Yiyecek İçecek Hizmetleri Bölümü Öğrenicilerinin Pastacılıkta Çikolatanın Kullanımı

Transkript

1 Yiyecek İçecek Hizmetleri Bölümü Öğrenicilerinin Pastacılıkta Çikolatanın Kullanımı

2

3 İÇİNDEKİLER Çikolatanın Tarihi 1 İçilen Çikolatadan Yenilen Çikolataya 2 Kakao Çekirdeğinden Çikolataya 2 Osmanlı Topraklarında Çikolata 4 1. ÇİKOLATA ÜRETİM SÜRECİ 5 2. KAKAO ÇEKİRDEĞİ 6 3. KAKAO YAĞI VE KAKAO TOZU ÜRETİMİ 7 4. ÇİKOLATA ÜRETİMİ 12

4 Çikolatanın Tarihi Çikolata Genç, yaşlı, kadın veya erkek, herkesin ortak tutkusu, tartışmasız dünyanın en sevilen lezzeti. Yüzyıllardır devam eden bu aşk, ilk olarak ne zaman başladı biliyor musunuz? Bundan 4000 yıl önce, Honduraslı yerliler tüm dünyayı etkileyecek bir keşif yaptılar. Kakao çekirdeklerinden bir içecek üretmişlerdi ve bunun onlar için anlamı yeni bir tat bulmanın çok da ötesinde değildi. Oysa hayatımızda önemli bir yeri olan çikolataydı keşfettikleri. Etimoloji uzmanları çikolata kelimesinin, Aztek dilindeki xocolatl kelimesinden geldiğini belirtiyorlar. Kelimenin sonundaki atl kısmı su veya içecek anlamına geliyor. Xocol kısmı için ise üç farkılı açıklama bulunuyor; kakao çekirdeklerinin gürültülü bir şekilde havanda dövülmesinden dolayı gürültü anlamına geldiğini düşünenen etimologların yanı sıra, acı ya da sıcak anlamında kullanıldığını söyleyenler de bulunuyor. Çikolata soğuk ve acı bir içecek olarak başladı macerasına ve özel günlerde ve dini rituellerde acı içecek olarak tüketildi. Aztek ve Mayalar, yüzyıllar boyu bu lezzetin keyfini çıkarmakla kalmayıp, kakaoyu ticaretin de baş aktörü yaptılar. Kakao çekirdeği o kadar değerliydi ki, alışverişlerinde para yerine kakao kullandılar. İnanç dünyalarını, kültürlerini de etkiledi kakao. Aztek mitolojisine göre kakao ağacı, cennette yetişen İyilik ve kötülük ağacı nın yeryüzündeki temsilcisiydi. Çikolatanın Kristof Kolomb un keşif gezisinde fark edilip, İspanyollar tarafından önce Avrupa ya, oradan da dünyaya yayılması ise çok sonraları, 16. yüzyılda gerçekleşti. Kakaonun Avrupa ya ulaşması çikolata için yeni bir çağın başlangıcıydı.

5 İçilen Çikolatadan Yenilen Çikolataya Çikolata, Avrupa ya adım attıktan sonra uzun süre seçkin kesime yönelik bir lezzet olarak kaldı. İtalyan kahve dükkanlarında ve Londra nın ünlü kulüplerinde çikolata yudumlamanın zevki hızla yayılsa da, geniş kitlelerle buluşması için Sanayi Devrimi ni beklemek gerekti lerde kakao yağının bulunmasıyla beraber, katı çikolata yapımının yolu açılmış oldu ve ilk kalıp çikolatalar İngiltere de üretildi. Kakao Çekirdeğinden Çikolataya Çoğumuzun lezzetine kapılıp saniyeler içinde tüketiveredigi çikolata, oldukça uzun bir üretim aşamasından sonra bizlere ulaşıyor. İşte Latince ismi Theobroma cacao olan kakao ağacının meyvelerinin mucizeyle sonuçlanan yolculuğu. Kakao ağacı sadece tropikal iklim kuşağında yetişiyor. Hassas mı hassas, nazlı mı nazlı. Aşırı güneşe ve rüzgara tahammülü yok ama, uygun ortamı bulduğunda çok hızlı büyüyor. İkinci yılında çiçek açıp, dört yaşında da boyu yaklaşık bir karış olan ve şekli kavuna benzeyen meyveler vermeye başlıyor. İşte bu meyvenin çekirdekleri çikolataya can veriyor. - Hasat, oldukça nazik bir işlem. Gövdenin uğrayacağı en ufak bir değişim gelecek mevsimin ürününü tehlikeye atabilir. Bu yüzden elle toplanıyor meyveler. Çekirdekler yine elle çıkartılıp fermantasyona bırakılıyor. Bu süre ne kadar uzun olursa, kakaonun aroması da o kadar yoğun oluyor.

6 - Kakaonun tadını etkileyen en önemli ve en nazik işlem kavurma aşaması. Sonra, makineyle ezilerek kakao özü denilen yoğun ve kremsi bir hamura dönüştürülüyor. Bu hamur, 3-4 ay gibi bir süre bekletiliyor. Beklemenin ardından bu kakao hamuru toz haline getirilerek esmer şekerle karıştırılıyor, yeniden merdaneden geçirilip ilk kakao yağı elde ediliyor. - Hemen sonraki işlem için çikolata hamuru derece ısıda büyük kaplara alınarak, elde edilecek ürünün türüne göre 8 saatten 5 güne kadar bir süre arasında bekletiliyor. Bu aşamada, üretilecek çikolatanın cinsine uygun oranda bir miktar daha kakao yağı ekleniyor. - Çikolota üretiminde önemli bir aşama da konçlama. Konçlama; sıvı haldeki çikolatayı karıştırma ve havalandırma işlemi. Konçlama ne kadar uzun tutulursa çikolata ağızda o kadar iyi eriyor. - Uygun şekilde yumuşatılan çikolata süratle doğallığını kazanıyor ve şekil verme işlemi sırasında kalıptan kolayca ayrılıyor. Şekil verildikten sonra paketlenip dağıtılmayı bekliyor. Çok sayıda çeşidi olan kakao ağacı 3 temel gruba ayrılıyor: Criollo: Kökeni Orta Amerika ya dayanan ağacın meyvesi, kakao yağı bakımından zengin, acılığı olmayan düşük asitli ve aromatik. Çok pahalı olduğundan, nadir olarak tek başına kullanılıyor ve ağırlıklı olarak Venezüella ve Madagaskar da üretiliyor. Forastero: Amazon havzası kökenli bu ağaç, Afrika ve Brezilya da çok yaygın. Dünya kakao üretiminin yaklaşık yüzde 80 ini oluşturuyor ve yüksek değerde bir kakao türü olarak kabul görüyor. Trinitario: Önceki iki türün melezi olan Trinitairo, kakao yağı bakımından zengin, aroması güzel olduğu için iyi kalite çikolataların üretiminde kullanılıyor. Yoğun olarak Orta ve Güney Amerika da, Endonezya da ve Sri Lanka da üretiliyor.

7 Osmanlı Topraklarında Çikolata İtalyan maceraperest Gemelli Careri, Avrupa yı toplu ulaşım araçlarıyla gezen ilk gezgin olarak tarihe geçti. Gezisi sırasında Osmanlı topraklarına da uğrayan Careri nin, çikolatayı Türkiye ye getiren ilk insan olduğunu bilen ise pek az yılında İzmir de dostlarına ikram ettiği sıcak çikolata, Osmanlı topraklarındaki bilinen ilk çikolata deneyimi. Benzer bireysel tadımları saymazsak, Osmanlı nın son zamanlarına kadar halkın çikolatadan haberdar olduğunu söylemek mümkün değil. Uzun süre, tıpkı Avrupa da olduğu gibi, sadece sarayın ve saraya yakın seçkin kişilerin tadını bildikleri Amerika kökenli bu lezzet, Pera da lüks oteller ve kafelerde sıcak çikolatanın sunulmasıyla tanınmaya başlandı.

8 1. ÇİKOLATA ÜRETİM SÜRECİ Çikolatanın hammaddesi kakao çekirdeği İspanyol ların Meksika yı işgalinden bir yıl sonra yani 1521 yılında Don Cortes tarafından İspanya ya getirilerek ticari bir içecek olarak kullanılmaya başlanmıştır. Meksika nın yeni efendileri olan İspanyollar elde ettikleri alanların, değerini ve verimliliğini arttırarak kakaonun diğer Dünya ülkelerine yayılmasında önemli rol oynamışlardır. İspanya' da yaygınlaşan bu içecek, 1606 yılında İtalya'ya, 1615 yılında Fransa'ya, 1657 yılında ise İngiltere'ye yayılmış ve aynı yıl ilk çikolata evi bir Fransız tarafında Londra da açılmıştır. Tarihçilere göre takvimler 1700 yılını gösterdiğinde sadece Londra da 2 bin çikolota imalathanesi bulunduğu belirtilmiştir. Çikolata bildiğimiz şekil ve tadıyla ilk kez 19. yüzyılda görülmeye başlanmıştır yılında Hollandalı Van Houten kakao presini icat etmiştir. Kakao çekirdeklerini presleyerek elde ettiği yağdan bazı yabancı maddeleri çıkaran Houten bu ürünü değirmenden geçirerek kimyasal bir işleme tabi tutmuş ve bu yolla kakao tozunu elde etmiştir. İlk çikolata 1876 yılında İngiltere de imal edilmiştir. Daha sonra İsviçreli Daniel Peter sütü koyulaştırmış ve sütlü çikolatayı icat etmiştir. Bu konudaki diğer bir önemli gelişme de İsviçre, Bern de Rodophe Lindt in konçlama işlemini bularak fondanı üretmesidir. Bu şekerleme, eski iri taneli çikolatanın yerini almış ve günümüze değin çikolatalı şekerlemeler ailesi sürekli bir gelişme göstermiştir. Bu tarihten sonra çikolata, farklı tatlar ve lezzetler keşfedilerek günümüze. kadar gelmiştir.

9 2. KAKAO ÇEKİRDEĞİ Çikolata ve ilgili ürünlerin temel maddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdeği, kakao ağacında (Theobrama cacao L.), ucu sivrilmiş küçük kavun görünümünde ve cm boyundaki kakao tohum zarfları içinde bulunur. Her zarfta yaklaşık tane çekirdek vardır. Çekirdekler zarf boyunca uzanan bir merkezi plasentanın çevresinde dizilmiş çekirdek yuvaları içerisindedirler. Çekirdek yuvaları, mukus ve zarf kabuğu altında yer alan etli bir tabaka ile çevrelenmiştir. Bitkinin ancak 5-6 yaşından sonra meyvelerinden istifade edilir. Meyveleri çok tohumludur. Beyaz veya açık mor renkteki ve badem şeklindeki tohumları kakao tohumlarını teşkil eder. Kakao çekirdekleri base ve flavor tipleri olmak üzere iki grupta sınıflandırılır. Base tipi çekirdekler kuvvetli bir tada ve çoğu durumlarda tanenden ileri gelen bir acılığa sahiptir. Bunlar kolay bulunabilen ve nispeten ocuz çekirdeklerdir. Başlıcaları Accra çekirdekleri (Gana), Bahai Para (Brezilya), Lagos (Nijerya), Sanchez (Dominik) dir. Flavor tipi çekirdekler aromatik karakterli, fevkalade üstün, çikolata tadı oluşturan çekirdeklerdir. Miktarları sınırlı olup çok aranan ve pahalı çekirdeklerdir. Bu gruptaki üstün kaliteli çekirdekler Venezuela, Ekvator ve Trinidad da yetişmektedir.

10 3. KAKAO YAĞI VE KAKAO TOZU ÜRETİMİ 3.1. Fermantasyon Bu aşamada kakao çekirdekleri küme halinde yığılır, üstleri yapraklarla örtülür ve bir hafta bekletilir. Çekirdeklerin tohum zarfından çıkarılıp mikrobiyal ve enzimatik fermantasyona uğramaları sağlanır. Kakao çekirdekleri tohum zarfları içinde bulunur ve her bir zarf içerisinde adet çekirdek vardır. Fermantasyon sonucunda, çekirdeğe yapışık mukus ve meyve eti çekirdekten ayrılır, embriyo tahrip olur, renk ve tadında değişiklik olur 3.2. Kurutma Fermantasyondan sonra, kimyon rengi ile kahverengi arasında bir renge sahip olan kakao çekirdekleri güneşte yada kurutma makinelerinde kurutulurlar. Kurutma işlemine nem içeriği %7 ye ininceye kadar devam edilir. Fermantasyon ve kurutma işlemiyle, tohum gömleği değişikliğe uğrar ve daha sonraki işlemlerde kolay ayrılabilecek gevşek bir yapı kazanır 3.3. Temizleme Fermente olmuş ve kurutulmuş kakao çekirdekleri temizleme işlemine tabi tutulurlar. Aspiratör, elek makineleri ve manyetik ayırıcılardan oluşan temizleme sisteminde çekirdekler taş, toprak, metal parçaları, çubuk ve dal parçaları ile diğer yabancı materyallerden arındırırlar

11 3.4. Kavurma Kavurma işlemi ile, nem içeriği düşürülür, tat ve renkte değişiklik olur. Kavurma sırasında, oluşan başlangıç lezzet bileşikleri kompleks bileşiklere dönüşerek gerçek kakao lezzeti oluşur, uçucu asitler uzaklaştırılır, kabuk iyice gevrekleşir ve çekirdek içini kabuğa bağlayan yapışkan materyal parçalanarak kabuğun içten ayrılması kolaylaştırılır. Kavurma işlemi, kesintili çalışan döner silindirik kazanlarda ya da kesintisiz çalışan kavurucu-soğutucu kombine sistemlerinde yapılır. Kavrulmuş çekirdekler, kavrulma derecelerine göre az kavrulmuş, tam kavrulmuş ya da orta derecede kavrulmuş olarak nitelendirilir. Çoğu kakao tozları tam kavrulmuş çekirdeklerden üretilirler. Orta derecede kavurma 1350C de 30 dakikada yapılır 3.5. Kırma Kavurmada yüksek sıcaklık uygulanan çekirdekler kabuk kırma işleminden önce soğutulur ve kabuk kırıcıya sevkedilir 3.6. Kalburlama ve Aspirasyon Bu aşamada kabuk, iç kabuk-iç karışımı aspirasyonla kombine edilmiş döner ve sarsak elek sistemlerinden geçirilerek ayrılır. Ayrıca iç kısmından embriyon da ayrılır 3.7. Öğütme Ayrılan çekirdek içi, bir seri kırma diskleri ve öğütme valslerinden geçirilerek aşamalı olarak öğütülür. Öğütme sırasında sıcaklık C ye ve bazı durumlarda daha da yüksek derecelere çıkabilir. Ancak uygulamada öğütme sıcaklığı C arasında tutmakla üründe olumsuz etki görülmemektedir. Öğütme sonucu oluşan ürün, yağ ve yağlı zerreciklerden oluşan akışkan karakterlidir ve buna çikolata likörü ya da acı çikolata ya da kakao kitlesi adı verilir. Çikolata likörünün bileşiminde, yaklaşık %50-55 yağ, çoğu sindirilebilir nitelikte %20-30 karbonhidrat, %5-8 protein, %5-6 tanen bileşikleri, %3 kül, %2,5 organik asitler, %2 nem, eser miktarda kafein ve %1,5 teobromin (kafeinle ilgili bir glikozid) bulunur. Çikolata likörü isteğe göre; ya olduğu gibi soğutulup tavlanır ve acı çikolata (kakao kitlesi) halinde kalıplanır, ya preslenerek kakao tozu ve kakao yağı üretilir ya da tatlı ve sütlü çikolata üretiminde öz olarak kullanılır

12 3.8. Alkalileştirme Çikolata likörü potasyum, sodyum, magnezyum, amonyum, karbonat ya da bikarbonat çözeltilerinden biri ile muamele edilir. Böylece asit içeriği notralize edilir ve ph sı 5,5-6,0 olan çikolata likörünün ph sı 7,8-8,2 ye kadar yükseltilir. Bu işlem kakao pigmentlerinin renklerini de değiştirir. Rengi ve ph sı değişen ürünün tadı daha acımsı bir karakter kazanır. Kakaonun alkali ile işlem görmesi ilk kez Hollandalılar tarafından uygulandığından bu işlem Dutch Process adıyla da anılır 3.9. Presleme Alkalileştirme işlemi yapılmış veya yapılmamış çikolata likörü horizantal hidrolik preslerde genellikle 6000 psi basınç uygulanarak kakao yağı ve kakao tozu elde edilir Kakao tozu Çikolata likörünün kakao yağı içeriğinin büyük bir kısmının presyonla alınmasından sonra geriye kalan pres küspesi kakao tozu üretiminin hammaddesini oluşturur. Presten çıkan kakao küspesi kakao yağının katılaşması için soğumaya terk edilir. Soğuyan küspe önce iri dişli kırma valslerinden geçirilerek ufalanır ve takiben öğütülerek ince kakao tozu haline getirilir. Öğütmeden sonra kakao tozu pnömatik olarak elek sistemlerine sevk edilirken soğutulur. Elemede ayrılan iri parçalar yeniden öğütülmek üzere öğütme valslerine gönderilir. Eleklerden geçen ürün ise ambalajlama kısmına sevk edilir. Öğütülmüş kakao çok ince serbestçe akan bir toz olmalıdır. Satışa sunulan kakao, normal olarak % 5 nem içerir. Daha yüksek nem depolama sırasında küflerin gelişmesine olanak verebilir. Kakaonun, %50 hava nispi nemindeki nem içeriği % 6.5 ve % 70 hava nisbi nemindeki nem içeriği %9.5 ta dengelenir. Bu nedenle, kakao tozu higroskobik karakterli olup nem geçirmez ambalajlar içinde muhafaza edilmesi gerekir.

13 Kakao yağı Çikolata liköründen çıkarılan yağa kakao yağı adı verilir. Kakao yağı başlıca linoleik, oleik, palmitik ve stearik asitlerin gliserolle oluşturdukları trigliseritlerden oluşan polimorfik bir yağdır. Polimorfik yapıdaki kakao yağı 3 ayrı kristalizasyon sisteme sahiptir. Bunlardan en stabili beta () tipi kristaller olup erime sıcaklığı C dir. Beta üstü (') tipi kristallerin erime sıcaklığı C dir. Alfa () tipi kristallerin erime sıcaklığı ise C dir. Kakao yağının ortalama sabunlaşma sayısı 194 ve ortalama iyot sayısı 37 dir Kakao yağının kullanım alanları Kakao yağının en önemli ve en yaygın kullanım alanı çikolata yapımıdır. Bu yağ çikolata içindeki en pahalı katkı maddesidir. Çikolata içeriğinin yaklaşık 1/3 ü kakao yağıdır. Kakao yağı çikolatanın sertlik ve kırılganlık, ağızda hızlı ve tam erimesi, parlaklık ve raf ömrü gibi karakteristiklerini belirler. Çikolata sürekli bir fazdır ve diğer katkı maddelerinin dağılımını sağlar Çikolatanın kendine özgü lezzeti %50-55 oranında kakao yağından kaynaklanır. Bunun yanında kullanılan kakao süt, şeker, vanilya ve çeşni verici maddeler de lezzete katkıda bulunurlar Kakao yağı ayrıca kozmetik fitil sanayisinde ve eczacılıkta pomad yapımında kullanılan bir maddedir.

14 Kakao yağının alternatifleri Kakao yağı çikolataya kendine özgü tadını veren maddedir. Ancak kakao yağının kullanılmasında, endüstride bazı sorunlar çıkmaktadır. Bu sorunlar; 1) Kakao yağı pahalıdır. 2) Doğal bir hammadde olduğu için, zamanla kalitesinde değişimler olur. 3) Çikolataya katılmadan önce temperleme işlemi yapılması gerekir bu da maliyeti yükseltir. 4) Bu yağ ile yapılan çikolataların parlaklık stabilitesi sınırlıdır. 5) Erime özellikleri bazı uygulamalar ve iklim tipleri için uygun değildir. 6) Kakao yağının üretim maliyeti yüksektir. Bu sorunlardan ötürü, çikolata yapımında değişik yağların kullanılması gündeme gelmiştir. Değişik bitkisel yağların karışımları kakao yağı yerine kullanılmaktadır. Bu tür yağlara kakao yağı alternatifleri denir ve 3 gruba ayrılırlar. 1.Grup Kakao Yağı Eşdeğerleri (Cacao Butter Equivalente; CBE) 2.Grup Laurik Yağlar İçeren İkame Ediciler 3.Grup Laurik Yağlar İçermeyen İkame Ediciler

15 4. ÇİKOLATA ÜRETİMİ 4.1. GENEL BİLGİ Çikolata; kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür Pek çok ülkede, çikolatanın üç türü için de yasal düzenlemeler söz konusudur. Eğer çikolata yapımında kullanılan kakao yağı, kakao kitlesi, şeker ve süt tozu hammaddelerinin arasında standart olmayan bir hammadde varsa veya standart olmayan miktarlarda kullanımı söz konusu ise elde edilen ürün çikolata olarak adlandırılamaz Çikolata ihtiva ettiği maddelerin çeşit ve miktarına göre; Sütlü, Bitter, Beyaz, Olmak üzere üç tipe ayrılır, ihtiva ettiği çeşni ve dolgu maddesine göre ise, Sade, Çeşnili, Dolgulu, Olmak üzere üç çeşide ayrılmaktadır Bitter tipi çikolataların en az % 16 yağsız kakao kuru maddesi ile % 24 kakao yağı içermesi gerekmektedir. Sütlü çikolatalarda ise bulunması gereken en az kakao yağı miktarı % 20, yağsız kakao kitlesi miktarı ise % 0.5 olup, bu tipteki çikolataların yağsız kuru madde miktarından % 10 dan az olmaması gerekmektedir. Son zamanlarda yoğun bir ilgi gören beyaz çikolatanın bileşeninde hiç kakao tozu ya da yağsız kakao kuru maddesi bulunmaz. Bu tip çikolatalarda bulunması gereken kakao yağı ve yağsız süt kuru maddesi alt sınırları sırasıyla % 20 ve % 10 dur.

16 Her tip çikolata; içine antepfıstığı, yerfıstığı, fındık, kahve, badem, kuru üzüm vb. çeşni maddeleri katılmak suretiyle çeşnili olarak ya da çikolata merkezine krema, fondan, karamel, likör, bisküvi gibi dolgu maddeleri koymak (ya da bu dolgu maddelerinin çevresini çikolatayla kaplamak) suretiyle dolgulu çikolata olarak tüketime sunulabileceği gibi dolgusuz ve çeşnisiz olarak sade çikolata şeklinde de piyasaya sürülebilir. Ancak, çeşnili çikolatalarda çikolata miktarı % 80 den az % 90 dan fazla olamaz. Aynı şekilde bir çikolatanın dolgulu çikolata olarak adlandırılabilmesi için çikolata kısmının tüm kütlenin % 40 ından az, % 90 ından fazla olmaması gerekir Çikolata Formülleri Sütlü çikolata yapımında şöyle bir formül uygulanabilir: (1) 3 kg çikolata likörü, 4.5 kg süt tozu, 13 kg toz şeker, 2 kg kakao yağı, 15 g tuz ve 15 g vanilin ile bir ön karışım hazırlanır, (2) Bu karışım 5 valsli bir çikolata değirmeninden geçirilerek parçacık büyüklüğü 30 mikron olacak şekilde öğütülür. (3) Daha sonra, bu kuru karışım, yoğurma (Conching) tankına konulup üzerine 125 g lesitin ve 3.5 kakao yağı da ilave edilerek yoğurulur, (4) Tavlanır (5) Kalıplanır Çikolata bağımsız bir ürün olarak kullanılmasının yanısıra, çeşitli şekerlemelerin kaplanmasında da yaygın olarak kullanılır. Şekerlemelerin çikolata ile kaplanmasında güdülen başlıca amaçlardan biri şekerlemenin nem kaybının önlenmesidir. Çikolata bu bakımdan genellikle uygun olmakla birlikte yüksek nem içerikli şekerlemelerin düşük nisbi nemli atmosfer koşullarında uzun süreli depolanmalarında bazen yeteriz kalmaktadır. Çikolata kaplamalarının nem transferini önleyici etkilerini daha da iyileştirmek için yapılan çalışmalar sonunda, kaplama formülüne % düzeyinde kalsiyum stearat ya da % düzeyinde hidroksillendirilmiş lesitin (örneğin centolene 5) katılması ile kaplamanın nem geçirgenliğinin % düzeyinde azaldığı belirlenmiştir. Bunların yanısıra, kaplama amacıyla kullanılacak çikolata formüllerine izole soya proteinlerinin toprak alkalisi metalleri ile oluşturduğu tuzların az miktarda (% 1-3) katılmasıyla da benzer sonuçların elde edildiği belirlenmiş ve sodyum proteinat bileşeninde bir preparat Promine-D ticari adıyla piyasaya sunulmuştur

17 4.1.2 Şekersiz Çikolatalar Günümüzde şeker hastalarının talebine yönelik olarak özel çikolatalar da imal edilmektedir. Şekerli çikolatanın tadına ve yapısına benzer bir şekersiz çikolata üretmek için, sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, laktitol ve ksilitol gibi şeker alkolleri kullanarak çikolataya kütle, hacim ve yapı kazandırabilir. Şeker alkolleri genellikle sükroza göre daha değişik tatlılık ve lezzette olurlar ve bu nedenden dolayı polidekstroz ve inülin gibi hacim artırıcılarla kombinasyon halinde kullanılırlar. Bu hacim artırıcılar ağızda sıcak yumuşak bir his verirler. Tatlılık da, Sunett (asesülfam K) aspartam, siklamat ve sakarin gibi yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla artırılabilir. Üretim metotları şekersiz çikolata üretiminde değişiklik gösterebilir. Örneğin bazı tatlandırıcılar düşük erime noktasına sahiptir ve bundan dolayı conching sıcaklığı daha düşük tutulabilir; ayrıca, bazı tatlandırıcılar nem kapar ve sertleştirme ve kalıplama işlemleri esnasında viskozitesinin artmasına neden olurlar (Wiedman, 1998). Şekersiz bir tatlı çikolata yapmak için örnek olarak şöyle bir formül önerilebilir: 36 kg çikolata likörü, 39 kg sorbitol, 4 kg soya unu, 21 kg ilave kakao yağı, 0.6 kg lesitin, 0.01 kg sakarin ve 0.01 kg vanilya. Şekersiz sütlü çikolata yapmak için ise, 9 kg çikolata likörü, 15 kg yağlı süt tozu, 7 kg yağsız süt tozu, 31 kg sorbitol, 38 kg ek kakao yağı, 0.6 kg lesitin, 0.01 kg sakarin ve 0.01 kg vanilyadan oluşan bir formül kullanılabilir (Altan, 2006). Şekersiz çikolatalarda normal çikolataları andıran dengeli bir tat ve uygun bir tekstür oluşturmanın zorluğu ile maliyet yüksekliği bu tip ürünlerin üretimini sınırlandıran başlıca faktörlerdir.

18 4.2. ÇİKOLATANIN ÜRETİM AŞAMALARI Karıştırma (Mixing) İşlem tartılan bileşenlerin karıştırılmasıyla başlar. Bazı işletmelerde otomatik olarak tartılarak karıştırıcıya sevkedilir Ön öğütme İkili silindirde ön öğütme işlemi gerçekleşir. Bu aşamada şeker kristalleri, lifli kakao likörü ve süt tozundaki katı partiküllerin boyutu yaklaşık ye düşürülür. Kek kıvamındaki karışım konveyör vasıtasıyla beşli silindirin haznesine gelir Öğütme Karışım beşli silindirde silindirlerin arasındaki hız, sıcaklık ve basınç farkının etkisiyle yaklaşık boyutuna inceltilir. İstenilen incelikteki karışım silindirlerin arasındaki mesafe ayarlanarak sağlanabilir. Toz haline dönüşen karışım konveyör vasıtasıyla konçlara gelir. Çikolata üretiminde bu aşama çok önemlidir. Çünkü öğütme ne kadar iyi yapılırsa, çikolatanın lezzeti o kadar iyi olur.

19 Konçlama Karıştırma ve öğütme aşamalarından sonra çikolata karışımı konçlara gelir. Konçlama yüksek sıcaklıkta şiddetli karıştırma, dövme anlamına gelmektedir. Bu aşamada istenilen inceliğe kavuşmuş çikolata karışımı karıştırılır, dövülür ve havalandırılır. Bunun sonucunda fazla nem ve kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sonucu oluşan uçucu asitler, ketonlar ile aldehitler buharlaştırılır. Çikolatanın tadı zenginleşerek ağızda eriyen kıvama ulaşır ve karışım daha homojenize bir hal alır. İstenmeyen kokular atılır. Polifenollerin oksidasyonunun daha da ilerlemesi ile aromanın keskinliği azalır Konçlama çok uzun bir prosestir, 24 saat sürebilir. Sütlü çikolata, yaklaşık olarak 14 saat konçlama prosesine tabi tutulur. Uygulanacak sıcaklık ise üretilecek çikolatanın çeşidine bağlı olarak değişir. Sütlü çikolatada 600C de, bitter çikolatada ise 800C de yapılır. Konçlama işlemi sırasında çikolata karışımına viskoziteyi ayarlamak ve uygun kalıplamayı sağlamak için lesitin ilavesi yapılır. Lesitin, partiküller üzerinde monomoleküler bir tabaka oluşturarak viskoziteyi azaltır. Kullanılan lesitin miktarına göre istenilen alışkanlığa sahip çikolata karışımı yapmak mümkündür. Daha sonra aromayı zenginleştirmek için vanilya ilavesi yapılabilir. Konçlama işlemi bitmiş olan homojen yapıdaki sıvı çikolata dinlendirilmek ve depolanmak üzere 450C sıcaklıktaki tanklara sevk edilir Temperleme Çikolata, kalıplanmadan önce stabil bir kristal yapı kazandırılması ve kazandırılan bu yapıyı muhafaza edebilmesi için temperleme işlemine tabi tutulur. Stabil bir çekirdeğin oluşumu için, çikolatanın 330C (kakao yağının en yüksek erime noktalı tipi kristallerinin erime noktası) den C ye kadar soğutulması ve sonra 320C ye yeniden ısıtılması gerekir. Böylece, stabil olmayan (') kristalleri eritilmiş ve bundan sonraki soğutma aşamasında kristallenmeyi yönlendirecek olan, tipi stabil kristaller kalmış olur

20 Kalıplama Temperlenen çikolata kalıplanmak üzere depozitöre gelir. Depozitörlerden yaklaşık 320C de gelen sıvı çikolata C ye ısıtılmış olan istenen büyüklük ve şekillerdeki kalıplara özel başlıklar ile boşaltılır. Sıvı çikolatanın kalıplara tam olarak yerleşmesi için vibrasyon işlemi uygulanır. Burada katılaşarak kalıbın şeklini almış olarak tünelden çıkar. Tünelde soğutma işlemi hava sirkülasyonu ile yapılır. Vakum başlıklı robot kollar vasıtasıyla kalıplardan alınan çikolatalar ambalaj bölümüne gönderilir Ambalajlama Çikolata üretiminin son basamağında çikolatalar ambalaj makinelerinde paketlenir. Özel bir ışık ile imalat ve son kullanma tarihleri ile parti numaraları basılır. Çikolataların nakliyesi ve depolanmasıaralığında ve %65 ten daha düşük bağıl nemde olmaktadır. Bu koşullar sağlanmazsa çiçeklenmeler meydana gelir. 4.3.Çikolata Üretiminde ve Kaliteyi Etkileyen Hatalar a) Fat Bloom: Kakao yağının çikolata yüzeyinde kristallenmesiyle beyazımsı gri bir film tabakası meydana gelmesi ve bu tabakanın elle dokunulduğunda yağlı hissi oluşturmasıdır. Çikolatanın yüksek sıcaklığa maruz kalması sebep olur. b) Sugar Bloom: Çikolatadaki nemin yoğunlaşmasına, üründeki şekerin çözülmesine neden olan koşullarda suyun buharlaşmasının ardından çikolata yüzeyinde şeker kristallerinin gri bir renk almasıdır. c) Kumluluk: Aşırı miktarda ısı kullanımı çikolata yüzeyinde kabuk gelişimine sebep olmaktadır. Bu kabuklar birleşerek bir yığın oluşturmakta ve üründe kumlu bir görünüm ve dokuda pürüzlü bir yapının meydana gelmesidir. d) Çatlama: Soğutma basamağında, ani soğuma, çikolatanın aşırı büzülmesine ve dolayısıyla kaplamada çikolatanın çatlamasına sebep olmasıdır. e) Yüzeyde Dalgalanma: Çeşitli nedenlerden dolayı dalgalı bir görüntü meydana gelmekte, çikolatanın renginin kırmızımsı kahverengiden grimsi beyaza dönüşmektedir. f) Kayganlık: Kaplanmış çikolata yüzeyinde ince bir yağ tabakasının meydana gelmesidir. g) Mat Yüzey Oluşumu: Parlak bir yüzey yerine mat bir yüzeye sahip olmasıdır.

21 h) Yüzey Lekeleri: Kaplanmış çikolatanın yüzeyinin lekeler ve parmak izleri yüzünden istenmeyen bir görünüm oluşmasıdır. i) Kötü Tat ve Koku Oluşumu: Yetersiz depolama koşulları ve düşük kalitede kakao taneleri kullanımıyla zayıf lezzet ve yabancı kokuların meydana gelmesidir. j) Küf Gelişimi: Ürün yüzeyinde küçük alanlarda küf gelişimi ve üründe istenmeyen küf kokusunun oluşmasıdır Çikolata Kaplamalar (Kaplama Çikolata) Çikolata kaplamaları, ince öğütülmüş yağsız katı madde parçacıklarının sürekli bir yağ fazı içinde dağılmaları ile oluşmuş, sulu çamur görünümünde bir karışımdır. Yağ fazı sürekli olduğundan katılaştırılmış kaplamanın yüzeyi çoğunlukla yağlıdır. Kaplama içindeki katı maddeler süspansiye halde olup kaplamayı bir arada, bir bütün olarak tutan yağdır. Bir şekerlemenin üzerine kaplama uygulamasını takiben çikolatanın yağı sıvı halden katı hale geçer. Bir diğer ifadeyle, şekerleme üzerindeki ince çikolata kaplama tabakası viskoz bir sıvı halinde kalmayıp sertleşir. Çikolata kaplamasındaki yağın erime aralığı 330C ile 350C arasındadır. Kesin bir erime noktası yerine belirli bir erime aralığının söz konusu edilmesinin nedeni daha önce de değinildiği gibi bu yağın çok sayıdaki farklı gliseridlerin karışımından oluşmasıdır. Erimiş yağ katılaşırken kaplama bir miktar ısı kaybeder ve bunun sonucu olarak da erimiş yağ kristalize olur. Polimorfik bir yapıya sahip olması nedeniyle, bu yağ, birden fazla tipte kristal oluşturma yeteneğidir. Bir çikolata kaplamanın kakao yağı içeriği ve karakterine ilişkin tam bir bilgi iyi kaliteli ve cazip görünümlü bir şekerlemeye sahip olmanın anahtarıdır. Böyle bir şekerlemenin üzerindeki kaplama parlak ve pürüzsüz bir görünümde olmalıdır. Bunun için de kakao yağı kristallerinin mümkün olduğunca küçük olması gerekir. Çünkü küçük kristaller büyüklere göre kaplamaya daha düzgün ve pürüzsüz bir yüzey görünümü kazandırır. Bu nedenle kaplama işleminde kakao yağı küçük yağ kristalleri oluşturacak şekilde katılaştırılır. Bu iri yağ kristalleri oluşumundan kaçınmak için, hızlı kristalizasyonu zorlamakla başarılır.

22 4.5. Çikolatayla Kaplama Tekniği Kararsız (durağan olmayan) yağ kristalleri ürünün raf ömrünü kısalttığından, stabil (durağan) bir kaplama yapmak için erimiş kakao yağının küçük beta kristalleri halinde katılaştırılması gerekir. Bu işlem yapılırken oluşan beta kristalleri yanında kararsız yapıdaki kristallerin mümkün olduğunca en az düzeyde bulunmasına dikkat etmek gerekir (Alikonis, 1979). Stabil beta tipi kristal oluşumu, kaplamanın şekerleme parçasına uygulanmadan önce tavlanması ve böylece beta tipi çekirdek kristallerin oluşturulması ile hızlandırılır. Böylece diğer kararsız tiplerdeki kristallerin oluşumu da büyük ölçüde kontrol altına alınmış olur. Ancak, çiçeklenme oluşumuna dayanıklı ve beğenilir strüktürde bir kaplama meydana getirmek için, çikolata şekerlemenin üzerine kaplandıktan sonraki soğutmanın, kaplamanın katılaştırılmasının da kontrollü sıcaklık ile yapılması gerekir. Genellikle, kaplamada kullanılan materyalin miktarı merkezdeki materyale göre çok daha azdır ve bu iki kısmın sıcaklıkları birbirinden farklıdır. Bunun sonucu olarak da kaplama işlemi sırasında iki kısım arasında bir ısı alışverişi olur. Merkez kısmının miktarca fazla olmasının doğal sonucu olarak, iki kısmın sıcaklıkları, merkez kısmın sıcaklığına yakından bir değerde eşitlenir. İki kısmın sıcaklıklarının eşit hale gelmesi yaklaşık bir dakika sürer. Kaplama operatörleri şekerleme merkezinin çok soğuk olmadığından emin olmalıdırlar. Aksi halde, kararsız yağ kristalleri oluşur ve bunlar daha sonra çiçeklenmeye neden olurlar. Ama, eğer şekerleme merkezi fazla sıcak olursa, bu kez de merkezin kaplama üzerindeki soğutucu etkisi yitirilmiş olur. İdeal merkez sıcaklığı 210C arasındaki aralıktır. Kaplama operatörleri, bloom (çiçeklenme) oluşumuna dayanıklılığın yanı sıra, şekerleme merkezlerinin, sıcaklığının yükselmesi sonucu, fazla genleşmesinden kaçınmaya da özen göstermelidirler. Şekerleme merkezinin fazla genleşmesi halinde, kaplamanın altında bir basınç oluşur ki bu da kaplamada çatlak oluşmasına ve daha sonra kırılmaya neden olur. Yumuşak krem ya da likör gibi akışkan merkezli şekerleme tiplerinde, sızma olasılığını önlemek için, bunların altları daha kalın bir tabaka ile kaplanır. Bu işlem üstü kaplanmış şekerlemelerin alt kaplayıcı (bottomer) olarak adlandırılan bir makinenin üzerinden geçirilmesi ile gerçekleştirilir. Bu makine şekerlemenin altına ekstra bir kaplama daha uygular. Kaplanmış şekerleme, alt kaplayıcıdan sonra bir soğutucu tablanın üzerinden geçirilerek alt kaplamanın donması ve şekerlemenin altına yapışması sağlanır.

23 Kaplanan şekerlemenin radyasyonla ısı kaybetmesi ortam sıcaklığının kontrolü ile sınırlandırılır ve bunlar 270C sıcaklıktaki bir odaya yerleştirilir. Etkili ve istenen nitelikte bir kaplama işlemi için en önemli şey, iyi donanımlı bir tesis ve dikkatle uygulanan bir sıcaklık kontrolüdür. Genel olarak, şekerlemeciler, çikolata ve kaplama kazanda (tavada) kaplama tekniklerinin her ikisini de kullanırlar. Birinci yöntemde, bar ve münferit şekerleme parçalarının kaplanmasında, tavlanmış çikolata kullanılır. Bazen kaplama el ile bir kevgir kullanarak yapılır. Bunda; krem, fındık, fıstık ve meyve parçaları bir kevgir ile bir kap içerisindeki erimiş çikolataya batırılır ve sonra bunlar üzerlerine kaplanan çikolatanın soğuyup katılaşması için bir kenara konulurlar. Ama kaplama işlemlerinin çoğu, bir kaplayıcı (enrober) ya da otomatik çikolata kaplama (coating) makinesi ile yapılır. Şekerleme merkezleri, önce bir götürücü şekilde yerleştirilip bir alt kaplayıcının üzerinden geçirilerek alt yüzleri kaplanır. Alt yüzleri kaplanan şekerlemeler, daha sonra erimiş çikolata akan perdenin altından geçerek belirli miktarda çikolata ile kaplanırlar. Bunu takiben yumuşak merkezli çikolatalar, bazen ikinci bir alt kaplamaya daha tabi tutulurlar. Daha sonra, çikolata kaplanmaları tamamlanan şekerleme ya da meyveler bir soğutma tünelinden geçerek otomatik ambalajlama makinesine giderler (Şekil 1). Kazanda kaplama tekniğinde, eğilip-kalkan ve ekseni çevresinde dönen kazanlar kullanılır. Bu kazanlar şekerlemelerin çikolata ile kaplanması amacı ile de kullanılır. Çikolata kullanıldığında, ağzının önüne bir boru sistemi yerleştirilerek, kazan içinde dönen-yuvarlanan şekerlemelerin üzerine ince bir sis halinde çikolata püskürtülür. Birincinin yanına yerleştirilen ikinci bir boruyla ise çikolata kaplanmış şekerlemelerin üzerine soğuk hava üflenerek çikolatanın soğuması ve katılaşması sağlanır. Çikolata kaplanan şekerlemeler, daha sonra benzer bir kazana aktarılarak cilalanıp parlatılır. Cilalama işlemi, kaplanmış şekerler üzerine şeker, glikoz şurubu, Arap zamkı ve su karışımının püskürtülmesi suretiyle gerçekleştirilir Kombine Kaplamalar (Taklit Çikolatalar) Kakao yağının bir kısmı ya da tümünün yerine diğer bitkisel yağların kullanımı ile yapılan taklit çikolatalar (çikolata benzerleri) da vardır. Kombine kaplama olarak da adlandırılan bu ürünler dondurma barlarının, krakerlerin ya da şekerlemelerin kaplanması gibi özel uygulamalar için formüle edilirler (Potter, 1973).

24 Seçilmiş bitkisel yağların kullanımı ile çikolata ürününün, kaplama özellikleri iyileştirebileceği gibi, elde erimeye karşı dayanıklılığı da artırabilir. Kakao yağından daha yüksek erime noktasına sahip, hidrojene edilmiş bir bitkisel yağ, yaz koşullarında depolamaya uygun, erimeye karşı dayanıklılığı daha yüksek bir ürünün üretimine olanak sağlar. Çikolata kaplamalarından farklı olarak, kombine kaplamalar, kakao yağı yerine rafine edilmiş hidrojene bitkisel yağlar kullanılarak yapılırlar. Bu tip kaplamalar bileşimlerinde kakao bulunup bulunmamasına göre Tatlı Kakao ve Bitkisel Yağ Kaplama olarak gruplandırılırlar. Kakao içermeyen kaplamalar Beyaz ya da Pastel kaplama adıyla anılırlar. Bu kaplamalarda kullanılan sertleşmiş yağların çoğu, laurin içeriği yüksek, tropik ceviz yağlarıdır. Bunların erime dereceleri kakao yağınınkine benzer. Daha da öte, bunlar, kolaylıkla özellikleri kakao yağına benzeyen bir yağ haline getirilebilirler.

25

26 Yiyecek İçecek Hizmetleri Bölümü Öğrenicilerinin Pastacılıkta Çikolatanın Kullanımı Konsorsiyum Lideri Marmaris Mesleki Eğitim Merkezi Konsorsiyum Üyeleri Ahmet Ateş Mesleki ve Teknik Eğitim Merkezi, Dulkadiroğlu Mesleki Eğitim Merkezi, Proje Ortağı Boca Suja "Bu proje T.C. Avrupa Birliği Bakanlığı, AB Eğitim ve Gençlik Programları Merkezi Başkanlığınca (Ulusal Ajans, yürütülen Erasmus + Programı kapsamında ve Avrupa Komisyonu'ndan sağlanan hibeyle gerçekleştirilmiştir. Ancak burada yer alan görüşlerden Ulusal Ajans veya Avrupa Komisyonu sorumlu tutulamaz."