GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI

Transkript

1 TMMOB GIDA MÜHENDÝSLERÝ ODASI TMMOB KÝMYA MÜHENDÝSLERÝ ODASI TMMOB ZÝRAAT MÜHENDÝSLERÝ ODASI GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI (50 Soruda Sorumlu Yöneticilik)

2 Tasarým- Dizgi TMMOB Ziraat Mühendisleri Odasý Baský Kozan Ofset

3 Ö N S Ö Z Deðerli gýda-kimya-ziraat mühendisi sorumlu yönetici arkadaþlarýmýz; 5179 sayýlý Yasa kapsamýnda gýda iþletmelerinde çalýþan meslektaþlarýmýza yönelik olarak hazýrladýðýmýz "50 Soruda Sorumlu Yöneticilik" kitabýný sizlere ulaþtýrmanýn mutluluðunu taþýyoruz. Sorumlu yönetici, gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin Gýda Mevzuatýna uygunluðunun saðlanmasýnda ve böylece tüketiciye güvenilir ve kaliteli gýdanýn arzýnda önemli sorumluluklarý olan Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþyerlerinde istihdamý devlet tarafýndan zorunlu kýlýnan bir teknik elemandýr. Kitabýn, sorumlu yönetici meslektaþlarýmýzýn çalýþma alanlarý ile ilgili görev, hak ve yetkilerini tanýmlama ve kullanma konusunda yararlý olacaðýný umuyoruz. Deðerli meslektaþlarýmýz, bildiðiniz gibi "Tarladan Sofraya Gýda Güvenliði" kavramý, güvenli gýda üretiminin hammaddeden baþladýðýný ve iþleme süreçleri ile devam ettiðini, yurttaþlarýn "nitelikli ve yeterli gýdaya ulaþma hakkýnýn", ancak bu zincirin tüm halkalarýnýn sorunsuz çalýþmasý ile gerçekleþtirilebileceðini açýklamaktadýr. Uzun yýllardýr uygulanan yanlýþ politikalarýn bir sonucu olarak, Türkiye, tarýmsal üretimde giderek dýþa baðýmlý hale gelmiþtir. Nüfus artýþ hýzýnýn gerisinde kalan üretim artýþlarýnýn, hatta bazý alt sektörlerde üretim miktarlarýnýn geriye gidiþinin doðal bir sonucu olarak, Türkiye, 200 yýlýndan bu yana sattýðýndan daha fazla tarým ürünü satýn alan bir ülke konumuna düþmüþtür. Kendi ekolojimizde yetiþen ürünlerin dýþalýmýna yýlda 2 milyar dolar para ödeniyor olmasý, yaþanan gerçekliði tüm açýklýðýyla ortaya koymaktadýr. Diðer yandan tarým, tüm dünyada, tüketici istemlerine uyarlý bir yöneliþ sergilemektedir. Baþka bir deyiþle kalite, tarýmsal üretimin ve iþleme süreçlerinin vazgeçilmez bir ön koþulu olarak giderek öne çýkmaktadýr. Ýþte "tarladan sofraya gýda güvenliði" kavramý, yukarýda belirtilen tüm konularý kapsayýcý bir çerçeve olarak, tüm ülkelerin sektörel alt ve üst yapýyý düzenleme ve gýda mevzuatýný oluþturma süreçlerinde belirleyici etki yapmaktadýr. Türkiye'de, Avrupa Birliði'nin gýda alandaki düzenlemelerini dikkate alarak yapýlan ilk ilk kapsayýcý yasa çalýþmasý olan "Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair 560 sayýlý Kanun Hükmünde Kararname", 28 Haziran 1995 gün, 2227 sayýlý Resmi Gazete'de yayýmlanarak yürürlüðe girmiþtir. Sözü edilen KHK ile gýda alanýnda "sorumlu yöneticilik" kavramý, ilk kez Türkiye'nin gündemine yerleþmiþtir. Ancak KHK'nin günün koþullarýna göre iyileþtirme gereksiniminin bir sonucu olarak, yeni yasa çalýþmalarý baþlamýþtýr. Bu süreçte, Türk Mühendis ve Mimar Odalarý Birliði'ne baðlý Gýda - Kimya ve Ziraat mühendisleri Odalarý, yasanýn içeriðine yönelik çalýþmalar yapmýþlar, Bakanlýk ve TBMM'deki komis-yonlara katýlarak tasarýlar hakkýndaki görüþlerini aktarmýþlar ve kamuoyunu uyarmýþlardýr. Bu uyarýlarýn bir kýsmý dikkate alýnarak hazýrlanan 5179 sayýlý "Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanun" ise, 5 Haziran 2004 tarihinde yayýmlanarak yürürlüðe girmiþtir. Sözü edilen Yasa, "tarladan sofraya gýda güvenliði" felsefesine bütünsel bir yaklaþým getirememiþ, Avrupa Birliði'nin ilgili mevzuatýna uyumda yetersiz kalmýþ, göreli iyileþtirmelere karþýn yetkiyi tek merkezde toplayamamýþ, piyasa gözetim ve denetimi konularýnda yeni belirsizlikler ortaya çýkarmýþ, gýda denetiminde yerel idarelere yetki devrinin kapýsýný aralamýþ, "sorumlu yönetici" niteliklerini ve bunun yanýnda daha yirmibir konuyu çýkartýlacak yönetmeliklere býrakarak sektörü sürprizlere açýk býrakmýþtýr. Nitekim, Avrupa Birliði'nden de

4 bu yönde eleþtirilerin alýndýðý, basýna yansýmýþ durumdadýr sayýlý Yasa'nýn çýkmasýndan sonra, ilgili Yönetmeliklerin hazýrlanmasý süreçlerine Odalar etkin olarak katýlmýþ, Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý da duyarlý yaklaþarak katkýlarýn önemli bölümünü dikkate almýþtýr. Buna karþýlýk, 560 sayýlý KHK döneminden gelen ve 5179 sayýlý Yasa döneminde de olumsuz hükümleri korunarak yeniden yayýmlanan "Gýda ve Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþyerlerinin Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili ve Üretim Ýzni Ýþlemleri ile Sorumlu Yönetici Ýstihdamý Hakkýnda Yönetmelik", tanýmlanan iþyerlerinde usta düzeyinde çalýþan kiþilere, aldýklarý kýsa süreli kurslarla sorumlu yönetici olarak çalýþma "olanaðý" getirmektedir. Bu düzenlemenin halk saðlýðý açýsýndan olumsuz geliþmelere kapý açmasý ve alanýnda yükseköðrenim görmüþ mühendislerin istihdamýný sýnýrlamasý nedeniyle, yapýlan tüm görüþmelere karþýn olumlu bir sonuç alýnamamasý üzerine, Danýþtay nezdinde idari dava açýlarak Yönetmeliðin iptali ve yürütmesinin durdurulmasý çabalarýna giriþilmiþtir. Deðerli meslektaþlarýmýz, ODA'larýmýz, üyesi bulunan mühendislerin hak ve çýkarlarýný koruma ve geliþtirme konusunda, etkin çalýþmalar yürütmektedirler. Çabamýz, mühendislerin yaþam düzeylerini yükseltmek amacý ile kamu yararý kavramýný baðdaþýr kýlmaktýr. Bu düþünce çerçevesinde olmak üzere, gýda iþletmelerinde gýda - kimya ve ziraat mühendislerinin sorumlu yönetici olarak görev yapmasý, iþletmenin üretimini miktar ve kalite olarak yükseltecek, artan katma deðerden mühendis ücretini alacaktýr. Meslek Odalarý, 625 Sayýlý Kanun ile kurulan Türk Mühendis ve Mimar Odalarý Birliði'ne baðlý meslek örgütleridir. Ýlgili Kanunun'da, Birliðin Kuruluþ amacý "Mühendislik ve Mimarlýk mesleði mensuplarýnýn müþterek ihtiyaçlarýný karþýlamak, mesleki faaliyetlerini kolaylaþtýrmak, mesleðin genel genel menfaatlere uygun olarak geliþmesini saðlamak, meslek mensuplarýnýn birbirleriyle ve halk ile olan iliþkilerinde dürüstlüðü ve güveni hakim kýlmak üzere meslek disip-linini ve ahlakýný korumak için gerekli gördüðü bütün teþebbüs ve faaliyetlerde bulunmak" þeklinde belirlenmiþtir. Bu baðlamda Gýda Mühendisleri Odasý. Kimya Mühendisleri Odasý ve Ziraat Mühendisleri Odasý ortak bir anlayýþla; gýda sektöründe sorumlu yönetici olarak çalýþan meslektaþlarýna yol gösterici olmasý amacýyla "Sorumlu Yönetici El Kitabýný" hazýrlamýþlardýr. Ayrýca, Türk Mühendis ve Mimar Odalarý Birliði'ne baðlý Gýda-Kimya ve Ziraat Mühendisleri Odalarý, kendi aralarýnda imzalayacaklarý protokol ile kurallar koyup, tek tip sözleþme uygulamasýný yaþama geçirme; bu kapsamda sorumlu yöneticilerin iþyerlerindeki mühendis etkinlikleri-ücret-sosyal güvenlik vb. alanlarda karþýlaþtýklarý sorunlarý çözme çabalarýný sürdürmektedirler. Bunun yanýnda, meslek içi eðitim çalýþmalarý da hýzla sürdürülüyor. Elinize ulaþan bu kitabýn, "rekabet yerine dayanýþma", "kuralsýz piyasa yerine kamu yararýna yönelik mühendis etkinlikleri" felsefesinin yaþama geçirilmesinde katkýda bulunmasý ve meslektaþlarýmýza yararlý olmasýný diliyoruz. Saygýlarýmýzla... Petek ATAMAN Ereli ÖZBOZKURT Gökhan GÜNAYDIN Gýda Mühendisleri Odasý Kimya Mühendisleri Odasý Ziraat Mühendisleri Odasý Yönetim Kurulu Baþkaný Yönetim Kurulu Baþkaný Yönetim Kurulu Baþkaný 4

5 ÝÇÝNDEKÝLER Sayýlý Kanunun Amacý Nedir? 2- Sorumlu Yönetici Kimdir, Görevleri Nelerdir? - Hangi Ýþyerlerinde Hangi Mesleklerdeki Sorumlu Yönetici Ýstihdam Edilir? 4- Hangi Durumlarda Sorumlu Yönetici Birden Fazla Ýþyerinde Çalýþabilir? 5- Sorumlu Yönetici Ýstihdam Edilecek Gýda Ýþ Kollarý Nelerdir? 6- En Az Lisans Düzeyinde Eðitim Almýþ Sorumlu Yöneticilerin Çalýþtýklarý Ýþkollarý Nelerdir? 7- Tekniker Ve Teknisyen Seviyesinde Eðitim Almýþ Sorumlu Yöneticilerin Çalýþtýklarý Ýþkollarý Nelerdir? 8- Sorumlu Yönetici Ýþe Baþlarken Hangi Ýþlemleri Yaptýrmalýdýr? 9- Sorumlu Yöneticinin Hazýrlayacaðý Evraklarla Ýlgili Dikkat Etmesi Gereken Diðer Hususlar Nelerdir? 10- Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerinin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile Ýþyeri Sorumluluklarýna Dair Yönetmeliðe göre iþyeri sorumluluklarý nelerdir? 11- Sorumlu Yönetici Sözleþmesi Hazýrlanýrken Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir? 12- Çalýþma Ýzni Nasýl Alýnýr? 1- Çalýþma Ýzni Ve Gýda Sicili Baþvurusunda Gerekli Olan Evraklar Nelerdir? 14- Kanatlý Hayvan Eti Ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinde Çalýþma Ýzni Baþvuru Ýþlemlerinde Gereken Belgeler Nelerdir? 15- Kýrmýzý Et Ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinde Çalýþma Ýzni Baþvuru Ýþlemlerinde Gereken Belgeler Nelerdir? 16- Hangi Ýþletmelere Çalýþma Ýzni Tarým Ve Köyiþleri Bakanlýðý Tarafýndan Verilir? 17- Kapasite Raporlarý Nereden Alýnýr, Nelere Dikkat Edilir? 18- Saðlýk Bakanlýðý Tarafýndan Verilen Üretim Ýzinleri Nelerdir? 19- Su Ürünleri Toptan Ve Perakende Satýþ Yerleri Yönetmeliðine Göre Çalýþma Ýzni Almak Ýçin Gerekli Evraklar Nelerdir? 20- Sabit Perakende Su Ürünleri Satýþ Yerlerinin Teknik Ve Hijyenik Þartlarý Ne Olmalýdýr? 21- Üretim Ýzni Baþvurusu Hangi Ürünler Ýçin Kaç Þekilde Yapýlýr? 22- Ürün Kodeksleri (Tebliðleri) Yayýnlanan Ürünler Ýçin Üretim Ýzin Baþvurusu Nasýl Yapýlýr? 2- Ürün Kodeksleri (Tebliðleri) Yayýmlanmayan Ürünler Ýçin Baþvuruda Ýstenilen Evraklar Nelerdir? 24- Özel Gýda Kontrol Laboratuvarlarýnda istihdam edilen sorumlu yöneticilerin görev ve yetkileri nelerdir? 25- Gýda Maddeleri Ýle Temasta Bulunan Ambalaj Materyali Üretim Ýzni Nasýl Alýnýr, Baþvuru Ýçin Gerekli Evraklar Nelerdir? 27- Ürün Markalarý Ýle Ýlgili Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Nelerdir? 28- Üretilecek Ürünün Yüzde Bileþimi Ne Þekilde Hazýrlanmalýdýr? 29- Etiket Örneði Neye Göre Hazýrlanmalýdýr? 0- Etikette Gýda Maddesi Ýle Ýlgili Besin Ögesi Baþvurusu Hangi Durumda Mecburidir? 1- Uygulamada Karþýlaþýlabilecek Önemli Ayrýntýlar Nelerdir? 2- Çalýþma izni ve gýda sicili ile, üretim izni belgelerinin yenilenmesini gerektiren durumlar nelerdir? - Bakanlýk Tarafýndan Yapýlan Kontrol Ve Denetimin Esaslarý Nedir? 4- Çalýþma Ýzni, Gýda Sicili / Üretim Ýznine Esas Denetim Sýrasýnda Saðlanmasý Gereken Koþullar Nelerdir? 5- Kontrol Ve Denetim Ýþlemleri Nasýl Yürütülür? 6- Denetim Sonuçlarýna Ýtiraz Hakký Var Mýdýr? Nasýl Yapýlýr? Cezalar Nedir Nasýl Hesaplanýr? 8- Cezalar Nedir? Nasýl Uygulanýr? Nasýl Tahsil Edilir? 9- Denetim Sonucu Uygulanan Cezalara Ýtiraz Nasýl Edilir? 40- Ýþveren Sorumlu Yönetici Ýliþkileri Nasýl Olmalýdýr? 41- Sorumlu Yönetici Ücreti Belirlenirken Dikkat Edilecek Hususlar? 42- Ücretin ödeme þekli nasýl olmalýdýr? 4- Ücreti ödenmeyen sorumlu yönetici ne yapmalýdýr? 44- Sorumlu yöneticilerin sigortalýlýk durumlarý nasýl olmalýdýr? 5

6 45- Sözleþmesi fesh edilen sorumlu yöneticinin izlemesi gereken yollar nelerdir? 46- Üretim Akýþ Þemasý nasýl hazýrlanýr? 47- Marka tescil belgesi yerine vergiye esas ticari unvanlarý kabul edilecek iþyerleri nelerdir? 48- Sorumlu Yöneticilik Belgesi baþvurusunda meslek odalarýnýn istediði belgeler nelerdir? 49- Sertifikalarýn yangýn, kaybolma veya deforme olmasý durumunda yapýlacak iþlemler nelerdir? 50- Gýda ile ilgili güncel mevzuat nereden takip edilebilir? EKLER Ek-1:Gýda ve Gýda Ýle Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Kollarý Ek-2: Sorumlu yöneticinin meslek gruplarýna göre çalýþabileceði gýda alt sektörleri EK-: Gýda iþletmelerinde üretimin niteliðine göre sorumlu yönetici olarak istihdam edilecek meslek mensuplarý Ek-4: Örnek Sorumlu Yönetici Sözleþmesi Ek-5: Sicil/Üretim Ýzni Denetim Formu Ek-6: Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanun Ek-7: Gýda ve Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerinin Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili ve Üretim Ýzni Ýþlemleri ile Sorumlu Yönetici Ýstihdamý Hakkýnda Yönetmelik Ek-8: Gýda Üreten Ýþ Yerlerine Ait Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili Belgesi Ek-9: Gýda Ýle Temas Eden Madde Ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerine Ait Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili Belgesi Ek-10: Kanatlý Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalýþma ve Denetleme Usul ve Esaslarýna Dair Yönetmelik Ek - 11 : Kýrmýzý Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalýþma ve Denetleme Usul ve Esaslarýna Dair Yönetmelik Ek-12: Türk Gýda Kodeksi'nde Tanýmý Yapýlarak Ürün Tebliði Yayýmlanmýþ Ürünler Ýçin Üretim Ýznine Esas Beyanname Ek-1: Ürün Kodeksleri (Tebliðleri) Yayýmlanmamýþ Gýdalar Ýçin Üretim Ýzni Baþvurusu EK-14: Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Ýçin Üretim Ýzni Baþvurusu Ek-15: Gýda Üretim Ýzni Belgesi Ek-16: Gýda Ýle Temas Eden Madde ve Malzemelere Ait Üretim Ýzni Belgesi EK-17: Gýda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kurallarý Tebliði EK-18: Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile Ýþyeri Sorumluluklarýna Dair Yönetmelik EK-19: Yayýmlanan Tebliðlerin Listesi 6

7 Sayýlý Kanunun amacý nedir? 5 Haziran 2004 tarihli, 2548 sayýlý Resmi Gazete'de yayýmlanan bu Kanunun amacý, gýda güvenliðinin temini, her türlü gýda maddesinin ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin teknik ve hijyenik þekilde üretim, iþleme, muhafaza, depolama, pazarlama ve halkýn gereði gibi beslenmesini saðlamak, üretici ve tüketici menfaatleriyle halk saðlýðýný korumak üzere gýda maddelerinin üretiminde kullanýlan her türlü ham, yarý mamul ve mamul gýda maddeleri ile gýda iþlemeye yardýmcý maddeler ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin güvenliðine iliþkin özelliklerinin tespit edilmesi, gýda maddeleri üreten ve satan iþyerlerinin asgari teknik ve hijyenik þartlarýnýn belirlenmesi, gýda maddeleri ile ilgili hizmetler ile denetimine dair usul ve esaslarý belirlemektir. 2- Sorumlu yönetici kimdir, görevleri nelerdir? Gýda mevzuatýna uygun üretim yapýlmasýnda, iþveren ve/veya tüzel kiþilik yasal temsilcisi ile birlikte sorumlu olan yöneticidir. Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþ yerlerinde istihdam edilecek sorumlu yöneticilerin yetki ve sorumluluklarý þunlardýr: a) Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþ yerlerindeki üretim zincirinden tüzel kiþiliðin yasal temsilcisi sorumlu yöneticisi ile birlikte sorumludur. b) Ýþ yerinin bu Yönetmelik hükümlerine uygunluðunu saðlamak ve tespit ettiði eksiklikleri bir rapor hâlinde tüzel kiþiliðin yasal temsilcisine bildirerek giderilmesini temin etmek. c) Üretim ile ilgili tüm kayýtlarýn düzenli olarak tutulmasýný saðlamak. d) Yetkili makam tarafýndan iþ yeri denetiminde görevlendirilen denetçilere, iþverenle birlikte gerekli kolaylýðý saðlamak ve istenen bilgi ve belgeleri sunmak. e) Çalýþan personelin saðlýk ile ilgili kontrollerini yaptýrmak, meslekî bir hastalýðýn veya iþ ile ilgili bir hastalýðýn tespiti hâlinde koruyucu tedbirlerin acilen alýnmasý ve bununla ilgili iþlemlerin yürütülmesini saðlamak. f) Ýþ yerinde hijyenik bir ortamýn oluþturulmasý, çalýþan personelin saðlýðýnýn korunmasý ve eðitimi ile yan ürünlerin uygun þekilde tahliyesi ve oluþan atýk ve artýklarýn çevre ve toplum saðlýðýna zarar vermeden izole, bertaraf ve tahliye edilmesinden iþverenle birlikte sorumludur. g) Sorumlu yönetici iþten ayrýlmak istediði takdirde bir ay önceden çalýþtýðý iþ yeri idaresine ve iþ yerinin bulunduðu yerdeki ilgili mercie yazýlý olarak bildirmek zorundadýr. Sorumlu yöneticinin iþten çýkartýlmak istenmesi hâlinde ayný iþlemlerin iþ yeri idaresince yapýlmasý ve bu sure zarfýnda yeni bir sorumlu yönetici istihdamýnýn yapýlmasý zorunludur - Hangi iþyerlerinde hangi mesleklerdeki sorumlu yönetici istihdam edilir? tarihli, sayýlý Resmi Gazete'de yayýmlanan Gýda ve Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerinin Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili ve Üretim Ýzni Ýþlemleri ile Sorumlu Yönetici Ýstihdamý Hakkýnda Yönetmelik'in 29. Maddesi kapsamýnda gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþ yerlerinde, sorumlu yönetici aþaðýdaki esaslara göre istihdam edilir. a) Gýda üreten ve 60 beygir gücünün üzerinde motor gücü bulunan veya 10 ve üzerinde iþçi çalýþtýran veya et ve et ürünlerini üreten veya süt ve süt ürünlerini üreten veya su ürünlerini iþleyen veya hazýr yemek üreten iþ yerleri veya yemek fabrikalarý veya her türlü gýda 7

8 8 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI katký karýþýmlarý üreten iþ yerlerinde; en az 4 yýllýk lisans eðitimi almýþ ziraat, gýda, kimya mühendisleri, veteriner hekimler, kimyagerler, su ürünleri mühendisleri ve biyologlar ile gýda bilimi konusunda en az yüksek lisans yapmýþ diðer meslek gruplarýna mensup kiþilerin eðitim dallarýna ve üretimin niteliðine göre sorumlu yönetici olarak istihdam edilmeleri her bir iþ yeri için zorunludur. En az 4 yýllýk lisans eðitimi almýþ Ev Ekonomisi Yüksek Okulu Beslenme Bölümü mezunlarý ve Diyetisyenler yemek fabrikasýnda her bir iþ yeri için sorumlu yönetici olarak istihdam edilebilirler. b) (a) bendi dýþýnda kalan iþ yerleri; (a) bendindeki meslek gruplarýna uygun olarak azamî 5 iþ yeri için tek sorumlu yönetici istihdam edebilecekleri gibi gýda bilimi konusunda eðitim görmüþ tekniker ve teknisyen seviyesindeki elemanlar üretimin niteliðine göre en fazla iki iþ yerinden sorumlu olacak þekilde istihdam edilebilirler. c) (a) bendi dýþýnda kalan iþ yerlerinden yýlda en çok ay faaliyet gösteren mevsimlik iþ yerleri ile 20 beygir gücü ve altýnda motor gücü bulunan ekmek ve ekmek çeþitleri üreten iþ yerleri, pastacýlýk ürünleri üreten iþ yerleri, mantý, simit, yufka, bazlama, pide, galeta, kadayýf gibi unlu mamul ürünleri üreten iþ yerleri; ürettiði ürünleri sadece ürettiði mekanda satan diðer iþ yerleri; yetkili makamlarca verilmiþ ustalýk belgesi almýþ elemanlar, Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý ile Türkiye Odalar ve Borsalar Birliði / Türkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu ve ya bu kurumlarca yetkilendirilmiþ baðlý mesleki birimlerinin birlikte açtýðý kurslardan sorumlu yöneticilik usta eðitim belgesi almýþ olmalarý hâlinde sorumlu yönetici olarak istihdam edilebilirler. d) Gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþ yerlerinde ise her bir iþ yeri için sorumlu yönetici olarak gýda, ziraat, makine, petrol, endüstri, kimya mühendisleri veya kimyager istihdamý zorunludur. e) 60 beygir gücünün altýnda motor gücüne sahip, kimyasal ve ýsýl iþlem yapýlmadan sadece fiziksel iþlem uygulayarak kâðýt ve karton kutu üretimi yapan gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzeme üreten iþ yerlerinde (d) bendinde belirtilen meslek gruplarýna mensup kiþiler azamî 5 iþ yerinde sorumlu yönetici olarak istihdam edilebilir. f) Sorumlu yöneticinin atanmasý, kayýtlý bulunulan meslek odasýndan alýnacak belge üzerine noter onaylý sözleþme ile yapýlýr. Ýþ yeri ile sorumlu yönetici arasýnda yapýlacak noter onaylý sözleþmede, sözleþme süresi ile çalýþma gün ve saatleri belirtilmelidir. g) Sorumlu yöneticiler sadece ayný il sýnýrlarý içerisinde sorumlu yöneticilik yapabilirler ve baþka bir iþ ile iþtigal edemezler. Ýlgili yönetmelikte geçen (h) bendi ve yönetmeliðin EK-7/A ve EK-7/B ekleri de buraya konulmalý. 4- Hangi durumlarda sorumlu yönetici birden fazla iþyerinde çalýþabilir? Bu kitapçýðýn. sorusunun cevabýnda yer alan a, b ve e bentleri çerçevesinde hangi durumlarda birden fazla iþyerinde sorumlu yönetici çalýþabileceði tespit edilmektedir. 5- Sorumlu yönetici istihdam edilecek gýda iþ kollarý nelerdir? Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve sorumlu yönetici istihdam edilecek gýda iþ kollarý (EK-1) de verilmiþtir 6- En az lisans düzeyinde eðitim almýþ sorumlu yöneticilerin çalýþtýklarý iþkollarý nelerdir?

9 Gýda iþletmelerinde Üretimin Niteliðine Göre en az lisans düzeyinde eðitim almýþ ve Sorumlu Yönetici olarak Ýstihdam Edilecek Meslek Mensuplarý EK 2 de verilmiþtir. 7- Tekniker ve teknisyen seviyesinde eðitim almýþ sorumlu yöneticilerin çalýþtýklarý iþkollarý nelerdir? Gýda Ýþletmelerinde Üretimin Niteliðine Göre tekniker ve teknisyen seviyesinde eðitim almýþ ve Sorumlu Yönetici Olarak Ýstihdam Edilecek Meslek Mensuplarý EK de verilmiþtir. 8- Sorumlu yönetici iþe baþlarken hangi iþlemleri yaptýrmalýdýr? Sorumlu yönetici çalýþacaðý iþletme yeni kurulan bir iþletme ise çalýþma ve üretim izninin alýnýp alýnmadýðýný öðrenmelidir. Çalýþma ve üretim izni alýnmamýþsa Tarým Ýl müdürlüðüne müracaat edilmesini ve iþlemlerin takibini saðlar. Sorumlu yöneticinin noter onaylý sözleþmesi ; diploma sureti ve baðlý bulunduðu meslek kuruluþundan alacaðý Sorumlu Yöneticilik Belgesi dosyada bulunmalýdýr. Meslek odasýndan alýnmýþ olunan kimlik belgeleri kayýt belgesi yerine kabul edilmemektedir. Ýþyeri ile sorumlu yönetici arasýndaki sözleþme noter onaylý, sözleþme süreleri, çalýþma saatleri ve sorumlu yöneticinin ücreti ile Türk Gýda Kodeksine uygun üretim yapýlmasýndan sorumlu olacaðýna dair ifade mutlaka sözleþmede yer almalýdýr. Sorumlu Yöneticilik Belgesinin iþyerinde görülebilecek bir yerde bulundurulmasý esastýr. Eðer sorumlu yönetici iþyeri sahibi ise, noter sözleþmesine gerek olmayýp, ticaret sicil gazetesi ibraz edilmelidir. 9- Sorumlu yöneticinin hazýrlayacaðý evraklarla ilgili dikkat etmesi gereken diðer hususlar nelerdir? Ýþyerinde üretilen yada üretilecek ürünler veya ürün gruplarýnýn adý firmanýn antetli kaðýdýna, imzalý ve kaþeli olarak yazýlmalýdýr. Çalýþma izni ve Gýda Sicili alan iþyerleri üretime baþlamadan önce imal edecekleri ürünlerin bileþimlerini Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýna tescil ettirerek, izinin alýnmasýný saðlamak zorundadýr. 10- Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerinin piyasa gözetimi, kontrolü ve denetimi ile iþyeri sorumluluklarýna dair yönetmeliðe göre iþyeri sorumluluklarý nelerdir? a) Gýda üretim zincirinin tüm aþamalarýnda Gýda Kodeksinde yer alan Gýda Hijyeni kurallarýný saðlamak zorundadýr b) Gýda üretim zincirinde gýda güvenirliðini saðlamak ve gýda kontrol sistemlerini geliþtirmek amacýyla öncelikle yüksek risk grubunda olan et, süt ve su ürünleri üreten iþyerleri baþta olmak üzere diðer gýda üreten iþyerleri, aþaðýdaki prensipleri periyodik olarak üretimin her aþamasýnda yerine getirir: 1-Ürünle ilgili spesifik bilgi ve deneyime sahip bir kontrol grubu oluþturulmalýdýr. 2-Ürünün tam ve doðru bir tanýmý yapýlmalýdýr. -Gýdanýn planlanan tüketim þekli ve tüketicileri tanýmlanmalýdýr. 4-Kontrol grubu tarafýndan bir akýþ þemasý yapýlmalýdýr. 9

10 10 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI 5-Akýþ þemasýnýn tüm basamaklarý ve süreleri kontrol grubu tarafýndan iþlemlerle karþýlaþtýrýlmalý ve gerektiðinde akýþ þemasýna ilaveler yapýlmalýdýr. 6-Gýda üretiminin tüm basamaklarýnda; yetiþtirme ve hasattan baþlayarak iþleme, imalat, depolama, daðýtým ve tüketim noktasýna ulaþýncaya kadar olabilecek tehlikeler belirlenmeli ve bu tehlikelere karþý etkili olabilecek tedbirler saptanmalýdýr. 7-Muhtemel tehlikeyi engellemek veya en aza indirmek için üretim zincirinde "kritik kontrol noktalarý" belirlenmelidir. 8-Kritik kontrol noktalarýna ait kritik limitler tespit edilmelidir. 9-Kritik kontrol noktalarýnýn belirlenen program doðrultusunda denetlenmesi için izleme sistemi oluþturulmalýdýr. 10-Ýzleme sisteminde belirli bir kontrol noktasýnda istenmeyen bir durum gözlendiði zaman etkin düzeltici önlemler alýnmalýdýr. 11-Kontrol sisteminin etkili bir biçimde çalýþtýðý, ilave testler ve iþlemlerle desteklenmelidir. 12-Tüm bu aþamalarla ilgili kayýtlarýn ve uygulanan iþlemlerin yer aldýðý bir dokümantasyon sistemi oluþturulmalýdýr. c) Gýda maddelerini denetlemek üzere iþyerine gelen gýda kontrolörlerine, denetim esnasýnda yardýmcý olmak zorundadýr. d) Ýþyerinin kapatýlmasý veya sahip deðiþtirmesi halinde en geç 0 gün içerisinde bu durumu Ýl Müdürlüðüne bildirmek zorundadýr. e) Bu Yönetmelikte belirtilen þartlara uygunluðu kontrol etmek ve temizlik ve dezenfeksiyonun Bakanlýk Laboratuvarlarý ile Bakanlýk tarafýndan yetkilendirilen özel gýda kontrol laboratuvarlarýnda analiz edilmek üzere numuneler almak zorundadýr. f) Kontrol ve analiz sonuçlarýný en az iki yýl saklamalý ve oda sýcaklýðýnda muhafaza edilemeyen ürünlere ait kayýtlarý ürünün son kullanma tarihinden itibaren en az iki ay muhafaza etmelidir. g) Laboratuvar incelemeleri veya diðer bilgiler ciddi bir saðlýk riski varlýðýný belirtiyor ise Bakanlýða bilgi vermek zorundadýr. h) Üretilen ürünle ilgili olarak insan saðlýðýna yönelik bir tehlike söz konusu olduðunda; teknolojik olarak benzer þartlarda üretilmiþ ve muhtemelen ayný riski taþýyan ürünün pazardan çekilmesinin saðlanmasý ve bu ürünün imha edilmesi, insan tüketimi dýþýnda kullanýlmasý veya güvenilir olacak þekilde yeniden iþlenmesine karar vermek üzere Bakanlýðýn kontrol ve gözetimi altýna alýnmasýný saðlamak zorundadýr. i) Mevcut çalýþanlarýna yönelik hijyenik üretim bilgi ve becerilerini artýrmak amacýyla sorumlu yönetici tarafýndan üretim yapýsýna uygun, hijyen kurallarý ile ilgili yýlda en az 2 defa eðitim programý düzenlemek zorundadýr. 11- Sorumlu yönetici sözleþmesi hazýrlanýrken dikkat edilecek hususlar nelerdir? Sözleþmede, iþletmede üretilen ürünlerin, 5179 sayýlý kanun ve ilgili yönetmelikleri ile Türk Gýda Kodeksi Yönetmeliði'ne uygunluðundan iþveren ve sorumlu yöneticilerin müþterek sorumlu olduklarý ifade edilmelidir. Sözleþmede süre belirtilmeli ve ( Mevsimlik çalýþanlar hariç olmak üzere ) en az bir yýllýk olmalýdýr. Ayrýca birden fazla iþletmede sorumlu yönetici olarak çalýþacaklarýn haftanýn hangi gününde hangi saatlerde iþletmede bulunacaðý açýk

11 olarak belirtilmelidir. 60 BG üzerindeki iþletmelerde ise hafta içi her gün mesai saatlerinde gibi bir bilgi sözleþmede yer almalýdýr. (Bakýnýz Ek -4) 12- Çalýþma izni ve gýda sicil belgesi nasýl alýnýr? 5179 sayýlý Kanuna göre gýda ve gýda maddesi üretim yerleri çalýþma izni almadan faaliyette bulunamazlar. Gýda maddeleri üreten iþyeri kurmak isteyen gerçek veya tüzel kiþiler, bu iþyerleri imalata geçmeden önce Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý'na müracaat ederek iþyerinin taþýmasý gereken asgari teknik ve hijyenik þartlara göre çalýþma izni almak ve Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýnýn düzenleyeceði gýda siciline kaydolmak zorundadýr. Gýda ile temasta bulunan materyal ve ambalaj maddeleri üreten iþyerlerinin Belediye veya Saðlýk Bakanlýðýndan almýþ olduklarý iþyeri açma çalýþma ruhsatý veya Gayri Sýhhi Müessese ruhsatý geçerli olmaktadýr. 1- Çalýþma izni ve gýda sicili baþvurusunda gerekli olan evraklar nelerdir? a) Dilekçe, b) Baðlý olduðu meslek kuruluþundan üyelik veya faaliyet belgesi, ( burada kastedilen ticaret veya sanayi odalarýdýr) c) Þirket ana sözleþmesinin yayýnlandýðý Ticaret Sicil Gazetesi veya noter onaylý nüshasý, d) Ýmza sirküleri sureti, e) Gayrisýhhî Müessese ruhsatý veya noter onaylý nüshasý, f) Kapasite raporu, g) Sorumlu yöneticinin noter onaylý sözleþmesi, diploma örneði ve söz konusu iþ yerinde sorumlu yönetici olarak çalýþtýðýna dair meslek odasýndan alacaðý belge (meslek odasý olmayanlardan istenmeyecektir). 14- Kanatlý hayvan eti ve et ürünleri üretim tesislerinde çalýþma izni baþvuru iþlemlerinde gereken belgeler nelerdir? a) Dilekçe, b) Bu Yönetmeliðin (EK-1) ine göre düzenlenmiþ beyanname, c) Baðlý olduðu meslek kuruluþundan üyelik veya faaliyet belgesi, ç) Þirket ana sözleþmesinin yayýmlandýðý Ticaret Sicil Gazetesi veya noter onaylý nüshasý, d) Ýmza sirküler sureti, e) Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý veya noter onaylý nüshasý, f) Kapasite raporu, g) Yapý Kullanma Ýzin Belgesi, ð) Tesislerde sorumlu yönetici olarak görevlendirilecek kiþinin, baðlý bulunduðu meslek odasýndan alýnmýþ olan çalýþma izin belgesi ve sorumlu yönetici ile tesis sahibi arasýnda yapýlmýþ, sorumlu yöneticinin bu Yönetmelikte belirtilen görevlerinin açýkça veya bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak belirtildiði yazýlý belge; Belediyeye ait kombina veya kesimhanelerde iþçi statüsünde çalýþan veteriner hekimler 11

12 12 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI de dahil olmak üzere Belediye Baþkaný tarafýndan, Et ve Balýk Ürünleri Anonim Þirketine ait kombina veya kesimhanelerde ise kombina veya kesimhane müdürü tarafýndan imzalanmýþ, sorumlu yönetici olarak görevlendirilen kiþinin ismi ve 27/8/2004 tarihli ve sayýlý Resmi Gazete'de yayýmlanan Gýda ve Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerinin Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili ve Üretim Ýzni Ýþlemleri ile Sorumlu Yönetici Ýstihdamý Hakkýnda Yönetmeliðin 0 uncu maddesinde belirtilen yetki ve görevlerine ilaveten bu Yönetmelikte belirtilen yetki ve görevlerinin, bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak veya açýkça belirtildiði yazýlý belge, h) Özel kombina veya kesimhanelerde, muayene veteriner hekimi olarak görevlendirilecek veteriner hekimin, baðlý bulunduðu meslek odasýndan alýnmýþ olan çalýþma izin belgesi ve veteriner hekim ile tesis sahibi arasýnda yapýlmýþ muayene veteriner hekiminin bu Yönetmelikte belirtilen görevlerinin açýkça veya bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak belirtildiði yazýlý belge; Belediyeye ait kombina veya kesimhanelerde iþçi statüsünde olan veteriner hekimler de dahil olmak üzere Belediye Baþkaný, Et ve Balýk Ürünleri Anonim Þirketine ait kombina veya kesimhanelerde ise kombina veya kesimhane müdürü tarafýndan imzalanmýþ, muayene veteriner hekimi olarak görevlendirilen kiþinin ismi ve bu Yönetmelikte belirtilen yetki ve görevlerinin, bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak veya açýkça belirtildiði yazýlý belge, ý) Kombina ve kesimhanelerde; þüpheli, þarta tabi ve imha edilecek et ve sakatata iliþkin yapýlacak iþlemler ile yan ürünlerin deðerlendirilmesine dair açýklama raporu ve belgeleri, i) Kombina ve kesimhanelerde; hayvan giriþinden itibaren yapýlan tüm iþlemlerin yerleri ile kesim hatlarýnýn ve soðuk depolarýn gösterildiði, teknik resim kurallarýna göre hazýrlanmýþ 1 adet inþaat projesi. Diðer tesislerde ise tesise ait tüm bölümleri gösteren detaylý ve teknik resim kurallarýna göre hazýrlanmýþ 1 adet inþaat projesi. j) TSE 1258 deki esaslara göre hazýrlanmýþ 1 adet sýhhi tesisat projesi, k) Resmi bir kurumca tesis içerisinde bulunan musluklardan usulüne uygun olarak alýnmýþ suya ait, sonucunda içilmesi ve kullanýlmasýnda sakýnca olmadýðý belirtilen ve en fazla 0 gün öncesine ait kimyasal ve bakteriyolojik analiz raporlarý, l) Bakanlýðýmýzca çalýþma izni verilirken istenilen bilgi ve belgeler haricinde, var ise diðer Bakanlýklarýn ilgili mevzuatlarý gereði ilave bilgi ve belgelerin istenilmesi durumunda tesis sahip veya sahiplerince ilgili bakanlýklardan alýnan söz konusu bilgi ve belgeler. Genel Müdürlüðün çalýþma izni verme yetkisinde olduðu tesislerin sahipleri, istenen gerekli bilgi ve belgelerle valiliðe müracaat ederler. Bilgi ve belgeler il müdürlüðünce incelendikten sonra uygun görülenler 15 gün içerisinde Genel Müdürlüðe gönderilir. Genel Müdürlükçe bu bilgi ve belgeler ile Genel Müdürlük kontrolör veya kontrolörleri ile il müdürlüðünde görevli bir kontrolör tarafýndan tesiste yapýlan incelemelerin neticesinde uygun bulunanlara verilen çalýþma izin belgesi tesise yazý ile gönderilir. Ýl müdürlüðünün çalýþma izni verme yetkisinde olduðu tesislerin sahipleri istenen bilgi ve belgelerle valiliðe müracaat ederler. Ýl müdürlüðünün bu bilgi ve belgelerin ve görevlendireceði kontrolörlerce yapýlan incelemelerin neticesinde tesisin uygun bulunmasý durumunda valilik onayý alýnarak il müdürlüðünce çalýþma izni verilir 15- Kýrmýzý et ve et ürünleri üretim tesislerinde çalýþma izni baþvuru iþlemlerinde gereken belgeler nelerdir? a) Dilekçe,

13 b) Bu Yönetmeliðin (EK-1) ine göre düzenlenmiþ beyanname, c) Baðlý olduðu meslek kuruluþundan üyelik veya faaliyet belgesi, ç) Þirket ana sözleþmesinin yayýmlandýðý Ticaret Sicil Gazetesi veya noter onaylý nüshasý, d) Ýmza sirküler sureti, e) Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý veya noter onaylý nüshasý, f) Kapasite raporu, g) Yapý Kullanma Ýzin Belgesi, ð) Tesislerde sorumlu yönetici olarak görevlendirilecek kiþinin, baðlý bulunduðu meslek odasýndan alýnmýþ olan çalýþma izin belgesi ve sorumlu yönetici ile tesis sahibi arasýnda yapýlmýþ, sorumlu yöneticinin bu Yönetmelikte belirtilen görevlerinin açýkça veya bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak belirtildiði yazýlý belge; Belediyeye ait kombina veya mezbahalarda iþçi statüsünde çalýþan veteriner hekimler de dahil olmak üzere Belediye Baþkaný tarafýndan, Et ve Balýk Ürünleri Anonim Þirketine ait kombina veya mezbahalarda ise kombina veya mezbaha müdürü tarafýndan imzalanmýþ, sorumlu yönetici olarak görevlendirilen kiþinin ismi ve 27/8/2004 tarihli ve sayýlý Resmî Gazete'de yayýmlanan Gýda ve Gýda ile Temas eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerinin Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili ve Üretim Ýzni Ýþlemleri ile Sorumlu Yönetici Ýstihdamý Hakkýnda Yönetmeliðin 0 uncu maddesinde belirtilen yetki ve görevlerine ilaveten bu Yönetmelikte belirtilen yetki ve görevlerinin, Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak veya açýkça belirtildiði yazýlý belge, h) Özel kombina veya mezbahalarda muayene veteriner hekimi olarak görevlendirilecek ve-teriner hekimin, baðlý bulunduðu meslek odasýndan alýnmýþ olan çalýþma izin belgesi ve vete-riner hekim ile tesis sahibi arasýnda yapýlmýþ muayene veteriner hekiminin bu Yönetmelikte belirtilen görevlerinin açýkça veya bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak belirtildiði yazýlý belge; Belediyeye ait kombina veya mezbahalarda ise iþçi statüsünde olan veteriner hekimler de dahil olmak üzere Belediye Baþkaný, Et ve Balýk Ürünleri Anonim Þirketine ait kombina veya mezbahalarda ise kombina veya mezbaha müdürü tarafýndan imzalanmýþ ve muayene veteriner hekimi olarak görevlendirilen kiþinin ismi ve bu Yönetmelikte belirtilen yetki ve görevlerinin bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak veya açýkça belirtildiði yazýlý belge, ý) Kombina ve mezbahalarda; þüpheli, þarta tabi ve imha edilecek et ve sakatata iliþkin yapýlacak iþlemler ile yan ürünlerin deðerlendirilmesine dair açýklama raporu ve belgeleri, i) Kombina ve mezbahalarda; hayvan giriþinden itibaren yapýlan tüm iþlemlerin yerleri ile monoray hatlarýnýn ve bu hatlarýn soðuk depolarla olan baðlantýlarýnýn da gösterildiði, teknik resim kurallarýna göre hazýrlanmýþ 1 adet inþaat projesi, diðer tesislerde ise tesise ait tüm bölümleri gösteren detaylý ve teknik resim kurallarýna göre hazýrlanmýþ 1 adet inþaat projesi, j) TSE 1258 deki esaslara göre hazýrlanmýþ 1 adet sýhhi tesisat projesi, k) Resmi bir kurumca tesis içerisinde bulunan musluklardan usulüne uygun olarak alýnmýþ suya ait, sonucunda içilmesi ve kullanýlmasýnda sakýnca olmadýðý belirtilen ve en fazla 0 gün öncesine ait kimyasal ve bakteriyolojik analiz raporlarý, l) Bakanlýðýmýzca çalýþma izni verilirken istenilen bilgi ve belgeler haricinde, var ise diðer 1

14 14 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI Bakanlýklarýn ilgili mevzuatlarý gereði ilave bilgi ve belgelerin istenilmesi durumunda tesis sahip veya sahiplerince ilgili bakanlýklardan alýnan söz konusu bilgi ve belgeler. Genel Müdürlüðün çalýþma izni verme yetkisinde olduðu tesislerin sahipleri, yukarýda açýklanan bilgi ve belgelerle valiliðe müracaat ederler. Yukarýda belirtilen bilgi ve belgeler il müdürlüðünce incelendikten sonra evraklarý tamam olanlar 15 gün içerisinde Genel Müdürlüðe gönderilir. Genel Müdürlükçe bu bilgi ve belgeler ile Genel Müdürlük kontrolör veya kontrolörleri ile il müdürlüðünde görevli bir kontrolör tarafýndan tesiste yapýlan denetleme neticesinde uygun bulunanlara çalýþma izni verilir. Verilen çalýþma izin belgesi ile kombina ve mezbahalar için damga örneði tesise yazý ile gönderilir. Ýl müdürlüðünün çalýþma izni verme yetkisinde olduðu üncü sýnýf mezbahalar ile bu Yönetmelikte belirtilen diðer tesislere çalýþma izni alýnmasý için yukarýda açýklanan bilgi ve belgelerle valiliðe müracaat edilir. Ýl müdürlüðünce bu bilgi ve belgelerin ve görevlendireceði kont-rolörlerce yapýlan incelemelerin neticesinde tesisin uygun bulunmasý durumunda valilik onayý alýnarak il müdürlüðünce çalýþma izni verilir. Kombina ve mezbahada kullanýlacak damgalar ücreti mezbaha sahibi tarafýndan karþýlanmak üzere, Ýl Müdürlüðünce Baþbakanlýk Hazine Müsteþarlýðý Darphane ve Damga Matbaasý Genel Müdürlüðünde yaptýrýlýr. Damgalar, kombina veya mezbahanýn muayene veteriner hekimi tarafýndan teslim alýnýr ve nasýl kullanýlacaðý konusunda muayene veteriner hekimine damga matbaasýnda yetkililerce bilgi verilir. Damgalar il müdürlüðünce muayene veteriner hekimine /hekimlerine zimmetli olarak teslim edilir. 16- Hangi iþletmelere çalýþma izni Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý tarafýndan verilir? Tüm Gýda maddesi ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþ yerlerinin çalýþma izinleri Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý'nca verilir. 17- Kapasite raporlarý nereden alýnýr, nelere dikkat edilir? Kapasite raporunun, gýda üretim yeri sahibi "507 sayýlý esnaf ve sanatkarlar kanunu" kapsamýnda ise kayýtlý olduðu dernek tarafýndan, 4Üretim yeri sahibi gerçek veya tüzel kiþi 5590 sayýlý kanun kapsamýnda ise, mensup olduklarý oda; a) Ticaret ve sanayi odalarý, b) Ticaret odalarý, c) Sanayi odalarý, d) Deniz ticaret odalarý, e) Ticaret borsalarý, f) Türkiye ticaret sanayi deniz ticaret odalarý ve borsalar birliði tarafýndan düzenlenmesi, 4Geçerlilik süresinin dolmamýþ olmasý, 4Ýþyeri adý, adresi ve faaliyet konusunun açýkça belirtilmesi ve bu bilgilerin gayri sýhhi müessese ruhsatýnda belirtilen bilgiler ile paralellik göstermesi gerekmektedir. Ancak ilgili meslek odasý tarafýndan o iþletme için kapasite raporu düzenlenemeyeceði bildirilmesi durumunda; bu iþletmeler için iþletmenin ortalama beygir gücü ve toplam personel sayýsýna iliþkin beyaný il müdürlükleri tarafýndan yapýlacak denetimle tespit edilecek ve bu belge kapasite raporu yerine kabul edilecektir.

15 18- Saðlýk Bakanlýðý tarafýndan verilen üretim izinleri nelerdir? Kaynak ve maden sularý, enteral beslenme ürünleri dahil özel týbbî amaçlý diyet gýdalar, týbbî amaçlý bebek mamalarý ile ilaç olarak kullanýmý bilimsel ve klinik olarak kanýtlanmýþ ancak reçeteye tabi olmayan ürünlerin üretim, ithalat, ihracat ve denetimine iliþkin usul ve esaslar Saðlýk Bakanlýðý'nýn iznine tabidir. 19- Su ürünleri toptan ve perakende satýþ yerleri yönetmeliðine göre çalýþma izni almak için gerekli evraklar nelerdir? Su ürünleri hali kurmak üzere kuruluþ izin belgesi alan belediyeler, gerçek ve tüzel kiþiler Çalýþma Ýzni alabilmek için kuruluþ izin belgesi ve aþaðýdaki belgelerle birlikte ilgili Valiliðe müracaat etmek zorundadýrlar. 1- Ýþletme müdürü ve su ürünleri kalitesinden sorumlu yönetici ile yapýlmýþ noter onaylý çalýþma sözleþmeleri. 2- Yönetmelikte öngörülen Hakem Kurulunun oluþturulduðuna dair belge. - Devamlý olarak 50 veya 50 kiþiden fazla iþçi çalýþtýrýlmasý durumunda, noter onaylý tabip ve yardýmcý saðlýk personeli sözleþmesi sayýlý Ýþ Kanununun 78 inci maddesi gereðince alýnan iþletme belgesi. 5-Yangýn ve patlamalar için gerekli önlemlerin alýndýðýna dair Ýtfaiye Müdürlüðünden alýnan belge. 6- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktasý Planý. 7-Bakanlýkça belirlenmiþ olan standartlara uygunluðu gösterir su, buz analiz raporlarý ve su planý. 8-Gerektiðinde bunlarýn dýþýnda Bakanlýkça ihtiyaç duyulabilecek ilave bilgi ve belgeler. Yukarýda belirtilen belgeler Tarým Ýl Müdürlüðü tarafýndan Ýl Saðlýk Müdürlüðünün iþtiraki ile incelenir ve bir deðerlendirme raporu ile birlikte Tarým Ýl Müdürlüðü tarafýndan Bakanlýða gönderilir. Bakanlýkça su ürünleri halinde, bu Yönetmelikte yer alan asgari fiziksel, altyapý þartlarý ve diðer hususlar açýsýndan gerekli inceleme yapýlýr. Belgelerin tetkiki ve Bakanlýk yetkililerin yerinde yaptýðý inceleme sonucunda, eksik ve aksaklýklar görülmesi halinde bunlar tamamlatýlýr, uygun bulunanlara Çalýþma izni verilir. 20- Sabit perakende su ürünleri satýþ yerlerinin teknik ve hijyenik þartlarý ne olmalýdýr? Su ürünleri; alýþ veriþ merkezleri, balýk satýþ amaçlý dükkanlar gibi sabit perakende satýþ yerleri ile semt pazarlarý gibi belirli zamanlarda kurulan sabit olmayan perakende satýþ yerleri dýþýnda doðrudan tüketiciye satýlamaz. Seyyar satýþ araçlarý kullanýlarak perakende satýþ yapýlamaz. Sabit perakende satýþ yerleri aþaðýdaki teknik ve hijyen þartlarýný taþýmalýdýr. a) Duvarlar su geçirmeyen, pürüzsüz, kolaylýkla temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir nitelikte olmalý ve sürekli temiz tutulmalýdýr. b) Satýþ yerinde, uygun havalandýrma saðlanmalý ve bu yer, gün ýþýðýn eþdeðer bir þekilde aydýnlatýlmalýdýr. Aydýnlatma su ürününün doðal rengini deðiþtirmeyecek özellikte olmalýdýr. c) Tuvaletler ürünlerin satýþa sunulduðu, sergilendiði, ambalajlandýðý alanlara doðrudan açýlmayacak þekilde yapýlmýþ olmalý ve bu yerlerde, lavabo, sýcak/soðuk su tertibatýna sahip 15

16 16 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI elle kumanda edilmeyen musluk, sývý sabun ve tek kullanýmlýk kaðýt havlu bulunmalýdýr. d) Perakende satýþ yerlerinde mutlak suretle soðuk muhafaza odalarý bulunmalý ürünler, sergi ve satýþ zamanlarý dýþýnda bu odalarda muhafaza edilmelidir. e) Kullanýlan alet ve ekipmanlarýn temizlik ve dezenfeksiyonunun yapýlabileceði yerler tesis edilmiþ olmalý ve uygun temizlik maddeleri ile dezenfekte edilmelidir. Dezenfektan maddeleri, ürünü etkilemeyecek þekilde, ayrý bir bölümde, kapalý ve kilitli olarak muhafaza edilmelidir. f) Perakende satýþ yerlerinde ürünler yarý kapalý, soðutmalý dolaplarda +20C ile +40C arasýnda, nemli ortamlarda sergilenmeli ve satýþa sunulmalýdýr. g) Sergileme, ambalaj ve benzeri amaçlar için hiçbir þekilde ahþap malzemeler kullanýlmamalýdýr. h) Kullanýlan tüm alet ve ekipman saðlýða uygun, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, pürüzsüz, paslanmayan ve kontaminasyona yol açmayan malzemeden yapýlmýþ olmalýdýr. i) Satýþ sonrasý ürünün ambalajlandýðý malzemeler, Bakanlýktan üretim izni almýþ ambalaj materyallerinden yapýlmýþ olmalýdýr. j) Su ürünleri satýþ öncesi, müþteri isteðine baðlý olarak, kafa ve iç organlarýn ayrýlmasý gibi iþlemlere tabii tutulacaksa, bu gibi iþlemler ayrý bir bölümde hijyenik þartlarda yapýlmalý, paslanmaz ve dezenfekte edilebilir materyalden yapýlmýþ, sýhhi tesisata sahip çalýþma tezgahý bulunmalýdýr. Bu tezgahlar sývý atýklarýn kapalý sistemle tahliyesine imkan verebilecek þekilde zemin drenaj/tahliye kanallarý ile baðlantýlý olmalýdýr. Ürünler bu tip iþlemlerden hemen sonra temiz içme suyu ile yýkanmalýdýr. Ýç organlar ve insan saðlýðý için tehlike arz edebilecek kýsýmlar insan tüketimine sunulacak ürünlerden ayrýlmalý, üstü kapalý, sýzdýrmaz, paslanmaz, kolay temizlenebilir çöp toplama kaplarýnda bekletilmeli ve günlük olarak satýþ yerlerinden uzaklaþtýrýlmalýdýr. Bu kaplar her zaman iyice temizlenmeli, gerektiðinde dezenfekte edilmeli ve kontaminasyon riski için kaynak teþkil etmemelidirler. k) Satýþ yerlerinde kullanýlan su ve buz, içme ve kullanma suyu kriterlerine haiz olmalýdýr. l) Perakende satýþ yerlerinde alýcýlarýn kolayca görebileceði þekilde açýklayýcý bilgilerin ve tazelik kriterlerinin belirtileceði tablolar bulundurulmalýdýr. m) Sergilenen veya satýþa sunulan su ürünlerinde, ürünün adýný ve fiyatýný belirten bir etiket bulunmalýdýr. n) Çalýþan personelin resmi bir kurumdan alýnmýþ saðlýk raporu olmalýdýr. Bu personelin periyodik saðlýk kontrolleri ayda bir yapýlarak saðlýk karnelerine iþlenmelidir. Bu uygulamalardan iþyeri sahibi/yöneticisi sorumludur. o) Tüm çalýþanlar genel hijyen kurallarýna uygun giyinmiþ olmalý ve kiþisel hijyen kurallarýna uymalýdýr. p) Satýþ yerinde haþereler, kemirgenler ve diðer zararlýlar sistematik olarak yok edilmeli ve bunlara karþý koruma saðlayan uygun teçhizat bulunmalýdýr. q) Satýþ yerinde akvaryum canlýlarý dýþýnda, su ürünü ve insanlarla temas edebilecek hayvan bulundurulmamalýdýr. r) Çalýþma esnasýnda, çevre ve insan saðlýðýna zarar verecek uygulamalardan kaçýnýlmalý ve gerekli tedbirler alýnmalýdýr.

17 s) Oluþan atýk ve artýklarýn hijyenik þartlara uygun bir þekilde çevre ve toplum saðlýðýna zarar vermeden izale, bertaraf ve tahliyesi saðlanmalýdýr. u) Ýlk yardým malzemesi bulundurulmalýdýr. v) Yýllýk perakende satýþ miktarlarý 10 ton ve üzerinde olan satýþ yerlerinde, su ürünleri, gýda ve veterinerlik konularýnýn herhangi birinde en az dört yýllýk yüksek öðrenim veren fakültelerden veya bu konularda eðitim veren fakültelerin ilgili bölümlerinden mezun olmuþ bir teknik eleman çalýþtýrýlmasý zorunludur. 21- Üretim izni baþvurusu hangi ürünler için kaç þekilde yapýlýr? Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi, Denetlenmesine Dair Yönetmelik kapsamýnda yer alan ürünleri üreten iþyerleri, üretime baþlamadan önce, imal edecekleri bileþimleri birbirinden farklý her ürünü Bakanlýða tescil ettirerek izin almak zorundadýrlar. Ürün kodeksleri (tebliðleri) yayýmlanan ürünler için, Ürün kodeksleri(tebliðleri) yayýmlanmayan ürünler için, Gýda maddeleri ve gýda maddeleri ile temasta bulunan ambalaj materyali üretimi için ayrý ayrý belirlenmiþtir. 22- Ürün kodeksleri (tebliðleri) yayýmlanan ürünler için üretim izin baþvurusu nasýl yapýlýr? Türk Gýda Kodeksi'nde tanýmý yapýlarak ürün tebliði yayýmlanmýþ gýdalar için üretim izni almak isteyenler Ek-12'de yer alan beyanname ve ürün etiket örneði ile birlikte ilgili mercie baþvurur. Gýda Kodeksinde yer alan ürünler için iþyeri yetkilisi ve/veya sorumlu yöneticisi, imal edecekleri ürünlerin bileþiminde bulunan maddeler için üretim izin baþvurusu için gerekli evraklar ile birlikte üç nüsha dosya halinde hazýrlar ve iki nüshasýný Ýl Müdürlüðü kanalý ile Bakanlýða teslim eder. Diðer nüsha gerektiðinde yetkililere sunulmak üzere iþyerinde muhafaza edilir. Baþvuru dosyasýnýn Bakanlýkça incelenmesi sýrasýnda; gerektiðinde Bakanlýk gýda kontrolörlerinden oluþturulan bir ekip ürünü Gýda Kodeksine göre kontrol etmek üzere mahalline gönderilir. Ancak, ayný iþyerindeki ayný ürün gruplarýnda, Bakanlýkça daha önce yapýlan kontrol ve denetim, mahallinde yeniden tekrarlanmayabilir. Bakanlýkça yapýlan inceleme sonuçlarýnýn uygun olmasý halinde üretim izin belgesi verilir. 2- Ürün kodeksleri (tebliðleri) yayýmlanmayan ürünler için baþvuruda istenilen evraklar nelerdir? a) Dilekçe, b) Çalýþma izni ve gýda sicili belgesi sureti, c) Sorumlu yöneticinin noter onaylý sözleþmesi, diploma örneði ve söz konusu iþ yerinde sorumlu yönetici olarak çalýþtýðýna dair meslek odasýndan alacaðý belge (meslek odasý olmayanlardan istenmeyecektir), d) Marka tescil belgesi (marka adý yazýlabilmesi için Türk Patent Enstitüsü'ne baþvurduðuna dair belge ve emtia listesi), e) Üretilecek ürünün bileþen listesi ve bileþenlerin miktarý, f) Üretim teknolojisi, üretim akýþ þemasý, 17

18 18 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI g) Türk Gýda Kodeksi'ne uygun etiket örneði, 24- Özel gýda kontrol laboratuvarlarýnda istihdam edilen sorumlu yöneticilerin görev ve yetkileri nelerdir? Sorumlu yönetici Saðlýk Bakanlýðý ve Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýna karþý Özel Gýda Kontrol Laboratuvarlarýnýn Kuruluþ ve Faaliyetleri Hakkýnda Yönetmelik hükümlerini uygulamakla yükümlüdür. Sorumlu yöneticinin görev ve yetkileri þunlardýr; a) Laboratuvar bölümlerinin iþlevine uygun olarak çalýþmasýný saðlamak ve kontrol etmek, b) Alet ve ekipmanlarýn bakým, onarým ve kalibrasyonunu yaptýrmak, c) Numune kayýt defterinin düzenli tutulmasýný ve numunelerin laboratuvarlara daðýlýmýný saðlamak, d) Laboratuvara giren numunenin tüm analizlerinin yöntemine uygun yapýlarak raporlarýnýn çýkarýlmasýný saðlamak, e) Analiz raporlarýný onaylamak, f) Denetim tutanaðý ile belirtilen hususlarýn yerine getirilmesini saðlamak, denetim tutanaklarýný saklamak ve sonuçtan Saðlýk Bakanlýðý ve Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýna bilgi vermek, g) Personelin eðitimi ile ilgili programlar düzenlemek, h) Personelin periyodik saðlýk kontrollerini yaptýrmak, i) Kayýtlarýn düzenli tutulmasýný saðlamak, j) Aylýk faaliyet raporlarýnýn Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýna bildirimini saðlamak, k) Kayýt ve raporlarda gizlilik esasýna uyulmasýný saðlamak. 25- Gýda ile temas eden madde ve malzemeler için üretim izni baþvurusu için gerekli belgeler nelerdir? a) Dilekçe, b) Çalýþma izni ve gýda sicili belgesi sureti, c) Sorumlu yöneticinin noter onaylý sözleþmesi, diploma örneði ve söz konusu iþ yerinde sorumlu yönetici olarak çalýþtýðýna dair meslek odasýndan alacaðý belge (meslek odasý olmayanlardan istenmeyecektir), d) Marka tescil belgesi (marka adý yazýlabilmesi için Türk Patent Enstitüsü'ne baþvurduðuna dair belge ve emtia listesi), e) Üretim teknolojisi, üretim akýþ þemasý, f) Üretilecek maddenin hangi gýda (katý-sývý-gýda) ile temasta kullanýlacaðýna dair bilgi, g) Ham maddenin ticarî ve kimyasal adý, h) Katký maddesi kullanýlacak ise kullaným amacý ve yüzde miktarý, i) Boyar madde uygulamasý yapýlacaksa kullanýlan boyalarýn ticarî ve kimyasal adý ile uluslararasý indeks numarasý ayrýca, masterback boyada yüzde miktar ve taþýyýcýsý, Dýþ ambalâj etiket örneðinde en az aþaðýdaki bilgiler bulunacaktýr:

19 4Ürünün ticari ve kimyasal adý: 4Üretim tarihi: 4Ambalaj içindeki ürün miktarý: 4Parti ve seri numarasý, 4Üretildiði firma adý ve adresi, 4Depolama koþullarý, 4"Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý'nýn... tarih ve... sayýlý izni ile üretilmiþtir." ifadesi Gýda ile ile temas eden madde ve malzemeler için üretim izni baþvurusu gerekli bilgi ve belgelerle birlikte üç nüsha dosya halinde hazýrlar ve iki nüshasýný Ýl Müdürlüðü kanalý ile Bakanlýða teslim eder. Diðer nüsha gerektiðinde yetkililere sunulmak üzere iþyerinde muhafaza edilir. Baþvuru dosyasýnýn Bakanlýkça incelenmesi sonucu gýda denetçilerinden oluþan bir ekip iþletmenin kontrolünü yapýp, denetim raporunu tutmak üzere iþyerine gider ve denetim sonucuna göre üretim izinleri verilir. Ýþletme ilave ürün üretecek ise bakanlýk denetçileri iþletmeyi bildikleri için tekrar denetim mahaline gitmeyebilirler. 26- Çalýþma izni ve gýda sicili ve üretim izni baþvurusu için gerekli belgeler hazýrlanýrken sorumlu yönetici ve iþyeri yetkilisinin dikkat etmesi gereken hususlar nelerdir? 4Öncelikle çalýþma izni alýnmalýdýr. (28 Haziran 1995'ten sonra faaliyete geçen iþletmelerden çalýþma izin belgesi veya Saðlýk Bakanlýðý'ndan alýnan "Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý"na ilaveten "gýda iþyeri sicil numarasý" da istenmektedir). 4Sadece kesim yapan depolama ve diðer iþlemleri yapmayan mezbahalarda "sicil" iþlemi yapýlmamaktadýr. 4Soðuk hava depolarý sadece "gýda siciline" kayýt olmalýdýr. 4Sicil izin ve tescil iþlemleri, sadece faaliyet konusunda yer alan ürünler için yaptýrýlmalýdýr. 4Ham yað iþletmeleri, salamurahaneler ve deðirmenler mübadele yapýyor ise gýda siciline kaydolup üretim izni almalýdýr. 4Sicil, izin ve tescil almýþ iþletmeler baþka bir geçek veya tüzel kiþiliðe devredildiðinde, satýldýðýnda veya kiraya verildiðinde ve bu nedenle unvan deðiþtirdiðinde sertifikasyonun aslý Bakanlýk tarafýndan alýnacak ve iptal edilmektedir. 4Gýda ile temasta bulunan materyal ve ambalaj maddesi üreten iþyerlerinin iþyeri açma, çalýþma ruhsatý veya gayri sýhhi müessese ruhsatýna sahip olmasý gerekmektedir. 4Kapasite raporunun onaylý ve geçerlilik süresinin dolmamýþ olmasý gerekmektedir. 4Sorumlu yöneticinin ilgili mevzuatlara uygun olarak atanmasý gerekmektedir. 4Sorumlu yönetici ile yapýlan iþ akdinin noter onaylý olmasý, çalýþma saatlerinin, sözleþme süresinin ve Türk gýda kodeksine uygun üretim yapýlacaðýnýn sözleþmede yer almasý gerekmektedir. 4Sorumlu yöneticilerin, ilgili meslek odasýndan alýnmýþ sorumlu yöneticilik belgesine sahip olmasý gerekmektedir. Kimlik belgesi veya oda üyelik belgesi sorumlu yönetici belgesi 19

20 olarak kabul edilmemektedir. 20 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI 27- Ürün markalarý ile ilgili dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir? 4Marka tescil belgesinin Türk Patent Enstitüsü Müdürlüðü'nden alýnmasý gerekmektedir. 4Markanýn iþyerine ait olmasý, emtia listesine sahip olmasý ve süresinin dolmamýþ olmasý gerekmektedir. 4Marka devrinin mutlaka Türk Patent Enstitüsünden yaptýrýlmasý gerekmektedir. 4 Marka tescili almak üzere Patent Enstitü Müdürlüðüne müracaat eden firmalardan müracaat ettiðine dair baþvuru belgesinin bir nüshasý ile iþletme tarafýndan taahhütname verildiðinde marka tescil belgesi yerine kabul edilmektedir. 28- Üretilecek ürünün yüzde bileþimi ne þekilde hazýrlanmalýdýr? Her bir bileþenin miktarý ayrý ayrý belirtilmeli ve toplamý yüze tamamlanmalýdýr. 29- Etiket örneði neye göre hazýrlanmalýdýr? Türk Gýda Kodeksi Gýda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kurallarý Tebliði kapsamýnda hazýrlanmalýdýr( EK 17). Ayrýca ürün tebliðlerinin etiketleme ve ambalajlama bölümleri de dikkate alýnmalýdýr. 0- Etikette gýda maddesi ile ilgili besin öðesi baþvurusu hangi durumda mecburidir? Beslenme yönünden etiketlenme özel beslenme amaçlý gýdalarýn ve bileþiminde farklýlýk yapýldýðý beyan edilen gýdalarýn etiketlenmesinde mecburi olup, diðer gýda maddelerinde ihtiyaridir. Besin öðeleri tablosu yer alacaksa Türk Gýda Kodeksine uygun olmalý ve analiz raporu ile belgelenmelidir. 1- Uygulamada karþýlaþýlabilecek önemli ayrýntýlar nelerdir? Üretim akýþý þematize edilmeli ve üretim teknolojisi kýsaca belirtilmelidir. Sadece ihracat amaçlý faaliyet gösteren iþyerlerinin buna ait taahhütname vererek gýda siciline kayýt olmalarý yeterli olacak, ancak istek üzerine üretim izni de alabileceklerdir. Birden fazla iþ yerinde ayný il sýnýrlarý içerisinde olmak kaydý ile sorumlu yöneticilik yapan kiþilerin hangi iþletmelerde ve hangi günlerde çalýþtýðý noter onaylý sözleþmede yer almalýdýr. Devlet memuru olarak herhangi bir kurum veya kuruluþta görev yapan, kendi adýna iþyeri bulunan kiþiler ( kendi adýna gýda iþyeri olup da, söz konusu iþyerinde sorumlu yönetici olanlar hariç) gýda iþyerlerinde sorumlu yönetici olarak görev yapamazlar. Müracaat dosyasýnda bulunan her bir evrak kesinlikle imzalý ve kaþeli olmalýdýr. Pastahaneler ve yemek fabrikalarý yüzde bileþim yerine üretimde kullandýklarý bileþenlerin listesini (katký maddelerinin miktarlarý yüzde olarak) vermelidir. Fason üretimlerde, üretimi yapan ile yaptýran arasýnda sorumluluklarý ve süreyi belirten noter onaylý fason sözleþme yapýlmalýdýr. Ham yað iþletmeleri, mezbahalar, soðuk hava depolarý, deðirmenler (mübadele konusu yapmayan firmalar hariç) salamurahaneler (mübadele konusu yapmayan firmalar hariç) sadece gýda siciline kayýt olmalýdýr. 2- Çalýþma izni ve gýda sicili ile, üretim izni belgelerinin yenilenmesini gerektiren

21 durumlar nelerdir? GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI Çalýþma izni ve gýda sicili belgesi ile üretim izin belgesi üzerinde yazýlý gerçek ve tüzel kiþi, adres ve faaliyet konusu için geçerlidir. Bunlardan herhangi birinin deðiþmesi hâlinde bu belgeler geçerliliðini kaybeder. Deðiþiklik durumlarýnda ilgili bilgi, belge, çalýþma izni ve gýda sicili belgesinin aslý bir dilekçeye eklenerek üç ay içinde, ölüm durumlarýnda ise dört ay içinde ilgili mercie baþvurulur ve yeni duruma göre çalýþma izni ve gýda sicil belgesi ile üretim izin belgesi düzenlenir. Baþvurularýný bu süre içinde gerçekleþtirmeyen iþ yerlerinin çalýþma izni ve gýda sicili iptal edilir. - Bakanlýk tarafýndan yapýlan kontrol ve denetimin esaslarý nedir? tarih, sayýlý Resmi Gazete'de yayýmlanan Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile Ýþyeri Sorumluluklarýna Dair Yönetmelik Esaslarý'na göre denetim yapýlýr. Denetim, gýda kontrolörleri tarafýndan; Gýda üretim zincirinin tüm aþamalarýnda, iþlemeyle ilgili olarak kullanýlan alet, ekipman, makine ve taþýma araçlarý, Gýda maddelerinin üretimi ve hazýrlanmasýnda kullanýlan hammadde, yardýmcý madde ve katký, aroma ile diðer teknolojik yardýmcýlar, Yarý mamuller, Mamuller, Gýda maddeleri ile temas eden madde ve malzemeler ile temizleme ve bakým ürünleri, Gýda maddelerinin perakende satýþ noktalarý hariç daðýtým safhalarý, Ýþleme ve muhafaza teknikleri, Gýda maddelerinin etiketleme, taþýma ve depolanmasý, konularýnda yapýlýr. Denetim, gýda üretim zincirinin tüm aþamalarýnda veya uygun görülen aþama ve/veya aþamalarýnda denetim programýna uygun olarak yýlda en az iki kez; ayrýca gerekli görüldüðü zamanlarda veya þüphe ve þikayet üzerine yapýlýr. Denetim, önceden uyarý yapýlmaksýzýn gerçekleþtirilir. 4- Çalýþma izni, gýda sicili / üretim iznine esas denetim sýrasýnda saðlanmasý gereken koþullar nelerdir? Sorumlu yönetici ve iþyeri sahibi ya da tüzel kiþiliðin yasal temsilcisi, denetim sýrasýnda EK- 5'de yer alan hususlarýn saðlanmasýndan sorumludurlar. 5- Kontrol ve denetim iþlemleri nasýl yürütülür? Gýda kontrolörü/gýda denetçisi ve gýda kontrolör yardýmcýsý/yardýmcý denetim elemaný tarafýndan kontrol ve denetimler aþaðýdaki esaslara göre yapýlýr. Gýda kontrolörü/gýda denetçisi ve gýda kontrolör yardýmcýsý/yardýmcý denetim elemaný; a) "Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile Ýþyeri Sorumluluklarýna Dair Yönetmelik" ekinde yer alan kontrol ve denetim formlarýna ve Bakanlýkça ilgili merciye bildirilen formlara göre kontrol ve denetim yapmak zorundadýr. b) Gýda üretim, depolama, nakil, daðýtým, satýþ ve tüketim zincirinin tüm aþamalarýnda "Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile Ýþyeri Sorumluluklarýna Dair Yönetmelik" hükümlerine uyulup uyulmadýðýnýn kontrol ve denetimini yapar, denetim sonuçlarýný iþyeri denetim defterine iþler, kontrol ve denetim formu ile raporunu düzenler. Ýki nüsha halinde düzenlenen formun bir nüshasýný iþyerinde býrakýr, diðer nüshasýný dosyasýnda muhafaza eder. c) Gýda üretim, depolama, nakil, daðýtým, satýþ ve tüketim zincirinin tüm aþamalarý veya uygun görülen aþamalarý ile ilgili olarak iþyerinde tutulan üretim kontrolü ve denetimi 21

22 22 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI ve/veya laboratuvar kayýtlarýný inceler, gerektiðinde ilgili mercide bulunan dosyasýnda saklanmak üzere bunlarýn birer fotokopisini alýr ve bunu kontrol ve denetim defterine iþler. d) Halk saðlýðýnýn korunmasý gerekliliði saklý kalmak kaydýyla, kontrol ve denetim iþlemlerini yerine getirirken elde edecekleri bilgiler konusunda gizlilik kurallarýna uymak zorundadýr. e) Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþyerlerinin kontrol ve denetimlerinde, kontrol ve denetim raporu ile Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþyerlerine Ait Kontrol ve Denetim Formu (Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile Ýþyeri Sorumluluklarýna Dair Yönetmelik'te yer alan EK-2)'yi düzenler. f) Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri satan iþyerleri ile toplu tüketim yerlerinin kontrol ve denetimlerinde, kontrol ve denetim raporu ile Gýda Satýþ ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Kontrol ve Denetim Formu (Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile Ýþyeri Sorumluluklarýna Dair Yönetmelik'te yer alan EK-)'ü düzenler. g) Gýda maddeleri üreten ve satan iþyerleri ile toplu tüketim yerlerinin kontrol ve denetimlerinde; üretim yeri kontrollerini "Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile Ýþyeri Sorumluluklarýna Dair Yönetmelik"te yer alan 1 üncü maddenin (e) bendine göre, üretim yeri hariç toplu tüketim ve satýþ yeri kontrollerini ise ayný maddenin (f) bendine göre yapar. h) HACCP sistemini uygulayan gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan iþyerleri ile toplu tüketim yerlerinin HACCP sistemi tetkiklerinde, HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Formu (Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile Ýþyeri Sorumluluklarýna Dair Yönetmelik'te yer alan EK-4)'ü düzenler. ý) Gerektiðinde gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþyerinin sorumlu yöneticisi ve/veya çalýþanlarýyla görüþülmesi, iþyerindeki ölçüm araçlarýnca kaydedilen deðerlerin okunmasý ve/veya bu deðerleri kendi araçlarýyla doðrulanmasý ile kontrol ve denetimini destekler. i) Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzeme satýþ yerlerinin kontrol ve denetimlerinde, Türk gýda mevzuatý þartlarýný karþýlamak üzere gýda iþletmecisi tarafýndan uygulanan HACCP gibi kontrol programlarý ve/veya gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin kalite kontrolüne yönelik sonuçlarý dikkate alýr ve tetkikini yapar. j) Kontrol ve denetim sýrasýnda muayene ve analiz amacýyla, gerektiðinde Türk Gýda Kodeksi Yönetmeliði veya özel mevzuatýna uygun olarak, yeterli miktarda numune/numuneleri alýr. Bakanlýkça hazýrlanacak "Numune Alma Tutanaðý" ile "Numune Alma Etiketini" doldurarak, numuneye iliþtirir. Özel mevzuatý olan gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler hariç olmak üzere, kontrol ve denetim sýrasýnda iki takým halinde alýnan numune-lerden bir takým þahit numune olarak, numuneyi alan ilgili merci'de numunenin yapýsýný bozmayacak þekilde tekniðine uygun muhafaza eder, bir takým numuneyi ise muayene ve analiz yapýlmak üzere usulüne uygun olarak en kýsa zamanda Bakanlýk tarafýndan yetkilendirilen kamu veya özel laboratuvara resmi prosedür ile gönderir. k) Düzenlenen "Muayene ve Analiz Raporu", laboratuvar tarafýndan ilgili merciye ulaþtýrýlýr.

23 l) "Muayene ve Analiz Raporu" ile "Kontrol ve Denetim Raporu"nu, mevcut mevzuat dahilinde özellikle taklit, taðþiþ ve saðlýða zararlý hususlarý da içerecek þekilde deðerlendirir. Deðerlendirme sonuçlarýný, olumlu yada olumsuz her durumda iþyerine bildirir. m) Numuneye ait muayene ve analiz sonuçlarýnýn olumlu olmasý halinde, sonuç raporunun kendilerine bildirilme tarihinden itibaren raf ömrü ile sýnýrlý olmak koþulu ile en geç yedi gün içerisinde, iþyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisi tarafýndan numune hazýrlama yöntemi ile özellikleri deðiþmemiþ olmasý þartýyla þahit numune geri alýnabilir. Süresi içinde geri alýnmayan þahit numune ile ilgili olarak iþyeri herhangi bir hak talebinde bulunamaz. n) Kontrol ve denetim sýrasýnda herhangi bir engelleme ile karþýlaþtýðýnda durumu bir tutanak ile tespit ederek ve Kanunun ilgili maddesi uyarýnca iþlem yapýlmasýný saðlar. O yerin en büyük mülki amiri tarafýndan görevlendirilen polis, jandarma, muhtar veya ihtiyar heyeti üyelerinden en az birinin katýlýmý ile kontrol ve denetim tekrarlanýr. o) Muayene ve Analiz Raporu/Kontrol ve Denetim Raporu/tetkik deðerlendirme sonuçlarýnýn olumsuz bulunmasý halinde, Kanun gereðince iþyeri sahibi, yasal temsilcisi ve/veya sorumlu yöneticisi hakkýnda yasal iþlem uygulanýr. 6- Denetim sonuçlarýna itiraz hakký var mýdýr? nasýl yapýlýr? Ýþyeri yetkilisi aþaðýdaki esaslar dahilinde itiraz eder. a)ýþyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisinin numuneye ait muayene ve analiz sonuçlarýna, kendilerine tebliðden itibaren 15 gün içerisinde itiraz hakký mevcuttur. Raf ömrü 15 günden az olan gýdalar için, iþyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisinin kontrol ve denetim raporunda belirtilen raf ömrü süresi içerisinde, numunenin laboratuvara gönderilme ve analiz süreleri de göz önünde bulundurularak itiraz hakký bulunmaktadýr. Ýþyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisinin numune alýmý sýrasýnda yazýlý baþvurusu olmasý durumunda, birinci analiz numunesi ile eþ zamanlý olarak þahit numune de analiz yaptýrmak üzere yetkili laboratuvara gönderilir. b) Numuneye ait muayene ve analiz sonuçlarýna itiraz edildiðinde, þahit numunenin muayene ve analizi, Bakanlýðýn yetkilendirdiði laboratuvarda yaptýrýlýr. Þahit numune muayene ve analizinde birinci muayene ve analiz sonuçlarýnda mevzuata uygun olmayanlarýn analizi yaptýrýlýr. Bu sonuçlar kesin olup, verilecek karara esas teþkil eder. Ýtiraz durumunda, þahit numune ile ilgili tüm masraflar iþyerince ödenir cezalar nedir nasýl hesaplanýr? 5179 Sayýlý Kanunda yer alan cezai hükümler, Maliye Bakanlýðý'nca her yýl belirlenen Yeniden Deðerleme Katsayýsý oranýnda arttýrýlmak suretiyle uygulanýr sayýlý Kanuna göre uygulanmasý gereken cezai hükümler ne þekilde düzenlenir? 5179 Sayýlý Kanuna uymayanlara uygulanacak cezai hükümler aþaðýdaki þekilde düzenlenmiþtir: a) 4 üncü maddede belirtilen izin ve tescil iþlemlerini yaptýrmadan üretime geçen ve/veya bu ürünleri mübadele konusu yapan gerçek veya tüzel kiþiler; üretimden men edilir, üretilen ürünlere el konulur ve bir milyar TL idarî para cezasý ile cezalandýrýlýr. Bu iþletmelerin, tescil ve izin iþlemleri yapýldýktan sonra üretim yapmalarýna izin verilir. Üretim izni alýnmamýþ gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri satan veya miadý dolmuþ gýda maddelerini satan iþyerlerindeki ürünlere el konulur ve bu ürünleri satan 2

24 24 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI iþ-yerleri birmilyar lira idarî para cezasý ile cezalandýrýlýr. 4 üncü maddede belirtilen izin ve tescil iþlemlerini yaptýran; ancak, asgarî teknik ve hijyenik þartlarýný muhafaza etmeden üretim yapan iþyerleri, durumlarýný düzeltinceye kadar faaliyetten men edilir, üretilen ürünlere el konulur ve bir milyar TL idarî para cezasý ile cezalandýrýlýr. Bu iþletmelere, mevcut durumlarýný düzelttikten sonra üretim yapma izni verilir. Ýlgili mercilerce verilen otuz günlük süre içerisinde, eksikliklerini gidermeyen iþyerlerinin çalýþmaya esas olan izinleri iptal edilir. b) 5'nci maddede belirtilen, kuruluþ ve/veya faaliyet izni almadan faaliyete geçen özel gýda kontrol lâboratuvarý faaliyetten men edilir ve onmilyar lira idarî para cezasý verilir. c) 6'ncý maddeye göre sorumlu yöneticileri istihdam etmeyen iþyerlerine, bir milyar TL idarî para cezasý verilir. Otuz gün içinde, sorumlu yönetici görevlendirmediði takdirde, faaliyetten men edilir. Yöneticilik görevini gereði gibi yerine getirmeyen sorumlu yöneticiye, ikiyüzelli milyon TL idarî para cezasý verilir. Eylemin tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat artýrýlarak uygulanýr. Üçüncü defa tekrarý halinde ise altý ay sorumlu yöneticilikten men cezasý verilir. d) 18'inci maddede belirtilen saðlýðýn korunmasý ile ilgili hükümler dýþýnda, 7'nci maddede belirtilen gýda kodeksine uygun faaliyet göstermeyen gerçek ve tüzel kiþilere beþ milyar TL idarî para cezasý verilir. Aykýrýlýk, gýda maddelerinin etiket bilgilerinden kaynaklanýyorsa, etiket bilgileri düzeltilinceye kadar bu gýda maddelerine el konulur. e) 10'uncu maddede belirtilen ihtiyatî tedbirlere uymayan gerçek ve tüzel kiþilere beþ milyar TL idarî para cezasý verilir ve faaliyetten men edilir. f) 14'üncü maddede belirtilen acil durumlarda alýnacak tedbirlere uymayan gerçek ve tüzel kiþilere beþ milyar TL idarî para cezasý verilir. Bu kiþilerce ürün piyasadan toplattýrýlýr, eylemin tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat olarak uygulanýr. g) 16'ncý maddede belirtilen izlenebilirlikle ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kiþilere beþ milyar TL idarî para cezasý verilir, eylemin tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat artýrýlarak uygulanýr. h) 17'nci maddede belirtilen iþyeri sorumluluðu ile ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kiþilere beþ milyar TL idarî para cezasý verilir, eylemin tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat olarak uygulanýr. ý) Bu Kanunun 18'inci maddesinde belirtilen saðlýðýn korunmasý ile ilgili yasaklarý ihlâl eden gerçek kiþiler veya tüzel kiþiliðin yasal temsilcileri, üç aydan altý aya kadar hapis ve beþ milyar TL'den yirmi milyar TL'ye kadar aðýr para cezasýyla cezalandýrýlýr ve mallarýn müsaderesine hükmolunur. i) 19'uncu maddesinde belirtilen ithalat ve ihracatla ilgili yükümlülükleri yerine getirmeyen gerçek ve tüzel kiþilere beþ milyar TL idarî para cezasý verilir; ürün, ihracatçýsý/ithalatçýsý tarafýndan piyasadan toplattýrýlýr, eylemin bir yýl içinde tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat olarak uygulanýr. j) 21'inci maddedeki reklam ve tanýtýmlarla ilgili hükümlere aykýrý hareket eden gerçek ve tüzel kiþilere, beþ milyar TL idarî para cezasý verilir, eylemin tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat olarak uygulanýr. k) 22'nci maddede belirtilen tüketici haklarýnýn korunmasý ile ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kiþilere beþmilyar lira idarî para cezasý verilir, eylemin tekrarý halinde idarî

25 para cezasý iki kat olarak uygulanýr. l) Bu Kanunun 26 ve 27'nci maddelerinde belirtilen sularla ilgili hükümler ve takviye edici gýdalar, bebek mamalarý, özel týbbî amaçlý diyet gýdalar ve týbbî amaçlý bebek mamalarý ile ilgili hükümlere aykýrý hareket eden iþyeri, bu þartlarý yerine getirinceye kadar faaliyetten men edilir ve bunlara beþ milyar TL idarî para cezasý verilir. Eylemin bir yýl içinde tekrarý halinde, idarî para cezasý iki kat olarak uygulanýr. m) Bu Kanuna göre yapýlacak denetimleri engelleyenlere, beþ milyar TL idarî para cezasý verilir. n) Üreticisi tarafýndan piyasadan toplattýrýlmasýna karar verilen ürünler, bir hafta içinde toplanmak zorundadýr. Ürünleri toplamayan üreticilere ayrýca beþ milyar TL idarî para cezasý verilir, ürünler ilgili mercilerce toplattýrýlýr ve masraflar yasal faizi ile birlikte üreticisinden tahsil edilir. Bu Kanunda yazýlý olan idarî para cezalarý, o yerin en büyük mülki amiri tarafýndan verilir. Verilen idarî para cezalarýna dair kararlar ilgililere tarihli ve 7201 sayýlý Tebligat Kanunu hükümlerine göre teblið edilir. Bu madde uygulamasýnda, eylemin tekrarýndan maksat, aksine hüküm bulunmayan hallerde eylemin tespit edildiði tarihten itibaren bir yýl içinde, ilk cezaya konu eylemin tekrar iþlenmesidir. 9- Denetim sonucu uygulanan cezalara itiraz nasýl edilir? 5179 Sayýlý Kanunda yazýlý olan idarî para cezalarý, o yerin en büyük mülki amiri tarafýndan verilir. Verilen idarî para cezalarýna dair kararlar ilgililere tarihli ve 7201 sayýlý Tebligat Kanunu hükümlerine göre teblið edilir. Bu cezalara karþý, yetkili idare mahkemesine itiraz edilebilir. Itiraz, idarece verilen cezanýn yerine getirilmesini durdurmaz. Itiraz üzerine, verilen karar kesindir. Itiraz, zaruret görülmeyen hallerde evrak üzerinde inceleme yapýlarak, en kýsa sürede sonuçlandýrýlýr. Bu Kanuna göre verilen idarî para cezalarý tarihli ve 618 sayýlý Amme Alacaklarýnýn Tahsil Usulü Hakkýnda Kanun hükümlerine göre tahsil olunur. 40- Ýþveren sorumlu yönetici iliþkileri nasýl olmalýdýr? Sorumlu yöneticiler, bu Kanun Hükmünde Kararname ve yönetmeliklerde belirtilen esas ve usullerin yerine getirilmesinden iþverenle birlikte sorumludur. Sorumlu yönetici, görev aldýðý iþletmede belirtilen hizmetlerin düzenli yürütülmesinden baðlý olduðu meslek Oda'sýna, iþverenle birlikte olmak üzere ilgili bakanlýklara karþý sorumludur. Ýþveren; sadece sorumlu yönetici tarafýndan uygun görülen mamulün satýþýnýn saðlanmasýndan; sorumlu yöneticinin görevini yerine getirirken her türlü araç-gereç isteklerinin karþýlanmasýndan, ürünlerin pazarlama aþamasýnda alýcýlarýn zarara uðradýðýný iddia ederek açacaklarý davalar ile doðabilecek maddi ve manevi tazminatlardan sorumludur. 41- Sorumlu yönetici ücreti belirlenirken dikkat edilecek hususlar? Sorumlu Yönetici olarak istihdam edilen meslek mensuplarýnýn ücretleri, baðlý bulunduklarý meslek odalarý tarafýndan her yýl belirlenen taban ücretten az olamaz. 42- Ücretin ödeme þekli nasýl olmalýdýr? Sorumlu yönetici çalýþtýran iþletmeler sorumlu yönetici ücretini sözleþmede belirtilen ödeme gününe kadar banka hesabýna yatýrmalý veya nakden ödemelidir. Aylýk ücretin bir ay 25

26 yatýrýlmamasý halinde sorumlu yönetici bunu gerekçe göstererek sözleþmeyi tek taraflý olarak fesh edebilir. (Bakýnýz Ek-4) 4- Ücreti ödenmeyen sorumlu yönetici ne yapmalýdýr? Aylýk ücretin bir ay yatýrýlmamasý halinde sorumlu yönetici bunu gerekçe göstererek sözleþmeyi tek taraflý olarak fesh edebilir ve bu durumda sözleþme süresi boyunca ödenecek ücretleri talep etme hakký doðar. Sorumlu yönetici icra organlarý aracýlýðý ile alacaklarýnýn takibini yapar. 44- Sorumlu yöneticilerin sigortalýlýk durumlarý nasýl olmalýdýr? Sorumlu Yönetici tek bir iþyerinde tam zamanlý olarak sorumlu yöneticilik yapýyorsa sigorta priminin tamamý o iþveren tarafýndan ödenir. 60 beygir gücünün altýndaki ve/veya 10 kiþiden az iþçi çalýþtýran iþletmelerin her biri tarafýndan sorumlu yönetici için her ay için en az 6 gün sigorta primi ödenir. 45- Sözleþmesi fesh edilen sorumlu yöneticinin izlemesi gereken yollar nelerdir? Sözleþmenin fesh edilmesi halinde durum, iþverence Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý Ýl ve/veya Ýlçe Müdürlüðüne bildirilir. Sorumlu yönetici ise baðlý bulunduðu Meslek Odasý'na ve Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý Ýl ve/veya Ýlçe Müdürlüðüne sorumlu yöneticilikten ayrýldýðýný gösterir belgeyi en kýsa süre içinde göndermelidir. 46- Üretim akýþ þemasý nasýl hazýrlanýr? Gýda üretim akýþ þemasý aþaðýdaki örneðe benzer þekilde düzenlenir: (Örnek ekmek üretimi akýþ þemasý 50. sorudan sonra yer almaktadýr.) 47- Marka tescil belgesi yerine vergiye esas ticari unvanlarý kabul edilecek iþyerleri nelerdir? 4Tabldot yemek üreten iþyerleri, 4Ham yað üreten tesisler, 460 BG'nin altýnda motor gücüne sahip veya 10 iþçiden az iþçi çalýþtýran iþyerleri, 4 Simit fýrýnlarý 4 Yufka imalathaneleri, 4Ekmek ve ekmek çeþitleri üreten iþyerleri 4Ürettiði ürünleri yalnýzca ürettiði yerde satan iþyerleri. 48- Sorumlu Yöneticilik Belgesi baþvurusunda meslek odalarýnýn istediði belgeler nelerdir? Sorumlu Yöneticilik Belgesi alacak olan oda üyelerinin varsa aidat borçlarýný kapatmalarý ve aþaðýdaki belgeleri hazýrlamalarý gerekmektedir: 4Noter onaylý Sorumlu Yöneticilik Sözleþmesinin fotokopisi, 4Ýþletmenin kapasite raporunun 'aslý gibidir' veya noter onaylý fotokopisi, 4Dilekçe veya baþvuru formu, 4Belge ücreti. 26

27 49- Sertifikalarýn yangýn, kaybolma veya deforme olmasý durumunda yapýlacak iþlemler nelerdir? Çalýþma izni ve Gýda Sicili ile Üretim izni belgelerinin kaybolmasý halinde yazýlý beyan veya okunamayacak þekilde tahrip olmasý halinde,tahrip olmuþ belgenin aslý bir dilekçeye eklenerek Tarým Ýl Müdürlüklerine baþvurulacak ve belge yetkili merci tarafýndan yeniden tanzim edilecektir. 50- Gýda ile ilgili güncel mevzuat nereden takip edilebilir? Gýda ile ilgili güncel mevzuat Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüðü'nün web sitesinden ( takip edilebilir. Þu ana kadar yayýmlanmýþ olan tebliðlerin listesi EK-19'da yer almaktadýr. Konuyla ilgili bilgi almak için aþaðýdaki iletiþim bilgilerinden Odalara ulaþýlabilir: TMMOB Gýda Mühendisleri Odasý Tel : 0 (12) Faks : 0 (12) [email protected] Web : TMMOB Kimya Mühendisleri Odasý Tel: 0 (12) Faks : 0( 12) [email protected] Web : TMMOB Ziraat Mühendisleri Odasý Tel : 0( 12) Faks : 0 (12) [email protected] Web : 27

28 Örnek: Ekmek Üretimi Akýþ Þemasý 28

29 EKLER 29

30 0 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI Ek- 1 Gýda ve Gýda Ýle Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Kollarý G1 - Meyve ve sebze iþleyen iþ yerleri, G2 - Dondurulmuþ gýda maddesi üreten iþ yerleri, G - Bisküvi, çikolata, kakaolu ve benzeri ürünleri üreten iþ yerleri, G4 - Süt ve süt ürünleri üreten iþ yerleri, G5 - Çerez, cips vb. ürünleri üreten iþ yerleri, G6 - Dondurma ve yenilebilir buz ürünleri üreten iþ yerleri, G7 - Bitkisel ve siyah çay iþleyen iþ yerleri, G8 - Alkollü içki üreten iþ yerleri, G9 - Maya üreten iþ yerleri (ekmek, peynir ve her türlü maya), G10 - Her türlü gýda katký maddesi ve aroma maddesi üreten iþ yerleri, G11 - Fonksiyonel/özel beyanlý gýdalar, gýda takviyeleri ve genetik modifiye gýdalarý üreten iþ yerleri, G12 - Özel beslenme amaçlý gýda maddesi üreten iþ yerleri (ilgili tebliðde belirtilen ürünler), G1 - Niþasta üreten iþ yerleri, G14 - Tuz iþleyen iþ yerleri, G15 - Doðal veya fabrikasyon olarak kurutulmuþ gýda, kuruyemiþ iþleyen iþ yerleri, G16 - Entegre fýndýk, fýstýk vb. ürünleri iþleyen iþ yerleri, G17 - Ýçecek tozu üreten iþ yerleri, G18 - Sývý ve katý bitkisel yað üreten iþ yerleri, G19 - Zeytinyaðý üreten iþ yerleri (yaðhaneler hariç), G20 - Þeker üreten iþ yerleri (paketleme hariç), G21 - Hazýr çorba ve bulyon, puding, toz karýþýmlar, mayonez, sos vb. üreten iþ yerleri, G22 - Alkolsüz içecek üreten iþ yerleri, G2 - Vaks ve/veya sakýz bazý (sakýz mayasý, gumbase) üreten iþ yerleri, G24 - Gýda ýþýnlamasý yapan iþ yerleri, G25 - Yaðhaneler ve yað dolum yerleri, G26 - Makarna ve irmik üreten iþ yerleri, G27 - Un üreten iþ yerleri, G28 - Ekmek ve ekmek çeþitleri üreten iþ yerleri, G29 - Unlu mamuller üreten iþ yerleri, G0 - Bulgur üreten iþ yerleri, G1 - Þeker paketleme iþ yerleri, G2 - Pasta, börek, hamur ve süt tatlýlarý gibi her türlü pastacýlýk ürünlerini üreten iþ yerleri, G - Þekerleme üreten iþ yerleri, G4 - Tahin, helva ve pekmez üreten iþ yerleri, G5 - Hazýr yemek üreten iþyerleri, yemek fabrikalarý, G6 - Sakýz üreten iþ yerleri, G7 - Fermente ve salamura ürün üreten iþ yerleri, G8 - Baharat iþleyen iþ yerleri, G9 - Ýçme amaçlý doðal bitkileri iþleyen, aromatik yað üreten iþ yerleri, G40 - Buz üreten iþ yerleri, G41 - Soðuk hava depolarý, G42 - Meyve sebze paketleme, boylama, sarartma ve mumlama yapan iþ yerleri, G4 -Yumurta paketleyen iþ yerleri,

31 G44 - Gýda maddeleri ambalâjlayan iþ yerleri, G45 - Et ve et ürünleri üretim tesisleri (sakatat temizleme ve iþleme yerleri dâhil), G46 - Su ürünleri iþleyen iþ yerleri, G47- Bal, polen, arý sütü ve temel petek üreten ve ambalâjlayan iþ yerleri, G48 - Plâstik esaslý gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþ yerleri, G49 - Cam esaslý gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþ yerleri, G50 - Kâðýt esaslý gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþ yerleri, G51 - Metal esaslý gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþ yerleri, G52 - Ahþap esaslý gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþ yerleri, G5 - Seramik esaslý gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþ yerleri, G54 - Gýda ile temasta bulunan diðer madde ve malzemeleri üreten iþ yerleri, G55- Hububat ve bakliyat üreten iþ yerleri, G56 - Diðer gýda maddelerini üreten iþ yerleri, Ek-2- Sorumlu yöneticinin meslek gruplarýna göre çalýþabileceði gýda alt sektörleri Gýda Ýþletmelerinde Üretimin Niteliðine Göre Sorumlu Yönetici Olarak Ýstihdam Edilecek Meslek Mensuplarý 1-Et ve Et Ürünleri: Veteriner Hekim, Gýda Mühendisi, Ziraat Mühendisi (Gýda+ Zootekni). 2-Hayvan Kesim Yerleri: Veteriner Hekim. -Süt ve Süt Ürünleri-Dondurma-Yenilebilir Buzlu Ürünler: Veteriner Hekim, Gýda Mühendisi, Ziraat Mühendisi (Gýda+Süt+Zootekni). 4-Meyve-Sebze Ýþleme (konserve, reçel-salça-meyve suyu-iþlenmiþ meyve-dondurulmuþ meyve-tahin pekmez vb.): Ziraat Mühendisi (Gýda+Süt+Bahçe Bitkileri), Gýda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager 5-Meyve-Sebze Ambalâjlama (taze/kurutulmuþ): Ziraat Mühendisi (tüm bölümler), Gýda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager. 6-Tuz-Çay (bitkisel, meyve, siyah vb.): Gýda Mühendisi, Ziraat Mühendisi (tüm bölümler), Kimya Mühendisi, Kimyager. 7-Unlu Mamuller (simit-yufka-kadayýf-galeta vb.) Ekmek ve Ekmek Çeþitleri Pastacýlýk Ürünleri - Un - Bulgur - Makarna - Hububat -Bakliyat Ambalâjlama: Ziraat Mühendisi (tüm bölümler), Gýda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager. 8-Margarin- Aromatik Yað-Bitkisel Yað (zeytinyaðý dâhil): Gýda Mühendisi, Ziraat Mühendisi Gýda+Süt +Bahçe Bitkileri (sadece ham yað üretiminde), Kimya Mühendisi, Kimyager, Ziraat Fakültesinin diðer bölümleri (sadece dolum yapan iþ yerlerinde). 9-Þekerli Ürünler (bisküvi-çikolata-kokolin-gofret-helva-lokum-þekerleme vb): Gýda Mühendisi, Ziraat Mühendisi Gýda+Süt+Bahçe Bitkileri (sadece þeker fabrikasý )], Kimya Mühendisi, Kimyager. 10-Alkollü Ýçkiler: Gýda Mühendisi, Ziraat Mühendisi (Gýda), Kimya Mühendisi, 1

32 Kimyager. 11-Alkolsüz Ýçecekler (içecek tozlarý dâhil): Gýda Mühendisi, Ziraat Mühendisi (Gýda+Süt), Kimya Mühendisi, Kimyager. 12-Bal-Polen-Arý Sütü-Temel Petek Üretimi ve Ambalâjlama: Ziraat Mühendisi (Gýda +Zootekni), Veteriner Hekim, Gýda Mühendisi. 1-Baharatlar-Kuru Yemiþler: Ziraat Mühendisi (tüm bölümler), Gýda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager. 14-Toz Karýþýmlar-Sakýz-Vaks/Sakýz Bazý-Niþasta-Çerez,Cips-Özel Beslenme Amaçlý Gýdalar-Çocuk Besinleri-Hazýr Çorba: Ziraat Mühendisi (Gýda+Süt), Gýda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager. 15-Hazýr Yemek Üreten Ýþ Yerleri-Entegre Fýndýk-Fýstýk Ýþleyen Ýþ Yerleri: Ziraat Mühendisi (Gýda+Süt), Gýda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager. 16-Yemek Fabrikalarý: (tabldot yemek-soðuk meze vb): Ziraat Mühendisi (Gýda+Süt), Gýda Mühendisi, Veteriner Hekim, Kimya Mühendisi, Kimyager, Diyetisyen, Ev Ekonomisi Yüksek Okulu Beslenme Bölümü Mezunu (4 Yýllýk). 17-Maya-Fermente ve Salamura Ürünleri (sirke-yaprak-turþu, zeytin vb.): Ziraat Mühendisi (Gýda+Süt+Bahçe Bitkileri), Gýda Mühendisi, Biyolog 18-Gýda Katký Maddeleri-Aroma Maddeleri Üretim ve Ambalâjlamasý: Ziraat Mühendisi (Gýda+Süt), Gýda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager. 19-Su Ürünleri Ýþleyen Ýþ Yerleri: Su Ürünleri Mühendisi, Ziraat Mühendisi (Gýda +Su Ürünleri+Zootekni), Gýda Mühendisi, Veteriner Hekim, Biyolog 20-Yumurta Ambalâjlayan Ýþ Yeri: Ziraat Mühendisi (tüm bölümler), Gýda Mühendisi, Veteriner Hekim, Biyolog, Kimya Mühendisi, Kimyager. 21-Soðuk Hava Depolarý-Sade Buz Üretimi: Ziraat Mühendisi (tüm bölümler), Gýda Mühendisi, Veteriner Hekim, Kimya Mühendisi, Kimyager, Biyolog. 22-Gýda Ýle Temas Eden Madde ve Malzeme Üreten Ýþ Yerleri: Gýda Mühendisi, Makine Mühendisi, Petrol Mühendisi, Endüstri Mühendisi, Ziraat Mühendisi (Gýda+Süt+Makine), Kimya Mühendisi, Kimyager. 2-Diðer Gýda Maddelerini Ambalâjlayan Ýþ Yerleri: Ziraat Mühendisi (tüm bölümler), Gýda Mühendisi, Biyolog, Kimya Mühendisi, Kimyager. 24-Gýda Iþýnlamasý Yapan Ýþ Yerleri: Ziraat Mühendisi (Gýda), Gýda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager. 2

33 EK-: Gýda iþletmelerinde üretimin niteliðine göre sorumlu yönetici olarak istihdam edilecek meslek mensuplarý 1-Taze-Kuru Meyve Sebze Ambalâjlayan Ýþ Yerleri: Gýda Teknikeri, Tarým (Ziraat) Teknikeri, Meyve Sebze Ýþleme Teknikeri, Süt Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Saðlýk Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni. 2-Bitkisel Çay-Çay-Tuz Ambalâjlayan Ýþ Yerleri: Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Meyve Sebze Ýþleme Teknikeri, Süt Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Saðlýk Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni. -Unlu Mamuller Üreten Ýþ Yerleri (simit, yufka, galeta vb.): Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Süt Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Saðlýk Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, gýda bilimi konusunda eðitim almýþ diðer teknikerler. 4-Ekmek ve Ekmek Çeþitleri-Pastacýlýk Ürünleri Üreten Ýþ Yerleri: Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Saðlýk Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, gýda bilimi konusunda eðitim almýþ diðer teknikerler. 5-Un-Bulgur Üreten ve Hububat-Bakliyat Ambalâjlayan Ýþ Yerleri: Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Saðlýk Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni. 6-Bitkisel Sývý Yað Üreten ve Ambalâjlayan Ýþ Yerleri: Yað Endüstrisi Teknikeri, Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Saðlýk Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni. 7-Þeker Ambalâjlayan Ýþ Yerleri: Pancar Yetiþtiriciliði ve Þeker Teknikeri, Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni. 8-Kuruyemiþ-Baharat Ambalâjlayan Ýþ Yerleri: Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Meyve Sebze Ýþleme Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Saðlýk Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni. 9-Mantar Üreten ve Ambalâjlayan Ýþ Yerleri: Mantarcýlýk Teknikeri, Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Meyve Sebze Ýþleme Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni. 10- Bal-Polen-Arý Sütü Üreten ve Ambalâjlayan Ýþ Yerleri: Arýcýlýk Teknikeri, Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Et Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Veteriner Saðlýk Teknikeri, Veteriner Saðlýk Teknisyeni. 11-Salamura Ürünler Üreten Ýþ Yerleri: Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Meyve Sebze Ýþleme Teknikeri, Süt Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Saðlýk Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni. 12- Diðer Gýda Maddelerini Ambalâjlayan Ýþ Yerleri: Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Et Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Saðlýk Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, Veteriner Saðlýk Teknikeri, Veteriner Saðlýk Teknisyeni. 1 - Yukarýda sayýlan meslek gruplarýnýn dýþýnda, gýda bilimi konusunda eðitim almýþ olan diðer meslek mensuplarýnýn hangi iþ kolunda sorumlu yönetici olarak istihdam edilebileceði Bakanlýk iznine tâbidir.

34 4 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI EK-4: Örnek Sorumlu Yönetici Sözleþmesi SORUMLU YÖNETÝCÝ SÖZLEÞMESÝ ÖRNEÐ Ý Madde 1- Bu sözleþme; bir taraftan ("Ýþ Yerinin Ticari Ünvaný") (Ýþ yeri diye anýlacaktýr.), diðer taraftan "Sorumlu Yönetici" (Sorumlu Yönetici diye anýlacaktýr.) ("Sorumlu Yöneticinin Adý Soyadý") arasýnda yapýlan iþ antlaþmasýnýn þartlarýný belirler. Madde 2- Sözleþmenin konusu, ("Ýþ Yerinin Ticari Ünvaný")'de SORUMLU YÖNETÝCÝ olarak çalýþacak olan ("Sorumlu Yöneticinin Adý Soyadý")'nýn görev, yetki ve sorumluluklarýnýn; çalýþma þartlarýnýn belirlenmesidir. Madde - Taraflar; Ýþyerinin Ticari Ünvaný: Adresi : Telefon No : Fax No : Sorumlu Yönetici : Mezun Olduðu Okul : Diploma No : Oda Üye No : Doðum Yeri ve Tarihi : Ýkametgah Adresi : Madde 4- Yasal dayanak 5179 sayýlý Kanun, Türk Gýda Kodeksi, Gýda ve Gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþyerlerinin çalýþma izni ve gýda sicili ve üretim izni iþlemleri ile sorumlu yönetici istihdamý hakkýnda yönetmelik ve ilgili teblið ve talimatlar Madde 5-SORUMLU YÖNETÝCÝ'NÝN TANIMI, GÖREV, YETKÝ VE SORUMLULUKLARI a. Sorumlu Yönetici, 5179 Sayýlý Yasa ve baðlý yönetmeliklerinde belirtilen sorumluluklarý yerine getirmek zorundadýr. b. Sorumlu Yönetici, Madde 4'de belirtilen görevlerinin gerçekleþtirilmesinde ve aksatýlmadan yürütülmesinde gerekli her türlü araç gereç ve imkaný iþverenden istemeye yetkilidir. c. Ýþveren, Sorumlu Yöneticinin görevlerini yerine getirmesini engelleyemez veya geciktiremez. Ýþverenin tutumu nedeniyle Sorumlu Yöneticinin görevlerini yerine getirmekte engellendiði durumlarda, Sorumlu Yönetici taraflar arasýnda yapýlan sözleþmeyi tek taraflý fesh etme hakkýna sahiptir. d. Ýþletmede Sorumlu Yöneticinin uygun görmediði ürün satýþa arz edilemez.

35 Madde 6- ÝÞVERENÝN SORUMLULUKLARI a. Ýþveren Madde 4'de belirtilen Sorumlu Yöneticinin sorumluluklarýný, yerine getirmede Sorumlu Yöneticiye gerekli þartlarý saðlamakla yükümlüdür. b.ýþveren Madde 4'de belirtilen görev ve sorumluluklarýn dýþýnda sorumlu yöneticiden baþka bir iþ talep edemez. c. Ýþveren Madde 4'de belirtilen görevlerin yerine getirilmesine kolaylýk saðlanmasý için isletmenin uygun bir yerinde Sorumlu Yöneticiye bir oda ve içerisine gerekli araç ve gereci saðlamak zorundadýr. Madde 7- SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN ÜCRETÝ VE ÖZLÜK HAKLARI a.506 sayýlý Sosyal Sigortalar Kanununun ilgili maddeleri gereðince çalýþan Sorumlu Yönetici sigortalý olmak zorundadýr. b. 60 beygir gücünün altýndaki ve/veya 10 iþçiden az iþçi çalýþtýran iþletmeler sorumlu yönetici için her ay için en az 6 gün sigorta primi ödeyecektir. c. Taraflar çalýþma süresince 4857 sayýlý is kanununun ilgili maddelerine karþý sorumludurlar ve kanunun gereklerini yerine getirmek zorundadýrlar. d. Sorumlu Yönetici aylýk net (sigorta, vergi. vb. kesintiler sonunda)... YTL' ücret alacaktýr. e. Ýþveren Sorumlu Yöneticinin ücretini her ayýn en geç... gününe kadar ödeyecektir. f.sorumlu Yöneticinin ücreti her yýl kayýtlý olduðu meslek odasýnýn belirlediði taban ücretin altýnda kalmayacak biçimde arttýrýlacaktýr. Madde 8 - FESÝH a. Taraflar karþýlýklý olarak anlaþtýklarý taktirde sözleþmeyi süresinden önce fesh edebilirler. b. Sözleþmenin fesh edilmesi halinde durum, iþverence Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý Ýl ve/veya Ýlçe Müdürlüðüne bildirilir. Sorumlu yönetici ise, ilgili Odaya ve Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý Ýl ve/veya Ýlçe Müdürlüðüne sorumlu yöneticilikten ayrýldýðýný gösterir belgeyi gönderir. c. Sorumlu yönetici iþten ayrýlmak istediði takdirde bir ay önceden iþ yerine yazýlý olarak bildirir. d.sorumlu yöneticinin iþten çýkartýlmak istenmesi hâlinde ayný iþlemlerin iþ yeri tarafýndan Madde 9 - Çalýþma Günleri a. Sorumlu Yöneticinin iþyerinde haftalýk çalýþma günleri ve saatleri aþaðýdaki gibidir: PAZARTESÝ SALI ÇARÞAMBA PERÞEMBE CUMA SAAT

36 b. Sorumlu Yöneticiler çalýþma saatleri içerisinde baþka bir iþte çalýþamazlar. Madde 10 - Bu sözleþme... tarihinde hazýrlanmýþ ve taraflarca imzalanmýþtýr. Ýþbu sözleþmede hüküm bulunmayan konularda, ilgili yasalarýn hükümleri geçerlidir. Madde 11- Bu sözleþme...(süre)... için geçerlidir.sözleþme süresinin bitiminde, taraflarýn aksine bir baþvurusu olmadýðý sürece( sözleþmenin ücret kýsmý hariç) devam edecektir. Madde 12- Atanma Sorumlu yöneticinin atanmasý noter onaylý sözleþmenin Odaya sunulmasýný takiben alýnacak olan Sorumlu Yönetici Belgesi ile yapýlýr. Madde 1- Ýhtilaflar Ýþbu sözleþmenin uygulanmasýndan doðabilecek ihtilaflarýn hallinde.. Mahkemeleri ve Ýcra Daireleri yetkilidir. Firma Yetkilisinin Adý Soyadý Soyadý Ýmza Sorumlu Yöneticinin Ýmza Adý 6

37 Ek-5: Sicil/Üretim Ýzni Denetim Formu Gýda Maddeleri Üreten Ýþyeri ( ) Gýda Ýle Temasta Bulunan Materyal Üreten Ýþyeri ( ) Ürün/Ürün Grubu :... ÝÞYERÝ HAKKINDA BÝLGÝLER Adý:... Adresi:... Ýþyeri Sicil Numarasý:... Sahibi:... Sorumlu Yönetici:... Tel-Faks:... G.S. M. Ruhsatý : Var (... ) Yok (... ) Gýda Ýþyeri Sicil No: Var (... ) Yok (... ) Çalýþma Ýzin Belgesi : Var (... ) Yok (... ) TARÝH : 7

38 1- ÇEVRE : EVET HAYIR 1- Ýþyeri koruma altýna alýnmýþ mý? ( tel örgü, duvar...vb.) (... ) (... ) 2- Ýþyerinde katý,sývý ve gaz atýklar için gerekli önlemler alýnmýþ mý? (... ) (... ) 2-BÝNA : EVET HAYIR 1- Üretim alaný yeterli büyüklükte mi? (... ) (... ) 2- Zemin su geçirmez,yýkanabilir ve dezenfekte edilebilir nitelikte malzeme ile kaplý mý? - Zeminde yeterli kapasitede ve uygun yapýda su toplama kanallarý var mý? (... ) (... ) (... ) (... ) 4- Zeminde su toplama kanallarýna doðru meyil var mý? (... ) (... ) 5- Bina içindeki duvar temizliðe ve dezenfeksiyona uygun malzeme ile kapalý mý? (... ) (... ) 6- Zemin,duvarlar ve tavan temiz mi? (... ) (... ) 7- Kapý ve pencerelerde sinek,böcek vb. zararlýlarýn giriþini engelleyecek tedbirler alýnmýþ mý? 8- Ýþyerinin üretim yapan bölümlerinin dýþarýya acýlan kapýlarda dezenfektanlý paspaslar var mý? (... ) (... ) (... ) (... ) 9- Ýþyerinde kullanýlan su ; içme suyu niteliðinde mi? (... ) (... ) 10- Kullanma suyu için su kesilmelerine karþý 24 saat kapasiteli yedek su deposu var mý? (... ) (... ) 11- Ýþyerinde havalandýrma yeterli mi? (... ) (... ) 12- Gýda ile temasta bulunan materyal üreten iþyerlerinde ekstruder, enjeksiyon baský makin asýnda oluþan, zararlý hayayý emecek havalandýrma sistemi var mý? 1- Havalandýrma,duman,koku,is ve buharlaþmaya engel olacak,ýsýyý muhafaza edecek,toz kir ve haþere giriþini önleyecek þekilde düzenlenmiþ mi? (... ) (... ) (... ) (... ) 14- Aydýnlatma gün ýþýðýna eþdeðer bir þekilde düzenlenmiþ mi? (... ) (... ) 15- Ampuller muhafaza içinde mi? (... ) (... ) 16- Bina içinde yeteri sayýda ve aðýzlarý kapalý çöp bidonlarý var mý? (... ) (... ) 17- Ýþyerinde bina ve ekipman temizliðini kontrol eden sorumlu var mý? (... ) (... ) 18- Ýþyerinde böcek, kemirgen mücadelesi uygun þekilde yapýlýyor mu?. (... ) (... ) 19- Tavan yüksekliði üretilen ürün ve alet ekipmana göre uygun mu? (... ) (... ) 20- Ýþletme alanýndaki sýcaklýk üretilen ürüne göre uygun mu?. (... ) (... ) 8

39 - ALET - EKÝPMAN : EVET HAYIR 1- Ýþyerinde kullanýlan tüm alet ve ekipmanlar teknik donanýmlar,asit,alkali, tuz,buhar ve benzerlerine karþý dayanýklý mý? (... ) (... ) 2- Kullanýlan makine,alet ve ekipmanlar temizlik ve dezenfeksiyona uygun mu? (... ) (... ) - Kullanýlan makine,alet ve ekipmanlar temiz mi? (... ) (... ) 4- Kullanýlan makine,alet ve ekipmanlar temizlik,ve bakýmý engellenmeyecek þekilde mi yerleþtirilmiþ? (... ) (... ) 5- Kullanýlan makine,alt ve ekipmanlarýn iþleme alanýna yerleþtirilmesi üretilen ürüne ve üretim akýþ þemasýna uygun mu? (... ) (... ) 6- Gýda ile temas eden materyal uygun mu? (... ) (... ) 4- PERSONEL: EVET HAYIR 1- Çalýþan personelin saðlýk kontrol raporlarý var mý? (... ) (... ) 2- Üretim alanýnda çalýþan personelin takýlarý çýkarýlmýþ mý? (... ) (... ) - Tam otomatik olmayan ambalajlama ünitelerinde çalýþan personelin uygun aðýz maskesi,baþlýk ve eldivenleri var mý? (... ) (... ) 4- Çalýþan personel kiþisel bakým kurallarýna uyuyor mu? (... ) (... ) 5- iþyerinde dýþarýdan gelenler için özel giysiler var mý? (... ) (... ) 6- Çalýþan personelin baþlýk,temiz iþ elbisesi,eldiveni,ayak giysisi var mý? (... ) (... ) 5-PERSONEL BÖLÜMÜ : EVET HAYIR 1- Ýþyerinde erkek ve kadýnlar için ayrý bölümler halinde ve uygun sayýda tuvalet,duþ,soyunma odalarý var mý? (... ) (... ) 2- Tuvaletler üretim alaný dýþýnda mý? (... ) (... ) - Tuvalet ve el yýkama yerinde devamlý sýcak ve soðuk su ve sývý sabun, el kurutma cihazý veya havlu var mý? (... ) (... ) 4- Tuvalet önünde dezenfektanlý paspas var mý? (... ) (... ) 5- Soyunma odalarýnda personel adedi kadar elbise dolabý var mý? (... ) (... ) 6- Ýþyerinde iþçilerin dinlenme,yemek yeme, çay, sigara içme vb. ihtiyaçlarýný gidereceði yeteri büyüklükte bölüm var mý? (... ) (... ) 9

40 6- LABORATUVAR : EVET HAYIR 1- Laboratuar diðer ürünlerden tam bölme ile ayrýlmýþ mý? (... ) (... ) 2- Laboratuar da yeteri kadar raf ve dolap mevcut mu? (... ) (... ) - Laboratuar da devamlý sýcak ve soðuk su saðlayan tesisat var mý? (... ) (... ) 4- Laboratuar da çalýþanlarýn özel kýyafetleri var mý? (... ) (... ) 7- DEPOLAR : EVET HAYIR 1- Ýþyerinde hammadde ve mamul madde depolarý birbirinden ayrý bölümler halinde mi? (... ) (... ) 2- Depolar iþletme kapasitesine uygun büyüklükte mi? (... ) (... ) - Depolarda ham ve mamul maddelerin özelliklerine göre sýcaklýk ve rutubet kontrolleri yapýlýyor mu? (... ) (... ) 4- Hammadde ve katký maddeleri orijinal ambalajlarýnda ve uygun þekilde depo ediliyor mu? (... ) (... ) 5- Depolarda tahta ýzgaralar mevcut mu? (... ) (... ) 6- Ambalaj maddeleri kontaminasyona yol açmayacak þekilde ambalajlý ve etkili olarak muhafaza ediliyor mu? (... ) (... ) 7- Gýda ile temasta kullanýlacak materyal üreten iþyerlerinde beyan edilmiþ bulunan ham maddelerin ve katký maddelerin dýþýnda,çapaklý,defolu toplanmýþ,deðirmen mahsulü granül ürün gibi baþka maddeler üretimde kullanýlýyor mu? 8- Gýda ile temasta kullanýlacak materyal üreten iþyerlerinde konsantre, masterbach ve baský boyalarý ile çözücüler orijinal ambalajlarýnda ve kapalý durumda depolanýyor mu? (... ) (... ) (... ) (... ) 9- Dezenfektan ve temizlik malzemeleri ayrý bir bölümde depolanýyor mu? (... ) (... ) 8- ÝÞYERLERÝ ÝLE ÝLGÝLÝ ÖZEL ÞARTLAR VE DÜÞÜNCELER : S O N U Ç : Ýþyeri; teknik ve hijyenik þartlar açýsýndan üretim izni istenen ürünlerin üretimine uygun mu?.( )...( ) 4128 Sayýlý Kanun ile deðiþik 560 Sayýlý Kanun Hükmünde Kararname uyarýnca tarih ve 258 Sayýlý Resmi Gazete 'de yayýmlanan deðiþik tarih ve 2172 mükerrer Sayýlý Resmi Gazetede yayýmlanan Türk Gýda Kodeksi Yönetmeliði ve tarihli ve 267 Sayýlý Resmi Gazete' de yayýmlanan Gýdalarýn Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine dair Yönetmenlik gereði yapýlan kontrolde tespit edilen hususlar yukarýda çýkartýlmýþtýr. Formun bir sureti iþyeri sahibine býrakýlmýþtýr. 40

41 Ek-6: Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanun Kanun No Kabul Tarihi : BÝRÝNCÝ BÖLÜM Amaç, Kapsam ve Tanýmlar Amaç MADDE 1. - Bu Kanunun amacý, gýda güvenliðinin temini, her türlü gýda maddesinin ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin teknik ve hijyenik þekilde üretim, iþleme, muhafaza, depolama, pazarlama ve halkýn gereði gibi beslenmesini saðlamak, üretici ve tüketici menfaatleriyle halk saðlýðýný korumak üzere gýda maddelerinin üretiminde kullanýlan her türlü ham, yarý mamul ve mamul gýda maddeleri ile gýda iþlemeye yardýmcý maddeler ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin güvenliðine iliþkin özelliklerinin tespit edilmesi, gýda maddeleri üreten ve satan iþyerlerinin asgari teknik ve hijyenik þartlarýnýn belirlenmesi, gýda maddeleri ile ilgili hizmetler ile denetimine dair usul ve esaslarý belirlemektir. Kapsam MADDE 2. - Bu Kanun; gýda güvenliðinin teminine, her türlü gýda maddesinin ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin hijyenik ve uygun kalitede üretimine, tasnifine, iþlenmesine, katký ve gýda iþlemeye yardýmcý maddelere, ambalajlama, etiketleme, depolama, nakil, satýþ ve denetim usulleri ile yetki, görev ve sorumluluklarý ile risk analizine, ihtiyatî tedbirlere, gýda ile tüketici haklarýnýn korunmasýna, izlenebilirlik ve bildirimlere dair hususlarý kapsar. Bu Kanunda hüküm bulunmayan hallerde genel hükümler uygulanýr. Tanýmlar MADDE. - Bu Kanunda geçen; Bakanlýk: Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýný, Türk gýda mevzuatý: Gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri; özellikle gýda güvenliðini düzenleyen, gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, iþlenmesi, daðýtýmý ve satýþý ile her aþamayý kapsayan tüm mevzuatý, Gýda kodeksi: Türk Gýda Kodeksini, Gýda/Gýda maddesi: Tütün ve sadece ilaç olarak kullanýlanlar hariç olmak üzere; içkiler ve sa-kýzlar ile hazýrlama ve iþleme gereði kullanýlan maddeler dahil, insanlar tarafýndan yenilen ve/veya içilen ham, yarý mamul veya mamul her türlü maddeyi, Organik gýda: Organik üretim ve yetiþtirme tekniði ile kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluþu kontrolünde üretilmiþ, yetiþtirilmiþ, doðadan toplanmýþ, avlanmýþ, ambalajlanmýþ ve etiketlenmiþ, ham, yarý mamul veya mamul haldeki sertifikalý gýdayý, Gýda maddeleri üreten iþyeri: Gýda maddelerinin ham maddeden baþlayarak; depolama, tasnif, iþleme, deðerlendirme, dayanýklý hale getirme, ambalajlama iþlerinden bir veya birkaçýnýn yapýldýðý ve gýda maddeleri satýþ yerlerine gönderilmek üzere depolandýðý tesisler ile bu tesislerin tamamlayýcýsý sayýlacak yerlerin tamamýný, Gýda maddeleri satýþ yeri: Her türlü ham, yarý mamul ve mamul gýda maddelerinin toptan veya perakende daðýtým ve satýþýnýn yapýldýðý ve bunlarýn satýþ için depolandýðý yerleri, Gýda maddeleri üreten ve satan iþyeri: Gýda maddelerinin ham maddeden baþlayarak depolama, tasnif, iþleme, deðerlendirme, dayanýklý hale getirme, ambalajlama iþlemlerinden bir veya bir kaçýnýn yapýldýðý ve her türlü ham, yarý mamul ve mamul gýda maddelerinin toptan veya perakende daðýtým ve satýþýnýn yapýldýðý ve bunlarýn satýþ için depolandýðý yerleri, Toplu tüketim yeri: Gýda maddelerinin tekniðine uygun þekilde iþlendiði, üretildiði ve ayný 41

42 42 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI mekânda tüketime sunulduðu yerleri, Gýda Ýþletmecisi: Ýthal ettikleri, ürettikleri, iþledikleri, imal ettikleri veya daðýtýmýný yaptýklarý gýda maddelerinin gýda mevzuatý þartlarýna uygunluðundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kiþileri, Sorumlu yönetici: Gýda mevzuatýna uygun üretim yapmaktan, iþverenle birlikte sorumlu olan yöneticiyi, Birincil üretim: Avlama, toplama, balýkçýlýk, hasat, saðým ve kesim öncesi hayvanlarýn çiftlikte yetiþtirilmesi dahil üretimi, Ham madde: Gýda maddelerinin üretiminde kullanýlan birincil üretimden elde edilen ürün, yarý mamul veya mamul maddeleri elde etmek için kullanýlan maddelerden her birini, Gýda iþlemeye yardýmcý maddeler: Tek baþýna gýda bileþeni olarak kullanýlmayan, belirli teknolojik amaca yönelik olarak hammadde, gýda veya bileþenlerinin iþlenmesi veya üretimi sýrasýnda kullanýlan; son üründe kendisi veya türevlerinin kalýntýlarýnýn bulunmasý kaçýnýlmaz olan ancak, kalýntýsý saðlýk açýsýndan risk oluþturmayan maddeleri, Gýda katký maddesi: Tek baþýna gýda maddesi olarak tüketilmeyen, gýda ham maddesi ve/veya gýda iþlemeye yardýmcý madde olarak kullanýlmayan, tek baþýna besleyici deðeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereði kullanýlan iþlem sýrasýnda kalýntý veya türevleri mamul maddelerde bulunabilen, gýdalarýn hazýrlanmasý, tasnifi, iþlenmesi, ambalajlanmasý, taþýnmasý, depolanmasý ve daðýtýmý sýrasýnda gýda maddelerinin tat, koku, görünüþ, yapý ve diðer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen deðiþikliklere engel olmak amacýyla kullanýmýna izin verilen maddeleri, Gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler: Gýda maddeleri ile temasta bulunan veya bulunmak üzere imal edilen her türlü madde ve malzemeleri, Fonksiyonel/Özel beyanlý gýdalar: Besleyici etkilerinin yaný sýra bir ya da daha fazla etkili bileþene baðlý olarak saðlýðý koruyucu, düzeltici ve/veya hastalýk riskini azaltýcý etkiye sahip olup, bu etkileri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmýþ gýdalarý, Genetik modifiye gýdalar: Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklara, genetik modifikasyon teknolojileri ile baþka bir canlý türüne ait bir genin aktarýlmasý ile DNA'sýnýn belli bir bölümünde istenilen deðiþiklik yapýlmýþ olan gýdalarý, Özel beslenme amaçlý gýdalar: Özel bileþimlerine veya üretim proseslerine baðlý olarak, normal tüketim amaçlý gýdalardan açýkça ayýrt edilebilen, beyan edilen özel beslenme amaçlarý için uygun olan ve bu uygunluklarýný belirtir þekilde piyasaya sunulan gýdalarý, Özel týbbî amaçlý diyet gýdalar: Belli beslenme uygulamalarý için hastalarýn diyetlerini düzenlemek amacýyla, özel olarak üretilmiþ veya formüle edilmiþ ve týbbî gözetim altýnda kullanýlacak olan, alýþýlmýþ gýda maddelerini veya bu gýda maddelerinin içinde bulunan belirli besin öðelerini veya metabolitlerini vücuda alma, sindirme, absorbe etme, metabolize etme veya vücuttan atma kapasitesi sýnýrlý, zayýflamýþ veya bozulmuþ olan hastalar ya da diyet yönetimleri, yalnýzca normal diyetin modifikasyonu ile veya diðer gýdalarla ya da her ikisinin de birlikte kullanýmý ile saðlanmayan kiþiler için hazýrlanmýþ gýda maddelerini, Gýda maddesi etiketi: Gýda maddesini tanýtýcý her türlü yazýlý veya basýlý bilgi, marka, damga ve iþaretleri içeren ve gýda ile birlikte sunulan veya ambalajýnda basýlý bulunan tanýtým bilgilerini, Tüketime hazýrlamak: Tasnif etme, tartma, ölçme, aktararak ve karýþtýrarak doldurma, ambalaj-lama, soðutma ve depolama, muhafaza etme, nakletme ve tüketim öncesi diðer faaliyetleri, Mamul madde: Belli bir teknoloji kullanýlarak elde edilen, tüketime hazýrlanmýþ gýda maddesini, Depo: Gýda maddelerini muhafaza etmek amacýyla tesis edilen yerleri, Mübadeleye konu gýda maddeleri: Satmak veya sair þekilde devretmek üzere depolama,

43 satýþ maksadýyla teþhir etme ve her ne surette olursa olsun devredilen gýda maddelerini, Gýda hijyeni: Gýda maddesinin saðlýklý olmasý için alýnmasý gereken tüm tedbirleri, Kalýntý: Gýdada, tarým ürünlerinde veya bitkilerde, toprakta, suda veya diðer çevresel bileþenlerde, kullanýmýna izin verilen bir kimyasal üründeki aktif bileþenlerin ve/veya türevleriyle birlikte parçalanma ürünleri ve metabolitleri kalýntýsýný, Gýdaya bulaþan zararlý maddeler: Üretimi veya pazarlanmasý süresince, gýdaya istenmeden bulaþan her türlü madde ve bileþikleri, Kontrol: Gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten ve satan iþ-yerlerinin, asgari teknik ve hijyenik þartlarý ile bu yerlerde üretilen ve satýlan gýda maddelerinin ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin mevzuata uygunluðunun tespitini, Taðþiþ: Gýda maddelerinin ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykýrý olarak üretilmesi hâlini, Taklit: Gýda maddesini ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerini; þekil, bileþim ve nitelikleri itibariyle evsafýnda olmayan özellikleri haiz gibi göstermeyi, Reklam: Gýda maddelerinin satýþýný artýrmak amacýyla yapýlan tanýtma þekillerini, Denetim: Bakanlýk tarafýndan gýda kontrol hizmetlerinin yürütülmesi ve/veya doðrulanmasý için yapýlan iþlemleri, Tehlike: Gýda maddesinde olan ve oluþabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak saðlýk yönünden ortaya çýkabilecek potansiyel zararý, Risk: Gýda maddesinde saðlýða zararlý olabilecek þiddetteki muhtemel tehlikeyi, Risk analizi: Risk deðerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletiþimi olarak birbirleri ile baðlantýlý üç ayrý süreçten oluþan sistemi, Risk deðerlendirmesi: Olabilecek her türlü tehlikenin, nitelik ve etkilerinin bilimsel olarak belirlendiði süreci, Risk yönetimi: Risk deðerlendirmesini, diðer yasal zorunluluklarý ve gerektiðinde uygun önlem ve seçeneklerini dikkate alan süreci, Risk iletiþimi: Risk deðerlendiricileri, risk yöneticileri ve diðer ilgili taraflarýn risk ve riske iliþkin faktörlere ait bilgi ve düþünceleri paylaþmasýný, Nihaî tüketici: Gýdayý herhangi bir ticarî amaçla kullanmayan en son gýda maddesi tüketicisini, Serbest bölge: 218 sayýlý Serbest Bölgeler Kanununun 2 nci maddesine göre Bakanlar Kurulunca yer ve sýnýrlarý belirlenen alanlarý, Kalite: Gýda maddelerinin mevzuatla belirlenmiþ kriterlere uygunluðunu tayin eden özelliklerinin toplamýný, Kalite kontrolü: Tüketime arz edilen gýda maddelerinin mevzuata uygunluðunun tespitini, Ýzlenebilirlik: Üretim, iþleme ve pazarlama ile ilgili sürecin her aþamasýnda, gýda maddesine karýþtýrýlmasý tasarlanan veya muhtemelen ortaya çýkabilecek istenilmeyen herhangi bir maddenin izlenmesini, Sertifikasyon: Bakanlýkça veya Bakanlýkça yetkilendirilen kamu ve/veya özel kuruluþlar tarafýndan gýda, kalite ve kontrol sistemlerinin belgelenmesini, Gayri sýhhî müessese: Çevresinde bulunanlara fizikî, ruhî ve sosyal yönlerden az veya çok zarar veren veya vermesi muhtemel olan ve doðal kaynaklarýn kirlenmesine neden olabilecek mües-seseleri, Takviye edici gýdalar: Bir ya da birden fazla besin ögeleri; vitamin, mineral, protein, bitki, botanik, bitkisel kaynaklý maddeler, amino asitler ve benzeri bileþenler ile bunlarýn konsantresi ve/veya ekstraktlarýndan oluþan ve günlük alým dozu belirlenmiþ ürünleri, Gýda bankasý: Baðýþlanan veya üretim fazlasý saðlýða uygun her türlü gýdayý tedarik eden, uygun þartlarda depolayan ve bu ürünleri doðrudan veya deðiþik yardým kuruluþlarý vasýtasýy- 4

44 la fakirlere ve doðal afetlerden etkilenenlere ulaþtýran ve kâr amacý gütmeyen dernek ve vakýflarýn oluþturduðu organizasyonlarý, Güvenli gýda: Raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taþýmayan gýdalarý, Piyasaya arz: Gýda maddelerinin tedarik veya tüketim amacýyla bedelli veya bedelsiz olarak piyasada yer almasý için yapýlan faaliyeti, Gýda güvenliði : Gýdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararlarýn bertaraf edilmesi için alýnan tedbirler bütününü, Gýda kontrolörü/ Gýda denetçisi: Gýda kontrol ve gýda denetim iþ ve iþlemlerini yerine getirmek üzere ilgili konuda asgari lisans düzeyinde eðitim almýþ Bakanlýk tarafýndan eðitim verilerek yetkilendirilmiþ olan kiþileri, Enteral beslenme ürünleri: Bireyin iþtahsýzlýk, çeþitli hastalýklar ve ameliyatlar gibi çeþitli nedenlerle aðýzdan yeterince besin alamadýðý durumlarda, yetersiz besin alýnýmýný takviye etmek ve/veya tüm besin ögeleri gereksinimlerini karþýlamak amacýyla kullanýlan ürünleri, Bebek mamalarý: Bebek ve süt çocuðunun beslenmesi amacýyla gýda kodeksine uygun form-ülasyonda üretilen gýda karýþýmlarýný, Týbbî amaçlý bebek mamalarý: Hasta bebeklerin diyetlerini düzenlemek amacýyla gýda kodeksine uygun formülasyonda özel olarak üretilmiþ olan ve týbbî gözetim altýnda kullanýlmasý gereken mamalarý, Ýfade eder. ÝKÝNCÝ BÖLÜM Üretim Ýzni, Gýda Sicili, Tescil, Ýstihdam ve Lâboratuvar Kuruluþ Ýzni ile Ýlgili Yetki ve Sorumluluklar Üretim izni, gýda sicili ve tescil iþleri MADDE 4. - Gýda maddeleri ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþyerleri, bu konuda Bakanlýkça çýkarýlacak yönetmelikte öngörülen asgarî teknik ve hijyenik þartlara uyarak gýda iþyeri çalýþma izni ve sicil numarasýný almak zorundadýr. Üretilecek gýda maddelerinin Türk Gýda Kodeksinde tanýmý yapýlmýþ olanlarýn ilgili kodekse uygun üretileceðine dair yazýlý beyan ile etiket örneðini ibraz etmesi üzerine söz konusu ürünlere, her ürün için izin belgesi ve numarasý verilir. Türk Gýda Kodeksinde tanýmlanmamýþ gýdalarý üreten iþyerleri, üretime geçmeden önce izin almak ve diðer tescil iþlemlerini yaptýrmak zorundadýr. Alýnan belgeler, alýndýðý þartlarýn deðiþmemesi kaydýyla, miras yoluyla intikalinde geçerliliðini devam ettirir. Üretim izni, gýda sicili ve gýda iþyerlerinin taþýmasý gereken asgarî teknik ve hijyenik þartlara ait kurallar, Bakanlýkça çýkarýlacak yönetmelikle belirlenir. Lâboratuvar kuruluþ izni MADDE 5. - Gýda maddelerinin ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin gýda güvenliði, hijyen ve kalite analizlerini yapmak üzere, Bakanlýkça yetkilendirilecek kamu ve özel lâboratuvarlar kurulabilir. Bu lâboratuvarlarýn kuruluþ, çalýþma izin ve denetimi ile ilgili usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. Saðlýk Bakanlýðý ile Türk Silahlý Kuvvetleri yetkileri çerçevesinde bulunan lâboratuvarlar için bu madde hükmü uygulanmaz. Ýstihdam MADDE-6. Gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþyerlerinde, üretimin niteliðine göre sorumlu yönetici istihdamý zorunludur. Sorumlu yönetici olabilmeye ve sorumlu yöneticilerin yetki, sorumluluk ve çalýþtýrýlmalarýna iliþkin usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. 44 ÜÇÜNCÜ BÖLÜM

45 Gýda Kodeksi, Ulusal Gýda Kodeksi Komisyonu, Risk Analizi, Ýhtiyatî Tedbirler, Bilimsel Komiteler ve Ulusal Gýda Meclisi Gýda kodeksi MADDE-7. Gýda maddelerinin asgarî kalite ve hijyen kriterleri, pestisit ve veteriner ilaç kalýntýlarý, katký maddeleri, gýdaya bulaþan zararlý maddeler, numune alma, ambalajlama, etiketleme, nakliye, depolama esaslarý ve analiz metotlarýný ihtiva eden Türk Gýda Kodeksi, Ulusal Gýda Kodeksi Komisyonu marifetince hazýrlanýr, Bakanlýkça yayýmlanýr ve denetlenir. Piyasaya arz edilecek gýda ürünlerinin gýda mevzuatýna uygun olmasý zorunludur. Ulusal Gýda Kodeksi Komisyonu MADDE-8. Gýda kodeksinin hazýrlanmasý ve denetlenmesinde görevli olmak üzere Ulusal Gýda Kodeksi Komisyonu oluþturulur. Komisyon; gýda konusunda görevli olmak üzere Bakanlýktan iki, Saðlýk Bakanlýðýndan bir üye, her iki Bakanlýkça ayrý ayrý seçilecek gýda konusunda temayüz etmiþ birer bilim adamý, Türk Standartlarý Enstitüsünden bir üye ve en fazla üyeye sahip olan gýda konusunda faaliyet gösteren sivil toplum örgütünden seçilecek bir üyeden oluþur. Komisyon üyelerinin görev süresi iki yýldýr. Komisyon, Bakanlýk temsilcisinin baþkanlýðýnda toplanýr ve sekretaryasý Bakanlýkça yapýlýr. Komisyon, üye sayýsýnýn en az salt çoðunluðu ile toplanýr ve üye tam sayýsýnýn salt çoðunluðu ile karar alýr. Komisyon, karar verirken kamu ve özel hukuk kiþilerinin görüþlerine baþvurabilir. Komisyon, gýda kodeksi konusunda, ülkede en yetkili merci olup, aþaðýdaki görevleri yapar: 1- Gýda kodeksinin hazýrlanmasý için çeþitli ihtisas alt komisyonlarýný seçmek ve çalýþmalarýný denetlemek. 2- Alt komisyonlarca hazýrlanan kodeks tasarýlarýný ve deðiþiklik tasarýlarýný karara baðlamak ve yayýmlanmak üzere Bakanlýða sunmak. Ulusal Gýda Kodeksi Komisyonu ve alt komisyonlarýn çalýþma usul ve esaslarý ile gýda kodeksi hazýrlanma usul ve esaslarý Bakanlýkça çýkarýlacak yönetmeliklerle belirlenir. Risk analizi MADDE 9. - Ýnsan saðlýðýnýn korunmasý ve gýda güvenliðinin saðlanabilmesi için gýda mevzuatý uygulamalarýnda risk analizi esas alýnýr. Ancak koþullarýn ve/veya alýnan tedbirlerin, doðasý gereði uygun olmamasý durumunda risk analizi hariç tutulur. Risk deðerlendirmesi bilimsel kanýtlara dayandýrýlýr; baðýmsýz, tarafsýz ve þeffaf bir þekilde yapýlýr. Risk yönetiminde, risk deðerlendirmesi sonuçlarý dikkate alýnýr ve bu Kanunun 10 uncu maddesindeki þartlarýn oluþmasý durumunda ihtiyatî tedbirler uygulanýr. Risk analizi ile ilgili usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. Ýhtiyatî tedbirler MADDE Ýnsan saðlýðý üzerinde zararlý bir etkinin olmasý ihtimalinin belirmesi ve bilimsel belirsizliklerin sürmesi gibi özel durumlarda, kapsamlý bir risk deðerlendirmesine imkân saðla-yacak ileri düzeyde bilimsel veriler elde edilinceye kadar, geçici risk yönetimi tedbirlerine baþvurulabilir. Ýhtiyatî tedbirler ile ilgili usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. Bilimsel komiteler MADDE Risk deðerlendirmesi için bilimsel ve teknik verileri araþtýrmak, toplamak, düzenlemek, analiz etmek, yorumlamak, özetlemek ve görüþ oluþturmak üzere bilimsel komite-ler kurulur. Bilimsel komitelerin kuruluþ alanlarý, çalýþma usul ve esaslarý yönetmelikle belirlenir. Ulusal Gýda Meclisi ve Gýda Bankalarý Birliði MADDE Bakanlýk, gýda ile ilgili düzenlemelerin ve uygulamalarýn yapýlmasýnda görüþ 45

46 46 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI ve önerilerini almak üzere Ulusal Gýda Meclisi oluþturur. Meclis, Bakanýn veya Bakanlýk müsteþarýnýn baþkanlýðýnda; Gýda iþleri ile ilgili hizmetlerin yürütüldüðü Genel Müdürlükten üst düzey üç temsilci, Saðlýk Bakanlýðýndan üst düzey iki temsilci, Sanayi ve Ticaret Bakanlýðý, Dýþ Ticaret Müsteþarlýðý, Devlet Planlama Teþkilatý Müsteþarlýðý ve Türk Standartlarý Enstitüsünden iþtirak edecek birer temsilciden, Üniversitelerin gýda bilimi ve teknolojisi, bitki ve hayvan saðlýðý dallarýndan gündemindeki konularla ilgili görüþ almak üzere davet edilecek beþ öðretim üyesinden, Gýda alanýnda faaliyet gösteren kamu kurumu niteliðindeki meslek kuruluþlarý ve ilgili özel sektör kuruluþlarý ile sivil toplum örgütlerinden seçilecek birer temsilciden, Oluþur. Meclis yýlda en az bir defa toplanýr. Gýda bankacýlýðý alanýnda faaliyet gösteren kuruluþlarýn üye olduðu, üye kuruluþlarýn oluþturduðu ve gýda bankalarý arasýnda iþbirliði, koordinasyon ve denetim fonksiyonlarýný da ifa edecek þekilde Gýda Bankalarý Birliði oluþturulur. Meclisin ve Birliðin oluþumu ve çalýþmasýna iliþkin usul ve esaslar Bakanlýkça hazýrlanacak yönetmeliklerle belirlenir. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Bildirimler, Acil Durumlar, Kriz Yönetimi, Ýzlenebilirlik ve Ýþyeri Sorumluluðu Bildirimler MADDE 1. - Ýnsan saðlýðýný korumak ve gýda güvenliði koþullarýný saðlamak üzere, gýdadan kaynaklanan doðrudan veya dolaylý bir riskin bildirimine iliþkin sistemler Bakanlýk tarafýndan kurulur. Gýdadan kaynaklanan doðrudan veya dolaylý bir riskle ilgili bir bilgiye sahip olunmasý halinde Bakanlýk, bilgiyi hemen ilgili birimlere ve Saðlýk Bakanlýðýna iletir ve gerekli tedbirleri alýr. Bildirimler ile ilgili usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. Acil durumlar MADDE Üretilen veya ithal edilen gýda maddesinin, saðlýða zararlý olabileceði ihtimalinin belirmesi durumunda, söz konusu gýda maddesinin pazara sunumu, kullanýmý ve ithalatýna iliþkin gerekli tedbirler alýnýr. Acil durumlarla ilgili usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. Kriz yönetimi MADDE Gýda konusunda insan saðlýðýna karþý doðrudan veya dolaylý biçimde ciddi bir risk oluþturan durum saptandýðýnda, bu riskin mevcut hükümlerle önlenememesi, giderilememesi veya azaltýlamamasý ya da acil durum tedbiriyle yeterince yönetilememesi durumunda, Bakanlýk ile Saðlýk Bakanlýðý, ilgili tüm kurum ve kuruluþlarýn da katýlýmý ile bilimsel ve teknik yardým saðlamak üzere bir kriz yönetimi ve kriz birimi oluþturur. Kriz yönetimi ve kriz birimi ile ilgili usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. Ýzlenebilirlik MADDE Gýda, gýdanýn elde edildiði hayvan, bitki ya da gýda maddesinde öngörülen veya ortaya çýkmasý beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için üretim, iþleme ve daðýtým ile ilgili tüm aþamalarda izlenebilirlik tesis edilir. Gýda iþletmecileri; gýda, gýdanýn elde edildiði hayvan, bitki ya da gýda maddelerine karýþtýrýlmasý tasarlanan herhangi bir maddeyi, kimden aldýklarýný belirleyebilecek sisteme sahip olmak zorundadýr. Gerektiðinde denetim sonucu oluþan bilgiler ilgili mercilere verilir. Piyasaya sürülen gýdalarýn, izlenebilirliðini kolaylaþtýrmak amacýyla, gerekli bilgileri içerecek þekilde etiketlenmesi ve tanýmlanmasý zorunludur. Ýzlenebilirlik ile ilgili usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. Ýþyeri sorumluluðu

47 MADDE Gýda iþletmecisi; ithal ettiði, ürettiði, iþlediði, imal ettiði veya daðýtýmýný yaptýðý gýdanýn gýda güvenliði þartlarýna uymamasý durumunda, ürününü pazardan geri çekmek ve bu konuda yetkili mercileri bilgilendirmek zorundadýr. Gýda maddesinin toptan veya perakende satýþ ve/veya daðýtým faaliyetlerinden sorumlu kiþiler; gýda güvenliði þartlarýna sahip olmayan ürünleri pazardan geri çekmek, yetkili merciler tarafýndan alýnan tedbirler ile ilgili olarak iþbirliði yapmak, gýdanýn izlenebilirliðine katkýda bulunmak zorundadýr. Ýþyeri sorumluluðu ile ilgili usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. BEÞÝNCÝ BÖLÜM Saðlýðýn Korunmasýna Ýliþkin Hükümler Saðlýðýn korunmasý MADDE Ýnsan saðlýðýnýn korunmasý amacýyla, gýda maddelerini ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan iþyerleri; a) Bakanlýkça çýkarýlacak ilgili yönetmeliklerde belirtilen asgarî teknik, hijyenik ve güvenlik þartlarýný taþýmak zorundadýr. b) Gýda kodeksine uyulmaksýzýn gýda maddelerini imal edemez, mübadele konusu yapamaz ve muameleye tâbi tutamaz. c) Ýnsan saðlýðýna zarar verecek muhteviyatta gýda maddeleri üretemez, içerisine zararlý bir madde katamaz, böyle bir maddenin kalýntýsýný bulunduramaz ve gýdaya zararlý özelliðe yol açacak herhangi bir iþlem uygulayamaz. ALTINCI BÖLÜM Gýda Ticareti ile Ýlgili Hükümler Dýþ ticaret MADDE Ýhracat ve ithalatta gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin gýda güvenliði ve kalitesi yönünden denetim esaslarýný oluþturmaya Bakanlýk yetkilidir. Ancak, ihraç edilmek üzere üretildiðinin önceden ilgili mercilere bildirilmiþ olmasý ve/veya ihraç edilecek ülke tarafýndan talepte bulunulduðunun ihracatçý tarafýndan beyan edilmesi halinde gýda kodeksine uygunluk aranmaz. Ýhraç edilen ürünün geri gelmesi halinde, halk saðlýðýný tehlikeye düþürmemek þartýyla ayniyat tespiti yapýlarak yurda giriþine izin verilir. Bu ürünlerin yurt içinde satýþýna ancak Türk Gýda Kodeksine uygun hale getirilmesi koþuluyla izin verilir. Ýthalatta istisnalar hariç Türk Gýda Kodeksine uygunluk aranýr. Ýstisnalar: a) Gümrük gözetimi altýnda, gümrük depolarý ile antrepolarýna konulan veya transit nakledilen, b) Yabancý devlet baþkanlarý ile beraberindekiler tarafýndan, bulunduklarý süre içinde kullanýlmak veya tüketilmek üzere getirilen, c) Diplomatik veya konsüler temsilciliklere ait, d) Bilimsel amaçlar, sergiler, sportif ve kültürel faaliyetler için getirilen, e) Olaðanüstü hallerde, hibe olarak gönderilen, f) Numune olarak gelen, g) Gemilerde bulunup, açýk denizlerde tüketilecek olan, Gýda maddelerinde Türk Gýda Kodeksine uygunluk aranmaz. Ýhracat ve ithalatta yapýlacak denetimlere iliþkin usul ve esaslar Dýþ Ticaret Müsteþarlýðýnýn görüþü alýnarak hazýrlanacak yönetmelikle belirlenir. Gümrük merkezleri MADDE Bakanlýk, ilgili kurumlarýn görüþünü alarak, ithal ve ihraç edilecek gýda maddelerinin ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin kontrolü için giriþ ve çýkýþ gümrük kapýlarýný tespit ve ilân eder. Bu amaçla, tespit ve ilân edilen kapýlarda, kontrol merkez- 47

48 leri kurulur. Reklam ve tanýtým MADDE Gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin etiketlenmesi, reklam ve tanýtýmý; sahte, yanýltýcý veya gýdanýn karakterine, yapýsýna, özellikle doðasýna, özelliklerine, bileþimine, miktarýna, dayanýklýlýðýna, orijinine, üretim metoduna göre hatalý bir izlenim yaratacak, gýdanýn sahip olmadýðý etki ve özelliklere atýfta bulunacak, tüm benzer gýda maddeleri ile ayný özelliklere sahip olduðu halde gýda maddesinin özel karakteristiklerine sahip olduðunu bildiren veya ima eden ifadeleri ve tüketiciyi yanýltacak yazý, resim, þekil ve benzerlerini içermemelidir. Reklam ve tanýtým ile ilgili usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. Ancak, bilimsel yöntemler ve klinik testlerle kanýtlanmýþ ve Bakanlýk tarafýndan kabul edilen, fonksiyonel gýdalar/özel beyanlý gýdalar ve genetik modifiye gýdalar ile benzeri diðer konulara iliþkin usul ve esaslar, Bakanlýkça çýkarýlacak yönetmeliklerle belirlenir. Tüketici haklarýnýn korunmasý MADDE Tüketici haklarýnýn korunmasý amacýyla, tüketiciler; her türlü gýda maddesi ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten, ithal eden ve satan gerçek veya tüzel kiþiler tarafýndan bilgilendirilir. Lüzumu halinde gýdalarýn içeriði ve özelliði hakkýnda tüketicilerin bilgi sahibi olmalarý saðlanýr. Gýda maddeleri ile ilgili olarak tüketiciler yanýltýlamaz ve yanlýþ yönlendirilemez. Gýda konusunda, tüketici haklarýnýn korunmasý ve toplumun bütün kesimlerinin gýda kontrol safhalarýna katýlmasýný saðlayacak tedbirler ve buna iliþkin usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. YEDÝNCÝ BÖLÜM Piyasa Gözetimi, Denetim, Kontrol ve Sertifikasyon ile Ýtiraz Hakký Piyasa gözetimi ve denetimi MADDE 2. - Bu Kanun ve bu Kanuna istinaden çýkarýlan mevzuatýn uygulanmasýna iliþkin olarak tüm gýda maddeleri ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten, satan iþyerleri ile bu yerlerde üretilen, satýlan tüm gýda maddelerinin ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin piyasa gözetimi ve denetimi, ilgili kurum ve kuruluþlarla iþbirliði içinde yapýlýr. Ancak, halk saðlýðýný ilgilendiren acil durumlarda gerektiðinde, Saðlýk Bakanlýðýnýn müdahale hakký saklýdýr. Gýda maddeleri satýþ ve toplu tüketim yerlerinin denetimi, Saðlýk Bakanlýðýnýn görüþü alýnarak Bakanlýðýn belirleyeceði usul ve esaslar çerçevesinde ilgili mercilerce yapýlýr. Bu Kanunun amaç ve kapsamýna uygun olarak; gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin birincil üretim aþamasý dahil olmak üzere üretim ve tüketim zincirinin tüm aþamalarýnda, gýda kontrol ve denetim hizmeti, 657 sayýlý Devlet Memurlarý Kanununa tâbi en az lisans düzeyinde eðitim almýþ personel tarafýndan yapýlýr. 657 sayýlý Devlet Memurlarý Kanununa tâbi olup lise düzeyinde eðitimi olduðu halde, bu Kanunun yürürlüðe girdiði tarihten önce denetim görevi yapanlarýn haklarý saklýdýr. Bu Kanun kapsamýndaki gýda kontrol ve denetim hizmetlerini yapacak olanlarýn seçimi ve yetiþtirilmesine iliþkin usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. Kontrol ve sertifikasyon MADDE Gýda üreten ve/veya satan iþyerlerinde, Bakanlýðýn yetkilendireceði kamu ve/veya özel kuruluþlar tarafýndan kalite, risk analizi ve Bakanlýðýn uygun gördüðü benzeri diðer konularda, kontrol ve sertifikasyon hizmetleri yapýlabilir. Yetkilendirilmiþ kuruluþlar, bu Kanuna göre Bakanlýkça verilmesi gereken belgeler ve sertifikalar dýþýndaki belgeleri verir. Yetkilendirilmiþ kuruluþlar tarafýndan verilecek sertifika, belge ve raporlarý gerekçesini belirtmek suretiyle iptal etmeye ve kuruluþlara verilen belgelendirme yetki süresini belirlemeye Bakanlýk yetkilidir. 48

49 Yetki verilen kuruluþlar, Bakanlýkça belirlenen yetkileri çerçevesinde iþ ve iþlemlerini yaparlar. Bakanlýk tarafýndan belirlenen kriterlere uygun faaliyette bulunmayanlarýn yetki belgeleri Bakanlýkça iptal edilir. Ayrýca usulsüzlük tespit edilmesi halinde, ilgili kuruluþ hakkýnda gerekli yasal iþlemler Bakanlýkça yapýlýr. Kontrol ve sertifikasyona iliþkin usul ve esaslar ile kuruluþlarýn uymasý gereken kriterler yönetmelikle belirlenir. Ýtiraz hakký MADDE Gýda maddeleri ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten, ithal ve ihraç eden ve satan iþyeri yetkilileri, kontrol ve denetim sonuçlarý hakkýnda, ilgili mercilere itiraz edebilir. Ýtiraz hakkýna iliþkin usul ve esaslar yönetmelikle belirlenir. SEKÝZÝNCÝ BÖLÜM Özel Hükümler Sularla ilgili hükümler MADDE 26.- Doðal kaynak, doðal maden, içme, týbbî sular ile iþlenmiþ içme, iþlenmiþ kaynak ve iþlenmiþ maden suyu üretimi, uygun þekilde ambalajlanmasý ve satýþ esaslarý Saðlýk Bakanlýðýnca belirlenir. Kendi doðasýnda bulunmayan herhangi bir katký maddesi ilave edilen doðal kaynak, doðal maden, içme ile iþlenmiþ içme, iþlenmiþ kaynak, iþlenmiþ maden suyu ve yapay sodalarýn üretimi, uygun þekilde ambalajlanmasý ve satýþ esaslarý Bakanlýkça belirlenir. Bu konudaki usul ve esaslar, Bakanlýk ve Saðlýk Bakanlýðýnca çýkarýlacak yönetmeliklerle belirlenir. Takviye edici gýdalar, bebek mamalarý, özel týbbî amaçlý diyet gýdalar, týbbî amaçlý bebek mamalarý MADDE Takviye edici gýdalar ve bebek mamalarýnýn üretim, ithalat, ihracat ve denetimine iliþkin usul ve esaslar Bakanlýkça belirlenir. Enteral beslenme ürünleri dahil özel týbbî amaçlý diyet gýdalar, týbbî amaçlý bebek mamalarý ile ilaç olarak kullanýmý bilimsel ve klinik olarak kanýtlanmýþ ancak reçeteye tabi olmayan ürünlerin üretim, ithalat, ihracat ve denetimine iliþkin usul ve esaslar Saðlýk Bakanlýðýnca belirlenir. Serbest bölgelerle ilgili hükümler MADDE Türk gýda mevzuatýna uymayan gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler serbest bölgelere getirilebilir, üretilebilir ve yurt dýþý edilebilir. Serbest bölgelerdeki gýda ile ilgili faaliyetlere iliþkin usul ve esaslar, Dýþ Ticaret Müsteþarlýðýnýn görüþü alýnmak suretiyle Bakanlýk tarafýndan çýkarýlacak yönetmelikle belirlenir. DOKUZUNCU BÖLÜM Ceza Hükümleri, Cezalarýn Tahsili ve Ýtirazlar Ceza hükümleri MADDE Bu Kanuna uymayanlara uygulanacak cezai hükümler aþaðýdaki þekilde düzenlenmiþtir: a) 4 üncü maddede belirtilen izin ve tescil iþlemlerini yaptýrmadan üretime geçen ve/veya bu ürünleri mübadele konusu yapan gerçek veya tüzel kiþiler; üretimden men edilir, üretilen ürünlere el konulur ve birmilyar lira idarî para cezasý ile cezalandýrýlýr. Bu iþletmelerin, tescil ve izin iþlemleri yapýldýktan sonra üretim yapmalarýna izin verilir. Üretim izni alýnmamýþ gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri satan veya miadý dolmuþ gýda maddelerini satan iþyerlerindeki ürünlere el konulur ve bu ürünleri satan iþyerleri birmilyar lira idarî para cezasý ile cezalandýrýlýr. 4 üncü maddede belirtilen izin ve tescil iþlemlerini yaptýran; ancak, asgarî teknik ve hijyenik þartlarýný muhafaza etmeden üretim yapan iþyerleri, durumlarýný düzeltinceye kadar faaliyet- 49

50 50 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI ten men edilir, üretilen ürünlere el konulur ve birmilyar lira idarî para cezasý ile cezalandýrýlýr. Bu iþletmelere, mevcut durumlarýný düzelttikten sonra üretim yapma izni verilir. Ýlgili mercilerce verilen otuz günlük süre içerisinde, eksikliklerini gidermeyen iþyerlerinin çalýþmaya esas olan izinleri iptal edilir. b) 5 nci maddede belirtilen, kuruluþ ve/veya faaliyet izni almadan faaliyete geçen özel gýda kontrol lâboratuvarý faaliyetten men edilir ve onmilyar lira idarî para cezasý verilir. c) 6 ncý maddeye göre sorumlu yöneticileri istihdam etmeyen iþyerlerine, birmilyar lira idarî para cezasý verilir. Otuz gün içinde, sorumlu yönetici görevlendirmediði takdirde, faaliyetten men edilir. Yöneticilik görevini gereði gibi yerine getirmeyen sorumlu yöneticiye, ikiyüzellimilyon lira idarî para cezasý verilir. Eylemin tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat artýrýlarak uygulanýr. Üçüncü defa tekrarý halinde ise altý ay sorumlu yöneticilikten men cezasý verilir. d) 18 inci maddede belirtilen saðlýðýn korunmasý ile ilgili hükümler dýþýnda, 7 nci maddede belirtilen gýda kodeksine uygun faaliyet göstermeyen gerçek ve tüzel kiþilere beþmilyar lira idarî para cezasý verilir. Aykýrýlýk, gýda maddelerinin etiket bilgilerinden kaynaklanýyorsa, etiket bilgileri düzeltilinceye kadar bu gýda maddelerine el konulur. e) 10 uncu maddede belirtilen ihtiyatî tedbirlere uymayan gerçek ve tüzel kiþilere beþmilyar lira idarî para cezasý verilir ve faaliyetten men edilir. f) 14 üncü maddede belirtilen acil durumlarda alýnacak tedbirlere uymayan gerçek ve tüzel kiþilere beþmilyar lira idarî para cezasý verilir. Bu kiþilerce ürün piyasadan toplattýrýlýr, eylemin tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat olarak uygulanýr. g) 16 ncý maddede belirtilen izlenebilirlikle ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kiþilere beþmilyar lira idarî para cezasý verilir, eylemin tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat artýrýlarak uygulanýr. h) 17 nci maddede belirtilen iþyeri sorumluluðu ile ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kiþilere beþmilyar lira idarî para cezasý verilir, eylemin tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat olarak uygulanýr. ý) Bu Kanunun 18 inci maddesinde belirtilen saðlýðýn korunmasý ile ilgili yasaklarý ihlâl eden gerçek kiþiler veya tüzel kiþiliðin yasal temsilcileri, üç aydan altý aya kadar hapis ve beþmilyar liradan yirmimilyar liraya kadar aðýr para cezasýyla cezalandýrýlýr ve mallarýn müsaderesine hükmolunur. i) 19 uncu maddesinde belirtilen ithalat ve ihracatla ilgili yükümlülükleri yerine getirmeyen gerçek ve tüzel kiþilere beþmilyar lira idarî para cezasý verilir; ürün, ihracatçýsý/ithalatçýsý tarafýndan piyasadan toplattýrýlýr, eylemin bir yýl içinde tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat olarak uygulanýr. j) 21 inci maddedeki reklam ve tanýtýmlarla ilgili hükümlere aykýrý hareket eden gerçek ve tüzel kiþilere, beþmilyar lira idarî para cezasý verilir, eylemin tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat olarak uygulanýr. k) 22 nci maddede belirtilen tüketici haklarýnýn korunmasý ile ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kiþilere beþmilyar lira idarî para cezasý verilir, eylemin tekrarý halinde idarî para cezasý iki kat olarak uygulanýr. l) Bu Kanunun 26 ve 27 nci maddelerinde belirtilen sularla ilgili hükümler ve takviye edici gýdalar, bebek mamalarý, özel týbbî amaçlý diyet gýdalar ve týbbî amaçlý bebek mamalarý ile ilgili hükümlere aykýrý hareket eden iþyeri, bu þartlarý yerine getirinceye kadar faaliyetten men edilir ve bunlara beþmilyar lira idarî para cezasý verilir. Eylemin bir yýl içinde tekrarý halinde, idarî para cezasý iki kat olarak uygulanýr. m) Bu Kanuna göre yapýlacak denetimleri engelleyenlere, beþmilyar lira idarî para cezasý verilir. n) Üreticisi tarafýndan piyasadan toplattýrýlmasýna karar verilen ürünler, bir hafta içinde

51 toplanmak zorundadýr. Ürünleri toplamayan üreticilere ayrýca beþmilyar lira idarî para cezasý verilir, ürünler ilgili mercilerce toplattýrýlýr ve masraflar yasal faizi ile birlikte üreticisinden tahsil edilir. Bu madde uygulamasýnda, eylemin tekrarýndan maksat, aksine hüküm bulunmayan hallerde eylemin tespit edildiði tarihten itibaren bir yýl içinde, ilk cezaya konu eylemin tekrar iþlenmesidir. Cezalarýn tahsili ve itirazlar MADDE 0. - Bu Kanunda yazýlý olan idarî para cezalarý, o yerin en büyük mülki amiri tarafýndan verilir. Verilen idarî para cezalarýna dair kararlar ilgililere tarihli ve 7201 sayýlý Tebligat Kanunu hükümlerine göre teblið edilir. Bu cezalara karþý, yetkili idare mahkemesine itiraz edilebilir. Ýtiraz, idarece verilen cezanýn yerine getirilmesini durdurmaz. Ýtiraz üzerine, ve-rilen karar kesindir. Ýtiraz, zaruret görülmeyen hallerde evrak üzerinde inceleme yapýlarak, en kýsa sürede sonuçlandýrýlýr. Bu Kanuna göre verilen idarî para cezalarý tarihli ve 618 sayýlý Amme Alacaklarýnýn Tahsil Usulü Hakkýnda Kanun hükümlerine göre tahsil olunur. ONUNCU BÖLÜM Çeþitli Hükümler MADDE 1. - Saðlýk Bakanlýðýnýn, genel saðlýðýn korunmasý ve hijyen ile ilgili olarak, diðer mevzuattan kaynaklanan görev ve yetkileri saklýdýr. Deðiþtirilen hükümler MADDE tarihli ve 159 sayýlý Umumi Hýfzýssýhha Kanununun 195 inci maddesi aþaðýdaki þekilde deðiþtirilmiþtir. Madde Seyyar esnaf, alakadar memurlarýn teftiþlerini ve numune almalarýný kolaylaþtýrmaya ve kendilerine istedikleri izahatý vermeye mecburdurlar. MADDE tarihli ve 1705 sayýlý Ticarette Taðþiþin Men'i ve Ýhracatýn Murakabesi ve Korunmasý Hakkýnda Kanunun 1 inci maddesinin baþýna "Gýda maddeleri hariç olmak üzere" ibaresi eklenmiþtir. MADDE tarihli ve 4077 sayýlý Tüketicinin Korunmasý Hakkýnda Kanunun 17 nci maddesine aþaðýdaki bent eklenmiþtir. y) Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýndan ve Saðlýk Bakanlýðýndan ikiþer üye, Yürürlükten kaldýrýlan hükümler MADDE tarihli ve 992 sayýlý Seriri ve Gýdai Taharriyat ve Tahlilat Yapýlan ve Masli Teamüller Aranýlan Umuma Mahsus Bakteriyoloji ve Kimya Lâboratuvarlarý Kanununun baþlýðýnda bulunan "ve Gýdai", 1 inci maddesindeki "gýdai ve" ile 7 nci maddesindeki "ve gýdai" ibareleri metinden çýkarýlmýþtýr. MADDE tarihli ve 1580 sayýlý Belediye Kanununun 15 inci maddesinin ikinci fýkrasýnýn (28) numaralý bendindeki "yiyeceði, içeceði ve", (61) numaralý bendindeki "ve hususi teþebbüs tarafýndan kurulan ayný mahiyetteki tesisleri saðlýk ve teknik bakýmlarýndan murakabe etmek" ibareleri metinden çýkarýlmýþ ve (77) numaralý bendi yürürlükten kaldýrýlmýþtýr. MADDE tarihli ve 159 sayýlý Umumi Hýfzýssýhha Kanununun üncü maddesinin birinci fýkrasýnýn (6) numaralý bendindeki "Gýdalar ile" ibaresi, 181 inci maddesinin birinci fýkrasýndaki "Bütün gýda maddeleriyle" ibaresi, ayný maddenin ikinci fýkrasýndaki "gýda maddeleri ile" ibaresi, 199 uncu maddesindeki "Her gýda maddesi ile" ibaresi ve ek üncü maddesinin birinci fýkrasýndaki "ve 188" ibaresi ve ayný maddenin son fýkrasýndaki ", yenecek ve içilecek þeylere" ibaresi, 297 nci maddesindeki "ve 188" ibaresi metinden çýkarýlmýþ ve 20 nci maddesinin birinci fýkrasýnýn (8) numaralý bendi, 181 inci maddesinin son fýkrasý, 18 üncü maddesinin (1) ve (4) numaralý bentleri ile 170, 171, 172, 182, 184, 188, 189, 190, 191, 192, 19 ve 198 inci maddeleri yürürlükten kaldýrýlmýþtýr. MADDE tarihli ve 4250 sayýlý Ýspirto ve Ýspirtolu Ýçkiler Ýnhisarý Kanununun 1 51

52 inci maddesinin dördüncü fýkrasý ile 12, 1, 29, 0, 1 ve 4 üncü maddeleri yürürlükten kaldýrýlmýþtýr. MADDE tarihli ve 4128 sayýlý Kanunun 6 ve 7 nci maddeleri yürürlükten kaldýrýlmýþtýr. GEÇÝCÝ MADDE 1. - Bu Kanunda öngörülen yönetmelikler ve uygulamaya iliþkin sair usul ve esaslar yürürlüðe girinceye kadar tarihli ve 560 sayýlý Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnameye göre çýkarýlan yönetmeliklerin bu Kanuna aykýrý olmayan hükümleri uygulanmaya devam olunur. Bu Kanunda öngörülen yönetmelikler, Kanunun yürürlüðe girdiði tarihten itibaren bir yýl içinde çýkartýlýr. GEÇÝCÝ MADDE 2. - Halen faaliyet gösteren, gýda maddeleri ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve satan iþyerleri, bu Kanun ile getirilen yeni yükümlülüklere, Kanunda belirtilen yönetmeliklerin yayýmý tarihinden itibaren bir yýl içinde uyum saðlamak zorundadýr. GEÇÝCÝ MADDE. - Saðlýk Bakanlýðýna ait lâboratuvarlarýn gýda denetim hizmetlerinde kullaným usul ve esaslarý, Bakanlýk ve Saðlýk Bakanlýðý arasýnda hazýrlanacak bir protokol ile belirlenir. GEÇÝCÝ MADDE 4. - Saðlýk Bakanlýðýnda "Çevre Saðlýðý Teknisyeni" olarak görev yapmakta olan "Saðlýk Memuru" unvanlý kadrolarda görev yapan personelden Saðlýk Bakanlýðýnca belirlenecek beþyüz adet personel, kadrolarý ile birlikte, en geç altý ay içerisinde, Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýna devredilir. Devir iþlemleri tamamlanan beþyüz adet saðlýk memuru kadrolarý 190 sayýlý Genel Kadro ve Usulü Hakkýnda Kanun Hükmünde Kararnamenin eki (I) sayýlý cetvelin Saðlýk Bakanlýðýna ait bölümünden çýkarýlarak ayný Kararnamenin eki (I) sayýlý cetvelin Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý bölümüne eklenmiþ sayýlýr. Ýptal edilerek devredilen kadrolarda istihdam edilen personel, baþka bir iþleme gerek kalmaksýzýn Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýnýn kadro cetveline eklenen saðlýk memuru kadrolarýna atanmýþ sayýlýrlar. Yukarýda belirtilenlerin haricinde, Saðlýk Bakanlýðý bünyesindeki, gýda kontrol ve denetim hizmetlerinde 657 sayýlý Devlet Memurlarý Kanununun 6 ncý maddesinde belirtilen Saðlýk ve Yardýmcý Saðlýk Hizmetleri ile Teknik Hizmetler sýnýfýnda çalýþan personelden Devlet Personel Baþkanlýðý, Saðlýk Bakanlýðý ve Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýnca belirlenecekler baþka bir iþleme gerek kalmaksýzýn 657 sayýlý Devlet Memurlarý Kanununun 74 üncü maddesi çerçevesinde Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýnda mevcut olan ayný unvanlý kadrolara altý ay içerisinde atanýrlar. GEÇÝCÝ MADDE 5. - Bu Kanunun yayýmlanmasýndan önce çalýþma izni, üretim izni, özel gýda kontrol lâboratuvarý izni almýþ iþ yerlerinin haklarý saklýdýr. GEÇÝÇÝ MADDE 6. - Bu Kanunla Bakanlýða verilen görevlerin yerine getirilmesinde, Saðlýk Hizmetleri ve Yardýmcý Saðlýk Hizmetleri Sýnýfý ile Teknik Hizmetler Sýnýfýnda uygun unvan ve derece bulunmamasý halinde 2004 yýlý için 190 sayýlý Genel Kadro ve Usulü Hakkýnda Kanun Hükmünde Kararnamenin 9 uncu maddesinin son fýkrasý dikkate alýnmaksýzýn boþ kadrolarda unvan ve derece deðiþikliði yapmaya Bakanlar Kurulu yetkilidir. Yürürlük MADDE Bu Kanun yayýmý tarihinde yürürlüðe girer. Yürütme MADDE Bu Kanun hükümlerini Bakanlar Kurulu yürütür. 4/6/

53 Ek-7: Gýda ve Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerinin Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili ve Üretim Ýzni Ýþlemleri ile Sorumlu Yönetici Ýstihdamý Hakkýnda Yönetmelik BÝRÝNCÝ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Yasal Dayanak ve Tanýmlar Amaç Madde 1 -Bu Yönetmeliðin amacý, gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten, iþleyen, ambalâjlayan, depolayan, nakleden, pazarlayan iþ yerlerinin çalýþma izni, gýda sicili ve üretim izni iþlemlerini, bu iþ yerlerinin taþýmasý gereken asgarî ve teknik þartlar ile sorumlu yönetici istihdamýna dair usul ve esaslarý düzenlemektir. Kapsam Madde 2 -Bu Yönetmelik, gerçek ve tüzel kiþiler ile kamu kuruluþlarýna ait gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin üretildiði, iþlendiði, ambalâjlandýðý, depolandýðý, nakledildiði, pazarlandýðý yerlerin çalýþma izni, gýda sicili ve üretim izni ile bu iþ yerlerinin taþýmasý gereken asgarî teknik ve hijyenik þartlar ile sorumlu yöneticilerde aranacak esaslara dair usul ve esaslarý kapsar. Ürünün özelliðine göre özel teknik ve hijyenik þartlar gerektiren iþ kollarýna ait ek teknik ve hijyenik þartlar teblið ile belirlenir. Yasal Dayanak Madde -Bu Yönetmelik; 5179 sayýlý Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanunun 4 üncü ve 6 ncý maddelerine dayanýlarak hazýrlanmýþtýr. Tanýmlar Madde 4 -Bu Yönetmelikte geçen; a) Bakanlýk: Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýný, b) Ýlgili merci: Bakanlýk/Tarým Ýl Müdürlüðü, Valilik /Ýl Özel Ýdaresi, c) Türk Gýda Mevzuatý: Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri; özellikle gýda güvenliðini düzenleyen, gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, iþlenmesi, daðýtýmý ve satýþý ile her aþamayý kapsayan tüm mevzuatý, d) Gýda Kodeksi: Türk Gýda Kodeksini, e) Gýda/Gýda Maddesi: Tütün ve sadece ilâç olarak kullanýlanlar hariç olmak üzere; içkiler ve sakýzlar ile hazýrlama ve iþleme gereði kullanýlan maddeler dâhil, insanlar tarafýndan yenilen ve/veya içilen ham, yarý mamul veya mamul her türlü maddeyi, f) Gýda Maddeleri Üreten Ýþ Yeri: Gýdalarýn ham maddeden baþlayarak; depolama, tasnif, iþleme, deðerlendirme, dayanýklý hâle getirme, ambalâjlama iþlerinden bir veya birkaçýnýn yapýldýðý ve gýda satýþ yerlerine gönderilmek üzere depolandýðý tesisler ile taþýma araçlarý dâhil bu tesislerin tamamlayýcýsý sayýlacak yerlerin tamamýný, g) Gýda Maddeleri Üreten ve Satan Ýþ Yeri: Gýdalarýn ham maddeden baþlayarak depolama, tasnif, iþleme, deðerlendirme, dayanýklý hâle getirme, ambalâjlama iþlemlerinden bir veya birkaçýnýn yapýldýðý ve her türlü ham, yarý mamul ve mamul gýdalarýn toptan veya perakende daðýtým ve satýþýnýn yapýldýðý ve bunlarýn satýþ için depolandýðý yerleri, h) Kalite: Gýdalarýn mevzuatla belirlenmiþ kriterlere uygunluðunu tayin eden özelliklerinin toplamýný, i) Organik Gýda: Organik üretim ve yetiþtirme tekniði ile kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluþu kontrolünde üretilmiþ, yetiþtirilmiþ, doðadan toplanmýþ, avlanmýþ, ambalâjlanmýþ ve etiketlenmiþ, ham, yarý mamul veya mamul hâldeki sertifikalý gýdayý, j) Gýda Ýþletmecisi: Ýthal ettikleri, ürettikleri, iþledikleri veya daðýtýmýný yaptýklarý gýdalarýn gýda mevzuatý þartlarýna uygunluðundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kiþileri, k) Sorumlu Yönetici: Gýda mevzuatýna uygun üretim yapýlmasýnda, iþveren ve/veya tüzel 5

54 54 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI kiþilik yasal temsilcisi ile birlikte sorumlu olan yöneticiyi, l) Usta: Bir mesleðin gerektirdiði bilgi, beceri ve iþ alýþkanlýklarýný kazanmýþ ve bunlarý mal ve hizmet üretiminde uygulayabilen, yetkili makamlardan ustalýk belgesi almýþ kimseyi, m) Ustalýk Belgesi: 08 sayýlý Mesleki Eðitim Kanununa göre meslekî eðitimden geçen ustalara yetkili mercilerce verilen meslekî yeterlilik belgesini, n) Tescil: Çalýþma izni ve gýda sicili ile üretim izninin verilmesi iþlemini, o) Ham Madde: Gýdalarýn üretiminde kullanýlan birincil üretimden elde edilen ürün, yarý mamul veya mamul maddeleri elde etmek için kullanýlan maddelerden her birini, p) Gýda Ýþlemeye Yardýmcý Maddeler: Tek baþýna gýda bileþeni olarak kullanýlmayan, belirli teknolojik amaca yönelik olarak ham madde, gýda veya bileþenlerinin iþlenmesi veya üretimi sýrasýnda kullanýlan; son üründe kendisi veya türevlerinin kalýntýlarýnýn bulunmasý kaçýnýlmaz olan ancak, kalýntýsý saðlýk açýsýndan risk oluþturmayan maddeleri, r) Gýda Katký Maddesi: Tek baþýna gýda olarak tüketilmeyen, gýda ham maddesi ve/veya gýda iþlemeye yardýmcý madde olarak kullanýlmayan, tek baþýna besleyici deðeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereði kullanýlan iþlem sýrasýnda kalýntý veya türevleri mamul maddelerde bulunabilen, gýdalarýn hazýrlanmasý, tasnifi, iþlenmesi, ambalâjlanmasý, taþýnmasý, depolanmasý ve daðýtýmý sýrasýnda gýdalarýn tat, koku, görünüþ, yapý ve diðer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen deðiþikliklere engel olmak amacýyla kullanýmýna izin verilen maddeleri, s) Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler: Gýda ile temasta bulunan veya bulunmak üzere imal edilen her türlü madde ve malzemeleri, Gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþ yerleri: Gýdalarý dýþ etkilerden koruyan, taþýma, depolama, daðýtým, tanýtým iþlemlerinde kullanýlan ve Türk Gýda Kodeksinde tanýmlanan gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin tekniðine uygun ve hijyenik þekilde üretim, iþleme ve depolama iþlemlerinin yapýldýðý tesisler ile bu tesislerin tamamlayýcýsý sayýlacak yerlerin tamamýný, t) Gýda/Gýda Maddesi Etiketi: Gýdayý tanýtýcý her türlü yazýlý veya basýlý bilgi, marka, damga ve iþaretleri içeren ve gýda ile birlikte sunulan veya ambalâjýnda basýlý bulunan tanýtým bilgilerini, u) Mamul Madde: Belli bir teknik ve/veya teknoloji kullanýlarak elde edilen, tüketime hazýrlanmýþ gýda maddesini, v) Depo: Gýdalarý ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri muhafaza etmek amacýyla ürünün özelliðine göre tesis edilen yerleri, y) Soðuk Depo: Gýdalarýn soðutulduðu ve/veya dondurulduðu ve soðukta ve/veya dondurulmuþ olarak muhafazasýnýn yapýldýðý tesisi, z) Mübadeleye Konu Gýda Maddeleri: Satmak veya sair þekilde devretmek üzere depolama, satýþ maksadýyla teþhir etme ve her ne surette olursa olsun devredilen gýdalarý, aa) Gýda Hijyeni: Gýdanýn saðlýklý olmasý için alýnmasý gereken tüm tedbirleri, ab) Gayrisýhhî Müessese: Çevresinde bulunanlara fizikî, ruhî ve sosyal yönlerden az veya çok zarar veren veya vermesi muhtemel olan ve doðal kaynaklarýn kirlenmesine neden olabilecek müesseseleri, ac) Güvenli Gýda: Raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taþýmayan gýdalarý, ad) Gýda Güvenliði: Gýdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararlarýn bertaraf edilmesi için alýnan tedbirler bütününü, ae) Gýda Kontrolörü/Gýda Denetçisi: Gýda kontrol ve gýda denetim iþ ve iþlemlerini yerine getirmek üzere, en az 4 yýllýk lisans eðitimi almýþ ziraat, gýda, kimya, su ürünleri mühendisleri, veteriner hekimler, kimyagerler, biyologlar ile gýda bilimi konusunda en az yüksek lisans yapmýþ diðer meslek gruplarýndan resmî kontrolleri yapan yetkili makam tarafýndan, uzmanlýk alanlarýnda kendi görevlerini yeterince yapmak ve resmî kontrollerin ayný þekilde

55 yürütülmesini saðlamak üzere aþaðýda belirtilen hususlarda eðitim verilerek yetkilendirilmiþ kiþileri; 1-Resmî kontrol, izleme, gözetim, numune alma ve doðrulama gibi çeþitli kontrol teknikleri, 2-Resmî kontrol prosedürleri, -Türk gýda mevzuatý, 4-Üretim, iþleme, daðýtým ve depolamanýn çeþitli aþamalarý ile gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin, insan saðlýðý açýsýndan ve gerekli görüldüðü taktirde hayvan ve bitki saðlýðý ile çevre açýsýndan taþýyabileceði riskler, 5-Türk gýda mevzuatýna uyumsuzluðun deðerlendirilmesi, 6-Gýda üretimindeki tehlikeler, 7-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktasý (HACCP) prosedürleri ve HACCP prosedürlerini deðerlendirme teknikleri, 8-Gýda sektöründe uygulanan kalite kontrol programlarý gibi yönetim sitemleri ve bunlarýn Türk gýda mevzuatý gereklerine uygunluðunun deðerlendirilmesi, 9-Resmî sertifikasyon sistemleri, 10-Acil durumlar için beklenmedik durum düzenlemeleri, 11-Resmî kontrollerde yasal iþlemler ile ilgili konular, 12-Türk gýda mevzuatýna uygunluðun deðerlendirilmesi bakýmýndan gerekli olabilecek yeterlilik testi, akreditasyon ve risk deðerlendirmesi belgeleri de dâhil olmak üzere yazýlý belgelerin ve diðer kayýtlarýn incelenmesi, 1-Resmî kontrollerin bu Yönetmeliðe göre yapýlmasýný saðlamak için gerekli görülen, hayvan saðlýðý ve hayvan refahý da dâhil olmak üzere diðer alanlar, af) Genetik Modifiye Gýdalar: Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklara, genetik modifikasyon teknolojileri ile baþka bir canlý türüne ait bir genin aktarýlmasý ile DNA'sýnýn belli bir bölümünde istenilen deðiþiklik yapýlmýþ olan gýdalarý, ag) Özel Beslenme Amaçlý Gýdalar: Özel bileþimlerine veya üretim proseslerine baðlý olarak, normal tüketim amaçlý gýdalardan açýkça ayýrt edilebilen, beyan edilen özel beslenme amaçlarý için uygun olan ve bu uygunluklarýný belirtir þekilde piyasaya sunulan gýdalarý, ah) Fonksiyonel/Özel Beyanlý Gýdalar: Besleyici etkilerinin yaný sýra bir ya da daha fazla etkili bileþene baðlý olarak saðlýðý koruyucu, düzeltici ve/veya hastalýk riskini azaltýcý etkiye sahip olup bu etkileri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmýþ gýdalarý, ifade eder. ÝKÝNCÝ BÖLÜM Gýda ve Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerleri Ýþ Yerlerinin Taþýmasý Gereken Genel Teknik ve Hijyenik Özellikler Madde 5 -Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimini yapan iþ yerlerinde aþaðýdaki özellikler aranýr. a) Üretimde kullanýlan ve gýda ile temas eden tüm alet, ekipman ve yeniden kullanýlabilen kaplar/ konteynýrlar saðlýða uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pürüzsüz ve kontaminasyona yol açmayacak özellikte olmalýdýr. Bunlar, daima temiz bulundurulmalý ve uygun olanlar gerektiðinde dezenfekte edilmelidir. Üretim teknolojisi gereði kullanýlan malzeme, alet ve ekipman ýsý, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanýklý olmalýdýr. b) Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanýn onarým, boya, badana ve periyodik bakýmlarý aksatýlmadan yapýlmalýdýr. c) Ýþ yeri, zararlý canlýlar ile çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir. d) Zemin, iþ yerinin özelliðine göre su geçirmez, kaygan olmayan, yýkanabilir, çatlak oluþturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapýlmalý, çatlak olmamalý, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte ve suyun birikmemesi için kanallara doðru yeter- 55

56 56 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI li bir eðimde olmalýdýr. e) Duvarlar, yapýlan iþin özelliðine göre su geçirmeyen, yýkanabilir, zararlý canlýlarýn yerleþmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açýk renkli malzemeden yapýlmalý, çatlak olmamalý, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalýdýr. Duvar- zemin baðlantýsýnýn yuvarlatýlmýþ yapýda olmasý gerekir. f) Pencereler ve benzeri açýk yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapýlmalý, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takýlabilir ve sürekli bakýmlarý yapýlabilir özellikte tel, plâstik veya uygun bir malzeme ile kaplanmalýdýr. Pencere eþikleri raf olarak kullanýlmamalýdýr. g) Kapýlar, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliðinden kapanýr, zararlý canlýlarýn giriþini engelleyecek þekilde olmalýdýr. h) Merdivenler, asansör kabinleri ve boþaltma oluklarý gibi yardýmcý yapýlar gýdalarýn kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapýda olmalýdýr. i) Tavan donanýmlarý, buharlaþma ve damlamadan dolayý gýda ve ham maddelerin doðrudan ya da dolaylý olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalýdýr. j) Kullanýmý zorunlu durumlar dýþýnda, iþlenmemiþ tahta gibi temizliði ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanýlmamalýdýr. k) Ýþ yeri gerekli asgarî teknik donanýma sahip olmalý ve tekniðine göre ilgili bölümlerinde basýnç, sýcaklýk, akýþ göstergeleri bulunmalý ve gerektiðinde kaydetme iþlemi yapýlmalý ve kayýtlar saklanmalýdýr. Ýþ Yerinde Kullanýlacak Su, Buz ve Buhar Madde 6 -Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimi yapýlan iþ yerinde kullanýlan su, buz ve buharda aþaðýdaki özellikler aranýr. a) Üretimde kullanýlan su, içilebilir nitelikte olmalýdýr. Suyun sürekli ve yeterli saðlanmasý, depolanmasý, basýnç ve sýcaklýðýnýn kontrolü için uygun tesisat bulunmalýdýr. b) Ürünle temas edecek þekilde kullanýlan buz, içilebilir nitelikte sudan üretilmiþ olmalý ve iþletme içinde hijyen kurallarýna göre depolanmalý ve taþýnmalýdýr. c) Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerle doðrudan temas eden yüzeylerde kullanýlan buhar, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir. d) Buhar üretimi, soðutma ve yangýn söndürme gibi iþlerde kullanýlan, gýdalarla temas etmemesi gereken su tamamen ayrý hatlarda taþýnmalý, bu hatlar belirlenmiþ standartlara göre deðiþik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taþýyan sisteme geri dönüþ yapmamalýdýr. Sývý Atýk Hatlarý ve Katý Atýklarýn Depolanmasý ve Uzaklaþtýrýlmasý Madde 7 -Ýþ yerine ait sývý atýk sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakýmlarý kolayca yapýlabilecek þekilde düzenlenmeli, koku kapaklý ve sývý atýk miktarýný kaldýrabilecek biçimde olmalýdýr. Ýþ yeri sahibi/sorumlu yöneticisi, yapýlan üretim için arýtma tesisi ve deþarj izni gerekiyorsa Su Kirliliði Kontrolü Yönetmeliðine göre gereðini yapmalýdýr. Ýþ yerinin özelliðine göre, katý atýklarýn iþ yerinden uzaklaþtýrýlýncaya kadar toplanacaðý, uygun þekilde yapýlmýþ, yýkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalý bir katý atýk depolama yeri olmalýdýr. Katý atýk depolama ve naklinde kullanýlan malzeme, alet ve ekipman tek kullanýmlýk veya kolayca yýkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalý, üzerleri iþaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalý ve kesinlikle gýda maddeleri üretimiyle ilgili iþlerde kullanýlmamalýdýr. Katý atýklarýn toplanýp uzaklaþtýrýlmasý iþlemi Katý Atýklarýn Kontrolü Yönetmeliðine uygun bir þekilde yapýlmalýdýr. Sosyal Tesis ve Tuvaletler Madde 8 -Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimi yapýlan iþ yerinde giyinme, soyunma, dinlenme odalarý, tuvaletler ve varsa yemekhanelerde aþaðýdaki özellikler aranýr. a) Ýþ yerindeki sosyal tesis, duþ ve tuvaletler gýda üretim alanlarýndan ayrý olmalýdýr.

57 Tuvaletler gýda üretim yerlerine doðrudan açýlmamalýdýr. b) Ýþ yerinde personel için giyinme, soyunma, dinlenme odalarý ve tuvalet bulunmalý, tuvaletler atýk maddelerin hijyen kurallarýna uygun bir biçimde uzaklaþtýrýlacaðý þekilde tasarlanmalý ve bu alanlarda hijyen kurallarýný hatýrlatýcý uyarý levhalarý bulundurulmalýdýr. c) Gerekli görülen yerlerde sýcak ve soðuk su saðlayan fotoselli, pedallý ve elle kullanýlmayan musluklarýn bulunduðu lâvabolar takýlmalýdýr. Sývý sabun, kurutma cihazý veya kâðýt havlu bulunmalý, gerektiðinde el ve ayaklarýn dezenfekte edilmesine yönelik önlemler alýnmalýdýr. d) Yemekhane varsa, hijyen kurallarýna uygun olmalýdýr. e) Sosyal tesise ait atýklar kapalý sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapýlmýþ foseptiklere baðlanmalýdýr. Aydýnlatma ve Havalandýrma Madde 9 -Üretim yeri iþin özelliðine uygun yoðunlukta aydýnlatýlmýþ olmalýdýr. Aydýnlatma tabiî renkleri deðiþtirmeyecek özellikte yapýlmalý ve aydýnlatma cihazlarýnda muhafaza bulunmalýdýr. Ýþlem ihtiyacýna göre sýcaklýðýn kontrolü, nem kontrolü, toz oluþumunu önlemek ve kirli havayý deðiþtirmek için mekanik ve/veya doðal havalandýrma sistemi saðlanmalýdýr. Havalandýrma açýklýklarýnýn üzerinde bir ýzgara veya aþýnmayan malzemeden yapýlmýþ koruyucu düzenek bulunmalýdýr. Izgaralar temizlenmek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalýdýr. Ýþ Yeri Çevresi Madde 10 -Ýþ yeri çevresinde her türlü kirliliðe ve kötü kokuya yol açacak çöp ve atýk yýðýnlarý, su birikintileri ve zararlý canlýlarýn yerleþmesine uygun ortamlar olmamalýdýr. Ham Madde Kabul Yerleri Madde 11 -Ýþ yerinin özelliðine göre ham madde kabul yerlerinde ham maddenin tozlanmasýný, kirlenmesini ve bozulmasýný engelleyecek koruma tedbirleri alýnmalýdýr. Depolama Madde 12 -Ham madde, mamul madde, katký ve diðer yardýmcý maddeler, alet ve ekipman, gýda ile temas eden madde ve malzeme ile temizlik madde ve malzeme depolarý birbirinden ayrý olmalý ve bu Yönetmelikte yer alan iþ yerinin taþýmasý gereken genel özellikler kýsmýndaki ilgili hükümlere uygun olmalýdýr. Ürünler bulaþmanýn ve bozulmanýn önleneceði koþullarda ayrý ayrý ve palet yüksekliðinde zeminle ve duvarla temas etmeyecek þekilde depolanmalýdýr. Lâboratuvar Madde 1 -Lâboratuvarlar üretim bölümlerine doðrudan açýlmamalýdýr. Ancak gerekli hâllerde üretime yön verecek analizler için üretim yerinin bir bölümünde test üniteleri yer alabilir. Yakýt Depolarý Madde 14 -Yakýt depolarý uygun yerlerde, üretim yerine doðrudan açýlmayan ve kendi mevzuatýna uygun olmalýdýr. Temizlik ve Dezenfeksiyon Madde 15 -Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzeme üretimi yapýlan iþ yeri temizlik ve dezenfeksiyon koþullarý: a) Gýda iþletmecisi/sorumlu yöneticisi tarafýndan hijyen kontrol programlarý yapýlmalý, bütün alanlarýn temizlenmesinin yaný sýra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanýn temizlik ve dezenfeksiyon þekli ve sýklýðý önceden belirlenmelidir. Hijyen kontrol programlarý iþ yerinin ilgili bölümlerine asýlarak veya dosyada bulundurularak yapýlan temizlik ve dezenfeksiyon iþlemleri kaydedilmelidir. b) Gýda iþletmelerinde, yetkili merci tarafýndan kullanýmýna izin verilmiþ uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunlarýn etken ham maddeleri kullanýlmalýdýr. c) Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunlarýn çözeltileri aracýlýðý ile iþletmenin, malzeme, alet ve ekipmanýn temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sýrasýnda gýda maddesinin kirlen- 57

58 58 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI mesini ve bulaþmayý engelleyecek önlemler alýnmalýdýr. d) Günlük çalýþmalarýn bitiminden hemen sonra veya iþletmenin veya ürünün özelliðine göre hazýrlanmýþ temizleme prosedürüne göre gýdalarýn iþlendiði ortamdaki zemin, iþlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Zeminde kullanýlan temizlik materyali ile alet ve ekipmanda kullanýlan temizlik materyali tanýmlanmalý ve ayýrt edici olmalýdýr. e) Malzeme, alet ve ekipman temizliðinden sonra kurutulmasý gerekenler en kýsa zamanda kurutulmalýdýr. Temizlikte kullanýlan malzemeler yýpranmýþ ve kirli olmamalýdýr. f) Ýþ yeri personelinden bir kiþi iþletme temizliðinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir. g) Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaþmanýn önem taþýdýðý iþ yerinin mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadýðý kontrol edilmelidir. h) Mikrobiyolojik bulaþmanýn önem taþýdýðý iþ yerinin üretim yeri giriþinde, içinde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalýdýr veya baþka uygun bir yöntem ile söz konusu iþlem gerçekleþtirilmelidir. Evcil Hayvanlar Madde 16 -Güvenlikle ilgili bölümlerin dýþýnda, iþ yerinde kesinlikle hayvan bulundurulmamalýdýr. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden ayrý olmalýdýr. Zararlý Canlýlar Madde 17 -Zararlý canlýlarla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program yapýlmalýdýr. Zararlý canlýlarla mücadele ilâçlarý veya saðlýðý tehlikeye sokabilecek diðer maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanýmlarý açýsýndan uyarýlar bulunan uygun etiketler taþýmalý, sadece bu amaç için kullanýlan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalýdýr. Bunlar, bu konuda eðitilmiþ personel tarafýndan nakledilmeli ve kullanýlmalýdýr. Zararlý canlýlarla mücadele için ilgili Bakanlýklarca izin verilen ilâçlar, amacýna ve genel halk saðlýðýna uygun olarak kullanýlmalýdýr. Personel Eðitimi Madde 18 -Gýda iþletmecisi/sorumlu yöneticisi, üretimin hijyen kurallarýna uygun biçimde yapýlmasý ve kiþisel hijyen konusunda sürekli eðitim saðlamalýdýr. Saðlýk Kontrolü Madde 19 -Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde çalýþacak personel saðlýk raporu almadan çalýþtýrýlamaz. Çalýþanlarýn periyodik saðlýk kontrolleri, ilgili mevzuatýna göre yapýlarak saðlýk karnelerine iþlenmelidir. Bu uygulamalardan gýda iþletmecisi/sorumlu yöneticisi sorumludur. Personel Hijyeni ve Davranýþlarý Madde 20 -Gýdalarýn üretildiði alanda çalýþan herkesin, kiþisel temizliðine yüksek derecede özen göstermesi gerekir. Týrnaklar kýsa kesilmiþ olmalý, eller sürekli temiz tutulmalý, açýkta yara olmamalýdýr. Çalýþýrken baþlýk, maske, bone, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler gerektiðinde giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalý ve temiz tutulmalýdýr. Üretim esnasýnda herhangi bir þey yemek, tütün kullanmak, sakýz çiðnemek, tükürmek ve gýdalara doðru hapþýrmak, öksürmek gibi davranýþlarýn yapýlmamasý gerekir. Kiþisel eþyalar ve giysiler gýdalarýn iþlendiði alanlarda bulundurulmamalý, üretim esnasýnda hiçbir taký takýlmamalýdýr. Gýdalarla taþýnmasý ihtimali olan bir hastalýðý veya bulaþmýþ yara, deri enfeksiyonlarý, aðrýlar ve ishal gibi hastalýðý olan kiþilerin, gýdalarý iþlemesine veya gýdalarýn iþlendiði alana girmesine, izin verilmez. Bu þekilde etkilenen ve gýda iþinde çalýþan gýda ile temasý olma ihtimali olan herkes hastalýðýný veya belirtilerini eðer mümkünse onun sebeplerini gýda iþi yapan iþletmeciye bildirecektir. Ziyaretçiler Madde 21 -Gýda üretim alanýnda, ziyaretçilerin gýdalarý kontamine etmesini önleyici tedbir-

59 lerin alýnmasý gerekir. Bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalýdýr. Taþýma Madde 22 -Gýdalarýn taþýnmasý için kullanýlan araç ve/veya kaplar; a) Yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek þekilde tasarlanmalý, temiz tutulmalý, gerektiðinde bakýmý yapýlmalý ve iyi muhafaza edilmelidir. b) Araç ve/veya konteynýr içindeki kaplar, bulaþmaya sebep olabileceði için gýdadan baþka herhangi bir þeyin taþýnmasýnda kullanýlamaz. c) Gýda ile birlikte baþka herhangi bir þeyin veya farklý gýdalarýn ayný anda birlikte taþýnmasý durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrýlacaktýr. d) Sývý, granül ve toz hâldeki dökme gýdalar, gýdalarýn taþýnmasýnda kullanýlan kap ve/veya konteynýr/tankerlerle taþýnacaktýr. Gýdalarýn taþýnmasýnda kullanýlan kap/konteynýrlarýn üzerinde açýkça görülebilecek ve silinmeyecek bir þekilde "yalnýzca gýda maddesi için" ibaresi bulunmalýdýr. e) Araçlar ve/veya konteynýrlar gýdalardan baþka bir þeyin veya farklý gýdalarýn taþýnmasýnda kullanýlmalarý durumunda, bulaþmayý önlemek için yüklemeler arasýnda iyice temizlenmeli ve gerektiðinde dezenfekte edilmelidir. f) Gýdalar araç ve/veya konteynýrlarýn içerisine bulaþma riskini en aza indirecek biçimde yerleþtirilmeli ve korunmalýdýr. g) Gýdalarýn taþýnmasý için kullanýlan araçlar gerektiðinde, gýdalarý uygun sýcaklýklarda muhafaza edebilecek ve söz konusu sýcaklýklarý izlemeye imkân verecek nitelikte olmalýdýr. Gýdalarýn Ambalâjlanmasý ve Paketlenmesi Madde 2 -Gýdalarýn ambalâjlanmasý ve paketlenmesinde kullanýlacak madde ve malzemeler; a) Bulaþma/kirlilik kaynaðý olmamalý ve ambalâj malzemeleri, bulaþma riskine maruz kalmayacak þekilde depolanmalý ve kullanýlacaðý zamana kadar koruyucu örtüleri açýlmamalýdýr. b) Ambalâjlama ve paketleme iþlemleri ürünlere bulaþmayý önleyecek þekilde yürütülmelidir. c) Gýdalar için bir defadan fazla kullanýlmak amacýyla üretilmiþ olan ambalâjlama malzemeleri temizlenebilir ve gerektiðinde dezenfekte edilebilir olmalý ve temizlik ve dezenfeksiyon iþlemleri için iþletme uygun tesise sahip olmalýdýr. d) Ambalâjlama ve paketleme malzemeleri, bu iþlemlerin yapýlacaðý oda veya alanlara hijyen kurallarýna uygun olarak getirilmelidir. e) Gýda ambalâjlanmasý ve paketlenmesinde kullanýlacak madde ve malzemeler Türk Gýda Kodeksi Yönetmeliði Ambalâjlama bölümünde belirtilen kriterlere uygun olmalýdýr. ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili Ýþlemleri Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili Vermeye Yetkili Makamlar Madde 24 -Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþ yerleri için ilgili merci çalýþma izni ve gýda sicili vermeye yetkilidir. Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili Madde 25 -Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþ yerleri çalýþma izni ve gýda sicili almadan faaliyette bulunamazlar. Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili Baþvurusu Madde 26 -Çalýþma izni ve gýda sicili almak isteyenler aþaðýdaki bilgi ve belgelerle ilgili mercie baþvururlar. a) Dilekçe, b) Baðlý olduðu meslek kuruluþundan üyelik veya faaliyet belgesi, c) Þirket ana sözleþmesinin yayýnlandýðý Ticaret Sicil Gazetesi veya noter onaylý nüshasý, 59

60 60 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI d) Ýmza sirküleri sureti, e) Gayrisýhhî Müessese ruhsatý veya noter onaylý nüshasý, f) Kapasite raporu, g) Sorumlu yöneticinin noter onaylý sözleþmesi, diploma örneði ve söz konusu iþ yerinde sorumlu yönetici olarak çalýþtýðýna dair meslek odasýndan alacaðý belge (meslek odasý olmayanlardan istenmeyecektir) Çalýþma Ýzni ve Gýda Siciline Esas Ýþlemler Madde 27 -Baþvuru iþlemlerinde; a) Ýþlemler, eksiksiz olan baþvuru dosyasýnýn kabul tarihinden itibaren en geç otuz gün içinde deðerlendirilir. Söz konusu iþ yeri bu Yönetmelikte geçen asgarî teknik ve hijyenik þartlara uygunluk açýsýndan 24 üncü maddede belirtilen ilgili merci tarafýndan görevlendirilen gýda kontrolörü/gýda denetçisi tarafýndan denetlenir. Bu Yönetmelikte belirlenen hususlara uygun bulunan iþ yeri için Ek-2/A ve/veya Ek-2/B' de örneði verilen çalýþma izni ve gýda sicili belgesi düzenlenerek, iþ yerine sicil numarasý verilir ve sicil kaydý yapýlýr. b) Bu Yönetmelik hükümlerine göre verilen çalýþma izni ve gýda sicili belgesi, üzerinde yazýlý gerçek ve tüzel kiþi, adres ve faaliyet konusu için geçerlidir. Bunlardan herhangi birinin deðiþmesi hâlinde bu belgeler geçerliliðini kaybeder. Deðiþiklik durumlarýnda ilgili bilgi, belge, çalýþma izni ve gýda sicili belgesinin aslý bir dilekçeye eklenerek üç ay içinde, ölüm durumlarýnda ise dört ay içinde ilgili mercie baþvurulur ve yeni duruma göre çalýþma izni ve gýda sicili düzenlenir. Baþvurularýný bu süre içinde gerçekleþtirmeyen iþ yerlerinin çalýþma izni ve gýda sicili iptal edilir. c) Çalýþma izni ve gýda sicili belgesinin kaybolmasý hâlinde yazýlý beyan veya okunamayacak þekilde tahrip olmasý hâlinde, tahrip olmuþ belgenin aslý bir dilekçeye eklenerek ilgili mercie baþvurulur ve bu belge yeniden düzenlenir. d) Çalýþma izni alanlar altý ay içinde faaliyete geçmek zorundadýr. Mevsimlik olarak faaliyet gösteren iþ yerleri ile lokavt ve benzeri mücbir sebepler hariç olmak üzere faaliyete geçmeyenler ile faaliyetlerini kesintisiz altý aydan fazla durduran iþ yerlerinin, durumlarýný ilgili mercie bildirmemeleri hâlinde çalýþma izni ve gýda sicili iptal edilir. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Tescil ve Üretim Ýzni Ýþlemleri Tescil ve Üretim Ýzni Madde 28 -Bu Yönetmelik kapsamýnda yer alan ürünleri üreten iþ yerleri üretime baþlamadan önce imal edecekleri her ürünü ilgili mercie tescil ettirerek izin almak zorundadýrlar. Bu amaçla; a) Türk Gýda Kodeksi'nde tanýmý yapýlarak ürün tebliði yayýmlanmýþ gýdalar için üretim izni almak isteyenler Ek-'de yer alan beyanname ve ürün etiket örneði ile birlikte ilgili mercie baþvurur. b) Ürün tebliði yayýmlanmamýþ gýdalar için üretim izni almak isteyenler Ek-4'deki bilgi ve belgelerle ilgili mercie baþvurur. c) Gýda ile temas eden madde ve malzemeler için üretim izni almak isteyenler Ek-5'deki bilgi ve belgelerle ilgili mercie baþvurur. d) EK-1'de belirtilen iþ kollarýna ait üretim izni baþvurularý ilgili mercie yapýlýr. Dosyalarýn eksiksiz ve tam olmasý durumunda iþlemler, baþvuru dosyasýnýn kabul tarihinden itibaren en geç otuz gün içinde deðerlendirilir. Ýnceleme sonucu uygun olan ürünlere ilgili merci tarafýndan Ek-6/A ve Ek-6/B'de örneði verilen üretim izni belgesi düzenlenir. e) Üretim izni belgeleri; üzerinde yazýlý gerçek ve tüzel kiþiler, marka, adres, faaliyet konusu ve üretilen ürün için geçerlidir. Bunlardan herhangi birinin deðiþmesi hâlinde belge geçerliliðini kaybeder. Bu durumda, deðiþiklikle ilgili bilgi, belge ve üretim izni belgelerinin aslý bir dilekçeye eklenerek üç ay içinde ilgili mercie baþvurulur ve bu belgeler ilgili merci tarafýndan yeniden düzenlenir.

61 f) Ayný yüzde bileþene haiz ürünler birden fazla marka ile üretilip piyasaya arz edilebilir. g) Üretim izin belgesi olmayan ürünler piyasaya sunulamaz. h) Bakanlýkça yapýlan yeni düzenlemelere veya iþ yerinin ilgili mercie ibraz ettiði beyanlarýna uygun olmayarak ürünü imal etmesi hâlinde, söz konusu ürüne ait üretim izni belgesi iptal edilir. i) Ýþ kollarýna göre üretim izinlerinin hangi merci tarafýndan verileceði Bakanlýkça belirlenir. BEÞÝNCÝ BÖLÜM Ýstihdam Sorumlu Yönetici Olabilme Esaslarý Madde 29 -Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþ yerlerinde, sorumlu yönetici aþaðýdaki esaslara göre istihdam edilir. a) Gýda üreten ve 60 beygir gücünün üzerinde motor gücü bulunan veya 10 ve üzerinde iþçi çalýþtýran veya et ve et ürünlerini üreten veya süt ve süt ürünlerini üreten veya su ürünlerini iþleyen veya hazýr yemek üreten iþ yerleri veya her türlü gýda katký karýþýmlarý üreten iþ yerlerinde; en az 4 yýllýk lisans eðitimi almýþ ziraat, gýda, kimya mühendisleri, veteriner hekimler, kimyagerler, su ürünleri mühendisleri ve biyologlar ile gýda bilimi konusunda en az yüksek lisans yapmýþ diðer meslek gruplarýna mensup kiþilerin eðitim dallarýna ve üretimin niteliðine göre sorumlu yönetici olarak istihdam edilmeleri her bir iþ yeri için zorunludur. En az 4 yýllýk lisans eðitimi almýþ Ev Ekonomisi Yüksek Okulu Beslenme Bölümü mezunlarý ve Diyetisyenler hazýr yemek üreten her bir iþ yeri için sorumlu yönetici olarak istihdam edilebilirler. b) (a) bendi dýþýnda kalan iþ yerleri; (a) bendindeki meslek gruplarýna uygun olarak azamî 5 iþ yeri için tek sorumlu yönetici istihdam edebilecekleri gibi gýda bilimi konusunda eðitim görmüþ tekniker ve teknisyen seviyesindeki elemanlar üretimin niteliðine göre en fazla iki iþ yerinden sorumlu olacak þekilde istihdam edilebilirler. c) (a) bendi dýþýnda kalan iþ yerlerinden yýlda en çok ay faaliyet gösteren mevsimlik iþ yerleri ile 20 beygir gücü ve altýnda motor gücü bulunan ekmek ve ekmek çeþitleri üreten iþ yerleri, pastacýlýk ürünleri üreten iþ yerleri, mantý, simit, yufka, bazlama, pide, galeta, kadayýf gibi unlu mamul ürünleri üreten iþ yerleri; yetkili makamlarca verilmiþ ustalýk belgesi almýþ elemanlar, Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý ile ilgili meslek odalarýnýn birlikte açtýðý kurslardan sorumlu yöneticilik usta eðitim belgesi almýþ olmalarý hâlinde sorumlu yönetici olarak istihdam edilebilirler. d) Gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþ yerlerinde ise her bir iþ yeri için sorumlu yönetici olarak gýda, ziraat, makine, petrol, endüstri, kimya mühendisleri veya kimyager istihdamý zorunludur. e) 60 beygir gücünün altýnda motor gücüne sahip, kimyasal ve ýsýl iþlem yapýlmadan sadece fiziksel iþlem uygulayarak kâðýt ve karton kutu üretimi yapan gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzeme üreten iþ yerlerinde (d) bendinde belirtilen meslek gruplarýna mensup kiþiler azamî 5 iþ yerinde sorumlu yönetici olarak istihdam edilebilir. f) Sorumlu yöneticinin atanmasý, kayýtlý bulunulan meslek odasýndan alýnacak belge üzerine noter onaylý sözleþme ile yapýlýr. Ýþ yeri ile sorumlu yönetici arasýnda yapýlacak noter onaylý sözleþmede, sözleþme süresi ile çalýþma gün ve saatleri belirtilmelidir. g) Sorumlu yöneticiler sadece ayný il sýnýrlarý içerisinde sorumlu yöneticilik yapabilirler ve baþka bir iþ ile iþtigal edemezler. h) Sorumlu yöneticiler EK-7/A ve EK-7/B'de belirtilen iþ kollarýna göre istihdam edilirler. Sorumlu Yöneticilerin Yetki ve Sorumluluklarý Madde 0 -Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþ yerlerinde istihdam edilecek sorumlu yöneticilerin yetki ve sorumluluklarý þunlardýr: a) Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþ yerlerindeki üretim zincirinden tüzel kiþiliðin yasal temsilcisi sorumlu yöneticisi ile birlikte sorumludur. 61

62 b) Ýþ yerinin bu Yönetmelik hükümlerine uygunluðunu saðlamak ve tespit ettiði eksiklikleri bir rapor hâlinde tüzel kiþiliðin yasal temsilcisine bildirerek giderilmesini temin etmek. c) Üretim ile ilgili tüm kayýtlarýn düzenli olarak tutulmasýný saðlamak. d) Yetkili makam tarafýndan iþ yeri denetiminde görevlendirilen denetçilere, iþverenle birlikte gerekli kolaylýðý saðlamak ve istenen bilgi ve belgeleri sunmak. e) Çalýþan personelin saðlýk ile ilgili kontrollerini yaptýrmak, meslekî bir hastalýðýn veya iþ ile ilgili bir hastalýðýn tespiti hâlinde koruyucu tedbirlerin acilen alýnmasý ve bununla ilgili iþlemlerin yürütülmesini saðlamak. f) Ýþ yerinde hijyenik bir ortamýn oluþturulmasý, çalýþan personelin saðlýðýnýn korunmasý ve eðitimi ile yan ürünlerin uygun þekilde tahliyesi ve oluþan atýk ve artýklarýn çevre ve toplum saðlýðýna zarar vermeden izole, bertaraf ve tahliye edilmesinden iþverenle birlikte sorumludur. g) Sorumlu yönetici iþten ayrýlmak istediði takdirde bir ay önceden çalýþtýðý iþ yeri idaresine ve iþ yerinin bulunduðu yerdeki ilgili mercie yazýlý olarak bildirmek zorundadýr. Sorumlu yöneticinin iþten çýkartýlmak istenmesi hâlinde ayný iþlemlerin iþ yeri idaresince yapýlmasý ve bu sure zarfýnda yeni bir sorumlu yönetici istihdamýnýn yapýlmasý zorunludur. Yürürlükten Kaldýrýlan Hükümler: Madde 1-9/6/1998 tarihli ve 267 sayýlý Resmî Gazete'de yayýmlanan Gýdalarýn Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmeliðin deðiþik 5 inci, 6 ncý, 7 nci ve 16 ncý maddeleri ile Ek-1, Ek-2, Ek- ve Ek-4 yürürlükten kaldýrýlmýþtýr. GEÇÝCÝ MADDE 1 - Hâlen faaliyet gösteren gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþ yerleri, bu Yönetmeliðin yayým tarihinden itibaren bir yýl içinde Yönetmeliðin hükümlerine uymak zorundadýr. Yönetmeliðin hükümlerine uymayanlar hakkýnda 5179 sayýlý Kanun'un 29 uncu maddesine göre iþlem yapýlýr. GEÇÝCÝ MADDE 2 - Bu Yönetmeliðin yayým tarihinden önce çalýþma izni, gýda sicili, üretim izni almýþ olan iþ yerlerinin haklarý saklýdýr. GEÇÝCÝ MADDE - Bu Yönetmeliðin yayým tarihinden önce sorumlu yönetici olarak görev yapan kiþilerin çalýþtýklarý iþ yerinden ayrýlana kadar sorumlu yöneticilik yapma haklarý saklýdýr. GEÇÝCÝ MADDE 4 - Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinde gayrisýhhî müessese ruhsatý olmayan gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþ yerleri, bu Yönetmeliðin öngördüðü þartlarý taþýmasý koþulu ile, çalýþma izni ve gýda sicili için ilgili mercie baþvurmalarý hâlinde, bu Yönetmeliðin yayým tarihi esas alýnarak bir yýl süreli geçici çalýþma izni ve gýda sicil belgesi alabilirler. Bu süre içerisinde gayrisýhhî müessese ruhsatýný alamayan iþ yerlerinin çalýþma izni ve gýda sicil belgesi iptal edilir. Yürürlük Madde 2 -Bu Yönetmelik yayýmý tarihinde yürürlüðe girer. Yürütme Madde -Bu Yönetmelik hükümlerini Tarým ve Köyiþleri Bakaný yürütür. 62

63 Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýndan: Gýda ve Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerinin Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili ve Üretim Ýzni Ýþlemleri ile Sorumlu Yönetici Ýstihdamý Hakkýnda Yönetmelikte Deðiþiklik Yapýlmasý Hakkýnda Yönetmelik MADDE 1-27/8/2004 tarihli ve sayýlý Resmî Gazete'de yayýmlanan Gýda ve Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerinin Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili ve Üretim Ýzni Ýþlemleri ile Sorumlu Yönetici Ýstihdamý Hakkýnda Yönetmeliðin, 29 uncu maddesinin (a) ve (c) bentleri aþaðýdaki þekilde deðiþtirilmiþtir. "a) Gýda üreten ve 60 beygir gücünün üzerinde motor gücü bulunan veya 10 ve üzerinde iþçi çalýþtýran veya et ve et ürünlerini üreten veya süt ve süt ürünlerini üreten veya su ürünlerini iþleyen veya hazýr yemek üreten iþ yerleri veya yemek fabrikalarý veya her türlü gýda katký karýþýmlarý üreten iþ yerlerinde; en az 4 yýllýk lisans eðitimi alm ýþ ziraat, gýda, kimya mühendisleri, veteriner hekimler, kimyagerler, su ürünleri mühendisleri ve biyologlar ile gýda bilimi konusunda en az yüksek lisans yapmýþ diðer meslek gruplarýna mensup kiþilerin eðitim dallarýna ve üretimin niteliðine göre sorumlu yönetici olarak istihdam edilmeleri her bir iþ yeri için zorunludur. En az 4 yýllýk lisans eðitimi almýþ Ev Ekonomisi Yüksek Okulu Beslenme Bölümü mezunlarý ve Diyetisyenler yemek fabrikasýnda her bir iþ yeri için sorumlu yönetici olarak istihdam edilebilirler." "c) (a) bendi dýþýnda kalan iþ yerlerinden yýlda en çok ay faaliyet gösteren mevsimlik iþ yerleri ile 20 beygir gücü ve altýnda motor gücü bulunan; ekmek ve ekmek çeþitleri üreten iþ yerleri, pastacýlýk ürünleri üreten iþ yerleri, mantý, simit, yufka, bazlama, pide, galeta, kadayýf gibi unlu mamul ürünleri üreten iþ yerleri, ürettiði ürünleri sadece ürettiði mekânda satan diðer iþ yerleri; yetkili makamlarca verilmiþ ustalýk belgesi almýþ elemanlar, Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý ile Türkiye Odalar ve Borsalar Birliði/Türkiye Esnaf ve Sanatkârlar Konfederasyonu veya bu kurumlarca yetkilendirilmiþ baðlý mesleki birimlerinin birlikte açtýðý kurslardan sorumlu yöneticilik usta eðitim belgesi almýþ olmalarý hâlinde sorumlu yönetici olarak istihdam edilebilirler." MADDE 2 - Ayný Yönetmeliðin 7/B nolu ekinin 10 uncu ve 12 nci bentleri aþaðýdaki þekilde deðiþtirilerek ayný eke 12 nci bentten sonra gelmek üzere 1 üncü bent eklenmiþtir. "10 - Bal-Polen-Arý Sütü Üreten ve Ambalâjlayan Ýþ Yerleri: Arýcýlýk Teknikeri, Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Et Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Veteriner Saðlýk Teknikeri, Veteriner Saðlýk Teknisyeni." "12 - Diðer Gýda Maddelerini Ambalâjlayan Ýþ Yerleri: Gýda Teknikeri, Tarým Teknikeri, Et Teknikeri, Gýda Teknisyeni, Ziraat Teknisyeni, Çevre Saðlýk Teknisyeni, Ev Ekonomisi Teknisyeni, Veteriner Saðlýk Teknikeri, Veteriner Saðlýk Teknisyeni." "1 - Yukarýda sayýlan meslek gruplarýnýn dýþýnda, gýda bilimi konusunda eðitim almýþ olan diðer meslek mensuplarýnýn hangi iþ kolunda sorumlu yönetici olarak istihdam edilebileceði Bakanlýk iznine tâbidir." Yürürlük MADDE - Bu Yönetmelik yayýmý tarihinde yürürlüðe girer. Yürütme MADDE 4 - Bu Yönetmelik hükümlerini Tarým ve Köyiþleri Bakaný yürütür. 6

64 Ek-8: Gýda Üreten Ýþ Yerlerine Ait Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili Belgesi T.C. TARIM VE KÖYÝÞLERÝ BAKANLIÐI...ÝL MÜDÜRLÜÐÜ GIDA ÜRETEN ÝÞ YERLERÝNE AÝT ÇALIÞMA ÝZNÝ VE GIDA SÝCÝLÝ BELGESÝ Sicil No : Ýþ Yeri Sahibinin Adý ve Soyadý : Ýþ Yeri Unvaný : Ýþ Yerinin Adresi : Faaliyet Konusu : Belgenin Ýlk Veriliþ Tarihi : Belgenin Deðiþiklik Tarihi : Ýþ bu belge, 5179 sayýlý Kanun'un 4 üncü maddesine dayanýlarak düzenlenmiþtir. YETKÝLÝ MAKAM 64

65 Ek-9: Gýda Ýle Temas Eden Madde Ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerine Ait Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili Belgesi T.C. TARIM VE KÖYÝÞLERÝ BAKANLIÐI...ÝL MÜDÜRLÜÐÜ GIDA ÝLE TEMAS EDEN MADDE VE MALZEMELERÝ ÜRETEN ÝÞ YERLERÝNE AÝT ÇALIÞMA ÝZNÝ VE GIDA SÝCÝLÝ BELGESÝ Sicil No : Ýþ Yeri Sahibinin Adý ve Soyadý : Ýþ Yeri Unvaný : Ýþ Yerinin Adresi : Faaliyet Konusu : Belgenin Ýlk Veriliþ Tarihi : Belgenin Deðiþiklik Tarihi : Ýþ bu belge, 5179 sayýlý Kanun'un 4 üncü maddesine dayanýlarak düzenlenmiþtir. YETKÝLÝ MAKAM 65

66 66 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI EK-10: Kanatlý Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalýþma ve Denetleme Usul ve Esaslarýna Dair Yönetmelik BÝRÝNCÝ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanýmlar Amaç Madde 1- Bu Yönetmeliðin amacý, kasaplýk kanatlý hayvanlarýn teknik ve hijyenik þartlarý uygun tesislerde kesilmesi, kasaplýk kanatlý hayvanlardan elde edilecek etlerin ve sakatatlarýn; muayenesi, gerekli teknik ve hijyenik þartlarda üretilmesi, soðutulmasý, muhafazasý, parçalanmasý, mamul madde haline getirilmesi, ambalajlanmasý, paketlenmesi, nakledilmesi ile güvenli et ve ürünlerinin üretilmesini saðlamaktýr. Kapsam Madde 2- Bu Yönetmelik, kanatlý hayvan eti ve et ürünlerini üreten gerçek ve tüzel kiþiler ile resmi kuruluþlar tarafýndan kurulmuþ ve kurulacak olan tüm kombina, kesimhane, soðuk depo tesisi, parçalama tesisi, mamul madde üretim tesisi, sakatat temizleme ve/veya iþleme tesisi ve buralarda çalýþanlarýn sahip olmasý gereken teknik, hijyenik ve saðlýk þartlarý ile bu yerlerin çalýþma ve denetleme esaslarý ile bu Yönetmelik hükümlerine uyulmamasý durumunda uygulanacak iþlemleri kapsar. Bu Yönetmelik gýda satýþ yerlerinde, müþteri talebi üzerine reyonda yapýlacak olan et parçalama iþlemi ile bu iþlemin yapýldýðý reyondaki et parçalama masalarýný ve bu iþ yerlerine parçalanmak üzere getirilen etlerin muhafaza edildiði soðuk oda veya soðutucu dolaplarý kapsamaz. Dayanak Madde - Bu Yönetmelik; 27/5/2004 tarihli ve 5179 sayýlý Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanunun 4 üncü ve 6 ncý maddeleri ile 8/5/1986 tarihli ve 285 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Kanununun üncü maddesine dayanýlarak hazýrlanmýþtýr. Tanýmlar Madde 4- Bu Yönetmelikte geçen: a) Bakanlýk: Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýný, b) Genel Müdürlük: Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüðünü, c) Ýl ve Ýlçe Müdürlüðü: Bakanlýk Ýl ve Ýlçe Müdürlüðünü, ç) Yetkili Merci: Yönetmelik kapsamýnda kombina ve kesimhanelerin çalýþma izni ile ihracat yapacak kombina kesimhane ve tesislerinin ihracat onayýný vermede Genel Müdürlüðü, bu Yönetmelik kapsamýndaki diðer tesislere çalýþma izni verilmesinde Tarým Ýl Müdürlüðünü, d) Kasaplýk Kanatlý Hayvan: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek ve benzeri kanatlý kümes hayvanlarýný, e) Kanatlý Eti: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek ve benzeri kanatlý hayvanlarýn insan tüketimine uygun tüm parçalarýný, f) Taze Kanatlý Eti: Soðutma dýþýnda baþka bir iþlem görmemiþ usulüne uygun olarak paketlenmiþ kanatlý hayvanlarýn etlerini, g) Karkas: Tekniðine uygun olarak kesilmiþ, kaný akýtýlmýþ, tüyleri yolunmuþ, içi boþaltýlmýþ, baþ ve ayaklarý kesilmiþ, yýkama ve soðutma iþlemi görmüþ, suyu sýzdýrýlmýþ bir bütün halindeki kasaplýk kanatlý hayvan gövdesini, ð) Sakatat: Usulüne uygun bir þekilde çýkarýlmýþ kalbi, dalaðý ve safra kesesi alýnmýþ karaciðeri ve boþaltýlmýþ, iç zarý alýnmýþ taþlýðýný, h) Tesis: Kesimhaneyi, soðuk depo tesisini, et parçalama tesisini, sakatat temizleme ve/veya iþleme tesisini, mamul madde üretim tesisini, ambalajlama ve/veya paketleme tesisini veya bu tip tesislerin birkaç tanesini veya tamamýný bir arada bulunduran üniteyi,

67 ý) Kesimhane: Kasaplýk kanatlý hayvanlarýn kesiminin ve kesimi takiben etlerin ve sakatatlarýn soðuk depoda muhafazasýnýn yapýldýðý ve içerisinde sakatat temizleme ve/veya iþleme tesisinin bulunduðu tesisi, i) Kombina: Kesimhaneye ilaveten içerisinde et parçalama ve/veya mamul madde üretim tesisi ile bu tesislerin tamamlayýcýsý durumunda olan tesis veya tesisleri yapýsýnda bulunduran tesisi, j) Soðuk Depo Tesisi: Kombina ve kesimhane bünyesinde bulunan veya tek baþýna da faaliyet gösterebilen ve bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip; et, sakatat ve ürünlerinin soðutulduðu ve/veya dondurulduðu ve soðutulmuþ ve/veya donmuþ olarak muhafazasýnýn yapýldýðý tesisi, k) Sakatat Temizleme ve/veya Ýþleme Tesisi: Kombina ve kesimhane bünyesinde bulunan veya tek baþýna da faaliyet gösterebilen, bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip, kasaplýk kanatlý hayvanlardan elde edilen ve insan gýdasý olarak tüketilen sakatatlarýn temizlendiði ve/veya iþlendiði, ambalajlandýðý, paketlendiði, soðuk depoda muhafaza edildiði ve nakledildiði tesisi, l) Et Parçalama Tesisi: Kombina bünyesinde bulunan veya tek baþýna da faaliyet gösterebilen, bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip, karkasýn daha küçük parçalara ayrýldýðý ve/veya sakatatýn parçalandýðý ve/veya hazýrlanmýþ taze et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn yapýldýðý, ambalajlandýðý, paketlendiði, soðuk ve/veya þok depoda muhafaza edildiði ve nakledildiði tesisi, m) Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesisi: Kombina bünyesinde bulunan veya baðýmsýz olarak da faaliyet gösterebilen, bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip; et, sakatat, hazýrlanmýþ et, hazýrlanmýþ et karýþýmlarý ve et ürünlerinin üretiminin yapýldýðý yerden ambalajsýz olarak geldiði durumda yapýlan ilk ambalajlama ve/veya paketleme iþlemi ile büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu þekilde ülke içinde üretilen et ve sakatat ürünlerinin amba-lajýnýn ve/veya paketinin açýlýp daha küçük dilimler ya da porsiyonlar haline getirildikten sonra yeniden ambalajlanýp ve/veya paketlendiði, bunlarýn soðukta muhafazasýnýn yapýldýðý ve nakledildiði tesisi, n) Mamul Madde Üretim Tesisi: Kombina bünyesinde bulunan veya tek baþýna da faaliyet gösterebilen bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip, Etin veya sakatatýn içine yardýmcý ve katký maddeleri katýlmasý ve ürünün niteliðine göre çeþitli iþlemleri görmesi sonucu, kesit yüzeyleri taze etin karakteristik özelliklerini göstermeyecek þekilde iþlemden geçen ürünlerin yapýldýðý, ambalajlandýðý, paketlendiði, soðuk ve/veya þok depoda muhafaza edildiði ve nakledildiði tesisi, o) Sorumlu Yönetici: Kanatlý hayvan eti ve et ürünleri üretim tesislerinin, gýda mevzuatý ve bu Yönetmelikte belirtilen hükümlere uygun faaliyet göstermesinden iþverenle birlikte sorumlu olan kiþiyi, ö) Muayene Veteriner Hekimi: Kombina ve kesimhanelerde kesilecek kasaplýk kanatlý hayvanlarýn kesim öncesi ve sonrasý muayenelerini yapmakla görevli, özel kombina ve kesimhane-lerde, çalýþmasý meslek odasý tarafýndan onaylanmýþ veteriner hekimi, Belediyeler ve Et ve Balýk Ürünleri Anonim Þirketine ait kombina ve kesimhanelerde ise atanmasý kurumca yapýlmýþ olan veteriner hekimi, p) Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý: Çevresinde bulunanlara fiziki, ruhi ve sosyal yönlerden az veya çok zarar veren veya vermesi muhtemel olan ve doðal kaynaklarýn kirlenmesine neden olabilecek müesseselere ilgili merci tarafýndan verilen ruhsatý, r) Çalýþma Ýzni: Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý almýþ, yetkili merci tarafýndan uygun görülen projelerine göre yapýlmýþ ve belgeleri ile yerinde yapýlan inceleme sonucu uygun görülen tesisin faaliyete geçmesi için yetkili merci tarafýndan verilen izin belgesini, s) Kontrolör: Bu Yönetmelik kapsamýndaki tesislerin Yönetmelik hükümlerine uygunluðunu denetlemek amacýyla yetkili merci tarafýndan görevlendirilen ve uzmanlýk alanlarýnda kendi 67

68 68 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI görevlerini yeterince yapabilmeleri için gerekli eðitimi almýþ olan kiþileri, ifade eder. ÝKÝNCÝ BÖLÜM Müracaat ve Ýzin Ýþlemleri Çalýþma Ýzni Ýçin Gerekli Belgeler Madde 5- Çalýþma izni için gerekli belgeler: a) Dilekçe, b) Bu Yönetmeliðin (EK-1) ine göre düzenlenmiþ beyanname, c) Baðlý olduðu meslek kuruluþundan üyelik veya faaliyet belgesi, ç) Þirket ana sözleþmesinin yayýmlandýðý Ticaret Sicil Gazetesi veya noter onaylý nüshasý, d) Ýmza sirküler sureti, e) Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý veya noter onaylý nüshasý, f) Kapasite raporu, g) Yapý Kullanma Ýzin Belgesi, ð) Tesislerde sorumlu yönetici olarak görevlendirilecek kiþinin, baðlý bulunduðu meslek odasýndan alýnmýþ olan çalýþma izin belgesi ve sorumlu yönetici ile tesis sahibi arasýnda yapýlmýþ, sorumlu yöneticinin bu Yönetmelikte belirtilen görevlerinin açýkça veya bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak belirtildiði yazýlý belge; Belediyeye ait kombina veya kesimhanelerde iþçi statüsünde çalýþan veteriner hekimler de dahil olmak üzere Belediye Baþkaný tarafýndan, Et ve Balýk Ürünleri Anonim Þirketine ait kombina veya kesimhanelerde ise kombina veya kesimhane müdürü tarafýndan imzalanmýþ, sorumlu yönetici olarak görevlendirilen kiþinin ismi ve 27/8/2004 tarihli ve sayýlý Resmi Gazete'de yayýmlanan Gýda ve Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerinin Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili ve Üretim Ýzni Ýþlemleri ile Sorumlu Yönetici Ýstihdamý Hakkýnda Yönetmeliðin 0 uncu maddesinde belirtilen yetki ve görevlerine ilaveten bu Yönetmelikte belirtilen yetki ve görevlerinin, bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak veya açýkça belirtildiði yazýlý belge, h) Özel kombina veya kesimhanelerde, muayene veteriner hekimi olarak görevlendirilecek veteriner hekimin, baðlý bulunduðu meslek odasýndan alýnmýþ olan çalýþma izin belgesi ve veteriner hekim ile tesis sahibi arasýnda yapýlmýþ muayene veteriner hekiminin bu Yönetmelikte belirtilen görevlerinin açýkça veya bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak belirtildiði yazýlý belge; Belediyeye ait kombina veya kesimhanelerde iþçi statüsünde olan veteriner hekimler de dahil olmak üzere Belediye Baþkaný, Et ve Balýk Ürünleri Anonim Þirketine ait kombina veya kesimhanelerde ise kombina veya kesimhane müdürü tarafýndan imzalanmýþ, muayene veteriner hekimi olarak görevlendirilen kiþinin ismi ve bu Yönetmelikte belirtilen yetki ve görevlerinin, bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak veya açýkça belirtildiði yazýlý belge, ý) Kombina ve kesimhanelerde; þüpheli, þarta tabi ve imha edilecek et ve sakatata iliþkin yapýlacak iþlemler ile yan ürünlerin deðerlendirilmesine dair açýklama raporu ve belgeleri, i) Kombina ve kesimhanelerde; hayvan giriþinden itibaren yapýlan tüm iþlemlerin yerleri ile kesim hatlarýnýn ve soðuk depolarýn gösterildiði, teknik resim kurallarýna göre hazýrlanmýþ 1 adet inþaat projesi. Diðer tesislerde ise tesise ait tüm bölümleri gösteren detaylý ve teknik resim kurallarýna göre hazýrlanmýþ 1 adet inþaat projesi. j) TSE 1258 deki esaslara göre hazýrlanmýþ 1 adet sýhhi tesisat projesi, k) Resmi bir kurumca tesis içerisinde bulunan musluklardan usulüne uygun olarak alýnmýþ suya ait, sonucunda içilmesi ve kullanýlmasýnda sakýnca olmadýðý belirtilen ve en fazla 0 gün öncesine ait kimyasal ve bakteriyolojik analiz raporlarý, l) Bakanlýðýmýzca çalýþma izni verilirken istenilen bilgi ve belgeler haricinde, var ise diðer Bakanlýklarýn ilgili mevzuatlarý gereði ilave bilgi ve belgelerin istenilmesi durumunda tesis sahip veya sahiplerince ilgili bakanlýklardan alýnan söz konusu bilgi ve belgeler.

69 Genel Müdürlüðün çalýþma izni verme yetkisinde olduðu tesislerin sahipleri, istenen gerekli bilgi ve belgelerle valiliðe müracaat ederler. Bilgi ve belgeler il müdürlüðünce incelendikten sonra uygun görülenler 15 gün içerisinde Genel Müdürlüðe gönderilir. Genel Müdürlükçe bu bilgi ve belgeler ile Genel Müdürlük kontrolör veya kontrolörleri ile il müdürlüðünde görevli bir kontrolör tarafýndan tesiste yapýlan incelemelerin neticesinde uygun bulunanlara verilen çalýþma izin belgesi tesise yazý ile gönderilir. Ýl müdürlüðünün çalýþma izni verme yetkisinde olduðu tesislerin sahipleri istenen bilgi ve belgelerle valiliðe müracaat ederler. Ýl müdürlüðünün bu bilgi ve belgelerin ve görevlendireceði kontrolörlerce yapýlan incelemelerin neticesinde tesisin uygun bulunmasý durumunda valilik onayý alýnarak il müdürlüðünce çalýþma izni verilir. ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Kesimhane, Et Parçalama Tesisi, Sakatat Temizleme ve/veya Ýþleme Tesisi, Soðuk Depo Tesisi, Mamul Madde Üretim Tesisi ile Ambalajlama ve /veya Paketleme Tesislerinde Gerekli Genel, Özel Teknik ve Hijyenik Þartlar Genel Þartlar Madde 6- Bu Yönetmelik kapsamýndaki tesislerde aþaðýdaki genel, teknik ve hijyenik þartlarýn bulunmasý zorunludur: a) Tesislerin çevresi en az 1.5 metre yüksekliðinde duvar veya tel örgü ile çevrilir. Ancak þehir içerisinde ve sýkýþýk yerleþim düzeninde bulunan yerlerde kurulacak veya kurulu bulunan kombina ve kesimhaneler haricindeki tesislerin çevresinin en az 1.5 metre yüksekliðinde duvar veya tel örgü ile çevrilmesine gerek yoktur. b) Etin üretildiði, etin ve sakatatýn parçalandýðý, hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn yapýldýðý, mamul madde haline getirildiði, soðutulduðu, muhafaza edildiði, ambalajlandýðý, paketlendiði ve nakledildiði odalar ve koridorlarda zemin; su geçirmez, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapýlýr. Suyun birikmemesi için kanallara doðru yeterli bir eðim oluþturulur. c) Atýk suyun; etin üretildiði, etin ve sakatatýn parçalandýðý, hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn yapýldýðý, mamul madde üretiminin yapýldýðý odalarda ýzgaralý ve koku kapanlý drenlerle, diðer oda ve alanlarda ise uygun bir sistemle, akýþ yönü temiz sahalardan kirli sahalara doðru olacak þekilde tasfiyesi saðlanýr. Kanallarýn temizlik ve dezenfeksiyona uygun yuvarlak þekilli, yeterli derinlik ve büyüklükte, kanal kapak ve/veya ýzgaralarý kolay çýkabilen özellikte ve katý artýklarýn tutulmasý için bölümler arasýndaki kanal baðlantýlarýnda özel tertibata sahip olmasý gerekir. Tesisten çýkan atýk suyun, þayet var ise atýk su arýtma tesisine baðlanmasý için kapalý bir kanal sistemi bulunur. ç) Duvarlar, soðutma, dondurma ve muhafaza odalarýnda, en az depolama yüksekliðine kadar, diðer bölümlerde ise en az 2 metre yüksekliði kadar açýk renkli, düzgün, dayanýklý, geçirgen olmayan, yýkanabilir ve dezenfekte edilebilir bir malzeme ile kaplanýr. d) Soðuk depolar hariç duvar-zemin baðlantýsýnýn yuvarlatýlmýþ yapýda olmasý gerekir. e) Kapý ve pencere çerçeveleri dayanýklý, paslanmaz materyalden yapýlýr, eðer ahþap ise bütün yüzeyleri düzgün ve su geçirmez bir materyal ile kaplanýr. Açýlabilen dýþ pencerelerin tamamý sinek, haþere ve kemiricilerin içeri girmesini engelleyecek þekilde pencere teli ile kaplanýr. Kapý ve pencerelerin yeterli geniþlikte olmasý gerekir. Et ve sakatat gibi yenen maddelerin iþlem gördüðü bölümlerde bulunan kapýlarýn otomatik veya iki yönlü çalýþýr tipte olmasý saðlanýr. f) Havalandýrma ve buhar tahliyesini saðlayacak uygun bir sistem bulunur. Çalýþma esnasýnda kapý ve pencereler açýlarak doðal havalandýrma yapýlmaz. g) Ýþlemlerin rahatlýkla yapýlmasýna imkan veren ölçüde yeterli doðal ýþýk veya etin rengini deðiþtirmeyen yapay ýþýklandýrma bulunur. ð) Tavanýn düzgün ve kolay temizlenebilir yapýda olmasý veya bu niteliklere sahip bir malzeme ile kaplanmýþ olmasý gerekir. 69

70 70 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI h) Çalýþma yerleri ile temizlik yapýlan bütün bölümlerde devamlý, içilebilir nitelikte yeterli basýnçta sýcak ve soðuk su imkaný ile yeterli sayýda elle ve kolla kumanda edilmeyen tipte musluk bulunur. Buralardaki lavabolarda sývý temizlik malzemesi, dezenfektan ve bir kez kullanýma mahsus havlu ve kapaðý ayakla açýlan çöp bidonu bulundurulur. ý) Ýçme suyu niteliðinde olmayan sularýn taþýndýðý borularýn ayrý renkte olmasý ve etin parçalandýðý, hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn yapýldýðý, et ve sakatat ürünlerinin bulunduðu odalardan geçirilmemesi gerekir. Ancak zorunlu hallerde içme suyu niteliðinde olmayan su tesisatýnýn; musluk, vana ve hortum takma yeri olmadýðý durumlarda bu odalardan geçirilmesine izin verilir. i) Kullanýlan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu için çalýþma alanlarýnýn uygun yerlerinde en az +820C sýcaklýkta su veya dezenfektan madde içeren kaplar bulundurulur. j) Tesisin temiz ve kirli bölümleri arasýnda iþ akýþýný engellemeyecek yapýda uygun bir ayýrma yapýlýr. Ancak bu bölümler arasýnda geçiþin zorunlu olduðu durumlarda geçiþ yerlerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi bulundurulur. k) Tesiste kullanýlan aletler, eti iþleyen otomatik ekipman, masalar, taþýma kaplarý, taþýyýcý bantlar ve konveyör hattýnýn ete zararlý etki yapmayan dayanýklý, yýkanýp dezenfekte edilebilir, paslanmaz materyalden yapýlmýþ olmasý gerekir. Etle temas eden veya edebilecek yüzeylerin kaynak ve birleþme yerleri dahil, düzgün yapýda olur. l) Tesislerin et ve ürünleri ile ilgili tüm bölümlerinde termometre veya termograf bulundurulur. m) Çöplerin, atýklarýn ve tüketime uygun olmayan kanatlý et ve sakatatýnýn konulmasý için, su geçirmez, paslanmaz, kolay temizlenip dezenfekte edilebilir nitelikte ve özel iþaretli, kilitlenebilir yapýda taþýma kaplarý veya araçlarý, eðer çöp ve atýklar her çalýþma günü sonunda tesisten uzaklaþtýrýlmýyor veya imha edilmiyor ise bunlarýn muhafazasý için kilitlenebilir bir soðuk oda bulunmasý gerekir. n) Tesisin kapasitesine göre yeterli büyüklük ve sayýda soðutma, dondurma ve muhafaza odalarý bulunacak ve bunlar uygun soðutma ekipmanýna sahip olacaktýr. Bu ekipmanlarýn tavanda oluþabilecek yoðunlaþma suyunun atýlmasýný saðlayacak bir sisteme sahip olmasý gerekir. Kesimhaneden karkaslar en fazla +40C ve sakatat ise +0C soðutulmadan sevk edilemez. o) Ambalajlama ve paketleme iþlemlerinin yapýldýðý tesislerde, gerekli materyalin hijyenik olarak depolanmasý için ayrý oda gerekir. ö) Oluþan atýk ve artýklarýn hijyenik þartlara uygun bir þekilde çevre ve toplum saðlýðýna zarar vermeden bertaraf ve tahliyesi saðlanýr. p) Çalýþan personelin sayýsýna baðlý olarak bu personelin kullanýmýna mahsus, düzgün, su geçirmez, yýkanabilir duvar ve zemine sahip yeterli büyüklükte ve sayýda oda veya odalar ile lavabo, duþ ve tuvalet ve her iþçi için elbiselerini koyabileceði iki bölümlü bir dolap bulunur. Musluklar elle ve kolla çalýþmayan tipte olur, sýcak ve soðuk su imkaný ile lavabolarda sývý temizlik materyali ve bir defalýk kullanýma mahsus havlu ve ayakla açýlabilen çöp bidonu gibi imkanlar bulundurulur. Tuvaletlerin doðrudan çalýþma bölümlerine açýlmamasý gerekir. r) Paketlenmiþ sakatat, et, hazýrlanmýþ et karýþýmý, et ve sakatat ürünü kabul ve sevk eden soðuk depolarda personelin kullanýmýna yönelik duþ aranmaz. s) Aletlerin temizlenip dezenfekte edilebilmesi için uygun bir yer ve yeterli imkanlarýn saðlanmasý gerekir. þ) Canlý hayvan ve et nakil araçlarýnýn temizlik ve dezenfeksiyonu için yeterli imkanlara sahip ayrý yerler bulunmasý gerekir. t) Kombina ve kesimhaneler uygun görülen ve çalýþma izin belgesinde belirtilen günlük kapasitelerinin üzerinde kesim yapamazlar. Özel Þartlar Madde 7- Bu Yönetmelik kapsamýndaki tesislerde tesisin türüne baðlý olarak aþaðýdaki özel,

71 teknik ve hijyenik þartlarýn bulunmasý zorunludur. a) Kesimhanelerde Gerekli Özel Þartlar 1) Kasaplýk hayvanlarýn nakliyesi esnasýnda kullanýlan kafeslerin, paslanmaz, kolay temizlenip dezenfekte edilebilir materyalden yapýlmýþ olmasý gerekir. 2) Kasaplýk kanatlý hayvanlarý getiren araçlarýn kolaylýkla boþaltma yapmalarýna izin verecek imkanlarýn bulunmasý, ayrýca askýlama bölümünde hayvanlarýn strese sokulmasýnýn engellenmesi amacýyla loþ bir ortam saðlanmasý gerekir. ) Kesilmek üzere tesise gelen kanatlý hayvanlarýn bekletilmesi ve kesim öncesi muayenesi için yeterli büyüklükte, havalandýrma ve ýsýtma imkanlarýna sahip, temizlik ve dezenfeksiyona uygun, üstü kapalý bir bölüm ile burada çalýþan personel için lavabo ve tuvalet imkanlarý bulunur. Ayrýca, canlý hayvanlarýn araç üzerinde kesim öncesi muayenesine imkan verecek bir platform bulundurulur. 4) Hasta ve hastalýðýndan þüphe edilen hayvanlar için kolay temizlenip dezenfekte edilebilir diðer bölümlerle baðlantýsý olmayan ayrý deþarja sahip bir oda veya üstü kapalý bir yer bulunur. 5) Sersemletme, kesme, kan akýtma, ýslatma, tüy yolma iþlemlerinin ayrý ayrý yerlerde rahatlýkla yapýlabileceði büyüklükte, gerekli teknik donanýma sahip bir kesim salonu ve bu salon ile kesim öncesi muayene / canlý kabul odasý arasýnda, ancak kesilecek hayvanlarýn geçeceði kadar geniþlikte bir açýklýk bulunur. Kesim salonunda kanýn akýtýlmasý için bir havuz bulunur. Kan deðerlendirilecek ise tanklarda toplanýr. Kaný toplama tankýna ulaþtýracak kanal veya boru yýkanýp temizlenebilir nitelikte olur ve tanka baðlantýsý sifon ile saðlanýr. 6) Ayak, baþ, tüy ve yenmeyen iç organlarý çalýþma alanlarýndan uzaklaþtýrmak için kullanýlan kaplar ve rendering tesisi olmayan tesislerde depolama kaplarý, sýzdýrmasýz, paslanmaz, temizlik ve dezenfeksiyona uygun materyalden yapýlmýþ ve kapaklý olmalýdýr. 7) Kesimi yapýlan kanatlý hayvanlarýn iç organlarýnýn çýkarýlmasý, soðutulmasý ve sýnýflandýrma iþlemlerinin yapýldýðý alanlar arasýndaki geçiþler için ancak kesilmiþ hayvanlarýn geçeceði geniþlikte bir açýklýk bulunmalý ve bu odalar yeterli büyüklükte olmalýdýr. 8) Bölümler arasýndaki kapýlar çift taraflý çalýþýr veya otomatik tipte olur. Temiz ve kirli bölümler arasýnda iþ akýþýný engellemeyecek þekilde uygun bir ayýrma yapýlýr, ancak bu bölümler arasýndaki geçiþin zorunlu olduðu durumlarda geçiþ yerlerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi olmalýdýr. 9) Þüpheli ve þarta tabi et ve iç organlarýn muhafazasý için ayrý birer soðuk ve þok depo bulunmalýdýr. 10) Atýk suyun uygun bir sistemle tasfiyesi saðlanýr. 11) Tavþanlar, kanatlý kombina ve kesimhanelerinde çalýþma izin belgesinde belirtilmek suretiyle ve kanatlý hayvan kesiminin yapýlmadýðý zamanlarda kesilebilir. Ancak bu hayvanlara ait etlerin konulacaðý soðuk depolar ayrý olur. b) Et Parçalama Tesislerinde Gerekli Özel Þartlar 1) Parçalama, kemikten ayýrma, ambalajlama ve paketleme için yeterli geniþlikte, iþlemlerin hijyenik kurallara uygun yapýlmasýný saðlayacak þekilde düzenlenmiþ ve gerekli teknik donanýma sahip oda veya odalar bulunur. Hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn yapýlmasý ve bunlarýn ambalajlanmasý ayrý odada yapýlýr. Bu odalarda termometre veya termograf bulunur. 2) Paketlenmiþ ve paketlenmemiþ et ile hazýrlanmýþ et karýþýmlarý için ayrý ayrý olmak üzere yeterli kapasitede soðutma, dondurma ve muhafaza odalarý bulunur. ) Paket veya ambalaj materyallerinin depolandýðý odalarýn hijyenik koþullara uygun nitelikte ve materyali bulaþtýrabilecek odalarla hiç bir hava baðlantýsý olmayan özellikte olmasý gerekir ve bu odalarda kullanýlacaðý zamana kadar ambalajý açýlmaz. 4) Ambalaj ve paketleme malzemelerinin, ambalajlama ve paketleme odasýna hijyenik koþullarda nakledilmesi saðlanmalýdýr. 5) Kombina veya kesimhane dýþýnda baðýmsýz olarak faaliyet gösteren bir parçalama 71

72 72 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI tesisinde kýrmýzý et de parçalanmak istenirse, bu parçalama iþlemi kanatlý etinin parçalandýðý gün ve saatler dýþýnda ve arada gerekli temizlik ve dezenfeksiyon yapýldýktan sonra gerçekleþtirilebilir. 6) Parçalama, kemikten ayýrma ve paketleme için iþlemlerin hijyenik koþullarda yapýlmasýna imkan verecek geniþlikte bir oda veya alanýn bulunmasý halinde bu iþlemler için ayrý ayrý odalara gerek yoktur. 7) Taze et ve sakatat ayrý soðuk depolarda muhafaza edilecektir. Ancak ambalajlanmýþ ve paketlenmiþ et ve sakatat uygun bir fiziki ayýrýmýn saðlanmasý koþulu ile ayný soðuk depoda muhafaza edilebilir. c) Soðuk Depolarda Gerekli Özel Þartlar 1) Yeterli kapasitede, gerekli soðutma sistemine sahip, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir soðutma, dondurma ve muhafaza odalarý gerekir. Odalarýn ýsýlarýný gösterir termometre veya termograf bulunur. 2) Soðuk depo içinde karkas, et, sakatat ve bunlara ait ürünlerin tabana veya duvarlara deðmeden giriþ ve çýkýþý ile depolanmasýný saðlayan paslanmaz özellikte bir donaným bulundurulur. ) Soðuk depolarda kapasitelerinin üzerinde depolama yapýlamaz. d) Mamul Madde Üretim Tesislerinde Gerekli Özel Þartlar 1) Üretilen ürünün özelliðine uygun teknik donanýma sahip yeterli büyüklükte üretim, ambalajlama, paketleme oda veya odalarý ile soðuk ve/veya þok muhafaza depolarý bulunur. 2) Kanatlý eti ve mamul madde ile temas edecek aletlerin, makinelerin, kaplarýn ve masalarýn çatlama, çizilme ve kýrýlmalara karþý dayanýklý, temizlik ve dezenfeksiyona uygun ve paslanmaz materyalden yapýlmýþ olmasý gerekir. ) Mamul maddelere katýlan yardýmcý madde ve katký maddelerinin depolanacaðý ayrý odalar bulunur. 4) Ambalajlanmýþ ve/veya paketlenmiþ mamul maddeler ile ambalajlanmamýþ ve/veya paketlenmemiþ mamul maddeler ayrý depolarda muhafaza edilir. 5) Isýl iþlem için kullanýlan ekipmanda ýsý kaydedicili bir termometre veya tele termometre bulunmalýdýr. 6) Dumanlama, kurutma ve olgunlaþtýrma için ayrý ayrý odalar bulunmalýdýr. 7) Kürleme iþleminde kullanýlacak, ortam ýsýsýnýn kontrol edilebildiði ve +100C'yi geçmeyen sýcaklýkta bir oda gereklidir. 8) Mamul madde hamurunun taþýndýðý paslanmaz nitelikteki taþýma araçlarý, dolum öncesi temizlenip dezenfekte edilmek suretiyle hazýr tutulacaktýr. Bu taþýma araçlarý kapaklý ve hava sýzdýrmaz olacaktýr. e) Sakatat Temizleme ve/veya Ýþleme Tesislerinde Gerekli Özel Þartlar 1) Sakatatýn temizlenmesi ve iþlenmesi için yeterli büyüklükte ve gerekli ekipmana sahip ayrý odalar bulunur. 2) Sakatatýn paketlenmesi için ayrý bir bölüm gereklidir. ) Ortam ýsýsýnýn azami olarak +120C'yi geçmeyecek þekilde tutulmasý için uygun bir soðutma sistemi bulunur. f) Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesislerinde Gerekli Özel Þartlar 1) Bu tesislere, taze et, sakatat, hazýrlanmýþ et, hazýrlanmýþ et karýþýmlarý, et ve sakatat ürünleri, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir paslanmaz materyalden yapýlý, su ve hava geçirmez özellikte taþýma kaplarý içerisinde ve soðuk zincirin kýrýlmasýna imkan vermeyen nakliye araçlarý ile getirilir. 2) Büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu þekilde ülke içinde üretilen et ürünleri soðuk zincirin kýrýlmasýna imkan vermeyen nakliye araçlarý ile getirilir. ) Ambalajlama ve/veya paketleme ya da daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilme iþlemi hemen yapýlmayacak ise bu maddeler tesise getirildikten hemen sonra soðuk

73 muhafazaya alýnmalýdýr. Daha sonra bu iþlemlerin yapýldýðý ve ortam ýsýsýnýn sürekli olarak azami +120C olduðu odalara hijyenik þekilde nakledilmelidir. Daha sonra bu iþlemlerin yapýldýðý ve ortam ýsýsýnýn sürekli olarak azami +120C olduðu dilimleme ve porsiyonlamanýn yapýldýðý oda ve/veya odalara hijyenik þekilde nakledilmelidir. 4) Büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu þekilde ülke içinde üretilen et ve sakatat ürünleri, kombina içerisinde bulunan veya baðýmsýz durumdaki bir et parçalama tesisi veya mamul madde üretim tesisi içerisinde daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilecek ise bu iþlemlerin yapýlacaðý yer tesisin diðer bölümlerinden tamamen ayrý olmalý ve ortam sýcaklýðý azami +120C'yi geçmemelidir. 5) Ambalajlama ve/veya paketleme ya da daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilme iþleminin yapýldýðý odalarda termometre veya termograf bulunur. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Çalýþma Ýzni Alýnmýþ Olan Tesislerde Çalýþma Esnasýnda Uyulacak Hususlar Personel, Bina ve Ekipman ile Ýlgili Hususlar Madde 8- Çalýþma izni alýnan tesislerde personel, bina ve ekipman yönünden aþaðýda belirtilen hususlarýn yerine getirilmesi zorunludur: a) Personel, bina ve ekipmanýn temizliðine azami itina gösterilmesi gerekir. Et ve et ürünleri ile temasta bulunan personel; kolay temizlenebilir, açýk renkli ve temiz baþlýk, çizme veya özel ayakkabý, çalýþma kýyafetleri ve koruyucu kýyafetler giymesi ve bu kýyafetlerin renklerinin iþletmenin temiz ve kirli bölümlerinde çalýþanlar için ayrý renkte olmasý gerekir. Personelin her çalýþma günü baþýnda temiz çalýþma kýyafetleri giymesi ve gerektiðinde gün içerisinde bu kýyafetleri deðiþtirmesi lazýmdýr. b) Et ve ürünleri ile uðraþan tüm personelin gün boyunca bir çok kez, özellikle iþe ara verip tekrar baþladýðýnda ellerini iyice temizlemesi ve dezenfekte etmesi gerekir. Hasta hayvan ve enfekte olmuþ et ve diðer maddelere dokunan personelin ellerini ve kollarýný önce soðuk sonra sýcak su ile iyice yýkadýktan sonra dezenfekte etmesi lazýmdýr. c) Et ve et ürünleri ile ilgili hiçbir bölümde sigara içilmez. ç) Personelin tüketimi için iþletmeye getirilen yiyecek ve içeceklerin et ve et ürünleri ile ilgili bölümlere sokulmasý yasaktýr. d) Et taþýnmasýnda kullanýlan kasa ve kaplarýn zeminle ve duvarla doðrudan temas etmemesi saðlanýr. e) Kullanýlan tüm alet ve ekipmanýn düzenli olarak temizlik ve bakýmý yapýlýr, bunlar çalýþma günü boyunca ve iþ bitiminde dikkatlice temizlenip dezenfekte edilir, amacý dýþýnda ve ilgili bulunduðu bölüm dýþýnda kullanýlamaz. Bulaþma olmasý durumunda derhal temizlenip dezenfekte edilir. Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler kullanýldýktan sonra alet ve ekipman içilebilir nitelikte su ile durulanýr. f) Haþere, kemirici ve diðer zararlýlara karþý bir program dahilinde periyodik olarak mücadele yapýlýr. Bu amaçla kullanýlan maddeler ile tesiste kullanýlan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddeler üretim ile ilgili bölümlerle baðlantýsý olmayan ayrý bir oda veya dolapta, kilit altýnda muhafaza edilir ve bu iþ için görevlendirilmiþ personel tarafýndan kullanýlýr. Kullanýlan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddelerin Saðlýk Bakanlýðýndan izinli olmasý gerekir. g) Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler et ve et ürünleri ile doðrudan temas edecek þekilde kullanýlamaz. Bu maddelerin çalýþma ekipmanýna zarar vermeyecek özellikte olmasý gerekir. ð) Þehir þebeke suyu dýþýndaki bir kaynaktan su temini halinde su kaynaðý her türlü kirlenmelere karþý korunur ve suyun dezenfeksiyonu bir plan dahilinde yapýlýr. h) Ýç organlarýn temizlenmesi ve iþlenmesinde çalýþan personelin ete, etle çalýþan personelin de iç organlara dokunmamasý gerekir. ý) Kullanýlan suyun, resmi bir kurum tarafýndan usulüne uygun þekilde alýnan numunelerinde 7

74 74 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI her ay bakteriyolojik ve ayda bir kimyasal analizleri yapýlýr ve sonuçlarý saklanýr. i) Ýçme suyu niteliðinde olmayan sular; buhar üretimi, soðutma ekipmanýnýn soðutulmasý, yangýn ve kesimhaneden tüy ve artýklarýn yüzdürülerek uzaklaþtýrýlmasý iþlemleri haricinde kullanýlmaz. j) Çalýþma bölümlerine ilgili personel haricindeki kiþilerin giriþ çýkýþý engellenir. k) Bina ve ekipmanlarýn, çalýþma izni alýnmasýna esas genel ve özel teknik ve hijyenik koþullarýn aksamadan devamýný saðlayacak þekilde bakým ve onarýmlarý yapýlacaktýr. l) Tesis amacý dýþýnda kullanýlamaz. Kesim, Ýç Temizleme ve Soðutma ile Ýlgili Hususlar Madde 9- Çalýþma izni alýnan tesislerde; kesim, iç temizleme ve soðutma ile ilgili olarak aþaðýdaki hususlara dikkat edilmesi zorunludur: a) Kasaplýk hayvanlarýn kesimhaneye veteriner saðlýk raporu veya menþe þahadetnamesi ile getirilmesi mecburidir. Raporsuz veya menþe þahadetnamesiz getirilen hayvanlarýn kesimi yapýlamaz. b) Muayene veteriner hekimi, muayeneyi mesleki kurallara göre ve yeterli ýþýk altýnda yapar. c) Devamlý veteriner hekim kontrolü altýnda olan çiftliklerden gelen hayvanlar için muayene veteriner hekimine, 72 saat önceden aþaðýdaki bilgileri kapsayan bir belge sunulmasý halinde hayvanlarýn tek tek muayene edilmesi zorunlu deðildir: 1) Kesilecek kanatlý hayvanlarýn türü, 2) Kesilecek kanatlý hayvanlarýn sayýsý, ) Yemlerin alýndýðý firmalarýn isimleri, 4) Yem katký maddelerinin isimleri ve kullanýma baþlama ve bitiþ tarihleri, 5) Kümesten sorumlu veteriner hekimin hayvanlarýn saðlýðý hakkýndaki deðerlendirmesi ve varsa laboratuvar sonuçlarý, 6) Kanatlýlara uygulanan týbbi müstahzarlarýn uygulama tarihleri, 7) Aþý yapýlmýþsa aþýnýn adý, tarihi ve tipleri, 8) Planlanan kesim tarihi. ç) Kontrollü kümeslerden veteriner hekim raporu ile gelen bu hayvanlar insan ve hayvanlara bulaþabilecek bir hastalýk taþýyor ise veya ferdi veya toplu þekilde böyle bir hastalýk belirtisi gösterir þekilde davranýyorlarsa muayene veteriner hekimi bu hayvanlarý taþýyan her kasayý muayene eder. d) Kesime gelen hayvanlar kontrollü kümeslerden gelmiyor ise tüm hayvanlar tek tek muayene edilir. e) Tesise kesim için gelenler dýþýnda hayvan sokulmaz. f) Kesim yerlerine hayvanlar canlý olarak getirilir ve mümkün olduðunca kýsa süre içerisinde hareketli banda ayak bileklerinden asýlarak duvardaki bir aralýktan kesim salonuna taþýnýr. g) Kesimi yapýlan hayvanlar kan akýtmayý takiben mekanik veya hava sistemiyle suyu karýþtýrýlan blok ve bölmeli ýslatma tünelinden geçirilir. Burada uygulanacak iþlemde kullanýlan suyun sýcaklýðý ve karkasýn tünelde kalýþ süresi, kesilen hayvanlarýn türüne, uygulanan kesim teknolojisine ve ürünün piyasaya veriliþ þekline göre ayarlanýr. Bu iþlem esnasýnda tüy yolmayý kolaylaþtýrýcý ve bulaþmalarý engelleyici herhangi bir madde kullanýlmasý durumunda Bakanlýktan izin alýnýr. ð) Tüy yolma iþlemi kapalý bir ortamda ve mekanik usullerle yapýlýr ve tüylerin etrafa saçýlmasýný önlemek için gerekli tedbirler alýnýr. Tüy yolma iþlemini takiben tüyler ve diðer artýklar salondan mümkün olduðunca çabuk uzaklaþtýrýlýr. h) Tüy yolma iþleminden sonra ayaklar tarsal eklemlerden kesilir, baþ ayrýlýr ve iç organlarýn çýkarýlmasý için gövde açýlýr. ý) Ýç açma, usulüne uygun olarak, tüm boþluklar ve ilgili iç organlar görülebilecek þekilde, zedelemeden ve gecikmeden yapýlýr. Tüm sindirim sistemi, kalp, karaciðer, dalak dýþarý çýkarýlýr, doðal baðlantýlarýnda veya hangi karkasa ait olduðu belli olacak þekilde konularak

75 muayenesi yapýlýr. i) Muayeneden sonra çýkarýlmýþ iç organlar derhal karkastan ayrýlýr ve insan tüketimine uygun olmayan organ ve parçalar hemen uzaklaþtýrýlýr. Karkasýn içinde kalan iç organlar veya parçalar yeterli hijyenik þartlar altýnda tamamen alýnýr. j) Kanatlý gövdesi ve iç organlarýn muayenesi sona ermeden boyun dahil karkasýn parçalanmasý veya muayene sahasýndan uzaklaþtýrýlmasý ve muayene edilmiþ olanlarýn muayene edilmemiþ olanlarla temasý yasaktýr. k) Muayene yapýlan yerde kullanýlmayan ve insan tüketimine uygun bulunmayan etlerin konulmasý için yeter sayýda kap hazýr bulundurulur. Bu kaplar ve bu kaplarýn konulduðu odalar her boþaltmadan sonra mutlaka temizlenir ve dezenfekte edilir. l) Hayvanýn türü ve uygulanan kesim teknolojisi ve ürünün piyasaya veriliþ þekline göre su soðutma/daldýrma, hava soðutma ve hava ve su püskürtme yöntemlerinden biri ile karkasýn iç ýsýsý +40C 'ye düþürülür. m) Su soðutma/daldýrma yöntemi ile soðutulacak kanatlý hayvan karkaslarý iç çýkarmadan hemen sonra püskürtme su ile iç ve dýþ yüzeyi iyice yýkanmalý ve soðutma tanklarýna atýlmalýdýr. Yýkama iþlemi için karkas aðýrlýklarýna göre: 2.5 kilogramdan az karkas baþýna; asgari 1.5 litre, kilogram arasý karkas baþýna; asgari 2.5 litre, 5 kilogram ve daha aðýr karkas baþýna; asgari.5 litre su kullanýlýr. n) Daldýrma yöntemi ile soðutmada uyulmasý gerekli hususlar þunlardýr: 1) Karkaslar bir veya daha fazla soðutma tankýndan geçer bu tanklarýn içindeki su ve buz sürekli takviye edilir ve yenilenir. 2) Karkas ve suyun akýþ istikameti ters yönde olur. ) Karkaslarýn giriþ ve çýkýþ noktalarýnda tank suyu ýsýsý sýrasý ile 160C ve 40C'den fazla olmaz. 4) Soðutma tankýnda minimum su miktarý; 2.5 kilogram ve daha az aðýrlýktaki karkaslar için 2.5 litre, kilogram arasý karkaslar için 4 litre, 5 kilogram ve daha aðýr karkaslar için 6 litre olur. o) Karkas veya etle temas eden su veya buzda rezidüel klor miktarý 0.5 ppm'i geçmemeli ve bu miktar düzenli olarak kontrol edilmelidir. ö) Karkaslar tankta veya tanklarda karkasýn iç ýsýsý +40C 'ye düþürülünceye kadar kalýr ve karkasýn bünyesine çektiði suyun karkas aðýrlýðýnýn % 5 inden fazla olmamasý saðlanýr. Karkaslar tanktan çýktýktan sonra askýya veya sýzdýrma bandýna alýnýr. p) Tank veya tanklar çalýþma süresi sonunda ve gerek görüldüðü hallerde boþaltýlarak temizlenir ve dezenfekte edilir. r) Kalibre edilmiþ kontrol cihazlarý ile yukarýda belirtilen miktarlar ölçülür. s) Þüpheli hayvanlar, saðlýklý hayvanlarýn kesimi bittikten sonra kesilir ve müteakiben tüm kesimhane alet ve ekipmaný ile birlikte dezenfekte edilir. Muayenede Dikkat Edilecek Hususlar Madde10- Muayene veteriner hekimi, muayenede bulaþýcý hastalýk tespit etmesi halinde kesime ara verir ve gerekli tedbirleri alýr. a) Canlý muayenede þu hususlara dikkat edilir: 1) Kesime gelen hayvanlarla beraber getirilen veteriner saðlýk raporu veya menþe þahadetnamesinin o hayvanlara ait olup olmadýðý, nakliye sýrasýnda yaralanma stres ve benzeri durumlarýn olup olmadýðýna bakýlýr, 2) 285 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Kanununa baðlý olarak çýkarýlan Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Yönetmeliðinin 9 üncü maddesinde belirtilen hastalýklarýn mevcudiyeti aranýr ve bu hastalýklarýn tespiti halinde ilgili mevzuat hükümlerine göre iþlem yapýlýr. b) Aþaðýdaki hastalýk ve durumlar tespit edildiðinde karkas ve sakatatýn tüketilmesine izin verilmez: 75

76 76 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI 1) Ýnsanlara geçebilecek patojenik etkenler veya bunlarýn toksinlerinin yol açmasýndan kuþku duyulan lokal yaralar ve mantar enfeksiyonlarý, 2) Zehirlenme, ) Kaþeksi, 4) Anormal renk, koku ve tat, 5) Çok sayýda ur, apse ve vücutta su toplanmasý, 6) Genel kirlenme veya bulaþma, 7) Büyük yaralar, zedelenmeler, 8) Karýnda su toplanmasý, 9) Usulüne uygun olmayan üretim, 10) Deri altýnda ve ette yaygýn parazit invazyonlarý, 11) Gerektiðinde yapýlacak analizler sonucunda izin verilen limitleri aþan miktarda antibiyotik, hormon ve benzeri kalýntý bulunmasý veya saðlýða zararlý baþka bir madde tespit edilmesi, 12) Kas içinde sulu kanlý ödemler, 1) Kaslarda bozulma. c) Aþaðýda belirtilen durumlar lokal olarak yerleþmiþ ise sadece bu kýsým ve organlar imha edilir: 1) Lokal parazit invazyonu, 2) Lokal ur, apse ve yaralar, ) Kýsmi kas veya organlarýn atrofisi, 4) Belirli bölgelerde kireçlenme veya renk deðiþikliði, 5) Etin diðer parçalarýný etkilemeyen lokalize olmuþ yara ve kontaminasyonlu kýsýmlarý. Saðlýk Damgalamasý Madde 11- Tüketime sunulmasý uygun bulunan et ve sakatat, veteriner hekim gözetiminde yapýlan bir saðlýk damgasý taþýr. a) Saðlýk damgalarýnda yetkili merci tarafýndan verilen numara, firmanýn adý, hayvanýn türü, üretim tarihi ve son kullanma tarihi ve muhafaza koþullarý bulunur. b) Ambalajlanan et, sakatat ve ürünleri ambalaj üzerine yapýþtýrýlacak etiket ile damgalanýr. Etiketlemede kullanýlan malzemelerin hijyenik olmasý, üzerindeki tüm bilgilerin açýkça okunabilmesi ve silinmemesi gerekir. Etiketler ambalajýn üzerine görünür bir þekilde yapýþtýrýlýr. Etiketlerdeki rakam ve harfler en az 0.2 santimetre büyüklükte olur. c) Paketlerde santimetre ebadýnda kaþe þeklinde yukarýdaki bilgileri içeren damga, paketin açýlmasý esnasýnda tahrip olacak þekilde açýlma yerlerine vurulur. Harfler asgari 0.8 santimetre ve rakamlar 1 santimetre büyüklükte olur. Soðutma ve Soðuk Muhafaza ile Ýlgili Hususlar Madde 12- Soðuk depolarda þu hususlara dikkat edilir: a) Depolar, ürünlerin tamamýnýn sevk edildiði zamanlarda veya gerek görüldüðü durumlarda tamamen boþaltýldýktan sonra temizlenip dezenfekte edilir. b) Depolar amacý dýþýnda kullanýlmaz ve depolamada etin ve sakatatýn duvar ve zeminle temasý engellenir, oda kapasitesi üzerinde depolama yapýlmaz, depolama þekli hava sirkülasyonunu engellemeyecek þekilde olur. c) Taze etlerin +40C, dondurulan karkas, parça etler ve sakatatýn iç sýcaklýðýnýn -120C veya daha düþük derecelerde olmasý ve daha sonra da derin dondurulmuþ et ve sakatatýn (-)180C sýcaklýktan daha düþük derecelerde depolanmasý gerekir. ç) Depolar et, sakatat ve mamul maddeler için ayrý ayrý olur. Ambalajlanmýþ veya paketlenmiþ ürünlerle ambalajlanmamýþ veya paketlenmemiþ ürünler ayný depoda muhafaza edilmez ve bu odalarda bunlarýn dýþýnda herhangi bir madde ve malzeme bulundurulamaz. d) Dondurulmuþ karkas veya parça etlerin dondurulduðu tarihi belirtir bir iþareti taþýmasý gerekir.

77 e) Ayrý türlere ait etler, sakatat ve mamul maddeler ayrý depolarda depolanýr. f) Depolama odalarýnýn ýsýlarý düzenli ve otomatik olarak kaydedilir. Et Parçalama ile Ýlgili Hususlar Madde 1- Etlerin parçalanmasýnda aþaðýdaki hususlara dikkat edilir: a) Parçalama, kemikten ayýrma, ambalajlama ve paketleme sýrasýnda etin iç sýcaklýðýnýn +40C veya daha düþük olmasý gerekir. b) Parçalama iþlemi bittikten sonra baþka bir iþlem yapýlmayacak ise etlerin derhal soðuk depoya konulmasý gerekir. c) Parçalama odasýnýn sýcaklýðýnýn +120C 'nin üzerinde olmamasý gerekir. ç) Parçalama iþlemi sonucunda ortaya çýkan artýklar, kapaklý kaplarda toplanarak en kýsa sürede çalýþma alanlarýndan uzaklaþtýrýlýr. d) Parçalanmýþ et, baþka bir iþlem yapýlmayacaksa en kýsa süre içerisinde soðuk depoya alýnmalýdýr. e) Et, parçalama tesisine gelir gelmez parçalanmayacaksa soðuk depo veya þok muhafaza deposuna alýnmalýdýr. Mamul Madde Üretimi ve Muhafazasý ile Ýlgili Hususlar Madde 14- Mamul madde üretiminde þu hususlara dikkat edilir: a) Mamul madde üretimi için kontrolü yapýlmýþ hammadde, yardýmcý madde ve katký maddeleri kullanýlýr. b) Mamul madde üretiminde ürünün bileþimine katýlmasýna izin verilenler haricinde her hangi bir maddenin ne amaçla olursa olsun kullanýlmasý yasaktýr. c) Ürünün teknolojisi baþka bir sýcaklýk derecesini gerektirmedikçe üretim iþlemlerinin yapýldýðý odalarýn sýcaklýðý +120C yi geçemez. ç) Üretilen mamul maddenin niteliðine göre uygulanmasý gereken teknolojik iþlemlere ve muhafaza þartlarýna aynen uyulur. Muhafaza odalarýnýn dereceleri ürünün özelliðine uygun olarak ayarlanýr ve odalarýn kapasitesinin üzerinde depolama yapýlmaz. Muhafaza odalarýnda ürünlerin zemine ve duvarlara temas etmeden depolanmasý saðlayacak bir düzenek bulunur. d) Et ve sakatat, et ürünleri üretim tesisine gelir gelmez hemen iþlem görmeyecek ise soðuk depo veya þok muhafaza deposuna alýnmalý ve taze etlerin +40C ve sakatatýn +0C, dondurulmuþ et ve sakatatýn -120C ve derin dondurulmuþ et ve sakatatýn -180C sýcaklýktan daha yüksek dereceli odalarda depolanmamasý gerekir. e) Et ürünleri üretimi esnasýnda ortaya çýkan artýklar kapaklý kaplarda toplanarak kýsa sürede çalýþma alanlarýndan uzaklaþtýrýlýr. Ambalajlama ve Paketleme ile Ýlgili Hususlar Madde 15- Ambalajlama ve paketleme iþlemlerinde þu hususlara dikkat edilir: a) Ambalajlama malzemelerinin hijyenik olmasý, etin, hazýrlanmýþ et, hazýrlanmýþ et karýþýmlarý, sakatatýn ve mamul maddenin organoleptik özelliklerini bozmamasý, ete insan saðlýðý için zararlý olan maddeleri bulaþtýrmamasý ve yeterince dayanýklý olmasý gerekir. Ambalajlama materyali bir defa kullanýlýr, ambalajlama materyali olarak kullanýlan plastik torbalar þeffaf ve renksiz olur. b) Paketleme materyali temizlenmeye ve dezenfeksiyona uygun deðilse veya paslanmaya müsait ise yeniden kullanýlmaz. c) Taze et, hazýrlanmýþ et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarý, sakatatlar ve mamul maddeler koruyucu bir ambalajla sarýlýr. Ambalajlý ürünlerin konulduðu paketler yalnýz bir çeþit ürünü içerir. ç) Her hayvan türüne ait taze et, hazýrlanmýþ et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarý, sakatatlar ve et ürünleri için ambalajlama ve paketleme ayrý bölümlerde yapýlýr. d) Taze parça et ve sakatat ambalajlandýðýnda, bu iþlem parçalamadan hemen sonra ve hijyen kurallarýna uyularak yapýlmalý ve ambalajlamadan sonra hemen soðuk depoya alýnmalýdýr. 77

78 78 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI e) Parçalama, kemikten ayýrma, ambalajlama ve paketleme iþlemlerinin hijyenik olarak ve bir arada yapýlabilmesi için aþaðýdaki koþullarýn saðlanmasý gereklidir; 1) Bu iþlemlerin bir arada ve hijyenik olarak yapýlmasýna imkan verecek geniþlikte bir oda veya alan, 2) Ambalajlama ve paketleme malzemesi üretildiði yerde ve üretildikten hemen sonra koruyucu bir örtü ile sarýlmýþ, ) Buradan, parçalama tesisine hijyenik bir þekilde getirilmiþ, parçalama tesisinde taze eti kontamine edebilecek odalarla hava baðlantýsý olmayan; hijyenik, tozsuz ve haþere ve kemirgen giremeyen bir odada muhafaza edilmiþ, 4) Bu odadan en kýsa süre içerisinde parçalama odasýna hijyenik þartlarda getirilmiþ, olmalýdýr. f) Ambalajlanmýþ ve paketlenmiþ et, sakatat ve mamul madde ile bunlarýn ambalajlanmamýþ ve paketlenmemiþ olanlarý ayrý yerlerde depolanýr. Sevk Yeri ve Nakillerle Ýlgili Hususlar Madde 16- Kasaplýk kanatlý hayvanlarýn, etlerin, hazýrlanmýþ et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn, sakatatýn ve mamul maddelerin nakillerinde þu hususlara dikkat edilir: a) Kasaplýk kanatlý hayvanlarýn, etlerin, hazýrlanmýþ et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn, sakatatýn ve mamul maddelerin sevkinde kullanýlan taþýma araçlarýnýn her taþýma sonunda deþarjlý özel ayrý bölümlerde yýkanmasý ve dezenfekte edilmesi gerekir. b) Etler, hazýrlanmýþ et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarý, sakatat ve mamul maddeler uygun soðutma sistemine sahip araçlarla taþýnýr. Bu taþýtlarýn taþýma süresince istenilen ýsýyý muhafaza edecek nitelikte olmasý ve iç yüzeylerinin düzgün, paslanmaz ve taþýnan bu maddelerin organoleptik özelliklerini etkilemeyecek veya bu maddeleri insan saðlýðýna zararlý hale getirmeyecek bir malzemeden yapýlmýþ, temizlik ve dezenfeksiyona uygun nitelikte olmasý gerekir. c) Et, hazýrlanmýþ et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarý, sakatat ve mamul maddeler paketli olarak sevk edilir. ç) Yükleme ve sevk yerlerinin etin ve diðer ürünlerin hijyenik ve rahatlýkla yüklenmesini saðlayacak ve nakil araçlarýnýn yanaþmasýna imkan verecek yapýda olmasý gerekir. d) Taþýma araçlarý içinde paketlenmemiþ etleri, paketlenmiþ et ve sakatattan koruyacak uygun bir fiziki ayýrma saðlanmadýkça nakiller ayný araçla yapýlmaz. e) Diðer parçalar paslanmaz taþýma kaplarý ile paketlenmiþ olarak veya su ve yað sýzdýrmasýz kaplar içerisinde nakledilir. f) Nakil araçlarý baþka iþler için kullanýlmaz. BEÞÝNCÝ BÖLÜM Sorumlu Yönetici, Muayene Veteriner Hekimi ve Kontrolör ile Ýlgili Hususlar Sorumlu Yöneticinin Görevi, Sorumluluðu ve Göreve Baþlamasý Madde 17- Kombina ve kesimhanelerde veteriner hekim, bu Yönetmelik kapsamýndaki diðer tesislerde ise veteriner hekim, gýda mühendisi ve ziraat fakültelerinin gýda bilimi ve zootekni bölümü mezunlarý sorumlu yöneticilik yapabilir. Bu Yönetmelik kapsamýndaki tesislerde sorumlu yönetici çalýþtýrýlmasý zorunludur. Sorumlu yöneticinin görevleri, sorumluluklarý ve göreve baþlamasýyla ilgili hususlar aþaðýda belirtilmiþtir. a) Bu Yönetmelik kapsamýndaki tesislerin bu Yönetmelik hükümlerine ve gýda mevzuatýna uygun faaliyet göstermesinden et, sakatat ve ürünlerinin saðlýða uygun bir þekilde üretilmesi, etlerin parçalanmasý, iþlenmesi, soðutulmasý, muhafazasý, ambalajlanmasý, paketlenmesi, nakledilmesi, çalýþan personelin saðlýk kontrolü ve eðitimi ile yan ürünler ile oluþan atýk ve artýklarýn uygun þekilde tahliyesinden iþverenle birlikte sorumludur. b) Kesilen hayvanlarýn sayýsý, elde edilen et miktarý, tespit edilen hastalýklar ve þüpheli, þarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapýlan iþlemler ve tesisin faaliyet konusu

79 ile ilgili tüm kayýtlarýn düzenli olarak tutulmasýný saðlamak zorundadýr. c) Tesis sahibi, sorumlu yöneticinin görevlerini yerine getirmesinde kullanacaðý her türlü araç, gereç ve imkaný saðlamak zorundadýr. ç) Sorumlu yöneticinin göreve baþlamasý, kayýtlý bulunduðu meslek odasýndan alýnacak belge üzerine, noter onaylý sözleþme ile yapýlýr. Noter onaylý sözleþmede sözleþme süresi ile çalýþma gün ve saatleri belirtilmelidir. Yapýlan sözleþmenin bir örneði sözleþmenin yapýldýðý tarihten itibaren 7 gün içerisinde yetkili merciye gönderilir. d) Sorumlu yönetici iþten ayrýlmak istediði takdirde bir ay önceden çalýþtýðý tesis idaresine ve tesisin bulunduðu yerdeki yetkili merciye yazýlý olarak bildirmek zorundadýr. Sorumlu yöneticinin iþten çýkartýlmak istenmesi halinde ayný iþlemlerin tesis idaresince yapýlmasý ve bu süre içerisinde yeni bir sorumlu yöneticinin istihdamý zorunludur. e) Sorumlu yöneticiler çalýþma gün ve saatleri içerisinde baþka bir iþte çalýþamazlar. Muayene Veteriner Hekiminin Görevi, Sorumluluðu ve Göreve Baþlamasý Madde 18- Kombina ve kesimhanelerde aþaðýda sýralanan görevleri yapmak üzere her kesim hattý ve vardiya baþýna bir kiþi olmak üzere yeterli sayýda muayene veteriner hekimi çalýþtýrýlmasý zorunludur. Muayene veteriner hekimin görevleri, sorumluluklarý ve göreve baþlamasýyla ilgili hususlar aþaðýda belirtilmiþtir. a) Muayene veteriner hekimi, hayvanlarýn kesiminden önce ve kesimden sonraki tüm muayenelerinin yapýlmasýndan, üretilen et, sakatat ve ürünlerinin, üzerinde her kombina veya kesimhane için yetkili merci tarafýndan verilen çalýþma izin numarasýný taþýyan etiketlerle damgalanmasýndan sorumludur. b) Muayene veteriner hekimi, hayvanlarý kontrol etmeden hayvanlar kesilemez ve kesimden sonraki muayeneler tamamlanmadan et ve diðer ürünler kesim salonundan çýkarýlamaz. c) Muayene veteriner hekimi, kesim için gelen hayvanlarda, karkasta, diðer ürünlerde kontrol ve muayene amaçlý her türlü testi yaptýrmaya yetkilidir. ç) Kesilen hayvanlarýn sayýsý, elde edilen et miktarý, tespit edilen hastalýklar ve þüpheli, þarta tabî ve imha edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapýlan iþlemler ile ilgili tüm kayýtlarý düzenli olarak tutmak zorundadýr. d) Sorumlu yönetici ile kombina veya kesimhane sahibi, muayene veteriner hekimin görevini yapmasýnda her türlü kolaylýðý göstermekle yükümlüdür. e) Muayene veteriner hekimi, sorumlu yönetici tarafýndan kombina veya kesimhanede üretilen et ve et ürünlerinin saðlýða uygun olduðunu beyan eden belgeyi veteriner saðlýk raporuna çevirerek onaylar ve canlý hayvan ile et, sakatat ve ürünlerinin nakliyesinde kullanýlan araçlarýn bu Yönetmelikte belirtilen þartlara uygunluðunu ve temizlik ve dezenfeksiyonunun uygun þekilde yapýlýp yapýlmadýðýný kontrol eder. f) Muayene veteriner hekiminin göreve baþlamasý; kayýtlý bulunduðu meslek odasýndan alýnacak belge üzerine, noter onaylý sözleþme ile yapýlýr. Yapýlan sözleþmenin bir örneði sözleþmenin yapýldýðý tarihten itibaren 7 gün içerisinde yetkili merciye gönderilir. g) Muayene veteriner hekimi görevden ayrýlmak istediði takdirde, bu durumu yetkili merciye yazýlý olarak bildirmek zorundadýr. Görevden ayrýlma halinde tesis sahibi tarafýndan yeni bir muayene veteriner hekimi/hekimleri istihdamý zorunludur. ð) Muayene veteriner hekimleri çalýþma gün ve saatleri içerisinde baþka bir iþte çalýþamazlar. Kontrolörün Görev ve Yetkileri Madde 19- Kombina ve kesimhanelerde veteriner hekimler, bu Yönetmelik kapsamýndaki diðer tesislerde ise veteriner hekim, gýda mühendisi ve ziraat fakültelerinin gýda bilimi ve zootekni bölümü mezunlarý kontrolör olarak görev yapabilir. Kontrolörün görev ve yetkileri aþaðýda belirtilmiþtir. a) Kontrolör tesisteki teknik, hijyenik ve saðlýk þartlarýný denetlemekle görevlidir. b) Ýl ve ilçe müdürlüðü, tesis sahibi ve sorumlu yönetici kontrolörün görevini yapmasýnda her 79

80 80 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI türlü kolaylýðý göstermekle yükümlüdür. c) Kontrolör, tesislerde kontrol ve muayene amaçlý her türlü testi yaptýrmaya yetkilidir. ALTINCI BÖLÜM Yükümlülükler Hastalýk Bildirimi Madde 20- Hayvan hastalýðý veya sebebi belli olmayan hayvan ölümleri görülürse, sorumlu yönetici bu durumu yetkili merciye bildirmekle yükümlüdür. Personel Bildirimi Madde 21- Sorumlu yönetici kendisi ile birlikte, muayene veteriner hekimi, tabip ve diðer saðlýk ve teknik personelin isimleri ve yaptýðý görevleri her yýl yetkili merciye bildirir. Personel Eðitimi Madde 22- Kombina veya tesislerde çalýþan personelin yeni geliþmelere baðlý olarak mesleki ve teknik bilgilerinin arttýrýlmasý amacýyla çalýþtýðý tesisin faaliyet gösterdiði konularda resmi veya mesleki kuruluþlarca açýlacak kurs ve hizmet içi eðitim seminerlerine katýlmalarý halinde masraflarý tesis idaresince karþýlanýr. Ayrýca sorumlu yönetici tarafýndan ihtiyaç duyulan konularda düzenli olarak eðitimler yapýlýr. Laboratuvar Muayeneleri Madde 2- Kombina veya tesisler gerekli laboratuvar muayene ve analizlerini kendi laboratuvarlarýnda veya baþka bir laboratuvarda yaptýrýrlar. Yetkili merci gerek gördüðünde kasaplýk hayvanlar, et, sakatat ve ürünleri ile tesislerde her türlü laboratuvar muayene ve analizlerini yaptýrýr veya resmi kurumlarca yetkilendirilmiþ bir laboratuvarda yaptýrýlmasýný tesis idaresinden ister. Yapýlmasý gereken testler Bakanlýkça belirlenir. Tutulmasý Zorunlu Kayýt ve Ýstatistikler Madde 24- Kombina veya tesislerde aþaðýda belirtilen kayýt ve istatistiklerin tutulmasý ve en az 5 yýl süre ile saklanmasý zorunludur: a) Kesimhaneye getirilen kanatlý hayvanlara ait menþe þahadetnamesi ve veteriner saðlýk raporlarý, b) Günlük olarak kesilen hayvanlarýn sayýsý, türü, cinsi, elde edilen et ve sakatat miktarlarý, tespit edilen hastalýklar ve yapýlan iþlemler ile ilgili raporlar, c) 285 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Kanununa dayanýlarak çýkarýlan 22/2/1989 tarihli ve 89/188 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Yönetmeliði ve buna dayanýlarak çýkartýlan Etlerin Teftiþ Talimatýnda belirtilen hastalýklarýn tespit edilmesi durumunda, tespit edilen hastalýklar ve yapýlan iþlemlere ait raporlar, ç) Yapýlan laboratuvar muayeneleri ve analizlerinin sonuçlarýna ait raporlar, d) Bölümlerin sýcaklýk kayýtlarý, e) Ürünlerin depolanma ve sevk tarihleri, f) Sularda yapýlan bakteriyolojik ve kimyasal analiz raporlarý, g) Ýþçilerin 6 ayda bir tekrarlanan saðlýk kontrolüne ait raporlar, ð) Hizmet içi eðitim raporlarý, h) Haþere ve kemirici mücadele programý. Kapanma, Deðiþiklik ve Ýlaveler Madde 25- Çalýþma izni verilmiþ tesislerde Bakanlýðýn müsaadesi olmadan herhangi bir deðiþiklik ve ilave yapýlamaz. Tesiste yapýlmak istenilen deðiþikliðe ait projeler ve deðiþikliðin gerekçesi bir dilekçe ekinde valiliðe bildirilir. Yapýlmak istenilen deðiþikliðe ait gerekçe ve projeler; kombina ve kesimhanelerde Genel Müdürlükçe, diðer tesislerde il müdürlüðünce incelenerek uygun bulunanlara izin verilir. Çalýþma izni alýnmýþ tesislerde, süresi içinde yapýlacak deðiþiklik çalýþmasýnýn hiç bir þekilde üretimi etkilememesi durumunda üretimin devamýna izin verilebilir. Deðiþiklik talebinin uygun bulunup bulunmadýðý dilekçe tarihinden itibaren en geç (1) bir ay içerisinde yazýlý olarak tesise bildirilir. Deðiþikliðin tamamlandýðýnýn tesis sahibi tarafýndan dilekçe ile bildirilmesi üzerine yapýlacak denetim sonucunda, uygun olanlara çalýþ-

81 ma izni yeniden düzenlenir. Çalýþma izni, üzerinde yazýlý olan gerçek veya tüzel kiþi veya resmi kuruluþ, adres, kapasite ile faaliyet alaný için geçerlidir. Bunlardan herhangi birinin deðiþmesi halinde çalýþma izni geçerliliðini kaybeder. Çalýþma izninde belirtilen sahip veya unvanýn deðiþmesi hallerinde deðiþiklik ekinde deðiþikliðe dair ve Bakanlýk uygulama talimatýnda belirtilen bilgi ve belgeler ile çalýþma izninin aslýnýn da bulunduðu bir dilekçe ile ayný gün valiliðe bildirilir. Yetkili merci çalýþma izni üzerinde gerekli düzeltmeyi yapar veya yeniden çalýþma izni düzenler. Çalýþma izin belgesinin kaybolmasý veya okunamayacak þekilde tahrip olmasý halinde ilgili gazete ilaný veya tahrip olmuþ çalýþma izin belgesinin aslý bir dilekçeye eklenerek valiliðe müracaat edilir. Yetkili merci tarafýndan uygun görülmesi halinde yeniden eski tarih ve sayý ile gerekli açýklama da yapýlarak çalýþma izin belgesi düzenlenir. Tesisin faaliyetinin tesis sahibi tarafýndan durdurulmasý veya kapatýlmasý hallerinde bu durum yazý ile valiliðe bildirilir. YEDÝNCÝ BÖLÜM Denetim ve Cezai Ýþlemler Denetim Madde 26- Kesimhane ve kombinalar Genel Müdürlük veya il müdürlüðünde görevli kontrolörlerce, diðer tesisler ise il müdürlüðü kontrolörlerince yýlda en az (2) iki defa olmak üzere ve gerektiðinde bu süreye bakýlmaksýzýn haberli veya habersiz olarak teknik, hijyenik ve saðlýk þartlarý bakýmýndan denetlenir. Denetleme sonucunda eksik bulunan hususlar, eksikliklerin giderilmesi ile ilgili öneriler ve eksikliklerin giderilmesi için kontrolörlerce eksikliðin niteliðine baðlý olarak verilen süre, bu Yönetmeliðin (EK-2) de yer alan denetim tutanaðýna ve bu Yönetmeliðin (EK-) uygun olarak tesiste bulundurulan ve sorumlu yönetici tarafýndan muhafaza edilen denetim defterine kaydedilir. Cezai Ýþlemler Madde 27- Çalýþma izni almýþ tesislerde; bu Yönetmelik hükümlerinin ihlali veya Genel Müdürlük veya il müdürlüðü kontrolörlerince yapýlan müteakip denetimlerde bu Yönetmelik hükümlerine uyulmadýðýnýn tespiti, görülen aksaklýklarýn verilen süre içerisinde giderilmemesi veya eksikliklerin devam etmesi halleri ile çalýþma izni alýnmadan faaliyete geçen gerçek ve tüzel kiþiler ile resmi kuruluþlara ait tesislerde 5/6/2004 tarihli ve 2548 sayýlý Resmi Gazete'de yayýmlanan 5179 sayýlý Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanunun 29 ve 0 uncu maddeleri hükümleri uygulanýr. Kombina ve kesimhanelerden karkas, et ve sakatat naklinde kombina ve/veya ke-simhane muayene veteriner hekimince düzenlenen veteriner saðlýk raporuna istinaden, hükümet veteriner hekimi tarafýndan düzenlenen Yurtiçi Hayvan Maddelerinin Sevkine Mahsus Veteriner Saðlýk Raporunun bulunmamasý durumunda 285 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Kanununa göre iþlem yapýlýr. Menþe þahadetnamesi ve veteriner saðlýk raporu olmayan hayvanlarýn kesiminin yapýldýðý kesimhane ve kombina sahiplerine 285 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Kanununun 47 inci maddesine göre iþlem yapýlýr. SEKÝZÝNCÝ BÖLÜM Çeþitli ve Son Hükümler Ýhracat Onayý ve Alt Düzenleyici Ýþlemler Madde 28- Ýhracat onayý alacak olan ve yetkili merci tarafýndan çalýþma izni verilmiþ tesislerin müracaat, izin ve denetim iþlemleri ile sahip olmalarý gereken ilave teknik, hijyenik ve saðlýk koþullarý ile býldýrcýn, keklik, kumru ve benzeri kanatlý hayvanlar ile bugün için etleri ülkemizde tüketilmeyen ancak daha sonra tüketilebilecek olan diðer kanatlý hayvanlarýn kesileceði ke-simhane ve kombinalarda gerekli ilave teknik, hijyenik ve saðlýk þartlarý ile ilgili alt düzenleyici iþlemler Bakanlýkça düzenlenir. Verilmiþ Çalýþma Ýzinleri 81

82 Madde 29- Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden önce kurulmuþ ve yetkili merci tarafýndan çalýþma izni verilmiþ et ve et ürünleri üretim tesislerinin çalýþma izinleri geçerlidir. Yürürlükten Kaldýrýlan Yönetmelik Madde 0-2/6/1996 tarihli ve sayýlý Resmi Gazete'de yayýmlanan Kanatlý Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluþ, Açýlýþ, Çalýþma ve Denetleme Usul ve Esaslarýna Dair Yönetmelik yürürlükten kaldýrýlmýþtýr. Geçici Madde 1- Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden önce kurulmuþ ve yetkili merci tarafýndan geçici çalýþma izni verilmiþ ve Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý bulunmayan et ve et ürünleri üretim tesislerinin bu izinleri 27/8/2005 tarihine kadar geçerlidir. Geçici Madde 2- Bu Yönetmelik kapsamýndaki tesislere aþaðýda sýralanan durumlar dahilinde 27/8/2005 tarihine kadar geçerli olmak üzere geçici çalýþma izni verilir: a) Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinde Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý ve yetkili merci tarafýndan verilmiþ çalýþma izni olmayan, b) Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden önce yetkili merciye müracaatta bulunmuþ ve çalýþma izni iþlemleri çeþitli aþamalarda devam eden, c) Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden önce yetkili merci tarafýndan çalýþma izni verilmiþ ancak faaliyet alanýnda deðiþiklik ve/veya kapasitelerinde artýþ yapýlmak istenilen tesislere müracaatlarý halinde bu Yönetmeliðin 5 inci maddesinde belirtilen belgelerden Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý hariç diðer belgeleri getirmeleri ve yapýlacak denetimde uygun bulunmalarý durumunda, formatý Bakanlýkça düzenlenecek talimatla belirlenecek taahhütnamenin müracaatta bulunan tesis sahibi veya yetki verdiði þahýs ile sorumlu yöneticisi tarafýndan imzalanmasýndan sonra yetkili merci tarafýndan geçici çalýþma izni verilir. Geçici çalýþma izni alan et ve et ürünleri üretim tesislerinin bu izinleri, 27/8/2005 tarihine kadar Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý alýnmadýðý takdirde iptal edilir. 27/8/2005 tarihine kadar Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý alan ve geçici çalýþma izni bulunan tesislerin bu izinleri çalýþma iznine çevrilir. Geçici Madde - Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden önce yetkili merci tarafýndan çalýþma izni verilmiþ et ve et ürünleri üretim tesislerinde sorumlu yönetici olarak görev yapan kiþilerin çalýþtýklarý iþ yerlerinden ayrýlana kadar sorumlu yöneticilik yapma haklarý saklýdýr. Geçici Madde 4- Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden önce kurulmuþ ve yetkili merci tarafýndan çalýþma izni verilmiþ ve halen faaliyet gösteren et ve et ürünleri üretim tesisleri, bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden itibaren 1 yýl içerisinde bu Yönetmelik hükümlerine uygun hale getirilmek zorundadýr. Tesislerini bu Yönetmelik hükümlerine uygun hale getirmeyenler hakkýnda 5179 sayýlý Gýdalarýn Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanunun 29 uncu ve 0 uncu maddelerine göre yasal iþlem yapýlýr. Yürürlük Madde 1- Bu Yönetmelik yayýmý tarihinde yürürlüðe girer. Yürütme Madde 2- Bu Yönetmelik hükümlerini Tarým ve Köyiþleri Bakaný yürütür. 82

83 EK-1 1- Tesisin: a) Sahibinin Adý Soyadý: b) Ticari Adý: c) Açýk Adresi: d) Telefon No: e) Faks No: f) Ada, Pafta ve Parsel No: BEYANNAME 2- Faaliyet Alaný ve Kapasitesi: a) Kesimhane (Günlük Kesim kapasitesi: Saat/Adet) Tavuk: Hindi: Kaz: Ördek: Býldýrcýn: Diðer Kasaplýk Kanatlý Hayvanlar: b) Soðuk Depo (Depo sayýsý ve toplam alaný/m2) c) Et Parçalama Tesisi (Günlük iþleme kapasitesi Kg/Gün): - Hazýrlanmýþ et (Kg/Gün): - Hazýrlanmýþ et karýþýmlarý (Kg/Gün): d) Mamul Madde Üretim Yeri Ürün Adý Üretim Miktarý Kg/Gün Sucuk... Sosis..... Salam... Diðer (Diðer kýsmýnda yer alan ürün çeþitleri ve üretim miktarlarý Kg/Gün cinsinden belirtilecektir.) - Tesisten çýkacak katý, sývý ve gaz atýklarýn cins ve miktarlarý, ne þekilde izale ve tasfiye edileceði ve çevre kirlenmesini önleyici tedbirler konusunda detaylý bilgileri kapsayan rapor. 4- Tesisin faaliyet alaný ile ilgili iþ akým þemasý ve açýklama raporu. 5- Tesislerde çalýþtýrýlacak toplam personel sayýsý, tesisin çalýþma saatleri, uygulanacak vardiya sayýsý ve süresi ile bir vardiyada çalýþtýrýlacak personel sayýsý. 6- Oluþacak yan ürünler ile insan tüketimine uygun bulunmayan kýsýmlarýn ne þekilde deðerlendirileceðine iliþkin açýklama raporu. Tesis sahibinin Adý Soyadý Tarih ÝMZA 8

84 EK-2 1- Tesisin: DENETÝM TUTANAÐI a) Sahibinin Adý Soyadý: b) Ticari Adý: c) Açýk Adresi: d) Faaliyet Alaný: e) Telefon No: f) Faks No: g) Denetimin Yapýldýðý Tarih: 2- Tespit Edilen Eksiklikler: - Yapýlan Öneriler Denetleyen Denetleyen Sorumlu Yönetici veya Tesis Sahibi 84

85 EK- DENETÝM DEFTERÝ /../ Denetleyen Denetleyen Sorumlu Yönetici veya Tesis Sahibi 85

86 EK-11: Kýrmýzý Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalýþma ve Denetleme Usul ve Esaslarýna Dair Yönetmelik BÝRÝNCÝ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanýmlar Amaç Madde 1- Bu Yönetmeliðin amacý, kasaplýk küçükbaþ ve büyükbaþ hayvanlarýn teknik ve hijyenik þartlarý uygun tesislerde kesilmesi, kasaplýk hayvanlardan elde edilecek etlerin ve sakatatlarýn; muayenesi, gerekli teknik ve hijyenik þartlarda üretilmesi, soðutulmasý, muhafazasý, parçalanmasý, mamul madde haline getirilmesi, ambalajlanmasý, paketlenmesi, nakledilmesi ile güvenli et ve ürünlerinin üretilmesini saðlamaktýr. Kapsam Madde 2- Bu Yönetmelik, kýrmýzý et ve et ürünlerini üreten gerçek ve tüzel kiþiler ile resmi kuruluþlar tarafýndan kurulmuþ ve kurulacak olan tüm kombina, mezbaha, soðuk depo tesisi, parçalama tesisi, mamul madde üretim tesisi, ambalajlama ve/veya paketleme tesisi, sakatat temizleme ve/veya iþleme tesisi ve buralarda çalýþanlarýn sahip olmasý gereken teknik, hijyenik ve saðlýk þartlarý ile bu yerlerin çalýþma ve denetleme usul ve esaslarý ile bu Yönetmelik hükümlerine uyulmamasý durumunda uygulanacak iþlemleri kapsar. Bu Yönetmelik, gýda satýþ yerlerinde müþteri talebi üzerine reyonda yapýlacak olan et parçalama iþlemi ile bu iþlemin yapýldýðý reyondaki et parçalama masalarýný ve bu iþ yerlerine parçalanmak üzere getirilen etlerin muhafaza edildiði soðuk oda veya soðutucu dolaplarý kapsamaz. Dayanak Madde - Bu Yönetmelik; 27/5/2004 tarihli ve 5179 sayýlý Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanunun 4 üncü, 6 ncý maddeleri ile 8/5/1986 tarihli ve 285 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Kanununun üncü maddesine dayanýlarak hazýrlanmýþtýr. Tanýmlar Madde 4- Bu Yönetmelikte geçen: a) Bakanlýk: Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýný, b) Genel Müdürlük: Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüðünü, c) Ýl ve Ýlçe Müdürlüðü: Bakanlýk Ýl ve Ýlçe Müdürlüðünü, ç) Yetkili Merci: Yönetmelik kapsamýndaki kombina, 1 inci ve 2 nci sýnýf mezbahalarýn çalýþma izni ile ihracat yapacak kombina ve tesislerinin ihracat onayýný vermede Genel Müdürlüðü, üncü sýnýf mezbahalar ile bu Yönetmelik kapsamýndaki diðer tesislere çalýþma izni verilmesinde Tarým Ýl Müdürlüðünü, d) Kasaplýk Hayvan: Büyükbaþ hayvanlar, küçükbaþ hayvanlar ve diðer kasaplýk hayvanlarý, e) Büyükbaþ Hayvan: Sýðýrý, mandayý, atý, deveyi, deve kuþunu ve domuzu, f) Küçükbaþ Hayvan: Koyunu, keçiyi ve tavþaný, g) Tesis: Mezbahayý, soðuk depo tesisini, et parçalama tesisini, sakatat temizleme ve/veya iþleme tesisini, mamul madde üretim tesisini, ambalajlama ve/veya paketleme tesisini veya bu tip tesislerin birkaç tanesini veya tamamýný bir arada bulunduran üniteyi, ð) Mezbaha: Kasaplýk hayvanlarýn kesiminin ve kesimi takiben etlerin ve sakatatlarýn soðuk depoda muhafazasýnýn yapýldýðý, içerisinde sakatat temizleme ve/veya iþleme tesisinin bulunduðu, teknik koþullarý ve kapasitesine göre 1 inci, 2 nci ve üncü sýnýf olarak derecelendirilen tesisleri, 1 inci Sýnýf Mezbaha: Bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip, günlük kesim kapasitesinde; kesim salonunun büyüklüðüne, kesim ve sonrasýndaki iþlemlerin hijyenik olarak yapýlabilmesine, soðuk hava depolarýnýn kapasitesine ve hayvan padok alanlarýnýn geniþliðine baðlý 86

87 olarak sýnýrlama olmayan mezbahayý, 2 nci Sýnýf Mezbaha: Bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip, günde en fazla 18 kesim ünitesi hayvan kesebilen mezbahayý, üncü Sýnýf Mezbaha: Bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip, günde en fazla 8 kesim ünitesi hayvan kesebilen mezbahayý, h) Kombina: 1 inci veya 2 nci sýnýf mezbahaya ilaveten içerisinde et parçalama ve/veya mamul madde üretim tesisi ile bu tesislerin tamamlayýcýsý durumunda olan tesis veya tesisleri yapýsýnda bulunduran tesisi, ý) Soðuk Depo Tesisi: Kombina ve mezbaha bünyesinde bulunan veya tek baþýna da faaliyet gösterebilen ve bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip; et, sakatat ve ürünlerinin soðutulduðu ve/veya dondurulduðu ve soðutulmuþ ve/veya donmuþ olarak muhafazasýnýn yapýldýðý tesisi, i) Sakatat Temizleme ve/veya Ýþleme Tesisi: Kombina ve mezbaha bünyesinde bulunan veya tek baþýna da faaliyet gösterebilen, bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip, kasaplýk hayvanlardan elde edilen ve insan gýdasý olarak tüketilen sakatatlarýn temizlendiði ve/veya iþlendiði ve/veya parçalandýðý, ambalajlandýðý, paketlendiði, soðuk depoda muhafaza edildiði ve nakledildiði tesisi, j) Et Parçalama Tesisi: Kombina bünyesinde bulunan veya tek baþýna da faaliyet gösterebilen, bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip, karkasýn yarýmlama ve çeyrekten daha küçük parçalara parçalandýðý ve/veya sakatatýn parçalandýðý ve/veya hazýrlanmýþ taze et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn yapýldýðý, ambalajlandýðý, paketlendiði, soðuk ve/veya þok depoda muhafaza edildiði ve nakledildiði tesisi, k) Mamul Madde Üretim Tesisi: Kombina bünyesinde bulunan veya tek baþýna da faaliyet gösterebilen, bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip, etin veya sakatatýn içine yardýmcý ve katký maddeleri katýlmasý ve ürünün niteliðine göre çeþitli iþlemleri görmesi sonucu kesit yüzeyleri taze etin karakteristik özelliklerini göstermeyecek þekilde iþlemden geçen ürünlerin yapýldýðý, ambalajlandýðý, paketlendiði, soðuk ve/veya þok depoda muhafaza edildiði ve nakledildiði tesisi, l) Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesisi: Kombina bünyesinde bulunan veya tek baþýna da faaliyet gösterebilen, bu Yönetmelikte belirtilen þartlara sahip; taze et, sakatat, hazýrlanmýþ et, hazýrlanmýþ et karýþýmlarý ve et ürünlerinin, üretiminin yapýldýðý yerden ambalajsýz olarak geldiði durumda yapýlan ilk ambalajlama ve/veya paketleme iþlemi ile büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu þekilde ülke içinde üretilen et ve sakatat ürünlerinin ambalajýnýn ve/veya paketinin açýlýp daha küçük dilimler ya da porsiyonlar haline getirildikten sonra yeniden ambalajlandýðý ve/veya paketlendiði, bunlarýn soðukta muhafazasýnýn yapýldýðý ve nakledildiði tesisi, m) Kesim Ünitesi: Mezbahada kesim kapasitesinin belirlenmesinde kullanýlan birimi; 1 baþ sýðýr, 1 baþ manda, 1 baþ at, 1 baþ deve, 2 baþ devekuþu, 4 baþ domuz, 8 baþ koyun, 10 baþ keçi, 10 baþ tavþanýn her biri bir kesim ünitesini, n) Kýrmýzý et: Kasaplýk hayvanlardan elde edilen insan tüketimi için uygun tüm parçalarý, o) Karkas: Kasaplýk hayvanýn kanýnýn akýtýlýp, yüzüldükten, iç organlarý boþaltýlýp baþ ve ayaklarýndan ayrýldýktan sonra elde edilen gövdesini, domuzda ise; hayvanýn kesildikten, kaný akýtýldýktan, baþý ayrýlýp baþ ve gövdesi haþlandýktan, tüyleri yolunup ütüldükten, týrnaklarý alýndýktan ve iç organlarý boþaltýldýktan sonra elde edilen gövdesini, ö) Sakatat: Kasaplýk hayvanlarýn kesimi sonucunda elde edilen karkasa baðlý olsalar dahi karkasýn dýþýndaki insan tüketimine uygun diðer kýsýmlarý, p) Damga: 285 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Kanununa dayanýlarak çýkarýlan 22/2/1989 tarihli ve 89/188 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Yönetmeliðinin 101 inci maddesinde açýklanan esaslara uygun olarak yapýlmýþ mührü, r) Sorumlu Yönetici: Kýrmýzý et ve et ürünleri üretim tesislerinin, gýda mevzuatý ve bu 87

88 88 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI Yönetmelikte belirtilen hükümlere uygun faaliyet göstermesinden iþverenle birlikte sorumlu olan kiþiyi, s) Muayene Veteriner Hekimi: Kombina ve mezbahalarda kesilecek kasaplýk hayvanlarýn kesim öncesi ve sonrasý muayenelerini yapmakla görevli, özel kombina ve mezbahalarda, çalýþmasý meslek odasý tarafýndan onaylanmýþ veteriner hekimi, Belediyeler ve Et ve Balýk Ürünleri Anonim Þirketine ait kombina ve mezbahalarda ise atanmasý kurumca yapýlmýþ olan veteriner hekimi, þ) Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý: Çevresinde bulunanlara fiziki, ruhi ve sosyal yönlerden az veya çok zarar veren veya vermesi muhtemel olan ve doðal kaynaklarýn kirlenmesine neden olabilecek müesseselere ilgili merci tarafýndan verilen ruhsatý, t) Çalýþma Ýzni: Gayri sýhhi müessese ruhsatý almýþ, yetkili merci tarafýndan uygun görülen projelerine göre yapýlmýþ ve belgeleri ile yerinde yapýlan inceleme sonucu uygun görülen tesisin faaliyete geçmesi için yetkili merci tarafýndan verilen izin belgesini, u) Kontrolör: Bu Yönetmelik kapsamýndaki tesislerin Yönetmelik hükümlerine uygunluðunu denetlemek amacýyla yetkili merci tarafýndan görevlendirilen ve uzmanlýk alanlarýnda kendi görevlerini yeterince yapabilmeleri için gerekli eðitimi almýþ olan kiþileri, ifade eder. ÝKÝNCÝ BÖLÜM Müracaat ve Ýzin Ýþlemleri Çalýþma Ýzni Ýçin Gerekli Belgeler Madde 5- Çalýþma izni için gerekli belgeler: a) Dilekçe, b) Bu Yönetmeliðin (EK-1) ine göre düzenlenmiþ beyanname, c) Baðlý olduðu meslek kuruluþundan üyelik veya faaliyet belgesi, ç) Þirket ana sözleþmesinin yayýmlandýðý Ticaret Sicil Gazetesi veya noter onaylý nüshasý, d) Ýmza sirküler sureti, e) Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý veya noter onaylý nüshasý, f) Kapasite raporu, g) Yapý Kullanma Ýzin Belgesi, ð) Tesislerde sorumlu yönetici olarak görevlendirilecek kiþinin, baðlý bulunduðu meslek odasýndan alýnmýþ olan çalýþma izin belgesi ve sorumlu yönetici ile tesis sahibi arasýnda yapýlmýþ, sorumlu yöneticinin bu Yönetmelikte belirtilen görevlerinin açýkça veya bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak belirtildiði yazýlý belge; Belediyeye ait kombina veya mezbahalarda iþçi statüsünde çalýþan veteriner hekimler de dahil olmak üzere Belediye Baþkaný tarafýndan, Et ve Balýk Ürünleri Anonim Þirketine ait kombina veya mezbahalarda ise kombina veya mezbaha müdürü tarafýndan imzalanmýþ, sorumlu yönetici olarak görevlendirilen kiþinin ismi ve 27/8/2004 tarihli ve sayýlý Resmî Gazete'de yayýmlanan Gýda ve Gýda ile Temas eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerinin Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili ve Üretim Ýzni Ýþlemleri ile Sorumlu Yönetici Ýstihdamý Hakkýnda Yönetmeliðin 0 uncu maddesinde belirtilen yetki ve görevlerine ilaveten bu Yönetmelikte belirtilen yetki ve görevlerinin, Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak veya açýkça belirtildiði yazýlý belge, h) Özel kombina veya mezbahalarda muayene veteriner hekimi olarak görevlendirilecek veteriner hekimin, baðlý bulunduðu meslek odasýndan alýnmýþ olan çalýþma izin belgesi ve veteriner hekim ile tesis sahibi arasýnda yapýlmýþ muayene veteriner hekiminin bu Yönetmelikte belirtilen görevlerinin açýkça veya bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak belirtildiði yazýlý belge; Belediyeye ait kombina veya mezbahalarda ise iþçi statüsünde olan veteriner hekimler de dahil olmak üzere Belediye Baþkaný, Et ve Balýk Ürünleri Anonim Þirketine ait kombina veya mezbahalarda ise kombina veya mezbaha müdürü tarafýndan imzalanmýþ ve muayene veter-

89 iner hekimi olarak görevlendirilen kiþinin ismi ve bu Yönetmelikte belirtilen yetki ve görevlerinin bu Yönetmeliðin ilgili maddesine atýf yapýlarak veya açýkça belirtildiði yazýlý belge, ý) Kombina ve mezbahalarda; þüpheli, þarta tabi ve imha edilecek et ve sakatata iliþkin yapýlacak iþlemler ile yan ürünlerin deðerlendirilmesine dair açýklama raporu ve belgeleri, i) Kombina ve mezbahalarda; hayvan giriþinden itibaren yapýlan tüm iþlemlerin yerleri ile monoray hatlarýnýn ve bu hatlarýn soðuk depolarla olan baðlantýlarýnýn da gösterildiði, teknik resim kurallarýna göre hazýrlanmýþ 1 adet inþaat projesi, diðer tesislerde ise tesise ait tüm bölümleri gösteren detaylý ve teknik resim kurallarýna göre hazýrlanmýþ 1 adet inþaat projesi, j) TSE 1258 deki esaslara göre hazýrlanmýþ 1 adet sýhhi tesisat projesi, k) Resmi bir kurumca tesis içerisinde bulunan musluklardan usulüne uygun olarak alýnmýþ suya ait, sonucunda içilmesi ve kullanýlmasýnda sakýnca olmadýðý belirtilen ve en fazla 0 gün öncesine ait kimyasal ve bakteriyolojik analiz raporlarý, l) Bakanlýðýmýzca çalýþma izni verilirken istenilen bilgi ve belgeler haricinde, var ise diðer Bakanlýklarýn ilgili mevzuatlarý gereði ilave bilgi ve belgelerin istenilmesi durumunda tesis sahip veya sahiplerince ilgili bakanlýklardan alýnan söz konusu bilgi ve belgeler. Genel Müdürlüðün çalýþma izni verme yetkisinde olduðu tesislerin sahipleri, yukarýda açýklanan bilgi ve belgelerle valiliðe müracaat ederler. Yukarýda belirtilen bilgi ve belgeler il müdürlüðünce incelendikten sonra evraklarý tamam olanlar 15 gün içerisinde Genel Müdürlüðe gönderilir. Genel Müdürlükçe bu bilgi ve belgeler ile Genel Müdürlük kontrolör veya kontrolörleri ile il müdürlüðünde görevli bir kontrolör tarafýndan tesiste yapýlan denetleme neticesinde uygun bulunanlara çalýþma izni verilir. Verilen çalýþma izin belgesi ile kombina ve mezbahalar için damga örneði tesise yazý ile gönderilir. Ýl müdürlüðünün çalýþma izni verme yetkisinde olduðu üncü sýnýf mezbahalar ile bu Yönetmelikte belirtilen diðer tesislere çalýþma izni alýnmasý için yukarýda açýklanan bilgi ve belgelerle valiliðe müracaat edilir. Ýl müdürlüðünce bu bilgi ve belgelerin ve görevlendireceði kont-rolörlerce yapýlan incelemelerin neticesinde tesisin uygun bulunmasý durumunda valilik onayý alýnarak il müdürlüðünce çalýþma izni verilir. Kombina ve mezbahada kullanýlacak damgalar ücreti mezbaha sahibi tarafýndan karþýlanmak üzere, Ýl Müdürlüðünce Baþbakanlýk Hazine Müsteþarlýðý Darphane ve Damga Matbaasý Genel Müdürlüðünde yaptýrýlýr. Damgalar, kombina veya mezbahanýn muayene veteriner hekimi tarafýndan teslim alýnýr ve nasýl kullanýlacaðý konusunda muayene veteriner hekimine damga matbaasýnda yetkililerce bilgi verilir. Damgalar il müdürlüðünce muayene veteriner hekimine /hekimlerine zimmetli olarak teslim edilir. ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Kombina, 1 inci Sýnýf Mezbaha, Soðuk Depo Tesisi, Parçalama Tesisi, Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesisi, Sakatat Temizleme ve/veya Ýþleme Tesisi ile Mamul Madde Üretim Tesislerine Çalýþma Ýzni Verilmesi Ýçin Gerekli Genel ve Özel Teknik ve Hijyenik Þartlar Genel Þartlar Madde 6- Bu Yönetmelik kapsamýndaki tesislerde aþaðýdaki genel, teknik ve hijyenik þartlarýn bulunmasý zorunludur. a) Tesislerin çevresi en az 1.5 metre yüksekliðinde duvar veya tel örgü ile çevrilir. Ancak þehir içerisinde ve sýkýþýk yerleþim düzeninde bulunan yerlerde kurulacak veya kurulu bulunan kombina ve mezbaha haricindeki tesislerin çevresinin en az 1.5 metre yüksekliðinde duvar veya tel örgü ile çevrilmesine gerek yoktur. b) Etin üretildiði, etin ve sakatatýn parçalandýðý, hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn yapýldýðý, mamul madde haline getirildiði, soðutulduðu, muhafaza edildiði, ambalajlandýðý, paketlendiði, nakledildiði odalar ve koridorlarda zemin, su geçirmez, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapýlýr. Suyun birikmemesi için kanallara doðru yeterli bir 89

90 90 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI eðim oluþturulur. c) Atýk suyun; etin üretildiði, etin ve sakatatýn parçalandýðý, hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn yapýldýðý, mamul madde üretiminin yapýldýðý odalarda ýzgaralý ve koku kapanlý drenlerle, diðer oda ve alanlarda ise uygun bir sistemle, akýþ yönü temiz sahalardan kirli sahalara doðru olacak þekilde tasfiyesi saðlanýr. Kanallarýn temizlik ve dezenfeksiyona uygun, yuvarlak þekilli, yeterli derinlik ve büyüklükte, kanal kapak ve/veya ýzgaralarý kolay çýkabilen özellikte ve katý artýklarýn tutulmasý için bölümler arasýndaki kanal baðlantýlarýnda özel tertibatýn bulunmasý gerekir. Tesisten çýkan atýk suyun, þayet var ise atýk su arýtma tesisine baðlanmasý için kapalý bir kanal sistemi bulunur. ç) Duvarlar; soðutma, dondurma ve muhafaza odalarýnda, en az depolama yüksekliðine kadar, kesim salonunda en az metre yüksekliðe kadar, diðer oda ve alanlarda ise en az 2 metre yüksekliðe kadar açýk renkli, yýkanabilir ve dezenfekte edilebilir, saðlam, düzgün ve geçirgen olmayan bir malzeme ile kaplanýr. d) Soðuk depolar hariç duvar-zemin baðlantýsýnýn yuvarlatýlmýþ yapýda olmasý gerekir. e) Kapý ve pencere çerçeveleri dayanýklý paslanmaz materyalden yapýlýr, eðer ahþap ise bütün yüzeyleri düzgün ve su geçirmez bir materyal ile kaplanýr. Açýlabilen dýþ pencerelerin tamamý sinek, haþere ve kemiricilerin içeri girmesini engelleyecek þekilde pencere teli ile kaplanýr. f) Kapý ve pencerelerin yeterli geniþlikte olmasý gerekir. Et ve sakatat gibi yenen maddelerin iþlem gördüðü bölümlerde bulunan kapýlarýn otomatik veya iki yönlü çalýþýr tipte olmasý saðlanýr. g) Havalandýrma ve buhar tahliyesini saðlayacak uygun bir sistem bulunur. Çalýþma esnasýnda kapý ve pencereler açýlarak doðal havalandýrma yapýlmaz. ð) Ýþlemlerin rahatlýkla yapýlmasýna imkan veren ölçüde yeterli doðal ýþýk veya renkleri deðiþtirmeyen yapay ýþýklandýrma bulunur. h) Tavanýn düzgün ve kolay temizlenebilir yapýda olmasý veya bu özellikte bir malzeme ile kaplanmýþ olmasý gerekir. ý) Çalýþma yerleri ile temizlik yapýlan bütün bölümlerde devamlý, içilebilir nitelikte ve yeterli basýnçta sýcak ve soðuk su imkaný ile yeterli sayýda elle ve kolla kumanda edilmeyen tipte musluk bulunur. Buralardaki lavabolarda sývý temizlik malzemesi, dezenfektan, bir kez kullanýma mahsus havlu ve kapaðý ayakla açýlan çöp bidonu bulundurulur. i) Ýçme suyu niteliðinde olmayan sularýn taþýndýðý borularýn ayrý renkte olmasý ve etin parçalandýðý, hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn yapýldýðý, et ve sakatat ürünlerinin bulunduðu odalardan geçirilmemesi gerekir. Ancak zorunlu hallerde, içme suyu niteliðinde olmayan su tesisatýnýn; musluk, vana ve hortum takma yeri olmadýðý durumlarda, bu odalardan geçirilmesine izin verilir. j) Kullanýlan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu için çalýþma alanlarýnýn uygun yerlerinde en az +820C sýcaklýkta su veya dezenfektan madde içeren kaplar bulundurulur. k) Temiz ve kirli bölümler arasýnda iþ akýþýný engellemeyecek þekilde uygun bir ayýrma yapýlýr ancak bu bölümler arasýndaki geçiþin zorunlu olduðu durumlarda geçiþ yerlerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi bulundurulur. l) Kullanýlan alet, masa, taþýma kaplarý, taþýyýcý bantlar ile etle temas eden tüm materyalin ete zarar vermeyecek, kolayca temizlenip dezenfekte edilebilecek nitelikte ve paslanmaz materyalden yapýlmýþ olmasý gerekir. Etle temas eden veya edebilecek yüzeylerin, kaynak ve birleþme yerleri dahil, düzgün yapýda olmasý gerekir. m) Çöplerin, atýklarýn ve tüketime uygun olmayan et ve sakatatýn konulmasý için su geçirmez, paslanmaz, kolay temizlenir ve dezenfekte edilir nitelikte ve özel iþaretli kilitlenebilir yapýda taþýma araçlarý bulundurulur. Eðer çöp ve atýklar her çalýþma günü sonunda tesisten uzaklaþtýrýlmýyor veya imha edilmiyor ise bunlarýn konulmasý için kilitlenebilir bir soðuk oda bulunmasý gerekir. n) Et ve et ürünleri ile ilgili tüm bölümlerde termometre veya termograf bulundurulur.

91 o) Ambalajlama ve paketleme iþlemlerinin yapýldýðý yerlerde, bu iþlemler için gerekli olan materyalin hijyenik olarak depolanmasý için ayrý bir oda gerekir. ö) Tesisin kapasitesine göre yeterli büyüklük ve sayýda soðuk depo bulunacak ve soðuk depolar uygun soðutma ekipmanlarýna sahip olacaktýr. Bu ekipmanlarýn defrost suyunun atýlmasýný saðlayacak bir sisteme sahip olmasý ve tavanda oluþabilecek yoðunlaþma suyunun atýlmasýna uygun bir sistemin bulunmasý gerekir. Karkaslar en fazla +40C ve sakatat ise +0C soðutulmadan sevk edilemez. p) Kombina ve mezbahalarda; et, karkas ve sakatat þok ve þok muhafaza yapýlmak istendiði takdirde bu durum verilecek beyannamede bildirilecek ve þok ve þok muhafaza depolarýnýn toplam sayýsý ile alaný belirtilecek ve ancak bu durumda denetim sýrasýnda bu depolarýn olup olmadýðýna bakýlacaktýr. Firma sahibi tarafýndan et, karkas ve sakatatýn þok ve þok muhafazasý kombina veya mezbaha haricinde bulunan ve bir baþka kiþi veya firmaya ait þok ve þok muhafaza deposunda yapýlmak istenirse bununla ilgili noter onaylý sözleþme istenecektir. Þoklama ve þok muhafazanýn ayný odada yapýlmasý halinde ayrý ayrý þok ve þok muhafaza deposu aranmayacak ancak kesim salonu ile uygun baðlantýsý olan havai ray hattý bulunacaktýr. Þok ve þok muhafazanýn ayrý odalarda yapýlmasý halinde yarým veya çeyrek karkaslar þok muhafaza odalarýna paslanmaz nakil araçlarý ile taþýnacaktýr. Þüpheli ve þarta tabi et ve iç organlarýn muhafazasý için hem soðutma ve hem de þoklama yapabilen ayrý bir soðuk depo bulunacaktýr. r) Oluþan atýk ve artýklarýn hijyenik þartlara uygun bir þekilde çevre ve toplum saðlýðýna zarar vermeden bertaraf ve tahliyesi saðlanýr. s) Muayene veteriner hekimi için gerekli alet ve ekipmana sahip kilitlenebilir bir oda bulundurulur. þ) Çalýþan personelin sayýsýna baðlý olarak bu personelin kullanýmýna mahsus, düzgün, su geçirmez, yýkanabilir duvar ve zemine sahip yeterli büyüklükte ve sayýda oda veya odalar ile lavabo, duþ ve tuvalet ve her iþçi için elbiselerini koyabileceði iki bölümlü bir dolap bulunur. Musluklar elle ve kolla çalýþmayan tipte olur, sýcak ve soðuk su imkaný ile lavabolarda sývý temizlik materyali ve bir defalýk kullanýma mahsus havlu ve ayakla açýlabilen çöp bidonu gibi imkanlar bulundurulur. Tuvaletlerin doðrudan çalýþma bölümlerine açýlmamasý gerekir. t) Sadece paketlenmiþ sakatat, et, hazýrlanmýþ et karýþýmý, et ve sakatat ürünü kabul ve sevk eden soðuk depolarda personelin kullanýmýna yönelik duþ bulunmasý gerekli deðildir. u) Aletlerin temizlenip dezenfekte edilebilmesi için uygun bir yer ve yeterli imkanlarýn saðlanmasý gerekir. ü) Canlý hayvan ve et nakil araçlarýnýn temizlik ve dezenfeksiyonu için yeterli imkanlara sahip ayrý yerler bulundurulur. v) Kombina ve 1 inci sýnýf mezbahalar, kesim salonunda yapýlan iþlemlerin hijyenini ve soðuk depolardaki muhafaza koþullarýný olumsuz etkileyeceðinden, uygun görülen ve çalýþma izin belgesinde belirtilen günlük kapasitelerinin üzerinde kesim yapamazlar. y) Domuz ve atlar; diðer türlerin kesildiði mezbaha veya kombinalarda kesilemez, bu hayvanlardan elde edilen etler diðer türlerin etleri ile birlikte soðutulamaz, parçalanamaz, mamül madde haline getirilemez, ambalajlanamaz, paketlenemez ve nakledilemez. Özel Þartlar Madde 7- Bu Yönetmelik kapsamýndaki tesislerde tesisin türüne baðlý olarak aþaðýdaki özel, teknik ve hijyenik þartlarýn bulunmasý zorunludur. a) 1 inci Sýnýf Mezbahalarda Gerekli Özel Þartlar 1) Açýk ve kapalý hayvan bekleme yerlerinin; büyükbaþ hayvanlar için hayvan baþýna m2, küçükbaþ hayvanlar için hayvan baþýna 0.7 m2, domuzlar için hayvan baþýna 1 m2 hesabýyla ve kesim kapasitesinin iki katý olacak geniþlikte, kolay temizlenip dezenfekte edilebilir özellikte, dayanýklý ve su geçirmez zemine ve gerektiðinde hayvanlarý yemlemek ve sulamak için 91

92 92 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI gerekli düzeneklere ve yeterli su ve drenaj sistemine sahip olmasý þartý aranýr. Bu yerlerin hayvan türleri için ayrý bölümler halinde olmasý, yeterli sayýda muayene padoklarý bulunmasý ve farklý türdeki hayvanlara ait trafiðin çatýþmasýna imkan vermeyecek þekilde yapýlmýþ olmasý gerekir. 2) Rampalarýn, hayvanlarýn rahatlýkla indirilmesini saðlayacak ve nakil araçlarýnýn yanaþmasýna imkan verecek þekilde olmasý, yan taraflarýnda hayvanlarýn rampadan çýkmamalarý için saðlam parmaklýklarýn bulunmasý, hayvanlarýn yaralanmasýna sebep olabilecek sivri kenarlar ve benzeri yapýlar bulunmamasý, zeminin kaygan olmamasý, su geçirmez malzemeden yapýlmýþ, temizlik ve dezenfeksiyona uygun nitelikte olmasý gerekir. ) Karkaslarýn tartýlmasý için tartý bulundurulur. 4) Hasta ve hasta olmasýndan þüphe edilen hayvanlarýn muayenesi ve barýndýrýlmasý için tamamen kapalý, kilitlenebilir ayrý bir bölümün bulunmasý ve bu bölümdeki atýk su drenaj sisteminin diðer açýk ve kapalý bekleme yerlerindeki drenaj sistemlerinin hiç biri ile baðlantýlý olmamasý gerekir. 5) Kesimin yapýldýðý salonun; tüm iþlemlerin rahatlýkla ve hijyenik olarak yapýlabileceði büyüklükte, büyükbaþ ve küçükbaþ hayvanlar için ayrý ayrý veya ayrý bölümler halinde olmasý, yeterli havalandýrma ve buhar tahliyesine imkan verecek bir tavan yüksekliðine sahip bulunmasý gerekir. 6) Hasta veya hastalýktan þüpheli hayvanlarýn kesiminin yapýldýðý oda veya bölümün; saðlýklý hayvanlarýn kesiminin yapýldýðý bölüm veya bölümlerden kesin bir þekilde ayrýlmýþ olmasý, bu bölümde kesimin rahatlýkla yapýlmasýna imkan verecek paslanmaz malzemeden yapýlmýþ olmasý, ancak yerde yapýlmasýna imkan vermeyecek þekilde masa, caraskal veya baþka bir uygun düzeneðin bulunmasý, atýk su drenaj sisteminin diðer bölümlerden tamamen ayrý olmasý, kesimde kullanýlan alet ve malzemenin dezenfeksiyonunu saðlayacak uygun bir ekipmanýn olmasý, yine bu bölümde devamlý, içilebilir nitelikte ve yeterli basýnçta sýcak ve soðuk su imkaný ile yeterli sayýda elle ve kolla kumanda edilmeyen tipte musluk, lavabo, lavaboda sývý temizlik malzemesi, dezenfektan, bir kez kullanýma mahsus havlu ve kapaðý ayakla açýlan çöp bidonu gibi imkanlar gereklidir. 7) Kesilecek her büyükbaþ hayvan için 1000 litre, her küçükbaþ hayvan için 250 litre, domuzlar için 750 litre tazyikli su imkaný ve bu suyun uygun bir þekilde dezenfeksiyonunu saðlayan bir sistem gereklidir. 8) Baþý kesilmiþ gövde ile zemin arasýnda en az 25 santimetrelik mesafeyi saðlayacak þekilde bir yüksekliðe sahip, paslanmaz malzemeden yapýlmýþ veya bu tür malzeme ile kaplanmýþ, var ise þok muhafaza odalarý hariç olmak üzere diðer soðuk odalar ile uygun baðlantýlarý olan havai ray hattý bulunur. Yerde kesim yapýlmasý yasaktýr. 9) Kan toplama havuzu ile muayene yerleri bulunur. 10) Mide ve baðýrsak içeriðinin boþaltýlmasý, mide ve baðýrsaklarýn temizlenmesi ve bunlarýn iþlenmesi için yeterli büyüklükte ve gerekli ekipmana sahip ayrý odalar bulunur. 11) Diðer sakatatýn temizlenip hazýrlanacaðý odalar ve tüm sakatatlarýn depolanacaðý soðuk depo bulunur. Bu soðuk depoda, mide ve baðýrsaklarla diðer sakatatýn uygun bir fiziki ayýrýmý saðlanmalýdýr. 12) Sakatat ve yan ürünler ile diðer kýsýmlarýn kesim salonundan uzaklaþtýrýlmasý; þutlama deliði, taþýma bandý, askýlý araba, taþýma kaplarý gibi bir sistemle hijyenik kurallara uygun olarak saðlanýr. 1) Boynuz, týrnak, yenmeyen yaðlar ve benzeri diðer kýsýmlarýn tesisten uzaklaþtýrýlýncaya kadar depolanacaðý kapalý ve sýzdýrmasýz taþýma kaplarý ve bunlarýn konulacaðý soðuk depo gereklidir. Bu maddelerin günün sonunda uzaklaþtýrýlmasý durumunda bunlarýn konulacaðý soðuk depo aranmaz. Deriler ise ayný gün içerisinde uzaklaþtýrýlmayacak ise serin bir odada ve tuzlanarak muhafaza edilir. 14) Sakatatýn paketlenmesi için ayrý bir bölüm gereklidir.

93 15) Þüpheli etlerin konulmasý ve þarta tabi etlerin deðerlendirilmesi için kilitlenebilir, hem soðutma ve hem de þoklama yapabilen ayrý bir soðuk oda gerekir. Ýmha edilecek hayvan, karkas ve iç organlarýn, imhaya sebep olan mikroorganizmalarý ortadan kaldýracak yakma derecesinde bir yakma fýrýnýnda yakýlmasý gerekmektedir. Yakma fýrýnýn yüksek sýcaklýkta sterilizasyon þartlarýna sahip olmasý gerekir. Ayrýca þarta tabi etlerin deðerlendirilmesi için kavurma kazaný gibi gerekli düzenekler bulundurulur. 16) Ýnsan tüketimine uygun olmayan etlerin ve diðer kýsýmlarýn hemen uzaklaþtýrýlmasý mümkün olmadýðý durumlarda güvenle muhafazasýna uygun kilitlenebilir bir oda bulundurulur. 17) Uzaklaþtýrýlacaðý zamana kadar sindirim sistemi içeriði ve gübre birikimi için özel bir yer gerekir. 18) Yeterli kapasitede, gerekli soðutma sistemine sahip, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir soðutma ve soðuk muhafaza odalarý gerekir. 19) Atýk sularýn uygun bir þekilde tasfiyesi saðlanýr. 20) Tavþanlar ve deve kuþlarýnýn kesimi, kýrmýzý et kombina ve mezbahalarýnda çalýþma izin belgesinde belirtilmek suretiyle ve diðer büyük ve küçükbaþ hayvanlarýn kesiminin yapýlmadýðý zamanlarda yapýlabilir. b) Parçalama Tesislerinde Gerekli Özel Þartlar 1) Parçalama, kemikten ayýrma ve paketleme için yeterli geniþlikte, iþlemlerin hijyenik kurallara uygun yapýlmasýný saðlayacak þekilde düzenlenmiþ oda ve/veya odalar bulunur. Hazýrlanmýþ et karýþýmlarý ve bunlarýn ambalajlanmasý ayrý odada yapýlýr. Bu odalarda termometre veya termograf bulunur. 2) Paketlenmiþ ve paketlenmemiþ et ile hazýrlanmýþ et karýþýmlarý için ayrý ayrý olmak üzere yeterli kapasitede soðuk ve/veya þok depolar bulunur. ) Paket veya ambalaj materyallerinin depolandýðý odalarýn hijyenik koþullara uygun nitelikte ve materyali bulaþtýrabilecek odalarla hiç bir hava baðlantýsý olmayan özellikte olmasý gerekir ve bu materyallerin bu odalarda, kullanýlacaðý zamana kadar ambalajý açýlmaz. 4) Ambalajlama ve paketleme malzemelerinin, ambalajlama ve paketleme odasýna hijyenik koþullarda nakledilmesi saðlanmalýdýr. 5) Parçalama, kemikten ayýrma ve paketleme için iþlemlerin hijyenik koþullarda yapýlmasýna imkan verecek geniþlikte bir oda veya alanýn bulunmasý halinde bu iþlemler için ayrý ayrý odalara gerek yoktur. 6) Sakatat ve et parçalama iþlemi ayný zaman içerisinde yapýlacak ise bu iþlemler için ayrý odalar ve ekipman gereklidir. Ancak, etin ve sakatatýn parçalanma zamanlarý ayrý ise gerekli temizlik ve dezenfeksiyon yapýldýktan sonra ayný oda ve alet ekipman kullanýlabilir. 7) Taze et ve sakatat ayrý soðuk depolarda muhafaza edilecektir. Ancak ambalajlanmýþ ve paketlenmiþ et ve sakatat uygun bir fiziki ayýrýmýn saðlanmasý koþulu ile ayný soðuk depoda muhafaza edilebilir. 8) Kombina veya mezbaha dýþýnda baðýmsýz olarak faaliyet gösteren bir parçalama tesisinde kanatlý hayvan eti de parçalanmak istenirse, bu parçalama iþlemi kýrmýzý etin parçalandýðý gün ve saatler dýþýnda ve arada gerekli temizlik ve dezenfeksiyon yapýldýktan sonra gerçekleþti-rilebilir. c) Soðuk Depo Tesislerinde Gerekli Özel Þartlar 1) Bunlar yeterli kapasitede ve gerekli soðutma sistemine sahip olmalý ve sýcaklýklarýný gösterir termometre veya termograf bulunmalýdýr. 2) Bu odalarýn kapasitesi; 1 m2 'lik alan için büyükbaþ hayvanlarda en fazla 200 kilogram et, küçükbaþ hayvanlarda en fazla kilogram et, domuzlarda en fazla 150 kilogram et alacak þekilde olmalýdýr. ) Soðuk depo, þayet bir mezbaha veya kombina içerisinde ise karkaslarýn iletilmesi için; kesim salonu, nakliye koridoru, nakliye platformu ve ilgili olduðu diðer bölümlerle uygun 9

94 94 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI baðlantýlara sahip havai ray hattý bulunur. Soðuk deponun tek baþýna karkas kabul ve sevk faaliyeti göstermesi durumunda ise yine nakliye platformu ile uygun havai ray hattý baðlantýsý olmalýdýr. 4) Soðuk depo içinde karkas, et, sakatat ve bunlara ait ürünlerin tabana veya duvarlara deðmeden giriþ ve çýkýþý ile depolanmasýný saðlayan paslanmaz özellikte bir donaným bulundurulur. d) Mamul Madde Üretim Tesislerinde Gerekli Özel Þartlar 1) Üretilen ürünün özelliðine uygun teknik donanýma sahip yeterli büyüklükte üretim, ambalajlama, paketleme oda veya odalarý ile soðuk ve/veya þok muhafaza depolarý bulunur. 2) Et ve mamul madde ile temas edecek aletlerin, makinelerin, kaplarýn ve masalarýn çatlama, çizilme ve kýrýlmalara karþý dayanýklý, temizlik ve dezenfeksiyona uygun ve paslanmaz materyalden yapýlmýþ olmasý gerekir. ) Mamul maddelere katýlan yardýmcý maddelerin ve katký maddelerinin depolanmasý için ayrý odalar gerekir. 4) Ambalajlanmýþ ve/veya paketlenmiþ mamul maddeler ile ambalajlanmamýþ ve/veya paketlenmemiþ mamul maddeler ayrý soðuk depolarda muhafaza edilir. 5) Isýl iþlem için kullanýlan ekipmanda ýsý kaydedicili bir termometre veya tele termometre bulunmalýdýr. 6) Dumanlama, kurutma ve olgunlaþtýrma için ayrý ayrý odalar bulunmalýdýr. 7) Kürleme iþleminde kullanýlmak üzere ortam sýcaklýðýnýn kontrol edilebildiði ve +100C'yi geçmeyen sýcaklýkta bir oda gereklidir. 8) Mamul madde hamurunun taþýndýðý paslanmaz nitelikteki taþýma araçlarý, dolum öncesi temizlenip dezenfekte edilmek suretiyle hazýr tutulacaktýr. Bu taþýma araçlarý kapaklý ve hava sýzdýrmaz olacaktýr. e) Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesislerinde Gerekli Özel Þartlar 1) Bu tesislere; taze et, sakatat, hazýrlanmýþ et, hazýrlanmýþ et karýþýmlarý, et ve sakatat ürünleri, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir paslanmaz materyalden yapýlý, su ve hava geçirmez özellikte taþýma kaplarý içerisinde ve soðuk zincirin kýrýlmasýna imkan vermeyen nakliye araçlarý ile getirilir. 2) Büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu þekilde ülke içinde üretilen et ürünleri soðuk zincirin kýrýlmasýna imkan vermeyen nakliye araçlarý ile getirilir. ) Ambalajlama ve/veya paketleme ya da daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilme iþlemi hemen yapýlmayacak ise bu maddeler tesise getirildikten hemen sonra soðuk muhafazaya alýnmalýdýr. Daha sonra bu iþlemlerin yapýldýðý ve ortam sýcaklýðýnýn sürekli olarak azami +120C olduðu dilimleme ve porsiyonlamanýn yapýldýðý oda ve/veya odalara hijyenik þekilde nakledilmelidir. 4) Büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu þekilde ülke içinde üretilen et ve sakatat ürünleri, kombina içerisinde bulunan veya baðýmsýz durumdaki bir et parçalama tesisi veya mamul madde üretim tesisi içerisinde daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilecek ise bu iþlemlerin yapýlacaðý yer tesisin diðer bölümlerinden tamamen ayrý olmalý ve ortam sýcaklýðý azami +120C'yi geçmemelidir. 5) Ambalajlama ve/veya paketleme ya da daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilme iþleminin yapýldýðý odalar da termometre veya termograf bulunur. f) Sakatat Temizleme ve/veya Ýþleme Yerlerinde Gerekli Özel Þartlar 1) Mide ve baðýrsak içinin boþaltýlmasý ve temizlenmesi ve bunlarýn iþlenmesi için yeterli büyüklükte ve gerekli ekipmana sahip ayrý odalar bulunur. 2) Diðer sakatatlarýn temizlenip hazýrlanacaðý ayrý oda bulunur. ) Sakatatlarýn paketlenmesi için ayrý bir bölüm gereklidir. 4) Sakatatlarýn nakledileceði ve/veya iþleneceði zamana kadar muhafaza edileceði soðuk depo bulunur. Sakatatlar, bu soðuk depoya nakil sýrasýnda kesim salonu içerisinden geçir-

95 ilmemelidir. 5) Mide veya iþkembe ile baðýrsaklarýn boþaltýlmasý ve temizlenmesi için, aþaðýda belirtilen koþullarýn saðlanmasý gereklidir; aa) Mide veya iþkembe ile baðýrsaklar, uygun havalandýrma sistemi bulunan kapalý devre mekanik aksam içinde taþýnmalýdýr. bb) Ekipmanlar, baðýrsaklarýn mideden ayrýlmasý ve midenin temizlenip boþaltýlmasý iþlemleri hijyenik olarak yapýlmasýna imkan verecek þekilde ayarlanmalýdýr. Bu ekipmanlar açýktaki taze etlerden uzakta en az metre yüksekliðinde duvarlar ile ayrýlmýþ ve çevresi tamamen kapatýlmýþ özel bir yere yerleþtirilmelidir. cc) Makinelerin tasarýmlarý ve çalýþmalarý amaca uygun olmalý ve sakatatýn bozulmasýna yol açmamalýdýr. çç) Havalandýrma sistemi her türlü kokuþmayý önleyici ve hava yolu ile bulaþmayý engelleyici biçimde kurulup çalýþtýrýlmalýdýr. dd) Bu makineler, atýk suyu ve mide ve baðýrsaðýn içinden çýkan artýklarý kapalý devre sistem ile tahliye edecek ekipmanlarla donatýlmýþ olmalýdýr. ee) Midenin ve baðýrsaklarýn izleyeceði yol ile taze etlerin takip edecekleri yollar birbirinden belirli bir mesafede ayrý olmalýdýr. Mide ve baðýrsak kýsýmlarý boþaltýlýp temizlendikten hemen sonra hijyenik koþullarda uzaklaþtýrýlmalýdýr. ff) Mide ve baðýrsaklara, taze etleri iþleyen personel tarafýndan dokunulmamalýdýr. Mide ve baðýrsaklarla uðraþan personelin taze etlerin iþlendiði yerlere geçiþleri yasaklanmalýdýr. 6) Hayvanlarýn baðýrsak, mide veya iþkembeleri ile ilgili iþlemler, yukarýda belirtilen koþullarýn saðlanmasý halinde ayný odada yapýlacak ise bunlarýn birbirine bulaþmalarýna engel olunmalýdýr. 7) Mide ve baðýrsaklarýn diðer sakatattan ayrý olarak hazýrlanmasý, temizlenmesi ve uygun bir fiziki ayýrým saðlanmamýþ ise ayrý yerde depo edilmesi gerekmektedir. g) Domuz Kombina ve Mezbahalarýnda Gerekli Özel Þartlar Domuz 1 inci, 2 nci ve üncü sýnýf mezbahalarý ve kombinalarýnda, bu Yönetmeliðin mezbahalarla ilgili bölümlerinde belirtilen teknik ve hijyenik þartlara ilaveten kesim salonunda, sersemletme, baþ ve gövdenin haþlanmasý, tüylerinin yolunmasý ve kalan tüylerin ütülmesi, karkasýn duþlanmasý için ayrý ayrý olmak üzere gerekli alet ve ekipmanlar ile kesim salonunda yaðlar ve böbrekler için bir çalýþma platformu bulundurulmalýdýr. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM 2 ve üncü Sýnýf Mezbahalarda Gerekli Genel ve Özel Teknik ve Hijyenik Þartlar 2 nci Sýnýf Mezbahalarda Gerekli Genel ve Özel Teknik ve Hijyenik Þartlar Madde 8-1 inci sýnýf mezbahalarda aranýlan tüm þartlara haiz olmayýp ancak aþaðýda belirtilen þartlara sahip ve kombina içerisinde bulunabilen bu mezbahalar günde en fazla 18 kesim ünitesi hayvan kesebilirler. 2 nci sýnýf mezbahalardan bu Yönetmeliðin 6 ncý maddesinin (a), (b), (ç), (e), (f), (g), (ð), (h), (j), (k), (l), (m), (n), (o), (ö), (p), (r), (s), (u), (ü), (y) bentleri ile 7 nci maddesinin (a) bendinin (2), (7), (8), (12), (1), (17), (19) ve (20) numaralý alt bentlerindeki hükümleri ile birlikte aþaðýdaki þartlarýn yerine getirilmesi zorunludur: 1) Atýk suyun tahliyesi için yeterli kanal sisteminin bulunmasý gerekir. 2) Bu Yönetmeliðin 6 ncý maddesinin (ý) ve (þ) bendinde sayýlan þartlardan sadece elle ve kolla kumanda edilmeyen tipte musluk istenmeyecektir. ) Kesime gelen hayvanlarýn bekletilmesi için mezbahanýn yanýnda veya mezbahaya yakýn mesafede büyükbaþ hayvanlar için hayvan baþýna m2 küçükbaþ hayvanlar için hayvan baþýna 0.7 m2 ve domuzlar için hayvan baþýna 1 m2 olacak þekilde, kolay temizlenip dezenfekte edilebilir özellikte, dayanýklý, su geçirmez zemine, gerektiðinde hayvanlarý yemlemek ve sulamak için gerekli düzeneklere, yeterli su ve drenaj sistemine sahip açýk ve kapalý hayvan bek- 95

96 96 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI leme yerlerinin bulunmasý gerekir. 4) Hasta veya hastalýðýndan þüphe edilen hayvanlarýn daha detaylý muayenesinin yapýlabilmesi ve müþahade altýna alýnmasý amacýyla diðer padoklardan ayrý bir yerde kapalý ve kilitlenebilir bir oda gereklidir. 5) Kesimin yapýldýðý salon, tüm iþlemlerin rahatlýkla yapýlabileceði büyüklükte ve gerekli ekipmana sahip olmalýdýr. Farklý türdeki hayvanlarýn kesimi ayrý ayrý zamanlarda yapýlýr. Hayvan türleri için ayrý ayrý kesim salonu veya bölümü istenmez. Kesim salonu havalandýrma ve buhar tahliyesine imkan verecek bir yüksekliðe sahip olmalýdýr. 6) Ýþkembe ve baðýrsaklar ile diðer insan gýdasý olarak tüketilen sakatatýn temizleneceði ve/veya iþleneceði ayrý ayrý odalar bulunur. Bu tip mezbahalarda 7 nci maddenin (f) bendinin 5 numa-ralý alt bendi hükümleri uygulanmaz. 7) Hasta veya hastalýktan þüpheli hayvanlarýn kesimi, saðlýklý hayvanlarýn kesimi yapýldýktan sonra yapýlmalýdýr. Daha sonra kesim salonu tüm alet ve ekipmaný ile birlikte temizlik ve dezenfeksiyona tabi tutulmalýdýr. 8) 2 nci sýnýf mezbahalar kesim salonunda yapýlan iþlemlerin hijyenini ve soðuk depolardaki muhafaza koþullarýný olumsuz etkileyeceðinden uygun görülen ve çalýþma izin belgesinde belirtilen günlük kapasitelerinin üzerinde kesim yapamazlar. 9) Ýmhasý gereken hayvan, karkas ve iç organlarýn, ya imhaya sebep olan mikroorganizmalarý ortadan kaldýracak yakma derecesinde bir yakma fýrýnýnda yakýlmasý veya sýzdýrmazlýk þartlarýna sahip imha çukurlarýnda üzerlerine sönmemiþ kireç atýlmasý gerekmektedir. Yakma fýrýnýnýn yüksek sýcaklýkta sterilizasyon þartlarýna sahip olmasý gerekir. 10) Þüpheli etlerin konulmasý, þarta tabi etlerin deðerlendirilmesi amacýyla soðuk depo ve kavurma kazaný bulunmalýdýr. Bu soðuk depoda ayný zamanda hem soðutma ve hem de þoklama yapýlabilmelidir. üncü Sýnýf Mezbahalarda Gerekli Genel ve Özel Teknik ve Hijyenik Þartlar Madde 9-1 inci sýnýf mezbahalarda aranýlan tüm þartlara haiz olmayýp ancak aþaðýda belirtilen þartlara sahip bu mezbahalar günde en fazla 8 kesim ünitesi hayvan kesebilirler. Kombina bünyesinde bu tip mezbaha bulunamaz. üncü sýnýf mezbahalardan bu Yönetmeliðin 6 ncý maddesinin (a), (ç), (e), (ð), (h), (j), (k), (m), (p), (r), (s), (ö), (y) bentleri ile 7 nci maddesinin (a) bendinin (7), (12), (1), (19) ve (20) numaralý alt bentlerindeki hükümleri ile birlikte aþaðýdaki þartlarýn yerine getirilmesi zorunludur: 1) Rampalarýn, hayvanlarýn rahatlýkla indirilmesini saðlayacak ve nakil araçlarýnýn yanaþmasýna imkan verecek þekilde olmasý saðlanýr. 2) Zeminin; su geçirmez, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapýlmasý, kesimin yapýldýðý salon, soðuk depo ve koridorlarda suyun birikmemesi için kanallara doðru yeterli eðime sahip olmasý gerekir. ) Kesimin yapýldýðý salonun, tüm iþlemlerin rahatça yapýlabileceði büyüklükte ve gerekli ekipmana sahip olmasý gerekir. Farklý tür hayvanlar farklý zamanlarda kesilir. Hayvan türleri için ayrý ayrý kesim salonu veya bölümü istenmez. Kesim salonu havalandýrma ve buhar tahliyesine imkan verecek bir yüksekliðe sahip olmalýdýr. 4) Yerde kesim yapýlmaz. Kesim ve takip eden iþlemlerin askýda yapýlmasýný saðlayacak bir sistem bulunur. Bu aský sisteminin, baþý kesilmiþ gövde ile zemin arasýnda en az 25 cm lik bir mesafeyi saðlayacak bir yüksekliðe sahip olmasý gerekir. 5) Hasta veya hastalýðýndan þüphe edilen hayvanlarýn daha detaylý muayenesinin yapýlabilmesi ve müþahade altýna alýnmasý amacýyla diðer padoklardan ayrý bir yerde kapalý ve kilitlenebilir bir oda gereklidir. 6) Bu Yönetmeliðin 6 ncý maddesinin (ý) bendinde sayýlan þartlardan sadece elle ve kolla kumanda edilmeyen tipte musluk istenecektir. 7) Mezbahada kullanýlan aletler, masalar, taþýma kaplarý, askýlýklar, caraskal, ete zarar ver-

97 meyecek, kolayca temizlenip dezenfekte edilebilecek paslanmaz materyalden yapýlmýþ olmalýdýr. 8) Mezbahada çalýþan personelin kullanýmýna mahsus tuvalet ve lavabolarýn çalýþma alanlarýna doðrudan açýlmamasý ve her iþçi için elbiselerini koyacaklarý 2 bölümlü dolaplarýn bulunduðu ayrý bir oda gereklidir. 9) Ýþkembe ve baðýrsak ile insan gýdasý olarak tüketilen diðer sakatatýn temizlenmesi için ayrý ayrý oda veya bölme bulundurulur. Bu mezbahalarda 7 nci maddenin (f) bendinin 5 numaralý alt bendi hükümleri uygulanmaz. 10) Kasaplýk hayvan ve etlerinin naklinde kullanýlan taþýtlarýn temizlik ve dezenfeksiyonu için yeterli imkanlara sahip yerler bulundurulur. 11) Gübre günlük olarak uzaklaþtýrýlýr. 12) Hasta hayvanlarýn kesimi, saðlýklý hayvanlarýn kesimi tamamlandýktan sonra yapýlacak ve kesim sonrasý tüm mezbaha, içerisindeki alet ve ekipmanlarla birlikte temizlik ve dezenfeksi-yona tabi tutulacaktýr. 1) Kesime gelen hayvanlarýn bekletilmesi için mezbahanýn yanýnda veya mezbahaya yakýn mesafede büyükbaþ hayvanlar için hayvan baþýna m2 küçükbaþ hayvanlar için hayvan baþýna 0.7 m2 ve domuzlar için 1 m2 olacak þekilde kolay temizlenip dezenfekte edilebilir özellikte, dayanýklý ve su geçirmez zemine ve gerektiðinde hayvanlarý yemlemek ve sulamak için gerekli düzeneklere ve yeterli su ve drenaj sistemine sahip açýk ve kapalý hayvan bekleme yerlerinin bulunmasý gerekir. 14) Hasta veya hastalýðýndan þüphe edilen hayvanlarýn daha detaylý muayenesinin yapýlabilmesi ve müþahade altýna alýnmasý amacýyla diðer padoklardan ayrý bir yerde kapalý ve kilitlenebilir bir oda gereklidir. 15) Þüpheli etlerin konulmasý, þarta tabi etlerin deðerlendirilmesi amacýyla soðuk depo ve kavurma kazaný bulunmalýdýr. Bu soðuk depoda ayný zamanda hem soðutma ve hem de þoklama yapýlabilmelidir. 16) Ýmhasý gereken hayvan, karkas ve iç organlarýn, ya imhaya sebep olan mikroorganizmalarý ortadan kaldýracak yakma derecesinde bir yakma fýrýnýnda yakýlmasý veya sýzdýrmazlýk þartlarýna sahip imha çukurlarýnda üzerlerine sönmemiþ kireç atýlmasý gerekmektedir. Yakma fýrýnýn yüksek sýcaklýkta sterilizasyon þartlarýna sahip olmasý gerekir. 17) üncü sýnýf mezbahalar kesim salonunda yapýlan iþlemlerin hijyenini ve soðuk depolardaki muhafaza koþullarýný olumsuz etkileyeceðinden uygun görülen ve çalýþma izin belgesinde belirtilen günlük kapasitelerinin üzerinde kesim yapamazlar. BEÞÝNCÝ BÖLÜM Çalýþma Ýzni Alýnmýþ Olan Tesislerde Çalýþma Esnasýnda Uyulacak Hususlar Personel, Bina ve Ekipman ile Ýlgili Hususlar Madde 10- Çalýþma izni alýnan tesislerde personel, bina ve ekipman yönünden aþaðýda belirtilen hususlarýn yerine getirilmesi zorunludur: a) Personel, bina ve ekipmanýn temizliðine azami itina gösterilmesi gerekir. b) Et ve et ürünleri ile temasta bulunan personelin, kolay temizlenebilir, açýk renkli temiz baþlýk, çizme veya özel ayakkabý, eldiven, çalýþma kýyafetleri ve koruyucu kýyafetler giymesi ve bu kýyafetlerin renklerinin kirli ve temiz bölümlerde çalýþanlar için farklý olmasý gerekir. Her çalýþma günü baþýnda temiz çalýþma kýyafetleri giymesi ve gerektiðinde gün içerisinde bu kýyafetlerini deðiþtirmesi gerekir. c) Et ve et ürünleri ile uðraþan tüm personelin gün boyunca birçok kez, özellikle iþe ara verip tekrar baþladýðýnda ellerini iyice temizlemesi ve dezenfekte etmesi gerekir. Hasta hayvan veya enfekte et ve diðer maddelere dokunan kiþilerin ellerini, kollarýný ve kullandýklarý aletleri önce soðuk su ve sonra sýcak su ile dikkatlice yýkadýktan sonra dezenfekte etmesi gerekir. ç) Et ve et ürünleri ile ilgili hiçbir bölümde sigara içilmez. d) Personelin tüketimi için iþletmeye getirilen yiyecek ve içeceklerin et ve et ürünleri ile ilgili 97

98 98 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI bölümlere sokulmasý yasaktýr. e) Sakatatýn temizlenmesi ve iþlenmesinde çalýþan personelin ete, etle çalýþan personelin de sakatata dokunmamasý gerekir. f) Tesise, kesim için gelenler dýþýnda hayvan sokulmaz. g) Haþere, kemirici ve diðer zararlýlara karþý bir program dahilinde periyodik olarak mücadele yapýlýr. Bu amaçla kullanýlan maddeler ile tesiste kullanýlan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddeler üretim ile ilgili bölümlerle baðlantýsý olmayan ayrý bir oda veya dolapta, kilit altýnda muhafaza edilir ve bu iþ için görevlendirilmiþ personel tarafýndan kullanýlýr. Kullanýlan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddelerin Saðlýk Bakanlýðýndan izinli olmasý gerekir. ð) Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler et ve et ürünleri ile doðrudan temas edecek þekilde kullanýlamaz. Bu maddelerin çalýþma ekipmanýna zarar vermeyecek özellikte olmasý ve ayrý bir odada muhafazasý gerekir. h) Þehir þebeke suyu dýþýndaki bir kaynaktan su temini halinde su kaynaðý her türlü kirlenmelere karþý korunur ve suyun dezenfeksiyonu bir plan dahilinde yapýlýr. ý) Kullanýlan suyun, resmi bir kurum tarafýndan usulüne uygun þekilde alýnan numunelerinde her ay bakteriyolojik ve ayda bir kimyasal analizleri yapýlýr ve sonuçlarý saklanýr. i) Ýçme suyu niteliðinde olmayan sular buhar üretimi, soðutma ekipmanýnýn soðutulmasý ve yangýn dýþýnda kullanýlmaz. j) Çalýþma bölümlerine ilgili personel haricindeki kiþilerin giriþ çýkýþý yasaktýr. k) Kullanýlan tüm alet ve ekipmanýn düzenli olarak temizlik ve bakýmý yapýlýr, bunlar çalýþma günü boyunca ve iþ bitiminde dikkatlice temizlenip, dezenfekte edilir, amacý dýþýnda ve ilgili bulunduðu bölüm dýþýnda kullanýlamaz ve bulundurulmaz. Bulaþma olmasý durumunda derhal temizlenip dezenfekte edilir. Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler kullanýldýktan sonra alet ve ekipman içilebilir nitelikte su ile durulanýr. l) Etlerin ve et taþýma araçlarýnýn zemin, duvar ve tavanla temas etmemesi saðlanýr. m) Bina ve ekipmanlarýn, çalýþma izni alýnmasýna esas genel ve özel teknik ve hijyenik koþullarýn aksamadan devamýný saðlayacak þekilde düzenli bakým ve onarýmlarý yapýlacaktýr. n) Tesisler amaçlarý dýþýnda kullanýlamaz. Kesim ve Deri Yüzme ile Ýlgili Hususlar Madde 11- Kesim ve deri yüzme hijyeni yönünden þu hususlara dikkat edilmesi zorunludur: a) Kasaplýk hayvanlarýn mezbahaya menþe þahadetnamesi veya veteriner saðlýk raporu ile getirilmesi mecburidir. b) Hayvanlarýn kesim yerine getirilmesi hayvanlarý strese sokmayacak þekilde yapýlýr. Yerde kesim kesin olarak yapýlmaz. Kesim iþlemi hayvanýn en az düzeyde acý çekmesini saðlayacak þekilde, kesim ve takip eden iþlemler kombina, 1 inci ve 2 nci sýnýf mezbahalarda havai ray hattýnda, üncü sýnýf mezbahalarda ise aský veya caraskalda yapýlýr. c) Kesimden sonra kanýn tamamen akýtýlmasý saðlanýr ve kan deðerlendirilecek ise temiz taþýma kaplarýnda toplanýr. ç) Derinin geciktirilmeden, tam olarak ve karkasý bulaþtýrmadan yüzülmesi gerekir. d) Ýç organlar kanýn akýtýlmasýndan sonra en geç yarým saat içerisinde çýkarýlýr. e) Gövdeden ayrýlan baþýn ve çýkarýlan iç organlarýn hangi karkasa ait olduðunun belirlenmesi numaralama veya benzer bir sistem ile saðlanýr. f) Çeyreklerden daha küçük parçalara ayrýlma sadece parçalama kýsmý olan tesislerde yapýlýr. g) Muayenesi tamamlanmayan karkas ve sakatat muayene alanýndan çýkarýlamaz, parçalanamaz veya baþka iþlemlere tabi tutulamaz ve muayenesi tamamlananlarla temas ettirilmez. ð) Kasaplýk hayvanlarýn mezbahaya sevki, kesim öncesi ve kesim sonrasý saðlýk kontrolü ve muayene hizmetleri etlerin damgalanmasý, iþlem gördükten sonra yenmesine müsaade edilecek etlere uygulanacak iþlemler, imha edilecek etler, þüpheli etler ve baþka yerlerden kesilmiþ olarak getirilen etlere yapýlacak iþlemler 285 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Kanunu ve

99 buna dayanýlarak çýkarýlan 22/2/1989 tarihli ve 89/188 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Yönetmeliði ile Etlerin Teftiþi Talimatnamesi hükümleri doðrultusunda yapýlýr. h) Ýnsan tüketimine uygun bulunmayan et ve sakatat diðer et ve sakatat ile temas ettirilmeden mümkün olduðunca kýsa sürede özel oda veya kaplarda depolanmak üzere çalýþma alanlarýndan uzaklaþtýrýlýr. ý) Kesim sonrasý muayene tamamlanmadan önce baþka hayvanlarýn kanýnýn veya sakatatýnýn ayný yerde toplanmasý halinde söz konusu karkas veya iç organlarýn birinin insan tüketimi için uygun bulunmamasý durumunda kan ve sakatatýn tamamý imha edilir. i) 1 inci sýnýf mezbahalar yýllýk kesim kapasitelerinin % 0.1'i oranýnda, il müdürlüðünün yaptýðý hastalýk taramalarý sonucunda, hastalýk tespit edilerek veya hastalýktan þüpheli olarak kesime sevk edilen hayvanlarýn kesimini yaparak etlerinin uygun þekilde muamele görmesinden sorumludur. Etin ve Sakatatýn Parçalanmasý ile Ýlgili Hususlar Madde 12- Parçalanacak etlerle ilgili olarak þu hususlara dikkat edilmesi gerekir: a) Parçalama, kemikten ayýrma, ambalajlama ve paketleme sýrasýnda etin iç sýcaklýðýnýn +40C veya daha düþük olmasý, karaciðer, böbrek ve baþýn sýcaklýðýnýn +0C veya daha düþük olmasý, parçalama odasýnýn sýcaklýðýnýn da +120C yi geçmemesi gerekir. b) Parçalama iþleminin mezbaha ile ayný yerde bulunan bir tesiste yapýlmasý durumunda et sýcak iken parçalanabilir. Bu durumda etin geciktirilmeden parçalama odasýna getirilmesi ve parçalamayý takiben hemen uygun bir soðutma odasýna nakledilmesi gerekir. c) Et, parçalama tesisine gelir gelmez parçalanmayacaksa, bekleyeceði süreye baðlý olarak soðuk depo veya þok muhafaza deposuna alýnmalýdýr. ç) Parçalama iþlemi sonucunda ortaya çýkan artýklar kapaklý kaplarda toplanarak en kýsa sürede çalýþma alanlarýndan uzaklaþtýrýlýr. Parçalanmýþ et ve sakatat baþka bir iþlem yapýlmayacaksa en kýsa sürede soðuk depoya nakledilmelidir. Mamul Madde Üretimi ve Muhafazasý ile Ýlgili Hususlar Madde 1- Mamul madde üretiminde þu hususlara dikkat edilmesi gerekir: a) Mamul madde üretimi için kontrolü yapýlmýþ hammadde, yardýmcý madde ve katký maddeleri kullanýlýr. b) Mamul madde üretiminde, ürünün bileþimine katýlmasýna izin verilenler haricinde her hangi bir maddenin ne amaçla olursa olsun kullanýlmasý yasaktýr. c) Ürünün teknolojisi baþka bir sýcaklýk derecesini gerektirmedikçe üretim iþlemlerinin yapýldýðý odalarýn sýcaklýðý +120C'yi geçemez. ç) Üretilen mamul maddenin niteliðine göre uygulanmasý gereken teknolojik iþlemlere ve muhafaza þartlarýna aynen uyulur. Muhafaza odalarýnýn dereceleri ürünün özelliðine uygun olarak ayarlanýr ve odalarýn kapasitesinin üzerinde depolama yapýlmaz. Muhafaza odalarýnda ürünlerin zemine ve duvarlara temas etmeden depolanmasýný saðlayacak bir düzenek bulunur. d) Et ve sakatat, et ürünleri üretim tesisine gelir gelmez hemen iþlem görmeyecek ise soðuk depo veya þok muhafaza deposuna alýnmalý ve taze etlerin +40C ve sakatatýn +0C, dondurulmuþ et ve sakatatýn -120C ve derin dondurulmuþ et ve sakatatýn -180C sýcaklýktan daha yüksek dereceli odalarda depolanmamasý gerekir. Ambalajlama ve Paketleme ile Ýlgili Hususlar Madde 14- Ambalajlama ve paketleme iþlemlerinde aþaðýda belirtilen hususlara dikkat edilmesi gerekir: a) Ambalajlama malzemelerinin hijyenik olmasý, etin ve sakatatýn, hazýrlanmýþ et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn mamul maddenin organoleptik özelliklerini bozmamasý, bunlara insan saðlýðý için zararlý olan maddeleri bulaþtýrmamasý ve yeterince dayanýklý olmasý gerekir. b) Paketleme materyali temizlenmeye ve dezenfeksiyona uygun deðilse veya paslanmaya müsait ise yeniden kullanýlmasýna izin verilmez. 99

100 100 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI c) Taze et, sakatat, hazýrlanmýþ et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarý ve mamul maddeler mutlaka koruyucu bir ambalajla sarýlýr. Ambalajlananlar paketlenmelidir. Ambalajlý ürünlerin konulduðu paketler yalnýz bir çeþit ürünü içerir. ç) Ambalajlanmýþ ve paketlenmiþ et, sakatat ve mamul madde ile bunlarýn ambalajlanmamýþ ve paketlenmemiþ olanlarý ayrý yerlerde depolanýr. d) Her hayvan türüne ait taze et, hazýrlanmýþ et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarý, sakatatlar ve et ürünleri için ambalajlama ve paketleme ayrý bölümlerde yapýlýr. e) Taze parça et ve sakatat ambalajlandýðýnda, bu iþlem parçalamadan hemen sonra ve hijyen kurallarýna uyularak yapýlmalý ve ambalajlamadan sonra hemen soðuk depoya alýnmalýdýr. f) Parçalama, kemikten ayýrma, ambalajlama ve paketleme iþlemlerinin hijyenik olarak ve bir arada yapýlabilmesi için aþaðýdaki koþullarýn saðlanmasý gereklidir: 1) Bu iþlemlerin bir arada ve hijyenik olarak yapýlmasýna imkan verecek geniþlikte bir oda veya alan, 2) Ambalajlama ve paketleme malzemesinin üretildiði yerde ve üretildikten hemen sonra koruyucu bir örtü ile sarýlmýþ, ) Buradan, parçalama tesisine hijyenik bir þekilde getirilmiþ, parçalama tesisinde taze eti kontamine edebilecek odalarla hava baðlantýsý olmayan; hijyenik, tozsuz, haþere ve kemirgen giremeyen bir odada muhafaza edilmiþ, 4) Bu odadan en kýsa süre içerisinde parçalama odasýna hijyenik þartlarda getirilmiþ, olmalýdýr. Soðutma ve Soðuk Muhafaza ile Ýlgili Hususlar Madde 15- Soðutma ve soðuk muhafaza esnasýnda þu hususlara dikkat edilmesi gerekir: a) Etin muayeneden sonra hemen soðutulmasý karkas ve parça etlerin iç sýcaklýðýnýn +40C'den, sakatatýn ise +0C'den daha düþük derecelerde sabit tutulmasý gerekir. b) Dondurulan karkas, parça etler ve sakatatýn iç sýcaklýðýnýn -120C veya daha düþük derecelerde olmasý ve daha sonra da derin dondurulmuþ et ve sakatatýn -180C den daha düþük derecelerde depolanmasý gerekir. c) Karkaslar soðuk depoda birbirine deðmeyecek ve hava akýmýný engellemeyecek þekilde asýlý halde soðutulur ve muhafaza edilir. Belirlenmiþ kapasitenin üzerinde depolama yapýlamaz. ç) Dondurulmuþ karkas veya parça etlerin dondurulduðu tarihi belirtir bir iþareti taþýmasý gerekir. d) Ayrý türlere ait karkaslar ayrý depolarda depolanýr. e) Karkaslar ile sakatatlar ayrý depolarda depolanýr. f) Depolama odalarýnýn ýsýlarý düzenli ve otomatik olarak kaydedilir. g) Soðuk ve þok depo ile muhafaza odalarý, et, sakatat ve mamul madde için ayrý ayrý olur ve bu odalarda bunlarýn dýþýnda herhangi bir madde ve malzeme bulundurulamaz. ð) Depolar, ürünlerin tamamýnýn sevk edildiði zamanlarda veya gerek görüldüðü durumlarda tamamen boþaltýldýktan sonra temizlenip dezenfekte edilir. h) Depolar amacý dýþýnda kullanýlmaz ve depolamada etin ve sakatatýn duvar ve zeminle temasý engellenir, oda kapasitesi üzerinde depolama yapýlmaz, depolama þekli hava sirkülasyonunu engellemeyecek þekilde olur. ý) Ambalajlanmýþ ve paketlenmiþ ürünlerle ambalajlanmamýþ ve paketlenmemiþ ürünler ayný depoda muhafaza edilmez. Sevk Yeri ve Nakillerle Ýlgili Hususlar Madde 16- Kasaplýk hayvanlarýn, etlerin, hazýrlanmýþ et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn, sakatatýn ve mamul maddelerin nakillerinde þu hususlara dikkat edilmesi gerekir: a) Kasaplýk hayvanlarýn, etlerin, hazýrlanmýþ et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarýnýn, sakatatýn ve mamul maddelerin nakliyesinde kullanýlan taþýma araçlarýnýn her taþýma sonunda deþarjlý özel bir bölümde yýkanmasý ve dezenfekte edilmesi gerekir.

101 b) Etler, hazýrlanmýþ et ve hazýrlanmýþ et karýþýmlarý, sakatat ve mamul maddeler uygun soðutma sistemine sahip araçlarla taþýnýr. Bu taþýtlarýn taþýma süresince istenilen sýcaklýðý muhafaza edecek nitelikte olmasý ve iç yüzeylerinin; düzgün, paslanmaz ve bunlarýn organoleptik özelliklerini etkilemeyecek veya bu maddeleri insan saðlýðýna zararlý hale getirmeyecek bir malzemeden yapýlmýþ, temizlik ve dezenfeksiyona uygun nitelikte olmasý gerekir. Yükleme ve boþaltmanýn daha kolay ve hijyenik olarak yapýlmasý araçlarda uygun düzeneklerin bulunmasý gerekir. c) Taþýma araçlarý içinde paketlenmemiþ etleri paketlenmiþ et ve sakatattan koruyacak uygun bir fiziki ayýrma saðlanmadýkça nakiller ayný araçla yapýlmaz. ç) Temizlenmemiþ veya haþlanmamýþ iþkembe; deriler, yüzülmemiþ baþ ve ayaklar et, iç organ veya mamul maddeler ile birlikte taþýnmaz. d) Donmuþ olanlar hariç karkaslar yarým veya çeyrek parçalar halinde taþýma araçlarýnda asýlý ve uygun bir ambalajla sarýlý olarak nakledilir. e) Diðer parçalar ve sakatat paslanmaz taþýma kaplarý ile paketlenmiþ olarak veya su ve yað sýzdýrmasýz kaplar içerisinde nakledilir. f) Yükleme ve sevk yerlerinin etin ve diðer ürünlerin rahatlýkla ve hijyenik olarak yüklenmesini saðlayacak ve nakil araçlarýnýn yanaþmasýna imkan verecek yapýda olmasý gerekir. g) Nakil araçlarý baþka iþler için kullanýlmaz. ALTINCI BÖLÜM Sorumlu Yönetici, Muayene Veteriner Hekimi ve Kontrolör ile Ýlgili Hususlar Sorumlu Yöneticinin Görevi, Sorumluluðu ve Göreve Baþlamasý Madde 17- Kombina ve mezbahalarda veteriner hekim, bu Yönetmelik kapsamýndaki diðer tesislerde ise veteriner hekim, gýda mühendisi ve ziraat fakültelerinin gýda bilimi ve zootekni bölümü mezunlarý sorumlu yöneticilik yapabilir. Bu Yönetmelik kapsamýndaki tesislerde sorumlu yönetici çalýþtýrýlmasý zorunludur. Sorumlu yöneticinin görevleri, sorumluluklarý ve göreve baþlamasýyla ilgili hususlar aþaðýda belirtilmiþtir. a) Bu Yönetmelik kapsamýndaki tesislerin yönetmelik hükümlerine ve gýda mevzuatýna uygun faaliyet göstermesinden, et, sakatat ve ürünlerinin saðlýða uygun bir þekilde üretilmesi, etlerin parçalanmasý, soðutulmasý, muhafazasý, ambalajlanmasý, paketlenmesi, nakledilmesi, çalýþan personelin saðlýk kontrolü ve eðitimi, yan ürünler ile oluþan atýk ve artýklarýn uygun þekilde tahliyesinden iþverenle birlikte sorumludur. b) Kesilen hayvanlarýn sayýsý, elde edilen et miktarý, tespit edilen hastalýklar ve þüpheli, þarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapýlan iþlemler ve tesisin faaliyet konusu ile ilgili tüm kayýtlarýn düzenli olarak tutulmasýný saðlamak zorundadýr. c) Tesis sahibi, sorumlu yöneticinin görevlerini yerine getirmesinde kullanacaðý her türlü araç, gereç ve imkaný saðlamak zorundadýr. ç) Sorumlu yöneticinin göreve baþlamasý, kayýtlý bulunduðu meslek odasýndan alýnacak belge üzerine, noter onaylý sözleþme ile yapýlýr. Noter onaylý sözleþmede, sözleþme süresi ile çalýþma gün ve saatleri belirtilmelidir. Yapýlan sözleþmenin bir örneði sözleþmenin yapýldýðý tarihten itibaren 7 gün içerisinde yetkili merciye gönderilir. d) Sorumlu yönetici iþten ayrýlmak istediði takdirde bu durumu bir ay önceden çalýþtýðý tesis idaresine ve tesisin bulunduðu yerdeki yetkili merciye yazýlý olarak bildirmek zorundadýr. Sorumlu yöneticinin iþten çýkartýlmak istenmesi halinde ayný iþlemlerin tesis idaresince yapýlmasý ve bu süre içerisinde yeni bir sorumlu yöneticinin istihdamý zorunludur. e) Sorumlu yöneticiler çalýþma gün ve saatleri içerisinde baþka bir iþte çalýþamazlar. f) üncü sýnýf mezbahalarda sorumlu yönetici ayný zamanda muayene veteriner hekimi olarak da görev yapabilir. Muayene Veteriner Hekiminin Görevi, Sorumluluðu ve Göreve Baþlamasý Madde 18- Kombina ve mezbahalarda aþaðýda sýralanan görevleri yapmak üzere her kesim 101

102 102 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI hattý ve vardiya baþýna bir kiþi olmak üzere yeterli sayýda muayene veteriner hekimi çalýþtýrýlmasý zorunludur. Muayene veteriner hekimin görevleri, sorumluluklarý ve göreve baþlamasýyla ilgili hususlar aþaðýda belirtilmiþtir. a) Muayene veteriner hekimi hayvanlarýn kesiminden önce ve kesimden sonraki tüm muayenelerinin yapýlmasýndan üretilen et, sakatat ve ürünlerinin her kombina veya mezbaha için yetkili merci tarafýndan verilen çalýþma izin numarasýný taþýyan damgalarla damgalanmasýndan sorumludur. b) Muayene veteriner hekimi hayvanlarý kontrol etmeden hayvanlar kesilemez ve kesimden sonraki muayeneler tamamlanmadan karkas, sakatat ve yan ürünler kesim salonundan çýkarýlamaz. c) Muayene veteriner hekimi kesim için gelen hayvanlarda, karkasta, ette, sakatatta ve yan ürünlerde kontrol ve muayene amaçlý her türlü testi yaptýrmaya yetkilidir. ç) Kesilen hayvanlarýn sayýsý, elde edilen et miktarý, tespit edilen hastalýklar ve þüpheli, þarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapýlan iþlemlerle ilgili tüm kayýtlarý düzenli olarak tutmak zorundadýr. d) Sorumlu yönetici ile kombina veya mezbaha sahibi, muayene veteriner hekimin görevini yapmasýnda her türlü kolaylýðý göstermekle yükümlüdür. e) Muayene veteriner hekimi; sorumlu yönetici tarafýndan, kombina veya mezbahada üretilen et, sakatat ve ürünlerinin saðlýða uygun olduðunu beyan eden belgeyi veteriner saðlýk raporuna çevirerek onaylar ve canlý hayvan ile et, sakatat ve ürünlerinin nakliyesinde kullanýlan araçlarýn bu Yönetmelikte belirtilen þartlara uygunluðunu, temizlik ve dezenfeksiyonunun uygun bir þekilde yapýlýp yapýlmadýðýný kontrol eder. f) Muayene veteriner hekiminin göreve baþlamasý, kayýtlý bulunduðu meslek odasýndan alýnacak belge üzerine, noter onaylý sözleþme ile yapýlýr. Yapýlan sözleþmenin bir örneði sözleþmenin yapýldýðý tarihten itibaren 7 gün içerisinde yetkili merciye gönderilir. g) Muayene veteriner hekimi görevden ayrýlmak istediði takdirde, bu durumu yetkili merciye yazýlý olarak bildirmek zorundadýr. Görevden ayrýlma halinde tesis sahibi tarafýndan yeni muayene veteriner hekiminin/hekimlerinin istihdamý zorunludur. ð) Muayene veteriner hekimleri çalýþma gün ve saatleri içerisinde baþka bir iþte çalýþamazlar. Kontrolörün Görev ve Yetkileri Madde 19- Kombina ve mezbahalarda veteriner hekimler, bu Yönetmelik kapsamýndaki diðer tesislerde ise veteriner hekim, gýda mühendisi, ziraat fakültelerinin gýda bilimi ve zootekni bölümü mezunlarý kontrolör olarak görev yapabilir. Kontrolörün görev ve yetkileri aþaðýda belirtilmiþtir. a) Kontrolör tesisteki teknik, hijyenik ve saðlýk þartlarýný denetlemekle görevlidir. b) Ýl ve ilçe müdürlüðü, tesis sahibi ve sorumlu yönetici, kontrolörün görevini yapmasýnda her türlü kolaylýðý göstermekle yükümlüdür. c) Kontrolör, tesislerde kontrol ve muayene amaçlý her türlü testi yaptýrmaya yetkilidir. YEDÝNCÝ BÖLÜM Yükümlülükler Hastalýk Bildirimi Madde 20- Hayvan hastalýðý veya sebebi belli olmayan hayvan ölümleri görülürse, sorumlu yönetici bu durumu yetkili merciye bildirmekle yükümlüdür. Personel Bildirimi Madde 21- Sorumlu yönetici, kendisi ile birlikte, muayene veteriner hekimi, tabip ve diðer saðlýk ve teknik personelin isimleri ve yaptýðý görevleri her yýl yetkili merciye bildirir. Personel Eðitimi Madde 22- Tesislerde çalýþan personelin yeni geliþmelere paralel olarak mesleki ve teknik bilgilerinin artýrýlmasý amacýyla çalýþtýðý iþletmenin faaliyet gösterdiði konularda resmi veya

103 mesleki kuruluþlarca açýlacak kurs ve hizmet içi eðitim seminerlerine katýlmalarý halinde masraflarý tesis idaresince karþýlanýr. Ayrýca sorumlu yönetici tarafýndan ihtiyaç duyulan konularda düzenli olarak eðitimler yapýlýr. Laboratuvar Muayeneleri Madde 2- Tesisler, gerekli laboratuvar muayene ve analizlerini kendi laboratuvarlarýnda veya baþka bir laboratuvarda yaptýrýrlar. Yetkili merci gerek gördüðünde kasaplýk hayvanlar, et, sakatat ve ürünleri ile yan ürünler ve tesiste her türlü laboratuvar muayene ve analizlerini yaptýrýr veya resmi kurumlarca yetkilendirilmiþ bir laboratuvarda yaptýrýlmasýný tesis idaresinden ister. Yapýlmasý gereken testler Bakanlýkça belirlenir. Tutulmasý Zorunlu Kayýt ve Ýstatistikler Madde 24- Tesislerde aþaðýda belirtilen kayýt ve istatistiklerin tutulmasý ve en az 5 yýl süre ile saklanmasý zorunludur: a) Mezbahaya getirilen hayvanlara ait menþe þahadetnamesi ve veteriner saðlýk raporlarý, b) Günlük olarak kesilen hayvanlarýn sayýsý, elde edilen et miktarý, tespit edilen hastalýklar ve þüpheli, þarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve ürünleri ile yan ürünlere yapýlan iþlemler ile ilgili tüm kayýtlar, c) 285 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Kanununa baðlý olarak çýkarýlan 22/2/1989 tarihli ve 89/188 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Yönetmeliði ve buna dayanýlarak çýkarýlan Etlerin Teftiþ Talimatýnda belirtilen hastalýklarýn tespit edilmesi durumunda, tespit edilen hastalýklar ve yapýlan iþlemlere ait raporlar, ç) Yapýlan laboratuvar muayene ve analizlerinin sonuçlarýna ait raporlar, d) Bölümlerin sýcaklýk kayýtlarý, e) Ürünlerin depolanma ve sevk tarihleri, f) Sularda yapýlan bakteriyolojik ve kimyasal analizlerin raporlarý, g) Ýþçilerin 6 ayda bir tekrarlanan saðlýk kontrolüne ait raporlar, ð) Hizmet içi eðitim raporlarý, h) Haþere ve kemirici mücadele programý. üncü sýnýf ve 2 nci sýnýf çalýþma izni bulunan mezbahalarýn üst sýnýfa çýkartýlmak istenmeleri halinde geçilecek sýnýf için gerekli ve Bakanlýkça talimatla belirlenecek belgeler ve üst sýnýfa ait teknik ve hijyenik þartlar aranýr. Uygun bulunmasý durumunda yetkili merci tarafýndan yeni çalýþma izni verilir. Kapanma, Deðiþiklik ve Ýlaveler Madde 25- Çalýþma izni verilmiþ tesislerde Bakanlýðýn müsaadesi olmadan herhangi bir deðiþiklik ve ilave yapýlamaz. Tesiste yapýlmak istenilen deðiþikliðe ait projeler ve deðiþikliðin gerekçesi bir dilekçe ekinde valiliðe bildirilir. Yapýlmak istenilen deðiþikliðe ait gerekçe ve projeler; kombina, 1 inci ve 2 nci sýnýf mezbahalarda Genel Müdürlükçe, üncü sýnýf mezbahalar ile diðer tesislerde il müdürlüðünce incelenerek uygun bulunanlara izin verilir. Çalýþma izni alýnmýþ tesislerde, süresi içinde yapýlacak deðiþiklik çalýþmasýnýn hiç bir þekilde üretimi etkilememesi durumunda üretimin devamýna izin verilebilir. Deðiþiklik talebinin uygun bulunup bulunmadýðý dilekçe tarihinden itibaren en geç (1) bir ay içerisinde yazýlý olarak tesise bildirilir. Deðiþikliðin tamamlandýðýnýn tesis sahibi tarafýndan dilekçe ile bildirilmesi üzerine yapýlacak denetim sonucunda uygun olanlara çalýþma izni yeniden düzenlenir. Çalýþma izni, üzerinde yazýlý olan gerçek veya tüzel kiþi veya resmi kuruluþ, adres, kapasite ile faaliyet alaný için geçerlidir. Bunlardan herhangi birinin deðiþmesi halinde çalýþma izni geçerli-liðini kaybeder. Çalýþma izninde belirtilen sahip veya unvanýn deðiþmesi hallerinde deðiþiklik ekinde deðiþikliðe dair ve Bakanlýk uygulama talimatýnda belirtilen bilgi ve belgeler ile çalýþma izninin aslýnýn da bulunduðu bir dilekçe ile ayný gün valiliðe bildirilir. Yetkili merci çalýþma izni üzerinde gerekli düzeltmeyi yapar veya yeniden çalýþma izni düzenler. Çalýþma izin belgesinin kaybolmasý veya okunamayacak þekilde tahrip olmasý halinde ilgili 10

104 104 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI gazete ilaný veya tahrip olmuþ çalýþma izin belgesinin aslý bir dilekçeye eklenerek valiliðe müracaat edilir. Yetkili merci tarafýndan uygun görülmesi halinde yeniden eski tarih ve sayý ile gerekli açýklama da yapýlarak çalýþma izin belgesi düzenlenir. Tesisin faaliyetinin tesis sahibi tarafýndan durdurulmasý veya kapatýlmasý hallerinde bu durum yazý ile Valiliðe bildirilir. SEKÝZÝNCÝ BÖLÜM Denetim ve Cezai Ýþlemler Denetim Madde 26- Mezbaha ve kombinalar Genel Müdürlük veya il müdürlüðünde görevli kontrolörlerce, diðer tesisler ise il müdürlüðü kontrolörlerince yýlda en az (2) iki defa olmak üzere ve gerektiðinde bu süreye bakýlmaksýzýn haberli veya habersiz olarak teknik, hijyenik ve saðlýk þartlarý bakýmýndan denetlenir. Denetleme sonucunda eksik bulunan hususlar, eksikliklerin giderilmesi ile ilgili öneriler ve eksikliklerin giderilmesi için kontrolörlerce eksikliðin niteliðine baðlý olarak verilen süre bu Yönetmeliðin (EK-2) de yer alan denetim tutanaðýna ve bu Yönetmeliðine (EK-) uygun olarak tesiste bulundurulan ve sorumlu yönetici tarafýndan muhafaza edilen denetim defterine kaydedilir. Cezai Ýþlemler Madde 27- Çalýþma izni almýþ tesislerde; bu Yönetmelik hükümlerine uyulmamasý veya Genel Müdürlük veya il müdürlüðü kontrolörlerince yapýlan müteakip denetimlerde bu Yönetmelik hükümlerine uyulmadýðýnýn tespiti, görülen aksaklýklarýn verilen süre içerisinde giderilmemesi veya eksikliklerin devam etmesi halleri ile çalýþma izni alýnmadan faaliyete geçen gerçek ve tüzel kiþiler ile resmi kuruluþlara ait tesislerde 5/6/2004 tarihli 2548 sayýlý Resmî Gazete'de yayýmlanan 5179 sayýlý Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanunun 29 ve 0 uncu maddeleri hükümleri uygulanýr. Kombina ve mezbahalardan karkas, et ve sakatat naklinde kombina ve/veya mezbaha muayene veteriner hekimince düzenlenen veteriner saðlýk raporuna istinaden hükümet vete-riner hekimi tarafýndan düzenlenen Yurtiçi Hayvan Maddelerinin Sevkine Mahsus Veteriner Saðlýk Raporunun bulunmamasý durumunda 285 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Kanununa göre iþlem yapýlýr. Menþe þahadetnamesi ve veteriner saðlýk raporu olmayan hayvanlarýn kesiminin yapýldýðý mezbaha ve kombina sahiplerine 285 sayýlý Hayvan Saðlýðý ve Zabýtasý Kanununun 47 nci maddesine göre iþlem yapýlýr. DOKUZUNCU BÖLÜM Çeþitli ve Son Hükümler Ýhracat Onayý ve Alt Düzenleyici Ýþlemler Madde 28- Ýhracat onayý alacak olan ve yetkili merci tarafýndan çalýþma izni verilmiþ tesislerin müracaat, izin ve denetim iþlemleri ile sahip olmalarý gereken ilave teknik, hijyenik ve saðlýk koþullarý ile at, deve, devekuþu ve bugün için etleri ülkemizde tüketilmeyen ancak daha sonra tüketilebilecek olan diðer kasaplýk hayvanlarýn kesileceði mezbaha ve kombinalarda gerekli ilave teknik, hijyenik ve saðlýk þartlarý ile ilgili alt düzenleyici iþlemler Bakanlýkça düzenlenir. Verilmiþ Çalýþma Ýzinleri Madde 29- Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden önce kurulmuþ ve yetkili merci tarafýndan çalýþma izni verilmiþ et ve et ürünleri üretim tesislerinin çalýþma izinleri geçerlidir. Yürürlükten Kaldýrýlan Yönetmelik Madde 0-11/9/2000 tarihli ve sayýlý Resmî Gazete'de yayýmlanan Kýrmýzý Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluþ, Açýlýþ, Çalýþma ve Denetleme Usul ve Esaslarýna Dair Yönetmelik yürürlükten kaldýrýlmýþtýr. Geçici Madde 1- Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden önce kurulmuþ ve yetkili merci tarafýndan geçici çalýþma izni verilmiþ ve Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý bulunmayan et ve et ürün-

105 leri üretim tesislerinin bu izinleri 27/8/2005 tarihine kadar geçerlidir. Geçici Madde 2- Bu Yönetmelik kapsamýndaki tesislere aþaðýda belirtilen durumlarda 27/8/2005 tarihine kadar geçerli olmak üzere geçici çalýþma izni verilir: a) Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinde Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý ve yetkili merci tarafýndan verilmiþ çalýþma izni olmayan, b) Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden önce yetkili merciye müracaatta bulunmuþ ve çalýþma izni iþlemleri çeþitli aþamalarda devam eden, c) Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden önce yetkili merci tarafýndan çalýþma izni verilmiþ ancak faaliyet alanýnda deðiþiklik ve/veya kapasitelerinde artýþ yapýlmak istenilen tesislere müracaatlarý halinde bu Yönetmeliðin 5 inci maddesinde belirtilen belgelerden Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý hariç diðer belgeleri getirmeleri ve yapýlacak denetimde uygun bulunmalarý durumunda, formatý Bakanlýkça düzenlenecek talimatla belirlenecek taahhütnamenin müracaatta bulunan tesis sahibi veya yetki verdiði þahýs ile sorumlu yöneticisi tarafýndan imzalanmasýndan sonra yetkili merci tarafýndan geçici çalýþma izni verilir. Geçici çalýþma izni alan et ve et ürünleri üretim tesislerinin bu izinleri, 27/8/2005 tarihine kadar Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý alýnmadýðý takdirde iptal edilir. 27/8/2005 tarihine kadar Gayri Sýhhi Müessese Ruhsatý alan ve geçici çalýþma izni bulunan tesislerin bu izinleri çalýþma iznine çevrilir. Geçici Madde - Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden önce yetkili merci tarafýndan çalýþma izni verilmiþ et ve et ürünleri üretim tesislerinde sorumlu yönetici olarak görev yapan kiþilerin çalýþtýklarý iþ yerlerinden ayrýlana kadar sorumlu yöneticilik yapma haklarý saklýdýr. Geçici Madde 4- Bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden önce kurulmuþ ve yetkili merci tarafýndan çalýþma izni verilmiþ ve halen faaliyet gösteren et ve et ürünleri üretim tesisleri, bu Yönetmeliðin yayýmý tarihinden itibaren 1 yýl içerisinde bu Yönetmelik hükümlerine uygun hale getirmek zorundadýr. Tesislerini bu Yönetmelik hükümlerine uygun hale getirmeyenler hakkýnda 5179 sayýlý Gýdalarýn Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanunun 29 uncu ve 0 uncu maddelerine göre yasal iþlem yapýlýr. Yürürlük Madde 1- Bu Yönetmelik yayýmý tarihinde yürürlüðe girer. Yürütme Madde 2- Bu Yönetmelik hükümlerini Tarým ve Köyiþleri Bakaný yürütür. 105

106 EK-1 BEYANNAME 1- Tesisin: a) Sahibinin Adý Soyadý : b) Ticari Adý : c) Açýk Adresi : d) Telefon No : e) Faks No : f) Ada, Pafta ve Parsel No : 2- Faaliyet Alaný ve Kapasitesi: a) Mezbaha (Günlük Kesim kapasitesi: Baþ/Gün) Büyükbaþ : Küçükbaþ : Diðer Kasaplýk Hayvanlar : b) Soðuk Depo (Depo sayýsý ve toplam alaný/m2): c) Et Parçalama Tesisi (Günlük iþleme kapasitesi Kg/Gün): - Hazýrlanmýþ et (Kg/Gün): - Hazýrlanmýþ et karýþýmlarý (Kg/Gün): d) Mamul Madde Üretim Yeri Ürün Adý Üretim Miktarý Kg/Gün Sucuk... Sosis Salam... Diðer (Diðer kýsmýnda yer alan ürün çeþitleri ve üretim miktarlarý Kg/Gün cinsinden belirtilecektir.) - Tesisten çýkacak katý, sývý ve gaz atýklarýn cins ve miktarlarý, ne þekilde izale ve tasfiye edileceði ve çevre kirlenmesini önleyici tedbirler konusunda detaylý bilgileri kapsayan rapor. 4- Tesisin faaliyet alaný ile ilgili iþ akým þemasý ve açýklama raporu. 5- Tesislerde çalýþtýrýlacak toplam personel sayýsý, tesisin çalýþma saatleri, uygulanacak vardiya sayýsý ve süresi ile bir vardiyada çalýþtýrýlacak personel sayýsý. 6- Oluþacak yan ürünler ile insan tüketimine uygun bulunmayan kýsýmlarýn ne þekilde deðerlendirileceðine iliþkin açýklama raporu. Tesis sahibinin Adý Soyadý Tarih ÝMZA 106

107 EK-2 DENETÝM TUTANAÐI 1- Tesisin: a) Sahibinin Adý Soyadý : b) Ticari Adý : c) Açýk Adresi : d) Faaliyet Alaný : e) Telefon No : f) Faks No : g) Denetimin Yapýldýðý Tarih : 2- Tespit Edilen Eksiklikler: - Yapýlan Öneriler Denetleyen Denetleyen Sorumlu Yönetici veya Tesis Sahibi 107

108 EK- DENETÝM DEFTERÝ /../ Denetleyen Denetleyen Sorumlu Yönetici veya Tesis Sahibi 108

109 EK-12: Türk Gýda Kodeksi'nde Tanýmý Yapýlarak Ürün Tebliði Yayýmlanmýþ Ürünler Ýçin Üretim Ýznine Esas Beyanname T.C. TARIM VE KÖYÝÞLERÝ BAKANLIÐI... ÝL MÜDÜRLÜÐÜNE TÜRK GIDA KODEKSÝ'NDE TANIMI YAPILARAK ÜRÜN TEBLÝÐÝ YAYIMLANMIÞ ÜRÜNLER ÝÇÝN ÜRETÝM ÝZNÝNE ESAS BEYANNAME ÝÞ YERÝNÝN ÜNVANI: ÝÞ YERÝ SAHÝBÝNÝN ADI-SOYADI: FAALÝYET KONUSU: ÝÞ YERÝ ADRESÝ VARSA E-MAÝL ADRESÝ: TELEFON /FAKS NUMARASI: ÇALIÞMA ÝZNÝ VE SÝCÝL TARÝHÝ/NO: MARKA (TESCÝLLÝ VEYA BAÞVURUSU YAPILMIÞ): SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN ADI-SOYADI: MESLEÐÝ/BÖLÜMÜ: NOTER SÖZLEÞMESÝ BÝTÝÞ TARÝHÝ :... /... /... SORUMLU YÖNETÝCÝ BELGESÝ BÝTÝÞ TARÝHÝ :... /... /... FASON ÜRETÝM YAPTIRAN FÝRMA ADI: ÜRÜNLER VE ÜRÜNLERÝ ÝLGÝLENDÝREN TEBLÝÐ/TEBLÝÐLER: 5179 sayýlý Kanun ve bu Kanuna göre çýkartýlmýþ olan Yönetmelik ve Teblið/Tebliðlere göre üretim yapacaðýmýzý beyan ve taahhüt ederiz. Aksi durumun tespit edilmesi durumunda söz konusu izin/ izinlerin iptal edilerek, 5179 Sayýlý Kanun'un öngördüðü cezayý þimdiden kabul ederiz.... /... /... Sorumlu Yönetici Adý-Soyadý-Tarih ÝMZA Ýþ Yeri Sahibi/Yetkilisi Adý-Soyadý-Tarih ÝMZA 109

110 EK-1: Ürün Kodeksleri (Tebliðleri) Yayýmlanmamýþ Gýdalar Ýçin Üretim Ýzni Baþvurusu Ürün Kodeksleri (Tebliðleri) Yayýmlanmamýþ Gýdalar Ýçin Üretim Ýzni Baþvurusu a) Dilekçe, b) Çalýþma izni ve gýda sicili belgesi sureti, c) Sorumlu yöneticinin noter onaylý sözleþmesi, diploma örneði ve söz konusu iþ yerinde sorumlu yönetici olarak çalýþtýðýna dair meslek odasýndan alacaðý belge (meslek odasý olmayanlardan istenmeyecektir), d) Marka tescil belgesi (marka adý yazýlabilmesi için Türk Patent Enstitüsü'ne baþvurduðuna dair belge ve emtia listesi), e) Üretilecek ürünün bileþen listesi ve bileþenlerin miktarý, f) Üretim teknolojisi, üretim akýþ þemasý, g) Türk Gýda Kodeksi'ne uygun etiket örneði, 110

111 EK-14: Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Ýçin Üretim Ýzni Baþvurusu a) Dilekçe, b) Çalýþma izni ve gýda sicili belgesi sureti, c) Sorumlu yöneticinin noter onaylý sözleþmesi, diploma örneði ve söz konusu iþ yerinde sorumlu yönetici olarak çalýþtýðýna dair meslek odasýndan alacaðý belge (meslek odasý olmayanlardan istenmeyecektir), d) Marka tescil belgesi (marka adý yazýlabilmesi için Türk Patent Enstitüsü'ne baþvurduðuna dair belge ve emtia listesi), e) Üretim teknolojisi, üretim akýþ þemasý, f) Üretilecek maddenin hangi gýda (katý-sývý-gýda) ile temasta kullanýlacaðýna dair bilgi, g) Ham maddenin ticarî ve kimyasal adý, h) Katký maddesi kullanýlacak ise kullaným amacý ve yüzde miktarý, i) Boyar madde uygulamasý yapýlacaksa kullanýlan boyalarýn ticarî ve kimyasal adý ile uluslar arasý indeks numarasý ayrýca, masterback boyada yüzde miktar ve taþýyýcýsý, Dýþ ambalâj etiket örneðinde en az aþaðýdaki bilgiler bulunacaktýr : Ürünün ticarî ve kimyasal adý : Üretim tarihi : Ambalâj içindeki ürün miktarý : Parti ve seri numarasý : Üretildiði firma adý ve adresi : Depolama koþullarý : "Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý'nýn... tarih ve... sayýlý izni ile üretilmiþtir." ifadesi 111

112 Ek-15: Gýda Üretim Ýzni Belgesi T.C. TARIM VE KÖYÝÞLERÝ BAKANLIÐI...ÝL MÜDÜRLÜÐÜ/GENEL MÜDÜRLÜÐÜ Ýþ Yeri Sahibinin Adý ve Soyadý : Ýþ Yeri Ünvaný : Ýþ Yerinin Adresi : Markasý : Ürün Adý : Sicil ve Üretim Ýzni No: Belgenin Ýlk Veriliþ Tarihi : Belgenin Deðiþiklik Tarihi : GIDA ÜRETÝM ÝZNÝ BELGESÝ Ýþ bu belge, 5179 sayýlý Kanun'un 4 üncü maddesine dayanýlarak düzenlenmiþtir. YETKÝLÝ MAKAM 112

113 EK-16: Gýda Ýle Temas Eden Madde ve Malzemelere Ait Üretim Ýzni Belgesi T.C. TARIM VE KÖYÝÞLERÝ BAKANLIÐI...ÝL MÜDÜRLÜÐÜ/GENEL MÜDÜRLÜÐÜ GIDA ÝLE TEMAS EDEN MADDE VE MALZEMELERE AÝT ÜRETÝM ÝZNÝ BELGESÝ Ýþ Yeri Sahibinin Adý ve Soyadý : Ýþ Yeri Ünvaný : Ýþ Yerinin Adresi : Markasý : Ürün Adý : Sicil ve Üretim Ýzni No: Belgenin Ýlk Veriliþ Tarihi : Belgenin Deðiþiklik Tarihi : Ýþ bu belge, 5179 sayýlý Kanun'un 4 üncü maddesine dayanýlarak düzenlenmiþtir. 11

114 114 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI EK-17: Türk Gýda Kodeksi Gýda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kurallarý Tebliði Amaç Madde 1- Bu Tebliðin amacý; son tüketiciye sunulan gýda maddelerinin genel etiketleme ve beslenme yönünden etiketleme kurallarý ile gýda maddelerinin tanýtýmý ve reklamý ile ilgili kurallarý belirlemektir. Kapsam Madde 2- Bu Teblið; direkt tüketime sunulan doðal kaynak, doðal maden, içme, iþlenmiþ içme, iþlenmiþ maden suyu ve týbbi sular ile yapay sodalar hariç gýda maddeleri ile restoran, hastane, kantin ve benzeri toptan gýda maddeleri saðlayan iþ yerlerine sunulan gýda maddelerini kapsar. Hukuki Dayanak Madde - Bu Teblið; 16/11/1997 tarihli ve 2172 mükerrer sayýlý Resmi Gazete' de yayýmlanan "Türk Gýda Kodeksi Yönetmeliði" ne göre hazýrlanmýþtýr. Tanýmlar Madde 4- Bu Yönetmelikte geçen; Antioksidan: Yaðlarýn acýmasý ve renk deðiþikliði gibi oksidasyonun neden olduðu bozulmalarý önleyerek, gýdalarýn raf ömürlerinin uzatýlmasýný saðlayan maddeleri, Asitler: Asitliði arttýran ve/veya gýdada ekþi bir tat oluþumunu saðlayan maddeleri, Asitlik düzenleyiciler: Gýdalarýn asitlik veya alkaliliðini deðiþtiren veya kontrol eden maddeleri, Besin öðesi: Enerji saðlayan, büyüme, geliþme ve hayatýn sürdürülebilmesi için ihtiyaç duyulan eksikliði tipik biyokimyasal veya fizyolojik deðiþikliklere neden olan ve gýda bileþeni olarak tüketilen maddeleri, Beslenme beyaný: Gýda maddesinin herhangi bir enerji deðerini saðladýðý, saðlamadýðý, düþük veya yüksek oranda saðladýðýný, özel bir beslenme özelliðine sahip olduðunu ifade eden, ima eden, öneren veya besin öðelerini içerdiði, içermediði, düþük yada yüksek oranda içerdiðine dair herhangi bir tanýtým ve reklam mesajýný, Beslenme referans deðeri : Saðlýklý yetiþkinler için günlük olarak alýnmasý tavsiye edilen besin öðeleri miktarýný, Beslenme açýsýndan etiketleme: Enerji deðeri ve protein, karbohidrat, yað, lif, sodyum ve bu Tebliðde geçen vitamin ve mineraller ile ilgili bilgilerin etiket üzerinde verilmesini, Bileþen: Katký maddeleri de dahil olmak üzere gýdanýn üretim ve hazýrlanmasýnda kullanýlan ve farklý bir form da olsa dahi son üründe bulunan maddeleri, Brüt aðýrlýk: Gýda maddesinin ambalajýyla birlikte toplam aðýrlýðýný, Çoklu doymamýþ yað asitleri: Molekül yapýsýnda iki veya daha fazla cis formunda çift bað bulunduran yað asitlerini, Daðýtým ambalajý: Gýda maddesinin, depolama, yükleme, boþaltma ve taþýma iþlemlerini kolaylaþtýrmak üzere gýda maddesinin ambalajlý veya ambalajsýz olarak içine konulduðu ambalajý, Doymuþ yað asitleri: Çift bað içermeyen yað asitlerini, Dökme: Ambalajlý veya ambalajsýz gýda maddelerinde gýdanýn niteliklerine uygun kaplarda satýþa sunulma þeklini, Düþük enerjili gýda: Katý gýdalarda 100 gramýnda 40 kilokaloriden az, sývý gýdalarda 100 mili-litresinde 20 kilokaloriden az enerji içeren gýdalarý, Dýþ ambalaj: Gýda maddesinin iç ambalajlý veya ambalajsýz olarak tüketiciye sunulmak üzere birden fazla birim halinde, üretimi sýrasýnda içine konulduðu koruma ve taþýma malzemesini ve ambalajýný,

115 EC -European Community- Kodu: Her bir gýda katký maddesi için Avrupa Birliði tarafýndan belirlenen kod numaralarýný, Emülgatörler: Bir gýda maddesinde, yað ve su gibi iki veya daha fazla farklý fazýn homojen karýþýmýný saðlayan veya sabit tutan maddeleri, Emülsifiye edici tuzlar: Peynirde bulunan proteinleri dispers hale getirerek yað ve diðer bileþenlerin homojen daðýlýmýný saðlayan maddeleri, Enerjisi azaltýlmýþ gýda: Orijinal gýda veya benzeri ürüne kýyasla enerji deðeri en az %25 oranýnda azaltýlmýþ gýdalarý, Etiket: Gýda maddesini tanýtýcý her türlü yazýlý veya basýlý bilgi, marka, damga ve iþaretleri içeren ve gýda ile birlikte sunulan veya ambalajýnda basýlý bulunan tanýtým bildirimini, Etiketleme: Gýda maddesine ait deðiþik þekillerde hazýrlanan tanýtým bildiriminin gýda maddesiyle birlikte sunulmasý iþlemini, Fason üretim: Gýda maddelerinin üretimini yapan veya yaptýran özel ve tüzel kiþiler arasýnda, üretime baþlamadan önce karþýlýklý yapýlan sözleþmeye ve izne baðlý üretimi, Gýda katký maddesi: Tek baþýna gýda olarak tüketilmeyen, gýda hammaddesi ve/veya yardýmcý maddesi olarak kullanýlmayan, tek baþýna besleyici deðeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereði kullanýlan iþlem sýrasýnda kalýntý veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gýdanýn hazýrlanmasý, tasnifi, iþlenmesi, ambalajlanmasý, taþýnmasý, depolanmasý ve daðýtýmý sýrasýnda gýda maddesinin tat, koku, görünüþ, yapý ve diðer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen deðiþikliklere engel olmak amacýyla kullanýlmasýna izin verilen maddeleri, Gýda maddesi: Tütün ve sadece ilaç olarak kullanýlanlar hariç olmak üzere, içkiler ve sakýzlar ile hazýrlama ve iþleme gereði kullanýlan maddeler dahil insanlar tarafýndan yenilen ve içilen ham, yarý veya tam iþlenmiþ her türlü maddeleri, Hacim arttýrýcýlar: Gýdalarýn faydalanýlabilir enerji deðerini arttýrmadan, gýdalarýn hacmini arttýran maddeleri, Ham madde: Gýda maddelerinin üretiminde kullanýlan; hasat, kesim, saðým, avlama, toplama sonucu elde edilen ürünü, Ýç ambalaj: Gýda maddesiyle doðrudan temasta olsun veya olmasýn, bir birim olarak tüketiciye sunulmak üzere, gýda maddesinin üretim sýrasýnda içine konulduðu koruma malzemesini ve ambalajýný, Ýtici gazlar: Gýdanýn, bulunduðu kaptan dýþarý çýkmasýný saðlayan hava dýþýndaki gazlarý, Jelleþtiriciler: Jel oluþumu ile gýdada farklý bir yapý oluþturan maddeleri, Kabartýcýlar: Gaz oluþturarak hamurun hacmini arttýran madde veya madde kombinasyonlarýný, Karbohidrat: Þeker alkoller dahil olmak üzere insan vücudunda metabolize olan tüm karbonhidratlar, Kaynak deðer: Bir gýda maddesinin, herhangi bir besin öðesinin günlük alýnmasý gereken miktarýný belli bir oranda içermesini, Kývam arttýrýcýlar: Gýdanýn kývamýný arttýran maddeleri, Koruyucular: Gýdalarýn mikroorganizmalarla bozulmalarýný önleyerek raf ömürlerinin uzatýlmasýný saðlayan maddeleri, Köpük oluþturucular: Sývý veya katý gýdalarda gaz fazýnýn homojen daðýlýmýný saðlayan maddeleri, Köpüklenmeyi önleyiciler: Köpüklenmeyi azaltan veya önleyen maddeleri, Lif: Yenilebilen bitkisel ve hayvansal maddelerin, insanlarýn sindirim sisteminde sindirilemeyen kýsýmlarýný, Mineraller: Vücudun düzenli çalýþmasýnda ve saðlýklý kalmasýnda önemli iþlevleri olan mikrobesin öðelerini, Modifiye niþastalar: Fiziksel veya enzimatik uygulamaya, asit veya alkali ile inceltme veya 115

116 116 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI aðartmaya tabi tutulmuþ olsun veya olmasýn yenilebilir niþastalarýn bir veya daha fazla kimyasal iþleme tabi tutulmasý ile elde edilen maddeleri, Nem tutucular: Gýda maddelerinin düþük rutubetli ortamdan etkilenip kurumasýný önleyen veya toz gýdalarýn sývý ortamlarda çözünmesini kolaylaþtýran maddeleri, Net miktar: Ambalaj içindeki gýda maddesinin ambalaj malzemesi hariç miktarýný, Ortalama deðer: Adý geçen gýda maddesinin besin öðelerinin mevsime, tüketim eðilimine ve diðer faktörlere baðlý olarak gerçek deðerinden farklýlaþmasý göz önüne alýnarak ortaya konan en iyi deðeri, Ön paketlenmiþ gýda maddesi: Ambalaj gýda maddesini tamamen veya kýsmen içersin yada içermesin ambalajýn açýlmasý veya deðiþtirilmesi mümkün olmayacak þekilde tüketiciye ve toplu tüketim yerlerin de satýþ iþlemine sunulmadan önce gýda maddesini veya ambalajýný içeren herhangi bir ambalaj birimini, Özel beslenme amaçlý gýda: Bebek mamalarý ve çocuk gýdalarý da dahil, özel fizyolojik koþullar ve/veya hastalýklar nedeni ile ortaya çýkan özel beslenme ihtiyacýný karþýlamak amacýyla hazýrlanan veya formüle edilen, kendilerine ait özel bileþimini veya üretim basamaklarýna baðlý olarak normal tüketim için üretilen gýda maddelerinden açýkça ayrýlabilen, bildirimindeki beslenme amaçlarýna uygun ve bu uygunluðu iþaret edici þekilde tüketime sunulan gýda maddelerini, Parlatýcýlar: Yaðlayýcýlar da dahil gýdalarýn dýþ yüzeyine uygulandýðýnda parlak bir görünüm veren veya koruyucu bir tabaka saðlayan maddeleri, Parti: Ayný koþullarda ve zamanda üretilen, ambalajý, ambalaj büyüklüðü, sýnýfý, tipi, çeþidi ve boyu ayný olan ürün örnekleri veya ambalajlarý topluluðunu, Parti büyüklüðü: Parti içindeki birim ambalaj sayýsýný, Protein: Gýda maddesindeki toplam azotun o gýdaya özgü protein faktörü ile çarpýmý sonucu hesaplanan protein içeriðini, Raf ömrü: Gýda maddelerinin üretim tarihinden itibaren uygun koþullarda kalite özelliklerini muhafaza edebildiði süreyi, Renklendiriciler: Tek baþýna gýda olarak tüketilmeyen veya gýdalarda ana bileþen olarak kullanýlmayan, gýdaya renk arttýrýcý ve/veya renk düzenleyici olarak katýlan maddeleri, Sertleþtiriciler: Meyve ve sebzelerin dokularýný sert veya gevrek tutan veya mevcut jelleþtiriciler ile reaksiyona girerek jel oluþumunu saðlayan veya güçlendiren maddeleri, Son tüketim tarihi: Gýda maddesinin uygun þartlarda depolandýðý süre içinde kendine has özelliklerini koruyabildiði süreyi belirten tarih, Stabilizör: Gýdalarýn kararlýlýðýný, fazýn homojen daðýlýmýný ve renklerini koruyan veya kuvvetlendiren maddeleri, Süzme aðýrlýðý: Ambalaj içindeki gýdanýn, sývý kýsmý uygun yöntemlerle ayrýldýktan sonra kalan kýsmýnýn aðýrlýðýný, Þeker: Þeker alkoller dýþýndaki mono ve disakkaritleri, Tatlandýrýcýlar: Gýdalara tatlý bir lezzet saðlayan, þeker dýþýndaki maddeleri, Tekli doymamýþ yað asitleri: Yalnýz cis formunda bir adet çift bað içeren yað asitlerini, Topaklanmayý önleyiciler: Gýda partiküllerinin birbirine yapýþmasý eðilimini azaltan veya önleyen maddeleri, Un iþlem maddeleri: Hamurun iþleme ve piþme kalitesini arttýrmak veya geliþtirmek amacý ile una veya hamura ilave edilen emülgatörler dýþýndaki maddeleri, Vitamin: Normal büyüme ve yaþamýn sürdürülebilmesi için gerekli olan organik öðeleri, Yað: Fosfolipidler dahil olmak üzere tüm lipidleri, ifade eder. Etiketleme ve Ýþaretleme Kurallarý Madde 5 - Etiketleme ile ilgili kurallar aþaðýda belirtilmektedir: a) Satýþa sunulan her gýda maddesinin ambalajýnda etiket bulundurulmasý zorunludur.

117 b) Gýda maddesinin etiket bilgileri tam, doðru ve anlaþýlabilir olarak ifade edilmelidir. c) Etiketleme dili Türkçe olmalýdýr. Türkçe'nin yaný sýra uluslararasý kabul görmüþ diðer resmi diller de kullanýlabilir. d) Tüm yazýlar, fonla kontrast teþkil edecek þekilde, silinmez karakterde, okunabilir renk ve boyutta olmalý, ambalaja saðlam bir þekilde basýlmýþ, yapýþtýrýlmýþ veya tutturulmuþ olmalýdýr. Ayrýca etiket üzerinde bulunmasý zorunlu bilgiler baþka yazýlar yada resimlerle örtülmemeli veya kesilmemelidir. e) Gýda maddesinin etiketi, ambalajý ve biçimi sahte, yanýltýcý veya gýdanýn karakterine, yapýsýna, özelliklerine, bileþimine, kalitesine, orijinine ve üretim metotlarýna göre hatalý bir izlenim yaratacak; gýdanýn sahip olmadýðý etki ve özelliklere atýfta bulunacak; özellikleri açýsýndan benzer olan gýdalara üstün olduðunu beyan edecek biçimde olmamalý; tüketiciyi yanýltacak resim, þekil ve benzerlerini içermemelidir. Bu hususlar gýda maddesinin tanýtýmý ve reklamý için de geçerlidir. f) Özel beslenme amaçlý gýdalar dahil herhangi bir gýda maddesinin etiketinde, o gýda maddesinin hastalýklarý önleme, iyileþtirme ve tedavi etme özelliði olduðunu bildiren veya ima eden ifadeler yer alamaz. g) Beslenme yönünden etiketleme özel beslenme amaçlý gýdalarýn ve bileþiminde farklýlýk yapýldýðý beyan edilen gýdalarýn etiketlenmesinde zorunlu olup, diðer gýda maddelerinde zorunlu deðildir. h) Beslenme etiketlemesi yapýldýðýnda verilecek bilgiler grup 1 ve grup 2 de verilen þekli ile beyan edilecektir. Grup 1 - Enerji deðeri Protein, karbohidrat ve yað miktarlarý Grup 2 - Enerji deðeri Protein, karbohidrat, þeker, yað, doymuþ yaðlar, lif ve sodyum miktarý ý) Beslenme beyaný þeker, doymuþ yað asitleri, lif ve sodyum ile ilgili yapýldýðýnda bilgiler grup 2 ye göre verilir. i) Beyan edilecek enerji deðeri Ek 1 de yer alan çevrim faktörleri kullanýlarak hesaplanýr. j) Beslenme etiketlemesi niþasta, þeker alkoller, tekli doymamýþ yað asitleri, çoklu doymamýþ yað asitleri, kolesterol ve Ek 2 de bulunan mineral ve vitaminlerin herhangi birinin veya birkaçýnýn miktarýný da içerebilir. k) Beslenme beyaný yapýldýðýnda, (h) ve (j) bentlerinde belirtilen besin öðelerinden birinin bileþeni olan veya ona ait olan maddelerin etikette belirtilmesi zorunludur. Çoklu doymamýþ ve/veya tekli doymamýþ ve/veya kolesterol oraný verilmesi durumunda doymuþ yað asitlerinin miktarý da etiket üzerinde verilmelidir. Bu durumda, (ý) bendi kapsamýnda doymuþ yað asitlerinin miktarýnýn etiket üzerinde belirtilmesi bir beslenme beyaný olarak kabul edilmez. l) Enerji veya yað deðerlerinde saðlanan en az %25 lik azalmalar etiket üzerinde "azaltýlmýþ" veya eþdeðeri bir kelimeyle ifade edilmelidir. m) Geleneksel hali ile tuz ilave edilerek üretilen ürünlere yemeklik tuz eklenmediði taktirde "Tuz ilave edilmemiþtir" ifadesi yer almalýdýr. n) Besin öðelerinin miktarlarý etiket üzerinde EK de verildiði þekilde, her 100 g veya 100 ml için veya tek porsiyonluk ambalajlarda her paket için, bir kullanýmlýk miktar belirtiliyorsa bu miktar için veya bir pakette kaç porsiyon bulunduðu belirtiliyorsa bir porsiyon için rakamsal olarak belirtilmelidir. Ancak, vitamin ve minerallerin bu çizelgede yer almasý için EK 2 de verilen Beslenme Referans Deðerlerinin en az %15 ini karþýlamasý gerekmektedir. o) Vitamin ve mineraller ile ilgili bilgiler, (n) bendinde belirtilen miktarlar için Ek 2 deki günlük alým miktarlarýnýn yüzde deðeri olarak verilmelidir. Vitaminlerin ve minerallerin önerilen günlük alým miktarý grafik formunda verilebilir. p) Þekerler ve/veya þeker alkoller ve/veya niþastalar beyan edildiðinde bu beyan, karbohidrat 117

118 118 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI beyanýnýn hemen ardýndan Ek de verildiði þekli ile belirtilmelidir. r)yað asidi tipi ve/veya miktarý ve/veya kollestrol oraný beyan edildiðinde bu beyan, toplam yað beyanýnýn hemen ardýndan Ek de verildiði þekli ile beyan edilmelidir. s) Beyan edilen deðerler aþaðýdaki bilgiler esas alýnarak ortalama deðer olarak verilir. - Üreticinin gýda analizi - Kullanýlan bileþenin gerçek ortalama deðerinden veya bilinen deðerinden hesaplanmasý - Genel olarak kabul edilen verilerden hesaplanmasý t) Beslenme etiketlemesi kapsamýnda yer alan bilgiler tek bir yüzde ve tablo formunda verilmelidir. Eðer etiket yüzeyi müsait deðilse, bilgiler lineer formda da verilebilir. Bu bilgiler kolayca görülebilen bir yerde görünür ve silinmez þekilde basýlmalýdýr. u) Gýda maddesinin bileþimindeki besin öðeleri ile ilgili beyanlarda EK 4 de verilen koþullar dikkate alýnmalýdýr. Bu koþullar içilebilir nitelikteki sular ile gýda takviyelerine uygulanmaz. v) Besin öðeleri tablosunda verilen deðerlerden en az kaynak deðerini karþýlayan ürünlerde besin öðelerinin vücuttaki fonksiyonlarý ile ilgili beslenme beyanlarý yer alabilir. Etiket Bilgileri Madde 6- Gýda maddelerinin etiketinde bulundurulmasý zorunlu bilgiler aþaðýda belirtilmektedir: a) Gýda maddesinin adý, b) Ýçindekiler, c) Net miktarý, d) Üretici ve paketleyici firmanýn adý, tescilli markasý, adresi ve üretildiði yer, e) Son tüketim tarihi, f) Parti numarasý ve/veya seri numarasý, g) Üretim izin tarihi ve sayýsý, sicil numarasý veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve sayýsý, h) Orijin ülke, ý) Gerektiðinde kullaným bilgisi ve/veya muhafaza þartlarý, i) Hacmen %1.2 den fazla alkol içeren içeceklerde alkol miktarý, Gýda maddelerinin etiketlerinde (a), (c), (e) ve (i) bentlerinde yer alan bilgiler ayný yüzde olmalýdýr. Etiket Bilgilerinin Tanýmlarý Madde 7- Gýda maddelerinin etiketinde bulunmasý zorunlu bilgilerin tanýmlarý aþaðýda belirtilmektedir: a) Gýda maddesinin adý: Gýda maddesinin adý veya böyle bir adýn olmamasý halinde, ürünün gerçek doðasý hakkýnda yeterli ve doðru bilgiyi tüketiciye sunan açýklayýcý tanýmla belirtilmelidir. Hiçbir ticari unvan, marka veya ürünün içeriðini yansýtmayan ad ürünün adý olarak kullanýlamaz. Özel iþlem görmüþ veya belli fiziksel þartlarda bulunan ürünlerde ürünün adý ile birlikte uygulanan iþlem veya fiziksel þart belirtilmelidir. b) Ýçindekiler: Gýda maddesinin üretiminde veya hazýrlanmasýnda kullanýlan ve deðiþmiþ formu ile de olsa son üründe yer alan hammadde ve gýda katký maddeleri etiket üzerinde üretim sýrasýnda kullanýldýklarý miktara göre azalan oranlarda belirtilmelidir. Gýda maddesinin içindekilerin belirtilmesinde aþaðýdaki hükümler uygulanýr: - Bileþen listesinde grup adý ile belirtilebilecek ürünler Ek 5 de verilmiþtir. - Bir gýda bileþeni iki veya daha fazla bileþenden oluþuyorsa, son ürünün etiketinde içindekiler listesinde belirtilirken hemen yanýna bir parantez açýlmalý ve kendi bileþenleri azalan oranlarda belirtilmelidir. Ancak yasal düzenlemelerde tanýmý belli olan ve son ürünün içerisinde % 25 den daha az miktarda yer alan bileþenin parantez ile açýklanmasýna gerek yoktur. Bu bileþenin içinde yer alan ve son üründe teknolojik fonksiyonu olan katký maddeleri mutlaka belirtilmelidir.

119 - Gýdanýn bileþenlerinden taþýnan ve son üründe teknolojik fonksiyonu bulunmayan gýda katký maddelerinin, iþlem yardýmcýlarýnýn, gýda katký ve aroma maddelerinin taþýyýcýlarýnýn; gýdanýn iþlenmesinde geçici olarak ortamdan uzaklaþtýrýlarak daha sonra orijinal halindeki miktarýný aþmayacak biçimde yeniden ortama katýlan bileþenlerin içindekiler listesinde belirtilmesi zorunlu deðildir. - Etiketinde içindekiler listesinin bulunmasý zorunlu olmayan ürünler aþaðýda belirtilmektedir: - Tek bir bileþenden oluþan ve adýndan içindeki bileþeni açýkça anlaþýlan ürünler, - Patateste dahil olmak üzere soyulmuþ doðranmýþ ve benzeri iþlemlere tabi tutulmuþ taze meyve ve sebzeler, - Tanýmýndan açýkça karbonatlý olduðu belli olan karbonatlý sular, - Tek bir üründen elde edilen ve içerisinde baþka bileþen katýlmamýþ olan fermantasyon sirkeleri, - Taze peynir ve eritme peynirleri hariç içine laktik ürünler, enzimler ve mikroorganizma kültürleri veya üretimde ihtiyaç duyulan tuz dýþýnda bileþen katýlmamýþ olan peynir, tereyaðý, fermente süt ve kremalar, - Ürüne eklenen su ve uçucu maddelerin içindekiler kýsmýnda belirtilmesinde son üründeki miktarlarý göz önüne alýnýr. Son ürünün toplam aðýrlýðýndan su dýþýndaki bileþenlerin aðýrlýðý çýkartýlarak eklenen suyun miktarý hesaplanýr. Ancak bu þekilde hesaplanan su ve uçucu maddelerin miktarý son üründe % 5 i aþmýyorsa, içindekiler listesinde belirtilmesi zorunlu deðildir. - Herhangi bir bileþenin yapýsýndan uzaklaþtýrýlan suyun üretim sýrasýnda yeniden kazandýrýlmasý amacý ile eklenen su veya dolgu maddesi olarak kullanýlan suyun içindekiler listesinde belirtilmesi zorunlu deðildir. - Su ilavesi ile hazýrlanarak tüketilecek olan suyu uçurulmuþ veya konsantre formdaki gýdalarýn bileþenleri listelenirken tüketime hazýr formlarý dikkate alýnýr ve "tüketime hazýr haldeki ürünün içindekiler " baþlýðý ile listelenir. - Yaklaþýk ayný miktarlarda çeþitli meyve ve sebzeler içeren bir karýþýmýn içindekilerde herhangi birinin aðýrlýkça oranýnýn açýkça baskýn olmamasý halinde "deðiþen miktarlarda..." ifadesi kullanýlarak listelenir. - Yaklaþýk ayný miktarlarda çeþitli baharat ve bitki içeren bir karýþýmýn içindekilerde herhangi birinin aðýrlýkça oranýnýn açýkça baskýn olmamasý halinde "deðiþen miktarlarda..." ifadesi kullanýlarak listelenir. - Gluten içerme ihtimali olduðundan, bileþenler içerisinde yer alan niþasta mutlaka bitkisel orijini ile belirtilmelidir. - Gýda maddesinin ismi ile birlikte anýlan veya etiket üzerinde kelime, resim veya grafik ile vurgulanan ve bu yolla gýdanýn benzeri ürünlerle karýþmasýna engel olan ana bileþen veya bileþen gurubunun net miktarýnýn etiket üzerinde belirtilmesi zorunludur. Üretim anýnda katýlan bileþen veya bileþen gurubunun % miktarý gýda maddesinin adýnýn hemen yanýnda veya bileþen listesinde söz konusu bileþenle birlikte belirtilmelidir. - Ürün adý ile birlikte anýlsa dahi, baharat ve bitki karýþýmlarý gibi üretim anýnda aroma vermek amacý ile küçük miktarlarda katýlan bileþen veya bileþen guruplarýnýn net miktarýnýn belirtilmesi zorunlu deðildir. - Gýda katký maddeleri bu yönetmelikte Ek 6 da yer alan sýnýflamaya göre fonksiyonlarý ile birlikte adý veya EC kod numarasý ile verilmelidir. Eðer kullanýlan katký maddelerinin birden fazla fonksiyonu var ise, söz konusu gýdadaki fonksiyonu belirtilir. Ancak modifiye niþastalar mutlaka bitkisel orijini ile belirtilmelidir. - Gýda aromalarý "doðal", "doðala özdeþ", veya "yapay" olarak belirtilmelidir. - Gýda maddesinin bileþiminde tatlandýrýcý var ise "Ýçinde tatlandýrýcý vardýr"ifadesi, hem þeker hem tatlandýrýcý var ise "Ýçinde þeker ve tatlandýrýcý vardýr" ifadesi, gýda maddesine 119

120 120 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI %10 veya daha fazla þeker alkol eklenmiþ ise "Aþýrý Tüketimi Laksatif etkiye neden olabilir" ifadesi, kullanýlan tatlandýrýcý içerisinde aspartam var ise "Fenil alanin içerir" ifadesi yer almalýdýr. c) Net miktar: - Sývý gýda maddelerinde hacim olarak belirtilmelidir, - Tane olarak satýlan gýda maddelerinde ambalaj içinde tanelerin kolayca görülüp, sayýlabilmesi kaydýyla adet olarak belirtilmelidir, - Sývý ile birlikte hazýrlanan katý gýda maddelerinin süzme aðýrlýðý verilmelidir. - Eðer ayný miktarda ayný ürünü içeren iki veya daha fazla baðýmsýz ambalaj bir ambalaj içinde satýþa sunuluyorsa, içindeki ambalajlarýn adedi ve net miktarý etiket üzerinde belirtilmelidir. Ancak, içteki ambalaj dýþtan görülebilir ve sayýlabilir durumda ise ve bunlarýn herhangi birinin üzerindeki net miktara iliþkin bilgi dýþtan görülebiliyorsa dýþtaki ambalaj üzerinde adet ve net miktarýn belirtilmesi zorunlu deðildir. - Baðýmsýz olarak satýlamayacak iki veya daha fazla ambalaj, bir ambalaj içinde satýþa sunulu-yorsa toplam net miktar belirtilmelidir. - Sayý veya aðýrlýk olarak satýlan ürünler tüketiciye ulaþana kadar hacim veya kütlesinde önemli miktarda kayýplar oluyorsa bu tür ürünlerin net miktarýnýn belirtilmesi zorunlu deðildir. - Baharatlar ve bitkisel karýþýmlar hariç 5 g veya 5 ml den daha küçük miktarlarda satýþa sunulan ürünlerde net miktarýn belirtilmesi zorunlu deðildir. - Gýda maddelerinin net miktar ve süzme aðýrlýðý metrik sisteme göre beyan edilmeli ve net miktarlarý toplu tüketim yerlerine veya gýda üretim yerlerine satýlan ürünler hariç Ek 7' ye uygun olmalýdýr. d) Firmanýn adý, adresi ve üretildiði yer: Ýmalatçý veya ambalajlayýcý veya ithalatçý veya ihracatçý veya daðýtýcý firmanýn ticari unvaný, açýk adresi, tescilli markasý ve üretim yeri bildirilmelidir. Fason üretim yaptýrýlmasý halinde üretim yapan firmanýn adý ve adresi belirtilmelidir. e) Son tüketim tarihi :Aþaðýdaki kurallara göre belirlenir: 1- Gýda maddesinin son tüketim tarihi gün, ay ve yýl olarak etiket üzerinde aþaðýdaki þekilde kodlanmadan belirtilmelidir. Raf ömrü Son tüketim tarihi aydan kýsa ise gün ve ay -18 ay arasýnda ise ay ve yýl 18 aydan uzun ise yýl 2- Birinci bent de verilen raf ömürlerine baðlý kalarak son tüketim tarihleri gün ay ve yýl olarak veyaveya ay ve yýl olarak aþaðýdaki ifade ile belirtilebilir. "...tarihine kadar tüketilmelidir." - Normal koþullarda yada ambalajý açýldýktan sonra mikrobiyolojik yönden çabuk bozulabilecek gýda maddeleri için "...tarihinden önce tüketilmelidir" ifadesine yer verilmelidir. Bu ifade ile birlikte etikette yer alacak gün ve ay olarak belirtilen tarih, ürünün tüketilmesi için son gündür. Bu ifade sadece süt ürünleri, ýsýtýlmadan tüketilen piþirilmiþ ürünler, tütsülenmiþ ve kürlenmiþ balýk veya yemeye hazýr et ürünleri, yemeye hazýr gýdalar, piþirilmemiþ ve yarý piþmiþ pasta veya hamur ürünleri, kanatlý veya balýk ürünleri ile vakum altýnda yada modifiye atmosferde paketlenmiþ soðukta saklanan ürünler gibi çabuk bozulabilen gýda maddelerinde bulunmak zorundadýr. 4- Gýda maddesinin belirtilen son tüketim tarihi özel muhafaza þartlarýna baðlý ise bu koþullar son tüketim tarihinin yanýnda belirtilmelidir. 5- Son tüketim tarihi zorunlu olmayan ürünler EK- 8 de belirtilmiþtir. f) Parti ve/veya seri numarasý varsa kod numarasý: Parti ve/veya seri numarasý varsa kod numarasý belirtilmelidir.

121 g) Üretim izin tarihi, sayýsý ve sicil numarasý veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve sayýsý: Etiket üzerinde Ýlgili Bakanlýkça verilen üretim izin tarihi, sayýsý ve sicil numarasý veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve sayýsý belirtilmelidir. h) Orijin ülke: "Türk Malý" veya "TM" olarak belirtilmelidir. Ýthal malý gýda maddelerinde ise ülke adý verilmelidir. ý) Gerektiðinde kullaným bilgisi ve/veya muhafaza þartlarý: Tüketim öncesi bir iþlem gerektiren durumlarda gýdanýn doðru kullanýmýný saðlamak için gerekli hazýrlama bilgisi etiket üzerinde açýkça anlaþýlýr biçimde yer almalýdýr. Gýda maddesinin son tüketim tarihi veya raf ömrünün yaný sýra özel muhafaza þartlarýný gerektiriyorsa bu þartlar ve bu þartlarda kullanýmý etiket üzerinde belirtilmelidir. i) Hacmen %1.2 den fazla alkol içeren içeceklerde alkol miktarý : Hacmen %1.2 den fazla alkol içeren içeceklerde alkol miktarý belirtilmelidir. Ön Paketlenmiþ Gýdalarýn Etiketlenmesi Madde 8 - Ön paketleme yapýlmýþ ürünlerin etiketi üzerinde veya üzerine tutturulmuþ bir etikette Madde 2 de verilen bilgiler bulunmalýdýr. Küçük Ambalajlý Gýdalarýn Etiketlenmesi Madde 9- En geniþ yüzeyi 10 cm2 den küçük olan ambalaj veya kaplarda ve silinmez þekilde iþaretlenen ve bu nedenle etiket içermeyen geri dönüþümlü cam þiþelerde Madde 2 de belirtilen (a), (c), (e) bentlerinde yer alan bilgiler ayný yüzde bulunmalýdýr. Dýþ Ambalajlarýn Etiketlenmesi Madde 10- Dýþ ambalajlarýn etiketlenmesiyle ilgili genel hükümler aþaðýda belirtilmektedir: a) Gýda maddesinin adý: Gýda maddesinin yaygýn olarak kullanýlan adý veya gýdanýn adýna ilave olarak onun gerçek tabiatýný belirleyen tipi, çeþidi, türü gibi tanýmlar belirtilmelidir. b) Gýda maddesinin son tüketim tarihi: Gýda maddesinin son tüketim tarihi belirtilmelidir. c) Firmanýn adý, adresi ve üretildiði yer: Ýmalatçý veya ambalajlayýcý veya ithalatçý veya ihracatçý veya daðýtýcý firmanýn ticari unvaný, açýk adresi, tescilli markasý ve üretim yeri bildirilmelidir. d) Parti ve/veya seri numarasý varsa kod numarasý: Parti ve/veya seri numarasý varsa kod numarasý belirtilmelidir. e) Ýçindeki iç ambalaj adedi: Ýçindeki iç ambalaj adedi belirtilmelidir. f) Ýç ambalaj üzerindeki bilgiler dýþ ambalajdan görülebildiðinde dýþ ambalaj üzerine yazýlmasý zorunlu deðildir. g) Ýç ambalaj adedi dýþ ambalajdan kolayca görülüp sayýlabilir durumda ise adet belirtilmesi zorunlu deðildir. Daðýtým Ambalajlarýnýn Etiketlenmesi Madde 11- Gýda maddelerinin kolay ve güvenilir bir biçimde taþýnmasý, gönderildiði yere ulaþtýðý zaman kolay fark edilmesi için daðýtým ambalajlarýnýn etiketleri üzerinde bulunmasý gerekli olan bilgiler aþaðýda belirtilmektedir: a) Gýda maddesinin adý, b) Brüt aðýrlýðý, c) Ýçerdiði ambalaj adedi. Dökme Gýdalar Madde 12- Dökme gýdalar olarak satýþa sunulan gýda maddelerinin tüketim ve satýþ yerlerine sevk edilmesinde Madde 2'ye göre etikette bulunmasý zorunlu olan bilgileri içeren etiketler daðýtým ambalajý üzerinde yer almalý ve bu bilgilerden gýda maddesinin adý, üretici firmanýn adý ve adresi, orijin ülke, son tüketim tarihi ve parti ve/veya seri numarasý varsa kod numarasý ile ilgili bilgileri içeren etiketler tüketicinin görebileceði yerlerde bulundurulmalý veya gýda maddesiyle birlikte tüketiciye sunulmalýdýr. Avrupa Birliðine uyum Madde 1 - Bu Teblið 2000/1/EEC sayýlý "Gýda Maddelerinin Etiketlenmesi, Tanýtýmý ve 121

122 Reklamý Ýle Ýlgili Üye Ülkelerin Kanunlarýnýn Yaklaþtýrýlmasý" " ve 90/496 sayýlý " Gýda Maddelerinin Besin Etiketlemesi" " 80/22/EEC sayýlý " Ön Paketlenmiþ Ürünlerin Net Miktarlarý ve Net Kapasiteleri ile Ýlgili Üye Ülkelerin Kanunlarýnýn Yaklaþtýrýlmasý" üzerine Konsey Direktifleri dikkate alýnarak Avrupa Birliðine uyum çerçevesinde hazýrlanmýþtýr. Tescil ve denetim Madde 14 - Bu Teblið'de yer alan Etiketleme ve Ýþaretleme Kurallarýna ait hükümlere her tür gýda maddesini üreten ve satan iþyerleri, tescil ve izin, ithalat, kontrol ve denetim sýrasýnda uymak zorundadýr. Bu hükümlere uymayan iþyerleri hakkýnda 24/6/1995 tarihli ve 560 sayýlý Gýdalarýn Üretimi,Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal iþlem yapýlýr. Denetim Madde 15 - Bu Tebliðe ait hükümlerin uygulanmasý 560 sayýlý Kanun Hükmünde Kararnameye göre Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðý ile Saðlýk Bakanlýðýnca denetlenir. Geçici Madde 1-Halen faaliyet gösteren ve bu Teblið kapsamýnda gýda maddesi üreten ve satan iþyerleri altý ay içinde bu Teblið hükümlerine uymak zorundadýr. Bu süre içinde gerekli düzenlemeleri yapmayan üretim yerlerinin faaliyetine izin verilmez. Bu üretim ve satýþ yerleri hakkýnda 560 sayýlý Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal iþlem yapýlýr. Yürürlük Madde 16- Bu Teblið yayýmý tarihinde yürürlüðe girer. Yürütme Madde 17 - Bu Teblið hükümlerini Tarým ve Köyiþleri Bakaný ile Saðlýk Bakaný yürütür. Ek-1 ENERJÝ ÇEVRÝM FAKTÖRLERÝ Karbohidrat (þeker alkoller hariç) 4 kcal/g 17 Kj/g Þeker alkoller 2.4 kcal/g 10 Kj/g Protein 4kcal/g 17 Kj/g Yað 9 kcal/g 7 Kj/g Etil Alkol 7kcal/g 29 Kj/g Organik Asit kcal/g 1 Kj/g 122

123 Ek-2 BESLENME REFERANS DE ERLER Protein (g) 50 Vitamin A ( g) 800 (1) Vitamin D ( g) 5 Vitamin E (mg) 10 Vitamin C (mg) 60 Tiamin (mg) 1.4 Riboflavin (mg) 1.6 Niasin (mg) 18 Vitamin B6 (mg) 2 Folik asit ( g) 200 Vitamin B12 ( g) 1 Biotin (mg) 0.15 Pantotenik asid (mg) 6 Kalsiyum (mg) 800 Fosfor (mg) 800 Magnezyum (mg) 00 Demir (mg) 14 Çinko (mg) 15 Ýyot ( g) 150 Ek- ENERJÝ VE BESÝN ÖGELERÝNÝN ETÝKETTE BÝLDÝRÝLMESÝ Enerji ve Besin Ögeleri Enerji Deðeri (kcal ve Kj) Protein (g) Yaðlar (g) Tekli Doymamýþ Yað Asitleri (g) Çoklu Doymamýþ Yað Asitleri (g) Doymuþ Yað Asitleri (g) Kolesterol (mg) Karbohidratlar (g) Þekerler (g) Þeker alkoller (g) Niþasta (g) Lif (g) Sodyum (mg) Vitaminler (mg) Mineraller (mg) 100 g veya 100 ml deki ya da bir porsiyondaki miktarý ( 1 ) 1 g Vitamin A (Retinol ) = 6 g - Karoten 12

124 Ek-4 BESÝN ÖGELERÝ ÝLE ÝLGÝLÝ BEYAN TABLOSU 124

125 Ek-5 BÝLEÞEN LÝSTESÝNDE GRUP ADI ÝLE BELÝRTÝLEBÝLECEK ÜRÜNLER EK 6 GIDA KATKI MADDELERÝNÝN SINIF ÝSÝMLERÝ Antioksidan Aroma arttýrýcý Asit Asitlik düzenleyici Emülgatör EmülsifiyeTuzlarý(1) Hacim artýrýcý Ýtici gaz Jelleþtirici Koruyucular Kývam arttýrýcý Kabartýcý Köpüklenmeyi önleyici Köpük oluþturucu Modifiye niþasta(2) Nem tutucu Parlatýcý Renklendirici Stabilizör Sertleþtirici Tatlandýrýcý Un iþlem maddeleri 1) Sadece iþlem görmüþ peynirler ve iþlenmiþ peynir bazlý ürünler için 1) Spesifik ismi veya EC numarasýnýn belirtilmesi gerekmektedir. 125

126 126 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI EK 7 AMBALAJLI OLARAK TÜKETÝCÝYE SUNULAN GIDA MADDELERÝNÝN NET MÝKTARLARI 1- Aðýrlýk Olarak Satýlan Gýda Ürünlerinin Net Miktarlarý ( g ) Tereyaðý, margarinler, hayvansal ve nebati yaðlar,emülsiyonlanmýþ olarak da ekmeðe sürülen düþük yað içerikli malzemeler "petits suisses "tipi ve benzeri ambalajlý peynirler dýþýndaki taze peynirler Yemeklik tuzlar Pudra þekeri, altýn kahverengi veya kahverengi þeker, nöbet þekeri, kristal ve kesme þeker Bebek ürünleri hariç olmak üzere tahýl ürünleri 'deki ürünler ve bulgur hariç tahýl kýrmalarý, ezmeleri irmikleri ve unlarý ile yulaf ezmesi ve unu (1) Makarna çeþitleri Pirinç, bulgur çeþitleri ve kuru baklagiller Tahýl ürünlerinin kabartýlmasý ya da kavurmasý ile üretilen, mýsýr gevreði ve benzeri gýda maddeleri Kurutulmuþ sebzeler ve meyveler (2) Türk kahvesi hariç öðütülmüþ veya öðütülmemiþ kavrulmuþ kahve, hindiba kahve ikameleri Dondurulmuþ gýdalar Sebze ve meyve ayrýca patates cipsi için önceden hazýrlanmýþ patatesler Kýzartýlmýþ veya kýzartýlmamýþ balýk filetolarý ve balýk porsiyonlarý, Balýk çubuklarý Hacim Olarak Satýlan Gýda Ürünlerinin Net Miktarlarý (ml ) 2.1- Hacmi kabýn þekline baðlý olarak belirlenmeyen dondurma hariç olmak üzere 250ml. den fazla miktarlarda dondurmalar Yulaf ezmesi ve yulaf unu için bu deðerlere izin verilmemiþtir Patates ve suyu giderilmiþ sebzeler hariç olmak üzere

127 EK 8 SON TÜKETÝM TARÝHÝ ZORUNLU OLMAYAN ÜRÜNLER - Filizlenmiþ tohum, baklagil vb. ürünler dýþýnda ; patates dahil olmak üzere kesme, soyma vb. iþlemler uygulanmamýþ tüm taze sebze ve meyveler -Þarap, likör þaraplarý, köpüren þaraplar, aromatik þaraplar, üzüm dýþýndaki meyvelerden oluþan bu tür ürünler, CN kodu , ve içecekler ile üzüm ve üzüm þýrasýndan üretilen içecekler - Hacmen % 10 veya daha fazla alkol içeren içecekler - Sirke - Yemeklik tuz - Toplu tüketim yerlerine sunulan 5 litreden fazla ambalajlanmýþ hafif içki, meyve suyu, meyve nektarý, alkollü içecekler - Ekmek, simit çörek,pasta gibi içeriklerinin doðasý gereði üretildikten sonra normal olarak 24 saat içinde tüketilen unlu mamuller - Kristal ve kesme þeker gibi katý þekerler - Sadece aroma ve/veya renklendirici þeker içeren þekerleme ürünleri - Sakýzlar ve sakýz ürünleri - Porsiyon dondurmalar 127

128 Resmi Gazete: Gýda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kurallarý Tebliðinde Deðiþiklik Yapýlmasý Hakkýnda Teblið (Teblið No : 2004/5) MADDE 1-25/8/2002 tarihli ve sayýlý Resmi Gazete'de yayýmlanan "Türk Gýda Kodeksi Gýda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kurallarý Tebliði"nin 4 üncü maddesi birinci fýkrasýnda geçen "Bu Yönetmelikte geçen;" ibaresi "Bu Tebliðde geçen;" olarak deðiþtirilmiþtir. MADDE 2 - Ayný Tebliðin 7 inci maddesi (c) bendinin son paragrafý aþaðýdaki þekilde deðiþtirilmiþ ve ayný bendin sonuna aþaðýdaki paragraf eklenmiþtir. "- Gýda maddelerinin net miktar ve süzme aðýrlýðý metrik sisteme göre beyan edilmelidir. -Gýda üretim yerleri ve toplu tüketim yerleri hariç olmak üzere ambalajlý olarak doðrudan tüketiciye sunulan gýda maddelerinin nominal dolum miktarlarý Sanayi ve Ticaret Bakanlýðý tarafýndan 10 Nisan 2002 tarih ve sayýlý Resmi Gazete'de yayýmlanarak yürürlüðe giren "Hazýr Ambalajlý Belirli Ürünler Ýçin Müsaade Edilen Nominal Kapasite ve Dolum Miktarý Serilerine Dair Yönetmelik" 80/22/AT ve "Hazýr Ambalajlý Sývý Mamullerin Hacim Tespitine Dair Yönetmelik"75/106/AT ye göre belirlenir." MADDE - Ayný Tebliðin "Besin Öðeleri ile Ýlgili Beyan Tablosu" baþlýklý 4 numaralý Ekinin son satýrý aþaðýdaki þekilde deðiþtirilmiþtir. Vitaminler ve mineraller Kaynak Yüksek 100 g katý gýdada Beslenme Referans Deðerinin % 15'inden az olmamalýdýr. 100 ml sývý gýdada Beslenme Referans Deðerinin % 15 inden az olmamalýdýr. 100 kcal'de Beslenme Referans Deðerinin % 5'inden az olmamalýdýr. Kaynak için verilen deðerlerin 2 katý olmalýdýr. MADDE 4 - Ayný Tebliðin 6 numaralý Ekinde yer alan dip not aþaðýdaki þekilde deðiþtirilmiþtir. "(1) Sadece iþlem görmüþ peynirler ve iþlenmiþ peynir bazlý ürünler için (2) Spesifik ismi veya EC numarasýnýn belirtilmesi zorunlu deðildir." MADDE 5 - Ayný Tebliðin 7 numaralý Eki yürürlükten kaldýrýlmýþ ve diðer ekler buna göre teselsül ettirilmiþtir. Yürürlük MADDE 6- Bu Teblið yayýmý tarihinde yürürlüðe girer. Yürütme MADDE 7- Bu Teblið hükümlerini Tarým ve Köyiþleri Bakaný ile Saðlýk Bakaný yürütür. 128

129 EK:18 Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile Ýþyeri Sorumluluklarýna Dair Yönetmelik BÝRÝNCÝ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanýmlar Amaç Madde 1 - Bu Yönetmeliðin amacý, gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin güvenliðinin ve kalitesinin temini için piyasa gözetimi, kontrol ve denetim hizmetleri ile iþyeri sorumluluklarýna iliþkin usul ve esaslarý belirlemektir. Kapsam Madde 2 - Bu Yönetmelik; gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin güvenliðinin ve kalitesinin temini için tüm piyasa gözetimi, kontrol ve denetim hizmetleri ile izlenebilirlik, iþ-yeri sorumluluðu ve itiraz hakkýna iliþkin usul ve esaslarý kapsar. Dayanak Madde - Bu Yönetmelik, 27/5/2004 tarihli ve 5179 sayýlý Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanunun 16 ncý, 17 nci, 18 inci, 2 üncü, 25 inci, 29 uncu ve 0 uncu maddelerine dayanýlarak hazýrlanmýþtýr. Tanýmlar Madde 4 - Bu Yönetmelikte geçen; Akýþ þemasý: Belirli bir gýda maddesinin hazýrlanmasý, iþlenmesi, imalatý, ambalajlanmasý, depolanmasý, nakliyesi, daðýtýmý, satýþa sunulmasý veya arzýnda kullanýlan aþamalar ya da iþlemler dizisinin sistematik olarak gösterilmesini, Ambalaj veya ambalaj materyali: Gýda maddelerini dýþ etkenlerden koruyan ve içine konan gýda maddesini bir arada tutarak taþýma, depolama, daðýtým, tanýtým ve reklam gibi pazarlama iþlemlerini kolaylaþtýran veya gýda maddeleri ile temasta bulunmak üzere üretilen plastik, cam, seramik, kaðýt, metal, ahþap ve/veya bunlarýn karýþýmýndan elde edilen materyalleri, ambalaj veya kabýn kendisini, Ambalajlama: Bir gýdanýn bir ambalaja veya kaba söz konusu maddelerle doðrudan temas edecek biçimde yerleþtirilmesini, Bakanlýk: Tarým ve Köyiþleri Bakanlýðýný, Birincil üretim: Avlama, toplama, balýkçýlýk, hasat, saðým ve kesim öncesi hayvanlarýn çiftlikte yetiþtirilmesi dahil üretimi, Biyosit: Herhangi bir zararlý organizmayý ortadan kaldýran, faaliyetini önleyen, zararsýz hale getiren, üreme ve çoðalmasýný durduran ya da organizmanýn etkisini kontrol altýna alan kimyasal ya da biyolojik kökenli maddeleri, Bulaþma: Bir tehlikenin bulunmasý veya ortaya çýkmasý durumunu, Çapraz bulaþma: Mikroorganizmalarýn bulunduklarý ortamdan bulaþma olmamýþ tüketime hazýr gýdalara taþýnmasý durumunu, 129

130 Denetim: Bakanlýk tarafýndan gýda kontrol hizmetlerinin yürütülmesi ve/veya doðrulanmasý için yapýlan iþlemleri, Depo: Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri muhafaza etmek amacýyla ürünün özelliðine göre tesis edilen yerleri, Depolama: Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin doðal yapýlarýný bozma-yacak koþullarda ve tekniðine uygun olarak saklanmasý iþlemini, Dezenfeksiyon: Gýda maddelerine ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelere bulaþmayý önlemek amacýyla, gýda maddesinin ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin özelliklerini etkilemeden fiziksel ve/veya kimyasal yollarla ortamdaki mikroorganizmalarýn arýndýrýlmasý iþlemini, Doðrulama : Belirtilen þartlarýn karþýlandýðýna iliþkin objektif kanýtlarýn incelenerek veya göz önünde bulundurularak yapýlan kontrol ve denetimi, Düþük asitli konserve gýda: Hermetik olarak kapanabilen kaplarda ve ticari steriliteyi saðlayacak ýsýl iþlem uygulanmýþ, ph deðeri 4.6 ve su aktivitesi 0.85'den yüksek olan, normal þartlarda oda sýcaklýðýnda muhafaza edilen ve daðýtýlan gýda maddesini, Düzeltici faaliyet: HACCP planýnda kritik kontrol noktasýnda kritik limitin dýþýna çýkýldýðý saptandýðýnda uygulanmasý gereken iþlemi, yapýlacak faaliyeti, Geçerli kýlma: Özel kullaným amacýna veya uygulamasýna yönelik gerekliliklerin karþýlandýðýna iliþkin objektif kanýtlar doðrultusunda yapýlan kontrolü, Gýda/Gýda maddesi: Tütün ve sadece ilaç olarak kullanýlanlar hariç olmak üzere; içkiler ve sakýzlar ile hazýrlama ve iþleme gereði kullanýlan maddeler dahil, insanlar tarafýndan yenilen ve/veya içilen ham, yarý mamul veya mamul her türlü maddeyi, Gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler: Gýda ile temasta bulunan veya bulunmak üzere imal edilen her türlü madde ve malzemeleri, Gýda maddesi etiketi: Gýda maddesini tanýtýcý her türlü yazýlý veya basýlý bilgi, marka, damga ve iþaretleri içeren ve gýda ile birlikte sunulan veya ambalajýnda basýlý bulunan tanýtým bilgilerini, Gýda güvenliði: Gýdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararlarýn bertaraf edilmesi için alýnan tedbirler bütününü, Gýda katký maddesi: Tek baþýna gýda olarak tüketilmeyen, gýda ham maddesi ve/veya gýda iþlemeye yardýmcý madde olarak kullanýlmayan, tek baþýna besleyici deðeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereði kullanýlan iþlem sýrasýnda kalýntý veya türevleri mamul maddelerde bulunabilen, gýdalarýn hazýrlanmasý, tasnifi, iþlenmesi, ambalajlanmasý, taþýnmasý, depolanmasý ve daðýtýmý sýrasýnda gýda maddelerinin tat, koku, görünüþ, yapý ve diðer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen deðiþikliklere engel olmak amacýyla kullanýmýna izin verilen maddeleri, Gýda iþlemeye yardýmcý maddeler: Tek baþýna gýda bileþeni olarak kullanýlmayan, belirli teknolojik amaca yönelik olarak hammadde, gýda veya bileþenlerinin iþlenmesi veya üretimi sýrasýnda kullanýlan; son üründe kendisi veya türevlerinin kalýntýlarýnýn bulunmasý kaçýnýlmaz olan ancak, kalýntýsý saðlýk açýsýndan risk oluþturmayan maddeleri, Gýda kodeksi: Türk Gýda Kodeksini, 10

131 Gýda kontrolörü/gýda denetçisi: Gýda kontrol ve gýda denetim iþ ve iþlemlerini yerine getirmek üzere ilgili konuda asgari lisans düzeyinde eðitim almýþ, Bakanlýk tarafýndan eðitim verilerek yetkilendirilmiþ olan kiþileri, Gýda kontrolör yardýmcýsý/yardýmcý denetim elemaný: Gýda kontrolörü/gýda denetçisine gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin kontrol ve denetim iþlemlerinde yardýmcý olmak üzere Kanunun yürürlüðe girdiði tarihten önce gýda kontrolörüne yardýmcý eleman olarak Bakanlýk tarafýndan yetkilendirilmiþ kiþiler ile Saðlýk Bakanlýðýndan Bakanlýða atamalarý yapýlan ve Bakanlýkça hizmet içi eðitimi verilmiþ Çevre Saðlýk Teknisyenlerini, Gýda maddeleri üreten iþyeri: Gýda maddelerinin ham maddeden baþlayarak; depolama, tasnif, iþleme, deðerlendirme, dayanýklý hale getirme, ambalajlama iþlerinden bir veya birkaçýnýn yapýldýðý ve gýda maddeleri satýþ yerlerine gönderilmek üzere depolandýðý tesisler ile bu tesislerin tamamlayýcýsý sayýlacak yerlerin tamamýný, Gýda maddeleri üreten ve satan iþyeri: Gýda maddelerinin ham maddeden baþlayarak depolama, tasnif, iþleme, deðerlendirme, dayanýklý hale getirme, ambalajlama iþlemlerinden bir veya bir kaçýnýn yapýldýðý ve her türlü ham, yarý mamul ve mamul gýda maddelerinin toptan veya pe-rakende daðýtým ve satýþýnýn yapýldýðý ve bunlarýn satýþ için depolandýðý yerleri, Gýda maddeleri satýþ yeri: Her türlü ham, yarý mamul ve mamul gýda maddelerinin toptan veya perakende daðýtým ve satýþýnýn yapýldýðý ve bunlarýn satýþ için depolandýðý yerleri, Gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten, satan iþyeri: Gýdalarý dýþ etkilerden koruyan, taþýma, depolama, daðýtým, tanýtým iþlemlerinde kullanýlan ve Türk Gýda Kodeksinde tanýmlanan gýda ile temasta bulunan madde malzemelerin tekniðine uygun ve hijyenik þekilde üretim, iþleme ve depolama ve/veya satýþ iþlemlerinin yapýldýðý tesisler ile bu tesislerin tamamlayýcýsý sayýlacak yerlerin tamamýný, Gýda iþi: Kâr amaçlý olsun veya olmasýn, özel ya da kamusal olarak, gýdanýn üretimi, iþlenmesi ve daðýtýmýnýn herhangi bir aþamasýyla ilgili herhangi bir faaliyetin yürütülmesini, Gýda iþletmecisi: Ýthal ettikleri, ürettikleri, iþledikleri, imal ettikleri, depoladýklarý nakil veya daðýtýmýný yaptýklarý, satýþa ve tüketime sunduklarý gýda maddelerinin Türk gýda mevzuatý þartlarýna uygunluðundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kiþileri, Gözetim: Bir veya daha fazla sayýda gýda iþletmesinin, gýda iþletmecisinin ve faaliyetlerinin dikkatli bir þekilde incelenmesi, HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarý olarak tanýmlanan, gýda güvenliði için önemli olan tehlikeleri tanýmlayan, deðerlendiren ve kontrol eden sistemi, HACCP planý: Ýlgili ürünün üretim sürecinde gýda güvenliði açýsýndan önemli olan tehlikelerin kontrol altýnda tutulduðundan emin olmak amacýyla HACCP ilkelerine uygun olarak hazýrlanmýþ dokümaný, HACCP sistemi: HACCP planý veya planlarýný yürütmek ve amaçlarýný yerine getirmek için gereken organizasyon yapýsý, prosedürleri, süreçleri ve kaynaklarý, HACCP izleme: Kritik Kontrol Noktasýnýn kontrol altýnda olup olmadýðýnýn deðerlendirilmesi amacýyla kontrol parametrelerinin gözlem veya ölçümlerinin planlý bir sýrada yürütülmesini, HACCP tetkiki: HACCP planý ve buna iliþkin sonuçlar dahil, HACCP sisteminin planlanmýþ düzenlemelere uyup uymadýðýný, etkili biçimde uygulanýp uygulanmadýðýný ve amaçlarýnýn yerine getirilmesi için uygun olup olmadýðýný saptamak üzere yapýlan kontrol ve denetimi, 11

132 12 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI Ham madde: Gýda maddelerinin üretiminde kullanýlan birincil üretimden elde edilen ürün, yarý mamul veya mamul maddeleri elde etmek için kullanýlan maddelerden her birini, Hijyen: Tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanýmýný hesaba katarak, bir gýda maddesinin insan tüketimine uygunluðunun saðlanmasý için gerekli önlemler ve koþullarý, Ýlgili merci: Bakanlýk/Tarým Ýl Müdürlüðü, Valilik /Ýl Özel Ýdaresi, Ýmha etmek: Ýnsan saðlýðýna veya tüketimine uygun olmayan gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin usulüne uygun olarak imhasýný, Ýnceleme: Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ile ilgili konularýn, Kanun ve ilgili Yönetmelik þartlarýna uyumunun doðrulanmasý için yapýlan incelemeyi, Ýþleme: Isýtma, tütsüleme, tuzlama, olgunlaþtýrma, yumuþatma, ekstrüzyon, kurutma, salamura, pulp üretimi veya bunlarýn kombinasyonunu kapsayan, baþlangýçtaki ürünü önemli ölçüde deðiþtiren ve muhafaza eden her hangi bir faaliyeti, Ýþlenmemiþ gýdalar: Bölünen, parçalanan, koparýlan, dilimlenen, kemiklerinden ayrýlan, doðranan, kabuðu-zarýndan ayrýlan, kýyýlan, kesilen, temizlenen, dýþ kabuðundan ayrýlan, öðütülen, soðutulan, dondurulan, derin dondurulan veya çözündürülen ürünleri kapsayan, iþlenmemiþ gýda maddelerini, Ýþlenmiþ gýdalar: Ham maddelerin iþlenmesi sonucu elde edilen ve üretimleri için gerekli olan veya özeliklerini kazandýran bileþenleri içerebilen gýda maddelerini, Ýyi uygulama rehberleri: Birincil üretim dahil olmak üzere ürüne ait üretim, iþleme ve daðýtým aþamalarýnda, bulaþan kontrolü, su, organik atýklar ve gübrelerin kullanýmý, bitki koruma ürünleri ve veteriner ilaçlarýn kullanýmý, haþere kontrolü, izlenebilirlik, geri toplama, atýk yönetimi, kayýt tutma, iyi üretim uygulamalarý, iyi hijyen uygulamalarý, HACCP esaslarýnýn uygulanýþý, gýda iþletmecisinin çalýþacaðý idari sistemler, gýdalarýn fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik güvenliði gibi gýda güvenliðini saðlamaya yardýmcý olan rehber niteliðindeki yayýnlarý, Ýzleme: Kanuna uygunluk durumu ile ilgili genel bir fikir elde etmek amacýyla, planlý olarak yürütülen bir dizi gözlem veya ölçümleri, Ýzlenebilirlik: Üretim, iþleme ve pazarlama ile ilgili sürecin her aþamasýnda, gýda maddesine karýþtýrýlmasý tasarlanan veya muhtemelen ortaya çýkabilecek istenilmeyen herhangi bir maddenin izlenmesini, Kalýntý: Gýdada, tarým ürünlerinde veya bitkilerde, toprakta, suda veya diðer çevresel bileþenlerde, kullanýmýna izin verilen bir kimyasal üründeki aktif bileþenlerin ve/veya türevleriyle birlikte parçalanma ürünleri, metabolitleri ve kalýntýsýný, Kalite kontrolü: Tüketime arz edilen gýda maddelerinin mevzuata uygunluðunun tespitini, Kalite: Gýda maddelerinin mevzuatla belirlenmiþ kriterlere uygunluðunu tayin eden özelliklerinin toplamýný, Kanun: 27/5/2004 tarihli ve 5179 sayýlý Gýdalarýn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Deðiþtirilerek Kabulü Hakkýnda Kanunu, Kontrol planý: Uygulanan gýda kontrol ve denetim sisteminin yapýsý ve organizasyonu konusunda genel bilgi içeren ve Bakanlýk tarafýndan hazýrlanan planý, Kontrol: Gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten ve satan

133 iþ-yerlerinin, asgari teknik ve hijyenik þartlarý ile bu yerlerde üretilen ve satýlan gýda maddelerinin ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin mevzuata uygunluðunun tespitini, Kritik Kontrol Noktasý (KKN): Bir gýda güvenliði tehlikesini önlemek, ortadan kaldýrmak ya da riski kabul edilebilir bir düzeye indirgemek için belirli bir kontrol önleminin uygulanmasýnýn gerekli olduðu bir aþamayý, Kritik limit: Bir koþulun, parametrenin kabul edilebilir veya kabul edilemez olma durumunu belirleyen kriteri, Muayene ve analiz: Numune alma iþlemi ile baþlayan ve o partinin istenilen özelliklere uygunluðunu kontrol etmek için yapýlan iþlemlerin tümünü, Mübadeleye konu gýda maddeleri: Satmak veya sair þekilde devretmek üzere depolama, satýþ maksadýyla teþhir etme ve her ne surette olursa olsun devredilen gýda maddelerini, Nihaî tüketici: Gýdayý herhangi bir ticarî amaçla kullanmayan en son gýda maddesi tüketicisini, Numune alma: Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin Kanuna uygunluðunun denetlenmesinde, çevreden toplanmasý da dahil, üretim, iþleme, daðýtým aþamalarýndan numune alýnmasýný, Numune: Ýmal tarihi, parti/kod/seri numarasý ayný ve alýndýðý kitleyi, partiyi her yönüyle temsil edebilecek miktar ve nitelikte olan, muayene ve analiz amacýyla alýnan gýda veya gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeyi, Önleyici faaliyet: Olasý uygunsuzluk, hata yada diðer istenmeyen durumlarýn nedenlerinin ortadan kaldýrýlmasý ve oluþmasýný önlemek için yapýlan iþlemi, Paketleme: Bir veya birden fazla ambalajlanmýþ gýdanýn ikinci bir koruyucu malzemeye, kaba yerleþtirilmesi ve kabýn, koruyucu malzemenin kendisini, Parti: Ayný koþullarda ve zamanda üretilen, ambalajý, ambalaj büyüklüðü, sýnýfý, tipi, çeþidi ve boyutu ayný olan ürün örnekleri veya ambalajlarý topluluðunu, Piyasa gözetimi ve denetimi: Ýlgili mercii tarafýndan, ürünün piyasaya arzý veya daðýtýmý aþamasýnda veya ürün piyasada iken Türk gýda mevzuatýna uygun olarak üretilip üretilmediðinin, güvenli olup olmadýðýnýn kontrol ve denetimi, Piyasaya arz: Gýda maddelerinin tedarik veya tüketim amacýyla bedelli veya bedelsiz olarak piyasada yer almasý için yapýlan faaliyeti, Risk: Gýda maddesinde saðlýða zararlý olabilecek þiddetteki muhtemel tehlikeyi, Sanitasyon: Halk saðlýðýný korumak amacý ile yüzeylerden gýda kalýntýlarý, mikroorganizmalar, yabancý maddeler ve temizlik maddeleri kalýntýlarý gibi kirlerin uzaklaþtýrýlmasý için alýnan önlemlerin tümünü, Sapma: Kritik limite uygunsuzluk halini, Sorumlu yönetici: Gýda mevzuatýna uygun üretim yapýlmasýnda, iþveren ve/veya tüzel kiþilik yasal temsilcisi ile birlikte sorumlu olan yöneticiyi, Þahit numune: Numunenin alýndýðý parti ve kitleden, numune ile birlikte alýnan, itiraz ve ihtilaflý durumlar için ayrýlan numuneyi, 1

134 14 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI Taðþiþ: Gýda maddelerinin ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykýrý olarak üretilmesi halini, Taklit: Gýda maddesini ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerini; þekil, bileþim ve nitelikleri itibariyle evsafýnda olmayan özellikleri haiz gibi göstermeyi, Tehlike: Gýda maddesinde olan ve oluþabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak saðlýk yönünden ortaya çýkabilecek potansiyel zararý, Tehlike analizi: Tehlike ve tehlikeye yol açan koþullarýn, hangilerinin gýda güvenliði açýsýndan önemli olduðuna karar verebilmek için, bu tehlikeler ve koþullar konusunda bilgi toplama ve deðerlendirme sürecini, Temizlik: Ýþyerlerinde biriken kirin, topraðýn, gýda kalýntýlarýnýn ve diðer istenmeyen maddelerin ortamdan mekanik ve kimyasal iþlemlerle uzaklaþtýrýlmasý iþlemini, Tetkik: Faaliyetlerin ve ilgili sonuçlarýnýn planlanan düzenlemelere uygunluðunun, bu düzenlemelerin etkili olarak uygulanýp uygulanmadýðýnýn ve amaçlarý saðlamaya yönelik uygunluðunun, bir sistem dahilinde ve baðýmsýz olarak incelenmesini, Toplu tüketim yeri: Gýda maddelerinin tekniðine uygun þekilde iþlendiði, üretildiði ve ayný mekânda tüketime sunulduðu yerleri, Türk gýda mevzuatý: Gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri; özellikle gýda güvenliðini ve kalitesini düzenleyen, gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, iþlenmesi, daðýtýmý ve satýþý ile her aþamayý kapsayan tüm mevzuatý, Üretim, iþleme ve daðýtým aþamalarý: Bir ürünün ithalatý dahil, birincil üretimden baþlayarak, iþlenmesi, depolanmasý, nakliyesi, nihai tüketiciye satýþý veya arzýný, Yetkilendirilmiþ kuruluþ: Gýda üreten ve/veya satan iþyerlerinde, Bakanlýðýn yetkilendireceði kamu ve/veya özel kuruluþlar tarafýndan kalite ve Bakanlýðýn uygun gördüðü benzeri diðer konularda, kontrol ve sertifikasyon hizmetlerini yürüten kuruluþu, Zararlý: Doðrudan veya dolaylý olarak gýda maddesinde bulaþmaya yol açabilecek her türlü canlýyý, ifade eder. ÝKÝNCÝ BÖLÜM Gýda Güvenliði Þartlarý ve Ýyi Uygulama Rehberleri Gýda güvenliði þartlarý Madde 5 - Gýda güvenliði þartlarý aþaðýdaki hususlarý kapsar. a) Piyasaya arz edilecek gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin Türk gýda mevzuatýna uygun olmasý zorunludur. Güvenli olmayan gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler piyasaya arz edilemez. b) Gýda; 1) Saðlýða zararlý olmasý, 2) Tüketime uygun olmamasý durumlarýnda, güvenli sayýlmaz.

135 c) Herhangi bir gýdanýn güvenli olup olmadýðýnýn saptanmasýnda; 1) Gýdanýn tüketici açýsýndan; üretim, iþleme, depolama, daðýtým ve satýþ aþamalarýnýn her birinde normal kullaným koþullarýna uygun olup olmadýðýna, 2) Etiket bilgilerine ve/veya gýdanýn içeriðinin saðlýða zararlý olabilecek etkilerine dair tüketiciye verilen bilgiye, bakýlýr. d) Herhangi bir gýdanýn saðlýða zararlý olup olmadýðýnýn saptanmasýnda; 1) Gýdayý tüketen tüketicinin saðlýðýna hemen ve/veya kýsa ve/veya uzun vadede yapacaðý olasý etkiler ile onu izleyecek nesiller üzerindeki etkilerine, 2) Olasý toplam toksik etkilerine, ) Gýdanýn belirli bir kategorideki tüketici için üretilmesi durumunda, tüketicinin o gýdaya karþý biyolojik duyarlýlýðýna, bakýlýr. e) Herhangi bir gýdanýn insan tüketimi için uygun olup olmadýðýnýn belirlenmesinde; gýdanýn, yabancý maddeler ile bulaþmýþ veya kokuþmuþ, bozulmuþ, çürümüþ olup olmadýðýna, toksin içerip içermediðine bakýlýr. f) Güvenli olmayan gýda, ayný sýnýf veya nitelikte bir parti, yýðýn veya kümenin parçasý olmasý durumunda, ayrýntýlý bir deðerlendirme sonucunda parti, yýðýn veya kümenin güvenli olduðuna dair hiçbir kanýt bulunmamasý durumunda, tüm parti, yýðýn veya kümenin güvenli olmadýðý varsayýlýr. g) Gýda güvenliði ile ilgili Türk gýda mevzuatý hükümlerine uygun olan gýda, mevzuat hükümlerinin kapsadýðý ölçüde güvenli sayýlýr. h) Bir gýdanýn mevzuat hükümlerine uygun olduðu halde, gýdanýn güvenli olmadýðýna dair nedenlerin bulunmasý durumunda, Bakanlýk ve ilgili merci, o gýdanýn piyasaya arzýna sýnýrlamalar getirecek uygun önlemleri alýr veya piyasadan geri toplatýr. Ýyi uygulama rehberleri Madde 6 - Ýyi uygulama rehberleri aþaðýdaki özellikleri taþýr. a) Bakanlýk veya Bakanlýk gözetiminde ilgili kurum ve kuruluþlar tarafýndan hijyen uygulamalarý dahil, iyi uygulama rehberleri hazýrlanarak, Bakanlýk onayýndan sonra yayýmlanýr. b) Hazýrlanan iyi uygulama rehberleri, bilimsel ve teknolojik geliþmeler göz önünde bulundurularak gerektiðinde güncelleþtirilir ve ilgili sektör için uygulanabilir olmasý göz önünde tutulur. c) Ýyi Uygulama Rehberleri ihtiyari nitelik taþýr. ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Ýþyeri Sorumluluklarý Birincil üretim Madde 7 - Birincil üretime dair iþyeri sorumluluklarý aþaðýda yer almaktadýr. a) Birincil üretim ve aþaðýdaki faaliyetleri gerçekleþtiren iþletmeler, Birincil Üretim ve Ýlgili 15

136 Ýþletmeler için Genel Hijyen Kurallarý (Ek-1) de belirtilen hükümleri yerine getirmekle yükümlüdür. 1) Niteliklerini önemli ölçüde deðiþtirmemek kaydýyla, birincil ürünlerin üretim yerinde taþýnmasý, depolanmasý ve iþlenmesi. 2) Ýzlenebilirliðin saðlanmasý amacýyla gerekli olduðu taktirde, canlý hayvanlarýn taþýnmasý. ) Bitkisel kökenli ürünler, su ürünleri ve av hayvanlarý için, niteliklerinin önemli ölçüde deðiþtirilmemesi þartýyla, birincil ürünlerin üretim yerinden baþka bir tesise taþýnmasý. b) Ek 1 de belirtilen genel hijyen hükümlerine dair kontrol ve denetimler ilgili kanunlar kapsamýnda belirtilen yetkili birimler tarafýndan yürütülür. Üretim, iþleme, daðýtým ve satýþ aþamalarýna dair iþyeri sorumluluklarý Madde 8 - Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan iþyerleri ile toplu tüketim yerleri aþaðýda belirtilen sorumluluklarý yerine getirir. a) Ýthal ettikleri, ürettikleri, iþledikleri, imal ettikleri, depoladýklarý, daðýttýklarý, sattýklarý tüm gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerde gýda güvenliðinin saðlanmasýndan müteselsilen sorumludur. b) Gýda kontrolörlerine kontrol ve denetim sýrasýnda yardýmcý olmakla yükümlüdür. c) Sunduðu bilgi, belge ve kayýtlarýn doðruluðundan sorumludur. d) Ýyi hijyen uygulamalarýnýn takip edilmesiyle birlikte, aþaðýda 7 temel prensibi belirtilen HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür; 1) Önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düþürülmesi gereken tehlikelerin teþhisi, 2) Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düþürülmesi için kontrolün temelini oluþturan aþama veya aþamalarda kritik kontrol noktalarýnýn belirlenmesi, ) Kritik kontrol noktalarýnda, tanýmlanan tehlikenin önlenmesi, elimine edilmesi veya azaltýlmasý için, kabul edilebilir kritik limitlerin oluþturulmasý, 4) Kritik kontrol noktalarýnda etkin izleme prosedürlerinin oluþturulmasý ve uygulanmasý, 5) Yapýlan izlemede kritik kontrol noktasýnýn kontrol altýnda olmadýðýný gösterdiði durumlar için düzeltici faaliyet prosedürlerinin oluþturulmasý ve uygulanmasý, 6) Bu bendin (1), (2), (), (4) ve (5) numaralý alt bentlerinde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandýðýnýn doðrulanmasý için düzenli olarak yürütülen prosedürlerin oluþturulmasý, 7) Bu bendin (1), (2), (), (4), (5) ve (6) numaralý alt bentlerinde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandýðýnýn kanýtlanmasý için iþyerinin yapýsý ve büyüklüðüne uygun belge ve kayýtlarýn oluþturulmasý. Üretilen gýda veya gýda ile temasta bulunan madde ve malzemede, iþleme yöntemi veya üretimin herhangi bir aþamasýnda bir deðiþiklik yapýldýðý zaman, prosedürün gözden geçirilmesi, üzerinde gerekli deðiþikliklerin yapýlmasý ve bu deðiþikliklerin kayýt altýna alýnmasý zorunludur. a) Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþyerleri, aþaðýda belirtilen 16

137 hijyen tedbirlerini uygulamakla yükümlüdür; 1) Gýdalar için ilgili mevzuatýnda belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uymak, 2) Bu Yönetmelik çerçevesinde ilgili prosedürleri uygulamak, ) Gýdalar için sýcaklýk kontrolü gerekliliklerine uymak, 4) Ürünün özelliðine göre gerekli olan soðuk zinciri korumak ve kayýt altýna almak, 5) Yeterli sýklýkta numune almak ve analiz etmek/ettirmek. f) Ýyi hijyen uygulamalarýnýn takip edilmesiyle birlikte, HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür. g) HACCP ile ilgili belgeleri güncelleþtirmek, uygulamak, kayýt ve dokümanlarý saklamak, kontrol ve denetim sýrasýnda gýda kontrolörlerine göstermekle yükümlüdür. h) Çalýþan personele yönelik hijyen kurallarý ve teknik bilgileri içeren eðitimler düzenlemek ve personelin bu eðitimleri baþarýlý bir þekilde uygulamasýný saðlamak ile yükümlüdür. ý) Uygun numune alma ve analiz metotlarý kullanarak aldýðý numunelere ait kontrol, denetim ve/veya analiz sonuçlarýný en az iki yýl muhafaza etmek ile yükümlüdür. i) Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler için geri toplama ve þikayet deðerlendirme prosedürlerini bulundurmakla yükümlüdür. j) Ýþyeri yetkilisi, okul, kreþ, kamu-özel kurum ve kuruluþlarý ile fabrika, hastane ve benzeri yerlerde mahallinde üretilerek toplu tüketime sunulan yemek partisinin her çeþidinden alýnan bir örneði 72 saat uygun koþullarda saklamakla yükümlüdür. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Ýþyerlerinin Taþýmasý Gereken Özellikler Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþyerleri Madde 9 - Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþyerleri, 27/8/2004 tarihli ve sayýlý Resmî Gazete de yayýmlanan Gýda ve Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþyerlerinin Çalýþma Ýzni ve Gýda Sicili ve Üretim Ýzni Ýþlemleri ile Sorumlu Yönetici Ýstihdamý Hakkýnda Yönetmelikte öngörülen asgarî teknik ve hijyenik þartlarý taþýmak, gýda iþyeri çalýþma izni ve gýda sicil numarasý, üretim izni almak ve ayný Yönetmelikte belirtilen koþullarý devam ettirmek zorundadýr. Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin satýþ yerleri ile toplu tüketim yerleri Madde 10 - Tüm gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin satýþ yerleri ile toplu tüketim yerleri ilgili merci tarafýndan kayýt altýna alýnýr. Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin satýþ yerleri ile toplu tüketim yerlerinde aþaðýdaki özellikler aranýr. a) Ýþyeri genel özellikleri; 1) Ýþyeri çevresinde bulaþmaya yol açacak çöp ve atýk yýðýnlarý, su birikintileri, zararlýlarýn yerleþmesine yol açacak ortamlar bulunmamalýdýr. 2) Yapýlan iþin özelliðine göre depo, muhafaza yeri, yýkama, muayene ve kontrol yeri, hazýrlama yeri bulunmalýdýr. Ýdare bölümü, personel soyunma ve giyinme yerleri, yemekhane, banyo, 17

138 18 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI tuvalet gibi bölümler ayrý olmalýdýr. ) Gýda iþyerleri yerleþim, tasarým, inþa, oturum ve büyüklük bakýmýndan; Yeterli bakým, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin verecek, havadan kaynaklanan bulaþmayý önleyecek veya en aza indirecek ve bütün iþlemler için hijyenik performansa uygun yeterli çalýþma alaný saðlamalýdýr. Kir birikimini, toksik maddelerle temasý, gýdanýn içine parçacýklarýn düþmesini ve yoðunlaþma veya yüzeyde istenmeyen küflerin oluþmasýný ve bulaþmasýný önleyecek biçimde olmalýdýr. Bulaþmaya karþý ve özellikle zararlý kontrolü dahil, iyi hijyen uygulamalarýna uygun olmalýdýr. Gerekli hallerde, gýda maddelerinin uygun sýcaklýklarda muhafaza edilmesi için yeterli kapasitede uygun sýcaklýk kontrollü iþleme ve depolama þartlarý saðlamalý ve bu sýcaklýklarýn kalibre edilmiþ cihazlarla izlenmesi ve kayýt edilmesini mümkün kýlacak þekilde tasarlanmalýdýr. 4) Yapýlan iþin özelliðine göre bina içi, zemin, duvar, tavan, kapý ve pencereler temizlik ve dezenfeksiyona uygun, kolay temizlenebilir özellikte, düz yüzeyli, pürüzsüz, çatlak olmayan, su geçirmez, yýkanabilir, geçirgen olmayan, koku yapmayan, haþere yerleþmesine izin vermeyen, saðlýðý olumsuz yönde etkilemeyen malzemelerden yapýlmýþ olmalýdýr. 5) Ýþyerinin temizlik ve bakýmý düzenli olarak saðlanmalýdýr. 6) Kapý, pencere ve iþyerinin iç kýsýmlarýna yapýlacak uygun donanýmlarla sinek ve kemirgenler gibi zararlýlarýn giriþini engelleyecek önlemler alýnmalýdýr. 7) Ýþyerinde ruhsatlý ilaçlarla zararlý mücadelesi yapýlmalýdýr. 8) Ýþyerinde temizlik malzemeleri, zararlýlarla mücadele ilaçlarý ve gýda maddelerini etkileyebilecek diðer kokulu maddeler ayrý bölümlerde muhafaza edilmelidir. 9) Gýda maddelerinin üretildiði alanlarda bulunan pencere camlarý; kýrýlmaya karþý korunmalý olmalý veya cam dýþýnda uygun bir malzemeden yapýlmalýdýr. 10) Yeterli sayýda, etkin bir drenaj sistemine sahip tuvalet bulunmalý, tuvaletler gýdalarýn iþlendiði alanlara doðrudan açýk olmamalýdýr. 11) Uygun bir þekilde yerleþtirilmiþ ve el temizliði için tasarlanmýþ, yeterli sayýda lavabo, sürekli ve yeterli su, gerektiðinde sýcak su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri bulunmalýdýr. 12) Gýda yýkama bölümleri el yýkama bölümlerinden ayrý olmalýdýr. 1) Gýda satýþ yerleri ile toplu tüketim yerlerinde, akvaryum canlýlarý dýþýnda hayvan bulundurulmamalýdýr. 14) Ýþyerinde uygun nitelik ve yeterlilikte ilk yardým malzemesi bulundurulmalýdýr. b) Su tedariki; 1) Türk gýda mevzuatýna uygun ve içilebilir nitelikte sürekli ve yeterli, sýcak ve/veya soðuk su tedariki saðlanmalýdýr. 2) Yangýn kontrolü, buhar üretimi, soðutma ve benzeri diðer amaçlar için kullanýlan su, içilen su sisteminden ayrý olmalýdýr. ) Gýda ile temasta bulunan buz, buhar ve soðutma suyu, Türk gýda mevzuatýna uygun ve içilebilir nitelikte sudan üretilmiþ olmalýdýr.

139 c) Gýda ile temasta bulunan alet ve ekipman; 1) Geri dönüþümlü olmayan konteynýrlar ve paketleme maddeleri hariç kullanýlan tüm alet ve ekipman, gýda ile temasta bulunan yüzeyler, saðlýða uygun, bulaþma riskini en aza indirmeyi mümkün kýlacak þekilde tasarlanmýþ olmalý, kolay ve iyi temizlenebilir, korozyona dayanýklý ve toksik olmayan ve kalýntý býrakmayan madde ve malzemelerden yapýlmýþ olmalýdýr. Tüm bu alet ve ekipmanlar, daima temiz bulundurulmalý, iyi þartlarda tutulmalý ve gerektiðinde dezenfekte edilmelidir. 2) Gýda maddesinin taþýnmasýnda, muhafazasýnda kullanýlan kaplar baþka amaçlar için kullanýlmamalýdýr. ) Kirli, kýrýk, paslý, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yýrtýk, sýrrý dökülmüþ ve uygun olmayan madde ve malzemelerle gýda satýþ ve servisi yapýlmamalýdýr. 4) Elle temas etme gerekliliði olan gýda maddelerinin satýþ ve servisi uygun malzeme, alet ekipman ve/veya usulüne uygun þekilde ve gerekli yerlerde eldiven kullanýlarak yapýlmalýdýr. 5) Sývý gýda maddeleri, hijyenik özellikte ve içindeki gýda maddesinin niteliðini bozmayacak kaplarda bulundurulmalýdýr. 6) Gýda ve gýda ile temas eden ambalaj malzemelerinin üretiminde kullanýlan alet-ekipmanda yaðlama amaçlý kullanýlan malzeme gýdaya uygun olmalýdýr. ç) Personel hijyeni; 1) Çalýþan personelin, istihdam edildiði birime ve görevin niteliðine uygun iþ giysisi giymesi ve kiþisel temizliðine özen gösterilmesi saðlanmalýdýr. 2) Satýþ ve toplu tüketim yerlerinde gýda ile temasta bulunan personelin resmi bir kurumdan alýnmýþ saðlýk raporu olmalýdýr. Çalýþanlarýn periyodik saðlýk kontrolleri, ilgili mevzuatýna göre yapýlarak saðlýk karnelerine iþlenmelidir. Bu uygulamalardan iþyeri sahibi veya tüzel kiþiliðin yasal temsilcisi sorumludur. ) Gýdalarla taþýnmasý ihtimali olan bir hastalýðý bulunan veya bu hastalýklarý taþýyan veya yara, deri enfeksiyonlarý ya da ishali olan kiþilerin, gýda ile temasý engellenmeli veya herhangi bir þekilde doðrudan ya da dolaylý bulaþma ihtimalinin olmasý durumunda, gýdalarýn hazýrlandýðý alanlara girmesine izin verilmemelidir. Gýda ile temasý olan veya temasý olma ihtimali bulunan personel, hastalýðýný veya belirtilerini ve mümkünse sebeplerini iþyeri sahibine bildirmek zorundadýr. d) Satýþ, muhafaza ve depolama; 1) Depo ve satýþ yerlerinde gýda maddesi ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, zemin ve duvarla temasýný engelleyecek þekilde, palet yüksekliðinde, uygun bir þekilde muhafazasý saðlanmalýdýr. 2) Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler depolanma, hazýrlanma, sergilenme ve taþýnma sýrasýnda tekniðine uygun olarak korunmalýdýr. ) Gýda maddelerinin uygun sýcaklýklarda saklanmasýnýn gerekli olduðu durumlarda, yeterli kapasitede, sýcaklýk kontrollü depolama þartlarý oluþturulmalý ve bu sýcaklýklar izlenmelidir. 4) Depolanan, sergilenen ve satýþa sunulan her türlü gýda maddesinin ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üzerinde niteliðini ve varsa özel saklama koþullarýný belirten Türk Gýda Kodeksine uygun etiket bulunmalýdýr. 19

140 5) Son kullanma tarihi geçen, imalat hatasý bulunan veya iade edilecek olan gýda maddeleri, satýþ bölümünden ayrý bir yerde bulundurulmalý, uygun iþaretleme yapýlmalý, kayýt tutulmalý, ayrýca satýþa sunulmasýný engelleyecek diðer tedbirler alýnmalýdýr. 6) Türk gýda mevzuatýna uygun olmayan gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerden kirlenmiþ, kokuþmuþ, ekþimiþ, nitelikleri ve görünümü bozulmuþ, bombaj yapmýþ, kurtlu, küflü olmasý gibi özellikleri ile kolaylýkla ayýrt edilebilen, fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik bozulmaya uðramýþ, ambalajý yýrtýlmýþ, kýrýlmýþ, hasar görmüþ, paslanmýþ, etiketsiz ve son kullanma tarihi bulunmayan, son kullanma tarihi geçmiþ ve/veya etiketi üzerinde ithalat veya üretim izin tarih ve sayýsý bulunmayanlar tüketime ve satýþa sunulamaz. 7) Gýda maddeleri üreten ve/veya satan iþyerlerinde kýrmýzý et, beyaz et, sakatat ve balýk gibi gýda maddeleri birbirinden ve diðer gýda maddelerinden ayrý olarak satýþa sunulmalýdýr. e) Aydýnlatma; Ýþyeri gün ýþýðýna eþdeðer bir þekilde aydýnlatýlmalýdýr. Aydýnlatma gýda maddesinin doðal rengini deðiþtirmeyecek özellikte olmalýdýr. Aydýnlatma cihazlarý kýrýlma ve bulaþmaya karþý muhafazalý olmalýdýr. f) Havalandýrma;Yapýlan iþin özelliðine göre sýcaklýðýn aþýrý oranda yükselmesini, buhar yoðunlaþmasýný, toz oluþumunu önlemek ve kirli havayý deðiþtirmek için mekanik veya doðal havalandýrma sistemi bulundurulmalý, hava akýmý çapraz bulaþmaya neden olmayacak ve bunu önleyecek nitelikte olmalýdýr. g) Atýk maddeler; 1) Gýda atýðý ve diðer atýklar, biriktirilmeden gýdanýn bulunduðu ortamdan uzaklaþtýrýlmalýdýr. 2) Yeterli sayý ve büyüklükte, aðýzlarý kapalý ve sýzdýrmaz, gerektiðinde pedallý, madeni veya plastik çöp kovalarý ve bunlarýn içinde çöp torbalarý bulundurulmalýdýr. Kullanýlan çöp kovalarý kolay temizlenmeye ve gerektiðine dezenfeksiyona uygun olmalýdýr. ) Gýda atýðý ve diðer atýklarýn depolanmasý ve atýlmasý için uygun düzenleme yapýlmalýdýr. Sývý atýklar kapalý sistemler içerisinde tahliye edilmelidir. h) Gýda maddelerinin ambalajlanmasý ve paketlenmesine iliþkin hükümler; 1) Ambalaj malzemeleri, bulaþma riskine maruz kalmayacak biçimde depolanmalýdýr. 2) Ambalajlama ve paketleme iþlemleri gýdalara bulaþmayý önleyecek þekilde yapýlmalý, amba-lajlama ve paketleme malzemeleri güvenli ve temiz olmalýdýr. ý) Taþýma; 1) Gýdalarýn taþýnmasý için kullanýlan araç ve/veya kaplar, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek þekilde tasarlanmalý, temiz tutulmalý, gerektiðinde bakýmý yapýlmalý ve iyi þartlarda muhafaza edilmelidir. 2) Araç ve/veya konteynýr içindeki kaplar, bulaþmaya sebep olabileceði için, gýda dýþýnda baþka bir maddenin taþýnmasýnda kullanýlmamalýdýr. ) Gýdalar, araç ve/veya konteynýr/kaplar içerisine bulaþma riskini en aza indirecek biçimde yerleþtirilmeli ve korunmalýdýr. 4) Gýda maddeleri ile birlikte baþka bir maddenin veya farklý gýda maddelerinin ayný anda ve birlikte taþýnmasý durumunda, gýdalar birbirinden ve diðer maddelerden tamamen ayrýlmalýdýr. 140

141 5) Gýda maddesi taþýnmasýnda kullanýlan kaplar ve/veya araçlar, gýda maddesi dýþýnda veya farklý gýda maddelerinin taþýnmasýnda kullanýlmalarý durumunda, bulaþma riskinden kaçýnmak için farklý yüklemeler arasýnda yeterince temizlenmeli ve gerektiðinde dezenfekte edilmelidir. 6) Gerektiðinde, gýda maddelerinin taþýnmasý için kullanýlan araç ve/veya kaplar gýda maddelerini uygun sýcaklýklarda muhafaza edebilecek ve söz konusu sýcaklýklarý izlemeye imkan verecek nitelikte olmalýdýr. 7) Sývý, granül ve toz halindeki dökme gýdalar, gýda maddelerinin taþýnmasýnda kullanýlan kap ve/veya konteynýr/tankerlerle taþýnacaktýr. Gýdalarýn taþýnmasýnda kullanýlan konteynýr/kaplarýn üzerinde açýkça görülebilecek ve silinmeyecek bir þekilde yalnýz gýda maddesi için ibaresi bulunmalýdýr. i) Gýda maddeleri ile ilgili diðer hükümler; 1) Zararlýlar, parazitler ve patojen mikroorganizmalarla bulaþýk, toksik, yabancý maddeler ile bozulmuþ maddeler üretimde kullanýlmamalýdýr. 2) Gýda maddeleri çapraz bulaþmaya yol açmayacak þekilde hazýrlanmalý, iþlenmeli, depolanmalý ve satýþa sunulmalýdýr. ) Ham madde veya gýda bileþenleri, bozulmalarýný, zarar görmelerini ve kirlenmelerini önleyecek þekilde depolanmalýdýr. 4) Zararlýlarýn ve evcil hayvanlarýn, gýdalarýn hazýrlandýðý, iþlendiði veya depolandýðý yerlere girmemesi için uygun tedbirler alýnmalýdýr. 5) Patojen mikroorganizmalarýn üremesini veya toksinlerin oluþumunu destekleme ihtimali olan ham madde, bileþen, ara ürün ve son ürünler ürün özelliðine uygun sýcaklýkta muhafaza edilmelidir. Ancak, saðlýk için bir risk oluþturmamasý kaydýyla, gýdanýn hazýrlama, taþýma, depolama, sunum ve servis aþamalarýnda, belirli sürelerde gýdalarýn ortam sýcaklýðýnda bulundurulmasýna müsaade edilir. Ýþlenmiþ gýda maddelerini üreten, iþleyen ve ambalajlayan gýda iþletmeleri, ham maddeleri iþlenmiþ maddelerden ayrý depolanmasýný saðlayan uygun geniþlikte depolara ve soðuk hava depolarýna sahip olmalýdýr. 6) Sýcak servise sunulacak gýdalar, ýsýl-iþlem aþamasýndan sonra risk oluþturmayacak bir sýcaklýkta servise sunulur. Isýl iþlem uygulanmayanlarda ise son hazýrlama aþamasýnda saðlýk için bir risk oluþturmayacak bir sýcaklýða kadar soðutulmalýdýr. 7) Gýda maddelerinin çözdürülmesi iþlemi, gýdada patojen mikroorganizma üreme riskini ve toksin oluþumunu en aza indirecek biçimde yapýlmalýdýr. Gýda, çözdürme iþlemi süresince saðlýk için risk oluþturmayacak sýcaklýklarda tutulmalýdýr. Çözdürme iþlemi sýrasýnda, saðlýk için risk oluþturabilecek sýzýntý olmasý durumunda, sývý uygun bir þekilde uzaklaþtýrýlmalýdýr. Gýda, çözdürme iþlemini takiben, patojen mikroorganizma geliþimi riski ve toksin oluþumunu en aza indirecek biçimde iþlenmelidir. j) Eðitim; 1) Gýda satýþ yerleri ile toplu tüketim yerlerinde, çalýþan personelin, yaptýklarý iþin niteliði konusunda bilgilendirilmeleri ve gýda hijyeni konularýnda eðitilmeleri saðlanmalýdýr. 2) HACCP uygulayan iþyerlerinde, HACCP ve iyi uygulama rehberlerinin uygulanmasýndan sorumlu olanlarýn, HACCP ilkelerinin uygulanmasý konusunda yeterli eðitimi almalarý saðlanmalýdýr. 141

142 142 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI ) Çalýþan personelin, çalýþma konusu ile ilgili mevzuat ve uygulamasý hakkýnda bilgilendirilmesi saðlanmalýdýr. Çadýr, büfe ve hareketli araçlar gibi taþýnabilir ve/veya geçici tesislerin taþýmasý gereken genel özellikler Madde 11 - Çadýr, büfe ve hareketli araçlar gibi taþýnabilir ve/veya geçici tesislerde aþaðýdaki özellikler aranýr. a) Taþýnabilir ve/veya geçici tesisler, hayvanlar ve haþerelerden kaynaklanan bulaþma riskinin önlenmesi amacýyla uygun bir yere yerleþtirilmeli, inþa edilmeli, temiz tutulmalý ve en iyi þartlarda korunmalýdýr. b) Personel hijyeninin saðlanmasý, ellerin hijyenik bir þekilde yýkanmasý, kurulanmasý ve gerekli hallerde giysi deðiþtirme yerleri de dahil olmak üzere uygun mekanlar bulundurulmalýdýr. c) Gýda ile temasta bulunan yüzeyler, saðlam, temizlenebilir ve gerekli hallerde kolayca dezenfekte edilebilir olmalýdýr. Kullanýlan diðer malzemeler, uygun, yýkanabilir, korozyona dayanýklý ve toksik olmayan maddelerden yapýlmýþ olmalýdýr. d) Gýda maddelerinin temizlenmesi iþlemi, iþyerinde yürütülen faaliyetlerin bir parçasý olmasý durumunda, bu iþlemin hijyenik olarak yapýlmasý için gerekli tedbirler alýnmalýdýr. e) Alet ve ekipmanlarýn temizliði ve gerektiðinde dezenfeksiyonu için yeterli temizlik ve dezenfeksiyon malzemesi bulunmalýdýr. f) Türk gýda mevzuatýna uygun ve içilebilir nitelikte sürekli ve yeterli, sýcak ve/veya soðuk su tedariki saðlanmalýdýr. g) Tehlikeli ve/veya yenmeyen maddelerin ve sývý veya katý atýklarýn hijyenik bir þekilde depolanmasý ve atýlmasý için yeterli düzenleme ve/veya imkanlar bulundurulmalýdýr. h) Gýdanýn uygun sýcaklýkta muhafaza edilmesi için yeterli imkanlar ve/veya düzenlemeler bulunmalýdýr. ý) Gýda maddeleri çapraz bulaþmaya yol açmayacak þekilde hazýrlanmalý, depolanmalý ve satýþa sunulmalýdýr. BEÞÝNCÝ BÖLÜM Kontrol ve Denetim Kontrol ve denetim usul ve esaslarý Madde 12 - Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, Türk gýda mevzuatýna uygun olmaksýzýn üretilemez, mübadele konusu yapýlamaz ve muameleye tâbi tutulamaz, halk saðlýðýna zarar verecek muhteviyatta olamaz, içerisine zararlý bir madde katýlamaz, böyle bir maddenin kalýntýsý bulundurulamaz ve gýdada zararlý özelliðe yol açacak herhangi bir iþlem uygulanamaz. Kontrol ve denetim usul ve esaslarý aþaðýdaki gibidir; a) Bu Yönetmelik hükümleri çerçevesinde, gýda iþletmelerinin kontrol ve denetimleri Bakanlýk ve/veya ilgili merci tarafýndan görevlendirilen ve adlarýna kimlik kartý düzenlenen personel tarafýndan yapýlýr. b) Bakanlýðýn görüþü doðrultusunda ilgili merci yýllýk kontrol programlarýný hazýrlar.

143 Hazýrlanan programlar her yýl güncelleþtirilir. Kontrol ve denetimler uygun sýklýkta ve gýda maddesinin taþýdýðý riskle orantýlý olmalýdýr. Yýllýk olarak hazýrlanan kontrol programlarýnda, gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler grubunun risk durumu, önceki kontrollerden edinilen bilgi ve deneyimler, gýda iþletmecilerinin uyguladýklarý incelemelerin sonuçlarý göz önünde bulundurulur. c) Bakanlýk, halk saðlýðýný ilgilendiren gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzeme kaynaklý risklerin kontrolüne yönelik acil eylem planlarý ile çok yýllýk ulusal kontrol planlarýný hazýrlar. Planlar geliþmeler ýþýðýnda düzenli olarak güncelleþtirilir. d) Çok yýllýk ulusal kontrol planlarý, gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelere dair kontrol sisteminin yapýsý ve düzenlenmesi ile ilgili olarak aþaðýdaki hususlara dair genel bilgileri içermelidir; 1) Planýn stratejik hedefleri, kontrollerin ve kaynaklarýn bu hedeflere tahsis edilmesinin neden öncelik arz ettiði, 2) Ýlgili faaliyetlerin risk sýnýflandýrmasý, ) Yetkili kurumlarýn merkezi, bölgesel veya yerel düzeyde görevlerinin belirlenmesi ve bu kurumlarýn kullanýmýna açýk kaynaklar, 4) Ýþletmelerde yapýlan kontrol ve denetimler dahil, ulusal, bölgesel veya yerel düzeyde kontrol ve denetimlerin genel olarak düzenlenmesi ve idaresi, 5) Farklý sektörlere uygulanan kontrol sistemleri ile bu sektörlerde kontrol ve denetimden sorumlu farklý birimler arasýndaki koordinasyon, 6) Uygun olmasý durumunda, yetkilendirilmiþ kuruluþlara devredilen görevler, 7) Kontrol ve denetimin kriterlerinin uygulanmasýný saðlamaya yönelik metotlar, 8) Kontrol ve denetimleri gerçekleþtiren gýda kontrolörü/gýda denetçisi, gýda kontrolörü yardýmcýsý ve yardýmcý denetim elemanlarýnýn eðitimi, 9) Kontrol ve denetimlere ait yazýlý prosedürler ile kontrol ve denetim formu ile raporu, 10) Hayvan ve gýda kaynaklý acil durumlar, yem ve gýda bulaþmasý olaylarý veya insan saðlýðýný ilgilendiren riskler için acil eylem planlarýnýn düzenlenmesi ve iþleyiþi, 11) Ýlgili kurumlar arasýnda iþbirliði ve karþýlýklý yardýmlaþmanýn saðlanmasý. e) Çok yýllýk ulusal kontrol planlarý aþaðýdaki hususlar dikkate alýnarak deðiþtirilebilir ve güncelleþtirilir. 1) Yeni mevzuat, 2) Yeni bir hastalýðýn ya da diðer saðlýk risklerinin ortaya çýkmasý, ) Yetkili kurumlarýn yapýsýnda, idaresinde veya iþleyiþinde belirgin deðiþikliklerin olmasý, 4) Kontrol ve denetim sonuçlarý, 5) Avrupa Topluluðu tetkik raporlarýnýn sonuçlarý, 6) Çok yýllýk ulusal kontrol planlarýnýn hazýrlanmasýnda faydalanýlan Avrupa Birliði Komisyonunca hazýrlanan rehberlerdeki deðiþiklikler, 7) Bilimsel bulgular, 14

144 8) Ülkede diðer ülkeler tarafýndan gerçekleþtirilen denetimlerin sonuçlarý. f) Bakanlýk, her türlü kontrol ve denetimin ilgili merci tarafýndan uygulanmasýný saðlar. Ýlgili merci, kontrol ve denetim ile ilgili görevlerini Bakanlýðýn belirleyeceði esaslara göre yapmakla yükümlüdür. g) Ýlgili merci tarafýndan kontrol ve denetim sonuçlarý ile ilgili deðerlendirmeler düzenli olarak bir sonraki ayýn 10 una kadar ve talep edildiði zaman Bakanlýða gönderilir. Kontrol ve denetim sonuçlarý bir uygunsuzluðu ya da uygunsuzluk ihtimalini gösteriyorsa, ilgili merci durumu derhal Bakanlýða yazýlý olarak iletir. h) Bakanlýk birimleri ile ilgili merci arasýnda etkin ve yeterli iþbirliði ve koordinasyonun saðlanmasý zorunludur. ý) Kontrol ve denetimler; kontrol programlarý ile çok yýllýk ulusal kontrol planlarýnýn yaný sýra þüphe, þikayet, inceleme, izlenebilirliðin saðlanmasý, izleme, gözetim ve tetkik amaçlarý ile de gerçekleþtirilir. Kontrol ve denetimlerin uygulanmasýnda yeknesaklýðý temin etmek amacýyla, Bakanlýk yazýlý olarak ilgili merciyi yönlendirir. i) Ýlgili merci tarafýndan yürütülen kontrol ve denetimler, gerektiðinde numune alma ve analiz gibi uygun kontrol ve denetim metotlarý ve teknikler kullanýlarak yürütülür. Kontrol ve denetimlerde, Türk gýda mevzuatý þartlarýný karþýlamak üzere gýda iþletmecisi tarafýndan uygulanan HACCP gibi kontrol programlarý ve/veya gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin kalite kontrolüne yönelik sonuçlar dikkate alýnýr ve tetkiki yapýlýr. j) Gýda ile ilgili kontrol ve denetimler aþaðýdaki faaliyetleri ihtiva etmelidir; 1) Gýda iþletmecilerinin yürüttüðü herhangi bir kontrol sistemi ve bu kontrol ve denetimlerin neticelerinin incelenmesi. 2) Aþaðýda yer alan hususlarýn kontrol ve denetimlerinin yapýlmasý; Gýda ile iþyerinin çevresi, tesisler, ofisler, ekipman, donaným ve makineler, nakil ve gýda maddeleri üreten, satan iþyerine ait temel donanýmlar, Ham madde, bileþen, ara ürünler ve diðer maddeler ile iþletmede kullanýlan alet ve ekipmanlar, Gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, Temizleme, bakým malzemeleri ve iþlemleri ile pestisitler, Etiketleme,sunum, reklam. ) Gýda maddeleri üreten, satan iþyerlerine ait hijyen koþullarýnýn kontrol ve denetimi. 4) Ýyi Üretim Uygulamalarý ve Ýyi Hijyen Uygulamalarýnýn, hazýrlanan rehberler doðrultusunda deðerlendirilmesi. 5) Türk gýda mevzuatýna uygunluðun deðerlendirilmesi için yazýlý bilgi, belge ve diðer kayýtlarýn incelenmesi. 6) Gýda iþletmecisi ve çalýþan personel ile yapýlan görüþmeler. 7) Gýda iþletmesinde bulunan ölçüm aletlerinin kayýtlarýnýn okunmasý. 8) Gýda iþletmecisi tarafýndan kayýt edilen ölçümlerin doðrulanmasý için ilgili mercinin kendisine ait ölçüm araçlarý ile yürüttüðü kontrol ve denetimler. 144

145 9) Bu yönetmelikle getirilen diðer þartlara uyulup uyulmadýðýnýn tespiti. k) Yýllýk kontrol programlarý ile çok yýllýk olarak hazýrlanan ulusal kontrol planlarýnýn ve diðer amaçlarla yapýlan tüm kontrol ve denetimlerin hazýrlanacak raporlara esas teþkil eden genel deðerlendirilmesi Bakanlýkça yapýlýr. Bakanlýk, ilgili merci tarafýndan bildirilen kontrol ve denetim sonuçlarýný deðerlendirerek, yýllýk kontrol programlarýna ve gerektiðinde diðer amaçlarla yapýlan kontrol ve denetimlere dair raporunu/raporlarýný hazýrlar. l) Kontrol, denetim ve tetkiklerin doðru bir þekilde uygulanmasý için kontrol ve denetimleri yürüten gýda kontrolörü/gýda denetçileri ile gýda kontrolör yardýmcýsý/yardýmcý denetim elemanlarýnýn eðitimleri ilgili merci ile iþbirliði içerisinde Bakanlýkça yapýlýr. m) Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten, satan iþyerleri ile toplu tüketim yerlerinin kontrol ve denetimi ile numune alma iþlemi, gýda kontrolörü/ gýda denetçisinin baþkanlýðýnda gýda kontrolör yardýmcýsý/yardýmcý denetim elemanýndan oluþan en az iki kiþilik ekip tarafýndan yapýlýr. n) 8 inci maddenin (d) bendinde belirtilen esaslarýn tetkiki, Bakanlýk tarafýndan bu konuda eðitilmiþ en az iki gýda kontrolörü/ gýda denetçisi tarafýndan yapýlýr. o) Kontrol ve denetimler, gýda iþletmecisine haber vermeksizin, özel durumlar hariç çalýþma saatleri içinde gerçekleþtirilir. ö) Kontrol ve denetim iþlemlerinin etkili ve verimli bir biçimde sürdürülmesini saðlamak için, ilgili merci tarafýndan bakýmý yapýlmýþ, uygun donaným ve ekipmanýn temin edilmesi zorunludur. p) Ýlgili merci, analiz ve þahit numunelerinin uygun koþullarda Bakanlýkça yetkilendirilmiþ laboratuvarlara taþýnmasý ile þahit numunenin gereði gibi muhafaza edilmesini saðlamak için uygun koþullarý temin etmek zorundadýr. r) Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin özel mevzuatýnda belirtilmesi durumunda þahit numune laboratuvarda ayrýlarak uygun koþullarda muhafaza edilir. s) Bakanlýk, her türlü kontrol ve denetim sýrasýnda alýnan numune ve þahit numunelerin analizini yürütebilecek olan laboratuvar ve referans laboratuvarlarý belirler, yetkilendirir ve ilgili merciye bildirir. þ) Pazar yerleri, cadde ve sokaklarda, yaþ meyve ve sebze hariç her türlü gýdanýn açýkta satýþý yasak olup, kontrol ve denetiminden ilgili merci sorumludur. t) Bakanlýkça yapýlan izleme, gözetim, inceleme, bildirim ve acil durumlarda birincil üretime dair kontrol ve denetimler gerektiðinde gýda kontrolörleri tarafýndan yapýlýr. u) Bakanlýk, ilgili merci tarafýndan yapýlan kontrol ve denetim hizmetlerini sürekli kontrol edebileceði gibi, bu hizmetlerin yetersiz olduðunu tespit ettiði durumlarda ve gerekli gördüðü hallerde hizmetin yürütülmesini doðrudan üstlenir. Bakanlýk, gýda güvenliði açýsýndan halk saðlýðýný ilgilendiren durumlarda, kontrol, denetim ve iþyeri sorumluluklarýna dair her türlü idari tedbiri alýr. Kontrol ve Denetim Ýþlemleri Madde 1 - Gýda kontrolörü/gýda denetçisi ve gýda kontrolör yardýmcýsý/yardýmcý denetim elemaný tarafýndan kontrol ve denetimler aþaðýdaki esaslara göre yapýlýr. Gýda kontrolörü/gýda denetçisi ve gýda kontrolör yardýmcýsý/yardýmcý denetim elemaný; 145

146 146 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI a) Bu Yönetmelik ekinde yer alan kontrol ve denetim formlarýna ve Bakanlýkça ilgili merciye bildirilen formlara göre kontrol ve denetim yapmak zorundadýr. b) Gýda üretim, depolama, nakil, daðýtým, satýþ ve tüketim zincirinin tüm aþamalarýnda Yönetmelik hükümlerine uyulup uyulmadýðýnýn kontrol ve denetimini yapar, denetim sonuçlarýný iþyeri denetim defterine iþler, kontrol ve denetim formu ile raporunu düzenler. Ýki nüsha halinde düzenlenen formun bir nüshasýný iþyerinde býrakýr, diðer nüshasýný dosyasýnda muhafaza eder. c) Gýda üretim, depolama, nakil, daðýtým, satýþ ve tüketim zincirinin tüm aþamalarý veya uygun görülen aþamalarý ile ilgili olarak iþyerinde tutulan üretim kontrolü ve denetimi ve/veya laboratuvar kayýtlarýný inceler, gerektiðinde ilgili mercide bulunan dosyasýnda saklanmak üzere bunlarýn birer fotokopisini alýr ve bunu kontrol ve denetim defterine iþler. d) Halk saðlýðýnýn korunmasý gerekliliði saklý kalmak kaydýyla, kontrol ve denetim iþlemlerini yerine getirirken elde edecekleri bilgiler konusunda gizlilik kurallarýna uymak zorundadýr. e) Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþyerlerinin kontrol ve denetimlerinde, kontrol ve denetim raporu ile Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþyerlerine Ait Kontrol ve Denetim Formu (EK-2) yi düzenler. f) Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri satan iþyerleri ile toplu tüketim yerlerinin kontrol ve denetimlerinde, kontrol ve denetim raporu ile Gýda Satýþ ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Kontrol ve Denetim Formu (EK-) ü düzenler. g) Gýda maddeleri üreten ve satan iþyerleri ile toplu tüketim yerlerinin kontrol ve denetimlerinde; üretim yeri kontrollerini 1 üncü maddenin (e) bendine göre, üretim yeri hariç toplu tüketim ve satýþ yeri kontrollerini ise ayný maddenin (f) bendine göre yapar. h) HACCP sistemini uygulayan gýda maddeleri ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan iþyerleri ile toplu tüketim yerlerinin HACCP sistemi tetkiklerinde, HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Formu (EK-4) ü düzenler. ý) Gerektiðinde gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþyerinin sorumlu yöneticisi ve/veya çalýþanlarýyla görüþülmesi, iþyerindeki ölçüm araçlarýnca kaydedilen deðerlerin okunmasý ve/veya bu deðerleri kendi araçlarýyla doðrulanmasý ile kontrol ve denetimini destekler. i) Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzeme satýþ yerlerinin kontrol ve denetimlerinde, Türk gýda mevzuatý þartlarýný karþýlamak üzere gýda iþletmecisi tarafýndan uygulanan HACCP gibi kontrol programlarý ve/veya gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin kalite kontrolüne yönelik sonuçlarý dikkate alýr ve tetkikini yapar. j) Kontrol ve denetim sýrasýnda muayene ve analiz amacýyla, gerektiðinde Türk Gýda Kodeksi Yönetmeliði veya özel mevzuatýna uygun olarak, yeterli miktarda numune/numuneleri alýr. Bakanlýkça hazýrlanacak Numune Alma Tutanaðý ile Numune Alma Etiketini doldurarak, numuneye iliþtirir. Özel mevzuatý olan gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler hariç olmak üzere, kontrol ve denetim sýrasýnda iki takým halinde alýnan numunelerden bir takým þahit numune olarak, numuneyi alan ilgili merci de numunenin yapýsýný bozmayacak þekilde tekniðine uygun muhafaza eder, bir takým numuneyi ise muayene ve analiz yapýlmak üzere usulüne uygun olarak en kýsa zamanda Bakanlýk tarafýndan yetkilendirilen kamu veya özel laboratuvara resmi prosedür ile gönderir. k) Düzenlenen Muayene ve Analiz Raporu, laboratuvar tarafýndan ilgili merciye ulaþtýrýlýr.

147 l) Muayene ve Analiz Raporu ile Kontrol ve Denetim Raporu nu, mevcut mevzuat dahilinde özellikle taklit, taðþiþ ve saðlýða zararlý hususlarý da içerecek þekilde deðerlendirir. Deðerlendirme sonuçlarýný, olumlu yada olumsuz her durumda iþyerine bildirir. m) Numuneye ait muayene ve analiz sonuçlarýnýn olumlu olmasý halinde, sonuç raporunun kendilerine bildirilme tarihinden itibaren raf ömrü ile sýnýrlý olmak koþulu ile en geç yedi gün içerisinde, iþyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisi tarafýndan numune hazýrlama yöntemi ile özellikleri deðiþmemiþ olmasý þartýyla þahit numune geri alýnabilir. Süresi içinde geri alýnmayan þahit numune ile ilgili olarak iþyeri herhangi bir hak talebinde bulunamaz. n) Kontrol ve denetim sýrasýnda herhangi bir engelleme ile karþýlaþtýðýnda durumu bir tutanak ile tespit ederek ve Kanunun ilgili maddesi uyarýnca iþlem yapýlmasýný saðlar. O yerin en büyük mülki amiri tarafýndan görevlendirilen polis, jandarma, muhtar veya ihtiyar heyeti üyelerinden en az birinin katýlýmý ile kontrol ve denetim tekrarlanýr. o) Muayene ve Analiz Raporu/Kontrol ve Denetim Raporu/tetkik deðerlendirme sonuçlarýnýn olumsuz bulunmasý halinde, Kanun gereðince iþyeri sahibi, yasal temsilcisi ve/veya sorumlu yöneticisi hakkýnda yasal iþlem uygulanýr. El konma ve imha Madde 14 -El konma ve imha ile ilgili düzenlemeler aþaðýdaki gibidir. Kanunun 29 uncu maddesinin birinci fýkrasýnýn (a), (d), (ý) ve (n) bendleri gereði el konulan ve toplatýlan gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler için; a) Ýzin ve tescil iþlemlerini yaptýrmadan üretime geçen ve/veya bu ürünleri mübadele konusu yapan iþyerlerinde üretilen ve/veya satýlan gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelere el konulur ve yedd-i emin tutanaðý ile gýda iþletmecisine teslim edilir. Ýþyeri, o yerin en büyük mülki amirinin onayý ile ilgili merci tarafýndan üretimden ve satýþtan men edilir. Tekniðine göre muhafaza edilmiþ ve üretimde kullanýlan her türlü ham, yardýmcý madde ve katký maddelerinin mevzuata uygun olmasý durumunda gýda iþletmecisine iade edilir. Bu iþletmelerin, tescil ve izin iþlemleri tamamlandýktan sonra o yerin en büyük mülki amirinin onayý ile ilgili merci tarafýndan üretime ve el konulan gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin Türk gýda mevzuatýna uygun olmasý halinde satýþýna izin verilir ve Kanuna göre iþlem yapýlýr. b) Kontrol ve denetim sonucu gýda güvenliði ve halk saðlýðý açýsýndan tüketilmesinin uygun olmadýðý tespit edilen ve/veya raf ömrünü doldurmuþ gýda maddeleri ile Türk gýda mevzuatýna uygun olmayan gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, ilgili mercinin gözetiminde usulüne uygun olarak iþyeri tarafýndan imha edilir. Bu durum iki nüsha halinde düzenlenen imha tutanaðý ile tespit edilir. Ýmha tutanaðýnýn bir nüshasý ilgili merci de, diðer nüshasý da iþyerinde saklanýr. Ýþyeri tarafýndan imhasý gerçekleþtirilmeyen gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin imhasý ilgili merci tarafýndan usulüne uygun olarak gerçekleþtirilir. Ayrýca, Kanuna göre iþlem yapýlýr. Ýmha ile ilgili tüm masraflar iþyeri tarafýndan karþýlanýr. Ýtiraz hakký Madde 15 - Ýþyeri yetkilisi aþaðýdaki esaslar dahilinde itiraz eder. a) Ýþyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisinin numuneye ait muayene ve analiz sonuçlarýna, kendilerine tebliðden itibaren 15 gün içerisinde itiraz hakký mevcuttur. Raf ömrü 15 günden az olan gýdalar için, iþyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisinin kontrol ve denetim raporunda belirtilen raf ömrü süresi içerisinde, numunenin laboratuvara gönder- 147

148 148 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI ilme ve analiz süreleri de göz önünde bulundurularak itiraz hakký bulunmaktadýr. Ýþyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisinin numune alýmý sýrasýnda yazýlý baþvurusu olmasý durumunda, birinci ana-liz numunesi ile eþ zamanlý olarak þahit numune de analiz yaptýrmak üzere yetkili laboratuvara gönderilir. b) Numuneye ait muayene ve analiz sonuçlarýna itiraz edildiðinde, þahit numunenin muayene ve analizi, Bakanlýðýn yetkilendirdiði laboratuvarda yaptýrýlýr. Þahit numune muayene ve analizinde birinci muayene ve analiz sonuçlarýnda mevzuata uygun olmayanlarýn analizi yaptýrýlýr. Bu sonuçlar kesin olup, verilecek karara esas teþkil eder. Ýtiraz durumunda, þahit numune ile ilgili tüm masraflar iþyerince ödenir. Kontrol ve denetim sonuçlarýnýn deðerlendirilmesi Madde 16 - Kontrol ve denetim sonuçlarýnýn deðerlendirilmesi aþaðýdaki gibidir. a) Bu Yönetmeliðin Gýda ve Gýda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþyerlerine Ait Kontrol ve Denetim Formu (EK-2) ve Gýda Satýþ ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Kontrol ve Denetim Formu (EK-) de yer alan kontrol ve denetim ile ilgili olarak her maddenin karþýsýnda konunun önem derecesine göre 1, 2, ve 4 puan olmak üzere aðýrlýk puanlar tespit edilmiþtir. Kontrol ve denetimi yapýlan husus, kontrol ve denetim formundaki koþullara uymuyorsa verilen puan (VP) hanesine aðýrlýk puaný eksi olarak iþaretlenir. Aðýrlýk puanlarý sabittir, daha az veya daha çok olarak iþaretlenemez. b) Bu Yönetmeliðin EK-2 sinde yer alan kontrol ve denetim formlarýnda; 1) Aðýrlýk puanýnýn (4) veya aðýrlýk puaný () olarak tespit edilen hususlardan puan toplamýnýn 60 veya daha yukarý olmasý durumunda, üretilen gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelere el konulur ve yedd-i emin tutanaðý ile gýda iþletmecisine teslim edilir. Ýþyeri, o yerin en büyük mülki amirinin onayý ile ilgili merci tarafýndan üretimden men edilir ve Kanuna göre yasal iþlem uygulanýr. Yeniden yapýlan kontrol ve denetim sonucunda mevcut durumlarýný düzelttiði tespit edilen gýda iþletmelerinin faaliyetlerinin devamýna o yerin en büyük mülki amirinin onayý ile ilgili merci tarafýndan izin verilir. Raf ömrü dikkate alýnmak kaydýyla, el konulan gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin Türk gýda mevzuatýna uygunluðu denetlendikten sonra gýda iþletmecisine iade edilir veya 14 üncü maddenin (b) bendi uyarýnca imha edilir. 2) Aðýrlýk puaný () olarak tespit edilen hususlardan puan toplamýnýn 60 dan az olmasý veya aðýrlýk puaný (2) ve (1) olarak tespit edilen hususlarda eksikliðin giderilmesi için iþ yerine en fazla 0 gün süre tanýnýr. Bu süreler sonunda, tespit edilen hususlar düzeltilmediði takdirde kontrol ve denetimi yapýlan iþyeri hakkýnda Kanuna göre iþlem yapýlýr. c) Bu Yönetmeliðin EK- ünde yer alan kontrol ve denetim formlarýnda; 1) Aðýrlýk puanýnýn (4) olarak tespit edilen hususlarda, tüketime ve satýþa sunulan gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelere el konulur, raf ömrü dikkate alýnarak yeddi emin tutanaðý ile gýda iþletmecisine teslim edilir. Gýda mevzuatýna uygun olmayan ürünler, 14 üncü maddenin (b) bendi uyarýca imha edilir. O yerin en büyük mülki amirinin onayý ile ilgili merci tarafýndan gýda mevzuatýna uygun olmayan gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, satýþý ve tüketimi ile ilgili faaliyetinden men edilir ve Kanuna göre yasal iþlem uygulanýr. Yeniden yapýlan kontrol ve denetim sonucunda mevcut durumlarýný düzelttiði tespit edilen iþletmenin faaliyetinin devamýna o yerin en büyük mülki amirinin onayý ile ilgili merci tarafýndan izin verilir. El konulan gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin Türk gýda

149 mevzuatýna uygunluðu denetlendikten sonra gýda iþletmecisine iade edilir veya 14 üncü maddenin (b) bendi uyarýnca imha edilir. 2) Aðýrlýk puaný (), (2) ve (1) olarak tespit edilen hususlarda eksikliðin giderilmesi için iþ yerine en fazla 0 gün süre tanýnýr. Bu süreler sonunda, tespit edilen hususlar düzeltilmediði takdirde kontrol ve denetimi yapýlan iþyeri hakkýnda Kanuna göre iþlem yapýlýr. d) HACCP sistemini uygulayan iþletmelerde HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Form (EK-4) e göre yapýlan HACCP tetkik iþlemleri sonucunda belirlenen tüm sapma, eksiklik ve uygunsuzluklarýn giderilmesi ve durumun düzeltilmesi için, Bakanlýðýn veya ilgili mercinin uygun gördüðü düzeltici ve önleyici faaliyetlerin uygulama zamaný kadar süre tanýnýr. Asgarî teknik ve hijyenik þartlara dair eksikliklerin tespit edilmesi durumunda ise eksikliðin giderilmesi için iþ yerine en fazla 0 gün süre tanýnýr. Bu süreler sonunda, tespit edilen hususlar düzeltilmediði takdirde iþyeri hakkýnda Kanuna göre iþlem yapýlýr. Gýda kontrolörü/ gýda denetçisi ve gýda kontrolör yardýmcýsý/yardýmcý denetim elemaný eðitimi Madde 17 - Kontrol ve denetim hizmetlerinde görevlendirilen personel, Bakanlýk tarafýndan aþaðýda belirtilen konularda hizmet içi eðitime alýnýr, eðitim tamamlandýktan sonra adlarýna gýda kontrolörü/ gýda denetçisi ve gýda kontrolör yardýmcýsý/yardýmcý denetim elemaný kimlik kartlarý düzenlenir. a) Eðitim ile ilgili hususlar aþaðýdaki gibidir; 1) Kontrol ve denetim, izleme, gözetim, tetkik ve numune alma, doðrulama gibi çeþitli kontrol ve denetim teknikleri, 2) Kontrol ve denetim prosedürleri, ) Türk gýda mevzuatý, 4) Üretim, iþleme, daðýtým, depolama ve satýþýn çeþitli aþamalarý ile gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, insan saðlýðý açýsýndan ve gerekli görüldüðü taktirde hayvan ve bitki saðlýðý ile çevre açýsýndan taþýyabileceði riskler, 5) Türk gýda mevzuatýna uyumsuzluðun deðerlendirilmesi, 6) Gýda üretimindeki tehlikeler, 7) Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktasý (HACCP) prosedürleri ve HACCP uygulamasýnýn deðerlendirilmesi, 8) Gýda sektöründe uygulanan kalite kontrol programlarý gibi yönetim sistemleri ve bunlarýn Türk gýda mevzuatý gereklerine uygunluðunun deðerlendirilmesi, 9) Sertifikasyon sistemleri, 10) Acil durumlar için beklenmedik durum düzenlemeleri, 11) Kanunda yer alan yasal iþlemler ile ilgili konular, 12) Türk gýda mevzuatýna uygunluðun deðerlendirilmesi bakýmýndan gerekli olabilecek yeterlilik testi, akreditasyon ve risk deðerlendirmesi belgeleri de dahil olmak üzere yazýlý belgelerin ve mali ve ticari konularý da içerebilen diðer kayýtlarýn incelenmesi, 1) Kontrol ve denetimlerin bu yönetmeliðe göre yapýlmasýný saðlamak için gerekli görülen, hayvan saðlýðý ve hayvan refahý da dahil olmak üzere diðer alanlar. 149

150 b) Gýda kontrolörü/gýda denetçisi ve gýda kontrolör yardýmcýsý/yardýmcý denetim elemanýna Bakanlýk tarafýndan teknik bilgi ve becerilerinin geliþtirilmesi ve güncelleþtirilmesi amaçlarýyla diðer hizmet içi eðitimler düzenlenir. c) Gýda kontrolörü/gýda denetçisi ve gýda kontrolör yardýmcýsý/yardýmcý denetim elemanýna eðitim vermek üzere uzman bakanlýk personelinden, gerekli görüldüðü durumlarda ise yurt içi ve yurt dýþýndaki kurum/ kuruluþ ve üniversitelerin uzmanlarýndan yararlanýlýr. d) Bakanlýk, gýda güvenliði kontrol sisteminin etkinliðini ve güvenilirliðini arttýrmak amacýyla gýda kontrolörü/ gýda denetçisine uluslararasý statü kazandýrmak amacýyla belgelendirme çalýþmalarýný yapar. e) Bakanlýk, gerekli gördüðü hallerde, gýda kontrolü ve denetimi konusunda personel yetkilendirme iþlemini, gýda bilimi konusunda en az lisans düzeyinde eðitim almýþ, kamu, özel kurum ve kuruluþlarda çalýþan elemanlara yönelik olarak da yapabilir. Söz konusu yetkilendirme, kontrol ve denetim raporu düzenlenmesi ile sýnýrlý olup, numune alma ve Kanun gereðince iþyeri sahibi, yasal temsilcisi ve/veya sorumlu yöneticisi hakkýnda yasal iþlem uygulama yetkilerini kapsamaz. Ýzlenebilirlik Madde 18 - Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan iþyerleri ile toplu tüketim yerleri; a) Gýda, gýdanýn elde edildiði hayvan, bitki ya da gýda maddesinde öngörülen veya ortaya çýkmasý beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için hammadde temini, üretim, iþleme, depolama, daðýtým, satýþ ve tüketim ile ilgili tüm aþamalarda izlenebilirliði tesis etmek, b) Gýda, gýdanýn elde edildiði hayvan, bitki ya da gýdanýn içeriðinde bulunabilecek herhangi bir madde ile gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeyi temin ettiði kaynaðý, daðýtým ve satýþýný yaptýðý yerleri belirleyebilecek ve takibini yapabilecek sisteme sahip olmak, konu ile ilgili tüm bilgileri kayýt altýna almak ve bu bilgileri talep üzerine ilgili mercilere vermek, c) En az yýlda bir kez izlenebilirlik sistemini gözden geçirerek, sistemin çalýþtýðýný doðrulamak ve kayýt altýna almak, d) Piyasaya arz ettiði gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin izlenebilirliðini kolaylaþtýrmak amacýyla, Türk gýda mevzuatýna uygun olmak koþulu ile, parti no ve/veya seri no ve/veya/üretim no ve/veya kod no ve diðer bilgileri içerecek þekilde etiketlemek ve tanýmlamak,ile yükümlüdür. ALTINCI BÖLÜM Çeþitli ve Son Hükümler Diðer düzenleyici iþlemler Madde 19 - Bu Yönetmeliðin uygulanmasýyla ilgili diðer hususlar Bakanlýk tarafýndan hazýrlanacak esaslar çerçevesinde yürütülür. Yürürlükten kaldýrýlan hükümler Madde 20-25/11/1994 tarih ve sayýlý Resmi Gazete de yayýmlanan Sofralýk Zeytinlerin Nitelikleri ile Zeytin Salamurahanelerinin ve Yarý Mamul Zeytin Muhafaza Ünitelerinin Teknik Þartlarý, Teknolojik Kontrol ve Muayeneleri ile Ýlgili Yönetmelik ve 9/6/1998 tarihli ve 267 sayýlý Resmi Gazete de yayýmlanan Gýdalarýn Üretimi Tüketimi ve 150

151 Denetlenmesine Dair Yönetmeliðin 8 inci, 9 uncu, 10 uncu, 11 inci, 17 nci ve 18 inci maddeleri ile geçici 1 inci ve 2 nci maddeleri yürürlükten kaldýrýlmýþtýr. Geçici madde 1 - Et, süt ve su ürünleri, hazýr yemek fabrikalarý, düþük asitli konserve gýdalarý üreten iþyerleri; a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on iþçi çalýþtýran iþyerleri bu yönetmeliðin yayýmý tarihinden itibaren en geç bir yýl içerisinde, b) 60 Beygir Gücü altýnda motor gücü bulunan iþyerleri veya en çok dokuz iþçi çalýþtýran iþyerleri bu yönetmeliðin yayýmý tarihinden itibaren en geç iki yýl içerisinde, Yukarýda bahsedilen iþyerleri dýþýndaki tüm iþyerleri; a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on iþçi çalýþtýran iþyerleri bu yönetmeliðin yayýmý tarihinden itibaren en geç iki yýl içerisinde, b) 60 Beygir Gücü altýnda motor gücü bulunan iþyerleri veya en çok dokuz iþçi çalýþtýran iþyerleri bu yönetmeliðin yayýmý tarihinden itibaren en geç üç yýl içerisinde, hijyen kodlarýný oluþturarak, üretim koþullarýný bu yönetmeliðin 8 inci maddesinin (d) bendinde belirtilen esas ve usullere uydurmak zorundadýrlar. Bakanlýk, gerekli gördüðü takdirde yukarýdaki tarihleri dikkate almaksýzýn gerekli her türlü idari tedbiri alýr. Geçici madde 2 - Hâlen faaliyet gösteren tüm iþ yerleri, geçici birinci madde dýþýnda kalan bu Yönetmelik ile getirilen yeni yükümlülüklere, Yönetmeliðin yayýmý tarihinden itibaren bir yýl içinde uyum saðlamak zorundadýr. Yönetmeliðin hükümlerine uymayanlar hakkýnda 5179 sayýlý Kanunun 29 uncu maddesine göre iþlem yapýlýr. Yürürlük Madde 21 - Bu Yönetmelik yayýmý tarihinde yürürlüðe girer. Yürütme Madde 22 - Bu Yönetmelik hükümlerini Tarým ve Köyiþleri Bakaný yürütür 151

152 152 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI EK-1 Birincil Üretim ve Ýlgili Ýþletmeler için Genel Hijyen Kurallarý I. Hijyen kurallarý Birincil üretimden sorumlu üretici; a) Birincil ürünlerin sonradan herhangi bir iþlemeye tabi tutulacaðýný göz önünde bulundurarak, birincil ürünlerin mümkün olduðu kadar bulaþmaya karþý korunmasýný saðlamak ile yükümlüdür. b) Birincil ürünler ve ilgili iþletmelerde tehlike kontrolüne iliþkin, aþaðýdaki kapsam çerçevesinde ilgili mevzuatýnda belirtilen hükümlere uymak; 1) Hava, su, toprak, yem, gübre, veteriner ilaçlarý, bitki koruma ürünleri ve biyositler, depolama, iþleme ve atýklardan kaynaklanan bulaþmanýn kontrolüne iliþkin tedbirler, 2) Zoonozlarýn ve zoonotik bulaþma kaynaklarýnýn izlenmesi ve kontrolüne dair programlar dahil, halk saðlýðýna etkisi olan, hayvan saðlýðý ve refahý ile bitki saðlýðýna iliþkin tedbirler, ile yükümlüdür. c) Hayvan yetiþtiren, avlayan veya hayvansal kökenli birincil ürünleri üreten üretici; 1) Birincil üretim ile ilgili iþletmeler ve baðlantýlý bütün tesislerin temiz tutulmasý ve gerekli hallerde dezenfekte edilmesi, 2) Ekipman, kap, sandýk, araç ve teknelerin temiz tutulmasý ve gerekli hallerde temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi, ) Kesimevine giden hayvanlarýn ve gerektiðinde diðer hayvanlarýn temizliðinin mümkün olan en iyi biçimde saðlanmasý, 4) Bulaþmanýn önlenmesi için gerektiðinde içme suyu veya temiz su kullanýlmasý, 5) Gýda ile temas eden personelin saðlýklý olmasýnýn ve saðlýk riskleri konusunda eðitime katýlmasýnýn saðlanmasý, 6) Hayvanlarýn ve haþerelerin bulaþmaya sebep olmalarýnýn mümkün olduðunca önlenmesi, 7) Atýklarýn ve zararlý maddelerin bulaþmayý önleyecek biçimde ele alýnmasý ve mevzuatýna uygun olarak uzaklaþtýrýlmasý, 8) Gýdalardan insanlara geçen hastalýklarýn ortaya çýkmasý ve yayýlmasýnýn önlenmesi amacýyla, yeni hayvanlar getirildiðinde hastalýklara karþý önleyici tedbirlerin alýnmasý ve salgýn þüphesi durumunda ilgili makamlara bildirilmesi, 9) Hayvanlardan alýnan veya diðer numunelerde yapýlan analiz sonuçlarýnýn halk saðlýðýný ilgilendirmesi durumunda gerekli tedbirlerin alýnmasý, 10) Yem katký maddelerinin ve veteriner ilaçlarýnýn, ilgili mevzuatýnda belirtildiði þekilde kullanýlmasý, ile yükümlüdür. d) Bitkisel ürünleri üreten veya hasat eden üretici; 1) Ekipman, kap, sandýk, araç ve teknelerin temiz tutulmasý ve gerekli hallerde temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi,

153 2) Bitkisel ürünler için, gerekli hallerde, bitkisel ürünlerin temizliði ile üretim, taþýma ve depolama þartlarýnýn hijyenik olmasýnýn saðlanmasý, ) Bulaþmanýn önlenmesi için gerektiðinde içme suyu veya temiz su kullanýlmasý, 4) Gýda ile temasta bulunan personelin saðlýklý olmasýnýn ve saðlýk riskleri konusunda eðitime katýlmasýnýn saðlanmasý, 5) Hayvanlarýn ve haþerelerin bulaþmaya sebep olmalarýnýn mümkün olduðunca önlenmesi, 6) Atýklarýn ve zararlý maddelerin bulaþmayý önleyecek biçimde ele alýnmasý ve muhafaza edilmesi, 7) Bitkilerden alýnan veya diðer numunelerde yapýlan analiz sonuçlarýnýn halk saðlýðýný ilgilendirmesi durumunda gerekli tedbirlerin alýnmasý, 8) Bitki koruma ürünlerinin ve biyositlerin, ilgili mevzuatýnda belirtildiði þekilde kullanýlmasý, ile yükümlüdür. e) Resmi kontrol ve denetimler sýrasýnda tespit edilen problemlere yönelik düzeltici faaliyetleri uygulamak ile yükümlüdür. II. Kayýt tutulmasý Birincil üretimden sorumlu üretici; a) Tehlikelerin kontrolüne yönelik, üretim yeri ve büyüklüðüne baðlý olarak alýnan tedbirlere iliþkin kayýtlarý tutmak ve talep edildiðinde bu bilgileri kontrolü yapan ilgili merci ve alýcýya ibraz etmek ile yükümlüdür. b) Hayvanlarý yetiþtiren veya hayvansal kökenli birincil ürünleri üreten üretici; 1) Hayvan yeminin niteliði ve orijini, 2) Veteriner ilaçlarýn veya hayvanlara uygulanan diðer tedavilerin uygulanýþ ve bitiþ dönemlerinin tarihleri, ) Hayvansal kökenli gýdalarýn güvenliðini etkileyebilecek nitelikteki ortaya çýkan hastalýklara ait kayýtlar, 4) Hayvanlardan taný amacýyla alýnmýþ ve halk saðlýðý için önemli olan analiz sonuçlarý, 5) Hayvanlar ve hayvansal kökenli ürünlere uygulanan kontrollere iliþkin ilgili tüm raporlar, ile ilgili konularda kayýt tutmak ile yükümlüdür. c) Bitkisel ürünleri üreten veya hasat eden üretici; 1) Bitki koruma ürünleri ve biyositlerin her türlü kullanýmý, 2) Bitkisel kökenli gýdalarýn güvenliðini etkileyebilecek zararlý veya hastalýklarýn ortaya çýkmasý, ) Bitkilerden taný amacýyla alýnmýþ ve halk saðlýðý için önemli olan analiz sonuçlarý, ile ilgili konularda kayýt tutmak ile yükümlüdür. d) Yukarýda belirtilen kayýtlarýn tutulmasý konusunda, veteriner, agronomist, ziraat mühendisi, veteriner saðlýk teknisyeni ve ziraat teknisyeni gibi konu ile ilgili eðitim almýþ kiþilerden yardým alabilir. 15

154 GIDA MADDELERÝ ÜRETEN ÝÞYERLERÝNE AÝT KONTROL VE DENETÝM FORMU ÝÞYERÝ HAKKINDA BÝLGÝLER GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI EK-2 Gda ve Gda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri reten yerlerine Ait Kontrol ve Denetim Formu SEKTÖRÜ: ÇALIÞMA ÝZNÝ VE GIDA SÝCÝLÝ NO'SU: ÝÞYERÝNÝN ÜNVANI: ADRESÝ: TELEFON: ÝÞLETME SAHÝBÝNÝN ADI SOYADI: SORUMLU YÖNETÝCÝ ADI SOYADI: KONTROL VE DENETÝM TARÝHÝ: KONTROL VE DENETÝMÝN AMACI ( )ÇALIÞMA ÝZNÝ VE GIDA SÝCÝLÝ ( )ÜRETÝM ÝZNÝ ( )RUTÝN KONTROL VE DENETÝM ( )ÝHBAR VE ÞÝKAYET ( )BÝLDÝRÝM KONTROLÜ VE DENETÝMÝ ( )ÝZLENEBÝLÝRLÝK KONTROLÜ VE DENETÝMÝ ( )DÝÐER A) ÝÞLETME ÇEVRESÝ Bulaþmaya yol açacak çöp ve atýk yýðýnlarý, su birikintileri, zararlýlarýn yerleþmesine yol açacak ortamlar 1. bulunmamalý B) ÝÞLETME ÝÇÝ Aðýrlýk Puaný Verilen Puan 1. Tuvaletler gýdalarýn iþlendiði yerlerden ayrý olmalý ve üretim alanýna direk açýlmamalý 4 2. Ýþletme giriþ kapýsý direk üretim alanýna açýlmayacak þekilde düzenlenmiþ olmalý. Duvarlar düz yüzeyli, su geçirmez, yýkanabilir, haþere yerleþmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açýk renkli malzemelerden yapýlmýþ olmalý, çatlak olmamalý, kolay temizlenebilir ve üretime uygun olmalý 4. Tavan yoðunlaþma, damlama, kir birikmesi ve küf oluþmasýna izin vermeyecek þekilde düzenlenmiþ olmalý Zemin su geçirmez, kýrýk, çatlak ve kaygan olmayan, yýkanabilir, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapýlmýþ, sývýlarýn giderlere kolayca akabileceði bir eðimde olmalý Duvar ve zeminin birleþim yerleri yuvarlatýlmýþ veya hijyeni saðlayacak benzeri yapýda ve toz birikmesini önleyecek tarzda yapýlmýþ olmalý Drenaj sistemi istenilen amaca uygun, bulaþma riskini ortadan kaldýracak biçimde tasarlanmýþ, drenaj kanallarýnýn tamamen veya kýsmen açýk olmasý halinde, atýklarýn bulaþýk alandan temiz alana akmasý saðlayacak þekilde olmalý Pencereler ve benzeri açýk yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapýlmalý, pencere eþikleri raf olarak kullanýlmamalý, üretim alanýndaki cam pencereler kýrýlma sonucu oluþacak bulaþmalara karþý korumalý olmalý, Kapý ve pencereler sinek, haþere ve diðer zararlýlarýn giriþini engelleyecek þekilde olmalý, kafes kullanýmý halinde kafesler ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takýlabilir özellikte olmalý ve düzenli bakýmlarý yapýlmalý, 10. Merdivenler, asansör kabinleri ve boþaltma oluklarý gibi yardýmcý yapýlar gýdalarýn kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapýda olmalý (*) 11. Kapýlar, düzgün yüzeyli, sývý emmeyen malzemeden, gerektiðinde kendi kendine kapanabilir olmalý 12. Yakýt depolarý uygun yerlerde, üretim yerine doðrudan açýlmayan þekilde yerleþik ve mevzuatýna uygun olmalý 1. Tesisin temiz ve kirli bölümleri arasýnda iþ akýþýný engellemeyecek yapýda uygun ayýrma yapýlmalý ve bu geçiþ yerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi bulundurulmalý 14. Ýþyeri içerisinde uygun yerlerde uyarýcý yazýlar bulunmalý 15. Sýcaklýk kontrolüne dair güncel kayýt tutulmalý (*) Ýþletmede laboratuvar var ise, hijyenik koþullara uygun ve diðer ünitelerden tam bölme ile ayrýlmýþ olmalý, 16. üretim bölümlerine doðrudan açýlmamalý 154

155 17. Mikrobiyolojik olarak hassas üretim bölgelerinde gerektiði hallerde pozitif hava basýncý saðlanmýþ olmalý (*) 18. Ýþyeri yemekhanesi üretim ortamýndan ayrý ve hijyenik koþullara uygun olmalý Tuvalet, duþ odalarý ve soyunma odalarý üretim ortamýndan ayrý, temiz ve yeterli sayýda olmalý ve bu alanlarda hijyen kurallarýný hatýrlatýcý uyarý levhalarý bulundurulmalý 20. Uygun bir þekilde yerleþtirilmiþ ve el temizliði için tasarlanmýþ lavabolarda ellerin hijyenik bir þekilde yýkanmasý, kurulanmasý için yeterli imkanlar saðlanmalý 21. Ýþyerinde ilkyardým malzemeleri ve dolabý bulunmalý 1 C) TEMÝZLÝK VE DEZENFEKSÝYON 1. Makina,ekipman temizliði güçleþtirecek þekilde direk zemine oturtulmamalý 2. Ýþyerinde temizlik ve dezenfeksiyon program dahilinde düzenli olarak yapýlmalý, hijyen kontrol programlarý iþyerinin ilgili bölümlerine asýlarak veya dosyada bulundurularak yapýlan temizlik ve dezenfeksiyon iþlemleri kaydedilmeli. Kuruluþ içinde temizlik kontrolünden sorumlu bir kiþi olmalý Gýda iþletmelerinde, yetkili merci tarafýndan kullanýmýna izin verilmiþ gýda endüstrisine uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunlarýn etken hammaddeleri kullanýlmalý Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunlarýn çözeltileri aracýlýðýyla iþletmenin, malzeme, alet ve ekipmanýn temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sýrasýnda gýda maddesinin kirlenmesi ve bulaþmasýný engelleyecek önlemler alýnmalý (*) Malzeme, alet, ekipman ve yerler temizlikten sonra mümkün olduðu kadar çabuk kurutulmalý, temizlikte kullanýlan araç ve gereçler yýpranmýþ ve kirli olmamalý, zemin ve alet ekipman temizliðinde kullanýlan malzemelerin ayrýmý yapýlmalý Üretim alaný giriþ ve çýkýþlarýnda dezenfektanlý paspas bulunmalý ve/veya galoþ, terlik, özel ayakkabý ile üretim alanlarýna girilmeli veya dezenfeksiyon iþlevi bulunan tertibat bulunmalý Gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþyerlerinde üretim hattýnda çalýþan personel galoþ, terlik, özel ayakkabý ile üretim alanlarýna girmeli 9. Üretim alanlarý ve gýda ile temasta bulunan tüm makina, alet ve ekipman için temizlik talimatlarý olmalý,bu talimatlarda deterjan tipi, konsantrasyonu, sýcaklýk, süre, sýklýk ayrý olarak belirtilmeli, temizliðin etkinliði iþletme tarafýndan belirlenen periyotlarda analizlenerek ölçülmeli ve kayýtlarý tutulmalý (*) 155

156 10- Temizlik ve dezenfeksiyon ürünleri etiketlenerek açýkça tanýmlanmalý ve üretim alanlarýndan bulaþmaya sebep olmayacak uzaklýkta tutulmalý, 11. Gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iþyerlerinde sývý ve katý atýklar tekniðine uygun olarak uzaklaþtýrýlmalý 12 Çöp ve atýklar için uygun sayýda kapalý ve kolay temizlenebilir kaplar bulunmalý, çöp poþetleri kullanýlmalý D) ZARARLI MCADELES 1. Ýþyerinde zararlý mücadelesi, program dahilinde düzenli olarak yapýlmalý, tüm yemleme ve fiziksel önlem noktalarý için iþletme içi yerleþim planý olmalý ve sürekli kontrol altýnda tutulmalý, kullanýlan kapan, elektrikli sinek tutucu ve fiziksel önlemler için düzenli temizlik ve bakým faaliyetleri yürütülmeli ve tüm bu faaliyetler kayýt altýna alýnmalý 2. Zararlý mücadele ilaçlarý veya saðlýðý tehlikeye sokabilecek diðer maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanýmlarý açýsýndan uyarýlar bulunan uygun etiketler taþýmalý, sadece bu amaç için kullanýlan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalý, eðitilmiþ personel tarafýndan nakledilmeli ve kullanýlmalý. Kuruluþ içinde zararlý mücadelesi programýndan sorumlu bir kiþi olmalý 4. Zararlýlarla mücadelede, ilgili Bakanlýklarca izin verilen ilaçlar, amacýna ve genel halk saðlýðýna uygun olarak kullanýlmalý, zehirli ilaçlardan sadece iþletme dýþýnda yararlanýlmalý 5. Güvenlikle ilgili bölümlerin dýþýnda, iþyerinde gýda maddeleri ve insanlarla temas edebilecek hayvan bulundurulmamalý E) HAM MADDE, YARDIMCI MADDE, KATKI MADDELER 1. Türk gýda mevzuatýna uygun olmayan hammadde, gýda bileþenleri veya gýda ile temas eden madde ve malzemeler üretimde kullanýlmamalý ve satýþa sunulmamalý 4 2. Ham maddenin tozlanmaya kirlenmeye, bozulmaya, çapraz bulaþmaya yol açmayacak þekilde iþletmeye kabulü saðlanmalý. Katký maddeleri ve aromalar orijinal ambalajlarýnda muhafaza edilmeli (*) 4. Ýþyerinde üretilen ürünle ilgisi olmayan (taklit ve taðþiþ amacýyla kullanýlabilecek) maddeler bulunmamalý Ýþletmeye kabul edilen ham, yardýmcý madde ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ya da katký maddeleri, iþletmenin veya tedarikçinin belirlediði parti/seri no'su ile tanýmlanmalý ve iþleme sürecinde izlenebilirliði saðlanmalý Üretim alanýnda üretimin gerektirdiðinden fazla miktarlarda ham, yardýmcý madde, ambalaj materyali ya da katký maddeleri muhafaza edilmemeli, üretim alaný depo olarak kullanýlmamalý (*) 156 1

157 F) ÝÞYERÝNDE KULLANILACAK SU, BUZ VE BUHAR 1. Ýþletmede kullanýlan su içilebilir nitelikte, Türk gýda mevzuatýna uygun, sürekli ve yeterli olmalý Gýda ile temas edecek þekilde kullanýlan buz, Türk gýda mevzuatýna uygun, içilebilir nitelikte sudan üretilmiþ olmalý ve iþletme içinde hijyen kurallarýna göre depolanmalý ve taþýnmalý (*) Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerle doðrudan temasta bulunan yüzeylerde kullanýlan buhar, Türk gýda mevzuatýna uygun, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmeli Buhar üretiminde, soðutmada, yangýn söndürmede ve benzeri iþlerde kullanýlan su gýdalar ile temas etmemeli, tamamen ayrý hatlarda taþýnmalý, bu hatlar belirlenmiþ standartlara göre deðiþik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taþýyan sisteme geri dönüþ yapmamalý 4 G) TEKNÝK DONANIM, ALET-EKÝPMAN 1. Ýþyeri gerekli asgari teknik donanýma sahip olmalý ve tekniðine göre ilgili bölümlerinde basýnç, sýcaklýk akýþ göstergeleri bulunmalý ve gerektiðinde kaydetme iþlemi yapýlmalý ve kayýtlar saklanmalý 2. Ýþletmede kullanýlan tüm alet ve ekipmanlar, teknik donanýmlar, ýsý, buhar, asit, alkali, tuz ve benzerlerine karþý dayanýklý ve gýdaya bulaþmayý önleyecek þekilde olmalý, koruyucu ve önleyici bakýmlarý düzenli olarak yapýlmalý ve kayýt altýna alýnmalý (*). Alet-ekipmanýn tasarýmý ve yerleþimi iþleme uygun olmalý, güvenlik açýsýndan korumalý olmalý 4. Ölçüm ekipmaný ve teçhizatlarýnýn kalibrasyonu yapýlýyor ve kayýtlarý tutuluyor olmalý Kullanýlan makine, alet ve diðer ekipmanlar uygun malzemeden yapýlmalý, temizlik ve dezenfeksiyona uygun ve bulaþmaya yol açmayacak özellikte olmalý, kaynak yerleri parlatýlmýþ olmalý Kullanýmý zorunlu olmayan durumlar dýþýnda iþlenmiþ tahta gibi yeterince temizlenemeyen ve dezenfekte edilemeyen materyaller kullanýlmamalý Kablo ve borular kir birikmesi, yoðuþma ve sýzdýrma gibi muhtemel bulaþma risklerine sebep olmayacak þekilde tanklarýn, ekipmanlarýn, ürün giriþlerinin ve son ürünleri üzerinde geçmemeli (*) Arýzalý ekipmanlar üzerine bilgilendirici tabela asýlarak tanýmlanmalý, tamir edilmeli veya üretim ortamýndan uzaklaþtýrýlmalý Kullanýlmýyor durumdaki tüm boru ve baðlantý parçalarý yerden yüksekte ve aðzý kapatýlmýþ olarak tutulmalý H) SIVI ATIK HATLARI VE KATI ATIKLARIN DEPOLANMASI VE UZAKLAÞTIRILMASI Ýþyerine ait sývý atýk sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakýmlarý kolayca yapýlabilecek þekilde düzenlenmeli, kapaklý ve sývý atýk miktarýný karþýlayabilecek kapasitede olmalý Ýþyerinin özelliðine göre, katý ve sývý atýklar, üründe baþta koku olmak üzere bulaþmaya sebep olmayacak þekilde depolanmalý ve mevzuatýna uygun olarak uzaklaþtýrýlmalý, katý atýk depolama ve naklinde kullanýlan malzeme, alet ve ekipman tek kullanýmlýk veya kolayca yýkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalý, üzerleri iþaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalý ve gýda maddeleri üretimi ile ilgili iþlerde kullanýlmamalý (*). Sosyal tesise ait sývý atýklar kapalý sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapýlmýþ foseptiklere baðlanmalý I) PERSONEL HÝJYENÝ 1. Ýþyerinde çalýþan personelin saðlýk raporlarý olmalý ve kontrolleri periyodik olarak yapýlmalý 4 2. Gýdalarla taþýnabilecek hastalýklara veya hastalýk belirtilerine (sarýlýk, ishal, kusma, ateþ, ateþli boðaz aðrýsý, buruda veya gözde veya kulakta akýntý vb.) sahip olduðu bilinen veya sahip olmasýndan þüphelenilen veya taþýyýcýsý olan personelin gýda depolama ve üretim alanlarýna girmesine izin verilmemeli, yara, çýban gibi cilt problemlerinde yara uygun þekilde kapatýlmalý, gýda ile direk veya dolaylý temasýný engelleyecek þekilde önlem alýnmalý 4. Kiþisel temizlik kurallarýna uyulmalý 4. Üretim alanýnda ve depolarda sigara içilmemeli, yiyecek ve içecek tüketilmemeli 157

158 5. Personel; kolay temizlenebilir, temiz ve tercihen açýk renkli; baþlýk, çizme veya özel ayakkabý, cepsiz ve düðmesiz çalýþma kýyafetleri veya görevinin gerektirdiði koruyucu kýyafetler giymeli, kýyafetlerin temizliði sürekli olarak saðlanmalý 6. Üretim ve depolama alanýnda çalýþan personel saat ve taký takmamalý ve yanýnda bulundurmamalý 7. Ürünle direk temas halindeki tüm çalýþanlarýn saç, býyýk, sakal ve kollarý, bulaþmaya sebep olmayacak þekilde örtülü olmalý, üretim alanýna girmeden önce eller temizlenerek, dezenfekte edilmeli 8. Dýþarýdan üretim alanýna girecek ziyaretçiler için koruyucu kýyafet (galoþ, bone, önlük, vb.) bulundurulmalý 9. Ýþletmede personel hijyeninden sorumlu, görevli bir eleman bulunmalý 10. Personele ait kiþisel eþya ve giysi, gýdalarýn üretildiði alanlara konulmamalý 2 Ý) AMBALAJLAMA/PAKETLEME VE ETÝKETLEME 1. Gýda ambalajlanmasý ve paketlenmesinde kullanýlacak madde ve malzemeler Türk gýda mevzuatýna uygun olmalý 4 2. Yeniden iþlenmiþ plastikler ve çapaklar tekrar gýda ambalajý olarak kullanýlmamalý Ambalaj ve paketleme malzemelerinin ambalajlama ve paketleme alanýna getirilmesinde hijyenik koþullar saðlanmalý (*) Gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, depolama ve taþýma sýrasýnda dýþ etkenlerden zarar görmeyecek, bozulmayacak þekilde korunmuþ olmalý 5. Ambalajlama ve paketleme iþlemleri gýdaya bulaþmayý önleyecek þekilde olmalý (*) 6. Gýdalar için bir defadan fazla kullanýlmak amacýyla üretilmiþ olan ambalajlama malzemeleri temizlenebilir ve gerektiðinde dezenfekte edilebilir olmalý ve temizlik ve dezenfeksiyon iþlemleri için uygun tesise sahip olmalý (*) J) AYDINLATMA VE HAVALANDIRMA 1. Aydýnlatma yeterli miktarda ve gün ýþýðýna eþdeðer olmalý 2. Ampuller kýrýlmadan kaynaklanacak cam bulaþmalarýna karþý korunaklý olmalý. Ürün ve iþlem ihtiyacýna göre sýcaklýðýn kontrolü, nem kontrolü,toz oluþumunu önlemek ve kirli havayý deðiþtirmek için mekanik ve/veya doðal havalandýrma sistemi saðlanmalý, havalandýrma açýklýklarýnýn üzerinde bir ýzgara veya aþýnmayan malzemeden yapýlmýþ koruyucu düzenek bulunmalý, ýzgaralar kolayca sökülebilir nitelikte olmalý 4. Ýþletme alanýndaki sýcaklýk üretilen ürüne göre uygun olmalý (*) 5. Ýþletmede buhar ve nemden oluþabilecek bulaþmayý önleyecek ölçüde havalandýrma yapýlmalý 6. Gýda ile temasta bulunan materyal üreten iþyerlerinden ekstrüder, enjeksiyon, baský makinesinde oluþan zararlý havayý emecek havalandýrma sistemi bulunmalý 7. Havalandýrma giriþleri filtreli veya korumalý olmalý 2 K) NAKLÝYE VE DEPOLAMA Deponun kapý, pencere ve diðer kýsýmlarý her türlü zararlýnýn giriþini önleyecek uygun donanýma sahip olmalý Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sývasý dökülmemiþ, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak nitelikte olmalý. Depo üstü tavan ve çatýlar akmayý, sýzmayý önlemeli, sýcaklýk deðiþimlerinden etkilenmeyi önleyecek þekilde yalýtýmlý olmalý 4. Depolarda ve taþýma araç ve gereçlerinde kullanýlan alet, ekipman ve malzemeler temiz, saðlam ve hijyenik amacýna uygun olmalý Ham madde, diðer üretim girdileri, iþlenmiþ gýdalar, yedek alet ve ekipmanlar, temizlik ve dezenfektan malzemeleri ayrý yerlerde depolanmalý Ambalaj materyalleri ve paket malzemeleri bulaþmaya yol açmayacak þekilde ambalajlý ve etiketli olarak depolanmalý

159 7. Ham madde, gýda bileþenleri, gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, bozulmalarýný, zarar görmelerini ve kirlenmelerini önleyecek, duvar ve zeminle temas etmeyecek þekilde, palet yüksekliðinde ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerinde muhafaza edilmeli 8. Depolar iþletme kapasitesine uygun büyüklükte ve temiz olmalý 9. Gýda maddeleri birbirinin özelliðini bozmayacak þekilde depolanmalý (*) 10. Gýdalarýn taþýnmasý için kullanýlan araç ve/veya kaplar, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek þekilde tasarlanmalý, temiz tutulmalý, gerektiðinde bakýmý yapýlmalý ve iyi muhafaza edilmeli 11. Depolar ve taþýma araçlarýnda havalandýrma, sýcaklýk ve rutubet düzeyi, hammadde, yardýmcý madde, aroma ve katký maddesi ürün özelliklerine uygun olmalý, depolar ve taþýma araçlarýnda sýcaklýk ve gerekli hallerde rutubet ölçer cihazlar bulundurulmalý, bilgiler sürekli kaydedilmeli (*) 12. Araç ve/veya konteynýr içindeki kaplar, gýda dýþýnda baþka bir maddenin taþýnmasýnda kullanýlmamalý (*) 1. Gýdalar, araç ve/veya konteynýr/ kaplar içerisine bulaþma riskini en aza indirecek, çapraz bulaþmayý engelleyecek biçimde yerleþtirilmeli, ambalajlanmalý/paketlenmeli ve korunmalý 14. Gýda maddeleri ile birlikte baþka bir maddenin veya farklý gýda maddelerinin ayný anda birlikte taþýnmasý durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrýlmýþ olmalý (*) Farklý gýda maddelerinin taþýnmasýnda kullanýlan konteynýr/kaplar, farklý yüklemeler arasýnda çapraz bulaþmayý engelleyecek biçimde temizlenmeli ve gerektiðinde dezenfekte edilmeli (*) Taþýmada kullanýlan araçlar, gýda maddelerinin uygun sýcaklýklarda muhafaza edilmesine ve söz konusu sýcaklýklarýn izlenmesine imkan verecek nitelikte olmalý, konteynýr/kaplarýn üzerinde açýkça görülebilecek ve silinmeyecek bir þekilde "yalnýz gýda maddesi için" ibaresinin bulunmasý saðlanmalý (*) L) EÐÝTÝM 1. Hijyen kurallarýna uygun üretim ve kiþisel hijyen konularýnda düzenli eðitim saðlanmalý 2. HACCP uygulayan iþletmelerde, HACCP ve iyi uygulama rehberlerinin uygulanmasýndan sorumlu kiþilerin, HACCP ilkelerinin uygulanmasý ile ilgili yeterli eðitimi almalarý saðlanmalý. Çalýþan personelin, çalýþma konusu ile ilgili mevzuat hakkýnda bilgilendirilmesi saðlanmalý (*) Bu hükümler gýda maddeleri ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iþyerlerinde zorunlu deðildir. Ýþyeri Yetkilisi ve/veya Kontrol ve Denetim Ekibinin Sorumlu Yöneticinin Adý Soyadý : Adý Soyadý : Adý Soyadý : Mesleði : Mesleði : Görevi: Ýmza : Ýmza : Ýmza: 159

160 EK- Gýda Satýþ ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Kontrol ve Denetim Formu GIDA SATIÞ VE TOPLU TÜKETÝM VE SATIÞ YERLERÝNE AÝT KONTROL VE DENETÝM FORMU KONTROL VE DENETÝMÝN AMACI ÝÞYERÝ HAKKINDA BÝLGÝLER ( ) RUTÝN KONTROL VE Gýda satýþ ( ) Toplu tüketim ( ) DENETÝM ÝÞYERÝNÝN ÜNVANI: ( ) ÞÝKAYET SEKTÖRÜ: ( ) TAKÝP ÝÞLETME SAHÝBÝNÝN ADI SOYADI: ( ) DÝÐER ADRESÝ: TELEFON: RUHSAT NO'SU: KONTROL VE DENETÝM TARÝHÝ: A) GIDA GÜVENLÝÐÝ Aðýrlýklý Puan Verilen Puan 1-Türk gýda mevzuatýna uygun olmayan hammadde, gýda bileþenleri veya gýda ile temas eden madde ve malzemeler üretimde kullanýlmamalý ve satýþa sunulmamalý 4 2-Gýda maddesi ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, depolama, hazýrlama, sergileme ve taþýma sýrasýnda tekniðine uygun olarak korunmalý 4 -Kirlenmiþ, kokuþmuþ, ekþimiþ, nitelikleri ve görünümü bozulmuþ, bombaj yapmýþ, kurtlu, küflü olmasý gibi özellikleri ile kolaylýkla ayýrt edilebilen, fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik bozulmaya uðramýþ, ambalajý yýrtýlmýþ, kýrýlmýþ, paslanmýþ ve son kullanma tarihi geçmiþ gýda maddeleri satýþa sunulmamalý 4-Depolanan, sergilenen ve tüketime sunulan her türlü gýda maddesinin ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üzerinde, niteliðini ve varsa özel saklama koþullarýný, ithalat veya üretim izninin tarih ve sayýsýný gösteren, Türk gýda mevzuatýna uygun etiket bulunmalý 5-Gýda maddeleri, hayvan yemleri, toksik maddeler, temizlik malzemeleri ve iade ürünler, uygun etiketleme yapýlarak ayrý yerlerde muhafaza edilmeli 6-Gýda atýðý ve diðer atýklar, birikmelerini engelleyecek þekilde, gýdanýn bulunduðu mekanlardan uzaklaþtýrýlmalý, doðrudan veya dolaylý bulaþma kaynaðý oluþturmalarý engellenmeli 7-Ambalajlama ve paketleme iþlemleri gýdada bulaþýyý önleyecek þekilde yapýlmalý, ambalajlama ve paketleme malzemelerinin güvenli ve temiz olmasý saðlanmalý B) PERSONEL HÝJYENÝ 1-Ýþyerinde gýda ile temasta bulunan tüm personelin saðlýk raporlarý olmalý ve kontrolleri periyodik olarak yapýlmalý 4 2-Gýdalarla taþýnabilecek hastalýklara veya hastalýk belirtilerine (sarýlýk, ishal, kusma, ateþ, ateþli boðaz aðrýsý, buruda veya gözde veya kulakta akýntý vb.) sahip olduðu bilinen veya sahip olmasýndan þüphelenilen veya taþýyýcýsý olan personelin gýda depolama ve üretim alanlarýna girmesine izin verilmemeli, yara, çýban gibi cilt problemlerinde yara uygun þekilde kapatýlmalý, gýda ile direk ve dolaylý temasýný engelleyecek þekilde önlem alýnmalý 4 -Gýda maddeleri ile direk temasta bulunan personel kolay temizlenebilir, temiz ve tercihen açýk renkli, baþlýk, çizme veya özel ayakkabý, çalýþma kýyafetleri, eldiven ve koruyucu kýyafetler giymeli 4-Ýlk yardým malzemesi bulunmalý 1 160

161 C) ALET EKÝPMAN HÝJYENÝ Aðýrlýklý Puan Verilen Puan 1-Kirli, kýrýk, paslý, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yýrtýk, sýrrý dökülmüþ ve uygun olmayan madde ve malzemelerle gýda satýþ ve servisi yapýlmamalý ve gýda maddesinin taþýnmasýnda veya muhafazasýnda kullanýlan kaplar baþka amaçlar için kullanýlmamalý 4 2-Kullanýlan tüm alet ve ekipman, gýda ile temasta bulunan yüzeyler, saðlýða uygun, bulaþma riskini en aza indirmeyi mümkün kýlacak þekilde tasarlanmalý, kolay ve iyi temizlenebilir, korozyona dayanýklý ve toksik olmayan maddelerden yapýlmýþ olmalý, daima temiz bulundurulmalý ve gerektiðinde dezenfekte edilmeli -Elle temas etme gerekliliði olan gýda maddelerinin satýþ ve servisi uygun malzeme, alet, ekipman ve gerektiðinde eldiven kullanýlarak yapýlmalý 4-Sývý gýda maddeleri, içindeki gýdanýn niteliðini bozmayacak özellikteki kaplarda bulundurulmalý ve kaplardan musluk aracýðýlýyla alýnmalý 5-Tek kullanýmlýk kaplar tekrar kullanýlmamalý D) ÝÞYERÝ HÝJYENÝ 1-Tuvaletler, gýda maddesinin satýldýðý, sergilendiði ve depolandýðý yerlere doðrudan açýlmamalý 4 2-Gýda ile temas eden su ve buz Türk gýda mevzuatýna uygun, sürekli ve yeterli olmalý 4 -Zararlýlarla mücadelede, ilgili Bakanlýklarca izin verilen ilaçlar, amacýna ve genel halk saðlýðýna uygun olarak kullanýlmalý, zehirli ilaçlardan sadece iþletme dýþýnda yararlanýlmalý 4-Ýþyeri yakýn çevresinde bulaþmaya yol açacak çöp ve atýk yýðýnlarý, su birikintileri, zararlýlarýn yerleþmesine yol açacak ortamlar bulunmamalý 5-Yapýlan iþin ve satýþý yapýlan gýda maddesinin özelliði ve niteliðine göre depo, muhafaza yeri, yýkama yeri, muayene ve kontrol yeri ile hazýrlama yeri ayrý olmalý 6-Bina içi, zemin, duvar, tavan, kapý ve pencereler, temizlik ve dezenfeksiyona uygun, kolay temizlenebilir özellikte, düz yüzeyli, pürüzsüz, çatlak olmayan, su geçirmez, yýkanabilir, geçirgen olmayan, koku yapmayan, haþere yerleþmesine izin vermeyen, saðlýðý olumsuz yönde etkilemeyen ve açýk renkli malzemelerden yapýlmýþ olmalý ve sürekli temiz tutulmalý 4 7-Ýþyerinin temizlik ve bakýmý düzenli olarak saðlanmalý 8-Yapýlan iþ ve iþyerinin niteliðine uygun akar sýcak su bulunmalý (*) 9-Çöp ve her türlü atýklarýn konulacaðý, yeterli sayý ve büyüklükte, aðzý kapalý, sýzdýrmaz, gerektiðinde pedallý, yýkanabilir ve çöp torbasý içeren çöp kovalarý bulundurulmalý 10-Ýþyerinde akvaryum canlýlarý dýþýnda gýda maddeleri ve insanlarla temas edebilecek hayvan bulundurulmamalý 11-Kapý, pencere ve iþyerinin iç kýsýmlarýna yapýlacak uygun donanýmlarla, sinek-böcek, haþere, kemirgen ve benzeri zararlýnýn giriþini engelleyecek önlem alýnmalý 12-Yapýlan iþin özelliðine göre sýcaklýðýn aþýrý oranda yükselmesini, buhar yoðunlaþmasýný, toz oluþumunu önlemek ve kirli havayý deðiþtirmek ve çapraz bulaþmayý önleyecek nitelikte mekanik veya doðal havalandýrma sistemi olmalý 1-Uygun bir þekilde yerleþtirilmiþ ve el temizliði için tasarlanmýþ, yeterli sayýda lavabo bulunmalý ve lavabolarda temizlik saðlanmalý, ellerin hijyenik bir þekilde yýkanmasý, kurulanmasý için yeterli imkanlar saðlanmalý 14-Gün ýþýðýna eþdeðer ve yeterli aydýnlatma saðlanmalý, aydýnlatma içerde satýlan gýdanýn rengini deðiþtirmemeli 15-Deponun kapý, pencere ve diðer kýsýmlarý her türlü zararlýnýn giriþini önleyecek uygun donanýma sahip olmalý 16-Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sývasý dökülmemiþ, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak nitelikte olmalý 17-Depo ve satýþ yerlerinde ham madde, gýda bileþenleri, gýda ve gýda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, bozulmalarýný, zarar görmelerini ve kirlenmelerini önleyecek, duvar ve zeminle temas etmeyecek þekilde palet yüksekliðinde ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerinde muhafaza edilmeli 18-Gýda servisi ve toplu tüketim yapýlan yerlerde bulaþýk yýkama düzeni saðlanmalý 19-Yýkama sularý ve diðer sývý atýklarýn tahliyesini saðlayacak uygun drenaj sistemi olmalý 161

162 E) TAÞIMA Aðýrlýklý Puan Verilen Puan 1-Araç ve/veya konteynýr içindeki kaplar, gýda dýþýnda baþka bir maddenin taþýnmasýnda kullanýlmamalý 2-Gýda maddeleri ile birlikte baþka bir maddenin veya farklý gýda maddelerinin ayný anda birlikte taþýnmasý durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrýlmýþ olmalý -Gýdalar araç ve/veya konteynýr/ kaplar içerisine bulaþma riskini en aza indirecek, çapraz bulaþmayý engelleyecek biçimde yerleþtirilmeli, ambalajlanmalý/paketlenmeli ve korunmalý 4-Depolarda ve taþýma araç ve gereçlerinde kullanýlan alet, ekipman ve malzemeler temiz, saðlam ve hijyenik amacýna uygun olmalý 2 F) EÐÝTÝM 1-Çalýþan personel, yaptýklarý iþin niteliði konusunda bilgilendirilmeli ve gýda hijyeni konularýnda eðitilmesi saðlanmalý 2-HACCP uygulayan iþyerlerinde, HACCP ve iyi uygulama rehberlerinin uygulanmasýndan sorumlu kiþilerin, HACCP ilkelerinin uygulanmasý ile ilgili yeterli eðitimi almalarý saðlanmalý -Çalýþan personelin, çalýþma konusu ile ilgili mevzuat hakkýnda bilgilendirilmesi saðlanmalý G) ÇADIR, BÜFE VE HAREKETLÝ SATIÞ ARAÇLARI GÝBÝ TAÞINABÝLÝR VE/VEYA GEÇÝCÝ TESÝSLER ÝÇÝN HÜKÜMLER 1-Taþýnabilir ve/veya geçici tesisler, uygun bir yere yerleþtirilmeli, kurulmalý, temiz tutulmalý ve en iyi þartlarda korunmalý 2-Personel hijyeninin yeterli düzeyde korunmasý için, ellerin hijyenik bir þekilde yýkanmasý, kurulanmasý, hijyenik saðlýk kurallarýna uyulmasý, gerekli hallerde, giysi deðiþtirme yerleri de dahil olmak -Gýda maddelerinin temizlenmesi, hazýrlanmasý, sunumu ve satýþý, gereðince ve hijyenik olarak yapýlmalý Yeterince sýcak ve/veya soðuk içilebilir nitelikte su tedariki saðlanmalý 4 5-Tehlikeli ve/veya yenmeyen maddelerin ve sývý veya katý atýklarýn hijyenik bir þekilde depolanmasý ve atýlmasý için yeterli düzenleme ve/veya imkanlar bulunmalý 6-Ýþyerinde gýda ile temasta bulunan tüm personelin saðlýk raporlarý olmalý ve kontrolleri periyodik olarak yapýlmalý 7-Gýdalarla taþýnabilecek hastalýklara veya hastalýk belirtilerine (sarýlýk, ishal, kusma, ateþ, ateþli boðaz aðrýsý, buruda veya gözde veya kulakta akýntý vb.) sahip olduðu bilinen veya sahip olmasýndan þüphelenilen veya taþýyýcýsý olan personelin, gýda depolama ve üretim alanlarýna girmesine izin verilmemeli, yara, çýban gibi cilt problemlerinde yara uygun þekilde kapatýlmalý, gýda ile direk ve dolaylý temasýný engelleyecek þekilde önlem alýnmalý 8-Alet ve ekipmanlarýn temizliði ve gerektiðinde dezenfeksiyonu için yeterli temizlik ve dezenfeksiyon malzemesi bulunmalý Gýdanýn uygun sýcaklýkta muhafaza edilmesi için yeterli imkanlar ve/veya düzenlemeler bulunmalý 10-Gýda maddeleri çapraz bulaþmaya yol açmayacak þekilde hazýrlanmalý, depolanmalý ve satýþa sunulmalý 11-Gýda maddeleri ile direk temasta bulunan personel kolay temizlenebilir, temiz ve tercihen açýk renkli, koruyucu kýyafetler giymeli 12-Ýlk yardým malzemesi bulunmalý 1 * Bu hükümler bakkal, market, kuruyemiþçi, kuru kahveci, baharatçý, gibi iþyerlerinde zorunlu deðildir. Ýþyeri Yetkilisi ve/veya Kontrol ve Denetim Ekibinin Sorumlu Yöneticinin Adý Soyadý : Adý Soyadý : Adý Soyadý : Mesleði : Mesleði : Görevi: Ýmza : Ýmza : Ýmza: 162

163 EK-4 HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Form ÝNCELENECEK HUSUSLAR MEVCUT UYGULANIYOR DÝÐER AÇIKLAMALAR Evet Hayýr Evet Hayýr A) GENEL 1. Ýþyeri teknik ve hijyenik açýdan bu yönetmelikte belirtilen koþullara sahip mi? 2. El kitabý ön gereksinim programýný kapsýyor mu?. Ön gereksinim programlarý Türk gýda mevzuatýnda belirtilen hususlara uygun mu? 4. HACCP yönetim sisteminin sürdürülmekte olan amaca uygunluðunu ve etkinliðini gözden geçirmek için bir prosedür bulunuyor mu? 5. Bir HACCP el kitabý hazýrlanmýþ mý? El kitabýnda iþyeri/þirketin tanýmý ve özellikleri tam olarak bulunuyor mu? Firma politikasý bulunuyor mu? Ürün bilgisi bulunuyor mu? Ýþlem bilgisi var mý? HACCP planýnýn kapsamý, ilgili mevzuatýn gerektirdiði ürün ve üretim aþamalarýný içeriyor mu, istisnalar belirtilmiþ mi? Tehlike analizi ve önleyici tedbirler yer alýyor mu? Kritik kontrol noktalarý yer alýyor mu? Normlar, hedef seviyeler ve kritik limitler ve kontrol sýklýðý var mý? Kritik limitlerin izlenmesi yer alýyor mu? Gözlemlenen sapmalarýn kaydý veya sapmalarý bildiren doküman örneði var mý? Düzeltici faaliyetler yer alýyor mu? Doðruluma faaliyetleri yer alýyor mu? Destekleyici genel bilgiler, dokümantasyon ve kayýt sistemini içeriyor mu? Ýþ/görev tanýmlarý var mý? 16

164 ÝNCELENECEK HUSUSLAR MEVCUT UYGULANIYOR DÝÐER AÇIKLAMALAR B) HACCP EKÝBÝNÝN OLUÞTURULMASI 1. Bir HACCP ekibi oluþturulmuþ mu? Evet Hayýr Evet Hayýr 2. Ekibin öðrenim ve deneyim düzeyi iþletmede yürütülen faaliyetlerin tümünü kapsayacak nitelikte mi?. Bir HACCP koordinatörü atanmýþ mý? 4. HACCP ekip elemanlarý ve koordinatörün adlarý el kitabýnda açýkça belirtilmiþ mi, görev tanýmlarý yapýlmýþ, yetkiler ve sorumluluklar belirlenmiþ mi? 5. HACCP ekibi toplantýlarýnýn gündemi ve zamaný güncel tutulmuþ mu? 6. Her ürün tipi veya ürün grubu için bir HACCP planý geliþtirilmiþ mi? 7. HACCP planýnýn kapsamý tanýmlanmýþ mý? 8. Kapsam, gýda zincirinin hangi bölümünün dahil edilmesi gerektiðini ve ele alýnmasý gereken tehlike sýnýflarýný tanýmlamýþ mý? C) ÜRÜNÜN TANIMLANMASI 1. Ürünün ilgili güvenlik bilgilerini kapsayan eksiksiz bir tanýmý yapýlmýþ mý? 2. Bütün kriterler ürün özelliklerinde belirtilmiþ mi?. Satýn alma prosedürü, girdi kontrol planý, tedarikçi deðerlendirme kriterleri, varsa tedarikçilerle sözleþmeler ve ilgili kayýtlar var mý ve etkin mi? 4. Hammadde ve son ürün spesifikasyonu var mý? 5. Son ürün kontrol planlarý ve/veya kayýtlarý var mý? D) HEDEFLENEN KULLANIMIN TANIMLANMASI 1. Ürün özelliklerinde amaçlanan kullaným tarzý anlatýlmýþ mý? 2. Hedef tüketici grubu (genel, özel) ve tüketim þekli belirlenmiþ mi?. Duyarlý tüketici gruplarý (yaþlýlar, bebekler, diyabetikler vb) ve diðer uyarýlar yer alýyor mu? 164

165 ÝNCELENECEK HUSUSLAR MEVCUT UYGULANIYOR DÝÐER AÇIKLAMALAR Evet Hayýr Evet Hayýr F) AKIÞ ÞEMASININ YERÝNDE DOÐRULANMASI 1. HACCP ekibi, akýþ þemalarýnýn yerinde doðrulanmasýný gerçekleþtirmiþ mi? 2. Doðrulamalarýn sýklýðý prosedürde belirtilmiþ mi?. Akýþ þemasýnýn yerinde doðrulanmasý sýrasýnda bir farklýlýk tespit edilmiþ mi? G) TEHLÝKE ANALÝZÝNÝN YAPILMASI 1. Her ürün tipi veya ürün grubu için tehlike analizi gerçekleþtirilmiþ ve kayýt altýna alýnmýþ mý? 2. Potansiyel tehlikelerin listesi var mý?. Belirlenen potansiyel tehlikeler yeterli mi? 4. Kontrol önlemleri tanýmlanmýþ mý? 5. Risk deðerlendirmesi yapýlmýþ mý? 6. Üretim, daðýtým ve satýþýn tüm aþamalarýnda biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler belirtilmiþ mi? 7. HACCP ekibi planý hazýrlarken kendi bilgi ve kaynaklarýnýn dýþýnda yardým alýyor mu? Kaynaklar dökümante edilmiþ mi? 8. Her bir tehlikeyi kontrol altýna alacak önleyici faaliyetler belirlenmiþ mi? Önleyici faaliyetler tehlikeleri önlemekte, gidermekte veya kabul edilebilir düzeye indirmekte mi? 9. Tehlikelerin önlenmesi, giderilmesi veya kabul edilebilir bir düzeye indirilmesi için uygun yöntem yok ise; iþleme yöntemi, ürün veya iyi üretim uygulama önlemleri deðiþtirilmiþ mi? 10. Hammadde, ürün formülü, iþleme metotlarý, daðýtým, satýþ, hedeflenmiþ kullaným alaný veya hedef tüketici deðiþti ise tehlike analizi yeniden deðerlendirilmiþ mi? 11. Onaylamalar yapýlmýþ ve kaydedilmiþ mi? 165

166 ÝNCELENECEK HUSUSLAR MEVCUT UYGULANIY- OR DÝÐER AÇIKLAMALAR Evet Hayýr Evet Hayýr H) KRÝTÝK KONTROL NOKTALARININ (KKN) TESPÝTÝ 1. Her tehlike için KKN belirlenmiþ mi? 2. KKN'larý belirlenirken, bir yada daha fazla karar aðacý kullanýlmýþ mý?. KKN'larý gerçekten de tehlikeyi kontrol altýna alabilecek doðru noktalar olarak mý seçilmiþ? 4. KKN'larý, tanýmlanmýþ gýda güvenliði tehlikelerinin kontrol altýna alýnabilmesi için yeterli mi? 5. KKN'larý bilimsel verilerle desteklenmiþ mi? I) KRÝTÝK LÝMÝTLERÝN BELÝRLENMESÝ 1. Her KKN için kritik limitler belirlenmiþ mi? 2. Bu limitler nasýl belirlenmiþ?. Belirlenen kritik limitler bir tehlikenin önlenmesini, giderilmesini ve azaltýlmasýný saðlamak için yeterli mi? 4. Kritik limitler doðrulanmýþ mý? Ý) ÝZLEME SÝSTEMÝNÝN UYGULANMASI 1. KKN'larýnýn etkili ve verimli bir þekilde kontrol edilmesini saðlayacak bir izleme sistemi var mý? 2. Ýzleme prosedürleri, kimin, neyi, ne zaman ve ne sýklýkla, nerede ve hangi yöntemle izleyeceðini açýkça belirtiyor mu?. Belirlenmiþ olan izleme sýklýðý tehlikeyi kontrol altýnda tutmak için yeterli mi? 4. Mevcut cihazlar ve kullanýlan yöntemler belirlenen kritik limitleri izlemek için yeterli mi? 166

167 ÝNCELENECEK HUSUSLAR MEVCUT UYGULANIYOR DÝÐER AÇIKLAMALAR Evet Hayýr Evet Hayýr 5. Ölçümlerin ve/veya ekipmanlarýn güvenilirliðinin belirlenmesine (kalibrasyon programý vb.) yönelik prosedürler ve uygulama kayýtlarý var mý? 6. Ýzleme sisteminde düzeltici faaliyetler belirtilmiþ mi? 7. Ýzleme kayýtlarý ve dokümanlarý sürekli olarak sorumlu kiþi tarafýndan imzalanmýþ mý? 8. Ýzleme kayýtlarý belirli bir sýklýkla doðrulanmýþ mý? J) DÜZELTÝCÝ FAALÝYETLERÝN UYGULAN- MASI 1. Uygunsuzluk prosedürü ve kayýtlarý var mý? 2. Düzeltici faaliyet prosedürü var mý?. Her KKN için gerekli düzeltici faaliyet ve süresi belirlenmiþ mi? 4. Kayýtlarda KKN'da kritik limitlerinin dýþýna çýkýldýðý olmuþ mu? 5. Gözlenen sapmalar için uygulanan düzeltici faaliyetler yeterli mi ve uygulama kayýtlarý var mý? 6. Düzeltici faaliyetlerin gecikmeden yerine getirilmesini saðlayacak yetkilendirme ve sorumluluk hiyerarþisi prosedürde açýkça belirtilmiþ mi? 7. Belirlenen düzeltici faaliyetler süreci, kontrolden çýkan KKN'ný tekrar kontrol altýna alabilecek nitelikte mi? 8. Belirlenen düzeltici faaliyetler þüpheli ürün/uygun olmayan ürün partisinin tümünü tespit etme ve düzeltebilme özelliðine sahip mi? 9. Belirlenen düzeltici faaliyetler, istenmeyen durumun tekrar oluþmasýný önleyecek nitelikte mi? 10. Uygun olmayan ürünler için, ürün geri çaðýrma prosedürü ve uygulama kayýtlarý var mý? 11. Uygun olmayan ürün imha prosedürü ve uygulama kayýtlarý var mý? 167

168 ÝNCELENECEK HUSUSLAR MEVCUT UYGULANIYOR DÝÐER AÇIKLAMALAR 12. Ýzlenebilirlik prosedürü var mý? 1. Acil durumlar prosedürü var mý? 14. Müþteri þikayetleri prosedürü var mý? K) DOÐRULAMA VE GEÇERLÝ KILMA 1. Tarafsýzlýðý saðlayacak þekilde bir doðrulama ekibi oluþturulmuþ mu? 2. Doðrulama ve geçerli kýlma prosedürü var mý?. Doðrulama Prosedürü; uygunsuzluk raporlarý, sanitasyon sonuçlarý ve kritik limitlerin geçerli kýlýnmasý, iç ve dýþ tetkik sonuçlarýnýn gözden geçirilmesi, müþteri þikayetleri, acil durum uygulamalarý ve piyasadan geri çekme uygulamalarý konularýný içeriyor mu? 4. Doðrulama ve geçerli kýlma prosedürleri, tehlikelerin eksiksiz ve doðru olarak saptanmasýný ve önerilen plan kapsamýnda etkin biçimde kontrol edilmesini saðlýyor mu? 5. Doðrulama faaliyeti, HACCP sistemi ve kayýtlarýnýn incelenmesini içeriyor mu? Evet Hayýr Evet Hayýr 6. Doðrulama faaliyetleri, sapmalarýn ve ürün imhalarýnýn incelenmesini içeriyor mu? 7. Doðrulama faaliyetleri KKN'lerin kontrol altýnda tutulduðunu teyit ediyor mu? 8. Doðrulama faaliyetleri, HACCP planýnýn tüm unsurlarýnýn yararlarýný teyit edecek onaylama faaliyetlerini içeriyor mu? 9. Her doðrulama faaliyeti için kayýt tutulmuþ mu? 10. Doðrulama sýklýðý, HACCP sisteminin etkin bir þekilde çalýþýp çalýþmadýðýnýn teyidi için yeterli seviyede mi? 11. Doðrulama, HACCP planýnýn bilimsel ve teknik girdilerinin deðerlendirilmesini hedefliyor mu ve HACCP planýný destekleyen bilgilerin doðru olduðunu gösteriyor mu? 12. HACCP ekibi yönetim sisteminin sürmekte olan amaca uygunluðunu ve etkinliðini gözden geçirmekte mi? 168

169 ÝNCELENECEK HUSUSLAR MEVCUT UYGULANIYOR DÝÐER AÇIKLAMALAR Evet Hayýr Evet Hayýr 1. Gözden geçirme sonuçlarýnýn kayýtlarý tutulmakta mý? 14. HACCP planý güncelleþtirme yada revizyonlarýn kaydýna esas teþkil edecek bir sistem var mý? 15. HACCP planý doðrulama faaliyetleri sonucu hiç revize edilmiþ mi, þayet öyleyse, bu konuda kayýtlar ve dokümanlar var mý? 16. Ýþletmede tüm çalýþanlar HACCP konusunda eðitim almýþlar mý ve eðitim kayýtlarý var mý? L) DÖKÜMANTASYON VE KAYIT TUTMA SÝSTEMÝ 1. HACCP doküman ve kayýtlarýn yönetimi için bir prosedür var mý? 2. HACCP sisteminin uygulanmasýnda etkin ve doðru dokümantasyon ve kayýt tutma sistemi var mý?. Dokümantasyon ve kayýt tutma, operasyonun özelliklerine ve büyüklüðüne uygun mu? 4. Doküman ve kayýtlar onaylý mý? 5. HACCP dokumaný ve kayýtlarý kolay elde edilebilir mi? 6. HACCP el kitabýnýn içeriði bir indekste özetlenmiþ mi? 7. Her KKN için kayýtlar muntazam olarak tutulmakta mý? 8. Personel eðitim programlarýnýn kayýtlarý var mý? 9. Tetkik için tüm HACCP kayýtlarý ve dokümanlarý mevcut mu? 10. Tüm doküman ve kayýtlar en az iki yýl süre ile saklanýyor mu? HACCP Tetkik Ekibinin Ýþyeri.Yetkilisi ve/veya Sorumlu Yöneticinin Adý Soyadý : Adý Soyadý : Adý Soyadý : Mesleði : Mesleði : Görevi: Ýmza : Ýmza : Ýmza : 169

170 EK-19: Yayýmlanan Tebliðlerin Listesi 170

171 171

172 172 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI

173 17

174 174 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI

175 175

176 176 GIDA SEKTÖRÜNDE SORUMLU YÖNETÝCÝNÝN EL KÝTABI