Araştırma/Research Article Kadınların Baharat Kullanım Alışkanlıkları Üzerine Bir Araştırma Yasemin Demircioğlu*, Melek Yaman, Işıl Şimşek Gazi Üniversitesi, Mesleki Eğitim Fakültesi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Bölümü, Ankara * Yasemin Demircioğlu. Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi. Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bölümü. Gıda ve Beslenme Eğitimi ABD. Beşevler, Ankara. Tel: 312.2126460/175. E-posta: ydemirci@gazi.edu.tr Kor Hek 2007; 6 (3): 161-168 Özet: Kadınların baharat kullanım alışkanlıklarını belirlemek amacıyla 662 kadın üzerinde yapılan bu araştırmada, kadınların %94.6 sının evde baharat kullandığı, sıklıkla kullandıkları baharatlar arasında, karabiber, kırmızı pul biber, nane, kekik, acı kırmızı toz biber ve kimyonun yer aldığı belirlenmiştir. Bitkisel tedavi amacıyla kullanılan baharatlardan ise adaçayı, nane ve kekik en çok kullanılanlar arasındadır. Kadınların çoğunun baharatları market vb yerlerden ambalajı ile satın aldıkları (%67.1), satın alırken öncelikle imal-son kullanma tarihlerine baktıkları (%44.3), evlerinde baharatları renksiz cam kaplarda sakladıkları (%63.6), son kullanma tarihi geçen baharatları kesinlikle tüketmedikleri (%88.8) ve baharatları yiyeceklere yemek hazırladıkları kaşıkla ilave ettikleri (%48.2) belirlenmiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda güvenilir firmalara ait, ambalajlı, imal ve son kullanma tarihleri bulunan baharatların satın alınması ve alınan baharatların ışık, nem, hava ve sıcaktan korumak için ambalajından boşaltılarak, kapaklı, koyu renkli cam kavanozlarda serin bir yerde saklanması önerilmiştir. Anahtar sözcükler: Baharat, kadın, pişirme A Study on Spice Usage Habits of Women Abstract: This study has been carried out on the total of 662 women to determine their habits on the use of spices. The results indicated that 94.6% of women use spices at their home. When they cook meal, they generally use black pepper, red pepper flakes, pepper mint, oregano, red pepper and cumin. Sage, peppers mint and oregano are the most used spices for herbal therapy. Most of the women buy their spices on supermarket in wrapped products (67.1%), look the production and expiration dates of spices products (44.3%), keep them in colorless glass jar (63.6%), never consume expired date spices (88.8%) and add spices to meal with a spoon that they use during meal preparation (48.2%). According to the results, the consumers should buy spices in a wrapped product with production and expiration dates from reliable companies. Morover, they must be kept from light, air, moisture and temperature and they must be kept in covered and dark-color glass jars and in cool places. Key words: Spices, women, cooking GİRİŞ Hoş kokuları, acılıkları, ekşilikleri, iştahı artıran ve damak zevkini kamçılayan özelliklere sahip çeşitli bitkilerin tohumları, çiçekleri, yaprakları, ağaç kabukları, kökleri, meyveleri baharat olarak adlandırılır (1). Türk Standartları Enstitüsüne göre, baharat, yiyeceklere lezzet, çeşni ve aroma vermek amacıyla kullanılan bitkisel ürünler veya bunların karışımlarıdır (2). Baharatlar, yaprak ve sebze baharatlar (kırmızı biber, yeşil biber, süs biberi, nane, dere otu, tere, kekik vb.) kök baharatlar (çöven otu, salep) meyve ve tohum baharatlar (rezene, çörek otu, kişniş, hardal, vanilya, karabiber, hindistancevizi, kimyon, yeni bahar, mahlep, sumak) çiçek ve dal baharatlar (tarçın, karanfil, ıhlamur) olarak sınıflandırılmaktadır. Baharat kullanımı, taş devrine kadar uzanmaktadır. Baharatlar ilk çağlardan itibaren, kötü ruhları yok etmek ve dinsel törenlerde tütsü olarak ve hastalıkları iyileştirmek için, daha sonraları da mutfakta kullanılmaya başlanmıştır. İlk baharat ticareti, ortaçağ zamanı Çinlilerin Malezya ve Hindistan dan geçerek Araplara baharat sağlamalarıyla başlamıştır. Araplar da Anadolu üzerinden Avrupa ya satmışlardır. Çin den Anadolu ya kadar uzanan bu karayolu ticaretine ipek yolu ticareti denir. Uzun bir süre Arapların elinde bulunan baharat ticareti, Araplardan sonra Portekizlerin daha sonra da Hollandalıların eline geçmiştir. Baharatlar kurutulmuş şekilde yemeklerde besinin kalitesini sürdürmek ve ziyan olmasını önlemek, besinin bileşimindeki besin öğeleri kaybını önlemek, besinin görünüşünü güzelleştirmek, renk vermek ve şeklini düzeltmek, besinin tat ve kokusunun daha hoşa gider duruma gelmesini www.korhek.org 161
sağlamak ve besin değerini yükseltmek amacıyla kullanıldığı gibi, tıp ve kozmetik alanlarında da önemli bir yere sahiptir (3). Baharatların genel olarak besleyici özelliği ve enerjisi bulunmamaktadır. Fakat, yavan ve tatsız olan bir çok gıdaya lezzet vermektedirler. Baharatların çoğu yapılarında bulunan uçucu yağlar sayesinde tat verici özellik gösterirler (4). Ülkemizde ve diğer ülkelerde her ne kadar işler aile bireyleri arasında paylaşılsa da, yemek yapmak büyük ölçüde kadının sorumluluğundadır (5). Bu nedenle kadınların çoğunlukla yemeğe lezzet vermek amacıyla kullandıkları baharatların özellikleri, kullanım amaçları, kullanım şekilleri ve saklanma koşulları hakkında yeterli bilgiye sahip olmaları önemlidir. Bu çalışma, kadınların baharat kullanım alışkanlıklarını belirlemek amacıyla yapılmıştır. GEREÇ VE YÖNTEM Ankara il merkezinde ikamet eden ve gelişi güzel seçilen gönüllü 662 kadın araştırma kapsamına alınmıştır. Tanımlayıcı nitelikteki bu araştırmada, veri toplama aracı olarak yüz yüze görüşme yöntemiyle doldurulan anket formu kullanılmıştır. Daha önce yapılan benzer çalışmalardan yararlanılarak ve uzman görüşleri alınarak hazırlanan ve ön uygulaması yapılan anket formlarının uygulanmasında, Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bölümü son sınıf öğrencileri araştırmacılara yardımcı olmuşlardır. Anket formunda, kadınlarla ilgili genel bilgiler, kadınların baharat kullanım ve evde yemek yapma durumları, baharat kullanım sıklıkları, kullanım amaçları ve yiyeceklere ilave etme zamanları vb. sorular yer almıştır. Veriler, dağılım tabloları halinde sunulmuştur. BULGULAR Kadınların demografik özelliklerine ait bulgular Tablo 1 de verilmiştir. Tablo 1 incelendiğinde, araştırmaya katılan kadınların %50.3 ü 18-30 yaş grubunda, %67.4 ünün evli, %51.6 sının yüksekokul mezunu, %50 sinin öğrenci, esnaf, ev hanımı, emekli vb mesleki pozisyonda olduğu, %53.8 ünün çalışmadığı, %88.8 sinin en uzun süreli İç Anadolu Bölgesinde ikamet ettiği, %82.8 inin doğum yerinin İç Anadolu, %47.4 ünün asıl memleketinin İç Anadolu, %60.5 inin eşinin memleketinin İç Anadolu Bölgesi olduğu tespit edilmiştir. Tablo 1. Kadınların demografik özelliklerine göre dağılımları (n=662) Sayı % Yaş 18-30 333 50.3 31-40 173 26.1 41-50 112 16.9 51-60 30 4.5 61-70 9 1.4 71 + 5 0.8 Medeni Durum Evli 446 67.4 Bekar 216 32.6 Öğrenim Durumu Okur-yazar 27 4.1 İlköğretim 140 21.1 Lise ve dengi 153 23.1 Yüksekokul 342 51.7 Meslek Sağlık 143 21.6 Sosyal 183 27.6 Teknik 5 0.8 Diğer (öğrenci, esnaf, ev hanımı, emekli 331 50.0 vb.) Çalışma Durumu Çalışmıyor 356 53.8 Çalışıyor 306 46.2 En Uzun Süre İkamet Edilen Coğrafi Bölge İç Anadolu 584 88.2 Akdeniz 33 5.0 Güneydoğu Anadolu 22 3.3 Karadeniz 18 2.7 Ege 5 0.8 Doğum Yeri (Coğrafik Bölge) İç Anadolu 548 82.8 Akdeniz 94 14.2 Güneydoğu Anadolu 12 1.8 Diğer (Azerbaycan, Bulgaristan, Makedonya) 5 0.9 Ege 3 0.5 Memleketi (Coğrafik Bölge) İç Anadolu 314 47.4 Akdeniz 130 19.6 Güneydoğu Anadolu 110 16.6 Ege 60 9.1 Karadeniz 40 6.0 Marmara 6 1.0 Doğu Anadolu 2 0.3 Eşinin Memleketi (Coğrafi Bölge) (n=446)* İç Anadolu 270 60.5 Akdeniz 78 17.5 Karadeniz 77 17.3 Ege 10 2.2 Marmara 4 0.9 Güneydoğu Anadolu 3 0.7 Doğu Anadolu 2 0.5 Diğer (Bulgaristan, Makedonya) 2 0.4 * Bu soru evli kadınlara sorulmuştur 162 www.korhek.org
Tablo 2. Kadınların baharat kullanım ve evde yemek yapma durumlarına göre dağılımları Sayı % Evde baharat kullanım alışkanlığı (n=662) Kullanıyor 626 94.6 Kullanmıyor 36 5.4 Ev dışında yemek yenildiğinde baharat kullanım alışkanlığı (n=662) Kullanıyor 561 84.8 Kullanmıyor 32 4.8 Ev dışında yemek yemiyor 69 10.4 Baharat kullanmayanların kullanmama nedenleri (n=36) Kokularının rahatsız edici olması 12 33.3 Ailede özel durumu olan bireylerin bulunması 11 30.6 Gerek duymama 10 27.8 Sağlığı olumsuz yönde etkilediği düşüncesi 3 8.3 Baharat kullanım alışkanlığının kazandırılmasında etkili faktörler (n=626)* Kendi damak zevki 413 65.6 Büyükler 232 37.0 Eş 63 10.0 Yazılı ve görsel basın 47 7.5 Arkadaşlar 28 4.5 Evde yemekleri yapan kişi (n=662) Kendisi 536 81.0 Büyükler 104 15.7 Evdeki yardımcı 22 3.3 * Birden fazla seçenek işaretlenmiştir. Tablo 3. Kadınların kullandıkları baharat çeşitlerine göre dağılımı (n=626)* Kullanıyor Kullanmıyor Baharat çeşidi Sayı % Sayı % Karabiber 576 92.0 50 8.0 Kırmızı pul biber 523 83.5 103 16.5 Nane 520 83.1 106 16.9 Kekik 491 78.4 135 21.6 Acı kımızı toz biber 483 77.2 143 22.8 Kimyon 450 71.9 176 28.1 Tarçın 445 71.1 181 28.9 Hindistan cevizi 418 66.8 208 33.2 Susam 400 63.9 226 36.1 Sumak 356 56.9 270 43.1 Çörek otu 336 53.7 290 46.3 Karanfil 324 51.8 302 48.2 Kuş üzümü 302 48.2 324 51.8 Dolmalık fıstık 281 44.9 345 55.1 Ada çayı 260 41.5 366 58.5 Zencefil 254 40.6 372 59.4 Defne yaprağı 248 39.6 378 60.4 Yenibahar 223 35.6 403 64.4 Kişniş 216 34.5 410 65.5 Safran 202 32.3 424 67.7 Çemen 197 31.5 429 68.5 Mahlep 190 30.4 436 69.6 Haşhaş tohumu 187 29.9 439 70.1 Fesleğen 182 29.1 444 70.9 Reyhan 168 26.8 458 73.2 Beyaz biber 164 26.2 462 73.8 Biberiye 148 23.6 478 76.4 Köri 146 23.3 480 76.7 Anason 137 21.9 489 78.1 Rezene 119 19.0 507 81.0 Zerdeçal 94 15.0 532 85.0 www.korhek.org 163
Satır % si alınmıştır. Kadınların baharat kullanma ve evde yemek yapma alışkanlıkları incelendiğinde, %94.6 sı evde baharat kullandığını, %84.8 i ev dışında yemek yediğinde de baharat kullandığını, %33.3 ü kokularının rahatsız edici olması nedeniyle baharat kullanmadığını, %65.6 sı da baharat kullanma alışkanlığının damak zevkinden kaynaklandığını bildirmişlerdir. Kadınların %81.0 i evde yemekleri kendisinin yaptığını, %15.7 si yemeklerin evdeki büyükler tarafından yapıldığını, %3.3 ü de yemekleri evdeki yardımcının yaptığını ifade etmişlerdir (Tablo 2). Kadınların sıklıkla kullandıkları baharatlar arasında, karabiber (%92.0), kırmızı pul biber (%83.5), nane (%83.1), kekik (%78.4), acı kırmızı toz biber (%77.2), kimyon (%71.9) ve tarçın (%71.1) yer almaktadır (Tablo 3). Tablo 4 e göre kadınların %98.7 si karabiberi, %77.6 sı kırmızı pul biberi, %73.5 i acı kırmızı toz biberi, %71.3 ü naneyi lezzet artırmak için kullanmaktadırlar. Kokuyu güzelleştirmek için karanfil (%60.8), tarçın (%58.2), reyhan (%56.0), fesleğenin (%55.5) tercih edildiği görülmektedir. Görünüşü güzelleştirmek için daha çok susam (%69.8), çörek otu (%62.8), hindistan cevizinin (%60.5) tercih edildiği, yemekleri iştah açıcı hale getirmek için ise, acı kırmızı toz biber(%33.1), kırmızı pul biber (%30.8), karabiber (%24.1) ve çemen (%22.8) kullanıldığı belirlenmiştir. Tablo 4. Kadınların baharatları kullanım amaçlarına göre dağılımı (n=626) Kullanım Amacı Baharatlar ve Kullanan Kişi Sayısı Lezzet artırmak Kokuyu güzelleştirmek Görünüşü güzelleştirmek için İştah açıcı hale getirmek Bitkisel tedavi Antimikrobik etki n Sayı % Sayı % Sayı % Sayı % Sayı % Sayı % Karabiber 576 513 98.7 160 27.8 77 13.4 139 24.1 27 4.7 16 2.8 Kırmızı pul biber 523 406 77.6 36 6.9 164 31.4 161 30.8 16 3.1 8 1.5 Nane 520 371 71.3 258 49.6 163 31.3 75 14.4 85 16.3 27 5.2 Kekik 491 322 65.6 235 47.9 48 9.8 65 13.2 64 13.0 51 10.4 Acı kımızı toz biber 483 355 73.5 25 5.2 97 20.1 160 33.1 14 2.9 14 2.9 Kimyon 450 296 65.8 235 52.2 24 5.3 58 12.9 25 5.6 47 10.4 Tarçın 445 251 56.4 259 58.2 121 27.2 37 8.3 19 4.3 12 2.7 Hindistan cevizi 418 174 41.6 126 30.1 253 60.5 28 6.7 5 1.2 5 1.2 Susam 400 155 38.8 74 18.5 279 69.8 26 6.5 4 1.0 61 15.3 Sumak 356 231 64.9 43 12.1 71 19.9 59 16.6 12 3.4 12 3.4 Çörek otu 336 132 39.3 83 24.7 211 62.8 24 7.1 19 5.7 8 2.4 Karanfil 324 136 42.0 197 60.8 14 4.3 26 8.0 25 7.7 27 8.3 Kuş üzümü 302 200 66.2 43 14.2 106 35.1 28 9.3 4 1.3 17 5.6 Dolmalık fıstık 281 174 61.9 28 10,0 86 30.6 26 9.3 11 3.9 11 3.9 Ada çayı 260 62 23.8 39 15.0 14 5.4 27 10.4 132 50.8 8 3.1 Zencefil 254 45 17.7 26 10.2 11 4.3 9 3.5 30 11.8 7 2.8 Defne yaprağı 248 138 55.6 107 43.1 27 10.9 27 10.9 14 5.6 30 12.1 Yenibahar 223 132 59.2 61 27.4 18 8.1 18 8.1 10 4.5 60 26.9 Kişniş 216 44 20.4 29 13.4 9 4.2 12 5.6 8 3.7 3 1.4 Safran 202 40 19.8 13 6.4 18 8.9 6 3.0 4 2.0 6 3.0 Çemen 197 119 60.4 33 16.8 28 14.2 45 22.8 7 3.6 18 9.1 Mahlep 190 111 58.4 72 37.9 24 12.6 18 9.5 3 1.6 26 13.7 Haşhaş 187 82 43.9 37 19.8 47 25.1 11 5.9 6 3.2 7 3.7 Fesleğen 182 83 45.6 101 55.5 28 15.4 16 8.8 13 7.1 9 4.9 Reyhan 168 88 52.4 94 56.0 25 14.9 19 11.3 7 4.2 6 3.6 Beyaz biber 164 72 43.9 9 5.5 20 12.2 24 14.6 3 1.8 3 1.8 Biberiye 148 66 44.6 22 14.9 15 10.1 24 16.2 12 8.1 10 6.8 Köri 146 81 55.5 34 23.3 24 16.4 20 13.7 3 2.1 14 9.6 Anason 137 40 29.2 20 14.6 8 5.8 8 5.8 48 35.0 18 13.1 Rezene 119 36 30.3 21 17.6 9 7.6 10 8.4 34 28.6 29 24.4 Zerdeçal 94 20 21.3 19 20.2 9 9.6 7 7.4 8 8.5 33 35.1 * Birden fazla seçenek işaretlenmiştir. 164 www.korhek.org
Tablo 5. Kadınların baharatları yiyeceklere ilave etme zamanlarına göre dağılımı (n=626)* Baharatların yiyeceklere ilave edilme zamanı Baharatlar ve Kullanan Kişi Sayısı Bütün malzemeyle birlikte Pişmeye yakın Piştikten hemen sonra Yeme sırasında n S % S % S % S % Karabiber 576 118 20.5 146 25.3 73 12.7 183 31.8 Kırmızı pul biber 523 130 24.9 113 21.6 44 8.4 163 31.2 Nane 520 99 19.0 133 25.6 127 24.4 70 13.5 Kekik 491 124 25.3 136 27.7 46 9.4 44 9.0 Acı kımızı toz biber 483 116 24.0 105 21.7 45 9.3 129 26.7 Kimyon 450 132 29.3 94 20.9 27 6.0 37 8.2 Tarçın 445 47 10.6 22 4.9 56 12.6 65 14.6 Hindistan cevizi 418 32 7.7 19 4.5 50 12.0 62 14.8 Susam 400 88 22.0 45 11.3 27 6.8 15 3.8 Sumak 356 45 12.6 39 11.0 23 6.5 65 18.3 Çörek otu 336 63 18.8 48 14.3 16 4.8 8 2.4 Karanfil 324 54 16.7 54 16.7 24 7.4 25 7.7 Kuş üzümü 302 105 34.8 28 9.3 10 3.3 8 2.6 Dolmalık fıstık 281 91 32.4 17 6.0 9 3.2 6 2.1 Ada çayı 260 29 11.2 15 5.8 5 1.9 14 5.4 Zencefil 254 31 12.2 10 3.9 5 2.0 5 2.0 Defne yaprağı 248 60 24.2 34 13.7 16 6.5 5 2.0 Yenibahar 223 58 26.0 38 17.0 20 9.0 13 5.8 Kişniş 216 24 11.1 10 4.6 4 1.9 4 1.9 Safran 202 18 8.9 10 5.0 2 1.0 4 2.0 Çemen 197 32 16.2 13 6.6 6 3.0 14 7.1 Mahlep 190 53 27.9 16 8.4 16 8.4 8 4.2 Haşhaş tohumu 187 41 21.9 18 9.6 5 2.7 4 2.1 Fesleğen 182 35 19.2 33 18.1 13 7.1 14 7.7 Reyhan 168 21 12.5 30 17.9 11 6.5 9 5.4 Beyaz biber 164 31 18.9 27 16.5 17 10.4 34 20.7 Biberiye 148 32 21.6 12 8.1 3 2.0 13 8.8 Köri 146 36 24.7 18 12.3 7 4.8 7 4.8 Anason 137 21 15.3 10 7.3 3 2.2 5 3.6 Rezene 119 15 12.6 11 9.2 5 4.2 4 3.4 Zerdeçal 94 22 23.4 9 9.6 5 5.3 4 4.3 * Birden fazla seçenek işaretlenmiştir. Tablo 5 de kadınların baharatları yiyeceklere ilave etme zamanı görülmektedir. Kadınların eğitim durumlarına göre baharatları temin şekilleri incelendiğinde (Tablo 6), okur-yazar olanların %50 sinin aktardan açık olarak satın aldıkları, ilköğretim mezunlarının %63.2 sinin lise ve dengi okul mezunlarının %66.9 unun ve yüksekokul mezunlarının da %7.8 inin baharatları maket vb yerlerden ambalajı ile satın aldıkları belirlenmiştir. Baharatların satın alınmasında tüm eğitim düzeylerindeki kadınların öncelikle imal ve son kullanma tarihine dikkat ettikleri görülmektedir. Okur-yazar (%37.5), ilköğretim mezunu (%34.5) ve lise ve dengi okul mezunu (%29.5) kadınların baharat satın alırken imal ve son kullanma tarihinden sonra en çok fiyatına, yüksekokul mezunu kadınların ise (%20.2) markaya dikkat ettikleri belirlenmiştir. Tüm eğitim düzeyindeki kadınların baharatları saklamak için çoğunlukla renksiz cam kapları tercih ettikleri belirlenmiştir. Kadınların çoğunluğunun (%88.8) baharatları son kullanma tarihi geçtiğinde kesinlikle tüketmedikleri ve kesinlikle tüketmeyenlerin oranının eğitim düzeyinin yükselmesiyle artış gösterdiği görülmüştür. www.korhek.org 165
Tablo 6. Kadınların eğitim durumlarına ve baharatlar ile ilgili bazı hususlara göre dağılımı Okur-yazar İlköğretim Lise Yüksekokul Toplam Baharatlar ile ilgili hususlar S % S % S % S % S % Temin Şekli Doğadan topluyor / kendisi yetiştiriyor 3 13.6 10 7.5 9 6.3 21 6.4 43 6.9 Aktardan açık olarak satın alıyor 11 50.0 39 29.3 38 26.8 75 22.8 163 26.0 Market vb yerlerden ambalajı ile satın 8 36.4 84 63.2 95 66.9 233 70.8 420 67.1 alıyor Toplam 25 100.0 133 100.0 142 100.0 329 100.0 626 100.0 Market vb yerlerden ambalajlı olarak satın alırken dikkat edilen özellikler Fiyat 3 37.5 29 34.5 28 29.5 44 18.9 104 24.8 Marka - - 12 14.3 12 12.6 47 20.2 71 16.9 İmal-son kullanma tarihi 5 62.5 31 36.9 44 46.3 106 45.4 186 44.3 Kalite güvencesi (TSE, ISO vb) - - 12 14.3 11 11.6 36 15.5 59 14.0 Toplam 8 100.0 84 100.0 95 100.0 233 100.0 626 100.0 Saklama kapları Renksiz cam kap 10 45.5 80 60.2 93 65.6 215 65.4 398 63.6 Renkli cam kap 1 4.5 11 8.3 11 7.7 26 7.9 49 7.8 Toprak kap(porselen, seramik vb) 4 18.2 14 10.5 11 7.7 46 14.0 75 12.0 Tahta kutu 2 9.1 6 4.5 3 2.1 11 3.3 22 3.5 Bez torba 4 18.2 4 3.0 1 0.7 3 0.9 12 1.9 Plastik kap 1 4.5 6 4.5 3 2.1 6 1.8 16 2.6 Kendi ambalajı - - 12 9.0 20 14.1 22 6.7 54 8.6 Toplam 22 100.0 133 100.0 142 100.0 329 100.0 626 100.0 Baharatların son kullanma tarihi geçtiğinde yapılan uygulama Hiçbir şey yapmadan bitene kadar tüketiyor 4 18.2 22 16.5 14 9.9 30 9.1 70 11.2 Kesinlikle tüketmiyor 18 81.8 111 83.5 128 90.1 299 90.9 556 88.8 Toplam 22 100.0 133 100.0 142 100.0 329 100.0 626 100.0 Baharatların yiyeceklere ilave edilme şekli Ambalajından göz kararıyla boşaltıyor 3 136 33 24.8 43 30.3 70 21.3 149 23.8 Eli ile ilave ediyor 6 27.3 18 13.5 16 11.3 23 7.0 63 10.0 Yiyeceği hazırladığı kaşıkla ilave ediyor 10 45.5 66 49.7 62 43.6 164 49.8 302 48.2 Temiz bir kaşıkla ilave ediyor 3 13.6 16 12.0 21 14.8 72 21.9 112 17.9 Toplam 22 100.0 133 100.0 142 100.0 329 100.0 626 100.0 Araştırmaya katılan kadınların çoğunluğunun (%48.2) baharatları yemeğe ilave ederken yemek yaptıkları kaşığı kullanmakta olduğu, kadınların sadece %17.9 unun temiz bir kaşıkla baharatları yemeğe ilave ettikleri belirlenmiştir. Kadınların çoğunlukla çorbalarda karabiber (%62.5), nane (%55.1), kırmız pul biber (%42.5) ve acı kırmızı biber (%34.5), et yemeklerinde; karabiber (%9.6), kekik (%46.3), kırmızı pul biber (%40.4), kimyon (%39.6) ve acı kırmızı toz biber (%35.3); etli sebze yemeklerinde karabiber (%39.6), acı kırmızı toz biber (%37.4), kırmızı pul biber (%34.8), kimyon (%16.3), kekik (%16.0), zeytinyağlı sebze yemeklerinde; kırmızı pul biber (%27.3), acı kırmızı toz biber (%23.3), karabiber (%21.2), nane (%11.0), dolmalık fıstık (%10.5), kurubaklagil yemeklerinde kırmızı pul biber (%39.5), acı toz kırmızı biber 8%32.3), karabiber (%27.5), dolmalık fıstık (%10.0) ve kimyon (%9.1), deniz ürünlerinde; kırmızı pul biber (%12.0), kuş üzümü (%9.7), acı kırmızı toz biber (%7.7), defne yaprağı (%4.9) ve dolmalık fıstık (%4.5); yumurtalı yemeklerde; karabiber (%24.9), kırmızı pul biber (%21.7), acı kırmızı toz biber (%16.5), haşhaş tohumu (%4.6) ve kimyon (%4.5), pilav/makarna ve dolmalarda; karabiber (%43.4), kırmızı pul biber (%23.3), nane (%14.7), acı kırmızı biber (%13.1) ve kimyon (%13.1), salatalarda; sumak (%16.9), nane (%10.2), kırmızı pul biber (%8.9), yenibahar (%6.7) acı kırmızı toz biber (%6.4), börek/çöreklerde; susam (%40.1), çörek otu (%34.8), mahlep (%18.8), karabiber (%10.2) ve kırmızı pul biber (%9.9), ekmeklerde susam (%13.9), nane (%11.2), çörek otu (%9.4), çemen (%2.2) ve mahlep (%2.2), tatlılarda; Hindistan cevizi (%46.0), tarçın 166 www.korhek.org
(%45.5), karanfil (%20.4), mahlep (%10.5) ve susam (%6.5) kullandıkları saptanmıştır. TARTIŞMA Ankara il merkezinde ikamet eden ve gelişi güzel seçilen gönüllü 662 kadın üzerinde yapılan bu araştırmada, kadınların sıklıkla kullandıkları baharatlar arasında karabiber, kırmızı pul biber, nane, kekik, acı kırmızı toz biber, kimyon ve tarçının yer aldığı belirlenmiştir (Tablo 3). Yapılan bir çalışmada (6), Türk mutfağı yemeklerinde en çok kullanılan baharatın kırmızı toz biber olduğu, salata, çorba ve yemeklerde genellikle yaş ve kuru nanenin tüketildiği belirlenmiştir. Tablo 4 e göre kadınların lezzet artırmak için en çok karabiber, kırmızı pul biber, acı kırmızı toz biber ve nane; kokuyu güzelleştirmek için karanfil tarçın, reyhan ve fesleğen; görünüşü güzelleştirmek için susam, çörek otu, hindistan cevizi; yemekleri iştah açıcı hale getirmek için ise acı kırmızı toz biber, kırmızı pul biber, karabiber ve çemen kullandığı belirtilmiştir. Bitkisel tedavi amacıyla kullanılan baharatlardan ise adaçayı, anason ve rezene en çok kullanılanlar arasında bulunmuştur. Kadınların bazı baharatları soğuk algınlığında (karabiber, kırmızı biber, kekik, tarçın, karanfil, nane, rezene, zencefil, zerdeçal ve adaçayı), hazımsızlığı giderme ve gaz söktürmede (kimyon, kekik, sumak, nane, biberiye, dereotu, rezene, zerdeçal, anason ve adaçayı), laksatif (sinameki) amaçla kullandıkları belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarda baharatların çok eski dönemlerden bu yana tedavi amaçlı olarak kullanıldığı ve en çok kullanılanların ise adaçayı, kekik, nane, anason, karanfil ve biberiye olduğu belirtilmektedir (7-10). Kimyonun önemli ölçüde antioksidan içerdiği (11) ve adaçayının eskiden beri yatıştırıcı, midevi, idrar söktürücü, ter kesici ve dezenfektan etkisinden dolayı dahilen, antiseptik özelliğinden dolayı ise haricen kullanıldığı (8) belirtilmiştir. Nanenin mide fonksiyonlarına olumlu etkilerinin olduğu (10), kekiğin de dahilen safra artırıcı ve kurt düşürücü, haricen ise antiseptik özelliğinin bulunduğu bildirilmektedir (8). Kadınların bir kısmı bazı baharatları [yenibahar (%26.9), defne yaprağı (%12.1), kekik (%10.4), karanfil (%8.2)] antimikrobiyal özellikleri nedeniyle yemeklere eklediklerini belirtmişlerdir (Tablo 4). Baharatların mikroorganizmalar üzerine etkileri çok eskilerden beri araştırılan bir konudur. Bu etkinin mikroorganizmanın türüne ve baharattaki uçucu yağ konsantrasyonun bağlı olduğu ve ayrıca defne yaprağı, karanfil, adaçayı ve kekiğin antimikrobiyal etkisi yüksek olan, kekik, tarçın, defne yaprağı, karanfil, yenibahar ve küçük Hindistan cevizinin ise antibakteriyel etkisi bulunan baharatlar arasında yer aldığı, kimyonun önemli oranda antioksidan madde içerdiği belirtilmiştir (11,12). Araştırma sonuçları, az bir grup da olsa, kadınların baharatların bu etkileri konusunda bilgili olduklarını düşündürmektedir. Baharatların yemeklere ilave edilme zamanı önemli bir konudur. Pişirme süresi kısa olan uygulamalarda örneğin, kızartma veya ızgaralarda pişirme işleminin başında, pişirme süresi uzun olan uygulamalarda ise, sonunda ilave edilmesinin uygun olacağı, aksi taktirde, baharatların bileşiminde bulunan değişken yağların sıcaklık ve nem ile temas etmeleri sonucu baharatların özelliklerini kaybedebileceği ifade edilmektedir (13). Bu bilgi doğrultusunda Tablo 5 incelendiğinde, kadınların çoğunun baharatları doğru zamanda yemeklere ilave ettikleri gözlenmektedir. Kadınların eğitim durumlarına göre baharatları temin şekilleri incelendiğinde (Tablo 6), eğitim düzeyinin artmasıyla baharatların market vb yerlerden ambalajı ile satın alındığı belirlenmiştir. Baharatların satın alınmasında tüm eğitim düzeylerindeki kadınların öncelikle imal ve son kullanma tarihine dikkat ettikleri görülmektedir. Okur-yazar, ilköğretim mezunu ve lise ve dengi okul mezunu kadınların baharat satın alırken imal ve son kullanma tarihinden sonra en çok fiyatına, yüksekokul mezunu kadınların ise markaya dikkat ettikleri belirlenmiştir. Tüm eğitim düzeyindeki kadınların baharatları saklamak için çoğunlukla renksiz cam kapları tercih ettikleri belirlenmiştir. Kimyasal yapısını etkileyecek kaplarda (plastik) saklanan baharatlar sağlığa az yada çok zarar verecek biçimde bozulmuş sayılırlar (14). Araştırmada, baharatları plastik kaplarda saklayanların sayısının tüm eğitim gruplarında oldukça az olması sevindirici bir durumdur. Duyusal, besinsel, mikrobiyolojik ve kimyasal bozulmaları önlemek için tane baharatların hemen öğütülerek kullanılması, toz halinde olanların ile uzun süre kullanılmaması ve kapakları sıkı kapalı cam kavanozlarda serin ve ışıksız bir ortamda saklanması önerilmektedir (10,15). Baharatların uygun koşullarda saklanmadığında nemli ortamlarda hızla küflendiği belirtilmiştir (16). Aflatoksin yönünden kırmızı toz ve pul biberin en riskli, karabiberin ise en az riskli baharat olduğu, safran, zencefil, kişniş, toz veya kıyılmış Hindistan cevizi aflatoksin içeren baharatlar arasında yer alırken, tarçın, hardal, rezene, anason, kakule, köri ve paprikanın (İspanyol kırmızı biberi) aflatoksin içermediği ifade edilmiştir (17). www.korhek.org 167
SONUÇ VE ÖNERİLER Araştırmaya katılan kadınların, %94.6 sı evde baharat kullandığını ve %65.6 sı baharat kullanma alışkanlığının damak zevkinde kaynaklandığını bildirmişlerdir. Kadınların çoğunluğunun lezzet artırmak için karabiber, kırmızı pul biber, acı kırmızı toz biber ve kekik; kokuyu güzelleştirmek için tarçın, nane, kimyon ve kekik; görünüşü güzelleştirmek için susam, hindistan cevizi, çörek otu ve kırmızı pul biber; yemekleri iştah açıcı hale getirmek için ise kırmızı pul biber, acı kırmızı toz biber ve karabiber kullandıkları tespit edilmiştir. Bitkisel tedavi amacıyla kullanılan baharatlardan ise adaçayı, anne ve kekik en çok kullanılanlar arasındadır. Kadınların bazı baharatları soğuk algınlığında (karabiber, kırmızı biber, kekik, tarçın, karanfil, nane, rezene, zencefil, zerdeçal, adaçayı), hazımsızlığı giderme ve gaz söktürmede (kimyon, kekik, sumak, nane, biberiye, dereotu, rezene, zerdeçal, anason ve adaçayı), laksatif (sinameki) olarak kullandıkları belirlenmiştir. Kadınların bir kısmı yenibahar, kekik, kimyon, defne yaprağı, rezene, karanfil, tarçın ve adaçayı gibi baharatları mikrop öldürmek amacıyla yemekler eklediklerini belirtmişlerdir. Kadınların yemek pişirirken baharatların çoğunu bütün malzemelerle birlikte yiyeceklere ilave ettikleri belirlenmiştir. Kadınların çoğunun baharatları market vb yerlerden ambalajı ile satın aldıkları, satın alırken öncelikle imal-son kullanma tarihlerine baktıkları, evlerinde baharatları renksiz cam kaplarda sakladıkları, son kullanma tarihi geçen baharatları kesinlikle tüketmedikleri ve baharatları yiyeceklere yemek hazırladıkları kaşıkla ilave ettikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda, güvenilir firmalara ait, ambalajlı, imal-son kullanma tarihleri bulunan baharatların satın alınması ve alınan baharatların ışık, nem, hava ve yüksek sıcaklıktan korunması için ambalajından boşaltılarak, kapaklı koyu renkli cam kavanozlarda serin bir yerde saklanması, baharatların son kullanma tarihlerini takip edebilmek için kavanozların üzerine son kullanma tarihlerinin not edilmesi ve son kullanma tarihi geçen baharatların kesinlikle tüketilmemesi, baharatların bileşiminde bulunan uçucu yağlar sıcaklık ve nem teması sonucu özelliklerini kaybedebileceklerinden, baharatların kısa sürede pişirilen yemeklerde pişirme işleminin başında, uzun sürede pişirilen yemeklerde ise, pişirme işleminin sonunda temiz bir kaşıkla ilave edilmesi önerilebilir. Ayrıca, baharat üreten firmaların ambalaj etiketlerinde, baharatın özellikleri, kullanım alanları ve yemeklere ilave edilme zamanı ile ilgili bilgilere de yer vererek etiket bilgilerini geliştirmelerinin ve baharatları koyu renkli cam kavanozlarda satışa sunmalarının tüketiciler açısından yararlı olacağı da düşünülmektedir. KAYNAKLAR 1. Fırat S, Çetinbilek R.S. Otlar, baharatlar, soslar. METGE Yayınları, 2000, Ankara. 2. TSE. Baharat Adlandırma. TS 7417/Eylül, 1989, Ankara. 3. Mirza O. Baharatlar. METEM Yayınları No.1, 1995, Ankara. 4. Gülal M, Korzay M. Yemek Pişime. Milli Eğitim Basımevi, 1987, İstanbul. 5. Mangır M, Baran G, Aktay Y, Kandemir F. Yozgat ili köylerinin sosyo-ekonomik ve kültürel durumları üzerine karşılaştırmalı bir araştırma. Ankara Üniversitesi Ziraat Fak. Yayınları, 1238, Bilimsel Araştırma ve İncelemeler, 1992, 680, Ankara. 6. Arlı M, Küçükkömürler S, Yaman M. Tanınmış Mutfaklara Genel Bakış. IV. Milletlerarası Yemek Kongresi, 3-6 Eylül, 1992, 37-49. 7. Soner O, Özçelikay G, Asil E. Baharat ve geleneksel ilaçlardaki yeri. Türkiye Klinikleri, 2002; 10(1): 39-43. 8. Şar S. İç Anadolu bölgesinde kullanılan halk ilaçları. III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri. Başbakanlık Basımevi, 1987, Ankara. 9. İlisulu K. İlaç ve baharat bitkileri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, 1992, Ankara. 10. Akgül A. Baharatlar, lezzet, koku ve renk dünyası. Gıda Sanayi Dergisi, 1997;48:27-34. 11. Nufali P, Mea G, Giorgini S, Rocchi M, Bachiocca M. Antioxidant capacity of vegetales, spices and dressing relevant to nutrition. British Journal of Nutrition, 2005; 93(2): 257-66. 12. Üner Y, Aksu H, Özer E. Baharat çeşitlerinin mikroorganizmalar üzerine etkileri. İ.Ü. Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 2000; 26(1): 1. 13. Yaman M, Gümüş H. Yemekleri lezzetlendiriciler. Yiyecek Üretimi 1. Ya-Pa Yayınları, 2002, İstanbul.. 14. Keskin H. Gıda Kimyası. Şirketi Mürettibiye Basımevi, 1959, İstanbul. 15. Gürmen Ü. Mutfakta kullanılan otlar ve baharatlar hakkında genel bilgi. Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulamaları. 3. Ilıcak Matbaası, 2000, İstanbul. 16. Oğan H. Gıda İnsan Sağlığı İlgili Yasalar, 1996, İstanbul. 17. Tunail N. Mikrobiyoloji, enfeksiyon ve intoksikasyon. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Sim Matbaacılık LTD., 2000, Ankara. 168 www.korhek.org