Reçel (TS 10035*), reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar halindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve, sebze ve reçel yapımına elverişli diğer ana maddelere (çiçek, kabuk vb.) beyaz şeker (sakaroz; TS 861) ve katkı maddelerinin ilavesiyle hazırlanan, ısıl işlem ile yeterli kıvama getirilmiş bir mamuldür. * TS 10035 Reçel Yapım Kuralları Reçel (TGK - 2006/55*) Bir veya birkaç çeşit meyvenin püresinin veya pulpunun veya bunların karışımının, su ve şekerlerle uygun bir jel kıvamına getirilmiş karışımdır. Geleneksel Reçel (TGK - 2006/55*) SÇKM %68, ph 2.8-3.5, Meyve oranı %35 Su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının şeker ilave edilerek veya edilmeden belirli kıvama getirilmiş karışımdır. * TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55) Ekstra Reçel (TGK - 2006/55*) SÇKM %55, ph 2.8-3.5 Bir veya birkaç çeşit meyvenin konsantre edilmemiş pulpunun, su ve şekerlerle uygun bir jel kıvamına getirilmiş, reçele oranla daha fazla meyve pulpu içeren karışımdır. Ekstra Geleneksel Reçel (TGK - 2006/55*) SÇKM %68, Meyve Oranı %45 Su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının şeker ilave edilerek veya edilmeden belirli kıvama getirilmiş, geleneksel reçele oranla daha fazla meyve veya bitki parçası içeren karışımdır. Marmelat (TS 10035*), saplarından, yapraklarından, çekirdek ve parçalarından temizlenmiş yıkanmış, sağlam ve olgun taze sebze ve meyvelerden elde edilen pulpun (Pulp, meyvelerin parçalanmasından ve ön ısıtma uygulanmasından sonra kabuk ve iri liflerinden temizlenmesi amacıyla palperden geçirilerek elde edilen meyve ezmesidir) tatlandırıcı bir karbonhidrat ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile tekniğine göre ısıl işlemi uygulanarak elde edilen ve sürülme kıvamında olan bir mamuldür. * TS 10035 Reçel Yapım Kuralları Marmelat (TGK - 2006/55*) Turunçgil meyvesinden elde edilen pulp, püre, meyve suyu, sulu ekstraktları ve kabuklarının tek başına veya karıştırılarak, su ve şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş karışımdır Geleneksel Marmelat (TGK - 2006/55*) SÇKM %55 Meyve pulpu, püre, meyve suyu ve sulu ekstraktlarının veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının gerektiğinde şekerler ve su ilave edilerek sürülme kıvamına getirilmiş karışımdır * TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55) 1
Jöle (TS 10035*), meyve suyuna veya meyvelerin su ile kaynatılması ile elde edilen ekstrakta şeker ilavesi ile hazırlanan, pelte yapısında bir üründür. Meyve parçacıkları bulunmaz ve görünüş olarak berraktır. * TS 10035 Reçel Yapım Kuralları Jöle (TGK - 2006/55*) Bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş karışımdır * TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55) Ekstra jöle (TGK - 2006/55*) Bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş, jöleye oranla daha fazla meyve sulu ekstraktları veya meyve suyu veya bunların karışımını içeren karışımdır Jöle-Marmelat (TGK - 2006/55*) İsteğe bağlı olarak çok ince dilimlenmiş az miktarda meyve kabukları dışında suda çözünmeyen madde içermeyen üründür * TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55) Ana madde (hammadde), reçele adını veren meyve, sebze ve diğer maddelerdir. Reçel Yapımında Kullanılan Meyveler Reçel yapımında kullanılan meyveler, çilek (TS 185), vişne (TS 793), kayısı (TS 791), şeftali (TS 42), erik (TS 792), kavun (TS 1073), elma (TS 100), ayva (TS 1817), incir, turunçgil (TS 34) vb. meyvelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır. Reçel Yapımında Kullanılan Sebzeler Reçel yapımında kullanılacak sebzeler, patlıcan (TS 1255), havuç (TS 1193), domates (TS 794), sakız kabağı (TS 1898) vb. sebzelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır. Reçel Yapımında Kullanılan Diğer Ana Maddeler Reçel yapımında kullanılan diğer ana maddeler, Isparta gülünün (Rosa domascena) taç yaprakları, portakal, limon, altıntop, bergamot, turunç, vb. meyvelerin kabukları veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır. TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55) ne göre; Meyve Taze, sağlam, kusurlarından arındırılmış, kullanım için yeterli olgunlukta ve gerekli tüm bileşenleri içeren, sapları ve yaprakları ayrılmış, lekelerinden temizlenmiş, domates, ravent saplarının yenilebilen kısımları, havuç, tatlı patates, salatalık, patlıcan, bal kabağı, kavun, karpuz dahil tüm meyvelerdir 2
Meyve Pulpu Tüm meyvelerin kabuk, zar, tohum, küçük çekirdek, ve benzerlerinden mümkün olduğunca uzaklaştırılmış, püre haline getirilmeden dilimlenmiş veya parçalanmış yenilebilen kısımlarıdır Meyve Püresi Tüm meyvenin yenilebilen kısımlarının, gerekli hallerde, meyvenin kabuk, zar, tohum, küçük çekirdek ve benzerlerinin mümkün olduğunca uzaklaştırılmış ve elekten geçirilerek veya benzer işlemlerle püre haline getirilmiş karışımdır Meyvenin Sulu Ekstraktı Kullanılan meyvenin suda çözünebilen tüm bileşenlerini ihtiva eden, normal işlemlerde zorunlu kayıplara maruz kalmış meyvenin sulu ekstraktlarıdır 1.000 g reçel üretiminde olması gereken pulp veya püre veya bunların karışım miktarı aşağıda belirtilen istisnalar dışında 350 g dan az olamaz; Kırmızı frenk üzümü, kuş üzümü, deniz akdikeni, siyah frenk üzümü, kuşburnu, ayva; 250 g Zencefil; 150 g Amerikan elması; 160 g Passion meyvesi; 60 g Turunçgil meyve reçellerinde ve ekstra reçellerinde bir istisna olarak bütün, dilimlenmiş veya parçalı veya bunların karışımı meyveler kullanılabilir. Geleneksel ve ekstra geleneksel turunçgil reçellerinde bir istisna olarak bütün, dilimlenmiş veya parçalı veya bunların karışımı meyveler veya meyve kabukları veya bunların karışımı da kullanılabilir. Elma, armut, klingston eriği, kavun, karpuz, üzüm, patlıcan, balkabağı, salatalık ve domates ekstra reçel ve ekstra jöle üretiminde karıştırılarak birlikte kullanılamaz. 1.000 g ekstra reçel üretiminde olması gereken pulp miktarı aşağıda belirtilen istisnalar dışında 450 g dan az olamaz; Kırmızı frenk üzümü, kuş üzümü, deniz akdikeni, siyah frenk üzümü, kuşburnu, ayva; 350 g Zencefil; 250 g Amerikan elması; 230 g Passion meyvesi; 80 g Ahududu, böğürtlen, siyah frenk üzümü, yaban mersini, kırmızı frenk üzümünden üretilen ekstra reçellerinde konsantre edilmemiş meyve püreleri de kullanılabilir 1000 g geleneksel marmelat üretiminde kullanılan meyve pulpu, püre, meyve suyu ve sulu ekstraktları miktarı en az 450 g olmalıdır. 1000 g marmelat üretiminde kullanılan turunçgil meyvesi miktarı, meyve eti en az 75 g olmak üzere 200 g dan az olamaz. Meyvenin sulu ekstraktlarının kullanıldığı geleneksel marmelatlarda, jölelerde ve ekstra jölelerde meyve sulu ekstrakt miktarı hesaplanırken, sulu ekstrakt hazırlamada kullanılan suyun ağırlığı hesaplamaya dahil edilmez. 3
Yapraklarından veya taç yaprağından reçel üretilen gül, mürver gibi bitkilerden elde edilen geleneksel reçellerde, yaprak oranı en az %5 olmalıdır. Yapraklarından veya taç yaprağından reçel üretilen gül, mürver gibi bitkilerden elde edilen ekstra geleneksel reçellerde, yaprak oranı en az %10 olmalıdır. Katkı maddeleri; Tatlandırıcı olarak invert şeker şurubu, glikoz şurubu (TS 2066), Asitlendirici olarak sitrik asit (TS 2600); limon suyu; Kıvam verici olarak pektin, karboksimetil selüloz (TS 6670); Koruyucu olarak sorbik asit ve/veya benzoik asit veya bunların eşdeğer miktardaki tuzları Reçele katılması kabul edilen diğer maddelerdir. Tebliğde geçen ürünlerde, tanımlarda yer alan hammaddeler ile aşağıdaki çizelgede yer alan bileşenler dışında başka bir bileşen kullanılamaz. Adı Kullanma Alanı Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine uygun Bal Tüm ürünler, kısmen veya tamamen şeker yerine Meyve suyu Reçel, geleneksel reçel, ekstra geleneksel reçel ve geleneksel marmelat Turunçgil dışında diğer meyvelerin kullanıldığı reçel, ekstra reçel, geleneksel Turunçgil meyve suyu reçel, ekstra geleneksel reçel, jöle ve ekstra jöle Sadece kuşburnu, çilek, ahududu, bektaşi üzümü, frenk üzümü, erik, ravent ve Kırmızı meyve suları gül taç yaprağından üretilen reçel, ekstra reçel, geleneksel reçel ve ekstra geleneksel reçel Kırmızı pancar suyu Sadece çilek, ahududu, bektaşi üzümü, frenk üzümü, erik, gül taç yaprağından Mor havuç suyu üretilen reçel, jöle, geleneksel reçel ve ekstra geleneksel reçel Turunçgillerin esansiyel yağları Marmelat, geleneksel marmelat ve jöle-marmelat Köpüklenmeyi önleyici ajan olarak kullanılan yenilebilir Tüm ürünler bitkisel ve hayvansal kaynaklı yağlar Pektin Tüm ürünler Turunçgil kabuğu Reçel, ekstra reçel, jöle, ekstra jöle, geleneksel reçel ve ekstra geleneksel reçel PEKTİN Pektin a-d-galakturonikasit in oluşturduğu linear poligalaktronik asit ana zincirinde a-1-2 glikozidik bağla bağlanmış ramnoz molekülleri yer alan bir polimerlerdir. Hücre duvarının yapısında ve çözünmüş olarak hücre özsuyunda bulunur Ticari olarak genellikle turunçgil kabukları ve elma posasından elde edilir Pektin, şeker ve asitlerin varlığında veya kalsiyum iyonlarının varlığında sürülebilir jeller oluştururlar Itır (Pelargonium odaratissimum) yaprakları Cin, şarap ve likör şarabı, fındık, aromatik bitkiler, baharatlar, vanilya ve vanilya ekstraktları Vanilin Ayvadan yapılmış reçel, ekstra reçel, jöle, ekstra jöle, geleneksel reçel ve ekstra geleneksel reçel Tüm ürünler Tüm ürünler COOH COOH COOCH 3 COOH OH O O O O OH O OH O OH O OH OH OH OH OH Pektin Pektin, reçel üretiminde asit ve şeker ile pişirme ve soğutma sonucunda kıvamlı bir yapı (jel) oluşturan bir karbonhidrattır. Pektin, pektik maddeler grubundan, çözündüğünde kolloid oluşturan bir maddedir. Bazı meyvelerde tabii olarak yeterli miktarda pektin bulunmasına rağmen, bazılarında bulunan pektin miktarı çok düşüktür. Bu tür meyvelerden reçel hazırlanırken yeterli miktarda pektin çözeltisi ilave edilmelidir. Ticari olarak genellikle turunçgil kabukları (%20-35) ve elma posasından (%10-15) elde edilir [pancar küspesi (%10-15) ve ayçiçeği tablaları (%15-25)] 4
Pektinin yapısında metanolle esterleşmiş olan karboksil gruplarının yüzde olarak değeri esterleşme derecesi (DM) olarak adlandırılır. Endüstride üretilen ve kullanılan pektinin esterleşme derecesi %55-75 dir. Esterleşme derecesi ve ester grubu açısından başlıca 3 türlü pektin vardır. Yüksek esterli pektin (High methoxylpectin- HM): DE > %50; Şeker en az %60; ph 2.5-3.5 (~3.0); 4 g/kg ürün Düşük esterleşmiş pektin (Low methoxylpectin- LM): DE < %50; Ca +2 ve Mg +2 ;ph 2.5-4.0; 4 g/kg ürün; 60 mg Ca +2 /g pektin Amide edilmiş pektin (Amideted low methoxypectin: DE < %50; Amide derecesi <%25; ph 3.0-4.0; 6 g/kg ürün; 15 mg Ca +2 /g pektin (zaten meyve suyunda yeter düzeyde var) Ticarette pektin (150 SAG a kadar) sıvı pektin ya da daha çok toz pektin olarak kullanılmaktadır. Pektinin kalitesini belirleyen en önemli özellik Jel Yapma Gücü dür. Elma > Turunçgil (Lime, Limon Portakal, Greyfurt, Mandarin) Viskozite Jel Yapı Jel Derecesi (Jel Yapma Gücü) Jel derecesi, yaklaşık %68 (m/m; %65) suda çözünür kuru madde ihtiva eden standart sertlikte bir jel oluşumu için, 1 gram pektinin kaç gram şekere ihtiyaç gösterdiğini belirten bir değerdir. Bu derece reçel üretiminde ne kadar pektin kullanılması gerektiğinin bir ölçüsüdür. SAG yöntemiyle ölçülür ve birimide US-SAG ya da SAG dır. Not - 1 gr pektinle % 68 SÇKM ihtiva eden yeterli katılıkta bir jel yapmak için 100 gram şeker kullanılıyorsa bu pektinin jel derecesi 100 dür. Jelleşme Süresi (Setting time) Jelleşme süresi, pektinin standart sertlikte jel oluşturması için gerekli süredir. Jelleşme süresine göre pektinler: 1. Hızlı jelleşen (rapid set): DE > %70-80; jelleşme sıcaklığı > 88 o C; Reçellerde, meyve parçacıklı ürünlerde 2. Yavaş jelleşen (slow set): DE > %60-70; jelleşme sıcaklığı 55-60 o C; Büyük ambalajlarda; Vakumda pişirmede; Jölelerde Pektin çözeltisi, reçelde jel meydana getirmek amacıyla pektinin, şeker ve su ile birlikte bir mikserde yüksek devirde karıştırılması ile hazırlanan kolloidal dispers bir çözeltidir. HM pektinde %3-4, LM pektinde %7-8 lik çözelti hazırlanır. Pektinin çözülmesi amacıyla; Toz pektinin önce şekerle karıştırılması sonra çözülmesi (4 kg pektin + 8 kg şeker + Su = 100 kg pektin çözeltisi Isıtma ve soğutulur 50-60 o C) Doğrudan çözme (60-100 o C deki su; 4000 devir/d mikser) Dispersiyon metodu (%65 lik şeker şurubu + toz pektin; 85-100 o C sıcak su ilavesi; %4 lük) 5
Kullanılması gereken pektin miktarı Kullanılması gereken pektin miktarı (%66-68 KM): Meyve çeşidi Olgunluk durumu Meyve oranı Ürünün son kurumadde içeriği, ph derecesi Pişirme yöntemine bağlı olarak değişmektedir. A: Vişne, Şeftali, Armut, Çilek B: Kayısı, Karadut C: Elma, Frenk üzümü, Ayva, Erik 180 225 105 135 55 80 135 165 75 105 35 65 90 120 30 75 15-35 Şeker "Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği"ne uygun şekerlerle, fruktoz şurubu, meyvelerden ekstrakte edilen şekerler ve kahverengi şekerdir Reçel ve marmelat üretiminde şeker ya kristal halde ya da şeker şurubu olarak kullanılabilir.şeker ilavesi ile reçellerde kurumadde yaklaşık olarak %68 e yükselir (Bu kurumadde oranında mikrobiyolojik gelişme olmaz ~ozmofilik mayalar, küfler). Şekerlenmeye (kristalizasyon olayı) dikkat edilmesi gerekir. Şeker Reçel üretiminde sakaroz kullanılıyorsa sıcaklık, süre ve ph ya bağlı olarak kısmen inversiyona uğrar. Böylelikle kristalizasyon engellenmiş olur (%65 KM de %3-43 invert şeker; %68 KM de %11-38 invert şeker; %70 KM de %20-36 invert şeker; %72 KM de %28-34 invert şeker). Toplam kurumadde ne kadar düşükse bulunması gereken invert şeker miktarı geniş aralıktadır. Yüksek kurumadde içeren ürünlerde kristalizasyonun önlenmesi daha fazla titizlik istemektedir. İnvert Şeker Şurubu İnvert şeker şurubu, beyaz şekerin asit ve ısıl işlem uygulanması veya enzimlerle inversiyona uğratılması sonucunda meydana gelen ve glikoz ile fruktoz ihtiva eden bir karışımdır. Reçel-marmelat gibi ürünlerde; glikoz şurubu kullanılması, kullanılabilecek miktarlar mevzuatla sınırlanmıştır. Asit Reçel ve marmelat üretiminde iyi bir jel yapı oluşabilmesi için ortamın ph derecesinin belli sınırlarda olması gerekir. Bu amaçla; sitrik, malik, tartarik, laktik ve fosforik asit kullanılabilir. Asit ilavesi ile; Ortamın ph derecesi Tat dengesi ayarlanır. Asitli ürünlerden (Vişne) reçel üretiminde ise sodyum sitrat gibi tampon çözeltilerle ph ayarlanır. 6
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ Asit Asitlerin, ph düşürme ve ekşiliklerine ait değerler 1.00 1.00 1.00 0.80 1.00 1.25 0.56 1.00 0.23 0.90 Asit Kurumadde oranı ile ph derecesi arasındaki ilişki Asit Reçel, marmelat ve jöle gibi ürünlerde iyi bir jel oluşumu için ph derecesinin normal olarak 2.8-3.2 arasında bulunması gerekir (KM ph ) Bazı ürünlerde renkte esmerleşmeyi önlemek için (kayısı, şeftali vb.) 250-300 mg/kg C vitamini (askorbik asit) ilave edilir. Antosiyanince zengin meyvelerde askorbik asit kullanılmamalıdır (vişne, karadut) Karboksimetil selüloz (CMC) Karboksimetil selüloz, reçel yapımında, koyulaştırma ve sineresis (sulanma) olayının önlenmesi amacı ile kullanılan bir maddedir. 3.2 3.5 3.1 3.4 3.0 3.3 2.9 3.1 2.8 3.0 Renk ve Aroma Maddesi Renk ve aroma yasaklanmıştır. maddesi kullanılması 2.6 2.8 ANA MADDELER ANA MADDELER Reçel yapımında kullanılan meyve, sebze ve diğer ana maddeler reçelin hangi ana maddeden yapıldığını belirtecek yapıda ve büyüklükte olmalıdır. Reçel yapımında kullanılan ana maddelerin taze olması tercih edilmelidir. Ancak imalatın sezonu dışında da devamı için ana maddeler, bazı ön işlemlerden sonra çeşitli metotlarla muhafaza edilerek daha sonra da kullanılabilir. Her ana maddeye has ön işlemler sonunda hazırlanmış olan ana madde ya hemen reçel imalatında kullanılır veya aşağıdaki metotlardan biri uygulanarak dayanıklı hale getirilir. 1. Dondurularak Muhafaza 2. Isı Uygulayarak Muhafaza 3. Koruyucu Maddelerle Muhafaza (sülfürdioksit ve tuzları vb.) 4. Diğer Usullerle Muhafaza (tuzlu su vb.) 7
ANA MADDELER Dondurularak Muhafaza Dondurularak muhafaza ana maddelerden sebze, meyve ve gül yapraklarına uygulanır. Sebzeler doğrudan, meyveler doğrudan veya şekerle karıştırılarak (renk ve aroma maddesinin korunması; Meyve-Şeker oranı 2:1-4:1; IQF, 5-10 kg blok), gül yaprakları ise %1 lik sitrik asit çözeltisinde 1 dakika süreyle haşlandıktan sonra usulüne uygun şekilde dondurulur ve en az -18 C da muhafaza edilir. ANA MADDELER Isı Uygulayarak Muhafaza Isı uygulayarak muhafaza, ana maddelerden sadece meyvelere uygulanır. Meyveler tercihen 5/1 lik teneke kutularda (Marmelat, 93 o C de HPPE bidon, laklı varil, bag in box aseptik ambalaj), dolgu sıvısı kullanılmaksızın (Şurupsuz; Kayısı, Şeftali, Vişne kendi meyve suları içerisinde) ısıl işleme tabi tutularak muhafaza edilir. ANA MADDELER Koruyucu Maddelerle Muhafaza Koruyucu maddelerle muhafazada, ana maddeleri muhafaza maksadıyla kullanılacak koruyucu maddeler reçellerde müsaade edilen miktarı aşmamalıdır Diğer Usullerle Muhafaza Diğer usullerle muhafazada, bazı meyveler, bazı meyvelerin kabukları ve Isparta gülü taç yaprakları 1/1.5 oranında beyaz şekerle karıştırılıp 0-4 C da muhafaza edilir. Turunçgil kabukları tuzlu suda saklanabilir. REÇETE DÜZENLEME Reçete düzenleme, reçel imalinde kullanılacak bütün maddelerin, elde edilecek mamul miktarına göre önceden hesaplanmasıdır. 1. Reçele konulacak maddelerin miktarı bu konudaki mevzuat dikkate alınarak hesaplanmalı 2. Reçel imalinde kullanılacak ana madde miktarı özel mevzuatında istenilen miktarda olmalı 3. Jelleştirmek amacıyla ilave edilecek asit ve pektin miktarı kullanılan ana maddenin bileşimine göre tayin edilmeli 4. Üretim tekniğinin zorunluluklarına bağlıdır PİŞİRME TEKNİĞİ (KAYNATMA) Pişirme işlemi ile gereği kadar su buharlaştırılarak istenen düzeyde Kurumadde (KM) içeren kıvamlı bir ürün elde edilebilmektedir. Pişirme işlemi ile, 1. Şeker meyve parçacıklarının içerisine nüfuz eder 2. Sakarozun inversiyonu sağlanır 3. Mikroorganizmaların büyük bir kısmı öldürülür 4. Enzimler inaktif hale getirilir 5. SO 2 uzaklaştırılır. Buna karşılık renk ve aroma maddelerinde kayıp meydana gelir (Karamelizasyon). PİŞİRME TEKNİĞİ (KAYNATMA) Açık Kazanda Pişirme Açık kazanda pişirme amacıyla buhar ceketli (gömlekli) paslanmaz çelikten yapılmış kazanlar kullanılmalıdır (30-200 L; 5-6 Bar Buhar). Düzenli pişirme için buhar basıncı değişmemelidir. Pişirme kazanına önce meyve veya pulpun tamamı, üzerine reçetede belirtilen suyun tümü ve şekerin yarısı (şeker şurubu kullanılırsa tümü başlangıçta) konularak ısıtmaya başlanır. 8
PİŞİRME TEKNİĞİ (KAYNATMA) Açık Kazanda Pişirme Karıştırmaya ara verilmeksizin kaynayana kadar devam edilir ve 3-4 dakika süreyle kaynatıldıktan sonra şekerin kalanı da eklenir ve istenen KM ye kadar kaynatmaya devam edilir. Daha sonra karıştırılarak önce pektin çözeltisi, sonra asit ilave edilir ve istenen KM ye kadar kaynatılır ve işlem sonlandırılır, buhar kesilir ve ürün kazandan derhal boşaltılır (KN,refraktometre, su içine damlatma). PİŞİRME TEKNİĞİ (KAYNATMA) Vakumda Pişirme Vakumda pişirme, buhar ceketli, üst kısmı kapalı, karıştırıcısı bulunan, paslanmaz çelikten yapılmış, vakum uygulanabilir evaporatörlerde yapılmalıdır (60-65 o C; 650-675 mmhg; 85-88 o C + Pektin). Yüksek sıcaklık uygulanmamakta Aynı partide daha fazla üretim yapılabilmekte Renk ve aroma nitelikleri daha üstün özelliklerde olmakta Meyve dağılıp parçalanmamakta Pişirme daha kısa sürede gerçekleştirilebilmekte Pişirme sonunda ürünün soğutulma sorunu önemli düzeyde azaltılmakta Vakumun kaldırılması sırasında şeker meyveye daha iyi nüfuz edebilmektedir. PİŞİRME TEKNİĞİ (KAYNATMA) Vakumda Pişirme Karamelizasyon meydana gelmez Pektinin degradasyonu düşüktür ve bu nedenle daha az pektin çözeltisi kullanılır (%5-10 daha az; yavaş veya orta hızla jelleşen pektin). Ancak, Yatırım maliyeti yüksektir Kükürt dioksit ile muhafaza edilmiş ürünlerde uygulanmaz Sakkarozun inversiyonu çok düşük düzeydedir ÜRÜNÜN SOĞUTULMASI ve AMBALAJLANMASI Dolumdan önce zamansız bir jelleşmeye ve buna bağlı olarak dolum zorluğuna ve görünüm hatalarına mani olmak için: Sıcaklık derecesi dolumdan önce jelleşme noktasına kadar düşürülmemeli, Aşırı soğuma durumunda, mamulün yeniden kontamine olması ihtimaline karşı, mamul tekrar pastörize edilmelidir. ÜRÜNÜN SOĞUTULMASI ve AMBALAJLANMASI Reçelde şekerin aşırı karamelizasyonuna bağlı olarak renk ve aroma bozukluğuna mani olmak, hidroksimetilfurfural miktarının artmasını ve aşırı derecede inversiyonun meydana gelmesini önlemek ve sertleşmeye mani olmak için; Açık kazanlarda pişirilen 103-106 C daki mamul, hemen dolum sıcaklığına soğutulmalı ve bu sıcaklıkta iken ambalajlara doldurulmalı, Vakum altında pişirilen 60 C civarındaki mamul, vakum kaldırıldıktan sonra aynı kazanda dolum sıcaklığına kadar ısıtılmalı ve bu sıcaklıkta ambalajlara doldurulmalıdır. ÜRÜNÜN SOĞUTULMASI ve AMBALAJLANMASI Ambalajlar, dolumdan önce iyice yıkanıp, buhar veya sıcak su ile sterilize edilmeli, doldurulan ambalajlar hemen kapatılmalı ve hemen soğutulmalıdır Not - Ambalajların önceden sterilize edilmediği durumlarda, kapatılan ambalajlar 82-88 C daki sıcak su içinde veya sıcak su duşunda 15-30 dakika süreyle pastörize edilmelidir. Küçük plastik kap veya pet kavanozlarda dolum sıcaklığı düşük olmalıdır 9
ÜRÜNÜN SOĞUTULMASI ve AMBALAJLANMASI Reçelin ambalajlanmasında maksimum dolum sıcaklığı Çizelge 1 e uygun olmalıdır. AMBALAJLAMA ETİKETLEME ve İŞARETLEME Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajlanması, etiketlenmesi ve işaretlenmesinde "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin Ambalajlama Etiketleme ve İşaretleme Bölümünde yer alan genel kuralların yanı sıra aşağıdaki kurallara da uyulmalıdır: Tebliğde yer alan ürünler tanımlarda belirtildiği gibi adlandırılır. Bunun yanı sıra alışılagelmiş adlarla desteklenebilir. Ürün adı hammaddedeki azalan ağırlıklarına göre meyve ya da meyvelerin adları ile desteklenmelidir. Bununla birlikte, üç veya daha fazla meyveden üretilen ürünlerde meyvelerin adları yerine "karışık meyve" ya da karşılığı bir ifade kullanılabilir veya meyve sayısı belirtilir. AMBALAJLAMA ETİKETLEME ve İŞARETLEME Son üründe, eğer mümkünse sulu ekstraktların hazırlanmasında kullanılan suyun ağırlığı çıkarıldıktan sonra, "100 g da... g meyve ile hazırlanmıştır" ifadesi etiket üzerinde bulundurulmalıdır. Etikette, toplam şeker miktarı "...g 100 gramda" şeklinde ifade edilmelidir. Toplam şeker miktarı + 3 refroktometrik derece toleransla 20 C deki ürünün refraktometrik değeridir. Ancak "Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliğine" göre şeker üzerine beslenme beyanı yapılan ürünlerde şeker miktarının belirtilmesi zorunlu değildir. Etiket üzerinde bu maddenin ve önceki 2 maddedeki verilmesi gerekli bilgiler, ürün adı ile aynı yüzeyde olmalı ve kolayca görülebilmelidir. AMBALAJLAMA ETİKETLEME ve İŞARETLEME Kükürtdioksit kalıntı miktarı 10 mg/kg dan fazla olan ürünlerde sülfürdioksit miktarı "Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği, Etiket Bilgilerinin Tanımları 7 nci maddesinin (b) bendinde geçen içindekiler kısmına" uygun olarak etiket üzerinde belirtilmelidir. Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin çözünebilir kuru madde miktarı en az % 25 oranında azaltıldığında, ürün "düşük şekerli " olarak adlandırılır. Reçel imalatında, imalat hatalarına bağlı olarak küflenme, ekşime, şekerlenme, katılık, yetersiz kıvam, yapışkanlık, sulanma, sertleşme, bulanıklık, mamulde köpük veya hava kabarcıklarının bulunması, mamulün mikrobiyolojik sebeplerle bozulması gibi kusurlar meydana gelebilir. Küflenme Küflenme, reçelin yüzeyinde küf teşekkül etmesidir. Bu duruma meydan vermemek için; - Şeker oranı düşük olmamalı, pişirme yeterli olmalı, Doldurma sıcaklığı düşük olmamalı, Doldurma sıcaklığının kontrol edilemediği durumlarda, kapak kapatıldıktan sonra ambalaj 5-10 dakika kaynar su içinde tutulmalıdır. NOT - Pastörizasyon işleminden sonra cam kavanozlar soğutulurken, soğutma işlemi aynı kap içinde sıcak suya soğuk su ilave edilerek ve taşırılarak yapılmalıdır. Aksi halde sıcak kavanoza temas eden soğuk su, kavanozun çatlamasına sebep olur. 10
Ekşime (Fermentasyon) Reçelde, maya faaliyeti neticesi meydana gelen karbondioksit köpürmeye sebep olur ve reçelin yüzeyi sulanır. Bu durumun meydana gelmemesi için; Reçel yüzeyinde şeker oranının düşmesine sebep olacak, iç terlemeye meydan vermemek için, depolamada sıcaklık değişiklikleri önlenmeli, Doldurma sıcaklığı düşük olmamalı, Ambalaj kapağı sızdırmamalıdır. Şekerlenme (Kristalizasyon) Reçelin görünüş ve tadının bozulmasına sebep olan, küçük ya da iri kristaller halindeki şeker teşekkülünü önlemek için; Şeker ve invert şeker oranını yükseltecek olan aşırı kaynatmadan kaçınılmalı, İmalatta gereğinden fazla glikoz kullanılmamalı, Yetersiz inversiyonun önlenmesi için, asitlendirici miktarı ve kaynatma süresi yeterli olmalı, Depolama sıcaklığı sık sık değiştirilmemeli, Sakarozun zamanla kristalize olmaması için mamuldeki invert şeker oranı, SÇKM oranına bağlı olarak Çizelge 2 de verildiği gibi olmalıdır. Not - Suda çözünür toplam kuru madde ne kadar düşükse, bulunması gereken invert şeker miktarı o kadar geniş limitler arasında bulunmaktadır. Yani suda çözünür kuru maddesi yüksek ürünler daha fazla titizlik ister. Ayrıca invert şekerin alt sınıra yakın olmasına özen gösterilmelidir. Çünkü invert şeker zamanla artar ve üst sınıra yaklaşır. Katılık Reçelin sert ve katı bir yapıda olmaması için; Pişirme aşırı derecede olmamalı, Şeker oranı yüksek olmamalı, Fazla miktarda pektin kullanılmamalı, Reçele katılan asitlendirici miktarı gereğinden fazla olmamalıdır. Yetersiz Kıvam (Cıvıklık) Reçelin yetersiz kıvamda olmaması için; Kaynatma süresi ve kullanılan şeker miktarı yeterli olmalı, Ambalaj kabında su kalıntısı bulunmamalı, Pektin tam çözünmüş olmalı, miktarı yeterli olmalı, Dolum çok düşük derecede yapılmamalı, Ambalaja doldurulduktan sonra, jelleşme olmadan ambalaj fazla hareket ettirilmemelidir. Not - Büyük ambalajlarda aşırı yumuşak yapının meydana gelmemesi için dolum sıcaklığı düşürülmelidir. Yapışkanlık Reçelin macun benzeri bir duruma, yapışkan hale gelmemesi için; Şeker ve invert şeker oranının yükselmesine sebep olacak uzun süre kaynatmadan kaçınılmalıdır. 11
Sulanma (Sineresis) Reçel kütlesinin son derece akışkan bir hal almaması veya yer yer sulu kısımların meydana gelmemesi için; Kullanılan suyun sertlik derecesi yüksek olmamalı, Kullanılan asitlendiricinin oranı yüksek olmamalı, Yeterli miktarda pektin kullanılmalı, Pektin tam çözünmüş olmalı, Pektin çözeltisi taze hazırlanmış olmalı, Uzun süre pişirilip pektinin parçalanmasına sebebiyet verilmemeli, Doldurma sıcaklığı düşük olmamalı, Reçelde katılaşmaya ve depolama sırasında ambalajların sarsılmasına mani olunmalıdır. Sertleşme (Ayva, kayısı ve turunçgil reçellerinde) Reçelde meyve ve meyve kabuklarının sertleşme ve büzüşmesinin önlenmesi için; Pişirme işleminden önce meyve veya kabuklar haşlanmalı, Haşlama suyunun sertliği yüksek olmamalıdır. Not - Bu kuralların yerine getirilmemesi aynı zamanda meyvenin üstte toplanmasına sebep olur. Kararma Reçelde meyveye has rengin fazla koyulaşmaması veya kararmaması için; Uzun süre kaynatma yerine, şeker miktarının arttırılması tercih edilmeli, Doldurma sıcaklığı yüksek olmamalı, Ambalaj kapağında hava sızdırması olmamalı, Doldurulan ambalajda tepe boşluğu fazla olmamalı, Depolama sıcaklığı yüksek olmamalı, depolama yeri doğrudan güneş ışığı almamalı, Metalik kontaminasyon önlenmeli, Fazla miktarda tampon tuzlarının teşekkülü önlenmelidir. Bulanıklık Bulanıklığın meydana gelmemesi için fazla miktarda tampon tuzlarının teşekkülü önlenmelidir. Reçelde Köpük ve Hava Kabarcıklarının Meydana Gelmesi Reçelde köpük ve hava kabarcıklarının meydana gelmemesi için; Doldurma işleminde, mamule dolum makinesinden hava karışması önlenmeli, Dolum makinesi aşırı hızda çalıştırılmamalı, Fazla pektin kullanılmamalı ve düşük ph da erken jel teşekkülü önlenmelidir. Meyvelerin Ayrılması Reçelde meyvelerin ayrılarak alt veya üst kısımda toplanmaması için; Çok yavaş jelleşen pektin kullanılmamalı, Dolum sıcaklığı yüksek olmamalı, ph değeri 2.8-3.2 sınırları arasında olmalıdır. 12
Reçelin Mikrobiyolojik Sebeple Bozulması Reçelin mikrobiyolojik sebeple bozulmasının önlenmesi için; Mamulün dolumdan önce düşük sıcaklıkta enfekte olması önlenmeli, Mamulde suda çözünür kuru madde miktarının en az %68 (m/m) olması sağlanmalıdır. REÇEL ÜRETİM HATTI Kompresör Döner Tepsili Besleme Buharlı Steril Tüneli Taşıma Konveyörü Glikoz Tankı 130 L Vakum Kazanı 90 L Dolum Kazanı Haşlama Kazanı (2 Adet) 50 L Ön Karıştırıcılı Mikser Furuktoz Haznesi 90 L Vakum Kazanı 90 L Dolum Kazanı REÇEL ÜRETİM HATTI REÇEL ÜRETİM HATTI Premix Kazanı Platform 3 Vakumlu Soğuk Su Ünitesi Otomatik Volumetrik Dolum Makinası: 200 Gr 2.0 Kg Reçel Dolum İçin Özel Nozzle Otomatik Twist-Off Kapatma Makinesi Şişe Geçiş Parçaları Inkjet Kodlama Ünitesi Sleeve Ünitesi ve Shrink Ünitesi Döner Tepsili Toplama REÇEL ÜRETİM HATTI REÇEL ÜRETİM HATTI 13
REÇEL ÜRETİM HATTI REÇEL ÜRETİM HATTI Kurutma (Dehydration / Drying) Kurutma ; gıda maddelerindeki serbest suyun tamamına yakınının gıdanın özelliğini önemli ölçüde kaybetmeyeceği bir düzeye kadar uzaklaştırılması işlemidir. Serbest suyun uzaklaştırılması ile gıdanın su aktivitesi değeri (aw) düşer ve gıda maddesi mikroorganizmalara karşı dayanım kazanır. Ancak serbest suyun tamamının uzaklaştırılması mümkün değildir. Çünkü kolloidal maddeler ve şekerler serbest suyu bağlama özelliğine sahiptir. Kurutma (Dehydration / Drying) Gıda maddeleri; Güneş ısısından yararlanılarak (Güneşte kurutma Drying) Başka kaynaklardan elde edilen ısı yardımıyla (Yapay kurutma Dehydration) kurutulmaktadır. Kurutulacak maddedeki suyun uzaklaştırılması amacıyla gerekli ısının buraya taşınması yöntemine göre kurutma; 1. Konveksiyon kurutma (Sıcak hava kurutma tekniği) Tünel kurutucular Akışkan yatak kurutucular Püskürterek kurutucular 2. Kontakt kurutma (Isının taşınması kondüksiyonla Sıcak yüzey temasıyla Hareketli / Hareketsiz) Valsli (silindirik kurutucular) 3. Radyasyon kurutma (Mikrodalga, İnfrared) olmak üzere 3 grup altında toplanmaktadır. Kurutma İşleminin Yararları 1. Kurumaya bağlı olarak ağırlıktaki azalma taşımada tasarruf sağlar 2. Ürünün kolaylıkla ve uzun süre (oda sıcaklığında) saklanmasını sağlar 3. Kurutularak dayandırılmış çeşitli bitkisel ve hayvansal gıdalar birçok fabrikasyon gıdanın üretiminde hammadde olarak kullanılabilir (Unlu mamul, hazır çorba, süt tozu, bebek mamaları vb.) 14
Su Aktivitesi Serbest suyun, havaya su buharı molekülleri olarak karışması olayına suyun buharlaşması (evaporasyon) denir. Buna bağlı olarak su miktarında buharlaşma sonucu azalmaya da kuruma adı verilir. Kuruma olayı, suyun buhar basıncıyla, kendisini çevreleyen havanın su buharı kısmi basıncı arasındaki farktır. Suyun buhar basıncı sıcaklık arttıkça yükselir. Su içinde çözünmüş madde varsa veya su bir maddeye bağlı ise suyun buhar basıncı düşer (DN, KN ). Kapiler kuvvete bağlı olarak, kapiler çapı küçüldükçe suyun buhar basıncı düşer. Su Aktivitesi Bir gıdanın su aktivitesi, o gıdadaki suyun mikroorganizmalar için yararlanabilirlik ölçüsüdür. Gıdaların ve diğer doğal ürünlerin fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri üzerinde de su aktivitesi etkilidir. Su aktivitesi, gıdanın su buharı basıncının (gıdadaki suyun buhar basıncının) aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranıdır. p Bağıl nem (ERH) a w = = p o 100 a w p p o : Su aktivitesi : Gıdanın su buharı basıncı (mm Hg ya da Pa) : Gıda ile aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı (mm Hg ya da Pa) Gıdalardaki Su : Serbest Su (Porlarda ve ara boşluklarda) Adsorbe Edilmiş Su (Bazı makromoleküllerin nişasta, protein, pektin yüzeylerinde adsorbe edilmiş halde) Bağlı Su (Çeşitli bileşiklere bağlanmış halde) bulunur. Su Aktivitesinin Gıdaların Bozulması ile İlişkisi Gıdanın su aktivitesi onun mikrobiyolojik, kimyasal ya da biyokimyasal yollarla bozularak kalitesini kaybetmesi üzerinde rol oynayan önemli bir faktördür. Genellikle a w =0.6 nın altında tüm mikroorganizmaların faaliyetlerinin sona erdiği kabul edilmektedir. Bakteriler a w =0.90 Mayalar a w =0.85 Küfler a w =0.70-0.75 (kserofilik küfler 0.65) Su akivitesi; mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetleri üzerinde, metabolit üretme yetenekleri üzerinde (toksin), çeşitli reaksiyonların hızları üzerinde rol oynar. Reaksiyon Hızı (Oranı) 0.0 Lipit Oksidasyonu Enzimatik Olmayan Esmerleşme Enzim Aktivitesi Hidrolitik Reaksiyon Nem İçeriği 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 Nem İçeriği Kuruma Olayı ve Kuruma Hızı Kuruma ıslak bir materyalden suyun buharlaşarak uzaklaşması olayıdır Kurutulan ürünlerin belirli bir nem düzeyine eriştikten sonra (Kritik Nem) kurumaları gittikçe zorlaşır ve kuruma süresi uzar Kurutmada uygulanan koşullara göre ürün nemi ancak belli bir düzeye kadar düşürülebilmektedir Birçok gıda maddesinin kritik nemi; gıdanın %58-65 bağıl nemli hava ile dengeye eriştiği zaman, içerdiği su miktarına eşittir Su Aktivitesi (a w) 15
Kuruma Olayı ve Kuruma Hızı Kuruma olayında, gıda maddelerinde serbest suyun (kapillar su) uzaklaştığı dönem sabit kuruma hızı dönemi adı verilir. Bu dönem boyunca, birim zamanda uzaklaşan su miktarı sabit kalmaktadır Kuruma hızının düştüğü ve kalan suyu gıda maddesine bağlayan gücün arttığı dönem de azalan kuruma hızı dönemi denir Kuruma hızındaki değişimin meydana geldiği andaki gıdanın nem düzeyine kritik nem denir. Kuruma hızının değiştiği bu noktaya dönme noktası denir (kurutma işleminde 2-3 dönme noktası). Kuruma Hızı / Sıcaklık Başlangıç Sıcaklığı Δ t Başlangıç Dönemi Ürün Sıcaklığı Ekzost Sıcaklığı Ekzost Sıcaklığı Sabit Kuruma Hızı Dönemi Süre % Nem Δ t Kuruma Eğrisi Azalan Kuruma Hızı Dönemi Kütle Kuruma Hızına Etki Eden Etmenler 1. Gıda maddesinin bileşimi (Çözünmüş madde içeriği yüksek olan ürünler daha geç kurur, Emülsiyonlar) 2. Havanın sıcaklık derecesi (kullanılacak sıcak havanın kuru ve ıslak termometre dereceleri arasındaki fark kuruma hızı ) 3. Havanın nemi 4. Havanın kurutucudaki hızı (Hava hızı arttıkça kuruma hızı ) 5. Geometrik düzenleme (maksimum yüzey alanı) a) Parça iriliği b) Parça şekli (Bütün, doğranmış vb.) c) Yığın kalınlığı (ürün kalınlığı eşit ve düzgün olmalı ve fazla kalın olmamalı) Kurutmada Meydana Gelen Başlıca Değişmeler Fiziksel Değişmeler 1) Yöresel kuru madde birikimi 2) Kabuk bağlama (Yüksek sıcaklık uygulaması; şeker içeriğinin yüksek olması) 3) Kitle yoğunluğunda değişmeler (Gıdanın birim hacmin ağırlığına kitle yoğunluğu denir. KY rehidrasyon kapasitesi, depolanma stabilitesi azalır, ambalaj maliyeti artar, oksidasyon artar) 4) Kurutulmuş ürünün rehidrasyon (suyun yeniden absorbe edilmesi) ya da instant (su içerisinde hızla ve tamamen çözülmesi) yeteneği Süre ve Sıcaklık Kurutmada Meydana Gelen Başlıca Değişmeler Kimyasal ve Diğer Değişmeler 1) Renkteki değişmeler (Esmerleşme enzimatik ya da enzimatik olmayan, Sararma, Karamelizasyon vb. SO 2 ) 2) Lezzetteki değişmeler 3) Tekstürdeki değişmeler 4) Viskozitedeki değişmeler 5) Beslenme değerindeki değişmeler (C, A, B 1 vitamini ve Karoten kaybı vb.; besin değeri artar) 6) Depolama stabilitesindeki değişmeler Kurutma Sistemleri Katı Gıdaların Kurutulmasında Kullanılan Kurutucular 1) Kabin Kurutucular 2) Tünel Kurutucular 3) Konveyör Kurutucular 4) Akışkan Yatak Kurutucular 5) Sandık Kurutucular Akışkan Gıdaların Kurutulmasında Kullanılan Kurutucular 6) Püskürtmeli Kurutucular 7) Valsli (Silindirik) Kurutucular 8) Köpük Kurutucular Hem Katı Hem Akışkan Gıdaların Kurutulmasında Kullanılan Kurutucular 9) Vakumlu Kurutucular 10) Kuruttuktan sonra dondurma 11) Puf yapı kazandırarak kurutucular 12) Dondurarak Kurutma 16
Kabin Kurutucular Kurutulacak ürün, alt tarafı ızgara şeklinde kerevetlere yerleştirilir. Kerevetler üst üste istiflenerek bir vagon haline getirilir. Kurutma kabinlerine alınır. Sıcak hava yan duvarlardan girerek kerevetler arasından geçer. Sonra yine yan duvarlardan kabin dışına çıkarak ısıtıcıya ulaşılır. Kabin Kurutuculardaki Sorunlar Kerevetler üzeride her yerde aynı kurutma hızının sağlanamamasıdır (Kerevetin her tarafında hava hızı, sıcaklığı ve hava nemi aynı değil) Sıcak havanın kurutma hücresine ilk girdiği taraftaki ürün diğer taraftakilerine göre daha hızlı kurur (Hava sirkülasyon fanının pozisyonunu zamanla değiştirilerek çalıştırılır ve bu amaçla uygun pozisyonda iki fan kullanılır) Kabin kurutucular bir kaç ton kapasitelidir. Sabit yatırımı nispeten az, çalıştırması kolaydır. 25 kerevetlidir. Isıtıcı kapasitesi m 2 kerevet alanına 12000-16000 kcal/h, hava hızı 2,5-5 m/sn. Kurutma süresi 10-20 saat kadardır. Tünel Kurutucular Kabin kurutucularda farkı kerevet istiflerinden oluşan arabalar bir tünel boyunca ray üzerinde hareket eder. Eğer arabalarda sıcak hava aynı yönde hareket ederse bu tip tünellere paralel akış tüneli denir. Sıcak hava ile arabaların hareketi birbirine zıt yönde ise bu tip tünellere zıt akış tüneli denir. Tünel kurutucuların kapasitesi 5-6 ile 15 araba olacak büyüklükte olup tünel 20 m uzunluğundadır (15 m tünel, 5-6 metresi fan) 1 m 2 kerevet alanına 10 kg ürün konabilir. Konveyörlü Kurutucular Konveyörlü kurutucular, paslanmaz çelikten yapılmış elek şeklindeki bir bantla taşınan ürüne, alttan veya üstten hava verilmektedir. Konveyör kurutucular daha çok bir sezon boyunca aynı ürünü büyük miktarlarda kurutmaya elverişli cihazlardır. Ürün konveyör kurutucuda 2-3 saat kalır. İlke olarak nem oranı %10-15 e düşünce konveyör kurutucudan alınıp sonra sandık kurutucularda son nem oranına kadar kurutulur. Eni 2.5 m, boyu 25 m olan bir konveyör kurutucuda günde 35 ton yaş ürün kurutabilmektedir. Ürün kalınlığı da 7-15 cm şeklinde yayılır. Akışkan Yatak Kurutucular Tekne şeklindeki bantlı kurutucuların geliştirilmiş tipi olup, tekne içinde kurumakta olan materyal devamlı olarak hareket halinde kalır. Böylelikle parçacıklar hızla kururlar. Kurutularak ürün alttan yüksek bir hızla verilen sıcak hava ile adeta askıda kalır, akışkan bir yatak halinde bulunur. Hızlı bir kurumanın sağlandığı bu kurutucularda, tahıllar bezelye ve diğer parça halindeki sebzeler başarı ile kurutulabilmektedir. Meyveler öz suyunu vererek birbirlerine yapışıp bir kitle halinde olacağı için, bu sistem meyve kurutmaya elverişli değildir. Akışkan Gıdaların Kurutulması Akışkan gıdalar: Doğal olarak akışkan gıdalar (Süt, bal yumurta) Akışkanlaştırılan gıdalar (Pekmez, meyve ve sebze suları ve bunların türevi) Akışkan Gıdaların Kurutulmasında Kullanılan Kurutma sistemleri: Valsli Kurutucular Spreyli Kurutucular Köpük Kurutucular Valsli (Silindirik) Kurutucular Bu kurutucularda ilke içten ısıtılan bir silindirin (vals) sıcak yüzeyine ince bir tabak halinde yayılan sıvı veya lapa halindeki gıdanın silindirin dönüşü sırasında yüzeyde kuruması ve buradan kazınıp alınmasıdır. Isıtma buhar, sıcak su veya ısı iletimi yüksek bir sıvı ile yapılır. Tek valsli kurutucularda vals hafifçe, kurutulacak sıvıya değmekte olup, vals üzerinde ince bir film bu yolla oluşmaktadır. Çift valsli kurutucularda ise, iki vals yan yana paralel olarak yerleştirilmiş olup valsler birbirlerine doğru dönerler. Besleme yukarıdan yapılır. Eğer valsler zıt yönde dönerlerse, bu tip valsli kurutuculara ikiz vals denir ve besleme alttan yapılır. 17
Valsli (Silindirik) Kurutucular Valsli (Silindirik) Kurutucular Valsli kurutucular kurutma hızı yüksek, ısı kullanım yönünden ekonomiktir. Sadece akışkan gıdalara, bunlardan da ısıya dayanıklı olanlara uygulanır. Valsli kurutucularda dikkat edilmesi gereken özellikler; Hammaddenin özelliklerinin bilinmesi gerekir Silindir yüzeylerin konumu Kazıyıcının konumu Silindirlerin devir hızı (Yanmayı engellemeli) Silindir üzerinde tutulan ürünün kalınlığı Valsli kurutucular sütün kurutulmasında, patates püresinin kurutulmasında, hazır çorba ve bebek mamalarının kurutulmasında kullanılır. Spreyli (Püskürtmeli) Kurutucular İlk defa süt kurutmaya uygulanmış bu yöntem; atomize edilebilir yapıdaki ürünlere, yani sıvı veya viskositesi düşük ezme ve püre halindeki ürünlere uygulanır. Kurutma hızı yüksektir ve elde edilen ürün toz halindedir. Kuruma süresi 1-10 sn dir. Elde edilen partiküllerin boyu 10-200 dur (1m = 1000 mm = 10 6 ). Yanma meydana gelmez ve elde edilen ürünün kalitesi yüksektir. Spreyli Kurutucuların Kısımları 1. Atomizör (Ürünün ince damlacıklar haline getirildiği sistem) 2. Isıtma Sistemi 3. Gövde (Kurutma Hücresi) (Sıcak hava ile atomize edilmiş ürünün karşılaştığı yer) 4. Boşaltma Sistemi (=Kolektör) (Kurutulmuş tozun toplanıp kurutucudan alındığı düzen) (Siklon sistemi) Püskürterek kurutmada ilke, kurutulacak ürünün atomize edilmesi ile son derece geniş bir yüzey kazandırılması ve böylece sıcak hava içinde hızlı bir kuruma sağlanmasıdır. Spreyli (Püskürtmeli) Kurutucular Spreyli (Püskürtmeli) Kurutucular Püskürterek Kurutmada etkili faktörler Püskürtme deseni Püskürtme şiddeti Buharın sıcaklığı Havanın hareket hızı Püskürtme hızı Tahliye edilen hava içinde partiküller kalmamalıdır. Bunun içinde hava filtreden geçirilir. Havanın ısıtılmasında değişik likit gazların yakılması ile elde edilir. Çoğu halde sprey-dryer kule şekline dönüştürülür. Nedeni üretim miktarlarını arttırmak ve ürünün sıcak hava ile uzun süre temasının sağlanmasıdır. Köpük Kurutucular Sıvı ve püre halindeki gıdalar köpük haline getirilerek kolayca kurutulur. Sıvıyı, köpük haline getirmekle yüzeyi son derece arttığından su buharının uzaklaşması hızlanmaktadır. Köpük kurutmanın iki aşaması vardır. Birinci aşamada sıvı ürün stabil bir köpük haline getirilir, ikinci aşamada elde edilen köpük kurutulur. Bunun için ya doğal yapısı köpük oluşturucu yada köpük oluşturucu katkı maddeleri kullanılır (Yumurta akı vs.) Genelde greyfurt suyu, üzüm suyu köpürtüldükten sonra kurutulabilir. Proteince zengin gıdalarda bu yöntemle kurutulabilir. 18
Dondurarak Kurutma Bu yöntemle kurutulacak ürün önce dondurulmakta ve böylece gıdadaki su bulunduğu yerde buz halinde bağlanmakta, daha sonra buz uygun koşular altında sublime edilmektedir. Bu yönteme Liyofilizasyon (=freze drying) adı verilir. Bu yöntem pahalı olmasına rağmen, değerli ve ısıya duyarlı ürünlerin kurutulmasında kullanılır. Böylece kaliteli ürünler elde edilebilir. Dondurarak kurutulmuş ürünlerin aroma ve beslenme değeri çok yüksektir. Ürünün şeklinde ve boyutlarında bir değişme olmaz. Dondurarak kurutulmuş ürünün rehidrasyon yeteneği fazladır. Dondurarak kurutmada karşılaşılan olumsuzluklar kırılganlık kazandırması ve ambalajlama, depolama ve taşımada ekonomik açıdan olumsuzluklara neden olur. Meyve ve Sebzelerin Kurutulmaları Meyveden meyveye değişmekle birlikte genel olarak kurutma teknolojisinde uygulanan ön işlemler: Ayıklama Sınıflandırma Yıkama Kabuk Soyma Bölme / Dilimleme / Doğrama Çekirdek Çıkarma Haşlama (Elma) Alkali Çözelti İçerisine Daldırma (Erik, Üzüm) Kükürtleme (Elma, Kayısı, Şeftali, Üzüm) Meyve ve Sebzelerin Kurutulmaları Kükürtleme Kurutulacak meyveler genellikle haşlanmadığından, enzimler aktif kalmakta ve kurutma sıcaklığı çoğu kez bunları inaktif hale getirememektedir. Bunun sonucunda meyvelerde ön işlemler sırasında ya da kurutma işleminin başlangıcında hatta depolama sırasında; Renk esmerleşmeleri Enzimatik Esmerleşmeler Enzimatik Olmayan Esmerleşmeler (Maillard Reaksiyonu) Meyve ve Sebzelerin Kurutulmaları Kükürtleme Kükürt dioksit (SO 2 ) gerek enzimatik gerekse özellikle enzimatik olmayan esmerleşmenin önlenmesinde ve mikrobiyolojik bozulmalara karşı direnci arttırmada yaygın olarak kullanılan bir maddedir. Kurutma teknolojisinde kükürtleme işlemi; Kurutmadan önce (Kayısı, Şeftali, Armut Güneşte Kurutma) Kurutma sırasında (Elma yapay kurutma) Kurutmadan sonra (Üzümler piyasaya sunulma aşamasında) yapılabilmektedir. Meyve ve Sebzelerin Kurutulmaları Kükürtleme Kükürtleme, kurutulacak veya kurutulmuş meyveye SO 2 uygulanmasına denir. SO 2 meyveye; Sülfit ve Bisülfit tuzları çözeltisi SO 2 gazı (kerevetlerde, islim odası / kükürtleme odası) olarak başlıca 2 şekilde uygulanır. Kükürt yakılarak SO 2 gazı oluşturulur (%2). Kükürde %3 sodyum nitrat eklenirse yanma kolaylaşır hem de oluşan SO 2 gazı iki katına çıkar. Meyve ve Sebzelerin Kurutulmaları Kükürtleme Sülfit ve Bisülfit tuzları çözeltisi ile kükürtlemede ise; meyveler bu çözeltiye daldırılır veya çözelti meyve üzerine püskürtülür. Çözelti uygulamasında SO 2 derine kadar sızmamakta Çözeltiye daldırılan meyvenin SÇKM de kayıp olmakta Elma %2-3 lük bisülfit çözeltisine daldırma + SO 2 gazı SO 2 azalmış kurutulmuş ürünlerde SO 2 düzeyi yükseltmek için %7 lik potasyum metabisülfite 30 sn daldırma Karotence zengin meyveler daha fazla kükürtlenmeli (renk muhafazası) 19
Meyve ve Sebzelerin Kurutulmaları Kükürtleme Ürün tarafından tutulan SO 2 miktarı üzerinde etkili olan etmenler; Ürün cinsi Olgunluk düzeyi KM içeriği Parça iriliği SO 2 gazı altında kalma süresi Kükürtleme sıcaklığı Kükürtleme odasındaki SO 2 konsantrasyonu Meyve ve Sebzelerin Kurutulmaları Bandırma Kurumanın hızlandırılması amacıyla, meyve kabuğu üzeri mum tabakası ile kaplı meyvelerde (üzüm, vişne, erik, elma,armut) bu tabakanın uzaklaştırılması amacıyla alkali banyosuna daldırılması işlemine bandırma adı verilir. Bandırma işlemini takiben ürünler Güneş ya da Yapay kurutucular yardımıyla kurutulur. Meyve ve Sebzelerin Kurutulmaları Bandırma Bandırma işlemi amacıyla kullanılan bandırma çözeltilerinin (potasa) hazırlanmasında; Odun külü ve zeytinyağından hazırlanan çözeltiler K 2 CO 3 NaOH Sürfektanlar (etil oleat vb.) ABD de %0.2-0.3 lük NaOH 93 o C 1-5 sn ABD de Na 2 CO 3 çözeltisi + yağ 35-37 o C 30-60 sn (Kaliforniya soda-yağ bandırma çözeltisi) Avusturalya da %0.3 NaOH + %0.5 K 2 CO 3 + %0.4 yağ 80 o C 2-3 sn (Avustralya sıcak bandırma) Avusturalya da %5 K 2 CO 3 + %0.4 yağ 1-4 dk daldırma kurutma ve aynı çözeltiyyle yıkama ve güneşte kurutma (Avustralya soğuk bandırma) Meyve ve Sebzelerin Kurutulmaları Bandırma Ülkemizde uygulanan bandırma işleminde 5-8 bome lik teknik K 2 CO 3 (%70 K 2 CO 3 + %30 potasyum tuzları) + %0.5 zeytinyağı içerisine çinkodan yapılmış delikli kulplu kaplarda daldırılarak yapılır. Daha sonra sergi üzerinde güneşte kurutulur. Kuruma sırasında üzerine 2-3 defa 4 bome lik potasa çözeltisi püskürtülür ve nem oranı %12-18 oluncaya kadar kurutulur (3.5-4 kg üzümden 1 kg kuru üzüm). Kurutulan üzümler elle danelenir ve kalburlanarak saplarından ayrılır Domates Salçası (TS 1466) Domates salçası; domates bitkisinin (Lycopersicum esçulentum P. Mili) olgun, sağlam kırmızı renkli ve taze meyvelerin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak veya ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif gibi parçalarından ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak hermetik kaplarda Isıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz (TS 933) ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. Biber Salçası (TS 7896) Biber salçası, "capsicum galata" türüne giren bitkilerin meyvesi olan biberden, taze olgun, sağlam, kırmızı renkli, acı veya tatlı olanlarının iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak usulüne göre kabuk çekirdek lif vb. maddelerinden ayrılarak elde edilen kısmının konsantre edilip gerektiğinde katkı maddeleri ve tuz (TS 933) katılarak hermetik kaplarda sterilize edilmek suretiyle tuzlu veya tuzsuz olarak hazırlanan mamuldür. 20
Domates Salçası Üretim Teknolojisi Domateslerin Fabrikaya Alınması Domateslerin Yıkanması Ön yıkama Yıkama Durulama Domateslerin Ayıklanması Domateslerden Pulp Üretimi Pulpun Elde Edilmesi 1. Parçalama 2. Isıtma 3. Mayşenin İnceltilmesi Pulpun Belirli Bir Oranda Konsantre Edilmesi Konsantrenin (Salça) Ambalajlanması Domates Salçasının Depolanması Domateslerden Pulp Üretimi Domateslerden salça üretimi; Pulpun Elde Edilmesi Pulpun Belirli Bir Oranda Konsantre Edilmesi Konsantrenin (Salça) Ambalajlanması gibi 3 aşamadan oluşur. Domateslerin Fabrikaya Alınması Salça üretimine elverişli çeşitlerin seçilmesi Tam olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı domatesler (Hem kabuklarının hem de meyve etinin tam olarak kızarmış olması) Domateslerin Fabrikaya Alınması Salça üretimine elverişli domates çeşitlerinin (sanayi tipi domates çeşitleri; Hem kabuklarının hem de meyve etinin tam olarak kızarmış olması Kurumadde (SÇKM, ~%5) ve şeker oranının (SÇKM nin ~%60) yüksek olması (Glikoz ve fruktoz; sakkaroz yok ~%0.1; 100-150 mg/100 g nişasta) Hastalık ve küflere karşı dirençli Her tarafı aynı anda olgunlaşan Bol ürün veren çeşitler Domateslerin Fabrikaya Alınması Salça üretimine elverişli domates çeşitlerinin; Kurumadde (SÇKM, ~%5) ve şeker oranının (SÇKM nin ~%60) yüksek olması (Glikoz ve fruktoz; sakkaroz yok ~%0.1; 100-150 mg/100 g nişasta) Klorür domates suyunda 9.7-15.3 meq/l (12.5 meq/l) salçada %0.3-0.5 tuz (TSE ye göre kurumaddenin en çok %2.5 i kadar tuz) ph sanayi tipi domateslerde ph<4.4 (ph 4.4-4.6). Termofilik mikroorganizmaların oluşturacağı sorunları aşmak için ph<4.4 (Isıl işlem) Hem kabuklarının hem de meyve etinin tam kızarmış olması Lezzetinin gelişmiş olması (organik asitler, çözünmüş şekerler, amino asitler, pigmentler, aroma maddeleri) Domateslerin Fabrikaya Alınması Salça üretiminde domatesler fabrikaya; Kasalar içerisinde (~25kg) ezilme / küflenme *dezenfekte edilmeli Hammadde alım platformuna yerleştirilir Beklemeksizin işlenir Küflenme ve bozulma Pektin pektolitik enzimlerce parçalanır ve salçanın kıvamı (konsistens) düşer Akış kanalına boşaltılır (U şeklinde, 25-30 cm derinlik; 30-50 cm genişlik; alüminyum, paslanmaz çelik, boyalı saç; taşıma su ile, platformdan fabrikaya doğru meyilli) Ön yıkama ve taşıma Domateslerin Yıkanması Salça üretiminde fabrikaya alınan domateslerde; Ön yıkama (Akış kanalları) Yıkama ( Domates Yıkama Makineleri; 2 yıkama tankı; hava / basınçlı su ile suyun çalkalanmasıyla) Çatlak kısımlardan küflerin yıkanıp atılması Ezik bölgelerin uzaklaştırılması Sap, yaprak vb. kısımların uzaklaştırılması Durulama İle yıkama işlemi gerçekleştirilir. Yıkama sistemi; pedallı çark, ikinci yıkama makinesi, elavatör ve ayıklama bandından oluşur. 21