STOKLAR. Stok, kısaca tatlandırılmış sıvı manasına gelir. İyi bir stok iyi bir çorbanın, sosun veya poach edilmiş yemeğin temel anahtarıdır.

Transkript

1 STOKLAR VE SOSLAR

2 STOKLAR Stok, kısaca tatlandırılmış sıvı manasına gelir. İyi bir stok iyi bir çorbanın, sosun veya poach edilmiş yemeğin temel anahtarıdır.

3 STOKLAR Stok kelimesi İngilizcedir. Fransızlar fond kelimesini, bazı diğer ülkeler base kelimesini kullanır. Türkçe olarak stoklara Et suları denilebilir(tavuk stoku, sebze stoku ve balık stoku da olduğu için Et suyu kelimesi tam manayı açıklamıyor bu yüzden eğitimin geri kalanında da stok kelimesini kullanacağız).

4 SOSLAR Bir sos ise yoğunlaştırılmış, tatlandırılmış sıvıdır ve üzerine ekleneceği yemeklere tat eklemek için hazırlanılır. İyi bir sosun görevi eklendiği yemeğe lezzet, nem, zenginlik ve görünüm zenginliği eklemektir. Bir sos yemekle uyum içerisinde ve yemek içeriğindeki tatları destekler nitelikte olmalıdır. Soğuk veya sıcak, ekşi veya tatlı, akışkan veya parçacıklı olabilir.

5 STOKLAR Bütün standart stoklar, kemiklersebzeler-baharlar ve sıvıların karışımından elde edilir. Ancak tüm stoklar farklı bir lezzet ve amaca hizmet ederler.

6 STOKLAR Tüm kaliteli stokların paylaştığı 4 temel unsur vardır

7 STOKLAR 1.Vücut : Stoklarda vücut kemiklerde bulunan proteinlerin erimesi ile oluşur. Protein eriyince kolajen oluşturur.bu kolajen maddeler sıvıyı daha koyu bir hale getirir ve akışkanlığını yavaşlatır.

8 STOKLAR Sebze stoklarında kemik kullanılmaz bu yüzden protein bazlı stoklara göre sebze stoklarında daha zayıf bir vücut yapısı oluşur.

9 STOKLAR 2.Lezzet:Stoklardaki lezzetler içine eklenen sebzeler (mirepoix),baharatlar ve Baharlarla(sachet)yada Baharlar ve Sebzelerle(Bouquet Garni)oluşturulur.

10 STOKLAR Ayrıca kimi stokları yaparken uygulanan farklı pişirme metotları da lezzet üzerinde önemli rol oynar. Sabit bir ürün için kullanılmayacaksa stoklara tuz eklenmemelidir. Aksi halde yemekteki tuz oranını kontrol etmek zorlaşabilir.

11 STOKLAR 3-Netlik: Netlik stokun görünümündeki bulanıklıkların yok edilmesi ile sağlanır.

12 STOKLAR Bunun sağlanması için stokların asla kaynama noktasını aşmaması (fokurdamaması), üzerinde biriken yağ ve parçacıkların sürekli temizlenmesi ve stoka hava aldırılması gerekir. Tavuk gibi küçük kemikli ve bol parçacıklı kemikler kullanılıyor ise bu kemiklerin önceden blanching metodu ile temizlenmesi stokta netliği sağlar.

13 STOKLAR STOKLARDA NETLİK İÇİN. 1-Her zaman stoku soğuk suda başlatın. 2-Her zaman üzeri açık olarak hazırlayın. 3-Isınız asla buharlaşma seviyesinin üzerine çıkmasın. 4-Asla bir stoku karıştırmayın.

14 STOKLAR 4-Renk: Stok hazırlanırken kullanılan birçok malzeme stoku renklendirir.bu özellikle beyaz stoklarda bize sorun çıkartabilir.

15 STOKLAR Çok fazla havuç kullanılması veya çok fazla pırasa sosun rengini etkileyebilir. Domates sadece kahverengi stoklarda kullanılmalı ve kemikler fırınlanarak istenilen altın kahverengisi renk elde edilmelidir. Asla kemikler çok pişirilmemeli ve kesinlikle yakılmamalıdır. Bu yemeğe gereğinden koyu bir renk vereceği gibi aynı zamanda acı bir tat da ekleyebilir.

16 STOKLAR

17 Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır STOKLAR Birçok çeşit stok vardır.ancak gruplandırmak istersek temel olarak

18 STOKLAR 1-Beyaz Stoklar:

19 1-BEYAZ STOKLAR: Tavuk, süt dana veya dana kemiklerinin su, sebzeler ve baharların hazırlanmasından elde edilir. Sebzelerdeki renk dengesine dikkat edildiği müddetçe renk beyaz olarak muhafaza edilir. İstenen bembeyaz bir stok ise havuç kullanılmaz yerine pırasa ve mantar sapları kullanılır.

20 STOKLAR 2-Kahverengi Stoklar:

21 2-KAHVERENGI STOKLAR: Tavuk,Süt dana,dana,av hayvanları, sebzeler ve su ile hazırlanır.beyaz stoktan farkı sözü geçen malzeme su eklenmeden önce fırında kahverengileştirilir ve daha sonra suya eklenir.

22 STOKLAR 3-Balık Stokları:

23 3-BALıK STOKLARı: Bu stokun hazırlanma süresi çok uzun olmadığı için(yaklaşık 20-45dakika)sebzeler çok küçük kesilir(brunoise)ve hafif yağda sotelenerek sebzelerin aromalarının suda daha çabuk çözülmesi sağlanır. Balık kılçıkları, kafaları, deniz hayvanlarının kemikleri-kabukları kullanılabilinir ancak dikkat edilmesi gereken unsur yağsız deniz canlılarının seçilmesidir.

24 STOKLAR Eğer amaç stok değil de fümet yapmak ise beyaz şarap ve hatta limon suyu eklemek de mümkün olabilir. Eğer ihtiyaç duyulan Court Boullion ise stok hazırlanırken yaklaşık su oranında asitli bir ürün kullanılır(şarap veya sirke gibi)

25 STOKLAR *Court Bullion ve Fümet (yarı yarıya azaltılmış balık stokudur)deniz ürünleri veya deniz ürünlerinin yanında kullanılacak garnitürlerin poaching metodu ile pişirilmesi esnasında kullanılır.

26 STOKLAR 4- Sebze Stoku: Sebze stoku et kullanılmadan sadece sebzelerle ve baharlarla yapılan stoktur.

27 STOKLAR Ancak her sebze stokta kullanılmaz.

28 AŞAĞıDAKI SEBZELER STOKTA KULLANıLAMAZ!!!! 1-Nişastalı sebzeler(patates) 2-Chlorophyll sebzeler; bu sebzelerdeki yeşil renk hücreleri uzun süreli ısılarda griye dönerler(ispanak,marul gibi).

29 AŞAĞıDAKI SEBZELER STOKTA KULLANıLAMAZ!!!! 3-Anthocyanins(pancar-kırmızı lahana gibi yüksek miktarda boyama kabiliyetine sahip sebzeler. 4-Çok güçlü tat ihtiva eden sebzeler (lahana,karnabahar gibi)

30 STOK MALZEMELERĐ Stok yapımında temel olarak kemikler,sebzeler (mirepoix)yeşiller ve baharlar(sachet) baharatlar ve su kullanılır.

31 STOK MALZEMELERĐ 1-Kemikler: Kemikler bir stokta en önemli rolü oynarlar. Tad,Renk ve vücut kemiklerin katılımı ile sağlanır.her kemiğin içerdiği tadı stoka vermesi farklı orandadır.

32 STOK MALZEMELERĐ Dana kemikleri 8 ila 10cm arası kesilmesine rağmen(tavuk karkasından çok daha küçük parçalar)hazırlanması 6-8 saat sürmektedir. Buna karşın Tavuk kemiklerinin stoka karışma süresi 2-3 saattir.

33 STOKLAR -Kemik seçiminde en önemli unsur genç hayvanların seçilmesidir çünkü genç hayvanlar daha çok eklem bezi taşırlar ve bu eklem bezleri pişme esnasında Kolajen maddelere dönüşür bu kolajen maddelerde stokun içerisinde gelatin oluştururlar.

34 Stoktaki gelatin vücut katar. stoka zenginlik ve Eklem kemikleri,boyun kemikleri,omurgalar en ideal kemiklerdir. Kemikler, et testeresi ile kesilip kullanılmalıdır. (eğer kemikler satırla kesilirse stokun içerisine çok fazla parçacık karışır ve elde ettiğiniz stokta netliği kaybeder bulanık renkli bir stok elde etmiş oluruz.

35 STOKLAR -Tavuk kemiklerinde ise olgun hayvanlar genç hayvanlara göre daha çok aromalılardır.

36 STOKLAR Eğer karkasın tamamı kullanılmayacak ise boyun ve sırt kemikleri tercih sebebi olmalıdır. Karkas kullanılacak ise karkasın 2 veya 4 parçaya ayrılması daha sonra süzme işleminde kolaylık sağlar.

37 STOKLAR -Balık stoklarında ise dikkat edilmesi gereken konu yağsız balıkların seçilmesidir. Dil balığından elde edilen stoklar en iyi kalitedir.

38 STOKLAR Yağlı balıklar ağır koku ve yüksek yağ oranları ile stokun özelliğini bozar. Ancak mesela Somon balığına özel bir stok yapılacak ise somon kılçıkları kullanılabilinir. Yağlı bir balığın kılçıkları ile balık stoku yapılması gerekli ise, stok adı geçen balığın adı ile anılır.

39 STOKLAR Stok yapmadan önce kılçıklar soğuk su ile yıkanmalı kan ve parçacıklardan arındırılmalıdır.kılçıklar ortadan ikiye bıçakla kesilip konmalı böylelikle en fazla aromanın stoka geçmesi temin edilmelidir.

40 STOKLAR Av hayvanları ve kuzudan elde edilen stoklar yüksek aromalı ve yemeğe özeldir. Bazen bu stoklar hazırlanırken çok yüksek aroma ve koku istenilmezse kemikler karıştırılabilinir. (mesela tavuk kemiği eklenebilinir) Bu stoktaki çok güçlü aromanın hafiflemesini sağlar.

41 STOKLAR *Genel Bilgiler: Eğer stok yapımında kullanılan kemiklerin üzerinde et varsa stok yapma işlemi aynen yapılır ancak kemik yerine et kullanılırsa elde ettiğimiz karışıma Broth adı verilir.

42 STOKLAR 2-Sebzeler(Mirepoix)Stoklarda kullanılan Temel sebzelere Mirepoix adı verilir.mirepoix aynı zamanda rostolarda,çorbalarda,güveçlerde de kullanılır.

43 MĐREPOĐX Stoklarda Mirepoix süzülerek temel stoktan ayrıştırılırken,çorbalarda püre edilerek sıvıya karışması temin edilebilinir.öte yandan güveçlerde veya sotelenen etlerde, olduğu gibi bırakılarak ana yemeğe lezzetli bir garnitür olmaları temin edilebilinir.

44 MĐREPOĐX Mirepoix tüm soslarda kullanıldığı için ve tüm stokların pişme süreleri farklı olduğu için sabit bir kesim şekli yoktur. Pişme süresi uzadıkça mirepoixin kesim şekli büyür böylelikle hem stoka istenilen lezzet katılmış olur hem de sebzelerin stok içinde eriyerek stoku bulanık nişastalı bir karışım kıvamına getirmesinden korunur.

45 MĐREPOĐX Stoka mirepoix eklenirken baz alınması gereken oran şöyledir.%50 Su %40 kemikler%10 Mirepoix. Mirepoix hesaplanırken de baz alınması gereken oran 2 birim soğan,1birim havuç ve 1 birim kerevizdir. Mirepoiximizin koyu renk olmasını istersek soteleyebiliriz hatta biraz domates salçası ekleyerek fırında kahverengileştirebiliriz. Eğer beyaz bir stok elde etmek istiyorsak havuç yerine mantar veya pırasa gibi beyaz renkli sebzeler kullanabiliriz.

46 STOKLAR 3- Baharlar:

47 3- BAHARLAR: Temel stok baharları şunlardır: Taze Kekik dalları,maydanoz sapları ve eğer arzu ediliyorsa diğer tüm taze baharlar. Tüm stokların pişirme süreleri baharların stoka karışması için yeterli sürededir.bu nedenle baharlar stoka bütün olarak konulur kesilmeye ihtiyaçları yoktur.

48 4-BAHARATLAR

49 BAHARATLAR Temel stok baharatları şunlardır: Karabiber taneleri,defne Yaprağı, Kekik,Nane,Kuru Maydanoz ve eğer arzu ediliyorsa diğer baharatlar

50 STOKLAR Hatta pişim süresi çok uzun olan stoklarda bazı şefler baharları pişim süresinin ortasında eklemeyi tercih ederler. Daha sonra süzme işleminde kolaylık sağlamak amacı ile baharlar (sachet)dediğimiz tülbentlere sarılıp bu şekilde stokun içine atılabilinir.

51 STOKLAR Stokların türlü kullanım şekilleri vardır. Bazı yemeklerde oldukları gibi kullanılırken bazı soslarda azaltılmaları gerekebilir(azaltma reduction stokun 85c de pişirilerek suyunun uçurulması işlemidir. Amaç daha yoğun koyu bir stok elde edip bunu şarap veya başka bir sıvı ile karıştırıp sos yapmaktır.

52 STOKLAR Stoktaki su uçurulunca, eğer stokun içerisinde tuz varsa bu durum yapılacak olan sosun çok tuzlu olması ile sonuçlanır). Bu nedenle stoklara tuz atılmamalıdır.stoktan fazla tuzu almanın bir yolu yoktur ancak her zaman tuz ekleme şansı vardır.

53 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU - Tüm stokları hazırlarken aşağıda sıralanmış olan maddeleri uygulamalısınız.

54 STOKLAR 1- Tüm stoklar soğuk suda başlar. Stokun içerisine konulmuş olan tüm malzemeler tamamen suyla örtülmüş olmalıdır.ne fazla ne eksik. Bu sayede kemiklerin içerisinde bulunan istenilmeyen maddeler su yüzüne çıkabilir ve kolayca temizlenir.

55 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU Sıcak su ile başlayan stoklarda bu istenilmeyen maddeler yüzeye çıkamadan erir ve stokun içine karışır. Stok aşırı su ile doldurulursa istenilen aromalı stok elde edilemez ancak başından sonuna kadar tüm pişirme işleminde stok malzemeleri tamamen su ile örtülü olmalıdır.bu nedenle su eksildikçe eklenmelidir.

56 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU 2- Stok asla kaynatılmamalı kaynama noktasına yakın bir ısı seviyesinde sabit tutulmalıdır.(85c)kaynama noktasında tüm parçacıklar ve yağlar sıvı ile karışır ve ayrılması zor bir hal alır.bir müddet kaynamaya tabi kalan stok kırılır bulanık olur ve lezzetini kaybeder.stok hazırlanırken asla üzeri örtülmemelidir.

57 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU Tahmini stok pişirme süreleri(kemik büyüklüğüne göre değişiklik gösterebilir)dana için(4-6 saat),tavuk için(2-3saat),balık için(30-40 dakika)

58 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU Stok hazırlarken sık sık üzeri temizlenmeli yüzeye çıkmış olan yağ ve istenmeyen parçacıklar stoktan ayrılmalıdır. Bu maddeler stokun yüzeyini kapatır ve stokun hava ile olan temasını keser.buda stokun aşırı ısınmasına ve stokun kırılıp ayrışmasına neden olur. Sonuçta elde edilen stok bulanık ve tatsız olur.

59 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU Stoka sebze ve baharların eklenmesinde her zaman için stokun toplam pişme süresini göz önüne alın.

60 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU Eğer hazırlanan bir dana stoku ise ve önümüzde 6 saatlik bir pişme süresi varsa sebzeleri en baştan katmanın fazla bir manası yoktur.

61 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU Zira sebzeler en fazla 3 saat içerisinde tüm aromalarını stoka katabilirler.ve sizde 1.nci 3 saat içerisinde stok tencerenizde sadece kemikler varken rahatlıkla kemiklerden çıkan parçacık ve yağları temizleme imkanı bulursunuz. Sebze ve baharlarınız stok tenceresinde yüzeceğinden başta eklemeniz halinde stokunuzu temizlerken sıkıntı yaşayabilirsiniz

62 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU Stokunuz bittikten sonra süzerken çok dikkatli olun. Eğer stoku bir kaynatma tenceresinde Kettle da yaptıysanız genellikle süzme işlemi rahat ve problemsiz olacaktır.

63 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU Ancak eğer bir tencerede stokunuzu yaptıysanız.süzerken tencereyi mümkün olduğunca az hareket ettirip dibe çökmüş olan istenmeyen parçacıkları yüzeye çıkarmadan dikkatlice süzünüz.

64 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU * Bazı şefler stoklarını hazırlarken yağın bir kısmını stokun içerisinde bırakmayı tercih ederler bunun sebebi stok dolaba konulduğunda bu yağın yüzeye çıkarak donması, stokun hava ile temasını keserek daha uzun süre dayanmasıdır.

65 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU Arzu edilen bu ise, stok hazırlanırken kepçenin alt yüzü tencerenin orta kısmında dairesel olarak hareket ettirilmeli ve yağın tencerenin kenarlarında toplanması sağlanmalıdır

66 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU Stokunuzu pişirme işleminin sonunda hemen soğutmalısınız.genelde stoklar haftalık olarak yüksek miktarlarda yapılırlar bu nedenle hızlı olarak soğutulmaları çok zordur. Ancak gerek hijyen kuralı olarak gerekse de stokun lezzetini uzun süre muhafaza edebilmesi için stoklar mümkün olan en hızlı şekilde soğutulmalıdırlar.

67 HIZLI STOK SOĞUTMA METODU 1- Stokunuzu paslanmaz çelik konteynırlara koyun, plastik kaplar soğuma süresini geciktirir. 2-Stokunuzu koyduğunuz konteynırı içi soğuk su dolu bir lavaboya yerleştirin suyu buz ile takviye edin ve konteynırın hava almasını temin edin.(lavaboya başka bir amaç ile ihtiyacınız var ise stok konteynırı içi buz dolu daha büyük bir konteynırın içindede yerleştirilebilinir).bu metotta önemli olan stok konteynırının altına bir parça yerleştirmek sureti ile sirkülasyonun sağlanması ve konteynırın her taraftan soğutmaya maruz kalmasını sağlamaktır

68 HIZLI STOK SOĞUTMA METODU 3-Soğutma işlemini hızlandırmak için bir süre sonra stok başka bir konteynıra süzülmek sureti ile transfer edilebilinir. 4-Hazırlanmış ve Soğutulmuş stokunuzu hemen depolayın. Ürettiğiniz stokun tamamını hemen kullanmayacağınızdan bir kısmını dondurmanız stokun kullanım ömrünü arttıracaktır.

69 TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU Günlük stok ihtiyacınızı bilmenizde ve haftalık üretiminizi planlamanızda fayda var. Stok üretildikten sonra +4 derecede 4-5 gün boyunca lezzetini muhafaza eder.eğer 4-5 gün içerisinde kullanılmadıysa yeniden ısıtmak sureti ile toplam kullanma süresini 10 güne kadar uzatabilirsiniz. Ancak eğer stok dondurulursa kullanım süresi 3 aya kadar uzatılabilinir.

70 STOK SÖZLÜĞÜ REMOUILLAGE : Bazen ihtiyaç halinde yeterli kemik yok ise, stok yapmakta kullanılan kemikler yeniden mirepoix ve sachet eklenerek yeni bir stok yapılabilinir.bu elde edilen stok ilkine göre ikinci kalitede olur.biraz bulanık ve daha az vücut yapısına sahip olur.pilavlar ve Risottolar gibi stoktaki bulanıklığın farkedilmeyeceği ürünlerde Remouıllage kullanmak mümkündür.

71 STOK SÖZLÜĞÜ GLAZE : Glaze herhangi bir stokun 1/8 oranında(4lt stok ml. Glace yapar) azalıncaya kadar kaynama noktasının hemen altında ısıtılmasıdır. Bir tür stok konsantrasyonu elde etmek için yapılır.direk olarak veya şarapla inceltilerek kullanılabilinir.

72 STOKLARDA FRANSIZ TERMĐNOLOJĐSĐ Beyaz stoklar 1-Tavuk Stoku..Fond De Volaille 2-Süt Dana Stoku Fond De Veau 3-Dana Stoku..Fond De Boeuf 4-Sebze Stoku.Fond De Legumes KAHVERENGİ STOKLAR 1-Tavuk Stoku.Fond De Volaille Brun 2-Süt Dana Stoku.Fond De Veau Brun 3- Dana Fond De Boeuf Brun 4- Av Hayvanları Fond De Gibier

73 ENDĐSTRÜYEL STOKLAR Endistrüde çok yaygın olarak tercih edilen toz halinde kimyasallardır. Kuru halde paketler içerisinde satılırlar. Kullanımları iş gücü ve zaman açısından çok ekonomik ürünlerdir. Lezzet olarak iyi hazırlanmış bir stokun yerini tutmaları mümkün değildir.yüksek miktarda tuz ihtiva ettikleri için azaltma reduction işlemine uygun değillerdir. Kullanılması hizmet şekline göre işletmenin kalite standartları ile alakalıdır.eğer kullanımı tercih edilecekse paketin üzerindeki kullanım şekline uyulduğunda en iyi sonuç alınır.

74 STOK PROBLEM ŞEMASI Problem.Sebebi...Çözümü Bulanık...Kemiklerin Yeterince..Stoku her zaman soğuk suda başlatın Temiz olmayışı... Stokun hazırlanırken. İnce dokulu tülbentle süzün kaynamış olması Lezzeti İyi.Yeterince pişmemiş Pişme süresini uzatın Değil...Yeterli Bahar konulmamış.bahar ekleyin Kemiklerin suya oranı yanlış. Kemik ekleyin veya sıvıyı azaltın. Rengi İyi...Kahverengiliştirme işlemi.azsa daha çok yapılmalı çoksa yapılacak Değil. yanlış yapılmış... bir şey yok Yeterince pişmemiş.daha uzun süre pişirin. Stokun vücudu.yanlış kemikler..her zaman eklem bağları bulunan kemikler Kuvvetli değil Kullanılmış...kullanın. Yeterli azaltma yapılmamış..daha uzun süre pişirin. Kemiklerin suya oranı doğru. Daha fazla kemik ekleyin Değil.. Çok Tuzlu..Endistrüyel stok kullanılmış...başka marka deneyin veya stokunuzu..kendiniz yapın. Pişirme esnasında Stokunuza hiçbir zaman tuz eklemeyin. tuz eklenmiş