Tuzlu Yoğurtların Besin Değerleri ve M ineral Madde İçerikleri. Nutritive Values and Mineral Contents of Salted Yoghurt

Transkript

1 Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 2003, 18 (3): J.Agric. Fac. Ç.Ü., 2003, 18(3): Tuzlu Yoğurtların Besin Değerleri ve M ineral Madde İçerikleri Nuray ŞAHAN '1' Dilek S A Y (11 özet Tuzlu yoğurt farklı tür sütlerden elde edilen yoğurtların veya torba yoğurtlarının pişirilip tuzlanmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Bu araştırmada tuzlu yoğurdun besin değeri ve mineral madde miktarı üzerine kullanılan süt çeşidinin ve yoğurda uygulanan süzme işleminin etkisi belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre farklı tür süt kullanılması tuzlu yoğurtların enerji değerlerini ve mineral madde miktarlarını etkilememiştir (p>0.05). Yoğurda uygulanan süzme işlemi ise tuzlu yoğurtların enerji değerini etkilemezken (p>0.05), mineral maddelerden sodyum, fosfor ve potasyum miktarını etkilediği ortaya çıkmıştır (p<0.05). Anahtar Kelim eler: Tuzlu yoğurt, Besin Değeri, Mineraller Nutritive Values and Mineral Contents of Salted Yoghurt Abstract Salted yoghurt is a dairy product which is usually obtained by cooking and salting at from either directly from yoghurts made from different milks or from concentrated yoghurt. This research was planned to see the effects of different milk types and drainage process applied during production of salted yoghurt and its energy value and mineral content The results showed that the use of different milk during process did not affect the energy value and mineral content of salted yoghurt (p>0.05). However, the drainage process during production of salted yoghurt significantly affected sodium, phosphors, and potassium minerals levels (p<0.05) and did not affected the energy value (p>0.05). Key Words: Salted Yoghurt, Nutritive Value, Minerals Giriş Süt, canlının beslenmesi ve büyümesinde önemli rol alan gıda maddelerinden birisidir Süt proteini, özellikle kazein kolay haztnolabilir bir proteindir. Bu özelliği midede çok ince pıhtı oluşturmasından dolayıdır. Özellikle asitlendirilmiş süt ürünlerinde (yoğurt, peynir, quark) proteinin hazmolabilirliği daha da artmaktadır (Yaygın, 1981; Oysun, 1990). Laktozun metabolizma üzerinde önemli fonksiyonları olup en önemlisi, başta kalsiyum olmak üzere magnezyum, fosfor gibi minerallerin absorbsiyonunu belirgin olarak iyileştirmesidir. Böylece laktoz antiraşitik özelliğe sahip olmaktadır. Bu etki yalnız laktozdan değil, parçalanma ürünü laktik asitten ileri gelmektedir. Bu nedenle asitlendirilmiş süt ürünleri mineral absorbsiyonunda daha etkilidir (Renner, 1986; Oysun, 1990). Organizmanın yağ ihtiyacının süt ve ürünleri vasıtasıyla kısmen karşılanması durumunda diyetetik yönden bir sakınca görülmemektedir. Yoğurt bileşim bakımından süte benzediğinden kalorisi de genellikle süte yakındır. Bir gıdanın kalori miktarında rol oynayan faktörler bileşimine katılan maddeler ve onların miktarlarıdır. Yoğurdun bileşimine katılan maddeler ise hammadde olarak kullanılan süttür ve yoğurdun kalori değeri işleme tekniğiyle yakından ilişkilidir (Oysun, 1990). Beslenme açısından bakıldığında süt ve ürünlerinde en fazla kalsiyum, fosfor ve potasyum elementleri bulunurken, demir ve bakır gibi elementlerin konsantrasyonları düşüktür (Demirci, 2002). Yoğurt zengin bir kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Bu minerallerin yeterli alınmaması durumunda çocuklarda raşitizm, ileri yaşlarda osteoporosis hastalıkları görülmektedir (Gurr, 1992; Çağlar ve Çakmakçı, 1995). Yayın Kuruluna Geliş Tarihi: (1) Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Balcalı / Adana

2 Tuzlu Yoğurtların Besin Değerleri ve Mineral Madde İçerikleri Konsantre yoğurt çeşitlerinden biri olan tuzlu yoğurt, beslenme bakımından iyi bir protein, yağ ve enerji kaynağı olduğu gibi önemli miktarda da mineral içeriğine sahiptir. Düşük su içeriği ve yüksek tuz konsantrasyonundan dolayı da tuzlu yoğurt uzun bir raf ömrüne sahiptir (Tamime, 1978; Rao et al., 1987; Şahan ve Say, 1998). Tuzlu yoğurdun görünümü quark, krem peynir, torba yoğurduna benzemekle birlikte, yüksek asitli aroması ve tuz miktarı kırmızıbiber, nane, zeytinyağı ilavesiyle maskelenebilmekte ekmek üzerine sürülerek kahvaltılık ve meze olarak tüketilmektedir. Böylece çeşitli katkılarla da besleyici değeri arttırılabilmektedir (Say, 2001). Tuzlu yoğurt farklı tür sütlerden üretilmekte, üretimde set yoğurt veya süzme yoğurt kullanılmaktadır. Üretim yöntemine bağlı olarak ürün bileşimi ve randımanı değişmektedir (Şahan ve Say, 2003). Yapılan literatür taramalarında tuzlu yoğurdun besin değeri ile ilgili bir araştırma bulunamamıştır. Beslenmenin vazgeçilmez öğesi olan minerallerle ilgili araştırmalarda oldukça sınırlıdır (Rao et al., 1987; Şahan ve Say, 1998). Bu araştırma ile tuzlu yoğurdun besin değerinin ve mineral madde içeriğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca tuzlu yoğurdun mineral madde içeriğine farklı tür süt kullanılmasının ve farklı üretim metotlarının etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Materyal vc Yöntem Araştırmada materyal olarak kullanılan sütler Ç.Ü.Z.F. Döner Sermaye İşletmesinden temin edilmiştir. Yoğurt kültürü, tuz gibi diğer materyaller piyasadaki firmalardan temin edilmiştir. Tuzlu yoğurt üretiminde inek ve keçi sütlerinin gerekli kontrolleri yapıldıktan sonra çift cidarlı ve buharla ısıtılan paslanmaz çelik pastörizatörlere alınarak 100 C de 1 dakika kaynatılmıştır. Paslanmaz çelik kovalara alınarak 43 C ye kadar soğutulan sütlere %2.5 oranında Visby firmasının Yoğurt 1 kültüründen (Lactobacillus de/brueckii subsp. bu/garicus ve Streptococcus thermophi/us) aşılanmıştır. Sütler ph 4.7 olana kadar inkübasyon dolabında 42±l G,de saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda elde edilen yoğurtlar 15 dakika oda sıcaklığında kendi haline bırakılarak soğutulmuştur. Olgunlaştırma 4 C de 24 saatte soğuk hava odasında gerçekleştirilmiştir. Tuzlu yoğurt üretiminde yoğurdun bir kısmına süzme işlemi uygulanmış, bir kısmına uygulanmamıştır. Süzme işlemi Uygulanmış ve uygulanmamış yoğurtlar bakır kazana aktarılmış, tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak sırasıyla 50 ve 110 dakika kaynatılmıştır. Uygulanan süreden 10 dakika önce başlangıçta koyulan yoğurt miktarı üzerinden %1 oranında tuz ilavesi yapılmıştır. Tuzlu yoğurtlar ocaktan alınarak kendi halinde soğuması sağlanmış ve plastik ambalajlara doldurulduktan sonra üzerine eritilip, soğutulmuş sade yağ dökülmüştür. Araştırmada farklı tür süt ve süzme işlemi uygulamalarıyla tuzlu yoğurt üretilmiş ve denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Hammadde olarak kullanılan sütlerde ve üretilen tuzlu yoğurtlarda kimyasal analizler yapılmıştır. Örneklerde yağ Gerber yöntemi ile (Yöney (1973), protein miktarı Kjeldahl yöntemi ile (Ling (1963), laktoz tayini Lane-Eynon yöntemi ile (A.O.A.C. (1970) bulunmuştur. Besin değerinin hesaplanmasında yağ, protein ve karbonhidrat yüzdeleri analizle belirlendikten sonra uygun katsayılarla çarpılıp toplamı alınmıştır (Yöney (1973)). Mineral madde tayininde ise örnekler yaş yakma yöntemi ile yakılmıştır. Örneklerin mineral madde miktarları Philips marka PV 9100X Atomik absorbsiyon spektrofotometresi ve Varian marka DM S 1005 UV Visible Spectophometer kullanılarak belirlenmiştir (Kosikovvski ve Kindstedt (1985), A.O.A.C. (1990). İstatiksel analizlerde LSD çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır (Bek ve Efe, 1995). Araştırma Bulguları ve Tartışma Tuzlu yoğurt üretiminde ayrı ayrı kullanılan, inek ve keçi sütlerinin bazı özellikleri Çizelge 1 de verilmiştir. Çizelge 1 den görüldüğü gibi inek sütlerinde ortalama %2.72 yağ, %3.10 protein, %4.09 laktoz belirlenmiştir. Bu değerlere göre, çiğ sütlerde belirlenen bileşen değerlerinin inek sütü bileşimi için verilen sınırlar içerisinde bulunduğu yani inek sütlerinin kimyasal bileşim açısından T SE 1018 Çiğ İnek Sütü stardardına uygun olduğu ve yağ içeriğine göre ise İkinci Sın ıf Süt e girdiği görülmektedir (T SE, 1994). Üretimde kullanılan keçi sütlerinde ortalama % 3.53 yağ, %3.72 protein, %3.50 laktoz belirlenmiştir. Verilen değerlere göre keçi sütleri de kimyasal bileşim açısından TS Çiğ Keçi 116

3 Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 2003, 18 (3): J.Agric. Fac. Ç.Ü., 2003, 18(3): Sütü standardına uygun olup, yağ içeriğine göre de İkinci Sın ıf Süt sınıfına girmektedir (T SE, 1993). Sütler arasındaki farklılığın istatistiksel açıdan önemli olup olmadığım belirlemek amacıyla yapılan varyans analizi sonucunda inek ve keçi sütlerinin laktoz oranlan arasındaki farklılıklar önemli olarak bulunurken (p<0.05), yağ, protein oranları arasındaki farklılıkların önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Araştırmada kullanılan inek sütünün enerji değeri kkal/loog, keçi sütünün ise kkal/loog dır. Yapılan istatistik analizler sonucunda inek ve keçi sütlerinin besin değerleri arasındaki farklılığın önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). Üretimde kullanılan inek sütlerinin mineral içeriği kalsiyum mg/loog, fosfor mg/loog, sodyum mg/loog potasyum mg/loog, magnezyum mg/loog, demir 1.68 mg/loog, bakır 0.31 mg/loog, çinko 0.59 mg/loog olarak bulunmuş, örneklerde manganez belirlenememiştir. İnek ve keçi sütlerinin mineral içeriklerinin birbirinden farklılığını belirlemek amacıyla uygulanan varyans analizinde fosfor ve manganez içerikleri arasındaki farklılık önemli bulunurken (p<0.05), kalsiyum, sodyum, potasyum, magnezyum, demir, bakır, çinko içerikleri arasındaki farklılıkların önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Bilindiği gibi sütlerin besin değeri ve mineral içerikleri elde edildiği hayvan türüne göre değişir (Şahan ve Say, 2001; Şahan ve ark., basımda). Çizelge 2 de tuzlu yoğurtların bazı özellikleri verilmiştir. Çizelge 2 den görüldüğü gibi tuzlu yoğurt örneklerine ait yağ, protein ve laktoz değerleri inek sütü yoğurtlarından üretilenlerde %5.52, %7.64 ve %6.72, inek sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde %8.90, %9.92 ve %4.52 olarak belirlenirken, keçi sütü yoğurtlarından üretilenlerde %6.94, %8.05 ve %5.85, keçi sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde ise % 10.25, % ve % 3.11 olarak bulunmuştur. Bir gıda maddesinin enerji miktarı, içerdiği besin öğelerinin komposizyonuna ve hazmolabilirlik derecesine bağlı olmasından dolayı önemlidir (Çağlar ve Çakmakçı, 1995). Tuzlu yoğurtların enerji değerleri inek sütü yoğurtlarından üretilenlerde kkal/loog, inek sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde kkal/loog ve keçi sütü yoğurtlarından üretilenlerde kkal/loog, keçi sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde de kkal/loog olarak saptanmıştır. Keçi sütünden üretilen tuzlu yoğurtların inek sütünden üretilenlere göre daha kalorili olduğu ve yoğurda uygulanan süzme işleminin bileşenlere etkisi* nedeniyle tuzlu yoğurtta kaloriyi biraz arttırdığı anlaşılmıştır. Yapılan istatistik analizler sonucunda süt çeşiti, yoğurda uygulanan süzme işlemi ve süt çeşitixsüzme işlemi interaksiyonunun enerji değerine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur Çizelgel. Tuzlu Yoğurt Üretiminde Kullanılan Sütlerin Bazı Oze likleri (n=3) Özellik İnek sütü Keçi sütü Özellik inek sütü Keçi sütü Yağ ±0.167 Potasyum ± ±9.63 (% ) Protein 3.10 ± ±0.083 Magnezyum ± ±49.25 (% ) Laktoz 4.09 ± ±0.079 Demir 1.68 ± ±0.02 (% ) Enerji Değeri ± ± Bakır 0.31 ± ±0.30 (kkal/loog) Kalsiyum ± ±22.30 Çinko 0.59 ± ±0.06 Fosfor ± ± 1.56 Manganez 0.06 ±0.01 Sodyum ± ±

4 Tuzlu Yoğurtların Besin Değerleri ve Mineral Madde İçerikleri Çizelge 2. Tuzlu Yoğurtların Bazı Özellikleri (n=3) Özellik İM İS KM KS Yağ (% ) 5.52 ± ± ± ± Protein (% ) 7.64 ± ± ± ±0.885 Laktoz (% ) 6.72 ± ± ± ±0.100 Enerji Değeri ± ± ± ± (kkal/loog) Kalsiyum ( mg/loog) ± ± ± ±0.57 Fosfor ( mg/1 OOg) ± ± ± ±3.36 Sodyum ( mg/1 OOg) ± ± ± ± Potasyum ( mg/1 OOg) ± ± ± ± Magnezyum (mg/1 OOg) ± ± ± ± 8.66 Demir ( mg/1 OOg) 2.11 ± ± ± ±0.33 Bakır ( mg/1 OOg) 1.19 ± ± ± ±0.06 Çinko ( mg/1 OOg) 1.05 ± ± ± ±0.08 Manganez ( mg/1 OOg) 0.07 ± ± ± ± 0.02 İM: İnek sütü yoğurdundan üretilen tuzlu yoğurt İS: İnek sütü torba yoğurdundan üretilen tuzlu yoğurt KM: Keçi sütü yoğurdundan üretilen tuzlu yoğurt KS: Keçi sütü torba yoğurdundan üretilen tuzlu yoğurt Kalsiyum organizmada en fazla bulunan mineraldir ve vücut ağırlığının % 2 sini oluşturur (Gurr, 1992; Varnam ve Sutherland, 1994). Süt ve süt ürünleri kalsiyum ihtiyacının karşılanması açısından vazgeçilmez bir kaynak olma özelliğine sahiptir (Gibney, 1986; Anonim, 1994). Çizelge 2 den görüldüğü gibi tuzlu yoğurtların kalsiyum miktarları inek sütü yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, inek sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, keçi sütü yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, keçi sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g olarak bulunmuştur. Yapılan istatistik analizler sonucunda süt çeşiti, yoğurda uygulanan süzme işlemi ve süt çeşitixsüzme işlemi interaksiyonunun kalsiyum içeriğine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Elde edilen kalsiyum değerleri bazı araştırıcıların çalışmalarında bulunan mg/100g (Şahan ve Say, 1998) ve inek labnehlerindeki mg/100g ile keçi labnehlerindeki mg/100g (Rao ve et al., 1987) değerlerinden yüksek bulunmuştur. Rao et al. (1987) keçi labnehlerinin inek labnehlerine göre Ca, P ve K minerallerini daha fazla içermelerine rağmen her iki türünde bu minerallerce mükemmel bir kaynak olduğunu belirlemişlerdir. Fosfor, insan vücudunda %1 oranında bulunur (Anonim, 1994). Kalsiyumla birlikte kemik ve dişlerin yapı maddesidir ve kalsiyumdan sonra vücutta en çok bulunan mineraldir (Oysun, 1987; Saldamlı ve Sağlam, 1998). Tuzlu yoğurtların fosfor miktarları inek sütü yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, inek sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, keçi sütü yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, keçi sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g olarak bulunmuştur. İstatistik analizler sonucunda yoğurda uygulanan süzme işleminin fosfor içeriği üzerine etkisinin önemli olduğu ortaya çıkmıştır (p<0.05). Bu sonuçlardan tuzlu yoğurdun üretimi sırasında yoğurdun süzülme işlemi ile fosforun önemli miktarının torbada tutulmayıp seruma geçtiği

5 Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 2003, 18 (3): J.Agric. Fac. Ç.U., 2003, 18(3): düşünülmüştür. Süt çeşitinin ve süt çeşitixsüznıe işlemi interaksiyonunun ise fosfor içeriği üzerine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Şahan ve Say (1998) tuzlu yoğurtlar üzerine yaptıkları araştırma sonucunda fosfor miktarını mg/100g olarak saptamışlardır. İnek labnehlerinde belirlenen mg/100g ve keçi labnehlerinde belirlenen mg/100g değerleri ise araştırma sonucunda elde edilen değerlerden yüksek bulunmuştur (Rao et al., 1987). Sodyum, klor ile beraber su ve asit-baz dengesini sağlar, glukozun taşınmasında rol alır (Gibney, 1986; Anonim, 1994; Saldamlı ve Sağlam, 1998). Sodyum miktarı sütte yetersiz olmasına karşın yemek tuzu ilave edilerek yapılan süt ürünlerinde miktarı yeterli düzeye ulaşmaktadır (Demirci, 1996). Tuzlu yoğurtların sodyum miktarları inek sütü yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, inek sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, keçi sütü yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, keçi sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde mg/i00g olarak bulunmuştur. Yapılan istatistik analizler yoğurda uygulanan süzme işleminin sodyum içeriği üzerinde etkili olduğunu (p<0.01), süt çeşiti ve süt çeşitixsüzme işlemi interaksiyonunun ise etkili olmadığını (p>0.05) göstermiştir. Tuzlu yoğurt ile ilgili olarak yapılan çalışmada saptanan sodyum miktarı mg/100g (Şahan ve Say, 1998) olarak bildirilmiştir. İnek labnehlerinde sodyum miktarı mg/100g, keçi labnehlerinde ise mg/100g olarak belirlenmiştir (Rao et al., 1987). Sodyum ile metabolik ilişkisi olan potasyum vücut sıvılarının ozmatik basıncı ve asitbaz dengesi için gereklidir. Genel olarak potasyum ihtiyacının yaklaşık % 75 i sütle karşılanabilmektedir (Demirci, 1996). Bu durumda süt iyi bir potasyum kaynağı durumundayken, peynir, süzülmüş yoğurttan yapılan serumu ayrılan süt ürünlerinde potasyum serumla birlikte ayrıldığından yetersizliği sözkonusudur (Anonim, 1994). Tuzlu yoğurtların potasyum miktarı inek sütü yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, inek sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, keçi sütü yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, keçi sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g olarak bulunmuştur. Yapılan varyans analizi sonucunda yoğurda uygulanan süzme işleminin potasyum içeriği üzerine olan etkisi önemli bulunurken (p<0.05), süt çeşiti, süt çeşitixsüzme işlemi interaksiyonunun potasyum içeriği üzerine etkisinin önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Bulunan potasyum değerleri bazı araştırıcıların çalışmalarında bulunan mg/100g (Şahan ve Say, 1998) ve inek labnehlerindeki mg/100g ile., keçi labnehlerindeki mg/100g (Rao et al., 1987) değerlerinden yüksektir. Magnezyum kemik ve dişlerin yapısında kalsiyum ve fosfor ile birlikte bulunmaktadır (Oysun, 1987). Tuzlu yoğurtların magnezyum miktarları inek sütü yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, inek sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, keçi sütü yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g, keçi sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde mg/100g olarak bulunmuştur. İstatistik analizler sonucunda süt çeşitinin, yoğurda uygulanan süzme işleminin ve süt çeşitixsüzme işlemi interaksiyonunun magnezyum içeriği üzerine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Elde edilen magnezyum değerleri tuzlu yoğurt üzerine yapılan bir çalışmada bulunan mg/100g (Şahan ve Say, 1998) değerinden yüksektir. Süt ve süt ürünleri kalsiyum, fosfor ve potasyum için mükemmel bir kaynaktır. Hatta sodyum, magnezyum, çinko ve selenyum da sağlar fakat demir, bakır ve manganez bakımından fakirdir (Pennington et al., 1987). İnsan beslenmesi için elzem olan demir, vücutta; hemoglobinin ve çeşitli enzimlerin yapısında yer almaktadır. Hemoglobinin yapısında bulunan demir atomları oksijenin vücut dokularına ve kaslara taşınmasında rol oynamaktadır (Yüzbaşı ve Sezgin, 2002). Tuzlu yoğurtların demir miktarları inek sütü yoğurtlarından üretilenlerde 2.11 mg/100g, inek sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde 1.42 mg/100g, keçi sütü yoğurtlarından üretilenlerde 1.75 mg/100g, keçi sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde 1.95 mg/100g olarak bulunmuştur. Uygulanan istatistik analiz sonuçları süt çeşiti, yoğurda uygulanan süzme işlemi ve süt çeşitixsüzme işlemi interaksiyonunun demir içeriği üzerine etkisinin önemli olmadığını göstermiştir (p>0.05). İnsan beslenmesinde esensiyel bir element olan bakır iyonları kimyasal yapısı itibarıyla, proteinleri diğer metallere göre daha kuvvetli bir 119

6 Tuzlu Yoğurtların Besin Değerleri ve Mineral Madde İçerikleri şekilde bağlandıklarından dolayı proteinlerin fonksiyonlarında anahtar görevi görmektedir (Yüzbaşı ve Sezgin, 2002). Tuzlu yoğurtların bakır miktarları inek sütü yoğurtlarından üretilenlerde 1.19 mg/loog, inek sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde 0.99 mg/loog, keçi sütü yoğurtlarından üretilenlerde 2.97 mg/loog, keçi sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde 0.90 mg/loog olarak bulunmuştur. İstatistik analizler sonucunda süt çeşiti, süzme işlemi ve süt çeşitixsüzme işlemi interaksiyonunun bakır içeriğine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Büyüme gelişmeyi sağlayan çinko, vücutta yaraların iyileşmesi, bağışılık sisteminin normal fonksiyonunun yerine getirebilmesi gibi fizyolojik bakımdan önem taşımaktadır. Çinko DNA ve RNA sentezinde dolayısıyla protein sentezinde rol almaktadır. Özellikle hücre yenilenmesi dokuların gelişmesi ve onarılmasında çinko önemli bir yer tutmaktadır (Yüzbaşı ve Sezgin, 2002).Tuzlu yoğurtların çinko miktarları inek sütü yoğurtlarından üretilenlerde 1.05 mg/loog, inek sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde 0.95 mg/loog, keçi sütü yoğurtlarından üretilenlerde 1.19 mg/loog, keçi sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde 1.30 mg/loog olarak bulunmuştur. Yapılan istatistik analizler sonucunda süt çeşiti, yoğurda uygulanan süzme işlemi, süt çeşitixsüzme işlemi interaksiyonunun çinko içeriği üzerine etkisinin önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). İnek labnehlerinde 1.63 mg/loog ve keçi labnehlerinde 1.40 mg/loog olan çinko miktarları araştırma sonucunda elde edilen değerlerden biraz yüksektir (Rao et al., 1987). Tuzlu yoğurtların manganez miktarları inek sütü yoğurtlarından üretilenlerde 0.07 mg/loog, inek sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde 0.06 mg/loog, keçi sütü yoğurtlarından üretilenlerde 0.05 mg/loog, keçi sütü torba yoğurtlarından üretilenlerde 0.06 mg/loog olarak bulunmuştur. Uygulanan istatistik analizler sonucunda süt çeşiti, yoğurda uygulanan süzme işlemi, süt çeşitixsüzme işlemi interaksiyonunun manganez içeriği üzerine etkisinin önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Sonuç Bu araştırma ile tuzlu yoğurtların enerji değerlerini farklı tür süt kullanılması ve süzme işleminin etkilemediği ortaya çıkmıştır. Ayrıca tuzlu yoğurtların kalsiyum, fosfor ve potasyum mineralleri bakımından oldukça zengin bir kaynak olduğu belirlenmiştir. Mineral madde miktarları inek ve keçi sütlerinden üretilen tuzlu yoğurtlarda benzerken yoğurda süzme işlemi uygulanmasıyla değişmiştir. Süzme işlemi sırasında bazı minerallerde kayıplar söz konusudur. Bu nedenle süzülmeden yapılan tuzlu yoğurtlarda minerallerin daha yoğun bir şekilde bulunduğu söylenebilir. Bu yoğunluk özellikle fosfor ve potasyum minerallerinde belirgindir. Sodyum mineralinin beklenenden daha fazla olması ise ürüne istenen tad kazandırılması için dışarıdan ilave edilen tuzla açıklanabilir.

7 Ç.U.Z.F. Dergisi, 2003, 18 (3): J.Agric. Fac. Ç.U., 2003, 18(3): Kaynaklar A.O.A.C., Calcium İn Animal Feed. Association O f Official Analytical Chemists Vol:l Arlington, Virginia U.S.A. A.O.A.C.,1970. Official Methods O f Analysis O f The Association O f Official Agricultural Chemist. P. O. Box: 540, Washington D. C., 1015s. Anonim, Minerals What For... Where From... How Much. Nestle Ltd. Ch-1800 Vevey Switzerland, 42. Bek, Y., Efe, E., Araştırma Ve Deneme Metodları 1. Ç.Ü.Z.F. Ders Kitabı No: 71, Adana, 395s. Çağlar, A., Çakmakçı, S., Yoğurdun İnsan Sağlığı Ve Beslenmesindeki Rolü Ve Önemi. Iıı. Milli Süt Ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Yoğurt, 2-3 Haziran 1994, Ankara, S Demirci, M., Beslenmemizde Sütün Önemi. Süt Teknolojisi Dergisi 1, Demirci, M., Beslenmemizde Sütün Önemi, Gıda Teknolojisi Ve Tarım Dergisi 29, Gıbney, M. J., Nutrition Diet & Health. Cambridge University Press, 168, Gurr, M.I., M ilk Products: Contribution To Nutrition And Health, Journal O f The Society O f Dairy Technology, 45 (3): Kosikowski, F.V., Kindstedt, P. S., improved Complexametric Determination O f Calcium İn Cheese. Journal O f Dairy Science 68, Ling, R. L., Dairy Chemistry. 1-2 Chapman & Rail Ltd., London, P227. Oysun, G., Süt Kimyası Ve Biyokimyası. 19 Mayıs Ünv. Zir. Fak. No: 18, Samsun, 194. Oysun, G., Süt Ve Ürünlerinin Diyetik Ve Teröpatik Özellikleri. Gıda 15 (5): Pennington, J.A.T., Wilson, D. B., Young, B.E., Johnson, R. D., Vanderveen, J. E., Mineral Content O f Market Samples O f Fuid Whole Milk. Journal O f The American Dietetic Association, 87 (8): Rao, D. R., Alhajalı, A., Chawan, C. B., Nutritional, Sensory And Microbiological Qualities O f Labneh Made From Goat M ilk And Cow Milk. Journal O f Food Science, 52 (5): Renner, E., Nutritional Aspects O f Fermented M ilk Products. Cultured Dairy Products Journal, 21 (2): Saldamlı, İ., Sağlam, F., Vitaminler Ve Mineraller, Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, Say, D., İnek Ve Keçi Sütlerinden Üretilen Tuzlu Yoğurtların Özellikleri Ve Bu Özelliklere Depolama Koşullarının Etkisi. Ç. Ü. Fen Bil. Ens., Yüksek Lisans Tezi, Adana, 125s Şahan, N., Say, D., Hatay İlinde Üretilen Tuzlu Yoğurtlar Üzerine B ir Araştırma. (M. Demirci Editör), V.Süt Ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri, Mayıs 1998, Tekirdağ, S Şahan, N., Say, D., Siyah Alaca İnek Sütlerinin Enerji Değeri Ve Mineral Madde Miktarı. Ç.Ü.Z.F. Dergisi 16(1): 1-8. Şahan, N., Say, D., Tuzlu Yoğurt Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Gıda 28 (1): Şahan, N., Say, D., Kaçar, A., (Basımda). Compositonal Cahange İn Goats M ilk During Lactation. Acta Alimentaria. Tamime, A. Y., Concentrated Yogurt Labneh - A Potantial New Dairy Spread. The M ilk Industry, 80 (3): 4-5. t 121

8 Tuzlu Yoğurtların Besin Değerleri ve Mineral Madde içerikleri T SE, Çiğ Keçi Sütü Standartı. Ts 11046, Türk Standartları Enstitisü, Ankara, 5s. T SE, Çiğ İnek Sütü Standartı. Ts 1018, Türk Standartları Enstitisü, Ankara, 15s. Varnam, A.H., Sutheriand, J.P., M ilk And M ilk Products. Chapman & Hail, London, 451. Yaygın, H., Yoğurdun Beslenme Değeri Ve Sağlıkla İlgili Özellikleri. Gıda Dergisi, 6 (5): Yöney, Z., Süt Ve Mamülleri Muayene Ve Analiz Metotları. A.Ü.Z.F. Yayın No:491, A.Ü. Basımevi, Ankara, 182s. Yüzbaşı, N., Sezgin, E., Süt Ve Ürünlerindeki Bazı Metalik Kontaminantların Toksikolojik Etkileri. Gıda 27 (2):