2.e. Sebze, meyve ve baharatlar

Transkript

1 1. Satın alma işlevi a) Besin üretimi b) Üretim planlama c) Satın alma süreci d) Tedarikçiler ve dağıtım e) Tesellüm ve taşıma f) Depolama g) Depodan dağıtım h) Maliyet kontrolü 2. Hammaddeler a) Tahıl ve bakliyatlar b) Et c) Süt ve yumurta d) Su ürünleri e) Sebze, meyve ve baharatlar f) Tatlılar g) İçecekler 3. Donanım a) Mutfak donanımı b) Servis donanımı c) Bar donanımı 4. Besin üretim ve saklama yöntemleri 16:39 Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız 2 2.e. Sebze, meyve ve baharatlar 16:39 Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız 3 16:39 4 Bitkilerin yenilebilen kısımları Yaprak (lahana, ıspanak, pazı) Çiçek (enginar, karnabahar) Meyve (kabak, portakal, çilek) Meyve tohumları (fasulye, bezelye) Kök (havuç, kereviz) Yumru (patates) Su: En fazla bulunan madde Karbonhidratlar: Temel bileşim öğelerindendir. Nişasta ve şekerler: Meyvelerde %3-20. Glikoz ve früktoz Sebzelerde %3-7. Nişasta Meyveler olgunlaştıkça nişastaları azalır, sebzelerde artar. 16:

2 Pektik bileşikler: Hücre duvarında yer alır, hücreleri birbirine bağlar. Jel oluşturur, reçel ve marmelatlara kıvam sağlar. Meyve ve sebzelerin olgunlaştıkça yumuşamasını sağlar. Pektini etkileyen ısıl işlem sebze ve meyvede kalite düşmesine neden olabilir. Sakızlar: Hücre duvarında bulunur Su çekme, suda şişme özelliği vardır Koyulaştırıcı, kıvam verici özelliğe sahiptir Lif (selüloz, hemiselüloz, lignin): Hücre duvarının yapısında bulunur. Suda çözünmez Ağızda salgı artırma Midede doygunluk, boşalmayı geciktirme Mide asidini durdurma, kolesterol düşürme Bazı zararlı maddeleri emme İnsülin gereksinimini düzenleme Bağırsak dengesini sağlama, kolon kanserini engelleme Su tutma ve bağırsak hareketliliğini düzenleme 7 8 Azotlu bileşikler (protein) Meyvelerde %0,2-1 Sebzelerde %1-3 Taze bezelye, fasulye vs: % 2-6 Olgunlaştıkça artar Yağlar: Yaş meyve ve sebzede çok az (%1 in altında) Zeytin, avokado, fındık, fıstık, ceviz vb çok yüksek Meyvelerin dış yüzeyinde koruyucu mum (lipit) Turunçgillerin kabuk yağında terpenler (lipit) 9 10 Mineraller: Yoğun mineral kaynağı Çoğunlukla suda çözünür (işlenirken dikkat) Tamamen vücutta kullanılamazlar

3 Fenollü bileşikler Buruk, mayhoş tat Organik asitler Olgunlaştıkça asitlik azalır Kükürtlü bileşikler Keskin, yakıcı karakter, ısıl işlemle azalır, uzun süre pişerse kalite düşer Şekerler Bekleme ve depolama şartlarına göre ANTİOKSİDANLAR Bitkilere yeşil rengini kazandırır Yağda, organik çözücülerde, ısıyla erirler Düşük ısıda pişirilmeli (zaman zaman kapak açılarak) ve karanlıkta saklanmalı Yoğun yeşil renk yaş meyve sebzede kalite ölçütü. Sodyum bikarbonat rengi korur ama vitaminde kayba neden olur Sarı turuncu kırmızı rengini sağlar. Yağda ve organik çözücülerde erir. A vitamini etkinliğine sahiptir. Karanlıkta saklanmalı, yıkama, parçalama işleminden hemen sonra pişirilmelidir

4 Güçlü antioksidan ve antimikrobiyal Beyaz renk verirler Kaynar suya veya limonlu / asitli suya koyularak renk korunabilir. Antosiyanin: kırmızı, mor, mavi renk verir. Pişme suyuna renk verir Hücre duvarına gerginlik ve esneklik sağlayan propektin, olgunlaşma veya ısıl işlem sonucunda pektine dönüşür. Ürün yumuşar. Isıl işlem hücrelerin su çekmesine ve şişerek dağılmasına ve jelleşmesine neden olur. Orta ısıda, kısa sürede, az suyla, karıştırılmadan pişirilmelidir. Daha baskın tat ve aromalar eklenmemelidir Soğan, sarımsak, pırasa vb bulunan kükürtlü bileşikler suya geçerek acılıkları azalır. Orta ısıda kısa sürede pişirilmeli, zaman zaman kapak açılarak buhar çıkışı sağlanmalıdır Nemli ve serin yerde, doku zedelenmeden Hasattan hemen sonra tüketilmelidir Önce yapraklar tüketilmelidir Zedelenmiş sebze ve meyvelerde besin kaybı hızlı olur. Yeşerme ve çimlenmeye dikkat edilmelidir

5 C vitamini hızlı okside olur. Kesme, doğrama, kıyma işlemi ve metal teması C vitamini kaybını hızlandırır. Önce yıkanır, sonra ayıklanır ve parçalanır. Sebzeler kabuğu ile, çekebileceği kadar su içinde pişirilmelidir. Çiçekler çiçekli kısmı üste gelecek şekilde az su ile buhar yoluyla pişirilmelidir. Haşlama suları değerlendirilmelidir. Kabuklu olarak közde, fırında pişirme uygundur. Basınçlı tencerede ısı 100C nin üzerine çıktığında besin kaybı olur. Kızartma C vitamini kaybına neden olur Hemen tüketilmeli, veya her öğün için ayrı kaba koyularak serin ortamda saklanmalıdır. Uzun süre bekletme veya tekrar ısıtma besin kaybına neden olur. Sebze yemekleri çevreden koku emer Taze ve kurutulmuş olarak tavuk ürünleri, sosis, güveç, baharat karışımı, dolmalık harç, omlet, vb. Türkiye'deki S. fruticose, çay şeklinde tüketilmektedir. Ufalanmış hali çöreklere, böreklere, soslara eklenir. 1 çay kaşığı Adaçayı 1 gr gelir. Bir çay kaşığı adaçayının içinde; 4 calori, 92 mg protein, 127 mg yağ, 16.2 mg kalsiyum, 561 mg karbonhidrat, 0.8 mg fosfor, 6.7 mcg thiamine, 3.1 mcg ribofilavin ve 53 units Vitamin A bulunmaktadır. Hamur ürünlerine aroma katar. Rakı üretiminde Bileşiminde nişasta, müsilaj, sabit ve uçucu yağ bulunmaktadır. yüksek dozda alındığında baş ağrısı, uyuşukluk, görme zorluğu yapar

6 Kara biber bitkisinin iyice olgunlaşmış meyveleridir. Bu taneler bir süre deniz suyunda veya kireçli suda bekletilir. Sonra kabuklan soyulup içi kurutulur. Beyaz biber, karabiberden daha keskin kokuludur. Fakat tadı karabibere göre daha hafiftir. Taze olarak salatalara, kurutulup baharat olarak da et yemekleri ve diğer yiyeceklere katılır. Av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda Biberiye yaprakları hazmı kolaylaştırıcı ve safra artırıcı etkilere sahiptir Fıstık çamının (Pinus pinea) kozalaklarından çıkarılan sert kabuklu yenebilen tohumları İç pilav, zeytinyağlı dolmalarda, tatlılarda, helvalarda, kurabiyelerde Çam fıstığı, sabit yağ, protein ve selüloz taşımasından dolayı kuvvet vericidir. Kullanılan kısımları tohumlarıdır. olgun meyveler toplanır, güneşte kurutulduktan sonra, sopa ile dövülerek tohumlar meyvelerden dışarı çıkarılır. Unu, pastırmanın üzerini örten ve "çemen" ismi verilen karışımı (bu karışım sarımsak, kırmızı biber ve çemen tohumu unundan ibarettir.) hazırlamak için Ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Çöreklerde de Sabit yağ, uçucu yağ, acı madde, alkaloidler ve tanenler içerir. Bir çay kaşığı çörekotunun içinde; 1.06 mg kalsiyum, 34 mg karbonhidrat bulunmaktadır. Sakız ağacının salgısından elde edilir. Muhallebisi, dondurması, macunu yapılır. Ouzo yapımında

7 Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde Bir çay kaşığı defne yaprağının içinde; 5 calori, 99 mg protein, 114 mg yağ, 13.0 mg kalsiyum, 980 mg karbonhidrat, 1.4 mg fosfor, 1.3 mcg thiamine, 5.5 mcg riboflavin ve 80 units Vitamin A bulunmaktadır. Marmelat ve şerbeti yapılır. Susuzluğu giderir. Vücuda rahatlık ve serinlik verir. 20 gramı müshil tesiri gösterir. Bağırsakları temizler. Soğuk içilir Birçok salatada, zeytinyağlı yemeklerde ve balık yemeklerinde Dereotu bileşiminde bulunan maddeler ile lezzet verici özelliğinin yanı sıra sindirimi kolaylaştırıcı ve spazm çözücüdür. Domates ve peynirle mükemmel bir uyumu vardır. Makarna sosu yapımına uygundur. Patlıcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarımsakla birleştirildiğinde biberli bir tat kazanır Sarı çiçekli otsu bir bitkidir. Tohumları baharat olarak Bütün haldeki hardal tohumları turşu salamuralarında, et ve deniz ürünleri pişirirken baharatlarda kullanılabilir. Lahana turşusunu tatlandırmak için bazen de yağlı salamuralarda Toz hardal barbekü sos, fırınlanmış sebzeler ve yumurtalarda kullanılabilir. Tatlıdan acıya veya keskin kokuludan yumuşak tatlara kadar hardal sosları bulmak mümkündür. Et yemeklerinde özellikle de av etlerinde olmak üzere yumurta ve sebzelerde salatalarda hardal sosu kullanılabilir. Haşhaş bitkisinin tohumudur. Bu tohumlar gri-mavi, sarı, beyaz, çiğ kahve ve pembe renklerde olabilmektedir. Ekmek, çörek ve börek gibi hamur işlerinde Ayrıca kavrularak salata, kanepe, meze ve sebze yemeklerinde de Haşhaş tohumları sabit yağ taşır

8 Ülkemizde yaygın olarak yabani hindibanın yaprakları ilkbaharda toplanarak şifalı ot ve sebze olarak tüketilir. Bu yapraklar ülkemizde Hindiba ve Radika olarak bilinir. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde ve tatlılarda En ince rendeden çekilir. Hindistan cevizi meyveleri yağ bakımından zengindir Çekirdeği, safran rengi nedeniyle hafif yemeklerde Peynir sosları için lezzetli bir ek olarak görülür özellikle taze rendelenmiş olarak. Küçük Hindistan cevizi, sıcak elma suyu, sıcak şarap ve eggnog için kullanılan geleneksel bir tattır. Hint mutfağında tatlı olduğu kadar iştah açıcı yemeklerde kullanılır Avrupa'da küçük Hindistan cevizi ve çekirdeği özellikle patates ve islenmiş et yemeklerinde Ayrıca çorbaları soslar ve hamur işlerinde kullanılırlar. Hollanda'da ise küçük Hindistan cevizi çok popülerdir. Brüksel lahanası, karnabahar ve çalı fasulyesi gibi sebze yemeklerinde Ortadoğu mutfağında öğütülmüş küçük Hindistan cevizi lezzetli yemekler için baharat olarak Kıbrıs ve Yunanistan'da tuzluların pişirilmesinde Japonya'da Köri sosu için kullanılan bir malzemedir. Karayipler de içeceklerde Genellikle de içkinin üstüne küçücük bir tutam atılır. Ihlamur çiçeği yatıştırıcı, idrar verici ve balgam söktürücü olarak çay halinde Ihlamur çiçeği banyosunun da yatıştırıcı bir özelliği vardır Yemeklere, özellikle de baklagillere ve balığa katılır. Muhallebi, sütlü tatlılar, hoşaflar, çay ve kahvede çeşni verici olarak İsveç ve Finlandiya'da unlu mamullere de katılır. Hintliler nefesleri güzel koksun diye tohumlarını çiğnerler. Kakule tohumları reçine, nişasta ve uçucu yağlar taşır. Hoş lezzeti ve kokusundan dolayı baharat olarak Ayrıca iştah açıcı, midevî ve gaz söktürücü etkilere sahiptir. Koyu renkli tomurcukları kurutulup öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda soğanla birlikte bazı yahnilerde Elma ile güzel bir uyum oluşturur

9 Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol Kekik uçucu yağı, çok güçlü bir mikrop öldürücü olduğundan bakteri ve mantar enfeksiyonlarında etkilidir. Çayı, hazmettirici ve gaz giderici özelliktedir. Keten denilen kireçli topraklarda yetişen otsu bir bitkinin tohumudur. Omega 3 açısından çok zengindir. Ezme ve öğütülmiş olarak Genellikle toz halinde kullanılmaktadır. Köftelerde ve bazı et yemeklerinde Tohumlarının taşıdığı maddeler sebebi ile hazmı kolaylaştırıcı, gaz söktürücü ve terletici etkilere sahiptir. Arap, Türk, İran, Hint ve Meksika mutfaklarının tipik baharatıdır. Et, sebze, yumurta, peynir, sos, turşu, ekmek, salata sosu, pilav, baharat karışımlarında kullanılmaktadır. Baharatı kişniş bitkisinin küre biçimli sarımsı yeşilden, açık kahverengine kadar değişen renklerdeki meyvelerinin kurutulması ya da öğütülmesiyle elde edilir. Ayrıca bitkinin taze yaprakları salatalarda ve kökleri de baharat olarak Ferahlatıcı hoş bir kokusu, tatlımsı baharlı ve meyvemsi bir lezzeti vardır. Et yemeklerinde ve zeytinyağlı dolmalara çeşni katmak için kullanılan yaprakları, yakıcı bir tat verir. Sucuk yapımında Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda Glikoz taşıdığı için besleyici değeri yüksek bir meyvedir. Özellikle hazım sistemini ve karaciğeri destekler. Yabani vişne tanelerinin çekirdeğinden elde edilen tohumdur. Özellikle keklerde, çöreklerde, kuru pastalarda Yağ ve kumayin taşıyan mahlep tohumunun, idrar artırıcı, kuvvet verici ve balgam söktürücü etkileri vardır

10 Her türlü salata ve yemekte Taze yaprakları iyi bir vitamin kaynağı ve idrar artırıcıdır. Kuru yerlerde yetişen, güzel kokulu çiçekler açan ıtırlı bir bitkidir. Türkiye'de türlerinin çoğu "kekik" olarak bilinmekte ve kullanılmaktadır. Yapraklarının sapları, karşılıklı, alt kısmı tüylü ve boz renklidir. Meyvesi küçük ve esmer bir tohumdur. Çiçekli dalları uçucu bir yağ taşır. Itriyat ve likör sanayinde de yeri önemlidir Kokusu özel ve kuvvetli, tadı ise baharlı ve serinleticidir. Özellikle salatalarda ve bazı harçlarda Bulantı kesici, terletici ve haricen antiseptiktir. Özellikle bazı çorba çeşitleri, sebze yemekleri ve yoğurtlu ürünlerde, ayrıca sos, salata ve şerbetlerde Nane çayı tüketimi de oldukça önemlidir. Yağı ilaç endüstrisinde ve şekerlemelerde Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesiyle elde edilir. Yahniler, harçlar, soslar ve çorbalarda Özellikle kırmızı rengin istendiği çok sayıdaki yöresel yemeklerde Yumurta, peynir, deniz mahsülü, sebze, tavuk, çeşitli soslar, et, çorba, turşu, pilav, çoban salatası, sebze, tahıl, ve benzeri yemeklere lezzet ve tat verir. İsot: Kırmızı biberin rengi kararıncaya kadar kurutulması ve tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Taze olarak salatalarda Rayihalı bir bitkidir

11 Baharatı, rezene bitkisinin yapraklarından, kurutulmuş tohumlarından ya da bu tohumların öğütülmesiyle elde edilir. Balık ve tavuk yemeklerinde, salatalarda güzel koku ve tat verme amaçlı Yöresel olarak bazı unlu ve şekerli yiyeceklerin yapımında da Toprak altındaki soğana benzeyen tatlı ve hoş kokulu meyvesinden Kuzey Afrika ve Avrupa ülkelerinde salata yapılır veya meyve olarak da yenebilir. Tadı biraz keskin ve samansıdır. Safran yiyeceklere parlak sarı bir renk katar. Sıra dışı tadı ve yemeklere kattığı sarı renk nedeniyle safran Arap, Orta Asya, Avrupa, Hint, İran, Fas ve Cornwall mutfaklarında oldukça yaygın olarak Şekerlemeler ve likörlerde de sıklıkla safran bulunur. Safranın yerine genellikle aspir (Carthamus tinctorius, "Portekiz safranı" ya da "yalancı safran") veya zerdeçal (Curcuma longa) Safranın toptan ve perakende satış fiyatı kilogram başına US$1100 US$11,000 arasındadır Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için Bitkinin sarımsı-yeşil kozalak görünümündeki dişi çiçek durumları Uçucu yağlar, acı maddeler, reçineler, mum, tanen taşırlar. Az dozlarda iştah açıcı, idrar arttırıcı, yatıştırıcı etkilere sahiptir. Fazla alınırsa bulantı ve kusma yapar. Bira imalinde kullanılmaktadır Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır Ayrıca pilav ve dolmalara çeşni katar. Çayı yapılır. Pasta, çikolata, dondurma, şekerleme, kahve, kakao ve kola, likör gibi pek çok ürüne tat katmak için Vanilya, mide ve sinir sistemini üzerinde uyarıcı etkilere sahiptir. Koku verici olarak gıda ve parfüm sanayisinde kullanılmaktadır

12 Etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda Bitkinin olgunlaştıktan sonra kurutulup baharat olarak kullanılması için, bitkinin küçük ve kokulu meyveleri Kokulu ve hafif acı bir baharattır. Yemeklere özel bir tat katar, özellikle köfte yapımında Turşulara çeşni katmak amacıyla da Kekiğe benzer Kekiğin kullanıldığı yerlerde, ayrıca çay yapımında Nefes açıcı, ferahlatıcı etkiye sahiptir Zencefil bitkisinin şekilsiz, parçalar halinde bulunan soyulmuş ya da soyulmamış haldeki kurutulmuş kökleri ya da bunların öğütülmüş hali baharat olarak kullanılan kısımdır. Çöreklere katılır. Ayrıca zencefilden gazoz, şarap, turşu ve reçel yapımında da yararlanılır. Mutfakta çorbalara, patates, sosis, çeşitli dolmalar, ızgara etler, söğüş, pilav, her türlü beyaz peynire, çeşitli sebzelere, meyve salatasına, çeşitli pastalara, keklere katılır. Pilav, et, balık ve yumurtalı yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır. Zerde yapımında Gaz söktürücü ve safra artırıcı etkilere sahiptir Taze otlar yemek pişerken veya piştikten sonra, pul baharatlar pişmeye yakın, toz olanlar ise pişmeden hemen önce eklenmelidir. Yemeğe eklenen baharatlar koku ve tat bakımından uyumlu olmalı, yemeğin doğal tadını bastırmamalıdır