ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ KIRMIZI ŞARAPLARDA DEPOLAMA KOŞULLARININ ANTOSİYANİN DAĞILIMINA ETKİSİ.

Transkript

1 ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ KIRMIZI ŞARAPLARDA DEPOLAMA KOŞULLARININ ANTOSİYANİN DAĞILIMINA ETKİSİ Fatma İNCE GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ANKARA 2017 Her hakkı saklıdır

2

3

4 ÖZET Yüksek Lisans Tezi KIRMIZI ŞARAPLARDA DEPOLAMA KOŞULLARININ ANTOSİYANİN DAĞILIMINA ETKİSİ Fatma İNCE Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. R. Ertan ANLI Bu çalışmada, Türkiye de yetiştirilen üç farklı üzüm çeşidinden (Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası) elde edilen şarapların çeşitli kimyasal özelliklerinin ve antosiyanin dağılımının, şarapların depolama sıcaklığından ne oranda etkilendiği incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; örneklerde her üç sıcaklıkta (6 C, 12 C ve 20 C) depolama başlangıcı ve sonunda yapılan analizlerde miktarı en yüksek olan antosiyanin çeşitlerinin Malvidin-3-glukozit ve Siyanidin-3-glukozit olduğu saptanmıştır. Öküzgözü şaraplarında 6 C de depolama sonunda Malvidin-3-glukozit (% 6,7) ve Siyanidin-3-glukozit (% 7,5) miktarlarında artış saptanmıştır. 12 C ve 20 C de depolama yapılması Siyanidin-3-glukozit çeşidi dışındaki antosiyaninlerde zamanla azalmaya sebep olmuştur. Siyanidin-3-glukozit 12 C de % 52,6 oranında, 20 C de ise % 38,3 oranında artış göstermiştir. Boğazkere çeşidinde 6 C de muhafaza edilen örneklerde Malvidin-3-glukozit (% 3,8) ve Siyanidin-3-glukozit (% 50,9) miktarlarının artığı, diğer antosiyaninlerin azaldığı saptanmıştır. 12 C ve 20 C de depolama işlemi ise Siyanidin-3-glukozit miktarının artmasına sebep olurken bu çeşidin dışındaki antosiyanin miktarlarının azalmasına yol açmıştır. 12 C ve 20 C de depolanan Boğazkere şaraplarında Siyanidin-3-glukozit sırasıyla % 33,9 ile % 5,9 düzeyinde artmıştır. Kalecik Karası örneklerinde 6 C de depolama yalnızca Malvidin-3-glukozit (% 18,9) değerinin artmasını sağlamış Siyanidin-3-glukozit miktarında (% 3,4) ise düşüşe sebep olmuştur. 12 C ve 20 C de saklanan örneklerde Siyanidin-3-glukozit miktarı artmış diğer antosiyanin çeşitleri ise azalmıştır. Siyanidin-3-glukozit miktarının artış oranları 12 C ve 20 C için sırasıyla % 0,7 ve % 119,1 düzeyindedir. Ocak 2017, 107 sayfa Anahtar Kelimeler : şarap, depolama koşulları, antosiyanin, HPLC ii

5 ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF STORAGE CONDITIONS ON THE ANTHOCYANIN DISTRIBUTION OF RED WINE Fatma İNCE Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. R. Ertan ANLI In this study, it is investigated how the various chemical characteristics and anthocyanin compounds of wines produced from three grape varieties that farm in Turkey (Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası) affected by wine storage temperature. According to the results; the highest anthocyanin varieties of Malvidin-3-glukozit and Siyanidin-3-glukozit were identified in each measurement of three temperature (6 C, 12 C, 20 C) at beginning and end of the storage. It observed an increase the amount of Malvidin-3-glukozit (% 6,7) and Siyanidin-3- glukozit (% 7,5) in Öküzgözü wine which was stored at 6 C. The storage of temperature 12 C and 20 C, caused reduction the amount of anthocyanins except Siyanidin-3-glukozit. Siyanidin-3-glukozit was increased the rates of % 52,6 and % 38,3 (12 C, 20 C). Malvidin-3-glukozit (% 3,8) and Siyanidin-3-glukozit (% 50,9) was increased and the other anthocyanins were decreased in Boğazkere wine that stored at 6 C. The storage process at 12 C, 20 C was caused an increase in Siyanidin-3-glukozit, a decrease in the other anthocyanin varieties. Siyanidin-3-glukozit was increased in the rates of % 33,9 and % 5,9 in Boğazkere wines stored at 12 C, 20 C. In Kalecik Karası samples, the storage at 6 C was caused increase in Malvidin-3- glukozit (% 18,9), decrease in Siyanidin-3-glukozit (% 3,4). An increase in Siyanidin-3- glukozit and a decrease in the other anthocyanins were determined for the samples stored at 12 C, 20 C. The increase rates of Siyanidin-3-glukozit were identified the rates of % 0,7, % 119,1 at 12 C, 20 C. January 2017, 107 pages Key Words : wine, storage conditions, anthocyanin, HPLC iii

6 TEŞEKKÜR Bu yüksek lisans tezinin planlanması, hazırlanması ve yürütülmesi sırasında değerli bilgi ve tecrübeleriyle bana yol gösteren danışman hocam Sayın Prof. Dr. R. Ertan ANLI ya (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı) ve tez jürisinde yer alarak tezimi değerlendiren Sayın Prof. Dr. Nevzat ARTIK (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı) ve Sayın Prof. Dr. Hami ALPAS a (Orta Doğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı) teşekkürlerimi sunarım. Tez çalışmam boyunca benden yardımlarını esirgemeyen, laboratuvar çalışmalarımda da her zaman desteğini gördüğüm değerli hocam Sayın Uzm. Kim. Nilüfer VURAL a (Ankara Üniversitesi Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı) ve araştırmada kullanılan şarap örneklerini temin etmemde yardımcı olan Sayın Özgür ACILIOĞLU ve Kavaklıdere Şarapları A.Ş. ye teşekkürü borç bilirim. Ayrıca tez çalışmalarım süresince her zaman yanımda olan, hayatımın her döneminde maddi ve manevi desteklerini üzerimde hissettiğim, başarılı olmamda büyük katkı ve emekleri olan sevgili aileme, annem Suna İNCE ye, babam Rıdvan İNCE ye ve biricik kardeşlerime sonsuz teşekkür ederim. Bu çalışma, Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Müdürlüğü tarafından 15L no lu proje kapsamında desteklenmiştir. Fatma İNCE Ankara, Ocak 2017 iv

7 İÇİNDEKİLER TEZ ONAY SAYFASI ETİK... i ÖZET... ii ABSTRACT... iii TEŞEKKÜR... iv SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ... viii ŞEKİLLER DİZİNİ... ix ÇİZELGELER DİZİNİ....xi 1. GİRİŞ KAYNAK ÖZETLERİ Şarap Yapısında Bulunan Fenolik Bileşikler Fenolik Bileşiklerin Sınıflandırılması Flavonoid olmayan fenolik bileşikler Flavonoidler Flavonoller Kateşinler (Kondanse Tanenler) Antosiyanidinler Antosiyaninlerin Stabilitesini Etkileyen Faktörler MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Yöntem Şarapların depolanma koşulları Şarap analizleri Toplam asit tayini ph tayini Yoğunluk tayini Alkol tayini Antosiyanin bileşiklerinin dağılımı Standartların hazırlanması v

8 Örneklerin hazırlanması Duyusal analiz İstatiksel analiz BULGULAR VE TARTIŞMA Şarapların Genel Kimyasal Analizleri Şarapların Antosiyanin Profili Duyusal Analiz SONUÇ KAYNAKLAR EKLER EK 1 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı 6 C (1. Analiz) EK 2 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı 6 C (2. Analiz) EK 3 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı 6 C (3. Analiz) EK 4 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı 12 C (1. Analiz) EK 5 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı 12 C (2. Analiz) EK 6 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı 12 C (3. Analiz) EK 7 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı 20 C (1. Analiz) EK 8 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı 20 C (2. Analiz) EK 9 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı 20 C (3. Analiz) EK 10 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı 6 C (1. Analiz) EK 11 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı 6 C (2. Analiz) EK 12 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı 6 C (3. Analiz) EK 13 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı 12 C (1. Analiz) EK 14 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı 12 C (2. Analiz) EK 15 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı 12 C (3. Analiz) EK 16 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı 20 C (1. Analiz) EK 17 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı 20 C (2. Analiz) EK 18 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı 20 C (3. Analiz) EK 19 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı 6 C (1. Analiz) EK 20 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı 6 C (2. Analiz) EK 21 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı 6 C (3. Analiz) vi

9 EK 22 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı 12 C (1. Analiz) EK 23 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı 12 C (2. Analiz) EK 24 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı 12 C (3. Analiz) EK 25 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı 20 C (1. Analiz) EK 26 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı 20 C (2. Analiz) EK 27 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı 20 C (3. Analiz) ÖZGEÇMİŞ vii

10 SİMGELER DİZİNİ -OH Hidroksil -OCH 3 Metil C Santigrat CO 2 Karbondioksit H Hidrojen HCl Hidroklorikasit NaOH Sodyumhidroksit SO 2 Kükürtdioksit Kısaltmalar HPLC M.Ö. OIV Yüksek Basınçlı Sıvı Kromotografisi Milattan Önce Uluslararası Şarap Örgütü viii

11 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1 Antosiyanin ve tanen bileşiklerinin olgunluğa bağlı değişimleri... 6 Şekil 2.2 Temel fenol yapısı... 7 Şekil 2.3 Polifenol yapısı... 7 Şekil 2.4 Fenolik asitlerin kimyasal yapıları... 8 Şekil 2.5 Resveratrolün yapısı Şekil 2.6 Flavonoidlerin genel yapısı Şekil 2.7 Flavonollerin kimyasal yapısı Şekil 2.8 Kateşin ve Epikateşin in kimyasal yapıları Şekil 2.9 Prosiyanidin ve Prodelfinidin in kimyasal yapısı Şekil 2.10 En çok bilinen 6 antosiyanidinin temel yapısı ve bağlı gruplar Şekil 2.11 Antosiyanidinlerin yapısı Şekil 2.12 Şarap yapısındaki antosiyaninlerin kimyasal yapı dengesi Şekil 4.1 Petunidin-3-glukozit HPLC kromatogramı Şekil 4.2 Delfinidin-3-glukozit HPLC kromatogramı Şekil 4.3 Malvidin-3-glukozit HPLC kromatogramı Şekil 4.4 Siyanidin-3-glukozit HPLC kromatogramı Şekil 4.5 Peonidin-3-glukozit HPLC kromatogramı Şekil 4.6 Petunidin-3-glukozit standart kurvesi Şekil 4.7 Delfinidin-3-glukozit standart kurvesi Şekil 4.8 Malvidin-3-glukozit standart kurvesi Şekil 4.9 Siyanidin-3-glukozit standart kurvesi Şekil 4.10 Peonidin-3-glukozit standart Şekil 4.11 Öküzgözü şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi - 6 C ix

12 Şekil 4.12 Öküzgözü şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi - 12 C Şekil 4.13 Öküzgözü şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi - 20 C Şekil 4.14 Boğazkere şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi - 6 C Şekil 4.15 Boğazkere şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi - 12 C Şekil 4.16 Boğazkere şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi - 20 C Şekil 4.17 Kalecik Karası şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi - 6 C Şekil 4.18 Kalecik Karası şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi - 12 C Şekil 4.19 Kalecik Karası şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi - 20 C x

13 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 3.1 Antosiyanin bileşikleri için gradient sistem çözücü akış konsantrasyonu Çizelge 3.2 Antosiyanin standartlarına ait alıkonma zamanı, maksimum absorbans Çizelge 3.3 Duyusal analiz Çizelge 4.1 Öküzgözü şaraplarının birinci ay analizleri Çizelge 4.2 Boğazkere şaraplarının birinci ay analizleri Çizelge 4.3 Kalecik Karası şaraplarının birinci ay analizleri Çizelge 4.4 Şarapların birinci ay analizlerine ilişkin tanımlayıcı Çizelge 4.5 Öküzgözü şaraplarının altıncı ay analizleri Çizelge 4.6 Boğazkere şaraplarının altıncı ay analizleri Çizelge 4.7 Kalecik Karası şaraplarının altıncı ay analizleri Çizelge 4.8 Şarapların altıncı ay analizlerine ilişkin tanımlayıcı değerler Çizelge 4.9 Öküzgözü şaraplarının on birinci ay analizleri Çizelge 4.10 Boğazkere şaraplarının on birinci ay analizleri Çizelge 4.11 Kalecik Karası şaraplarının on birinci ay analizleri Çizelge 4.12 Şarapların on birinci ay analizlerine ilişkin tanımlayıcı değerler Çizelge 4.13 Öküzgözü şarabının antosiyanin dağılımı Çizelge 4.14 Boğazkere şarabının antosiyanin dağılımı Çizelge 4.15 Kalecik Karası şarabının antosiyanin dağılımı Çizelge 4.16 Öküzgözü şaraplarının duyusal analiz değerlendirmesi Çizelge 4.17 Boğazkere şaraplarının duyusal analiz değerlendirmesi Çizelge 4.18 Kalecik Karası şaraplarının duyusal analiz değerlendirmesi xi

14 1. GİRİŞ Üzüm (Vitis), asmagiller (Vitaceae) familyasından sarılgan bir bitki olarak tanımlanmaktadır. Tarihçesi M.Ö 5000 yılına kadar dayanmakta olup Anayurdunun Ege Bölgesi ve Ege adaları olduğu sanılmaktadır. Meyveler arasında en fazla çeşide sahip olan türlerden biri olan üzümün 'in üzerinde çeşidi bulunduğu tahmin edilmektedir (tr.wikipedia.org 2002a). Türkiye, bağcılık açısından elverişli ekolojik koşullara sahip olduğundan çok sayıda sofralık, kurutmalık ve şaraplık üzüm çeşidi yetiştiriciliğinin yapıldığı bir ülkedir. Türkiye de yetiştirilen çeşit sayısı 1200 ün üzerinde olmasına rağmen bu çeşitlerden sadece kadarının ekonomik anlamda yetiştiriciliği yapılmaktadır (Kader 2003). Ülkemizde dekar bağ alanından yaklaşık ton üzüm üretimi yapılmaktadır. Ayrıca dekar alanda ton şaraplık üzüm üretilmektedir ( 2016). Ülkemizde üretilen üzümlerin yaklaşık % 30 u sofralık, % 37 si kurutmalık, % 30 u pekmezlik ve % 3 ü de şaraplık olarak değerlendirilmektedir. Ülkemiz dünyanın 6. büyük üzüm üreticisi konumundadır (Anonim 2015). Üretilen üzümün yaklaşık % 63 ü çekirdekli, % 27 si ise çekirdeksiz üzümden oluşmaktadır. Bölgelerimize göre üretim incelendiğinde Ege Bölgesi nde çekirdeksiz kuru üzüm, Akdeniz Bölgesi nde ilk turfanda, Marmara Bölgesi nde sofralık ve şaraplık üzüm yetiştiriciliğinin yaygın olduğu görülmektedir. Orta Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi nin ise şaraplık, şıralık, sofralık, çekirdekli kurutmalık üzüm yetiştiriciliği yönünden gelişme gösterdiği bilinmektedir (Anonim 2003, a). Ülkemizde yer alan 9 tarım bölgesi içinde hem alan, hem de üretim yönünden Ege Bölgesi ilk sırada yer almaktadır. Sadece bu bölgemiz bağ alanlarının % 28 ine ve üzüm üretiminin % 45 ine sahiptir. Bölgede kurutmalık üzüm yetiştiriciliği daha yaygın olup % 90 oranında yuvarlak çekirdeksiz üzüm çeşidi üretilmektedir ( 2006b). Bağ alanı ve üretim açısından ikinci sırada gelen Akdeniz Bölgesi erkenci üzüm yetiştiriciliği açısından önemli olan bölgemizdir. Yalova 1

15 İncisi ve Trakya İlkeren çeşitleri ile Mayıs ayı sonunda bile ilk turfanda ürün alınabilmektedir. Akdeniz Bölgesi nde yayla bağcılığı konusunda da son yıllarda gelişmeler görülmektedir. Marmara Bölgesi nin Trakya kesiminde şaraplık üzüm çeşitleri yetiştiriciliği yaygınken Anadolu tarafında orta mevsim ve geç mevsimde olgunlaşan sofralık üzüm çeşitleri yetiştiriciliği yapılmaktadır. Tekirdağ ve Edirne de şaraplık üzüm üretimi yaygın olarak görülmektedir (Oraman 1965). Ülkemizin diğer bölgelerinde de üzüm çeşitlerine ait bağlar bulunmaktadır. Güney Doğu Anadolu Projesi (GAP) nin tamamlanması ile Güney Doğu Anadolu Bölgemizde bağcılık daha önemli hale gelecektir. Sofralık üzüm çeşitlerinin salkımları büyük ve gösterişli, taneleri seyrek ve iri, ince kabuklu, sulu ve şekerli, çekirdeksiz veya çok küçük çekirdekli olması kaliteyi arttıran unsurlardır. Bu nitelikleri taşıyan üzüm çeşitlerimizin fazla olmasının yanında ticari önem oluşturacak şekilde üretimi yapılan çeşit sayısı azdır. Şaraplık üzüm çeşitlerinde ise asmanın yetiştirildiği bölge, üzüm çeşidi, iklim koşulları, hasat şekli, mayalanması ve depolanması şarabın kalitesini direkt olarak etkileyen unsurlardır (Çelik 2002). Ülkemizde üzümler çeşitlerine göre Haziran ayı başı ile Kasım ayı sonuna kadar olan zaman diliminde hasat edilmektedir. Hasat zamanını ve şeklini belirleyen üzüm çeşidinin sofralık, şaraplık ya da kurutmalık oluşudur. Pazar isteği, tatlanma durumu, salkım sapı ve iskeletin rengi gibi ölçütlere göre hasada başlanmaktadır. Üretilen yaş üzümün yaklaşık 1/3 i kurutmalık olarak değerlendirilmektedir. Ülkemiz bu yönden dünyada ilk sırada yer almaktadır (Anonim 2002b). Türkiye, uluslararası piyasada çekirdeksiz kuru üzüm ticaretinde ilk sıralarda yer almaktadır. Üzüm ihracatının yaklaşık % 90 ı kuru üzümden oluşmaktadır. Sofralık üzüm ihracatımızın oranı ise % 3 civarıdır. Erkenci üzüm çeşitlerinin yaygınlaşmasıyla bu oranın artması beklenmektedir (Anonim 2015). Türkiye sahip olduğu ekolojik özellikleri sayesinde şaraplık üzüm üretimi için elverişli bir konuma sahiptir. Birçok yerel üzüm çeşidinin (Öküzgözü, Karasakız, Kara Dimrit, Boğazkere, Kalecik Karası) yanı sıra dünyaca ünlü ve kalitesi belgelenmiş üzüm 2

16 çeşitleri de (Cabernet Sauvignon, Merlot, Sirah, Grenache) son yıllarda üretilmeye başlanmıştır (Tosun 2005). Bu üzümlerinden elde edilen şaraplar piyasada yüksek fiyatlardan alıcı bulmaktadır (Demir 2003, Akar 2011, Tosun 2005). Türkiye nin hemen her yerinde şarapçılığa ve buna yönelik bağ tesislerine olan ilginin her geçen gün arttığı görülmektedir (Çelik vd. 2005). Şarap kalitesini etkileyen birçok faktör bulunmaktadır ve bunlardan en önemlisi üzümün kalitesidir. Çünkü iyi bir şarap ancak kaliteli üzümlerden elde edilmektedir. Üzüm kalitesi ise direkt olarak yetiştirildiği bölgenin iklimi ve toprak yapısı ile ilişkilidir. Yapılan araştırmalar sonucunda iklimin, üzüm kalitesini etkileyen en önemli ve birincil etken olduğu görülmüştür. Özellikle serin iklimler üzüm bileşiminin daha asidik olmasını sağlamakta ve çeşitli üzüm aromalarının daha iyi gelişmesine izin vermektedir. Bu bileşikler de şarap kalitesinin oluşmasında önemli rol oynamaktadır (Bozoğlu 2006). Kırmızı şaraplarda kaliteyi etkileyen bileşenler arasında fenolik bileşiklerin önemli bir yeri olduğu bilinmektedir (Canbaş 1976, Ribéreau-Gayon vd. 1983). Bu bileşiklerin en önemlileri ise antosiyaninler ve tanenlerdir (Canbaş 1985, Gil-Munoz vd. 1998). Antosiyaninler, siyah üzümlerin çoğunlukla kabuklarında bulunmakta ve şaraplara karakteristik kırmızı rengini vermektedir. Tanenler ise üzümlerin daha çok sap, çöp, kabuk ve çekirdek gibi katı kısımlarında yer alırlar ve şarapların tadındaki burukluk özelliklerinden sorumludurlar. Şaraptaki tanen miktarı arttıkça tattaki burukluk da arttığından, tanen miktarının uygun düzeylerde tutulması, kırmızı şarap yapımındaki hassas konulardan biridir (Farkas 1988, Freitas 1998, Canbaş vd. 2000). Üzümlerdeki fenolik bileşikler şaraba cibre fermantasyonu (maserasyon) sırasında geçmektedir (Macheix vd. 1991, Canbaş 1992). Şarabın dinlendirilmesi ve olgunlaştırılması sırasında bu bileşikler çeşitli kimyasal değişimlere uğramakta ve yıllandırılmış şarapların duyusal özellikleri bu kimyasal olaylar sonucunda ortaya çıkmaktadır. 3

17 Şarabın dinlendirilmesi esnasında, oldukça karmaşık yapıda çeşitli kimyasal değişimler gerçekleşmekte sert, tırmalayıcı özellikteki tanen miktarındaki düşüşle birlikte aromada yumuşama gözlenmektedir. Antosiyaninler, girdikleri çeşitli reaksiyonlar sonucunda rengin kırmızıdan kiremit rengi haline gelmesine sebep olmaktadırlar. Antosiyaninler meyve, sebze, çiçek, yaprak ve kökte bulunan pembe, kırmızı, mor ve maviye kadar olan aralıktaki renklerden sorumlu suda çözünebilen doğal renk maddeleridir (Walford 1980, Yıldız ve Dikmen 1988, Cemeroğlu vd. 2001, Giusti 2002). Antosiyaninlerin doğada en fazla bulunduğu yer siyah üzüm kabuğudur (Walford 1980, Bronnum-Hansen vd. 1985, Canbaş 1992, Cemeroğlu vd. 2001). Renklendirici olarak kullanımının yanı sıra antioksidan özelliklerinin sağlık üzerindeki olumlu etkileri antosiyanin grubu maddelere olan ilginin artmasına yol açmıştır (Cao vd. 1998, Giusti 2002). Bu çalışmada, Türkiye de kırmızı şarap üretiminde yaygın olarak kullanılan, kaliteli şaraplık özellikleri sebebiyle tercih edilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası üzüm çeşitlerinden üretilmiş şaraplar seçilmiştir. Seçilen şaraplara farklı depolama sıcaklıkları uygulanarak depolama sıcaklığının, şarapların antosiyanin dağılımına etkisi ve duyusal özellikleri üzerindeki sonuçları incelenmiştir. Aynı zamanda farklı çeşit üzümlerden elde edilmiş şarapların antosiyanin yapılarının üzümlerin yetiştiği bölgeye göre değerlendirilebilmesi de bu çalışma ile mümkün olacaktır. 4

18 2. KAYNAK ÖZETLERİ Şarap üzüm suyunun fermantasyonu sonucu edilen alkollü bir içecektir (Ribéreau- Gayon vd. 2000a, Peynaud ve Blouin 1996). Yapısında şeker, organik asit, enzim, amino asit, polipeptidler ve polisakkaritlerin yanı sıra polifenol bileşikleri de bulunur. Polifenoller, genelde bitkilerde bulunan, bitkilerin renklenmelerinden sorumlu olan ve her molekülde birden fazla fenol grubu içeren bileşiklerdir. Antioksidan özelliklerinden dolayı insan sağlığına olan faydaları her geçen gün daha fazla bilinmektedir. Yeni bulgular antioksidan polifenollerin oksidatif stresi (reaktif oksijen ile meydana gelen stres) azaltmalarının yanında kardiyovasküler hastalık ve kanser risklerini de azalttığını göstermiştir (Arts ve Hollman 2005). Bu bileşikler Alzheimer hastalığının başlangıcını da geciktirmektedir (news.bbc.co.uk 2006d). Meyve ve sebzelerin kendilerine özgü buruk tadını, rengini ve hatta acımsı özelliğini veren bileşenler fenolik bileşiklerdir. Bitkiler büyüme ve gelişmeleri sırasında işlevi olmayan, çok sayıda ve çeşitli organik bileşikler üretirler. Bu maddeler sekonder metabolitler, ikincil ürünler veya doğal ürünler olarak bilinirler (Bayram 2011). Bu bileşikler; insan sağlığı açısından önemleri, tat, koku ve renk oluşumundaki etkileri, antimikrobiyal ve antioksidatif etki göstermeleri, enzim inhibisyonuna neden olmaları gibi çeşitli açılardan önem taşımaktadırlar (Ribéreau-Gayon vd. 2006, Jackson 2008). Bitkilerdeki sekonder metabolitler terpenler, fenolik bileşikler ve azotlu bileşiklerdir. Bitkilerin ikincil metabolizma ürünleri olarak tanımlanan 1000 çeşit bileşiğin yer aldığı kimyasal olarak heterojen bir gruptur (Kafkas vd. 2006, Taiz ve Zeiger 2008). Bunlara sürekli bulunan yeni tanımlanan fenolikler de eklenmektedir (Cemeroğlu 2004). Fenolik bileşiklerin yapısı ve miktarı, üzümlerin olgunlaşma süresince geçirdiği fenolojik evrelere bağlı olarak değişim gösterir. Kabuktaki antosiyanin ve tanen bileşikleri ben düşme aşamasından sonraki evrelerde sentezlenmeye ve tanede depolanmaya başlar. Buna karşın çekirdekteki tanen miktarı ben düşme aşamasından sonraki evrelerde azalır (Şekil 2.1) (Ribéreau-Gayon vd. 2000b). 5

19 Şekil 2.1 Antosiyanin ve tanen bileşiklerinin olgunluğa bağlı değişimleri (Ribéreau- Gayon vd. 2000b) Üzümlerdeki fenol bileşiklerinin miktarı çeşide ve olgunluğa, iklim-toprak gibi çevresel faktörlere ve uygulanan kültürel işlemlere göre değişkenlik gösterir (Ribéreau-Gayon vd. 2000b). Olgunlaşma sırasında hava sıcaklığının çok yüksek veya çok düşük olması, çok fazla veya yetersiz olan yağışlar ya da sulamanın fazla yapılması fenol bileşiklerinin sentezinin azaltır (Guilloux 1981). Üzümlerin olgunlaşma sürecinde antosiyanin sentezi için optimum gündüz sıcaklığı C, gece sıcaklığı ise C arasındadır (Mateus vd 2002). 2.1 Şarap Yapısında Bulunan Fenolik Bileşikler Fenolik bileşikler; fenolik asitler, flavonoidler ile uçucu olan bileşiklerdir. Ancak fenolik asitler ve flavonoidler gıdada bulunmaları sebebiyle önem taşımaktadırlar. Fenolik bileşikler kırmızı şarabın nitelikleri ve kalitesi için birincil önem taşıyan büyük ve karmaşık bir bileşim grubudur. Beyaz şaraplardaki konsantrasyonları çok daha düşüktür. Fenolik bileşikler, şarabın görünümünü, tadını, ağızda oluşturduğu hissi ve aromasını etkiler. Kimyasal olarak fenolik bileşikler bir veya daha fazla hidroksil grubu içeren halkalı yapıya sahip benzen bileşimleridir (Şekil 2.2). 6

20 Şekil 2.2 Temel fenol yapısı (Jackson 2008) Üzüm tanesindeki toplam fenol bileşiminin yaklaşık % 30 u kabukta, % 5 i meyve etinde ve % 65 i çekirdeklerde bulunmaktadır (Canbaş 1977, Sims ve Morris 1985). Fenolik bileşenleri çeşitli şekilde sınıflandırmak mümkündür. Molekül büyüklüğü açısından ele alındığında basit fenoller ve polifenoller olmak üzere iki grupta incelenebilirler. Basit fenoller bir tane aromatik halka içeren, bir ya da daha fazla hidroksil grubu taşıyan bileşenlerdir (Soleas vd. 1997). Polifenoller ise yapılarında çoklu fenol halkası bulundururlar (Şekil 2.3). Şekil 2.3 Polifenol yapısı (Hollman 2005) 7

21 2.2 Fenolik Bileşiklerin Sınıflandırılması Şarapta bulunan fenolik bileşikler temel olarak flavonoid olmayanlar (fenolik asitler) ve flavonoidler olarak iki sınıfa ayrılırlar. Flavonoid olmayanlar; hidroksisinamik asitler, hidroksibenzoik asitler, hidrolize olabilir tanenler ve stilbenler; flavonoidler ise flavonoller, flavanoller (flavan-3-oller) ve antosiyanidinler olarak sınıflandırılabilirler Flavonoid Olmayan Fenolik Bileşikler Flavonoid olmayan fenolikler, flavonoid olanlara göre daha basit bir kimyasal yapıya sahiptir (Ribéreau-Gayon vd. 2006). Temel benzen halkasına bağlı bir ya da üç karbondan oluşan C1-C6 veya C3-C6 yapısına sahiptirler (Şekil 2.4). Meşe içerisinde yıllandırılmayan şaraplarda temel flavonoid olmayan bileşikler, hidroksisinamik ve hidroksibenzoik asitin türevleridir. Bunlar temel olarak meyve posasında ve hücre vakuollerinde muhafaza edilirler ve ezilme sırasında kolayca şıraya geçerler (Jackson 2008). Şekil 2.4 Fenolik asitlerin kimyasal yapıları (Jackson 2000, Fraga 2010, Artık vd. 2016) 8

22 Genellikle tartarik asit esterleri olarak bulunmalarının yanı sıra şekerler, çeşitli alkoller veya diğer organik asitlere bağlı olarak da bulunabilirler. Örnek olarak; kaftarik, koutarik ve fertarik asitler, kafeikin tartarik asit esterleri, p-kumarik ve ferulik asitler verilebilir. Kırmızı şarapta bulunan etil fenoller ve etil gaiakol hayvansı kokulara, beyaz şarapta bulunan vinil fenoller ise guaj boya kokusuna sebep olmaktadır. Bu durumun p-kumarik ve ferulik asidin parçalanmasından kaynaklandığı saptanmıştır. Fıçı imalatı sırasında meşeye uygulanan ısıl işlem ligninlerin parçalanmasına sebep olmakta ve tütsü, yanık, ısıl işlem aromalarına sahip gaiakol, metil gaiakol, propil gaiakol, şirinjol ve metil şirinjol gibi bileşenler ortaya çıkmaktadır. Söz konusu bileşenler fıçılarda yıllandırılan şaraplara karakteristik bir aroma vermektedir (Ribéreau-Gayon vd. 2006). Sinamik asitlerin türevi olan kumarinler meşe yapısında bulunan bileşenlerdendir. Kumarinler meşede yıllanmış şaraplarda az miktarda bulunsa da duyusal özellikleri (glikozit halde acı, aglikon halde asidik) etkiler (Jackson 2008). Üzüm, şarap ve meşe yapısında stilbenler olarak bilinen polifenol grubu da bulunmaktadır. Stilbenler arasında yer alan en temel bileşen üzüm kabuğunda bulunan resveratroldür (Şekil 2.5). Bu bileşiğin üzümü çeşitli dış etkilere karşı koruduğu bilinmektedir (Kocatürk ve Kavaş). Maserasyona tabi tutulduğundan, kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara göre yüksek oranda bulunan resveratrolün sağlık açısından birçok yararı olduğu kaydedilmiştir (Ribéreau-Gayon vd. 2006). Üzüm tanesinde, resveratrol sentezi genel olarak kabuk hücrelerinde olmaktadır. Resveratrol meyve etinde ya hiç bulunmamakta ya da çok az miktarda bulunmaktadır (Romero-Pérez vd. 1996). 9

23 Şekil 2.5 Resveratrolün yapısı (Artık vd. 2016) Meşede yıllandırılan şaraplar, özellikle ellajik asit (iki molekül gallik asitin bağlanmasıyla oluşan dilakton) olmak üzere yüksek düzeylerde hidroksibenzoik asit türevleri barındırmaktadır. Ellajik asit, glikoza esterleşmiş ellajitanenlerin hidrolitik parçalanmasıyla oluşmaktadır. Gallotanenler, gallik asit polimerleri barındıran hidrolize olabilen bir diğer tanen grubudur. Meşenin yaklaşık % 5 i hidrolize olabilen tanen içermektedir Flavonoidler Üzüm ve şarap yapısında bulunan fenolik bileşenler arasındaki en önemli grup flavonoidler dir. Oksijen içeren heterosiklik bir halkaya bağlı iki fenol grubuna sahip moleküller olarak tanımlanırlar (Şekil 2.6). Merkezi halkanın oksidasyon derecesine ve sahip oldukları hidroksil ve metoksil grubu sayısına bağlı olarak oligomerik ve polimerik şekilde bulunmaktadırlar (Kennedy 2006, Jackson 2008). Şekil 2.6 Flavonoidlerin genel yapısı (Fraga 2010) 10

24 Şarabın rengini, tadını ve yıllandırılabilme özelliğini etkileyen flavonoidler; flavonoller, kateşinler (flavan-3-oller ve proantosiyanidinler) ve antosiyanidinler olmak üzere üç temel grupta incelenirler. Flavonoidler serbest halde veya şekerler, flavonoid olmayan fenolik bileşikler ve bunların bileşiminden oluşan polimerlere bağlı olarak da bulunabilirler Flavonoller Hem kırmızı hem de beyaz üzümlerin kabuğunda bulunan flavonoller sarı renk pigmentleridir. Üzümlerde glikozit yapısında bulunan flavonoller, kamferol, kuersetin ve mirisetin olmak üzere üç temel yapıda bulunmaktadır (Şekil 2.7). Kırmızı üzümlerde bu yapıların tamamı beyazlarda ilk ikisi bulunur. Şekil 2.7 Flavonollerin kimyasal yapısı (Jackson 2000, Fraga 2010, Artık vd. 2016) Kateşinler (Kondanse Tanenler) Flavan-3-ol veya kateşinlerin polimerizasyonu sonucu oluşan kompleks yapılı bileşikler kondanse tanenler olarak adlandırılırlar. Kondanse tanenlerin temel yapısını (+)-kateşin ve (-)-epikateşin oluşturmaktadır (Şekil 2.8). Kimyasal yapıları ve polimerizasyon derecelerine bağlı olarak sulu organik çözeltilerde değişik oranda çözünürler. Şarabın duyusal özelliklerini önemli derecede etkilerler. (-)-Epikatesin, (+)-kateşine göre daha yüksek acılık ve burukluğa sahiptir (He vd. 2008). 11

25 Şekil 2.8 Kateşin ve Epikateşin in kimyasal yapıları (Jackson 2000, Fraga 2010) Kondanse tanenler asit ortamda ısıtıldıklarında kırmızı renkli siyanidinleri oluşturduğundan proantosiyanidin veya lökosiyanidinler olarak da bilinmektedir. Kateşinler, hem kimyasal hem de enzimatik olarak hava oksijeni ile kolaylıkla kondanse olurlar ve bu yolla proantosiyanidinleri oluştururlar (Nizamlıoğlu ve Nas 2010). Oluşan antosiyanidinlerin en bilineni siyanidin ve delfinidindir (Goldy vd. 1998, Ribéreau- Gayon vd. 2006). Bu yapı, epikateşin ve kateşin kondensasyonu ile oluşuyorsa prosiyanidin, kateşin ve gallokateşin kondensasyonu ile oluşuyorsa prodelfinidin adını alır (Şekil 2.9). 12

26 Şekil 2.9 Prosiyanidin ve Prodelfidin in kimyasal yapısı (Fennema 1996) Tanenlerin bilinen en temel özellikleri, tükürükteki glikoproteinlerle birleşerek ağızda buruk his bırakmaları, şarap durultma aşamasında protein bazlı durultma ajanlarına bağlanarak durultmaya yardımcı olmaları ve enzimlerin proteinli kısımlarına bağlanmalarıdır (Saucier vd. 2001, Ribéreau-Gayon vd. 2006). Seyreltik alkol çözeltilerinde çözünebildiklerinden şarap, brendi gibi içkilerde çözünürler. Okside olabilmeleri ve şarabın tadına olan katkılarından dolayı şarapların yıllandırılmasında önemli bileşiklerdendir. 13

27 Şarap yapısında bulunan çeşitli yapıdaki tanenler, üzüm ve şarapların farklı aroma ve tatta hissedilmesine yol açmaktadır (He vd. 2008). Kondanse tanenler özellikle prosiyanidinler ve kateşinler üzüm salkımının bütün bölümlerinde (kabuk, çekirdek, sap) bulunmakta ve maserasyon uygulamasıyla üretilen şarapların yapısına geçmektedir. Kırmızı şaraptaki konsantrasyonu, üzüm türüne, çok daha büyük oranla da şarap yapım metotlarına bağlıdır Antosiyanidinler Doğada genellikle serbest halde değil şekerlerle glikozit yapmış olarak bulunmaktadırlar (Clifford 2000). Bu haldeki yapıları antosiyanin olarak adlandırılmaktadır. Antosiyaninler, meyve ve sebzelerin pembe, kırmızı ve mor tondaki çeşitli renklerinden sorumlu olan ve suda çözünebilen pigmentlerdir. Antosiyaninler, bağlanan şekerlere ve bağlanma pozisyonuna göre adlandırılırlar (Nizamlıoğlu ve Nas 2010). Şarabın kırmızı rengini veren antosiyaninler, üzümlerin genellikle kabuk kısımlarında (Teinturier üzümlerinin pulp kısmında) bulunmakta ve maserasyon (cibre fermantasyonu) ile şarap yapısına geçmektedir. Araştırmalar sonucunda antosiyaninlerin, üzümün olgunlaşması sırasında oluştuğu ve üretim yılı, bağ uygulamaları gibi çeşitli faktörlerden etkilendiği belirlenmiştir (Kennedy vd. 2006). Serbest halde (aglikon) bulunduklarında antosiyanidin, şeker molekülü ile bağlanmış halde (glikozit) bulunduklarında antosiyanin adını alırlar ( Deman 1980, Timberlake ve Bridle 1980, Jackman ve Smith 1992, Mazza ve Miniati 1993, Andersen 2002). Glikozit (antosiyanin) formu aglikon (antosiyanidin) formundan çok daha dayanıklıdır (Harborne ve Williams 2001, Ribéreau-Gayon vd. 2006). Doğada 20 adet antosiyanidin bulunmakla birlikte en yaygın 6 adet aglikon bilinmektedir. Her aglikon farklı şekerlerle glikozit oluşturmakta, sinamik ve alifatik 14

28 asitlerle açillenmekte ve bu şekilde farklı kombinasyonlar oluşmaktadır. Doğal olarak oluşan 600 yapının olduğu bildirilmiştir (Andersen 2002, Giusti 2002). En çok rastlanılan antosiyanidinler, pelargonidin (Pg), siyanidin (Cy), peonidin (Pn), delfinidin (Dp), petunidin (Pt)ve malvidin (Mv)'dir (Francis 1985, Jackman vd. 1987, Hendry ve Houghton 1996, Cemeroğlu vd. 2001). Gıdalarda yaygın olarak yer alan bu antosiyanidinlerin iskelet yapısının kapalı formu C 6 -C 3 -C 6 difenil propan şeklinde olup temel kimyasal yapısı ve bağlı gruplar şekil 2.10 da verilmiştir. (Timberlake ve Bridle 1980). Şekil 2.10 En çok bilinen 6 antosiyanidinin temel yapısı ve bağlı gruplar (Nizamlıoğlu ve Nas 2010) Üzümde bulunan temel antosiyanidin pigmentleri malvidin, siyanidin, peonidin, petunidin ve delfinidindir (Şekil 2.11). Antosiyanin molekülündeki hidroksil grubu (-OH) sayısı arttıkça renk maviye doğru dönmekte, metoksil grubu (-OCH 3 ) sayısındaki artış kırmızı tonun güçlenmesine neden olmaktadır. 15

29 Şekil 2.11 Antosiyanidinlerin yapısı (Jackson 2000, Fraga 2010) Şarabın kırmızı rengi küçük miktarda bulunan flavilyum yapısından kaynaklanmaktadır. Bu yapı ph ve serbest kükürtdioksit miktarına bağlıdır. Düşük ph flavilyum miktarını arttırarak kırmızılık oranını güçlendirmektedir. Düşük ph, aynı zamanda glikozid bağının kırılıp, şeker ve aglikon yapısının ayrılmasına yol açmaktadır. ph yükseldiğinde renk yoğunluğu ve flavilyum yüzdesi hızla düşmektedir. Şarap ph sı civarında iken yapıda bulunan antosiyaninlerin % i flavilyum yapıdadır. Ancak ph 4 e çıktığında flavilyum yüzdesi % 10 a inmektedir. Mavi - viyole rengin geçişi yüksek ph ya sahip şaraplarda kinoidal yapının hafif artışından kaynaklanır. Tüm bunların ötesinde genç kırmızı şarapların rengi temelde ph değil, serbest kükürtdioksit (renk açıcı) miktarına bağlıdır. Antosiyaninlerin serbest SO 2 ile tepkimesi geri dönüşümlüdür ve sonuçta oluşan bileşik renksiz görünüme sahip bisülfit katyonudur (Şekil 2.12). Hidrate olmuş antosiyaninler (karbinol) renksizdir ve oksidasyona dayanıksızdır, kimyasal olarak tutarsızdır (Canbaş 1983, Ribéreau-Gayon vd. 2006, Jackson 2008). 16

30 Şekil 2.12 Şarap yapısında bulunan antosiyaninlerin kimyasal yapı dengesi (Jackson 2008, Artık vd. 2016) Antosiyoninlerin kendi aralarında kompleks oluşturmasına self-asosiasyon, diğer organik bileşiklerle (özellikle flavonoid ve flavonoid olmayan bileşikler, organik asitler, amino asitler, polisakkaritler gibi) kompleks oluşturmasına kopigmantasyon adı verilir. Her iki durumda da renk yoğunluğu ve renk tonu etkilenir. Self asosiasyon üzümde renk oluşumunda, kopigmantasyon genç kırmızı şaraplarda morumsu tonlarda renk oluşumuna etkilidir (Kelebek ve Canbaş 2005). 17

31 2.3 Antosiyaninlerin Stabilitesini Etkileyen Faktörler Doğal renklendiricilerin üretim koşullarına, formülasyonlara ve depolama koşullarına karşı düşük stabilite göstermeleri gıda sistemlerinde kullanım alanlarını kısıtlamaktadır (Jackman vd. 1987, Francis 1989). Gıda maddelerinde antosiyanin stabilitesini etkileyen faktörlerin belirlenmesiyle kullanım alanlarının artması sağlanmaktadır. Moleküler yapı, ph değişimiyle meydana gelen yapısal farklılıklar ve kopigmentasyon etkileri gibi etmenler üzerinde araştırmalar yapılarak yenilebilir gıdalarda antosiyanin bazlı renklendiricilerin üretimi ile ilgili çeşitli çalışmalar sürdürülmektedir (Giusti 2002, Giusti ve Wrolstad 2003). Antosiyaninlerin yapısında bulunan metoksil (OCH 3 ) ve hidroksil (OH) gruplarının da antosiyaninlerin stabilitesi üzerinde etkili olduğu bilinmektedir. Metoksilasyonun stabiliteyi arttırıcı, hidroksilasyonun ise azaltıcı etkisi bulunmaktadır. Dolayısıyla yüksek metoksilasyona sahip malvidin en kararlı antosiyanin iken delfinidin yüksek hidroksilasyon özelliğinden dolayı en kararsız antosiyanin olarak bilinmektedir (Timberlake ve Bridle 1980). Çeşitli antosiyaninler arasındaki farklı renkler, moleküldeki hidroksil gruplarının sayısı, metoksillenmiş hidroksil gruplarının sayısı ve konumundan kaynaklanmaktadır. Moleküle bağlanmış şekerlerin sayısı, türü ve bağlanış pozisyonu ve bu şekerlere bağlanmış alifatik ve aromatik asit sayısı ve türü de antosiyanin renkleri üzerinde etkili olan diğer faktörlerdir (Deman 1980). Bu faktörler dikkate alındığında en yüksek maviliği delfinidin glikozitleri vermektedir. Daha sonra siyanidin ve pelargonidin glikozitleri gelmekle birlikte bu glikozitler çoğunlukla mavimsi kırmızı renk vermektedir. Bununla birlikte antosiyaninlerin rengi bulundukları ortamın ph değerine, ortamdaki konsantrasyonuna ve ortamda kopigment bulunup bulunmadığına göre değişmektedir (Jackman vd. 1987, Francis 1989, Jackman ve Smith 1992). 18

32 Antosiyaninler asidik ortamlarda yüksek stabilite göstermekle birlikte depolama koşullarında renksiz bileşiklere dönüşmektedirler. Renksiz bileşikler de daha sonra çeşitli reaksiyonlarla kahverengi bileşikler oluşmaktadırlar. Asidik ortamlarda antosiyaninler ortamın ph değerine bağlı olarak geri dönüşebilir yapısal değişimlere uğramaktadırlar. ph değerinin 3.0 ve altında olduğu ortamlarda, antosiyanin rengi turuncudan - mavimsi kırmızılığa kadar kimyasal yapıya ve flavilyum katyonuna bağlı olarak değişmektedir. ph değeri arttırıldığında, hidrasyon ve protein transferi reaksiyonları gerçekleşmektedir. Buna bağlı olarak ilk reaksiyon sonucunda renksiz karbinol psödobaz oluşmaktadır. ph değerinin 0.5 in altında olduğu çok asidik ortamlarda kırmızı renkli flavilyum katyonu (AH+) tek yapı halinde bulunan oldukça stabil bir bileşiktir. Ortam asitliğinin azalmasıyla birlikte kırmızı renkli flavilyum katyonunun konsantrasyonu da azalmaktadır. Buna bağlı olarak renksiz karbinol psödobaz oluşmaktadır. ph değerinin 2.6 civarında olduğu durumlarda ise her iki pigmentin miktarları eşitlenerek denge meydana gelmektedir. (Timberlake ve Bridle 1980, Brouillard 1982, Francis 1985, Mazza ve Miniati 1993, Giusti 2002, Cheynier 2003). Şarabın saklanmasında dikkat edilmesi gereken bir diğer faktör sıcaklıktır. Şarabın kimyasal yapısının bozulmadan kalması için saklandığı ortamın düşük ve sabit sıcaklığa sahip olması gerekmektedir. Tüm dünyada en uygun saklama sıcaklığının 13 C olduğu kabul edilmektedir (Gold 2000). Ancak bu değer şarabın yapısına bağlı olarak 10 C ve 16 C arasında herhangi bir yerde de olabilir (Skinner 2004). Şarabın saklandığı ortamın sıcaklık değeri 10 C nin altında olduğunda şarabın olgunlaşması için gerekli kimyasal reaksiyonların bir kısmı çok yavaşlarken bir kısmı da tamamen durmaktadır. Sıcaklık değerinin 17 C - 20 C arasında olduğu durumlarda ise kimyasal reaksiyonlar gereğinden fazla hızlı ilerleyerek şarap olgunlaşma zirvesine varamadan ömrünü tamamlamaktadır. Ortam sıcaklığının 20 C nin üzerinde olması ise şarabın bozulmasına neden olmaktadır (tr.wikipedia.org 2016a). 19

33 Yüksek sıcaklıklarda depolanan örneklerde kısa sürede çok hızlı bir antosiyanin kaybı yaşanırken, depolama sıcaklığının düştüğü durumlarda antosiyaninlerin stabilitesi artmaktadır. Maccarone vd. (1985), kan portakalı sularında depolama sıcaklığının antosiyanin degradasyon hızına etkisini araştırmışlardır. Örneklerin 15 C, 25 C ve 35 C sıcaklık koşullarında depolanması boyunca, 10 C lik sıcaklık artışının, antosiyaninin degradasyon hızını 2 kat arttırdığını saptamışlardır. Rommel vd. (1990), yürüttükleri çalışmada ahududu suyu ve şarap üretim aşamalarının antosiyanin pigment kompozisyonuna ve renk, görünüş gibi duyusal özellikleri üzerine etkilerini incelemişlerdir. Çalışma sonunda antosiyanin pigmentlerinin fermantasyon sırasında önemli kayıplara uğradığını ve depolama sonunda başlangıçta bulunan antosiyanin miktarının % 50 oranında azaldığını tespit etmişlerdir. Antosiyanin açısından oldukça zengin bir meyve olan aronia (Aronia melanocarpa) suyunda, depolama sıcaklığının antosiyanin miktarı üzerindeki etkisinin incelenmesi amacıyla 20 C de bir yıl boyunca depolanmış ve süre sonunda yapılan analizlerde % 81 düzeyinde antosiyanin kaybı saptanmıştır. 7 C de depolamada ise aynı süre sonunda kayıp oranının % 53 düzeyinde gerçekleştiği belirlenmiştir (Plocharski ve Zbroszcyzk 1992). Withy vd. (1993), kırmızı ahududu suyu konsantrelerinde yaptıkları araştırmada antosiyanin kaybının depolama sıcaklığına bağlı olduğunu belirlemişlerdir. 20 C de üç ay boyunca depolanan örneklerin antosiyanin içeriğinde başlangıç değerine göre % 80.4 oranında kayıp olduğu saptanırken 20 C de depolanan örneklerde kayıp oranı yalnızca % 3.1 oranında olmuştur. Rodriguez-Saona vd. (1999), kırmızı turp ve kırmızı patates antosiyaninlerinin ph değeri 3.5 olan model içeceklerdeki stabilitesini 2 C ve 25 C sıcaklılarda ve karanlıkta 65 haftalık depolama boyunca incelemişlerdir. Antosiyanin stabilitesinin depolama 20

34 sıcaklığı ve ekstraksiyon metoduna bağlı olduğunu, aseton/kloroform karışımı ile ekstrakte edilen kırmızı turp antosiyaninlerinin en yüksek stabiliteye sahip olduğunu belirtmişlerdir. Asafi ve Cemeroğlu (2000), nar ve vişne suyu örneklerinde antosiyaninlerin parçalanması üzerinde sıcaklığın etkisini incelemek amacıyla depolama sıcaklığı olarak 5 C, 18 C, 20 C ve 37 C değerlerini seçmişlerdir. Depolama sıcaklığının artmasıyla birlikte antosiyaninlerin degradasyon hızının arttığını bildirmişlerdir. Farklı sıcaklıklarda depolanan nar sularında antosiyaninlerin degradasyonunu inceleyen Marti vd. (2001) ise, 25 C de iki aylık depolama sonunda örneklerdeki antosiyaninlerin % 99 unun parçalandığını, buna karşın 5 C de beş aylık depolama sonunda antosiyanin miktarındaki kayıp oranının % 80 civarında olduğunu saptamışlardır. 21

35 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1 Materyal Çalışmada 2014 yılı Eylül ayında hasat edilen Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası türlerinden Kavaklıdere Şarapları A.Ş. tarafından üretilen kırmızı şarap çeşitleri kullanılmıştır. Boğazkere, çoğunlukla Diyarbakır ve Elazığ dolaylarında yetiştirilen siyah renkli ve tanen oranı yüksek bir üzüm çeşididir. Elazığ ve çevresinde yetiştirilen diğer bir kırmızı üzüm çeşidi Öküzgözü dür. Ayrıca son yıllarda Denizli civarında da yetiştirilmeye uygun olduğu görülmüştür. Öküzgözü, Türkiye'de yetiştirilen en iri üzüm olarak bilinmektedir. Taneleri yuvarlak, koyu renklidir ve yıllandırılmaya uygundur (isparta.tarim.gov.tr 2016b). Kalecik karası; Ankara, Kalecik ve Kırıkkale civarında yetiştirilen kaliteli şarap yapılmaya uygun bir üzüm çeşididir. Kendine has tadı ve kokusuyla tüm dünyada tanınmaktadır (Anonim 2016c). 3.2 Yöntem Şarapların depolanma koşulları Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası üzümleri kullanılarak üretilmiş üç şarap çeşidi 6 C, 12 C ve 20 C olmak üzere üç farklı sıcaklıkta depolanmıştır. Depolama başlangıcında ve devam eden aylarda beşer aylık periyotlarla (birinci analiz : birinci ay, ikinci analiz : altıncı ay ve üçüncü analiz : on birinci ay) şarap türlerinde çeşitli analizler yapılarak şarapların kimyasal yapısındaki ve antosiyanin profilindeki değişim incelenmiştir. Hava geçirmeyecek şekilde şişelenmiş ve % 85 nemli ışık görmeyen bir ortamda olgunlaşmaya bırakılan bir şarapta kalite değerlerini belirleyen en önemli kriterin sıcaklık olduğu kabul edilmektedir (Boulton vd. 1996, Jackson 2008). Yıllandırılmış şaraplar yoğun talep görmesine rağmen piyasadaki şarapların yaklaşık % 90 ı bir yıl, % 99 u ise beş yıl boyunca olgunlaştırılarak tüketilmektedir (Robinson 2006). Piyasada tüketilen şarapların büyük bir kısmı bir yıllık olgunlaştırma değerine sahip olduğundan 22

36 Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası çeşitleri için yaklaşık bir yıllık olgunlaştırma süresi baz alınmıştır Şarap analizleri Toplam asit tayini Toplam asit miktarı, 10 ml şarap örneği ile 20 ml saf su karıştırıldıktan sonra ph 8.2 oluncaya kadar 0.1 N NaOH çözeltisi ile titre edilerek belirlenmiştir. Sonuçlar g/l olarak tartarik asit cinsinden verilmiştir (Ough ve Amerine 1988, Anonymous 1990) ph tayini Şaraplarda ph doğrudan cam elektrotlu ph-metre (Cyber-scan marka) kullanılarak belirlenmiştir (Ough ve Amerine 1988) Yoğunluk tayini Yoğunluk, 20 C de piknometre kullanılarak tayin edilmiştir (Ough ve Amerine 1988) Alkol tayini Alkol miktarı, damıtma sonucu elde edilen alkollü sıvıda piknometre ile belirlenen yoğunluk değerinden özel çizelgeler yardımıyla, önce ağırlık (g/l), sonra da hacim (% h/h) olarak hesaplanmıştır (Ough ve Amerine 1988) Antosiyanin bileşiklerinin dağılımı Şarap örneklerinde antosiyanin miktarı ve dağılımı kalitatif ve kantitatif olarak HPLC ile belirlenmiştir. Bu amaçla OIV nin şaraplarda antosiyanin bileşiklerini tespit etmek amacıyla kullandığı metod modifiye edilerek uygulanmıştır (Anonymous 2003). 23

37 Çizelge 3.1 Antosiyanin bileşikleri için gradient sistem çözücü akış konsantrasyonu Süre (dk) A Konsantrasyon % (h/h) B Konsantrasyon % (h/h) Çözücü A : Su/Formik Asit/Asetonitril (87:10:3) Çözücü B : Su/Formik Asit/Asetonitril (40:10:50) HPLC saflığında su Merck (Almanya), formik asit Sigma-Aldrich (Almanya), asetonitril (%100) Sigma-Aldrich (Almanya), Siyanidin-3-glukozit, Peonidin-3- glukozit, Delfinidin-3-glukozit, Petunidin-3-glukozit, Malvidin-3-glukozit Sigma- Aldrich (Almanya) den temin edilmiştir. Çizelge 3.2 Antosiyanin standartlarına ait alıkonma zamanı, maksimum absorbans Antosiyanin Standartları Alıkonma Zamanı (dakika) Maksimum Absorbans (nm) Delfinidin-3-glukozit Peonidin-3-glukozit Malvidin-3-glukozit Siyanidin-3-glukozit Petunidin-3-glukozit Standartların hazırlanması HPLC analizinde antosiyaninlerin tanımlanması ve miktarlarının belirlenmesi amacıyla Siyanidin-3-glukozit, Peonidin-3-glukozit, Delfinidin-3-glukozit, Petunidin-3-glukozit, 24

38 Malvidin-3-glikozit (Oenin chloride, Extrasynthese, Lyon, France) standartları kullanılmıştır. Her bir antosiyanin standart maddesi için stok çözeltiler 1 mg/ml olacak şekilde hazırlanmış ve standartlar % 0.1 hidroklorikasitte çözülmüştür. Bu stok solüsyon kullanılarak dilüsyonlar hazırlanmıştır. Standartların muhafazası için -18 C ve karanlık ortam seçilmiştir Örneklerin hazırlanması Çalışmada kullanılacak her bir şarap örneğinden 100 ml alınarak 0.45 µm lik (Millex- HV) membran filtreden süzülmüştür. Süzülen filtrattan 20 µl alınmış ve HPLC kolonuna enjekte edilmiştir. HPLC Koşulları Ekipman: Shimadzu Degazör: DGU-20 A5 Prominence (gradient valf) Pompa: 1C-20 AT Prominence Kontrol Ünitesi: CMB-20A Prominence Dedektör: SPD-M10AVP DAD Otomatik Örnek Enjeksiyon Ünitesi: SIL-10AXL Kolon Fırını: CTO-10A Kolon: Intersil ODS-3 Ters Faz (5 µm-25x4.6 mm) Duyusal analiz Şarap örneklerinin duyusal analizi, Kaliforniya Davis Üniversitesi tarafından geliştirilen 20 puan üzerinden pozitif puanlama yöntemine göre yapılmıştır. Duyusal analizler 7 kişiden oluşan uzman panelist grubu tarafından gerçekleştirilmiş ve sonuçlar ekstrem değerler atılarak değerlendirilmiştır (Anlı 2011). 25

39 Çizelge 3.3 Duyusal analiz formu Görünüm (0-4 P) Koku (0-6 P) Tat (0-8 P) Genel İzlenim (0-2 P) Toplam Puan 6 C 12 C 20 C İstatiksel analiz Araştırma sonucu elde edilen bulguların istatiksel olarak değerlendirilmesi, SPSS (versiyon 15.0) istatistik paket programı yardımıyla Duncan Testi kullanılarak yapılmıştır. 26

40 4. BULGULAR VE TARTIŞMA 4.1 Şarapların Genel Kimyasal Analizleri Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası üzümlerinden elde edilen şarapların depolanması boyunca kimyasal içeriği ve antosiyanin dağılımındaki değişimi incelemek amacıyla çalışmanın ilk ayında yapılan toplam asit, ph, yoğunluk ve alkol analizleri sırasıyla çizelge te verilmiştir. Çizelge 4.1 Öküzgözü şaraplarının birinci ay analizleri Depolama Sıcaklığı Analiz 6 C 12 C 20 C Toplam Asitlik (g/l) ph Değeri Yoğunluk (g/ml) Alkol (% h/h)

41 Çizelge 4.2 Boğazkere şaraplarının birinci ay analizleri Depolama Sıcaklığı Analiz 6 C 12 C 20 C Toplam Asitlik (g/l) ph Değeri Yoğunluk (g/ml) Alkol (% h/h) Çizelge 4.3 Kalecik Karası şaraplarının birinci ay analizleri Depolama Sıcaklığı Analiz 6 C 12 C 20 C Toplam Asitlik (g/l) ph Değeri Yoğunluk (g/ml) Alkol (% h/h)

42 Çizelge 4.4 Şarapların birinci ay analizlerine ilişkin tanımlayıcı değerler Çeşit Analitik Özellik Min. Max. X±Sx SD CV(%) Toplam Asitlik (g/l) ± ph Değeri ± Öküzgözü Yoğunluk (g/ml) ± Alkol (% h/h) ± Toplam Asitlik (g/l) ± ph Değeri ± Boğazkere Yoğunluk (g/ml) ± Alkol (% h/h) ± Toplam Asitlik (g/l) ± ph Değeri ± Kalecik Karası Yoğunluk (g/ml) ± Alkol (% h/h) ±

43 Şarapta toplam asitliği, serbest halde bulunan mineral maddeler ve organik asitlerin (tartarik, malik, sitrik, süksinik, laktik, asetik asit gibi) toplam miktarı oluşturmaktadır (Jacobson 2005). Toplam asitlik şarapların tadı ve dayanıklılığı üzerinde etkili olup hastalık yapan mikroorganizmaları önlemektedir. Aynı zamanda tanenlerin burukluğunu arttırarak aroma ve renk maddelerinin çözünmesini kolaylaştırdığı için renk tonu üzerinde etkili olmaktadır (Canbaş 2005). Öküzgözü çeşidinden elde edilen şaraplarda toplam asitlik miktarı 6 C de muhafaza edilen örneklerde 4.43 g/l, 12 C de muhafaza edilen örneklerde 3.99 g/l ve 20 C de muhafaza edilenlerde 4.77 g/l olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.1). Boğazkere şaraplarında 6 C, 12 C ve 20 C de muhafaza edilen örneklerde toplam asit miktarı sırasıyla 5.14 g/l, 5.14 g/l ve 4.80 g/l olarak saptanmıştır (Çizelge 4.2). Üç farklı sıcaklıkta muhafaza edilen (6 C, 12 C, 20 C) Kalecik Karası çeşidinden elde edilen şaraplarda hesaplanan toplam asitlik ise sırasıyla 4.20 g/l, 4.09 g/l ve 3.79 g/l dir (Çizelge 4.3). Asitlik şarabın tat ve dayanıklılığı üzerinde etkili olup aynı zamanda şaraba tazelik kazandırır ve renk tonunu belirler (Navarre 1988). Sek şaraplarda asit miktarı tartarik asit cinsinden 4.5 g/l ile 9 g/l arasında değişmektedir. Şarabın kalitesiyle ilgili olarak en uygun asit miktarı 6-7 g/l olarak bilinmektedir (Ough ve Amerine 1988). Anlı vd. (2006), Öküzgözü üzümünden elde edilen şaraplarda toplam asitlik değerini 4.30 g/l g/l aralığında belirlemişlerdir. Bayram (2011) yaptığı çalışmada Öküzgözü üzümlerinden çeşitli yöntemlerle elde edilen (klasik maserasyon, enzim ilaveli klasik maserasyon, soğuk maserasyon ve enzim ilaveli soğuk maserasyon) şaraplarda toplam asitlik değerini 2.94 g/l g/l arasında bulmuştur. Aynı yöntemlerle üretilen Boğazkere şarabında ise bu değer 3.89 g/l g/l arasındadır (Bayram 2011). Selli (2004), Kalecik karası şarabında asitliği 5.0 g/l g/l, Kelebek vd. (2009) ise Kalecik Karası şaraplarının asitlik değerini 4.75 g/l g/l olarak saptamışlardır. Sincar (2010), Kalecik Karası çeşidinden üretilen şaraplar üzerine 30

44 yaptığı çalışmada örneklerin toplam asit içeriğini 5.67 g/l ve 5.97 g/l arasında bulmuştur. Analizler sonucunda şarapların ph değerlerinin ise Öküzgözü çeşidi için arasında, Boğazkere çeşidinde arasında ve Kalecik Karası çeşidinde arasında olduğu görülmüştür (Çizelge ). Şaraplarda ph değeri aralığında değişmektedir (Canbaş 1983b, Canbaş vd. 2000, Selli 2004). Kelebek vd. (2010) şaraplarda ph değerini soğuk maserasyon ile elde edilen örneklerde 3.56 ve kontrol örneklerinde 3.42 olarak belirtmişlerdir. Bayram (2011), farklı yöntemler uygulanarak elde edilen şarapların ph değerinin Öküzgözü çeşidinde en düşük 3.60, en yüksek ise 3.78 olarak bildirmiştir. Bu değer Boğazkere çeşidinde 3.38 ile 3.66 arasındadır (Bayram 2011). Kalecik Karası çeşidinde yapılan çalışmalarda ph değeri tanıkta 3.95 ve soğuk maserasyon yöntemiyle elde edilen örneklerde 3.90 olarak saptanmıştır (Sincar 2010). Çalışmada farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası şaraplarının toplam asitliği ve ph değerlerinin daha önceki çalışmalarda elde edilen değerlerle uyum içerisinde olduğu görülmektedir. Farklı sıcaklıklarda depolanan Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası şaraplarının yoğunluk değerlerinin ml ile ml arasında değiştiği görülmüştür. Öküzgözü şarabında 6 C de bu değer ml iken 12 C de ml, 20 C de ise ml dir (Çizelge 4.1). Boğazkere çeşidinden üretilen şaraplarda yoğunluk miktarı 6 C de muhafaza edilen örneklerde g/ml, 12 C de muhafaza edilenlerde g/ml olarak bulunmuştur. 20 C de saklanan şarap örneklerinde bulunan yoğunluk değeri ise g/ml dir (Çizelge 4.2). 6 C, 12 C ve 20 C de saklanan Kalecik Karası şarabında bu değerlerin sırasıyla g/ml, g/ml ve g/ml olduğu görülmüştür (Çizelge 4.3). 31

45 Kelebek vd. (2010), Öküzgözü çeşidinde soğuk maserasyon tekniği uygulamışlar ve yoğunluk değerini kontrol örneklerinde g/ml, soğuk maserasyon örneklerinde ise g/ml olarak saptamışlardır. Yapılan diğer çalışmalarda Öküzgözü çeşidinde yoğunluk g/ml ile g/ml arasında; Boğazkere çeşidinde ise g/ml ile g/ml arasında değişmektedir (Bayram 2011). Sincar (2010), Kalecik Karası üzümünden üretilen şaraplar üzerine yaptığı çalışmada yoğunluk değerini tanık örneklerde g/ml, soğuk maserasyon örneklerinde ise g/ml olarak belirtmiştir. Çalışmada farklı sıcaklıklarda depolanan şarapların yoğunluk değerlerinin bu değerlerle uyumlu olduğu görülmektedir. Öküzgözü şaraplarının hacmen alkol miktarı 6 C de saklanan örneklerinde % iken 12 C de saklananlarda % ve 20 C de saklanan örneklerde ise % olarak bulunmuştur (Çizelge 4.1). 6 C de, 12 C de ve 20 C de muhafaza edilen Boğazkere şaraplarında alkol miktarının sırasıyla % 13.05, % ve % olduğu görülmüştür (Çizelge 4.2). Kalecik Karası çeşidinden elde edilen şaraplarda 6 C de alkol miktarı % ve 12 C de alkol miktarı % olarak saptanmıştır. Bu değer 20 C deki Kalecik Karası şarap örneklerinde % tür (Çizelge 4.3). Alkol, şarapların kendilerine has tat ve kokusu üzerine etki eden en önemli faktörlerdendir (Akman ve Yazıcıoğlu 1960). Alkolün şaraptaki miktarı üzerine üzümün olgunluk derecesi ve çeşidi etkilidir (Canbaş vd. 2001). Ough ve Amerine (1988), şaraplarda alkol miktarının hacim olarak % 8 - % 17 arasında değiştiğini, kırmızı şaraplarda bu oranın genellikle % 11 - % 14 arasında olduğunu ve şarabın dayanıklılığı açısından alkol oranının % 10 un altına düşmemesi gerektiğini bildirmişlerdir (Nurgel vd. 2002, Kelebek 2009). Sincar (2010), şaraplarda alkol miktarını hacim olarak, tanıkta 15.1 (% h/h), soğukta maserasyon uygulanan örnekte ise 14.6 (% h/h) olarak bulmuştur. Soğuk maserasyon tekniğinin uygulandığı bir çalışmada Öküzgözü çeşidinde alkol değerleri hacmen kontrol örneklerinde % 12.70, soğuk maserasyon örneklerinde ise % olarak bulunmuştur (Kelebek vd. 2010). Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği nde belirtildiği üzere şarabın hacmen gerçek alkol miktarı en az % 9, toplam alkol miktarı en fazla % 15 olmalıdır (Anonim 2009). Çeşitli 32

46 araştırmalarda Öküzgözü şaraplarında alkol miktarı % ile % arasında değişmektedir (Akman vd. 1971, Topaloğlu 1984, Canbaş vd. 2001). Bayram (2011) Öküzgözü ve Boğazkere şaraplarında yaptığı çalışmada alkol miktarlarını sırasıyla % % 13.30, % % aralığında bulmuştur. Boğazkere şaraplarında yapılan bir çalışmada alkol değeri hacmen % ile % arasında değişmektedir (Akman vd. 1971, Topaloğlu 1984). Canbaş vd. (2001), Boğazkere şaraplarının ortalama alkol miktarını % olarak belirlemişlerdir. Kalecik Karası şarabında tanık örneklerde alkol miktarı % olarak bulunurken bu değerin maserasyon örneklerinde % olduğu saptanmıştır (Sincar 2010). Şarabın şişede yıllanmasıyla duyusal özelliklerinde gelişme olduğu gözlenmiştir. Bu gelişme renk değişikliğinin dışında lezzet ve aromanın gelişimini de kapsamaktadır. Şarapta en iyi şartlara ulaşmak için gerekli yıllandırma süresi şarap çeşidine göre değişkenlik göstermektedir. Şişede yıllandırma süresince, belirtilen çeşitli reaksiyonlar şarabı depolama sıcaklığına duyarlı hale getirmektedir. Şarapta, şişe mantarının hava geçirmez özelliğini kaybetmesiyle hızlı bir oksidasyon meydana gelebilmektedir. Bu koşullar altında şarabın kalitesinde hızlı bir düşüş görülür. Yıllandırmada şarabın olgunlaşması genel olarak yavaş gerçekleşmekle birlikte farklı sıcaklıklarda olgunlaşma reaksiyonlarının hızı değişmektedir. Şarap, 12 C de çok yavaş gelişirken 18 C de hızlı bir gelişme gerçekleşmektedir. Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası şaraplarında şişelerde depolamayı takip eden altıncı ayda yapılan Toplam Asitlik, ph, Yoğunluk ve Alkol tayinlerinde şarapların 6 C, 12 C ve 20 C deki kimyasal değişimleri ve buna bağlı olarak şarapların gelişimleri incelenmiştir. Yapılan araştırmalarda, tartarik ve malik asitin üzümlerde önemli organik asitler oldukları ve bu asitlerin toplam asitliğin % 90 ını oluşturdukları belirlenmiştir (Ribéreau-Gayon vd. 2000b, Patil vd. 1995). Şaraplarda depolama boyunca toplam asit 33

47 miktarının arttığı gözlemlenmiştir. Öküzgözü şaraplarında toplam asit miktarı tartarik asit cinsinden 6 C, 12 C ve 20 C de sırasıyla 4.73 g/l, 5.25 g/l ve 4.50 g/l dir (Çizelge 4.5). Bu değer Boğazkere çeşidi için 5.18 g/l, 5.20 g/l ve 5.25 g/l iken (Çizelge 4.6) Kalecik Karası çeşidinde 4.43 g/l, 4.35 g/l ve 4.20 g/l dir (Çizelge 4.7). Şarapların asit miktarlarındaki değişim depolanan sıcaklık ve şarabın üretildiği üzüm çeşidine göre değişmektedir. Çalışmaya konu üç çeşit şarapta toplam asitliğin 12 C de diğer depolama sıcaklıklarına göre daha fazla arttığı gözlenmiştir. Çizelge 4.5 Öküzgözü şaraplarının altıncı ay analizleri Depolama Sıcaklığı Analiz 6 C 12 C 20 C Toplam Asitlik (g/l) ph Değeri Yoğunluk (g/ml) Alkol (% h/h)

48 Çizelge 4.6 Boğazkere şaraplarının altıncı ay analizleri Depolama Sıcaklığı Analiz 6 C 12 C 20 C Toplam Asitlik (g/l) ph Değeri Yoğunluk (g/ml) Alkol (% h/h) Çizelge 4.7 Kalecik Karası şaraplarının altıncı ay analizleri Depolama Sıcaklığı Analiz 6 C 12 C 20 C Toplam Asitlik (g/l) ph Değeri Yoğunluk (g/ml) Alkol (% h/h)

49 Çizelge 4.8 Şarapların altıncı ay analizlerine ilişkin tanımlayıcı değerler Çeşit Analitik Özellik Min. Max. X±Sx SD CV(%) Toplam Asitlik (g/l) ± ph Değeri ± Öküzgözü Yoğunluk (g/ml) ± Alkol (% h/h) ± Toplam Asitlik (g/l) ± Boğazkere ph Değeri ± Yoğunluk (g/ml) ± Alkol (% h/h) ± Toplam Asitlik (g/l) ± ph Değeri ± Kalecik Karası Yoğunluk (g/ml) ± Alkol (% h/h) ±

50 Şarap çeşitlerinde sıcaklığa bağlı ph değişimleri Çizelge 4.5, 4.6 ve 4.7 de incelendiğinde birinci ay analizlerine göre asitliğin arttığı belirlenmiştir. 6 C, 12 C ve 20 C de yapılan ph değeri analizlerinde Öküzgözü çeşidinde sırasıyla 3.37, 3,44 ve 3.44 tür (Çizelge 4.5). Boğazkere çeşidinde ph değeri sırasıyla 3.15, 3.17, 3.19 (Çizelge 4.6) ve Kalecik Karası çeşidinde 3.59, 3.60, 3.62 (Çizelge 4.7) olarak bulunmuştur. Birinci ay yapılan analizlerde şarap çeşitlerinde ph değerleri farklı sıcaklıklarda birbirine yakın sonuçlar verirken zamanla depolama sıcaklıklarının ph analiz sonuçlarında farklılık oluşturduğu görülmüştür. 12 C ve 20 C deki birinci ay ve ikinci ay arasındaki ph değişimleri birbirine yakınken 6 C de depolanan şarap çeşitlerinde ph değerinin daha fazla düştüğü saptanmıştır. Toplam asit miktarının yüksek olması şarabın ph değerinin düşük olmasında etkili olmakla birlikte yüksek toplam asit miktarı daima düşük ph değerine sebep olmamaktadır. Potasyum ve bazı faktörler şarap ph'sını değiştirmektedir. Şarapta bulunan malik asit, tartarik asitten daha zayıf bir asittir. Buna bağlı olarak şaraplarda malik asit değeri yüksek olduğunda toplam asit ve ph değerleri yüksek olabilmektedir (Esteman vd. 1999). Farklı sıcaklıklarda depolanan şarapların yoğunluk analizleri sonucunda yoğunluk değerlerinin şarap çeşitlerine ve depolama sıcaklıklarına göre değiştiği görülmüştür. Çizelge 4.5 te Öküzgözü şaraplarında üç farklı depolama sıcaklığında da yoğunluk değerinde zamanla düşüş olduğu belirlenmiştir. 6 C, 12 C ve 20 C de hesaplanan değerler sırasıyla g/ml, g/ml ve g/ml dir (Çizelge 4.5). Boğazkere çeşidinde aynı sıcaklık değerleri için yoğunluk analizi sonuçları sırasıyla g/ml, g/ml ve g/ml dir (Çizelge 4.6). Kalecik Karası şaraplarında yapılan analizlerde ise yoğunluk değerleri 6 C, 12 C ve 20 C için g/mL, g/ml ve g/ml dir (Çizelge 4.7). Çalışmada üç şarap çeşidinin farklı sıcaklıklardaki hacmen alkol değişimleri de incelenmiştir. Öküzgözü şarabında 6 C, 12 C ve 20 C de belirlenen alkol değeri 37

51 sırasıyla % 13.56, % ve % tir (Çizelge 4.5). Aynı sıcaklıklarda depolanan Boğazkere çeşidinin alkol analizi sonuçları % 13.92, % ve % olarak saptanmıştır (Çizelge 4.6). Kalecik Karası çeşidinde ise bu değerler sırasıyla % 13.56, % ve % dur (Çizelge 4.7). Çizelge 4.9 Öküzgözü şaraplarının on birinci ay analizleri Depolama Sıcaklığı Analiz 6 C 12 C 20 C Toplam Asitlik (g/l) ph Değeri Yoğunluk (g/ml) Alkol (% h/h)

52 Çizelge 4.10 Boğazkere şaraplarının on birinci ay analizleri Depolama Sıcaklığı Analiz 6 C 12 C 20 C Toplam Asitlik (g/l) ph Değeri Yoğunluk (g/ml) Alkol (% h/h) Çizelge 4.11 Kalecik Karası şaraplarının on birinci ay analizleri Depolama Sıcaklığı Analiz 6 C 12 C 20 C Toplam Asitlik (g/l) ph Değeri Yoğunluk (g/ml) Alkol (% h/h)

53 Çizelge 4.12 Şarapların on birinci ay analizlerine ilişkin tanımlayıcı değerler Çeşit Analitik Özellik Min. Max. X±Sx SD CV(%) Toplam Asitlik (g/l) ± ph Değeri ± Öküzgözü Yoğunluk (g/ml) ± Alkol (% h/h) ± Toplam Asitlik (g/l) ± Boğazkere ph Değeri ± Yoğunluk (g/ml) ± Alkol (% h/h) ± Toplam Asitlik (g/l) ± ph Değeri ± Kalecik Karası Yoğunluk (g/ml) ± Alkol (% h/h) ±

54 Depolama başlangıcından sonra on birinci ayda şarapların toplam asitlik değerleri 6 C, 12 C ve 20 C de Öküzgözü çeşidinde 4.80 g/l, 4.50 g/l, 4.65 g/l (Çizelge 4.9); Boğazkere çeşidinde 4.13 g/l, 5.70 g/l, 6.60 g/l (Çizelge 4.10); Kalecik Karası çeşidinde ise 4.13 g/l, 4.13 g/l, 4.50 g/l (Çizelge 4.11) olarak hesaplanmıştır. Bu sonuçlar depolamanın ilk ayında yapılan toplam asitlik tayini sonuçlarıyla karşılaştırıldığında şarapların depolama sıcaklıklarına ve elde edildikleri üzüm çeşitlerine göre toplam asitlik değerlerinin değiştiği görülmüştür. 12 C de her üç şarap çeşidinde de zamanla toplam asit miktarının arttığı belirlenmiştir. 6 C ve 20 C depolama koşulunda toplam asitlik değerlerinde çeşitlere göre hem artma hem de azalma gözlenmiştir. 6 C de saklanan Öküzgözü şarabında bu değer depolamayla birlikte artmış ancak Boğazkere ve Kalecik Karası şaraplarında azalmıştır. 20 C de saklanan örneklerde ise Öküzgözü çeşidinde düşüş gözlenirken Boğazkere ve Kalecik Karası çeşitlerinde toplam asitlik değerinde artış gözlenmiştir. Muhafaza koşullarının (sıcaklık ve nem) aynı olduğu çeşitler için toplam asitlik değerlerinde meydana gelen bu değişiklikler şarapların elde edildiği üzüm çeşitlerine, yetişme koşullarına, hasat zamanına göre farklılık göstermektedir. Şaraplar arasında depolama sonucunda toplam asitliği en fazla olan çeşidin 20 C de saklanan Boğazkere şarabında (6.60 g/l) olduğu görülmektedir (Çizelge 4.10). En düşük toplam asitlik değerine sahip olan çeşitler ise 6 C de saklanan Boğazkere ile yine 6 C de ve 12 C de saklanan Kalecik Karası şarabıdır (4.13 g/l) (Çizelge ). Yaklaşık bir yıllık depolama sonucunda toplam asitlik değerinde gözlemlenen artan ve azalan değerlere rağmen şarap çeşitlerinin ph değerleri düzenli olarak azalmıştır. 6 C, 12 C ve 20 C depolama koşullarında bir yılın sonunda ph değeri Öküzgözü nde 3.26, 3.32, 3.31; Boğazkere de 2.99, 3.05, 3.06 ve Kalecik Karası nda 3.50, 3.52, 3.54 olarak belirlenmiştir (Çizelge ). Her üç şarapta da depolama başlangıcında hesaplanan ph değerleri çeşitlerin kendi içinde farklı sıcaklıklarda birbirine yakın olmasına rağmen bir yıllık depolama sonucunda ph değerlerinin sıcaklığa ve türe göre farklı boyutlarda değiştiği saptanmıştır. Şarap çeşitleri arasında sıcaklık baz alınarak ph değerlerindeki değişim incelendiğinde 6 C de % 6.83, 12 C de % 5.55 ve 20 C de % 5.37 oranında bir 41

55 azalma tespit edilmiştir. Bu da düşük sıcaklığın şarap gelişiminde meydana gelen kimyasal reaksiyonları etkilediğini göstermektedir. Şaraplarda on birinci ayda yapılan yoğunluk analizinde Öküzgözü çeşidinde 6 C de g/ml, 12 C de g/ml ve 20 C de g/ml olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.9). Aynı sıcaklık değerlerinde Boğazkere şarabında yoğunluk değerleri sırasıyla g/ml, g/ml ve g/ml; Kalecik Karası şarabında ise g/ml, g/ml ve g/ml dir (Çizelge ). Çizelgelerdeki yoğunluk değerleri incelendiğinde şaraplarda bir yıllık depolama sonucunda yoğunluk miktarlarının şarapların muhafaza edildiği ortam sıcaklığına ve şarap çeşitlerine göre farklı şekilde değişikliğe uğradığı belirlenmiştir. Düşük sıcaklıklarda muhafaza edilen şarapların yoğunluk değerindeki değişimin daha yüksek sıcaklıklarda muhafaza edilen şaraplara oranla daha az olduğu gözlemlenmiştir. Yüksek sıcaklıkların şarapta gerçekleşen reaksiyonları hızlandırdığı bilinmektedir (Anonim 2006). Yoğunluk değerlerinin de bu reaksiyonlara bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. 6 C, 12 C ve 20 C de muhafaza edilen şarap örneklerinde bir yılın sonunda yapılan analizlerdealkol miktarları; Öküzgözü çeşidinde sırasıyla % 17.59, % ve % 18.4 olarak (Çizelge 4.9), Boğazkere çeşidinde ise % 13.74, % ve % olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.10). Kalecik Karası şaraplarında bu değerler sırasıyla % 17.59, % ve % dır (Çizelge 4.11). 4.2 Şarapların Antosiyanin Profili Şaraba renk ve aroma bakımından önemli katkı sağlayan bileşenlerden olan antosiyaninler sıcaklıktan hassas şekilde etkilenen bir yapıya sahiptirler. Bu doğrultuda fermantasyon sonrası yıllandırma veya muhafaza koşullarının sıcaklık değerleri bu bileşenlerin miktarları için önem arz etmektedir. Bu çalışmanın esas konusu olan antosiyaninlerin çeşitli şarap örneklerindeki miktarlarını ve bu miktarlarınmuhafaza veya yıllandırma işlemi süresince sıcaklığa bağlı değişimlerini saptamak amacıyla 6 C, 42

56 12 C ve 20 C de muhafaza edilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası şarap örneklerinde HPLC ile değerlendirmeler yapılmıştır. Şarap örneklerinde bir yıllık muhafaza koşulları baz alınarak şarapların antosiyonin profilini belirlemek amacıyla Petunidin-3-glukozit, Delfinidin-3-glukozit, Malvidin-3- glukozit, Siyanidin-3-glukozit ve Peonidin-3-glukozit olmak üzere 5 farklı antosiyanin standardı üzerinde analiz yapılmıştır. Antosiyanin standartlarının HPLC kromatogramı şekil te ve bu kromatogramlara ait standart kurveler ise şekil da verilmiştir. Şekil 4.1 Petunidin-3-glukozit HPLC kromatogramı 43

57 Şekil 4.2 Delfinidin-3-glukozit HPLC kromatogramı Şekil 4.3 Malvidin-3-glukozit HPLC kromatogramı 44

58 Şekil 4.4 Siyanidin-3-glukozit HPLC kromatogramı Şekil 4.5 Peonidin-3-glukozit HPLC kromatogramı 45

59 Alan Alan y = 84271x R² = 0, Konsantrasyon Şekil 4.6 Petunidin-3-glukozit standart kurvesi y = 21969x R² = 0, Konsantrasyon Şekil 4.7 Delfinidin-3-glukozit standart kurvesi 46

60 Alan Alan y = 15584x R² = 0, Konsantrasyon Şekil 4.8 Malvidin-3-glukozit standart kurvesi y = 9059,x R² = 0, Konsantrasyon Şekil 4.9 Siyanidin-3-glukozit standart kurvesi 47

61 Alan y = 60670x R² = 0, Konsantrasyon Şekil 4.10 Peonidin-3-glukozit standart kurvesi Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası şaraplarında, farklı depolama sıcaklıklıklarının antosiyanin dağılımına etkisi çizelge te verilmiştir. 48

62 Çizelge 4.13 Öküzgözü şarabının antosiyanin dağılımı (mg/l) 6 C 12 C 20 C 1. analiz (1. ay) 2. analiz (6. ay) 3. analiz (11. ay) 1. analiz (1. ay) 2. analiz (6. ay) 3. analiz (11. ay) 1. analiz (1. ay) 2. analiz (6. ay) 3. analiz (11. ay) Petunidin- 3-glukozit Delfinidin- 3-glukozit Malvidin- 3-glukozit Siyanidin- 3-glukozit Peonidin- 3-glukozit A A B B 2.571A B B A C 1.685B B B A A 1.691B A A A B 2.796A C B A C 1.773B B B B A 1.428B A A A B 2.895A C B C C 1.956B B B B A 1.535B (n:3), Sonuçlar mg/l olarak verilmiştir. Aynı sütundaki büyük harfler şarapların muhafaza sıcaklıkları arasındaki farkı göstermektedir (p<0.01). 6 C de depolanan Öküzgözü şaraplarında yapılan analizlerde Petunidin-3-glukozit miktarında sürekli bir azalış gözlemlenirken Malvidin-3-glukozit miktarı önce artmış depolamanın devam eden aylarında azalmıştır. Delfinidin-3-glukozit, Siyanidin-3- glukozit ve Peonidin-3-glukozit miktarlarındaki değişim ise depolamanın ilk aylarında azalış daha sonra artış şeklindedir. 6 C de muhafaza edilen şarap örneklerinde Siyanidin-3-glukozit miktarındaki değişim istatistik olarak önemlidir. 49

63 Antosiyanin Miktarı (mg/l) Antosiyanin Miktarı (mg/l) Petunidin-3-glukozit (mg/l) Delfinidin-3-glukozit (mg/l) Malvidin-3-glukozit (mg/l) Siyanidin-3-glukozit (mg/l) Peonidin-3-glukozit (mg/l) 1.analiz (1.ay) 2.analiz (6.ay) 3.analiz (11.ay) Depolama Süresi Şekil 4.11 Öküzgözü şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi-6 C 12 C de depolamanın Öküzgözü çeşidinde antosiyanin miktarları üzerindeki etkisi Çizelge 4.13 te görülmektedir. Siyanidin-3-glukozit ve Petunidin-3-glukozit miktarlarında meydana gelen değişimin istatistik olarak önemli olduğu belirlenmiştir. Siyanidin-3-glukozit, Petunidin-3-glukozit ve Delfinidin-3-glukozit miktarlarında ilk aylarda azalışla birlikte daha sonra artış tespit edilmiştir. Peonidin-3-glukozit miktarı depolama boyunca azalmış, Malvidin-3-glukozit miktarı ise önce artmış daha sonra azalmıştır. Petunidin-3-glukozit (mg/l) Delfinidin-3-glukozit (mg/l) Malvidin-3-glukozit (mg/l) Siyanidin-3-glukozit (mg/l) Peonidin-3-glukozit (mg/l) 1.analiz (1.ay) 2.analiz (6.ay) 3.analiz (11.ay) Depolama Süresi Şekil 4.12 Öküzgözü şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi-12 C 50

64 Antosiyanin Miktarı (mg/l) 20 C de muhafaza edilen Öküzgözü şaraplarındaki antosiyanin miktarı değişimi 6 C ve 12 C de muhafaza edilen örneklere göre daha farklı şekilde gerçekleşmiştir. Çizelge 4.13 teki sonuçlar incelendiğinde Peonidin-3-glukozit dışındaki antosiyanin miktarlarında ilk beş ayda ciddi bir azalma olduğu belirlenmiştir. Depolamanın devam eden aylarında bu antosiyanin miktarlarında artış gözlemlenmiştir. Peonidin-3-glukozit miktarının ise depolama boyunca sürekli azaldığı belirlenmiştir. Petunidin-3-glukozit, Malvidin-3-glukozit ve Siyanidin-3-glukozit miktarlarındaki sıcaklığa bağlı değişim istatistik olarak önemlidir. Petunidin-3-glukozit (mg/l) Delfinidin-3-glukozit (mg/l) Malvidin-3-glukozit (mg/l) Siyanidin-3-glukozit (mg/l) Peonidin-3-glukozit (mg/l) 1.analiz (1.ay) 2.analiz (6.ay) 3.analiz (11.ay) Depolama Süresi Şekil 4.13 Öküzgözü şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi-20 C 20 C de saklanan örneklerde antosiyanin miktarı değişiminin diğer sıcaklıklara göre daha farklı oranlarda gerçekleşmesi yüksek sıcaklıklarda depolanan örneklerde kısa sürede çok hızlı bir antosiyanin kaybı meydana gelmesiyle açıklanabilir (Kırca 2004). Maccarone vd. (1985) nin depolama sıcaklığının antosiyanin dağılımına etkisini araştırdığı bir çalışmada kan portakalı suları 15 C, 25 C ve 35 C de depolanmış ve antosiyanin miktarlarındaki değişim incelenmiştir. 10 C lik bir sıcaklık artışının, antosiyaninin degradasyon hızını 2 kat arttırdığı belirlenmiştir. 51

65 Aronia (Aronia melanocarpa) suyunda antosiyanin değişimin incelendiği bir çalışmada 20 C de bir yıllık depolama sonunda % 81 oranında antosiyanin kaybı tespit edilmiştir. 7 C de depolanan örneklerde ise aynı süre sonunda kayıp oranının % 53 olduğu bulunmuştur (Plocharski ve Zbroszcyzk 1992). Marti vd. (2001) nin sıcaklık ve antosiyanin miktarı arasındaki ilişkiyi belirlemek amacıyla yürüttüğü çalışmada 25 C ve 5 C de depolanan nar sularında antosiyanin miktarları hesaplanmıştır. 25 C de iki ay depolanan nar sularında antosiyaninlerin % 99 unun parçalandığı, 5 C de beş ay depolanan nar sularında ise antosiyaninlerin % 80 inin kaybolduğu saptanmıştır. 52

66 Çizelge 4.14 Boğazkere şarabının antosiyanin dağılımı (mg/l) 6 C 12 C 20 C 1. analiz (1. ay) 2. analiz (6. ay) 3. analiz (11. ay) 1. analiz (1. ay) 2. analiz (6. ay) 3. analiz (11. ay) 1. analiz (1. ay) 2. analiz (6. ay) 3. analiz (11. ay) Petunidin- 3-glukozit Delfinidin- 3-glukozit Malvidin- 3-glukozit Siyanidin- 3-glukozit Peonidin- 3-glukozit A A B B 3.145A A A A C 1.950B B A B A 1.769B A B A B 2.166C B B A C 1.865C B B A A 1.713C A A A A 2.328A B C B B 1.804B B B B A 1.994AB (n:3), Sonuçlar mg/l olarak verilmiştir. Aynı sütundaki büyük harfler şarapların muhafaza sıcaklıkları arasındaki farkı göstermektedir (p<0.01). 6 C de muhafaza edilen Boğazkere şaraplarında antosiyanin değişimi aylara göre incelendiğinde Petunidin-3-glukozit, Delfinidin-3-glukozit ve Peonidin-3-glukozit miktarlarında düzenli bir azalma olduğu görülmektedir. Bununla birlikte Malvidin-3- glukozit miktarı ilk beş ay boyunca artmış sonraki beş ay boyunca ise azalmıştır. Siyanidin-3-glukozit miktarı ise ilk aylarda azalış gösterirken depolamanın devam ettiği son aylarda artış göstermiştir. 53

67 Antosiyanin Miktarı (mg/l) Antosiyanin Miktarı (mg/l) Petunidin-3-glukozit (mg/l) Delfinidin-3-glukozit (mg/l) Malvidin-3-glukozit (mg/l) Siyanidin-3-glukozit (mg/l) Peonidin-3-glukozit (mg/l) 1.analiz (1.ay) 2.analiz (6.ay) 3.analiz (11.ay) Depolama Süresi Şekil 4.14 Boğazkere şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi-6 C 12 C de depolama Boğazkere şaraplarındaki Petunidin-3-glukozit, Malvidin-3-glukozit ve Peonidin-3-glukozit antosiyanin çeşitleri miktarlarında zamanla azalmaya sebep olmuştur. Delfinidin-3-glukozit ve Siyanidin-3-glukozit miktarlarında ise depolamanın ilk aylarında azalış gözlemlenirken sonraki aylarda artış tespit edilmiştir. Ancak çizelge 4.14 incelendiğinde, Delfinidin-3-glukozit miktarındaki değişimin (% % 1.24) Siyanidin-3-glukozit miktarındaki değişime (% %89.57) oranla çok daha sınırlı olduğu belirlenmiştir. Petunidin-3-glukozit (mg/l) Delfinidin-3-glukozit (mg/l) Malvidin-3-glukozit (mg/l) Siyanidin-3-glukozit (mg/l) Peonidin-3-glukozit (mg/l) 1.analiz (1.ay) 2.analiz (6.ay) 3.analiz (11.ay) Depolama Süresi Şekil 4.15 Boğazkere şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi-12 C 54

68 Antosiyanin Miktarı (mg/l) 20 C de saklanan Boğazkere çeşidinde depolamayla birlikte Malvidin-3-glukozit miktarında azalma olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Petunidin-3-glukozit, Delfinidin-3- glukozit, Siyanidin-3-glukozit ve Peonidin-3-glukozit miktarlarında depolamanın ilk aylarında azalmayla birlikte ileriki aylarda artış gözlemlenmiştir. Bu antosiyaninlerdeki değişim incelendiğinde Siyanidin-3-glukozit miktarındaki değişimin diğer antosiyanin çeşitlerine göre daha fazla olduğu (% % ) belirlenmiştir. Petunidin-3-glukozit (mg/l) Delfinidin-3-glukozit (mg/l) Malvidin-3-glukozit (mg/l) Siyanidin-3-glukozit (mg/l) Peonidin-3-glukozit (mg/l) 1.analiz (1.ay) 2.analiz (6.ay) 3.analiz (11.ay) Depolama Süresi Şekil 4.16 Boğazkere şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi-20 C Depolama sıcaklığının artmasıyla birlikte antosiyaninlerin degradasyon hızının arttığını bilinmektedir (Markasis 1974). Mok ve Hettiarachchy (1991), ayçiçeği kabuğundaki antosiyaninlerin termal stabilitesini incelemek amacıyla örnekleri 65 C - 95 C arasında değişen sıcaklıklarda depolamışlardır. Antosiyanin degradasyonunun 95 C'de depolanan örneklerde, 65 C ve 80 C de depolanan örneklere göre daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Kırmızı ahududu suyu konsantrelerinde yürütülen bir çalışmada üç ay süreyle farklı sıcaklıklarda depolanan örneklerde antosiyanin miktarlarındaki değişim incelenmiştir. 20 C de depolanan örneklerin antosiyanin içeriğinde % 80.4 kayıp gözlemlenirken 55

69 -20 C de depolanan örneklerde kayıp oranı yalnızca % 3.1 düzeyinde gerçekleşmiştir (Withy vd. 1993). Asafi ve Cemeroğlu (2000), nar ve vişne suyu örneklerinde antosiyaninlerin parçalanması üzerinde sıcaklığın etkisini incelemek amacıyla depolama sıcaklığı olarak 5 C, 18 C, 20 C ve 37 C değerleri seçmişlerdir. Depolama sıcaklığının artmasıyla birlikte antosiyaninlerin degradasyon hızının arttığını bildirmişlerdir. Çizelge 4.15 Kalecik Karası şarabının antosiyanin dağılımı (mg/l) 6 C 12 C 20 C 1. analiz (1. ay) 2. analiz (6. ay) 3. analiz (11. ay) 1. analiz (1. ay) 2. analiz (6. ay) 3. analiz (11. ay) 1. analiz (1. ay) 2. analiz (6. ay) 3. analiz (11. ay) Petunidin- 3-glukozit Delfinidin- 3-glukozit Malvidin- 3-glukozit Siyanidin- 3-glukozit Peonidin- 3-glukozit A A B A 1.806A A AB A C 1.278B A B A B 0.784C B A B A 1.554A B B A B 1.308A B B B A 1.127A C A A B 1.930A C B B B 1.076B C B C A 0.784B (n:3), Sonuçlar mg/l olarak verilmiştir. Aynı sütundaki büyük harfler şarapların muhafaza sıcaklıkları arasındaki farkı göstermektedir (p<0.01). 56

70 Antosiyanin Miktarı (mg/l) 6 C de muhafaza edilen Kalecik Karası şaraplarında Petunidin-3-glukozit, Delfinidin- 3-glukozit ve Peonidin-3-glukozit antosiyanin çeşitlerinin miktarlarında zamanla azalma olduğu görülmüştür. Depolamayla Malvidin-3-glukozit miktarında önce artış daha sonra azalış gözlemlenmiştir. Bununla birlikte Siyanidin-3-glukozit miktarı ilk beş ayda azalırken ileriki aylarda artmıştır. Petunidin-3-glukozit (mg/l) Delfinidin-3-glukozit (mg/l) Malvidin-3-glukozit (mg/l) Siyanidin-3-glukozit (mg/l) Peonidin-3-glukozit (mg/l) 1.analiz (1.ay) 2.analiz (6.ay) 3.analiz (11.ay) Depolama Süresi Şekil 4.17 Kalecik Karası şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi-6 C 12 C de saklanan Kalecik Karası çeşitlerinde Petunidin-3-glukozit, Delfinidin-3- glukozit ve Peonidin-3-glukozit antosiyanin çeşitlerinin miktarlarında zamanla azalış saptanmıştır. Malvidin-3-glukozit miktarı depolamanın ilk aylarında artarken daha sonra azalmıştır. Siyanidin-3-glukozit miktarı ise önce azalmış ancak daha sonra artmıştır. 57

71 Antosiyanin Miktarı (mg/l) Petunidin-3-glukozit (mg/l) Delfinidin-3-glukozit (mg/l) Malvidin-3-glukozit (mg/l) Siyanidin-3-glukozit (mg/l) Peonidin-3-glukozit (mg/l) 1.analiz (1.ay) 2.analiz (6.ay) 3.analiz (11.ay) Depolama Süresi Şekil 4.18 Kalecik Karası şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi-12 C 20 C de depolama ise Kalecik Karası şaraplarındaki antosiyanin miktarlarında daha farklı bir değişime sebep olmuştur. Petunidin-3-glukozit, Delfinidin-3-glukozit, Malvidin-3-glukozit ve Peonidin-3-glukozit miktarlarında depolama boyunca sürekli bir azalış belirlenmiştir. Bu antosiyanin çeşitlerindeki depolama boyunca meydana gelen değişim incelendiğinde Delfinidin-3-glukozit miktarındaki değişimin (% % 15.23) diğer çeşitlere göre daha sınırlı olduğu gözlemlenmiştir. Aynı zamanda Peonidin-3-glukozit miktarındaki azalışın (% % 27.14) 6 C ve 12 C de saklanan Kalecik Karası örneklerindeki Peonidin-3-glukozit miktarındaki azalışa göre daha fazla olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Siyanidin-3-glukozit miktarında depolama boyunca sürekli bir artma olduğu saptanmıştır. 58

72 Antosiyanin Miktarı (mg/l) Petunidin-3-glukozit (mg/l) Delfinidin-3-glukozit (mg/l) Malvidin-3-glukozit (mg/l) Siyanidin-3-glukozit (mg/l) Peonidin-3-glukozit (mg/l) 1.analiz (1.ay) 2.analiz (6.ay) 3.analiz (11.ay) Depolama Süresi Şekil 4.19 Kalecik Karası şarabının depolanması boyunca antosiyanin profili değişimi-20 C Yüksek sıcaklıklar antosiyanin bileşiklerinin kararlılığını büyük oranda etkilemekte ve yapılarının değişmesine sebep olmaktadır. Sıcaklık değerindeki artış antosiyaninlerin bozunma hızının artmasına yol açmaktadır. Markasis (1974), yaptığı araştırma sonucunda yüksek sıcaklıkta pigmentlerin bozunmadan kalması için sadece çok kısa süreli depolamanın uygun olacağını belirtmiştir. Rodriguez-Saona vd. (1999), kırmızı turp ve kırmızı patates antosiyaninleri üzerine yürüttükleri bir çalışmada ph değeri 3.5 olan içeceklerde antosiyanin stabilitesini 2 C ve 25 C de 65 haftalık depolama boyunca incelemişlerdir. Antosiyanin stabilitesinin depolama sıcaklığına bağlı olduğunu ve düşük sıcaklıkta depolanan örneklerin yüksek stabiliteye sahip olduğunu saptamışlardır. Kırca vd. (2003), kan portakalı suyunda renklendirici olarak kullandıkları kara havuç antosiyaninlerinin ısıl stabilitesini 70 C - 80 C - 90 C sıcaklılarda gözlemlemişlerdir. Beklenildiği gibi yüksek sıcaklıklarda bozunmanın daha hızlı gerçekleştiğini ve antosiyaninlerin yarılanma ömrünün sırasıyla 12,5-6,3-3,1 saat olduğunu bulmuşlardır. 59

73 6 C, 12 C ve 20 C de saklanan Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası şaraplarında yapılan antosiyanin analizlerinde miktarı en fazla olan antosiyaninlerin Malvidin-3- glukozit ve Siyanidin-3-glukozit olduğu görülmüştür. 6 C de depolanan üç şarap örneğinde de Malvidin-3-glukozit miktarı depolamanın ilk aylarında artmış daha sonra azalmıştır. Depolamanın ilk zamanlarında üç çeşitte ortalama % 18 oranında artış gözlemlenmiştir. Malvidin-3-glukozit miktarındaki en fazla artış % 26 oranı ile Kalecik Karası çeşidinde meydana gelmiştir. Boğazkere çeşidinde artış oranı % 18, Öküzgözü çeşidinde ise % 10 dur. Depolamanın son beş ayında yapılan analizlerde ise Malvidin-3-glukozit miktarındaki üç şarap örneğinde ortalama % 7 oranında bir azalış saptanmıştır. Azalışın en fazla gözlendiği çeşit % 12 oranı ile Boğazkere olmuştur. Bu çeşidi % 6 ile Kalecik Karası ve % 3 ile Öküzgözü çeşidi takip etmiştir. Malvidin-3-glukozit miktarında zamanla meydana gelen değişim 12 C de muhafaza edilen örneklerde daha farklı şekilde gerçekleşmiştir. Öküzgözü ve Kalecik Karası çeşitlerinde depolamanın ilk zamanlarında Malvidin-3-glukozit miktarında artış, ilerleyen zamanlarında azalış gözlemlenmiştir. Kalecik Karası çeşidinde % 9 oranında, Öküzgözü çeşidinde ise % 0.4 oranında bir artış meydana gelmiştir. Depolamanın ilerleyen aylarında Malvidin-3-glukozit miktarındaki azalışın Öküzgözü çeşidinde (% 19), Kalecik Karası çeşidinden (% 14) daha fazla olduğu belirlenmiştir. Boğazkere şarabında yapılan analizlerde Malvidin-3-glukozit miktarında sürekli bir azalma olduğu saptanmıştır. Bu azalmanın oranı depolamanın ilk beş ayında % 3 ve son beş ayında % 6 düzeyindedir. Depolama sıcaklığının 20 C seçildiği örneklerde Malvidin-3-glukozit miktar Öküzgözü çeşidinde önce azalıp daha sonra artarken Boğazkere ve Kalecik Karası çeşitlerinde sürekli azalmıştır. Depolamanın ilk beş ayında yapılan analizlerde en fazla azalış % 55 oranı ile Öküzgözü şarabında meydana gelmiştir. Bu çeşidi % 23 oranı ile Kalecik Karası ve % 22 oranı ile Boğazkere çeşitleri izlemiştir. İlerleyen aylarda yapılan analizlerde Malvidin-3-glukozit miktarı Öküzgözü şarabında % 52 oranında artış 60

74 gösterirken Kalecik Karası şarabında % 20 ve Boğazkere şarabında % 6 oranında azalış göstermiştir. Siyanidin-3-glukozit miktarı ise üç şarap çeşidinde de 6 C de depolamayla önce azalmış daha sonra artmıştır. 6 C deki üç şarap örneğinde ilk beş ayda Siyanidin-3- glukozit miktarında ortalama % 35 oranında azalış, daha sonraki beş ayda ise ortalama % 80 oranında artış meydana geldiği belirlenmiştir. Siyanidin-3-glukozit miktarında % 41 oranında azalma ile en çok düşüş Kalecik Karası çeşidinde belirlenmiştir. Öküzgözü şarabında bu oran % 39 iken Boğazkere şarabında % 25 tir. Depolamanın ilerleyen zamanlarında meydana gelen Siyanidin-3-glukozit miktarında en fazla artış % 100 oranı ile Boğazkere çeşidinde belirlenmiştir. Öküzgözü çeşidinde % 78 lik bir artış gözlemlenirken Kalecik Karası çeşidinde % 64 lük bir artış meydana gelmiştir. Siyanidin-3-glukozit miktarı 12 C de depolanan şarap örneklerinde de benzer değişim göstermiş ve depolamanın ilk beş ayında azalırken ilerleyen zamanlarda artmıştır. 12 C deki örneklerde ise ilk beş ayda ortalama % 28 oranında azalış ve ilerleyen zamanlarda ortalama % 80 oranında artış olduğu görülmüştür. 12 C de muhafaza edilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası şaraplarında ilk beş ayda en fazla azalış % 29 oranı ile Öküzgözü ve Boğazkere örneklerinde gerçekleşmiştir. Kalecik Karası örneğinde ise bu oran % 26 dır. Depolamanın devam ettiği son beş ayda şarap örneklerinde en fazla artış Öküzgözü çeşidinde belirlenmiştir ve bu oran % 116 dır. Boğazkere şarabında Siyanidin-3-glukozit miktarı % 89 oranında, Kalecik Karası şarabında ise % 37 oranında artmıştır. 20 C de saklanan örneklerde Öküzgözü ve Boğazkere çeşitlerinde Siyanidin-3-glukozit miktarında ilk aylarda azalış, ilerleyen zamanlarda ise artış meydana geldiği belirlenmiştir. Kalecik Karası çeşidinde ise depolama boyunca Siyanidin-3-glukozit miktarının arttığı saptanmıştır. Öküzgözü çeşidinde % 28 oranında azalma görülürken Boğazkere çeşidinde % 63 oranında azalma görülmüştür. Depolamanın devam ettiği aylarda Öküzgözü çeşidinde % 94 oranında artış ve Boğazkere çeşidinde % 188 oranında artış meydana gelmiştir. Kalecik Karası çeşidinde ise Siyanidin-3-glukozit 61

75 miktarı ilk aylarda % 12 oranında, depolamanın ilerleyen aylarında % 93 oranında artmıştır. Kırmızı şaraplarda renk, büyük ölçüde antosiyaninler, antosiyanin türevleri ve polimerik pigmentler gibi şarabın fenolik bileşenlerine bağlıdır. Polifenoller, fermantasyon ve olgunlaşma basamaklarında farklı reaksiyonlara girmektedirler (Jensen vd. 2008). Şaraplarda yıllandırma boyunca, proantosiyanidinler, flavonoller ve antosiyaninlerin çeşitli kimyasal reaksiyonlara girerek şarapta tat ve renk değişimlerine yol açabileceği bilinmektedir. Ayrıca proantosiyanidinlerin polimerizasyonu ve antosiyanin - flavonol kondensasyonu sonucu flavanol-3-ol ler, antosiyaninler ve flavonollerle polimerik pigmentler oluşturabilmektedir (He vd. 2008). Cemeroğlu ve Artık (1990), nar sularının depolama sürecindeki antosiyanin içeriklerini inceledikleri bir araştırmada, toplam monomerik antosiyanin miktarında düşüş ve % polimerik renk oranında artış olduğunu saptamışlardır. Revilla ve González-Sanjosé (2001), depolama sürecinde serbest antosiyaninlerin azalarak, yeni polimerik bileşiklerin oluşmasıyla şarapların renk tonunda kırmızıdan turuncu kahverengiye karakteristik bir dönüşüm gözlemlemişlerdir. Rein (2005), üzümsü meyve şarapları üzerine yaptığı bir araştırmada toplam antosiyanin içeriğinin depolama süresince kullanılan bütün şarap örneklerinde düşüş gösterdiğini tespit etmiştir. Akalın (2011), nar şaraplarında antioksidan fenolik bikleşiklerin belirlenmesi amacıyla yürüttüğü bir çalışmada klasik maserasyonla üretilen şaraplarda 18 aylık depolama sonunda toplam antosiyanin miktarının azaldığını belirlemiştir. Depolama boyunca, antosiyanin miktarındaki artış ise proantosiyanidinlerin hidrolizi sonucunda merkezdeki flavan ünitesinin oligomerden karbokasyon sonucu ayrılması ile 62

76 ilişkilendirilmektedir. Çünkü daha sonra bu bileşikler okside olarak renkli antosiyaninlere dönüşmektedirler (Ribéreau-Gayon ve Glories 2006, Belitz vd. 2009). Aynı zamanda şaraplarda kastavinol oluşumu da depolama döneminde antosiyanin miktarını arttırabilmektedir (Ribéreau-Gayon ve Glories 2006). Yüksek molekül ağırlıklı kopleks proantosiyanidinler şarapta çözünür formda bulunmaktadırlar ve şarap renginden sorumludurlar (Sun vd. 2001, He vd. 2008). Ribéreau-Gayon ve Glories (2006), kırmızı şaraplarda renk üzerine bir çalışma yürütmüş ve oda sıcaklığında depolamanın antosiyaninlerin yapısı üzerindeki etkilerini araştırmıştır. Malvidin-3-glukozit in absorbans ve renk yoğunluğu değerleri depolama boyunca azalış göstermiştir. Bununla birlikte Siyanidin-3-glukozit miktarında ciddi miktarda azalmanın ardından hem absorbansta hem de renk yoğunluğunda bir artış olması depolama sonrasında nar şaraplarında belirlenen antosiyanin miktarındaki artış ile paralellik göstermektedir. Nardaki temel antosiyaninlerin siyanidinler olduğu göz önünde bulundurulduğunda toplam antosiyanin miktarındaki artış bu sonuçlarla açıklanabilmektedir. Akalın (2011), nar şaraplarında antioksidan fenolik bikleşikleri araştırdığı bir çalışmada depolama sonrasında toplam monomerik antosiyanin miktarının E (enzim+çekirdek ilaveli maserasyon) şaraplarında % 24 ve Ç (çekirdek ilaveli maserasyon) şaraplarında % 20 oranında arttığını saptamıştır. 4.3 Duyusal Analiz Öküzgözü şaraplarının 6 C, 12 C ve 20 C de saklanan örneklerinde duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.16 da verilmiştir. En yüksek toplam puan, 20 C de saklanan örneklerde saptanmıştır. Bu çeşidi sırasıyla 12 C ve 6 C de saklanan çeşitlerin izlediği görülmüştür. Görünüm ve tat açısından değerlendirildiğinde ise en yüksek puanı 20 C de muhafaza edilen Öküzgözü şarabı örnekleri almıştır. Koku, 12 C ve 20 C de saklanan şaraplarda aynı puanı almıştır. Öküzgözü şaraplarında 6 C, 12 C ve 20 C de 63

77 muhafaza edilen örneklerin değerleri arasındaki fark istatiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Çizelge 4.16 Öküzgözü şaraplarının duyusal analiz değerlendirmesi Görünüm (0-4 P) Koku (0-6 P) Tat (0-8 P) Genel İzlenim (0-2 P) Toplam Puan 6 C 2.67 ± ± ± ± ± C 3.00 ± ± ± ± ± C 3.33 ± ± ± ± ± Sonuçlar ortalama±standart hata şeklinde verilmiştir. Çizelge 4.17 de verilen 6 C, 12 C ve 20 C de muhafaza edilen Boğazkere şaraplarının duyusal analiz değerlendirilmesi gösterilmiştir. Farklı depolama sıcaklıkları arasında toplam puanı en yüksek olan örnekler 12 C de saklananlarda saptanmıştır. Bu örnekleri sırasıyla 20 C ve 6 C de muhafaza edilen şaraplar izlemiştir. Görünüm açısından en yüksek puan 6 C de saklanan örneklerde, koku açısından 20 C de saklanan örneklerde ve tat açısından ise 12 C de saklanan örneklerde gözlemlenmiştir. Boğazkere şaraplarında 6 C, 12 C ve 20 C de muhafaza edilen örneklerin değerleri arasındaki fark istatiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 64

78 Çizelge 4.17 Boğazkere şaraplarının duyusal analiz değerlendirmesi Görünüm (0-4 P) Koku (0-6 P) Tat (0-8 P) Genel İzlenim (0-2 P) Toplam Puan 6 C 2.67 ± ± ± ± ± C 2.33 ± ± ± ± ± C 1.33 ± ± ± ± ± Sonuçlar ortalama±standart hata şeklinde verilmiştir. Kalecik Karası çeşidi farklı sıcaklıklarda depolanan şaraplar içerisinde en yüksek toplam puanı 12 C de muhafaza edilen örnekler almış ve bunu sırasıyla 20 C ve 6 C de saklanan örnekler izlemiştir. Koku ve tat açısından en yüksek puan 12 C de muhafaza edilen şaraplarda bulunmuştur. Görünüm açısından ise 6 C ve 20 C de depolanan şaraplar aynı puanı almıştır. Koku açısından örneklerin değerleri arasındaki fark istatiksel olarak önemli bulunurken diğer ölçütler için önemsiz bulunmuştur. Kalecik Karası şaraplarının 6 C, 12 C ve 20 C de saklanan örneklerinin duyusal analiz sonuçları çizelge 4.18 te verilmiştir. 65

79 Çizelge 4.18 Kalecik Karası şaraplarının duyusal analiz değerlendirmesi Görünüm (0-4 P) Koku (0-6 P) Tat (0-8 P) Genel İzlenim (0-2 P) Toplam Puan 6 C 3.00 ± ± ± ± ± C 2.67 ± ± ± ± ± C 3.00 ± ± ± ± ± Sonuçlar ortalama±standart hata şeklinde verilmiştir. 66

80 5. SONUÇ Bu araştırma kapsamında ülkemizde yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası üzüm çeşitlerinden elde edilen şarapların tat, renk ve aroma gibi ayırt edici kalite kriterlerine birincil olarak katkı sağlayan antosiyaninlerin farklı depolama sıcaklıklarında göstermiş oldukları değişimler incelenmiştir. Araştırma konusu örneklerde her üç sıcaklıkta (6 C, 12 C ve 20 C) yapılan analizlerde miktarı en yüksek olan antosiyanin çeşitlerinin Malvidin-3-glukozit ve Siyanidin-3-glukozit olduğu, çalışmada analizi yapılan beş antosiyaninin toplam miktarının yaklaşık % 90 ını bu iki çeşidin oluşturduğu belirlenmiştir. Bu iki antosiyanini, birbirine yakın miktarlarda olmak üzere Petunidin-3-glukozit ve Delfinidin-3-glukozit izlemiş ve en düşük değer olarak Peonidin-3-glukozit bulunmuştur. Öküzgözü şaraplarında 6 C de yaklaşık bir yıllık depolama sonunda Petunidin-3- glukozit, Delfinidin-3-glukozit ve Peonidin-3-glukozit miktarlarında azalma saptanırken Malvidin-3-glukozit ve Siyanidin-3-glukozit miktarlarında artış gözlemlenmiştir. Malvidin-3-glukozit miktarındaki artış % 6,7 dolaylarında, Siyanidin-3-glukozit miktarındaki artış ise % 7,5 dolaylarında gerçekleşmiştir. 12 C ve 20 C de depolama yapılması Siyanidin-3-glukozit çeşidi dışındaki antosiyaninlerde zamanla azalmaya sebep olmuştur. Siyanidin-3-glukozit 12 C de % 52,6 düzeyinde, 20 C de ise % 38,3 düzeyinde artış göstermiştir. Malvidin-3-glukozit çeşidinde görülen düşüş ise 12 C ve 20 C için sırasıyla % 19,6 ve % 32,3 olarak belirlenmiştir. Benzer şekilde Boğazkere çeşidinde 6 C de muhafaza edilen örneklerde Malvidin-3- glukozit (% 3,8) ve Siyanidin-3-glukozit (% 50,9) miktarları artmış diğer antosiyaninler azalmıştır. 12 C ve 20 C de depolama işlemi ise Siyanidin-3-glukozit miktarının artmasına sebep olurken bu çeşidin dışındaki antosiyanin miktarlarının azalmasına yol açmıştır. 12 C ve 20 C de depolanan Boğazkere şaraplarında Siyanidin-3-glukozit 67

81 sırasıyla % 33,9 ile % 5,9 düzeyinde artmış, Malvidin-3-glukozit ise sırasıyla % 9,8 ile % 27,1 düzeyinde azalmıştır. Kalecik Karası örneklerinde 6 C de depolama yalnızca Malvidin-3-glukozit (% 18,9) değerinin artmasını sağlamış Siyanidin-3-glukozit miktarında (% 3,4) ise düşüşe sebep olmuştur. 12 C ve 20 C de saklanan örneklerde Siyanidin-3-glukozit miktarı artmış diğer antosiyanin çeşitleri ise azalmıştır. Siyanidin-3-glukozit miktarının artış oranları sırasıyla % 0,7 ve % 119,1 düzeyindedir. 12 C ve 20 C de Malvidin-3-glukozit % 6,1 ve % 39,5 oranında azalma göstermiştir. Şaraplarda bulunan antosiyanin çeşitleri değerlendirildiğinde Malvidin-3-glukozit miktarındaki zamana bağlı değişimin Siyanidin-3-glukozit miktarına oranla daha az gerçekleştiği gözlemlenmiştir. Çalışmaya konu şaraplardaki antosiyanin değişimleri incelendiğinde ise Öküzgözü ve Boğazkere çeşitlerinde paralel değişimler olduğu belirlenmiştir. Kalecik Karası örneklerinin ise bu iki çeşide göre daha az kararlı bir yapıya sahip olduğu saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre farklı depolama sıcaklıkları, çeşitlerin gerek kimyasal yapılarında gerekse antosiyanin özelliklerinde önemli değişimlere yol açmaktadır. Çalışmada Türkiye de yetiştirilen üç çeşit üzümden elde edilen şaraplar için üç farklı depolama sıcaklığı uygulanmış ve her bir sıcaklıkta antosiyanin değerlerinde bazı benzer değişimlerin yanında önemli farklılıklar da belirlenmiştir. Bu nedenle her bir çeşit için farklı depolama sıcaklık uygulamasının şarabın antosiyanin değerlerini ve duyusal özelliklerini geliştirmede gerekli olduğu sonucuna varılmıştır. Yüksek sıcaklıklar antosiyanin yapılarının kararlılığını büyük oranda etkilemektedir. Sıcaklık değerindeki artışla birlikte antosiyaninlerin bozunma hızı da artmaktadır. 20 C de saklanan örneklerde antosiyanin miktarı değişiminin diğer sıcaklıklara göre daha farklı oranlarda gerçekleşmesi yüksek sıcaklıklarda depolanan örneklerde kısa sürede çok hızlı bir antosiyanin kaybı meydana gelmesiyle açıklanabilir. 68

82 Sonuç olarak; Türkiye de yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası çeşitlerinin farklı sıcaklıklarda depolanmasının şarapların antosiyanin bileşimlerinde ve değişim oranlarında belirgin farklılıklar oluşturduğu saptanmıştır. Ayrıca genel bir değerlendirme yapıldığında yüksek sıcaklıklarda depolama şarapların antosiyanin yapısında olumsuz değişmelere sebep olmaktadır. 69

83 KAYNAKLAR Akalın, A.C Nar Şaraplarında Antioksidan Fenolik Bileşiklerin Belirlenmesi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara. Akar, Y TR 3 ve Düzey 2 Bölgesinde Bağcılık ve Şarap İmalatı, T.C. Güney EgeKalkınma Ajansı, Denizli. Akman, A. ve Yazıcıoğlu T Fermentasyon Teknolojisi, Ankara ÜniversitesiZiraat Fakültesi Yayınları, No:160, Ankara Üniversitesi Basımevi, 604, Ankara. Akman, A., Topaloğlu, F. ve Fidan, I Nevşehir ve Ürgüp Ekolojik KoşullarınaUygun Yerli ve Yabancı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinin Şaraplık DeğerleriÜzerinde Araştırmalar, Tübitak, Toag Yayınları, No: 11, Ankara. Andersen, O.M Anthocyanin Occurances and Analyses, Proceedings of the Int. Workshop on Anthocyanins: Research and Development of Anthocyanins, 17-19April, Adelaide, South Australia. Anlı, R.E., Vural, N. and Demiray, S Trans-reveratrol and Other PhenolicCompounds in Turkish Red Wines with HPLC, Journal of Wine Research, 17 (2), Anonim. 2002a. Web Sitesi: Erişim Tarihi: Anonim. 2002b. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Teşkilatlanma ve Destekleme GenelMüdürlüğü Çiftçi Eğitimi ve Yayım Serisi, Yaygın Çiftçi Eğitim ve YayımProjesi, Yayın No: 35. Anonim TZOB Üzüm Çalışma Grubu Raporu, Sayı: 1, Ankara. Anonim. 2006a. Web Sitesi: Erişim Tarihi: Anonim. 2006b. Web Sitesi: erimiz, Erişim Tarihi: Anonim. 2006c. Web Sitesi: Erişim Tarihi: Anonim. 2006d. Web Sitesi: Erişim Tarihi: Anonim Web Sitesi: Erişim Tarihi:

84 Anonim Çekirdeksiz Kuru Üzüm Raporu, T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Kooperatifçilik Genel Müdürlüğü. Anonim. 2016a. Web Sitesi: Erişim Tarihi: Anonim. 2016b. Web Sitesi: ErişimTarihi: Anonim. 2016c. T.C. Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu. Web Sitesi: Erişim Tarihi: Anonymous Recueil des Methodes Internationales D Analyse des Vins et desmouts, Office International de la Vigne et du Vin, 368, Paris. Anonymous Resolution Oeno 22/2003 Hplc-Determination of Nine MajorAnthocyanins in Red and Rose Wine, OIV. Artık, N., Anlı, E., Konar, N. ve Vural, N Gıdalarda Bulunan Fenolik Bileşikler, 144 s., Ankara. Arts, I.C. and Hollman, P.C Polyphenols and Disease Risk in EpidemiologicStudies. Am J Clin Nutr, 81 (1 Suppl): 317S-325. Asafi, N. ve Cemeroğlu, B Vişne ve Nar Suyu ve Konsantratlarında Antosiyaninlerin Degradasyonu, Gıda 25(6): Bayram, M Kırmızı Şarap Üretiminde Farklı Proses Koşullarının Fenolik Bileşik Dağılımına ve Duyusal Özelliklerine Etkisi, Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, Ankara. Belitz, H.D., Grosch, W. and Schieberle, P Food Chemistry. 4th Ed. Springer,Verlag, 1070, Berlin, Heidelberg. Boulton, R.B., Singleton, V.L., Bisson, L.F. and Kunkee, R.E Principles and Practices of Wine Making, Chapman & Hall, 604, New York. Bozoğlu, M.D Beyaz Şarap Üretiminde Sıcaklık Kontrolü, Yüksek Lisans Tezi,- Ankara. Bronnum-Hansen, K., Jacobsen, F. and Flink, J. M Anthocyanin Colourants fromelderberry (Sambucus nigra L.) 1. Process Consideration for Production the Liquid Extract, J.of Food Tech., 20: Brouillard, R Chemical Structure of Anthocyanins. In Anthocyanins as FoodColors, P. Markakis (Ed.), Academic Press, NY. Canbaş, A Şaraplarda Fenol Bileşiklerinin Önemi ve Şarap Yapımında Fenol Bileşikleri Miktarını Belirleyen Faktörler. Türkiye III. Endüstriyel Şarapçılık Kongresi, Türkiye Ticaret Odaları, Sanayi Odaları Birliği, Ankara. 71

85 Canbaş, A Üzüm Çeşidi ve Üzümdeki Olgunluk Durumunun Şaraptaki Fenol Bileşikleri Miktarı Üzerine Etkisi. Tubitak, VI. Bilim Kongresi, Tarım ve Ormancılık Grubu, Ankara. Canbaş, A Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri. Tekel Enstitüleri, No: Tekel 279 Em/003, 16, İstanbul. Canbaş, A Piyasadan Sağlanan Bazı Kırmızı Şarapların Fenol Bileşikleri Miktarları. Gıda. 10(1), Canbaş, A Şarap Teknolojisi Ders Notları. Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi (Yayınlanmadı), Adana. Canbaş, A., Erten, H., CabaroãLu, T., Nurgel, C. ve Selli, S Önemli Bazı Üzüm Çeşitlerinin Şaraplık Değerlerinin Belirlenmesi ve Elde Edilen Şarapların Kalitesinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Türkiye Tarımsal Araştırma Projesi Sempozyumu, Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, Ankara. Canbaş, A., Cabaroğlu, T., Erten, H., Deryaoğlu, A., Ünal, Ü. ve Selli, S Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinin ve Bunlardan Elde Edilen Şarapların Genel Özellikleri, Gap II, Tarım Kongresi, Ekim, , Şanlıurfa. Canbaş, A Şarap Teknolojisi Ders Notları, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi (Yayınlanmadı), 164, Adana. Cao, G., Russell, R.M., Lischner, N. and Prior, R.L. 1998, Serum Antioxidant Capacity is Increased by Consumption of Strawberrries, Spinach, Red Wine or Vitamin C in Elderly Woman, J. Nutr. 128: Cemeroğlu, B. ve Artık, N Isıl İşlem ve Depolama Koşullarının Nar Antosiyaninleri Üzerine Etkisi, Gıda 15 (1): Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A., Özkan, M Meyve ve Sebzelerin Bileşimi, Soğukta Depolanmaları, 328, Gıda Tekn. Derneği Yayınları, No:24, Ankara. Cemeroğlu, B Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 1. Cilt, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 37, 77-78, Ankara. Cheynier, V The Structure and Color Properties of Anthocyanins and Related Pigments, Food Tech. Int. of EffoST, Sterling Publ. Ltd. Printed by Magnum, 12-16, HongKong. Clifford, M.N Understanding the Biological Effects of Dietary Complex Phenols and Tannins and Their Implications for the Consumer s Health and Well Being. VVT Symposium (Valtion Teknillien Tutkimuskeskus), 187, Çelik, H Üzüm Çeşit Kataloğu, Sun Fidan A.Ş., Mesleki Kitaplar Serisi II, Ankara. 72

86 Çelik, H., Çelik, S., Kunter, B. M., Söylemezoğlu, G., Boz, Y., Özer, C. ve Atak, A Bağcılıkta Gelişme ve Üretim Hedefleri, TMMOB ZMO Türkiye Ziraat Mühendisliği VI. Teknik Kongresi Bildirileri, Cilt:1, ss: , 3-7 Ocak 2005, Ankara. Deman, J.M Principles of Food Chemistry. Revised Ed. Avi Publishing Co. Inc. Westport. Ct. Demir, M.Ö Türk Şarapçılık Sektörünün Rekabet Analizi: Tekel Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi (Basılmamış). Akdeniz Üniversitesi, Antalya. Esteman, M.A., Villanueva, M. J. and Lissarrague, J. R Effect of Irrigation on Changes in Berry Composition, American Journal of Enology and Viticulture, 50, No:4. Farkas, J Technology and Biochemistry of Wine, A Wiley-Interscience Publication, Switzerland. Fennema, O.R Food Chemistry. 3rd ed., Marcel Dekker, 1262, New York. Fraga, C.G Plant Phenolics and Human Healt. Wiley, 593, New Jersey. Francis, F.J Pigments and Other Colorants, , Food Chemistry, (2nd Ed), Fennema, O. R., (Ed.), Markel Dekker Inc., 991, USA. Francis, F.J Food Colorants: Anthocyanins Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 28 (4): Freitas, V., Cruz, H., Silvia, C., Machado, J. M., Compositional Changes of Condansed Tannins and Anthocyanidins in Grapes of Red Vitis Vinifera Varieties from Douro Vineyard. Polyphã Nols Communications 98, Xixã Mes Journees Internationales Etude Des Polyphã Nols, Lille, , France. Gil-Munoz, R., Gã Mez-Plaza, E., Lã Pez-Roca, J. M., Cuttillas, A. C., Espin, J., Fernandez, J. I., Color Evolution During Storage of Red Wines from Vitis Vinifera L. C. V. Monastrell. Polyphã Nols Communications 98, Xıxã Mes Journees Internationales Etude Des Polyphã Nols, Lille, , France. Giusti, M.M Applications of Acylated Anthocyanins as Natural Food Colorants, Bussiness Briefing: Innovative Food Ingredients, 1-5p. Giusti, M.M. and Wrolstad, R.E Acylated Anthocyanins From Edible Sources and Their Applications in Food Systems, Biochem. Eng. J., 14: Gold, R.M How and Why Build a Wine Cellar, III, MA: Sandhill, 14, North mherst. 73

87 Goldy, R.G., Maness, E. P., Stiles, H. D., Clark, J. R. and Wilson, M. A Pigment Quantity and Quality Characteristics of Some Native V. Rotundifolia Michx, American Journal of Enology and Viticulture, (40); Guilloux, M Contribution a l'étude de la maturation du raisin. Influences des facteurs naturels, These 3eme cycle. Université de Bordeaux II. Harborne, J.B. and Williams, C. A Anthocyanins and Other Flavonoids. Nat. Prod. Rep., (18); He, F., Pan, Q.H., Shi, Y. and Duan, C.Q Chemical Synthesis of Proanthocyanidins in Vitro and Their Reactions in Aging Wines, Molecules, 13, Hendry, G.A.F. and Houghton, J.D Natural Food Colorants. 2nd ed. Blackie Academic, London. Hollman, P.C.H., Polyphenols and Disease Risk in Epidemiologic Studies. 81(1 Suppl): p Jackman, R.L., Yada R.Y., Tung, M.A. and Speers, R.A Anthocyanins as Food Colorants a review, Journal of Food Biochemistry, 11, Jackman, R.L. and Smith, J.L Anthocyanins and Betalains, Jackson, R.S Wine Science, Second Edition, Elsevier, 633. Jackson, R.S Wine Science Principles and Applications.Academic Press imprint of Elsevier; , Canada-USA. Jensen, J.S., Demiray, S., Egebo, M. and Meyer, A.S Prediction of Wine ColorAttributes from the Phenolic Profiles of Red Grapes (Vitis vinifera). J. Agric. Food Chem., 56, 3, Kader, S., Işık, H. ve Ilgın, C Güneydoğu Anadolu Bölgesi İklim Verilerine GöreYetiştirilebilecek Sofralık Üzüm Çeşitlerinin Belirlenmesi, GAP III, TarımKongresi, Sayfa No: 9-13, Şanlıurfa. Kafkas, E., Bozdoğan, A., Burgut, A., Türemiş, N., Paydaş Kargı, S. ve Cabaroğlu, T Bazı Üzümsü Meyvelerde Toplam Fenol ve Antosiyanin İçerikleri, II.Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, , Tokat. Kelebek, H. ve Canbaş, A Kırmızı Şaraplarda Antosiyanların Kopigmantasyonu. Dünya Gıda, (3); Kelebek, H Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri Profili Üzerinde Araştırmalar, Çukurova Üniversitesi, Doktora tezi, 278, Adana. 74

88 Kelebek, H., Selli, S. ve Canbaş, A Öküzgözü Üzümlerinden Kırmızı Şarap Üretiminde Soğuk Maserasyon Uygulamasının Antosiyaninler Üzerine Etkisi, Tarım Bilimleri Dergisi, 16, Kennedy, J.A., Saucier, C. and Glories, Y Grape and Wine Phenolics: History and Perspective. American Journal of Enology and Viticulture, (57) No. 3; Kırca, A., Özkan, M. and Cemeroğlu, B Thermal Stability of Black Carrot Anthocyanins in Blond Orange Juice, International Congress of Information Technology in Agriculture, Food and Enviroment, 7-10 October, , Izmir, Turkey. Kırca, A Siyah Havuç Antosiyaninlerinin Bazı Meyve Ürünlerinde Isıl Stabilitesi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Entstitüsü, Doktora Tezi, Ankara. Kocatürk, P.A. and Kavaş, G.Ö Resveratrol Effects on Streptozotcin-induced Diabetes. Trace Elem Electrolytes 24 (2), Maccarone, E., Maccarone, A. and Rapisarda, P Stabilization of Anthocyanins of Blood Orange Fruit Juice, Food Science, 50; , Italy. Macheix, J-J., Fleuriet, A. and Billot, J Fruit Phenolics. Boca Raton, USA: CRC Press. Markasis, P Anthocyanins and Their Stability in Foods, Critical Reviews in Food Tech., 4(4): Marti, N., Perez-Vicente, A. and Garcia-Viguera, C Influence of Storage Temperature and Ascorbic Acid Addition on Pomegranate Juice. J. Sci. Food Agric. 82; Mateus, N., Machado, J. M. and De Freitas, V Development Changes of Anthocyanins in Vitis vinifera Grapes Grown in the Douro Valley and Concentration in Respective Wines. J. Sci. Food Agric., 82, Mazza, G. and Miniati, E Anthocyanins in Fruits, Vegetables and Grains.362 Seiten, zahlr. Abb. und Tab. CRC Press, Boca Raton, Ann Arbor, London, Tokyo. Preis: 144. Mok, C. and Hettiarachchy, N.S Heat Stability of Sunflower Hull Anthocyanin Pigment, J.Food Sci.,56: Navarre, C Loeronologie, Tecnique Et Documentation, Lavoiser, Paris. Nizamlıoğlu, M.N. ve Nas, S Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bilesikler; Yapıları ve Önemleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, No:1, 5,

89 Nurgel, C., Erten, H., Canbaş, A., Cabaroğlu, T. and Selli, S Contribution by Saccharomyces Cerevisiaeyeasts to Fermentation and Flavour Compound in Wines From Cv. Kalecik Karası Grape. Journal of the Institute of Brewing. 108, Ough, C. S. and Amerine, M. A Methods for Analysis of Must and Wines, John Wiley and Sons, New York. Patil, V. K., Chakrawar, V. R., Narwadkar, P. R. and Schinde, G. S Grape in Handbook of Fruit Science and Technology.D.K. Salunkhe and S.S. Kadam (Eds.). Marcel Dekker, pp.7-38, NewYork. Peynaud E. and Blouin J Le Goat du Vin. Dunod, Paris. Plocharski, W. and Zbroszcyzk, J Aronia Fruit (Aronia melanocarpa, elliot) as a Natural Source for Anthocyanin Colorants. Fruit Processing. 2; Rein, M Copigmentation Reactions and Color Stability of Berry Anthocyanins, Academic Dissertation, University of Helsinki, 87, Helsinki. Revilla, I. and González-Sanjosé, M.L Evolution During the Storage of Red WinesTreated with Pectolytic Enzymes: New Anthocyanin Pigment Formation, Journal of Wine Research, 12, 3, Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. and Dubourdieea, U. 2000a. Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, 441 p, John Wiley and Sons Ltd., England. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. and Dubourdieea, U. 2000b. Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, 441 p, John Wiley and Sons Ltd., England. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. And Dubourdieu, D Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons, Ltd., England. Ribéreau-Gayon,P. and Glories Y Handbook of Enology, Volume 2, The Chemistryof Wine Stabilization and Treatments 2nd Edition.Wiley, 451. Robinson, J The Oxford Companion to Wine, Oxford University Press, Third Edition, Rodriguez-Saona, L.E., Giusti, M.M. and Wrolstad, R.E Color and Pigment Stability of Red Radish and Red Fleshed Potato Anthocyanins in Juice Model Systems, J. Food Sci., 64: Romero-Pérez, A.I., Lamuella-Raventos, R.M. and Waterhouse, A.L Levels on cis- and trans- Resveratrol and Their Glucosides in White and Rose Vitis vinifera Wines from Spain. J. Agric. Food Chem.44,

90 Rommel, A., Heatherbell, D.A. and Wrolstad, R.E Red Rasberry Juice and Wine: Effect of Processing and Storage on Anthocyanin Pigment Composition, Color and Appearance, J. of Food Sci. 55(4): Saucier, C., Mirabel, M., Daviaud, F., Longieras, A. and Glories, Y Rapid Fractionation of Grape Seed Proanthocyanidins. J. Agric. Food Chem. (49); Selli, S Kalecik Karası, Bornova Misketi ve Narince Üzümlerinin Aroma Maddeleri ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine Kabuk Maserasyonu ve Glikozidaz Enzimlerinin Etkileri, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 179, Adana. Sims, C.A. and Morris, J.R., A Comparision of the Color Components and Color Stability of Red Wine from Noble and Cabernet Sauvignon at Various ph Levels. Am. J. Enol. Vitic. 36 (3), Sincar, Ö Kalecik Karası Üzümlerinden Kırmızı Şarap Üretiminde Soğuk Maserasyon Uygulamasının Aroma ve Antosiyanin Bileşikleri Üzerine Etkileri, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana. Skinner, T. and Melisa C Wine Cellars: An Exploration of Stylish Storage, PA: Schiffer Ltd, 53, Atglen. Sun, B., Neves, A.C., Fernandes, T.A., Fernandes, A.L., Mateus, N., Freitas, V.D., Leandro, C. and Spranger, M.I Evolution of Phenolic Composition of Red Wine During Vinification and Storage and Its Contribution to Wine Sensory Properties and Antioxidant Activity, J. Agric. Food Chem., in press. Taiz, L. ve Zeiger, E Bitki Fizyolojisi, Editör: İsmail Türkan, Palme Yayıncılık, III. Baskı, Ankara. Timberlake, C.F. and Bridle, P Anthocyanin-occurance, Extraction and Chemistry, Food Chemistry, 5, Topaloğlu, F Gaziantep Ekolojik Koşullarına Uygun Bazı Yerli ve Yabancı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinin Şaraplık Değerleri Üzerinde Araştırmalar, Tekel Enstitüleri No:301. Tosun, M Şarap Sektör Araştırması, Türkiye Kalkınma Bankası. Walford, J Developments in Food Colours, Applied Science Publishers, London Vol. 1, Chap. 3, 210p. Withy, L.M., Nguyen, T.T., Wrolstad, R.E. and Heatherbell, D.A Storage Changes in Anthocyanin Content of Red Raspberry Juice Concentrate. J. Food Sci. 58;

91 Yıldız, F. ve Dikmen, D Kırmızı Üzüm ve Kırmızı Üzüm Kabuğundan Antosiyaninlerin Özütlenmesi, TOAG-649, Türkiye Bilimsel ve TeknikAraştırma Grubu, Tubitak, 51, Ankara. 78

92 EKLER EK 1 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (1. Analiz) EK 2 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (2. Analiz) EK 3 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (3. Analiz) EK 4 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (1. Analiz) EK 5 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (2. Analiz) EK 6 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (3. Analiz) EK 7 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (1. Analiz) EK 8 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (2. Analiz) EK 9 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (3. Analiz) EK 10 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (1. Analiz) EK 11 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (2. Analiz) EK 12 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (3. Analiz) EK 13 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (1. Analiz) EK 14 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (2. Analiz) EK 15 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (3. Analiz) EK 16 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (1. Analiz) EK 17 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (2. Analiz) EK 18 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (3. Analiz) EK 19 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (1. Analiz) EK 20 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (2. Analiz) EK 21 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (3. Analiz) EK 22 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (1. Analiz) EK 23 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (2. Analiz) EK 24 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (3. Analiz) EK 25 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (1. Analiz) EK 26 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (2. Analiz) EK 27 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (3. Analiz) 79

93 80 EK 1 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (1. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

94 81 EK 2 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (2. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

95 82 EK 3 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (3. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

96 83 EK 4 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (1. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

97 84 EK 5 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (2. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

98 85 EK 6 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (3. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

99 86 EK 7 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (1. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

100 87 EK 8 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (2. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

101 88 EK 9 Öküzgözü şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (3. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

102 89 EK 10 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (1. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

103 90 EK 11 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (2. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

104 91 EK 12 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (3. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

105 92 EK 13 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (1. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

106 93 EK 14 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (2. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

107 94 EK 15 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (3. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

108 95 EK 16 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (1. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

109 96 EK 17 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (2. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

110 97 EK 18 Boğazkere şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (3. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

111 98 EK 19 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (1. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

112 99 EK 20 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (2. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

113 100 EK 21 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 6 C (3. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

114 101 EK 22 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (1. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

115 102 EK 23 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (2. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

116 103 EK 24 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 12 C (3. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

117 104 EK 25 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (1. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

118 105 EK 26 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (2. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozit

119 106 EK 27 Kalecik Karası şarabının HPLC kromatogramı - 20 C (3. Analiz) (1) Delfinidin-3-glukozit, (2) Peonidin-3-glukozit, (3) Malvidin-3-glukozit, (4) Siyanidin-3-glukozit, (5) Petunidin-3-glukozi