İSTANBUL TİCARET ODASI UNLU MAMUL ÜRETEN VE SATAN İŞYERİ MEVZUATI VE AVRUPA BİRLİĞİ UYUMU RAPORU Hazırlayanlar Ekonomik ve Sosyal Araştırmalar Şubesi Muhsin AKGÜR, Uzman Selin SARI, Araştırma Raportörü Avrupa Birliği ve Uluslararası İşbirliği Şubesi Aysun KÜÇÜKYILMAZLAR, Raportör YAYIN NO: 2006-26 İstanbul, 2006
Bu eserin tüm telif hakları İstanbul Ticaret Odası'na (İTO) aittir. Eser üzerinde 5846 sayılı FSEK tarafından sağlanan tüm haklar saklıdır. İTO'nun ve yazarın adı belirtilmek koşuluyla eserden normal ölçüde alıntı yapılabilir. İTO'nun ve yazarın yazılı izni olmadan eserin tamamı veya bir bölümü fotokopi, faksimile veya başka bir araçla çoğaltılamaz, dağıtılamaz, elektronik ortamlarda ticari ya da başka bir amaçla kullanılamaz. İstanbul Ticaret Odası: SITC 048.4 UNL Unlu Mamul Üreten ve Satan İşyeri Mevzuatı ve Avrupa Birliği Uyumu Raporu. Haz.Mulisin Akgür, Selin Sarı, Aysun Küçükyılmazlar. İstanbul, 2006, 74 sayfa. 1.GIDA MADDESİ, UNLU I UNLU MAMULLER II.AB-GIDA GÜVENLİĞİ III.AB-EKMEK SEKTÖRÜ IV.UNLU MAMULLER, FRANSA V.MEVZUAT, UNLU MAMULLER VI.GIDA GÜVENLİĞİ VII.İTO ISBN NO:9944-60-079-2 Türkçe Reşadiye Caddesi, Eminönü/İstanbul İTO BİLGİ HATTI Tel:(212) 455 61 61 İTO yayınları için ayrıntılı bilgi Bilgi ve Doküman Yönetimi Şubesi Dokümantasyon Servisi'nden alınabilir. Tel : (212) 455 63 29 Faks : (212) 512 06 41 E-Posta : ito.yayin@ito.org.tr Internet: vvww.ito.org.tr Odamız yayınlarına tam metin ve ücretsiz olarak internetten ulaşabilirsiniz. YAYINA HAZIRLIK, BASKI, CİLT PRİVE GRAFİK & MATBAACILIK SAN.VE TİC.LTD.ŞTİ. Tel:(212) 527 33 24-526 37 27-526 47 12 Faks:(212) 511 12 01
ÖNSÖZ En ucuz ve kolay temin edilen besin maddelerinden biri olan ekmeğin yanı sıra, kurabiye, galeta, bisküvi, pide, mantı, börek gibi büyük bir ürün grubunu içinde barındıran unlu mamuller ülkemiz insanının yeme-içme alışkanlıkları içerisinde önemli bir yer tutmaktadır. Ülkemizde önceleri sadece pastanelerde satışa sunulan unlu mamuller nüfus, yaşam şartları ve alışkanlıklarda meydana gelen değişikliklerle bugün artık büyük alışveriş merkezlerinin unlu mamul bölümlerinde ve hatta kafelerde de satışa sunulmaya başlamıştır. Her ne kadar kültür, yaşam tarzı ya da yeme-içme alışkanlıklarına göre unlu mamul sektöründe ürün çeşidi ve satış yerleri açısından değişikliklere rastlansa da, AB gıda mevzuatına uyumlaştırmaya çalışılan gıda mevzuatımız unlu mamullerin imalat yerleri, hazırlanması ve satışının yanı sıra hazırlamaya ve satmaya ehil kişilere yönelik pek çok yeni kurah da içinde barındırmaktadır. Yapılması gereken ise bu kurallarm bir an önce sektör temsilcileri tarafından uygulanmaya başlamasını sağlamaktır. İşte bu rapor unlu mamul üreten ve satan işyerlerinin Avrupa Birliği mevzuatma uyumu hususundaki konulara açıklık getirmek amacıyla hazırlanmıştır. Fransa'nın örnek ülke olarak ele alındığı raporda bu ülkede unlu mamul sektöründeki mevzuatın işleyişi hakkındaki bilgilere yer verilmiştir. Bu çalışmanın tüm ilgililere faydalı olmasını diler, rehberi hazırlayan Ekonomik ve Sosyal Araştırmalar Şubesi Uzmanı Muhsin Akgür ve Araştırma Raportörü Selin Sarı ile Avrupa Birliği ve Uluslararası işbirliği Şubesi Raportörü Aysun Küçükyılmazlar'a teşekkür ederim. Dr. Cengiz Ersun Genel Sekreter
IÇINDEKILER I. BÖLÜM: Unlu Mamul ve Unlu Mamul Satan İşyerlerinin Tanımı 9 1. Unlu Mamul Tanımı ve Unlu Mamul Sayılan Ürünler 9 2. Unlu Mamul Üretim ve Satışı Yapılan işyerleri 10 2.1. Ekmek ve Benzeri Mamulleri Satan işyerleri 10 2.2. Simit ve Galeta Satan İşyerleri 11 2.3. Pastaneler ve Tatlı Satış Yerleri 11 2.4. Diğer Unlu Mamul Satan İşyerleri 12 3. Unlu Mamuller Piyasası ve Dağıtım Kanalları 12 3.1. Üretim ve Satışın Aynı Yerde Yapıldığı İşyerleri 13 3.2. Üretim ve Satışın Farklı Olduğu işyerleri 13 IL BÖLÜM: Unlu Mamul Satan İşyerleri İle İlgili Mevzuat 14 1. İşyerlerini İlgilendiren Mevzuat Hükümleri 14 2. Gıda Maddesi Üreten İşyerlerinde Aranan Özellikler 14 2.1. İş Yerlerinin Taşıması Gereken Teknik ve Hijyenik Özellikler 14 2.2. İş Yerinde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar 16 2.3. Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması 17 2.4. Sosyal Tesis ve Tuvaletler 18 2.5. Aydınlatma ve Havalandırma 18 2.6. İş Yeri Çevresi 19 2.7. Ham Madde Kabul Yerleri 19 2.8. Depolama 19 2.9. Laboratuvar 19 2.10. Yakıt Depoları 20 2.11. Temizlik ve Dezenfeksiyon...20 2.12. Evcil Hayvanlar 21 2.13. Zararlı Canlılar 21
2.14. Personel Eğitimi 22 2.15. Sağlık Kontrolü 22 2.16. Personel Hijyeni ve Davranışları 22 2.17. Ziyaretçiler 23 2.18. Taşıma 23 2.19. Gıdaların Ambalajlanması ve Paketlenmesi 24 3. Satış Yapılan işyerlerinde Aranan Asgari Ortak Şartlar 25 4. İşyerlerinin Özelliğine Göre Uygulanan Kurallar 26 4.1. Pastanelerde Ortak Hükümlere İlave Olarak Aranan Şartlar 26 4.1.1. Birinci Sınıf Pastaneler 26 4.1.2. İkinci Sınıf Pastaneler 27 4.1.3. Üçüncü Sınıf Pastaneler 28 4.2. Bakkal, Market, Şarküteri, Kuruyemişçi, Büfe, Manav, Kantinve Ekmek Bayilerinde Aranan Şartlar..29 4.3. Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Üreten İşyerlerinde Aranan Şartlar 30 5. Gıda Güvenliği Şartları 32 6. İşyeri Sorumlulukları 34 7. İşyerlerinin Kontrol ve Denetimi 37 7.1. Başvuru Sırasında Gerekli Belgeler 38 7.1.1. Gıda Sicil Başvurusu İçin Gerekli Belgeler 38 7.1.2. İşyeri Çalışma IzinBelgesi İçin Gerekli Belgeler.39 7.1.3. Üretim İzni Başvurusu İçin Gerekli Belgeler 39 IIL BÖLÜM: Avrupa Birliği'nde Gıda Güvenliği 41 1. AB'de Gıda Güvenliği İle İlgili Yasal Düzenlemeler 41 1.1. Beyaz Kitap (White Book) 41 1.2. Gıda Güvenliği Yönergesi (178/2002/EC) 42 1.3. Gıda Hijyeni Yönergesi (852/2004/EC, 853/2004/CE) 43 2. Gıda Güvenliği Konusunda AB Mevzuatının Kapsadığı Alanlar 44 2.1. Genel Gıda Kanunu 44
2.2. Hayvan Yemleri 45 2.3. Hayvan Refahı ve Sağlığı 45 2.4. Veteriner Kontrolleri, Hayvan Sağlığıyla İlgili Kurallar ve Gıda Hijyeni 45 2.5. Bitki Sağlığı 46 2.6. Bitkilere Zararlı Maddeler ve Çevresel Faktörler 46 2.7. Gıda Üretimi 46 2.8. Tüketicinin Korunması ve Bilgilendirilmesi 46 2.9. Özel Konular 46 2.10.Uluslararası Boyut 47 3. Gıda Güvenliği ve Gıda Güvenliği Kontrolünde Avrupa Komisyonu nun Dahil Olduğu Resmi Hizmetler 47 4. Gıda Güvenliğinde Avrupa BirUği'ne Yeni Katılan Ülkelerin Durumu 48 IV. BÖLÜM: Unlu Mamul Satılan İşyerleri Bakımmdan Türkiye- Fransa Karşılaştırması 49 1. Ceza Hükümleri, Cezaların TahsiH ve İtirazlar 49 1.1. Türkiye'de Durum 49 1.2. Fransa'da Durum 49 2. İş Yerlerinin Taşıması Gereken Genel Teknik ve Hijyenik Özellikler 50 2.1. Türkiye'de Durum 50 2.2. Fransa'da Durum 52 3. Etiketleme, Fiyatlandırma ve Fiyat Listesi 53 3.1. Türkiye'de Durum 53 3.2. Fransa'da Durum 55 4. Malzemenin Uygunluğu 56 4.1. Fransa'da Durum 56 5. Haftalık Mesai ve İzin 59 5.1. Türkiye'de Durum 59 5.2. Fransa'da Durum 60 6. Mesleki İstatistikler 60 6.1. Türkiye'de Durum 60
6.2. Fransa'da Durum 61 6.2.1. Ekmekçilik-Pastacılık Sektörüne İlişkin Küresel İstatistikler 61 6.2.2. İşgücü İstatistikleri 61 6.2.3. Yerleşim Yoğunluğu ve Bölgesel Değişiklikler...62 6.2.4. Tüketiciler 63 7. Geleneksel Türk Ekmeği / Geleneksel Fransız Ekmeği 64 7.1. Geleneksel Türk Ekmeği 64 7.2. Geleneksel Fransız Ekmeği 64 8. Gerekli Diplomalar 66 8.1. Fransa'da Durum 66 8.1.1. Diplomalarda Ekmekçiliğin Gelişimi 66 8.1.2. Mesleki Eğitim Diploması (CAP)-V. Seviye 67 8.1.3. Tamamlayıcı Derece "Özel Ekmekçilik" V. Seviye 68 8.1.4. Tamamlayıcı Derece "Ekmekçilik- Pastacılık" 2004-V. Seviye 68 8.1.5. Mesleki Diploma (BP)-V. Seviye 68 8.1.6. Ekmekçilikte Kalfalık Diploması (BM)-V. Seviye 68 8.1.7. Gıda Sektörü Mesleki Global Diploması 69 8.1.8. Parayla Temin Edilen Diplomalar 70 V. BÖLÜM: AB Ülkelerinde Ekmek Sektörü 71 VI.BÖLÜM: Genel Değerlendirme 73 İTOYaymlan 75
L BÖLÜM Unlu Mamul ve Unlu Mamul Satan İşyerlerinin Tanımı 1. Unlu Mamul Tanımı ve Unlu Mamul Sayılan Ürünler Unlu mamul olarak tanmılanabilecek gıda maddesi sayısı oldukça yüksektir. İçerisinde un ihtiva eden her türlü gıda maddesinin unlu niamul sayılması halinde karşımıza büyük miktarlarda bir ürün yelpazesi çıkabilecektir. Burada ele alınacak olan gıdalar esası, unun ihtiva ettiği ürünlerden oluşmaktadır. Unlu mamulün genel bir tanımını yapacak olursak; buğday ununa ürün çeşidine göre gerekli katkı maddelerinin ilave edilerek katılıp tekniğine uygun bir şekilde hazırlanması ve pişirilmesiyle elde edilen fırın ürünleridir. Bu tanımdan hareketle, içerisinde değişik katkı maddeleri ihtiva eden, farklı işlemlerden geçirilerek elde edilen ancak elde edilen mamulün özünü buğday ununun oluşturduğu her türlü gıda maddesine unlu mamul denebilir. Piyasada en yaygın olarak bulunan unlu mamullerin başında ekmek gelmektedir. Günlük yaşamın vazgeçilmez gıda maddesi olan ekmek ülkemizdeki en temel gıda maddesi olarak tanımlanabilir ve toplumun tüm kesimleri tarafından yaygın olarak tüketilmektedir. Bu açıdan ekmeğin sadece unlu mamul olarak değil, genel gıda maddeleri içerisinde de hayati bir önemi bulunmaktadır. Her türlü gıda maddesi bir şekilde diğerinin alternatifi olabilse de günlük yaşamda ve toplumumuzda yerleşmiş yeme alışkanlığı içerisinde ekmeğin alternatifi neredeyse
yoktur. Bu nedenle ekmeğin gıda maddeleri ve unlu mamuller içerisinde özel bir yeri bulunmaktadır. Unlu mamuller içerisinde önemli yeri olan diğer gıdalar ise; simit, galeta, pastacılık ürünleri, mantı, börek, hamurlu tatlılar, bisküvi vb. ürünlerdir. Bu ürünler içerisinde bisküvi gibi üretimi artık tamamen sanayileşmiş ürünler tamamen undan mamul olsa da, gerek üretim tarzı gerekse dağıtım ve pazarlama yapısı itibariyle genel olarak unlu mamullerden farklı bir yapı arz ettiğinden burada unlu mamuller arasında ele alınmayacaktır. 2. Unlu Mamul Üretim ve Satışı Yapılan İşyerleri Unlu mamuller çeşitli türlerde ve değişik tarzlarda üretilip satışa sunulmaktadır. Bu bölümde unlu mamullerin fiili olarak ne tür özelliklerde üretildiği ve satış yapılan yerlerin genel hatları ile ne tür işyerleri olduğu üzerinde durulacaktır. 2.1. Ekmek ve Benzeri Mamulleri Satan İşyerleri Unlu mamul üretiminin en önemli kısmını ekmek üretimi oluşturduğundan, unlu mamul üretim ve satış yerlerinin en büyük kesimini de ekmek üretim yerleri oluşturmaktadır. Ekmek fırınları ülkemizde en başta gelen gıda üretim yerleridir. Geleneksel olarak ekmek firını olarak anılan ekmek üretim yerleri her yerleşim biriminde mutlaka bulunan ve sadece ekmek üreten yerlerdir. Ekmek fırmlan genel olarak sadece ramazan aylarında pide üretimi yapmakta, bunun dışında ekmekten başka gıda maddesi üretmemektedirler. Bu geleneksel özellik son yıllarda önemli ölçüde değişim göstermiştir. Diğer unlu mamul üretim yerlerinin çeşitli şekillerde ve özelliklerde ekmek üretmeye başlamalarından sonra ekmek fırınları da büyük değişimler göstermeye başlamışlardır.
Ekmek fırmları daha önceleri sadece tek tip ve gramajda ekmek üretirken, giderek önce bir kaç gramajda ekmek üretmeye başlamışlar, daha sonra ekmek şekillerini ve katkı maddelerini değiştirerek farklı özelliklerde ekmek üretmeye başlamışlardır. Bugün gelinen noktada ekmek fırınları ekmek çeşitleri yanında; çeşitli pideler, lavaş, simit, galeta gibi unlu mamuller de üretmektedirler. 2.2. Simit ve Galeta Satan İşyerleri Simit ve galeta gibi unlu mamul satan işyerleri de son yıllarda hızla artmaya başlamışlardır. Özellikle klasik simit firmlarmdan farklı olarak son yıllarda sayıları hızla artan simit sarayları simit üretimi ve tüketimi anlayışında önemli bir değişiklik yaratmış ve ekmek üretiminde olduğu gibi daha önce tek tip olarak üretilen simitte çeşit sayısı artmıştır. Ayrıca daha önce nerede ise tamamen açıkta satılan ve tüketilen simitler sabit tüketim noktalarında da tüketilmeye başlamıştır. Galeta üretim yerleri de değişim göstermeye başlamış ve galetanın yanısıra çeşitli pastacılık ürünleri de üretilip satılmaya başlamıştır. 2.3. Pastaneler ve Tatlı Satış Yerleri Ülkemizde unlu mamullerin yoğun olarak satıldığı işyerlerinden biri de pastanelerdir. Pastaneler de klasik anlamda çeşitli pastalar, kekler, poğaça, börek ve undan mamul tatlıların satıldığı yerlerdir. Son yıllarda pastane türlerinde de önemli değişiklikler olmuştur. Unlu mamuller adı altında açılan yerler çeşitli pastacılık ürünlerinin yanı sıra galeta, simit hatta ekmeğe kadar çok çeşitli unlu mamulleri satmaya başlamışlardır. Pastane türü unlu mamul satış yerleri açısından önemli bir gelişme de daha önce diğer pastacılık ürünleri ile karışık satılmakta olan bazı ürünlerin tek başına özel satış yerlerinde satılmaya
başlamaları olmuştur. Bunlar içerisinde sadece tatlı satışı yapılan, hatta sadece baklava türleri, kadayıf veya tulumba gibi tatlıların satıldığı unlu mamul satış yerleri oluşmuştur. 2.4. Diğer Unlu Mamul Satan İşyerleri Unlu mamuller yukarıda sayılanlar dışında da çok değişik şekillerde ve özelliklerde satışa sunulabilmektedir. Bunların bir kısmı yukarıda sayılan yerlerde de satılabildiği gibi özel amaçlı olarak açılan değişik işyerlerinde de satılabilmektedir. Bunların başlıcaları; yufka, mantı, çiğ kadayıf, çeşitli pideler, börekler gibi ürünlerdir. Bu ürünler sanayi mamulü şeklinde satışa sunulduğu gibi, üretenler tarafindan da küçük partiler halinde, hatta önemli bir kısmı da semt pazarlarında ve seyyar tezgahlarda satışa sunulabilmektedirler. Sanayi tarzı üretim teknikleri ile üretilen ve günlük yaşamda büyük miktarlarda tüketilen unlu mamuller de bulunmaktadır. Bu ürünlerin en yaygın olanları makarnalar ve bisküvilerdir. Bunlara son yıllarda fabrikasyon ekmek çeşitleri, çeşitli tatlılar, sandöviçler ve kekler de eklenmeye başlamıştır. Bu tür unlu mamuller yaygın olarak tüketilmekle birlikte genel anlamı ile unlu mamul üretim yerinden ziyade sanayi tesislerinde üretildiklerinden, gıda işyeri olarak burada üzerinde durulmayacaktır. 3, Unlu Mamuller Piyasası ve Dağıtım Kanalları Unlu mamuller genelde tüketimi taze olarak yapılan ürünler olduğundan, doğrudan üreticiler tarafından nihai tüketicilere satılmaktadırlar. Son yıllarda taşıma imkanlarındaki gelişmeler ve kullanımı yaygınlaşan katkı maddeleri sayesinde bayatlama
süreci yavaşlatılıp, tüketim ömürleri uzatıldığından, üretim noktaları dışındaki satışlarda da artış gözlenmektedir. 3.1. Üretim ve Satışın Aynı Yerde Yapıldığı İşyerleri Unlu mamullerin önemli bir kısmı üretildikleri yerlerde satışa sunulmaktadır. Üretim noktası ile satış noktaları giderek birbirinden hızla ayrılmaktadır. Çoğunlukla pastacılık ürünleri, unlu mamuller adı altında üretim yapan işyerlerindeki ürünler üretildikleri noktalarda satılmaktadır. Unlu mamullerden en yaygın olarak kullanılan ekmekte satışlar büyük ölçüde üretim noktası dışına kaymış olmakla birlikte, üretim noktalarında da önemli ölçüde satış yapılmaktadır. Özellikle büyük şehirlerin kenar bölgelerinde ve küçük yerleşim yerlerinde ekmek büyük ölçüde üretildiği yerde satılmaktadır. 3.2. Üretim ve Satışın Farklı Olduğu İşyerleri Başta İstanbul olmak üzere, büyük şehirlerde unlu mamullerin satışı büyük ölçüde üretim yerlerinin dışında yapılmaktadır. Başta ekmek ve ekmek çeşitleri olmak üzere, unlu mamullerin çok büyük bir kısmı marketlerde satılmaktadır. Özellikleri gereği üretim yerlerinde satışa sunulan pastacılık ürünlerinde de zincir şeklinde çalışan pastanelerin yaygınlaşması ile birlikte, ürünler tek bir merkezde üretilip farklı satış yerlerinde satışa sunulmaktadır. Tatlıların önemli bir kısmı da üretim yerlerinin dışında satışa sunulmaktadır. Daha önceleri üretim yerlerinde hemen hiç satışı olmayan simitler, simit saraylarının yaygınlaşması ile birlikte üretim yerlerinde de satılmaya başlanmıştır. Bunun yanı sıra, çiğ olarak satılan yufka, kadayıf, mantı, pizza gibi unlu mamuller de ambalaj ve muhafaza tekniğinin gelişmesi ile birlikte üretim yerlerinin dışında da satılmaya başlamıştır.
II. BÖLÜM Türkiye'de Unlu Mamul Satan İşyerleri İle İlgili Mevzuat 1. İşyerlerini İlgilendiren Mevzuat Hükümleri Unlu mamul üreten ve satan işyerlerini ilgilendiren mevzuatı temelde iki gruba ayırmak mümkündür. Bunlar; işyerlerinin ruhsatlandırılması ile ilgili mevzuat ve gıda işyerlerinin üretim izinleri ile ilgili mevzuat hükümleridir. işyerlerinin ruhsatlandırılması ile ilgili mevzuatın en önemli kısmını 10.8.2005 tarihu Resmi Gazete'de yayımlanan İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik oluşturmaktadır. Gıda üretim izni ile ilgili mevzuatın en önemli kısmını ise 27.8.2004 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanan Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik oluşturmaktadır. Konu ile ilgili değişik mevzuat hükümleri bulunsa da ruhsat ve izin işlemleri temelde bu iki yönetmelik hükümlerine göre yürütülmektedir. 2. Gıda Maddesi Üreten İşyerlerinde Aranan Özellikler 2.1. İş Yerlerinin Taşıması Gereken Teknik ve Hijyenik Özellikler a) Üretimde kullanılan ve gıda ile temas eden tüm alet, ekipman ve yeniden kullanılabilen kaplar/ konteynırlar sağlığa uygun
malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pürüzsüz ve kontaminasyona (mikrop bulaşmasma) yol açmayacak özellikte olmalıdır. Bunlar, daima temiz bulundurulmalı ve uygun olanlar gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Üretim teknolojisi gereği kullanılan malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. b) Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır. c) İş yeri, zararlı canlılar ile çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir. d) Zemin, iş yerinin özelliğine göre su geçirmez, kaygan olmayan, yıkanabilir, çatlak oluşturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte ve suyun birikmemesi için kanallara doğru yeterli bir eğimde olmalıdır. e) Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır. Duvarzemin bağlantısının yuvarlatılmış yapıda olması gerekir. f) Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmah, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel, plâstik veya uygun bir malzeme ile kaplanmalıdır. Pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalıdır.
g) Kapılar, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır, zararlı canlıların girişini engelleyecek şekilde olmalıdır. h) Merdivenler, asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır. i) Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve ham maddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır. j) Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır. k) İş yeri gerekli asgarî teknik donanıma sahip ohnalı ve tekniğine göre ilgili bölümlerinde basınç, sıcaklık, akış göstergeleri bulunmalı ve gerektiğinde kaydetme işlemi yapılmalı ve kayıtlar saklanmalıdır. 2.2. İş Yerinde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimi yapılan iş yerinde kullanılan su, buz ve buharda aşağıdaki özellikler aranmaktadır: a) Üretimde kullanılan su, içilebilir nitelikte olmalıdır. Suyun sürekli ve yeteru sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat bulunmalıdır. b) Ürünle temas edecek şekilde kullanılan buz, içilebilir nitelikte sudan üretilmiş olmalı ve işletme içinde hijyen kurallarına göre depolanmalı ve taşınmalıdır.
c) Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir. d) Buhar üretimi, soğutma ve yangın söndürme gibi işlerde kullanılan, gıdalarla temas etmemesi gereken su tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar belirlenmiş standartlara göre değişik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taşıyan sisteme geri dönüş yapmamalıdır. 2.3. Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması a) İş yerine ait sıvı afık sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenmeh, koku kapaklı ve sıvı atık miktarını kaldırabilecek biçimde olmahdır. İş yeri sahibi/sorumlu yöneticisi, yapılan üretim için arıtma tesisi ve deşarj izni gerekiyorsa Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliğine göre gereğini yapmalıdır. b) İş yerinin özelliğine göre, katı atıkların iş yerinden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır. Katı atık depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet ve ekipman tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı, üzerleri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve kesinlikle gıda maddeleri üretimiyle ilgili işlerde kullanılmamahdır. Katı atıkların toplanıp uzaklaştırılması işlemi Katı Atıkların Kontrolü YönetmeUğine uygun bir şekilde yapılmalıdır.
2.4. Sosyal Tesis ve Tuvaletler Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimi yapılan iş yerinde giyinme, soyunma, dinlenme odaları, tuvaletler ve varsa yemekhanelerde aşağıdaki özellikler aranmaktadır: a) İş yerindeki sosyal tesis, duş ve tuvaletler gıda üretim alanlarından ayrı olmalıdır. Tuvaletler gıda üretim yerlerine doğrudan açılmamalıdır. b) İş yerinde personel için giyinme, soyunma, dinlenme odaları ve tuvalet bulunmak, tuvaletler atık maddelerin hijyen kurallarma uygun bir biçimde uzaklaştırılacağı şekilde tasarlanmalı ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır. c) Gerekli görülen yerlerde sıcak ve soğuk su sağlayan fotoselli, pedallı ve elle kullanılmayan muslukların bulunduğu lavabolar takılmalıdır. Sıvı sabun, kurutma cihazı veya kâğıt havlu bulunmalı, gerektiğinde el ve ayakların dezenfekte edilmesine yönelik önlemler alınmalıdır. d) Yemekhane varsa, hijyen kurallarına uygun olmalıdır. e) Sosyal tesise ait atıklar kapalı sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış foseptiklere bağlanmalıdır. 2.5. Aydınlatma ve Havalandırma a) Üretim yeri işin özelliğine uygun yoğunlukta aydınlatılmış olmalıdır. Aydınlatma tabiî renkleri değiştirmeyecek özellikte yapılmalı ve aydınlatma cihazlarında muhafaza bulunmalıdır.
b) İşlem ihtiyacma göre sıcaklığm kontrolü, nem kontrolü, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik ve/veya doğal havalandırma sistemi sağlanmahdır. Havalandırma açıklıklarının üzerinde bir ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır. Izgaralar temizlenmek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalıdır. 2.6. İş Yeri Çevresi İş yeri çevresinde her türlü kirliliğe ve kötü kokuya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri ve zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar olmamalıdır. 2.7. Ham Madde Kabul Yerleri İş yerinin özelliğine göre ham madde kabul yerlerinde ham maddenin tozlanmasmı, kirlenmesini ve bozulmasmı engelleyecek koruma tedbirleri alınmalıdır. 2.8. Depolama Ham madde, mamul madde, katkı ve diğer yardımcı maddeler, alet ve ekipman, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile temizlik madde ve malzeme depoları birbirinden ayrı olmalı ve bu Yönetmelikte yer alan iş yerinin taşıması gereken genel özellikler kısmındaki ilgili hükümlere uygun olmalıdır. Ürünler bulaşmanın ve bozulmanın önleneceği koşullarda ayrı ayrı ve palet yüksekliğinde zeminle ve duvarla temas etmeyecek şekilde depolanmalıdır. 2.9. Lâboratuvar Lâboratuvarlar üretim bölümlerine doğrudan açılmamalıdır. Ancak gerekli hâllerde üretime yön verecek analizler için üretim yerinin bir bölümünde test üniteleri yer alabilir.
2.10. Yakıt Depoları Yakıt depoları uygun yerlerde, üretim yerine doğrudan açılmayan ve kendi mevzuatına uygun olmalıdır. 2.11. Temizlik ve Dezenfeksiyon Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üretimi yapılan iş yeri temizlik ve dezenfeksiyon koşulları şunlardır: a) Gıda işletmecisi/ sorumlu yöneticisi tarafindan hijyen kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir. Hijyen kontrol programları iş yerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurularak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kaydedilmelidir. b) Gıda işletmelerinde, yetkili merci tarafından kuuanımına izin verilmiş uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunların etken ham maddeleri kullanılmalıdır. c) Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunlarm çözeltileri aracıhğı ile işletmenin,malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini ve bulaşmayı engelleyecek önlemler alınmalıdır. d) Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra veya işletmenin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürüne göre gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgiu kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Zeminde kullanılan temizlik materyali ile alet ve ekipmanda kullanılan temizlik materyali tanımlanmalı ve ayırt edici olmalıdır.
e) Malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kurutulması gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzemeler yıpranmış ve kirli olmamalıdır. f) İş yeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir. g) Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı iş yerinin mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir. h) Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı iş yerinin üretim yeri girişinde, içinde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalıdır veya başka uygun bir yöntem ile söz konusu işlem gerçekleştirilmelidir. 2.12. Evcil Hayvanlar Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında, iş yerinde kesinlikle hayvan bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden ayrı olmalıdır. 2.13. Zararlı Canlılar Zararlı canlılarla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program yapılmahdır. Zararh canlılarla mücadele ilâçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalıdır. Bunlar, bu konuda eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve kullanılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele için ilgili Bakanlıklarca izin verilen ilâçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalıdır.
2.14. Personel Eğitimi Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi, üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde, yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitim sağlamalıdır. 2.15. Sağlık Kontrolü Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde çalışacak personel, sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. Çalışanların periyodik sağlık kontrolleri, ilgili mevzuatına göre yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi sorumludur. 2.16. Personel Hijyeni ve Davranışları a) Gıdaların üretildiği alanda çalışan herkesin, kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekir. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, maske, bone, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler gerektiğinde giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmah ve temiz tutulmahdır. b) Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek,tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışların yapılmaması gerekir. Kişisel eşyalar ve giysiler gıdalarm işlendiği alanlarda bulundurulmamak, üretim esnasmda hiçbir takı takılmamalıdır. c) Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı veya bulaşmış yara, deri enfeksiyonları, ağrılar ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin, gıdaları işlemesine veya gıdaların işlendiği alana girmesine izin verilmez. Bu şekilde etkilenen ve gıda işinde çalışan gıda ile teması olma ihtimali olan herkes hastalığını veya belirtilerini eğer mümkünse onun sebeplerini gıda işi yapan işletmeciye bildirmek zorundadır.
2.17, Ziyaretçiler Gıda üretim alanında, ziyaretçilerin gıdaları kontamine etmesini (mikrop bulaşmasmı) önleyici tedbirlerin aimması gerekmektedir. Bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalıdır. 2.18. Taşıma a) Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanmalı, temiz tutulmalı, gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi muhafaza edilmelidir. b) Araç ve/veya konteynır içindeki kaplar, bulaşmaya sebep olabileceği için gıdadan başka herhangi bir şeyin taşınmasında kullanılamaz. c) Gıda ile birlikte başka herhangi bir şeyin veya farklı gıdaların aynı anda birlikte taşınması durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrılacaktır. d) Sıvı, granül ve toz hâldeki dökme gıdalar, gıdaların taşınmasında kullanılan kap ve/veya konteynır/tankerlerle taşmacaktır. Gıdalarm taşmmasmda kullanılan kap/konteynırlarm üzerinde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde "yalnızca gıda maddesi için" ibaresi bulunmalıdır. e) Araçlar ve/veya konteynırlar gıdalardan başka bir şeyin veya farklı gıdalarmtaşmmasında kullanılmaları durumunda, bulaşmayı önlemek için yüklemeler arasında iyice temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir.
f) Gıdalar araç ve/veya konteynırların içerisine bulaşma riskini en aza indirecek biçimde yerleştirilmeli ve korvmmalıdır. g) Gıdaların taşınması için kullanılan araçlar gerektiğinde, gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza edebilecek ve söz konusu sıcaklıkları izlemeye imkân verecek nitelikte olmalıdır. 2.19. Gıdaların Ambalajlanması ve Paketlenmesi a) Gıdaların ambalajlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler bulaşma/kirlilik kaynağı olmamalı ve ambalaj malzemeleri, bulaşma riskine maruz kalmayacak şekilde depolanmalı ve kullanılacağı zamana kadar koruyucu örtüleri açılmamalıdır. b) Ambalajlama ve paketleme işlemleri ürünlere bulaşmayı önleyecek şekilde yürütülmelidir. c) Gıdalar için bir defadan fazla kullanılmak amacıyla üretilmiş olan ambalajlama malzemeleri temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı ve temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri için işletme uygun tesise sahip olmahdır. d) Ambalajlama ve paketleme malzemeleri, bu işlemlerin yapılacağı oda veya alanlara hijyen kurallarına uygun olarak getirilmelidir. e) Gıda ambalajlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Ambalajlama bölümünde belirtilen kriterlere uygun olmalıdır.