BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ"

Bilge Özcan
8 yıl önce
İzleme sayısı:

1 BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ

2 Keçi, kuru ve sıcak yerlerde ve özellikle tarımsal açıdan geri kalmış bölgelerde yaşayan insanlar için çok önemli bir besin ve gelir kaynağıdır. Gerek bakımı ve beslenmesinin kolaylığı ve gerekse sütünün sağlığa yarayışlı bazı yönlerinin bulunması nedeniyle, keçi yetiştiriciliği çeşitli toplumlarda giderek önem kazanmaktadır yılı dünya toplam süt üretimi içerisinde, keçi sütünün payının yaklaşık % 2,15 olduğu ve bu oranın giderek arttığı belirlenmiştir.

3 Ülkemizde ise, dünyadaki artışın aksine keçi varlığı ve buna bağlı olarak keçi sütü üretimi giderek düşmektedir. Türkiye deki keçi populasyonu esas itibariyle iki grupta toplanmaktadır. 1. Ankara keçisi 2. Kilis, Malta vb. keçi ırkları

GİBİ FERMENTE ÜRÜNLER - PEYNİR - DONDURMA VE DİĞER SÜT ESASLI TATLI VE ŞEKERLEMELER Bunların dışında keçi sütü

4 Keçi Sütünün Değerlendirilme Şekilleri Süt teknolojisi alanında keçi sütünden aşağıdaki ürünler üretilebilmektedir: - PASTÖRİZE İÇME SÜTÜ - UHT ( ULTRA HİGH TEMPERATURE) STERİLİZE İÇME SÜTÜ - YOĞURT, KEFİR GİBİ FERMENTE ÜRÜNLER - PEYNİR - DONDURMA VE DİĞER SÜT ESASLI TATLI VE ŞEKERLEMELER Bunların dışında keçi sütü alerjik bünyeli insanların kullanabileceği banyo ve el sabunları, nemlendirici el ve yüz kremleri gibi kozmetik ürünlerinin yapımında da

5 Keçi Sütünün Bileşim Özellikleri Yağ İçeriği Keçi sütünün ortalama yağ oranı inek ve kadın sütlerine yakın bir değer göstermektedir. Kurumadde (g / kg) Yağ (g / kg) Kurumaddede yağ (g/100 g) Keçi Sütü İnek Sütü Kadın Sütü Farklı tür sütlerinin ortalama yağ içeriği

6 Keçi sütü ile inek sütündeki yağ globüllerinin büyüklüğü aynı sınırlar arasında (1-10 μ ) değişim göstermektedir. Fakat keçi sütünde küçük çaplı (<3.5 μ) yağ globülleri daha yüksek oranda bulunmaktadır (%63 e karşı %43). Buna bağlı olarak keçi sütündeki yağ inek sütü yağına göre daha kolay ve daha hızlı bir şekilde sindirilmektedir.

7 Keçi sütünün yağ asitleri kompozisyonu içerisinde orta zincirli Kaproik (C6:0) Kaprilik (C8:0 Kaprik (C10:0) yağ asitleri inek sütündekine göre daha yüksek oranda bulunmaktadır. Bu durum, keçi sütünün inek sütüne göre daha yoğun bir tat ve kokuya sahip olmasına katkıda bulunmaktadır.

8 Orta zincirli yağ asitlerinin yüksek oranda bulunmasının keçi sütüne sağladığı avantajlar şunlardır: - Yağın daha hızlı bir şekilde sindirilebilmesi. - İnsan metabolizmasına daha fazla enerji sağlanması. - Yetişkinlerde kolesterol düzeyinin belirli bir sınırda tutulması. - Protein enerjisi yönünden yetersiz beslenme sorunu olan bebek ve çocukların tedavi edilebilmesi ve beslenme dengelerinin korunması.

9 Protein İçeriği Keçi sütü inek sütündekine yakın düzeyde, ortalama % 3,4 oranında protein içermektedir. Bu oran, bir bebeğin günlük olarak ihtiyaç duyduğu enerjinin karşılanması için gerekli olan protein miktarından fazladır. Keçi sütünde esansiyel amino asitleri (histidin, izolösin, lösin, lisin, metiyonin, sistin, fenilalanin, tirozin, teronin, triptofan, valin) bir bireyin gereksinim duyduğu miktarları yeterli ve dengeli bir şekilde karşılayacak düzeyde bulunmaktadır.

10 Proteinlerin bileşimi ve yapısı açısından keçi sütü ile inek sütü arasında önemli farklılıklar mevcuttur. Örneğin, αs1-kazein keçi sütünde ya hiç mevcut değildir ya da çok düşük miktarda bulunmaktadır. Yapısal olarak, keçi sütü proteinleri daha küçük boyutludur. Dolayısıyla, iki süt arasında var olan bu farklılıklar inek sütü allerjisi olan bebeklerin keçi sütünü kolaylık tüketebilmelerini sağlamaktadır.

11 Keçi sütü proteinleri daha yumuşak ve daha kolay ufalanabilen bir pıhtı oluşturabilmektedir. Bu nitelikteki bir pıhtı ise midedeki enzimler tarafından daha hızlı parçalanabilmektedir. Bu nedenle, ülser, gastrit gibi sindirim sistemi rahatsızlıkları olan yetişkinlerde keçi sütü ürünlerinin tüketimi avantajlı bir durum sağlamaktadır.

12 Laktoz Keçi sütü inek sütüne göre biraz daha düşük oranda laktoz içermektedir. Bu durum diyabet hastaları açısından avantaj sağlamakta ve bunların diyetlerinde daha fazla miktarda süte yer verilebilmektedir (150 ml inek sütü yerine 180 ml keçi sütü).

13 Keçi, inek ve kadın sütleri izokalorik sütlerdir, diğer bir ifadeyle bunların sağladıkları enerji miktarları birbirine yakın değerler göstermektedir. Keçi sütü İnek sütü Anne sütü 710 kcal / L 650 kcal / L 690 kcal / L, enerji sağlamaktadır.

14 Mineral Maddeler Keçi sütü kalsiyum ve fosfor içeriği bakımından inek sütüne benzerlik göstermektedir. Bu da keçi sütünün inek sütü kadar iyi bir kalsiyum ve fosfor kaynağı olduğunu belirtmektedir. Keçi sütündeki kalsiyum ve fosfor bebekler tarafından yeterli düzeyde absorbe edilmektedir. Fakat, kalsiyum ve fosfor oranlarının kadın sütündekine göre daha yüksek olması nedeniyle keçi sütünün işlem görmeden doğrudan bebek beslenmesinde kullanımını uygun görülmemektedir.

15 Keçi sütünde inek sütünden daha yüksek oranda klor bulunmaktadır, bu da tadının hafif tuzlumsu olarak algılanmasına neden olmaktadır. Sodyum, potasyum ve magnezyum açısından da kadın sütüne göre daha zengin bir durum göstermektedir. Kalsiyum ve fosfor içeriğinin dışında potasyum ve klor içeriğinin de kadın sütüne göre yüksek olması bu sütün bebek beslenmesinde doğrudan kullanımını kısıtlayıcı bir faktör olmaktadır.

16 Mineraller ve Tuzlar Keçi Sütü İnek Sütü Kadın sütü Kalsiyum Fosfor Potasyum Sodyum Klor Magnezyum Farklı tür sütlerindeki makro elementler ( mg/l)

17 Keçi Sütü İnek Sütü Anne Sütü Çinko Demir Bakır Mangan Iyot Selenyum Farklı tür sütlerindeki iz elementler ( g / L)

18 SONUÇ OLARAK KEÇİ SÜTÜ DOĞAL BİR KALSİYUM KAYNAĞIDIR. BİLEŞİMİNDE BULUNAN YAĞ VE PROTEİNLER KOLAYLIKLA SİNDİRİLEBİLMEKTEDİR. İNEK SÜTÜNE EŞDEĞER BESLEYİCİ NİTELİĞE SAHİPTİR. BU NİTELİKLERİ NEDENİYLE ÖZELLİKLE ; SİNDİRİM RAHATSIZLIKLARI OLAN YETİŞKİNLER İNEK SÜTÜ ALERJİSİ OLAN BEBEKLER VE ÇOCUKLAR YETERSİZ BESLENME SORUNU OLAN BİREYLER İÇİN İDEAL BİR BESİN KAYNAĞIDIR.

Benzer belgeler

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri