İÇİNDEKİLER. Önsöz... ııı İçindekiler... v Tablolar Listesi... xıx Şekiller Listesi... xx

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "İÇİNDEKİLER. Önsöz... ııı İçindekiler... v Tablolar Listesi... xıx Şekiller Listesi... xx"

Metin Karahan
8 yıl önce
İzleme sayısı:

1 İÇİNDEKİLER Önsöz... ııı İçindekiler... v Tablolar Listesi... xıx Şekiller Listesi... xx BİRİNCİ BÖLÜM TAİRHTE MUTFAK, YÖNETİMİ VE ORGANİZASYONU A.. Mutfağın Tarihsel Gelişimi... 1 B. Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi... 4 C. Günümüzde Yemeklerin Toplumsal İşlevleri Statü Simgesi Olarak Yemek Dostluk Arkadaşlık ve İletişim Aracı Olarak Yemek Hediyeleşerek Paylaşmada Yemek Ziyafetler ve Festivallerde Eğlence Aracı Olarak Yemek Törenlerde Sunulan Yiyecekler Toplumsallaştırma Aracı Olarak Yiyecekler Ailenin Yüceltilmesi, Üstün Tutulması Turizm Yoluyla Ülkelerin Yakınlaşması... 8 D. Yönetim ve Yönetici Kavramı Yönetim Anlayışının Gelişimi Yönetimin Tanımı Yöneticinin Tanımı... 9 E. Mutfak Yönetiminde Verimliliği Etkileyen Faktörler Fiziki çalışma Ortamı Çalışanın (Yöneticinin) İş Performansı Yönetim Anlayışı F. Mutfak Hizmetlerinde Yönetici Verimsizliğinin Nedenleri Yetki Devrinin Gerçekleştirilmemiş Olması Yönetsel Zamanın Etkin Kullanılmaması Yöneticilerin Yönetim Anlayışı G. Mutfak Yönetiminin Verimlilik Üzerine Etkileri H. Mutfak Hizmetleri Yönetiminde Verimliliğin Artırılmasına İlişkin Yöntemler Yönetimde Verimliliğin Artırılmasına İlişkin Yöntemler Yetki Devri... 14

Hediyeleşerek Paylaşmada Yemek... 6 4. Ziyafetler ve Festivallerde Eğlence Aracı Olarak Yemek... 7 5. Törenlerde Sunulan Yiyecekler... 7 6. Toplumsallaştırma Aracı Olarak Yiyecekler... 7 7.

2 vi Mutfak Hizmetleri Yönetimi 1.2. Yetki Devrinin Amaçları Yetki Devrinin Faydaları Yetki Devrini Engelleyici Faktörler Yetki Devrinin Olması İçin Gerekli Şartlar Yönetsel Zaman Yöneticilerin Yönetsel Zamanlarını Etkileyen Faktörler Kişilik Yapıları ve Çalışma Alışkanlıkları Plânlama ve Plânlı Çalışma Anlayışları I. Mutfak Yönetimi Mutfağın Diğer Departmanlarla Olan İlişkileri Mutfak ve Servis Departmanı İlişkisi Mutfak ve Çamaşırhane İlişkisi Mutfak ve Teknik Servis İlişkisi Mutfak ve Satın Alma Departmanı İlişkisi Mutfak ve Muhasebe Departmanı İlişkisi Mutfak ve İnsan Kaynakları Departmanı İlişkisi J. Organizasyon ve Görev Tanımları Mutfak Organizasyonu Küçük Mutfak Organizasyonu Orta Büyüklükte Mutfak Organizasyonu Geniş Mutfak Organizasyonu Mutfak Organizasyonunda Görev Alan İşgörenlerin Görev Tanımları Aşçı Başı Aşçı Başı Yardımcısı Kısım Şefleri Sos Bölümü Şefi Balık Bölümü Şefi Garnitür Bölümü Şefi Çorba Bölümü Şefi Izgara Bölümü Şefi Soğuk Bölümü Şefi Ordövr Bölüm Şefi Pastane Bölüm Şefi Yedek Şef Aşçı Mutfak Komisi... 30

Mutfak Yönetimi... 18 1. Mutfağın Diğer Departmanlarla Olan İlişkileri... 18 1.1. Mutfak ve Servis Departmanı İlişkisi... 19 1.2. Mutfak ve Çamaşırhane İlişkisi... 19 1.3.

3 İçindekiler vii Kasap Diyet Aşçısı Izgara Aşçısı Yardımcısı Kahvaltı Aşçısı Dondurmacı Fırıncı Sunucu/Anonscu Stajyer... 30

Kahvaltı Aşçısı... 30 2.19. Dondurmacı... 30 2.20.

4 viii Mutfak Hizmetleri Yönetimi İKİNCİ BÖLÜM TEMEL MUTFAK ÜRETİM BİLGİSİ A. Mutfak Bilgisine Genel Bir Bakış B. Mutfak Plânı ve Fiziksel Özellikleri Mutfak Plânı Geleneksel Mutfak Hazırlık ve Bitirme Alanları Birlikte Olan Mutfaklar Hazırlık ve Bitirme Alanları Ayrı Olan Mutfaklar Fast Food Mutfağı Mutfağın Fiziksel Özellikleri Mutfağın Aydınlatılması Mutfağın Havalandırılması ve Isıtılması Mutfağın Duvarları Mutfak Tavanı Mutfak Tabanı C. Mutfak Malzemeleri Mutfak Ekipmanlarının ve Malzemelerinin Seçimi Malzeme ve Ekipman Yerleştirilmesi Bakım D. Mutfak Ekipman ve Aletleri Mutfakta Kullanılan Ekipmanlar Büyük Mutfak Ekipmanları Küçük Mutfak Ekipmanları ve Mutfak Araç-Gereçleri Diğer Küçük Mutfak Araçları Mutfakta Kullanılan Kaplar Kalaylanmış Bakır Kaplar Paslanmaz Çelik Kaplar Çelik Kaplar Yapışmaz Materyallerden Yapılan Kaplar Aleminyum Kaplar Cam, Porselen ve Seramikler Plastik Mutfak Araç ve Gereçleri Gastro-Norm Araçlar E. Mutfak Güvenliği Yöneticinin Sorumluluğunda Olan Güvenlik Önlemleri Yangınların ve Yanıkların Önlenmesi Kesiklerin Önlenmesi Düşmelerin Engellenmesi... 49

1. Mutfağın Aydınlatılması... 36 2.2. Mutfağın Havalandırılması ve Isıtılması... 37 2.3. Mutfağın Duvarları... 37 2.4. Mutfak Tavanı... 37 2.5. Mutfak Tabanı... 38 C. Mutfak Malzemeleri... 38 1.

5 İçindekiler ix ÜÇÜNCÜ BÖLÜM MUTFAKTA TEMİZLİK, SAĞLIK, HİJYEN ve GIDA GÜVENLİK SİSTEMLERİ A. Hijyen ve Sanitasyonun Tanımı B. Kişisel Hijyeni Sağlama Yolları Kişisel Hijyenin Önemi Personelden Kaynaklanan Bulaşma Yolları Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Ağız, Burun ve Saçlar Dışkı Giysiler Eller El Hijyeninin Sağlanabilmesi İçin Personele Yapılması Gereken Uyarılar Yiyecek Üretiminde Görev Alan Personelin Sağlık Durumu C. Araç-Gereç Temizliği ve Sağlık D. Gıda Temizliği ve Sağlık E. Besin Kirliliğine Yol Açan ve Güvenliğini Bozan Etmenler Kirlenmenin Tanımı ve Önemi Kirlenmenin Türleri ve Kaynakları Fiziksel Kirlenme Kimyasal Kirlenme Biyolojik Kirlenme F. Gıda Zehirlenmesi ve İlk Yardım Zehirlenme Çeşitleri Besin Zehirlenmeleri Bakteriyel Besin Zehirlenmeleri Bakteriyel Olmayan Besin Zehirlenmeleri Diğer Zehirli Bitkiler Balık Zehirlenmeleri Zehir Bulaşmaları G. Zehirlenmelerde İlk Yardım Ağız Yoluyla Olan Zehirlenmelerde İlk Yardım Solunum Yoluyla Olan Zehirlenmelerde İlk Yardım Deri Yoluyla Olan Zehirlenmelerde İlk Yardım Enjeksiyon Yoluyla Olan Zehirlenmeler H. İlk Yardım Malzemeleri I. Gıda Güvenlik Sistemleri Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları ( HACCP) İyi Üretim Uygulamaları ( GMP)... 66

.. 53 1.2.4. Eller... 54 1.2.5. El Hijyeninin Sağlanabilmesi İçin Personele Yapılması Gereken Uyarılar... 54 1.3. Yiyecek Üretiminde Görev Alan Personelin Sağlık Durumu... 55 C.

6 x Mutfak Hizmetleri Yönetimi DÖRDÜNCÜ BÖLÜM MÖNÜ A. Mönünün Tanımı ve Kökeni B. Mönü Plânlama C. Mönünün Takdimi/Sunumu D. Mönünün İçeriği Doğruluk Fiyat Konuk İstekleri İşlevleri E. Mönünün Yapısı Klasik Mönü Soğuk Ordövrler/İştah Açıcılar Çorbalar Sıcak Ordövrler/İştah Açıcılar Balıklar Et Yemekleri Sıcak Antreler Soğuk Antreler Şerbetler (Shorbets) Sebzeler Tatlılar Savoriler (Savory) Tatlılar/Meyveler (Desserts) Modern Mönü F. Mönü Türleri Fiyatlarına Göre Mönü Türleri Table d Hote Mönü A la Carte Mönü Cycle (Dönüşümlü) Mönü California Mönü Carte du Jour (Günün Yemeği) Zamana Göre Temel Mönü Türleri Kahvaltı Mönüleri Standart Kahvaltı İlaveli Kahvaltı... 83

.. 77 1.5. Et Yemekleri... 78 1.6. Sıcak Antreler... 78 1.7. Soğuk Antreler... 78 1.8. Şerbetler (Shorbets)... 78 1.9. Sebzeler... 78 1.10. Tatlılar... 78 1.11. Savoriler (Savory)... 78 1.12.

7 İçindekiler xi A la Carte Kahvaltı Öğle Yemeği Mönüsü Akşam Yemeği Mönüsü Supper Mönü Brunch Mönü Spesiyaller G. Mönülerle İlgili Biçimsel Çalışmalar Mönü Dizaynı Basım Yöntemi Biçim Boyutlar Resim Çalışmaları Mönü Kartları A la Carte Mönü Kartı Table d Hote Mönü Kartı Room Servis Mönü Kartı Mönü Yorgunluğu... 89

Basım Yöntemi... 87 3. Biçim... 87 4. Boyutlar... 87 5. Resim Çalışmaları... 87 6. Mönü Kartları... 88 6.1.

8 xii Mutfak Hizmetleri Yönetimi BEŞİNCİ BÖLÜM BESLENME, BESİN GRUPLARI ve BESLENMENİN ÖNEMİ A. Beslenme Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Mineraller Vitaminler Su B. Bazı Gıdaların Besin Değerleri Besin Grupları ve Besleyici Değerleri Süt ve Ürünleri Et, Tavuk, Balık, Yumurta, Kuru Baklagiller Taze Sebze ve Meyveler Tahıllar ve Tahıl Ürünleri Yağ, Şeker ve Tatlılar C. Özel Durumda Olanların Beslenmesi Gebelikte Beslenmenin Önemi Gebelikte Ağırlık Kazanımı Çocuk Sağlığı Gebelik Süresince Annenin Yetersiz ve Dengesiz Beslenmesi Protein-Enerji Malnütrisyonu (PEM) Protein-Enerji Malnütrisyonunun Önlenmesi İshal İshalli Çocuğun Değerlendirilmesi Şişmanlık Şişmanlığın Önlenmesi ve Tedavisi Demir Yetersizliği Anemisi Ağız ve Diş Sağlığı İyot Yetersizliği Hastalığı İyot Yetersizliğinin Önlenmesi Raşitizm

.. 94 1.4. Tahıllar ve Tahıl Ürünleri... 95 1.5. Yağ, Şeker ve Tatlılar... 95 C. Özel Durumda Olanların Beslenmesi... 95 1. Gebelikte Beslenmenin Önemi... 95 2. Gebelikte Ağırlık Kazanımı... 96 3.

9 İçindekiler xiii ALTINCI BÖLÜM YİYECEK ÜRETİM MALİYETLERİ ve YİYECEK DÖNGÜSÜ A. Üretim Maliyetleri B. Satın Almanın Önemi, Özellikleri ve Yöntemleri Satın Alma Satın Alma Departmanındaki Personelin Sorumlulukları Satın Alma Ürünlerindeki Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi Satın Alma Miktarının Önemi Satın Almada Firma Seçimi Satın Alma Maliyetlerini Düşürmek İçin Alınabilecek Bazı Önlemler Teslim Alma Teslim Almada İzlenilmesi Gereken Yollar C. Depolamanın Önemi Kuru Yiyecek Depoları Soğuk Depolar Derin Dondurucu Depolar Depolamada Genel Olarak Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler D. Stok Kontrolü E. Standart Reçeteler

Satın Alma Maliyetlerini Düşürmek İçin Alınabilecek Bazı Önlemler... 115 2. Teslim Alma... 116 2.1. Teslim Almada İzlenilmesi Gereken Yollar... 116 C. Depolamanın Önemi... 117 1.

10 xiv Mutfak Hizmetleri Yönetimi YEDİNCİ BÖLÜM ULUSLARARASI MUTFAKLARDA KULLANILAN TEMEL PİŞİRME YÖNTEMLERİ, ET SULARI, SOSLAR ve OTLAR A. Pişirme Yöntemleri Blanching (Ağartma) Yağda Ağartma Soğuk Suda Kaynar Suda Boiling ve Simmering (Haşlama) Poaching (Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama) Steaming (Buharda Pişirme) Grilling ve Broiling (Izgara) Sauteing (Tavada Pişirme) Frying (Kızartma) Braising ve Stewing Roasting (Fırında Pişirme-Etler) Baking (Fırında Pişirme-Hamur İşleri) Gratinating (Üstten Pişirme) B. Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Et Suları/Stoklar Temel Kahverengi Et Suyu Temel Beyaz Et Suyu Temel Tavuk Et Suyu Temel Balık Et Suyu C. Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Temel Soslar Temel Beyaz Sos (Basic White Sauce) Beşemal Sos (Béchamel Sauce) Krem Sos (Cream Sauce) Morney Sos (Mornay Sos) Velüte Sos (Sauce Velouté) Süpreme Sos (Supreme Sauce) Alamande Sos (Sauce Allemande) Temel Kahverengi Sos (Demi-glace Sos) Dömiglas (Demi Glace) Sos Lemb Jü (Lamb Jüs) Temel Yağ (Sıvı) Sosu Mayonez (Mayonnaise)

Grilling ve Broiling (Izgara)... 125 6. Sauteing (Tavada Pişirme)... 126 7. Frying (Kızartma)... 127 8. Braising ve Stewing... 128 9. Roasting (Fırında Pişirme-Etler)... 129 10.

11 İçindekiler xv Tartar Sos (Tartar Sauce) Kokteyl Sos Vinigıret Sos (Vinaigrette Sauce) Fişerman Sos (Fisherman s Sauce) Norveç Sos (Norwegian Sauce) Temel Tereyağı Sos Bernaz Sos (Bernaise Sauce) Hollandes Sos (Hollandaise Sauce) Malta Sos (Maltaise Sauce) Muslin Sos (Mousseline Sauce) Metrodi Butter (Maitre d Butter) Diğer Soslar French Dressing Thousand Island Dressing Olive Oil Dressing Mutfakta Kullanılan Baharatlar ve Otlar Ada Çayı Anason Ardıç Biberiye Muskat Defne Yaprağı Dere Otu Fesleğen Frenk Maydanozu Hardal Kakule Kara Biber Karanfil Kekik Kimyon Kişniş Maydanoz Mercanköşk Nane Safran

.. 135 4.3. Metrodi Butter (Maitre d Butter)... 135 5. Diğer Soslar... 136 5.1. French Dressing... 136 5.2. Thousand Island Dressing... 136 5.3. Olive Oil Dressing... 136 6.

12 xvi Mutfak Hizmetleri Yönetimi Sumak Tarçın Tarhun Vanilya Yenibahar Zencefil Zerdeçal Mutfakta Sık Karşılaşılan ve Kullanılan Bazı Terimler Kaynakça Resimler

.. 141 Zencefil... 141 Zerdeçal... 142 7.

Benzer belgeler

İÇİNDEKİLER MUTFAK ÇALIŞANLARI...

İÇİNDEKİLER MUTFAK ÇALIŞANLARI... 1 1. Giriş... 1 2. Mutfak Organizasyonu... 1 3. Mutfak Çalışanlarının Sınıflandırılması... 5 4. Mutfak Çalışanları ve Görevleri... 7 5. Diğer Yardımcı Çalışanlar... 22