Gönül Ne Kahve İster Ne Kahvehane Gönül Sohbet İster Kahve Bahane. Geleneksel Türk Kahvesi

Transkript

1 Gönül Ne Kahve İster Ne Kahvehane Gönül Sohbet İster Kahve Bahane Geleneksel Türk Kahvesi Dünyada Türk adının sık sık geçtiği bir konu da kahve dir. Kahve, bir Türk ürünü olmadığı halde, pişirilmesindeki ustalık ve farklılık nedeniyle bütün dünyada Türk lokumu, Türk hamamı gibi Türk kahvesi olarak yaygındır. Türk kahvesinin adını ve ününü duymayan azdır. Fakat gerçek tadını bilenlerin sayısının fazla olduğunu söylemek zordur. Kahve alışkanlığını Türklerden alan Avrupa ülkeleri sonradan kendi tarzlarını geliştirmişlerdir. Geleneksel Türk kahvesi hazırlanışı, pişirilmesi, sunulması, araç ve gereçleriyle ayrı bir kültürdür. Kahvenin tarihçesi, İS 850 yılına dayanır. Her şey Kaldi adında, Etiyopyalı bir sığırtmacın, keçilerinin bir meyveyi yedikten sonra canlanmalarını fark etmesiyle başlar. Kendisi de bu meyveyi denemeye karar verir ve yedikten sonra duyduğu güç ve mutluluk hoşuna gider. Kahve tohumunun ünü, kısa süre içinde bölgede yayılır. İS 1000 yıllarında kahve Yemen de üretilmeye başlanır. Kahvenin Türkiye'den önce Arap yarımadasında, Mısır ve Hindistan da yayıldığını biliyoruz. Zaten kelime olarak Arapça 'kahwâ' dan geliyor. Bu sözcüğün de Habeşistan da kahve üreten Kaffa yöresinden alındığı sanılıyor. Önceleri, dövülüp toz haline getiriliyor, böylece bir nevi ezmesi yapılarak ekmek üstüne sürülüp yeniyormuş. Kahvenin Türkiye ye ilk kez, Hükm ve Şems isimli iki Suriyeli tarafından 1555'de getirildiği rivayet edilir. Diğer bazı kaynaklarda ise Kanuni Sultan Süleyman zamanında ( ) Habeşistan Valisi Özdemir Paşa tarafından getirildiği kaydedilir. 1 / 6

2 Osmanlı İmparatorluğu Yemen e doğru genişledikçe, Osmanlılar kahveyle tanıştılar ve onu, ilk kez ateşte kavrulduğu yer olan Türkiye ye götürdüler. Türkiye de İlk Kahvehane 1550 yılında, ilk kahvehane İstanbul da açıldı. Ve kısa sürede kahvehaneler, insanların bir araya gelerek kahve içtikleri, tartıştıkları, fikir alışverişinde bulundukları ve iş konuştukları mekânlar durumuna geldiler. Kahvenin yolculuğunda bir sonraki adım, Venedikli tacirlerin 1615 yılında, ilk kahve tohumlarını İstanbul dan Venedik e götürmeleriyle gerçekleşti. Böylelikle İtalyanların asla vazgeçemedikleri kahve tutkuları başlamış oldu. Bugün İtalya da günde otuz sekiz milyon fincan kahve tüketildiği söylenmektedir teki Viyana kuşatması sırasında, Osmanlılar arkalarında çuvallar dolusu yeşil kahve tohumu bırakmışlar. Viyanalılar ilk başlarda bunun deve yemi olduğunu düşünmüşler ama kuşatma boyunca Türkleri izleyen gizli ajanlar, bu tohumların gerçek öyküsünü bildikleri için, kısa sürede Türk içkisi içilmeye başlanmış. Viyana da görevli olan Fransız devlet bakanı Talleyrand kahve için şunları söylemişti: Şeytan kadar kara, cehennem kadar sıcak, melek kadar saf, aşk kadar da tatlı yılına dek, Batı Avrupa nın büyük bir bölümü kahvehanelerle dolup taşmaya başladı. Yazarların, bestecilerin ve aydın kesimin toplanma yeri olan kahvehanelerin müdavimleri arasında Voltaire, Balzac, Beethoven ve Mozart sayılabilirdi. Peki ama benim anavatanımın, kahve sevgisine ne demeli? Eğer atalarım, İngiliz çay vergilerini protesto etmek için, Boston Limanı na tonlarca çay atmış olmasalar, Amerikalılar asla kahveyle tanışmayacaklardı. Zamanla kahve, Amerikan Kongresi nde ulusal içecek ilan edildi. Amerikan devrimi sona erdiğinde ise, kahve standart bir tüketim maddesi haline geldi. Ağzının tadını 2 / 6

3 bilenlere hitap edecek bir içecek olmayacağı belliydi, çünkü Amerikalılar, en sert kahveyi kullanıyorlar ve onu kapkara bir su oluncaya dek kaynatıyorlardı. Kahvenin modernleşme evrimi, 1971 e dayanır, o yıl Starbucks, Seattle da ilk kahve dükkanını açtı. O dönemde, Starbucks ın ülke genelinde dükkanı olacağını söyleseler, kimse inanmazdı. Starbucks, zamanımızın en başarılı pazarlama şirketi olarak nitelendirilir. Şirket, Kuzey Avrupa da ve Asya da sağlam temellere dayanan bir dükkanlar zincirine sahip. Starbucks ın öncülüğünde, dünyanın dört bir yanında, bu tür dükkanlar açılmaya başladı. Ve işin ilginç yanı, bugün kahve dünya ticaret piyasasında petrolden sonra ikinci sırada yer almakta. Yalnızca Amerika da, kahve tüketimine harcanan para, her yıl milyarlarca dolar artmaktadır. Cafe mi Kahvehane mi? Şimdi bu Amerikan markalı kahvehanelerin (cafe) yaygınlaştığına bakmayın gerçek kahveler (kahvehaneler) bizdedir. Anadolu nun erkek egemen kültüründe her ne kadar erkeklere özgü bir mekan olarak algılansa da Türk kültür ve sosyal hayatında kahvehanelerin yeri büyüktür. Tahtakale'de açılan ilk kahvehane yalnız halkın değil müderris ve kadı gibi okumuş kesimin de ilgisini çekmiştir. Ne olduğu tam olarak bilinmeyen bu yeni madde bir uyuşturucu muamelesi görmüş ve sözde kömürleşme derecesinde kavrulan her şeyin Müslümanlıkta haram sayılacağı bahanesiyle din adamlarınca yasaklanmıştı. Bir rivayete göre bu dönemde kahve taşıyan gemiler dipleri delinerek, batırılmıştı. Her şeye rağmen kahvenin sevilip yaygınlaşması önlenememiş ve Sultan III. Murat ( ) zamanında İstanbul'da kahvehane sayısı 600'ü geçmişti. Kahvehaneler, manzaralı yerlere, köşk şeklinde inşa edilir, çoğu kez verandaları olurdu. İçlerinde yaşmaklı bir kahve ocağı çepeçevre kerevetler ve bazen orta yerde bir havuz yer alırdı. Buralarda kahveden başka nargile ve çubuk servisi de yapılırdı. Eski kahvehaneler edebiyat, müzik faaliyetleri için kulüp niteliğinde merkezler haline gelmişti. Bu yönleriyle Fransız kahvelerinin atası sayılırlar. 3 / 6

4 Türk kahvesinin çekirdek pişirilme ve sunulma aşmasına kadar kullanılan araç ve gereçleri gerçek bir müze oluşturacak zenginliktedir. Bakır ve pirinçten yapılan su ibriği, cezve, fincan zarfları ve pişmiş kahveyi taşımak için kullanılan kahve askılarının karakteristik özellikleri vardı. Bunlar bazen gümüş ve altından da olabiliyordu. Fincanlar tamamen Türk zevkine uygun biçim ve motiflerle gerek ülke içindeki İznik ve Kütahya atölyelerinde gerekse Avrupa'nın ünlü porselen merkezlerinde imal ediliyordu. Daha sonra bu takımlar Avrupa ülkeleri tarafından kendi piyasaları için de imal edilmiş ve ala turque diye isimlendirilmiştir. Soğutma kabı, muhafaza kutusu gibi bazı araç ve gereçler ise ağaçtan yapılmakta ve oymalarla dekore edilmekteydi. Bursa ve İstanbul'da yapılan nakışlı, yazılı ve ahşap aplikasyonlu kahve değirmenleri de ünlüdür. Tiryakiye yakışır bir kahve ağır ateşte dakika pişirilmeli, cezve sık sık ateşe sürülüp geri çekilmelidir. Eskiden böyleydi. Her fincan kahve için bir kaşık kahve ve bir kaşık şeker günümüzde kural haline gelmiştir. Nasıl pişirilirse pişirilsin köpüksüz bir Türk kahvesi düşünülemez. Eski Türk kahvesi ise genellikle şekersiz olurdu. Bunun yerine kahve öncesinde veya sonrasında tatlı bir şey yemek veya içmek geleneği vardı. Tatlı olarak şerbet gibi sıvı içecekler alındığı gibi reçel, şekerleme lokum da yenirdi. Osmanlı İmparatorluğunun etkisindeki Yunanistan, Makedonya, Yugoslavya gibi yerlerde ve Türkiye'de kadınlar tarafından Türk kahvesi genellikle şekerli olarak alınırdı. Bu bakımdan sade, yandan çarklı,orta vb gibi isimlerle kırkı aşkın kahve pişirme şekli bulunmaktadır.şayet kahvenin değişik ve güzel bir koku taşıması isteniyorsa fincanların dibine yerleştirilen bir mahfaza içine bu kokulu maddeden bir parça konulurdu. En çok yasemin, amber, karanfil ve kakula kullanılırdı. Türk kahvesinin sunuluşu gerçek bir geleneksel tören havasında olurdu. Bu tören çekirdek kahvenin kavrulmasından, pişirilip fincanlara konulması ve konuklara ikramına kadar uzun, seyirlik safhaları kapsamaktadır. Gerçek Türk misafirperverliği ve konuğa olan sıcak saygının bir örneğini bu törenlerde izlemek olanağı vardır. Günümüzde kız istemeye gidildiğinde kahveyi evlenecek kızın taşıması ve onun taşımadaki ustalığı, ayrıca pişirdiği kahvenin lezzeti bu törenlerden kalan önemli bir gelenek olarak hâlâ sürdürülmektedir. Geçmişte Türkiye'yi ziyaret eden gezginler, diplomatik kişiliği olan büyük elçiler ve aileleri hatıralarında Türk kahvesinin bütün özelliklerinden ve bu törelerden mutlaka söz etmişlerdir. Türk kahvesinin içiminden sonraki başka bir geleneğin, özellikle kadınlar arasında sürdürüldüğünü genellikle herkes bilir. Bu kahve falıdır.. Kahve telvesinin fincan içinde ve fala 4 / 6

5 bakmak üzere fincan çevrildiği için tabağında oluşturduğu çeşitli izler ve işaretler "uzmanları" tarafından yorumlanarak anlatılır. Araştırmalardan anlaşıldığına göre kahve falı yalnız Türk-Osmanlı dünyasında görülmektedir. Nitekim bugün bağımsız ülkeler olan eski Osmanlı eyaletlerinde de (Yunanistan, Bulgaristan, Mısır, Makedonya, Bosna-Hersek vb.) bu folklorik uygulamanın sürdüğünü görüyoruz. Türk kahvesinin ayrıcalığını belirleyen noktaları özetlersek diyebiliriz ki; Türk kahvesinin (dozunda içildiği takdirde) sağlığı tehdit edecek zararlı yanı yoktur. Teskin edici ve dinlendirici özelliği vardır. Bir fincan kahvedeki 50 mg. kafein hemen vücuttan atılır. Bu bakımdan Türk kahvesi fincanı ideal ölçülere sahiptir. Bir fincandan fazla içildiğinde zihin açıcı, uyarıcı, enerji verici özelliği ön plana çıkar. Sindirime yardımcı olur. Bu yönüyle şekerli içmemek kaydıyla kilo almayı ve mide ekşimelerini önler. Yerinde ve zamanında içildiği zaman olağanüstü bir keyif verici olarak ün yapmıştır. Kahvenin üreticisi Türkler değildir; fakat hazırlanışı, pişirilmesindeki teknik incelik, bunun sonucunda ona kazandırılan aroma ve lezzet bakımından Türk kahvesi emsalsizdir. Afiyetle için! Ziyade olsun! EK: Neyse halim çıksın falım Türk kahvesinin o bir tek yudumluk içimi hep aynı tadı taşımaz. Köpüğüyle, rengiyle, dumanıyla aynı gibi gözükse de her zaman değişik bir ruh hali yaşatır bize. Türk kahvesi itina ister, ortamında içilmek ister. Nerede, kiminle, nasıl içiyorsan tadı ona göre değişir. Bazen kederlidir, 5 / 6

6 bazen de huzurlu. Bazen ise neşe ve ferah dolu. Ruhun süzgecinden geçer ve tadı değişir. Yalnızlığı, sıkıntıyı, yorgunluğu, mutluluğu paylaşmak, sohbetleri koyulaştırmak, samimiyeti ortaya çıkarmak için yudumlamalıyız Türk kahvesini. Hoş bir moladır bu. Sohbeti bilincimize işlemek için doğru bir tattır. O sohbetleri uzatan, psikolojik çözümlemeler yapılmasına olanak sağlayan ve hatta terapiler haline çeviren sebeplerden biri de, kahveler içildikten sonra tabağına ters çevrilmiş fincanların dibinin soğumasını bekleyip, içine bakanın ağzından çıkacakları merakla dinlememizdir. Kahve falına meraklıysanız burayı tıklayın 6 / 6