T.C. ANADOLU ÜN VERS TES YAYINI NO: 2310 AÇIKÖ RET M FAKÜLTES YAYINI NO: 1307 GIDA B L M VE TEKNOLOJ S Yazarlar Prof.Dr. Nevzat ARTIK (Ünite 1, 3-10) Prof.Dr. Ender Sinan POYRAZO LU (Ünite 1, 3-10) Dr. Nevzat KONAR (Ünite 1, 3-10) Prof.Dr. A. Kadir HALKMAN (Ünite 2) Editör Prof.Dr. Ender Sinan POYRAZO LU ANADOLU ÜN VERS TES
Bu kitab n bas m, yay m ve sat fl haklar Anadolu Üniversitesine aittir. Uzaktan Ö retim tekni ine uygun olarak haz rlanan bu kitab n bütün haklar sakl d r. lgili kurulufltan izin almadan kitab n tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kay t veya baflka flekillerde ço alt lamaz, bas lamaz ve da t lamaz. Copyright 2011 by Anadolu University All rights reserved No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic, tape or otherwise, without permission in writing from the University. UZAKTAN Ö RET M TASARIM B R M Genel Koordinatör Prof.Dr. Levend K l ç Genel Koordinatör Yard mc s Doç.Dr. Müjgan Bozkaya Ö retim Tasar mc lar Yrd.Doç.Dr. Evrim Genç Kumtepe Ö r.gör.dr. Zekiye Rende Grafik Tasar m Yönetmenleri Prof. Tevfik Fikret Uçar Ö r.gör. Cemalettin Y ld z Ö r.gör. Nilgün Salur Ölçme De erlendirme Sorumlusu Ayhan Tufan Grafiker Ufuk Önce Kitap Koordinasyon Birimi Yrd.Doç.Dr. Feyyaz Bodur Uzm. Nermin Özgür Kapak Düzeni Prof. Tevfik Fikret Uçar Dizgi Aç kö retim Fakültesi Dizgi Ekibi G da Bilimi ve Teknolojisi ISBN 978-975-06-0984-8 1. Bask Bu kitap ANADOLU ÜN VERS TES Web-Ofset Tesislerinde 3.000 adet bas lm flt r. ESK fieh R, Ekim 2011
çindekiler iii çindekiler Önsöz... ix G dalar n Kimyasal Bileflimi... 2 KARBONH DRATLAR... 3 Karbonhidratlar n Genel Özellikleri... 4 PROTE NLER... 6 Proteinlerin Molekül Büyüklü ü ve Bileflimlerine Göre S n fland r lmas. 7 Amino Asitler... 9 L P TLER... 10 Lipitlerin S n fland r lmas... 11 Basit Lipitler... 11 Bileflik (Konjuge) Lipitler... 11 Lipit Benzeri Maddeler... 11 Mumlar... 11 V TAM NLER... 12 Vitaminlerin S n fland r lmas... 12 Suda Çözünen Vitaminler... 12 Ya da Çözünen Vitaminler... 13 M NERALLER... 14 S n fland rma... 14 Kalsiyum... 14 Fosfor... 15 Magnezyum... 15 Sodyum ve Potasyum... 15 Demir... 15 Bak r... 15 yot... 15 SU... 16 Özet... 17 Kendimizi S nayal m... 18 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 19 S ra Sizde Yan t Anahtar... 19 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 20 Genel Mikrobiyoloji... 22 G R fi... 23 M KROORGAN ZMALARIN YARAR VE ZARARLARI... 24 Çeflitli G dalar n Üretimi... 24 Çeflitli Endüstriyel Ürünlerin Üretimi... 24 DO ADA MADDE ÇEVR M... 24 Mikroorganizmalar n Di er Yararlar... 25 Mikroorganizmalar n Zararlar... 25 M KROORGAN ZMALARIN SINIFLANDIRILMASI VE ADLANDIRILMASI.. 25 Bakteriler... 26 Fungi... 27 Di er Mikroorganizmalar... 28 M KROORGAN ZMALARIN GEL fimes... 28 Geliflme E risi... 28 Latent (Gizli) Dönem... 28 Üremenin Süratlendi i Dönem (Lag Dönemi)... 29 Logaritmik Dönem... 29 1. ÜN TE 2. ÜN TE
iv çindekiler Üremenin Azalma Dönemi... 29 Üremenin Durma Dönemi... 29 Bakterilerin Azalma Dönemi... 29 Logaritmik Azalma Dönemi... 29 Yeniden Düzenlenme Dönemi... 29 Geliflmeye Etki Eden Faktörler... 30 S cakl k... 30 Nem... 31 Asitlik... 31 O/R Potansiyeli... 32 Di erleri... 32 M KROORGAN ZMALARIN BESLENMES... 32 M KROORGAN ZMALARDA HÜCRE YAPILARI... 33 Ökaryotik Hücre Yap lar... 33 Prokaryotik Hücre Yap lar... 34 ENEREJ KAZANIMI... 35 Enerjinin Oksidatif Fosforilasyon le Kazan lmas... 35 Enerjinin Fermantasyon le Kazan lmas... 35 Enerjinin Anaerobik Solunum le Kazan lmas... 35 Özet... 36 Kendimizi S nayal m... 37 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 38 S ra Sizde Yan t Anahtar... 38 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 39 3. ÜN TE 4. ÜN TE G da Kalite Kontrolü... 40 G R fi... 41 GIDALARIN KONTROLÜ VE GIDA KODEKS... 41 GIDA YASASI... 42 G da Yasas n n Getirdikleri... 42 G da Yasas nda Yeni Yaklafl mlar... 43 GIDA KONTROL UYGULAMALARI... 45 G da Kontrol Noktalar... 45 Denetim Uygulamas... 46 GIDA KONTROL LABORATUVARLARI... 48 GIDA KONTROLÖRÜ... 49 GIDA GÜVENL R SKLER... 52 Mikrobiyolojik Riskler... 52 Fiziksel Riskler... 52 Biyolojik Riskler... 53 Kimyasal Riskler... 53 Özet... 54 Kendimizi S nayal m... 56 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 57 S ra Sizde Yan t Anahtar... 57 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 59 G da Muhafaza Teknikleri... 60 G R fi... 61 ISIL filem UYGULAMALARI LE GIDA MUHAFAZA... 62 Hafllama... 62 Pastörizasyon ve Sterilizasyon... 62 Konserve Üretimi... 64 KATKI MADDELER KULLANIMI LE GIDA MUHAFAZA... 64
çindekiler v Antimikrobiyal Maddeler... 65 Antioksidan Maddeler... 66 SU AKT V TES N N KONTROLÜ (KURUTMA)... 69 Çözgenlerin Kullan m... 69 Kurutma... 69 DÜfiÜK SICAKLIK UYGULAMALARI... 72 So ukta Muhafaza... 73 Dondurarak g da muhafazas (G dalar n Dondurulmas )... 74 KONTROLLÜ VE MOD F YE ATMOSFER... 76 UYGULAMALARI... 76 Kontrollü Atmosfer Uygulamalar... 76 Modifiye Atmosfer Ambalajlama... 76 GIDA IfiINLAMA UYGULAMALARI... 77 GIDA MUHAFAZASI YÖNTEMLER NDE YEN TRENDLER... 78 Radyo Frekans (RF) ve Mikrodalga... 78 Ohmik ve Endüksiyonlu Is tma... 79 Ultrases Dalgalar (Ultrasound) Uygulamalar... 79 Yüksek Bas nç fllemi (HPP)... 79 Manyetik Alan Is tma... 80 Vurgulu Elektrik Alan (PEF)... 80 At ml Ifl k (PL)... 81 Ultraviyole (UV) Uygulama... 81 Özet... 82 Kendimizi S nayal m... 84 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 85 S ra Sizde Yan t Anahtar... 85 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 86 Çay flleme Teknolojisi...... 88 G R fi... 89 TÜRK YE KURU ÇAY ÜRET M... 90 ÇAYIN B TK SEL ÖZELL KLER... 91 Sürgün... 91 klim... 93 Toprak yap s... 94 ÇAY B TK S N N BOTAN K VE YET fit R C L K S STEMAT... 94 Botanik Tasnifi... 94 ÇAYDA BULUNAN ÇEfi TL K MYASAL VE B YOK MYASAL MADDELER... 94 Enzimler... 94 Polifenoller... 95 Alkaloidler... 95 Azotlu Bileflikler... 96 Karbonhidratlar... 96 Klorofil ve Di er Pigmentler... 96 Vitaminler... 97 Mineral Maddeler... 97 YEfi L ÇAY ÜRET M... 98 fiok Soldurma... 99 So utma... 99 Birinci Kurutma & K v rma... 99 K v rma... 99 kinci Kurutma ve K v rma... 100 fiekillendirme... 100 5. ÜN TE
vi çindekiler (Son K v rma-kurutma)... 100 Kurutma (Son Kurutma)... 100 Elekler... 100 Kesiciler... 101 W nnower (Tasnif)... 101 Lif ve Çöp Al c lar... 101 Yeflil Çay n Faydalar... 101 S YAH ÇAY ÜRET M... 101 Üretim aflamalar... 101 Soldurma... 101 K v rma... 102 Fermantasyon... 103 Kurutma... 103 Tasnif ve Ambalajlama... 104 Ambalajlama... 105 Özet... 106 Kendimizi S nayal m... 108 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 109 S ra Sizde Yan t Anahtar... 109 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 110 6. ÜN TE 7. ÜN TE Tah l flleme Teknolojisi... 112 G R fi... 113 EKMEK TEKNOLOJ S... 113 Genel Olarak Bu day Unu Özellikleri... 114 Su... 115 Tuz... 116 Maya... 116 Formülasyona ve Üretim Miktar na Göre Temel Bileflenleri Haz rlama... 117 Yard mc Bileflenlerin Özellikleri... 118 Do rudan (Direkt) Yo urma ile Klasik Üretim... 119 ndirekt Yo urma ile Klasik Üretim... 119 Vakum So utmal (The Milton Keynes Process) Ekmek Üretimi... 119 Yo urman n Amac ve Aflamalar... 119 Yo urmada Dikkat Edilecek Hususlar... 120 Hamur Hatalar ve Nedenleri... 121 Yo urma Makineleri... 121 MAKARNA TEKNOLOJ S... 122 Bu day n Ö ütülmesi... 124 B SKÜV TEKNOLOJ S... 126 Bisküvi yap m nda kullan lan hammaddeler... 126 Bisküvi Üretim Aflamalar... 128 BULGUR TEKNOLOJ S... 130 Özet... 133 Kendimizi S nayal m... 134 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 135 S ra Sizde Yan t Anahtar... 135 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 136 Meyve ve Sebze flleme Teknolojisi... 138 G R fi... 139 MEYVE SUYU ÜRET M... 139 Meyve Suyu Üretimi Proses Hatlar... 142 Press Hatt... 142
çindekiler vii Pulp Hatt... 142 Sitrus Hatt... 144 KONSERVE ÜRET M... 145 Konserve Üretim Yöntemi... 145 Konserve Üretiminde Kritik Noktalar... 147 REÇEL ÜRET M... 149 Reçel Üretimi Ön fllemleri... 149 Üretim Aflamalar... 151 Reçel Üretim Teknolojisinde Is l fllemlerin Ürün Üzerindeki Etkileri... 153 Piflirme ve Piflirme Sonras fllemlerin Reçel Kalitesine Etkisi... 153 MEYVE VE SEBZE KURUTMA... 154 DOMATES SALÇASI ÜRET M... 154 Domates Salças Üretimi... 154 Özet... 158 Kendimizi S nayal m... 159 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 160 S ra Sizde Yan t Anahtar... 160 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 161 Et ve Et Ürünleri flleme Teknolojisi... 162 ET N BESLENMEDEK YER VE ÖNEM... 163 KASAPLIK HAYVANLAR... 164 Kasapl k S rlar n Tan m... 164 Kasapl k Koyunlar... 165 Kasapl k Keçiler... 165 GÖVDE ETLER N KAL TE N TEL KLER... 165 TAZE ETLER N DEPOLANMASI... 166 KES MDEN SONRA ETTE MEYDANA GELEN DE fi KL KLER... 167 Kesim Öncesi Stres... 167 Kas n Kas lmas... 167 Glikoliz... 168 Kasta Meydana Gelen Biyokimyasal De iflimler... 168 Rigor Mortis... 168 ETLER N MUHAFAZASI... 168 Kurutulmufl Et Teknolojisi... 169 Tütsülenmifl Et Teknolojisi... 170 FARKLI T PTE ET ÜRÜNLER... 171 Sucuk Üretimi... 171 Past rma Üretimi... 174 Sosis ve Salam Üretimi... 175 Sosis Üretimi... 175 Salam Üretimi... 176 Kavurma... 178 Özet... 180 Kendimizi S nayal m... 182 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 183 S ra Sizde Yan t Anahtar... 183 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 184 Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi...186 Ç SÜT TÜRLER VE B LEfi MLER... 187 Çi Süt Ön fllemleri... 188 Depolama... 188 Di er Ön fllemler... 188 8. ÜN TE 9. ÜN TE
viii çindekiler ÇME SÜTÜ ÜRET M... 191 Pastörize Süt Teknolojisi... 191 UHT Süt Teknolojisi... 192 BEYAZ PEYN R ÜRET M TEKNLOJ S... 192 KAfiAR PEYN R ÜRET M TEKNOLOJ S... 194 BAZI FERMENTE SÜT ÜRÜNLER... 196 Yo urt Üretim Teknolojisi... 196 Kefir Üretim Teknolojisi... 200 Ayran Üretim Teknolojisi... 201 Ayran Üretim Yöntemleri... 202 Özet... 204 Kendimizi S nayal m... 206 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 207 S ra Sizde Yan t Anahtar... 207 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 209 10. ÜN TE Bitkisel Ya Üretim Teknolojisi... 210 G R fi... 211 HAM YA IN ELDE ED LMES... 211 Ön fllemler... 211 Ya l Tohumlar n Nemlendirilmesi... 212 Kabuk K rma ve Ay rma... 212 Tohum çinin (Bademin) Ezilmesi... 213 Tohumlar n Kavrulmas... 213 Tohumlardan Ya n Al nmas... 213 Mekanik Presleme Yöntemiyle Ham Ya n Üretimi... 213 Solvent Ekstraksiyonu Yöntemiyle Ham Ya n Üretimi... 213 RAF NASYON AfiAMALARI... 214 Musilaj Giderme... 214 Asit Giderme (Nötralizasyon)... 214 A artma (Renk Giderme = Bleaching)... 215 Koku Giderme (Deodorizasyon)... 215 Vinterizasyon... 215 MARGAR N... 216 S v Ya lar n Sertlefltirilmesi (Hidrojenasyon)... 216 Ya Hidrojenasyonunun Esaslar... 217 Hidrojenasyonda Kullan lan Katalistler ve Katalist... 218 Zehirlenmenin Hidrojenasyon Üzerine Etkisi... 218 Hidrojenasyon flleminin Yap l fl... 219 Batch Usulü Hidrojenasyon... 219 Sürekli Hidrojenasyon... 220 Özet... 221 Kendimizi S nayal m... 222 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 223 S ra Sizde Yan t Anahtar... 223 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 223 Sözlük... 225 Dizin... 229
Önsöz ix Önsöz Dünyada g da üretiminin önemi nüfus art fl na paralel olarak her geçen gün etkisi hissedilen bir konu haline gelmifltir. nsanlar n tükettikleri g dalarla ilgili bilgi sahibi olmalar, hem beslenmenin daha dengeli yap lmas na yard mc olacak ve hem de büyük oranda g da israf n önleyecektir. G dalar hakk nda bilgi sahibi olunmas, g da kaynakl oluflabilecek riskleri de minimum seviyeye çekecektir. Ülkemizde g dalar n üretimi, kontrolü ve denetimi G da, Tar m ve Hayvanc l k Bakanl bünyesinde yürütülmektedir. G dalar n bileflimi, muhafazas, kalite kontrolü, mikrobiyolojisi ve üretim yöntemleri gibi genel bilgileri içeren ve toplam on (10) üniteden oluflan bu kitap, öncelikle uzaktan e itim programlar içerisinde yer alan G da Hijyen Kontrolörlü ü Ön Lisans Program ö rencileri için bir kaynak olarak haz rlanm flt r. Kitab n haz rlanmas nda; de erli bilgi, deneyim ve emeklerinden faydaland m z yazarlar m z baflta olmak üzere, bas m ve yay n sürecinde özveriyle çal flan tüm Aç kö retim Fakültesi ekibine teflekkürlerimi ve flükranlar m sunar, sevgili ö rencilerimize baflar lar dilerim. Editör Prof. Dr. Ender Sinan Poyrazo lu
1GIDA B L M VE TEKNOLOJ S Amaçlar m z Bu üniteyi tamamlad ktan sonra; Karbonhidratlar n genel özelliklerini listeleyebilecek, Proteinleri s n fland rabilecek, Lipitleri tan mlayabilecek ve s n fland rabilecek, Vitaminleri s n fland r p özetleyebilecek, Mineralleri s n fland r p özetleyebilecek, G dalarda su (nem) miktar n n önemini aç klayabileceksiniz. Anahtar Kavramlar Karbonhidrat Protein Lipit Vitamin Mineral madde Su çindekiler G da Bilimi ve Teknolojisi G dalar n Kimyasal Bileflimi KARBONH DRATLAR PROTE NLER L P TLER V TAM NLER M NERALLER SU
G dalar n Kimyasal Bileflimi KARBONH DRATLAR Do ada mevcut olan çok çeflitli karbonhidratlar de iflik özelliklerine göre s n fland - r labilirler. Bu temel s n fland rmalar, baz tipik özellikleri ile afla da özetlenmifltir; Bulunduklar yerlere göre; Bitkisel Karbonhidratlar (Tüm flekerler, Niflasta, Selüloz) Hayvansal Karbonhidratlar (Laktoz, Glikojen) Fonksiyonlar na göre; Çat - skelet Bilefleni Olan Karbonhidratlar (Selüloz, Hemiselüloz, Kitin) Rezerv (depo) Maddesi Olan Karbonhidratlar (Niflasta, Glikojen, nulin) Jelleflme Maddesi Olan Karbonhidratlar (Pektin, Agar-agar) Kimyasal yap lar na (Sakkarit Birimlerine) göre; a. Monosakaritler (Tirozlar, örn. Gliseraldehit, Dehidroksiaseton;Tetrozlar, örn. Eritroz, Eritrüloz, Treoz; Pentozlar, örn. Riboz, Deoksiriboz; Heksozlar, örn. Glikoz, Fruktoz, Galaktoz; Monosakkarit Türevleri, örn. fieker Alkolleri, Glikozitler, fieker Asitleri) b. Disakkaritler (Maltoz, Laktoz, Sakaroz) c. Oligosakkaritler (Trisakkaritler, Rafinoz, Melezitoz (3-10 Monosakkarit)) d. Polisakkaritler Homopolisakkaritler (Glukanlar, Selüloz, Fruktanlar- nulin, Laktonlar, Agar-agar, Glukoranlar- Pektin) Heteropolisakkaritler(Arap zamk, Gum tragacant) Monosakkaritler veya basit flekerler tek bir polihidroksi aldehit veya keton birimi içerir ve dallanmam fllard r. Normal koflullar alt nda daha küçük birimlere hidrolize edilemez. Karbonhidrat tan m na ve belirtilen genel formüle uyan en basit monosakkarit bir aldehit keton grubu (aldoz) ihtiva eden gliseraldehit ve bunun izomeri olan keton (ketoz) grubu ihtiva eden dihidroksi asetondur. Disakkaritler, yap lar nda glikozidik ba la birbirine ba lanm fl iki monosakkarit birimi ihtiva ederler. Oligosakkaritler ise yap lar nda 3-10 birim monosakkarit ihtiva ederler ve ço u kez polisakkaritler içerisinde s n fland r l rlar. Polisakkaritler bir çok yap da (n) monosakkarit birimlerinin de iflik karbonlar aras nda glikozidik ba larla ba lan p n say da H 2 O nun ç kmas ile oluflmufl karbonhidratlard r. Bunlar n tipik örnekleri enerji depolar fleklinde olan glikojen ve niflastad r. Do ada bulunan karbonhidratlar bulunduklar yer, fonksiyonlar ve yap lar na göre grupland r l rlar.
4 G da Bilimi ve Teknolojisi 1 Karbonhidratlar fonksiyonlar na göre s n fland r n z. fiekil 1.1 Baz H monosakkaritler SORU SORU (1; D-Glikoz (Aldoheksoz) C O H 2; D-Fruktoz (Ketoheksoz) H C OH 3;D-Ribose SIRA (RNA n n S ZDEfieker Bilefleni) OH C H OH 4; 2-Deoksi-D- Riboz(DNA n n AMAÇLARIMIZ H C AMAÇLARIMIZ OH H fieker Bilefleni)) H C C C C OH O H OH H H H C C C O OH OH H H C CH 2 C O OH H C OH H C OH H C OH H C OH CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH (1) (2) (3) (4) NTERNET Karbonhidratlar n çevirme gücü çözünme süresince de iflir ve sabit bir çevirme derecesine ulafl r. Bu olaya Mutarotasyon ad verilir. Karbonhidratlar n NTERNET Genel Özellikleri Karbonhidratlar farkl yap da ve çok çeflitli olduklar ndan de iflik özelliklere sahiptirler. Bu temel baz özelliklerin bilinmesi genel biyokimya ve g da biyokimyas aç s ndan yararl d r. Karbonhidratlar n genel özellikleri flunlard r. Optik Aktivite: Bir maddenin do rusal polarize fl n sal n m yüzeyini çevirme özelli idir. Karbonhidratlar n polarize fl çevirme özelliklerinden faydalanarak bir baflka ifade ile optik aktivite ve özgül çevirme gösterdikleri için onlar n kalitatif ve kantitatif özellikleri belirlenebilmektedir. Örne in; çevirme aç s, belirgin bir karbonhidrat n spesifik çevirmesi, 1 g maddenin 1 ml suda eritilip 1 dm lik polarizasyon tüpünde analizi ile oluflturdu u çevirme olarak bilinmektedir. Çözünen karbonhidratlar n baz lar n n çevirme gücü çözünme bafllang c ndan itibaren de iflir. Sonra sabit bir çevirme derecesine ulafl r. Bu olaya mutarotasyon ad verilmektedir. Hidroliz: Karbonhidratlar n kimyasal olarak parçalanmas bünyelerine su alarak olmaktad r. Bu olaya hidroliz denir. Hidroliz iflleminde asit ve enzimler rol oynamaktad r. Asit hidrolizi enzimatik hidrolizden daha h zl seyreder. Hidroliz h z ve derecesi, ortam n ph ve s cakl na ba l d r. norganik asitler, organik asitlerden daha fazla hidroliz etkisi gösterir. Asit hidrolizi, pratikte suni bal n yap l fl nda, niflasta flurubu haz rlanmas nda, glikoz eldesinde kullan lmaktad r. Enzimatik hidroliz de pratikte kullan lmaktad r. Teknikte niflastan n parçalanmas nda çeflitli enzimlerden istifade edilmektedir. Sakaroz Hidrolizi; inversiyon yoluyla meydana gelen flekere invert fleker denir. Sakarozun parçalanmas na inversiyon denir. ( nvert fieker = Fruktoz + Glikoz) dur. Sakarozun +66,5 optik çevirmesine ra men, meydana gelen invert fleker fl k düzlemini sola çevirmektedir. Karbonhidratlar n enzimatik yolla hidroliz olarak parçalanmas, sindirim sisteminde karbonhidrat sindiriminin esas n teflkil eder.
1. Ünite - G dalar n Kimyasal Bileflimi 5 Karbonhidratlar n hidrolizi hangi faktörlere ba l olarak de iflir? 2 Suda Çözünürlük: Çözünürlük bak m ndan karbonhidratlar birbirinden çok farkl l k gösterir. Bu olay çok çözünenden hiç çözünmeyene kadar de ifliklik göstermektedir. Genel olarak karbonhidratlar n çözünürlü ü molekül a rl na ba l - Genel olarak l k göstermektedir. Çözünme olay suyun dipol özelli i ile ilgilidir. De iflik s cakl k derecelerindeki suda, karbonhidratlar n çözünürlü ü farkl olmaktad r. Buna a rl na ba l l k karbonhidratlar n SORU çözünürlü ü molekül SORU doyma miktar denir. Bu aç dan karbonhidrat çözeltilerini doymam fl çözeltiler, göstermektedir. doymufl çözeltiler, afl r doymufl çözeltiler fleklinde üçe ay rabiliriz. Fazla doymufl bir çözelti, doymufl çözeltinin so umas yla elde edilir. Çözünür madde miktar fazla olunca bir miktar kristalleflmektedir. fiekerler baz flartlar alt nda kristalizasyona u rarlar. Kristalizasyon için öncelikle belli bir kristalizasyon çekirde inin oluflmas gereklidir. Kristallerin büyüklü ü ve sertli i so uman n h z na ba l d r. fiayet fazla AMAÇLARIMIZ doymufl bir çözelti, yavafl yavafl so utulursa çok iri ve sert kristaller oluflur. Kristalizasyon reçel, marmelat, bal ve pekmez gibi fazla miktarda fleker içeren g dalarda AMAÇLARIMIZ istenmemesinden dolay önemlidir. Karbonhidratlar n ço u (Suda çözünenler) higroskopiktir. Yani bünyelerine su almaya e imlidirler. Bu özelliklerinden dolay karbonhidrat içeren g dalar n depolanmas s ras nda, çevrenin nispî nem düzeyine dikkat etmek gerekir. Ayr ca, karbonhidrat içeren g dalardaki karbonhidrat n y kama ile kayba u rayaca da dik- kate al nmal d r. Tatl l k: Tatl l k, tuzlulu un yan s ra bilinen en yayg n tatt r. Tatl l k; bafll ca Bütün sindirilebilen flekerler, meyve, bitki ve di er do al g dalarda bulunan küçük yap daki NTERNET çözünür karbonhidratlar için tipik bir özelliktir. fiekerler, suyla ba lan r. G dalara fleker eklenmesiyle karaci erde glikoza NTERNET dönüfltürülür. ürünler koruyucu bir etkiye sahip olur, çünkü bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için gerekli olan su art k fleker taraf ndan ba lanm flt r. Meyvelerin, bal n yada di er flekerli ürünlerin (reçel ve marmelatlar) korunmas n sa layan bu metot 2000 y ldan beri kullan lmaktad r. Ayr ca flekerler, ifllenmifl ürünlerde en önemli yap maddesidir. fiekerler ve karbonhidratlar kimyasal olarak benzerdir; asl nda fleker tatl, küçük ve çözünebilen karbonhidratlard r. fieker kelimesi genellikle sakkarozun efl anlaml s olarak da kullan l r. Hayvansal ürünlerle ilgili tek fleker bütün hayvan sütlerinde bulunan laktozdur. Bütün sindirilebilen flekerler, karaci erde glikoza dönüfltürülür. Bu nedenle hayvanlar n etindeki ve kan ndaki fleker glikozdur. Laktozun tatl l fruktoz ve sakkarozdan daha azd r; bu nedenle süt fleker miktar fazla olmas na ra men tatl de ildir. Tatl l k derecesi çeflitli karbonhidratlar aras nda karfl laflt rma ile belirlenir. Bunun için sakaroz standart seçilmifl ve tatl l k de eri 100 olarak kabul edilmifltir. Tatl l k gücü karbonhidratlar n molekül a rl ile ilgilidir. Molekül a rl artt kça tatl l k derecesi düflmektedir. Çok say da karbonhidrat n, tatl l k derecesi (Çizelge 1.1) onlar n g da maddesi olarak kullan m - n n esas n teflkil eder. fiekerlerin tatl l k de erlerinin belirlenmesinde hangi fleker standart SIRA olarak S ZDE al nmaktad r? Karamelizasyon: fiekerler g dalarda sadece tatland rma amaçl kullan lmaz. fiekerli g dalar n s yla reaksiyonu sonucu karamel ve Maillard ürünleri oluflur. Sakaroz, kuru formda 210 C ye kadar s t l r ise önce erir ve sonra sar dan kahverengiye de iflen bir renk al r. Bu olaya karamelizasyon ad verilir. SORU Bu özelliklerinden dolay karbonhidratlar n kullan m, baz g dalar n proses teknolojisinde arzu edi- 3 SORU
6 G da Bilimi ve Teknolojisi Maillard ürünleri kompleks bir reaksiyon neticesinde fleker ve proteinin s t lmas yla oluflur. Çizelge 1.1 Çeflitli karbonhidratlar n sakaroza k yasla tatl l k dereceleri lir (Örne in pasta yap m gibi). Ancak baz teknolojilerde istenmez (Örne in süttozu üretimi gibi). Karamel flekerin do rudan hiç bir malzeme yada su gerekmeden s yla reaksiyonu sonucu oluflur. Karamel kahverengi ile siyah aras nda bir renge ve hofl bir tada sahiptir. Maillard ürünleri fleker ve proteinin s t lmas yla oluflur. Bu çok kompleks bir reaksiyondur ve bu reaksiyonun sonucunda çok hofl lezzetler elde edilir; mesela ekmek, kurabiye, patlam fl m s r ve k zarm fl ette oldu u gibi lezzetler. Sakaroz eritildi i zaman (180-190 C de erir), renk reaksiyonundan baflka, tipik karamelizasyon tad n oluflturan diasetil meydan gelmektedir. Karamelize olmufl sakaroz su ile kar flt r ld zaman meydana gelen renk, tipik olup, baz g dalar n tabii rengini vermektedir (Likör, pastalar, çeflitli flekerlemeler). Karbonhidrat Tatl l k Derecesi Karbonhidrat Tatl l k Derecesi Fruktoz 173 Sorbitol 54 nvert fieker 130 Maltoz 32 Sakaroz 100 Laktoz 16 Glikoz 74 Niflasta, Selüloz 0 Fermantasyon; karbonhidratlar n, mayalar, bakteriler ve küf mantarlar enzimlerince parçalanmas d r. Proteinler, hücrede en fazla bulunan organik bileflikler olup, ökaryotik hücrede hücre SORU kuru a rl n n %50 den fazlas n oluflturmaktad r. 4 Fermantasyon: Karbonhidratlar n, mayalar, bakteriler ve küf mantarlar enzimlerince parçalanmas d r. Oksijenli flartlarda olur ise aerob, oksijensiz flartlarda olur ise anaerob fermantasyon ad verilmektedir. Her mikroorganizma tüm karbonhidratlara etki edip fermantasyona u ratamaz. Etkiledikleri karbonhidratlar farkl olabilmektedir. Jelleflme: Polisakkaritler bünyelerine su alarak kesilebilecek sertlikte jel oluflturma özelli indedir. Bu olaya jelleflme denir. Jelleflen polisakkaritlerden en önemlileri agar-agar ve pektindir. Ayr ca Arap zamk, niflasta, tragant, alginatlar da jelleflme özelli ine sahiptirler. Bu polisakkaritler, ester gruplar içerirler. Bu ester gruplar, jelleflmede temel yap lard r. Jelleflmede; Jelleflen madde cinsi, S cakl k, ph, Ortamda bulunan di er maddeler (Metal yonlar ) fieker oran etkilidir. Karbonhidratlar n jelleflme özelliklerinden istifade edilerek karbonhidratlar çeflitli g da maddelerinin yap m nda kullan lmaktad r. Tatl l k de eri SIRA en S ZDE yüksek fleker (monosakkarit) hangisidir? PROTE NLER Proteinler, hücrede en fazla bulunan organik bileflikler olup, ökaryotik hücrede hücre kuru a rl n n %50 den fazlas n oluflturmaktad r. Proteinler hücrenin hemen hemen SORU her k sm nda bulunur ve geliflmifl hayvanlarda canl maddeye miktar bak m ndan en kuvvetli ifltirak eden yap tafllar d r. Karaci er, ya s z çizgili kas ve böbrek dokular n n kuru a rl n n %70-80 i proteindir. Memelilerin çizgili ve çizgisiz kaslar genel olarak %18-20, kan plazmas %6.5-7.5, beyin yaklafl k %8, yu- murta sar s takriben %15, yumurta ak %12, inek sütü ortalam %3.3 ve çeflitli peynirler %14-45 SIRA aras nda S ZDE protein içerirler. Bitlilerin, sap, yaprak, kök ve yumrular n- AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ
1. Ünite - G dalar n Kimyasal Bileflimi 7 da proteinin az miktarda bulunmas na karfl n tohumlar nda protein miktar yüksektir. Örne in ortalama olarak; marulda %1.2, kuflkonmazda %1.8, lahanada %1.6, patateste %2, pancarda %1.6 protein bulunabilmektedir. Hububat ve baklagil tohumlar ve di er baz g dalar proteince zengindirler. Bu day, arpa, yulaf gibi baz tah llarda %10-15, kuru fasulyede %18-22, soya fasulyesinde %37-39, yer f st nda %25-27 ve bademde %21-22 dolay nda protein bulunmaktad r. Genelde elma, çilek, turunçgil meyveleri, fleftali, erik, armut gibi meyveler ve taze sebzeler proteince fakirdirler ve genel olarak %0.4-1.5 aras nda protein içerdikleri bildirilmektedir. Proteinler, karbonhidratlar ve ya lar gibi hidrolitik yolla parçalanabilirler. Ancak, proteinler organizmada ve hücrede etkin bir flekilde enzimatik yolla parçalanabilmektedir. Laboratuarlarda, s l ifllem ile baz proteinler asit hidrolizi ile de parçalanabilmektedir. Skleroprotein ihtiva eden k k rdak ve kemiklerden jelatinin eldesi bu yolla yap lmaktad r. Proteinler, çeflitli çözücüler ile çözünebilmektedir. Farkl molekül yap lar ndan dolay proteinler, suya karfl hiçbir ortak reaksiyon göstermezler. Bu farkl l ktan belirli proteinlerin ayr lmas ve ekstraksiyonunda yararlan lmaktad r. Bir k s m proteinler, suda iyi bir flekilde çözündükleri halde, di er baz lar suda çözünmezler. Kolloidal bir protein çözeltisinde, çözünen protein molekülleri su molekülleri taraf ndan kuflat l r. Hidratasyon olarak ifade edilen bu olay, kat lan moleküllerin elektrostatik çekim kuvvetleri ile meydana gelir. Su molekülünün dipol karakterinden dolay protein molekülleri ile su molekülleri aras nda bir çekim, kümeleflme oluflur ve hidratasyon gerçekleflir. Protein molekülleri özellikleri nedeni ile su içerisinde çözünmeyen di er bileflenleri de ba lay p su içerisinde tutarlar. Böylece bu di er bileflenlerde su içerisinde bir süspansiyon oluflturabilirler. Bu maddeler protein molekülleri taraf ndan absorbe edilir ve proteinlerin hareketi ile tafl nabilir. Bu olay, kanda g da maddeleri tafl n m n n fizyolojik esas n teflkil etmektedir. Proteinlerin su ba lama kabiliyeti, özellikle et ve tah l teknolojisinde büyük öneme sahiptir. Proteinler kaç de iflik yolla parçalan rlar? Pek çok proteinin temel yap s birbirine benzer durumdad r. Proteinler kimyasal bileflim olarak %50-55 C, %6-8 H, %20-23 O, %15-18 N ve %0-4 S ihtiva eder. Çok özel tip olan baz proteinlerin yap s na P, Fe, Cu, Mg gibi elementlerde girmifltir. SORU Proteinler hücre ve canl organizman n organizasyonunda hayati öneme sahip çeflitli fonksiyonlar üstlenmifltir. Bu de iflik fonksiyonlar yapabilmek için de- iflik biyokimyasal özelliklerde proteinler oluflmufltur. Fonksiyonlar na göre proteinler genelde 9 farkl grupta toplanmaktad r. Bunlardan baz lar na ait örnekleri, canl organizmalarda bulundu u yerler ve çok k sa fonksiyonlar ile Çizelge 1.2 de verilmifltir. 5 Proteinler kimyasal bileflim olarak %50-55 C, %6-8 H, %20-23 O, %15-18 N ve %0-4 S ihtiva eder. SORU Proteinlerin Molekül Büyüklü ü ve Bileflimlerine Göre S n fland r lmas Proteinler, molekül a rl klar 5000 den 1 milyonun üzerine kadar de iflebilen kompleks moleküllerdir. Örne in çeflitli enzimlerin molekül a rl klar 12000 den 1000000 a kadar de iflir. Protein moleküllerinin üst s n r molekül a rl, bizim herhangi bir protein molekülünü tan mlamam za ve kesin s n r n kabul etmemize ba l d r. AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ Proteinler, molekül a rl klar 5000 den 1 milyonun üzerine kadar de iflebilen kompleks moleküllerdir. NTERNET NTERNET
8 G da Bilimi ve Teknolojisi Çizelge 1.2 Biyolojik Fonksiyonlar na Göre Baz Proteinler Protein Tip ve Örnek Besin ve Depo Proteinleri Ovalbumin Kazein Gliadin Zein Ferritin Transport (Tafl y c ) Proteinler Hemoglobin Hemocyanin Myoglobin Serum albumini β1 - Lipoproteini Ceruloplasmin Hormonal Proteinler Insulin Adrenokortikotropik Hormon Büyüme Hormonu Yap sal Proteinler Viral-Tabaka Proteini Glikoproteinler α-keratin Fibroin Kollagen Elastin Mukoproteinler Bulundu u Yer veya Fonksiyonu Yumurta ak proteini Süt proteini Bu day tohum proteini M s r tanesi proteini Dalakta demir depolama proteini Omurgal lar n kan nda O2 tafl y c protein Omurgas zlar n kan nda O2 tafl y c protein Omurgal lar kaslar nda O2 tafl y c protein Kanda ya asitlerinin tafl y c proteini Kanda ya tafl y c proteinler Kanda bak r tafl y c protein Glukoz metabolizmas n regüle eder Kortikosteroid sentezini ayarlar Kemiklerin büyümesini sitimüle eder Nükleik asitlerin etraf n sarar ve korur Hücre çeperi ve duvar proteinler Deri, t rnak, boynuz, k l, tüy proteini pek proteini, örümcek a lar Fibroz ba dokusu proteini, tendon, deri, ligament, kemik, k k rdak gibi ba dokular nda bulunur Elastik ba dokusunda örne in ligamentin yap s nda bulunur Eklem s v s n n (synovial) mukoz salg lar nda bulunur SORU 6 Proteinleri biyolojik fonksiyonlar na göre s n fland r n z. Proteinlerin en küçük yap birimi amino asittir. Amino asitler, önce kovalent ba larla birbirleriyle peptid ba lar oluflturarak polipeptid zincirlerini ve polipeptidlerin de iflik formasyonlar ile de proteinin bizzat kendisini oluflturmaktad r. Yap s bilinen SORU pek çok proteinin, bir polipeptid zinciri genelde 100 ile 300 amino asit biriminden oluflmakta ve molekül a rl klar da 12000 ile 36000 aras nda de- iflmektedir. AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ
1. Ünite - G dalar n Kimyasal Bileflimi 9 Proteinler kimyasal olarak; Basit Proteinler, Kompleks (Konjuge) Proteinler olmak üzere iki esas s n fa ayr l rlar. Basit proteinler; hidrolizleri sonucu yaln z amino asit veren, baflka esas organik ve anorganik bileflenleri vermeyen, yani sadece amino asitlerden oluflmufl proteinlerdir. Tamamen parçalanmalar sonucu genel olarak %50 C, %7 H, %23 O, %16 N, %0-3 aras nda S verirler. Kompleks veya bileflik proteinler; hidrolizleri sonucu yaln z amino asitler de il, ayn zamanda di- er baz organik ve anorganik bileflenleri de verirler. Konjuge proteinlerin amino asit yap s nda olmayan bileflenlerine proteinin prostetik grubu denir. Proteinlerin en küçük yap birimi amino asitlerdir ve do ada yayg n olarak 20 adet aminoasit bulunur. Amino Asitler Proteinlerin yap birimlerinin, saf proteinlerin enzimatik veya kimyasal hidrolizleri sonucu aç a ç kan ve amino asit olarak adland r lan moleküller oldu u anlafl lm flt r. Herhangi bir protein, 6 N HCl in katalitik etkisi ile kapal bir vakum tüpünde 110 C de 16-72 saat içersinde yap birimleri olan α-amino asitlere hidroliz olabilir ve bu hidrolizattan amino asitler hidroklorit tuzlar halinde izole edilip elde edilebilir. Proteinlerin bu asit hidrolizine tryptohan (Triptofan) (fiekil 1.2) hariç bütün di er amino asitler dayan kl d r ve bozulmadan elde olunabilirler. Asit hidrolizi s - ras nda bir indirgen mevcut ise, veya hidroliz 2 N NaOH ile kataliz edilir ise triptofan da k smen veya tamamen elde olunabilir. fiekil 1.2 H 3 N R 1 C H O C N R 2 C H O C N R 3 C H COOH + 2 H 2 O Asit hidrolizi ile triptofan eldesi H H 6 M HCI R 1 R 2 R 3 H 3 N C H COOH + H 3 N C H COOH + H 3 N C H COOH Bugün do ada 20 adet α-amino asidin varl saptanm flt r. Bunlar haricinde, baz çok özel proteinlerin yap s nda bulunan veya proteinlerin yap s na hiç girmeyen, ancak do ada do al olarak bulunan veya baz reaksiyonlar n ara ürünü olarak ortaya ç kan 150 civar nda amino asit veya amino asit benzeri bileflikte bulunmaktad r. Dünyada ilk defa 1820 y l nda H. Braconnot taraf ndan jelatinin hidrolizi ile glisin amino asidi elde edilmifltir. Yirmi standart amino asitten en son elde keflfedileni ise, fibrinin 1935 y l nda W. C. Rose taraf ndan hidroliz edilmesi ile elde edilen treonin amino asitidir.
10 G da Bilimi ve Teknolojisi fiekil 1.3 Aminoasitlerin Genel Görünümü H R COOH H R C a COOH NH 2 Küre ve Uzant Formülü NH 2 Fischer Projeksiyon Formülü Dünyada ilk defa 1820 y l nda H. Braconnot taraf ndan jelatinin hidrolizi ile glisin amino asidi elde edilmifltir. Lipitler insan ve hayvanlar n temel besinleri aras nda yer al r. Bir amino asidin küre veya uzant ve genel Fisccher projeksiyonunda görüldü- ü gibi R grubu bütün amino sitlerde de iflken kimyasal yap dad r ve böylelikle farkl amino asitlerin oluflumu gerçekleflir. Bu yap da R nin H ye eflit olmamas nedeni ile α-c atomu asitmetrik yap dad r. Böylelikle ayn kimyasal formüle sahip, fakat iki ayr özellikte iki kimyasal bileflik mevcut olabilmektedir. Bunlardan birisi Formül 1 de formülü görülen genel yap daki bileflik, di eri ise bunun antiomeri veya ayna aksi isomeri olan bilefliktir. Proteinlerin do al yap s nda yer alan amino asitler ayn konfigürasyonu gösterirler. D-gliseraldehit standart referans al nd nda, do al olarak bulunan amino asitler, bu bilefli in ayna görünümünü göstererek ters konfigürasyon yani L-konfigrasyonu sergilerler. Amino asitlerin üç boyutlu düzlem içerisinde as l olan küre ve uzant yap lar n belirttikten sonra, yaz mdaki kolayl k nedeni ile Fischer Projeksiyon formülü yaz l p kullan lm flt r. L P TLER Dünyadaki canl lar n temel organik bilefliklerinden biri de lipitlerdir. Lipitler insan ve hayvanlar n temel besinleri aras nda yer al r. Ya lar da birer lipittir. Ya lar kat veya s v olabilir. Lipitler de iflik flekilde tan mlanabilmektedir. Hayvansal ve bitkisel organizmalarca sentez edilebilen, Ya asidi esterleri ile ilgili olan, Suda de il fakat etil eter, petrol eteri, kloroform, s cak alkol, benzol, karbon tetra klorür, aseton vb. ya çözücü organik maddelerde çözünen do al organik maddelerdir. Kimyasal olarak ya asitleri denen bir de erlikli alifatik asitlerin bir alkolle oluflturduklar Ya lar, ya a benzeyen maddeler ve ya la birlikte bulunan maddeler (lipoidler) olarak tan mlanabilir. Lipitlerin kimyasal yap s ve ortak özellikleri afla da belirtilmifltir; Yap lar nda C, H, O elementleri bulunur. Ayr ca yap lar nda C, H, O elementlerinden baflka N, P vb. elementleri de bulunabilir. Kutuplu bir yap ya sahip olmad klar ndan suda çözünmezler ya da çok az çözünürler. Eter, kloroform, benzen, aseto gibi organik çözücülerde çözünebilirler yani hidrofobdurlar (suyu sevmeyen, suda çözünmeyen). Ya asitlerinin esterleridir veya ya asitlerinin esterleri hâline gelebilirler. Canl organizmalar taraf ndan kullan l rlar. Lipitlerde, yaflayan organizmada bulunma koflulu geçerli oldu undan mineral ya lar, uçucu ya lar lipit s n f na sokulmazlar.
1. Ünite - G dalar n Kimyasal Bileflimi 11 Lipitlerin kimyasal yap lar ve ortak özellikleri nelerdir? Lipitlerin S n fland r lmas Basit Lipitler Yaln zca C, H, O den meydana gelmifl, ya asitlerinin esterleri SORU olan lipitlerdir. Basit lipitler; Ya lar, Mumlar, Renk mumlar, Sterol esterleri, Triterpenik alkol esterleridir. Bileflik (Konjuge) Lipitler Yap lar nda C, H, O dan baflka N, P, S bulunduran lipitlerin; karbonhidrat, fosforik asit, protein gibi moleküllerle birlikte oluflturduklar bilefliklerdir. Metabolizma aç - s ndan önemlidir. Bileflik (konjuge) lipitler; Fosfor ve azot içeren lipitler (Gliserofosfatitler), Lesitin, Sefalin, Asetal fosfatitler (Sfingomiyelinler), fieker içeren lipitler (Serebroglizozitler, Serebrogalaktozitler, Gangliyozitler, Sülfatitler, nositfosfatitler, Bakteri Fosfatitleri (sakkarolipitler), Protein içeren lipitler (lipoproteinler)) SORU AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ 7 Lipit Benzeri Maddeler Bu grupta ya asitleri, hidrokarbonlar, ya da eriyen renk maddeleri, ya da eriyen vitaminler, pro ve antioksidanlar, yüksek alkoller ve tat koku maddeleri yer almaktad r. Mumlar NTERNET Yüksek moleküllü ya asitlerinin, yüksek moleküllü doymufl mono alkoller (tek - OH grubu içeren alkol) ile yapt klar esterlerdir. Mumlar n yap lar nda; ya asidi olarak serotin asit (CH3-(CH2)24-COOH) ve alkol olarak 16 C lu setil. 18 C lu oktandesil veya 20 C lu seril alkol bulunur. Ya lardaki gibi do al mumlarda da çift karbon say l ya asitleri bulunur ve simetrik yap dad r. Örne in balmumu, myrisil alkolün (C 30) palmitik asit (C 16) esteridir. Balina ya ndan elde edilen ispermeçet mumu ise setil alkolün palmitik asit esteridir. Mumlar; Suda erimez, organik çözücülerde erirler. Ya lar gibi kolay hidrolize olmaz ve sabunlaflmazlar. Lipaz enzimleri mumlar çok yavafl hidrolize edebildi inden mumlar n besleme de eri fazla de ildir. Mumlar biyolojik yönden önemlidir. Bitki ve hayvan vücutlar n örten mum tabakalar su kayb n önler. Mumlar meyvelerin kurutulmas s ras nda suyun buharlaflmas n engelleyip kurumay güçlefltirdiklerinden k rm z erik gibi üzerinde mum tabakas bulunan meyveler kurutma öncesi NaOH, KOH, Na 2 CO 3 vb. alkali çözeltilerine bat r l r. Alkali uygulamas kurumay engelleyen mum tabakas n ortadan kald rarak veya incelterek kuruma h z n art r r. Mumlar endüstride merhem ve kozmetik üretiminde kullan l r. Sindirilmeleri zor oldu u, erime noktalar ya lardaki di er bilefliklere göre çok yüksek oldu u ve ya n görünümünü bozduklar için ya lar n rafinasyonu s - ras nda ayr l r. Gerçek mumlar; 16-20 karbonlu ya asitleri ile 16-18 karbonlu düz zincirli yüksek alkollerin esterleridir. Di er mumlar; aromatik (halkal ) alkollerin ya asitleri ile oluflturduklar esterlerdir. Kolesterol, A ve D vitaminleri esterleri bu gruba girer. Konjuge lipitler, yap lar nda C, H, O dan baflka N, P, S bulunduran lipitlerin; karbonhidrat, fosforik asit, protein gibi moleküllerle birlikte oluflturduklar bilefliklerdir. NTERNET Ya lardaki gibi do al mumlarda da çift karbon say l ya asitleri bulunur ve simetrik yap dad r. Mumlar n genel özellikleri hakk nda bilgi veriniz. 8 SORU SORU
12 G da Bilimi ve Teknolojisi V TAM NLER Vitaminler; hücresel metabolik reaksiyonlar için çok az miktarlar yeterli olan ve yiyecekler içerisinde do al olarak bulunan, eksikliklerinde baz sorunlara neden olan organik bilefliklerdir. nsan vücudu taraf ndan ya hiç yap lamamakta ya da yeterli miktarda yap lamad klar için besinlerle d flar dan sa lanmaktad r. Kendi isimleri olmas na karfl n daha kolay anlafl lmalar için alfabenin harfleri ile an l rlar. Vitaminlerin S n fland r lmas Genelde vitaminler çözünme özelliklerine göre ya da ve suda çözünen olarak iki gruba ayr l r. Suda çözünen vitaminler: C ve B grubu vitaminleridir. Toksik özellikleri olmay p idrar yolu ile at l rlar. Vücutta depolanmalar az oldu u için gereksinim fazlad r. Ya da çözünen vitaminler: A, D, E, K vitaminleri toksik olabilirler ve depolanabilirler. Baz dokular n bu vitaminlere kesin ihtiyaçlar vard r. Sa l kl bir birey dört besin grubundan ( süt ve süt türevi, et ve et türevi, unlu g da, sebze ve meyve ) ve biraz da ya içeren yiyeceklerden yiyerek ihtiyaçlar n karfl layabilir. C vitamini d fl ortam koflullar nda ve piflirme esnas nda, di er maddelerle etkileflerek kolayl kla parçalan r. Suda Çözünen Vitaminler Baz vitaminler suda çözünürler. Bunlar; C vitamini, B1 vitamini (tiyamin), B2 vitamini (riboflavin), B3 vitamini (niasin), B5 vitamini (pantotenik asit), B6 vitamini (piridoksin), B11 vitamini (folik asit) B12 vitamini (sianokobalamin) dir. C Vitamini (Askorbik Asit): C Vitamini askorbik asit denilen maddedir. Üzerinde çok durulan, günümüzde en çok bilinen vitamindir. Bitkiler ve birçok hayvan bu vitamini kendileri üretebilmektedir. Kimyasal yap s aslen bir tür flekerdir. D fl ortam koflullar nda ve piflirme esnas nda, di er maddelerle etkileflerek kolayl kla bozulabilir. Besinlerle al nan vitamin 2 saat içersinde kullan l r ve 4 saat sonunda kandan uzaklafl r. B1 Vitamini (Tiyamin): lk keflfedilen B vitaminidir. Vücutta karaci er, kalp ve böbreklerde çok az depoland için günlük olarak al nmas gereklidir. Vitamin B1 ya da Tiyamin, di er B grubu vitaminlerle birlikte vücudun, özellikle beynin, enerji üretiminde gerekli bir vitamindir. B2 Vitamini (Riboflavin): B2 vitamini riboflavin denilen maddedir. Dayan ks z olup s, günefl fl, alkol, kafein,östrojen ile etkisizleflir. Vücutta karaci- erde ve böbreklerde çok az miktarda bulunmaktabunun d fl nda depolanamad için günlük olarak karfl lanmas gerekmektedir. Ba rsaklarda bakteriler taraf ndan bir miktar üretilebilmektedir. Bu nedenle yetersiz al mlara karfl n baz kimselerde eksiklik belirtileri oluflmayabilir. Vücuttaki enzim olaylar na kat l r. Stres gibi durumlarda gereksinimi artmaktad r. B3 Vitamini (Niasin): Niasin, nikotinik asit, nikotinamin gibi isimleri de vard r. PP vitamini de denilir. Eskiden sadece bu adlarla an l rken art k B3 denilmektedir. Kimyasal olarak nikotin ile yak nl varsa da etkilerinin benzerli i yoktur. Is ya ve fl a karfl dayan kl d r. Vitaminler içersinde en dayan kl s d r denebilir. nsan vücudu bunu triptofan isimli amino asitten üretebilir. Ayr ca karaci erde az miktarda depolanabilir. B5 Vitamini (Pantotenik Asit): Pantoteneik asit ad yla da bilinir. Do ada çok yayg n olarak her canl hücrede bulunur. Vücutta depolanmaz, suda eridi i için kolayl kla at l r. Günlük olarak al nmal d r. Nemli s ca a, oksidayon ve