Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER
Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER GIDALARIN ÖZELLİĞİ VE YİYECEK HAZIRLAMA I ISBN 978-605-241-246-6 DOI 10.14527/9786052412466 Kitap içeriğinin tüm sorumluluğu yazarlarına aittir. 2018, PEGEM AKADEMİ Bu kitabın basım, yayım ve satış hakları Pegem Akademi Yay. Eğt. Dan. Hizm. Tic. AŞ'ye aittir. Anılan kuruluşun izni alınmadan kitabın tümü ya da bölümleri, kapak tasarımı; mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik, kayıt ya da başka yöntemlerle çoğaltılamaz, basılamaz, dağıtılamaz. Bu kitap T.C. Kültür Bakanlığı bandrolü ile satılmaktadır. Okuyucularımızın bandrolü olmayan kitaplar hakkında yayınevimize bilgi vermesini ve bandrolsüz yayınları satın almamasını diliyoruz. Pegem Akademi Yayıncılık, 1998 yılından bugüne uluslararası düzeyde düzenli faaliyet yürüten uluslararası akademik bir yayınevidir. Yayımladığı kitaplar; Yükseköğretim Kurulunca tanınan yükseköğretim kurumlarının kataloglarında yer almaktadır. Dünyadaki en büyük çevrimiçi kamu erişim kataloğu olan WorldCat ve ayrıca Türkiye de kurulan Turcademy.com ve Pegemindeks.net tarafından yayınları taranmaktadır, indekslenmektedir. Aynı alanda farklı yazarlara ait 1000 in üzerinde yayını bulunmaktadır. Pegem Akademi Yayınları ile ilgili detaylı bilgilere http://pegem.net adresinden ulaşılabilmektedir. 1. Baskı: Temmuz 2018, Ankara Yayın-Proje: Ayşe Açıkgöz Dizgi-Grafik Tasarım: Ayşe Nur Yıldırım Kapak Tasarım: Pegem Akademi Baskı: Ay-bay Kırtasiye İnşaat Gıda Pazarlama ve Ticaret Limited Şirketi Çetinemeç Bulvarı 1314.Cadde No:37A-B 0312 472 58 55 Yayıncı Sertifika No: 36306 Matbaa Sertifika No: 33365 İletişim Karanfil 2 Sokak No: 45 Kızılay / ANKARA Yayınevi: 0312 430 67 50-430 67 51 Yayınevi Belgeç: 0312 435 44 60 Dağıtım: 0312 434 54 24-434 54 08 Dağıtım Belgeç: 0312 431 37 38 Hazırlık Kursları: 0312 419 05 60 İnternet: www.pegem.net E-ileti: pegem@pegem.net
Teşekkür Bu kitabın hazırlanmasında her aşamada yanımda olan, desteğini hiçbir zaman esirgemeyen ve bu kitabın tüm çizimlerini yaparak bana destek olan Eşim A. Necati Küçükkömürler e teşekkür ederim
Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER Lisans öğrenimini Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulu, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bölümü'nde tamamlamıştır. Yüksek lisans eğitimini Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Bölümü'nde tamamlamıştır. Doktora eğitimini Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mesleki Eğitim Fakültesi, Gıda ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı'nda tamamlamıştır. Meslek hayatı boyunca Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi, Gıda ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalında, araştırma görevlisi ve öğretim üyesi olarak çalışmıştır. Gazi Üniversitesi, Mesleki Eğitim Fakültesinin kapatılmasından sonra, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nde öğretim üyesi olarak çalışmaktadır. Çalışma hayatı boyunca, yiyecek hazırlama, deneysel pişirme, gıdalar ve beslenme, beslenme alışkanlıkları vb. konularda çalışmıştır. Yaptığı çalışmalar: http://www.websitem.gazi.edu.tr/site/saimek
ÖN SÖZ Yiyecek hazırlama uygulamalarında öncelikle yiyeceklerin doğal bileşimleri yani yapısal özelliklerinin çok iyi tanınması gerekmektedir. Yiyeceklerin yapısı yiyecek uygulamalarını uygulamaları doğrudan etkilemektedir. Bu nedenle bu kitapta yiyeceklerin yapısı ayrıntılı olarak incelenmiştir. Yiyecek hazırlama ve yemek pişirme vb. işlemler tesadüfen oluşan işlemler değildir. Yiyecek hazırlama uygulamalarında birçok fiziksel, kimyasal, fiziko-kimyasal reaksiyonlar art arda gerçekleşmektedir. Bu reaksiyonlar işlenen ham maddelerin bileşimi ve uygulanan pişirme yöntemleri ve uygulanan süre vb. etmenlere bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle bu kitabın amacı yiyecek hazırlama uygulamalarındaki bilimsel temellere dayalı olarak oluşan değişimleri ve nedenlerini somut örneklerle vurgulamaya çalışmaktır. Bu çalışmanın diğer bir amacı ise yiyecek hazırlamadaki bilimsel değişimlerin gıdaların yapısını olumlu veya olumsuz yöndeki etkilerini incelemektir. Bu kitapda yiyecek hazırlamada kullanılan ham maddelerin özelliğine bağlı olarak oluşan temel değişimler ve nedenleri açıklanmaya çalışılmıştır. Gıdaların yapısındaki değişimlere neden olan bilimsel etmenlerin bilinmesi ile yiyecek hazırlama uygulamalarındaki değişimler, bilimsel temele dayalı olarak daha kolay tanımlanabilir. Bunlara ilave olarak, yiyecek hazırlamadaki temel değişimleri etkileyen etmenlerin bilinmesi sayesinde yiyeceğin yapısında istenen değişiklikler yapılabilir. Gıda maddelerinin özelliğinin bilinmesi ile yeni ürünlerin geliştirilmesi kolaylaşacaktır. Bu kitap yiyecek hazırlama işlemlerinin tesadüfen oluşmadığını, gıda hazırlama sürecinin bilimsel bir alt yapısının olduğunu vurgulamak amacıyla hazırlanmıştır. Kitap hazırlanırken mümkün olduğunca bilimsel süreçler kolay anlaşılabilir bir dil ve örneklerle verilmeye çalışılmıştır. Bu kitabın gıda hazırlama uygulamalarına yeni bir bakış kazandıracağı düşünülmektedir. Kitabın yazarı meslek hayatı boyunca bu tür dersleri vermiş, besin hazırlama, deneysel pişirme, besin saklama, besin üretim teknolojisi, beslenme ilkeleri vb. derslerde yiyecek hazırlama uygulamalarındaki temel değişimleri uygulayarak denemiştir. Bu nedenle bu kitapta verilen uygulama örnekleri defalarca farklı açılardan denenerek uygulanmıştır. Konu anlatımını takiben verilen uygulamaların yapılması ile yiyecek hazırlama uygulamalarındaki değişimler daha kolay anlaşılacaktır.
İÇİNDEKİLER Ön Söz...vii 1. ÜNİTE SÜT Sütün Özelliği...1 Sütün İnsan Beslenmesindeki Önemi...1 Sütün Bileşimi...2 Süt Proteinleri...3 Kazein...3 Kolloidal Solüsyonlar...5 İzoelektrik Nokta (İzoelektrik ph)...5 Enzimler...6 Süt Enzimleri...6 Whey Proteinleri (Peynir Altı Suyu Proteinleri)...7 Laktoalbümin...7 Laktoglobülin...8 Whey Proteinlerinin Sağlık Üzerine Etkileri...9 Süt Şekeri (Laktoz)...9 Süt Şekerinin (laktozun) Bileşimi...11 Laktoz İntoleransı...11 Emülsiyon...12 Kolloidal Solüsyonlar...12 Sütün ph ı...13 Süt Yağı...13 Süt Yağının Bileşimi (Tereyağ)...13 Sütlerin Sınıflandırılması...16 Sütün Bileşiminde Bulunan Enzimler...16 Sütün Bozulması...17 Süt Yağının Oksidasyonu...17 Süt Proteinin Oksidasyonu...17 Sütün Hidrolize Olması...17 Sütün Lipolize Uğraması...17 Sütün Bileşiminde Bulunan Mineral Maddeler...18 Sütün Bileşiminde Bulunan Mineral Maddelerin Özellikleri...19
x Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Sütün Bileşiminde Bulunan Vitaminler...19 Sütün Fiziksel ve Kimyasal Özelliği...22 Sütün Görünümü...22 Sütün Tadı...22 Sütün Asitliği...23 Sütün Besin Değeri...24 Sütün Bozulmasına Neden Olan Mikroorganizmalar...24 Sütün Bozulmasına Neden Olan Enzimler...26 Sütün Yapısında Bulunan Mikroorganizmalar...26 Süte Uygulanan Teknolojik İşlemler...26 Pastörizasyon...26 Sütün Sterilize Edilmesi...28 Sütün Homojenizasyonu...28 Süt Kreması...29 Yoğurt...29 Laktobacillus Bulgarricus...30 Streptococus Thermophilus...30 Yoğurt Çeşitleri...32 Kurut Yapımı...32 Peynir Yapımı...33 Peynir Yapım Aşamaları...33 Peynir Yapımında Sütün Pastörize Edilmesi...34 Peynirin Mayalanması...35 Pıhtılaşma...35 Peynir Çeşitleri...37 Kaşar Peyniri...37 Eritme Peyniri...37 Değişik İşlemlerin Sütün Yapısına Etkisi...37 Sıcaklığın Etkisi...37 Proteinlerin Koagulasyonu...38 Sıcaklığın Şeker-Protein Karışımı Üzerine Etkisi...38 Sıcaklığın Minerallerin Yapısına Etkisi...38 Sütün Üzerindeki İnce Zar Tabakası...39 Yağ Moleküllerinin Yüzeyde Toplanması...39 Asitin Sütün Pıhtılaşmasına Etkisi...39 Sütün Enzimler Yardımı ile Koagülasyonu...39
İçindekiler xi Sütün Bileşimindeki Fenolik Bileşiklerin Koagülasyonu...40 Sütün Tuzlar Yardımı ile Koagülasyonu...40 Gıdaların Hazırlanmasında Süt...40 Sütün Kaynatılması...40 Sütün Emülsiyon ve Kolloidal Özelliği...41 Sütün Pıhtılaştırılması...41 Süzme Yoğurt...42 Tereyağı...42 Yayıklama İşlemi...43 Olgunlaştırma...44 Malakse Etme...44 Tereyağının Besin Değeri...44 Sadeyağ...44 Süt Tozu...45 Pastörizasyon...45 Homojenizasyon...45 Koyulaştırma...45 Kurutma...45 Paketleme...45 Çalışma Soruları...46 Kaynaklar...47 2. ÜNİTE YUMURTA Yumurtanın Önemi...49 Yumurta Kabuğu...49 Yumurta Akı...51 Yumurta Akının Bileşimini Oluşturan Proteinler...52 Yumurta Sarısı...54 Yumurta Sarısının Bileşiminde Bulunan Lipitler (Yağlar ve Yağlı Bileşikler)...55 Yumurta Sarısında Bulunan Vitaminler...55 Yumurta Sarısında Bulunan Mineral Maddeler...57 Yumurtanın Yiyecek Hazırlama Uygulamaları Açısından Özellikleri...57 Yumurtanın Sıcaklığın Etkisi ile Koagülasyonu (Katılaşması)...57 Yumurta Akının Fom Oluşturma Özelliği...58 Yumurta Sarısının Fom Oluşturması...59
xii Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Yumurta Sarısının Özelliği...59 Yumurta Sarısının Emülsiyon Oluşturma Özelliği...60 Yumurta Proteininin Özelliği...61 Yumurtanın Bileşiminde Bulunan Vitaminler ve Mineral Maddeler...61 Yumurta Proteinin Pişirilmesi...62 Yumurtadan Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler...63 Yumurta Akının Isı Derecesinin Etkisi...63 Çırpma İşleminin Süresi ve Şekli...63 Yağlar ve Bileşimlerinde Yağ Molekülleri Bulunan Katkı Maddelerinin Kullanılması...63 Fom Oluşumunda Asit İlavesinin Fomun Yapısına Etkisi...63 Fomun Oluşumunda Şekerin Etkisi...64 Tartarik Asit (E334)...64 Yumurta Hijyeni...65 Bekleme ile Yumurtanın Bileşiminde Oluşan Değişiklikler...65 Fiziksel Değişiklikler...65 Kimyasal Değişiklikler...65 Mikrobiyolojik Değişiklikler...65 Yumurtanın Tazeliğinin Anlaşılması...66 Hava Boşluğu...66 Tuzlu Su Testi ile Yumurtanın Bayatlama Derecesinin Değerlendirilmesi...66 Çiğ Yumurtanın Kırılarak Kontrol Edilmesi...66 Yumurtaların Sınıflandırılması...67 Yumurtanın Pişirilmesi...67 Yumurtada Demir Sülfür (FeS) Oluşumu...67 Pişme ile Yumurtanın Yapısında Oluşan Değişimler...68 Sıcaklık Etkisi ile Yumurta Proteinleri Katılaşır...68 Denatüre Olan Proteinlerin Sindirimi Kolaylaşır...68 Yumurtanın Mutfakta Kullanımı...68 Yumurtanın Haşlanması...68 Yumurtanın Katılaştırıcı ve Şekil Verici Olarak Kullanılması...69 Yumurtanın Ham Madde Olarak Kullanılması...69 Yumurtanın Hacim Sağlayıcı veya Kabartıcı Olarak Kullanılması...69 Yumurtanın Emülsiyon Sağlayıcı Olarak Kullanılması...70 Yumurtanın Saklanması...70 Çalışma Soruları...71 Kaynaklar...72
İçindekiler xiii 3. ÜNİTE ETLER Etin Önemi...73 Etin Bileşimi...74 Etin Yapısı...75 Adele Dokusu (Kas Dokusu)...75 Et Proteinleri...76 Bağdokusu Proteinleri...78 Kollajen...78 Elastin...79 Balık Etinin Özelliği...79 Et Yağı...79 Kıkırdak veya Kemik Doku...80 Etin Rengi...81 Hemoglobin...81 Miyoglobin...81 Miyoglobinin Yapısındaki Değişim...82 Et Proteinleri...83 Et Yağları...84 Etlerin Bileşiminde Bulunan Vitaminler...85 Etlerin Bileşiminde Bulunan Mineral Maddeler...86 Etlerin Bileşimdeki Miyoglobin...87 Etin Kalitesini Etkileyen Etmenler...87 Etin Olgunlaşması (Rigor-Mortis Süreci)...87 Adele Dokusunun Ne Kadarı Ete Dönüşür...88 Etlerin Mekanik Olarak Yumuşatılması...90 Etin ph Yapısındaki Değişim...90 Etlerin Özelliklerine Göre Gruplandırılması...90 Etlerin Pişirilmesi...91 Pişme ile Kırmızı Etlerde Oluşan Değişiklikler...92 Etlerin Tadını Belirleyen Etmenler...92 Etlerin Pişirilmesinde Kullanılan Yöntemler...93 Pişirme Yöntemlerine Göre Etlerin Yapısındaki Değişiklikler...93 Suda Pişirme...93 Kuru Isıda Pişirme...94
xiv Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Etin Kendi Suyu veya Kendi Yağı ile Kısık Ateşte Uzun Süre Pişirilmesi...95 Etlerin Pişirilmesi Sırasında Oluşan Kayıplar...96 ph nın Etkisi...96 Etlerin Saklanması...98 Etlerin Soğukta Saklanması...98 Etlerin Soğutulmasında Kullanılan Yöntemler...98 Etlerin Dondurularak Saklanması...99 Etlerin Dondurulmasında Kullanılan Dondurma Yöntemleri...100 Etlerin Tütsülenmesi...100 Sucuk Yapımı...101 Sucuk Yapımında Kullanılan Kimyasal Maddeler...102 Sucuk Kılıfı...102 Sucuk Yapım Aşamaları...102 Kalitelerine Göre Sucuklar (TSE: Türk Standartlar Enstitüsü)...103 Sosis Yapımı...103 Sosis Yapım Aşamaları...103 Sosis Çeşitleri...104 Salam Yapımı...104 Salam Yapım Aşamaları...104 Pastırma Yapımı...105 Pastırma Yapım Aşamaları...105 Çemenin Bileşiminde Bulunan Kimyasal Maddeler...106 Balıklar...107 Balığın Kas Dokusu...107 Beyaz Etli Balıklar...107 Siyah Etli Balıklar...108 Balık Etlerinin Bileşimi...108 Balık Etinin Bileşimindeki Su...108 Balık Etinin Bileşimindeki Protein...109 Balık Etinin Bileşimindeki Yağlar...109 Balık Etinin Adele Dokusunda Çok Az Oranlarda Bulunan Bileşikler...110 Karbonhidratlar...110 Mineral Maddeler...110 Vitaminler...110 Pişme ile Balığın Yapısındaki Değişimler...111 Balıkların Soğukta Muhafazası Edilmesi...111
İçindekiler xv Balıkların Dondurulması...111 Balıkların Tuzlanması...111 Balıkların Konserve Edilmesi...112 Balıkların Tütsülenmesi...112 Balıkların Tütsülenmesinde Kullanılan Yöntemler...112 Soğuk Tütsüleme...112 Sıcak Tütsüleme...113 Tavuk Eti...113 Tavuk Etinin Bileşimi...113 Tavuk Etinin Bileşimindeki Su...113 Tavuk Etinin Bileşimindeki Protein...114 Tavuk Etinin Bileşiminde Bulunan Mineral Maddeler...115 Tavuk Etinin Bileşiminde Bulunan Vitaminler...115 Tavuk Etinin Saklanması...115 Tavuk Etlerinin Saklanmasında Kullanılan Yöntemler...115 Soğukta Saklama...115 Çalışma Soruları...116 Kaynaklar...117 4. ÜNİTE SEBZELER VE MEYVELER Sebze ve Meyvelerin Özellikleri...119 Sebze ve Meyvelerin Sınıflandırılması...119 Sebzeler...119 Meyveler...120 Sebze ve Meyvelerin Hücre Yapısı...121 Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Su...122 Bitki Hücresinin Bileşimindeki Su...123 Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Yağlar...123 Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Karbonhidratlar...123 Sindirilemeyen Karbonhidratların Özellikleri...125 Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Nişastalar...125 Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Şekerler...126 Şekerler...126 Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Pektinler...126
xvi Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Pektin...126 Pektinin Özellikleri...127 Pektinin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri...128 Pektin Posa Kaynağıdır...128 Pektin Mineral Maddelerin Emilimini Destekler...129 Pektinin Probiyotik Etkisi Vardır...129 Pektin Kolesterol Düşürücüdür...129 Pektin Anti-kansorejen Olarak Etki Etmektedir...129 Sebzelerin ve Meyvelerin Bileşiminde Bulunan Organik Asitler...129 Sebzelerin ve Meyvelerin Bileşiminde Yaygın Olarak Bulunan Organik Asitler...131 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Yaygın Olarak Bulunan Fenolik Asitler...131 Sebze ve Meyvelerin Bileşiminde Bulunan Mineral Maddeler...132 Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Vitaminler...133 Yağda Eriyen Vitaminler...134 Suda Eriyen Vitaminler...134 Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Enzimler...135 Enzimler...135 Sebze ve Meyvelerin Bileşimlerindeki Renk Maddeleri (Pigmentler)...136 Klorofiller...136 Klorofillerin İnsan Sağlığı İçin Önemi...137 Klorofil Pigmentlerinin Özelliklerine Göre Sınıflandırılması...137 Klorofil Pigmentinin Yapısındaki Değişimler...139 Karotenoidler...140 Karoten...140 Likopen...140 Ksantofil...141 Flavonoidler...141 Antosiyoninler...142 Antoksantin...143 Sebzelerin Mutfakta Kullanılması...145 Sebzelerin Satın Alınırken Dikkat Edilmesi Gerekenler...145 Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilmesi Gerekenler...145 Pişirme ile Oluşan Değişiklikler...146 Kokudaki Değişim...149 Sebzelerin Pişirilmesinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar...149
İçindekiler xvii Doğal Renkleri Korumak...149 Doğal Lezzeti Korumak...149 Sebzelerin Saklanması...149 Meyvelerin Besin Değeri...150 Meyvelerin Saklanması...151 Sebze ve Meyvelerin Saklanması Sırasında Oluşan Değişimler...151 Sebze ve Meyvelerin Tadındaki Değişim...152 Sebze ve Meyvelerin Besin Değerindeki Değişim...152 Sebze ve Meyvelerde Mikrobiyolojik Bozulmalar...152 Sebze ve Meyvelerin Saklanması...153 Sebze ve Meyvelerin Saklanmasında Kullanılan Yöntemler...154 Meyve Suları Yaparak Saklamak...154 Sebzelerin ve Meyvelerin Yoğunlaştırılarak ve Kurutarak Saklanması...156 Yoğunlaştırma Yöntemi...156 Sebze ve Meyvelerin Kurutulması...157 Kurutma Yöntemi...158 Evlerde Yapılan Kurutma İşlemi...158 Sebze ve Meyvelerin Teknolojik Olarak Kurutulmasında Kullanılan Yöntemler...158 Kurutulmuş Sebze ve Meyvelerin Saklanması...159 Sebze ve Meyvelerin Konserve Edilmesi...159 Konserve Yapım Aşamaları...160 Konserve Edilen Sebze ve Meyvelerde Karşılaşılan Bozulmalar...161 Mikrobiyolojik Bozulmalar...161 Kimyasal Bozulmalar...162 Fiziksel Bozulmalar...162 Sebze ve Meyvelerin Dondurularak Saklanması...162 Çalışma Soruları...163 Kaynaklar...164
xviii Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I 5. ÜNİTE KURUBAKLAGİLLER Kurubaklagiller...167 Kurubaklagillerin Bileşimi...168 Kurubaklagillerin Bileşimindeki Su/Nem...168 Kurubaklagillerin Bileşimindeki Proteinler...168 Kurubaklagillerin Bileşiminde Bulunan Yağlar...170 Kurubaklagillerin Bileşiminde Bulunan Karbonhidratlar...171 Posa...171 Suda Çözünemeyen (Sindirilemeyen) Posalar...171 Suda Çözünebilen ve Kısmen Sindirilebilen Posalar...172 Parçalanmaya Karşı Direnç Gösteren Nişastalar...173 Kurubaklagillerin Bileşiminde Bulunan Mineral Maddeler...173 Kurubaklagillerin Bileşiminde Bulunan Vitaminler...174 Kurubaklagillerin Bileşimlerinde Bulunan Vitaminler ve İnsan Sağlığına Katkıları...175 Kurubaklagillerin Sağlık Üzerine Etkisi...175 Saponinler...175 Kurubaklagillerin Bileşimindeki Fitokimyasallar...176 Fenolik Asitler...176 Tanenler...176 Fitik Asit...177 Lektinler...177 Oligosakkaritler...178 Stakiyoz ve Rafinoz...178 Kurubaklagillerin Besin Değeri...179 Kurubaklagillerin Yiyecek Hazırlama Uygulamalarında Kullanılması...180 Kurubaklagillerin Satın Alınması...180 Kurubaklagillerin Islatılması...180 Kurubaklagillerin Pişirilmesi...180 Kurubaklagillerin Mutfakta Kullanılması...181 Çerez Olarak...181 Yemeklerde...181 Salatalarda...181 Hamur İşlerinde...181 Tatlılarda...181 Çalışma Soruları...182 Kaynaklar...183
İçindekiler xix 6. ÜNİTE TAHILLAR Tahıllar...186 Tahılın Yapısı...186 Kepek (Kabuk)...186 Endosperm...186 Tohum (Germ/Rüşeym)...187 Tahılların Bileşimi...187 Tahılların Bileşimindeki Su/Nem Oranı...187 Tahılların Bileşimindeki Proteinler...188 Prolaminler/Glütelinler...188 Glüten (Asidik Ortamda Çözünebilen Protein)...189 Albüminler (Suda Çözünebilen Protein)...189 Globülinler (Tuzlu Suda Çözünebilen Protein)...190 Buğday Unu Proteinlerinin Glüten Kompleksi Oluşturma Özelliği...190 Sülfür Bağları...190 Tahılların Bileşimindeki Yağlar...191 Tahılların Bileşimindeki Karbonhidratlar...192 Nişasta...192 Amiloz...192 Amilopektin...193 Nişasta Çeşitleri...194 Pişirme ile Nişastanın Yapısındaki Değişim...195 Nişasta Molekülünün Yağlar veya Yağlı Bileşiklerle Etkileşimi...196 Ortamda Posanın Bulunması...196 Tahılların Bileşiminde Bulunan Enzimler...196 Karbonhidratları Parçalayan Enzimler...196 Proteolitik Enzimler...197 Diğer Hidrolize Enzimleri...197 Tahılların Bileşiminde Bulunan Mineral Maddeler...197 Tahılların Bileşiminde Bulunan Vitaminler...197 Tahılların Bileşimlerinde Bulunan Bitkisel Steroller, Stanoller ve Fitik Asit...198 Steroller ve Stanoller...198 Fitik Asit...198 Un Üretimi...198
xx Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Buğday Unu Üretimi...199 Bulgur Yapımı...200 Bulgur Yapım Aşamaları...200 Bulgurun Besin Değeri...201 Bulgurun Diğer Tahıl Ürünlerinden Farklı Olmasının Nedenleri...202 Bulgurun İnsan Sağlığına Etkileri...203 Fermantasyon (Mayalanma)...204 Fermantasyon Çeşitleri...205 Aerobik Fermantasyon...205 Anerobik Fermantasyon...205 Fermantasyon Oluşumunda Yaygın Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar...206 Bakteriler...206 Mayalar...206 Küfler...207 Enzimler...208 Fermantasyon Çeşitleri...208 Laktik Asit Fermantasyonu...208 Alkol Fermantasyonu...208 Şarap Yapımı...209 Kefir yapımı...209 Zeytin...209 Yoğurt...209 Peynir...209 Ekmek Yapımı...210 Ekmek Yapımında Un...210 Ekmek Yapımında Kullanılan Su...211 Ekmek Yapımında Tuz...212 Ekmek Yapımında Şeker...212 Ekmek Yapımında Yağ...212 Ekmeğin Bileşimi...212 Glüten Kompleksi...212 Ekmek Hamurunun Yoğurulması...213 Ekmek Yapımında Patates Nişastası veya Patates Unu Kullanılması...213 Ekmeğin Mayalanması (Fermantasyonu)...214 Ekmek Yapımı...215 Maya Çeşitleri...215
İçindekiler xxi Yaş Maya...215 Kuru Maya...215 Hızlı Çözünen (İnstant) Maya...215 Ekmeğin Mayalanma Süreci...216 Pişirme...216 Ekmek Çeşitleri...216 Makarna...217 İyi Kaliteli Makarnaların Özellikleri...217 Makarna Tipleri...218 Makarnanın Besin Değeri ve Özelliği...218 Makarnanın Pişirilmesi...219 Nişastalar...219 Buğday Nişastanın Yapımı...221 Çalışma Soruları...223 Kaynaklar...224 7. ÜNİTE YAĞLAR Yağların İnsan Sağlığı Açısından Önemi...225 Yağların İnsan Sağlığına Katkıları...225 Yemeklik Olarak Kullanılan Yağların Özelliği...226 Gliserol...226 Trigliseritler...227 Yağların Sınıflandırılması...228 Doymuş Yağlar...228 Doymamış Yağlar...228 Yağların Trans Yağlara Dönüşümü...229 Trans Yağların Bulunduğu Yiyecekler...230 Elde Edilen Kaynaklara Göre Yağların Gruplandırılması...230 Görünmez Yağlar...230 Görünür Yağlar...230 Yemeklik Yağlar...231 Bitkisel Kaynaklı Yemeklik Yağlar...231 Hayvansal Kaynaklı Yemeklik Yağlar...231 Bitkisel Kaynaklı Yemeklik Yağlar...232
xxii Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Bitkisel Kaynaklı Sıvı Yağların Elde Edilmesi...232 Presleme Yöntemi...232 Ön Isıtma ve Kavurma...232 Soğuk Presleme Yöntemi...232 Ekstraksiyon Yöntemi...232 Yağların Rafine Edilmesi...233 Türk Mutfağında Yaygın Olarak Kullanılan Yağlar ve Özellikleri...233 Zeytinyağı...233 Ayçicek Yağı...234 Mısır Özü Yağı...234 Pamuk Yağı (Çiğit)...234 Margarinler...234 Yağların Kızartmalarda Kullanılması...235 Margarinlerin Özellikleri...237 Pastacılık Yağları (Krem Haline Getirilmiş Margarinler)...237 Bitkisel Kaynaklı Sıvı Yağlar...237 Tereyağı, Margarin ve Hayvansal Kaynaklı Yağların Özelliklerinin Karşılaştırılması...238 Tereyağı...238 Margarinler...239 Hayvansal Kaynaklı yağlar...239 Yağların Mutfaklarda Kullanım Amacı...240 Yağların Görünümü Güzelleştirme ve Oksidasyonu Önleme Amacı ile Kullanılması...240 Yağların Emülsiyon Oluşturma Amacı ile Kullanılması...240 Geçici Emülsiyon...240 Kalıcı Emülsiyon...240 Emülsiyon Oluşumunda Lesitin...241 Emülsiyon Oluşumunda Nişasta...242 Tadın/Lezzetin Oluşumunda Yağlar...242 Yağların Isı Transferinde Kullanılması...242 Yağların Sıcaklığı Devamını Sağlamada Kullanımı...243 Yağlar Gıdaların Bileşimindeki Nemi Koruması...243 Karamelizasyon Oluşumu...244 Yağların Erime Noktası...244 Yağların Besin Değeri...244
İçindekiler xxiii Yağların Doygunluk Üzerine Etkisi...244 Yağların Gevreklik Sağlayıcı Özelliği...245 Yağların Çözünebilme Özelliği...245 Yağların Yumuşak Doku Oluşturması...245 Yağlarda Bekleme ile Oluşan Değişimler...246 Yağların Hidrolize Uğramaları...246 Yağların Oksidasyonu...246 Yağların Dumanlanma Noktası...246 Akrolein Oluşumu...248 Acılaşma...249 Yağların Saklanması...249 Çalışma Soruları...251 Kaynaklar...252 8. ÜNİTE ŞEKERLER Şekerlerin Özelliği...253 Şeker Pancarından Çay Şekerinin Elde Edilmesi...253 Şekerin Bileşimi...255 Limon Suyu...256 Limon Tuzu [Sitrik Asit (C 6 H 8 0 7 )]...256 Sirke...256 Krem Tartar (KC 4 H 5 O 6 )...256 Şeker Moleküllerinin Yapısı...257 Şekerin Suda Çözünmesi...257 Doymuş Çözeltiler...258 Karamelizasyon...258 Maylard Reaksiyonu...259 Şekerlemeler...260 Şekerleme Çeşitleri...260 Kristalize Edilerek Hazırlanan Şekerler (Fondan)...260 Kristalize Olmayan Şekerler (Akide Şekeri)...261 Şeker Çeşitleri...261 Beyaz Şeker...261 Pudra Şekeri...261
xxiv Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Kahverengi Şeker/Esmer Şeker...262 Sıvı Şekerler...262 İnvert Şekerler...262 Şekerlerin Gıdaların Hazırlanmasında Kullanılması...263 Şeker, Hamurların Hazırlanmasında Glüteni Kuvvetlendirici Yönde Etki Eder...263 Hamurlara Gevreklik Kazandırmada Yağlara Yardımcı Olur...263 Yumurtadan Yapılan Fomun Stabilize Olmasını Sağlar...263 Yağsız ve Az Un Kullanılarak Yapılan Keklerde Proteinler Arası Bağı Kuvvetlendirir...264 Şeker, Hamurların Bileşimindeki Jelatinizasyonu Geciktirir...264 Şeker, Gıdaların Bileşiminde Karamelisazyonu Arttırır...264 Şeker, Gıdaların Bileşiminde Maylard Reaksiyonları Oluşturur...264 Şeker, Gıdaların Hazırlanmasında Çok Yönlü Olarak Kullanılmaktadır...265 Çalışma Soruları...266 Kaynaklar...267
1. ÜNİTE SÜT Sütün Özelliği Süt memeli hayvanların yavrularını beslemek için salgıladığı bir vücut salgısıdır ve süt memeli hayvanların ilk aylarda temel ihtiyacı olan besin ögelerinin tamamını karşılayabilecek düzeyde temel besin ögeleri açısından oldukça zengin bir gıda maddesidir. Süt aynı zamanda memeli hayvanların yavrularının bağışıklık sistemini koruyabilecek özellikteki bağışıklık cisimcikleri açısından da oldukça zengindir. Bu bağışıklığı sağlayan moleküller bağışıklık cisimcikleri (immünolojik bileşikler) yavruları yaşamının ilk yıllarından itibaren hastalıklardan koruyarak yavruların sağlıklı bir şekilde büyümelerini sağlar. Bu süte ağız sütü veya kolostrum adı verilmektedir. Sütün İnsan Beslenmesindeki Önemi Süt insan beslenmesinde temel gıda maddelerinden biridir. Süt yeni doğan bir bebeğin ilk altı ayı boyunca tek başına bebeğin tüm temel besin gereksinimini karşılayabilmektedir. Süt bütün memeli hayvanların yaşamında karşılaştığı ilk gıda maddesidir. Süt memeli hayvanların yaşamlarını sürdürmesi için gerekli olan tüm besin maddelerini bileşiminde bulundurmaktadır. Sağlıklı bir yaşam sürebilmek için, yetişkin kişilerin her gün mutlaka en az 2 porsiyon süt ve sütten yapılan gıda maddelerini, tüketmeleri gerekmektedir. Tüm memeli hayvanlar yavrularını beslemek amacıyla süt salgılarlar. Bu nedenle sütün bileşimi her canlının yavrusunun gereksinime göre düzenlenmiştir. İçme sütü denilince verim oranı yüksek olan inek sütü gelir. İnek sütü dışında,