Menü Latince minitus sözcüğünden türemiştir ve bu sözcük küçük, az anlamına gelmektedir.

Transkript

1 1

2 Menü Latince minitus sözcüğünden türemiştir ve bu sözcük küçük, az anlamına gelmektedir. 2

3 Menü kelimesi Fransa`da bir öğünde sunulan yiyeceklerin ayrıntılı listesi veya sunulan yiyecekler anlamındadır. 3

4 Bir tanımama yapmak gerekirse menü; bir öğünde belirli bir sıra dahilinde servis edilen birbiriyle uyumlu yemek grubudur. 4

5 Menünün ne olduğunu anatabilmek için farklı yönlerden ele alıp incelemek gerekir. Buna göre menü: 5

6 1. Mutfakta üretim için yol göstericidir. 6

7 2. Menü bir kontrol aracıdır. 7

8 3. Menü işletme için pazarlama aracıdır. 8

9 Menünün ilk kez kullanımı 1541 yılına dek uzanmaktadır. 9

10 Menü Çeşitleri Farklı isimler altında farklı menülerle karşılaşmak mümkün olsa da temelde iki çeşit menü vardır. Bunlar:

11 Mutfak personelinin eğitim düzeyi, sayısı ve maliyeti

12 1. Table d`hote menü 2. A`la carte menü 12

13 Table d`hote menünün belirleyici özellikleri Sınırlı sayıda yiyeceklerden oluşur. Müşterilerin tercihleri sınırlıdır. Menüde belirtilen yiyeceklerin tümü öğün saatinde servise hazırdır. 13

14 Table d`hote menülerin kontrolü ve işleyişi kolaydır. Menü için belirlenen sabit fiyat, menüde yer alan yemekler tüketilsin veya tüketilmesin eksiksiz uygulanır

15 A`la Carte Menünün Belirleyici Özellikleri İşletme tarafından hazırlanabilecek tüm yemeklerin bir listesini verir. Her yemek ayrı fiyatlandırılmıştır. Her yemeğin hazırlanıp servis edilebilmesi için belirli bir bekleme süresi vardır. Her yemek sipariş üzerine hazırlanır. 15

16 A`la Carte menüler genellikle kaliteli hizmet sunan lüks restaurant işletmelerinde uygulanır. Menüde yer alan yemekler mevsime göre değişebilir ancak her yemek mutlaka ayrı fiyatlandırılmış olmalıdır.

17 Menüler kullanım sıklıklarına göre de sınıflandırılabilmektedir. Bunlar: 1. Sabit menüler 2. Devirli menüler 17

18 Amaçların Belirlenmesi Durum Tespiti Hangi Öğün İçin Menü Planlanacağına Karar Verilmesi Menüde Yer Alacak Yemeklere Karar Verilmesi Menünün Çeşitliliği Konusunda Karar Verilmesi Hangi Tür Menünün Planlanacağına Karar Verilmesi Menünün Yazılı Hale Getirilmesi 18

19 MenüdeYer AlacakYemeklerin Seçiminde Dikkat Edilecek Noktalar 1. Menü planlamada, menüyü alacak olan insanların beslenme gereksinimleri, kültürel özellikleri ve ırk farklılıkları gözden uzak tutulmamalıdır. 2. Menüde yer alacak yemeklerin renk, tat ve yapı açısından birbirini dengelemesi gerekmektedir. 3. Menüde mevsime uygun yiyeceklere yer verilmelidir. 4. Menü planlanırken yemeklerin malzeme maliyetleri, işgücü maliyetleri, sipariş verme, teslim alma ve depolama maliyetleri gibi maliyetler göz ardı edilmemelidir. 5. Menüde yer alacak yemeklerin, yerel satıcılardan elde edilebilecek yiyecek malzemelerinden hazırlanabilen türde yemekler olmasına dikkat etmekte fayda vardır. 19

20 Yiyecek- içecek hizmetlerini tüketen kişilerin beklenti ve ihtiyaçlarında sık sık değişmeler yaşanabilmektedir. Bu yüzden işletme menülerde değişiklik yapma durumundadır. Menü analizi, mevcut menünün etkinliğini değerlendirmede ve menünün geliştirilmesinde kullanılan bir araçtır. 20

21 Menü analizinde uygulanan yöntemler Menü karması yöntemi Katkı payı yöntemi Kar-zarar yöntemi Portföy analizi(menü mühendisliği) 21

22 Menü Kalemi Menü Fiyatı Satış Miktarı Standart Reçete Maliyeti Direkt İşçilik Gideri Dana Rosto Piliç Izgara Pirzola Çupra Izgara Karides Tava Tas Kebabı Fırında Izgara Lazanya Döner Kebap Şinitzel Toplam

23 Menü karması yönteminin esası menüde yer alan bir yemeğin diğer yemeklere göre ne ölçüde satıldığının belirlenmesidir. Menü karması kavramı da menüde yer alan bir yemeğin satış miktarının, restaurantta satışı yapılan yemeklerin satış miktarına oranını ifade etmektedir. Yani bu yöntem ile bir yemeğin beğenilme derecesi ifade edilmek istenmektedir. 23

24 Beğenilme derecesi şu şekilde hesaplanır: Yemeğin satış miktarı Beğenilme derecesi= Toplam satılan porsiyon adedi 24

25 Menü Kalemi Beğenilme Derecesi % Hesaplamalar Dana Rosto 6,8 100/1450 Piliç Izgara 13,8 200/1450 Pirzola 10,3 150/1450 Çupra Izgara 5,5 80/1450 Karides Tava 10,3 150/1450 Tas Kebabı 6,8 100/1450 Fırında Izgara 6,8 100/1450 Lazanya 4,8 70/1450 Döner Kebap 20,6 300/1450 Şinitzel 13,8 200/

26 Her yemeğin beğenilme derecesinin belirlenmiş olması tek başına yeterli olmaz. Menüde yer alan yemeklerden hangilerinin beğenildiği ve de hangilerinin beğenilmediğini belirlemek için bir karşılaştırma ölçütüne ihtiyaç vardır. 26

27 Bunun için hangi yemeklerin yüksek hangilerinin düşük beğenide olduğunu belirlemek için menüye ait bir beğenilme eşiğinin hesaplanması gerekmektedir. Bu eşiğe optimum menü karması da denilmektedir. 27

28 Optimum menü karması bir menünün mükemmelliği ile yakından ilgilidir. Mükemmel bir menü tam menü olarak adlandırılmakta ve tam bir menüde her bir yemeğin toplam satışa katkısı eşit sayılmaktadır. 28

29 Öncelikle menüdeki her bir yemeğin satışa katkısı hesaplanırken menüde yer alan yemek sayısından hareket edilir ve 100 rakamı menüdeki yemek sayısına bölünerek bulunur. 100 Menüdeki herbir yemeğin satışa katkısı= Menüdeki yemek sayısı 29

30 Tüm uygulamalarda menülerin mükemmellik derecesi %70 olarak ele alınmakta ve optimum menü karması hesaplanırken bu oran dikkate alınmaktadır. 30

31 Optimum menü karması şu şekilde hesaplanır: Optimum menü karması = Menüdeki her bir yemeğin satışa katkısı X Mükemmellik derecesi 31

32 Örnek menünün optimum menü karması ise; 0.10X0.70=0.07 dir. 32

33 Bu hesaplamanın ardından her bir yemeğe ait beğenilme dereceleri optimum menü karması ile karşılaştırılarak hang, emeğin yüksek düzeyde hangi yemeğin düşük düzeyde beğenildiği belirlenebilir. 33

34 Menü Kalemi Beğenilme Düzeyi Dana Rosto Piliç Izgara Pirzola Çupra Izgara Karides Tava Tas Kebabı Fırında Izgara Lazanya Döner Kebap Şinitzel Düşük Yüksek Yüksek Düşük Yüksek Düşük Düşük Düşük Yüksek Yüksek 34

35 Menü Kalemi Menü Fiyatı Satış Miktarı Standart Reçete Maliyeti Direkt İşçilik Gideri Mercimek Çorbası Sebze Çorbası Etli Nohut Kuru Fasülye Pirinç Pilavı Tas Kebabı Fırında Tavuk Şiş Kebap Sütlaç Ekmek Kadayıfı Toplam

36 Katkı payı kavramı; bir mal ya da hizmetin satış gelirlerine katkısını belirlemede kullanılan bir ölçüttür ve bir mal ya da hizmetin satış fiyatından o mal ya da hizmete ait değişken maliyetlerin çıkarılması ile hesaplanmaktadır. 36

37 Değişken maliyetler de bir mal veya hizmete ait hammadde maliyeti ile direkt işçilik giderlerinin toplamıdır. 37

38 Menü katkı payı, her yemeğin katkı payı ile o yemeğin satış miktarının çarpımı sonucu bulunmaktadır. 38

39 Menü Kalemi Menü Fiyatı Değişken Maliyet Katkı Payı Menü katkı payı Dana Rosto Piliç Izgara Pirzola Çupra Izgara Karides Tava Tas Kebabı Fırında Izgara Lazanya Döner Kebap Şinitzel Toplam

40 Her yemeğin menü katkı payının toplamı alındığında menü katkı payı toplamına ulaşılmakta ve bu toplam da ağırlıklı ortalama katkı payının hesaplanmasında kullanılmaktadır. Ağırlıklı ortalama katkı payı da menüdeki her bir yemeğin katkı payı açısından düşük ya da yüksek sınıftan hangisinde yer alacağına karar verilmesinde ölçüt olarak kullanılmaktadır. 40

41 Ağırlıklı ortalama katkı payı şu şekilde hesaplanır: Menü katkı payı toplamı Ağırlıklı ortalama katkı payı= Toplam satılan porsiyon adedi 41

42 Bu formülden yararlanarak örnek menü için ağırlıklı ortalama katkı payı aşağıdaki gibi hesaplanır: 4900 Ağırlıklı ortalama katkı payı= = 3,37 para birim

43 Bu hesaplamanın ardından her bir yemeğin katkı payının ağırlıklı ortalama katkı payı ile karşılaştırılması gerekmektedir. Katkı payı, ağırlıklı ortalama katkı payından küçük olan yemekler katkı payları açısından düşük sınıfta, yüksek olanlar ise yüksek sınıfta değerlendirilir. 43

44 Menü Kalemi Katkı Payı Sınıfı Dana Rosto Piliç Izgara Pirzola Çupra Izgara Karides Tava Tas Kebabı Fırında Izgara Lazanya Döner Kebap Şinitzel Yüksek Düşük Yüksek Düşük Yüksek Düşük Düşük Düşük Yüksek Yüksek 44

45 Bu yöntemde yemeklerin katkı payları, beğenirlik oranları ve değişken maliyetlerine ek olarak sabit maliyetleri de dikkate alınmaktadır. 45

46 Yemeklerin kar zarar analizi için öncelikle yemeklerin satış fiyatları, satış miktarları gibi bilgilerin yanı sıra kar ve zarar durumlarını belirlemede kullanılacak her bir yemeğe ait satış tutarları, değişken malyietler, sabit maliyetler gibi bilgilere de ihtiyaç vardır. 46

47 Menü Kalemi Satış Tutarı Değişken Maliyet Sabit Maliyet Toplam Maliyet Net kar yada Zarar Dana Rosto Piliç Izgara Pirzola Çupra Izgara Karides Tava Tas Kebabı Fırında Izgara Lazanya Döner Kebap Şinitzel Toplam

48 Sıra No Menü Kalemi Net Kar 1 Döner Kebap Şinitzel Karides Tava Piliç Izgara Pirzola Dana Rosto Tas Kebabı Çupra Izgara Fırında Makarna Lazanya

49 Kar-zarar analizinden beklenen faydayı elde etmek için bu hesaplar yeterli değildir. 49

50 Bu işlemler ile birlikte restaurantın bir aylık net kar yüzdesi ve her bir müşteri başına düşen ortalama harcamasının da bilinmesi gerekir.ortalama harcamanın yapılabilmesi için restaurantta bir ay boyunca satışı yapılan kuver sayısını bilmek gerekir. Söz konusu örnek için bu sayı 700 kuver olarak anılacaktır. 50

51 Net kar yüzdesi şu şekilde hesaplanır: Net Kar Net Kar Yüzdesi= X 100 Toplam Satışlar 51

52 Buna göre örnek restaurant için net kar yüzdesi: 2900 Net Kar Yüzdesi= X 100= %20.7`dir

53 Ortalama harcamanın hesaplanabilmesi için: Toplam Satışlar Ortalama Harcama= Satılan Kuver Sayısı Ortalama Harcama= =20 TL dir

54 Bu işlemlerin ardından bulunan değerlerin hedeflenen değerler, geçmiş veriler ya da rakip işletmelerin değerleri ile karşılaştırılması sonucu menünün tatmin durumu hakkında karar verilir. Sözgelişi işletmenin hedefi %20 karlılık ise bu hedefe ulaşıldığı söylenebilir. 54

55 Ancak menüde bir takım yemeklerin kardan çok zarara yol açtığı görülmektedir. Söz konusu yemeklerde bir iyileştirmeye gidilmesi durumunda restaurantın karlılığının da artması mümkün olabilir. 55

56 Menü mühendisliği; menü analizinde menüde yer alan yemeklerin hem beğenilme derecelerini hem de katkı paylarını birlikte ele alan nicel bir yöntemdir. 56

57 Bu yöntemim işleyişi adam adım şu şekildedir; 1. Menüde yer alan her bir yemek için belirli bir döneme ait gerçekleşen ya da tahmin edilen satış miktarlarının belirlenmesi, 2. Optimum menü karmasının belirlenmesi, 3. Her bir yemeğe ait beğenilirlik derecelerinin hesaplanması, 4. Her bir yemeğin beğenilirlik derecesine göre sınıflandırılması, 5. Her bir yemeğe ait katkı paylarının hesaplanması, 6. Ağırlıklı ortalama katkı payının bulunması, 7. Her bir yemeğin katkı payları açısından sınıflandırılması, 8. Menüde yer alan her bir yemeğin beğenilme dereceleri ve katkı paylarına göre dört hücreli bir matris üzerine yerleştirilmesi, 9. Matris üzerinde yemeklerin yer aldığı hücreye göre her bir yemek için geliştirilebilecek stratejilerin belirlenmesi 57

58 Menü mühendisliği yönteminde dört hücreli bir matris geliştirilmekte ve menüde yer alan yemekler beğenilme dereceleri ve katkı payları açısından düşük ya da yüksek sınıfta olmalarına göre matristeki uygun hücreye yerleştirilmektedir. 58

59 Önderler Yıldızlar Yüksek Talep Düşük Kazanç Yüksek Talep Yüksek Kazanç Kaybedenler Uyuyanlar Düşük Talep Düşük Kazanç Düşük Talep Yüksek Kazanç 59

60 Menüde yer alan her bir yemek matris üzerinde bir hücreye yerleştirildikten sonra her bir hücre için uygun düşen stratejiden biri uygulanabilir. 60

61 Satış fiyatı yükseltilebilir. Kişisel satış yöntemi uygulanabilir. Menü kartı üzerinde yemeğin yeri değiştirilebilir. 61

62 Satış fiyatı artırılabilir. Daha ucuz malzeme kullanılarak ya da porsiyon miktarı azaltılarak yemeğin maliyeti düşürülebilir. 62

63 Satış fiyatı düşürülebilir. Yemeğin adı değiştirilebilir. Menü kartı üzerinde yemeğin yeri değiştirilebilir. Kişisel satış yöntemi uygulanabilir. 63

64 Yemeğin yerine benzeri bir adla benzeri yerleştirilebilir. Yemeğin hazırlanışı değiştirilebilir. Yemek menüden çıkarılabilir. 64

65 Menü Kalemi Beğenilme Düzeyi Katkı Payı Sınıfı Döner Kebap Düşük Yüksek Şinitzel Yüksek Düşük Karides Tava Yüksek Yüksek Piliç Izgara Düşük Düşük Pirzola Yüksek Yüksek Dana Rosto Düşük Düşük Tas Kebabı Düşük Düşük Çupra Izgara Düşük Düşük Fırında Makarna Yüksek Yüksek Lazanya Yüksek Yüksek 65