GSM 1009 Gastronomiye Giriş

Transkript

1 GSM 1009 Gastronomiye Giriş 2. Hafta ASLI ÖZEN 1

2 Gıda Güvenliği ve Sanitasyon Gıda güvenliğinin sağlanması; Tüm yiyecek-içecek işletmelerinin uyması gereken temel bir zorunluluktur. Gıda kaynaklı hastalıkarı önler. Gıdanın kalitesinin korunmasına yardımcı olur. İşletmelerin marka adını korumaya yardımcı olur. Wayne Gisslen (2016). Essentials of professional cooking Gıda Güvenliği Gıda kaynaklı hastalıklar Gıda zehirlenmesi Gıda kaynaklı enfeksiyon Gıda intoksikasyonu Kontaminasyon Wayne Gisslen (2016). Essentials of professional cooking 2

3 Gıda Kaynaklı Hastalıklar Gıda kaynaklı enfeksiyon: Gıda patojen mikroorganizma ile kontamine olur Kontamine olmuş gıdanın tüketimi Mikroorganizma sindirim sisteminde çoğalır ve toksin üreterek hastalığa neden olur. Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Norovirus, Listeria Wayne Gisslen (2016). Essentials of professional cooking Gıda Kaynaklı Hastalıklar Gıda kaynaklı intoksikasyon: Gıda mikroorganizma ile kontamine olur Mikroorganizma gıda üzerinde toksin üretir. Gıdanın tüketimi Mikrobiyal toksin hastalığa neden olur. Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum Wayne Gisslen (2016). Essentials of professional cooking 3

4 2 Gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması 3 Gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda pişirilmesi 4 Gıdaların güvenilir olmayan kaynaklardan temini 1 Kötü kişisel hijyen Gıda kaynaklı hastalıkların başlıca nedenleri 5 Kontamine olmuş ekipmanların kullanımı 4

5 Gıda Kaynaklı Tehlikeler 03/10/2018 Gıda Kaynaklı Tehlikeler Biyolojik tehlikeler Bakteri, parazit vb. Kimyasal tehlikeler Küf toksinleri, pestisitler, vb. Fiziksel tehlikeler Cam, böcek, kıl, vb. Biyolojik tehlikeler Biyolojik tehlikeler bakteri, virus, parazit ve küfler olmak üzere 4 grupta toplanabilir. Hastalık etmeni gıda kaynaklı mikroorganizmalar patojen mikroorganizma olarak adlandırılır. Morgan JL, Culinary Creation, An Introduction to Foodservice and World Cuisine. Taylor & Francis. 5

6 Mikroorganizma 03/10/2018 Biyolojik tehlikeler Gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedeni patojen mikroorganizmalardır. Wayne Gisslen (2016). Essentials of professional cooking Bakteri Maya Küf 6

7 Gıdalarda mikroorganizmlalar Yararlı mikroorganizmalar Gıda üretminde kullanılan mikroorganizmalar Bozulma etmeni mikroorganizmalar Gıdalarda kalite ve lezzet kayıplarına neden olan mikroorganizmalar (ekşime, kokuşma, çürüme) Patojen mikroorganizmalar Hastalık etmeni mikroorganizmalar Yararlı mikroorganizmalar Morgan JL, Culinary Creation, An Introduction to Foodservice and World Cuisine. Taylor & Francis. 7

8 Patojen mikroorganizmalar Hastalık etmeni mikroorganizma Salmonella spp. Riskli gıdalar Yumurta, kümes hayvanları eti, kırmızı et Semptomların ortaya çıkma süresi Semptomlar ssat İshal, ateş, karın krampları, kusma E. coli O157:H7 Kırmızı et 1-10 gün Kanlı ishal, karın krampları, kusma Campylobacter Çiğ ve az pişmiş kümes hayvanları eti, pastörize edilmemiş süt, kirli su. 2-5 gün İshal, kramp, ateş ve kusma; ishal kanlı olabilir. Listeria Çiğ süt 3-70 gün Ateş, boyun tutulması, konfüzyon, halsizlik, kusma, bazen ishal Hastalık süresi 4-7 gün 5-10 gün 2-10 gün Günlerce / haftalarca 8

9 Patojen mikroorganizmalar Hastalık etmeni mikroorganizma Staphylococcus aureus (Toksin) Bacillus (Toksin) İshal cereus Bacillus cereus (Toksin) Emetik (kusma) Clostridium botulinum (Toksin) Riskli gıdalar Kontamine olmuş et, süt, krema Özellikle oda sıcaklığında uzun süre bekletilmiş nişastalı gıdalar Et ve sebze yemekleri, soslar, makarnalar, tatlılar ve süt ürünleri Semptomların ortaya çıkma süresi Semptomlar 1-6 saat Mide bulantısı, kusma, ishal, iştah kaybı, şiddetli karın krampları, hafif ateş 6-15 saat Sulu ishal ve karın krampları 30 dakika - 6 saat Mide bulantısı ve kusma Ev yapımı konserve saat Çift görme, bulanık görme, göz kapaklarının sarkması, konuşma bozukluğu, yutma güçlüğü, ağız ve kas zayıflığı Hastalık süresi 1-2 gün 24 saat 24 saat 6-8 ay Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen faktörler Gıda Protein ve karbonhidrat bakımından zengin gıdalar ph Nötr veya düşük asitli ortam Sıcaklık Gıda kaynaklı hastalık etmeni m.o. genelde 5 C-60 C sıcaklıta gelişir. Gıda tehlike bölgesi (food danger zone). Zaman Sayıları logaritmik olarak artmaktadır. Oksijen Aerobik- oksijene ihtiyaç duyan, anaerobik-oksijensiz ortamda gelişebilir Su Bütün canlı organizmalar gibi m.o. suya ihtiyaç duyarlar. Besinlerin hücreye taşınması ve atıkların uzaklaştırılması. 9

10 Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen faktörler Gıda Protein ve karbonhidrat bakımından zengin gıdalar ph Nötr veya düşük asitli ortam Sıcaklık Gıda kaynaklı hastalık etmeni m.o. genelde 5 C-60 C sıcaklıta gelişir. Gıda tehlike bölgesi (food danger zone). Zaman Sayıları logaritmik olarak artmaktadır. Oksijen Aerobik- oksijene ihtiyaç duyan, anaerobik-oksijensiz ortamda gelişebilir Su Bütün canlı organizmalar gibi m.o. suya ihtiyaç duyarlar. Besinlerin hücreye taşınması ve atıkların uzaklaştırılması. 10

11 Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen faktörler Gıda Protein ve karbonhidrat bakımından zengin gıdalar ph Nötr veya düşük asitli ortam Sıcaklık Gıda kaynaklı hastalık etmeni m.o. genelde 5 C-60 C sıcaklıta gelişir. Gıda tehlike bölgesi (food danger zone). Zaman Sayıları logaritmik olarak artmaktadır. Oksijen Aerobik- oksijene ihtiyaç duyan, anaerobik-oksijensiz ortamda gelişebilir Su Bütün canlı organizmalar gibi m.o. suya ihtiyaç duyarlar. Besinlerin hücreye taşınması ve atıkların uzaklaştırılması. 11

12 Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen faktörler Mikroorgnizma Optimum ph Min-maks. ph Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Salmonella spp Listeria monocytogenes Enterohemorrhagic Escherichia coli ph 4.6 spor oluşturan patojen kontrolü ph 4.2 vejetatif patojen kontrolü Jay J.M. (1998) Intrinsic and Extrinsic Parameters of Foods That Affect Microbial Growth. In: Modern Food Microbiology. Food Science Texts Series. Springer, Boston, MA Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen faktörler Gıda Protein ve karbonhidrat bakımından zengin gıdalar ph Nötr veya düşük asitli ortam Sıcaklık Gıda kaynaklı hastalık etmeni m.o. genelde 5 C-60 C sıcaklıta gelişir. Gıda tehlike bölgesi (food danger zone). Zaman Sayıları logaritmik olarak artmaktadır. Oksijen Aerobik- oksijene ihtiyaç duyan, anaerobik-oksijensiz ortamda gelişebilir Su Bütün canlı organizmalar gibi m.o. suya ihtiyaç duyarlar. Besinlerin hücreye taşınması ve atıkların uzaklaştırılması. 12

13 Gıda Tehlike Bölgesi Danger Zone Tehlike Bölgesi 13

14 1 gr taze çekilmiş kıyma 1 milyon bakteri 300 milyon bakteri bozulma ve kötü koku Başlangıç mikrobiyal yük 1 milyon/gr et 15.5 C 28 saat -1 to 4 C 96 saatten fazla Marriott, N. G., & Robertson, G. (1997). Essentials of food sanitation. New York: Chapman & Hall. Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen faktörler Gıda Protein ve karbonhidrat bakımından zengin gıdalar ph Nötr veya düşük asitli ortam Sıcaklık Gıda kaynaklı hastalık etmeni m.o. genelde 5 C-60 C sıcaklıta gelişir. Gıda tehlike bölgesi (food danger zone). Zaman Sayıları logaritmik olarak artmaktadır. Oksijen Aerobik- oksijene ihtiyaç duyan, anaerobik-oksijensiz ortamda gelişebilir Su Bütün canlı organizmalar gibi m.o. suya ihtiyaç duyarlar. Besinlerin hücreye taşınması ve atıkların uzaklaştırılması. 14

15 15

16 Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen faktörler Gıda Protein ve karbonhidrat bakımından zengin gıdalar ph Nötr veya düşük asitli ortam Sıcaklık Gıda kaynaklı hastalık etmeni m.o. genelde 5 C-60 C sıcaklıta gelişir. Gıda tehlike bölgesi (food danger zone). Zaman Sayıları logaritmik olarak artmaktadır. Oksijen Aerobik- oksijene ihtiyaç duyan, anaerobik-oksijensiz ortamda gelişebilir Su Bütün canlı organizmalar gibi m.o. suya ihtiyaç duyarlar. Besinlerin hücreye taşınması ve atıkların uzaklaştırılması. Oksijenli ortamda daha fazla ATP üretebilir 1. Zorunlu aerob 2. Zorunlu anaerob 3. Fakültatif anaerob 4. Mikroaerofil 5. Aerotolerant Oksijen konsantrasyonun yüksek olduğu ortamlarda yaşayamaz 16

17 Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen faktörler Gıda Protein ve karbonhidrat bakımından zengin gıdalar ph Nötr veya düşük asitli ortam Sıcaklık Gıda kaynaklı hastalık etmeni m.o. genelde 5 C-60 C sıcaklıta gelişir. Gıda tehlike bölgesi (food danger zone). Zaman Sayıları logaritmik olarak artmaktadır. Oksijen Aerobik- oksijene ihtiyaç duyan, anaerobik-oksijensiz ortamda gelişebilir Su Bütün canlı organizmalar gibi m.o. suya ihtiyaç duyarlar. Besinlerin hücreye taşınması ve atıkların uzaklaştırılması. 17

18 Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen faktörler Su aktivitesi: Gıda içerisinde bulunan suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranı a w =P/P 0 = %Bağıl nem/100 Saf suyun a w = 1 Mikroorganizma a w Bakteriler 0.90 Küfler 0.65 Mayalar 0.61 Pala M, Saygı YB, Su Aktivitesi ve Gıda İşlemedeki Önemi, Gıda Teknoloji Dergisi, 8(1). Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen faktörler Gıda a w Et, balık, süt 0.99 Yoğurt 0.98 Ekmek 0.94 Olgunlaştırılmış peynir 0.85 Marmelat-Reçel 0.80 Biskuvi 0.63 Kurutulmuş meyve 0.60 Un 0.35 Süt tozu 0.20 Barbosa-Cánovas, G. V., Fontana, A. J., Schmidt, S. J., & Labuza, T. P. (2008). Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Blackwell Publishing Ltd. DOI: /

19 Kimyasal tehlikeler Gıdalarda bulunabilen kimyasal bulaşanlar Veteriner ilaçları kalıntıları Tarım ilaçları kalıntıları Çevreden bulaşan kimyasallar Gıda işleme sırasında oluşan kimyasallar Ambalaj malzemesinden migrasyon Gıdanın yapısında doğal olarak bulunan bileşenler (histamin) Alerjenler Katkı maddeleri (izin verilen limitlerin üzerinde kullanım) Küf toksinleri (mikotoksinler) Deterjan ve temizlik malzemeleri bulaşması Mortimore SE, Wallace CA, HACCP: A Food Industry Briefing, John Wiley & Sons, Ltd. Veteriner ilaçları Antibiyotik, hormon Tarım ilaçları pestisit Gıda işleme sırasında oluşan (PAH, akrilamid) Çevresel bulaşanlar Ağır metaller, dioksin Toksinler (aflatoksin) Ambalaj malzemesinde geçiş monomerler Tağşiş Bala fruktoz şurubu eklenmesi Süt tozune melamin eklenmesi Katkı maddelelerinin limitler üzerinde kullanımı 19

20 Kimyasal bulaşmanın etkileri 03/10/2018 Kimyasal tehlikeler Uzun vadede (kanserojen) Kısa vadede Alerjik reaksiyonlar Teratojenik Mortimore SE, Wallace CA, HACCP: A Food Industry Briefing, John Wiley & Sons, Ltd. Fiziksel tehlikeler Üretimin herhangi bir aşamasında gıdayı kontamine edebilirler. Yaralanmalar yolu ile sağlığa zarar verebilecek fiziksel bulaşanlar: cam, taş, metal, plastik parçaları vb. Hijyenik bir ortamda üretimin gerçekleştirilmediğini gösteren fiziksel bulaşanlar: saç, lif vb. Mortimore SE, Wallace CA, HACCP: A Food Industry Briefing, John Wiley & Sons, Ltd. 20

21 BİNA Alçı Boya Tuğla parçaları Kırık cam Kırık fayans Conta ÇALIŞAN Saç Toka Tırnak, tırnak cilası Düğme Sakız Küpe Kalem AMBALAJ Cam Plastik Karton Bant HAŞERELER Fare, sıçan Kemirgen kıl Böcek Tırtıl EKİPMAN Metal Conta Vida Fiziksel tehlikeler Fiziksel bulaşanlar sağlık açısından kendileri tehlike yaratabildikleri gibi mikrobiyal tehlikelerin gıdalara bulaşmasında da rol alırlar. Mortimore SE, Wallace CA, HACCP: A Food Industry Briefing, John Wiley & Sons, Ltd. 21