Probiyotik Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma *



Benzer belgeler
-Bursa nın ciroları itibariyle büyük firmalarını belirlemek amacıyla düzenlenen bu çalışma onuncu kez gerçekleştirilmiştir.

ĐHRACAT AÇISINDAN ĐLK 250 Prof. Dr. Metin Taş

Mardin Piyasasında Tüketime Sunulan Bulgurların Bazı Fiziksel Özelliklerinin Türk Standartlarına Uygunluklarının İstatistikî Kontrolü

SANAYİNİN KÂRLILIK ORANLARI ÖNEMLİ ÖLÇÜDE AZALDI

Tekstil ve Konfeksiyon Ürünleri Daire Başkanlığı

TEBLİĞ. Çin Halk Cumhuriyeti Menşeli Malların İthalatında Korunma Önlemlerine İlişkin Tebliğ (Tebliğ No: 2006/1)

TÜRK GIDA KODEKSİ Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/ 21 )

DİYET ACIDOPHILUS BIFIDUS YOĞURDU VE DİYET YOĞURDUN KALİTE NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ

EKONOMİK GELİŞMELER Haziran

KATEGORİSEL VERİ ANALİZİ (χ 2 testi)

Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası 4 Mart 2008

Deri ve Deri Ürünleri Sektörü

Topluma Hizmet Uygulamaları ve Altındağ Belediyesi İş Birliği Örneği

Kursların Genel Görünümü

2014 EYLÜL AYI ENFLASYON RAPORU

Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma* I.Bazı Kimyasal Özellikler

2015 MART AYI ENFLASYON RAPORU

BEBE GİYİM SEKTÖRÜ SINIFLANDIRMA

Biresin CR120 Kompozit reçine sistemi

II- İŞÇİLERİN HAFTALIK KANUNİ ÇALIŞMA SÜRESİ VE FAZLA MESAİ ÜCRET ALACAKLARI

İYON DEĞİŞİMİ AMAÇ : TEORİK BİLGİLER :


Tekirdağ İlinden Elde Edilen Sütlerde Biyokimyasal Parametrelerin Mevsimsel Karşılaştırılması

Ders Adı Kodu Yarıyılı T+U Saati Ulusal Kredisi AKTS. Yazma Becerileri 2 YDA

Sait GEZGİN, Nesim DURSUN, Fatma GÖKMEN YILMAZ

Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası 4 Eylül 2007

MESS ALTIN ELDİVEN İSG YARIŞMASI BAŞVURU VE DEĞERLENDİRME PROSEDÜRÜ

YERLİ ÜRETİCİLER TARAFINDAN GÖZLÜK ÇERÇEVESİ İTHALATINA YÖNELİK YAPILAN KORUNMA ÖNLEMİ BAŞVURUSUNUN GİZLİ OLMAYAN ÖZETİ

Prof. Dr. Bülent KESKİNLER Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

Uzaktan Algılama Teknolojileri

ÖDEMELER DENGESİ TABLOSUNDAKİ DİĞER MAL VE HİZMET GELİRLERİ KALEMİNİN İÇERİĞİ VE HESAPLAMA YÖNTEMİNE İLİŞKİN AÇIKLAMA

Ders Tanıtım Formu. Dersin Adı Öğretim Dili

SINAV ŞARTNAMESİ ( TURİZM SEKTÖRÜ )

TEBLİĞ. Ekonomi Bakanlığından: İTHALATTA HAKSIZ REKABETİN ÖNLENMESİNE İLİŞKİN TEBLİĞ (TEBLİĞ NO: 2014/36) BİRİNCİ BÖLÜM. Genel Bilgiler ve İşlemler

Konya Hizmetler Sektörü Güven Endeksi geçen aya göre yükseldi:

uzman yaklaşımı Branş Analizi öğretim teknolojileri ve materyal tasarımı Dr. Levent VEZNEDAROĞLU


Faaliyet Alanları. 22 Aralık Yıldız Teknik Üniversitesi Bilgisayar Mühendisliği Bölümü

YAZILI YEREL BASININ ÇEVRE KİRLİLİĞİNE TEPKİSİ

Görsel Tasarım İlkelerinin BÖTE Bölümü Öğrencileri Tarafından Değerlendirilmesi

BANK MELLAT Merkezi Tahran Türkiye Şubeleri 2009 YILI III. ARA DÖNEM FAALİYET RAPORU

TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU

TÜRKİYE NİN TEKSTİL VE KONFEKSİYON MAKİNELERİ SEKTÖRÜ

Amaç Günümüzde birçok alanda kullanılmakta olan belirtisiz (Fuzzy) kümelerin ve belirtisiz istatistiğin matematik kaygısı ve tutumun belirlenmesinde k

SAĞLIKTA DÖNÜŞÜM; AKILCI İLAÇ KULLANIMI

BAŞVURU BELGELERİ VE FAALİYET TÜRLERİNE İLİŞKİN AÇIKLAMALAR

İDARİ VE MALİ İŞLER DAİRE BAŞKANI 25 TEMMUZ 2015 KİK GENEL TEBLİĞİ VE HİZMET ALIMLARI UYGULAMA YÖNETMELİĞİNDE YAPILAN DEĞİŞİKLİKLER DURSUN AKTAĞ

AFET YÖNETİMİ. Harita 13 - Türkiye Deprem Bölgeleri Haritası. Kaynak: AFAD, Deprem Dairesi Başkanlığı. AFYONKARAHİSAR 2015

TÜRKİYE CUMHURİYETİ ORDU ÜNİVERSİTESİ 2012 YILI KURUMSAL MALİ DURUM VE BEKLENTİLER RAPORU

''GÖZLÜK ÇERÇEVESİ GÖZETİM'' İTHALATTA GÖZETİM UYGULAMALARINA İLİŞKİN TEBLİĞ 2008/1

KAİZEN KONUSU. Exceeding your expectations. Resim 1: Kaizen Çalışması Toplantısından Görüntü

MESLEK KOMİTELERİ DURUM TESPİT ANKETİ

Türk Musikisinde Makamların 53 Ton Eşit Tamperamana Göre Tanımlanması Yönünde Bir Adım

HİDROLİK SIZDIRMAZLIK ELEMANLARININ TEST YÖNTEM VE SONUÇLARI

HAYALi ihracatln BOYUTLARI

Fen ve Mühendislik Dergisi 2000, Cilt 3, Sayı TÜRKİYE'DE TURUNÇGİL ÜRETİMİ VE GELECEĞİ

TOPLAM KALİTE YÖNETİMİ İŞLEM BASAMAKLARI. Kalite Yönetim Sisteminin işleyişini, kurulların amaç, kuruluş şekilleri ve çalışma kurallarını açıklamak,

TEBLİĞ. d) Kanun: 14/6/1989 tarihli ve 3577 sayılı İthalatta Haksız Rekabetin Önlenmesi Hakkında Kanunu,

AŞAMA AŞAMA SPOT SATIŞ SĐSTEMĐ

RUH SAĞLIĞI VE PSİKİYATRİ HEMŞİRELİĞİ EĞİTİM VE UYGULAMASI ÇALIŞTAYI SONUÇ RAPORU ERZURUM

AYNI ÇALIŞMA ŞARTLARINDA ÜÇ FARKLI SOĞUTMA SİSTEMİNİN KARŞILAŞTIRMALI PERFORMANS ANALİZİ

Elma Lifi ile Zenginleştirmenin Set Tipi Yoğurtların Bazı Özelliklerine Etkisi

AVİVASA EMEKLİLİK VE HAYAT A.Ş [AVISA]

Şeker Pancarı Hasadı. Hakan Yılmaz AYAN Mehmet BAKAY Emrah ASAR. Prof. Dr. Can ERTEKİN

1.0. OTOMATİK KONTROL VANALARI UYGULAMALARI

Dünyada önemli çimento üretici firmaları, Lafarge, Holcim CMBM, Anhui Conch, Heidelberg, Cemex, Italcementi ve Aditya Birla/Ultratech dir.

Ders içeriği (10. Hafta)

İLÇEMİZ İLKOKULLARINDA GÖREVLİ SINIF VE OKUL ÖNCESİ ÖĞRETMENLERİNİN EĞİTİM-ÖĞRETİM YILI MESLEKİ ÇALIŞMA PROGRAMI

Bölüm 6 Tarımsal Finansman

TİLAPİALARDAN(T.zillii) ERKEN DÖNEMDE DÖL ALINMASI VE BUNUN YETİŞTİRİCİLİK ÜZERİNE ETKİLERİ

DÖNEMİ - İLK DÖNEM ETKİNLİKLERİ

Barış ÇORUH. Tablo 1 Devlet Üniversitelerinde Mühendislik Fakülteler Kapsamında Öğrenci Alan Biyomedikal ve Tıp Mühendislikleri Programları

KÇK ÜCRET TALİMATI ELEKTRONİK NÜSHA. BASILMIŞ HALİ KONTROLSÜZ KOPYADIR 1 / 14 SAYFA T DÖKÜMAN NO TARİH REVİZYON NO

DOKUZ EYLÜL ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ DEKANLIĞI DERS/MODÜL/BLOK TANITIM FORMU. Dersin Kodu: MMM 4025

Isparta İlinde Ailelerin Ambalajlı ve Açık Süt Tüketim Alışkanlıklarının Karşılaştırmalı Olarak İncelenmesi

1 OCAK 31 ARALIK 2009 ARASI ODAMIZ FUAR TEŞVİKLERİNİN ANALİZİ

Proje Süresi. Proje Desteği Alınacak Kurum

Son başvuru tarihi

Tablo 2 Fen Bilimleri ve Matematik Temel Alanı

Soma Belediye Başkanlığı. Birleşme Raporu

Dünya Turizm Organizasyonu 2011 Turizminin Öne Çıkanları

İngilizce Öğretmenlerinin Bilgisayar Beceri, Kullanım ve Pedagojik İçerik Bilgi Özdeğerlendirmeleri: e-inset NET. Betül Arap 1 Fidel Çakmak 2

Çok Katlı Yapılarda Perdeye Saplanan Kirişler

İlçemizde görev yapan İlkokul, Ortaokul, İmam Hatip Ortaokulu ve Ortaöğretimde çalışan tüm Din Kültürü ve Ahlak Bilgisi Öğretmenleri

AVRASYA ÜNİVERSİTESİ

Tablo 5 Hukuk Temel Alanı

Adiposit

UYGUNLUK ve YERİNDELİK TESTİ

KASIM 2010 DÖNEM 2010 YILI KASIM AYINDA BÜTÇE AÇI I B R ÖNCEK YILIN AYNI AYINA GÖRE YÜZDE 88,3 ORANINDA AZALARAK 365 M LYON TL OLMU TUR.

FARKLI İNKÜBASYON SONU ASİTLİĞİNİN AYRAN KALİTESİNE ETKİSİ

SUNUŞ. Prof. Dr. Şükrü BOYLU Rektör

Biyolojik Risk Etmenleri

REW İSTANBUL 2016 FUAR SONUÇ RAPORU

Araştırma Notu 15/188

VİDEO VE YAZILIM TABANLI İŞ ETÜDÜ

İstatistiksel Kavramların Gözden Geçirilmesi

DOSAB ARITMA ÇAMURU YÖNETİMİ

SORULAR VE ÇÖZÜMLER Adı- Soyadı : Fakülte No :

STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı

Müşteri Şikayetleri Hakem Heyeti Yıllık Faaliyet Raporu. 1 Ocak Aralık 2012

Transkript:

Ege Üniv. Ziraat Fak. erg., 2003, 40(1):87-94 ISSN 1018-8851 Probiyotik Yoğurtların azı Kimyasal Özellikleri Üzerine ir Araştırma * Serap FENERYA 1 A. Sibel AKALIN 2 Summary An Investigation on the Some hemical Properties of Probiotic Yoghurts In the research, probiotic yoghurts containing ifidobacterium animalis or ifidobacterium longum were manufactured by addition of skimmilk powder as control or fructooligosaccharide. Some chemical properties of yoghurts including the content of dry solids, fat, lactose, glucose and galactose and acidity were examined during 28 days of storage at 4 o. Probiotic yogurts containing fructooligosaccharide had lower content of lactose, glucose, galactose as well as acidity than those found in control yoghurts. Keywords:.animalis,. longum, Probiotic yoghurts fructooligosaccharides Giriş ifidobakteriler, beslenme ve özellikle sağlık üzerindeki yararlarından ötürü süt endüstrisinde kullanılan önemli probiyotik mikroorganizmalardır. Halen fermente süt ürünleri sektöründe en hızlı gelişen alanlardan biri bazı bifidobakteri türlerini içeren probiyotik yoğurtlardır. ünyada ifidobakteri türleri ve Lactobacillus acidophilus ile üretilen 90 dan fazla gıda maddesi olduğu, bunun 50 den fazlasının süt orijinli olup önemli bir kısmının Japonya da pazarlandığı bildirilmektedir (ave and Shah, 1997a). ifidobakterilerin bağırsak florasını iyileştirme, diyareyi önleme, bağışıklık sistemini aktive etme, kanda kolesterol seviyesini düşürme, kanseri önleme, mineral absorbsiyonu güçlendirme gibi yararlar sağladığı, ancak gıda maddesiyle alınan probiyotiklerin bağırsak sistemine canlı olarak ulaşması ve gıda maddesinin en az 10 6 * 99-ZRF-023 No lu Yüksek Lisans Tez projesinden alınmıştır. 1 Ziraat Yüksek Mühendisi. E. Ü. Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi ölümü, 35100 ornova-izmir, e-mail:fenderya@hotmail.com 2 oç. r. E. Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi ölümü, 35100 ornova- İzmir 87

koloni/g canlı probiyotik bakteri içermesi gerektiği bildirilmektedir (Samona ve Robinson,1994). iğer yandan sözkonusu yararların elde edilmesi açısından probiyotik mikroorganizma yanında bunların gelişmesini teşvik eden prebiyotiklerin tüketilmesi önerilmektedir (ummings and Macfarlane, 1997). Özellikle son yıllarda fermente süt ürünleri teknolojisinde bifidogenik faktör olarak da adlandırılan prebiyotikler ve özellikle fruktooligosakkarit kullanılmaktadır. Çalışmanın amacı; bifidobakteri ve fruktooligosakkarit ilavesiyle üretilen probiyotik yoğurtların bazı kimyasal özelliklerini ortaya koyarak, pazar payları tüm ülkelerde hızla artan bu ürünlerin üretimine yönelik çalışmalara ışık tutmaktır. Materyal ve Yöntem Materyal Araştırmanın materyalini E.Ü.Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi ölümü nde üretilen ve iki farklı bifidobakteri türü ile fruktooligosakkarit içeren probiyotik yoğurtlar oluşturmaktadır. Probiyotik yoğurtların üretiminde kullanılan inek sütleri E.Ü.Z.F. Zootekni ölümü Sığırcılık İşletmesinden; freeze-dried VS Y-X11 yoğurt kültürü ile aynı tipte, ifidobacterium longum b 46 ve ifidobacterium animalis b 12 kültürleri hr.hansen Laboratuarı(øge Alle 10-12, K-2970 Hørsholm, enmark) ndan; yağsız süt tozu Pınar Süt Mamülleri Sanayi A.Ş.(Kemalpaşa Asfaltı No:1, Pınarbaşı, İzmir) den; fruktooligosakkarit ise osucra (osucra S.A, -7643 Fontenoy, elgium) dan temin edilmiştir. Probiyotik Yoğurt Üretim Yöntemi Yoğurtların üretim akış şeması Şekil 1 de verilmiş, ürünlere katılan kültür miktarı ve inkübasyon sıcaklığı kültür temin edilen firmanın önerisi doğrultusunda ayarlanmıştır. ir ay süreyle +4 de depolanan ürünler kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Araştırma 3 paralel halinde yürütülmüştür. Kimyasal Analiz Yöntemleri Toplam kurumadde: Örneklerin 110 o de 2 saat kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir (ave and Shah, 1997b). Yağ: Gerber yöntemine göre belirlenmiştir (Oysun, 1996). Asitlik: 10 g örnek alınarak üzerine 10 ml 40 º deki saf su ilave edilmiş ve örnekler %1 lik fenolftalein indikatörlüğünde N/10 luk NaOH ile titre edilmiştir (ave and Shah, 1997b) 88

Laktoz, Glikoz ve Galaktoz: Olano ve ark., (1986) tarafından önerilen yönteme göre üründeki karbonhidrat fraksiyonlarının trimetilsilyl türevlerinin gaz kromotografisinde tespiti ile belirlenmiştir. Araştırma Sonuçlarının İstatistiksel eğerlendirilmesi Analiz sonuçlarının istatistiksel değerlendirilmesinde varyans analizinden yararlanılmış, önemli çıkan faktörlerin alt grup ortalamaları, uncan testine göre karşılaştırılmıştır. İstatistik analizler SAS (1989), paket programı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Araştırma ulguları ve Tartışma Kurumadde, Yağ ve Asitlik Probiyotik yoğurtlarda ortalama % kurumadde, % yağ ve % laktik asit miktarlarının depolama süresine göre değişimi Çizelge 1 de görülmektedir. Ürünlere işlenecek sütte toplam kurumadde nin %15 e standardize edilmesi sonucu Çizelge 1 den de görüldüğü gibi ortalama kurumadde değerleri depolama boyunca %15,00 ile %15,87 arasında değişmiştir. epolama boyunca 4 üründe de bir miktar kurumadde artışı gözlenmiştir. Ancak gerek ürünler arasında bulunan % kurumadde farkları ve gerekse depolama süresi boyunca meydana gelen % kurumadde artışları istatistiksel olarak önemsiz düzeylerde olmuştur(p>0,05). Probiyotik yoğurtların kuru maddesinde olduğu gibi yağ oranlarında depolama boyunca bir miktar artış gözlenmiş ve bu istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur(çizelge 1). Tüm yoğurtların ortalama yağ miktarları 28 gün süresince % 3.93-% 4.00 arasında değiştiğinden 3.9.2001 de Resmi Gazete deki Fermente Sütler Tebliğine göre tam yağlı yoğurt tipine girmektedir(anonym, 2001). ifidobakteri içeren probiyotik yoğurtlarda depolama süresince tesbit edilen laktik asit değerlerinin % 0,97 ile % 1,32 arasında değiştiği görülmektedir(çizelge 1). epolama süresi uzadıkça ürünlerin asitlik değerlerinde yükselme görülmüştür. u durum 28. güne kadar depolamada kültür bakterilerinin asit oluşturma aktivitelerinin devam ettiğini göstermektedir. epolama sırasında A ve yoğurtlarındaki % laktik asidin ve yoğurtlarına göre daha yüksek bulunması, yalnızca süttozu ilavesiyle üretilen yoğurtlarda bifidobakteri ve yoğurt kültürü aktivitesinin fruktooligosakkarit içeren yoğurtlara göre daha yüksek olduğunu göstermektedir. 89

Çiğ İnek Sütü Süttozu ilavesi Süttozu(%1,5) ve (%3,5) Fruktooligosakkarit(%2)ilavesi Pastörizasyon Pastörizasyon (85 º de 30 dak.) (85 º de 30 dak.) İnkübasyon sıcaklığına İnkübasyon sıcaklığına soğutma(43 º) soğutma(43 º) Kültürle aşılama Kültürle aşılama Yoğurt kültürü Yoğurt kültürü Yoğurt kültürü Yoğurt kültürü +. animalis +. longum +. animalis +.longum Kaplara Kaplara Kaplara Kaplara doldurma doldurma doldurma doldurma inkübasyon İnkübasyon İnkübasyon İnkübasyon (40 º de (40 º de (40 º de (40 º de ph 4.55 e kadar) ph 4.55 e kadar) ph 4.55 e kadar) ph 4.55 e kadar) Soğutma ve Soğutma ve Soğutma ve Soğutma ve +4 º de depolama +4 º de depolama +4 º de depolama +4 º de depolama A Şekil 1. ifidobakteri içeren probiyotik yoğurtların üretimine ait akış şeması Akalın (1993), probiyotik yoğurtlar üzerinde yaptığı bir çalışmada laboratuvar koşullarında ürettiği yoğurt, biyoğurt, bifiyoğurt ve biyogarde örneklerinin ortalama kuru madde değerlerini % 15.30 ile % 15.80 arasında yağ değerlerini % 3,61 ve % 3,81 arasında, laktik asit değerlerini de %1,11 ve %1,20 arasında belirlemiş ve bu sonuçlar bulgularımızla uyum sağlamıştır. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ve ifidobakteri içeren iki farklı ticari kültürlerle üretilen probiyotik yoğurtların 35 gün depolanması sırasında kurumadde değerleri %15,99 ile %16,24 arasında değişmiş, laktik asit değerleri de bulgularımızda olduğu gibi artarak %0,76-0,77 den depolama sonunda %0,82-0,84 e yükselmiştir(ave and Shah, 1997a). Fransa da yapılan bir çalışmaya göre; bifidobakteri içeren iki farklı ticari probiyotik yoğurdun yağ oranı ortalama %3.0 ve %3.5 90

olarak değerlerimizden biraz daha düşük bulunmuştur(esmaison ve ark., 1990). % 5 yağsız süttozu ilave edilen sütün yoğurt bakterileri ve probiyotik bakterilerle (L. acidophilus ve. longum) 42 o de 7 saat fermantasyonu sonunda başlangıçta % 0,32±0.02 olarak tespit edilen % laktik asit inkübasyon sonunda bulgularımıza paralel olarak % 1,40±0.02 ye yükselmiştir (Shah and Lankaputhra, 1997). Rosenthal and ernstein (1998), S. thermophilus, L. delbrueckii subs. bulgaricus ve. bifidum ile fermente olmuş sütte, 4 hafta 4 o de depolama sırasında asitliği depolamanın 1. gününde 61,6 SH, 10. gününde 62,4 SH, ve 28. gününde 62,0 SH olarak tespit etmişlerdir. Laktoz, Glikoz ve Galaktoz Sütte ortalama olarak % 4.7 oranında laktoz bulunmaktadır. Fermente süt mamulleri üretiminde starter bakteriler laktozu parçalayarak glikoz ve galaktoza çevirmektedirler ifidobakteri içeren probiyotik yoğurtlarda bunların ortalama miktarları Çizelge 2 de toplu halde verilmiştir. epolama boyunca ortalama laktoz miktarlarının A ve yoğurtlarında birbirine yakın olup, ve yoğurduna göre ise yüksek bulunduğu görülmektedir (Çizelge 2). Yalnızca süttozu ilavesiyle üretilen A ve probiyotik yoğurtlarında, fruktooligosakkarit içeren ve yoğurtlarına göre laktozun daha yüksek bulunması doğal görünmektedir. Çizelge 2 den izlenebileceği gibi depolama süresi uzadıkça ortalama laktoz miktarı düşmektedir. İstatistiksel değerlendirmede A ve yoğurtlarının laktoz miktarlarının ve yoğurdunun laktoz miktarına oranla yüksek olduğu, depolama boyunca elde edilen ürün çeşidine ait ortalama değerlerden en düşük laktoz miktarının yoğurdunda tespit edildiği belirlenmiştir (P<0,05). ütün yoğurtlar dikkate alınırsa depolama süresine ait ortalama laktoz değerlerinin de 1. günde 4.64±0.03 mg/g dan 28. günde 3.98±0.03 mg/g a düştüğü görülmektedir (Çizelge 2). Fermente süt ürünleri teknolojisi sırasında özellikle inkübasyon döneminde, süt şekeri kültür bakterileri aracılığı ile yapı taşları olan glikoz ve galaktoza ayrışmakta ve glikoz da laktik aside parçalanmaktadır. Galaktoz ise daha zor bir biçimde ve önce glikoza dönüştükten sonra laktik aside parçalanmakta ve bu parçalanmalar ürünün tüketimine kadar az veya çok devam etmektedir. Çizelge2 den görüldüğü gibi yalnızca süttozu ile üretilen probiyotik yoğurtlarda (A ve ) laktozda olduğu gibi glikozun da 91

yüksek bulunması dikkati çekmektedir. uncan testine göre ürün çeşidi ortalamaları içinde en düşük glikoz miktarlarının ve yoğurtlarına, en yüksek glikoz miktarının da A yoğurduna ait olduğu görülmektedir(p<0.05). Çizelge 1. Probiyotik Yoğurtların depolama süresince belirlenen ortalama kurumadde, yağ ve laktik asit miktarları (n=3) Ürün Çeşidi epolama süresi (gün) 1 7 14 21 28 % Kurumadde 92 A A A 15.00 15.21 15.46 15.56 15.61 15.37±0.24 15.30 15.47 15.56 15.62 15.87 15.56±0.24 15.29 15.59 15.65 15.70 15.81 15.61±0.24 15.20 15.32 15.47 15.59 15.64 15.44±0.24 15.20±0.26 15.40±0.26 15.53±0.26 15.62±0.26 15.73±0.26 % Yağ 3.93 4.07 4.20 4.23 4.27 4.14±0.24 3.97 4.20 4.30 4.40 4.43 4.26±0.24 4.00 4.07 4.20 4.23 4.23 4.15±0.24 4.07 4.17 4.27 4.30 4.33 4.23±0.24 3.99±0.27 4.13±0.27 4.24±0.27 4.29±0.27 4.32±0.27 % Laktik Asit 1.06 1.21 1.25 1.30 1.32 1.23±0.02 a 1.07 1.25 1.25 1.28 1.29 1.23±0.02 a 0.97 1.11 1.13 1.15 1.16 1.10±0.02 b 0.97 1.05 1.11 1.11 1.12 1.07±0.02 b 1.02±0.02 b 1.16±0.02 a 1.18±0.02 a 1.21±0.02 a 1.22±0.02 a A:. animalis içeren probiyotik yoğurt :.longum içeren probiyotik yoğurt :. animalis ve fruktooligosakkarit içeren probiyotik yoğurt :. longum ve fruktooligosakkarit içeren probiyotik yoğurt epolama süresi uzadıkça ortalama glikoz miktarında özellikle 21. güne kadar genel bir yükselme eğilimi görülmüş, depolama boyunca tüm ürünlerin galaktoz miktarları da genel bir artış göstermiştir. Ayrıca istatistiksel değerlendirmeye göre depolama

boyunca elde edilen ürün çeşidi ortalamaları içinde glikozda olduğu gibi en düşük galaktoz miktarlarının ve yoğurtlarına, en yüksek galaktoz miktarının da A yoğurduna ait olduğu görülmüştür(p<0.05). Çizelge 2.Probiyotik yoğurtların depolama süresince belirlenen ortalama laktoz, glikoz ve galaktoz miktarları (n=3) Ürün Çeşidi epolama süresi (gün) 1 7 14 21 28 Laktoz (mg/g) A 5.05 f 4.78 i 4.61 ik 4.33 ghl 4.33 ghl 4.62±0.03 a 5.12 f 4.69 i 4.47 klm 4.36 hm 4.32 gm 4.59±0.03 a 4.20 agh 4.11 ac 3.72 b 3.53 d 3.52 d 3.82±0.03 c 4.18 ag 3.96 ce 3.80 be 3.79 b 3.74 b 3.89±0.03 b 4.64±0.03 a 4.39±0.03 b 4.15±0.03 c 4.00±0.03 d 3.98±0.03 d Glikoz (mg/g) A 0.61 bg 0.64 gl 0.72 j 0.87k 0.68 ei 0.70±0.01 a 0.65 il 0.65 il 0.58 bh 0.69 ej 0.70 ej 0.65±0.01 b 0.51 ac 0.52 ah 0.60 b 0.51 ac 0.50 acd 0.53±0.01 c 0.47 d 0.48 cdf 0.69 e 0.55 h 0.51 af 0.54±0.01 c 0.56±0.01 c 0.57±0.01 c 0.65±0.01 a 0.65±0.01 a 0.60±0.01 b Galaktoz (mg/g) A 0.23 cd 0.24 cdg 0.25 cg 0.32 f 0.31 f 0.27±0.01 a 0.24 cg 0.24 cg 0.25 cg 0.26 egh 0.26 egh 0.25±0.01 b 0.17 a 0.19 ab 0.20 b 0.21 bd 0.28 e 0.21±0.01 c 0.19 ab 0.20 ab 0.24 ch 0.24 cg 0.24 cg 0.22±0.01 c 0.21±0.01 d 0.22±0.01 d 0.23±0.01 c 0.26±0.01 b 0.28±0.01 a A:. animalis içeren probiyotik yoğurt :.longum içeren probiyotik yoğurt :. animalis ve fruktooligosakkarit içeren probiyotik yoğurt :. longum ve fruktooligosakkarit içeren probiyotik yoğurt esmaison ve ark. (1990) da Fransa da yaptıkları bir araştırmada piyasadan topladıkları ifidobakteri içeren iki ticari yoğurtta ortalama laktoz miktarlarını bulgularımızdan biraz daha düşük, %3.24±0.18 ve % 3,11±0.18 olarak belirlemişlerdir. Akalın ve ark., (1996), yaptıkları bir çalışmada sade yoğurtlarda inkübasyonun 1., 2. ve 3 saatleri ile depolamanın 1., 3., ve 7. 93

günlerinde şeker miktarını belirlemişlerdir. İnkübasyondan çıkan yoğurtlarda %3,78 olan laktoz miktarı depolamanın 7. gününde %3,68 olarak belirlenmiş, glikoz ve galaktoz miktarları da aynı günlerde sırasıyla %0,45 ve % 0,76 ile % 0,35 ve %0,40 düzeyinde tespit edilmiştir. Probiyotik yoğurtların yapımında kullanılan kültür mikroorganizmalarının asit oluşturma aktivitesi düşük olduğundan çalışmamızda bulunan laktoz, glikoz ve galaktoz miktarları Akalın ve ark.(1996) na göre yüksek bulunmuştur. Özet Araştırmada ifidobacterium animalis veya ifidobacterium longum içeren probiyotik yoğurtlar yağsız süttozu (kontrol olarak) veya fruktooligosakkarit ilavesiyle üretilmiştir.yoğurtların bazı kimyasal özellikleri (kurumadde, yağ, asitlik, laktoz, glikoz ve galaktoz miktarları) +4 o de 28 gün depolama süresince incelenmiştir. Fruktooligosakkarit içeren probiyotik yoğurtlarda kontrol yoğurtlarına göre daha düşük miktarda laktoz, glikoz, galaktoz ve asitlik değeri bulunmuştur.. Anahtar Kelimeler:. animalis,.longum, Probiyotik yoğurt, fruktooligosakkarit Kaynaklar 1. Akalın, S., 1993. Yoğurt ve benzeri ekşi süt mamullerinin üretimi ve bunların bazı özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar, oktora tezi, E.Ü.Z.F. Süt Teknolojisi ölümü, İzmir. 2. Akalın, S., Gönç, S., Uysal, H. R., Karagözlü,. 1996. Yoğurt yapımı ve muhafazası sırasında karbonhidratların değişimi üzerine araştırmalar. Gıda, 21 (4): 281-284. 3. Anonym, 2001. Türk Gıda Kodeksi. Fermente Sütler Tebliği, T.. Resmi Gazete; Sayı 24512, 3 Eylül 2001. 4. ummings. J.H. and Macfarlane. G.T. 1997. Role of intestinal bacteria in nutrient metabolism. linical Nut. 16: 3-11 5. ave, R.I., and Shah, N.P., 1997a. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. Int. airy Journal 7, 31-41. 6. ave, R.I., and Shah, N.P., 1997b. Effectiveness of ascorbic acid as an oxygen scavenger in improving viability of probiotic bacteria in yoghurts Made with ommercial Starter ultures. Int. airy Journal 7, 435-443. 7. esmaison, A. M., Pascaur, H., Tıxıer, M., 1990. Lactose and galactose contents in various yoghurts and fermented milks. Sciences es Aliments, 10: 357-368 8. Olano, A., alvo, M M., Reglero, G. 1986. Analysis of free carbohydrates in milk using micropacked columns. hromatographia 21:538 540. 9. Oysun, G., 1996. Süt ve Ürünlerinde Analiz Yöntemleri. E.Ü.Z.F. Yayınları. No: 504, İzmir. 10. Rosenthal, I., and ernsteın, S., 1998. The survival of a commercial culture of bifidobacteria in milk products. Milchwissenshaft 53 (8). 441-443 11. Samona, A., and Robinson, R. K. 1994. Effect of yogurt cultures on the survival of bifidobacteria in fermented milks. J. Soc. airy Tech. 47 (2), 58-60. 12. SAS 1989. SAS user s guide: Statistics (Version 6). ary, N: SAS Institute Inc. 13. Shah, N.P., and Lankaputhra, W.E.V., 1997. Improving Viability of Lactobacillus acidophilus and ifidobacterium ssp. in Yogurt. Int. airy Journal 7, 349-356. 94