1 KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ* The Effects of Milk Powder Addition and Storage Period on the Properties of Cream Yogurt Gamze Fulya İPİN Mehmet GÜVEN Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZET Bu çalışmada, 4 farklı oranda (% 0, % 2, % 4, % 6) süt tozu ilave edilerek üretilen krema yoğurtları 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde, yoğurt örneklerinin kimyasal ve fiziksel analizler incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; ph değerleri 4.13-4.67, protein oranları % 2.5-4.4, yağ oranları % 27.33-28.00, laktoz oranları % 2.65-3.33, uçucu yağ asitleri oranları 4.1-7.81 0.1 N NaOH/100g ve penetrometre değerleri 158-96 1/10 mm olarak tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Krema yoğurdu, yağsız süt tozu, fizikokimyasal özellikler ABSTRACT In this research, cream yogurt were produced by adding skim milk powder at 4 different rates (% 0, % 2, % 4, % 6) and stored for 30 days. Some physical, chemical and sensory properties of cream yogurt were investigated at 1 st, 7 th, 15 th and 30 th days of storing period. According to results; ph values of cream yogurts were 4.13-4.67, protein content were 2.5-4.4%, fat content were 27.33-28.00%, lactose content were 2.65-3.33%, total volatile fatty acids content were 4.1-7.81 0.1 N NaOH/100g, and penetrometer values were 158-96 1/10 mm. Key Words: Cream yogurt, skim milk powder, physicochemical properties Giriş Yoğurt üretiminin temelinde çok çabuk bozulabilen sütün daha uzun süre muhafaza edilmesi fikri yatmaktadır. Süte göre çok daha uzun süre dayanabilen yoğurt, ülkemiz süt tüketiminin çok büyük bir kısmını oluşturmaktadır (Setbir, 2008). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği ne göre yoğurt; fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanmaktadır (TKB, 2009). Dünyada farklı adlar altında bilinen ancak temelde birbirine yakın özellikler gösteren 400 den fazla yoğurt ve yoğurt benzeri fermente süt ürünü bulunmaktadır (Kurmann ve ark., 1992). Sütün yapısına giren en önemli maddelerden birisi süt yağı veya çoğu kez denildiği gibi süt lipitleridir. Süt yağı, yağ asitlerinin üç değerli bir alkol olan gliserin ile oluşturduğu trigliserid esterleridir ve süt lipitlerinin % 98-99 unu oluşturmaktadır (Metin, 2008). Yoğurdun yağ içeriğinin genel yapısı içinde enerji 1 Yüksek Lisans Tezi-MSc. Thesis - 109 -
vermesinin yanında tekstür, lezzet ve renk oluşumlarında da önemli rolü bulunmaktadır (Huyghebaert ve ark., 1996). Esas olarak ürünlerde yağ önemli bir lezzet bileşenleri çözgenidir. Gıdaların bünyesinde lezzet bileşikleri yağ su ve hava fazları arasında dengeli bir şekilde dağılır. Yağ A, D, E, K gibi vitaminleri taşıması, linoleik ve linolenik asit gibi yağ asitlerinin kaynağı olması ve insanın büyümesi ve gelişmesi için gerekli enerjiyi sağlaması bakımından da çok önemlidir. En önemli etkisi de yoğurtta iyi bir tekstür sağlamasıdır (Huyghebaert ve ark., 1996, Barrantens ve ark., 1994). Sütün kurumaddesinin standardize edilmesi hem ürünün konsistensi, hem de aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein içeriğinin artması, yoğurdun konsistensini iyileştirmekte ve dolayısıyla kıvamlı bir ürün elde edilmektedir. Toplam kurumadde içeriği sütün titrasyon asitliğinin artmasına ve koagulasyon süresinin azalmasına neden olmaktadır. Kurumadde standardizasyonunda çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Bunlardan biri de süt tozu ilavesidir. Süt tozu ilavesiyle kurumadde artarken konsistens iyileşmekte, viskozite artmakta ve serum ayrılması azalmaktadır (Atamer ve Sezgin, 1986). Bu çalışmada da esas olarak tüketici beklentilerine cevap verebilecek yeni bir ürün üretimi üzerinde durulmuştur. Bu amaçla standardize edilen kremaya farklı oranlarda süt tozu ilave edilerek farklı yoğurtlar üretilmiş ve bu yoğurtların fiziksel ve kimyasal özellikleri saptanmıştır. Materyal ve Metot Materyal Krema yoğurdu üretiminde materyal olarak, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi nden sağlanan inek sütü kullanılmıştır. İnek sütleri güğümlerle Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi Laboratuvarı na getirilerek kreması alınmış ve standardize edilmiştir. Yoğurda işlenen kremanın kurumadde artırımı için, Göktürk Gıda San. ve Tic. Ltd. Şti. (İstanbul) tarafından üretilen yağsız süt tozu kullanılmıştır. Araştırmada, Chr Hansen (Danimarka) firmasının ürettiği YC- 180 (Streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) liyofilize kültürü kullanılmıştır. Yoğurt kabı olarak Güven Plastik San. A.Ş. tarafından üretilen 200 ml hacimli polisitren kaplar kullanılmıştır. Metot Süt, pastörizasyon kazanında 40 C ye ısıtıldıktan sonra, krema makinesinden (Elecream, Fransa) geçirilmiş ve krema elde edilmiştir. Elde edilen kremanın yağ oranı belirlenmiş ve bu oran üzerine yağsız süt ilave edilerek % 28±0.5 e ayarlanmıştır. Ayrılan 3 kısma sırasıyla % 2, % 4 ve % 6 oranlarında yağsız süt tozu ilave edilmiş, diğer kısma ise süt tozu ilave edilmeyerek kontrol olarak işlenmiştir. Elde edilen karışımlar 95 C de 5 dakika süreyle pastörize edilmiş ve hızla 45 C ye soğutulmuştur. % 3 oranında starter kültür ilavesinden sonra 200 ml lik polisitren kaplarda 44±1 C de inkübasyona bırakılmıştır. ph, 4.7 ye düştüğünde inkübasyona son verilmiş ve krema yoğurtları, +4 C ye - 110 -
soğutularak 30 gün süreyle depolanmıştır. Krema yoğurdu üretimi 3 tekerrürlü olarak yapılmış ve üretimlerin 1., 7., 15. ve 30. günlerinde analizler gerçekleştirilmiştir. Çiğ inek sütlerinin ve kremaların ph değerleri Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital ph metre, titrasyon aitliği değeri alkali titrasyon yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar % laktik asit cinsinden (TSE, 1994), yağ oranları gerber yöntemine göre % olarak (TSE., 1994) belirlenirken sadece çiğ ineklerinin protein oranları, Mikrokjeldahl yöntemi ile bulunan toplam azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılmasıyla (AOAC, 1990), kurumadde oranları (AOAC, 1990; TSE, 1994) ve laktoz oranı, Lane-Eynon yöntemine göre (TKB, 1983) belirlenmiştir. Krema yoğurtlarının ph değeri Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital ph metre belirlenmiştir. Yağ oranları gerber yöntemine göre % olarak belirlenmiştir. Uçucu yağ asitleri oranı Kosikowski (1978) tarafından belirtilen yönteme göre iyodimetrik olarak hesaplanmıştır. Pıhtı sıklığı değeri +4 C de Sur Berlin Pnr 6 marka penetrometre kullanılarak yapılmış ve sonuçlar 15 g ağırlığındaki 45 lik konik başlığın 5 saniyedeki batma derinliği (1/10 mm) olarak verilmiştir (Alagöz, 1992). Araştırma Bulguları ve Tartışma Çizelge 1 de görüldüğü gibi krema yoğurdu üretiminde kullanılan sütün ph değeri 6.70, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği % 0.19, protein oranı % 3.28 ve laktoz oranı % 4.23 olarak belirlenmiştir. Bu konuda Tarım ve Köyişleri Bakanlığının yayımladığı Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ne göre çiğ inek sütünün titrasyon asitliği % laktik asit cinsinden 0.135 0.2 arasında, yağ oranının en az % 3.5 ve protein oranı da en az % 2.8 olması gerektiği belirtilmektedir (TKB, 2006). Bu değerler karşılaştırıldığında titrasyon asitliği ve protein değerleri tebliğe uygun iken yağ oranı tebliğdeki değerlerden düşük çıkmıştır. Krema yoğurdu üretiminde kullanılan kremanın ph değeri 6.51, titrasyon asitliği değeri laktik asit cinsinden % 0.17 ve yağ oranı % 70.8 olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği ne göre kremanın titrasyon asitliği; laktik asit cinsinden % 0.225 den fazla olmamalıdır. Bu değerler karşılaştırıldığında titrasyon asitliği değeri tebliğdeki değere göre uygun bulunmuştur. - 111 -
Çizelge 1: Krema yoğurdu üretiminde kullanılan çiğ süt ve kremaların bileşimleri (n=3) Özellik Çiğ Süt Krema ph 6.70±0.01 6.51±0.10 Yağ (%) 2.77±0.15 70.8±1.9 Titrasyon asitliği (% LA) 0.19±0.01 0.17±0.04 Kurumadde (%) 11.62±0.29 - Protein (%) 3.28±0.06 - Laktoz (%) 4.23±0.12 - ın depolamanın yalnızca birinci gününde analiz edilen yağ, protein ve laktoz oranları Çizelge 2 de görülmektedir. Çizelge 2: Yağ, protein ve laktoz oranları Özellik Yağ (%) Protein(%) Laktoz(%) A 28.00±0.58 a 2.50±0.12 c 2.65±0.39 a B 27.33±1.30 a 3.47±0.18 b 2.76±1.06 a C 27.67±1.53 a 3.83±0.09 b 2.93±0.91 a D 27.33±0.76 a 4.40±0.20 a 3.33±0.58 a a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05 ın yağ oranları en düşük % 27.33 ile B ve D yoğurtları en yüksek % 28.00 ile A yoğurdu bulunmuştur. A yoğurdu diğer yoğurtlara (B, C ve D) göre daha yüksek yağ oranına sahip olmuştur. Süt tozu oranı arttıkça yoğurtların yağ oranları genel olarak düşmüştür. Süt tozu yağ oranları üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p> 0.05). ın protein oranları incelendiğinde süt tozu oranı arttıkça protein oranı artmıştır. Protein değerleri % 2.50 ile % 4.40 arasında gerçekleşmiştir. ın protein oranları en düşük % 2.50 ile A yoğurdu en yüksek % 4.40 ile D yoğurdu bulunmuştur. Süt tozunun protein oranları üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). ın laktoz oranları en düşük % 2.65 ile A yoğurdu en yüksek % 3.33 ile D yoğurdu bulunmuştur. Süt tozunun laktoz oranları üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p> 0.05). ph Değerleri Krema yoğurtlarının ph değerleri standart hatalarıyla birlikte Çizelge 3 te verilmiştir. En yüksek ph değerine depolamanın 1. gününde 4.67 ile D örneği, en düşük değere ise depolamanın 15. gününde 4.13 ile A örneği sahip olmuştur. İlave edilen süttozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların ph değerleri de artmıştır. Süt tozu ilavesinin yoğurtların ph değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). - 112 -
ın ph değerlerinde depolamanın 15. gününe kadar bir azalma daha sonra ise artış meydana gelmiştir. Depolama süresince oluşan bu farklılıklar sadece A yoğurdu için önemli bulunmuştur (p<0.05). Çizelge 3: Krema yoğurtlarının ph değerleri Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4.43±0.11A a 4.26±0.05A ab 4.13±0.01A b 4.20±0.07A b B 4.44±0.11A a 4.31±0.06A a 4.20±0.06A a 4.28±0.07A a C 4.54±0.18A a 4.41±0.13A a 4.29±0.06A a 4.36±0.09A a D 4.67±0.13A a 4.51±0.08A a 4.39±0.08A a 4.40±0.09A a A,B,C : Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Uçucu Yağ Asitleri Oranları Çizelge 4 de görüldüğü üzere yoğurtların uçucu yağ asitleri, depolama boyunca 4.10 ile 7.81 değerleri arasında değişmiştir. Krema yoğurtlarının toplam uçucu yağ asitleri oranları depolama süresince, en düşük değeri depolamanın 30. gününde 4.10 ile D yoğurdu, en yüksek değeri depolamanın 1. gününde 7.81 ile A yoğurdu almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların toplam uçucu yağ asitleri miktarları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Krema yoğurtlarının depolama boyunca uçucu yağ asitleri miktarlarında azalmalar gözlenmiştir. Depolamanın yoğurtların uçucu yağ asitleri miktarları üzerine etkisi istatistiksel önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge 4: Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri değerleri (0.1N NaOH/100g) Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 7.81±1.17A a 5.68±1.64A a 5.68±0.72A a 5.15±0.23A a B 6.31±0.96A a 5.13±0.28A a 4.97±0.49A a 4.26±0.47A a C 5.29±0.08A a 5.20±0.47A a 4.57±0.16A a 4.44±0.03A a D 4.89±0.16A a 4.89±0.16A a 4.18±0.28A a 4.10±0.03A a A,B,C : Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Penetrometre Değeri ın penetrometre, başka bir adıyla pıhtı sıklığı değerleri ve depolama süresi boyunca bu değerlerde meydana gelen değişimler Çizelge 5 de görülmektedir. Penetrometre değerinin sayısal olarak yükselmesi ile yoğurtlarda sertlik azalmaktadır ve sayısal değerin düşmesi ile de sertlik derecesi artmaktadır. - 113 -
Farklı oranlarda süt tozunun ilavesinin yoğurtların penetrometre değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak 15. gününde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çizelge 9 incelendiğinde, en düşük penetrometre değerini % 6 oranında süt tozu katılmış D örneği, kontrol örneği olan A yoğurdu ise en yüksek değeri almıştır. Depolama süresinin yoğurtların penetrometre değeri üzerine etkisi sadece A örneğinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çizelge 5: Krema yoğurtlarının penetrometre değerleri (1/10 mm) Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 158±4A a 146±11A a 142±6A ab 118±8A b B 143±10A a 124±18A a 115±21AB a 103±21A a C 143±24A a 122±21A a 110±4B a 108±19A a D 135±18A a 107±14A a 100±5B a 96±17A a A,B,C : Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Sonuçlar Bu araştırmada, yoğurt kültürü ve farklı oranlarda yağsız süt tozu ilavesi ile üretilen krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri belirlenmiştir. Krema yoğurdu üretiminde kullanılan çiğ sütler asitlik ve protein oranı bakımından standarda uygun bulunmuştur. Ayrıca, üretimde kullanılan kremaların titrasyon asitliği dereceleri de uygun olduğu belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analizler sonucu, değişik oranlarda (% 0, % 2, % 4 ve % 6) süt tozu ilavesinin yoğurtların protein oranları üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Süt tozu ilavesinin yoğurtların penetrometre değerleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak 15. gününde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Süt tozu ilavesinin yoğurtların yağ, laktoz, ph değeri ve uçucu yağ asitleri miktarı üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Kaynaklar ALAGÖZ, A., 1992. Sütlerin Mikrodalga Fırın, Su Banyosu ve Ev Tipi Elektrikli Pastörizatörde İşlenmelerinin, Yoğurt Kalitesine Etkileri Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enst. Yüksek Lisans Tezi, Adana, 76s. A.O.A.C., 1990. Official Methods of Analysis. 15 th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC. USA ATAMER, M., ve SEZGİN, E., 1986. da Kurumadde Arttırımının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (6): 327-331. - 114 -
BARRANTES, E., TAMIME, A.Y., MUIR, D.D. and SWORD, A.M., 1994. The Effect of Fat by Microparticulate Whey Protein on the Quality of Set-Type Natural Yoghurt. Journal of the Dairy Technology, 47(2):61-68. GASSEM, M. A., and FRAK, J. F., 1991. Physical Properties of Yoghurt Made from Milk Tread http://www.setbir.org.tr/ana/duyuru.asp?id=46 (Erişim tarihi: 26 Ağustos 2011). HUYGHEBAERT, A., DEWETTINCK, K. and GREYTDE, W., 1996. Fat Replacers. Bulletin of the IDF; 317:10-15. KOSIKOWSKI, F.V., 1978. Cheese and Fermented Milk Foods, Ithaca, NewYork, 304p. KURMAN, J.A., RASIC, J.L., and KROGER, M., 1992. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products, Van Nostrand Reinhold, New York. METİN, M., 2008. Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi No: 23. İzmir, 802 s. SETBİR, Yoğurt Hakkında,http://www.setbir.org.tr/ana/duyuru.asp?id=46 (Erişim tarihi: 26 Ağustos 2011). TKB, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Ankara, 65/62 105. TKB, 1983. 2006. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ. Tebliğ No: 2006/38. TKB, 1983. 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. TKB Tebliğ No:2009/25, Ankara. TSE,1994. TS 1018 Çiğ İnek Sütü Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 15 s.. WU, H., HULBERT, G. J., MOUNT, J. R., 2001. Effects of Ultrasound on Milk Homogenization and Fermentation with Yogurt Starter. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 1:211-218. - 115 -