Şehrin merkezî caddelerinden İstasyon Caddesi'nde ilerliyorum. Caddenin iki tarafı sağlı sollu baklavacı dolu. Neredey-

Transkript

1

2 Havada unlu bir sis var. Onlarca beyaz adam hep birlikte adeta huşu içinde baklava hamuru açıyor. Yaptıkları baklava değil, sanki bir ayin. Oklava tıkırtısından başka ses duyulmuyor. Saçlar, kirpikler bembeyaz. Yüzler ciddi, hareketler hızlı. Konuşan, şakalaşan, içeriye giren yabancıya kafasını kaldırıp, bakan yok. Sorarsanız, cevap en fazla iki kelime. Ustalar transa mı geçmiş ne? İster ayin diyelim, ister askeri disiplin; baklava bu, ciddi iş. Üstelik burası Antep, tatlıların kralı baklavanın tam da memleketi. Antep mutfağı, ününü sadece baklavaya borçlu değil elbette. Kentin lezzet zenginliğinin ve hele kebap kültürünün şöhreti hemen hepimizce malum. Bir de çok sevilen ve belleklerimizde hâlâ tazeliğini koruyan İkinci Bahar adlı televizyon dizisinde, Ali Haydar'ın 'Antep Sofrası", tüm Türkiye'nin iştahını kabartınca, daha kentin adını duyar duymaz milletçe yutkunur olduk. Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin, Akdeniz Bölgesi'ne komşu ili Gaziantep, nüfus yoğunluğu bakımından Türkiye'nin 6. büyük şehri. Nüfusun kendiliğini ifade eden bu rakam, onu yakından tanıdıkça zaten gözle görülür bir hal alıyor. Yakın bir geçmişte bulunduğu bölgeyi kasıp kavuran terörden etkilenmemiş, yaşama sevincini korumuş bir kent Gaziantep. Onunla ilk karşılaşmamız bir akşam vaktine denk geliyor. Rengârenk ışıklarla süslenmiş meydanları, gösterişli resmi binaları, fıskiyeli parkları, kadınlı erkekli kalabalıkları taşıyan caddeleri, kocaman alışveriş merkezleriyle mutlu ve kalkınmış bir kent buluyorum karşımda. Günbatımından sonraki bu ışıl ışıl haliyle biraz Ankara'yı anımsatıyor bana, ancak kendimi şehrin akışına bırakıp ona dokunduğumda, aslında hiçbir yere benzemediğinin ayrımına varmaya başlıyorum. Kenti farklı kılan özelliklerinin başında belki de yeme içme kültürü geliyor. Bu öyle bir kültür ki Gaziantepli'nin hayatına tat, tuz katıyor ve tabii ziyaretçilerin kentte geçirdikleri zamana da... Şehrin merkezî caddelerinden İstasyon Caddesi'nde ilerliyorum. Caddenin iki tarafı sağlı sollu baklavacı dolu. Neredey- Sol üstten başlayarak saat yönünde: «Antepfıstığı, yemeklerin vazgeçilmez tatlandırıcılarından. Etli yemekler ve pilavlar dahil olmak üzere sulu yemeklerde de kullanılıyor H Künefe, baklavaya asla rakip olamasa da sevilen tatlıların başında geliyor Domates, biber ve soğanın ince kıyımıyla hazırlanan cevizli gâvurdağı salatasına nar ekşisi ayrı bir lezzet katıyor H Antep'te sabahları "beyran" içmek çok yaygın. Metanet Lokantası, koyun eti, pirinç ve kuyruk yağıyla hazırlanan beyranın ustalarından. Sağ sayfa: Baklavada kullanılan "kuş boku" cinsi antepfıstığını, baharat türleri ve kuruyemişlerin satıldığı Elmacı Çarşısı'nda bulabilirsiniz.

3 Celal Doğan (Gaziantep Belediye Başkanı) Gaziantep'te restoran anlayışı yeni yeni gelişiyor çünkü Antepli yemeğini kendi evinde yer. Gaziantep, 5 bin 165 yıllık geçmişiyle dünyanın yaşayan en eski şehri olarak biliniyor, ilk kurulduğu yer, bugünkü kent merkezinin on kilometre kuzeyinde yer alan Dülük bölgesi. O zamanki kent, ipek Yolu üzerinde yer aldığı için ticari açıdan fazlasıyla gelişmiş. Daha sonra gelip geçen çeşitli medeniyetler sayesinde de bir kültür sentezi ortaya çıktığı anlaşılıyor. Şehrin gerek yaşam, gerek yemek konusunda kendine özgü bir yapısı var. Fakat, kentleşme sürecinde yerli nüfus azalırken göçlerin artması, bu yapıyı yavaş yavaş aşındırmaya başladı. Gaziantepliler haftanın beş günü çalışan, iki günü de gerçekten eğlenmesini lişmiştir. Kunduracılardan kuyumculara, terzilerden marangozlara, her meslek kuruluşu senenin bir gününü yemek ve eğlenceye ayırır. Mutfakta da marifetlilerdir. Gerek ev yemekleri, gerekse et çeşitleri açısından çok farklı lezzetlere rastlayabilirsiniz. Yenidünya kebabından çağla aşına, keme kebabından erik tavasına kadar geçmişi, yıl öncesine dayanan çeşit çeşit yemek yapılır. Çağla aşı dedikleri şey, ekşi eriğin tavasıdır. Keme ise sizin mantar dediğiniz ve sadece kış aylarında bulunan bir yiyecek türüdür. Gaziantep, muhafazakâr gibi görünse de çağdaş bir şehir. Sahip olduğu 480 fabrikayla sanayi alanında aldığı mesafe, bunun açık bir ifadesi. Yine de otel ve restoran anlayışı yeni yeni gelişiyor. Çünkü Antepli yemeğini genellikle kendi evinde yer. Otelcilik yapmak ise bundan yirmi, otuz yıl öncesine kadar ayıptı. Ama sanayinin gelişmesi sonucu, gelen işadamlarının evlerde misafir edilemeyeceği, otelciliğe gereksinim olduğu anlaşıldı. Şu anda iki tane beş, dört tane de dört yıldızlı otelimiz var. Turizmin gelişmesiyle kadınlar da kendi restoranlarını açmaya başladı." bilen insanlardır. Piknik, ya da bizim dilimizle 'sare' kültürü çok gese her üç - dört dükkândan birisi baklavacı ve tatlıcı. Yanı sıra helvacılar, kuruyemiş ve şekerlemeciler dizi dizi. Buraların, muhtemelen tatlıcıların toplandığı yerler olduğunu düşünüyorum. Öyle bile olsa, bu kadar baklavayı kim yiyecek ki? Caddeden ayrılıp ara sokaklara daldığımda şaşkınlığım büsbütün artıyor. Çünkü bu sakin, yarı karanlık sokaklarda bile mutlaka birkaç tatlıcı var. Baklava ve tatlılarda hep tereyağı kullanıldığı için sokaklar, caddeler buram buram tereyağı kokuyor. Baklava "ayinleri" Gaziantep Ticaret Odası kaynaklarına göre, kentte 143 baklavacı varmış. Bu rakama dahil olmayanlar da olabilirmiş. Baklavacılar arasında Güllüoğlu levhası dikkat çekiyor. Sanki nereye baksanız bir Güllüoğlu görüyorsunuz. Antep'in meşhur kuru baklavasının ne anlama geldiğini Güllüoğlu baklavalarının sahiplerinden Mahmut Güllü'den öğreniyorum. Baklavanın arasına konulan harcın altına irmik ile sütten oluşan incecik bir harç sürülüyormuş. Kuru baklavada ise bu sütlü harç kullanılrmyormuş. Daha dayanıklı oluşunun tek nedeni de buymuş. Gaziantep, yo hayır ben kente, bu yazıda Antep diyeceğim. Çünkü söz konusu yemek olduğunda böylesi yakışıyor. Gaziantep baklavası, Gaziantep kebabı, Gaziantep mutfağı sanki yerli yerine oturmuyor gibi. Gaziantep fıstığı nasıl olmuyorsa, işte öyle. Neyse, şimdi kentin o meşhur kebap kültürüne geçelim artık. Zaten benim gibi bir kebap delisinin nasıl olup da yazıya baklavadan girdiğini anlamak zor. İmam Çağdaş'ın ve Güllüoğlu'nun imalathanelerinde gördüğüm baklava ayinleri beni çok etkilemiş olsa gerek. Öyle ya, yanınızda o yerin patronuyla bir tatlı imalathanesine giriyorsunuz, kimse göz ucuyla size bakmıyor. Fotoğraflarını çekiyorsunuz, "Hangi gasteee," diyen yok. Şunca yıllık meslek hayatımda ben böyle şey görmedim. Antep'de ünlü ve kentin şanına yakışır lezzetler sunan kebapçılar adeta saklanmış, gizlenmiş durumda. Kente yabancı olan birinin sormadan, danışmadan buraları bulması çok zor. Gerçi tesadüfen rastlasanız bile bu sade mekânların kentin bir numaralı kebapçıları olduğunu tahmin bile edemezsiniz. Önce kentin bir numaralı kebapçılarından İmam Çağdaş'a gidiyoruz. Bakırcılar Çarşısı içinde, daracık ve kalabalık bir sokakta, 80

4 ağır bir çorba olan beyran, ; Ântep'in kahvaltılıkları arasında, bir başka deyişle yemek keyfine hiç de uygun görünmeyen bir yerde. İki katlı salon florasan lambalarla aydınlatılıyor. Masalar sandalyeler sıkışık sıkışık dizilmiş. Görüntü tam bir esnaf lokantası, ama iş lezzetlere gelince, bunu yaşadığınız sürece hatırlayacağınızı söyleyebilirim. Önce dedeler tarafından Hacı Hüseyin Kebapçı adıyla kurulan Çağdaş, tam 118 yıldır aynı yerde hizmet veriyor. Saat ll:30'da dolmaya başlayan salon bir saat içinde yükünü alıyor. "Kebaplarımız koyun etindendir" bir gurur levhası olarak duvarda. Çocukluğumdan beri "Kokuyor," diye tutturduğum ve genellikle sevmediğim koyun etinden yapılan kebapların tadı hâlâ damağımda. Tike kebabı ya da kuşbaşı denilen kebap, şiş kebaba benziyor, ancak bu kadar lezzetlisini tatmak için şöyle bir Antep yolculuğu yapmanız gerekecek. Çağdaş'ın sahiplerinden Burhan Çağdaş, bize kuşbaşından sonra diğer ünlü lezzetlerini de tattırmaya devam ediyor. Simit kebabı nefis, ama nesi simite benziyor ki? Küçük küçük şiş köfteler bunlar. Meğerse Antep dilinde bulgura simit deniliyormuş. Bilenler lütfen gülmesin, ben simit şeklinde köfteler bekliyordum da. Antep genelinde olduğu gibi, Çağdaş'ta da lahmacunlar soğan yerine sarmısak kullanarak hazırlanıyor. Bakır taslarda gelen ayranı, oyuncak gibi küçücük kepçelerle içerken kendimi gülmekten alamıyorum; sanki evcilik oynar gibi. Çağdaş, sadece kebap değil, aynı zamanda tam bir baklava üstadı. Burhan Çağdaş, tereyağıyla sorunum olduğu için, bana çok az yağ kullanılan bülbül yuvasını tavsiye ediyor. Burada yediğim bülbül yuvasının tadını Sol üstten başlayarak saat yönünde: Nohut ve nohuttan da küçük köftelerle hazırlanan yoğurtlu bir çorba olan "yuvarlama" adeta Antep'in milli yemeği Halil Usta, Antep'in en ünlü kebapçılarından Gaziantep'te yapılan içli köftede ceviz yerine antepfıstığı kullanılıyor Kuru patlıcan ve biberden yapılan dolma da, sevilen yöresel yemekler arasında Çağırtlak kebabı kahvaltıda bile yenildiği için ciğerciler sabahın erken saatlerinden itibaren açık. 81

5 nasıl anlatsam bilmem ki? "Hırs" sesini ayan beyan duyduğumu söylesem anlatmış olabilir miyim acaba? Antep'te baklava ve türlerinin kalitesi yenilirken çıkardığı "hırs" sesiyle ölçülüyor da. Eğer "hırs" değil de "mıck" ediyorsa, o baklava baklava sayılmıyor. Memleketinde olduğunuzu, dolayısıyla baklavayı düşük bir fiyatla ucuza yiyebileceğinizi sanıyorsanız aldanıyorsunuz. Örneğin, İmam Çağdaş'ta baklavanın kilosu 16 milyon 500 bin TL. Antep'te kilosu 7 milyon 500 bin TL'ye kadar baklava bulabilirsiniz, ama "mıck" sesi duyarsanız karışmam.

6 Burhan Çağdaş (İmam Çağdaş Lokantası'nın ortağı) "Baklavanın kalitesi, sesinden anlaşılır 1 ' Çağdaş Lokantası 120 senedir, hizmet veriyor. Mekânımızı hiçbir zaman değiştirmedik, müşterilerimizin çoğu da uzun yıllardır gelip giderler, Gaziantepliler'in dana etiyle tanışıklığı neredeyse hiç yok. Tüm kebapçılar koyun eti kullanır. Biz genellikle erkek koyunu tercih ederiz. Çünkü, ateşe attığınızda hem şişip daha fazla gözükür, hem de ağzınıza aldığınızda tane tane dağılır. Ocakta ise meşeyle kok kömürünün karışımı makbuldür. Türkiye'de çoğu kebapçı fırın kullanır, halbuki onun ateşi kuvvetli olmadığı için kebap bizim tabirimizle 'sinisi' olur, yani çok kuruduğu için suyunu çeker. Çağdaş Lokantası, ününü işte bu ayrıntılara borçlu. Tabii, bir de baklavasına. Baklavacılıkta, bir yıllık hammaddenin stok edilmesi her şeyden önemli. Çünkü, müşterinin bir gün önce yediği baklavayla bir gür, sonra yediği arasında fark olmaması lazım. Fıstık olarak, ağaçtan erken toplandığı için oldukça değerli olan boz fıstığı tercih ediyoruz. Kullandığımız yağ ise iki çeşit. Biri baharda elde edilen çiçek yağı, diğeri ise otların sararmaya yüz tuttuğu dönemde hazırlanan tereyağı. Kullanılan un da çok önemli. Baklavayı sert buğday unuyla açarak, yüz gramlık hamur yumağını boyu iki metre, eni ise yüz kırk santimetre olacak şekilde inceltebiliyoruz. Arasına süt ve irmikle hazırladığımız malzemeyi koyduktan sonra, taş fırında 45 dakika kadar pişiriyoruz. Meşe odunuyla ısıtılan fırınlarımızın tavanı ateş tuğlasından, tabanı ise ot taşından. Ot taşında pişen baklavanın lezzeti ve kalitesi de tabii ki farklı oluyor, Hatta bunun bir de hikâyesi var; Gaziantep'te birbirine rakip iki usta yaşarmış. Bunların çocukları birbiriyle evlenmiş. El öpmeye gittiklerinde oğlanın babası, getirdikleri baklavada bir eksik olduğunu bilene bir altın vereceğini söylemiş. Herkes bir şeyler iddia etmiş ancak kimse eksiği bulamamış. Sonunda, usta; 'Baklavayı ısırdığınızda kulağınıza 'hırş' diye ses gelmeli, bu 'mıck' ediyor 1, demiş. Basit bir hikâye gibi görünse de baklavanın kalitesi, gerçekten de çıkardığı sesten anlaşılır." Eski Hal Uzun Çarşı, No: 14 Tel: (342)