EKMEK VE BİSKÜVİ ÇEŞİTLERİ ÜRETİMİ DERSİ Dersin Modülleri Bisküvi Çeşitleri Üretme Kazandırılan Yeterlikler Bisküvi çeşitlerini yapmak Ekmek Çeşitleri Üretimi 2 Ekmek çeşitlerini üretmek
DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK / DAL DERSİN OKUTULACAĞI DÖNEM / YIL SÜRE DERSİN TANIMI DERSİN AMACI Ekmek ve Bisküvi Çeşitleri Üretimi Gıda Teknolojisi Hububat işleme Ustalık Dönemi 32 Ders Saati Ekmek ve bisküvi çeşitleri üretimi ile ilgili bilgi ve becerilerin verildiği derstir. Bu ders ile öğrenciye; ekmek ve bisküvi çeşitlerinin üretimi ile ilgili yeterlik kazandırmak amaçlanmaktadır. DERSİN ÖN KOŞULLARI DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER DERSİN İÇERİĞİ YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRETMEN/EĞİTİCİ Bu dersin sonunda: 1. Bisküvi çeşitlerini üretmek. 2. Ekmek çeşitlerini üretmek. yeterlikleri kazandırılacaktır. Bu ders; 1. Gofret üretimi 2. Kremalı bisküvi üretimi 3. Kraker üretimi 4. Kek üretimi 5. Tost Ekmeği Üretimi 6. Hamburger Ekmeği Üretimi 7. Ramazan Pidesi Üretimi 8. Diyet Ekmek Üretimi 9. Zenginleştirilmiş Ekmek Üretimi konularını içermektedir. Gösteri, anlatım, problem çözme, soru cevap, beyin fırtınası, grup çalışması, tartışma, uygulamalı gösteri, söyleşi, sohbet,,, gerçek yaşantı ortamlarında gözlem yapma, gezi, araştırma, görüşme, proje hazırlama, uygulama vb. Ortam: Sınıf, atölye, işletme, vb. Donanım: Projeksiyon, bilgisayar ve atölye donanımları. 1. Her faaliyet sonunda kazanılan bilgi ve beceriler ölçülür. 2. Her modülün sonunda kazanılan yeterlikler ölçülür. 3. Dersin sonunda; Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ile Mesleki ve Teknik Eğitim Yönetmeliği nin Mesleki Eğitim Merkezleri ile ilgili maddelerine göre ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Lisans eğitimi almış, alanında sektör deneyimi olan öğretmenler, 2. Gerektiğinde sektörde çalışan ustalık ve usta öğreticilik
İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR belgesi olan meslek elemanları Ders ile ilgili araştırma-gözlem ve uygulama konularında; üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler ile işbirliği yapılabilir.
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL : HUBUBAT VE HUBUBAT ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ/HUBUBAT İŞLEME DERS MODÜL : BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ : BİSKÜVİ ÇEŞİTLERİ ÜRETME KODU : SÜRE : 40/32+40/24 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Genel Amaç:Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında Yönetmelik ve standartlara uygun olarak bisküvi çeşitlerini üretebilecektir. Amaçlar: İÇERİK : 1-Gofret üretebilecektir 2-Kremalı bisküvi üretebilecektir 3-Kraker üretebilecektir 4-Pasta bisküvi üretebilecektir 1-GOFRET ÜRETİMİ 1.1.Tanımı ve özelliği 1.2.Üretim akım şeması 1.3.Formülasyonu ve bileşenleri 1.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 1.5.Ambalajlama 1.6.Depolama 2-KREMALI BİSKÜVİ ÜRETİMİ 2.1.Tanımı ve özelliği 2.2.Üretim akım şeması 2.3.Formülasyonu ve bileşenleri 2.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 2.5.Ambalajlama 2.6.Depolama 3-KRAKERÜRETİMİ 3.1.Tanımı ve özelliği 3.2.Üretim akım şeması
3.3.Formülasyonu ve bileşenleri 3.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 3.5.Ambalajlama 3.6.Depolama 4-KEK ÜRETİMİ 4.1.Tanımı ve özelliği 4.2.Üretim akım şeması 4.3.Formülasyonu ve bileşenleri 4.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 4.5.Ambalajlama 4.6.Depolama
MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü İŞ: BİSKÜVİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Gofret Üretmek Bisküvi çeşitlerini yapmak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): STANDART: Yönetmelik ve standartlara göre gofret üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde 1-GOFRET ÜRETİMİ Gofret yapım ve yardımcı bileşenleri hazırlamak 1.1.Tanımı ve özelliği aşamalarını uygulama 1.2.Üretim akım şeması Ambalajlama 3- Yöntemine uygun olarak ürüne 1.3.Formülasyonu ve Depolama özgü şekli vermek bileşenleri Makine ve 4-Pişirmek 1.4.Yapım aşamaları ve dikkat ekipmanın temizliğini 5-Ambalajlamak edilecek hususlar ve bakımını yapma 6-Depolamak 1.5.Ambalajlama İlgili ayar ve 7-Makine ve ekipmanın temizlik 1.6.Depolama kontrolleri yapma ve bakımını yapmak 8-İlgili ayar ve kontrolleri yapmak Yoğurucular, gofret makineleri, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma sistemleri, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler,terazi İşyeri kıyafet kurallarına Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına NOT:.
MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü İŞ: BİSKÜVİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Kremalı Bisküvi üretmek Bisküvi çeşitlerini yapmak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): STANDART: Yönetmelik ve standartlara göre kremalı bisküvi üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde 2-KREMALI BİSKÜVİ Kremalı bisküvi ve yardımcı bileşenleri hazırlamak ÜRETİMİ yapım aşamalarını 2.1.Tanımı ve özelliği uygulama 3- Yöntemine uygun olarak ürüne 2.2.Üretim akım şeması Ambalajlama özgü şekli vermek 2.3.Formülasyonu ve Depolama 4-Pişirmek bileşenleri Makine ve 5-Ambalajlamak 2.4.Yapım aşamaları ve dikkat ekipmanın 6-Depolamak edilecek hususlar temizliğini ve 7-Makine ve ekipmanın temizlik ve 2.5.Ambalajlama bakımını yapma bakımını yapmak 2.6.Depolama İlgili ayar ve 8-İlgili ayar ve kontrolleri yapmak kontrolleri yapma Yoğurucular, silindirik şekil verme makineleri, fırınlar, soğutma sistemleri, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler,terazi İşyeri kıyafet kurallarına Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına NOT:.
MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri İŞ: BİSKÜVİ ÜRETMEK Operatörü İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Kraker Üretmek Bisküvi çeşitlerini yapmak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Yoğurucular, dönerli şekil verme makineleri, fırınlar, soğutma sistemleri, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler,terazi STANDART: Yönetmelik ve standartlara göre kraker üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve 3-KRAKER ÜRETİMİ Kraker yapım yardımcı bileşenleri hazırlamak 3-Yöntemine uygun olarak ürüne 3.1.Tanımı ve özelliği 3.2.Üretim akım şeması 3.3.Formülasyonu ve aşamalarını uygulama Ambalajlama özgü şekli vermek bileşenleri Depolama 4-Pişirmek 3.4.Yapım aşamaları ve Makine ve 5-Ambalajlamak dikkat edilecek hususlar ekipmanın 6-Depolamak 3.5.Ambalajlama temizliğini ve 7-Makine ve ekipmanın temizlik ve 3.6.Depolama bakımını yapma bakımını yapmak İlgili ayar ve 8-İlgili ayar ve kontrolleri yapmak kontrolleri yapma İşyeri kıyafet kurallarına Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına NOT:.
MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri İŞ: BİSKÜVİ ÜRETMEK Operatörü İŞLEM NO : 4 İŞLEMİN ADI: Kek Üretmek Bisküvi çeşitlerini yapmak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Yoğurucular, silindirik şekil verme makineleri,kalıplar, fırınlar, soğutma sistemleri, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler,terazi STANDART: Yönetmelik ve standartlara göre kek üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve 4-KEK ÜRETİMİ Kek yapım İşyeri kıyafet kurallarına yardımcı bileşenleri hazırlamak 4.1.Tanımı ve özelliği 4.2.Üretim akım şeması aşamalarını uygulama Mesleki etik sahibi olmak 3-Yöntemine uygun olarak ürüne özgü 4.3.Formülasyonu ve Ambalajlama Dikkatli olmak şekli vermek bileşenleri Depolama HACCP ilkelerine 4-Pişirmek 4.4.Yapım aşamaları ve Makine ve Verilen talimatlara uygun 5-Ambalajlamak dikkat edilecek hususlar ekipmanın davranmak 6-Depolamak 4.5.Ambalajlama temizliğini ve Araç ve gereçleri dikkatli 7-Makine ve ekipmanın temizlik ve 4.6.Depolama bakımını yapma kullanmak bakımını yapmak İlgili ayar ve Hijyen ve sanitasyon 8-İlgili ayar ve kontrolleri yapmak kontrolleri yapma kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına NOT:.
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL: HUBUBAT VE HUBUBAT ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ/HUBUBAT İŞLEME DERS : EKMEK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MODÜL :EKMEK ÇEŞİTLERİ ÜRETİMİ 2 KODU : SÜRE : 40/32+40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Genel Amaç:Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak, tost ekmeği, hamburger ekmeği, ramazan pidesi, diyet ekmeği, zenginleştirilmiş ekmek üretebilecektir. Amaçlar: İÇERİK : 1-Tost ekmeği üretebilecektir 2-Hamburger ekmeği üretebilecektir 3-Ramazan pidesi üretebilecektir 4-Diyet ekmeği üretebilecektir 5-Zenginleştirilmiş ekmek üretebilecektir 1-TOST EKMEĞİ ÜRETİMİ 1.1.Tanımı ve özelliği 1.2.Üretim akım şeması 1.3.Formülasyonu ve bileşenleri 1.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 1.5.Satışa sunma şekli 2-HAMBURGER EKMEĞİ ÜRETİMİ 2.1.Tanımı ve özelliği 2.2.Üretim akım şeması 2.3.Formülasyonu ve bileşenleri 2.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 2.5.Satışa sunma şekli 3-RAMAZAN PİDESİ ÜRETİMİ 3.1.Tanımı ve özelliği
3.2.Üretim akım şeması 3.3.Formülasyonu ve bileşenleri 3.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 3.5.Satışa sunma şekli 4-DİYET EKMEK ÜRETİMİ 4.1.Tanımı ve özelliği 4.2.Üretim akım şeması 4.3.Formülasyonu ve bileşenleri 4.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 4.5.Satışa sunma şekli 5-ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ EKMEK ÜRETİMİ 5.1.Tanımı ve özelliği 5.2.Üretim akım şeması 5.3.Formülasyonu ve bileşenleri 5.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 5.5.Satışa sunma şekli
MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Tost Ekmeği Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak tost ekmeği üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve yardımcı bileşenleri hazırlamak 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 1-TOST EKMEĞİ ÜRETİMİ 1.1.Tanımı ve özelliği 1.2.Üretim akım şeması 1.3.Formülasyonu ve bileşenleri 1.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 1.5.Satışa sunma şekli Tost yapım uygulama Satışa sunma ekmeği aşamalarını İşyeri kıyafet kurallarına Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına NOT:.
MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Hamburger Ekmeği Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak hamburger ekmeği üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve yardımcı bileşenleri hazırlamak 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 2-HAMBURGER EKMEĞİ ÜRETİMİ 2.1.Tanımı ve özelliği 2.2.Üretim akım şeması 2.3.Formülasyonu ve bileşenleri 2.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 2.5.Satışa sunma şekli Hamburger ekmeği yapım aşamalarını uygulama Satışa sunma İşyeri kıyafet kurallarına Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına NOT:.
MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Ramazan Pidesi Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak ramazan pidesi üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve yardımcı bileşenleri hazırlamak 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 3-RAMAZAN PİDESİ ÜRETİMİ 3.1.Tanımı ve özelliği 3.2.Üretim akım şeması 3.3.Formülasyonu ve bileşenleri 3.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 3.5.Satışa sunma şekli Ramazan pidesi yapım aşamalarını uygulama Satışa sunma İşyeri kıyafet kurallarına Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına NOT:.
MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 4 İŞLEMİN ADI: Diyet ekmek Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak diyet ekmek üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve yardımcı bileşenleri hazırlamak 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 4-DİYET EKMEK ÜRETİMİ 4.1.Tanımı ve özelliği 4.2.Üretim akım şeması 4.3.Formülasyonu ve bileşenleri 4.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 4.5.Satışa sunma şekli Diyet ekmek yapım aşamalarını uygulama Satışa sunma İşyeri kıyafet kurallarına Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına NOT:.
MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 5 İŞLEMİN ADI: Zenginleştirilmiş Ekmek Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak zenginleştirilmiş ekmek üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve yardımcı bileşenleri hazırlamak 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 5-ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ EKMEK ÜRETİMİ 5.1.Tanımı ve özelliği 5.2.Üretim akım şeması 5.3.Formülasyonu ve bileşenleri 5.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 5.5.Satışa sunma şekli Zenginleştirilmiş ekmek yapım aşamalarını uygulama Satışa sunma NOT: İşyeri kıyafet kurallarına Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına