TÜRK STANDARDLARI ENSTİTÜSÜ Necatibey Caddesi No.112 Bakanlõklar/ANKARA

Transkript

1 TÜRK STANDARDI TURKISH STANDARD TS 3036 Mart Baskı ICS BAL Honey TÜRK STANDARDLARI ENSTİTÜSÜ Necatibey Caddesi No.112 Bakanlõklar/ANKARA TÜRK STANDARDLARININ YAYIN HAKLARI SAKLIDIR.

2 Bugünkü teknik ve uygulamaya dayanõlarak hazõrlanmõş olan bu standardõn, zamanla ortaya çõkacak gelişme ve değişikliklere uydurulmasõ mümkün olduğundan ilgililerin yayõnlarõ izlemelerini ve standardõn uygulanmasõnda karşõlaştõklarõ aksaklõklarõ Enstitümüze iletmelerini rica ederiz. Bu standardõ oluşturan Hazõrlõk Grubu üyesi değerli uzmanlarõn emeklerini; tasarõlar üzerinde görüşlerini bildirmek suretiyle yardõmcõ olan bilim, kamu ve özel sektör kuruluşlarõ ile kişilerin değerli katkõlarõnõ şükranla anarõz. Kalite Sistem Belgesi İmalât ve hizmet sektörlerinde faaliyet gösteren kuruluşlarõn sistemlerini TS EN ISO 9000 Kalite Standardlarõna uygun olarak kurmalarõ durumunda TSE tarafõndan verilen belgedir. Türk Standardlarõna Uygunluk Markasõ (TSE Markasõ) TSE Markasõ, üzerine veya ambalâjõna konulduğu mallarõn veya hizmetin ilgili Türk Standardõna uygun olduğunu ve mamulle veya hizmetle ilgili bir problem ortaya çõktõğõnda Türk Standardlarõ Enstitüsü nün garantisi altõnda olduğunu ifade eder. TSEK Kalite Uygunluk Markasõ (TSEK Markasõ) TSEK Markasõ, üzerine veya ambalâjõna konulduğu mallarõn veya hizmetin henüz Türk Standardõ olmadõğõndan ilgili milletlerarasõ veya diğer ülkelerin standardlarõna veya Enstitü tarafõndan kabul edilen teknik özelliklere uygun olduğunu ve mamulle veya hizmetle ilgili bir problem ortaya çõktõğõnda Türk Standardlarõ Enstitüsü nün garantisi altõnda olduğunu ifade eder. DİKKAT! TS işareti ve yanõnda yer alan sayõ tek başõna iken (TS 4600 gibi), mamulün Türk Standardõna uygun üretildiğine dair üreticinin beyanõnõ ifade eder. Türk Standardlarõ Enstitüsü tarafõndan herhangi bir garanti söz konusu değildir. Standardlar ve standardizasyon konusunda daha geniş bilgi Enstitümüzden sağlanabilir. TÜRK STANDARDLARININ YAYIN HAKLARI SAKLIDIR.

3 Ön söz Bu standard, Türk Standardlarõ Enstitüsü nün Ziraat Hazõrlõk Grubu nca TS 3036 (1990) nin revizyonu olarak hazõrlanmõş ve sonra, TSE Teknik Kurulu nun 18 Mart 2002 tarihli toplantõsõnda kabul edilerek yayõmõna karar verilmiştir. Bu standardõn daha önce yayõmlanmõş bulunan baskõlarõ geçersizdir. Bu standardõn hazõrlanmasõnda, milli ihtiyaç ve imkanlarõmõz ön planda olmak üzere, milletlerarasõ standardlar ve ekonomik ilişkilerimiz bulunan yabancõ ülkelerin standardlarõndaki esaslar da gözönünde bulundurularak; yarar görülen hallerde, olabilen yakõnlõk ve benzerliklerin sağlanmasõna ve bu esaslarõn, ülkemiz şartlarõ ile bağdaştõrõlmasõna çalõşõlmõştõr. Bu standard son şeklini almadan önce; bilimsel kuruluşlar, üretici/ imalatçõ ve tüketici durumundaki konunun ilgilileri ile gerekli işbirliği yapõlmõş ve alõnan görüşlere göre olgunlaştõrõlmõştõr.

4 İÇİNDEKİLER 0 Konu, tarif, kapsam Konu Tarifler Bal Çiçek balõ Salgõ balõ Petekli bal Süzme bal Pres balõ Bozuk bal Tağşiş edilmiş bal Yabancõ madde Diastaz sayõsõ İnvert şeker Asitlik Kapsam Sõnõflandõrma ve özellikler Sõnõflandõrma Gruplar Tipler Özellikler Genel özellikler Grup ve tip özellikleri Özellik, muayene, deney ve madde numaralarõ Numune alma, muayene ve deneyler Numune alma Muayeneler Ambalâj muayenesi Balõn duyusal muayenesi Deneyler Genel kurallar Numunenin hazõrlanmasõ Gözle görülebilen yabancõ madde tayini Kõrõlma indisi ve rutubet tayini Asitlik tayini Fenolftalein çözeltisi Değerlendirme Muayene ve deney raporu Piyasaya arz Ambalâjlama İşaretleme Çeşitli hükümler Atõf yapõlan standardlar... 19

5 Bal 0 Konu, tarif, kapsam 0.1 Konu Bu standard, balõn tarifine, sõnõflandõrma ve özelliklerine, numune alma, muayene ve deneyleri ile piyasaya arz şekline dairdir. 0.2 Tarifler Bu standardõn amaçlarõ bakõmõndan, TS ) deki terimler ve tariflerle birlikte özellikle aşağõdaki tarifler geçerlidir Bal Bitkilerin çiçeklerinde ya da diğer canlõ kõsõmlarõnda bulunan nektar bezlerinden salgõlanan nektarõn ve bitki üzerinde yaşayan bazõ böceklerin, bitkilerin canlõ kõsõmlarõndan yararlanarak salgõladõğõ tali maddelerin, bal arõlarõ (Apis mellifera) tarafõndan toplanmasõ, vücutlarõnda bileşimlerinin değiştirilip petek gözlerine depo edilmesi ve buralarda olgunlaşmasõ sonucunda meydana gelen tatlõ bir ürün (Bal başlõca glukoz ve fruktoz gibi şekerleri ihtiva eder. Balõn rengi su beyazõndan koyu kahverengine kadar değişebilir. Bal akõcõ, viskoz, kõsmen veya tamamen kristalize olabilir, tadõ ve aromasõ bitkinin türüne göre değişir) Çiçek balõ Arõlarõn bitki çiçeklerindeki nektarlardan yaptõklarõ bal (Ihlamur balõ, yonca balõ, turunçgil balõ, pamuk balõ, üçgül balõ, kekik balõ, püren balõ, akasya balõ, funda balõ gibi) Salgõ balõ Bazõ böceklerin, genellikle bitkilerin canlõ kõsõmlarõndan yararlanarak salgõladõğõ salgõlardan arõlarõn yaptõklarõ bal (Çam balõ, meşe balõ, köknar balõ, yaprak balõ gibi) Petekli bal % 100 sõrlanmõş peteği ile birlikte piyasaya arz edilen bal Çerçeveli petekli bal Ortasõnda TS 6972 ye uygun petek bulunan, % 100 sõrlanmõş çerçevesiyle birlikte piyasaya arz edilen petekli bal Tabiî petekli (sepet veya karakovan) bal Tabiî peteği ile birlikte % 100 sõrlanmõş olarak piyasaya arz edilen petekli bal Parça petekli bal Değişik boyutlarda kesilmiş ve ayrõ ambalajlanmõş petekli bal Bölme (seksiyon) petekli bal Bölüm çerçeveleri ile birlikte piyasaya arz edilen petekli bal Süzme bal En az % 75 i sõrlanmõş petekli ballarõn, oda sõcaklõğõnda [(20-35) o C ] santrifüj yolu ile veya hiç bir işlem yapõlmaksõzõn kendiliğinden peteğinden sõzdõrõlmasõyla elde edilen bal Kristalleşmiş süzme bal Tabiî şartlarda glukozu kõsmen veya tamamen kristal haline gelmiş süzme bal Krema süzme bal Kontrollü şartlarda ve fiziksel metotlarla çok ince kristaller oluşturularak krema haline (tereyağõ kõvamõna) dönüştürülmüş saf bal. 1) Bu standard metninde atõf yapõlan standardlarõn numaralarõ, yayõm tarihleri, Türkçe ve İngilizce isimleri metnin başõnda verilmiştir. 1

6 Karõşõm bal Petekli ve süzme ballarõn karõşõmõ. Bu karõşõmda petek % 50 den fazla olduğunda bal, süzmeli petek ; süzme % 50 den fazla olduğunda petekli süzme ismini alõr Pres balõ % 75 sõrlanmõş yavrusuz (larvasõz) peteklerin preslenmesi ile elde edilen bal Bozuk bal Fermente olmuş, küflenmiş, anormal koku ve tatda olan, genel özellikleri değişmiş bal Tağşiş edilmiş bal Bazõ yabancõ maddeler katõlmasõ sebebiyle genel özelliklerini kaybetmiş bal Yabancõ madde Bal içinde bulunabilecek canlõ ve cansõz arõ ve diğer böcekler ile bunlarõn parçalarõ, artõklarõ, yumurta ve yavrularõ, parafin, nişasta, gliserin, kum, toprak gibi bal ve peteğinden başka her türlü maddeler (Tabiî olarak balda bulunan çiçek tozu ile bazõ mantar ve alg kalõntõlarõ yabancõ madde sayõlmaz) Diastaz sayõsõ 100 gram balda bulunan amilaz enzimlerinin (38-40) o C da, 1 saat içerisinde ve deney koşullarõnda önceden belirlenen bitiş noktasõna kadar parçaladõğõ nişasta miktarõ İnvert şeker Balõ herhangi bir hidroliz işlemine tabi tutmadan tayin edilen, glikoz ve fruktozdan (çoğunluğu fruktoz olup) oluşan monosakkaritler Asitlik 1 kg baldaki serbest organik asitlerin milieşdeğer sayõsõ. 0.3 Kapsam Bu standard, bütün ballarõ kapsar. 1 Sõnõflandõrma ve özellikler 1.1 Sõnõflandõrma Ballar, arõlarõn yararlandõğõ kaynağa göre gruplara, pazarlama şekillerine göre tiplere ayrõlõr Gruplar Ballar; Çiçek balõ Salgõ balõ olmak üzere iki gruba ayrõlõr Tipler Ballar; Çerçeveli petek bal, Tabiî petekli bal, Parça petekli pal Bölme petekli bal, Süzme bal, Kristalleşmiş süzme bal, Krema süzme bal, Pres balõ, Karõşõm bal (Süzmeli petek veya petekli süzme) olmak üzere dokuz tipe ayrõlõr. 2

7 1.2 Özellikler Genel özellikler Bal; Sağlõklõ arõ kovanlarõndan elde edilmiş olmalõ ve doğal yapõsõnda bulunan organik ve inorganik maddelerden başka herhangi bir yabancõ madde, parazit, arõ, arõ parçalarõ ve yavru arõ içermemeli, Bozuk ve tağşiş edilmiş olmamalõ, Koku, tat, akõcõlõk, renk ve görünüm bakõmõndan grup ve tipine özgü durumda bulunmalõ, naftalin kokusundan arî olmalõ, Doğal enzimlerine hasar verecek veya inaktive edecek şekilde õsõtõlmamalõ, dõr. Balda; Patojen mikroorganizmalardan E. Coli, Salmonella ile maya ve küf, Nişasta, Ticarî glukoz, Boyar madde, bulunmamalõdõr. Ayrõca balõn doğal olan asiditesi yapay yollarla değiştirilmemelidir Grup ve tip özellikleri Ballarõn grup ve tiplerine göre özellikleri Çizelge 1 de verilen değerlere uygun olmalõdõr Özellik, muayene, deney ve madde numaralarõ Ballarõn özellikleri ile bunlarõn muayene ve deneylerine ait madde numaralarõ Çizelge 2 de gösterilmiştir. Çizelge 2 Özellik, muayene, deney ve madde numaralarõ Özellikler Özellik Madde No Muayene ve Deney Madde No Genel özellikler Grup Tip Ambalâjlama İşaretleme Numune alma, muayene ve deneyler 2.1 Numune alma Grubu, tipi, ambalâjõ ve imal tarihi, seri ve parti numaralarõ aynõ olan ve bir seferde muayeneye sunulan ballar bir parti sayõlõr. Numune partiden alõnõr Büyük ambalâjlardan numune alma Bal numunesi almak için, Çizelge 3 de belirtilen partiyi oluşturan ambalâj birimlerinin miktarõna göre karşõlarõnda gösterilen (n) sayõda ambalâj ayrõlõr. Muayene ve deney için gereken numuneler bu ambalâjlardan alõnõr. Numune alõnmak üzere ayrõlacak ambalâjlar, parti içerisinden tesadüfi olarak seçilmeli ve bunu yapmak için TS e göre aşağõdaki sistematik metot uygulanmalõdõr: Partiyi oluşturan birim ambalâjlar birden başlanarak 1, 2, 3,..N şeklinde numaralanõr. Herhangi bir ambalâjdan başlanarak ambalâjlar 1, 2, 3,. şeklinde (N/n=r) kadar sayõlõr. (N/n) bir tam sayõ değilse (r) tam sayõya tamamlanõr ve (r) inci ambalâj numune alõnmak üzere ayrõlõr. Sayma ve ayõrma işlemine,çizelge 3 e göre ayrõlmasõ gereken ambalâj sayõsõna erişilinceye kadar devam edilir. Burada; N = Parti içerisindeki ambalâj sayõsõ, n = Numune alõnmak üzere ayrõlacak ambalâj sayõsõ dõr. 3

8 Çizelge 1 - Ballarõn grup ve tip özellikleri Gruplar Çiçek Tipler Sakkaroz 1), % (kütlece), en çok İnvert şeker, % (kütlece), en az Kül, % (kütlece), en çok Suda çözünmeyen katõ madde, % (kütlece), en çok Rutubet 2) muhtevasõ, %, en çok Asitlik mmol/kg, en çok Diastaz 3) sayõsõ, en az HMF 4), mg/kg, en çok Renk Diğer özellikler Çerçeveli petek ,6 0, Su Enzimler (Madde 2.3.6) Balõ Tabiî petekli ,6 0, beyazõndan ve polenler Parça petekli ,6 0, koyu kahve- bulunmalõdõr. Bölme petekli ,6 0, rengine Görünüşleri Süzme ,6 0, kadar. genellikle Kristalleşmiş süzme ,6 0, saydam Krema süzme ,6 0, olmalõdõr. Pres ,6 0, Krema balda Karõşõm ,6 0, saydamlõk aranmaz. Salgõ Çerçeveli petek ,2 0, Genellikle Reçine Balõ Tabiî petekli ,2 0, koyu. bulunabilir. Parça petekli ,2 0, Bölme petekli ,2 0, Süzme ,2 0, Pres ,2 0, Karõşõm ,2 0, Bu değer, salgõ balõnõn çiçek ballarõ, akasya balõ, lavanta balõ ve Banksia menziesii çiçeği ballarõ ile karõşõmõ halinde en çok % 10 olmalõdõr. 2. Bu değer, süpürge çalõ otu - Calluna ve üç gül - Trifolium sp. ballarõnda en çok % 23 olmalõdõr. 3. Bu değer, turunçgil balõ gibi yapõsõnda doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak hidroksimetil furfurol miktarõ 15 mg/kg dan fazla olmayan balda en az 3 olmalõdõr. 4. HMF = Hidroksimetil furfurol 4

9 Çizelge 3 - Numune alõnmak üzere ayrõlacak ambalâj sayõsõ Partideki ambalâj sayõsõ (N) Numune alõnmak üzere ayrõlacak ambalâj sayõsõ (n) 26 ya kadar Ayrõlan bu ambalâjlarõn her birinin değişik yerlerinden (alt, orta, üst) Çizelge 3 de gösterildiği gibi alõnacak ilk bal numuneleri bir araya getirilip, iyice karõştõrõlarak bir paçal numune meydana getirilir. Bu paçal numuneden 300 er gramlõk dört takõm temsili numune alõnõr. Muayene ve deneyler bu temsili numuneler üzerinde yapõlõr Küçük ambalâjlarõn büyük ambalâj içerisinde muayeneye sunulmasõ halinde numune alma Numune alõnacak bal ambalâjlarõ Çizelge 3 de belirtildiği şekilde partiyi oluşturan büyük ambalâjlarõn miktarõna göre karşõlarõnda gösterilen sayõda aşağõdaki şekilde ayrõlõr: Numune alõnacak büyük ambalâjlarõn ayrõlmasõ Muayeneye sunulan ve küçük tüketici ambalâjlarõnõ ihtiva eden büyük ambalâj sayõsõ parti büyüklüğü (N) kabul edilerek Çizelge 3 de karşõlarõnda gösterilen miktarda (n) olmak üzere toplam ambalâjdan sistematik olarak ayrõlõr Numune alõnmak üzere ayrõlan (n) sayõda büyük ambalâjdan numune alõnacak küçük tüketici ambalâjlarõnõn ayrõlmasõ Numune alõnmak için ayrõlan büyük ambalâjlardaki küçük tüketici ambalâjlarõnõn toplam sayõsõ parti büyüklüğü (N) kabul edilerek, Çizelge 3 de karşõlarõnda gösterilen sayõda (n) olmak üzere küçük tüketici ambalâjõ, yukarõda numune alõnmak amacõ ile ayrõlmõş olan büyük ambalâjlarõn her birinin çeşitli yerlerinden ayrõlõr. Ayrõlan bu küçük tüketici ambalâjlarõnõn toplam miktarõ 300 er gramlõk 4 takõm temsili numuneyi oluşturmaya yetecek kadar değilse numune olarak ayrõlan küçük tüketici ambalâjlarõnõn adedi, bu miktarlarõ oluşturacak kadar artõrõlõr. Ayrõlan bu tüketici ambalâjlarõ açõlarak içindeki ballar bir araya getirilip iyice karõştõrõlarak bir paçal numune oluşturulur. Elde olunan bu paçal numuneden 300 er gramlõk 4 takõm temsili numune ayrõlõr. Muayene ve deneyler bu temsili numuneler üzerinden yapõlõr. 2.2 Muayeneler Ambalâj muayenesi Ambalâj ve ambalâj malzemesinin muayenesi, özellikleri, üzerlerindeki marka ve işaretler gözle incelenerek, ölçülerek ve tartõlarak yapõlõr. Sonuçlarõn Madde 3.1 ve Madde 3.2 ye uygun olup olmadõğõna bakõlõr Balõn duyusal muayenesi Balõn muayenesi, bakõlarak, koklanarak, tadõlarak yapõlõr ve sonuçlarõn Madde 1.2 ye uygun olup olmadõğõna bakõlõr. 2.3 Deneyler Genel kurallar Deneyler, en az iki paralel numune üzerinde yapõlmalõ, deneylerde ve reaktiflerin hazõrlanmasõnda TS EN ISO 3696 ya uygun özellikte su veya buna eşdeğer saflõkta su kullanõlmalõdõr. Kullanõlan bütün kimyasal maddeler analitik saflõkta olmalõ, deneylerde kullanõlan ayarlõ çözeltiler TS 545 e, ayõraç çözeltileri TS 2104 e göre hazõrlanmalõdõr. 5

10 2.3.2 Numunenin hazõrlanmasõ Sõvõ haldeki bal, deneyden önce iyice karõştõrõlõr. İçinde kristaller oluşmuş ballardan alõnan numuneler, kapalõ bir kap içinde, sõcaklõğõ 60 o C un altõndaki bir su banyosunda yarõm saati geçmeyecek şekilde õsõtõlarak çözünme sağlanõr. Bu işleme rağmen tamamen çözünme sağlanmamõş ise, sõcaklõk çok kõsa bir süre için 65 o C a kadar yükseltilir. Diastaz sayõsõ tayini (Madde 2.3.6) ve hidroksimetil furfurol (Madde 2.3.7) deneyi için ballar kesinlikle õsõtõlmamalõdõr. Petekli ballardan analiz numunesi hazõrlamak için, peteğin uzunluğu boyunca kesilerek; uygun büyüklükte bir parça alõnõr. Alõnan bal numunesi, göz açõklõğõ 0,5 mm olan kare delikli bir elekten geçirilerek peteğinden ayrõlõr. Süzülen bal içinde balmumu parçacõklarõ ve elek üzerindeki petek içinde kristal şeker kalmõşsa bal, su banyosu içinde 40 o C a kadar õsõtõlõp hem kristallenme giderilir ve hem de balõn akõşkanlõğõ artõrõlarak süzülmesi kolaylaştõrõlõr Gözle görülebilen yabancõ madde tayini Petekli ballarda yabancõ madde tayini, Madde deki gibi süzme işleminde kullanõlan elek üstü, çõplak gözle incelenerek yapõlõr. Sõvõ ballarda ise, 50 o C da õsõtõlarak kristal şekeri çözündürülen bal, göz açõklõğõ 0,5 mm olan kare delikli bir elekten geçirilir ve elek üstünde gözle incelenerek yabancõ madde olup olmadõğõna bakõlõr Kõrõlma indisi ve rutubet tayini Rutubet, refraktometre ile tayin edilir. Bunun için, analiz numunesinden (Madde 2.3.2) alõnan yeteri kadar bal, refraktometrenin prizmalarõ arasõna konur. Alet, kullanma talimatõna uygun şekilde kapatõlõr. Gerekli su bağlantõlarõ kurulur ve numunenin konulduğu bölgenin sõcaklõğõ 20 o C a ayarlanõr. Balõn optik kõrõlma indisi okunur ve kaydedilir. Kullanõlan refraktometrede tam 20 o C da okuma yapmanõn mümkün olmadõğõ durumda, okuma yapõlan sõcaklõk ölçülür. 20 o C un üzerindeki bir sõcaklõkta ölçme yapõlmõşsa, okunan kõrõlma indisi değerine her 1 o C için 0,0002 eklenirken 20 o C un altõndaki her 1 o C için 0,0002 çõkarõlõr. Böylece, 20 o C daki kõrõlma indisi değeri bulunur. Çizelge 4 den, okunan kõrõlma indisi değerinin karşõlõğõ olan yüzde rutubet okunur. Sonuçlarõn Madde e uygun olup olmadõğõna bakõlõr. Çizelge 4 - Balõn 20 o C sõcaklõktaki kõrõlma indisi ile yüzde rutubet muhtevasõ arasõndaki ilişki Kõrõlma indisi (20 o C) Rutubet muhtevasõ (%) Kõrõlma indisi (20 o C) Rutubet muhtevasõ (%) Kõrõlma indisi (20 o C) Rutubet muhtevasõ (%) 1, ,0 1, ,0 1, ,0 1, ,2 1, ,2 1, ,2 1, ,4 1, ,4 1, ,4 1, ,6 1, ,6 1, ,6 1, ,8 1, ,8 1, ,8 1, ,0 1, ,0 1, ,0 1, ,2 1, ,2 1, ,2 1, ,4 1, ,4 1, ,4 1, ,6 1, ,6 1, ,6 1, ,8 1, ,8 1, ,8 1, ,0 1, ,0 1, ,0 1, ,2 1, ,2 1, ,2 1, ,4 1, ,4 1, ,4 1, ,6 1, ,6 1, ,6 1, ,8 1, ,8 1, ,8 1, ,0 1, ,0 1, ,0 1, ,2 1, ,2 1, ,2 1, ,4 1, ,4 1, ,4 1, ,6 1, ,6 1, ,6 1, ,8 1, ,8 1, ,8 6

11 2.3.5 Asitlik tayini 1, , Prensip Tartõlan bal, su ile seyreltildikten sonra, fenolftalein indikatörüne karşõ, ayarlõ sodyum hidroksit çözeltisi ile titre edilir. Buradan, 1 kg baldaki asitlerin toplam mili eşdeğer sayõsõ hesaplanõp sonuç olarak verilir Cihaz ve malzemeler Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri Reaktifler Fenolftalein çözeltisi 0,5 g fenolftalein (C 6 H 4 OH) C 2 O 2 C 2, 100 ml hacimce % 50 lik etil alkol - su karõşõmõnda çözülerek hazõrlanõr Standard sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi, (0,05 M), ayarlõ Bu çözelti, TS 545 e göre hazõrlanõr ve ayarlanõr Karbondioksiti uzaklaştõrõlmõş su Destile su 15 dakika kaynatõldõktan sonra fazla hava almayacak şekilde kapatõlõp musluk suyu ile soğutularak hazõrlanõr İşlem Analiz numunesinden (Madde 2.3.2), yaklaşõk 10 g, 0,01 g yaklaşõmla tartõlarak 250 ml lik temiz, kuru bir erlene konur. Üzerine 75 ml su (Madde ) eklenip erlenin ağzõ kapatõlõp iyice karõştõrõlarak bal çözülür. Çözeltiye 4-6 damla fenolftalein çözeltisi (Madde ) damlatõldõktan sonra, bir büretten akõtõlan standard sodyum hidroksit çözeltisi (Madde ) ile, eşdeğerlik noktasõna kadar titre edilir. Eşdeğerlik noktasõnda, fenolftalein in kõrmõzõ rengi en az 15 saniye kaybolmadan kalmalõdõr. Titrasyonda harcanan standard sodyum hidroksit çözeltisi hacmi (Vt) kaydedilir. Başka bir erlende bir şahit deney yapõlarak, titrasyonda kullanõlan suyun ve indikatörün harcayabileceği standard sodyum hidroksit çözeltisi hacmi (Vo) okunur. Vt den Vo çõkarõlarak, balda mevcut asitler için harcanan sodyum hidroksit çözeltisi hacmi (V) bulunur Hesaplama Numunenin asitliği (A), milieşdeğer mmol/kg olarak, aşağõdaki ifade ile hesaplanõr: Α = 1000 x Μ m x V Burada; M = Standard sodyum hidroksit çözeltisinin (Madde ) molaritesi, (mmol/ml), V = Deneyde, balda mevcut asitler için harcanan sodyum hidroksit çözeltisi hacmi, (ml), (V = Vt - Vo), m = Deneyde kullanõlan bal numunesinin kütlesi, (g) dir. Sonucun Madde ye uygun olup olmadõğõna bakõlõr Diastaz sayõsõ tayini Not - Bu tayinde kullanõlacak bal numunesi, ön õsõtmaya tabi tutulmamalõdõr Prensip Belli miktarda bala, konsantrasyonu belli nişasta çözeltisi karõştõrõlarak sabit sõcaklõkta tutulur. Baldaki diastaz enzimi etkisi ile nişasta hidroliz olur. Şartlarõ ve süresi bu deneyde belirtilen hidroliz olayõndan sonra, geriye kalan hidroliz olmamõş nişasta, iyot çözeltisi ile muamele edilerek renkli bir komplekse dönüştürülür. 7

12 Farklõ hacimlerde nişasta çözeltileri aynõ işleme tabi tutularak, 1 g balõn tamamen hidroliz edebildiği nişasta çözeltisi hacmi hesaplanõr Cihaz ve malzemeler Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri, Su banyosu, sõcaklõğõ (35-60) o C aralõğõnda, + 0,2 o C da tutulabilen, deney tüplerinin yerleştirilmesi için uygun bir taşõyõcõsõ bulunan, ph-metre, 0,1 ph birimine duyarlõ, ayar için uygun ph larda tampon çözeltileri bulunan Reaktifler İyot çözeltisi, (0,1 N) Bu çözelti TS 545 e göre hazõrlanõr Fosfat/sitrat tamponu Sitrik asit monohidrat çözeltisi 21,01 g sitrik asit monohidrat (C 6 H 8 O 7.H 2 O), tam olarak tartõlõr ve ml lik ölçülü bir balonda, ( ) ml suda çözülür. Balonun hacmi su ile ml ye tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr Disodyum hidrojen fosfat dihidrat çözeltisi 35,60 g disodyum hidrojen fosfat dihidrat (Na 2 HPO 4.2H 2 O), tam olarak tartõlõr ve ml lik ölçülü bir balonda, ( ) ml suda çözülür. Balon su ile ml ye tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr Hidroklorik asit çözeltisi (yaklaşõk 0,5 N) Yoğunluğu 1,19 g/ml olan derişik hidroklorik asitten alõnan 1 hacim asit, 23 hacim su ile seyreltilerek yaklaşõk 0,5 N çözelti hazõrlanõr Sodyum hidroksit çözeltisi (0,5 M) 20 g sodyum hidroksit (NaOH), tam olarak tartõlõr ve ml lik ölçülü bir balonda çözüldükten sonra hacim, su ile ml ye tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr Fosfat/sitrat tamponunun hazõrlanmasõ Sitrik asit çözeltisinin (Madde ) 469 ml si, 2 litrelik bir behere konur ve fosfat çözeltisinin (Madde ) 531 ml si ile karõştõrõlõr. Beher, bir magnetik karõştõrõcõ üzerine yerleştirilir. Çözelti içine uygun büyüklükte bir magnet çubuğu konarak magnetik karõştõrõcõ ile orta hõzda karõştõrõlõr. ph metrenin (Madde ) kalibrasyonu yapõldõktan sonra cam elektrod çözelti içine daldõrõlõr. İki ayrõ bürete, hidroklorik asit çözeltisi (Madde ) ve sodyum hidroksit çözeltisi (Madde ) doldurulur. Beherdeki karõşõmõn ph sõ 5,2 den büyük ise hidroklorik asit çözeltisi ile, aksine 5,2 den küçük ise sodyum hidroksit çözeltisi ile titre edilerek, ph değeri tam 5,2 ye ayarlanõr. Böylece elde edilen çözeltiye fosfat/sitrat tamponu denir. Çözelti en çok 2 hafta kullanõlabilir Sodyum klorür çözeltisi, (0,1 N) 2,93 g sodyum klorür (NaCl), 500 ml lik ölçülü bir balonda bir miktar su ile çözülür ve hacim su ile 500 ml ye tamamlanõr Nişasta çözeltisi Diastaz sayõsõ tayini için uygun nitelikte, suda tamamen çözünebilir nişastadan 1 g lõk bir tartõm alõnarak 250 ml lik bir erlende 60 ml su ile karõştõrõlõr. Karõşõm, hõzla kaynama noktasõna kadar õsõtõlõr. Isõtma esnasõnda erlen, boyun kõsmõndan tutularak mümkün olduğu kadar hõzla döndürülür. Isõtma hõzõ düşürülür ve 3 dakika süre ile kaynatmaya devam edilir. Erlenin ağzõ kapatõlõr ve oda sõcaklõğõnda soğumasõ beklenir. Kantitatif olarak 100 ml lik ölçülü bir balona alõnõr ve işaret çizgisine kadar seyreltilir. Bu nişasta çözeltisinin iyot ile verdiği kompleksin rengindeki değişmenin asgaride kalmasõ bakõmõndan, burada verilen çözelti hazõrlama işlemlerine aynen uyulmalõdõr Nişasta + tampon karõşõmõ Fosfat/sitrat tampon çözeltisinin (Madde ) 40 ml si 250 ml lik bir erlende 100 ml nişasta çözeltisi (Madde ) ve 20 ml 0,1 N sodyum klorür çözeltisi (Madde ) ile karõştõrõlõr. Karõşõm, kaba gözenekli (siyah bandlõ) süzgeç kağõdõndan süzülür. Süzüntü, temiz, kuru ve ağzõ iyi kapanan bir şişeye konularak saklanõr ve 2 günden sonra yenilenir. 8

13 İşlem Bal çözeltisinin hazõrlanmasõ Ön õsõtma işlemine tabi tutulmuş 10 g bal, tartõlõr ve uygun bir beherde, (40-50) ml kadar damõtõk suda çözülür. Karõşõm, kantitatif olarak 100 ml lik ölçülü bir balona alõnõr ve yine su ile işaret çizgisine kadar seyreltilir Hidroliz Bir seri halinde dizilmiş ve 1 den itibaren numaralanmõş 12 ayrõ deney tüpüne, Çizelge 5 de verilen miktarlarda bal çözeltisi, damõtõk su ve nişasta + tampon karõşõmõ konularak bütün tüplerdeki karõşõm hacimlerinin 18 ml olmasõ sağlanõr. Tüplerin her biri alt üst edilerek iyice karõştõrõlõr. Sonra, su banyosunun (Madde ) tüp taşõyõcõsõna sõrasõ bozulmadan yerleştirilir. Su banyosunun sõcaklõğõ (38-40) o C a ayarlanõr ve tüpler bu sõcaklõkta tam 1 saat bekletilir. Çizelge 5 - Diastaz sayõsõ tayininde, inkübasyon için alõnacak bal çözeltisi ve reaktif hacimleri Tüp No Bal çözeltisi (ml) Destile su (ml) Nişasta + tampon karõşõmõ Toplam Eşdeğer diastaz sayõsõ 1 10,0 5,33 2,67 18,0 1,0 2 10,0 3,3 4,7 18,0 2,5 3 10,0 0 8,0 18,0 5,0 4 7,7 2,3 8,0 18,0 6,5 5 6,0 4,0 8,0 18,0 8,3 6 4,6 5,4 8,0 18,0 10,9 7 3,6 6,6 8,0 18,0 13,9 8 2,8 7,2 8,0 18,0 17,9 9 2,1 7,9 8,0 18,0 23,0 10 1,7 8,3 8,0 18,0 29,4 11 1,3 8,7 8,0 18,0 38,5 12 1,0 9,0 8,0 18,0 50,0 Not - Diastaz sayõsõnõ daha hassas olarak tayin etmek için tüp sayõsõ 24 e veya 36 ya çõkarõlabilir. Bu taktirde yukarõdaki çizelgede belirtilen bal ve destile su hacimlerini araya alacak şekilde uygun standardlar hazõrlanõr ve her standardõn tekabül ettiği diastaz sayõsõ aşağõdaki eşitlikle bulunur. 50 Diastaz sayõsõ = V Burada; V = Alõnan bal çözeltisi hacmi dir Tayin Bir saatlik sürenin sonunda, deney tüpleri su banyosundan çõkarõlõr ve hemen buzlu suya batõrõlarak soğutulur. Her tüpe, birer damla 0,1 N iyot çözeltisi (Madde ) damlatõldõktan sonra alt üst edilerek karõştõrõlr. Tüpler, 1 numaralõ olandan itibaren gözle incelenir. Mavilik gözlenen ilk tüp sõnõr olarak alõnõr. Bundan bir önceki deney tüpüne karşõlõk gelen diastaz sayõsõ Çizelge 5 den okunur. Bu değer, balõn diastaz sayõsõ olarak kaydedilir. Sonucun Madde ye uygun olup olmadõğõna bakõlõr. 9

14 2.3.7 Hidroksimetil furfurol tayini Prensip Balda bulunan ve karbonhidratlarõn õsõtõlmasõndan oluştuğu bilinen hidroksimetil furfurol, para-toluidin ve barbitürik asit ile muamele edilerek renkli bir maddeye dönüştürülür. Oluşan renkli çözeltinin absorbansõ spektrofotometrik olarak ölçülür ve buradan hidroksimetil furfurol içeriği hesaplanõr Cihaz ve malzemeler Genel laboratuvar malzemeleri, Spektrofotometre, 550 nm dalga boyunda, optik yoğunluk ölçümü için elverişli, 1 cm lik optik hücreleri bulunan Reaktifler Para-toluidin çözeltisi, (100 g/l lik) 10 g para-toluidin (C 7 HgN), 50 ml izopropil alkol (H 3 C.CHOH.CH 3 ) içinde, su banyosu üzerinde hafifçe õsõtõlarak çözülür. Olabildiğince az izopropil alkol ile yõkanarak, 100 ml lik ölçülü bir balona kantitatif olarak aktarõlõr. Çözeltiye 10 ml kristalize asetik asit (CH 3 COOH) katõlõp karõştõrõlõr. Hacim, izopropil alkol ile 100 ml ye tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr. En az 24 saat dinlendirildikten sonra çözelti kullanõma hazõr olur. Bu çözelti başlangõçta renksizdir; fakat kõsa zamanda kahverengine döner. Renklenmesi, kullanõlmasõna engel değildir. Renkli ve iyi kapanan bir şişede muhafaza edilirse, 6 ay süre ile kullanõlabilir. Ancak, ilk hazõrlandõğõnda en az 24 saat dinlendirilmesi ve sonra kullanõlmasõ esastõr Barbitürik asit çözeltisi, (% 0,5 lik) 0,5 g barbitürik asit (C 4 H 4 N 2 O 3 ), 100 ml lik ölçülü bir balona tartõlõr ve (60-70) ml suda çözülür. Hacim su ile işaret çizgisine kadar tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr Oksijensiz damõtõk su Kaynar haldeki damõtõk su içinden, oksijeni tamamen giderilmiş (% 0,01 in altõna düşürülmüş) azot gazõ geçirilerek suda çözünmüş halde bulunan oksijen uzaklaştõrõlõr. Elde edilen oksijensiz su soğutulur ve ağzõ hava sõzdõrmayacak şekilde kapanabilen bir kap içinde muhafaza edilir İşlem Deney çözeltisinin hazõrlanmasõ Ön õsõtma işlemi yapõlmadan hazõrlanmõş analiz numunesinden (Madde 2.3.1), 10 g tartõlõr ve 20 ml oksijensiz su (Madde ) içinde õsõtõlmaksõzõn çözülür. Aynõ su ile yõkamak suretiyle, 50 ml lik ölçülü bir balona aktarõlõr. İşaret çizgisine kadar yine oksijensiz su ile tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr. Bu numune hazõrlandõktan sonra mümkün olan en kõsa zamanda işleme alõnmalõdõr Renk geliştirme ve fotometrik tayin İki ayrõ deney tüpünün her birine, 2 şer ml deney çözeltisi (Madde ) ve 5 er ml para-toluidin çözeltisi konur. Tüplerden birine, 1 ml su (Madde ) ve diğerine 1 ml barbitürik asit çözeltisi (Madde ) katõlõr ve her iki tüp de iyice karõştõrõlõr. Bu işlemlerin tamamõ (1-2) dakika içinde tamamlanmalõdõr. Su katõlan tüpdeki çözelti karõşõmõ, spektrofotometrenin sõfõrlanmasõ için kalibrasyon çözeltisi dir. Spektrofotometrenin 1 cm optik yol uzunluğuna sahip hücrelerine kalibrasyon çözeltisi ve rengi geliştirilmiş deney çözeltisi doldurulur. Spektrofotometre, 550 nm dalga boyuna ayarlandõktan sonra, kalibrasyon çözeltisine karşõ absorbans değeri sõfõrlanõr. Sonra renk geliştirme işlemi tamamlanmõş deney çözeltisinin absorbansõ okunur (A). 10

15 Hesaplama ve sonuçlarõn gösterilmesi Hidroksimetil furfurol miktarõ (H), 1 kg balda mg olarak, aşağõdaki ifadeye göre hesaplanõr ve sonucun Madde e uygun olup olmadõğõna bakõlõr. H = A x 192 Burada; H = Hidroksimetil furfurol içeriği, (mg/kg), A = Spektrofotometreden okunan optik yoğunluk dur. 192 rakamõ ise, deneyde oluşan renkli maddenin ekstinksiyon katsayõsõ ve sonuç için seçilen konsantrasyon birimi hesaba katõlarak bulunmuş bir faktördür. Sonucun Madde ye uygun olup olmadõğõna bakõlõr İnvert şeker tayini Prensip İnvert şeker cinsinden eşdeğeri bilinen bakõr (II) çözeltisinin belli bir hacmi, bazik ortamda deney konusu baldan hazõrlanan sulu çözelti ile, metilen mavisi indikatörüne karşõ titre edilir. Baldaki glikoz ve fruktoz (invert şeker), molekül başõna iki elektron vererek yükseltgenirken, bakõr (II) iyonlarõ da bakõr (I) haline indirgenir. Bu titrasyonda harcanan bal çözeltisi hacminden, baldaki indirgen şeker (invert şeker) yüzdesi hesaplanõr Cihaz ve malzemeler Genel laboratuvar malzemeleri Reaktifler Fehling A çözeltisi 69,28 + 0,05 g yaklaşõmla bakõr (II) sülfat pentahidrat (CuSO 4.5H 2 O), tartõlõr ve ml lik ölçülü bir balonda 400 ml kadar su ile çözülür. İşaret çizgisine kadar su ile tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr. Bu çözelti, en fazla 24 saat süre ile kullanõlabileceğinden, deney anõndan en fazla 1 gün önce taze olarak hazõrlanmalõdõr Fehling B çözeltisi ,1 g yaklaşõmla sodyum potasyum tartarat tetrahidrat (Ca 4 H 4 O 6 NaK.4H 2 O) ( Senyet Tuzu veya Rochelle Tuzu adõ ile de bilinir) ve ,1 g yaklaşõmla sodyum hidroksit (NaOH) tartõlõr, ml lik ölçülü bir balonda 600 ml kadar suda çözülür ve yine su ile işaret çizgisine kadar tamamlanõr. Çözelti, 4 gün dinlendirildikten sonra, orta gözenekli bir süzgeç kağõdõndan süzülür ve renkli bir şişede muhafaza edilir Metilen mavisi çözeltisi, (% 0,2 lik) 2 g metilen mavisi (C 16 H 18 NaCl), tartõlõr ve ml lik ölçülü bir balonda bir miktar suda çözülür. Su ile işaret çizgisine kadar tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr Sodyum hidroksit çözeltisi, (5 M) 50 g sodyum hidroksit (NaOH), tartõlõr ve 250 ml lik ölçülü bir balonda, musluk suyu ile dõştan soğutulurken ( ) ml suda çözülür. Çözelti, musluk suyu altõnda döndürülerek soğutulur ve oda sõcaklõğõnda soğuduktan sonra su ile işaret çizgisine kadar tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr. Bu çözelti, iyi kapanan, plastik kapaklõ bir şişede muhafaza edilir Carrez I çözeltisi (0,25 M potasyum ferrosiyanür) 105,6 g potasyum ferrosiyanür trihidrat [K 4 Fe(CN) 6.3H 2 O], tartõlõr ve ml lik ölçülü bir balonda yeterince suda çözülür. Su ile işaret çizgisine kadar tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr. 11

16 Carrez II çözeltisi (1 M çinko asetat) 219,4 g çinko asetat dihitrat [Zn(CH 3 COO) 2.2H 2 O], tartõlõr ve ml lik ölçülü bir balonda, 30 ml asetik asit ve 600 ml kadar suda çözülür. Su ile işaret çizgisine kadar tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr Stok invert şeker çözeltisi, (10 g/l lik) 9,50 + 0,01 g yaklaşõmla saf sakkaroz (C 12 H 22 O 11 ), tartõlõr ve uygun kapasiteli bir erlende, (30-40) ml suda çözülür. 5 ml derişik hidroklorik asit (HCl = 1,19 g/ml) ilave edilip, 60 o C a ayarlanmõş su banyosunda, arada bir karõştõrõlarak 20 dakika bekletilir. Bu õsõtma işlemi esnasõnda büyük ölçüde gerçekleşen hidroliz işlemi, soğuyan çözelti oda sõcaklõğõnda 24 saat bekletilerek tamamlanõr. Hidroliz sonucunda oluşan invert şeker çözeltisi, kantitatif olarak ml lik ölçülü bir balona alõnõr. Su ile işaret çizgisine kadar tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr. Bu çözelti her hafta yeniden hazõrlanmalõdõr Standard invert şeker çözeltisi, (2,5 g/l lik) Stok invert şeker çözeltisinden (Madde ) alõnan 125 ml lik bir kõsõm, 500 ml lik ölçülü bir balonda (5-6) damla fenolftalein çözeltisi (Madde 2.3.4) ile karõştõrõlõr. Bir büretten akõtõlan sodyum hidroksit çözeltisi (Madde ) ile kararlõ pembe rengin oluştuğu ilk damlaya kadar titre edilir. Elde edilen çok açõk pembe renkli nötr karõşõmõn hacmi su ile 500 ml ye tamamlanõr. Çözelti iyice karõştõrõlõr ve hava sõzdõrmayacak şekilde kapatõlarak muhafaza edilir Fehling çözeltisinin ayarlanmasõ Uygun bir erlende 5 ml Fehling A ve 5 ml Fehling B çözeltisi, 10 ml su ve 15 ml invert şeker çözeltisi (Madde ) karõştõrõlõr. Karõşõm, uygun bir bek alevi üzerinde döndürülerek veya bir õsõtma tablasõ üzerinde magnetik karõştõrõcõ ile karõştõrõlarak kaynama gözleninceye kadar õsõtõlõr. Kaynatma işlemine, başladõğõ andan itibaren 2 dakika daha devam edilir. 2 dakikanõn sonunda õsõtmaya son verilir. Karõşõma, (10-12) damla metilen mavisi çözeltisi (Madde ) eklenir. Metilen mavisi şekersiz ortamda mavi olduğu için bu safhada karõşõm mavileşir; çünkü karõşõmda halen indirgen şeker mevcut değildir (baştan konulan invert şekerin tamamõ yükseltgenmiştir). Tam 5 ml Fehling A çözeltisinin (Madde ) eşdeğeri olan invert şeker miktarõnõ (faktörü) bulmak için, yukarõda elde edilen metilen mavisi katõlmõş karõşõm, bir büretten akõtõlan standard invert şeker çözeltisi (Madde ) ile, metilen mavisi ilavesinden sonra 3 dakika içinde titrasyon sonuna ulaşõlacak şekilde, renk maviden kõrmõzõya dönünceye kadar titre edilir. Titrasyon sonunu tespit etmek için, karõşõmõn üstteki berrak kõsmõnõn rengine bakõlmalõ, bu kõsmõn renginin maviden kõrmõzõya döndüğü an, eşdeğerlik noktasõ olarak alõnmalõdõr. Titrasyonda harcanan standard invert şeker çözeltisi hacminin, baştan eklenen 15 ml ile toplanmasõ sonucunda 5 ml Fehling A nõn eşdeğeri olan invert şeker çözeltisi hacmi (V) bulunur. 5 ml Fehling A nõn eşdeğeri olan invert şekerin mg olarak miktarõ (F), yani faktör; F = V x 2,5 eşitliğinden hesaplanõr İşlem Deney numunesi Madde e göre hazõrlanmõş analiz numunesinden, 0,001 g yaklaşõmla 2,0 g tartõlõr ve 250 ml lik ölçülü bir balona konur Deney çözeltisinin hazõrlanmasõ Deney numunesi (Madde ) üzerine, (80-100) ml su konularak iyice karõştõrõlõp, bal çözülür. Karõşõm üzerine, 1 ml Carrez I ve 1 ml Carrez II çözeltileri ilave edilip çalkalanõr. Hacim, su ile 250 ml ye tamamlanarak balon alt üst edilip tam homojenlik sağlanõr. Carrez çözeltileri ilave edildiğinde oluşan çökelmeler, kaba gözenekli (siyah bandlõ) süzgeç kağõdõndan süzülür. Süzüntüden, 50 şer ml lik iki ayrõ kõsõm alõnarak, 100 er ml lik ölçülü iki balona konur. İçine deney çözeltisi alõnan bu ölçülü iki balondan biri invert şeker tayini için, diğeri ise sakkaroz tayini için, Madde da kullanõlõr. 12

17 Titrasyon İnvert şeker tayininde kullanõlacak çözeltinin hacmi, su ile 100 ml ye tamamlanõr. Alt üst edilerek homojenize edilen bu çözeltinin (10-15) ml lik bir kõsmõ, temiz, kuru ve uygun bir bürete konur Ön titrasyon 100 ml ml lik bir erlene, 5 ml Fehling A çözeltisi (Madde ), 5 ml Fehling B çözeltisi (Madde ) 10 ml su ve 5 ml deney çözeltisi (Madde ) konulup karõştõrõlõr. Karõşõm, hafif bir bek alevi üzerinde elle döndürülerek veya bir õsõtma tablasõ üzerinde magnetik karõştõrõcõ ile karõştõrõlarak kaynama anõ tespit edilir. Kaynama anõndan itibaren, õsõtma işlemi 2 dakika daha sürdürülür. 2 dakikanõn sonunda karõşõma, (10-12) damla metilen mavisi çözeltisi (Madde ) katõlõp karõştõrõlõr ve büretteki deney çözeltisi (Madde ) ile, 3 dakika içinde titrasyon sona erecek şekilde, renk maviden kiremit kõrmõzõsõna dönünceye kadar titre edilir. Titrasyon sonunun gözlenmesi için Madde da verilen kurallar burada da geçerlidir. Ön titrasyonda harcanan toplam invert şeker çözeltisi hacmi, baştan konulan 5 ml ile, büretten sonradan akõtõlan hacmin toplamõdõr (Vs) Son titrasyon Sõnama titrasyonda (Madde ) baştan alõnan 5 ml invert şeker çözeltisi hacmi yerine, tarifi yukarõda verilen Vs nin (2-3) ml eksiği alõnarak (alõnan hacmin 0,01 ml kesinlikle bilinmesi esastõr), aynõ titrasyon bir defa daha tekrarlanõr ve bu son titrasyondaki toplam standard invert şeker çözeltisi sarfiyatõ (Vn) bulunur Hesaplama ve sonuçlarõn gösterilmesi Baldaki indirgen şeker toplamõ, kütlece yüzde olarak invert şeker cinsinden aşağõdaki ifade ile hesaplanõr: F İ.Ş = x x x 100 = m x Vn Burada; 50 x F m x Vn İ.Ş. = Numunedeki invert şeker (kütlece %), F = Fehling A çözeltisinin Madde a göre tayin edilen faktörü (mg şeker/5 ml çözelti) m = Bal numunesi (Madde ), (g), Vn = Son titrasyonda (Madde ) harcanan standard invert şeker çözeltisi (Madde ) hacmi, (ml) dir. Sonucun Madde ye uygun olup olmadõğõna bakõlõr Sakkaroz tayini Prensip Bal numunesi, asidik ortamda hidroliz edilerek yapõsõndaki şekerin tamamõ indirgen aldoz ve ketozlar haline dönüştürülür. Oluşan indirgen şekerler, bazik ortamda bakõr (II) iyonlarõ ile muamele edilir. Şekerler, molekül başõna 2 elektron vererek yükseltgenirken, bakõr (II) iyonlarõ da bakõr (I) oksit haline indirgenir. Ayarõ ve hacmi belli bir bakõr (II) çözeltisinin, bal numunesinden hazõrlanmõş indirgen şekerler çözeltisi ile, metilen mavisi indikatörü yanõnda titrasyonu yapõlõr ve harcanan bal çözeltisi hacminden, baldaki toplam şeker yüzdesi bulunur. Bu değerden, Madde e göre bulunan invert şeker yüzdesinin çõkarõlmasõ ve aradaki farkõn 0,95 çevirme faktörü ile çarpõlmasõ sonucu sakkaroz oranõ hesaplanõr Cihaz ve malzemeler Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri. 13

18 Reaktifler Madde de sözü geçen reaktiflerin tamamõ (Madde deki Fehling A çözeltisi Madde a ayarlanmõş olmalõdõr) bu deneyde de kullanõlõr Hidroklorik asit çözeltisi (HCL), (d = 1,19 g/ml veya yaklaşõk % 37 lik) Fenolftalein çözeltisi Madde de belirtilen şekilde hazõrlanmõş olmalõdõr İşlem Deney numunesinin hazõrlanmasõ Madde de alõnan deney numunesi, bu deneyde de kullanõlacağõ için ayrõca deney numunesi gerekmemektedir Deney çözeltisinin hazõrlanmasõ Madde de hazõrlanan deney numunesinden 50 ml alõnõr ve 100 ml lik ölçülü balona konur. Bu çözelti üzerine, 5 ml hidroklorik asit çözeltisi (Madde ) eklenir ve karõşõm (65-67) o C a ayarlanmõş su banyosu içinde, kendi sõcaklõğõ banyonun sõcaklõğõna ulaşõncaya kadar, arada bir karõştõrõlarak bekletilir. Çözelti karõşõmõn sõcaklõğõ banyonun sõcaklõğõna ulaştõktan sonra, õsõtma işlemine 5 dakika daha devam edilir. Bu sürenin sonunda, karõşõm hõzla soğutulur. Fenolftalein çözeltisinden (Madde ) (5-6) damla damlatõldõktan sonra, balondaki karõşõm hafif pembe bir renk elde edilinceye kadar titre edilir. Hafif pembe renkli çözeltinin hacmi, su ile 100 ml ye tamamlanõr ve iyice karõştõrõlõr. Bu çözelti deney çözeltisi olarak kullanõlõr Titrasyon Ön titrasyon ( ) ml lik bir erlene, 5 ml Fehling A çözeltisi (Madde ), 5 ml Fehling B çözeltisi (Madde ), 10 ml su ve 5 ml deney çözeltisi (Madde ) konularak, Madde de verilen diğer işlemler harfiyen yapõlõr. Böylece, 5 ml Fehling A çözeltisinin eşdeğeri olan deney çözeltisinin yaklaşõk hacmi (Vo) hesaplanõr Son titrasyon 100 ml ml lik bir erlene, 5 ml Fehling A çözeltisi (Madde ), 5 ml Fehling B çözeltisi (Madde ), 10 ml su ve Madde de bulunan Vo hacminin (2-3) ml eksiği kadar (hacmi hassasiyetle ölçülmüş) deney çözeltisi (Madde ) konularak, Madde deki işlemler aynen tekrarlanõr. Böylece, tam 5 ml Fehling A çözeltisinin titrasyonu için gereken toplam deney çözeltisi hacmi (Vt) bulunur Hesaplama ve sonuçlarõn gösterilmesi Bal numunesinin sakkaroz içeriği (S), kütlece yüzde olarak, aşağõdaki ifade ile hesaplanõr. 50 x F S = ( - İ.Ş ) x 0,95 m x Vt Burada; S : Sakkaroz yüzdesi (m/m), F : Madde a göre tayin edilen faktör, (mg şeker/5 ml), m : Deney numunesi, (g), Vt : Madde ye göre bulunan, 5 ml Fehling A çözeltisinin eşdeğeri olan deney çözeltisi hacmi, (ml) İ.Ş : Madde de bulunan yüzde invert şeker içeriği, % (m/m), 0,95 katsayõsõ ise sakkarozun mol kütlesinin, invert şekerin mol kütlesine oranõ dõr. Sonucun Madde ye uygun olup olmadõğõna bakõlõr. 14

19 Ticarî glukozun teşhisi Ticarî glikozun veya ticarî invert şekerin balda teşhisi için, Madde de gösterilen iyot metodu ve Madde de verilen Fiche metodu uygulanõr. Bu metotlardan birinin balõn hileli olduğunu göstermesi halinde sonuç kesin sayõlõr İyot metodu Prensip Bazõ ticarî glikoz şuruplarõnda, hammaddeden gelen bir miktar polisakkarit mevcuttur. Bu maddeler, iyot çözeltisi ile muamele edildiğinde kõrmõzõdan mora kadar değişen renk verirler Cihaz ve malzemeler Genel laboratuvar malzemeleri Reaktif İyot çözeltisi, 2 g/100 ml lik. 1 g iyot (I) ve 1,4 g potasyum iyodür (KI), 50 ml lik ölçülü bir balona konur. (30-40) ml suda çözülerek işaret çizgisine kadar seyreltilir İşlem Yaklaşõk 1 ml bal, eşit hacimde su ile iyice karõştõrõlõr. İyot çözeltisinden (4-5) damla ilave edilip iyice çalkalanõr. Kõrmõzõdan menekşeye kadar değişebilen bir rengin gelişmesi, balda ticarî glikoz ve/veya invert şeker bulunduğunu gösterir. Bu deneyde, sözü edilen renk gözlenmemişse, Madde deki metot aynõ bala uygulanmalõdõr. Sonucun Madde e uygun olup olmadõğõna bakõlõr Fiche metodu Prensip Bala katõlan bazõ glikoz veya invert şeker şuruplarõnõn üretimi sõrasõnda, yüksek sõcaklõk işlemleri sebebi ile monosakkaritler kõsmen parçalanõr. Oluşan parçalanma ürünleri, eter fazõna ekstrakte edilebilirler ve bu maddeler rezorsin çözeltisi ile renkli kompleksler oluştururlar. Bu komplekslerin renginden ticarî şekerler teşhis edilir Cihaz ve malzemeler Genel laboratuvar malzemeleri Reaktifler Rezorsin çözeltisi, (1 g/l lik) Taze süblime edilmiş rezorsinin [C 6 H 4 (OH) 2.1,3] 1 gramõ, 100 ml derişik hidroklorik asit (HCl, d= 1,19 g/ml veya yaklaşõk %37 lik) içinde çözülür. Çözelti iyice karõştõrõlõr ve hava sõzdõrmayan cam kapaklõ bir şişede saklanõr. Bu çözelti kullanõlmadan önce taze olarak hazõrlanmalõdõr Dietil eter, (su ile doyurulmuş) 50 ml ml eter (H 5 C 2 -O-C 2 H 5 ), uygun bir ayõrma hunisinde (20-30) ml su ile iyice çalkalanõr. 20 dakika - 30 dakika dinlendirildikten sonra alttaki su tabakasõ atõlõr. Elde edilen doygun eter en çok bir hafta içinde kullanõlmalõdõr İşlem Yaklaşõk 5 g bal tartõlõr ve bir porselen havana konur. Üzerine 10 ml eter (Madde ) konulup, iyice ezilir ve karõştõrõlõr. (1-2) dakika beklendikten sonra üstteki eter 100 ml lik bir kuru behere boşaltõlõr. Bu işlem, aynõ hacimlerde eter kullanõlarak 3 defa daha tekrarlanõr ve eter fazlasõ her seferinde aynõ beherde biriktirilir. Beherde biriken eterli ekstrakt, (30-35) o C luk õlõk su banyosunda, yaklaşõk 5 ml kalõncaya kadar buharlaştõrõlõr. Beherin dibinde kalan eterli çözelti, bir deney tüpüne alõnõr. Üzerine 2 ml rezorsin çözeltisi (Madde ) eklenip tüp iyice çalkalanõr. Rezorsinin eklenme anõndan itibaren 1 15

20 dakikalõk süre içinde kiraz kõrmõzõsõ bir rengin oluşmasõ, bala ticarî invert şeker veya glikoz katõldõğõnõ gösterir. Sarõ veya hafif pembe renklerin oluşmasõ hiç bir şekilde hile işareti değildir. Sonucun Madde e uygun olup olmadõğõna bakõlõr Kül tayini Kül tayini, TS 2131 e göre yapõlõr ve sonucun Madde ye uygun olup olmadõğõna bakõlõr Suda çözünmeyen katõ madde tayini Prensip Belli miktarda bal, 80 o C luk suda çözüldükten sonra, uygun gözenekli bir cam krozeden süzülür. Krozede kalan katõlar sõcak su ile yõkanõr, kurutulur ve tartõlõr. Suda çözülmeyen maddelerin baldaki yüzde oranõ buradan hesaplanõr Cihaz ve malzemeler Genel laboratuvar malzemeleri, Cam süzgeç krozesi, sinterize camdan yapõlmõş, ince gözenekli (gözenek boyutu = 15,40 mikrometre), Kurutma dolabõ, ( ) o C a ayarlanabilen İşlem Deney numunesi Baldan (Madde 2.3.1), 0,01 g yaklaşõmla 20 g tartõlõr ve 250 ml lik bir kuru behere konur Gravimetrik tayin Deney numunesi Madde üzerine, yaklaşõk (40-50) ml, 80 o C a õsõtõlmõş su konur ve homojenlik sağlanõncaya kadar döndürülerek karõştõrõlõr. Cam kroze (Madde ), ( ) o C a ayarlanmõş kurutma dolabõnda (Madde ) sabit tartõma getirildikten sonra bir desikatörde soğutulur. Krozenin darasõ, bir analitik terazi ile alõnõr ve kaydedilir. Yukarõda belirtildiği şekilde hazõrlanan bal çözeltisi, sõcak halde (80 o C) iken, cam krozeden süzülür. Krozede kalan katõ, yine 80 o C a õsõtõlmõş su ile (5-6) defa yõkanõr. Her seferinde ilave edilen su krozede kalan katõ maddeleri tamamen örtmeli ve bir defada ilave edilen su tamamen süzülmeden ikinci bir ilave yapõlmamalõdõr. Yõkanarak şekerlerden arõndõrõlmõş katõ maddelerin bulunduğu kroze, sõcaklõğõ ( ) o C a ayarlanmõş kurutma dolabõnda en az 1 saat tutulur. Bir desikatörde soğutulduktan sonra, yine analitik terazi ile tartõlõr. Krozenin bilinen darasõ çõkarõlarak suda çözünmeyen katõ madde kütlesi (m) kaydedilir Hesaplama ve sonuçlarõn gösterilmesi Baldaki suda çözünmeyen katõ madde (K.M.), kütlece yüzde olarak, aşağõdaki ifade ile hesaplanõr: Κ. Μ. = m x 100 m o Burada; K.M. : Suda çözünmeyen katõ madde yüzdesi, m : Madde ye göre bulunan katõ madde kütlesi, (g), m o : Deney numunesi (Madde ) kütlesi, (g) dõr. Sonucun Madde ye uygun olup olmadõğõna bakõlõr. 16

21 Patojen mikroorganizma tayini E. coli aranmasõ E. coli aranmasõ, TS 6063 ISO 7521 e göre yapõlõr. Sonucun Madde e uygun olup olmadõğõna bakõlõr Salmonella aranmasõ Salmonella aranmasõ, TS 7438 e göre yapõlõr. Sonucun Madde e uygun olup olmadõğõna bakõlõr Maya ve küf sayõmõ Maya ve küf sayõmõ, TS 6580 e göre yapõlõr. Sonucun Madde e uygun olup olmadõğõna bakõlõr Nişasta tayini Nişasta tayini, TS 2419 a göre yapõlõr. Sonucun Madde e uygun olup olmadõğõna bakõlõr Boyar madde aranmasõ Boyar madde aranmasõ TS 3734 e göre yapõlõr. Sonucun Madde e uygun olup olmadõğõna bakõlõr Ticarî glikoz tayini Ticarî glikoz tayini, TS EN ISO 5377 ye göre yapõlõr. Sonucun Madde e uygun olup olmadõğõna bakõlõr Polen tayini Polen tayini, binoküler ile yapõlõr. Sonucun Madde ye uygun olup olmadõğõna bakõlõr. 2.4 Değerlendirme Muayene ve deneyler sonucunda, sonuçlarõn her biri bu standardda belirtilen özelliklere uyuyorsa, parti standarda uygun sayõlõr. 2.5 Muayene ve deney raporu Muayene ve deney raporunda en az aşağõdaki bilgiler bulunmalõdõr: Firmanõn adõ ve adresi, Muayenenin ve deneyin yapõldõğõ yerin ve lâboratuvarõn adõ, Muayene ve deneyi yapanõn ve/veya raporu imzalayan yetkililerin adlarõ, görev ve meslekleri, Numunenin alõndõğõ tarih ile muayene ve deney tarihi, Numunenin tanõtõlmasõ, Muayene ve deneyde uygulanan standardlarõn numaralarõ, Sonuçlarõn gösterilmesi, Muayene ve deney sonuçlarõnõ değiştirebilecek faktörlerin mahzurlarõnõ gidermek üzere alõnan tedbirler, Uygulanan muayene ve deney metotlarõnda belirtilmeyen veya mecburi görülmeyen, fakat muayene ve deneyde yer almõş olan işlemler, Standarda uygun olup olmadõğõ, Rapora ait seri numarasõ ve tarih, her sayfanõn numarasõ ve toplam sayfa sayõsõ. İhracatta, standarda uygun bulunan partiler için verilecek denetleme (kontrol) belgesinin geçerlilik süresi 30 gündür. 3 Piyasaya arz Ballar piyasaya ambalâjlõ olarak arz edilir. 3.1 Ambalâjlama Bal ambalâjlarõ, temiz, yeni ve balõn özelliklerini bozmayacak her türlü uygun malzemeden ve sõzdõrmaz şekilde yapõlmõş olmalõdõr. Ambalâj olarak teneke kutu kullanõldõğõnda bu, TS 1924 e uygun nitelikte ve laklanmõş olmalõdõr. 17

22 3.2 İşaretleme Bal ambalâjlarõ üzerine aşağõdaki bilgiler okunaklõ olarak, silinmeyecek ve bozulmayacak şekilde yazõlõr, basõlõr veya etiket halinde takõlõr. Firmanõn ticarî ünvanõ veya kõsa adõ, adresi, varsa tescilli markasõ, Bu standardõn işaret ve numarasõ (TS 3036 şeklinde), Malõn adõ (Bal), Orijini, Grubu, tipi, Parti numarasõ, Üretim tarihi (balõn toplandõğõ yõl), Dolum tarihi (balõn satõşa hazõr hale geldiği tarih, ay ve yõl olarak), Net kütlesi (kg veya g olarak) (çerçeveli balda çerçeve hariç). İhraç mallarõnda gerektiğinde bu bilgiler Türkçe nin yanõsõra yabancõ dilde de yazõlabilir. 4 Çeşitli hükümler 4.1 Üretici veya satõcõ, bu standarda uygun olduğunu beyan ettiği ballar için istendiğinde, standarda uygunluk beyannamesi vermek veya göstermek zorundadõr. Bu beyannamede satõş konusu balõn: 4.2 Ballar ve bunlarõn içinde bulunduklarõ ambalâjlar, işleme yerlerinde, depolarda ve taşõtlarda kötü koku yayan ve bunlarõ kirletecek olan maddelerle bir arada bulundurulmamalõdõr. 4.3 Ballarõn ambalâjlara koyulmasõnda gerekli titizlik gösterilmeli, işlemden önce bütün kaplar, aletler ve makineler iyice temizlenmelidir. 4.4 Ballar (13 14) o C arasõnda kõsa zamanda kristalleştiğinden bunu önlemek için oda sõcaklõğõnda, kuru yerlerde ve kapalõ kaplar içerisinde muhafaza edilmelidir. Madde 1 deki özelliklerde olduğunun, Madde 2 deki muayene ve deneylerin yapõlmõş ve uygun sonuç alõnmõş bulunduğunun, belirtilmesi gerekir. Not - Bu standardda yer almayan hususlarda Türk Gõda Kodeksi Bal Tebliğine göre işlem yapõlõr. Yararlanõlan kaynaklar AKBAY, R., Arõ ve İpekböceği Yetiştirme, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayõn No: 1928, Ankara, KAYRAL, N., Yeni Teknik Arõcõlõk, İstanbul, Bal Tebliği, Tebliğ No: 2000/39, Resmi Gazete No: Türk Gõda Kodeksi Yönetmeliği, Ankara,