www.yasamicingida.org www.foodforlife-turkey.org www.ugtp.org Stratejik Araştırma ve Yenilik Gündemi Vizyon 2023 (2013-2023)

www.yasamicingida.org www.foodforlife-turkey.org www.ugtp.org Stratejik Araştırma ve Yenilik Gündemi Vizyon 2023 (2013-2023)

Stratejik Araştırma ve Yenilik Gündemi Vizyon 2023 (2013-2023)

Bölüm 1: Ulusal Gıda Teknoloji Platformu 4 Ulusal Gıda Teknoloji Platformu tarafından hazırlanan Stratejik Araştırma İçindekiler Kuruluş Gerekçesi ve Üyeler 4 Bölüm 2: Ulusal Gıda Teknoloji Platformu 6 Misyon ve Hedefler 6 Gıda ve Sağlık 8 Gıda Kalitesi ve Üretimi 9 Gıda Güvenilirliği 10 Gıda ve Tüketici 11 Eğitim ve Bilgi Teknoloji Transferi 12 Bölüm 3: Gıda ve İçecek Sektörüne Bir Bakış Araştırma ve Yenilik Kapasitesinin Değerlendirilmesi 13 Bölüm 4: Ulusal Gıda Teknoloji Platformu Stratejik Araştırma ve Yenilik Gündemi Vizyon 2023 16 Hedef 1- Kritik Alanlarda Bilgi Birikimi (Know-How) 18 Hedef 2- Atık ve Artıkların Değerlendirilmesi, Ürün Çeşitliliği ve Verimliliğin Artırılması 18 Hedef 3- Ürün Kalitesinin Yükseltilmesi ve Raf Ömrünün İyileştirilmesine Yönelik Tekniklerin Geliştirilmesi 19 Hedef 4- Güvenilir ve Sağlıklı Ürünler Daha Sağlıklı ve Uzun Bir Yaşam İçin Gıda 20 Hedef 5- Kaliteli ve Yeterli Miktarda Sürdürülebilir Hammadde Temini 22 Bölüm 5. Stratejik Araştırma ve Yenilik Gündeminin ve Yenilik Gündemi Vizyon 2023 çalışmasının amacı, ekonomik büyüme, bilgi ve teknoloji transferi, sürdürülebilir üretim ve tüketici güvenine dayalı başarılı ve rekabetçi bir gıda-içecek sektörüne destek olmak için önümüzdeki 10 yılda gereksinim duyulacak Ar-Ge ve yenilik konularını ortaya çıkarmak ve bu konuları ilgili kesimlerle (üniversite, kamu, sanayi) paylaşarak, belirlenen öncelikler doğrultusunda projelerin başlatılmasını tetiklemektir. Platform, örnek olabilecek nitelikte başarılı projelerin gerçekleştirilmesine katkı vererek taraflara liderlik etmek kararlılığındadır. Ulusal Gıda Teknoloji Platformu Önsöz Uygulama Planı 23 3

4 Bölüm 1 Ulusal Gıda Teknoloji Platformu Kuruluş Gerekçesi ve Üyeler Avrupa teknoloji platformları orta ve uzun vadeli stratejik araştırma programlarının ortaya konması ve bu programların uygulanabilmesi için gerekli olan etkin kamu-özel sektör ortaklığının geliştirilmesinde kullanılan oluşumlardır. Biyo temelli ekonomi başlığı altında yer alan Food for Life, Avrupa Gıda ve İçecek Konfederasyonu himayesinde 2005 yılında kurulmuştur. Stratejik araştırma ajandasını geliştirmiş ve güncellemiştir. Bugün gıda ve içecek sektörünün karşı karşıya olduğu sorunların çözümü, geliştirilecek yeni proseslerin, ürünlerin ve enstrümanların yardımıyla rekabetçiliğin artırılmasındadır. Bunun için Ar-Ge çalışmalarının yararı tam anlamıyla kavranmalıdır. 1 Ağustos 2011 tarihinde, TÜBİTAK İŞBAP (Bilimsel ve Teknolojik İşbirliği Ağları ve Platformları Kurma Girişimi Projeleri) kapsamında, ülkemizde de gıda ve içecek sanayinin daha güçlü bir yapıya kavuşması ve uluslararası rekabet gücünün artırılması için Ar-Ge ve yenilik stratejilerinin geliştirilmesi hedeflenerek Ulusal Gıda Teknoloji Platformu (UGTP) kurulmuştur. UGTP, Avrupa Teknoloji Platformu Food for Life üyesidir. Platformun kurucu üyeleri arasında, Anadolu Efes, Eti Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş., Yaşar Holding (Pınar), Yıldız Holding (Ülker), Zade, Hacettepe Teknokent Teknoloji Transfer Merkezi (HT-TTM) gibi şirketlerin yanı sıra, TGDF (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu), SETBİR (Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği), MEYED (Meyve Suyu Endüstrisi Derneği) gibi dernekler ve Hacettepe, Ankara, Ege, ODTÜ ve Gaziantep üniversiteleri yer almaktadır. UGTP kuruluşunun hemen ardından gıda ve içecek sanayinin önde gelen firmalarından Tat (Koç Holding), Torku (Konya Şeker), Yörsan ve Aromsa ile ASÜD (Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği) katılımı ile genişlemeye devam etmektedir. FİRMA-HOLDİNG STK ÜNİVERSİTE Anadolu Efes* Eti Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş.* Hacettepe Teknokent Teknoloji Transfer Merkezi* Helvacızade* Panagro Tat Konserve Yaşar Holding* Yıldız Holding* Yörsan Aromsa TGDF* ASÜD MEYED* SETBİR* Ankara Üniversitesi* Ege Üniversitesi* Gaziantep Üniversitesi* Hacettepe Üniversitesi* Orta Doğu Teknik Üniversitesi* Ulusal Gıda Teknoloji Platformu Üyeleri Çizelge 1: * Kurucu Üyeler da Teknoloji Platform 5

6 Bölüm 2 Ulusal Gıda Teknoloji Platformu Misyon ve Hedefler UGTP ekonomik büyüme, bilgi ve teknoloji transferi, sürdürülebilir üretim ve tüketici güvenine dayalı başarılı ve rekabetçi bir gıda-içecek sektörüne destek olmayı amaçlamaktadır. Gıda ve içecek sektörü temel hedeflerini, sağladığı ürün, süreç ve hizmetler ile (i) sağlık, yaşam kalitesi ve süresini iyileştirmek, (ii) gıda zinciri ve ürünlerinde tüketici güvenini tesis etmek ve (iii) sürdürülebilir ve etik gıda üretimini desteklemek şeklinde ifade etmektedir. Bu bağlamda UGTP misyonu; Gıda ve beslenme, gıda ve sağlık, gıda kalitesi ve üretimi, gıda güvenilirliği, gıda ve tüketici konularına odaklanmış Ar-Ge ve yenilik faaliyetlerinin etkin biçimde entegrasyonunu sağlayacak çalışmalar yapmak, Gıda ve içecek sanayinin çeşitli alt sektörlerinin Ar-Ge faaliyetlerini tüketici ihtiyaçları ve beklentilerini karşılayacak şekilde organize etmek, Ulusal ve uluslararası piyasalara yönelik kaliteli, sağlıklı, ekonomik, yenilikçi ve çeşitlendirilmiş gıda ürünlerinin geliştirilmesi ve sürekliliğinin sağlanmasına destek olmak, Sektör içi eğitim ve teknoloji transferi mekanizmaları geliştirme çalışmaları yapmak ve Gıda ve içecek sanayinin uluslararası rekabet gücünü artırmak için çalışmalar yapmak ve aktif politikalar geliştirmektir. UGTP gıda zinciri yönetiminin doğası gereği her biri diğeri ile ilişki içinde olan 5 temel tema ve çalışma grubundan oluşmaktadır (Şekil 1). Çalışma grupları faaliyetlerini sorumlu bir üyenin liderliğinde, ancak diğer üyelerin de aktif katkıları ile sürdürmektedir. Sektör içinde yapılan anket çalışması sonucunda temel alanların önceliklendirilmesinde firmadan firmaya ya da firmaların faaliyet alanlarına göre önemli farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Sektörel farklılıklar dikkate alınmaksızın yapılan genel değerlendirmeye göre temel alanlar içerisinde Gıda Kalitesi ve Üretimi 3.9/5.0 puan ile en öncelikli tema olarak öne çıkmaktadır. Bunu 3.6/5.0 puan ile Gıda ve Sağlık ve 3.2/5.0 puan ile Gıda Güvenilirliği teması izlemektedir (Şekil 2). Şekil 1. Ulusal Gıda Teknoloji Platformu Çalışma Grupları GÜVENİLİRLİĞİ Şekil 2. Türk gıda ve içecek sektöründe 5 temel temanın önem öncelikleri (Gıda alanında faaliyet gösteren 20 firma, dernek ve holding tarafından sağlanan geri bildirimlerden derlenmiştir.) Gıda ve Tüketici teması 2.3/5.0 puan alırken, Eğitim ve Teknoloji Transferi teması ise 2.1/5.0 puan ile önem önceliğinde son sırada yer almaktadır. Anket sonuçlarına daha yakından bakıldığında ise firma büyüklüğü arttıkça Eğitim ve Teknoloji Transferi temasına verilen önceliğin belirgin şekilde yükseldiği görülmektedir. eknoloji Platform 7

loji Platform 8 Gıda ve Sağlık Beslenmeye dayalı bilimler günümüzde önemli bir dönüm noktasında bulunmaktadır. Önceleri beslenme, gıda alımının sağlanması ve besinsel eksikliklerin giderilmesini sorgulayan gözlemsel araştırmalara dayanmaktaydı. Oysa günümüzde genom, moleküler biyoloji ve sistem biyolojisi alanında ortaya çıkan gelişmeler beslenme ve sağlık etkileşiminde yeni bir paradigma yaratmıştır. Bugün gıdaların sağlık üzerindeki etkileri hücre ve organ düzeyinde incelenebilmektedir. Tüketici açısından potansiyel faydalar sunan bu durum, gıda ve içecek sanayi açısından da yeni ufuk ve fırsatlar barındırmaktadır. Tüketici sağlığının korunması, yaşam kalitesinin yükseltilmesi için yeni ve etkili stratejilerin geliştirilmesi gerekmektedir. Zira Sağlık Bakanlığı nın, gerek Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü ile beraber hazırladığı Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi (Ankara 2004) ile gerekse bir adım daha ileri giderek ortaya koyduğu Türkiye Obezite ile Mücadele ve Kontrol Programı (2010-2014) ile bu konunun ülkemiz açısından ne derece önemli olduğu ortaya konulmuştur. Gıda ve Sağlık Beslenme alışkanlıkları ile beslenme kaynaklı sağlık problemleri arasındaki ilişkileri ortaya çıkarmak Özel beslenme ihtiyacı olan tüketiciler de dahil olmak üzere farklı tüketici gruplarının sağlıklı ve dengeli beslenmelerine yönelik gıda ürünlerinin geliştirilmesine katkı sağlamak Gıda ürünlerinde aşırı tüketilmeleri halinde insan sağlığını olumsuz etkileme olasılığı olan girdilerin (şeker, yağ ve tuz gibi) azaltılması olanaklarını araştırmak İnsan sağlığına olumlu etkileri olan girdilerin (lif, antioksidan, prebiyotik gibi) geliştirilmesi çalışmalarına destek sağlamak Gıdaların raf ömürleri boyunca kalitesini korumak için kullanılan koruyucuları doğal olanlarla değiştirme veya tamamen ortadan kaldırma çalışmalarına destek sağlamak Sağlık sorunlarını azaltmak Gıda Kalitesi ve Üretimi Yenilikçi üretim teknikleri, tüketici beklentilerini karşılayan yüksek kaliteli, çekici ve toplumla uyumlu özelliklere sahip yeni geliştirilen ya da modifiye edilen ürünler gıda ve içecek sanayinin rekabet edebilirliğini ve tüketicilerin refahını geliştirecektir. Sağlıklı ürünlerin alımını kolaylaştıran en önemli etken tat olduğundan, sağlık ve sağlıklı yaşam tarzı ile uyumlu, tüketici beklentilerini karşılayarak lezzetli gıdalar üretip satışın devamlılığını sağlamak, endüstrinin karşılaştığı zor bir iştir. Gıdanın işlenmesi ve ambalajlanması sonucu ortaya çıkan yapısal ve fonksiyonel özelliklerin besin biyoyararlılığı ve fizyolojiye katkısı bakımından değerlendirilmesi gerekir. Gıda kalitesi değerlendirilirken üretim tekniklerinin etkisi yanında mide bağırsak sisteminin rolü de dikkate alınmalıdır. Gıdanın yapısında meydana gelen değişiklikler üretim, ambalajlama, depolama, öğüne hazırlama ve sindirim süreçlerinin tamamından etkilenmektedir. Gıdanın tarladan-ahırdan başlayan ve sindirim ile sonuçlanan süreci uzun ve karmaşık bir yapıya sahiptir. Yüksek kaliteli ve yenilikçi ürünlerin geliştirilmesinde tüm bu sürecin dikkate alınması gerekmektedir. Gıda Kalitesi ve Üretimi Kalite yükseltici hızlı ve etkili kalite/proses kontrol teknikleri ortaya çıkaracak araştırmalara destek sağlamak Gıdaların fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için yeni girdilerin keşfine yönelik araştırmalara destek sağlamak Gıda bileşenleri ile proses değişkenlerinin son ürün kalitesine etkilerini ortaya çıkaracak araştırmalara destek sağlamak Atık ve artık azaltıcı önlemler almak, proses artıklarının değerlendirilmesini sağlamak Ekonomik ve çevreye olumsuz etkileri minimum düzeyde olacak üretim proseslerinin geliştirilmesi çalışmalarına destek olmak Güncel beslenme alışkanlıkları doğrultusunda; demografik yapıyı gözeten, yenilikçi ürünlerin geliştirilmesine katkı sağlayacak, teknoloji ve ürün bileşenlerinin keşfedilmesine destek olmak Gıdaların kaliteli raf ömrünü geliştirecek çalışmalara destek olmak Ülkemize özgün tarımsal ürünlerden katma değeri yüksek ürünlerin üretilmesine destek olmak Sanayinin rekabet edebilirliğini geliştirmek 9

ıda Teknoloji 10 Gıda Güvenilirliği Sağlık riskleri ve ekonomik faktörler dikkate alındığında gıda güvenilirliği, sanayi ve tüketici açısından önemli ve öncelikli bir konudur. Bu alanda bazı önemli bilimsel ve teknolojik gelişmeler görülmesine rağmen, kritik bilgi boşluklarının varlığı potansiyel riskleri tahmin etme, önleme ve harekete geçme yeteneğini kısıtlamaktadır. Öte yandan gıda güvenilirliğinin sağlanması için ürünün tüketiciye ulaştırılana kadar kritik noktalarda hızlı-etkin kontrol ölçütlerinin kullanılması ve izlenebilirlik esastır. Bu nedenle araştırma faaliyetleri ve bilgi birikiminin genişletilerek risklerin değerlendirilmesi, gıda zincirinde güvenilirliğin sağlanması açısından büyük önem taşımaktadır. Belirlenen araştırma programları, başarılı bir iletişimle yürütüldüğünde gıda güvenilirliği sorunlarının çözümüne, ayrıca kriz zamanlarında çözüme ulaşma ve tüketici güvenini sağlama konularına temel oluşturacaktır. Gıda Güvenilirliği Gıda zincirinde bilinen gıda güvenilirliği konularında farkındalık yaratmak ve sektörel standardizasyonu sağlamak, Girdi kaynaklı gıda güvenilirliği problemlerini sınırlandırıcı tedbirler almak Gıda işlemenin neden olduğu gıda güvenilirliği problemleri ve çözümleri konusunda araştırma önceliklerini belirlemek Gıda güvenilirliği ile ilgili potansiyel riskler konusunda bilgi birikimini artırmaya yönelik çalışmaları teşvik etmek Minimum işlenmiş ve koruyuculardan arındırılmış ürün tasarımlarına destek sağlamak Tüketicinin gıda zincirine güvenini tesis etmek Gıda ve Tüketici Gıda güvenliği ile ilgili endişeler zamanla tüketici algısının merkezinde toplanmaktadır. Tüketici ile farklı alanlardan teknik uzmanların mantık ve anlayışı arasındaki farklılıkların göz ardı edilmesi, gıda ve içecek ürünlerinin yanlış anlaşılması, yanlış değerlendirilmesi ve nihayet güven eksikliğine/kaybına neden olabilmektedir. Etkin bir iletişim, tüketicilerin gıda güvenliği risklerini daha doğru algılaması ve ihtiyaç duyulduğunda davranışlarının biçimlendirilmesinde gerekli ve yararlı olacaktır. Tüketici odaklı iletişim stratejilerinin geliştirilmesi ve tüketici davranışlarının nedenlerini anlamaya yönelik sosyal araştırmaların yürütülmesi gereklidir. Ayrıca gıda zincirinde yenilik amaçlı uygulanan tekniklerin; doğallık, gerçeklik, fonksiyonellik gibi kavramların tüketicide yarattığı etkilerin öngörülmesi yönünde araştırmalar da önem kazanmaktadır. Gıda ve Tüketici Sanayi-tüketici ara yüzünde iletişimi sağlamak Tüketicilerin endişe duyduğu konularla ilgili bilgi alabileceği güvenilir, çok disiplinli ve kamu destekli platformlar oluşturmak Tüketicilerin gıda tercihlerini belirleyen unsurları anlamak Tüketicilerin güncel beslenme alışkanlıkları ve gıda çeşitleri doğrultusunda, alım miktarları ve tüketebilecekleri gıdalar konusunda bilgilendirme platformları oluşturmak Tüketici ihtiyaçlarına uygun ürün geliştirme süreçleri geliştirmek Tüketicinin kaliteli ve sağlıklı gıdaya erişimini kolaylaştırmak 11

a Teknoloji 12 Eğitim ve Bilgi Teknoloji Transferi Gıda ve içecek sanayinde, özellikle büyük ölçekli firmalarda inovasyon konusunda giderek artan seviyede farkındalık mevcuttur. İnovasyon konusunda bilincin yüksek tutulmasında sürekli eğitim önemlidir. Bu bağlamda özellikle firmaların araştırma birimlerinde çalışan personelin bilgi kaynaklarına sürekli erişimlerinin (bilimsel makale, bilimsel kongre) sağlanması gerekmektedir. Bilgi ve teknoloji transfer mekanizmaları ülkemiz için henüz gelişmekte olan yapılardır. Bu yapılar gerçekleştirdiği başarılı uygulamalar ile sanayi-üniversite işbirliğinin gelişmesine önemli katkılar sağlama potansiyeline sahiptir. Gıda, doğası gereği çok disiplinli ve uygulamalı bir alandır. Bu doğası gereği gıda alanında yüksek ekonomik değeri sahip yeniliklerin ortaya çıkmasında farklı disiplinlerin (sağlık, makine, elektronik, biyoteknoloji, nanoteknoloji vb) katkısı kritik öneme sahiptir. Gıda ve içecek sektörünün ihtiyaç analizleri ve Ar-Ge taleplerinin farklı disiplinlerin takip ettiği platformlarda etkin biçimde duyurulması, disiplinlerarası işbirliklerinin önünü açmak için gereklidir. Eğitim ve Bilgi Teknoloji Transferi Güncel gereksinimler doğrultusunda gıda ve içecek sektörüne yönelik eğitim ve bilgilendirme hizmeti sunmak Araştırma bulgularını gıda ve içecek sektörünün ihtiyaçları doğrultusunda derlemek, üyelerin ve ihtiyaç sahiplerinin erişimine açmak Bilgi ve teknoloji transferinin hukuki, idari ve mali esaslarını belirlemek Ar-Ge kültürünün gelişmesine katkıda bulunmak Fikri Mülkiyet Hakları konusunda farkındalık yaratmak Teknoloji geliştirme, değerleme ve ticarileştirme konusunda destek vermek Uygulamaya aktarılabilir nitelikteki araştırma bulgularının ticarileşmesini desteklemek Sanayi-üniversite-kamu ara yüzünde işbirliği fırsat ve olanaklarını değerlendirmek ve geliştirmek Uluslararası iyi uygulamalar ve yeni teknolojileri izleyerek ihtiyaç sahiplerini bilgilendirmek ve ulusallaştırma çalışmalarına destek olmak İnovasyon döngüsünün gelişmesine ve yerleşmesine katkı sağlamak Gıda ve İçecek Sektörüne Bir Bakış Araştırma ve Yenilik Kapasitesinin Değerlendirilmesi Türkiye ekonomisi içinde gıda ve içecek sanayi önemli bir yere sahiptir. Türkiye İstatistik Kurumu verilerine göre gayrisafi yurt içi hasılanın yaklaşık %20 si gıda ve içecek sanayi tarafından kazandırılmaktadır (Şekil 3). Çizelge 2. Gıda ve içecek sektörü ile ilgili bazı büyüklükler 1 Toplam ciro (2009) Şekil 3. Gıda ve içecek sektörünün ülke ekonomisine katkı payı 2009 yılı istatistiklerine göre ülkemizde gıda ve içecek alanında faaliyet gösteren işletme sayısı 40.000 i aşmaktadır. Gıda işletmelerinin %70 ini fırın, bisküvi ve pastane tipi işyerleri oluşturmaktadır. Geriye kalan ise ağırlıkla tahıl ürünlerinin öğütülmesi, meyve-sebzelerin işlenmesi, ambalajlanması ve muhafazası, şekerleme ve kakaolu ürün imalatı konusunda faaliyet gösteren işletmeler ile mandıralar ile diğer süt ürünü işletmelerinden oluşmaktadır. 1 Türkiye İstatistik Kurumu İstatistikleri (2012), TGDF Gıda Envanteri (2011) Toplam Büyüklük 73.4 Milyar TL İhracat (2012) 13.7 milyar $ İthalat (2012) 10.6 milyar $ Firma sayısı (2009) 40.077 İstihdam (2009) 349.135 Bölüm 3 13

14 İçecek üreten işletmelerde ise maden suyu ve alkolsüz içecek üretimi yapanlar çoğunluğu oluşturmaktadır. 2 Gıda ve içecek sanayi yüksek katma değerli ürünler konusunda iç pazarda potansiyel sınırlara henüz erişmiş değildir. Ambalajlı gıdalar, dondurulmuş ürünler, alkolsüz içecekler, şişelenmiş sular ve işlenmiş ve hazır etlerin gelişme potansiyelinin bulunduğu kabul edilmektedir. Yoğunlaşma da bu alanda görülmektedir. Bu sektörlere artan talep ile birlikte daha çok firmanın gireceği ve rekabetin artacağı tahmin edilmektedir. 3 Önümüzdeki dönemde firmalar arasındaki rekabetin Ar-Ge faaliyetlerine dayalı yüksek kaliteli, sağlıklı ve kolay taklit edilemeyen ürünler üzerinden gerçekleşeceği öngörülmektedir. Ülkemiz gıda ve içecek sektöründe, özellikle uluslararası rekabet potansiyeli olan büyük firmalarda Ar-Ge ve yenilik konularındaki farkındalık son dönemde ciddi şekilde yükselmiştir. Ancak 2011 yılı itibarı ile sektörün toplamında istihdam edilen Ar-Ge personeli sayısı (<1000) ve Ar-Ge çalışmalarına ayrılan bütçe (75 milyon TL), arzu edilen rekabetçi durumdan hala çok uzaktır. Ar-Ge çalışmalarında istihdam edilen personel; araştırmacı (%60), teknisyen (%26) ve destek personelinden (%14) oluşmaktadır. Gıda ve içecek sektörünün Ar-Ge ve yenilik odaklı rekabet gücünün artırılmasında yüksek nitelikli araştırmacı kadrolarının (Master ve Doktora dereceli elemanlar) oluşturulması büyük önem taşımaktadır. Diğer taraftan 2010 yılında gıda alanı hükümet tarafından ivme kazanmamız gereken öncelikli alan olarak ilan edildikten sonra, özellikle sektöre yönelik Ar-Ge destek programlarında (TÜBİTAK Araştırma Destek Programları) çeşitlenme ve destek miktarlarında ciddi artış meydana gelmiştir. Bu durum, gıda ve içecek sektöründe faaliyet gösteren firmaların rekabet alanını daha da genişletmiştir. Bugüne kadar tüketiciye sunulan ürünler bazında pazarda rekabet eden firmalar, bugünlerde ilave olarak kamu fon kaynaklarına sunulan Ar-Ge ve yenilik projeleri bazında da rekabet etmek durumundadır. Gıda ve içecek sektörü; ülkenin zengin doğal kaynakları, genç nüfus yapısı, modern sanayiye sahip olması ve gelişmekte olan pazarlara yakınlığı nedeniyle önemli bir büyüme 2 10. Kalkınma Planı Planı (2014-2018) 3 Uluslararası Rekabet Stratejileri: Türkiye Gıda Sanayi, TÜSİAD potansiyeline sahiptir. Bu potansiyelin değerlendirilmesi, Ar-Ge ve yenilik alanında atılacak adımlar ve göstereceği gelişmeler ile yakından ilgilidir. Diğer taraftan önemli bazı girdilerde dışa bağımlılık, kritik konularda teknik personel ve know-how eksiklikleri ise sektörün uzun vadeli sürdürülebilir kalkınması önünde önemli tehditler olarak karşımıza çıkmaktadır. Çizelge 3. Gıda ve içecek sektörünün Ar-Ge ve yenilik odaklı SWOT analizi Güçlü Yönler Fırsatlar Zayıf Yönler Tehditler Jeopolitik konum Önemli girdiler ve enerji maliyeti yüksekliği Zengin ve çeşitli doğal kaynaklara kolay Yeterli, kaliteli ve sürekli hammadde erişim temininde noksanlıklar Önemli pazarlara (AB, Ortadoğu, Rusya, Dışa bağımlılık (ürün ve proses yardımcı Afrika, Kafkasya) yakınlık girdileri, bazı üretim ekipmanları) Modern ve güçlü gıda ve içecek sanayi Know-how eksiklikleri Tecrübe sahibi firmalar Teknoloji Tecrübe sahibi teknik personel Kalite/proses kontrol ve otomasyon Ulusal ve bölgesel pazarda marka bilinirliği Ürün ve proses girdileri Uluslararası faaliyetler Ar-Ge alt yapı yetersizlikleri Demografik durum Pilot tesis ve test düzenekleri Genç ve dinamik insan potansiyeli Deneyimli Ar-Ge personeli Refah düzeyi yükselen tüketici profili Ar-Ge kaynakları Motive edici atmosfer Bilgi-teknoloji transfer mekanizmalarında Artı değer yaratan önemli bir sektör yetersizlik Öncelikli alan gıda ve artan Ar-Ge Üniversite-sanayi işbirliğindeki engeller teşvikleri Farklı sektörler ve disiplinler arası Dış ticaret rejiminin serbestleştirilmesi işbirliğinde eksiklikler lusal Gıda Te 15

16 Bölüm 4 Stratejik Araştırma ve Yenilik Gündemi Vizyon 2023 Ulusal Gıda Teknoloji Platformu nun önceliklerinden biri gıda ve içecek sektörünün rekabet gücünün gelişimine katkı sağlamak amacı ile kısa, orta ve uzun vadeli araştırma ve yenilik hedeflerini ve gündemini belirlemektir. Bu amaçla farklı alt sektörleri kapsayan saha ziyaretleri gerçekleştirilmiştir. Bu ziyaretlerde gıda ve içecek sanayi profesyonelleri ile sektörün önemli kabul ettiği araştırma konuları, nedenleri ve detayları ile birlikte tartışılmıştır. Saha ziyaretlerinin yanı sıra, çalışma gruplarının liderleri tarafından hazırlanan anket sektörel dernekler vasıtasıyla gıda ve içecek firmalarına iletilerek, araştırma konuları ve öncelikler hakkında geri bildirimler elde edilmiştir. Gerek saha ziyaretleri ve gerekse anket çalışması yoluyla doğrudan sektör çalışanları, uzmanları ve yöneticileri tarafından belirtilen öncelikli araştırma konuları, Ulusal Gıda Teknoloji Platformu Stratejik Araştırma ve Yenilik Gündemi belgesinin temel girdileri olarak değerlendirilmiştir. Ayrıca belgenin derlenmesinde küresel dinamikler ve eğilimler de dikkate alınmıştır. Gıda ve içecek sektörünün Ar-Ge ve yenilik ile ilgili öncelikleri ana hatlarıyla hammadde ve diğer girdiler, ürün ve proses tasarımı ve nihayet tüketici ihtiyaçları ve beklentileri olmak üzere 3 katmanda ele alınabilir (Şekil 4). Sektörün uzun vadeli beklenti ve çıkarları açısından bu katmanlarda tespit edilen öncelikli konularda Ar-Ge ve yenilik çalışmalarına ivme kazandırılmasında yarar görülmektedir. Gıda ve içecek sektörünün Ar-Ge çalışmalarıyla ulaşması gereken hedefler şunlardır: Ürün (katkı maddeleri) ve proses (proses yardımcıları, proses ve ambalaj ekipmanları) girdilerinde dışa bağımlılığın ortadan kaldırılması, Kayıpların azaltılması, artıkların değerlendirilmesi ve ürün çeşitlendirme olanaklarının araştırılması yolu ile verimlilik artışı sağlanması Son ürün kalitesinin artırılmasına yönelik tekniklerin geliştirilmesi ve daha az işlenmiş ürünlerde raf-ömrünün geliştirilmesi olanaklarının araştırılması, Değişen tüketici beklentilerini karşılayan sağlıklı ürünlerin tasarımı ve üretimi olanaklarının araştırılması, Gıda zincirinde gıda güvenilirliği risklerinin giderilmesi ve hızlı teknikler ile izlenebilirliğin geliştirilmesi olanaklarının araştırılması, Sanayi tipi yüksek kaliteli hammadde ve ara mal çeşitlerinin geliştirilmesi ve sürekli temin edilmelerinin sağlanması Kısa ve orta vadeli stratejik araştırma programları ile bu hedeflerin karşılanması, sektörün sürdürülebilir ekonomik büyümesi açısından büyük bir önem arz etmektedir. Saha ziyaretleri sırasında ortaya çıkan öncelikli araştırma konuları ilgili alt başlıklar halinde aşağıda belirtilmiştir. Şekil 4. Gıda zincirinde Ar-Ge ve yenilik gereksinimine bütünsel bakış a Teknoloji P 17

knoloji Platfor 18 Hedef 1 Kritik (Dışa Bağımlı) Alanlarda Bilgi Birikimi (Know-How) Gıda ve içecek sektöründe bazı teknik konularda bilgi birikimi (know how) eksikliği nedeni ile dışa bağımlılık fazladır. Bu durum, aşağıda belirtilen girdilerin temininde gıda sanayi için önemli bir dış alım gideri yaratmaktadır: Proses ve ambalaj makine ve ekipmanları Ürün ve proses yardımcı girdileri (starter kültürler, katkı maddeleri, ingrediyenler, aşılar, vb) Test malzemeleri ve analiz kitleri Ambalaj malzemeleri ve giderek yaygınlaşan bazı izlenebilirlik teknolojileri Gıda ve içecek sektörü 2011 yılı itibarıyla dışalım-dışsatım dengesinde yaklaşık 4 milyar USD artı değer yaratmıştır. Yukarıda belirtilen girdilerin yerli temini olanaklarının yaratılması, ülke ekonomisinin önemli problemlerinden biri olan cari açık sorununun çözümüne katkı sağlayacaktır. Bu nedenle, gerçekleştirilecek Ar- Ge ve yenilik projeleri ile yukarıda belirtilen girdilerde dışa bağımlılığın azaltılması ve bilgi eksikliğinin giderilmesi amaçlanmaktadır. Hedef 2 Atık ve Artıkların Değerlendirilmesi, Ürün Çeşitliliği ve Verimliliğin Artırılması Gıda ve içecek sektörünün alt dallarında sürdürülen üretim faaliyetleri dikkate alındığında, sektör tarafından değerlendirilmeyen, ancak yüksek katma değerli ürünlere dönüştürme potansiyeli yüksek olan ciddi miktar ve çeşitlilikte artık materyal bulunduğu görülmektedir. Artık materyalin değerlendirilmesine yönelik Ar-Ge ve yenilik projeleri ile yeni ve katma değerli ürünlerin elde edilmesi hedeflenmektedir. Bu sayede hammaddenin daha verimli bir şekilde değerlendirilmesi mümkün olacak, sektörün daha karlı hale gelmesi sağlanmış olacaktır. Endüstriyel artıklardan elde edilen yeni ürünlerin bir kısmının gıda sektörü tarafından girdi (ingrediyen, katkı maddesi, yem vb.) olarak kullanılma potansiyeli bulunmaktadır. Ambalaj atıklarının geri kazanımı ve tekrar kullanımı konusu da önemlidir. Ülkemiz gıda ve içecek sanayi açısından atık ve artıklarının aşağıdaki şekillerde değerlendirilmesi üzerine Ar-Ge ve yenilik çalışma konuları öne çıkmaktadır: Protein kaynağı Lif kaynağı Biyoaktif madde kaynağı Prebiyotik kaynağı Diğer Hedef 3 Ürün Kalitesinin Yükseltilmesi ve Raf Ömrünün İyileştirilmesine Yönelik Tekniklerin Geliştirilmesi Gıda ve içecek sektörü taze meyve ve sebze, az işlenmiş (meyve suyu konsantresi, kurutulmuş ürünler) ve minimum işlenmiş ürünler bakımından Avrupa Birliği ülkeleri başta olmak üzere dünya pazarlarında önemli bir tedarikçi durumundadır. Ancak geleneksel ve yaygın işleme tekniklerinin olanak verdiği ürün kalitesi ve raf-ömrü olanakları, hedef pazarların genişlemesini sınırlandırmaktadır. Kaliteli ve daha uzun raf-ömrüne sahip minimum işlenmiş gıda ürünlerinin elde edilmesine yönelik yeni yaklaşım ve teknolojilerin geliştirilmesi, ülkemizi gıda alanında ekonomik olarak daha güçlü bir duruma getirecektir. Bu amaçla konvansiyonel teknolojilere alternatif yeni teknolojilerin geliştirilmesi, yeni ve fonksiyonel ambalaj materyallerinin geliştirilmesi, ürüne özel kullanılabilecek ve doğal kaynaklardan elde edilen koruyucu maddelerin üretilmesine yönelik Ar-Ge ve yenilik projeleri, ulusal gıda sektörünün uluslararası pazarda daha rekabetçi olmasına katkı sağlayacaktır. Ülkemiz gıda ve içecek sanayi açısından aşağıda belirtilen ürün kategorilerinde kalite yükseltmeye ve raf-ömrü iyileştirmeye yönelik Ar-Ge ve yenilik çalışmaları öne çıkmaktadır: Minimum işlenmiş gıda ürünleri Yeni teknolojiler vasıtasıyla daha az işlenmiş gıda ürünleri Temiz etiketli ürünler 19

20 Girdi sağlık katkıları daha yüksek ürünler Yüksek kaliteli kurutulmuş sağlıklı ürünler Yapay koruyucu kullanılmadan üretilen gıda ürünleri Raf-ömrüne katkı sağlayan yeni ambalaj malzemeleri Hedef 4 Güvenilir ve Sağlıklı Ürünler Daha Sağlıklı ve Uzun Bir Yaşam İçin Gıda Ülkemizde teknolojik gelişmeler ışığında ortaya çıkan iyi üretim pratikleri esasına göre üretim yapan bir gıda ve içecek sanayi mevcuttur. Uluslararası gıda firmaları, artan tüketici bilincine paralel olarak daha sağlıklı, bilinen gıda güvenilirliği risklerinden arındırılmış gıda ürünleri ile rekabet etmeye çalışmaktadır. Geleneksel işleme teknolojilerinin (termal prosesler başta olmak üzere) yaygın tüketilen bazı gıdalarda önemli gıda güvenilirliği riskleri (işlem bulaşanları) yarattığı son yıllarda yapılan çalışmalar ile ortaya çıkarılmıştır. Güvenilir ve sağlıklı ürün geliştirme, ürün formülasyonu ve proses koşullarında bazı modifikasyonları veya yeni yaklaşımlar geliştirmeyi gerektirmektedir. Zira sık tüketilen gıdaların bilinen risklerden arındırılması, sektörün rekabet edebilirliği açısından büyük önem taşımaktadır. Bunun için yeni ortaya çıkan bazı gıda güvenilirliği risklerinin giderilmesine yönelik Ar-Ge çalışmaları öncelik kazanmaktadır. Gıda sektörünün önemli problemlerinden biri de son üründe ortaya çıkan çeşitli kalıntılardır. Tarım ilaçları, mikrobiyal metabolitler ve ağır metal iyonları bakımından kalıntı problemi olan bazı ürünler ekonomik kayıp ve yanı sıra sektörün itibar kaybına neden olmaktadır. Kalıntı sorunu kullanılan hammaddenin kalitesi ile ilgili olduğu kadar, uygulanan işleme ve depolama teknikleri ile de ilgili olabilmektedir. İç ve dış piyasalarda sorun yaşanan gıda ürünlerinde, kalıntıların engellenmesine veya aza indirgenmesine yönelik Ar-Ge çalışmaları da hala önemini korumaktadır. Diğer taraftan son yıllarda ortaya çıkan yeni bilimsel bilgi ve bulgular beslenme ile sağlık arasındaki ilişkiyi daha iyi anlamamıza olanak sağlamaktadır. Uluslararası eğilimlere paralel olarak daha sağlıklı gıda ve içecek ürünlerinin geliştirilmesi için aşağıda belirtilen konularda iyileşme ve gelişme sağlanması amaçlanmaktadır: Daha az kalorili (yağ ve şeker içeriği azaltılmış) ürünler (obezite ve diyabet gibi sağlık sorunlarına karşı) Daha az tuz içeren ürünler (yüksek tansiyon sorununa karşı) Daha çok lif içeren ürünler (sindirim sistemi sorunlarına karşı) Daha çok antioksidan içeren ürünler (yaşlanma ve bazı metabolik hastalıklara karşı) Genetik hastalıklara karşı spesifik ürünler (glutensiz, laktozsuz, yumurtasız gibi) Günümüzde gıda ve içecek sektöründe rekabet, yukarıda belirtilen eğilimleri de dikkate alarak başarı ile tasarlanmış, duyusal nitelikleri yüksek, tüketici tarafından beğenilen yeni ürünler üzerinden şekillenmektedir. Bu tip yeni ürünlerin tasarımında her zaman basit bazı formülasyon modifikasyonları yeterli olmayıp, alternatif tekniklerin geliştirilmesine gereksinim duyulabilmektedir. Bu nedenle Ar-Ge çalışmalarının yeni tekniklerin potansiyel rolünü de dikkate alarak şekillendirilmesi önem taşımaktadır. Bilindiği gibi, gelişmiş ülkelerde bireylerin bilinçsiz beslenme nedeniyle yaşadığı sağlık sorunlarının tedavisi için yapılan masraflar hane halkı giderleri arasında önemli paya sahiptir. Bu nedenle sağlıklı gıda ve içecek ürünlerine kolay erişim toplumsal refahın sağlanması amacına hizmet eden bir faktör olarak öne çıkmaktadır. Bu, aynı zamanda tüketicinin gıda ve içecek sektörüne duyduğu güvenin artmasına da katkı yapacaktır. Ülkemiz gıda ve içecek sanayi açısından değerlendirildiğinde aşağıda belirtilen Ar-Ge çalışmaları öne çıkmaktadır: Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan gıda güvenilirliği risklerinin (termal proses kontaminantları gibi) önlenmesine yönelik yeni tekniklerin geliştirilmesi Tuz, yağ ve şeker içeriği azaltılmış, ancak duyusal nitelikler açısından yüksek kaliteli gıda ürünlerinin tasarımı ve üretim tekniklerinin geliştirilmesi Gıda zinciri boyunca bazı kalıntıların (pestisit, antibiyotik, mikotoksin, ağır me- Ulusal Gıda Te 21

Teknoloji Platfo 22 tal gibi) hızlı ve doğru tespitine yönelik tekniklerin ve izlenebilirlik sistemlerinin geliştirilmesi Güvenilir gıda üretimi için gıda zinciri boyunca ölçüm yapacak ve geri bildirim verecek hızlı ve güvenilir yeni yöntem/teknolojilerin geliştirilmesi, (bozulma indikatör sistemleri, karar destek mekanizmaları, erken uyarı sistemleri gibi) Hedef 5 Kaliteli ve Yeterli Miktarda Sürdürülebilir Hammadde Temini Gıda ve içecek sanayinin sürdürülebilir büyümesi için rekabetçi fiyatlardan kaliteli ve yeterli miktarda hammaddeye gereksinimi bulunmaktadır. Rekabetçi fiyatların önündeki en önemli engelin yani enerji maliyetlerini azaltmanın önemi açıktır. Ayrıca iklim değişikliğinin yaratacağı etkilerin de göz önüne alınması ve üstün özelliklere sahip türlerin/tohumların (hayvansal ve bitkisel alanlarda) geliştirilmesi, hastalıklarla etkin şekilde mücadele edebilmek için aşı ve ilaçların geliştirilmesi, amaca uygun yem ve yem katkı maddelerinin geliştirilmesi gıda endüstrisinin sürdürülebilir büyümesinde kritik öneme sahip konular olarak tespit edilmiştir. Ayrıca ulusal ve uluslararası pazarlarda giderek artan organik gıdaların üretimine yönelik hammaddelerin yeterli miktar ve çeşitlilikte elde edilmesi de öne çıkan konular arasında yer almaktadır. Kaliteli, yeterli ve rekabet edebilir fiyatlarda hammadde temini, Gıda Teknoloji Platformu nun birincil üretim kademesinde farklı alanlar ile işbirliği halinde ele alması gereken bir sorundur. Bunun için Ar-Ge çalışmalarının gerçekleştirilmesinde tarım sektörü başta olmak üzere moleküler genetik ve biyoteknoloji gibi alanlar ile koordineli bir şekilde hareket edilmesi gerekmektedir. İklim değişikliği ile mücadele amaçlı olarak sera gazı yayılımının azaltılması, enerji ve su kullanımının azaltılması ve maliyetlerinin düşürülmesi konuları da sürdürülebilir büyüme ve sürdürülebilir çevre koşullarının sağlanması açısından önemli konulardır. Bölüm 5. Stratejik Araştırma ve Yenilik Gündemi - Uygulama Planı Gıda esas itibarıyla farklı disiplinlerin katkısına açık bir uygulama alanıdır. Dolayısı ile bu alanda yeni bazı gelişmelerin ortaya çıkarılmasında gıda bilimleri ve mühendisliği uzmanlarının ilgili diğer alanların uzmanları ile işbirliği içinde hareket etmesi gerekir (Şekil 5). Bu nedenle Ar-Ge ve yenilik stratejilerinin uygulanmasında, amaca göre farklı alanların katkısına açık bir eylem planına gereksinim vardır. Örneğin aşağıda belirtilen konularda; Proses ekipmanları ve otomasyon tekniklerinin geliştirilmesinde diğer mühendislik alanları, Sağlıklı ürünlerin tasarımında ve geliştirilmesinde beslenme ve sağlık gibi yaşam bilimleri alanı, Üstün niteliklere sahip, kaliteli hammadde temininde ziraat mühendisliği alanı, Analiz tekniklerinin geliştirilmesinde temel bilimler alanı (kimya, biyoloji) Şekil 5. Farklı bilim alanlarının gıda uygulama alanına potansiyel katkısı 23

24 Tüketici davranışlarının anlaşılması, beklentilerinin karşılanması ve ihtiyaçlarının yönlendirilmesi konularında sosyal bilimler alanı uzmanlarının katkısı ve katkı sağlayacak taraflar arası işbirlikleri önem taşımaktadır. Ülkemizde farklı meslek grupları arasında işbirliği kültürü arzu edilen düzeyde olmadığı gibi, bazı durumlarda potansiyel ortak faydalar ve ülke çıkarları gözetilmeksizin meslek mensupları arasında yersiz çatışmalara dahi tanık olunmaktadır. Daha rekabetçi bir gıda sektörü için gıda zinciri boyunca gereksinim duyulan farklı uzmanlık alanlarının katkılarının tam olarak karşılanabilmesi gereği açıktır. Bu bakımdan öncelikli olarak gelişme kaydedilmesi gereken alan etkileşimlerinin başında gıda ve sağlık alanları arası işbirliği gelmektedir. Bu alanlar arasındaki işbirliğinin geliştirilmesine yönelik tespitler, Avrupa Birliği tarafından desteklenen Gıda ve Sağlık Uzmanlar Komitesi tarafından da ele alınmış ve raporlanmıştır. 4 Diğer taraftan gıda ve içecek sektöründe tüketici nezdinde kabul gören yenilikçi yaklaşımların geliştirilmesinde, mühendislik temel işlemlerinde sahip olunan birikim ve temel bilimlerin sunduğu prensiplerin yanı sıra, zamanla ortaya çıkan tekniklerin önemli birer inovasyon kaynağı olarak potansiyel katkısı yadsınamaz (Şekil 6). Bu bağlamda; yeni izlenebilirlik yaklaşımlarının (RFID, görüntü analizi gibi) geliştirilmesi açısından bilgi ve iletişim teknolojileri, yeni malzemelerin (akıllı ambalaj malzemeleri) ve tekniklerin (nanoenkapsülasyon, nanoemülsüyon gibi) geliştirilmesi açısından nanoteknoloji yeni hammadde kaynaklarının geliştirilmesi açısından biyoteknoloji Yeni işleme teknolojilerinin tasarımı ve uygulanması, ileri izlenebilirlik ve mekanistik modelleme yaklaşımları için mühendislik bilimleri, gıda ve içecek sektörü için önemli birer inovasyon kaynağı olarak ön plana çıkmaktadır. Ancak yeni ortaya çıkan teknikler her ne kadar kanıta dayalı çok önemli bazı 4 European Commission s Food and Health Expert Committee Report (2011) avantajlar sunuyor olsalar da, bu tekniklerin tüketici tarafından kabul görmesi zaman alabilmektedir. Bu tür yeniliklerin (nano boyuta sahip malzemeler, genetiği değiştirilmiş organizmalar gibi) henüz öngörülemeyen gıda güvenilirliği risklerini de beraberinde getirdiğine dair tartışmalar, bazen gıda ve içecek sektörünü tehdit eder boyutlara ulaşabilmektedir. Bu nedenle tüketici, gıda endüstrisi, araştırmacılar ve diğer paydaşlar arasında etkin bir diyaloğun tesisi, inovasyonun halk sağlığına, yaşam kalitesine ve rekabetçiliğe olumlu etkilerinin anlatılması önemlidir. Şekil 6. Gıda mühendisliği temel operasyonları, temel bilim prensipleri ve yeni ortaya çıkan teknolojilerin gıda alanında ortaya çıkan yeniliklere etkisi ( ScienceCube yaklaşımı) 5 5 HighTech Europe: Identification of environmental impacts of technological innovations from nanotechnology, biotechnology and ICT for food processing applications (2012) a Teknoloji Pla