DÜNYA VE TÜRKİYE DE KÜLTÜR MANTARCILIĞI VE GELİŞTİRİLMESİ ÖZET MUSHROOM PRODUCTION IN THE WORLD AND TURKEY AND DEVELOPMENT ABSTRACT

Transkript

1 III. Ulusal Karadeniz Ormancılık Kongresi Mayıs 2010 Cilt: III Sayfa: DÜNYA VE TÜRKİYE DE KÜLTÜR MANTARCILIĞI VE GELİŞTİRİLMESİ Selim ŞEN 1, Mesut YALÇIN 1 1 Düzce Üniversitesi, Orman Endüstri Müh. Böl. mesutyalcin@duzce.edu.tr ÖZET Bu çalışma ile dünya ve Türkiye genelinde yetiştirilmekte olan yemeklik kültür mantarlarının gelişme seyri ve yetiştirilmesinde kullanılan veya kullanılabilecek hammaddeler konusunda bazı değerlendirmeler yapılmıştır. Dünya genelinde kültürü yapılan mantar türleri sayıca artmasının yanında üretilen mantar miktarında da oransal olarak yüksek artışlar görülmektedir. Ülkemiz, mantar üretimi bakımından ilk 20 ülke arasında olup, son 10 yıl içerisinde üretimini yaklaşık %100 oranında artırmayı başarmıştır. Mantar türleri içerisinde en fazla üretimi yapılan Agaricus bisporus dan sonra ikinci sırada olan Pleurotus ostreatus son 10 yılda toplam üretim içerisindeki payını yaklaşık %400 oranında arttırmıştır. Lentinula edodes mantarının yetiştirilmesinde de oransal olarak artışlar devam etmekte ve 3. sırayı almaktadır. Kültür mantarı üretiminde kullanılan hammadde çeşitliliği ile birlikte diğer endüstriyel atıkların da bu alanda değerlendirilmesi çalışmaları devam etmekte, üretim dünya genelinde yayılmaktadır. Anahtar kelimeler: Kültür mantarı üretimi, kompost, endüstriyel atıklar MUSHROOM PRODUCTION IN THE WORLD AND TURKEY AND DEVELOPMENT ABSTRACT In this study, production of mushroom and industrial wastes in Turkey and world were analyzed. The production rate of mushroom increased and increased all over the world. Turkey has been rated within the first 20 countries of world with regard to mushroom production and has succeeded nearly 100% increase of production in the last decade. Pleurotus ostreatus has second largest production has been increased over 400% within the last 10 years in the world. Agaricus bisporus has been known the most common mushroom in the world. As the proportion of Lentinula edodes mushroom production continues and took third place in production. Regardless of growing diversity of raw material, industrial wastes were also utilized in edible mushroom production. Key words: mushroom production, compost, industrial wastes 1. Giriş Yemeklik mantarların ilk yetiştirilmeye başlanması milattan önce yıllarına kadar uzanmaktadır. Yüzlerce yıldan beri halk arasında bilinen ve doğadan toplanarak tüketilen mantarlar bir kültür bitkisi olarak ilk defa 16 yy. da Fransa da yetiştirilmeye başlanmıştır. Doğada kendiliğinden ve mevsimlere bağlı olarak yetişen yenilebilir mantarlar kırsal alanda yaşayan insanlar önemli gıda maddelerinden birisi durumundadır. Bu gün bile dünyanın birçok ülkesinde ve ülkemizde tüketilmekte olan mantarların büyük bir kısmı doğadan toplanarak sağlanmaktadır. Ancak doğadan toplanan mantarlardan bazılarının zehirli olması ve bunların kolay bir şekilde ayırt edilememesi önemli tehlikelere yol açmakta hatta ölümlere bile neden olmaktadır. Bu durum mantar tüketimi üzerinde olumsuz etki yapmaktadır. Bununla birlikte mantarların günümüzde bir kültür bitkisi gibi 1208

2 yetiştiriciliğinin yaygınlaşması, tüketici üzerindeki bu olumsuz etkinin ortadan kalkmasına ve buna bağlı olarak değişik tür mantarların üretim ve tüketiminin hızla artmasına yardım etmektedir (Anonim 2003a). Kültür mantarı yetiştirilmesi önceleri taş ocakları, mağara, depo, ahır, kiler, bodrum gibi serin ve nemli yerlerde yapılmıştır. Dünyada özellikle gelişmekte olan ülkelerde nüfus artışına paralel olarak gittikçe artan protein açığının kapatılmasına katkıda bulunan alanlardan birisi hiç kuşkusuz kültür mantarcılığıdır. Kültür mantarcılığı bazı ülkelerde önemli bir endüstrisi kolu haline gelmiş, üretimi yapılan mantar türlerinin sayısı ve miktarı ise gittikçe artmaktadır (Şen ve ark, 2005). Günümüzde yaklaşık 2000 yenilebilir mantar varyetesi içinde 25 tanesi besin olarak kabul edilmiştir. Bunlardan 8-10 tanesinin ticari üretimi geniş ölçüde yapılmaktadır (OGM, 1989). 2. Kültür mantarı üretiminde karşılaşılan sorunlar ve çözümleri Yemeklik mantar üretiminde birçok sorunlar ortaya çıkmaktadır. Bu sorunların başlıcaları uygun fiyatta ve kaliteli materyal temininde karşılaşılan güçlükler, üretim ile ilgili teknik bilgi noksanlığı, yıl boyu üretimin yapılamaması olarak sıralanabilir. Bu sorunları doğuran en önemli faktör ise küçük aile işletmelerinin fazla olduğudur. Pazarlama ile ilgili sorunlar ise genellikle, sektörde bir üretici birliğinin olmamasından kaynaklanan sorunlardır. Büyük işletmeler pazarlama ile ilgili planlamayı önceden yapmakta ve bu nedenle pazarlamadan kaynaklanabilecek sorunları asgari düzeye indirmektedirler. Küçük işletmeler ve mevsime bağlı üretim yapan aile tipi işletmeler ise istikrarsız bir üretim yaptıkları için zaman zaman pazarlama problemleri yaşamaktadırlar (Anonim, 2003b). Karşılaşılan bu tip problemlerin çözümü için, alınması gerekli tedbirlerin yanında yapılması gerekli bazı işlemler vardır. 1. Mantar yetiştiriciliği yapmak isteyenlere destek verilmesi (girdi, teşvik ve eğitim), kolaylıklar sağlanması, 2. Verimli ve kaliteli mantar tür ve çeşitlerinin tohumlarının (misellerinin) üretimleri sağlanması, 3. Teknik eleman ihtiyaçlarının giderilmesi, 4. Taze mantar üretiminin yanında, pazar isteklerine uygun olarak konserve, kurutma vb. şekillerde ürünlerinin pazarlanabilmesi için ihtiyaç duyulan tesislerin kurulması, 5. Mantar üretiminin modernizasyonu ve geliştirilmesi için gerek duyulan alet ve makinelerin yurt dışından ithalatı ile ilgili işlemlere kolaylıklar sağlanmasıdır (Anonim 2003c). 3. Kültür mantarının faydaları Ülkemizin kültür mantarı üretimi için gerekli hammadde potansiyeli oldukça yüksektir. Çevre kirlenmesine yol açan birçok endüstriyel ve tarımsal atıkların mantar yetiştirmede kompost olarak kullanılması ve bunların teminindeki kolaylıklar üretimi cazip hale getirmektedir. Kültür mantarı senenin her gününde üretilebilen bir ürün olması bakımından gıda sanayine ve bu sanayinin kampanya boşluklarının doldurulmasına destek olabilmektedir (Erkel, 1989). Günümüzde kavak, meşe, çam, kayın, akçaağaç, huş gibi ağaç türlerinin talaşı, hububat samanı, mısır koçanı, çay artığı, kahve pulpu, ayçiçeği tohum kabuğu, pamuk 1212

3 tohumu atıkları gibi birçok tarımsal atık mantar yetiştiriciliğinde yetişme ortamı olarak kullanılabilmektedir (Lin ve ark., 1993; Chen, 2001; Curvetto ve ark., 2002). Kültür mantarlarının hızlı ve yüksek verimlerle üretilmesi ve besleyici bir kaynak olmasından dolayı insanların geçiminde ve yoksulluğun azaltılmasında bir katkı sağlamaktadır. Kültür mantarcılığında toprağa bağımlılık olmadığından kentlerde, kırsal bölgelerde istenilen suni ortamlar oluşturularak kültürü yapılabilmektedir. Ayrıca organik maddelerin dönüşümünü sağladığından küçük tarım sistemlerinin gelişmesine imkan sağlar. Örneğin organik maddeler üzerinde hem mantar yetiştirilmesi hem de mantar hasadından sonra da geriye kalan kompost bitki yetiştirilmesinde değerlendirilmektedir. Kültür mantarcılığı ekonomik olması, besleyicilik ve tıbbi açıdan katkı sağladığı için insanların geçim şartlarına direk etki yapmaktadır. Mantarlar, demir, bakır, magnezyum, kalsiyum, fosfor ve potasyum gibi çeşitli minareller içeren ve flate, thiamine ribofla ve niacin içeren B,C ve D vitaminlerinin kaynağıdır. Mantarlar iyi bir karbonhidrat sağlayıcılarıdır. Ayrıca, yüksek kalitede protein kaynağıdır (%19-35). İçeriğinde temel amino asitler mevcuttur. İçeriğindeki polisakkaritlerden dolayı sağlık açısından çok iyi bir değere sahiptirler. Bu gün mantarların % 6 sının tıbbi açıdan önemli oldukları belirtilmektedir. Ayrıca geleneksel Çin tıbbında da halen kullanılmaktadırlar. 4. Ticareti yapılan mantar türleri Dünyada genel olarak ticareti yapılan başlıca kültür mantarı türleri aşağıda belirtilmiştir; (TS 2410, 2005) Agaricus spp, Agrocybe aegerita, Auricularia polytricha, Flammulina velutipes, Ganoderma lucidium, Grifola frondosa, Hericium erinaceus, Lentinula edodes, Morchella spp., Pleurotus spp., Volvariella volvacea Agaricus türleri (beyaz şapkalı mantar) dünyada ve ülkemizde en fazla yetiştirilen tür olup ardından Pleurotus (kayın, kavak, yaprak, istiridye mantarı) türleri gelmektedir. Son yıllarda Pleurotus türlerinde %400 e varan oranlarda artışlar gerçekleşmiştir. Tablo 1 de verilen rakamlar incelendiğinde en yaygın üretimi yapılan Agaricus bisporus mantarının 10 yılık bir sürede üretim artışı %60 larda iken Auricularia, Lentinula ve Pleurotus türlerinin üretim artışlarının aynı sürede % dolayında olduğu görülmektedir (Chang, 1999). Son yıllarda, dünyadaki toplam mantar üretimi içinde, Pleurotus türleri oranının % 24'e yükseldiği görülmektedir (Royse, 1992). Protein içerikleri zengin (Manu-Tawiah and et.al., 1986), ürün verimi bol olan (Yıldız, ve Saya, 1994) kültür işlemleri kolay yapılabilen bu mantar türlerinin üretimine ülkemizde küçük çaplarda başlanmaktadır. Genel olarak bakıldığında ise, tüm dünyada protein açığının kapatılmasında yemeklik mantar üretimine büyük önem verildiğini ve birçok türde üretim artışının hızlı geliştiği bilinmektedir. 1212

4 Tablo 1. Dünyada bazı önemli yemeklik mantar türleri ve üretim miktarları. Mantar Türleri Taze ağırlık (x 1,000 ton) Artış (%) Agaricus bisporus 1,227 (56.2%) 1,956 (31.8%) 59.4 Lentinula edodes 314 (14.4%) 1,564 (25.4%) Pleurotus spp. 169 (7.7%) 876 (14.2%) Auricularia spp. 119 (5.5%) 485 (7.9%) Volvariella 178 (8.2%) 181 (3.0%) 1.7 volvacea Flammulina 100 (4.6%) 285 (4.6%) velutipes Tremella spp. 40 (1.8%) 130 (2.1%) Hypsizygus spp (1.2%) - Pholiota spp. 25 (1.1%) 56 (0.9%) Grifola frondosa (0.5%) - Others 10 (0.5%) 518 (8.4%) 5,080.0 Toplam 2,182 (100%) 6,158 (100%) Dünyada Kültür Mantarı Üretimi Yemeklik mantar üretimi tüm dünyada hız kesmeden artarak devam etmektedir. Özellikle gelişmiş ülkelerde mantar yetiştiriciliği tam anlamıyla bir sanayi kolunu almıştır. Mantar üretimiyle ilgili pek çok işlemin mekanize edildiği büyük ve modern işletmelerde bilgisayarlı otomatik kontrol sistemiyle modern üretimler yapılmaktadır (Anonim 2003c). Dünya kültür mantarı üretimi 3,4 milyon ton olup üretimin yüzde 33'ü AB ülkeleri yüzde 51' i Asya, yüzde 10'u ABD, geri kalanı diğer ülkelerde yapılmaktadır. Çin, yaklaşık 1.6 milyon ton, Avrupa Birliği 1,1 milyon ton üretime sahiptir. Kültür mantarının kişi başına yıllık tüketim miktarı da ülkeler arasında oldukça farklılık göstermektedir. Örneğin, Türkiye'de kültür mantarı tüketimi kişi başına yıllık 500 gram civarında olmasına karşılık AB'de bu oran kişi başına 2.5 kg ın üzerindedir(anonim,2007a). 1212

5 Tablo 2. Yıllara göre çeşitli ülkelerde üretilen yemeklik mantar miktarları(ton) Yıllar Çin A. B.D Hollanda Polonya İspanya Fransa İtalya İrlanda Kanada İngiltere Japonya Almanya Endonezya , Hindistan Belçika Avustralya Kore Cum İran Macaristan Vietnam

6 Yıllara göre üretilen kültür mantarı miktarları (ton) Üretim miktarı (ton) Seri 1 Yıllar Şekil 1. Dünyada yıllara göre üretilen yemeklik mantar miktarı (ton) Dünya yemeklik mantar üretiminin 1995 ve 2007 yılları arasındaki rakamlar (Tablo 2 ve Şekil 1) mantar üretimdeki artışın devam ettiğini göstermektedir. Pazarların genişlemesi, tüketici davranışlarındaki değişiklik, imalat sanayi, depolama, taşıma ve perakendecilikteki gelişmeler ve nüfus artışı mantar talebini etkileyen sosyo-ekonomik faktörlerdir Ülkelere göre yılları arasında üretilen yıllık ortalama kültür mantarı miktarları (ton/yıl) Üretim miktarı (ton) Seri 1 0 Çin A. B.D. Hollanda Polonya İspanya Fransa İtalya İrlanda Kanada İngiltere Japonya Almanya Endonezya Hindistan Belçika Avustralya Kore Cum İran Macaristan Viet Nam Ülkeler Şekil 2. Ülkelere göre üretilen yıllık ortalama yemeklik mantar miktarı (ton/yıl) Çin, dünya mantar üretiminin yaklaşık %46 sını üretmektedir. Bu ülkeyi sırayla A.B.D., Hollanda, Fransa, Polonya ve İspanya izlemektedir yılı itibariyle, Çin 511,027 ton, A.B.D ton, Hollanda ton ve Fransa ton mantar üretimi gerçekleştirmiştir yılında ise Çin ton ile üretimini 3 kat arttırmışken, A.B.D ton, Hollanda ton ve Fransa tonluk üretimleriyle sıralamada yer almışlardır. 1213

7 6. Türkiye de Kültür Mantarı Üretimi Ülkemizde kültür mantarı yetiştiriciliğinin geçmişi çok kısadır. İlk olarak 1960 yılında Ankara Ziraat Fakültesi nde üretim yapılmıştır yılında mantarcılığa önem verilmiş ve Tarım Bakanlığı na bağlı Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü nde Mantarcılık Bölümü açılmıştır. Kültür mantarcılığı son yıllarda ülkemizde de hızlı bir gelişme göstermiş, 1982 de 750 ton olan üretimimiz 2008 yılında yaklaşık ton olarak gerçekleşmiştir. Ülkemizde mantar yetiştiriciliğinin Akdeniz, Marmara, İç Anadolu, Ege Bölge lerinde yaygın olarak yapıldığı, buna karşılık Karadeniz ve Güney Doğu Anadolu Bölge lerinde ise üretim miktarının çok az olmakta ve yetiştiricilik yaygınlaşmamıştır (Erkel,1992). Karadeniz Bölgesi nde üretimi yapılan tarımsal faaliyetlere ek üretim kaynaklarının araştırılması, çiftçi ailelerinin gelir seviyelerinin iyileştirilmesi çalışmaları içinde, kültür mantarcılığının yaygınlaştırılması konusuna da yer verilmiştir (Demir ve Uzun, 1995). Bölgede tarım arazi yapısının sınırlı, parçalı ve engebeli olmasının tarımsal faaliyetleri engellemesine karşın bölgenin iklim koşullarının uygunluğu, yıl boyu düşük maliyet ile mantarcılığın yapılabilmesine olanak tanımaktadır. Türkiye de son yıllarda üretilen kültür mantarının yıllara göre üretim miktarı ve fiyatları Tablo 3 de görülmektedir. Türkiye de üretilen mantar miktarı 2002 yılında ton iken 2004 te bu oran 15 bin ton a 2008 de ise 26,500 ton a ulaşmıştır (TUİK). Fakat resmi kayıtların dışında kayıt dışı mantar üretimini de göz önüne aldığımızda Türkiye de üretilen toplam kültür mantarı son yıllarda yıllık bin ton olduğu bazı çalışmalarda tespit edilmiştir (Anonim,2007b) yılında mantarın ortalama TL/kg fiyatı 2,35 TL iken bu fiyat her yıl % 4-12 arasında bir artışla 2008 yılında 3,37 TL olmuştur. Bu durumda kültür mantarının ülke gelirine yıllık yaklaşık milyon TL katkı sağladığını söyleyebiliriz (TÜİK). Tablo 3. Türkiye de yıllara göre üretilen kültür mantarı miktarı ve kg fiyatlarındaki değişim Üretim Yıllar Ton Fiyat Kg/TL , , , , ,

8 Türkiyede yıllara göre üretien yemeklik mantar miktarı Üretilen miktar (ton) Seri 1 Yıllar Şekil 3. Türkiye de yıllara göre üretilen yemeklik mantar miktarı (ton) Yıllara göre üretilen yemeklik mantarın satış fiyatındaki değişim Satış fiyatı (kg/tl) 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0, Seri 1 Yıllar Şekil 4. Yıllara göre üretilen mantarın kg fiyatındaki değişim 7. Sonuç ve Öneriler Son yıllarda kültüre alınan bazı mantar türlerinin üretimlerinin gittikçe artması ile Agaricus bisporus'un toplam üretimdeki payının kısmen düşmesine sebep olmuştuır. Agaricus türlerinin dünyadaki üretimi yıllara göre % arasında bulunmaktadır. Agaricus türlerine alternatif olarak üretime alınan mantarların başında Pleurotus türleri % 20-30, Lentinus % 10-15, Auricularia ise % 5-10 oranında bir paya sahiptir. Diğer üretimi yapılan türler arasında Volvariella volvacea, Flammulina velutipos, Tremella fuciformis, Pholiota nameko, Grifolo frandosa, Hypsizigu marmoreus ve Hericium erinacesus üretim oranlarını gittikçe artırmaktadırlar. Dünya genelindeki sanayileşme, kentleşme, nüfus artışı ve bunlara bağlı çevresel problemler ile gün geçtikçe verimli tarım alanlarında büyük bir azalma meydana gelmektedir. Özellikle protein açığı olan ve gelişmekte olan ülkelerde besin ihtiyacını karşılayacak alternatif kaynaklara ihtiyaç vardır. Toprak ve tarım arazisi gerektirmeden üretilen ve besin değeri yüksek olan kültür mantarları, bu ihtiyacı karşılayacak en etkili besin maddesi olarak görülmektedir. 1215

9 Mantarcılık sektöründe gelişmekte olan ülke konumundaki Türkiye üretim ve tüketim miktarı yönünden dünyadaki birçok ülkenin oldukça gerisinde bulunmaktadır. Birkaç yıl öncesine kadar yurt içi üretimimiz tüketimi karşılayamadığı durumlarda, bazı yıllar dışarıdan mantar ithalatı yapılarak bu açık kapatılmaya çalışılmıştır. Günümüzde ise yurt dışına mantar ihraç edecek duruma gelmiş bulunmaktayız. Halen Türkiye de kişi başına 500 gr olan mantar tüketimi ile Avrupa ortalamasının beşte biri kadar mantar tüketmekteyiz. Tarımsal atıklar yönünden zengin olan ülkemizde bu atıkların değerlendirerek kültür mantar üretiminde kompost olarak kullanılması çalışmalarına önem verilmesi gerekmektedir. Devletin bu konu ile ilgili eğitim, altyapı ve teşviklerle birlikte üreticiye destekte bulunması, üretilen mantarın hem kalitesi hem de miktarı bakımından katkı sağlayacaktır. Kaynaklar Anonim 2003c. Çiftçi ve Köy Dünyası Dergisi, Cilt 18, Sayı 217, Ocak 2003 Anonim 2003a, Erişim: Anonim, 2003b, Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, PK Bakanlıklar/Ankara Sayı 3, Nüsha 14, Haziran 2003 Anonim,2007a. Bora Erdin, Erişim: Anonim,2007b. Erişim: Demir, Y., Uzun, A., Orta Karadeniz Bölgesi nde sahil kesiminde mantar üretim tesislerinin iyilestirilmesi. Karadeniz Bölgesi Tarımın Gelistirilmesi Yeni Teknikler Kongresi, O. M. Ü. Ziraat Fakültesi, Samsun, Erkel, I., Dünya da ve Türkiye de kültür mantarcılıgının durumu. Türkiye 4. Yemeklik Mantar Kongresi, Cilt 1: 1-8, Yalova, Manu-Tawiah, W., Martin, A.M., Cultivation of Pleurotus ostreatus Mushroom in Peat, Sci. Food Agric., 37, , Royse, D. J., Recycling of Spent Shii-take Substrate for Production of the Oyster Mushrooms Pleurotus sajor-caju, Appl. Microbiol. Biotechnol., 38, , TS 2410 Kasım 2005, Türk Standardı, ICS Yılıdz, A. Saya, Ö., Demirin Farklı Konsantrasyonlarının Pleurotus florida Fovose nin Basidiokarplarının Olusum ve Gelisim Süreleri ile Verim Miktarı Üzerine Etkileri, Tr. J. of Biology, 18, ,