GIDA GÜVENLİĞİ Prof. Dr. Mustafa Tayar
T.C. Marmara Belediyeler Birliği Yayını: 2010 Kitabın Adı Gıda Güvenliği Kitabın Yazarı Prof. Dr. Mustafa Tayar Editörler Müslüm Yılmaz 2010, Marmara Belediyeler Birliği Tüm yayın hakları Marmara Belediyeler Birliği ne aittir. Kaynak gösterilerek alıntı yapılabilir; izinsiz çoğaltılamaz, basılamaz. ISBN: 978-605-89021-4-5 Baskı Yeri ve Tarihi : İstanbul, 2010 İç ve Kapak Tasarım Baskı ve Cilt : Hasan Dede : Birinci Baskı Basım : MARMARA BELEDİYELER BİRLİĞİ Ragıp Gümüşpala Cad. No.10 Eminönü 34134 Fatih - İstanbul Tel : +90 212 514 10 00 (PBX) Faks : +90 212 520 85 58 http://www.marmara.gov.tr 2
GIDA GÜVENLİĞİ Prof. Dr. Mustafa Tayar 3
Sunuş İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve sağlıklı yaşam, gıda güvenliği esasıyla mümkündür. Dünyadaki birçok yeni hastalığın türeyişi gıda güvenliğinin önemini göstermiştir. Gıda kaynaklı hastalıklar, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Bu hastalıklar özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hamilelerde ciddi tehlikeler oluşturmaktadır. Bu tür hastalıkların oluşturduğu tehlikeler insanların sağlığını ve hayatını kaybetmesine sebep olmaktadır. Gıda güvenliğinin en dar anlamda hedefi; üretilen ürünlerin tüketicilere, biyolojik fiziksel ve kimyasal açından da yaşadığımız çevreye zarar vermemesidir. Bu adımda gıda üretimi yapan işletmelerde (restaurant, otel, pastane, vs) kaliteli üretim sisteminin yanında öncelikli olarak üretilen gıdayı garanti altına alan ISO 22000 sistemi uygulaması gıda güvenliğinin ve gıda güvenliği programlarının önemini arttırmıştır. Gıda güvenliği programlarının uygulanmasıyla tehlikelerin en aza indirgenerek, ortaya çıkan hataların nereden kaynaklandığını ve bu 4
hatalara nasıl çözüm bulunabileceği amaçlanmaktadır. Ayrıca üretilen gıdalarda hijyen uygulamaları, çalışan personelin sürekli eğitimi, gıda işletmelerinin ve toplumun yaşam çıtasını yükselteceği göz ardı edilemeyecek bir gerçektir. İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve sağlıklı yaşam, gıda güvenliğiyle mümkündür. Bu güvenlik insanın en doğal hakkıdır. Bu hakkın korunmasında belediyelere büyük sorumluluklar düşmektedir. Belediyecilik dar bir bakış açısıyla yalnız, alt yapı faaliyetlerinden ibaret değildir. Belediyecilik, bir kenti okumak, kentte yaşanan sıkıntılara müdahale etmek ve şehrin dokusuna uygun çözümler getirmektir. Son yıllarda kentlerde yaşanan sıkıntıların başında gıda güvenliğinin ihlali gelmektedir. Belediyelerimiz için hazırlanan bu eser, her aşamada önleyici tedbirlerin bir disiplin bütünlüğü halinde görülmesini sağlayacaktır. Eserin hazırlanmasında emeği geçenlere teşekkür eder, sağlıklı bir yaşam sürmenizi temenni ederim. Recep ALTEPE Birlik Başkanı Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı 5
İÇİNDEKİLER BÖLÜM 1... 19 GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ...19 Hijyen ve Sanitasyon...19 Gıda Güvenliği...21 Gıda Güvenliği ve Belediyeler...26 Sağlık ve Kaliteli Gıda Hakkında Tüketici Beklentileri...30 Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği...31 Gıda Kalite Yönetim Sistemleri...32 ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi...33 Ön Gereksinim Programları (GMP/GHP)...35 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)...38 Gıda Zincirinde Standart Trafiği ve Fssc 22000...39 BÖLÜM 2... 43 GIDA KAYNAKLI SAĞLIK RİSKLERİ...43 Temel Gıda Tehlikeleri...45 Mikrobiyolojik Tehlikeler...46 Gıda Zehirlenmeleri...47 Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri...51 Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar...51 Gıda Kaynaklı Mikrobiyel İntoksikasyonlar...52 Bakteriyel Gıda Kaynaklı Hastalıkların Semptomları...52 Gıda Kaynaklı Virüsler...53 Virüslerin Gıdalara Bulaşma Yolları ve Riskli Gıdalar...56 6
Primer (Kaynağında) Kontaminasyon...56 Sekonder (İşleme ve Tüketim Sürecinde) Kontaminasyon...56 Risk Grubu Gıdalar...57 Küfler ve Mikotoksinler...57 Prionlar...59 Paraziter Tehlikeler...59 Kimyasal Tehlikeler...60 Kimyasal Tehlike Limitleri...62 Gıda Kontaminantları...63 Gıdaların bileşiminde bulunan kimyasal tehlikeler...67 Zehirli Bal...67 Mantar Zehirlenmeleri (Mycetismus)...68 Bakla Zehirlenmesi (Favizm)...69 Patates Zehirlenmesi...70 Çevrede Bulunabilen ve Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler...70 Dioksin ve Furan Türevleri...70 Poliklorlu Bifeniller...72 Radyonüklidler...72 Normal Gıdalarda Bulunan ve Özel Koşullarda Toksik Etki Gösteren Kimyasal Tehlikeler...74 Biyojen Aminler...74 Pişme Sırasında Oluşan Kimyasal Tehlikeler...76 Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)...76 Akrilamid...78 Gıda Katkı Maddeleri ve Kontaminantlar...79 Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler...83 Veteriner İlaç Kalıntıları...83 Hormon ve Hormon Benzeri Maddeler...86 Tarımsal İlaç Kalıntıları (pestisidler)...87 Ağır Metaller...90 7
Kurşun...90 Cıva...91 Arsenik...92 Kadmiyum...93 Antimon...94 Bakır...94 Çinko...95 Alüminyum...95 Kobalt...96 Selenyum...96 Kalay...96 Gıdaların Temas Ettiği Yüzeylerden Bulaşan Kimyasal Tehlikeler...97 Deterjan ve Dezenfektan Madde Kalıntılarından Kaynaklanan Kimyasal Tehlikeler...97 Ambalaj Malzemelerinden Gıdalara Geçen Kimyasal Tehlikeler...98 Fiziksel Tehlikeler...99 Gıda Alerjileri...103 Allerjen Kontrolü...106 Alerjiye Neden Olan Gıdalar...106 BÖLÜM3...113 GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK DEZENFEKSİYON...113 Temizlik...115 Temizlik Çeşitleri...117 Fiziksel Temizlik...117 Kimyasal Temizlik...118 Bakteriyolojik Temizlik...118 Zamana Göre Temizlik...118 Günlük Temizlik...118 Periyodik Temizlik...119 8
Elle Yapılan Temizlik...119 Elle Temizlikte Kullanılan Aletler...120 Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri...120 Temizlik Maddeleri...121 Temizlik Maddelerini Saklama Koşulları...123 Temizlikte Etkili Faktörler...123 Temizlik Aşamaları...125 Temizlik Maddesi Seçimi...127 I. Alkali Bileşikler...128 Iı. Asit Bileşikler...130 Iıı. Yüzey Aktif Bileşikler...131 Iv. Kalsiyum Bağlayıcı Bileşikler...131 V. Süspansiyon Hâline Devam Ettiriciler...132 Vı. Köpük Önleyiciler...132 İşletmelerde Temizlik Programları...132 Temizliğin Yapılması...134 Dezenfeksiyon...135 Gıda İşletmelerinde Dezenfeksiyon...136 Dezenfeksiyon Yöntemleri...137 1. Fiziksel Dezenfeksiyon...137 Yüksek Isı Uygulamasıyla Dezenfeksiyon...138 2. Kimyasal Madde (Dezenfektan) Uygulamasıyla Dezenfeksiyon...139 Kimyasal Dezenfektanların Özellikleri...139 a. Hücre Zarına Etkili Dezenfektanlar...140 b. Hücre Proteinlerini Denatüre Eden Dezenfektanlar...140 c. Mikroorganizma Enzimlerinin İşlevlerini Bozan Dezenfektanlar...140 Kimyasal Dezenfeksiyonu Etkileyen Faktörler...141 3. Radyasyon Uygulamasıyla Dezenfeksiyon...142 Dezenfeksiyon Maddeleri ve Özellikleri...143 I. Halojenler...143 9
Klor Açığa Çıkaranlar (Aktif Klor Bileşikleri)...144 İyotlu Dezenfektanlar...145 II. Yüzey Aktif Bileşikler...146 Quarterner Amonyum Bileşikleri...146 Amfoter Bileşikler...147 Biguadinler...147 III. Oksidan Maddeler...148 Hidrojen Peroksit...148 Ozon...148 Iv. Alkali ve Asit Bileşikler...148 V. Alkoller...149 VI. Aldehitler...149 VII. Formaldehit...149 VIII. Kükürt Dioksit...150 IX. Fenol Derivatları...150 Genel Temizlik ve Dezenfeksiyon İşlemleri...151 Ağır Yağ ve Kirlerin Temizliği...152 Temizlenecek Alanlar...153 Kapı ve Pencereler...153 Cam Temizliği...153 Pis Su Izgaraları ve Zemin...153 Zemin Temizleme Metotları...154 Çalışma Tezgâhları...154 Duvar ve Fayanslar...155 Lavabo-Tuvalet Temizliği...155 Çöp Kutuları...156 Personel Soyunma Odaları...157 Malzemelerin Temizliği...157 10
BÖLÜM 4...159 PEST KONTROLÜ (zararlılarla mücadele)...159 İnsektler ve Miteler...160 İnsektlerle Mücadele Yöntemleri...161 İşletmeye İnsekt Girişinin ve Yerleşiminin Engellenmesi...162 İnsekt Eradikasyonu...163 Mekanik Yok Etme...163 Hava Perdeleri İle Girişin Önlenmesi...163 Elektrikli Işık Kaynakları İle Yakalama...163 Biyolojik Mücadele...165 Isı İşleminin Kullanılması...166 Mikrodalgalar ve Yüksek Frekanslı Enerji Kaynaklarının Kullanımı.166 Kontrollü Atmosfer Koşullarının Kullanımı...166 İnsektisitlerin Kullanılması...167 Fumigantların Kullanılması...168 Rodentler...169 Rodentlerle Mücadele Yöntemleri...172 Biyolojik Yöntemler...175 Fiziksel Yöntemler...175 Kimyasal Yöntemler...176 BÖLÜM 5... 181 GIDA İŞLETMELERİNDE İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI...181 İyi Üretim Uygulamaları (GMP)...181 Tesis Özellikleri...183 Yerleşim (Dış çevre) Koşulları...183 Üretim Alanı ve Altyapı...183 Mekânlar...186 Zeminler...186 Duvar Yüzeyleri...187 11
Tavanlar...187 Pencereler...187 Kapılar...187 Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler...188 Teknik Donanım, Alet ve Ekipman...188 Alet, Ekipman ve Makineler...189 Yardımcı Ekipmanlar...189 İşyerinde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar...189 Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması..191 Çöp Bidonlarının Temizliği...192 Sosyal Tesis ve Tuvaletler...192 Havalandırma...194 Aydınlatma...194 İşyeri Çevresi...196 Hammadde Kabul Yerleri...196 Depolama...196 Laboratuvar...197 Yakıt Depoları...197 Elektrik Santrali ve Jeneratör...197 Temizlik ve dezenfeksiyon...198 Evcil Hayvanlar...199 Zararlı Canlılar...199 Personel Eğitimi...199 Ekipman Özellikleri...200 Personel Hijyeni...203 a) Hastalık kontrolü...204 b) Temizlik...205 c) Eğitim ve Yetiştirme...206 d) Denetim...207 12
Personel Sorumlulukları...207 İşveren Sorumlulukları...208 Bulaşma Kaynağı Personel...210 Personel Hijyeni ve Davranışları...212 Deri...212 Parmaklar...214 Tırnaklar...215 Saç...215 Gözler...215 Ağız...215 Burun...216 Bağırsaklar...217 El Hijyeni...217 El Yıkama...219 Kimler El Yıkamalı?...220 Ne Zaman El Yıkanmalı?...221 Nerede El Yıkanmalı?...222 Nasıl El Yıkanmalı?...222 Amaca Göre El Yıkama...223 Eldiven Kullanımı...225 Personel Sağlık Durumunun Kontrolü...225 Hammaddenin Teslim Alma, Depolama, Taşıma ve Dağıtım Koşulları...226 Depolama...228 Taşıma (Nakliye) ve Dağıtım...229 İzlenebilirlik ve Ürün Geri Çağırma (Toplama) Programı: Recall...230 BÖLÜM 6... 233 GIDA DENETİMLERİNDE DENETÇİ DAVRANIŞI VE ETİK...233 Gıda Denetimi...233 I. Teftiş...234 13
II. Gıda Denetimine Özgü Bazı Davranışlar...239 BÖLÜM 7... 245 GIDA MEVZUATI...245 Gıda Mevzuatının Tarihçesi...246 Yasal Düzenlemede Esas Alınacak İlkeler...247 Türk Gıda Mevzuatının Esasları...250 Ruhsat Nedir?...252 Türkiye de Gıda Kontrol Örgütleri...253 Gayrisıhhi Müessese...254 Gayrısıhhi Müesseseler Neye Göre Ayrımlanır?...255 Denetimleri Nasıl Olmaktadır?...255 Ruhsat Başvurusu Nasıl Olur?...255 BÖLÜM 8... 257 BESLENME VE SAĞLIK...257 Tanımlar...260 Gıda...260 Beslenme...260 Kötü Beslenme...262 Malnütrisyon...262 Aşırı Beslenme...262 Optimal Beslenme...263 Yeterli ve Dengeli Beslenme...263 Yetersiz ve Dengesiz Beslenme...264 Besin Öğeleri...264 1. Makro Besin Ögeleri...270 Protein...270 Proteinlerin Organizmadaki Fonksiyonları...272 Günlük Protein Gereksinimini Etkileyen Faktörler...272 14
Proteinin Biyolojik Değeri...273 Karbonhidratlar...274 Beslenmede Karbonhidrat Gereksinimi...275 Karbonhidratların Beyin Çalışmasına Etkisi...276 Yağlar...277 Yağların beslenmemizdeki fonksiyonları...278 Su...283 Su Gereksinimi...284 Su Gereksinimini Etkileyen Faktörler...285 Vücut Sıcaklığı, Çevre...286 Hastalık ve Yaralanma...286 Hamilelik ve Emzirme...286 Suyun organizmadaki fonksiyonları...287 Organizmanın Su Kaynakları...287 2. Mikro Besin Öğeleri...289 Minerallerin Görevleri...291 Besinlerin Fonksiyonları...295 Büyüme ve Onarım...296 Koruma...296 Beslenmenin Yaşam Kalitesine Etkileri...298 Besin Grupları ve Çeşitlilik...300 Grup 1: Et, tavuk, balık, sakatat, yumurta, kuru nohut, fasulye, mercimek ve bu besinlerden yapılan ürünler...301 Grup 2: Süt ve sütten yapılan ürünler...301 Grup 3: Taze sebze ve meyveler...302 Grup 4: Tahıllar ve tahıllardan yapılan ürünler...303 Diğer Besinler...305 15
BÖLÜM 9... 307 GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMALAR VE SAĞLIK İLİŞKİŞİ...307 Genetiği Değiştirilimiş Organizmalar...307 Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların Sağlık Üzerine Etkileri...308 GDO ların Yararları...308 1. Gıda Miktarının Artırılması ve İçeriğinin Zenginleştirilmesi...308 2. Gıdaların Alerjik Özelliklerinin Azaltılması...309 3. Gıdaların Aşılama Amacıyla Kullanımı...309 4. Gıdaların Tedavi Amacıyla Kullanımı...309 5. Herbisit ve Pestisitlerin Kullanımındaki Azalmaya Bağlı Yararlar.310 GDO ların PotansiyelRiskleri...310 1. Artmış Alerjik Reaksiyon Riski...310 2. Antibiyotik Direnç Genleri...311 Hukuki Boyut...312 GDO nun Sosyoekonomik Boyutları...313 GDO Biyolojik Çeşitliliği Etkiler mi?...314 GDO Çiftçiye Yarar Mı Yoksa Zarar mı?...315 GDO Açlığa Çare Olur mu?...315 Sonuçlar ve Öneriler...316 Kaynaklar...318 Gıda Maddeleri Satış Ve Toplu Tüketim Yerlerinden Numune Alma Rehberi...325 16
17
18
BÖLÜM 1 GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ Hijyen ve Sanitasyon Sanitasyon Latince de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon; geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda sanayiinde sanitasyon denilince üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi anlaşılmaktadır. Sanitasyon doğada biyolojik dengenin korunması konusu içinde yer alan, insan sağlığı ve rahat bir yaşam sürmeleri amacıyla yapılan çalışmaların tümünü kapsamaktadır. Bu kapsam içinde gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir. Gıda işletmelerinde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildi- 19
ğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorun da taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık yapıcı) mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir. Hijyen ise sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır. Yunan mitolojisinde Hygieia olarak adlandırılan Tanrıça, Roma mitolojisinde Salus olarak bilinir. Tanrıça Hygieia, kadınsal enerjinin şifa gücünü korur ve temizliğini sağlar. İnsanın bedensel, zihinsel ve ruhsal açıdan temizlik ve sağlığı için gerekli olan ruhsal şifa enerjisini sağlayan tanrıçadır. Tanrıça Hygieia, Sağlık Tanrısı Asklepios un kızıdır. Hijyen daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması, yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır. Hijyen terimi çoğunlukla Fransız ve Alman kaynaklarında kullanılır. Bu dillerdeki hygiene publique ve sociale hygiene terimleri halk sağlığı ile eş anlamdadır. İngilizce de bu terim halk sağlığının özel konuları için kullanılmaktadır. Çevre hijyeni, besin hijyeni, bireysel hijyen gibi. Öte yandan Osmanlıcadaki hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimi hijyenle eş anlamlıdır. Gıda endüstrisindeki uygulamaları itibarı ile sanitasyon, hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, işletme-üretim-depolama-dağıtım evrelerinde özellikle personel-ekipman-altyapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekmektedir. İşletme sanitasyonu, ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemlidir. 20
Endüstriyel hijyen uygulamalarında işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlama, bunlara gerekli önemi verme, kontrolü ve giderilmesi yönünde çaba gösterme, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır. Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen eğitimi de zorunludur. Tüketici, üretici ve dağıtımcı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli salgın, zehirleme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır. Gıda Güvenliği Beslenme ve güvenli gıda temini toplum sağlığının korunmasında, ülke ekonomisinde ve kalkınmada temel işlevi olan önemli konulardan biridir. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini güçleştirmektedir. Gıda güvenliğinin ve kalite güvencesinin sağlanması çabaları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Günümüzde eski usul gıda işleme ve tüketiciye sunma yaklaşımlarında gerek tüketicinin bilinçlenmesi, gerekse ülkelerin gıda yasalarını daha sağlıklı ve güvenli gıda üretme doğrultusunda güncellemeleri nedeniyle çok önemli değişimler meydana gelmiş ve gıda güvenliği konusu son yılların en önemli toplumsal konularının başında yerini almıştır. Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici tarafından kullanıldığında) gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerinin girişi gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir. Dolayısıyla gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur. Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alı- 21
nan tedbirler bütününü ifade eder. Güvenli gıda kavramına dar bir çerçeveden bakıldığında; amaçlandığı biçimde hazırlandığında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi anlamında kullanılan bir kavram olmakla beraber daha geniş anlamda gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Güvenli gıda ise her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hâle getirilmiş gıdadır. Gıda güvenliği kavramında İnsan sağlığına zararlı olma durumu büyük önem taşır. Bu prensip düzenlemelerde sağlığa uygun veya insan sağlığına zararlı olarak ifade edilmektedir. Bir gıda maddesinin insan sağlığına zararlı olması durumunda; yenildiği zaman insan vücudunda hastalık semptomları meydana getirmesi, mevcut bozuklukları arttırması gibi sonuçta insan sağlığında normal olmayan değişmeler şekillenir. Bir başka deyişle bir gıda maddesinin sağlığa zararlı olması, onun doğrudan doğruya yenilebilecek bir hâlde veya normal miktarda yendiğinde hastalık meydana getirmesi ile belirir. Çünkü gıda maddesinin normal olmayan şekilde, çiğ olarak yenmesi veya usulüne uygun olarak hazırlanmaması durumunda oluşabilecek semptomlar sağlığa zararlı sayılmaz. Bunun gibi normalden çok fazla yenmesi sonucunda rahatsızlık duyulması o gıda maddesinin sağlığa zararlı olduğuna işaret etmez. Gıdanın insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmayacak ortamlarda elde edilmesi, işlenmesi ve korunması gerekir. Genel olarak, uluslararası platformlarda, üzerinde uzlaşılmış ve kabul edilmiş bir kuruluş tarafından onaylanmış, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler güvenli olarak kabul edilir. Günümüzde endüstrileşme ve kitlesel 22
üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda zincirlerinin oluşumu, fast-food tüketimi, sokak satıcıları, ihraç artığı gıdalar ve uluslararası ticaret ve turizm ilişkilerindeki artış gibi nedenler sonucunda gıda güvenliğini etkileyen pek çok tehlike oluşmaktadır. Tehlike kelimesi Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından; kabul edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda sağlık üzerine olumsuz etkisi bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan olarak ifade edilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) Codex Alimentarius Uzmanlar Komisyonu gıda güvenliğini; sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, muhafaza, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak, yine 5179 sayılı kanunda; gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik her türlü zararlıların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü şeklinde tanımlamıştır. Gıda güvenliği, gıdaların tüketim için uygunluğu ve tüketicilerin gıda kaynaklı sağlık risklerine karşı korunmasıdır. Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle gıda güvenliği, gıda zincirinde görev alan herkesin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilir. Gıda güvenliği ve kalitesi, gıda endüstrisinde gıda güvenliği ve kalite programları uygulanarak düzenlenebilir. 23
Ürün üreticiler Yem üreticiler Yasal ve Düzenleyici otoriteler Birincil gıda üreticileri Gıda üreticileri İkincil Gıda Üreticileri Toptancılar Pestisit, gübre ve veteriner ilaçları İngradiyentler ve katkı üretimi için gıda zinciri Taşıma ve toplama operatörleri Ekipman üreticileri Temizlik ve sanitasyon ajanları üreticileri Ambalaj malzemeleri üreticileri Servis sağlayıcılar Perakendeciler, gıda servis operatörleri, hazır yemek firmaları ( catering) Tüketiciler Şekil I. Gıda zinciri Dünya Sağlık Örgütü (WHO) küresel gıda güvenliği endişelerini; 1. Mikrobiyolojik tehlikeler, 2. Kimyasal tehlikeler, 3. Gıda kaynaklı hastalıkların taranması ve izlenmesi, 4. Yeni teknolojiler, 5. Üretim kapasiteleri başlıkları altında sınıflandırmıştır. Son 30 yıl içerisinde meydana gelen pek çok sosyoekonomik değişim sonucunda, daha entegre bir gıda güvenirliği yaklaşımına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu değişimlerin bazıları aşağıda olduğu gibidir. Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, satışları ve tüketilmeleri ile ilgili değişimler oluşmuştur. Barınak, bakım ve yemleme sistemleri genel olarak daha intensif ve endüstriyel yapılar kazanmıştır. 24
Hayvan hastalıklarında yeni boyutlar oluşmakta, BSE gibi hastalıklar ve zoonotik/gıda kökenli hastalıklar örneğin E. coli nin verotoxic hatları ve Salmonella yaygınlaşmakta ve büyük önem kazanmaktadır. Uluslararası hayvan ticareti büyümektedir ve Avrupa Birliği nin genişlemesi ile bu büyümenin devam edeceği beklenmektedir. Sosyal değişimler oluşmaktadır. Örneğin halk bilinçlenmesi, yaşam şeklindeki değişimler ve yüksek yaşam standartlarına olan isteğin artması gibi. Sosyal yapıdaki değişimler sonucu, çabuk ulaşılan hazır gıdaya olan talep artmaktadır. Hayvansal ürünlerin alışverişindeki artışlar sonucu bir taraftan daha ucuz ve çeşitli yiyecekler tüketicilere sunulabilmektedir fakat diğer taraftan da ürünlerin çıktıkları yer ile tüketici arasındaki yolun izlenmesi giderek zorlaşmaktadır. Gıda kalitesi Gıda güvenliği (güvenlikli-tehlikesiz) Sağlıklı Gıda Kalitesi Besin değerleri Duyusal özellikler (Tat, koku, tekstür, renk) Uygunluk (Kolay hazırlaması v.s) Şekil 1.1. Gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi ve güvenliği arasındaki ilişki Gıda güvenliği ve kalitesi; gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi, gıda güvenliği, gıdanın duyusal nitelikleri ve uygunluk gibi nitelikleri içine almaktadır. Gıda kalitesi, gıdaların duyusal ve besleyicilik niteliklerini ve tüketici sağlığı için güvenli ve uygun olması gibi kriterlerin toplamı olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle, gıda kalitesi gıda güvenliğinden daha kapsamlıdır. Gıda güvenliğinin gıda kalitesinden en 25
önemli farkı, müşterilerin güvenli gıda satın alma hususunda isteklerini karşılayan yasal düzenlemelerin yapılmış olmasıdır. Gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi ve güvenliği arasındaki ilişki Şekil 1.1 de gösterilmektedir. Gıda Güvenliği ve Belediyeler Beslenmek barınma ve giyinme gibi insanın en temel haklarından birisidir. Devlete bu anlamda düşen esas sorumluluk, her birey için yeterli gıda temin etmek ve bu gıdanın güvenli olmasıdır. Yeterli gıda temini, başka bir deyişle gıda güvencesi insanlık tarihinde stratejik bir sorun olmuştur. İlk çağlardan bu yana insanoğlunun temel sorunu yeterli gıdaya erişim olagelmiştir. Gıda, insan ihtiyaçlarının birinci basamağı olan fizyolojik ihtiyaçlar arasında yer almaktadır. Gıda sektörü; dünyanın neresinde olursanız olun ilkçağlardan günümüze değin tüketiciler açısından stratejik bir sektör olma özelliğini korumuştur. Ancak 21. yüzyılda dünya kaynaklarının hızla tükenmeye başlaması, tarım arazilerinin giderek azalması, su kaynaklarının kirlenmesi; diğer taraftan dünya nüfusunun artmasıyla birlikte sektörde tehlike sinyalleri çalmaya başladı. Bununla birlikte gıda üretiminin yanında bir de sağlıklı ve güvenli gıda kavramı gündeme gelmiştir. Günümüz tarım teknolojileri kullanılan gübre, ilaç, hormon, gelişmeyi düzenleyiciler, genetik müdahaleler vb teknikler ile üretimi artırmış ve bunları yığınlar halinde işleyerek insanlığa sunmuştur. Ancak bu yeni tarım teknikleri ve değişen muhafaza ve imalat şartları beraberinde insan sağlığını tehlikeye sokabilecek sorunları da getirmiştir. İnsanın veya tüketicinin çok önemli bir temel hakkı da, satın aldığı mal ve hizmetin onun sağlığına zarar vermemesidir. Ayrıca satın aldığı mal ve hizmette aldatılmaması gibi diğer hakları da bulunmaktadır. Geçmiş yıllardan günümüze kadar gıda insanların en temel ihtiyacı ve birincil olarak karşılamak durumunda kaldıkları bir tüketim malı olması nede- 26
niyle, gıda alanında bu haklar diğer ihtiyaçlar veya mal ve hizmetlerden çok önceden kamu tarafından güvence altına alınmaya çalışılmıştır. Daha sonra bu hususlar modern tüketicinin korunması kanunlarında da yerlerini almıştır. Dünya nüfusu sürekli artmakta ve kırsal alanlarda yaşayan insanlar şehirlere doğru göç etmektedirler. Aynı zamanda tarım alanları gitgide azalmakta ve insanoğlu kendi pişirdiğini tüketmek yerine artık gıda endüstrisinin sunduğu tüketime tamamen ya da kısmen hazır ürünlere yönelmektedir. Ayrıca, bu değişimlerin dışında pazarın küreselleşmesi, uluslararası ticaret ve tüketici beklentilerinin değişmesi gıda yatırımcılarını işlenmiş gıdaların üretimine yöneltmektedir. İşlenmiş gıdaların daha uzun süre saklanması ve daha kısa sürede tüketime hazır hale getirilmesi mümkün olabilmektedir. Günümüzde gıda maddeleri, çok hızlı olarak üretilebilmesi ve dağıtılması nedeniyle tüketiciye oldukça kısa bir sürede ulaşabilmektedir. Ayrıca, yeni gıda maddelerinin bulunması ve üretim tekniklerinin geliştirilmesi ile ürün formülasyonunda seçenekler artmış ve dolayısıyla çok çeşitli gıdaların üretilmesine olanak sağlamıştır. Ancak, gıda maddelerinin zaman zaman tüketici sağlığını tehlikeye sokacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri de beraberinde taşıyabildiğini belirtmek gerekir. Bu tehlikelerin risklerinin çeşitli yöntemlerle kontrol altına alınması zorunluluğu vardır. Dünyanın ilk gıda maddeleri nizâmnâmesinin yer aldığı belediye kanunu Kanunname-i İhtisab-ı Bursa (Bursa Belediyesi Kanunu), 1502 yılında Sultan II. Bayezid zamanında Bursa da hazırlanmıştır. Topkapı Sarayı Revan Kütüphanesi nde korunan beş asırlık bu kanunname için;...dünyanın en mükemmel ve geniş belediye kanunu olmakla beraber, aynı zamanda dünyada ilk gıda maddeleri nizamnamesi, ilk çevre nizamnamesi, ilk standartlar kanunu ve kısaca asrına göre harika bir hukuk kodudur nitelendirmesi yapılmaktadır. 27
Bu kanunda her alanda alınan, satılan ve işlenen çeşitli kumaşların, giyeceklerin, yiyeceklerin ebatlama, ambalajlama, kalite gibi esasları ile narh ve ceza hükümlerine yer verilmiştir. Örneğin; ekmek söz konusu edilirken sadece fiyat ve ağırlığı üzerinde durulmayarak, ne kadar buğdaydan ne miktar un elde edileceği, fırınların bulundurmak zorunda olduğu stok miktarı, ekmeğin çiğ ve eksik ağırlıkta çıkması halinde fırıncılara uygulanacak cezalar da bu kanunnamede belirtilmiştir. Bu düzenlemede ayrıca; hayvan ürünleri, türlü sebze-meyve, tuz, ekmek, tekstil, tarım-tahıl, orman ve deri ürünlerinin satışları, konulacak fiyatlar ve kaliteleri bir standarda bağlanmıştır. Bu kanunun oluşturulması sırasında bilirkişilerin, halkın ve güvenilir kişilerin fikirleri alınmıştır. Osmanlıda teşhir cezası minyatürü Oysa bugünlerde kentleri yöneten belediye başkanlarının gıda güvenliği ve tüketicileri korumaya yönelik projelerde elleri kolları bağlıdır. Halk sağlığı açısından büyük önem taşıyan gıda güvenliği konusunda düzenlemeler uygulamaya konulmalıdır. 1502 lerde Osmanlı da sağlanan gıda güvenliği ve tüketici hakları konusundaki uygulamaların günümüzde olmaması düşündürücüdür. Gıda ve gıdaya temas eden madde ve malzemelerin taşıyacağı kriterler ile işyeri sorumluluklarını kapsayan kriterler ve piyasa denetimi Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı na 28
devredilmiştir. Fakat yasal düzenlemelerde mevcut olan açıklar yüzünden Belediyelerin de bu yetkilere sahip olduğu gelinen son noktada gözlenmektedir. 5179 Sayılı Gıda Kanunu, 5216 Sayılı Büyükşehir Belediyesi Kanunu ve 5393 Sayılı Belediye Kanunu yürürlüktedir. Şu anki yasal düzenlemelere göre Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı iddia edildiği gibi gıda güvenliğinden sorumlu olan tek yetkili kurum değildir. Belediyeler işin içinde olacaksa; en anlamlısı usul ve esasları yeni yasa ile belirlenecek ve yetkili otorite (Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı) tarafından koordine edilecek şekilde, gıda satış noktaları ve toplu tüketim yerleri denetlenmelidir. Yasanın gıda güvenliği ile ilgili olarak belediyelere yüklediği görevlerden laboratuar kurmak görevinin büyük bir maliyet gerektiriyor olması ve her belediyenin ayrı ayrı laboratuar kurmasının gereksiz kaynak israfına yol açacağı noktasından bakarsak bunun yerine Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile protokol yapılarak var olan laboratuar olanaklarını kullanma yolunun seçilmesi ülke kaynaklarını korumak açısından önemlidir. Her ne kadar gıda güvenliği açısından tek bir otoritenin var olması gerekliliği geçerli olsa da ülkemizde geçerli olan hukuki ve yasal koşullar belediyeleri de yetkili kılmaktadır. Gıda güvenliği alanında yetkili olan otoriteler gıda güvenliğinin tam ve eksiksiz olarak sağlanabilmesi için sorumluluklarının gereğini yerine getirmeye yönelik tüm tedbirleri almakla yükümlüdürler. Yasalarımız bu konuda belediyeleri de yetkili kılmakla onlara bu sorumluluğu yüklemiş bulunmaktadır. Belediyelerimizin bu yükümlülüğün gereğini yerine getirebilmeleri için yeni bir yapılanmaya gereksinimleri vardır. Tabii hangi olanaklara sahip belediyelerin bu işi yapabilecekleri, hangi yöntemlerle yapacakları yasa ve yönetmeliklerle belirlenmeli ve yetki karmaşası şeklinde değil, işbirliği şeklinde yürütülmelidir. Belediyelerin bünyesinde gıda güvenliği konusunda uz- 29