22 KÖYLÜ MUTFAKLARI Bütün dünyada örneklerine rastlanabilecek köylü mutfaklar nda tencerede piflirme olgusu ön plana ç kar: Çok s cak s v içinde piflirme ya da hafif ateflte piflirme. Köylü yemeklerinin belirgin özellikleri, birtak m özel ürünlere ba l olarak, yöreye uygulanm fl ve genel anlamda benimsenmifl bir tarifin varl d r. FRANSA Meksika Kökenleri çok sıcak sıvı içinde piflirmeye dayanan bölgeler (hafllama) spanya dan yayılma SPANYA PORTEK Z TALYA Fransa dan yayılma Portekiz den yayılma AVUSTURYA ALMANYA BELÇ KA HOLLANDA BR TANYA RLANDA FAS TUNUS REUNION MARTINIQUE MEKS KA BOL VYA ARJANT N JAPONYA ÇÖMLEKTEN SEBZE TENCERES NE Martinique Arjantin Britanya rlanda spanya Portekiz Fas Hollanda Belçika Almanya Avusturya Fransa talya Tunus Cezayir Reunion Ana madde: etler balıklar, kabuklu deniz hayvanları / içi doldurulmufl sebzeli bütün tavuk hafllama beyaz soslu et yeme i sebzeli parça et veya tavuk hafllama caldo a la catalana cocido a la madrilena caldeirada a pescador bollito misto tafelspitz gekochtes rindfleisch waterzoï (sebzeli tavuk ya da balık hafllama) hutspot met klapstuk stew / boiled dinner irish stew kuskus margat el hout ya da biberli ve kimyonlu Sfaks safranlı balı ı Japonya safranlı balık yeme i balkabaklı ve portakallı çömlekte so utulmufl et ajiaco, manyokalı, Japon patatesli, yeflil muzlu taze ve kurutulmufl sı ır eti, Karayip lahanası ya da malanga, chayotte ve tatlı patates puchero (sı ır, koyun eti, sosis, jambon ve sebzeyle yapılır) nohutlu, tatlı patatesli ve mısırlı patare de la pampa shabu-shabu kabi-nabe Halk yeme i Hafllama, bir ev ekonomisi yeme idir. Halk yeme idir. Yoksullar n, köylülerin ve k rsal kesim insanlar - n n beslenme kültürüne denk düfler. Aile ve mahremiyet dünyas içinde yer al r, ev çerçevesi içinde paylafl lm fl, s n rl ve kapal bir toplulu a özgüdür. Bir iç mutfak söz konusudur bu ba lamda. Çok s cak s v içinde piflirme yöntemi su içinde birçok maddenin biraraya geldi i bir kar fl md r. Semiz s rlar n otlad, her zaman yeflil çay rlarla kapl ve denize bakan alanlar olan ülkelerde yayg nd r. P fi RME B Ç M. Hafllaman n haz rlanmas su ve kapal bir kap arac l yla, genlefltirme yoluyla piflirmedir. Antropologlara göre çok s - cak s v içinde piflirme yönteminde kaplar (çömlek, tencere, kazan, düdüklü tencere) temsilci rolündedirler. Bu piflirme biçiminde sert ya da bekletilmifl et, kat lgandoku ve k - k rdak bak m ndan zengin ikinci ya da üçüncü kategori parçalar önemlidir. Besin, temelde dönüfltürülmüfl, yenilebilir duruma getirilmifltir. Çok s cak s v içinde piflirme yönteminde etler ve bal klar ayr fl rlar ve da l rlar (etlerin kolajen hidrolizi, sebzelerdeki selülozun yumuflamas, gevflemesi). HAfiLAMA MALZEMELER. Hafllama genel olarak ilikli kemik ve s r etinin sebze (havuç, p rasa, flalgam, baharatl so an) kat larak ve bol sulu aromatik garnitürle piflirilmesiyle haz rlan r. çinde çok ince (ya s z et, dana filetosu, bal k, bitki kökleri), pirzola, k k rdak, ya l s - r eti, jelatinimsi parçalar bulunur.
MUTFAK ST LLER 23 Restaurat ya da restaurant Restaurat ya da restaurant (koyulaflt r lm fl ve besleyici hafllama), bu yeme e ad n veren müesseselerde servis edilen ve besin de erleri yüksek olan önemli yemeklerdi ve bunlar n sa l a iyi geldikleri, uzun yolculuklardan sonra enerji verdikleri kabul ediliyordu. Bu hafllamalar n içine bol miktarda et (s r, kümes hayvan ), sebze (kök, so an), baklams (fasulye, bakla), tereya, ot (yeflil sebze d fl nda lahana, spanak, kuzukula, salata), baharat, billur fleker (baharat gibi düflünülür), arpa ya da k zarm fl ekmek konur. Ayr ca kurutulmufl gül taçyapraklar, fiam üzümleri, amberle çeflnilendirilir. Bu besinler uzun süre piflirilirdi ve çeflitli malzemelerin özsular n koyulaflt rmak amac yla yo unlaflt r l rd. Burada söz konusu olan, sa l k veren bir hafllama gibi düflünülen ya l hafllamad r: Hasta ya da hamile hafllamas. ETL TÜRLÜLER: B R TAR F VE ÇEfi TLER En çok kullanılan sebze: patates kurufasulye BRETAGNE kig ha farz (et ve domuz sucuklu dolma) cotriade AUNIS ve SAINTONGE chaudrée caudière BASK ÜLKES ttoro elzekaria (kurufasulye, lahana ve sarmısak) LIMOUSIN brejaude (domuz ya ı ve lahana) TOULOUSE revesset lahana AUVERGNE Auvergne usulü etli türlü (domuz ve lahana) mourtayrol BÉARN garbure (lahana çorbası) (kaz eti kavurması, kuru fasulye) * Pate, genellikle et ya da balık kıymasıyla hazırlanan, yaprak biçiminde açılmıfl bir hamurun içine veya güvece konarak piflirilen yemektir (y.n.). çi doldurulmufl sebzeli tavuk hafllaman n baflar s S r eti ve içi doldurulmufl tavukla haz rlanan ve hafllaman n bir türü olan bu yemek IV. Henri için bir yönetim enstrüman d r: Benim istedi- im fleye de er bu... Pazar günleri ülkemde tenceresine bir tavuk atma olana bulamayan hiçbir çiftçi kalmamas için çal flaca m. Paris arflöveki Hardouin de Péréfixe, kral IV. Henri ve Savoie dükü aras ndaki bir konuflmay aktar yor. Histoire de Henri Le Grand (1661) BOURGOGNE hafllamalar Ana malzeme: etler balıklar LORRAINE Lorraine patesi* PROVENCE aigo boulido ( kaynar su, ekmek, sarmısak, adaçayı, zeytinya ı) aigo-sau ( su-tuz, balık ve patates) safranlı balık 100 km Açl kla bafl etmek için hafllamak [...] S.GIRAULT, ROTI-COCHON, EDITIONS C.MICHARD, DIJON, 1689 Cocido, ulusal simge, bölgesel çeflitlilik Cocido spanyol hafllamas d r bizim etli türlü yeme i ne benzer: Et uzun bir süre s v içinde tutularak yumuflat l r. Birçok bölgesel de iflik türü bulunan Castillana kökenli bir yemek söz konusudur. MADR D COC DO SU: Peflpefle yenen üç yemekten oluflur: yan nda bir bardak beyaz flarap verilen süzülmüfl ve flehriyeli hafllama; etli nohutlu hafllanm fl sebzeler (patates, havuç ve lahana); sebzeler gibi, yan nda bir bardak k rm z flarap verilen etler (s r, chorizo, tuzlanm fl domuz eti, taze domuz pirzolas, piliç, s r etinden köfte ve bazen de domuz sucu u ve ilikli kemik). Yemek domatesli, kimyonlu ve naneli sosla çeflnilendirilir. KATALAN COC DO SU: çinde kuru fasulye, pirinç, domuz sucu u, boutifar (siyah domuz sucu u) ve s r kuyru u vard r. GAL ÇYA COC DO SU: Domuz eti ön plana ç kar ve bu yemek taze domuz ya-, flalgam, kuru fasulyeyle çeflnilendirilir. ENDÜLÜS COC DO SU: Biber, nane ve safran kat l r ve yan na taze yeflil fasulye konur.
24 KRALLARIN VE PRENSLER N MUTFAKLARI Krallar n ve prenslerin mutfaklar nda f r nda piflirme ön plana ç kar. Bu ba lamda, sunulan yiyece in, bir flöminenin do rudan ç plak ateflinde veya bir mangal n ya da f r n n ve hatta yufka sac n n güçlü ateflinde zgaralanarak piflirilmesinden söz edilebilir. F r nda piflirme yöntemleri dün oldu u gibi bugün de çok revaçtad r. F r nda piflirme: Kuvvetli bas nç alt nda piflirme yöntemi 1674 te yazar belli olmayan ve aristokratlara hitap eden L Art de bien traiter [ yi Yemek Sanat ] adl yap tta flöyle bir iddia yer al yordu: En iyi rosty yeme biçimi, onu, hemen fliflten ç kar ld nda, do al suyuyla ve tam anlam yla piflmeden, gerçek lezzetleri yok eden gereksiz önlemlere baflvurmadan yemektir. Kraliyet mutfakları da ılım bölgesi MPARATORLUK MUTFAKLARI Londra Brüksel Versailles Madrid Lizbon Kraliyet Sarayları Berlin St. Petersburg Varflova Viyana Venedik Roma stanbul Tahran sfahan Delhi Pekin Xi'an B R fienl K YEME. F r nda k zartma ziyafetlerde ve resepsiyonlarda yenir. Bir konu a, bir yabanc ya ikram edilir. Dolay s yla f r nda piflirme toplumsal seçkinli in ve a z tad araman n sosyal bir iç simgesidir; elit mutfa n karakterize eder. Güçlü monarflilerin hüküm sürdü ü ülkelerde ve eski büyük imparatorluklar n (Osmanl, Pers, Çin) etkili oldu u bölgelerde yayg nl k kazanm flt r. KISA SÜREN VE A IZ TADI VEREN B R P fi RME. Burada, ateflle do rudan temas içinde, yo un bir piflirme biçimi söz konusudur, et ve atefl aras nda havadan baflka bir fley yoktur. Bu piflirme yönteminde en yumuflak, en de erli etler, birinci kategoriye giren parçalar kullan l r. Hararet yavafl yavafl da ld ndan yiyecek bundan zarar görmez ve besleyici özsular tutan ya lar parlar. Üstte oluflan kabuk yavafl yavafl yald zl ve parlak bir renk al r, jelatinimsi ve a zda eriyen bir etli bölümü korur. Gerçekten de antropologlara göre k zartma do aya ait olan bir süreçtir. Etlerin tüm besleyici ve lezzetle ilgili özelliklerini koruma olana veren bir piflirme biçimidir. K zartma hem mutfakla ilgili (hem ilikli hem gevrek bir parçan n piflirilmesi) hem Frans z usulü ve s - n r ülkelerin cazibesiyle Avrupai gastronomik bir inceli in ifadesidir. Yay lma alan Avrupa kültürünün etkili oldu u alana (aristokratik ve diplomatik) denk düfler. [...] Ziyafetler için f r n k zartma S.GIRAULT, ROTI-COCHON, EDITIONS C. MICHARD, DIJON, 1689 Sicilya timballo su, aristokratik bir hamur Bu barok yemek eskiden ada aristokrasisine özgü ve cucina baronale ad yla tan nan mutfak üslubunun mükemmel bir örne idir. Özellikle XVIII. yüzy la kadar sadece zenginlerin yiyebildi i macaroni temel malzemesini oluflturur. Macaroni mantar, so an, domates püresi, kümes hayvanlar ci eri, flarap, peynir ve jambonla kar flt r l r ve daha sonra hamura sar lan bir tür turta haline getirilir. Önemli günlerde haz rlanan kar fl k bir yemektir. Lily Prior, La Cucina, Paris, Grasset, 2002 (s.140).
Sayg n bir yemek: K zartma K zartma XIX. Yüzy l Avrupa krallar n n ve prenslerinin ve büyük burjuva evlerinin aflç lar n n uygulad klar en yayg n piflirme biçimiydi. O dönemde birçok kuflun k zartmas yap l rd : Ku u, tavuskuflu, turnagiller ve bal kç l kuflu (Ortaça ve Rönesans senyörlerinin yemekleri); piliçler, i difl edilmifl besilik horozlar ve besi piliçleri (kral ve prens ziyafetleri); ördekler, güvercinler ve hindiler (burjuva yemekleri). K zartmalar krallar n ve prenslerin bulunmas n istedikleri yemeklerdi. Bu ba lamda flöyle bir çeflitlendirme yap labilir: fiiflte k zart lan iri et parçalar ndan oluflan iri k zartmalar (s r, inek, süt domuzu); kümes hayvanlar ve öteki kufllardan oluflan k zartma mönüsü; tüylü ve k ll av hayvanlar ndan oluflan k zartma mönüsü. K zart lan etlerin yan nda ender bulunan ve rafine garnitürler olurdu: Portakal, erik kurusu, zeytin, kapari, ançuez. Elitizm ve demokratikleflme aras nda F r nda piflirme, çok büyük ölçüde demokratikleflmesine ra men bugün ayr cal kl (piliç ya da gigot rôti du dimanche, Bordeaux soslu k zarm fl s r filetosu ya da mantarl communio veya dü ün yemekleri) ve incelikli (elçiliklerde ve baflkanl k saraylar nda yenen ö len ve akflam yemekleri) bir mutfakt r. Bu yöntem flifle eski sayg nl n kazand ran ve zgara yapan n rolünü mutfak çerçevesi içinde tekni i incelefltirerek yeniden tan mlamak isteyen, Fransa da Alain Passard gibi büyük mutfak flefleri taraf ndan yenilenmifltir: Yanm fl odunun seçilmesi, kütüklerin oca a yerlefltirilmesi, hafif ve i biçiminde olmas gereken alev. Böylelikle f r nda k zart lan nefis ve flafl rt c bir Brest kraliyet langustu önerir. MASADA YERLER N AYRILMASI Servis düzeni Et servisi: çorbalar rost ordövr 24 Eylül 1699 da Marly de bir kraliyet masas nda etler in yani yemeklerin servis plan nda on sekiz yemek vard. Davetliler istedikleri yemeklerden istedikleri kadar yerler. Ama bütün yerler (masa düzeni) ayn konforu sunmazlar. Merkezi konumlar (10,4) befl kifliye seçme ve isteme olana sa larken 1 ve 7 no lu konumdakilerin daha sonra yan ndakilerden istekte bulunabilecekleri, yanlar nda do rudan temasta olduklar davetliler vard r. Ortada büyük bir keyif, uçta ba ml l k... Ziyafetin baflar s ayn zamanda konuklar n tercihlerine ve uyumlar na da ba l d r. J.P.Aron a göre afl r ve uç karakterleri, edebiyat ve ifl dünyas nda birbirlerine rakip olanlar, düflünürleri ve uçar tipleri yan yana getirmemek gerekir; uçlar yaklaflt rmamak gerekir... Masa co rafyas çalkant l d r ve uçurumlarla doludur. nsan kombinezonu yemek kombinezonundan daha ince bir ifltir. 1 2 12 3 11 Masa düzeni 4 10 5 9 6 8 7 MUTFAK ST LLER Çin de soslu ördek sanat Pekin örde i (Beijing Kao Ya) büyük olas l kla, Ming hanedan (1369-1644) döneminde bir mparatorluk görevlisi taraf ndan bulunmufltur. mparator Kian Long ve imparatoriçe Ki Ksi nin favori yemeklerinden olan Pekin örde i Kingler hanedan döneminde (1644-1911) çok moda olmufltur. Hayvan 66 gün süreyle, 3 kg oluncaya kadar ve tüyleninceye kadar besiye çekilir. Daha sonra gösteriflli bir görünüm almas için fliflirilir ve kanad n n alt nda aç lan bir delikle derisinin alt ndan verilmifl olan hava boflalt l r. Zencefilli, kokulu, flekerli su serpilerek hafllan r, daha sonra aç k havada kurutulur. K zartma s ras nda, etin içten, buharlaflma yoluyla piflmesi için örde in karn yar ya kadar kaynar suyla doldurulur. Daha sonra Vietnam usulü çeflnilendirilip salamura edilmifl bal k suyu a rl kl flekerli-baharatl bir çeflni, soya sosu, fleker, biber ezmesi, befl çeflit baharat (anason, rezene, tarç n, kiflnifl ve kimyon) ve monosodyum glutamat kat l r. Ming döneminde ördek, aç kta atefl yak lmad ndan kapal bir f r nda k zart - l rd : Önce f r n n kenarlar n s tmak için m s r koçanlar ve hintdar s saplar yak - l rd ve daha sonra ördek içine at l rd. Hararet yavafl yavafl düflürülürdü. Kingler döneminde bu ince tekni in yerini aç k f r nda k zartma yöntemi alm flt r: Bu yöntemde ördek, tu ladan yap lm fl, aç k bir f r nda kafas ndan as l r, f r n n kenarlar nda oluflan 250 derecelik s da piflirilir. Bu amaçla, yakacak olarak çok az duman ç karan ama çok hofl koku veren meyve a açlar (hünnap, kay s ve fleftali) kullan l r. Piflirme bitti inde örde in görünümü parlak ve hurma renginde olmal d r. Daha sonra leylak yapraklar biçiminde 108 ufak dilime bölünür. Bu ufak dilimler flekerli soya hamuruna ya da fermante edilmifl ve beyaz p rasa dilimleriyle ya da flalgam veya salatal k dilimleriyle çeflnilendirilmifl bu day unu sosuna dald r l r ve küçük kreplere sar l r. Kemiklerden ve sakatattan hafllama yap l r ve taze sarm sakla çeflnilendirilir. 25 Kaynaklar: E.Neirinck ve J.-P. Ve J.P.Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers [Mutfa n ve Aflç lar n Tarihi], Ed. J. Lanore, Paris, 2000 ve J.-P.Aron, Le Mangeur du XIX siècle, R.Laffont, Paris, 1975.
26 TÜCCARLARIN MUTFA I Bütün uygarl klarda, bir tüccar s n f yak n ya da uzak üreticilerle, farkl l k ve özgünlük arayan tüketicilerle temasta olmufltur. Tüccarlar Akdeniz in ve Kuzey Denizi nin limanlar nda, Ren, talya ve Kuzey Amerika n n büyük kentlerinde zenginleflmifllerdir. Ticaret hacimleri, sömürge ticaretiyle gelifltikçe ürünleri ve mutfaklar yayg nlaflt rd lar. Zenginlik ve sermaye biriktirerek zanaat ürünlerini (çikolata, pasta) ve bölgesel ürünleri (bira, flarap) de erlendirip dünya markalar haline getirdiler. BÜYÜK T CARET fieh RLER VE BURJUVAZ LER Los Angeles Dallas Philadelphia Miami Vancouver Tokyo Chicago Pekin fianghay New York Amsterdam Canton Hong Kong Londra Hamburg Zürih Nantes Basel Singapur Bordeaux stanbul Barcelona Bombay Besinlerin karıflmasının önemli oldu u belli bafllı ticaret noktaları Rio de Janeiro Cape Town Projection à compensation régionale [Bölgesel Denklefltirme zdüflümü], J. Bertin, 1953. fiaflk nl k ve huzursuzluk her zaman en güçlü uyar c olacakt r ve dünya beni hep heyecanland r yor. A. DUCASSE, DICTIONNAIRE AMOUREUX DE LA CUISINE, PLON, PAR S, 2003. Melez mutfak Yüzy llar süren sömürge döneminde, aralar nda Fransa n n da bulundu u birçok ülke yabanc mutfaklar de erlendirdi. XIX. Yüzy l n büyük üstad Urbain Dubois 1868 de, yabanc mutfaklar n kalite aç s ndan Frans z mutfa na göre zay f oldu unu gösteren etnomerkezci bir çal flma olan Bütün Ülkelerin Mutfa adl yap t n ç - kard... Günümüzde özellikle tabaklarda Japon sofra sanat n n, baharat kullan m - n büyük ölçüde artt ran ve piflirme biçimlerini çeflitlendiren (sözgelimi bu ulama) do u mutfaklar n n birçok özelli i benimsenmektedir. fiu ya da bu alandaki bütün bu bulufllar herfleyden önce çeflni özellikle de baharat ticaretine egemen olan tüccarlarla iliflkilidir. ETN K LOKANTALAR. Lezzetler de yabanc kolonilerin ve diasporalar n (ço u zaman tüccarlar) ayn zamanda yerel halk n da al flverifl yapt, firmalar kurduklar kentlerin etnik lokantalar ndan geçer: Sözgelimi 2000 y l nda Frans z kentlerindeki Afgan lokantalar n n say s yüzü geçiyordu! Zengin ülkelerin ço unun yemek düflkünleri, Hamburg da ya da Porto da elit tüccar arac l yla beslenme al flkanl klar na ve lezzetlere yön veren ngilizler gibi etnik yemekler e ilgi duymaya bafllam fllard r. BU MUTFAKTAN ÇIKAN SPESYAL TELER. Tüccar toplumlar ve liman kentleri baz zanaatsal hatta endüstriyel özellikler yaratm fllard r: Asl nda daha iyi saklanmalar için çifte kavrulmufl pasta olan biskuvi, proteinlerinin korunmas için da bölgelerine smarlanan peynirli börek, flarap ve alkol (Champagne, Bordeaux ve Charente, Porto), turfanda meyve (Valence huerta s ) flanslar n Hollandal ve ngiliz tüccarlara borçlu olan ürünlerdir.
Ticaret sayesinde ortaya ç kan gastronomik spesiyaliteler Büyük liman kentlerinde toplanan tüccar topluluklar n mutfaklar n n belirgin özellikleri, getirilen, ifllenen ve daha sonra r ht mlarda s ralanm fl büyük hangarlardan tekrar ihraç edilen egzotik ürünlerin erken dönemde ve h zl bir flekilde özümsenmesidir. HAMBURG VE BREMEN. Kuzey Denizi k y s ndaki Hamburg ve Bremen gibi Alman kentleri, malzemeleriyle flafl rtabilen özel hamur iflleriyle tan n rlar. Sözgelimi içinde zmir üzümleri, badem, rom, kakule, limon ve portakal bulunan Bremen keki ya da içinde gene zmir üzümleri, badem ya da tarç n olan tereya l turta (Butterkuchen). Ayr ca bu kentlerde karanfilli, kuru üzümlü, küçük, s cak ekmekler sat l r. BORDEAUX. Bu kentte, ilk baflta Annociades manast r rahibeleri taraf ndan haz rlanan ve Cannelé denen Bordeaux spesiyalitesinin malzemesi, vanilyal ve romlu süttür ve kökeninde gemilerle vanilya ve rom tafl nan bu liman kentinin ticari geçmifli vard r. Bu spesiyaliteler yivli, yollu tunç (günümüzde kalaylanm fl bak r) kal plarda piflirilmifl üstleri k t r, alt k s mlar a zda eriyen küçük, tombul, kuru pastalard r. BAYONNE. Çikolata akademisi ve çikolatac lar loncas sayesinde Frans z çikolata merkezi olan Bayonne Bask kentinin bu konuda uzmanlaflmas Saint-Esprit kentinde, Adour un kuzey k y s ndaki kahve kavurma merkezlerine kavrulmufl kakao çekirdeklerinin gelifliyle aç klan r. Günümüzde de Cazenave Evi özellikle fincanda, köpüklü, yo un ve baharatl, s cak çikolata üretir. MUTFAK ST LLER 1833 YILINA A T KOZMOPOL T B R RESTORAN MÖNÜSÜ BEKAR ERKEKLER İÇİN AKŞAM YEMEĞİ Çorba Kalkanbalıklı, tekirli, barbunyalı, Quielleboeuf lapinalı, Ostende istiridyeli ve Dieppe midyeli, bol ve acılı balık çorbası Ordövr Frenkmaydanozlu Vanvres tereyağı Bagneux kavunu Antibes kaparili salamura dilbalığı filetosu Argenteuil inciri Baharatlı çorba Kocakarı usulü yedi köklü öküz kuyruğu yahnisi Antreler Beyaz etli ve ilikli salatalık Pompadour usulü defneli bıldırcın Kızartma İngiliz usulü kızartılmış Rouen ördek palazı dolması Baharatlı kızartma Corcelet soğuk dişi geyik filetosu patesi Salata Beyaz hindiba ve Gascogne sarmısaklı ekmekli, sarmısaklı, turunçlu, Çin soyalı, yengeç kuyruklu, ince dilimler halinde kesilmiş kabuklu salatalık Hafif yiyecekler Yeşil zeytin yağlı ve ançuezli kızarmış domates Soğuk, şekerli, sarı erikli börek Viry kremalı turtası ve taze bademli püre Sirkeli frambuaz jölesi Meyveler, tatlılar Dondurmalı ve kırmızı meyve sulu meyve salatası Mont d Or ve d Entremonts-lès-Gruyère peynirleri Süsen nişastalı bisküvi Fıstıklı, cevizli, bademli La Ciotat şekerlemesi 27 AMSTERDAM DA ENDONEZYA RESTORANLARI Füzyon-mutfak olgusu, Hollanda n n Do u Hint Adalar flirketinin eski merkezi Amsterdam daki Endonezya mutfaklar n n ço almas yla dikkat çekmektedir. Avrupa n n büyük turistik kentlerinin ço undaki gibi Amsterdaml lar (göçmenler de il) çok say da etnik restoran açm fllard r. Bu restoranlar merkezlerde, özel alanlarda yo unlaflm flt r (bizim örne- imizde Çiçek Pazar n n do usundaki Rembrandt n Evi). Anne stasyon Frank ın merkezi evi Kraliyet Sarayı Çiçek pazarı Rijksmuseum Van Gogh Müzesi Rembrandt ın evi AMSTEL HET IJ Artis Zoo Turistik bölge Endonezya restoranı 500 m Kaynak: Christian Boudan, Géopolitique du goût [Lezzetin Jeopoliti i], PUF, Paris, 2004. 1833 te Frères Provençaux restoran nda verilen alt kiflilik Bekâr Erkekler Yeme i. Temmuz Monarflisi nin Paris sofras nda tad lan bu kar fl k bölgesel yeme in belirgin özelli i on befl ayr kökenden gelmesidir ve bunlar aras nda ngiltere, Çin, Manfl limanlar, Jura, Orta Akdeniz vard r. Hollanda usulü pirinç yeme i Do u Hint Adalar flirketindeki Hollandal lar yeni bir pirinç yeme biçimi gelifltirmifltir: Pirinç lapas rijstaffel. Bu yeme in yan nda do u lezzetlerini yücelten 20 çeflit yemek daha vard r: Etler ve sebzeler, içlerindeki yerf st, hindistancevizi ve biberlerin yemeklere egzotik tatlar verdi i soslarla birlikte servis edilir. Rijstaffel son derece bereketli bir yemektir ve her yerde kafl klanabilen bu pirinç yeme i Hollanda da gurbet ve sömürge nostaljisinin büyük bir simgesi olarak düflünülmüfltür. Rijstaffel, sevenlerinin düflündüklerinin tersine bir Endonezya yeme i de ildir ve sadece birçok Güney Asya bölgesinde bulunabilecek tatlar ve baharatlar düflündürmesi d fl nda Endonezya yla bir ilgisi yoktur.