Banu Atabay ýn. Mütevazý Lezzetler. çorbalar PARK FOTO. Kültür Yayýnlarý

Transkript

1 Banu Atabay ýn Mütevazý Lezzetler PARK FOTO Kültür Yayýnlarý

2 Bismillahirrahmanirrahim Cesur olunuz ve ticaret yapýnýz, çünkü rýzkýn onda dokuzu cesarette ve ticarettedir, Hz. Muhammed (SAS) Eser: Yazar: Editör: Mütevazý Lezzetler Ver: Rev:2 -Vol:#4 2. Baský Banu Atabay MMV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz Murat Atabay Fotoðraflar: Özgün Sayfa ve Kapak Tasarýmý: PARK FOTO MMV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz Çetin Atabay MMV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz ISBN: * * Basým Yeri Yýlý: Ýsmat Mart 2005 Genel Daðýtým: Karlar Daðýtým Tel: Faks: mustafakitabevi@superonline.com Yayýnlayan: PARK FOTO Kültür Yayýnlarý Mart 2005 parkfoto.8m.com De Gaulle Cad. 67/C TR Beþevler ANKARA Tel: Faks: parkfoto@hotmail.com 2

3 Banu Atabay 12.Ekim.1969 yýlýnda Ankara'da doðdu, ilk, orta ve kýz sanat lisesi eðitimini Ankara'da tamamladý. Önce Anadolu Üniversitesi Ýktisat Fakültesinde sonra Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coðrafya fakültesinde öðrenim gördü. Varþova Üniversitesi'nde Leh dili ile ilgili çalýþmalarda bulundu, birçok kýsa Lehçe hikayeyi Türkçe'ye çevirdi. Daha sonra, Gazi Üniversitesi Gazi Eðitim Fakültesinde pedagojik formasyon eðitimi aldý. Giyim tasarýmý, modelistlik ve öðretmenlik yaptý, deðiþik sosyal kuruluþlarda gönüllü çalýþmalarda bulundu, portre fotoðrafçýlýðý yaptý. Çocukluðundan beri mutfak iþleri en sevdiði uðraþýsý oldu, 1995 yýlýndan bu yana Türkiye'nin çeþitli bölgelerinde yemek ve yemek kültürü üzerine araþtýrmalar yapmaktadýr. Kültür Bakanlýðý onaylý, Mütevazý Lezzetler serisi yemek kitaplarý, internet aracýlýðýyla satýlarak, Avustralya'dan Amerika'ya kadar dünyanýn pek çok ülkesindeki Türkler tarafýndan en çok tercih edilen yemek kitaplarý oldu. 3

4 Pek az tarifi bana ulaþabildi. Çevresi O'na ehli tabiat çorbacýsý dermiþ. Ömür boyu çorba tariflerini toplamýþ. Her hastalýðýn çorbasýný bilir, otlardan saplardan þifalý hazýrlarmýþ. Tariflerini hiç bir zaman yazmamýþ. Ne yazýk ki O'nu çok az tanýyabildim Rahmetli Anneannem Meryem Sevim'in Anýsýna 4

5 Önsöz...8 Çorbalar Hakkýnda...10 Geleneksel Çorbalar...13 Kebapçý Usulü Mercimek Çorbasý..15 Terbiyeli Mercimek Çorbasý...17 Süzme Mercimek Çorbasý...19 Tarhana Çorbasý...21 Domates Çorbasý...23 Eriþteli Mercimek Çorbasý...25 Yayla Çorbasý...27 Ezogelin Çorbasý...29 Ýþkembe Çorbasý...31 Terbiyeli Ýþkembe Çorbasý...33 Un Çorbasý...35 Düðün Çorbasý...37 Keþkek Çorbasý...39 Yoðurt Çorbasý...41 Balýk Çorbasý...43 Tavuk Çorbasý...45 Tandýr Çorbasý...47 Þikemperver Çorbasý...49 Ýrmik Çorbasý...51 Kafkas Çorbasý...53 Tatar Çorbasý...55 Çerkez Çorbasý...57 Þehzade Çorbasý...59 Paça Çorbasý...61 Yavan Çorba...63 Taneli Çorbalar...65 Misket Çorbasý...67 Þah Çorbasý...69 Kendim Çorbasý...71 Pastörel Çorba...73 Nazýr Çorbasý...75 Ocak Çorbasý...77 Güz Çorbasý...79 Ýçindekiler 5

6 Süt Çorbasý...81 Kavurma Mercimek Çorbasý...83 Erciyes Çorbasý...85 Mýsýr Çorbasý...87 Köfteli Köy Çorbasý...89 Ciðer Çorbasý...91 Arafat Çorbasý...93 Aþure Çorbasý...95 Sultan Çorbasý...97 Sebzeli Çorbalar...99 Mantar Çorbasý Sebze Çorbasý Havuç Çorbasý Lahana Çorbasý Taze Bakla Çorbasý Biber Çorbasý Kýþ Çorbasý Ayþe Kadýn Çorbasý Patates Çorbasý Ispanak Çorbasý Bamya Çorbasý Say Çorbasý Aristokrat Çorbasý Karnabahar Çorbasý Kereviz Çorbasý Yoðurtlu Balkabaðý Çorbasý Bezelye Çorbasý Sütlü Kabak Çorbasý Pýrasa Çorbasý Yöresel Çorbalar Yarma Çorbasý Yoðurtlu Lebeniye Göce Aþý Kölük Aþý Þýveydiz Býtbýtý Ýçindekiler 6

7 Üzüm Dede Yoðurtlu Patates Çorbasý Yuvalama Ovmaç Çorbasý Tutmaç Çorbasý Mantý Çorbasý Patates Paçasý Arabaþý Ýhbeyþi Dünya Mutfaklarýndan Çorbalar 171 Borç Çorbasý Acýlý Soðuk Çorba (Gaspaçya) 175 Soðan Çorbasý Sarýmsak Çorbasý Panço Çorbasý Gulaþ Çorbasý Bademli Pirinç Çorbasý Minestrone Terbiyeli Kahire Çorbasý Ýtalyan Usulü Domates Çorbasý 191 Ekþili Çin Çorbasý Berlin Usulü Tavuk Çorbasý Kuru Çorbasý Yeni Yorumlar Taze Tarhana Çorbasý Patatesli Tavuk Çorbasý Kerevizli Tarhana Çorbasý Yalancý Ýþkembe Çorbasý Yoðurtlu Ýrmik Çorbasý Bahar Tarhanasý Fesleðenli Soðan Çorbasý Terviye Çorbasý Yüksük Makarnasý Çorbasý Hanedan Çorbasý Havuçlu Mantar Çorbasý Alfabetik Dizin Ýçindekiler 7

8 ÖNSÖZ Mütevazý Lezzetler serisinin dördüncü kitabý Çorbalar ile sizlerle tekrar birlikte olmanýn heyecanlý gururunu yaþýyorum. Bu kitabýn benim için ayrý bir önemi daha var. Mütevazý Lezzetler çalýþmalarým onuncu yýlýný bu sene doldurdu ve onuncu yýla "Çorbalar" denk düþtü. Ne mutlu ki geçen bu uzun sürede yaptýðým çalýþmalar sonucunda siz deðerli okurlarýmdan hiçbir olumsuz tepki almadým. Geçenlerde liseden bu yana görmediðim bir arkadaþým beni aradý. "Seni kitaplarýndan takip ediyorum, yemek kitabý, ikramlar, kurabiyeler çýktýðýna göre þimdi kitap çalýþmalarýn sona ermiþtir herhalde" dedi. Ben de ýn çýkacaðýný söyledim, bunun dýþýnda hazýrlýklarý süren iki kitap daha var dedim. "Bu kadar birikim ve enerjiyi nasýl buluyorsun" dedi. Aslýnda en çok birikimim çorba tariflerinde, belki bir asýr öncesinin reçetelerini saklýyorum ama ne yazýk ki aile bireyleri çorba sevmiyor. Ne kadar çok tarife sahip olsam da denemem gerektiði için bu kitabýn meydana gelmesi bir hayli zaman aldý. Denemeden kitaba almam asla mümkün deðil. Ýslam'da bir prensip vardýr; 'kendiniz bir þeyi tecrübe etmediyseniz, baþkalarýna tavsiye etmeyiniz.' Zaten bu kural da Mütevazý Lezzetleri diðerlerinden ayýrýyor. Allah'ýma þükür ki bu güne kadar hiç kimse tarifinizi uyguladýk, netice alamadýk demedi. Diðer kitaplarýmýzda olduðu gibi bu kitapta da malzemeler çok kolay bulunabilir nitelikte, hatta çoðu evde her zaman olan ana malzemeler. Hiçbir yabancý malzeme, özellikle Türk, Ýslam kültürünün yasakladýðý ürünler yok. Ne yalan söyleyeyim bazen içerisinde krema ya da avakado bulunan bir tarifi uygulamak istiyorum, hemen kendimi frenliyorum. Belki ben þu an bu malzemeyi bulabilirim ama bunun bulunamayacaðý nice diyarlar var, çünkü çok iyi biliyorum, kitaplarýmýz Türkiye'nin en ücra köþelerine ulaþmakla kalmadý, internet aracýlýðýyla beþ kýtayla tanýþtý. 8

9 Çorbanýn Türk kültüründe apayrý yeri vardýr, belki de günlük konuþmalarýmýzda ekmekten sonra en çok yer verdiðimiz nimettir. Bunu atasözleri ve deyimler ne güzel açýklýyor. 'Çorbayý kapmak', 'taþ çorbasý kaynatmak', 'çorba parasý çýkarmak', 'çorbayý hak etmek', 'çorbada tuzu bulunmak', 'tekkeyi bekleyen çorbayý içer' ve buna benzer bir çok ifade var Türkçe'de. Hatta Anadolu'da bazý bölgelerde iþverene 'çorbacýbaþý' denir. Eski tarihlerde gayrimüslimlerin ileri gelenlerine, tayfalar tarafýndan gemi sahiplerine, Osmanlý'lar döneminde yeniçeri ocaðýnda küçük rütbeli subaylara, 18. yüzyýl sonlarýnda ortaya çýkan tacir ve tefecilere 'çorbacý' adý verilirdi. Çorba yapýmýnýn bazý incelikler gerektirdiðini ' hakkýnda' bölümünde ayrýntýlarýyla anlatmaya çalýþtým. Kitap için seçilen tarifler, tek tek belirtilmese de bazý hariç genelde 8-10 kiþilik olarak hazýrlandý. Her çorbanýn fotoðrafý olmasý, ýn hepsinin piþirildiðinin belgesidir. Bu kitaba baþlarken fotoðraf konusunda biraz endiþem vardý, çünkü çorba sývý aðýrlýklý bir yemek ve mutlaka bir kabýn içinde fotoðraflanmasý gerekir. Bu þekilde olunca bütün fotoðraflar birbirine benzeyecek korkusunu taþýdým, ama sonucu görünce kaygýmýn ne kadar yersiz olduðunu anladým. Park Foto gene ustalýðýný gösterdi ve iþtah açýcý birbirinden farklý ý görüntüledi. Mütevazý Lezzetler 'Çorbalar' hazýrlýk aþamasýnda bir hayli zaman aldý ve maddi manevi bakýmdan bazý sýkýntýlara neden oldu. Bu süreçte bana destek olan annem, Yurdanur Sevim Atabay'a, güzel fotoðraflarýyla kitabýmýzý tamamlayan Park Foto personeline çok teþekkür ederim. Bu arada Mütevazý Lezzetler serisinin siz deðerli okuyucularýna da gösterdiðiniz ilgi nedeniyle teþekkür ederim. Mütevazý Lezzetler 'Pilavlar' da görüþmek üzere sizleri Cenab-ý Hakk'a emanet ediyorum. Banu Atabay Beþevler 9

10 Çorbalar Hakkýnda Çorbalar sofralarda ilk sýrada yer alan, içindeki malzemeye göre besin deðeri deðiþen sývý aðýrlýklý yemeklerdir. Daha çok kýþ aylarýnda vazgeçilmez bir yiyecek olan, mide özsularýný harekete geçirdiði için sindirimi kolaylaþtýrýr; bu nedenle çorba hastalar ve bebekler için ideal bir gýdadýr. Çorba ilk bakýþta yapýmý kolay bir yemek gibi görünebilir. Lezzetini ve besin deðerini arttýrmak için ince noktalarý bilmekte yarar vardýr. Çorbanýn sývý aðýrlýklý bir yiyecek olmasýný saðlayan unsur tavuk, sýðýr, balýk, kemik ve sebze suyudur. Günümüzde geliþen teknolojiye paralel olarak hazýr et, tavuk, sebze tabletleri kullanýlmaktadýr. Zamaný kýsýtlý olanlar için oldukça pratik olmasýna raðmen hazýr tablet kullanmak yerine doðal yollarla çorba sularý hazýrlamak tavsiye edilir. (Kitapta yer alan tariflerde kolaylýk olmasý açýsýndan hazýr tablet kullanýlmýþtýr.) Türk mutfaðýnda yaygýn olarak et ve tavuk suyu a eklenir. Bunun dýþýnda nadir olarak balýk suyu kullanýlabilir. Balýk suyu, beyaz etli balýklarýn baþ, kýlçýk ve kuyruklarýnýn haþlanmasý ile elde edilir. Daha çok levrek, kýrlangýç, iskorpit, kefal gibi beyaz etli balýklarýn suyu çýkarýlýr. Siyah etli balýklarýn suyu pek makbul deðildir. Sebze suyu da yaygýn olmasa da çorba yapýmýnda kullanýlýr. Soyulan sebze kabuklarýnýn bol suda haþlanmasýyla sebze suyu çýkarýlýr. Çorbalarda daha çok tavuk suyundan faydalanýlýr. Bununla birlikte kaz, hindi, ördek ya da farklý kümes hayvanlarýnýn etlerinden çorba için su elde edilir, ancak kaz ve ördek etinin kendine özgü kokusu nedeniyle sularý tercih edilmez. Kümes hayvanlarýnýn et suyunun lezzetli olmasý için mümkün olduðunca taze etten hazýrlanmasý gerekir. En lezzetli et suyu sýðýr etinin döþ, bacak tarafý ve pançeta kýsmýndan çýkarýlandýr. Koyunun gerdan, kol kýsmýndan elde edilen et sularý da lezzetlidir. Et sularý açýk ve koyu renk olmak üzere iki guruptur, bunun nedeni et suyunun haþlama süresinin uzun ya da kýsa olmasýndandýr. 10

11 Konsome sýðýr, av etlerinin 9-10 su bardaðý su eklenerek hafif ateþte uzun süre piþmesine verilen isimdir. Konsomelere tuz katarak ve limon sýkarak servis yapýlýr, çorba olarak tüketilir. Konsome yapýmýnda kullanýlan etin mümkün olduðunca yaðsýz olmasý gerekir, eðer yaðlý etten yapýlmýþsa et suyu soðutulur, üzerine çýkan yaðlar temizlenir, sonra kullanýlýr. Çorbanýn cinsine göre ve besin deðerini arttýrmak için çeþitli terbiyeler hazýrlanýr. Genelde terbiyenin temelini süt, yumurta, limon suyu, yoðurt, un, sirke gibi malzemeler oluþturur. Belli ölçülerde hazýrlanan terbiye iyice çýrpýlýr, önce çorba suyuyla karýþtýrýlýr sonra çorbaya eklenir. Sulu kývamlý, et suyuna doðrudan doðruya pirinç, sebze, makarna gibi malzemeler eklemekle, koyu kývamlý ise herhangi bir sebze püresi ya da un, niþasta gibi tahýl ürünlerinin katýlmasý sonucu hazýrlanýr. Bazý da un ve yað kavrularak kullanýlýr. Bu iþlemin adý meyanedir. Meyaneden iyi sonuç almak için unun renginin pembeye dönmesi ve çið kokusunun olmamasý gerekir. Taneli çorba hazýrlarken, tane ve sývý miktarý orantýlý olmalýdýr. Çok taneli olursa çorbadan çok sulu yemek gibi olur, az taneli olursa yeme zevkini olumsuz yönde etkiler. Sebzeli hazýrlarken, sebzenin mevsiminde ve doðal yollarla yetiþmiþ olmasý tercih edilmelidir. Ayrýca sebzelerden oluþan bir çorba hazýrlanacaksa hepsinin ayný büyüklükte doðranmasý yerinde olur. Çorbanýn ana maddesi ile sonrasýndaki yemeðin ana maddesi ayný olmamalýdýr. Örneðin tahýl aðýrlýklý bir çorbanýn ardýndan tahýl ürünü içeren bir yemek sunulmasý tavsiye edilmez. Türkiye'de geleneksel olarak bilinen ýn hemen hemen tamamý sýcak sunulur. Soðumaya baþlamýþ ya da ýlýk çorba sofraya getirilmez. Çorbalar iþtah açýcý nitelikte olan ilk yemekler olduðu için servis tabaklarýna fazla doldurulmaz. 11

12 Geleneksel Çorbalar 12