ET ; sığır,koyun,kümes hayvanları,av hayvanları ve deniz hayvanlarının yenebilen yapıdaki kas dokularına denir. Etler vücudumuz için çok önemli,kaliteli besin kaynağıdır.proteinin yanında önemli miktarda yağ,minerallerden de demir ve çinko içermektedir. Ayrıca b grubu vitaminlerini de içeren enerji değeri yüksek olan bir besin maddesidir.
Ette enerji değeri yağ oranı arttıkça yükselmekte protein miktarı azalmaktadır.etin yarısından fazlası sudur.geriye kalan kısmın büyük bölümünü protein ve yağ oluşturur.et proteinlerinin en önemlileri, aktin-miyosin, miyojen, albumin ve miyoglobülindir. Miyoglobüline de bu özelliği demir tuzları verir.
Etin yapısı mikroskopla incelendiğinde,demet halinde ince kas liflerinden oluştuğu ve kas lifleri arasında da bağ dokularının bulunduğu görülmektedir.bağ dokuları etin pişirilme şeklini de belirlemektedir.bağ dokusu fazla olan sert etler ayrıca kıyma,salam,sosis,sucuk yapımında kullanılır.
Hayvan kesildiğinde etinde ölüm setliği oluşur.ölüm sertliği sıfır (0) derecede,kümes hayvanlarında 1 saatte,koyunda 1-2 günde,sığır ve benzeri türlerinde 10 günde kaybolur.et ancak sertliği geçtikten sonra yenecek hale gelir.bekletilen etlerin liflerinde glikojenin çözünmesinde dolayı süt asidi oluşur.bu da ete ayrı bir tat verir.
Etler market,kasap gibi yerlere götürülürken nakil aracının içi 0-1 C olmalıdır. Soğuk zincir bozulmadan nakledilmelidir.isının +5 Cden yukarıya çıkması mikroorganizmaların üremesi için uygun ortam yaratmaktadır. Etlerin yapısının elastik olmasına,renk,koku,görünümünün normal olmasına ve damgasının olmasına dikkat edilmelidir.
Hazır kıyma yerine parça etler tercih edilmelidir. Bayat görünen,rengi atmış,kokusu ağırlaşmış etler satın alınmamalıdır.etiket bilgilerinin tam olmasına,üretim izninin bulunmasına ve etiket üzerinde üretim ve son kullanma tarihinin bulunmasına dikkat edilmelidir.
Uygun koşullarda bekletilmemiş ve hazırlanmamış etlerden yapılan yemeklerden besin zehirlenmeleri meydana gelmektedir.özellikle toplu yemek yenen yerlerde çok fazla kişiyi etkilemektedir.
Sucuk:Kıyma etin en çabuk bozulan şeklidir.sucuk etin kıyma halinde saklanmış halidir.kurutularak dayanıklılığı artırılır.
Pastırma:Etin tuzlanıp kurutulmasıyla elde edilir.tuzla birlikte nitrat ve nitrit ilave edilerek etin doğal kırmızı rengi korunur.kurutma ve bekletme işleminden sonra bir çok farklı baharat ve çemenin karıştırılmasıyla elde edilen karışımla sıvanır.yeniden kurutulur ve satışa sunulur.hayvanın hiç hareket etmeyen bölgelerinden elde edilir.
Kavurma:Eski et saklama şekillerindendir.etler küçük parçalara ayrılıp karıştırılarak pişirilir.suyun çoğu buharlaştırılır.tuz ilave edilip tenekelere boşaltılır ve ağzı kapatılır.tuzun etkisiyle de etim kış boyu bozulmamasını sağlar.
Kurutma:Kurutma eskiden kalma bir yöntemdir.et parçaları,açık havada özel yapılmış yerlere asılarak kurutulur.daha sonra ince dilimler halinde kullanılır.
Dondurma:Buzdolabında dondurmadan +2 - +3 C de çiğ et 4-5 gün,pişmiş et 2-6 gün,çiğ kıyma ise en fazla 6-8 saat saklanabilir.buzlukta Dana eti 10-12 ay Koyun eti 6-10 ay Kıyma 2-3 ay saklanabilir.
Kümes hayvanları denince akla tavuk,hindi,ördek,kaz vb. gelmektedir.bunların etleri beyaz et olarak adlandırılmaktadır.beyaz etlerde ete kırmızı rengi veren miyoglobülin maddesi yok denecek kadar azdır.kümes hayvanları içerisinde en fazla tüketileni tavuk etidir.kümes hayvanlarının etleri protein,b grubu vitaminleri ve çinko yönünden zengindir.
Günlük kesilmiş,sağlığa uygun şartlarda bekletilmiş hayvanların eti satın alınmalıdır.bayatlamaya başlayan et esnekliğini yitirir yumuşar. Etin rengi matlaşır.kokusunda ağırlaşma olur. Bu etlerde bazı bakteri toksinleri üreyerek zehirlenmeye neden olur. Et alındığı gün pişirilmeyecekse,bir poşete sarılarak dondurucuya konmalıdır.
Tavşan,geyik,karaca,keklik ve bıldırcın gibi hayvanlar av hayvanları grubuna girerler. Çok hareketli oldukları için etleri kümes hayvanlarının etlerinden daha serttir. Ülkemizde çok fazla tüketilmediği,besin değerleri ve saklanma ilkeleri kümes hayvanlarının etlerine benzer.