Gýda ve Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerinde Aranan Özellikl

Transkript

1 Gýda ve Gýda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Ýþ Yerlerinde Aranan Özellikl Onaylayan Administrator Saturday, 11 March 2006 T.C. Gülyalý Belediyesi Resmi Sitesi Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemeleri Ã¼reten iþ yerlerinin taþýmasý gereken genel teknik ve hijyenik Ã zellikler þunlardýr. GIDA VE GIDA ÝLE TEMAS EDEN MADDE VE MALZEMELERÝ ÃœRETEN ÝÞ YERLERÝNÝN TAÞIMASI GEREKEN GENEL TEKNÝK VE HÝJYENÝK Ã ZELLÝKLER Madde 1 â Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin Ã¼retimini yapan iþ yerlerinde aþaðýdaki Ã zellik a) Ãœretimde kullanýlan ve gýda ile temas eden tã¼m alet, ekipman ve yeniden kullanýlabilen kaplar/ konteynýrlar sa uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pã¼rã¼zsã¼z ve kontaminasyona yol aã mayacak Ã zellikte olmalýdýr. Bunlar, daima temiz bulundurulmalý ve uygun olanlar gerektiðinde dezenfekte edilmelidir. Ãœretim teknolojisi gereði kullanýlan malzeme, alet ve ekipman ýsý, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanýklý olmalýdýr. b) Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanýn onarým, boya, badana ve periyodik bakýmlarý aksatýlmadan yapýlmalýd c) Ýþ yeri, zararlý canlýlar ile Ã evresel kirleticilerin girmesini Ã nleyecek biã imde tesis edilmelidir. d) Zemin, iþ yerinin Ã zelliðine gã re su geã irmez, kaygan olmayan, yýkanabilir, Ã atlak oluþturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapýlmalý, Ã atlak olmamalý, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir Ã zellikte ve suyun birikmemesi iã in kanallara doðru yeterli bir eðimde olmalýdýr. e) Duvarlar, yapýlan iþin Ã zelliðine gã re su geã irmeyen, yýkanabilir, zararlý canlýlarýn yerleþmesine izin vermeye pã¼rã¼zsã¼z ve aã ýk renkli malzemeden yapýlmalý, Ã atlak olmamalý, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir Ã zellikte olmalýdýr. Duvar- zemin baðlantýsýnýn yuvarlatýlmýþ yapýda olmasý gerekir. f) Pencereler ve benzeri aã ýk yerler kirlenmeye izin vermeyecek biã imde yapýlmalý, ince gã zenekli, kolay temizlenebilir, sã kã¼lã¼p takýlabilir ve sã¼rekli bakýmlarý yapýlabilir Ã zellikte tel, plã stik veya uygun bir malzeme ile kaplanmalýdýr. Pencere eþikleri raf olarak kullanýlmamalýdýr. g) Kapýlar, pã¼rã¼zsã¼z ve su geã irmeyen yã¼zeylere sahip, duruma gã re kendiliðinden kapanýr, zararlý canlý giriþini engelleyecek þekilde olmalýdýr. h) Merdivenler, asansã r kabinleri ve boþaltma oluklarý gibi yardýmcý yapýlar gýdalarýn kirlenmesine yol aã mayaca konum ve yapýda olmalýdýr. i) Tavan donanýmlarý, buharlaþma ve damlamadan dolayý gýda ve ham maddelerin doðrudan ya da dolaylý olarak kirlenmesine neden olmayacak biã imde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir Ã zellikte olmalýdýr.

2 j) Kullanýmý zorunlu durumlar dýþýnda, iþlenmemiþ tahta gibi temizliði ve dezenfeksiyonu gã¼ã malzemeler kullaný k) Ýþ yeri gerekli asgarã teknik donanýma sahip olmalý ve tekniðine gã re ilgili bã lã¼mlerinde basýnã, sýcaklýk gã stergeleri bulunmalý ve gerektiðinde kaydetme iþlemi yapýlmalý ve kayýtlar saklanmalýdýr. Ýþ Yerinde Kullanýlacak Su, Buz ve Buhar Madde 2 â Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin Ã¼retimi yapýlan iþ yerinde kullanýlan su, buz ve aþaðýdaki Ã zellikler aranýr. a) Ãœretimde kullanýlan su, iã ilebilir nitelikte olmalýdýr. Suyun sã¼rekli ve yeterli saðlanmasý, depolanmasý, basýn sýcaklýðýnýn kontrolã¼ iã in uygun tesisat bulunmalýdýr. b) ÃœrÃ¼nle temas edecek þekilde kullanýlan buz, iã ilebilir nitelikte sudan Ã¼retilmiþ olmalý ve iþletme iã inde hijy kurallarýna gã re depolanmalý ve taþýnmalýdýr. c) Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerle doðrudan temas eden yã¼zeylerde kullanýlan buhar, iã ileb nitelikteki sudan elde edilmelidir. d) Buhar Ã¼retimi, soðutma ve yangýn sã ndã¼rme gibi iþlerde kullanýlan, gýdalarla temas etmemesi gereken su tamamen ayrý hatlarda taþýnmalý, bu hatlar belirlenmiþ standartlara gã re deðiþik renklerle belirtilmeli ve iã me suyu taþýyan sisteme geri dã nã¼þ yapmamalýdýr. Sývý Atýk Hatlarý ve Katý Atýklarýn Depolanmasý ve Uzaklaþtýrýlmasý Madde 3 â Ýþ yerine ait sývý atýk sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakýmlarý kolayca yapýlabilecek þ dã¼zenlenmeli, koku kapaklý ve sývý atýk miktarýný kaldýrabilecek biã imde olmalýdýr. Ýþ yeri sahibi/sorumlu yã neticisi, yapý Ã¼retim iã in arýtma tesisi ve deþarj izni gerekiyorsa Su Kirliliði KontrolÃ¼ YÃ netmeliðine gã re gereðini yapmalýdýr. Ýþ yerinin Ã zelliðine gã re, katý atýklarýn iþ yerinden uzaklaþtýrýlýncaya kadar toplanacaðý, uygun þekilde yapýlmý dezenfeksiyona uygun, kapalý bir katý atýk depolama yeri olmalýdýr. Katý atýk depolama ve naklinde kullanýlan malzeme, alet v ekipman tek kullanýmlýk veya kolayca yýkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalý, Ã¼zerleri iþaretlenerek Ã¼retimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalý ve kesinlikle gýda maddeleri Ã¼retimiyle ilgili iþlerde kullanýlmamalýdýr. Katý atýklarýn toplanýp uzaklaþtýrýlmasý iþlemi Katý Atýklarýn KontrolÃ¼ YÃ netmeliðine uygun bir þekilde Sosyal Tesis ve Tuvaletler Madde 4 â Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin Ã¼retimi yapýlan iþ yerinde giyinme, soyunma, din odalarý, tuvaletler ve varsa yemekhanelerde aþaðýdaki Ã zellikler aranýr. a) Ýþ yerindeki sosyal tesis, duþ ve tuvaletler gýda Ã¼retim alanlarýndan ayrý olmalýdýr. Tuvaletler gýda Ã¼retim ye doðrudan aã ýlmamalýdýr.

3 b) Ýþ yerinde personel iã in giyinme, soyunma, dinlenme odalarý ve tuvalet bulunmalý, tuvaletler atýk maddelerin hijy kurallarýna uygun bir biã imde uzaklaþtýrýlacaðý þekilde tasarlanmalý ve bu alanlarda hijyen kurallarýný hatýrlatýcý uyarý levha bulundurulmalýdýr. c) Gerekli gã rã¼len yerlerde sýcak ve soðuk su saðlayan fotoselli, pedallý ve elle kullanýlmayan musluklarýn bulund lã vabolar takýlmalýdýr. Sývý sabun, kurutma cihazý veya kã ðýt havlu bulunmalý, gerektiðinde el ve ayaklarýn dezenfekte edilmesine yã nelik Ã nlemler alýnmalýdýr. d) Yemekhane varsa, hijyen kurallarýna uygun olmalýdýr. e) Sosyal tesise ait atýklar kapalý sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapýlmýþ foseptiklere baðlanmalýdýr. Aydýnlatma ve Havalandýrma Madde 5 â Ãœretim yeri iþin Ã zelliðine uygun yoðunlukta aydýnlatýlmýþ olmalýdýr. Aydýnlatma tabiã renkleri deð Ã zellikte yapýlmalý ve aydýnlatma cihazlarýnda muhafaza bulunmalýdýr. Ýþlem ihtiyacýna gã re sýcaklýðýn kontrolã¼, nem kontrolã¼, toz oluþumunu Ã nlemek ve kirli havayý deðiþtirmek ve/veya doðal havalandýrma sistemi saðlanmalýdýr. Havalandýrma aã ýklýklarýnýn Ã¼zerinde bir ýzgara veya aþýnmayan malzemeden yapýlmýþ koruyucu dã¼zenek bulunmalýdýr. Izgaralar temizlenmek iã in kolayca sã kã¼lebilir nitelikte olmalýdýr Ýþ Yeri Ã evresi Madde 6 â Ýþ yeri Ã evresinde her tã¼rlã¼ kirliliðe ve kã tã¼ kokuya yol aã acak Ã Ã p ve atýk yýðýnlarý, su bi zararlý canlýlarýn yerleþmesine uygun ortamlar olmamalýdýr. Ham Madde Kabul Yerleri Madde 7 â Ýþ yerinin Ã zelliðine gã re ham madde kabul yerlerinde ham maddenin tozlanmasýný, kirlenmesini ve bozulmasýný engelleyecek koruma tedbirleri alýnmalýdýr. Depolama Madde 8 â Ham madde, mamul madde, katký ve diðer yardýmcý maddeler, alet ve ekipman, gýda ile temas eden m malzeme ile temizlik madde ve malzeme depolarý birbirinden ayrý olmalý ve bu YÃ netmelikte yer alan iþ yerinin taþýmasý gereken genel Ã zellikler kýsmýndaki ilgili hã¼kã¼mlere uygun olmalýdýr. ÃœrÃ¼nler bulaþmanýn ve bozulmanýn Ã nleneceð koþullarda ayrý ayrý ve palet yã¼ksekliðinde zeminle ve duvarla temas etmeyecek þekilde depolanmalýdýr. LÃ boratuvar Madde 9 â LÃ boratuvarlar Ã¼retim bã lã¼mlerine doðrudan aã ýlmamalýdýr. Ancak gerekli hã llerde Ã¼retime verecek analizler iã in Ã¼retim yerinin bir bã lã¼mã¼nde test Ã¼niteleri yer alabilir. Yakýt Depolarý

4 Madde 10 â Yakýt depolarý uygun yerlerde, Ã¼retim yerine doðrudan aã ýlmayan ve kendi mevzuatýna uygun olm Temizlik ve Dezenfeksiyon Madde 11 â Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzeme Ã¼retimi yapýlan iþ yeri temizlik ve dezenfeksiyon ko a) Gýda iþletmecisi/sorumlu yã neticisi tarafýndan hijyen kontrol programlarý yapýlmalý, bã¼tã¼n alanlarýn temizlen yaný sýra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanýn temizlik ve dezenfeksiyon þekli ve sýklýðý Ã nceden belirlenmelidir. Hijyen kontrol programlarý iþ yerinin ilgili bã lã¼mlerine asýlarak veya dosyada bulundurularak yapýlan temizlik ve dezenfeksiyon iþlemleri kaydedilmelidir. b) Gýda iþletmelerinde, yetkili merci tarafýndan kullanýmýna izin verilmiþ uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfekt veya bunlarýn etken ham maddeleri kullanýlmalýdýr. c) Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunlarýn Ã Ã zeltileri aracýlýðý ile iþletmenin, malzeme, alet ve ekipmanýn temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sýrasýnda gýda maddesinin kirlenmesini ve bulaþmayý engelleyecek Ã nlemler alýnmalýdý d) GÃ¼nlÃ¼k Ã alýþmalarýn bitiminden hemen sonra veya iþletmenin veya Ã¼rÃ¼nÃ¼n Ã zelliðine gã re hazýrlan temizleme prosedã¼rã¼ne gã re gýdalarýn iþlendiði ortamdaki zemin, iþlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Zeminde kullanýlan temizlik materyali ile alet ve ekipmanda kullanýlan temizlik materyali tanýmlanmalý ve ayýrt edici olmalýdýr. e) Malzeme, alet ve ekipman temizliðinden sonra kurutulmasý gerekenler en kýsa zamanda kurutulmalýdýr. Temizlikt kullanýlan malzemeler yýpranmýþ ve kirli olmamalýdýr. f) Ýþ yeri personelinden bir kiþi iþletme temizliðinden sorumlu olarak gã revlendirilmelidir. g) Risk analizine gã re mikrobiyolojik bulaþmanýn Ã nem taþýdýðý iþ yerinin mikrobiyolojik yã nden temiz olup olma edilmelidir. h) Mikrobiyolojik bulaþmanýn Ã nem taþýdýðý iþ yerinin Ã¼retim yeri giriþinde, iã inde dezenfektan bulunan havuz v bulunmalýdýr veya baþka uygun bir yã ntem ile sã z konusu iþlem gerã ekleþtirilmelidir. Evcil Hayvanlar Madde 12 â GÃ¼venlikle ilgili bã lã¼mlerin dýþýnda, iþ yerinde kesinlikle hayvan bulundurulmamalýdýr. Hayvan bu gã¼venlik bã lã¼mleri Ã¼retim ve depolama tesislerinden ayrý olmalýdýr. Zararlý Canlýlar Madde 13 â Zararlý canlýlarla mã¼cadele iã in etkili, sã¼rekli ve yeterli bir program yapýlmalýdýr. Zararlý canlýlarl

5 mã¼cadele ilã Ã larý veya saðlýðý tehlikeye sokabilecek diðer maddeler, Ã¼zerlerinde toksik etkileri ve kullanýmlarý aã ýsýnd uyarýlar bulunan uygun etiketler taþýmalý, sadece bu amaã iã in kullanýlan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalýdýr. Bunlar, bu konuda eðitilmiþ personel tarafýndan nakledilmeli ve kullanýlmalýdýr. Zararlý canlýlarla mã¼cadele iã in ilgili Bakanlýklarca izin verilen ilã Ã lar, amacýna ve genel halk saðlýðýna uygun olarak kullanýlmalýdýr. Personel Eðitimi Madde 14 â Gýda iþletmecisi/sorumlu yã neticisi, Ã¼retimin hijyen kurallarýna uygun biã imde yapýlmasý ve kiþise konusunda sã¼rekli eðitim saðlamalýdýr. Saðlýk KontrolÃ¼ Madde 15 â Gýda ve gýda ile temas eden madde ve malzemelerin Ã¼retiminde Ã alýþacak personel saðlýk raporu Ã alýþtýrýlamaz. Ã alýþanlarýn periyodik saðlýk kontrolleri, ilgili mevzuatýna gã re yapýlarak saðlýk karnelerine iþlenmelidir. Bu uygulamalardan gýda iþletmecisi/sorumlu yã neticisi sorumludur. Personel Hijyeni ve Davranýþlarý Madde 16 â Gýdalarýn Ã¼retildiði alanda Ã alýþan herkesin, kiþisel temizliðine yã¼ksek derecede Ã zen gã sterm Týrnaklar kýsa kesilmiþ olmalý, eller sã¼rekli temiz tutulmalý, aã ýkta yara olmamalýdýr. Ã alýþýrken baþlýk, maske, bone, eld ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler gerektiðinde giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalý ve temiz tutulmalýdýr. Ãœretim esnasýnda herhangi bir þey yemek, tã¼tã¼n kullanmak, sakýz Ã iðnemek, tã¼kã¼rmek ve gýdalara doðr Ã ksã¼rmek gibi davranýþlarýn yapýlmamasý gerekir. Kiþisel eþyalar ve giysiler gýdalarýn iþlendiði alanlarda bulundurulmamal Ã¼retim esnasýnda hiã bir taký takýlmamalýdýr. Gýdalarla taþýnmasý ihtimali olan bir hastalýðý veya bulaþmýþ yara, deri enfeksiyonlarý, aðrýlar ve ishal gibi hastalýð gýdalarý iþlemesine veya gýdalarýn iþlendiði alana girmesine, izin verilmez. Bu þekilde etkilenen ve gýda iþinde Ã alýþan gýda i olma ihtimali olan herkes hastalýðýný veya belirtilerini eðer mã¼mkã¼nse onun sebeplerini gýda iþi yapan iþletmeciye bildirecek ZiyaretÃ iler Madde 17 â Gýda Ã¼retim alanýnda, ziyaretã ilerin gýdalarý kontamine etmesini Ã nleyici tedbirlerin alýnmasý ger amaã la ziyaretã ilere verilmek Ã¼zere koruyucu giysiler bulundurulmalýdýr. Taþýma Madde 18 â Gýdalarýn taþýnmasý iã in kullanýlan araã ve/veya kaplar; a) Yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek þekilde tasarlanmalý, temiz tutulmalý, gerektiðinde bakýmý yapýlma muhafaza edilmelidir. b) AraÃ ve/veya konteynýr iã indeki kaplar, bulaþmaya sebep olabileceði iã in gýdadan baþka herhangi bir þeyin taþýnmasýnda kullanýlamaz.

6 c) Gýda ile birlikte baþka herhangi bir þeyin veya farklý gýdalarýn ayný anda birlikte taþýnmasý durumunda, Ã¼rÃ¼n birbirinden tamamen ayrýlacaktýr. d) Sývý, granã¼l ve toz hã ldeki dã kme gýdalar, gýdalarýn taþýnmasýnda kullanýlan kap ve/veya konteynýr/tanker taþýnacaktýr. Gýdalarýn taþýnmasýnda kullanýlan kap/konteynýrlarýn Ã¼zerinde aã ýkã a gã rã¼lebilecek ve silinmeyecek b "yalnýzca gýda maddesi iã in" ibaresi bulunmalýdýr. e) AraÃ lar ve/veya konteynýrlar gýdalardan baþka bir þeyin veya farklý gýdalarýn taþýnmasýnda kullanýlmalarý duru bulaþmayý Ã nlemek iã in yã¼klemeler arasýnda iyice temizlenmeli ve gerektiðinde dezenfekte edilmelidir. f) Gýdalar araã ve/veya konteynýrlarýn iã erisine bulaþma riskini en aza indirecek biã imde yerleþtirilmeli ve korunm g) Gýdalarýn taþýnmasý iã in kullanýlan araã lar gerektiðinde, gýdalarý uygun sýcaklýklarda muhafaza edebilecek v konusu sýcaklýklarý izlemeye imkã n verecek nitelikte olmalýdýr. Gýdalarýn AmbalÃ jlanmasý ve Paketlenmesi Madde 19 â Gýdalarýn ambalã jlanmasý ve paketlenmesinde kullanýlacak madde ve malzemeler; a) Bulaþma/kirlilik kaynaðý olmamalý ve ambalã j malzemeleri, bulaþma riskine maruz kalmayacak þekilde depolanm kullanýlacaðý zamana kadar koruyucu Ã rtã¼leri aã ýlmamalýdýr. b) AmbalÃ jlama ve paketleme iþlemleri Ã¼rÃ¼nlere bulaþmayý Ã nleyecek þekilde yã¼rã¼tã¼lmelidir. c) Gýdalar iã in bir defadan fazla kullanýlmak amacýyla Ã¼retilmiþ olan ambalã jlama malzemeleri temizlenebilir ve gerektiðinde dezenfekte edilebilir olmalý ve temizlik ve dezenfeksiyon iþlemleri iã in iþletme uygun tesise sahip olmalýdýr. d) AmbalÃ jlama ve paketleme malzemeleri, bu iþlemlerin yapýlacaðý oda veya alanlara hijyen kurallarýna uygun ola getirilmelidir. e) Gýda ambalã jlanmasý ve paketlenmesinde kullanýlacak madde ve malzemeler TÃ¼rk Gýda Kodeksi YÃ netmeli AmbalÃ jlama bã lã¼mã¼nde belirtilen kriterlere uygun olmalýdýr.