Vet. Bil. Derg. (2008), 24, 1; 69-75 ARAÞTIRMA MAKALESÝ KONYA DA ÜRETÝLEN SÜZME (TORBA) YOÐURTLARIN BAZI MÝKROBÝYOLOJÝK VE KÝMYASAL ÖZELLÝKLERÝ K. Kaan Tekinþen @ 1 Mustafa Nizamlýoðlu 1 Nazif Bayar 2 Nihat Telli 1 Ý. Erim Köseoðlu 1 Some Microbiological and Chemical Characteristics of Strained (Pouch) Yogurt Produced in Konya Geliþ Tarihi: 12.05.2008 Kabul Tarihi: 12.06.2008 Özet: Araþtýrmada, Konya da üretilen dokuz farklý markaya ait 45 süzme yoðurt numunesi, Türk Gýda Kodeksi Fermente Sütler Tebliði çerçevesinde, mikrobiyolojik (koliform bakteri, E. coli, maya, küf) ve Gýda Maddeleri Tüzüðü ndeki hükümler bakýmýndan da kimyasal (kuru madde, yað, titre edilebilir asidite, tuz) özellikleri yönünden incelendi. Numunelerde, koliform bakteri, E. coli, maya ve küf sayýlarýnýn sýrasýyla, <3-150, <3-11 EMS/g, <10-6.5x10 5 ve <10-2.4x10 4 kob/g arasýnda deðiþtiði ve incelenen dokuz markadan iki tanesinin koliform bakteri, E. coli, tüm markalarýn maya ve küf sayýlarý bakýmýndan ilgili tebliðde belirtilen kriterlere uymadýðý tespit edildi. Numunelerin yüzde kuru madde, yað ve laktik asit cinsinden asidite deðerlerinin, sýrasýyla % 19.06-32.54, % 7.0-16.2 ve 1.53-2.25 l.a arasýnda deðiþtiði, hiçbirinin mutfak tuzu içermediði, tamamý yaðlý sýnýfta yer alan numunelerin kimyasal özellikler bakýmýndan Gýda Maddeleri Tüzüðü ne uygun olduðu belirlendi. Sonuç olarak, Konya da üretilen süzme yoðurtlarýn özelliklerinin oldukça geniþ sýnýrlar içinde deðiþtiði, bir kýsým firmalar tarafýndan üretilen süzme yoðurtlarýn halk saðlýðý açýsýndan tehlike arz edebileceði ve bazý iþletmelerin hijyenik koþullara sahip olmadýðý kanýsýna varýldý. Anahtar Kelimeler: Süzme yoðurt, mikrobiyolojik, kimyasal, özellik, Konya Summary: In this research, forty five strained yogurt samples belonging to nine different trademark produced in Konya were analysed for the microbiological characteristics (coliform bacteria, E. coli, yeast, mould) with respect to the Turkish Food Codex Communique on Fermented Milk and for the chemical characteristics (dry matter, fat, titratable lactic acid, salt) with respect to the Alimentary Products Law. Coliform bacteria, E. coli, yeast and mould counts were <3-150, <3-11 MPN/g, <10-6.5x10 5 and <10-2.4x10 4 cfu/g in the samples, respectively and two trademarks for coliform bacteria and E. coli counts, all trademarks for yeast and mould counts were not suitable in the Communique on Fermented Milk criteria. Values of dry matter, fat and lactic acid content of the samples were 19.06-32.54, 7.0-16.2 and 1.53-2.25 percent respectively and none of the samples were contained salt. All of the samples were taken for fat category and were suitable for the Alimentary Products Law. In conclusion, the results indicate that characteristics of strained yogurt produced in Konya were varied in quite wide range and strained yogurt produced from some company possesses a risk for public health and some company has not been possessed of hygienic conditions. Key Words: Strained yogurt, microbiological, chemical, characteristic, Konya Giriþ Yoðurt, protein kalitesi ile kalsiyum ve kuru madde içeriðinin yüksek olmasý yaný sýra sindirim sistemini düzenlemesi ve laktoz intolerans kiþiler tarafýndan da rahat tüketilmesi sebebiyle insan beslenmesinde ayrý bir yere sahiptir. Yoðurt Türkiye de en tanýnan fermente süt ürünüdür. Yoðurdun beslenmedeki öneminden baþka, soðukta muhafaza edildiðinde (3-10 C) uzun süre bozulmamasý ve ph deðerinin az olmasýndan ötürüde içerisinde patojen mikroorganizmalarýn canlýlýklarýný uzun süre muhafaza edememeleri, Türkiye de yoðurdun en tanýnan ve kullanýlan süt ürünü olmasýnýn baþlýca nedenleridir (Tekinþen ve Tekinþen, 2005). Yoðurdun, Türkiye de çeþitli yörelerde geleneksel usul ve metotlarla üretilen bir çok tipi ve çeþidi (örn., süzme yoðurt, kýþ yoðurdu, Silivri yoðurdu) mevcuttur (Ünsal, 2007). Bunlar içinde en çok tanýnan ve yaygýn olarak tüketileni torba yoðurt veya kese yoðurdu olarak da anýlan süzme yoðurttur (Tekinþen ve Bayar, 2008). Süzme yoðurt, yoðurdun raf ömrünün uzatýlmasý amacýyla serum kýsmýnýn süzülerek kuru madde içeren kýsmýnýn deðerlendirildiði bir yoðurt çeþididir. Genellikle Orta Anadolu da kapalý aile ekonomisi içinde veya küçük iþletmeler tarafýndan üretilir (Atamer ve ark., 1990; Uysal, 1993). Süzme yoðurt üretiminde, çoðunlukla bu amaçla yapýlmýþ klasik (set tipi -pýhtýsý parçalanmamýþ-) yoðurtlar kullanýlmakla (Kýrdar ve Gün, 2002) birlikte, bazen iade yoðurtlarýnda kullanýldýðý bildirilmektedir (Atamer ve ark., 1990). Süzme yoðurt üretiminde birkaç teknik uygulanmakla birlikte en yaygýn kullanýlan teknik klasik yoðurdun bez torbalar içinde süzülmesi esasýna dayanan Geleneksel Üretim Metodu dur. Süzme yoðurdun geleneksel tekniklerle yapýlmasý, üretimde tecrübe ve becerinin yaný sýra fazla iþçiliði gerektirir. Üretimin çoðunlukla hijyenik olmamasý da çeþitli kusurlara neden olmaktadýr (Parlak, 2002; Kýrdar ve Gün, 2002; 1. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalý, Konya. 2. Þeker Süt Gýda Mamülleri Sanayi ve Ticaret A.Þ., Konya. @ : kktekinsen@selcuk.edu.tr

TEKÝNÞEN, NÝZAMLIOÐLU, BAYAR, TELLÝ, KÖSEOÐLU Özer, 2006). Ülke genelinde üretim miktarý hakkýnda kesin bilgiler bulunmayan (Atamer ve ark., 1990; Uysal, 1993) süzme yoðurdun endüstriyel manada baþlýca üretim merkezi Konya ilidir (Tekinþen ve Bayar, 2008). Konya da süt sektöründe faaliyet gösteren iþletmelerin sayýsýnýn 67 olduðu bildirilmekte (Köseoðlu ve ark., 2007), bu iþletmelerin % 35-40 nýn beyaz peynir, kaþar peyniri, tereyaðý ve ayranýn yaný sýra süzme yoðurt üretimi de gerçekleþtirdiði sanýlmaktadýr. Yörede yaklaþýk 520,000 ton süt üretilmekte, üretilen sütün % 10-15 inin süzme yoðurt yapýmýnda kullanýldýðý tahmin edilmektedir. Süzme yoðurdun raf ömrünün uzun, tüketici fiyatlarýnýn da genelde tercih edilebilir düzeyde olmasý, son yýllarda bu yoðurt çeþidine talebin artmasýna neden olmuþtur. Bununla beraber tüketiminin yeterli düzeyde olduðu söylenemez. Çünkü üretim tekniðinde, dolayýsýyla kalite niteliklerinde, yeterli standardizasyon saðlanamamýþtýr (Tekinþen ve Bayar, 2008). Türkiye de süzme yoðurdun kalite niteliklerini belirlemeye yönelik sýnýrlý sayýda araþtýrma yapýlmýþtýr (Tekinþen ve Bayar, 2008). Bu baðlamda mevcut araþtýrma, ülke genelinde olduðu gibi Konya da da artan talebe baðlý olarak üretimi son yýllarda artan süzme yoðurdun bazý kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirleyerek bu ürünün kalite özelliklerinin geliþtirilmesine yardýmcý olabilecek bazý temel bilgileri elde etmek amacýyla ele alýnmýþtýr. Ayrýca araþtýrmayla, mevcut tebliðde (Fermente Sütler Tebliði) olduðu gibi süzme yoðurdun kimyasal bileþim ve niteliklerine iliþkin deðerleri içermeyen, mevcut tebliðin yeni þeklini oluþturacak ve þu anda taslak halinde olan, fermente süt ürünleri tebliðine katkýda bulunulabilir. Materyal ve Metot Numunelerin Alýmý Araþtýrmada materyal olarak kullanýlan süzme yoðurt numuneleri Konya daki farklý perakende satýþ yerlerinden, Mart - Nisan 2008 tarihleri arasýnda, temin edildi. Konya da üretilen dokuz farklý markaya ait beþer numune, toplam 45 numune 900 g miktarlarda orijinal ambalajlarýyla laboratuara getirildi. Laboratuara getirilen numuneler 4 C de muhafaza edilerek 24 saat içinde analizlere alýndý. Mikrobiyolojik Analizler Numunelerin 10-1 lik seyreltileri steril poþetlerde Stomacher de (Colworth Stomacher Lab-Blender 400), diðer (10-6 ya kadar) ondalýk seyreltileri ¼ gücündeki steril ringer solüsyonunda (Oxoid BR 52) hazýrlandý (Harrigan, 1998). Koliform bakterilerin sayýmýnda üçlü tüp en muhtemel sayý (EMS) metodu uygulandý. Ýzolasyon için, 1/10, 1/100 ve 1/1000 lik dilüsyonlar, 10 ml Laurly Sulphate Tryptose Broth (Oxoid CM 451) besiyerini ve Durham tüpünü içeren tüplere 1 ml miktarlarda inoküle edilerek 35 C de 48 saat süreyle inkübe edildi. Gaz oluþumu gözlenen tüplerden doðrulama için Brilliant Green Bile Broth (Oxoid CM 31) besiyeri içeren ve Durham tüpü bulunan tüplere özeyle inokülasyon yapýldý. 35 C de 48 saat inkübasyonu takiben gaz oluþumu gösteren tüpler EMS tablosuna göre deðerlendirildi (FDA, 2002). E. coli izolasyonu için EMS metodu uygulandý. Ýzolasyon için, koliform izolasyonunda gaz oluþumu gösteren Laurly Sulphate Tryptose Broth lu (Oxoid CM 451) tüplerden 10 ml EC Broth (Merck 10765) besiyeri içeren ve Durham tüpü bulunan tüplere özeyle inoküle edildi. 45.5 C de 48 saat inkübasyondan sonra gaz oluþumu gözlenen tüplerden Levine Eosin Methylene Blue Agar (Oxoid CM 69) besiyerine özeyle inokülasyon yapýlarak 35 C de 24 saat inkübe edildi. Karakteristik (2-3 mm çapýnda siyah merkezli, metalik yeþil parlak renkli) kolonilere Nutrient Agar (Oxoid CM 3) besiyerinde 35 C de 24 saat saflaþtýrmayý takiben doðrulama için IMVIC testleri uygulandý. Indol ve metil red pozitif sonuç verenler EMS tablosuna göre deðerlendirildi (FDA, 2002). Maya ve küf sayýmýnda steril laktik asitle (Oxoid SR 21) ph sý 3.5 e ayarlanmýþ, Potato Dekstrose Agar (Oxoid CM 139) besiyerine dökme plak yöntemiyle ekim yapýldý. 25±1 C de 3-5 gün inkübasyonu takiben þeffaf, beyazýmsý sarýmtýrak renkli, koloniler maya, miselyumlu beyaz, siyah veya yeþilimsi renkli koloniler ise küf olarak sayýlarak ayrý ayrý deðerlendirildi (Harrigan, 1998). Kimyasal Analizler Kuru Madde Miktarýnýn Saptanmasý: Numunelerin yüzde kuru madde miktarlarý, TS 1330 da belirtilen gravimetrik metotla (Türk Standartlarý Enstitüsü, 1999) belirlendi. Yað Miktarýnýn Saptanmasý: Numunelerin yüzde yað miktarlarý, Tekinþen ve ark. (2002) tarafýndan belirtilen Gerber metoduyla saptandý. Asidite Deðerinin Saptanmasý: Numunelerin asidite deðerleri, TS 1330 da belirtilen metoda (Türk Standartlarý Enstitüsü, 1999) göre yüzde titre edilebilir laktik asit cinsinden belirlendi. Tuz Miktarýnýn Saptanmasý: Numunelerin yüzde tuz miktarlarý, Tekinþen ve ark. (2002) tarafýndan belirtilen Mohr metoduyla saptandý. Ýstatistiksel Analizler SPSS Ýstatistiksel Veri Analiz Yöntemi nden yararlanýlarak, bulgularýn belirtici (descriptive) istatistik deðerleri tespit edildi (Özdamar, 1997). 70

Konya da Üretilen Süzme (Torba)... Bulgular Süzme yoðurt numunelerinin, Türk Gýda Kodeksi (2001) Fermente Sütler Tebliði ndeki mikrobiyolojik kriterler çerçevesinde belirlenen, mikrobiyolojik analiz bulgularý Tablo 1 de gösterilmektedir. Konya da üretilen dokuz farklý markaya ait süzme yoðurt numunelerinin, bazý kimyasal özelliklerine ait bulgular ise Tablo 2 de gösterilmektedir. Tablo 1 de görüldüðü gibi, numunelerde, koliforn bakteri, E.Coli, maya ve küfün sýrasýyla, %20, %4.4, %80 ve %66.7 oranýnda bulunduðu, sayýlarýnýn <3-150, <3-11 EMS/g,<10-6,5x10 5 ve <10-2,4x10 4 kob/g arasýnda deðiþtiði tespit edilmiþtir. Tablo 2 incelendiðinde, numunelerin yüzde kuru madde, yað ve laktik asit cinsinden asidite deðerlerinin, sýrasýyla % 19.06-32.54, % 7.0-16.2 ve 1.53-2.25 l.a arasýnda deðiþtiði, ortalama % 24.09, % 10.32 ve 1.90 l.a düzeyinde olduðu belirlenmiþtir. Bununla birlikte numunelerin hiçbirinin mutfak tuzu içermediði tespit edilmiþtir. Tartýþma ve Sonuç Bu araþtýrmada süzme yoðurt numunelerinin, Türk Gýda Kodeksi (2001) Fermente Sütler Tebliði ndeki mikrobiyolojik kriterler çerçevesinde (Tablo 3) mikrobiyolojik özellikleri ile Gýda Maddeleri Tüzüðü ndeki hükümler (Yaygýn, 1999) bakýmýndan bazý kimyasal özellikleri incelendi. Araþtýrmada incelenen numunelere ait koliform bakteri sayýsý, numunelerin % 20 sinde 19-150 EMS/g arasýnda (ortalama 14.22 EMS/g), E. coli sayýsý ise numunelerin % 4.4 ünde 9-11 EMS/g arasýnda (ortalama 0.44 EMS/g) tespit edildi. Fermente Sütler Tebliði ndeki deðerler (Tablo 3) dikkate alýndýðýnda A ve F markalarýnýn koliform bakteri ve E. coli yönünden yasal standartlara uymadýðý anlaþýlmaktadýr. Araþtýrma verileri, 13 adet süzme yoðurt numunesinin 5 tanesinde ve ortalama 16 kob/g düzeyinde koliform bakteri belirleyen Çaðlar ve ark. (1997) ile 40 adet süzme yoðurt numunesinin % 17.5 inde 1.0x10-1.25x10 3 kob/g (ortalama 3.9x10 kob/g) düzeyinde koliform bakteri ve % 10 unda E. coli yi belirleyen Kýrdar ve Gün ün (2002) deðerleriyle benzerlik göstermektedir. Deðerler, 20 adet süzme yoðurt numunesinde koliform bakteriyi numunelerin % 25 inde 1.0x10-9.7x10 2 kob/g (ortalama 7.3x10 kob/g) düzeyinde tespit eden, Atamer ve ark. nýn (1988) bulgularýyla da yakýnlýk arz etmektedir. Diðer taraftan deðerler, Metin in (1979) 96 adet ve Karabýyýk ýn (2006) süzme yoðurt prosesinde mikrobiyolojik kritik kontrol noktalarýnýn belirlenmesi sürecinde 5 C de 10 gün depolanan süzme yoðurt numunesinde bulduðu deðerlerden düþük bulunmuþtur. Bu durum bazý araþtýrmacýlarýn da (Kýrdar ve Gün, 2002; Karabýyýk, 2006) ifade ettiði gibi koliform bakteri varlýðý ve sayýsýnýn üretimde kullanýlan alet, ekipman ile personel hijyeninin ve/veya iþletmede uygulanan sanitasyon iþleminin farklýlýðýna baðlý olarak deðiþiklik göstermesiyle açýklanabilir. Maya sayýsý numunelerinin % 80 inde 3.0x10-6.5x10 5 kob/g arasýnda (ortalama 3.5x10 4 kob/g) belirlenirken, küf sayýsý numunelerinin % 66.7 sinde 1.0x10-2.4x10 4 kob/g arasýnda (ortalama 1.4x10 3 kob/g) tespit edildi. Fermente Sütler Tebliði ndeki deðerler (Tablo 3) dikkate alýndýðýnda tüm markalarýn maya ve küf sayýlarý bakýmýndan yasal standartlara uymadýðý anlaþýlmaktadýr. Bununla birlikte Tablo 1 incelendiðinde dokuz markaya ait 45 numunenin, 1, 2, 17, 20, 38, 41 ve 42 nolu numuneler dýþýnda kalan, 38 tanesinde (% 84.4 ünde) tespit edilebilir düzeyde (³10 kob/g) maya ve/veya küf bulunduðu, maya ve küf sayýsý ortalamasýnýn (maya ve küfe ait ortalama sayýlarýn toplamý) ise yaklaþýk 3.6x10 4 kob/g düzeyinde olduðu anlaþýlmaktadýr. Maya ve küf sayýsýna ait bu veriler Tatlý nýn (1984) süzme yoðurt numunelerinde bulduðu deðerle (ortalama 3.2x10 4 kob/g) benzerlik arz etmektedir. Çaðlar ve ark. nýn (1997) tespit ettiði deðerlerle (ortalama 3.76x10 5 kob/g) yakýnlýk gösteren veriler, sýrasýyla inceledikleri numunelerin tamamýnda maya ve küf sayýsýnýn 103 kob/g ve > 103 kob/g olduðunu ifade eden Atamer ve ark. (1988) ile Kýrdar ve Gün ün (2002) bulgularýný doðrulamaktadýr. Maya ve küf sayýsý, Atay ýn (1979) bulduðu deðerlerden (maya 2.2x10 5-1.92x10 8 kob/g, küf 0-4.0x10 7 ) düþük, Uysal (2002) ve Karabýyýk ýn (2006) bulduðu deðerlerden ise yüksek bulunmuþtur. Bu durum, araþtýrmacýlarýn da (Atamer ve ark., 1988; Kýrdar ve Gün, 2002; Karabýyýk, 2006) belirttiði gibi, özellikle süzme aþamasýnda kullanýlan kese veya torbalarýn hijyenik durumu ile ambalajlama, depolama ve satýþ yerlerindeki hijyenik koþullarýnýn farklý olmasýyla açýklanabilir. Numunelerde kuru madde miktarý % 19.06-32.54 arasýnda (ortalama % 24.09) saptandý. Bu deðer Atay (1979), Tatlý (1984), Töral ve ark. (1985), Uysal (1993), Uður (1994) ile Kýrdar ve Gün (2002) tarafýndan bildirilen deðerlerle (Tablo 4) uyumlu bulunurken bazý araþtýrmacýlarýn (Çaðlar ve ark., 1997; Parlak, 2002) bulgularýndan düþük, Eralp (1953), Kayýkçýlar (1971) ile Atamer ve ark. nýn (1988) tespit ettiði deðerden ise oldukça yüksektir. Bu durum araþtýrmacýlarýn da (Ünsal, 2007; Tekinþen ve Bayar, 2008) belirttiði gibi üretimde kullanýlan sütün kimyasal bileþimi, özellikle yað miktarý, üretim tekniði ve süzülme aþamasýndaki iþlemlerin (örn., süre, sýcaklýk ve baskýlama þekli) farklý olmasýndan kaynaklanmaktadýr. Gýda Maddeleri Tüzüðü nde süzme yoðurtlarda en çok % 70 su bulunabileceði kriteri (Yaygýn, 1999) dikkate 71

TEKÝNÞEN, NÝZAMLIOÐLU, BAYAR, TELLÝ, KÖSEOÐLU 72

Konya da Üretilen Süzme (Torba)... 73

TEKÝNÞEN, NÝZAMLIOÐLU, BAYAR, TELLÝ, KÖSEOÐLU alýndýðýnda 43 ve 45 nolu numuneler dýþýnda diðer numunelerin (% 95.6 sýnýn) bu hükme uymadýðý anlaþýlmaktadýr. Numunelerin yüzde yað miktarlarý % 7.0-16.2 arasýnda (ortalama % 10.32) saptandý. Bu veriler, Tablo 4 de belirtilen araþtýrmacýlarýn tespit ettikleri miktarlardan yüksektir. Bu durum araþtýrmacýlarýn da (Ünsal, 2007; Tekinþen ve Bayar, 2008) belirttiði gibi bölge ve yörelere baðlý olarak üretimde kullanýlan sütün nev i ile yað miktarýnýn ve süzülme aþamasýndaki iþlemlerin özellikle baskýlama þeklinin farklý olmasýyla açýklanabilir. Gýda Maddeleri Tüzüðü nde süzme yoðurtlarda yaðlý olanlarýn 100 gramýnda en az 5 gram, yarým yaðlýlarýn en az 2.5 gram süt yaðý içermesi gerektiði diðer taraftan 2.5 gramdan az süt yaðý içerenlerin yaðsýz (yavan) yoðurt olarak satýlabileceði belirtilmektedir (Yaygýn, 1999). Bu hükme göre numunelerin tamamý yaðlý sýnýfta yer almaktadýr. Numunelerin asidite deðerleri laktik asit cinsinden 1.53-2.25 arasýnda (ortalama 1.90 l.a) bulundu. Bu deðer, Uysal (1993) ile Kýrdar ve Gün ün (2002) tespit ettiði deðerlere oldukça yakýn, Töral ve ark. (1985) ile Parlak ýn (2002) bulgularýndan yüksek, diðer araþtýrmacýlarýn (Tablo 4) tespit ettiði deðerlerden ise düþük bulundu. Araþtýrmacýlarýn bulgularý arasýndaki bu farklýlýklar üretim tekniði özellikle de ham madde kalitesi, muhafaza þartlarý ve süresi gibi faktörlere baðlanabilir. Tüzükte süzme yoðurtlarýn asitlik derecesinin laktik asit cinsinden % 2.25 den fazla olmamasý gerektiði bildirilmektedir (Yaygýn, 1999). Numunelerin tamamý bu hükme uymaktadýr. Numunelerin hiç birinin mutfak tuzu içermediði tespit edildi. Bu bulgu süzme yoðurtta tuz miktarýný ortalama % 1.01 olarak bulan Töral ve ark. nýn (1985) sonucuyla uyuþmamaktadýr. Ancak araþtýrma sonucu, diðer araþtýrmacýlarýn (Tablo 4) tuz miktarýný çok az düzeyde (% 0.16-0.41) belirledikleri ve bu durumun muhtemelen sütten yoðurda geçen klorür tuzlarýndan kaynaklanmýþ olabileceði ve/veya bu tip dayanýklý yoðurtlarýn üretiminde yapýldýðý yöreye baðlý olarak deðiþik düzeylerde ve þekillerde tuzlama yapýldýðý (Ünsal, 2007) dikkate alýndýðýnda doðrulanabilir. Tüzükte süzme yoðurtlarýn % 1.5 oranýnda mutfak tuzu içerebileceði belirtilmektedir (Yaygýn, 1999). Numunelerin tamamý bu hükme uymaktadýr. Sonuç olarak, Konya da üretilen süzme yoðurtlarýn mikrobiyolojik özelliklerinin ve kimyasal bileþiminin oldukça geniþ sýnýrlar içinde deðiþtiði belirlenmiþtir. Ayrýca bazý (4 ve 29 nolu) numunelerde E. coli nin tespit edilmiþ olmasý bir kýsým firmalar tarafýndan üretilen süzme yoðurtlarýn halk saðlýðý açýsýndan tehlike arz edebileceðini, incelenen dokuz markadan iki tanesinin (A ve F markalarý) koliform bakteri, tüm markalarýn maya ve küf sayýlarý bakýmýndan ilgili tebliðde belirtilen kriterlere uymadýðý dikkate alýndýðýnda ise bu numunelerin üretildiði bazý iþletmelerin hijyenik koþullara sahip olmadýðýný ortaya çýkartmaktadýr. Süzme yoðurdun üretim teknolojisinin ve kalitesinin 74

Konya da Üretilen Süzme (Torba)... geliþtirilmesi, sanitasyon kurallarýna uyulmasý ve üretim tekniðinin standardizasyonuna yönelik bir dizi araþtýrmalarýn yapýlmasýyla mümkün görülmektedir. Süzme yoðurdun Gýda Maddeleri Tüzüðü ndeki kimyasal bileþim ve nitelikleriyle ilgili hükümlerin gerekli düzenlemeler yapýlarak taslak halindeki fermente süt ürünleri tebliðinde yer almasý da standardizasyona yönelik çalýþmalara yön verecektir. Kaynaklar Atamer, M., Sezgin, E. ve Yetiþmeyen, A. (1988). Torba yoðurtlarýn bazý niteliklerinin araþtýrýlmasý. Gýda, 13(4), 283-288. Atamer, M., Yetiþmeyen, A. ve Ergül, E. (1990). Torba yoðurdu üretiminde kuru madde ve bileþenlerinin torbada tutulma ve serumdaki kayýplarý üzerine bir araþtýrma. Gýda, 15(1), 35-39. Atay, N. (1979). Ege Bölgesindeki Torba Yoðurtlarýn Özellikleri ve Bileþimi Üzerine Ýncelemeler. Diploma Tezi. Ege Üniv. Zir. Fak. Zir. Tekn. Böl., Ýzmir. Çaðlar, A., Ceylan, Z.G. ve Kökosmanlý, M. (1997). Torba yoðurtlarýn kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araþtýrma. Gýda, 22(3), 209-215. Eralp, M. (1953). Torba Yoðurdu. Nur Matbaasý, Ankara. Food and Drug Administration (FDA). (2002). Chapter 4 Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. Bacteriological Analytical Manual. Revised September 2002. The Center for Food Safety & Applied Nutrition, USA. Harrigan, W.F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego. Karabýyýk, S. (2006). Süzme Yoðurt Prosesinde Mikrobiyolojik Kritik Kontrol Noktalarýnýn Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya. Kayýkçýlar, E. (1971). Ýzmirde Torba Yoðurdun Yapýlýþý ve Özellikleri Üzerine Ýncelemeler. Mezuniyet Tezi. Ege Üniv. Zir. Fak., Süt Tekn. Bölümü, Ýzmir. Kýrdar, S. ve Gün, Ý. (2002). Burdur da tüketilen süzme yoðurtlarýn fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gýda, 27(1), 59-64. Köseoðlu, Ý.E., Gürbüz, Ü. ve Nizamlýoðlu, M. (2007). Türkiye de ve Konya da süt sanayinin durumu, sorunlarý ve çözüm önerileri. Konya da Tarým ve Tarýmsal Sanayi Sorunlarýnýn Tesbiti Sempozyumu. Bildiri Kitabý. 25-26 Mayýs, 537-544, Unimat Ofset, Konya. Metin, F. (1979). Ankara da Ýmal Edilen Yoðurtlarýn Kalite Sorunlarý Üzerinde Araþtýrma. Gýda Ýþleri Genel Müdürlüðü Yayýn No: 821, Ankara. Özdamar, K. (1997). Paket Programlar Ýle Ýstatiksel Veri Analizi 1. Anadolu Üniv., Yayýnlarý No: 1001, Fen Fakültesi Yayýnlarý: No:11, Eskiþehir. Özer, B. (2006). Yoðurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Þti., Çankaya - Ýzmir. Parlak, Y. (2002). Koruyucu Kültür Kullanýmýnýn Süzme (Torba) Yoðurdun Bazý Niteliklerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara. Seçkin, A.K. (1996). Süzme Yoðurt Üretimi Sýrasýnda Yoðurttaki Besin Öðelerinde Meydana Gelen Kayýplar Üzerine Araþtýrmalar. Yüksek Lisans Tezi. Celal Bayar Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa. Tatlý, F. (1984). Süzme Yoðurtlarýn Yapýlýþý ve Özellikleri Üzerine Araþtýrmalar. Mezuniyet Tezi. Ege Üniv. Zir. Fak. Süt Tekn. Bölümü, Ýzmir. Tekinþen, O.C., Atasever, M., Keleþ, A. ve Tekinþen, K.K. (2002). Süt, Yoðurt, Tereyaðý, Peynir Üretim Kontrol. I. Baský, Selçuk Üniv. Basýmevi, Konya. Tekinþen, O.C. ve Tekinþen, K.K. (2005). Süt ve Süt Ürünleri: Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. Selçuk Üniv. Basýmevi, Konya. Tekinþen, K.K. ve Bayar, N. (2008). Geleneksel ürün süzme (torba) yoðurt. Süt Dünyasý, 3(13), 54-57. Töral, A.R., Tekbýyýk, L. ve Ýldeþ Z. (1985). Denizli ve bölgesi torba yoðurtlarý üzerine kimyasal ve teknolojik araþtýrmalar. Pendik Vet. Mikr. Entst. Derg., 17(1-2), 23-34. Türk Gýda Kodeksi. (2001). Fermente Sütler Tebliði (Teblið No: 2001/21). Ýlk Yayýn, Resmi Gazete Tarih: 03. 09. 2001, Sayý: 24512. Türk Standartlarý Enstitüsü (1999). Yoðurt. TS 1330, Ankara. Uður, A. (1994). Torba Yoðurtlarýn Yapýlýþý ve Özellikleri Üzerine Araþtýrmalar. Mezuniyet Tezi. Ege Üniv. Zir. Fak. Süt Tekn. Bölümü, Ýzmir. Uysal, H.R. (1993). Vakum ve Ultrafiltrasyonla Koyulaþtýrýlan Sütlerden Torba Yoðurdu Yapýmý ve Klasik Yöntemle Karþýlaþtýrýlmasý Üzerine Araþtýrmalar. Doktora Tezi. Ege Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bornova-Ýzmir. Ünsal, A. (2007). Silivrim Kaymak! Türkiye nin Yoðurtlarý. I. Baský, Yapý Kredi Kültür Sanat Yayýncýlýk ve Ticaret A. Þ., Mas Matbaacýlýk A. Þ., Ýstanbul. Yaygýn, H. (1999). Yoðurt Teknolojisi. Akdeniz Üniv. Yayýn No: 75. Akdeniz Üniv. Basýmevi, Antalya. 75

BOÞ SAYFA