BÖLÜM 7 GIDA ZEHİRLENMELERİ

Transkript

1 BÖLÜM 7 GIDA ZEHİRLENMELERİ 1

2 Gıda Zehirlenmesi: Herhangi bir yiyecek yada içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel isimdir. 2

3 Güvensiz gıdaya kimler daha duyarlıdır? Herkes potansiyel olarak riskaltındadır. Çocuklar Hamile bayanlar Yaşlılar Hastalar Daha fazla duyarlıdır. 3

4 Gıda Kökenli K Hastalık Kaynakları Ağır metaller Bakteriler Böcekler ve kemirgenler Virüsler Küfler Yabancı cisimler Kalıntılar Radyoaktif izotoplar parazitler 4

5 Gıda zehirlenmesininnin temel nedenleri 5

6 Gecikmiş Bulaşı Hasta şık Yetersiz Çiğ k hazırlama Çapraz işlemi lem/konserve gıda g tekrar sıcak s çözünd soğutma tüketmek bula tçal ulaşma alış süresi ışanlar ndürme anları muhafaza ısıtma gıdalarg ve oda sıcaklığında bekletme 6

7 Gıda Zehirlenmelerini lerini n önlenmesi Gıda Zehirlenme zincirinin kırılması 7

8 8

9 GIDA ZEHİRLENMELERİ 1.GIDA ENFEKSİYONLARI Gıda zehirlenmeleri bakterilerin insan organizmasına etki tarzına göre iki grupta toplanır. 2.GIDA İNTOKSİKASYONLARI 9

10 1- GIDA ENFEKSİYONU: Enfekte Gıda maddelerinde, üreyen zararlı bakterilerin sebep olduğu gıda zehirlenmeleridir. 2- GIDA İNTOKSİKASYONU: Enfekte Gıda maddelerinde zararlı bakterilerin ürettiği toksinlerin sebep olduğu gıda zehirlenmeleridir. 10

11 3- Doğal Besin Toksinleri: Bazı besinler, doğal toksin içerir.bu toksinler, mikroorganizma kaynaklı değildir.yapısında doğal toksin bulunan besinlerin tüketilmesi, ölümle sonuçlanabilir. Bu tür besinlere bazı mantar türleri; yeşillenmiş ve filizlenmiş patates; bal; meyve çekirdekleri ve çavdar mahmuzu örnek verilebilir. Ayrıca, bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilirler. 11

12 Gıda Zehirlenmesi Hastalık bulaşık veya zehirli gıdanın tüketilmesiyle oluşur. 12

13 Gıda Zehirlenmesi Kuluçka süresi *1 ila 36 saat Hastalık süresi * 1 ila 7 gün 13

14 GIDA ZEHİRLENMESİ BELİRTİLERİ İshal Karın ağrısı Ateş Kusma BELİRTİLER Baş dönmesi Ölüm Baş ve kas ağrısı Titreme 14

15 ? Gıda zehirlenmesinden şüpheleniyorsanız ne yapmalısınız? -Kusma ve ishal vücudun zehri dışarı atma yöntemlerindendir.bu nedenle, takip eden 24 saat içerisinde kesinlikle önleyici ilaçlar kullanmayın.? -İshal ve kusmayı arttıracak düşüncesiyle hiçbir şey yememek yanlış bir davranıştır. İshal tedavisinin en iyi şekli dinlenmek ve bol miktarda sıvı (temiz içme suyu,ayran, maden suyu, şekersiz çay vb.) tüketmektir. 15

16 ?? -İshaliniz geçene kadar yoğurt, pirinç lapası, haşlanmış patates, ekşi elma ve taze şeftali suyu vb. besinleri tüketin. -Sebzeleri pişirdikten, meyveleri de yıkayıp kabuğunu soyduktan sonra tüketin. Erik, kayısı, incir, üzüm, karpuz gibi meyveler bağırsak hareketlerini arttırdığı? için yenmemelidir. 16

17 Ne zaman hekime başvurmalısınız? - Kanlı ishaliniz varsa, -İshal ile seyreden boyun sertliği,ş,şiddetli baş ağrısı ve ateş varsa, - Zehirlenme belirtileriniz 2 günden fazla devam ediyorsa,hemen bir hekime başvurun. 17

18 GIDA ENFEKSİYONLARINA NEDEN OLAN BAKTERİLER VE KORUNMA YOLLARI Gıda enfeksiyonlarına pek çok bakteri türü neden olmasına karşın, Salmonella, Clostridium perfringens, Esherichia coli, Listeria monocytogenes Shigella bakterileri en yaygın olanlarıdır. 18

19 Gıda Zehirlenmesi yapan bakterilerin kaynakları Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium perfringens 19

20 SALMONELLA GIDA ZEHİRLENMELERİ SALMONELLA Bulaşma Kaynakları :: Süt, yumurta, kutu konserveler ve iyi pişmemiş etler. Riskli gıdalar: Sığır ve kanatlı eti (pişmiş et tüketenlerde bile hastalığın görülebilmesi toksinin ısıya dayanıklılığının bir göstergesidir), yumurta, su ürünleri, süt ürünleri, unlu mamuller, salata. Gıdalarda değişiklik göstermezler : Değişiklik yapmadıkları için fark edilmeden sindirim sistemine girerler. 20

21 SALMONELLA GIDA ZEHİRLENMELERİ SONUÇ Uzun süre devam eden hastalık durumunda bakteri karaciğer dalak gibi organlara yerleşerek % 2-7 arasında ölümlere neden olabilmektedir. 21

22 Salmonella dan Korunma Yolları Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın almayın. Yumurtayı kullanmadan önce mutlaka yıkayın. Et ve et ürünlerini güvenilir yerlerden satın alın. Çiğ ve pişmiş etleri hazırlarken farklı bıçak ve doğrama tahtası kullanın. Terbiye edilmiş etleri pişirinceye kadar buzdolabında saklayın. 22

23 Salmonella dan Korunma Yolları Yiyeceklerinizi bakterinin ölebileceği sıcaklığın (65ºC) üzerinde ısıtın. Derin tencerelerde yiyeceği pişirirken,, sık sık karıştırarak, sıcaklığın dengeli dağılımını sağlayın. Çiğ et ve yumurta ile temastan sonra veya tuvalet sonrasında ellerinizi sıcak sabunlu su ile yıkayın. İş bitiminde,, tüm araç- gereçleri ve yüzeyleri deterjanlı sıcak su ile iyice yıkayıp, dezenfekte edin. 23

24 Clostridium perfiringens ZEHİRLENMELERİ C. Perfiringens in Bulaşma kaynakları: İnsan ve hayvan gaitasından gıdalara bulaşabildiklerinden, soğukta saklanmayan et kaynaklı gıda zehirlenmelerine daha sık rastlanır. Riskli gıdalar: Sporları sıcaklığa çok dayanıklı olduğundan pişirilmiş fakat uygun olmayan ortamda muhafaza edilen gıda maddeleri içerisinde toksin üretebilirler. 24

25 Clostridium perfiringens ZEHİRLENMELERİ SONUÇ Bu zehirlenmede nadiren kusma ve ateş görülmesi ÖZELDİR. Ölüm de görülebilir. Gıda hijyenine mutlak riayet gerekir. 25

26 C. Perfringens ten Korunma Yolları Yemeklerinizi mümkün olduğunca servise yakın zamanlarda pişirin ve pişmiş yiyeceklerinizi bekletmeden tüketin. Pişirdikten sonra hemen tüketmeyeceğiniz yemekleri hızla soğutarak yeniden servis edinceye kadar buzdolabında muhafaza edin.tüketeceğiniz kadar ısıtın. Tekrar tüketilecek artan yemekleri derhal buzdolabına koyun ve yeniden tüketmeden önce 75ºC ye kadar ısıtın 26

27 E.Coli (COLİ BASİLİ) GIDA ZEHİRLENMELERİ Bulaşma kaynakları: Kıyma, meyve suyu, et ürünleri, çiğ süt, su Riskli Gıdalar: İşlenmemiş sular, pastörize edilmemiş süt,çiğ ve iyi pişmemiş kıyma,kirli sularla yıkanmış sebze ve meyveler SONUÇ Isıya dayanıklı toksinler, yemeklerin pişirilmesi esnasında bakterilerin harap olmasına rağmen sıcaklıktan etkilenmezler. Bu etkilerden kurtulmak için hijyen şartlarına uymak gerekmektedir. 27

28 E.coli coli den Korunma Yolları E. coli riskine karşı; Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerini kullanmayın. Sebze ve meyveleri bol akan su altında iyice yıkayın. Kıymadan yapılan besinlerin iyice piştiğine emin olun. İçme suyunu güvenilir kaynaklardan alın, emin değilseniz içmeden önce kaynatın, mümkünse klor tabletlerini talimatına uygun olarak kullanın. Özellikle tuvalet sonrası el temizliğine dikkat edin. 28

29 Listeria monocytogenes GIDA ZEHİRLENMELERİ Listeria için ; Bulaşma kaynakları: Çiğ et,tavuk,dondurulmuş gıdalar,peynir ve kremalar. SONUÇ: *Dondurulmuş besinleri satın alırken soğuk zincirin kırılmamış olmasına dikkat edin. *Ambalajı altında ve içinde buz kristalleri olanları satın almayın. *Dondurulmuş yiyecekleri orijinal paketlerinde, -18ºC ve altındaki sıcaklıklarda saklayın. *Dondurulmuş yiyecekleri uygun şekilde çözdürün. Çözdürülmüş besinleri tekrar dondurmayın. 29

30 Shigella GIDA ZEHİRLENMELERİ Shigella için Bulaşma kaynakları: İnsan ve hayvan dışkısında bulunur. Temel kaynağı kirli içme suları, kirli sularla temas etmiş tüm yiyecekler, özellikle de tavuk,balık ve çiğ olarak yenilen sebze ve meyvelerdir. SONUÇ: Shigella bulaşıcıdır ve dizanteriye varan ciddi hastalıklara neden olur. 30

31 Shigella dan Korunma Yolları -Sebze ve meyveleri bol akan su altında iyice yıkayın. -İçme suyunuzu güvenilir kaynaklardan satın alın, - Özellikle tuvalet sonrası el temizliğine dikkat edin. 31

32 GIDA İNTOKSİKASYONLARINA NEDEN OLAN BAKTERİLER VE KORUNMA YOLLARI Gıda intoksikasyonlarına pek çok bakteri türü neden olmasına karşın, Clostridium botulinum, Staphlylococcus aureus Bacillus cereus bakterileri en yaygın olanlarıdır. 32

33 Staphylococ ZEHİRLENMELERİ Bulaşma kaynağı: Ağızda, burunda, tırnak aralarında, sivilcelerde, yara ve apselerde, toz ve topraklarda bolca bulunurlar. Riskli gıdalar: Etli, yumurtalı, peynirli, süt ve kremalı yiyecekler, kıymalı makarna, patates, pastalar, kekler, börekler ve dondurmalar gibi gıdalarda kolaylıkla üreyebilmektedirler. Ayrıca %7.5 in üzerinde tuz içeren gıdalarda toksin salgılayabilirler. 33

34 Staphylococ ZEHİRLENMELERİ SONUÇ Beden sıcaklığı yükselmez ve hastalık 1-3 gün sürer.korunmak için hijyen kurallarına uymak, soğutma, çalışanların sağlıklarının kontrolü, mutfak bakımı ve temizliği şart. 34

35 Staphylococ tan Korunma Yolları Besinlerin hazırlama, pişirme ve servisinde kişisel hijyen kurallarına uyun, Yemeği karıştırmak ve tadına bakmak için ayrı araç gereç kullanın, Kişisel hijyeni sağlamak için ellerinizi sık sık, yöntemine uygun şekilde yıkayın Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun. Gıda ile uğraşırken oje,alyans ve mücevherat kullanmayın. Ellerde yara, bere, kesik vb. varsa, çalışırken yaralı kısma antiseptik merhem sürüp, su geçirmeyen bandaj ile kapatın. Yiyecek ve içecekle uğraşırken ellerinizi vücut yüzeylerine değdirmeyin. Eldiven ve maske kullanın 35

36 Clostridium botulinium ZEHİRLENMELERİ Bulaşma kaynağı: Dış ortamda, sebze ve meyvelerin üzerinde, bulaşmaya maruz insan ve hayvanların gaitalarında bol miktarda bulunur. Riskli gıdalar: Sebze, et konserveleri, salam, sosis, hafif haşlanmış sucuklar, tuz konsantrasyonu % 5 in altında olan salamura balık ve etler. Cl. botulinum gıdalarda ancak üredikleri kısımlarda toksin üretirler.. 36

37 CLOSTRODİUM BOTULİNİUM ZEHİRLENMELERİ SONUÇ Güvenli, bombajsız konserveler tercih edilmelidir. Konserveler yenilmeden önce 5 dakika kaynatılmalıdır KORUNMA YOLLARI Konserve besin satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin ve hasar görmüş olanları satın almayın. Konservelerde, kapakların bombe yapmış olması içerisinde bakterilerin ürediğinin bir göstergesidir. Şayet evde konserve yapıyor iseniz konserve yapım ilkelerine özenle uyunuz. 37

38 Bacillus cereus ZEHİRLENMELERİ Bulaşma kaynağı: Çevrede, özellikle hububatlarda ve diğer besin kaynaklarında bolca bulunur. Riskli gıdalar: Hububat ürünleri, soslar, su ve yumurta ile yapılmış kremler, sütlü tatlılar ve pirinçli yemekler. Sulu pişmiş proteinli besinlerin yetersiz soğutulması mikroorganizmanın gelişmesini sağlamada esas faktördür. SONUÇ: Yemeklerin pişirilmesi ile yenilmesi arasındaki sürenin uzun tutulmaması, hemen soğutularak muhafaza edilmesi gerekmektedir. 38

39 Korunma Yolları -Tahıl, kuru baklagil gibi taneli kuru gıdaları asla nemli ve sıcak ortamda saklamayın. - Pirinç içeren yemekleri günlük pişirin. -Bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapmayın. -Yiyeceklerinizi pişirirken, sıcaklığı bakterinin ölebileceği 65ºC ın üzerine çıkarın. 39

40 SONUÇ OLARAK 40

41 GIDA ZEHİRLENMELERİNDE İLK YARDIM 41

42 Hastanın bilinci yerinde ise; - Mümkün olduğu kadar çabuk, 112 aranarak ambulans istenir.. Zehirlenmenin nedeni biliniyorsa, haber verirken belirtilir. - Ayrıca Zehirlenmelerde Başvurulacak Danışma Merkezi de aranabilir. -Tıbbi yardım ulaşana kadar hasta yalnız bırakılmamalıdır - Kusturarak mide içindekilerin boşaltılması sağlanmalıdır 42

43 Hastanın bilinci kaybolmuş ise; İLK YARDIM AŞAMALARI 1. Soluk yolunun açılması. 2. Solunumun n düzeltilmesi. 3. Dolaşımın etkinliğini sağlama. (kalp masajı) 43

44 SOLUK YOLU NASIL AÇILIR? 1.Ağızda toz toprak, kırık takma diş ve yabancı cisimler varsa çıkarılır. 2.Bilinci kapalı kişilerde dil arkaya düşüp havayolunu tıkayabilir.. Bu durumda baş geriye itilip çene yukarı kaldırılarak soluk yolu açılır. 44

45 SOLUNUM YOLU NASIL DÜZELTİLİR? 1.Hasta sert bir zemine yatırılır. 2.Ağız içi temizlenerek varsa yabancı cisimler çıkarılır. 3.Çenesi yukarı kaldırılarak baş hafifçe arkaya itilir. 4.Ağızdan solunum yapılacaksa burun, Burundan solunum yapılacaksa ağız kapatılır. 45

46 5. Derin bir soluk alınıp, solunum yaptırılacak kişinin ağzına (yada burnuna) ağız yerleştirlir. 6. Hastanın göğsünün kabarmasına yetecek şiddette soluk verilir. 46

47 DOLAŞIMIN ETKİNLİĞİ NASIL SAĞLANIR? (KALP MESAJI) 1.Kalp durmuşsa hemen kalp masajına başlanır. 2.Hasta sert bir zemine yatırılır ve bir yanına diz çökülür. 3.Göğüs kemiğinin (iman tahtası) üçte bir alt ucuna bir elin ayası sıkıca yerleştirilir,diğer elin ayası bunun üstüne konur. Parmaklar hastaya temas etmemelidir. 4. Kollar dik tutularak (Bilek ve dirsekler bükülmeden) sabit ve ritmik bir şekilde göğüse 4-5 cm kadar bastırılır. 47