DOĞU AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ SEMİNER KENAN YILDIRIM

Transkript

1 DOĞU AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ SEMİNER KENAN YILDIRIM

2

3 Monosodyum Glutamat Nedir Monosodyum glutamat (E 621), et ve ürünlerinde daha çok bulunan aminoasitlerden biri olan glutamik asitin sodyum tuzudur. CERİT, İnci, et al. "Sakarya İlinde Satışa Sunulan Etsiz Çiğ Köftelerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin ve Monosodyum Glutamat İçeriğinin Belirlenmesi."Electronic Journal of Food Technologies 9,3 (2014):

4 4 temel tat olan tatlı, tuzlu, ekşi ve acı dışında gıdaya 5. temel tat olan umami aromasını vererek ürünün lezzet özelliklerini güçlendirmekte insanlarda daha sık yeme isteğini uyandırmaktadır. Rohmawati, Wiwin, et al. "Vitamin CE ve Monosodyum Glutamata Bağlı Ovaryan Toksisite." Cukurova Medical Journal (Çukurova Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi) 39,3 (2014).

5 Gıda Katkı Maddesi Tanımı ve Sağlık Üzerine Etkisi Gıda katkı maddeleri gıdaların mikrobiyolojik bozulmalarını engellemek, dayanıklılığını ve raf ömrünü uzatmak, besleyici değerini artırmak ve korumak, renk, görünüş, lezzet, koku gibi duyusal özellikleri düzeltmek gibi birçok amaçla kullanılmaktadır. Erkmen, Osman. "Gıda kaynaklı tehlikeler ve güvenli gıda üretimi." Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 53,3 (2010)

6 Gıda katkı maddelerindeki olumsuzluklar, katılmasına izin verilen katkı maddesinin mevzuata uygun olarak kullanılmaması, düzenli bir şekilde kontrol edilmemesi, üretici bilincinin oluşmaması ve risk değerlendirilmelerinin yapılmaması sonucu gıda katkı maddeleri vücudumuz için zararlı hale gelip sağlığımızı bozmaktadır. Erkmen, Osman. "Gıda kaynaklı tehlikeler ve güvenli gıda üretimi." Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 53,3 (2010)

7 Katkı Maddesi Kullanım Amacı Kullanıldığı gıdalar Renklendiriciler Gıdalarda kullanılan renklendiriciler gıdaların albenisini ve lezzetini artırmak için kullanılır. Şekerlemeler, dondurma, içecekler, salata sosları, Sakızlar, sosis, reçel, hazır çorbalar, alkolsüz meşrubatlar, ketçap, yoğurt, şeker ve bisküvidir. Vücuda Zararı Astım, deri döküntüleri, migren kanser, tiroid tümörü, kromozom zedelenmesi, aspirin duyarlılığı gibi rahatsızlıklara yol açtığı belirtilmiştir. Tatlandırıcılar Gıdalara tatlı tadı vermek için birçok gıdada kullanılır bazı gıdaların şeker oranını azaltmak kullanılmaktadır. içinde Genellikle fırın ve pasta ürünleri, sakızlar, şekerleme ve meşrubatlarda, enerji içeceklerinde tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Sindirim sistemi ve kalp rahatsızlıklarına sebep olmaktadırlar. Erkmen, Osman. "Gıda kaynaklı tehlikeler ve güvenli gıda üretimi." Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 53,3 (2010)

8 Nitrit, nitratlar Bu katkı maddeleri gıdalara antimikrobiyal özellikleri ve gıdaların kendine özgü rengi koruması için kullanılmaktadır. Sosis, salam, sucuk, hazır et yemekleri, tütsülenmiş balık, tuzlanmış biftek gibi et ürünlerinde kullanılmaktadır. Nitrit ve nitratlar vücutta nitorsamin gibi kanserojen maddelere dönüşebilmektedir Bu durum karaciğer, akciğer, böbrek, gırtlak, mide ve pankreas kanserlerinin oluşma riskini artırmaktadır. Butillenmiş hidroksianisol (BHA) Butillenmiş hidroksitoluen (BHT) Gıdalarda antioksidan madde olarak kullanılır. katı ve sıvı yağlar, içecekler, tahıl ve ürünleri, sakız, patates cipsi gibi gıdaların üretiminde kullanılmaktadır. Alerjik reaksiyonlara, hiperaktiviteye, karaciğer ve böbrek fonksiyon bozukluklarına, kan kolesterolünü artırma gibi olumsuz etkilere sebep olmaktadır. Erkmen, Osman. "Gıda kaynaklı tehlikeler ve güvenli gıda üretimi." Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 53,3 (2010)

9 Monosodyum Glutamatın Sağlık Üzerine Etkisi Monosodyum glutamat beyni uyararak lezzet algısını artırıcı bir etki göstermektedir ve iştah artışına sebep olmaktadır. Mono sodyum glutamatın vücuda alımı ile baş ağrısı, solunum bozukluğu, astım, hipertansiyon ve nefes darlığı gibi rahatsızlıkların oluşmasına sebep olmaktadır. Monosodium glutamate, a food additive, induces depressive-like and anxiogenic-like behaviors in young Rats. Caroline B. Quines, Suzan G. Rosa,Juliana T. Da Rocha,Bibiana M. Gai,Cristiani F. Bortolatto,Marta Maria M.F. Duarte,Cristina W. Nogueira Life Sciences 27-31: 2014.

10 Monosodyum Glutamat Ve Astım İlişkisi Astım uyaranların çeşitli havayolu inflamasyonu, geri dönüşümlü solunum yolu tıkanıklığı, öksürük spazmlar ve artmış hava yolu aşırı duyarlılığı ile karakterize kronik bir solunum hastalığıdır. Yoneda, Junya, et al. "Effects of oral monosodium glutamate in mouse models of asthma." Food and chemical toxicology 49,1 (2011):

11 Monosodyum glutamat (MSG) ve astım arasındaki olası ilişki ilk 1981 yılında Allen ve Baker tarafından araştırılmıştır. Bir çalışmada yemeklerinde MSG kullanan çin lokantasında yemek yiyen iki sağlıklı yetişkin bireylerin yemek yedikten 12 saat sonra ikisinde de astım ataklarının başladığı belirtilmiştir. Woessner, Katharine M., Ronald A. Simon, and Donald D. Stevenson. "Monosodium glutamate sensitivity in asthma." Journal of allergy and clinical immunology (1999):

12 Schwartzstein ve ark. yaptığı bir çalışmaya göre 12 hastaya ağız yoluyla 1,5 g monosodyum glutamat verilmiş. Verildikten 4 saat sonra hastalarda bronkospazm (Bronş ve bronşçukların kasılması) geliştiği gözlenmiştir Bazı hastalarda migren ataklarına sebep olan etkenler vardır bunlardan biride monosodyum glutamattır. Woessner, Katharine M., Ronald A. Simon, and Donald D. Stevenson. "Monosodium glutamate sensitivity in asthma." Journal of allergy and clinical immunology (1999):

13 Monosodyum Glutamat Ve Tansiyon İlişkisi Yeni doğan bebekler üzerinde yapılan bir çalışmada bebeklerin mamalarına Monosodyum glutamat katılması bebeklerde hipertansiyon riskini artırmaktadır. Monosodyum içeren yiyecekler ile beslenen ratlar da tansiyonun stabil olmadığı gözlenmiş ve buna bağlı olarak ratlar da migren atakları oluşmaktadır. Lobato, N. S., et al. "Obesity induced by neonatal treatment with monosodium glutamate impairs microvascular reactivity in adult rats: role of NO and prostanoids." Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases (2011):

14 Ratlar üzerinde yapılan bir çalışmada yeni doğan erkek ratlara 4 mg/kg monosodyum glutamat verilmiş ve 90 gün sonra ratların arter basıncında artış olduğu gözlenmiştir. Karlen-Amarante, Marlusa, et al. "Değiştirilmiş barorefleks ve monosodyum otonom modülasyon hyperadipose sıçanlar glutamat kaynaklı." Metabolizma61.10 (2012):

15 Monosodyum Glutamat Ve Obezite ilişkisi Obezite başta kalp hastalığı ve inme, hipertansiyon, diyabet gibi birçok hastalığa yakalanma riskini artırıyor. Monosodyum glutamat ile obezite arasındaki ilişkiye bakarsak ratlara monosodyum glutamat içeren besinler verildiğinde ratlarda iştah artışı ve daha fazla yemek yeme isteği oluştuğu gözlemlemektedir. Bu durum zamanla kilo artışı ile sonuçlanmakta olup obezite ile gelişen hastalıkların oluşma riskini artırmaktadır. Canıtezer, Tuba, and Mehmet Topaktaş. "Effects Of Monosodium glutamate (MSG) On Sister Chromatid Exchange in Human Peripheral Lymphocy

16 MSG merkezi sinir sistemi üzerine etkisi yüksek bir gıda katkı maddesidir. MSG nöronları uyararak iştahı artırarak daha fazla yemek yemeğe isteği oluşturmaktadır. Canıtezer, Tuba, and Mehmet Topaktaş. "Effects Of Monosodium glutamate (MSG) On Sister Chromatid Exchange in Human Peripheral Lymphocytes."

17 MSG nin hormonlarımız üzerinde etkisi net bir şekilde biliniyor leptin hormonunu inhibe ederek tokluk mekanizmamızı bozan monosodyum glutamat bizi daha fazla yemek yemeye sevk etmektedir. Bu durumun olumsuz sonucu ise obezitedir. Morris, M. J., et al. "Reduced BAT function as a mechanism for obesity in the hypophagic, neuropeptide Y deficient monosodium glutamate-treated rat. "Regulatory peptides.

18 Ratlarda yapılan bir çalışmada on altı haftalık olan ratlara oral yoldan verilen monosodyum glutamat sonrası ratların vücutlarında yağ birikimi, hiperglisemi ve insülin direncinin geliştiği rapor edilmiştir. Monosodyum glutamatın Obezite / insülin direnci rahatsızlıkları üzerine vasküler fonksiyonu bozucu bir etkisi olduğu rapor edilmiştir. Lobato, N. S., et al. "Obesity induced by neonatal treatment with monosodium glutamate impairs microvascular reactivity in adult rats: role of NO and prostanoids." Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases (2011):

19 Monosodyum Glutamat ve Uyku Bozukluğu Arasındaki İlişki Uyku bozukluğu (SDB) solunum obstrüktif uyku apnesi (OSA), santral uyku apnesi ve periyodik solunum, uyku sırasında meydana gelen anormallikleri, nefes alma sıkıntısı gibi bir dizi sorunları kapsar. Shi Zumin, et al. "Dernek, normal vücut ağırlığı ile Çin erişkinlerde Monosodyum glutamat alımı ve uyku bozukluğu nefes arasında." Beslenme29.3 (2013):

20 Normal vücut ağırlığında sahip olup monosodyum glutamat alanlar ile şişman olup monosodyum glutamat alan bireyler arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Şişman bireylerin monosodyum glutamat alması sonucu horlama ve uykuda solunum bozukluğu gibi rahatsızlıklara yakalanma riski daha yüksek olduğu saptanmıştır. Shi Zumin, et al. "Dernek, normal vücut ağırlığı ile Çin erişkinlerde Monosodyum glutamat alımı ve uyku bozukluğu nefes arasında." Beslenme29.3 (2013):

21 Çin de yapılan bir araştırmada çin lokantalarında kullanılan monosodyum glutamatın erkek ve bayanlarda gece uykuya dalamama ve uyku sırasında nefes darlığı geliştiği gözlenmiştir. Uyku bozukluğuna sebebiyet veren MSG dozunun bir etkisi olmadığı rapor edilmiştir. VuThiThu Hien, et al. "Epidemiyolojik Monosodyum glutamat ve Sağlık Çalışmaları." Beslenme ve Gıda Bilimleri Dergisi 2013 (2013).

22 Monosodyum Glutamatın Karaciğer Ve Böbrek İle İlişkisi Yapılan araştırmalara göre farelere günlük lık bir dozda verilen monosodyum glutamat karaciğer ve böbrek için toksik etki yaratmaktadır. Ratlara 4 mg/kg monosodyum glutamat verildikten 15 dakika sonrası biyokimyasal analize bakıldığında ALT ve AST nin yüksek seviyelerde olduğu saptanmıştır. Ortiz, G. G. et al. "Monosodium glutamate-induced damage in liver and kidney: a morphological and biochemical approach." Biomedicine & pharmacotherapy 60,2 (2006):

23 Ratlar üzerinde yapılan başka bir çalışmada monosodyum glutamatın ratlarda karaciğer yağlanmasına sebebiyet verdiği ve karaciğer kanseri riskini artırdığı gözlenmiştir. He, Ka, et al. "Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. " Obesity 16.8 (2008): Arslan, Ali, Ahmet H. Dinçoğlu, and Zafer Gönülalan. "Fermented Cyprinus

24 Ratlara verilen monosodyum glutamat ratlarda böbrek hasarına sebep olduğu ve glomerüler filtrasyon hızında düşüş gerçekleştiği rapor edilmiştir. He, Ka, et al. "Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. " Obesity 16.8 (2008): Arslan, Ali, Ahmet H. Dinçoğlu, and Zafer Gönülalan. "Fermented Cyprinus

25 Monosodyum Glutamatın Güvenli Alım Düzeyinin Değerlendirilmesi Monosodyum glutamata hassasiyet kişiden kişiye değişmektedir. Bu konuda yapılan bilimsel araştırmalara MSG a olumsuz reaksiyon gösterenlerin oranı %2-25 arasındadır. Arslan, Ali, Ahmet H. Dinçoğlu, and Zafer Gönülalan. "Fermented Cyprinus carpio L. sausage." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences25.5 (2001):

26 Günlük tüketilmesi önerilen monosodyum glutamat miktarı (ADI) 0,15 g/kg olarak saptanmıştır. Etiket isimleri E621 MSG Glutamik asit Glutamin Glutamat Arslan, Ali, Ahmet H. Dinçoğlu, and Zafer Gönülalan. "Fermented Cyprinus carpio L. sausage." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences25.5 (2001):

27 Er, Buket, and B. Sarımehmetoğlu. "Süt endüstrisinde mikrobiyel enzim kullanımı." Vet. Hekim Der. Derg 80,1 (2009): Yapılan çarpıcı bir araştırma ise bebeklerin mamalarına katılan %0,5 oranında monosodyum glutamat bebeklerin mamalarını daha severek yediği saptanmıştır. Bu konuda yapılan çalışmalar sonucu on iki haftadan küçük bebeklerin mamalarında monosodyum glutamat kullanımı önerilmemektedir.