TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (2) 1-7 TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Makale Ordu İli Kentsel Alanda Tüketicilerin Baharat Tüketim Alışkanlıklarının Belirlenmesi Murat SAYILI*, Nazım ŞEKEROĞLU**, Hasan AKÇA*, Hasibe YARAMANCI** * Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi Bölümü, 60240, Tokat ** Ordu Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü, 52200, Ordu ÖZET Bu araştırmada, Ordu ilinde yaşayan ailelerin baharat tüketim durumları ve alışkanlıkları belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmada anket yapılacak ailelerin belirlenmesinde Neyman Yöntemi kullanılmış olup, anket sayısı 198 olarak hesaplanmıştır. Aileler 3 farklı gelir grubuna ayrılarak incelenmiştir. Ailelerin en çok tükettikleri baharatlar; karabiber ve nane olarak belirlenmiştir. Aile geliri ile baharat tüketim alışkanlıkları arasında ilişki olup olmadığı khi-kare yöntemi ile saptanmıştır. Ailelerin gelirleri ile baharatların satın alındığı yer, baharat ambalaj tipi, kullanım süresi, baharat satın almadaki tercih, baharat satın almada dikkat edilen hususlar, baharatın muhafaza şekli ve baharat kullanmadaki amaç arasında bir ilişki söz konusudur ve bu ilişki anlamlıdır. Anahtar kelimeler: Baharat tüketimi, gelir düzeyi, Ordu ili 1. GİRİŞ Anadolu coğrafik konumu itibariyle tarih boyunca doğu ürünlerinin batıya geçişinde önemli bir konumda yer almıştır. Uzakdoğu ürünlerinin ve baharatlarının batıya geçişinde rol alan İpek Yolu Anadolu topraklarından geçmiş olup, Türkiye gerek ticari, kültürel ve diğer alanlarda baharat ticaretinden fayda sağlanmıştır. Günümüz koşullarında da Türkiye hem kendi ürettiği hem de tropik kaynaklı baharatların ticareti konusunda önemli bir yere sahiptir. Günümüzde baharatlar, yemeklere lezzet katmanın yanı sıra, endüstriyel alanda da büyük miktarlarda tüketilmektedirler. Doğrudan kullanımlarının yanında gıda, parfümeri, kozmetik, eczacılık ve diğer sanayi kollarında baharat ve ürünleri kullanılmaktadır. Ayrıca baharatlar oldukça düşük kalorili olması nedeniyle de diyet programlarında kullanılmaktadır [1]. Baharatların tüketim miktarı diğer gıda ürünlerine oranla daha az olmasına karşın fiyatlarının yüksek olmasından dolayı oldukça değerlidirler. Türkiye de en çok kullanılan baharatlar; karabiber, kimyon, kekik, tarçın, karanfil, zencefil, yenibahar, nane, kırmızıbiber ve anason gibi baharatlardır [1;2]. Bunlardan, kırmızıbiber, kekik, nane, anason ve kimyonun Türkiye de üretilmekte ve dışsatımı yapılmaktadır. Tropikal kaynaklı baharatların tamamı ise dış kaynaklardan temin edilmektedir. Türkiye den 2003 yılında dışsatımı yapılan tıbbi-aromatik bitki ve ürünlerinden (uçucu yağ, rezinoitler vb) 65 milyon $ gelir sağlanmış olup, en fazla dışsatımı yapılan başlıca ürünler; kimyon, kekik, keçiboynuzu, defne ve anasondur. Uçucu yağlar dışsatımında ise gülyağı, kekik ve defne yağları ilk sıralarda yer almıştır. Türkiye nin yıllık tıbbi-aromatik bitkiler dışalımı ise 2003 yılında 7 milyon $ olup, en fazla dışalımı yapılan baharat 3,262 ton ve 4,233 milyon $ ile karabiber olmuştur [3].

2 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 1-7 Ordu İli Kentsel Alanda Tüketicilerin Baharat Tüketim Alışkanlıklarının Belirlenmesi Baharatlar yemeklere lezzet vermelerinin yanında insan sağlığı üzerine de çeşitli şekillerde etki yapmaktadırlar [4;5]. Baharatların ortak özellikleri, iştah açıcı, midevi, uyarıcı, gaz ve idrar söktürücü olmalarıdır. Ayrıca, baharatların bağırsak florasını olumlu etkilediği ve kolon kanseri ihtimalini azalttığı bildirilmektedir. Ancak tüm gıdalarda olduğu gibi baharatların da aşırı tüketimle birlikte insan sağlığına olumsuz etkileri bulunmaktadır. Acı kırmızıbiber, karabiber, zencefil, hardal, bayırturpu, sarımsak gibi yakıcı bileşikler ihtiva eden baharatlar uyarıcı ve tahriş edici etkileri nedeniyle sindirim sistemi hassas kişilere önerilmemektedir. Ülser, basur, sitrik albümin, mesane, varis, karaciğer ve sinir hastalıklarında bu tip baharatlar ve hatta çoğu baharatların azaltılması önerilmektedir. Alkaloit veya glikozit gibi bileşikleri taşıyan çörekotu, Hindistan cevizi ve adaçayı gibi baharatların aşırı kullanımları yararlarından çok zarar verebilmektedir. Baharatları ambalajlamada polietilen, cam veya teneke gibi su ve hava geçirmeyen materyaller önerilmekte olup, en iyi ambalaj ve depolama koşullarında bile öğütülmüş baharatların bir yıldan fazla saklanmaması gerektiği belirtilmektedir. Ayrıca, baharatların güneş ışığından uzak, düşük nem ve sıcaklıkta kapalı kaplarda saklanması muhafaza süresini arttırmakta, aroma ve lezzet kaybını en düşük seviyeye indirmektedir [6]. Tüketicilerin satın alma kararlarında gelir önemli bir etkendir. Ancak gelirin yanısıra sosyo-kültürel etkenler de tüketim üzerine önemli etki yapmaktadır. Bu nedenle tüketim araştırmalarında; tüketicilerin yaş, cinsiyet, aile büyüklüğü gibi demografik; eğitim düzeyi, mesleği gibi sosyal özelliklerin de göz önünde bulundurulması gerekmektedir [7]. Bu araştırmanın amacı; Ordu ilinde yaşayan ailelerin tükettikleri baharat türlerini ve tüketim alışkanlıklarını ortaya koymaktır. 2. MATERYAL VE YÖNTEM Bu çalışmanın ana materyalini, Ordu ilinde ikamet eden ailelerden anket yoluyla derlenen verilerden oluşmaktadır. Anket çalışması 2005 yılında araştırıcılar tarafından yapılmıştır. Ayrıca bu çalışmada konu ile ilgili yapılmış diğer çalışmalar ve çeşitli istatistiki kaynaklardan da yararlanılmıştır. Anket uygulanacak hanehalkı sayısının belirlenmesinde, tabakalı tesadüfi örnekleme yöntemlerinden olan Neyman yöntemi kullanılmıştır [8]: 2 ( Nh * Sh) 2 + Nh * ( Sh) 2 n = N 2 * D, Nh * Sh n Nh Sh n i = *, D = d / t * Burada; n = örnek hacmi; Nh = tabakalardaki hanehalkı sayısı; Sh = tabakalara ait standart sapma, Sh 2 = tabakalara ait varyans; N = toplam hanehalkı sayısı; D = ortalamadan belli bir % sapma, t = belirlenen güven sınırındaki t tablo değeri ve n i = tabakalara düşen örnek sayısıdır. Örnek hacminin belirlenmesinde hata payı %5 ve güven aralığı %95 (t = 1.96) kabul edilmiştir. Örnekleme sonucunda anket yapılacak hanehalkı sayısı 198 olarak belirlenmiştir. Araştırmada örnek olarak seçilen tüm aileler, aylık gelirleri esas alınarak üç gruba ayrılmıştır (Tablo 1). Elde edilen veriler her gelir grubunda yer alan aileler ve ailelerin tümü için ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Elde edilen verilerin ortalamaları ve yüzde değerleri hesaplanmıştır. Baharat tüketim alışkanlıkları ile aile geliri arasında ilişki olup olmadığı Khi-kare yöntemi ile ortaya konulmuştur [9;10]: 2

3 Sayılı M., Şekeroğlu N., Akça H., Yaramancı H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) k ( Oi Ei ) χ = i =, sd = ( r 1) *( c 1) 1 E i Burada; O i = gözlenen frekans, E i = beklenen frekans; sd = serbestlik derecesi; r = satır sayısı ve c = sütun sayısını ifade etmektedir. Tablo 1. İncelenen ailelerin gelir grupları itibariyle dağılımı Aylık Gelir Grupları (YTL) Aile Sayısı (adet) Örnek İçindeki Payı (%) I < II III TOPLAM / ORTALAMA 3. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA 3.1. Ailelerin Sosyo-Ekonomik Özellikleri Ankete katılan kişilerin %39.39 u erkek, %60.61'i ise bayandır (Tablo 2). Gelir grupları itibariyle, deneklerin yaş ortalaması; 1. grupta yıl, 2. grupta yıl, 3. grupta yıl ve genel ortalamada ise yıl olarak hesaplanmıştır. Genel ortalama itibariyle yaş içerisinde en yüksek orana yaş arası grup sahiptir. Ankete katılan bireylerin %38.39 u Yüksekokul-Fakülte mezunu iken, bunu sırasıyla ortaokul (%20.20), lise (%20.20), ilkokul (%19.19) ve Master-Doktora (%2.02) mezunları izlemektedir. Ailelerin gelirleri artıkça eğitim düzeylerinin de arttığı görülmektedir. Meslek durumu incelendiğinde; deneklerin çoğunluğunun (%33.34) serbest meslek sahibi olduğu, bunu ise öğrenci, memur, ev hanımı, esnaf, çiftçi, emekli ve işçinin izlemektedir. Ailelerin büyük çoğunluğunun (%51.01) 4-5 kişiden oluştuğu saptanmıştır. Ailelerdeki birey sayıları, ailenin geliri ile ters orantılı olup, genel ortalama itibariyle 4.29 kişidir İncelenen Ailelerin Baharat Tüketim Alışkanlıkları Ailelerin gelirleri ile kullanılan baharat türleri arasında istatistiki açıdan bir ilişki söz konusudur ve anlamlıdır. Ailelerin çok çeşitli baharatlar kullandıkları görülmektedir (Tablo 3). İncelenen ailelerde en çok kullanılan baharatların sırasıyla; karabiber, nane, pulbiber, kekik ve kırmızıbiber olduğu saptanmıştır. Türkiye de 1999 yılında 13 ilde (İstanbul, İzmir, Ankara, Bursa, Manisa, Antalya, Erzurum, Adana, Gaziantep, Samsun, Trabzon, Tokat ve Kayseri) 1030 kişi ile yapılan bir araştırma sonucuna göre, en çok tüketilen baharatın acı kırmızı pul biber olduğu saptanmış olup, bunun baharat tüketimi içerisindeki payı %25 olarak hesaplanmıştır. Baharat tüketimi sıralamasında acı pul biberi, karabiber, kimyon ve Hindistan cevizi izlemektedir [1]. 3

4 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 1-7 Ordu İli Kentsel Alanda Tüketicilerin Baharat Tüketim Alışkanlıklarının Belirlenmesi Cinsiyet (%) Yaş (%) Tablo 2. İncelenen ailelerin sosyo-ekonomik özellikleri G R U P L A R 1. Grup 2. Grup 3. Grup Genel Erkek Kadın < Yaş ortalaması (yıl) Eğitim Durumu (%) Meslek (%) Ailedeki Birey Sayısı İlkokul Ortaokul Lise YO-Fakülte Master-Doktora Serbest Meslek Öğrenci Memur Ev Hanımı Esnaf Çiftçi Emekli İşçi (%) Ailedeki ortalama birey sayısı (adet) Aile geliri ile baharatların satın aldıkları yerler arasında bir ilişki söz konusudur ve bu ilişki anlamlıdır (Tablo 4). İncelenen ailelerin büyük çoğunluğu baharatları market ve baharatçılardan satın almaktadırlar. Ailelerin gelirleri artıkça mahalle bakkalı ve semt pazarlarından baharat alımları azalmakta, buna karşın market ve baharatçıların payı ise artmaktadır. Düşük gelirli ailelerin semt pazarlarını tercih etmelerinde, buralardaki baharat fiyatlarının düşüklüğü gösterilebilir. Marketler ve baharatçılar ise, fiyatların yüksek olmasına karşın güvenilir olmalarından dolayı yüksek gelirli aileler tarafından tercih edilmektedir. Türkiye de genelinde 1999 yılında yapılan araştırma sonucuna göre, tüketicilerin %30 u açık baharat alıp kullandıkları, sağlık ve hijyene önem vermeye başladıkları ifade edilebilir [1]. Aile geliri ile baharat satın alırken tercih edilen ambalaj tipi arasında bir ilişki söz konusudur ve ilişki anlamlıdır. Baharat satın almada aileler tarafından en çok tercih edilen ambalaj tiplerinin naylon torba (%55.56) ve cam kavanoz (%35.35) olduğu saptanmıştır. Baharatların ambalajı kalitenin ve muhafazanın garantisi olmakla birlikte, daha yüksek fiyatla satılmaktadırlar. Aile geliri artıkça ambalajda cam kavanoz tercih edilirken, kağıt ve naylon torba ile plastik kavanoz tercihi azalmaktadır. Baharatların üretim tarihinden itibaren tazeliklerini korumalarında ambalaj ve saklama koşulları etkilidir. Genellikle en fazla 3 aya kadarki dönem koku ve diğer kalite özellikleri için uygun olmaktadır. Baharat ambalajları üzerindeki son kullanma tarihleri genellikle üretim tarihinden itibaren 1 yıl olup, ambalaj açıldıktan sonraki saklama koşulları ürünün tazeliğini etkilemektedir. Baharatlar diğer gıda ürünlerine göre az kullanılan maddeler olduğundan, az alınarak kısa sürede tüketilmeleri daha iyi sonuçlar verecektir. Aile geliri ile baharatların kullanım süreleri arasında ilişki söz konusudur ve bu ilişki 4

5 Sayılı M., Şekeroğlu N., Akça H., Yaramancı H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 1-7 anlamlıdır. Ailelerin %43.44 ü baharatları son kullanım tarihine kadar kullanmakta olup, %27.27 si de 1 ay içerisinde tüketmektedirler. Tablo 3. Ailelerin tükettikleri baharat türleri (%) Kullanılan Baharatlar G R U P L A R 1. Grup 2. Grup 3. Grup Genel Karabiber Nane Pul biber Kekik Kırmızıbiber Tarçın Kimyon Susam Çörekotu Köfte baharı Hindistan Cevizi Kinzi Sumak Fesleğen Kişniş Reyhan Haşhaş Toz biber Dereotu sd = 16 χ 2 = p = Ailelerin gelirleri ile baharat satın almadaki tercihler arasında ilişki bulunmaktadır ve bu ilişki anlamlıdır. Gelir düzeyi artıkça tüketiciler daha bilinçli davranmaktadırlar. Bunun neticesinde baharat satın alınırken daha çok üretim ve son kullanım tarihine dikkat etmeye (%37.37) ve belirli markaları almaya (%29.29) önem verilmektedir. Baharatların geldiği bölgeye ise çok önem verilmemektedir. Baharatlarda kalitenin göstergesi olarak daha çok koku ve renk dikkati çekmektedir. Örneğin nane, kekik, defne vb ürünlerde parlak yeşil renk ve kendine has koku kalitenin göstergesidir. Kırmızıbiber, sumak vb ürünlerde ise renk daha ön plana çıkmaktadır. Ailelerin büyük çoğunluğu (gelir gruplarına göre değişmekle birlikte) baharat satın alırken koku, görünüş, renk ve tada önem vermektedirler. Diğer bir ifadeyle aile geliri ile baharat satın alırken dikkat edilen hususlar arasında bir ilişki söz konusudur ve bu ilişki anlamlıdır. Satın alındıktan sonra baharatların ilk günkü tazeliğini ve kokusunu muhafaza etmenin en önemli yolu saklama şeklidir. Açıkta, ışıkta, nemli ve diğer olumsuz saklama koşullarda baharatlarda renk ve koku kaybının yanı sıra küflenme, böceklenme ve tarçın gibi baharatlarda kumlaşma olabilmektedir. Bu nedenle baharatların ışık almayan ve fazla sıcak olmayan kapalı dolaplarda ve özelliklede ağzı kapalı cam kavanozlarda saklanması önerilmektedir. Ankete katılan ailelerin önemli bir kısmı (%49.50) baharatları cam kavanozda ve kapalı dolapta muhafaza etmektedirler. Bu da baharatların satın alındıktan sonra muhafazası konusunda bireylerin yeterli bilgiye sahip olduklarını göstermektedir. Ancak genelde baharatlıklar mutfak dekorasyonunda önemli bir yer tuttuğundan dolayı, ankete katılan bireylerin bir kısmı da yine cam kavanozda ancak rafta muhafazayı seçmektedirler. Baharatlıkların ışık geçirmez ve ağzı kapalı özellikte olması da iyi bir saklama şeklidir. 5

6 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 1-7 Ordu İli Kentsel Alanda Tüketicilerin Baharat Tüketim Alışkanlıklarının Belirlenmesi Tablo 4. Ailelerin baharat tüketim alışkanlıkları (%) G R U P L A R 1. Grup 2. Grup 3. Grup Genel Baharatların satın alındığı yer * Mahalle bakkalı Semt pazarı Market Alışveriş merkezi Baharatçı Baharatlarda tercih edilen ambalaj tipi * Cam kavanoz Kâğıt torba Naylon torba Plastik kavanoz Diğer ambalajlar Alınan baharatların kullanım süresi* 1 ay ay ay Son kullanma tarihine kadar Bitene kadar Baharat satın almadaki tercih* Belirli markaları alma Ambalajına dikkat etme Üretim ve son kullanma tarihine bakma Tanıdık dükkânlardan alma Baharatın geldiği bölgeye dikkat etme Baharat almada dikkat edilen hususlar* Rengi Kokusu Tadı Görünüşü Dikkat etmeme Baharatın muhafaza şekli* Kendi ambalajında ve rafta Kendi ambalajında ve kapalı dolapta Cam kavanozda ve rafta Cam kavanozda ve kapalı dolapta Baharat kullanmadaki amaç* Yemeklere lezzet katmak Sağlıklı yaşam için Alışkanlıktan dolayı Güzel kokusundan dolayı Evdeki baharatların ayırt edilme şekli* Etiketi Kokusu Rengi Tadı * Birden fazla cevap verilmiştir sd = 4 χ 2 = p = sd = 4 χ 2 = p = χ 2 = p = χ 2 = p = sd = 8 χ 2 = p = χ 2 = p = χ 2 = p = χ 2 = p =

7 Sayılı M., Şekeroğlu N., Akça H., Yaramancı H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 1-7 Aile geliri ile baharatların kullanım amaçları arasında bir ilişki söz konusudur ve bu ilişki anlamlıdır. Ailelerin büyük çoğunluğu (81.82) yemeklere lezzet katmak amacıyla baharat kullanmaktadır. Çok az aile ise (%17.17) sağlıklı yaşam için baharat kullanmışlardır. Evdeki baharatların ayırt edilme şekli ile aile geliri arasında bir ilişki söz konusu değildir. Aileler baharatları etiketine, kokusuna, rengine veya tadına bakarak ayırt etmektedirler. 4. SONUÇ Araştırma sonucuna göre, ailelerin en çok tükettikleri baharatların; karabiber, nane ve pulbiber olduğu tespit edilmiştir. Genel itibariyle baharat satın almada dikkate edilecek hususlar, kullanım ve saklama alışkanlıkları gibi temel konularda ailelerin yeterli bilgiye sahip oldukları saptanmıştır. Aile geliri arttıkça baharatlar hakkındaki bilgi düzeyinin de arttığı belirlenmiştir. Bununla birlikte aile geliri ile baharat satın alınan yer, baharatın ambalaj tipi, baharatı kullanım süresi, baharat satın almadaki tercih, baharat satın alırken dikkat edilen hususlar ve baharat kullanım amacı arasında anlamlı düzeyde bir ilişki söz konusudur. Diğer bir ifadeyle gelir düzeyi arttıkça aileler baharat kullanımında daha bilinçli hareket etmektedirler. KAYNAKLAR 1. Anonim, 2006/a Anonim, 2006/b Özgüven, M., Sekin, S., Gürbüz, B., Şekeroğlu, N., Ayanoğlu, F., ve Ekren, S., Tütün, Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Üretimi ve Ticareti. Türkiye Ziraat Mühendisliği VI. Teknik Kongresi, 3-7 Ocak, TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası Yayını, Cilt 1: , Ankara. 4. Anonim, 2006/c Anonim, 2006/d Akgül, A., Baharat Bilimi ve Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları, No:15, Ankara. 7. Gökçek, A. ve Emeksiz, F., Adana Kentsel Alanda Ailelerin Yemeklik Yağ Tüketimi ve Yağın Harcama Esnekliğinin Tahmini. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 14 (1): Yamane, T., Elemantary Sampling Theory, Prentice-Hall, Inc. Englewood Cliffs, New Jersey. 9. Guharati, D.N., Basic Econometrics, 3 rd ed., McGraw-Hill, Inc., New York. 10. Mirer, T.W., Econoımic Statistics and Econometrics, 3 rd ed., Prentice Hall, Inc., New Jersey. 7