VAN GÖLÜ İNCİ KEFALI BALIĞININ ENDÜSTRİYEL HAMMADDE OLARAK KULLANILABİLME OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI PROJESİ Yöre ekonomisine olan katkısı ve insan beslenmesindeki öneminin yanı sıra, muhteşem üreme göçüyle son yıllarda gündemde sıkça yer bulan Van Gölü İnci Kefali Balığının endüstriyel hammadde olarak kullanılmasını amaçlayan projenin tanıtımından önce, balığı ve kendine özgü ekosistemiyle balığın yaşam alanını oluşturan Van Gölünü tanımak gerekir. VAN GÖLÜ Van Gölü, ülkemizin en büyük gölüdür. Yüzey alanı 3712 km², ortalama derinliği 171 m, en derin yeri 451 m dir. Suları Karadeniz den daha tuzlu ve sodalıdır (Tuzluluk % 0.19, ph 9,8). Su yapısı ve çevresindeki coğrafi oluşum nedeniyle seyretmeye doyulmayan türkuaz rengi bir özel görüntüsü vardır.
Suları sodalı olduğu için göl biyolojik olarak fakirdir. Van Gölü nde 103 tür bitkisel, 36 tür hayvansal plankton yaşar. Gölün tuzlu-sodalı sularında inci kefalinden başka balık yaşamaz. Kapalı bir göl olduğu için akarı yoktur. Su miktarı akarsular ve yağışlarla artar, buharlaşma ile azalır. Kazanılan ve kaybedilen su miktarı arasındaki denge iklimsel etkilerde bozulduğunda, göl suyu seviyesi yükselir ya da düşer. İNCİ KEFALI (Chalcalburnus tarichi) Dünyada sadece Van Gölü Havzası nda yaşar. Genelde parlak gümüşi renkli, sırtı gri- yeşil, karnı gümüşidir. Vücudu küçük pullarla kaplı olup, gözleri iridir. 2004 yılı verilerine göre ortalama boyu 19,5 cm, ortalama ağırlığı 80 g civarındadır. Besini hayvansal ve bitkisel planktonlardan oluşur. Ömrü en fazla 7 yıldır ve 3 yaşından itibaren üreme yeteneği kazanır. Üreme zamanı Nisan başından Temmuz sonuna kadardır. İnci kefali, yılın 10 ayını Van Gölü nde kendine uygun sıcaklıktaki bölgelerinde geçirir. Nisan başından itibaren üremek için tatlı su ağızlarına gelmeye başlar. Su sıcaklığı 13 ºC yi geçtiği zaman derelere girer. Derelerin su akımının yavaşladığı hafif çakıllı ve kumlu bölgelerine yumurtasını bırakır ve tekrar göle döner. Yavrular Ağustos ayı içinde göle dönerler. Gölün besince zengin kıyılarında sürüler halinde dolaşırlar. Avcılığı kışın fanyalı uzatma ağlarla yapılır. Oysa üreme zamanı yapılan yanlış avcılık tam bir katliam manzarası gösterir. Yumurta dökmeye tatlı sulara girmek isteyen balık, ığrıp ve manyat ağlarıyla toplanır. Bu katil ağlardan kurtulup derelere girebilenler ise bentler ve tuzaklarla yakalanır. İnci kefali, 43.000 ton olan Türkiye iç su balıkları üretiminin tek başına üçte birini yani 15.000 tonunu oluşturur. Göl çevresinde 14.000 insan geçimini inci kefali üzerinden sağlar. İnci Kefali balığının yıllık cirosu yaklaşık 10 milyon TL civarındadır.
İNCİ KEFALI'NI KORUMA ÇALIŞMALARI İnci kefali popülâsyonu, üreme döneminde yapılan yanlış ve aşırı avcılık yüzünden tehlikeye düştü. 1994-2004 yılları arasında, üreme döneminde kaçak avcılığın önlenmesi, kamu kurumları arasındaki iş birliğinin sağlanması, balıkçıların eğitilmesi ve yasaların etkin bir şekilde uygulanması için Yüzüncü Yıl Üniversitesi nin önderliğinde STK nın da katkısı ile bir dizi çalışma yürütüldü. Bu çalışmalar sonucunda balığın boyu 16,5 cm den 19,5 cm ye büyüdü. Balıkçılar 100 m ağdan 2,8 kg balık alırken, bu miktar 7,8 kg a çıktı. Üreme zamanında mansapların ıralanmasından vazgeçildi. Üreme dönemi balıkçılığı, büyük oranda önlendi. İnci kefali, ulusal ve uluslararası kamuoyunda tanınmaya başlandı. PROJENİN AMACI oluşturan İnci Kefalinin göre tüketim alışkanlıklarının göre tuzlama yöntemlerinin olarak değerlendirilebilme sonuçların yayın haline duyurulmasıdır. Projenin amacı, yüksek derecede soda içeren tuzlu sulara sahip olan Van Gölü nde yaşayan tek balık türü olan ve yıllık 15.000 ton avlanma oranıyla, Türkiye iç su balıkları üretiminin % 36 sını (Chalcalburnus tarichi), yörelere belirlenmesi, bilimsel esaslara tespiti, endüstriyel hammadde olanaklarının araştırılması ve getirilerek kamuoyuna PORJENİN SONUÇLARI Proje çerçevesinde hazırlanan anket Van Gölü çevresindeki yerleşim birimlerindeki 1180 kişiye uygulanmıştır. Buna göre yıllık olarak 15 bin ton avlanan İnci Kefali nin yaklaşık 4 bin tonunun ilkel metotlarla hijyen olmayan koşullarda tuzlanarak, geri kalanının ise taze olarak tüketildiği, taze olarak tüketilmek üzere pazara getirilen balıkların ise aynı gün veya bir gün sonra tüketilememesi halinde imha edildiği tespit edilmiştir. Yine kış aylarında avlanan 200 kg İnci Kefali, temizlendikten sonra 3 kg lık vakumlu paketlerde hızlı dondurularak, soğuk zincire uygun olarak Dardanel A.Ş. ne gönderilmiş ve konserve üretim gerçekleştirilmiştir.
İnci Kefalinden üretilen konservenin, Türk Standartları Enstitüsü (TSE) standartlarına göre, raf ömrü, mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılmış, besin ve kalite değerleri palamut ve alabalık konserveleri ile karşılaştırılmıştır.
İnci Kefalı yemenin sağlığa faydası var mı? İnci Kefali az yağlı ve beyaz etli balıklar grubuna girer. İnci kefalinin protein değeri, kırmızı et ve kanatlı etlerinin protein değerine eşittir. Enerji değerinin düşük olması, inci kefaline diyetetik bir özellik kazandırmaktadır. Bu özelliğinden dolayı perhiz yapanlar için çok uygun bir besindir. İnci kefali eti vitaminler ve mineral maddeler bakımından da oldukça zengindir. İnci kefali, doymamış yağ asitleri bakımından hem kırmızı etten hem de kanatlı etlerinden daha zengindir. Haftada en az bir kez inci kefali yiyorsanız, sağlığınızı koruyorsunuz demektir. Yapılan araştırmalar düzenli olarak balık yemenin fiziksel ve ruhsal sağlığımıza iyi geldiğini gösteriyor. Ayrıca düzenli olarak balık yiyen insanlarda: Kalp hastalığı ve felç riski azalır Kolesterol metabolizması daha düzenlidir
Kemikler güçlenir Yapısında karbonhidrat bulunmadığı için şeker hastaları için yararlıdır Astım tehlikesini azaltır Prostat kanseri riskini düşürdüğü tespit edilmiştir Ciltteki kırışıkları önler Balık yiyen kadınların çocukları daha zeki olur Bol balık yiyen çocuklar daha zeki, yaşlılar daha sağlıklı olurlar Balıkların yağ oranı düşüktür Kaldı ki balık yemek için bütçenizi zorlamaya da gerek yok çünkü inci kefali yılın her mevsiminde hem kırmızı etten hem de tavuk etinden daha ucuz. İnci Kefali ni satın alırken nelere dikkat etmeli? İnci kefali, toptancılar tarafından öğleden sonra toplanarak, akşam şehre getirilmektedir. Satın alırken günlük balık olmasına dikkat edilmelidir. Seyyar satıcılar yerine soğuk hava deposu veya buzdolabı olan, beslenme sağlığı kurallarına uyan satış yerleri tercih edilmelidir. Gölde üst üste 2 3 gün fırtına olduğunda günlük balık yakalanamadığı için piyasada satılan balıklar alınırken çok dikkatli olunmalıdır. Balık, balıkçıdan mümkünse sabah alınmalı eğer soğuk ortamda muhafaza edilemeyecekse eve dönerken satın alınmalıdır. Alınan balıklar hemen temizlenmelidir. Temizlenmiş balıklar hemen yenilmeyecekse, soğuk ortamda muhafaza edilmelidir.
Balıkların bozulmasına neden olan mikroorganizmalar genelde bakterilerdir. Balığın bozulmadan saklanması ancak bakteri faaliyetlerinin engellenmesi ile mümkündür. Bakteriler balığın solungaçlarında, mide ve bağırsaklarında bol miktarda bulunmaktadır. Bakteriyel faaliyeti engellemek için balıkların ilk önce solungaçları ve iç organları temizlenmeli, balık bol su ile kan ve diğer kirlerden temizlenmelidir. Unutmayın: Balık baştan kokar! Temizlenmiş balıklar buzdolabında saklanırsa, bakteri faaliyeti önlenmiş olur. Balıklarda -10 ºC nin altında mikroorganizma faaliyeti büyük ölçüde durur. Eğer uzun süre saklanacaksa,
balıklar -35/-45 ºC de dondurulduktan sonra -20/-22 ºC de depolanarak saklanmalıdır. Balık ne kadar hızlı dondurulursa besin kaybı o kadar az olur. Aynı şekilde çözdürülürken de hızlı çözdürme besin kaybını azaltır. Çözdürülen balıklar bir daha dondurulmamalı, en kısa sürede tüketilmelidir. İnci Kefali ni pişirirken nelere dikkat etmeli? Balık pişirilirken ısının en az 85 ºC olması gerekir. 85 ºC de 10 dakika pişirilen balıkta enzim etkisi tamamen durur. Taze olarak pişirilecek balıklar birkaç saat önceden tuzlandığında balığın besin değeri düşer. Besin değerinin düşmemesi için balıklar pişirileceği zaman tuzlanmalıdır. İnci kefali yaz aylarında yağda kızartılarak, tandırda veya ızgarada; sonbaharda fırında veya ızgarada; kış aylarında ise fırında, buğulama yapılarak ya da kızartılarak pişirilirse daha lezzetli olur. Balık yağda kızartılırken, yağı çekmemesi için galeta unu veya mısır unu ile kaplanır. Balık hafif ateşte pişirilmelidir. Uzun süre yüksek ısıda pişirilen balıklarda proteinlerin sindirimi zorlaşır. İnci kefali kızartırken karabiber, buğulama yaparken limon ve sirke, ızgara yaparken defneyaprağı kullanılırsa balığın kokusu giderilmiş ve balığa lezzet katılmış olur. YA TUZLU BALIK Balıkların tuzlanarak saklanması, soğutarak saklamanın mümkün olmadığı zamanlarda başlamış ve günümüze kadar ulaşmış bir yöntemdir. Yöntem balık dokularındaki suyun tuz yardımıyla çıkarılarak bakteri faaliyetinin durdurulması ve suyun yerine geçen tuz yardımıyla balıkların uzun süre saklaması esasına dayanır. Kullanılan tuz miktarı arttıkça balığın saklama
süresi uzamaktadır. Ancak dokulardaki tuz oranı %18 20 yi geçmemelidir. Dünyada birçok ülkede halen uygulanan tuzlama yöntemlerinde tuz/balık oranı 1 /3 civarındadır. Yani 3 kg temizlenmiş balığa 1 kg temiz, iyotsuz kaya tuzu kullanılır. Van Gölü çevresinde ise genelde 1kg balığa 1kg tuz kullanılmaktadır. Bu oldukça yüksek bir orandır ve fazla tuzlu ürünlerin sağlığa zararlı olduğuna ilişkin pek çok araştırma vardır. Diğer taraftan balığın solungaçları, mide ve bağırsakları yüksek oranda bakteri içerdiğinden tuzlamadan önce mutlaka balığın temizlenmesi gerekmektedir. Göl çevresinde özellikle köylerde balıklar temizlenmeden tuzlanmakta, bu da balığın muhafazasını güçleştirmektedir. Göl çevresinde yapılan bir araştırmada tüketilen balıkların en az % 15 inde kurtlanma görüldüğü bildirilmektedir. İnci Kefali nin tuzlanarak yenmesi tuzlu balık üzüm bulgur pilavı turşu dan oluşan menüler bu bölgenin en önemli geleneksel beslenme alışkanlığı olduğu için, tuzlu balık yaparken bazı kurallara uyulması sağlık açısından son derece önemlidir. Tuzlu balık yaparken nelere dikkat etmeli? Üreme mevsimi dışında avlanmış balıkların dokularında daha az su olacağı için, balıkları daha az tuzla ama uzun süre saklamak mümkün olacaktır. Bu yüzden tuzlamanın üreme sezonu dışında yapılması gerekmektedir.
Balıklar taze olmalı ve tuzlamadan önce mutlaka temizlenmelidir. Temizlenen balıklar tuzlanmadan önce sularının süzülmesi için soğuk bir ortamda bekletilmelidir. Oda sıcaklığında bekletme esnasında balıkta bozulma başlayacaktır. Tuzlama yapılırken temizlenmiş 3 kg balık için 1kg tuz kullanılmalıdır. Fazla tuzun sağlığa zararlı olduğu unutulmamalıdır. Kullanılacak ttvb-n (Toplam Uçucu Bazik Azot), balıkların muhafazası esnasında bozulmaya bağlı olarak dokularda biriken uçucu bazik azot miktarını vermektedir. TVB-N değeri, depolanan veya uzun süreli saklanan dondurulmuş, kurutulmuş veya tuzlanmış su ürünlerinde bozulmanın başlayıp başlamadığını belirlenmesine yarar. TVB-N değerine göre su ürünlerinin sınıflandırılmasında 25 mg/100g TVB-N içeren örnekler çok iyi 30 mg/100g TVB-N içeren örnekler iyi 35 mg/100g TVB-N içeren örnekler pazarlanabilir 35 mg/100g dan fazla TVB-N içeren örnekler bozulmuş olarak değerlendirilir. Ancak içsu balıkları için 32-36 mg/100g arasının uygun olduğu bildirilmektedir. Vücudunda fazla miktarda üre biriktiren köpek balığı, vatoz gibi balıklarda tüketilebilirlik değeri 50 mg/100 g TVB-N civarındadır uzun temiz, iyotsuz ve kalın olması gerekir. İnce tuzlar balığın dokusuna nüfuz edemeden erir ve bu yüzden balık dokularındaki suyun dışarı çıkarılmasını sağlayamaz. İnce tuzla yapılan tuzlamalarda kısa sürede kokuşma veya kurtlanma ortaya çıkar. Eğer kuru tuzlama yapılmayacaksa, beslenme sağlığı koşullarına uygun kaplar kullanılmalıdır. Tahta kasalar uygun olmadığından balığın bozulmasını hızlandırır. Salamura şeklinde yapılacak tuzlamada su tuz oranı yumurta suda yüzecek şekilde ayarlanmalıdır. Hem kuru tuzlamada hem de salamura tuzlama yöntemleri ile tuzlanmış balıklar soğuk ortamlarda saklanmalıdır. vatbo.org.tr Not: Tuzlanmış inci kefalini sabah suya yatırarak yarım gün boyunca suyunu değiştirmek suretiyle tuzdan arındırılır. Kokusundan arındırmak için pişirmeden evvel sirkeyle ovalanıp yıkanır. ********
Tarihten Gelen Lezzet Tandır Balığı Yöre halkının vazgeçilmez yemeklerinden olan ve sadece Van Gölü nde yetişen İnci Kefalinin lezzetine bakmanın tam zamanı. Mayıs ve Haziran ayları en lezzetli olduğu aylar olarak bilinmektedir. İnci kefali, Van Gölü çevresi insanlara yurt olduğu günden beri, göl çevresinde yaşamış olan insanların sofralarına girmiştir. O günlerden günümüze gelinceye kadar, çok farklı yöntemlerle tüketilmiştir. Türkiye'de sadece Van Gölü'nde bulunan ve Van Gölü'nde yaşayan tek balık türü olan Van balığı (İnci Kefali) de yöre mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Balıklar iyice yıkanıp temizlendikten sonra tuzlanıp kalbur üzerine dizilerek iyice süzdürülür. Diğer tarafta bir tabak içerisinde yoğurt ile un karıştırılarak yoğurt kıvamında bir bulamaç hazırlanır. Tandır iyice kızdırılır. Genellikle tandırda balıktan önce ekmek pişirildiği için tandır kızgın durumdadır. Balıklar hazırlanmış olan bulamaca batırılır, elin içine iki ya da üç tane alınarak tandırın kenarlarına sıra ile yapıştırılır, tandırın ağzına bir sac kapatılır. Balıklar pembeleşinceye kadar pişirilir. (İsteğe göre bazen balıklar karın kısmından kesilerek havyarı içinde kalacak şekilde hava kesesi çıkarılır, içi temizlenir sonra pişirilir.) Ayran aşı, bulgur pilavı ve taze tandır ekmeği ile tadına doyum olmaz. Üreme dönemi dışında avlanan inci kefallerinin hemen hepsi taze olarak tüketilmektedir. Balıkçıların günlük olarak karaya çıkardıkları balıklar, toptancılar tarafından balıkçı köylerinden kamyonetlerle toplanıp şehir merkezi getirildikten sonra, balık il ve ilçe merkezlerindeki perakende satıcılara dağıtılır. Bu satıcılar il ve ilçe merkezlerinde belli noktalarda balığı tüketicilerin beğenisine sunar. Taze olarak satın alınan balık, evlerde fırında az yağlı veya yağsız olarak, kızartılarak veya tandırda pişirilerek tüketilir. Geleneksel tüketim şekillerinin hemen hepsinde pişirmeden önce balığın içi temizlenmez. Yani balık iç organları
ile birlikte pişirilerek yenir. Bunun temel sebebi, geçmişte sadece ürüme döneminde avlanan balığın yumurtaları ile birlikte yenmesi olduğu düşünülmektedir. Ancak son yıllarda artan kentlilik kültürü ve inci kefali tüketimine ilişkin yapılan yayım çalışmalarının da etkisi ile evlerde tüketilen balıkların önemli oranda temizlenerek pişirildiği görülmektedir. Sofraları süsleyen İnci Kefalinin pişirme usulleri. Damak tadınıza en uygun olanı seçmek ve bu incinin tadını çıkarmak size kalmış. Size birkaç tarif vermeden geçmeyelim. YAĞDA HAVYAR İnci Kefali 1. Dünya Savaşı öncesinde 200 yelkenli ile avlanıp havyarı Rusya ya ihraç edilirdi. Günümüzde bu çapta havyar yapmıyor ama yağda yapılan havyarın şahsına münhasır bir tadı var. Öncelikle balıktan alınan havyarlar temizlendikten sonra önceden hazırladığınız yeşil soğan ve maydanoz, üçte bir oranında yumurta havyar bulunan kaba dökülerek iyice çırpılır. Hazırlanan malzeme kümeler halinde kızgın yağa dökülür. Pişen havyar, dereotu ve nane ile servis edilir. Yanında ayran da olursa tadına cidden doyum olmaz. FIRINDA BALIK DOLMA Balıkların baş kısımları kesilerek, karınları kesilmeden içi temizlenir. Yeşilbiber, domates, maydanoz, yeşil soğan, nane ve sarımsaktan oluşan harman balığın karnına doldurulur. Hazırlanan balık dolma tavaya dizilerek fırında pişirilir. FIRINDA BALIK TAVA Balıklar yıkanıp temizlendikten sonra özel olarak yaptırılan sac tepsilere yerleştirilir. Balıklar saca yerleştirilmeden önce saca tuz serpmeyi ihmal etmemelisiniz. Bir miktar da balıkların üzerine tuz serpmelisiniz. Dilerseniz kekik ve nane ile hoş bir aroma da katabilirsiniz bu lezzete. Hazırlana tepsi mutlaka kara ekmek fırınlarında pişirilir ve sonra sofralarımızın baş tacı edilir. Bu nefis lezzetin 2 basit sırrı var; 1. inci Kefalinin protein açısından daha zengin oluşu, 2. balığın kara fırında odun ateşinde pişmesi. TERBİYELİ BALIK:
Balıklar temizlenerek suları süzülmeye bırakılır. Daha sonra kuru soğan, limon ve çeşitli baharatlar serpilerek karıştırılır. Balık birkaç saat dinlendirilir ve yağda kızartılır. TUZLU BALIK (Tutma balık): Balıklar tuzlanarak küplerde tuz içinde saklanır ve kışın yağda pişirilir ve özellikle bulgur pilavı ve ayran aşı ile yenilir. TANDIRDA BALIK: Balıklar temizlenerek suları süzülmeye bırakılır. Bu arada tandır yakılarak iyice ısındırılır. Bazı köylerimizde balıklara ağızlarından tuzlu su doldurulur. Hazır balıklar un bulamacına veya una batırılarak kuyruklarından tandıra yapıştırılır. Pişen balıklar ayran aşı ile tandır başında yenilir. KURUTULMUŞ BALIK: Balıklar yazın burunlarından iplere geçirilerek gölge bir yerde kurutularak kaldırılır. Kışın tüketilir.
Van Gölünde yetişen İnci Kefali balığının birkaç pişirilme şekli de bulunmaktadır. Bunlar; Balığının kılçıkları çıkarılır. Bir kapta da yağlı peynir ve maydanoz karışımı hazırlanır. İki balık iç yüzleri birbirine gelecek şekilde ve arasına bu hazırlanan iç konularak kapatılır ve çırpılmış yumurtaya batırılarak kızartılır. Temizlenmiş taze balık, un, yumurta ve tuz ilave edilerek hazırlanmış bulamaca batırıldıktan sonra kızgın yağda kızartılır. Kuru tuzlanarak muhafaza edilmiş İnci kefali balığı bir müddet sirkeli suda bekletilir ve daha sonra üzerine zeytinyağı ve limon dökülerek servis yapılır. adilcevaz13.com