Çözünür proteinler FSBO-MG
|
|
- Emre Başak
- 6 yıl önce
- İzleme sayısı:
Transkript
1 ANORMAL SÜTLER Gerek fizyolojik gerekse patolojik nedenlerle meme dokusu görevinin değişikliği ile oluşan, yapısı ve özellikleri normal sütten farklı olan sütlere anormal sütler denir. Bunlar; Kolostrum Memede kalan süt Laktasyon sonu sütü Antibiyotikli sütler Mastitisli sütler Kolostrum: Doğumdan hemen sonra üretilen bileşimi ve görünümü normal sütten farklı olan koyu kıvamlı, sarımtrak renkte, acı lezzetli ve besleyici değeri yüksek süte kolostrum denir. Kolostrumun bileşimini kesin olarak vermek mümkün değildir. Bununla birlikte eriyebilen azotlu maddeler ve mineral maddeler ile asitlik yüksek; kazein ve laktoz oranı düşüktür. Kazeinden fakir olması nedeniyle ürüne çevrilmek istendiğinde teknolojik hatalara neden olur. Kolostrum yeni doğan yavrunun beslenmesine uygundur. Yüksek besleyiciliği yanında, Ig ler aracılığıyla yavruya bağışıklık kazandırılmasını sağlar. Bileşimindeki Mg tuzları gibi maddeler nedeniyle laktasif etkiye sahiptir. Memede kalan süt: Yavrunun memedeki sütün hepsini emmediği hallerde, sağım tam yapılmadığında, sütün memeden alınmasına engel olan patolojik durumlarda memede süt kalır.
2 Memede süt kalması; şişkinlik, hassasiyet, sertleşme, sütün rezorbsiyonu, dokuda değişimler, süzme ve sentezleme özelliğini kaybetme ve verimde düşme gibi olumsuzluklara neden olur. Memede kalan sütlerde laktoz, kuru madde, yağ ve azotlu maddeler azalırken; NaCl miktarı artar. Kazein demineralizasyonu görülür. Laktasyon sonu sütü: İneklerde laktasyonun 8. ayından sonra süt sekresyonu değişikliğe uğrar. Sentezleme işlemi yavaşlar, direk kandan geçen elementlerin miktarı artar. Süt yağı miktarı azalır. Azalanlar Laktoz Asitlik Artanlar NaCl Çözünür proteinler Antibiyotikli süt: Hayvanlarda tedavi için kullanılan antibiyotikler % oranında süte geçerler. Antibiyotik kalıntıları süte uygulanan işlemlerden etkilenmezler. Tüketimi yasaktır. Sağlık üzerine; akut toksikve/veya alerjik, kronik toksik, bağırsak florası üzerine olumsuz etki ve mikrobiyel direnç gelişimi gibi olumsuz etkileri vardır. Süt teknolojisi açısından ise, fermentasyon teknolojisi üzerine olumsuz etkilidir.
3 Mastitsli Sütler: Mastitis halinde meme dokusu görevini yapamadığından sütün bileşiminde değişiklikler olur. Kan proteinleri permeabilite artışı nedeniyle süte kolayca geçerler. Sütün bileşimi kana benzer. Sütte polinükleer lökosit miktarı oldukça yükselir. Mastitise neden olan etkenler bulunur. NaCl miktarı artarken, kuru madde, yağ, laktoz ve kazein miktarı düşer. İÇME SÜTÜ TEKNOLOJİSİ Pastörize Süt Teknolojisi Pastörizasyonun Tanımı: Klasik anlamda süte 63 o C de 30 dakika veya 72 o C de 15 saniye ısı işlemi uygulanması ve sütün derhal 4 o C ye soğutulmasıdır. Amaç Patojen mikroorganizmaların yıkımlanması Saprofit mikroorganizmaların önemli bir kısmının yıkımlanması Krema tabakasının azalması Fosfataz enziminin inaktivasyonu Pastörizasyon sırasında, sütün organoleptik niteliklerinin en az etkilenmesinin sağlanmasına dikkat edilmelidir. Tablo 5. Sütün pastörizasyonunda kullanılan ısı-zaman parametreleri Sıcaklık Zaman Pastörizasyon Tipi 63 C 30 dk Yavaş pastörizasyon (LTLT)(Low Temperature Long Time) 72 C 15 sn Çabuk pastörizasyon (HTST) (High temperature Short Time) 89 C 1 sn Yüksek pastörizasyon (HHST) (Higher-Heat Shorter Time) 90 C 0.5 sn Yüksek pastörizasyon (HHST) (Higher-Heat Shorter Time) 94 C 0.1 sn Yüksek pastörizasyon (HHST) (Higher-Heat Shorter Time) 96 C 0.05 sn Yüksek pastörizasyon (HHST) (Higher-Heat Shorter Time) Tablo 6. Sütün yağ miktarı % 10 un üzerindeyse veya tatlandırıcı ilave edilmişse uygulanacak pastörizasyon parametreleri Sıcaklık Zaman Pastörizasyon tipi 69 C 30 dakika Yavaş pastörizasyon (LTLT) (Low Temperature Long Time)
4 80 C 25 saniye Çabuk pastörizasyon (HTST) (High temperature Short Time ) 83 C 15 saniye Çabuk pastörizasyon (HTST) (High temperature Short Time ) Pastörize içme sütü üretim basamakları Çiğ süt Temizleme (Klarifikasyon ve krema ayırma) Homojenizasyon Yağ oranının ayarlanması (Standardizasyon) Pastörizasyon Soğutma Ambalajlama Depolama Çiğ sütün taşıması gereken özellikler Duyusal özellikleri uygun olmalıdır. Kimyasal bileşimi normal olmalıdır. Bakteriyolojik kalitesi normal olmalıdır. Asitliği artmamış olmalıdır. Yabancı madde içermemelidir. Pastörizasyon tipleri ve özellikleri Yavaş pastörizasyon (LTLT- Düşük sıcaklık- uzun zaman) Süt 63 o C de 30 dakika ısıtılır. Isıtma indirekttir. Isı alışverişi metal çeperler ile olur. Kullanılan kazanlar çift cidarlıdır. Isıtma sırasında cidarlar arasında buhar veya sıcak su sirküle olur. Süte sıcaklık geçişi iç duvar aracılığı ile olur. Isıtma sırasında süt yavaş yavaş karıştırılır. Daha sonra yine su ile soğutulur. Kazanın dış duvarı ısı kaybını önlemek için yalıtılmıştır. Çabuk pastörizasyon (HTST- Yüksek sı- kısa zaman) Süt yüzeyleri geniş, sıcak metal plakalar arasından ince bir tabaka halinde akıtılarak 72 o C ye kadar ısıtılır. Bu sıcaklıkta 15 sn tutulur. Sonra süratle 5-10 o C ye soğutulur. UHT Süt Teknolojisi
5 Steril süt, Türk Gıda Kodeksine göre hermetik olarak kapatılmış opak ambalajlarda sterilizasyon işlemi uygulanarak, bozulma yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesiyle elde edilen süt olarak tanımlanmaktadır. Uzun süre bozulmadan saklanabilen ve bu muhafaza süresinde sütün niteliklerini bozabilecek veya tüketici sağlığı için tehlike yaratabilecek mikroorganizmaları içermeyen süte genel olarak steril süt denir ve bu tanım UHT süt tanımını oluşturur. Süt 135 o C de 2-5 saniye ısıtılır ve derhal 4 o C ye soğutulur. Süt sterilizasyonu paketleme öncesi yapılır, steril atmosfer altında steril paketlere dolum yapılır. AVANTAJLARI Yüksek kalite Süt çok kısa süre sıcaklığa maruz kalır. Komponentler daha az etkilenir. Uzun raf ömrü Buzdolabı gerekmeksizin 3 aydan fazladır. Paket ölçüleri: Gıda işletmeleri için büyük paketleme (10 litre) imkanı sağlar. Daha ekonomiktir: Paketleme, depolama ve transport daha ekonomiktir. YÖNTEMLERİ Uygulanan ısıtma metoduna göre ikiye ayrılır: Direkt ısıtma metodu Buharın süte enjeksiyonu Sütün buhara enjeksiyonu İndirekt ısıtma metodu Tübüler tip Yüzeyi kazınan tip Plakalı tip Direkt ısıtma yönteminde en önemli avantaj; süt yüksek sıcaklık derecesine indirekt yönteme göre daha az maruz kaldığı için sütün sıcağa duyarlı komponentlerinde daha az hasar meydana gelir.
6 PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra; peynir altı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür. Peynirlerin Sınıflandırılması 1. Pıhtının elde edilme yöntemine göre: a- Peynir mayası ile pıhtılaştırma (Beyaz, Kaşar, Gouda vb.) ph : b- Zararsız organik asitle pıhtılaştırma (Cottage, Quark vb.) ph : c- Isıl işlemle pıhtılaştırma (Lor vb.) 2. Peynirin su (veya toplam kurumadde) içeriğine göre a- Çok sert (Parmesan, Romano vb.) b- Sert (Ras, Cheddar vb.)
7 c- Yarı sert (Mohan vb.) d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre a- Tam yağlı b- Yağlı c- Yarım yağlı d- Yavan vb. 4. Kullanılan starter kültürlere göre a- Laktik asit bakterileri (Beyaz, Cheddar vb.) b- Küfler (Roquefort, Camembert vb.) c- Laktik asit bakterileri ile birlikte diğer mikroorganizmalar (Limburg vb.) Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü nün çalışmaları sonucunda da peynirler üç ana grupta toplanmıştır. 1- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler, 2- Yüzeylerinde ya da tüm kitlede geliştirilen özel küfler yardımıyla olgunlaşmaları sağlanan küflü peynirler, 3- Yapıldıktan hemen sonra tüketime hazır olan taze ya da olgunlaşmamış peynirler. Peynirin bileşimi çeşidine bağlı olarak değişkenlik gösterir. Peynirin yapısında esas olarak protein, yağ, mineraller ve su; bunların yanında vitaminler, organik asitler ve iz elementler bulunur. Protein ve yağ, hem peynirin yapısal özellikleri hem de besin değeri üzerinde etkili olan iki önemli bileşendir. Tablo 7. Peynirin Ortalama Bileşimi Bileşenler Yağ (%) (Kurumaddede) (100 g peynirde)
8 Taze Peynir Yumuşak Peynir Yarı Sert Peynir Sert Peynir Enerji (kcal) Su (g) Yağ (g) Protein (g) Laktoz (g) Kalsiyum (g) Kolesterol (mg) Peynir Yapım Aşamaları Çiğ süt Seçim Ön işlemler (temizleme, standardizasyon, homojenizasyon) Isı işlemi (pastörizasyon) Peynir sütü Kalsiyum klorür Starter kültür Pıhtılaştırıcı (rennet veya organik asit) Diğer katkılar Pıhtı Pıhtının kesilmesi Karıştırma Isıtma
9 Asitlik gelişimi Peyniraltı suyunun ayrılması (sinerez) Teleme Asitlik gelişimi Özel işlemler (haşlama vb.) Tuzlama (bazı çeşitler için) Şekillendirme (kalıplara alma) Ambalaj Taze peynir Olgunlaştırma Ambalaj Olgun peynir Peynir Yapımında Kullanılacak Hammadde ve Yardımcı Maddeler Süt Kalsiyum klorür Starter kültürler Peynir mayası Tuz Peynir yapımında kullanılacak çiğ sütün duyusal, teknik, fizyolojik ve hijyenik kalite özellikleri gıda kodeksine uygun olmalıdır. Sütün seçiminde şu özelliklere dikkat edilmelidir: Randımanı yükseltmek için süt, özellikle kazein ve yağ yönünden zengin olmalıdır. Süt, starter kültürleri olumsuz etkileyen antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntısı, bakteriyofajlar, nisin, hidrojen peroksit vb. prezervatif maddeleri içermemelidir. Süt, peynirde bazı kusurların (şişme, yarık, çatlak, acılaşma vb.) ortaya çıkmasına neden olan koliform bakteriler, Clostridium, Bacillus ve benzeri mikroorganizmaları içermemelidir. Laktasyon başı ve laktasyon sonu sütleri ile mastitisli hayvanların sütleri peynir yapımına uygun değildir.
10 Kalsiyum klorür Sütün peynir mayası ile pıhtılaşabilmesi için ortamda yeterli miktarda serbest halde kalsiyum bulunması gerekir. Bu amaçla süte 100 kg a g olacak şekilde kalsiyum klorür katılır. Kalsiyum; sütün pıhtılaşmasını kolaylaştırır, sıkı ve elastik bir pıhtı oluşturur, peyniraltı suyuyla olan kayıpları azaltır ve randımanı arttırır, peyniraltı suyunun ayrılmasını kolaylaştırır, telemenin cendere bezine yapışmasını önler. Starter Kültürler Peynir teknolojisinde kullanılan starter kültürlerin içeriği peynir çeşidine göre değişmektedir. Beyaz peynirde; Lactococcus lactis spp. lactis Lactococcus lactis spp. cremoris Kaşar peynirinde; Streptecoccus salivarius spp. thermophilus Lactobacillus delbrueckeii spp. bulgaricus Tablo 8. Peynir teknolojisinde kullanılan starter kültürler Peynir çeşidi Özellikleri Kullanılan kültürler Cottage Olgunlaşmamış, yumuşak Lactococcus lactis subsp.lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Leuconostoc citrovorum Brie, Camembert vb. Olgunlaşmış, yumuşak Lactococcus lactis subsp.lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. diacetylactis Leuconostoc citrovorum Penicillium camembertii
11 Cheddar Sert Lactococcus lactis subsp.lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Leuconostoc spp. Mozzarella Olgunlaşmamış, yumuşak Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus veya Enterococcus faecalis ve Lactobacillus bulgaricus Peynir Mayası Değişik kaynaklardan (hayvansal, bitkisel ve mikrobiyel) elde edilip, kullanıma hazır hale getirilen pıhtılaştırıcı enzimlere peynir mayası ya da rennet adı verilmektedir. Hayvansal peynir mayası olarak, buzağı şirdeninden elde edilen ve esas olarak kimozin (rennin) enzimi içeren peynir mayaları kullanılmaktadır. Bu mayalar henüz kuru ot yemeye başlamamış, sadece sütle beslenen buzağı, kuzu ve oğlak midelerinin abomasum bölümünden elde edilir. Şirden mayaları genel olarak % oranında rennin (kimozin), % 6-12 oranında da pepsin enzimi içerir. Şirden mayası dışında, en fazla kullanılan peynir mayası mikrobiyel peynir mayasıdır. Mikrobiyel peynir mayaları iki grupta incelenirler: 1. Mikroorganizmalardan direkt olarak elde edilen proteolitik enzimlerden oluşanlar 2. Rennin enzimi üretiminde görevli genetik materyalin belirli mikroorganizmalara (Kluyveromyces lactis, Aspergilus niger var. awamori) aktarılması sonucu, bu mikroorganizmaların ürettiği rennin enzimine özdeş enzimlerden oluşanlar Peynir mayası, maya kuvvetine* de bağlı olmak koşulu ile genellikle 100 kg a ml kullanılır. *Maya Kuvveti 35 o C de, 40 dakikada 1 ml mayanın pıhtılaştırabileceği sütün ml miktarıdır. Standart peynir mayalarında maya kuvveti genellikle 1/ / dir. Sütün peynir mayası ile pıhtılaşma mekanizması: Pıhtılaşma üç aşamada gerçekleşir; Enzimatik aşama, κ kazein, peynir mayasındaki asit proteazlar (rennin) tarafından gerçekleştirilen sınırlı bir proteoliz ile parçalanır iki kısma ayrılır. Bu durum, pıhtı için zemin oluşturur. Agregasyon (kümeleşme) aşaması, stabiliteleri bozulan kazein miselleri iyon halinde kalsiyum varlığında, birbirleriyle birleşerek gözle görülebilir pıhtı oluştururlar. Jelleşme aşaması, kümeleşen kazein miselleri birleşmeye devam ederek daha büyük partikülleri, bunlar da bir protein ağını yani protein jelini oluşturur.
12 κ kazein Rennet Para- κ-kazein + Glikomakropeptit (kolloidal) (çözünür) Para- κ-kazein Ca +2 Dikalsiyum-para kazein (pıhtı, jel) Tablo 9. Sütün peynir mayası ile pıhtılaşma süresini etkileyen faktörler Pıhtılaşma süresine etkisi Faktörler Isıl işlem Homojenizasyon Soğuk depolama Mastitis Maya miktarının artması ph nın düşmesi (6,6 6,0) Kısaltır (+) Uzatır ( ) Kazein içeriğinde artma Yağ içeriğinde artma + + Sıcaklığın artması (4 35 C) + Kalsiyum içeriğinde artma + Tuz
13 Peynir teknolojisinde temel aşamalardan birisi de tuzlama aşamasıdır. Bu amaçla sodyum klorür (NaCl) kullanılır. Peynir çeşidine göre değişik şekil ve farklı aşamalarda tuzlama yapılabilir. Tuz, Tat ve aroma üzerine olumlu etki eder. Peyniraltı suyunun pıhtıdan ayrılmasını kolaylaştırır. Peynirin su içeriğini düzenler. İstenmeyen mikroorganizmaların gelişimini ve aktivitelerini inhibe eder. Peynirin tekstürü ve kabuk oluşumu üzerine olumlu etki eder. Olgunlaşma üzerine etkili olur. Peynir Çeşitlerine Göre Üretim Teknolojileri Beyaz Peynir Sütün işletmeye kabulü ve analizler Ön işlemler (temizleme, standardizasyon, homojenizasyon) Pastörizasyon (72 o C, 2 dk) Kalsiyum klorür (100 kg a 20 g) Starter kültür (% 2) Peynir mayası (100 kg a 20 ml) eklenmesi Pıhtılaşma ve kesme zamanlarının hesaplanması Pıhtının kesilmesi - Peyniraltı suyunun ayrılması (sinerez) Baskı ve Asitlik gelişimi Kalıpların kesilmesi Salamura Ambalaj Kaşar Peyniri Sütün işletmeye kabulü ve analizler Ön işlemler (temizleme, standardizasyon, homojenizasyon) Isı işlemi (37-39 o C) Kalsiyum klorür (100 kg a 30 g)
14 Starter kültür (% 2) Peynir mayası (100 kg a 30 ml) eklenmesi Pıhtılaşma ve kesme zamanlarının hesaplanması Pıhtının kesilmesi- Peyniraltı suyunun ayrılması (sinerez) Telemenin ısıtılması (ph: ye gelene kadar) Telemenin haşlanması (85 o C de 5 dakika) Telemenin yoğrulması Kalıplama Kalıpta süzülme Ambalaj Peynirde Görülen Kusurlar: 1- Lezzet Kusurları 2- Tekstür Kusurları 3- Renk kusurları TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ Tereyağı, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen ve içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Yoğurttan tereyağı elde edilmesi, ülkemize özgüdür ve sanayide üretimi söz konusu değildir. GMT ye göre ise, tereyağı, ağırlıkça en az % 80, en fazla % 90 süt yağı, en fazla % 2 süt YKM si, en fazla % 16 su içeren üründür. Fiziksel olarak tereyağı, yağda su emülsiyonu şeklindedir. Tablo 10. Tereyağının Ortalama Kimyasal Bileşimi BİLEŞEN MİKTAR (%) Süt yağı 82.1 Sodyum klorür 0.9 Doğal yağsız kuru madde 1.4
15 Su 15.6 Tablo 11. Tereyağının sahip Olması Gereken Mikrobiyolojik Özellikler (GMT Mikrobiyolojik Kalite Kriterleri Tebliği ne göre;) n c m M E.coli 5 0 <3* Maya-Küf Salmonella g/ml * MPN ile bakılacak. n, sayıda numune alınır; c, sayıda numunenin kusurlu olmasına izin verilir. Kusurlu numunelerde sayı m i geçebilir, ama hiçbir şekilde M i geçemez. Tereyağı teknolojisinde başlıca 2 metot vardır. 1- ALIŞILAGELEN (klasik, yavaş) metot 2- SÜREKLİ metot Yapım Metodu Türkiye de tereyağı, kremanın veya tam yağlı süt ya da yoğurdun çeşitli şekillerde yayıklanması ile yani, alışılagelen metotlarla yapılmaktadır. Gelişmiş ülkelerde üretim sürekli metotla yapılmaktadır. Ülkemizde de büyük işletmelerde, son yıllarda alışılagelen metotlar yerlerini sürekli metoda terk etmektedir. Klasik Metotun Aşamaları Çiğ süt Ön ısıtma Separasyon Pastörizasyon
16 Soğutma Olgunlaştırma Nötrleştirme Standardizasyon (Kremanın Yağ Oranının Ayarlanması) Starter kültür ilavesi Yayıklama Yıkama Yoğurma Paketleme Çiğ Süt: Platform testleri yapılarak işletmeye alınan çiğ süt, tereyağı yapımında kullanılmak üzere krema elde etmek için kullanılır. Çiğ sütte önce C de ısıtma işlemi uygulanır. Daha sonra temizlik separatöründen geçirilir. Burada santrifüj gücü ile kaba kirlerinden temizlenir. Temizlenen süt aynı sıcaklıkta ( C) krema separatörüne aktarılır. Yine santrifüj gücü ile bu defa kreması ayrılır. Krema şekillendikten sonra pastörizasyon aşamasına geçilir. Pastörizasyon aşaması, separasyon sonucu ayrılan kremanın 65 0 C de 30 dakika, ya da eş değer ısı- zaman parametresinde tutulduğu aşamadır. Kremanın Pastörizasyonu: Pastörizasyon işlemi, patojen mikroorganizmaları, maya, küf, saprofit mikroorganizmaları yok etmek, tereyağında lezzet ve aroma bozukluklarına neden olan enzimleri inaktive etmek için yapılır. Pastörizasyon işlemi; a) C de dk b) C de 15 sn c) C de 3 sn olarak yapılabilir. Pastörizasyon sonrası krema Cde ki vakumlu havalandırıcılara gönderilerek suyun buharlaştırılması sağlanır. Bu buharla birlikte arzu edilmeye kokular ve oksijen uzaklaştırılır. Kremanın Soğutulması: Havalandırma işleminden sonra süratle 8-22 C ye düşürülerek olgunlaştırma tankına alınır ve burada aynı ısıda 1-2 saat bekletilir.
17 Kremanın Olgunlaştırılması İyi bir yapıya sahip tereyağı elde etmek, yağ kaybının en az, yayıklamanın da çabuk olmasını sağlamak için kremadaki yağın %50 sinin kristalleşmesi arzu edilir. Bunun için krema 7 0 C de birkaç saat tutularak olgunlaştırılır. Kremanın Nötralizasyonu: Krema mümkün olan en kısa sürede işleme tabi tutulmalıdır. Eğer süre uzarsa asitlik artar. Bu durumda krema pastörize edilirken proteinler pıhtılaşır, yayıklama güçleşir ve pıhtı arasında fazla yağ kaldığından randıman düşer. Ayrıca yüksek asitlik tereyağının kimyasal kalitesini bozar, dayanma süresi kısalır. Tüm bu olumsuzlukları engellemek veya en aza indirmek için asitliği yüksek kremalar nötralizasyon işlemine tabi tutulur. Nötrleştirme, yalnızca çok yüksek asitlikteki kremalara uygulanmalıdır. Nötrleyici olarak kullanılabilecek alkaliler - Kolay ve çabuk erimeli - Laktik asitle birleşerek zararlı tuzlar meydana getirmemelidir. Nötralizasyonda kullanılacak maddeleri 3 grup altında toplanır. 1. Kalsiyumlu nötürleyiciler: Kalsiyum oksit ve kalsiyum hidroksit 2. Magnezyumlu nötürleyiciler: Magnezyum oksit ve magnezyum hidroksit 3. Sodyumlu nötürleyiciler.sodyum hidroksit,sodyum bikarbonat,sodyum karbonat ve 12 sulu sodyum karbonat Standardizasyon- Kremanın Yağ Oranının Ayarlanması Yayıklama sırasında meydana gelecek yağ kaybını en aza indirmek ve verim kaybını önlemek için yayıklamadan önce kremada ki % yağ oranı % e kadar temiz su veya yağsız süt ilavesi ile düşürülür. Starter Kültür İlavesi Tam lezzetli ve aromalı tereyağı elde etmek için kremaya olgunlaştırma sırasında ortalama % 2-4 oranında starter kültür ilave edilir C de saat veya C de yaklaşık 16 saat inkübe edilir. Ancak mevsimlere ve hayvanın yediği yeme bağlı olarak süt yağının özellikleri (iyot sayısı, kıvamı) değişkenlik gösterir. Bundan dolayı olgunlaştırma prosedüründe uygulanacak soğutma şekli, sıcaklık ve ilave edilecek kültür miktarı farklılık gösterebilir. Olgunlaştırma süresinin sonunda kremanın asitliğinin SH olması istenir. Kremaya katılan starter kültürler diasetil ve asetoin oluşturduğundan dolayı tereyağına lezzet, aroma kazandır. Aroma bozucu mikroorganizmaların üremesini engellerler böylece tereyağı aromalı ve daha dayanıklı olur. Kültür ilavesi aynı zamanda yayık altında atılan yağ miktarını azaltır.
18 Olgunlaşma sırasında diasetil miktarını arttırabilmek için : 1. Karışık kültürler kullanılması 2. % 0.15 oranında sitrik asit katılması 3. Şiddetli karıştırarak havanın girmesi 4. Soğukta olgunlaştırma işlemleri yapılabilir. 5. Kullanılan Starter Kültürler : Lactococcus lactis subsp.lactis Lactococcus lactis subsp.cremoris Asit Lactococcus lactis subsp.lactis serovar.diacetylactis Leuconostos mesenteroides subsp.cremoris Leuconostos mesenteroides subsp.dextranicum Aroma Leuconostos mesenteroides lactis serovar.diacetylactis Kremanın Yayıklanması Yağ oranı ayarlanan krema krom-nikel, çelikten yapılmış yayıklara ½ veya 1/3 oranında doldurulur. Böylece krema yayık içerisinde rahat hareket edebilir. Yayık içerisinde oluşan mekanik etkiyle buğday tanesi büyüklüğünde granüller oluşur. Kremanın tereyağına dönüşmesi için yayıklama sıcaklığı ve süre ortalama 10 o C de 35 dakikadır. Yıkama Yıkama işlemi oluşan granüller üzerinde ve granül aralarında kalmış olan yayık altı artıklarını tereyağından uzaklaştırmak için yapılır; böylece asitliğin artması engellenir. Yayıklama sonrası tereyağı yayıktan çıkartılmadan süzme işlemi yapılır ve çıkan yayık altı miktarında temiz ve 5 derecede su ilave edilerek düşük (4-5 devir/dakika) hızla yayığa devir yaptırılır. Sürenin sonunda yayık altı tekrar boşaltılır. Bu işlem yayık altı suyu berraklaşıncaya kadar tekrarlanır. Tuzlama Tereyağında tuzlama 3 şekilde yapılır; a)kuru tuzlama: En yaygın metottur. Yağ miktarına göre kullanılacak tuz miktarı hesaplanır. Tereyağı kitlesinin ortasına tuz konularak malakse edilir.
19 b)hesaplanan tuz miktarı su ile cıvık hamur haline getirilip tereyağı kitlesine eklenerek malakse edilir. c)hesaplanan tuz miktarı doymuş solüsyon haline getirilip tereyağı üzerine ilave edildikten sonra malakse edilir. Tereyağına % 3 oranında tuz ilavesi mikroorganizmalara bağlı bozuklukları büyük ölçüde engeller. Fazla tuz ise asidi yüksek olan tereyağların protein parçalanmasını hızlandırır ve lezzet bozukluklarına neden olur. Ambalajlama Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra yağ kitlesi aseptik koşullarda paketleme makinesine alınarak el değmeden otomatik olarak ambalajlanır. Tereyağında Görülen Kusurlar I. Fiziksel Kusurlar Görünüş bozuklukları 1-Sızıntılı Görünüş: Yetersiz malakse işlemi veya tuzun tamamen çözünmemesinden kaynaklanır. 2-Benekli Görünüş: Malakse işleminin yetersizliği nedeniyle tuz ve suyun homojen dağılmamasıyla şekillenir. 3-Dalgalı Görünüş: Malakse işleminin kısa tutulması nedeniyle tereyağı yüzeyinin renk yoğunluğunun farklı hatlar içermesidir. 4-Sıvı Yağ Sızıntısı: Malakse işleminin aşırı vakum altında yürütüldüğü durumlarda ortaya çıkar. 5-Açık Görünüş: Malakse işleminin yüksek sıcaklıklarda yapılmasının bir sonucudur. 6-Küflü Görünüş: Küflerle kontaminasyon sonucu şekillenir Yapı Bozuklukları 1-Kırılgan Yapı: Böyle tereyağları plastik olmayan ve kolayca kırılabilen yapıda olup sürülebilme yetenekleri düşüktür. 2- Yumuşak Yapı: Doymamış yağ asitlerinin fazlalığı nedeniyle yaz tereyağlarında görülen bir bozukluktur. 3- Kumlu Yapı: Tuzun tam erimemesi, yıkama suyunun temiz olmaması ve partiküller içermesi bu kusurun nedenleridir. 4- Unumsu Yapı: Aşırı nötralizasyon ve yetersiz karıştırma sonucunda oluşan bir kusurdur. 5- Donuk Yapı: Yayıklama işleminin tam yapılmaması sonucu oluşur.
20 Tat ve Aroma Bozuklukları 1-Yem Tadı: Hayvanın beslenme rejimine bağlı bozukluktur 2-Asidik Tat: Krema asitliğinin yüksek oluşu başlıca nedendir. 3-Maya Tadı: Mayalarla kontaminasyon olduğunu gösterir. 4-Tuzlu Tat: Tuz oranının fazla olması ya da tuzun iyi karıştırılmaması sonucu görülür. 5-Yavan Tat: Tereyağının aşırı yıkanması sonucu aromasını yitirmesidir. 6-Metalik Tat: Bazı metallerle kontaminasyon sonucu şekillenir. 7- Bayat Tat: Olgunlaşmamış ve tuzlu tereyağının 4 C den yüksek sıcaklıkta saklanmasıyla şekillenir. 8- Sabunumsu Tat: Alkali oluşturan küflerle kontaminasyon sonucu şekillenir. 9- Balığımsı Tat: Fosfolipitlerin oksidasyonu sonucu meydana gelen trimetil amin den kaynaklanır. II: Kimyasal Kusurlar 1- Hidrolik ransidite 2- Oksidatif ransidite III: Mikrobiyolojik Kusurlar Tereyağında katı veya yarı katı yapısından ve içerdiği fazla yağ, az su ve tuz miktarından ötürü belirli mikroorganizmalar üreyebilir. Tuz oranı birçok bakterinin üremesini büyük ölçüde imkansız kılar. Tereyağının mikrobiyolojik bozulmasına daha ziyade düşük ısıda üreyebilen (psikofilik), özellikle lipolitik aktiviteye sahip mikroorganizmalar neden olur. Lipolitik ve psikrofilik bakterilerin en önemlileri başta P. fragi olmak üzere bazı Pseudomonas türleridir. Tereyağının yüzeyinde en çok yeşilimtrak renkte küfler görülür. Kırmızı, siyah, kahverengi olan küflere de rastlanılmıştır. Tereyağında gelişen küflerin önemli bir kısmını, Thamnidium, Cladosporium ve Aspergillus soylarına ait türler oluşturur. Küfler çoğunlukla su ve hava koşulları elverişli olan durumlarda ürediklerinden, iyi bir şekilde yapılmış, paketlenmiş ve kuru yerlerde muhafaza edilmiş tereyağlarında küf üremelerine genellikle rastlanmaz. Asidik kremadan yapılmış tereyağları küflerin üremeleri için daha elverişlidir. YOĞURT TEKNOLOJİSİ Fermentasyon, insanoğlunun elindeki gıdanın raf ömrünü uzatmak için kullandığı en eski yöntemlerden bir tanesidir. Süt ürünlerinde fermentasyonun ilk defa ne zaman kullanıldığını kesin olarak söylemek mümkün olmamakla birlikte; günümüzden yaklaşık yıl önce, insanların gıda toplamadan, gıda üretimine geçmeleri ile birlikte olduğu sanılmaktadır. Bugün yoğurt, dünya üzerinde en çok tüketilen fermente süt ürünlerinin başında gelmektedir. Yoğurdun kökeninin Mezopotamya da Babillere, Sümerlere, Kuzey Afrika da Firavunlara kadar ulaştığını gösteren arkeolojik veriler olduğu ileri sürülmekle birlikte, yoğurdun orjini ile ilgili yazılı veri bulunmamaktadır. En geçerli kabul edilen bilgi, ilk yoğurdun Orta Asya da göçebe insanlar tarafından yapıldığıdır. Pek çok kaynağa göre, göçebelerin hayvan derilerinde sakladığı sütün doğal olarak pıhtılaşması ile ilk yoğurt oluşmuştur. Biz de bu veriden yola çıkarak, ilk yoğurdun Türkler tarafından yapıldığını kabul ediyoruz. Ancak dünyada yaygın
21 olarak tüketiminin başlaması, Rus bilim adamı Metchnikoff un 1910 da yazdığı Ömrün Uzatılması adlı eserinde, yoğurt ile ilgili olarak, insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinden (theory of longevity by yogurt) bahsetmesinden sonra olmuştur. Yoğurt; sütteki proteinlerin laktik asit fermentasyonu ile presipitasyonu sonucu oluşan, fermente bir süt ürünüdür. Pıhtılaşan proteinler kazein ve denatüre olmuş serum proteinleridir. Bu proteinlerin oluşturduğu 3 boyutlu ağ şeklindeki yapının içinde yağ globülleri ve çözünmüş halde proteos-pepton, protein tabiatında olmayan azaot bileşikleri-npn bulunur. Yapım Metodu 1. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün seçimi; Sütün işletmeye kabulü ve çiğ süte uygulanacak analizler 2. Klarifikasyon (temizleme); Sütün temizlenmesi klarifikatör adı verilen separatörlerde iki aşamalı olarak yapılır. a. sütün içinde gözle görülebilen kıl, çöp gibi pislikler ayrılır. b. gözle görülemeyen kan, lökosit, epitel hücre parçaları ayrılır. 3. Yağın Standardizasyonu: İşletmeye gelen sütün yağ oranı % 3 den fazla ise standardize edilir. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün yağının standardize edilmesi hem yasal gerekliliklerin yerine getirilebilmesi, hem de işletme ekonomisi açısından uygun bir ürün elde edilebilmesi için gereklidir. Yağın standardizasyonu krema separatörleri aracılığı ile gerçekleştirilir. 4. Yağsız Kuru Maddenin Artırılması/Standardizasyonu: Yoğurt üretiminde kullanılacak olan sütün yağsız kuru maddesinin (YKM) standardizasyonu, bazı ülkelerde yasal düzenlemeler nedeni ile bazılarında ise gerek ürünün kıvamı, gerekse aroması açısından zorunludur. Kuru maddenin arttırılmasında şu yöntemler kullanılabilir, a. Kaynatmak b. Süttozu ilave etmek c. Koyulaştırılmış süt ilave etmek d. KM si inek sütünden yüksek olan sütler (koyun sütü, manda sütü) ilave etmek. e. Peynir altı suyu tozu ilave etmek f. Yayık altı suyu tozu ilave etmek g. Toz halinde kazein ilave etmek h. Süt proteini tabiatında olmayan proteinler ilave etmek i. Evaporasyon j. Membran filtrasyon tekniklerini uygulama (Ters osmoz, Ultrafiltrasyon- Hiperfiltrasyon v.b.) Kaynatmak: Kaynatma işlemi, literatürde geleneksel yöntem olarak geçer. Sıcaklığın etkisi ile meydana gelen fizikokimyasal bir takım değişikliklerden dolayı tercih edilebilmekle birlikte, pratik ve ekonomik olmaması, büyük çaplı işletmelerde kullanılamaması dezavantajlarıdır. Ayrıca, kaynatmaya bağlı olarak elde edilecek kurumadde oranını tam olarak hesaplamak her zaman mümkün olmaz. Bu durum endüstriyel üretim açısından risk oluşturur.
22 Süttozu ilave etmek: Endüstriyel olarak en çok tercih edilen yöntemdir. Ülkemizde de yaygın olarak kullanılan yöntemlerin başında süttozu ilavesi gelmektedir. Yoğurt üretimi sırasında süttozuna bir katkı maddesi gibi bakılmamalıdır. Çünkü, süttozu yine sütten elde edilen bir süt ürünüdür. Üretim sırasında % 1-6 oranında katılabilir. Ancak genellikle tercih edilen oran % 3-4 civarındadır. Belirtilen oranların üzerinde katılması yoğurtta tozlu aromaya (unumsu aroma) neden olur. Süt tozu olarak; yağlı süt tozu (Full Cream Milk Powder =CMP ) da kullanılabileceği gibi, genellikle yağsız süt tozu (Skimmed Milk Powder=SMP) tercih edilir. Süttozunda dikkat edilecek en önemli noktalar: Püskürtme yöntemi ile elde edilmiş (çözünme yeteneği çok iyi) olan süt tozları tercih edilmelidir. Süt tozunda protein % arasında olmalıdır. Yoğurt protein pıhtısı olduğu için, protein oranının yüksek olması yoğurt yapımı açısından önemlidir. Yoğurt yapımında genellikle yağsız süttozu kullanıldığı için, süttozundaki yağ oranı önemli değildir. Ancak bitkisel yağ asitlerinin bulunmamasına özen gösterilmelidir. Bunların bulunması yabancı maddeler ile paçal yapıldığının göstergesidir. Birim sütte arttırdığı kuru madde miktarı mutlaka hesaplanmalıdır (% 1 oranında süt tozu ilavesinin, % oranında kuru madde artışı sağlamaktadır) Süt tozunun ambalajı dışarıdan hava almayacak şekilde kapatılmış olmalıdır. Antibiyotik kalıntısı bulunmamalıdır. Topak yapmamış olması, kolay çözünmesi gibi fiziksel konulara dikkat edilmelidir. Evaporasyon: Süt tozu ilavesinden sonra en sık kullanılan yöntemdir. Bu amaçla evaporatörler kullanılır. Evaporasyonda suyun % oranında sütten ayrılması sağlanır. Buda yaklaşık olarak % 2-4 YKM artışına karşılık gelir. Evoparatörde suyun buharlaştırılması sütte bazı değişikliklere yol açar. Bunlar; - Asitliğin artması - İnhibitör madde konsantrasyonunun artması - Kötü kokuların uzaklaşması - Elde edilen yoğurtta kıvamın iyileşmesi, stabilitenin artması ph değişmemesine rağmen protein oranı ve asit özelliğe sahip mineral maddelerin oranı yükseleceği için titrasyon asitliği yükselir. Vakum altında evaporasyon yapıldığı için su ile birlikte hava ve istenmeyen kötü kokularda uzaklaşır. Ca-fosfokazeinat kompleksi, vakumdan olumlu yönde etkilendiği için, jel içinde optimal misel yapısı oluşur. Bu nedenle bu sütlerden yapılan yoğurtlarda kıvam iyileşir, pıhtı stabilitesi artar ve depolama sırasında sineresis azalır. Sadece süt tozu ilavesi ile, sadece evaporasyon ile ya da her ikisi kombine kullanılarak üretim yapmak mümkündür. Sadece süt tozu ile üretim yapılsa bile, süt buhar verilmeden, mutlaka evaporatörden geçirilmelidir. Böylece, en azından sütte rahatsız edici koku varsa, uzaklaştırılmış olur. Süt proteini tabiatında olmayan proteinler ilave etmek: Ülkemizde ve pek çok ülkede yasal olarak, endüstriyel üretimde kullanımına izin verilmemektedir. Bu şekilde elde edilen ürünler henüz, laboratuar denemeleri aşamasındadır. Bu amaçla soya sütü, tatlı patates sütü, faba fasülyesi, mung fasülyesi, nohut sütleri, yumurta beyazı, ayçiçeği, yer fıstığı, pamuk, susam proteinleri denenmektedir.
23 5. Homojenizasyon: Süt yağının fiziksel olarak parçalanmasıdır. Homojenizasyon işleminin yapılabilmesi için sütün c sıcaklığa kadar ısıtılması gerekir. Yararları: Süt yağının yüzeyde toplanmasını, dolayısı ile kaymak tutmayı engeller. Süt yağının yoğurtta eşit dağılımı sağlanır; böylece aroma homojen olarak dağılır. Yoğurdun su salması önlenir ; kıvamı gelişir Yoğurdun sindirimi artar. 6. Isı işlemi uygulanması: Yoğurt üretiminde ; C de, dakika - 90 C de, dakika veya - 95 C de, 5-10 dakikalık ısıtma uygulanır. Isı işlemi uygulanmasının avantajları: Pastörizasyon Laktoalbumin ve laktoglobulinin denatürasyonu, dolayısı ile yoğurda özgü porselen beyazı rengin oluşumu Mikroaerofilik ortam yaratılması, bu sayede starter kültürlerin üreme kabiliyetlerinin arttırılması KM de artış sağlanması 7.Soğutma : Pastörize edilen sütün, yoğurt oluşumunu sağlayacak mikroorganizmaların faaliyet gösterdikleri sıcaklığa soğutulması gerekmektedir. bu amaçla sütün C ye kadar soğutulması sağlanmalıdır. 8. Starter kültür ilavesi: C ye soğutulmuş süte % 2 oranında termofilik kültür ( Streptecoccus Salivarius spp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckeii spp. bulgaricus) katılarak iyice karıştırılır. Starter kültürün eklenmesi iki şekilde olabilmektedir. a. Starter kültürlerin kaplarda ayrı ayrı eklenmesi Süt istenilen büyüklükteki kaplara dökülür. Ambalaj içinde starter kültür ekleme sıcaklığına kadar soğuyan sütlere tek tek şırınga ile ekleme yapılır. Daha çok yoğurt üzerinde kalın bir kaymak tabakası bulunması istenilen hallerde uygulanan bir yöntemdir. Ancak bu yöntem hem zahmetli hem de fazla miktarda işgücü gerektirir. Ayrıca unutulan kaplar olabilir. En önemlisi ise starter kültür şırınga ile verildiği zaman sütün her tarafına iyice dağılıp karışamaz. bu da yoğurt oluşumu ve mayalanma süresini uzatır. Bu yöntemde aynı kalitede standart bir yoğurt elde etmek zordur. b. Starter kültürlerin toplu halde eklenmesi Süt starter kültür ekleme sıcaklığının 2-3 derece üzerine kadar soğutulur, sütün miktarına uygun olarak starter kültür katılır ve iyice karıştırılır. Zaman geçirmeden ambalajlara
24 doldurulur. Bu yöntemde fazla işgücüne gerek olmaz. Ayrıca maya bütün kaplarda eşit olduğundan daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir. 9. İnkübasyon : Bu amaçla inkübatörlerden yararlanılır. İnkübasyon süresi değişken olabilir. Süre için belirleyici olan pıhtının oluşumu ve ph değeridir. ph 4.6 da inkübasyondan çıkarılır. Eğer ph 4.6 da yoğurt inkübasyondan çıkarılmazsa ekşi ve sulu olur. Ekşi aromayı veren L. delbrueckeii spp bulgaricus tur. L. delbrueckeii spp bulgaricus ile S. Salivarius spp. thermophilus bir diğerine bağlı olmadan da gelişebilir. Ancak, birlikte bulunmaları durumunda birbirlerinin metabolizma ürünlerini kullanarak, asit oluşturma etkinlikleri artar. S. Salivarius spp. thermophilus asitlik, L. delbrueckeii spp bulgaricus ise aroma ve asitlik oluşumunda etkilidir. L. delbrueckeii spp bulgaricus un dekstran oluşturarak stabilizasyona da katkıda bulunduğu belirtilmektedir. L. delbrueckeii spp bulgaricus ile S. Salivarius spp. thermophilus arasındaki simbiyotik ilişki: (Yoğurtta Pıhtının Oluşum Mekanizması) - İlk önce L. delbrueckeii spp bulgaricus üremeye başlar. Proteolitik enzim aktivitesi S. Salivarius spp. thermophilus a göre daha yüksektir. Üremek için kazein, H 2 S ve formiat kullanır ve kükürtlü aminoasitleri üretir (45 C) C de kükürtlü amioasitleri kullanarak S. Salivarius spp. thermophilus üremeye başlar. Pirüvik asit, formik asit ve formiat oluşur. - Yaklaşık 2 saat sonunda, starter kültürlerin oluşturduğu laktik asit nedeni ile, ph e düşer. Bu aşamada kazeinat partiküllerinin stabilizasyonu bozulur. Kalsiyum ve fosfat kazein kompleksinden yavaş yavaş ayrılır ve iyonize duruma geçer. Kazein de pıhtılaşmaya başlar. Bu aşama ilk pıhtının oluştuğu aşamadır. İlk pıhtı tatlı ve gevşektir. Bu anda S. Salivarius spp. thermophilus 10 9, L. delbrueckeii spp bulgaricus düzeyindedir. - Daha sonra S. Salivarius spp. thermophilus baskılanır, L. delbrueckeii spp bulgaricus üremeye devam eder. ph 4.6 da her ikisinin de düzeyi eşit olur (10 9 ). Yoğurdun aromasını veren başlıca bileşikler; Asetaldehit, diasetil, laktik asit ve asetik asit, asetoin, aseton ve etanoldür. Aroma bileşiklerinin pek çoğu sitrik asit metabolizmasının ürünleridir. Bir kısmı ise laktoz, nükleik asit ve bazı aminoasitlerden oluşturulur. 10.Soğutma: İnkübasyon sonu yoğurt, 30 dk. oda ısısında bekletildikten sonra, 10 C nin altına (genelde merkezi sıcaklık +4 C olacak şekilde) soğutulur. Soğutmanın ani yapılması yapı bozukluğuna, yetersiz yapılması ise tatta ekşiliğe neden olur. 11.Depolama: Soğutma işlemi tamamlanan yoğurtlar 4 C lik depoda 1 gün bekletildikten sonra satışa sunulur. Yoğurt tüketilinceye kadar 1-2 hafta depo ömrü olmaktadır. SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ Süttozu tam yağlı, kısmen veya tamamen yağı alınmış sütün suyunun uçurulmasıyla elde edilen, sarımsı beyaz renkte, toz halinde bir süt ürünüdür. Hemen hemen bütün su içeriği alındığı için taşınması ve depolanması kolaydır. Endüstriyel kullanıma uygundur. Uygun şekilde ambalajlandığında, uzun süre bozulmadan saklanabilir. Nem çekici özellikte
25 olduğundan, açıkta saklanamaz. İyi ambalajlanmamış süttozlarının kalitesi hızla düşer. Nem, ışık ve bakır gibi metaller kaliteyi düşüren sebeplerdir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliğinde; süttozu, yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten, kremadan veya bu ürünlerin karışımından suyun doğrudan uzaklaştırılması ile elde edilen ve son üründe nem içeriğinin ağırlıkça en fazla % 5 oranında olduğu katı ürün olarak tanımlanmaktadır. Süttozunun bileşimi, kullanılan süte göre değişir. Süttozu, elde edildiği sütün yağının en az % 26,5 ve katı maddesinin de en az % 95'ini ihtiva eder. Hiç yağı alınmamış sütten yapılan süttozunun ortalama bileşiminde % 5 su, % yağ, % laktoz, % 24-24,5 protein ve % 5,8 kül bulunur. Bileşimi, itibarı ile yüksek değerli bir besindir. Süttozu bileşimine göre; - Yüksek yağlı süttozu, - Tam yağlı süttozu, - Yarım yağlı süttozu, - Yağsız süttozu adı altında piyasaya sunulur. Tablo 12: Süt Tozlarının Bileşimi Süt Yağı (Ağırlıkça,%) Nem Miktarı* (Ağırlıkça, %) Yağsız Süttozu Süt Yağı 1,5 En fazla % 5 Yarım Yağlı Süttozu 1,5 <Süt Yağı 26 En fazla % 5 Tam Yağlı Süttozu 26 <Süt Yağı 42 En fazla % 5 Yüksek Yağlı Süttozu Süt Yağı>42 En fazla % 5 Üretim Teknolojisi Süt tozu üretimi ilk olarak 1802 de Rus Doktor Osip Krichevsky tarafından yapılmıştır. Bugün, süttozu iki farklı metodla elde edilebilmektedir. 1. Silindir metodu 2. Püskürtme metodu
26 1. Silindir metodu, eski olmasına rağmen endüstride halen kullanılan bir metottur. Eksenleri birbirine paralel ve aralarında 1-1,5 mm açıklık bulunan ve ters yönde dönen iç kısmından 140 C'lik su buharıyla ısıtılan iki silindir arasına, süt göndermekle süt tozu elde etme metodudur. Bu silindirler dakikada devir yapar. Yüzeye yapışan ince süt tabakası, tabakalar halinde toplanır. Öğütülür, elekten geçirilip, sert ya da yanmış partikülleri ayrılır; ve süt tozu halini alır. 2. Püskürtme metodu, normal süt veya kondanse (yoğunlaştırılmış) sütün çok ince tanecikler halinde sıcak hava akımı ile karıştırılarak çok kısa sürede toz şeklinde kurutulması ilkesine dayanır. Ön ısıtma, evaporasyon, püskürterek kurutma ve titreşimli akışkan yatakta kurutma aşamalarını içerir. Gıda Sektöründe Kullanımı: Süt tozuna 1 e 9 oranında su eklenerek; süt temininin ya da süt saklamanın zor olduğu durumlarda süt yerine, Endüstriyel üretimde, sütle aynı aromayı verdiği, ama süt kullanmaktan daha ucuza geldiği için, ayrıca saklanma koşullarının elverişliliği, raf ömrünün uzunluğu nedeniyle süt yerine, Afrika gibi ülkelere gıda yardımlarında, sütün besin değerini o insanlara ulaştırmak için gıda güvenliği ve ekonomik sebepler nedeniyle süt yerine kullanılabilmektedir. Ayrıca: Pasta ve hamur işlemlerinde, ürün kalitesi için, sıvı sütün ürünü çok inceltmesini istenmediğinde, Bebek mamalarının üretiminde, Hazır çorba gibi kurutulmuş hazır ürünlerin üretiminde, Hayvanlar için hazırlanan mamaların üretiminde, Kahve kremalarının üretiminde, Dondurma, peynir, yoğurt üretiminde, Şekerleme, pasta, kurabiye üretiminde kullanılır. Dünyadaki yağsız süt tozu kullanımı Yoğunlaştırılmış süt % 30 UHT süt % 26 Dondurma % 18 Mayalı ürünler ve yoğurt % 9 Şekerlemeler % 5 Fırın/pastane ürünleri % 5 Peynir % 4
27 Diğer ürünler % 3 Süt Tozunda Görülen Kusurlar; Süt tozunda görülen kusurlar, hammadde kalitesi, yapım metodu ve muhafaza koşulları ile ilgili olarak ortaya çıkar. Yapısı gereği mikrobiyolojik kusur görülmez. Daha çok kimyasal kusurlar saptanır. Kimyasal kusurlar da yavaş meydana gelir ve uzun süre saklanan ürünlerde saptanır. Yağ, protein ve laktozdaki kimyasal değişimlere bağlı olarak üründe lezzet, renk, besin değeri ve eriyebilirlik özelliğinde kusurlar görülebilir. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDEN KAYNAKLANAN MİKROBİYOLOJİK TEHLİKELER Süt hem patojenik hem de saprofitik mikroorganizmalar için ideal bir üreme ortamıdır. Bununla birlikte süt ürünleri teknolojisindeki gelişmelere paralel olarak, tüm dünyada süt ürünlerinden kaynaklanan gıda zehirlenmelerinin oranı, bütün gıda zehirlemeleri içinde çok düşüktür. Dünya üzerindeki en güvenli gıdalar arasında kabul edilmelerine rağmen süt ürünleri; sütün sağlıklı hayvanlardan elde edilmemesi, proses hataları, tüketici hataları gibi nedenlerle gıda infeksiyon ve intoksikasyon etkenleri ile kontamine olabilirler. Süt ve süt ürünlerinde kontaminasyona neden olan etkenler: 1. Bakteriler 2. Viruslar 3. Protozoonlar 4. Ricketsialar 1.Bakteriler: Çiğ sütte bakteriyel kontaminasyonun kaynağı meme, çevre ya da ekipmandır. E.coli, E. coli O157H7, Salmonella, Yersia enterocolitica (psikrofilik), Aeromonas, hydrophila, Brucella spp., Campylobacter jejuni, Pseudomonas aerugionsa, Bacillus cereus (Psikrofili bazı suşlar), Bacillus anthracis, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum (Tip E), Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes (Psikrofilik), Mycobacterium tüberclosis, Mycobacterium paratüberclosis. 2. Viruslar: Viral gıda infeksiyon etkenleri genellikle fekal-oral yolla bulaşır. Süt ve süt ürünleri bu etkenler için, primer bulaşma kaynakları değildir. Ancak çeşitli vakalarda ve deneysel çalışmalarda bildirilen bulgular vardır. Özellikle infekte insanların dışkısı ile kontamine süt ve süt ürünleri infeksiyondan sorumlu tutulmaktadır. Örneğin; Gürcistan da küçük bir işletmeden sağlanan çiğ süt tüketimine bağlı olarak bir viral gıda infeksiyonu olgusu rapor edilmiştir. Yine meyve salatasının yapımında kullanılan krema kaynaklı bir Hepatit A olgusu bildirilmiştir. Viral zoonotik özellikteki olup, çiğ süt tüketimi ile ilişkilendirilen diğer infeksiyonlar Tickborne ensefalitis ve poliyomiyelittir. Tick-borne ensefalitis, TBE virusunu taşıyan kenelerin süt hayvanlarını ısırması, virusun süte geçmesi ve sütün pastörize edilmeden tüketilmesi sonucu meydana gelmektedir. Poliyomiyelit ise, polio virusun çiğ süt tüketimi sonucu neden
28 olduğu bir zoonozdur. İlk kez 1914 yılında etkenin çiğ süt ile geçtiği bildirilmiş; daha sonraki yıllarda poliyomiyelitin yayılmasında süt işletmelerinde çalışan enfekte insanların büyük rol oynadığı ortaya konmuştur. 3. Protozoonlar Entamoeba histolytica - Amebiasis, Giardia lamblia- Giardiasis, Toxoplasma gondii- Toxoplasmosis 4. Ricketsialar Coxiella burnetti -Q fever 5. Toksijenik funguslar ve Mikotoksinler Aflatoksin SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDEN KAYNAKLANAN KİMYASAL TEHLİKELER 1. Veteriner ilaç kalıntıları - Antibiyotikler - Antihelmintikler - Anabolizanlar 2. Endüstriyel ve çevre kaynaklı kontaminantlar SÜT ENDÜSTRİSİNDE ARITMA Çevre, içinde fiziksel, kimyasal, biyolojik ve sosyal etkilerin sürdüğü ortam olarak tanımlanır. Çevre kirliliği ise, insanların her türlü faaliyetleri sonucu havada, suda ve toprakta meydana gelen doğal olmayan değişikliklerle ekolojik dengenin bozulması ve bu tür faaliyetler sonucu ortaya çıkan salgın hastalıklarla, görüntü bozukluğu, koku, gürültü ve atıkların çevrede meydana getirdiği arzu edilmeyen sonuçlardır. Çevrenin korunması için yapılan çalışmaların en önemlilerinden birisi arıtmadır. Arıtma, suların kullanım sonucu yitirdikleri fiziksel, kimyasal ve bakteriyolojik özelliklerinin bir kısmını veya tamamını tekrar kazandırabilmek ve/veya boşaltıldıkları alıcı ortamın doğal, fiziksel, bakteriyolojik ve ekolojik özelliklerini değiştirmeyecek hale getirilebilmelerini temin için uygulanacak her türlü fiziksel, kimyasal ve biyolojik işlemdir. Diğer bir ifade ile atıksuların alıcı ortama verilmeden önce kirletici özelliklerini müsaade edilebilen alıcı ortam parametre değerlerine indirme işlemidir. Endüstrinin ana amacı çok sayıda ve çeşitte ürün üretmektir. Bu nedenle endüstrinin gaz, sıvı ve katı atıklarını toplayıp, arıtmak için arıtma tesisi kurması, işletmesi ek bir ekonomik yük getirmesinden dolayı endüstrinin amacı ile çelişir görünmektedir. Buna çevre ile ilgili yasaların gevşekliği ve/veya yeterince uygulanamaması, özellikle biyolojik arıtmanın
29 maliyetinin yüksek olması gibi nedenler de eklenince arıtma bazen göz ardı edilmektedir. Oysa ki endüstri atıklarının da diğer tüm atıklar gibi, arıtılmadıkları taktirde doğaya ve insan sağlığına zarar verdiği bilinmektedir. Arıtmanın getireceği ekonomik yükün endüstriyi minimum düzeyde etkilemesini sağlayabilmek için, kullanılacak arıtma teknolojisinin çok iyi bir şekilde belirlenmesi gerekir. Her endüstrinin üretim türü, üretim miktarı ve üretim teknolojisi farklı olduğundan, atık sularının kalitatif ve kantitatif özellikleri de büyük farklılıklar göstermektedir. Bu nedenle arıtma teknolojilerinin belirlenmesinde ve seçeneklerin ortaya konulmasında her endüstrinin ayrı ayrı ele alınması gerekmektedir Süt endüstrisine ait atıklar, işletmede üretilen ürüne bağlı olmak üzere; Yağsız süt, Yayık altı, Peynir altı suyu (PAS) gibi isimler alır. Peynir altı suyu: (PAS) Peynir üretimi sırasında ortaya çıkar. Kullanılan sütün % 35-50'si oranında PAS oluşur. Tablo 13. PAS ın tesislerde değerlendirilme durumu Özel tesisler Kamu tesisleri Kooperatif tesisleri Tesislerin geneli Fabrika Mandıra Fabrika İmalathane Fabrika İmalathane İşlenen süt (Ton/yıl) 47237, ,7 6658, ,9 1846,2 861,9 861,9 Peynir altı suyu (ton/yıl) Değerlendirilen peynir altı suyu 40714, ,4 4606, ,4 1432,4 739,9 714,5 23,2 40,0 0,4 2,9 0,1 0,0 0,0 Herhangi bir şekilde değerlendirilmeyen bu atıkların, uygun şekilde arıtılmadan alıcı ortamlara verilmesi insan ve çevre sağlığı açısından tehlike oluşturur. Endüstriyel atıklar herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın yada uygun olmayan yöntemler ile arıtılarak deşarj edilirlerse, su, toprak ve hava kirlenmesine neden olur. Örneğin, Amerika da Çevre Koruma Dairesi (USEPA-The United States Environmental Protection Agency), ülkedeki göllerin % 25'inin nitrat ve eriyebilir fosfor içeren endüstriyel atıklar nedeni ile su kalitesi problemi ile karşı karşıya olduğunu bildirmiştir. Atık suların alıcı ortamlara verilmesi sonucunda ortaya çıkan en önemli sorunlardan biri de ötrifikasyondur. Atıksuda fazla miktarda azot ve fosfor varsa, bunlar biyolojik yaşam için gübreleme etkisi yapar. Bu durumda atıksuda fotosentezle organik madde üretimi, özellikle alglerin üremesi hızlanır. Bu aşırı beslenme ve üretim artışı ötrifikasyon olarak tanımlanır.
30 Sentetik deterjanların giderek daha yaygın biçimde kullanımı ve bunların içerdiği fosfor neden ile de alıcı su ortamlarında ötrifikasyon hızlanabilir. Süt Endüstrisi Atıksularının Kaynakları Süt ve süt ürünü işleyen tesislerde tesisin türüne ve elde edilen ürüne göre farklı atıksu kaynakları bulunur. Bu tesisler; süt toplama merkezleri, içme sütü ve şişeleme tesisleri, peynir, krema, tereyağı, süt tozu, dondurma, yoğurt, konsantre süt fabrikalarıdır. Bu tesislerden elde edilen atıksular kirletilmemiş sular ve çok kirli sular olmak üzere iki gruba ayrılır. Kirletilmemiş sular grubunda soğutma suları yer alır. Bu sular proses dışı atıksular olarak da adlandırılır. Yardımcı tesisler olan kazan dairesindeki buhar santralı, soğutma sistemindeki kompresör kazan ve soğutma suyu blöflerinden kaynaklanan sular bu grubu oluşturur. Soğutma suları toplam atıksu hacminin % 60'ını oluşturmaktadır. Çok kirli sular kısmını oluşturan atıklar ise, üretim işlemlerinden kaynaklanır. Bu sulara proses atıksuları adı da verilir. Bunlar çok değişken özelliklere sahip olabilir. Bir tesisten diğerine, kullanılan üretim teknolojisine göre özellikleri değişiklik gösterebilir. Süt teslimindeki kapların ve ekipmanın yıkanması, depolama, pastörizasyon, yoğurt ve ayran üretilen tankların yıkanması ve genel temizlik işlemlerinden kaynaklanan sular bu grubu oluşturur. İşletmenin kapasitesi ile ortalama günlük atık su hacmi arasında önemli bir ilişki olduğu bilinmektedir l/gün süt işleme için atık su miktarı (soğutma suları hariç) 18 m 3, l/gün süt işleme için 25 m 3 ve l/gün süt işleme için 60 m 3 olarak belirtilmektedir. Süt Endüstrisi Atıksularının Özellikleri Fiziksel, kimyasal, biyolojik özellikler başlıkları altında incelenir. Atıksularının Fiziksel Özellikleri Renk, koku, bulanıklık, sıcaklık, toplam katı madde, çökebilen katı madde, askıdaki katı madde (AKM), organik ve inorganik katı madde, iletkenlik, radyoaktivite bu grupta yer alır. Bunlar içerisinde sıcaklık ve katı maddeler en önemlileridir. Toplam Katı madde: Atık su numunesinin buharlaştırılmasından ve daha sonra bir fırında kurutulmasından sonra kurutma kabında kalan katı maddelerin miktarı olarak tanımlanır. Uçucu katı maddeler ve sabit katı maddeler olarak 2 bölüme ayrılır. Genel olarak uçucu katı maddeler organik maddeleri, sabit katı maddeler ise inorganik maddeleri temsil etmektedir. Diğer bir sınıflandırmada ise, atık sudaki katı maddeler; 1-Askıdaki Katı Maddeler (Atıksu numunesinin filtrelenmesinden sonra cam elyaftan disk üzerinde kalan katı maddeler)
PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.
PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik
DetaylıTEREYAĞI TEKNOLOJİSİ
TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ Tereyağı, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen ve içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Yoğurttan tereyağı elde edilmesi, ülkemize özgüdür ve sanayide üretimi
DetaylıYOĞURT TEKNOLOJİSİ. Yapım Metodu
YOĞURT TEKNOLOJİSİ Fermentasyon, insanoğlunun elindeki gıdanın raf ömrünü uzatmak için kullandığı en eski yöntemlerden bir tanesidir. Süt ürünlerinde fermentasyonun ilk defa ne zaman kullanıldığını kesin
DetaylıPeynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler
Peynir Teknolojisi Peynir: Yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya
DetaylıSÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR
SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II Tereyağ Tereyağı, ağırlıkça % 80-90 oranında süt yağı, en fazla % 2 oranında yağsız süt kuru maddesi, ve en fazla % 16 oranında su içeriğine sahip tuzlu olanlara ise %2 oranında
DetaylıManda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER
Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri
DetaylıUYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI
27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/
DetaylıSÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN
SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ
DetaylıKimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz
DetaylıSÜT TOZU TEKNOLOJİSİ
SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına
DetaylıMadde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.
Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ )
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; insan tüketimine yönelik yenilebilir kazeinler
DetaylıKALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR?
KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? Prof. Dr. METİN ATAMER Dr. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar; Sağlıklı inek Özenli
DetaylıTEREYAĞI TEKNOLOJİSİ
TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ Tereyağı, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen ve içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Yoğurttan tereyağı elde edilmesi, ülkemize özgüdür ve sanayide üretimi
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II PEYNİR ÜRETİMİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik
DetaylıSÜT İŞLETMELERİNDE ATIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ VE SÜT ENDÜSTRİSİNDE ARITMA
SÜT İŞLETMELERİNDE ATIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ VE SÜT ENDÜSTRİSİNDE ARITMA Çevre, içinde fiziksel, kimyasal, biyolojik ve sosyal etkilerin sürdüğü ortam olarak tanımlanır. Çevre kirliliği ise, insanların
DetaylıKİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
DetaylıTGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)
TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik
DetaylıKonsantre Elde Edilmesi
Süttozu,Üretimi ve Kalite Süt tozu yapımındaki işlem basamakları şunlardır: Süt seçimi ve ön işlemler Homojenizasyon Konsantratın elde edilmesi (koyulaştırma) Kurutma Paketleme Süt Seçimi ve Ön İşlemler
DetaylıSIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ
SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek
DetaylıGIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR
GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR 1. Kontaminasyonun önlenmesi 2. Mikroorganizmaların uzaklaştırılması a) Yıkama b) Kesme ve ayıklama c) Santrifüje etme d) Filtrasyon 3. Mikrobiyal
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II Ülkemiz kahvaltı kültüründe önemli bir yere sahip olan peynir, üretimi modern süt işleme tesislerinde ve mandıra olarak tabir edilen işletmelerde gerçekleştirilen en temel süt
DetaylıSüt ve Süt Ürünlerinde Hijyen ve Kontroller (27-31 Mayıs 2013, Brescia, İTALYA)
Süt ve Süt Ürünlerinde Hijyen ve Kontroller (27-31 Mayıs 2013, Brescia, İTALYA) Dr. İLKNUR GÖNENÇ Gıda Mühendisi 30 EKİM 2013 ANKARA SUNU AKIŞI Eğitim; Amaç Yer Ġçerik Değerlendirme Eğitimle İlgili Bilgiler
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mayşenin Süzülmesi Mayşelemeden sonra şıranın, katı kısımlardan (küspe) ayrılması ve küspede kalan ekstraktın
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KEFİR ÜRETİMİ Kefir, çok eski çağlardan bu yana Kafkasya da üretilmekte olup, buradan dünyaya yayılmış fermente bir süt ürünüdür. Kefir ferahlatıcı, asidik tatta, az miktarda
DetaylıSayılı TGK-KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT VE SÜTTOZU TEBLĐĞĐ. ( tarih ve sayılı R.G.)
2005-18 Sayılı TGK-KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT VE SÜTTOZU TEBLĐĞĐ (12-04-2005 tarih ve 25784 sayılı R.G.) Değişiklik: Yayımlandığı R.Gazete:03.09.2008-26986 Amaç Madde 1 Bu Tebliğin amacı, koyulaştırılmış süt
DetaylıTARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016
TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine
DetaylıA. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları
A. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları TAHIL ve TAHIL ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Tahıl, Graminiae familyasının tohumları olan buğday, çavdar,
DetaylıSÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ
Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TASLAK 2017/..)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından; Amaç TÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TASLAK 2017/..) Madde 1 -(1) Bu Tebliğin amacı, içme sütlerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, depolanması,
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Amaç Madde l (1) Bu Tebliğin amacı, ısıl işlem görmüş içme sütlerinin tekniğine uygun
DetaylıBEYAZ PEYNİR ÜRETiMi. Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3
BEYAZ PEYNİR ÜRETiMi Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3 Peynir in Tanımı Gıda maddeleri içerisinde süt kapsadığı zengin besin öğeleri ile insanlar için değerli bir besin olduğu
DetaylıSTERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler
STERİLİZASYON Tüm canlı mikroorganizmaların tam olarak uzaklaştırılması veya öldürülmesi işlemidir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği ne göre sterilizasyon; oda sıcaklığında
DetaylıHAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ. Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN
HAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN Enkapsülasyon katı, sıvı ve gaz malzemelerin kaplanarak kapsüller içinde tutulması ile çok küçük bir maddeyi veya tüm
DetaylıTEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER
TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER P R O F. D R. M Ü K E R R E M K AYA A T A T Ü R K Ü N İ V E R S İ T E S İ Z İ R A A T F A K Ü L T E S İ G I D A M Ü H E N D İ S L İ Ğ İ B Ö L Ü M Ü E R
DetaylıGıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen
Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar
DetaylıMeyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu
Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini
DetaylıGıdalarda Temel İşlemler
Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların
Detaylı2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları
B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine
DetaylıAsidik suyun özellikleri. Alkali suyun özellikleri. ph > 11 ORP < -800mV Cl içermez. ph < 2,7 ORP < 1100mV Cl derişimi: 10-80 ppm
Et Endüstrisinde Elektrolize Yükseltgen Su Uygulaması Cem Okan ÖZER, Birol KILIÇ SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ Elektrolize yükseltgen su Kontaminasyon=problem Bakteriler otostopçudur.
DetaylıREDA LOW TEMP. EVAPORATOR FOR WHEY CONCENTRATION. REDA EVAPORATOR Düşük ısıda Peynir Altı Suyu Konsantrasyonu için
1 REDA LOW TEMP. EVAPORATOR FOR WHEY CONCENTRATION REDA EVAPORATOR Düşük ısıda Peynir Altı Suyu Konsantrasyonu için Mod.CS5000-3E Peyniraltısuyu Konsantrasyonu için REDA Evaporatör ( 5.000l/h su uçurma
DetaylıÇevre İçin Tehlikeler
Çevre ve Çöp Çevre Bir kuruluşun faaliyetlerini içinde yürüttüğü hava, su, toprak, doğal kaynaklar, belirli bir ortamdaki bitki ve hayvan topluluğu, insan ve bunlar arasındaki faaliyetleri içine alan ortamdır.
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143
TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak
DetaylıGIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9
GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9 KÖPÜK OLUŞUMU Köpük oluşumu Köpük, gazın dağılan faz, bir sıvının ise sürekli faz olduğu bir kolloidal dispersiyondur. Dispersiyon ortamı genellikle bir sıvıdır. Ancak,
DetaylıDETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006
DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.
DetaylıET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI. K.Candoğan-ET
ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI Teknolojik Temel İşlemler Hamburger, köfte Küçük parça et ürünleri Sucuk Salam, sosis Jambon Büyük parça et ürünleri Pastırma Pişirme Soğutma Dondurma Kurutma
DetaylıBAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER
BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine
DetaylıEMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ
EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ Avrupa orijinli Küçük çaplı ürünler- frankfurter, wiener Büyük çaplı ürünler- Ülkemizde salam, dünyada bologna, mortadella Kullanılan etin türü ve lokal çeşitlilik
DetaylıADAPAZARI TİCARET BORSASI ÖZEL GIDA KONTROL LABORATUVARI ANALİZ LİSTESİ. Analiz Adı Ürün Deney Metodu
Analiz Adı Ürün Deney Metodu Analiz Süresi **Aflatoksin Analizi Yağlı-Kuru Meyveler (Fındık, Mısır, Yerfıstığı, Ceviz, Antep Fıstığı, Susam, Kabak Çekirdeği, Ayçiçeği Çekirdeği) RHONE IFU (PO7.V1) Aflatoksin
DetaylıEvrak Tarih ve Sayısı: 26/12/2017-E.63092
Evrak Tarih ve Sayısı: 26/12/2017-E.63092 Sayı : 35677068-934.99 26.12.2017 Konu : Teklife Davet Sayın : T.C. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı Aşağıda miktarı ve özellikleri
DetaylıBESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ
BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ Keçi, kuru ve sıcak yerlerde ve özellikle tarımsal açıdan geri kalmış bölgelerde yaşayan insanlar için çok önemli bir besin ve gelir kaynağıdır. Gerek
DetaylıBÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER
BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER A- Soğutmanın süt proteinlerine etkileri Sütün kolloidal dispers fazını kazein miselleri oluşturmaktadır. Çapları
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ PEYNİR TEBLİĞİ Taslak (2014/..)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: Amaç TÜRK GIDA KODEKSİ PEYNİR TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Madde l (1) Bu Tebliğin amacı, doğrudan tüketime veya daha ileri işlemeye sunulan peynirlerin tekniğine
DetaylıDERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)
DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman
DetaylıBESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ANALİZ FİYAT LİSTELERİ
BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ANALİZ FİYAT LİSTELERİ I- İÇME SUYU ANALİZİ A- Kimyasal Analiz FİYAT 1 ph 20.00 TL 2 Klorür (klorid) 30.00 TL 3 Serbest Klor 35.00 TL 4 Total Sertlik 40.00 TL
DetaylıISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ
ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSĠ PEYNĠR TEBLĠĞĠ (TEBLĠĞ NO:
8 Şubat 2015 PAZAR Resmî Gazete Sayı : 29261 TEBLİĞ Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSĠ PEYNĠR TEBLĠĞĠ (TEBLĠĞ NO: 2015/6) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, doğrudan tüketime
DetaylıBAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNİ YETERİNCE TANIYOR MUYUZ?
BAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNİ YETERİNCE TANIYOR MUYUZ? Prof. Dr. AZİZ EKŞİ Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 57. MİLLİ PEDİATRİ KONGRESİ, 01 KASIM 2013, ANTALYA Beslenme ve Gıda yaşamak için
DetaylıFERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET
FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Gıdalarda fermantasyon protein karbonhidrat Mikroorganizmalar Koruyucu etki Lezzet Yapı lipid enzimler Sağlık HAM MADDE STARTER KÜLTÜR YENİ ÜRÜN fermantasyon Etin uzun süreli muhafazasında
Detaylı*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur.
*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora
DetaylıPASTÖRİZE VE UHT SÜT ÜRETİMİ
PASTÖRİZE VE UHT SÜT ÜRETİMİ 1090204017 ÇİSEM KOKA 1090204025 TUNCAY HAKAN DEMİR 1090204032 MURAT ERTÜRK 1100204023 FERHAT ŞAHİN 1100204036 HÜSEYİN GÖKTAŞ Pastörize Süt Üretimi Akış Şeması Çiğ Süt Alımı
DetaylıYATIRIM KAPSAMINDA UYULMASI GEREKEN MİNİMUM KOŞULLAR
YATIRIM KAPSAMINDA UYULMASI GEREKEN MİNİMUM KOŞULLAR Çağrı Dönemi 4 Tedbir 03: Tarım Ve Balıkçılık Ürünlerinin İşlenmesi Ve Pazarlanmasının Yeniden Yapılandırılması Ve Topluluk Standartlarına Ulaştırılmasına
DetaylıPEYNiR....gıdanıza değer katan çözümler... www.apack.com.tr
PEYNiR...gıdanıza değer katan çözümler... Peynir uzmanlık ister... Hayvansal kaynaklı gıdalar arasında önemli bir yeri olan peynir, toplumumuz tarafından sevilen ve zevkle tüketilen bir gıdadır. Son yıllarda
DetaylıPektin, metil grupları içeren galakturonik asit polimeridir. Mikrobiyal yıkım ile, pektik asit, metanol, d- galakturonik asit e çevrilir.
2.Homofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, 3.Heterofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, asetik asit, diğer organik asitler, etil alkol, gliserol, CO 2, 4.Koliform bakterileri
DetaylıBuna göre, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin amacı şu şekilde tespit edilmiştir:
TÜRK GIDA KODEKSİ Türk Gıda Kodeksi; Türkiye de satışa sunulan gıdalara ilişkin hijyen, etiketleme, pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, ithalat ve ihracat denetimi ve belgelendirme sistemi, tahlil
DetaylıCANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER
CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER Canlıların yapısında bulunan moleküller yapısına göre 2 ye ayrılır: I. İnorganik Bileşikler: Bir canlı vücudunda sentezlenemeyen, dışardan hazır olarak aldığı
DetaylıTPE Coğrafi İşaret Tescil Belgesine Sahip Peynirlerin Üretim Teknikleri ve Genel Bileşimleri
TPE Coğrafi İşaret Tescil Belgesine Sahip Peynirlerin Üretim Teknikleri ve Genel Bileşimleri Dr. Zerrin Yüksel Önür Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale zyuksel@comu.edu.tr Coğrafi İşaretler
DetaylıMEME LOBU YANGISI. süt veriminde azalma sütün imhası laboratuvar giderleri ilaç giderleri vet.hek. giderleri. süt endüstrisinde önemli ekonomik kayıp
MASTİT 1 MEME LOBU YANGISI süt veriminde azalma sütün imhası laboratuvar giderleri ilaç giderleri vet.hek. giderleri süt endüstrisinde önemli ekonomik kayıp 2 HAYVAN Sağlığı fonksiyonel meme lobunun kaybı
Detaylı43. SAĞLIK VE HIFZISSIHHA MÜDÜRLÜĞÜ
1-Hıfzıssıhha Laboratuvarı ( Mikrobiyolojik Analiz) 1-Ambalajlı Kaynak Suları (Mikrobiyolojik) 90.00 2-Anaerop Sporlu Sülfit İndirgeyen Clostridia 20.00 3-B. Cereus 30.00 4-Campylobacter 45.00 5-Cl. Perfringens
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği
Resmi Gazete; tarih 02. 09. 2001, sayı: 24511 Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ve Sağlık Bakanlığından TÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No : 2001 / 19) Amaç Madde 1- Bu Tebliğin
DetaylıGIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı
DetaylıMEME LOBU YANGISI. süt endüstrisinde önemli ekonomik kayıp. süt veriminde azalma sütün imhası laboratuvar giderleri ilaç giderleri vet.hek.
MASTİT 1 MEME LOBU YANGISI süt veriminde azalma sütün imhası laboratuvar giderleri ilaç giderleri vet.hek. giderleri süt endüstrisinde önemli ekonomik kayıp fonksiyonel meme lobunun kaybı hayvanın ölümü
DetaylıSÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ
SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan
DetaylıGIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri
GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri Yrd. Doç. Dr. Mehmet BAŞLAR İstanbul - 2013 1 Gıdaların bozulması / muhafazası nedir? 2 Gıdaların bozulması; fiziksel, kimyasal, biyolojik veya mikrobiyolojik
DetaylıSous vide. vakum ambalaj ve vakum altında pişirme
Sous vide Aslında Sous vide 'vakumlu ambalajlanmış gıdalar daha sonra pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zinzirde saklanan bir süreç' olarak ta tanımlanır. Bu yöntemde yüksek duyusal kalitedeki ürünler damak
DetaylıTescil No : 164 Koruma Tarihi : 01.03.2010 Başvuru No : C2010/010 Coğrafi İşaretin Türü : Mahreç İşareti Başvuru Sahibi
Koruma Tarihi : 01.03.2010 Başvuru No : C2010/010 Coğrafi İşaretin Türü : Mahreç İşareti Başvuru Sahibi : Erzurum Ticaret Borsası Başvuru Sahibinin Adresi : Ali Paşa Mah. Musalla Cad. No:19 Erzurum Ürünün
DetaylıKimyasal Toprak Sorunları ve Toprak Bozunumu-I
Kimyasal Toprak Sorunları ve Toprak Bozunumu-I asitleşme-alkalileşme (tuzluluk-alkalilik) ve düşük toprak verimliliği Doç. Dr. Oğuz Can TURGAY ZTO321 Toprak İyileştirme Yöntemleri Toprak Kimyasal Özellikleri
DetaylıFERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek
FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz
DetaylıGiriş Süt; kapsadığı zengin besin öğeleriyle insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar için de iyi bir besin kaynağıdır.
KAŞAR PEYNİRİ Giriş Süt; kapsadığı zengin besin öğeleriyle insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar için de iyi bir besin kaynağıdır. Meme dokusunda iken steril olan süt, sağımla
DetaylıSayı : /12/2016 Konu : Teklife Davet
28/12/2016-E.61354 T.C GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ REKTÖRLÜĞÜ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı Sayı : 35677068-934.99-28/12/2016 Konu : Teklife Davet Sayın : Üniversitemiz Sosyal Tesislerinde kullanılmak
DetaylıEKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI
EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Ekmeğin besin değeri için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? a. Ekmek tam bir besin kaynağıdır. b. Ekmekte sadece E vitamini ve mineral maddeler
Detaylı1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü
EK-1 Mikrobiyolojik Kriterler Gıda 1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü 1.1.1. Pastörize süt Mikroorganizmalar Numune alma planı Limitler ( 1 ) n c m M E. coli ( 3 ) 5 0
DetaylıFYLAX Nem Düzenleyici Etkin Küf Önleyici
FYLAX Nem Düzenleyici Etkin Küf Önleyici 4 KONU : FYLAX ~ İLGİ : RUMİNANT BESLEME KELİMELER : Kızışma Topaklaşma Mikotoksin Lezzet ve Yem Tüketimi Nem Tutma Kapasitesi Su Yüzey Gerilimi Pelet Kapasitesinde
DetaylıDONDURMA TEKNOLOJİSİ. Prof.Dr. Hilal ÇOLAK
DONDURMA TEKNOLOJİSİ Prof.Dr. Hilal ÇOLAK Dondurma, başlıca yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzenlerde
DetaylıNATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir.
NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir. Tüm hayvanlar besinleri sindirmek için enzimleri kullanırlar. Bunlar hem hayvanın kendi sentezlediği hem de bünyelerinde
DetaylıGıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi
Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi Gelişen dünyamızda her geçen gün insanların alışkanlıkları da değişiklik göstermektedir. İnsanlar eski zamanlarda, kendi tüketecekleri yoğurt, peynir, ekmek ve sebze-meyve
DetaylıGIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR. Gıda orijinli hastalıklar gıda zehirlenmesi gıda enfeksiyonu olarak 2 ana gruba ayrılır.
GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR Gıda orijinli hastalıklar gıda zehirlenmesi gıda enfeksiyonu olarak 2 ana gruba ayrılır. Gıda Enfeksiyonu: Patojen bir m.o ile kontamine olmuş bir gıdanın yenmesi sonucu oluşan
DetaylıEt Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar
Et Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar Etler taze, tütsülenmiş, kurutulmuş ve işlenmiş olabilirler. Her ne kadar lenf sistemi ve kemik iliğinde ve taze ette mikroorganizma bulunmuş olsa da, sağlıklı
DetaylıHücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir.
METABOLİZMA ve ENZİMLER METABOLİZMA Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. A. ÖZÜMLEME (ANABOLİZMA) Metabolizmanın yapım reaksiyonlarıdır. Bu tür olaylara
DetaylıMİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ
T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Resmi Gazete Tarih / Sayı: 02.09.2001 / 24511, Tebliğ No: 2001-19 MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ Amaç...1 Kapsam...1 Hukuki Dayanak...1 Kısaltmalar...1 Tanımlar...1
DetaylıSARGEM Özel Gıda Kontrol Laboratuvarı
Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi İktisadi İşletmesi Stratejik Ürünler Geliştirme, Uygulama ve Araştırma Merkezi SARGEM Özel Gıda Kontrol Laboratuvarı Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi bünyesinde kurulan,
Detaylıİlk «sarı renkli koliform» olarak 1929 da rapor edildi
Tarihçe İlk «sarı renkli koliform» olarak 1929 da rapor edildi Bebekte septisimiyaya neden olmuştur 1958 ve 1961 de İngiltere de yine iki ölümcül menenjit vakasına neden olmuştur Enterobacter sakazakii
DetaylıET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ. K.Candoğan-ET
ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ Et ürünleri üretiminde kullanılan temel materyaller ve katkı maddeleri 1- Hayvansal dokular -Temel kırmızı et (iskelet kası) -Dolgu
DetaylıTuz Kürü Balık Teknolojisi
Tuz Kürü Balık Teknolojisi Tuzlama su ürünlerinin Nacl ile işlenmesidir Tuzlamada tuz balık etine osmoz yolu ile geçer Ete penetre olan tuz başlangıcta balık proteinlerinin çözünürlüğünü artırır Tuz proteinlerin
DetaylıSU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ
SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ Sudan Sofraya Balık Güvenliği Ülkeler, insan yaşamı ve sağlığı için yüksek düzeyde bir koruma güvencesi sağlamak zorundadırlar. Bu yaklaşım çerçevesinde güvenli ve sağlıklı
DetaylıMEMBRAN FİLTRASYON SİSTEMLERİ
INNOVATIVE THINKING MEMBRAN FİLTRASYON SİSTEMLERİ MİKROFİLTRASYON NANOFİLTRASYON ULTRAFİLTRASYON TERS OSMOZ P.A.S - PEYNİR - SÜT - ÇEVRE - FERMENTE ÜRÜNLER ULTRAFİLTRASYON Spiral Sarımlı UF Membran Sistemi
DetaylıSütünüzü içtiniz mi?
Sütünüzü içtiniz mi? İÇME SÜTÜ TEKNOLOJİSİ-2 Prof. Dr. Asuman Gürsel Sütün Yağ Oranı Yönünden Standardizasyonu Süt ürünlerinde yasal olarak bulunması gereken yağ miktarını sağlamak için, çiğ sütün yağ
DetaylıRaf ömrü çalışmaları
Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile
DetaylıGıda zehirlenmeleri neden önemlidir?
GIDA KAYNAKLI İNTOKSİKASYON VE ENFEKSİYONLAR Gıda zehirlenmesi nedir? 1 2 İNTOKSİKASYON TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ Bazı bakteriler gıda üzerinde gelişerek toksin üretirler ve toksin içeren gıdanın tüketilmesi
Detaylı