde aerob mezofil genel canlı ile kentaminedir (Erol, 2007). Bu mikroorganizmaların büyük bir kısmını, Clostridium spp. gibi anaeroblar ve Esclıericlıia coli, Salmonella spp., Klebsiella spp., Enterobakteriler, Yersinia spp., Campylobacter spp. gibi patojen bakteriler olu turur (Gıll ve ark., 1998; Nesbakken ve ark., 2003). Kesim yerlerinin; üstü kapalı, teknik ve hijyenik artlara uygun, bol miktarda sıcak ve soğuk suyu, askıda kanatma tertibatı, su ve kanın uzakla tırılması için uygun zemini ve duvarlan fayansla kaplı olmalıdır. Kesim ve parçalama i lemlerinde kullanılan alet ve malzemeler paslanmaz çelikten mamül olmalı. Sık sık temizlenip dezenfekte edilmeli. Ağaç (tahta) gibi kir V~ mikroorganizma tutan malzeme kullanılmamalıdır. Kesimhane iyi bir ekilde havalandırılmalı, içeride rutubet bulunmamalı ve kesimhane havası filtrelerden geçirilmelidir ,.

5 Kullanılan su, sıcak ve içme suyu kalitesinde, yumu ak ve mikrobiyolojik açıdan güvenilir olmalıdır. Kesimin tüm a amalannda görev alan kesicilere ve kasapiara büyük görevler dü mektedir. Öncelikle, bu ki ilerin detaylı bir eğitimden geçmeleri gerekmektedir. Yapılan çalışmalar, kesicilerin sürekli etle temas halinde olmalarından dolayı, en önemli kontamin,asyon kaynağı olduğunu ortaya koymu tur. Enfeksiyonu bulunan kesiciler, enfeksiyon semptomlarının kaybolmasından sonraki en az 15 günlük süreç boyunca kesim/ parçalama i lemi yapmamalı ve tamamen sağlıklı personelin ise rutin olarak sağlık kontalieri yapılmalı, portör muayene kartları düzenli olarak i lenmelidir (Ergün ve ark., 2002). Ayrıca i çiler kıyafetlerinin, kullandığı aletlerin ve ellerinin temizliğine özen göstermek zorundadırlar. Kesim yerlerinde çalı an personel, her gün temiz kıyafetler giymeli ve gerektiğinde bunları gün içerisinde deği tirmelidir. Kıyafetler kolay temizlenebilir olmalıdır. Personel, özellikle i e ara verip tekrar ba ladığında ellerini, sıcak su ve sabun ile dezenfekte etmelidir. Vücudunun karkasla direkt temas edebileceği bölgelerinde, septik lezyonları bulunan i çiler karkasla temas etmemelidir (Hayes, 1992). Acemi personelin yaptığı hatalardan dolayı, 2005 yılı kurban bayramında 3 ki i ölmü ve 2500 k.i i ( Sonuç yaralanmı tır Büyükba ve küçükba hayvan hareketlerinin ve kesiminin yoğun olduğu Kurban Bayramında, hayvan hastalıklarının yayılma riski çok fazladır. Ayrıca, kesim yerlerinin yetersizliği, hijyen kurallarına uyulmaması ve eğitimsiz personel gibi sebeplerden dolayı da kurbanlık hayvanlardan elde edilen et ve diğer yenilen aksam, insan sağlığı için tehlikeli olabilmektedir. Bula ıcı hastalıkların önüne geçmek, sağlıklı ve güvenli kurban eti elde etmek için; hayvan hareketleri kontrol altına alınmalı, men e ehadetnamesi-veteriner sağlık raporu ve kulak küpeli hayvanlar kurban edilmeli, kurbanlık hayvanlar kesimden önce ve sonra Veteriner Hekim kontrolünden geçirilmeli, kesim yapan personel eğitimli olmalı, yeterli kesimhane ve mezbahaların olmadığı yerlerde mobil kesim istasyonları olu turularak, kesimin her a amada hijyen kurallarına uyulmalıdır. Kaynakça Anonim. (2006). İstanbul Veteriner Hekimler Odası, Gıda Hijyeni ve Halk Sağlığı Çalı ma Birimi 2006 yılı 2. Kurban Bayramı Basın Bildirisi, Sayı:2006/1042, Bonne, K and Verbeke, W. (2007). Muslim consumer trust in hala! meat status and control in Belgium Meat Science, In press. Ergün, Ö., Gökce, R., Cetin, Ö. (2002). Kasap Dükkaniannda Hijyen. Teknik Yayınlan, İstanbul. Erol, İ. (2007). Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi, Pozitif Matbaacılık, Ankara. Gill, C.O., McGinnis, J.C. and Bryant, J. (1998). Microbial contamination of meat during the skinning of beef careass hindquarters at three slaughtering plants. International Journal offood microbiology 42, Halil, A., Nazlı, B. (2001). Studies on the effect of electrical stunning method applied of ante-mortem sheeps on meat quality. İ.Ü. Vet. Fak. Derg. 27(2), Hayes, P.R. (1992). Food Microbiology and Hygiene. Elsevier Applied Science, London and New York. İnal T., Nazlı B Mezbaha Bilgisi. Saray Medikal Yayıncılık, İzmir. Nesbakken, T., Eckner, K, Hs;ıidal, H.K and Rs;ıtterud, O.J. (2003). Occurrence of Yersinia enterocolitica and Campylobacter spp. in slaughter pigs and consequences for meat inspection, slaughtering, and dressing procedures. International foumal offood Microbiology 80, Troller, J.A. (1993). Sanitation in Food Processing. Akademic Pres, Ine:, California. Uğur M., Nazlı B., ve Bostan K Mezbaha Bilgisi ve Et Muayenesi Ders Notlan. İ.Ü. Veteriner Fakültesi Yayını, 109, İstanbul. Uğur, M., Nazlı, B., ve Bostan, K (2003). Gıda Hijyeni: Teknik Yayınlan, İstanbul. Yıldınm, Y. (1996). Et Endüstrisi (4.ed.), Remzi Ofset, Ankara.