Harran Üniv Vet Fak Derg, 4 () 73-79; 05 Erzurum İlinde Satışa Sunulan Fermente ve lerin Histolojik Muayenesi Serap KILIÇ ALTUN*, Ahmet TEMUR, İsmail Şah HAREM3 Harran Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Şanlıurfa, Türkiye. Erzurum Veteriner Kontrol Enstitüsü, Erzurum, Türkiye. 3 Harran Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Histoloji Anabilim Dalı, Şanlıurfa, Türkiye. Geliş tarihi: 6.0.05 Kabul Tarihi: 3..05 Özet: Bu çalışmada, Erzurum ilinde perakende olarak satılan 45 adet et ürününün (0 adet fermente sucuk ile 5 adet sosis) bileşiminde iç organ ve dokuların histolojik tanı yöntemi ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Tüm örnekler, şehir merkezindeki kasap ve marketlerden temin edilmiştir histolojik analizi hematoxylin-eosin boyama yöntemi ile yapılmıştır. örneklerinin 8 tanesinde (%3) kıkırdak doku, 3 örnekte (%) kemik doku, örnekte (%8) deri dokusu,3 örnekte (%) çoğunluğu serö-müköz karakterde bez epiteline rastlanmıştır. Örneklerin adedinde (%8) kemik dokusu belirlenmiştir. Fermente sucuk örneklerinin 6 tanesinde (% 30) kıkırdak doku, 3 örnekte (% 5) lenf dokusu, örneklerin adedinde de(%0) bağ dokusu belirlenmiştir. Analiz edilen sosis örneklerinin 3, sucuk örneklerinin adedinin ulusal standartların belirlediği özellikleri taşımadığı tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler:, sosis, histolojik muayene, doku Histological Determination of Fermented Turkish Soudjouk and Sausages Sold in Erzurum Abstract: This study was conducted for identifying the histological aspects of quality criteria in sausages obtained retail sold from local markets in the province of Erzurum. All samples were obtained from markets and grocery stores in the city center. Histological analysis of the samples was performed by hematoxylin-eosin staining method. Among examinated Sausage samples; 8 of them (3%) contained cartilage, 3 samples (%) contained bone tissue, samples (8%) contained skin tissue and 3 samples (%) contained glandular epithelial tissue that were mostly seromucous in the nature. In (8%) of examples, bone tissue was determined. Among fermented Turkish soudjouk samples; 6 of them (30%) contained cartilage, 3 samples (5%) contained glandular epithelial tissue contained bone tissue, samples (0%) contained different kind of connective tissue.3 pieces of sausage samples, samples of fermented Turkish soudjouk met the requirements of the national standards. Keywords: Fermented sausage, sausage, histological examination, tissue Giriş Türk Standartları Enstitüsü nün (TS-070 standardı) Türk sucuğunu Kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden hazırlanan hamurun, doğal ve yapay kılıflara doldurulması ve bir süre bekletilerek olgunlaştırılmasıyla elde edilen et ürünüdür olarak tanımlanmıştır (Anonim, 00). Et ve Süt Kurumu ise fermente sucuğu Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünüdür. olarak tanımlamaktadır (Anonim, 05). üretiminde kullanılan hammaddenin kalitesi ve olgunlaştırma koşulları, ürünün kendine özgü renk, lezzet, tekstür ve raf ömrü gibi önemli kalite kriterleri üzerinde etkili olmaktadır., fermente et ürünleri arasında Türkiye de en fazla üretilen et ürünüdür. Et Ürünleri Tebliği nde fermente sucuk, Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünüdür ifadesi kullanılmıştır (Anonim, 0). Fermente sucuklarda yağ miktarı en fazla yüzde 40, rutubet miktarı en fazla yüzde 40, ph değeri en fazla ph: 5.4; ısıl işlem görmüş sucuklarda ise yağ miktarı en fazla yüzde 40 ve ph değeri en fazla ph: 5.8 olmalıdır (Anonim, 99). Et ve Süt Kurumu sosisin tanımını; Sağlıklı kesimlik büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin kemik, sinir, kıkırdak ve tendonlarından ayrılıp kıyıldıktan sonra, üzerine yeterli miktarda tuz, yağ, baharat ve mevzuata uygun gıda katkı maddeleri karıştırılarak elde edilen hamurun, doğal ya da yapay kılıflara doldurulup, sosisin tipine göre uygun olarak bükülüp, dumanlanıp, ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen üründür. olarak tanımlamıştır (Anonim, 05). Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi Cilt 4, Sayı, 05 73
Harran Üniv Vet Fak Derg, 4 () 73-79; 05 Ülkemizde farklı illerde üretilen ve satışa sunulan sucuk ve sosislerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesiyle ilgili çeşitli çalışmalar bulunmaktadır. Bu çalışmalarda genellikle üretilen sucuk ve sosislerin Türk Gıda Kodeksi ve TSE Türk Sucuğu Standardı na uygunluğunun araştırıldığı belirlenmiştir (Anonim, 990; Anonim, 0; Anonim, 00). Üretimde kullanılan hammaddenin ürün kalitesine etkileri göz önüne alındığında sucuk ve sosis üretiminde uygun etlerin kullanılması ve üretimde kullanılacak etlerin yanı sıra yağların seçiminde de gerekli titizliğin gösterilmesi gerekmektedir. Et ürünlerinden olan sucuk ve sosisin standartlara uygun olarak imal edilip edilmediklerinin kontrolü ve kalitelerinin sınıflandırılmasında; kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik muayenelere ilaveten histolojik muayenelerin de yapılmasının yararlı ve etkin olacağı yapılan araştırmalarda tespit edilmiştir (Atasever, 999). Bu çalışmada, Erzurum ilinde perakende olarak satılan 45 adet et ürününün (sosis, sucuk) bileşiminde iç organ ve dokuların mevcudiyetinin histolojik tanı yöntemleri ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Metot Çalışmada Erzurum İl merkezinde satışa sunulan farklı firmalara ait 45 adet sucuk ve sosis materyali kullanılmıştır. Araştırmada Ayaz ve ark. (0) tarafından uygulanan hematoxylin-eosin boyama yöntemi kullanılmıştır. 5 adet sosis ve 5 adet sucuk örneği çalışma materyali olarak kullanılmıştır. Çalışmada ayrıca pozitif kontrol olarak kullanmak amacıyla sığır etinden ve farklı sığır dokularından elde edilen kıyma karışımları kullanılmıştır). Deneysel kontrollerin hazırlanması amacıyla sığır kıymasına akciğer, karaciğer, lenf yumrusu, böbrek ve dalak olmak üzere 5 farklı tip doku ilave edilmiştir. Elde edilen kıymalar histolojik incelemeler için pozitif kontrol olarak kullanılmıştır. Histolojik preparatların hazırlanması için her bir sucuk ve sosis örneğinden 50 gr'lık numune alındı. Bu numunelerden yüzeyi -3 ve derinliği 5 mm olan parçalar kesilip tespit edildi. Tespit amacıyla doku takip kasetlerine konulan numuneler %0 luk formol çözeltisinde 4 saat süre ile bekletildi. Tespiti takiben dokular akar suyun altında 6-8 saat 74 yıkama işlemine tabii tutuldu. Daha sonra 8 saat süre ile yarı kapalı doku takip cihazında dehidrasyon ve şeffaflaştırma işlemleri uygulanan dokular parafine gömüldü. Doku takip cihazında dokulara sırasıyla şu işlemler uygulandı a) %70 alkol (0 dakika), b) %90 alkol (0 dakika), c) %00 alkol (0 dakika) d) %00 alkol (0 dakika) e) %00 alkol (0 dakika) f) Ksilen (60 dakika), g) Ksilen(90 dakika), h) Ksilen (90 dakika) i) Parafin (0 dakika) j) parafin (80 dakika) Ardından örnekler doku gömme cihazında bloklandı. Bloklar mikrotomda (Cihazın markasını yazınız) bu bloklardan 4-6 mikron kalınlıkta kesitler alındı. Alınan kesitler kurutulduktan sonra sırasıyla deparafinizasyon (Ksilol) ve rehidrasyon (%00 %90, %80, %70 ve %50 lik etanol) işlemlerinden geçirildikten sonra distile suya alındı. Alınan kesitler daha sonra hematoksilen-eozin ile boyandı (Ayaz ve ark, 0). Boyanan preparatlar Olympus DP7 marka araştırma mikroskobunda incelendi. Hematoksilen-eozin boyama Preparatlar instant hematoksilende (Shandfon Cat. No: 999007) 0 dakika tutulduktan sonra çeşme suyuyla yıkanarak fazla boyalarından arındırıldı. Daha sonra %0,5 HCl ve %50 lik alkolde dekolore edilerek amonyaklı suda 0-5 dakika mor renk alıncaya kadar bekletildi. Ardından Instant Eosin Alcoholic (ShandonCat No:90040) ile dakika boyandı. Dehidrasyon amacıyla %50, %70, %80, %90, %96, %00 lük etil alkolle muamele edildi. Daha sonra preparatlar ksilende 0-5 dakika şeffaflaştırıldı. İşlemin tüm basamakları tam otomatik hematoksilen-eozin boyama cihazında yapıldı. Boyanmış kesitlere ksilen bazlı yapıştırıcı damlatılarak lamel ile kapatıldı. Bulgular Yapılan araştırmada farklı firmalara ait 5 adet sosis numunesinin 3 ünde (%48), 0 adet sucuk örneğinin inde (%50) başta kıkırdak, kemik ve lenf doku olmak üzere değişik hücresel yapılar ile deri ve kıl folikülleri tespit edilmiştir. İncelenen 45 örneğin 5 inin histolojik yönden standartlara uygun olmadığı ortaya konulmuştur. Numunelerin histolojik incelemeleri sonucunda görülen doku tipleri Tablo ve de gösterilmiştir. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi Cilt 4, Sayı, 05
Harran Üniv Vet Fak Derg, 4 () 73-79; 05 Tablo. örneklerinin histolojik inceleme sonuçları. Sıra no Numune Adedi Bulgular. Yapılan Histolojik incelemede yağ doku ve kas doku dışında başka hayvansal dokuya. Yapılan Histolojik incelemede yağ doku ve kas doku dışındabaşka hayvansal dokuya 3. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokusunun dışında kondrosit görüldü. 4. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokusunun dışında kondrosit görüldü. 5. Yapılan Histolojik incelemede yağ doku ve kas doku dışında başka hayvansal dokuya 6. yapılan histolojik incelemede kas ye yağ dokunun dışında kıkırdak ve bağ dokuların varlığı görüldü. 7. 8. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokunun dışında kondrositler görüldü. 9. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokusunun dışında kondrositlerin varlığı görüldü. 0. Kas ve yağ dokusunun dışında; lenfoid doku, müsküler arter, kemık doku, bezsel yapılar ve deri kalıntıları görüldü.. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokusu ile birlikte mukoza parçaları görüldü. 3. 4. 5. 6. 7. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokusunun dışında tendon ve kondrosit görüldü. 8. 9. 0. Kas ve yağ dokunun dışında; lenfoid doku, musküler arter ve kondrositlerin varlığı gözlendi... Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokunun dışında kıkırdak doku, damar ve çok katlı epitel gözlendi. 3. Kas ve yağ dokusu dışında sinir dokusu, trabeküller, damar yapıları ve kıkırdak doku yapıları gözlenmiştir. Tablo. örneklerinin histolojik inceleme sonuçları. Sıra no Numune Adedi Bulgular.. 3. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokusunun dışında kondrosit, trabekül ve kıkırdak doku görülmüştür. 4. 5. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokunun dışında; kıkırdak doku, bağ doku ve tendon görüldü. 6. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokunun dışında tendon ve epitel doku, trabekül ve parankim doku görüldü. 7. 8. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi Cilt 4, Sayı, 05 75
Harran Üniv Vet Fak Derg, 4 () 73-79; 05 9. 0... 3. 4. 5. 6. 7. 8. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokusunun dışında kıkırdak ve epitel dokular gözlendi. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokusunun dışında kutan mukoza ve kıkırdak dokusu görüldü. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokunun dışında kondrosit, hepatosit ve lenf follikülleri görüldü. Histolojik incelemede kas ve yağ dokusu dışında kondrosit, lenfoid doku, kutan mukoza ve bağ dokuların varlığı gözlendi Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokusunun dışında lenfoid yapılara rastlandı. Yapılan histolojik incelemede kas ve yağ dokunun dışında hayvansal dokuya Tartışma ve Sonuç Türk Gıda Kodeksi et ve et ürünleri tebliğine göre fermente sucuk; büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünü olarak tanımlamıştır (Anonim, 0). Ülkemizde üretimi yapılan sucuklarla ilgili yönetmelikte belirtilen katkı maddelerinin dışında herhangi bir katkı ilave edilmesi yasaklanmıştır ve yine aynı tebliğ ile çiğ kırmızı et, çiğ kanatlı eti, kıyma, hindi kıyması, hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarını üreten ve/veya satan işyerlerinde farklı hayvan türlerine ait etler birbirinden ve diğer gıdalardan ayrı olarak üretilir ve ayrı olarak satışa sunulur ibaresi yer almıştır (Anonim, 0). Bu araştırmada analiz edilen ürünlerin etiketlerinde, %00 sığır eti ibaresi olmasına rağmen bulunan farklı doku ve iç organ yapılarının tespit edilmesi ürünlerin tebliğe uygun olmadığını düşündürmektedir. Kahramanmaraş ilinde yapılan benzer bir araştırmada toplanan 6 sosis ve 50 sucuk örneğinin sırasıyla %4,0 ından ve %3, sinden kemik ve kıkırdak doku tespit edilmiştir (Erdoğrul, 00). Yıldız ve ark. (004) İstanbul da hazır köfte numunelerinde yaptıkları araştırmada histolojik kesitlerden hazırlanan preparatlarda örneklerin 4 (%5.4) ünde az ve (%.7) sinde çok az miktarda 76 yenmeyen dokuya rastlanmıştır. Sezer ve ark. (03) tarafından Kars ilinde yerel kasapların geleneksel yöntemle ürettikleri fermente sucuklar ile marketlerden temin edilen sucuk ve sucuk benzeri ürünler üzerine yaptıkları araştırmada örneklerin 3 tanesinde (%3.5) epitel doku, tanesinde (%7.5) çoğunluğu serö-muköz karakterde bez epiteline, 5 tanesinde (%.5) ise düz kas dokusu ile kıkırdak ve kemik dokusu belirlenmiştir. Atasever ve ark.(999) nın Konya ilinde yaptıkları bir çalışmada piyasadan temin edilen 48 fermente sucuk örneğinin 8'inde (%37) tüzük ve standarda göre fermente sucuklara katılmaması gereken organ kesitlerine rastlanmıştır. Slovakya ve Çek Cumhuriyetinde yapılan bir araştırmada 5 farklı firmadan alınan sosis örneklerinin 3 ünde kemik dokuya rastlanmıştır. Bu bulgular araştırmanın bulgularına benzerlik göstermiştir (Marcincak ve ark., 04). Bu araştırmada elde edilen bulgular Torun un (007) Histolojik Et Ürünleri Muayene Atlasındaki resimlerle örtüşmektedir. Sonuç olarak, bu çalışmada Erzurum ilinden toplanan numunelerde et ürünlerine kas dokusu haricinde farklı birçok hayvansal dokunun da karıştırıldığı tespit edilmiş, bu dokuların sucuk ve sosislerde histolojik analizle güvenilir olarak tespit edilebildiği belirlenmiştir. Böylelikle et ürünlerinin standartlara uygunluğunun belirlenmesi ve tüketici sağlığının korunması açısından histolojik analizlerin diğer analizlere ilave olarak sistemli ve kontrollü bir şekilde uygulanmasının güvenli gıda üretiminde faydalı olacağı kanaatine varılmıştır. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi Cilt 4, Sayı, 05
Harran Üniv Vet Fak Derg, 4 () 73-79; 05 Resim. Müsküler arter. HE boyaması. Resim 5. Deride serö-müköz bezler. HE boyaması. Resim. Deri (epitel dokusu). HE boyaması. Resim 6. Bağ dokusu ve deri bezleri. HE boyaması. Resim 3. Deri (keratin tabakası). HE boyaması. Resim 7. Bağ dokuda bezler. HE boyaması. Resim 4. Deri bezleri. HE boyaması. Resim 8. Epitel doku. HE boyaması. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi Cilt 4, Sayı, 05 77
Harran Üniv Vet Fak Derg, 4 () 73-79; 05 Resim 9. Kemik dokusu. HE boyaması. Resim 3. Kıl folikülü. HE boyaması. Resim 0. Kıkırdak dokusu. HE boyaması. Resim 4. Kıl folikülü. HE boyaması. Resim. Kıkırdak dokusu hücreleri. HE boyaması. Resim. Kıl folikülleri. HE boyaması. 78 Resim 5. Lenf folikülü. HE boyaması. Resim 6. Sinir dokusu. HE boyaması. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi Cilt 4, Sayı, 05
Harran Üniv Vet Fak Derg, 4 () 73-79; 05 Resim 7. Sinir dokusu. HE boyaması. Resim 8. Bakteri. HE boyaması. Resim 9. Akciğer dokusu. HE boyaması. Kaynaklar Anonim, 990: TS 8638, Yapım Kuralları, Aralık, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim, 99: TS 998, Türk Sucuğu Yapım Kuralları, Nisan, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim, 00: TS 070/T, Türk Sucuğu, Ekim, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim, 0: TS 069, Et ve Et Mamulleri (Kırmızı Etler)- Laboratuvar Analiz Metotları- Genel, Mart, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim, 0: Türk Gıda Kodeksi, Et Ürünleri Tebliği. Tebliğ no: (TEBLİĞ NO: 0/74). Resmi Gazete Tarihi: 05..0 Resmi Gazete Sayısı: 8488 Anonim,05:http://www.esk.gov.tr/tr/05/.Erişi m tarihi;7.08.05. Anonim,05:http://www.esk.gov.tr/tr/0/Fermente tarihi;7.08.05. Atasever M, Çelik İ, Keleş A, Boyak M, 999: Histologicaldetermination of different tissues in Turkish fermented sausages. Eurasian J Vet Sci, 5, 47-54. Ayaz Y, Kaplan YZ, Ayaz ND, Aksoy MH, 0: Et ürünlerinin histolojik muayenesi. Etlik Vet Mikrobiyol Derg, 3,49-56. Erdoğrul ÖT, 00: Kahramanmaraş ta satılan sucuk ve sosislerin histolojik yapılarının incelenmesi. KSÜ Fen Müh Derg, 5, 9-3. Marcinčak S, Pospiech M, Mačanga J, Tremlova B, Turek P, 04:Qualıty Of Sausages SpıšskeParky On Slovak And Czech Markets. Folia Veterinaria, 58, -4. Sezer Ç, Aksoy A, Çelebi Ö, Deprem T, Öğün M, Oral N B, 03: Evaluation of the quality characteristics of fermented sausages and sausage-like products sold in Kars. Eurasian J VetSci, 43-49. Torun A, 007: Histolojik Et Ürünleri Muayene Atlası, Ankara, Palme Yayınları. Yıldız A, Karaca A, Çakmak Ö, Yörük M, Başkaya R, 004: İstanbul da Tüketime Sunulan Köftelerin Histolojik, Mikrobiyolojik ve Serolojik Kalitesi. YYÜ Vet Fak Derg, 5 (-):53-57. *Yazışma Adresi: Serap Kılıç ALTUN Harran Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Şanlıurfa, Türkiye. e-mail:vetserapaltun@hotmail.com Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi Cilt 4, Sayı, 05 79