GIDA HİJYENİ MEVZUATI

Transkript

1 GIDA HİJYENİ MEVZUATI Gıda hijyeni mevzuatının oluşması ilk olarak; 1-28 Haziran1995 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanarak yürürlüğe giren 560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname ile olmuştur. 2- Daha sonra tarih ve sayılı Resmi Gazetede yayınlanan 5179 Sayılı Kanun 5179 Sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulu Kakkındaki Kanun yürürlüğe girmiştir sayılı Kanun esas itibariyle gıda hijyeninnin tesisi ve bunun devamlılığının sağlanması için devletin ve iş yerinin sorumluluklarını ihtiva etmektedir. Kanun hijyen ile ilgili en temel maddesi gıda Kododeks başlıklı 7. maddesidir. Bu madde gıda maddelerinin asgari hijyen kriterlerinin Ulusal Gıda Komisyonunca hazırlanacağını ve Bakanlıkça yayınlanıp denetlenceğini hükmünü getirmektedir. Bundan sonra gelen diğer maddeler, gıda maddelerinde hijyenin sağlanması için işyerinin ve devletin yapması gereken hususları sorumlulukları ihtiva etmektedir. Gıda kodeksi MADDE 7 - Gıda maddelerinin asgarî kalite ve hijyen kriterleri, pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, katkı maddeleri, gıdaya bulaşan zararlı maddeler, numune alma, ambalajlama, etiketleme, nakliye, depolama esasları ve analiz metotlarını ihtiva eden Türk Gıda Kodeksi, Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu marifetince hazırlanır, Bakanlıkça yayımlanır ve denetlenir. Piyasaya arz edilecek gıda ürünlerinin gıda mevzuatına uygun olması zorunludur.

2 3-560 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname nin ilgili maddelerine dayanılarak 16 Kasım 1997 tarih ve sayılı Resmi Gazete nin mükerrer sayısında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği yayımlanmış olup, kodeksin 7. BÖLÜM de, tamamen Gıda Hijyeni, İşleme Kuralları, 10. BÖLÜM de ise Gıdaların Taşınması ve Depolanması ilgili hususlara yer verilmiştir. YEDİNCİ BÖLÜM Gıda Hijyeni Hammaddelerin Sağlandığı Alanlarla İlgili Kurallar Madde 12- Hammaddenin sağlandığı alanlarla ilgili kurallar aşağıdadır: a) Gıdalara kabul edilemez düzeylerde zararlı maddeler taşıma ihtimali bulunan alanlarda hammadde üretimi yapılmamalıdır. b) Hammaddelerin endüstriyel, evsel ve zirai atıklarla bulaşması önlenmeli ve bu tür atıkların hammadde sağlanan alanlardan uzaklaştırılması ile ilgili işlemler resmi otoritelerce kabul edilebilir olmalıdır. c) Hammaddeler sağlığa zararlı maddeler içeren sularla sulanmamalıdır. d) Hammaddeler üretiminden işleme noktasına gelinceye kadar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşanlardan korunmalıdır. e) Hammaddelerin üretiminde kullanılan alet, ekipman ve taşıyıcılar sağlığa zararlı olmamalıdır. f) İnsan tüketimi için uygun olmayan maddeler hammaddeden ayrılarak hijyenik kurallara uygun bir biçimde ortamdan uzaklaştırılmalıdır. g) Hammaddeleri bulaşmaya karşı korunabilen, hasar ve bozulmanın en aza indirilebildiği koşullarda depolanmalıdır. h) Hammaddelerinin taşınmasını sağlayacak araçlar temiz olmalı, gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Ürünün özelliği gerektiriyorsa soğutucu gibi özel donanımlar kullanılmalıdır. Hammadde ile temas eden buz içme suyundan yapılmalı, bulaşmadan korunarak işlenmelidir. Gıdaların İşlenmesi İle İlgili Kurallar Madde 13- Gıdaların işlenmesi ile ilgili kurallar aşağıdadır: a) Hammadde, yardımcı madde veya katkı maddeleri; ayıklama, hazırlama veya işleme sırasında bozuk veya yabancı maddeler, parazitler, mikroorganizmalar veya bunların toksinleri açısından kabul edilebilir düzeye indirilemedikçe işletmeye alınmamalıdır. Bu maddeler üretim hattına alınmadan önce denetimden ve sınıflamadan geçirilmeli ve gerekiyorsa laboratuvar testleri uygulanmalıdır. b) Hammadde, yardımcı madde ve katkı maddeleri bozulmanın ve bulaşmanın önlenebileceği, zararın en aza indirilebileceği koşullarda depolanmalıdır. Stoklanan hammadde, yardımcı madde ve katkı maddeleri depoya giriş sırasına göre kullanılmalıdır. c) Gıdaların işlenmesinde çalışan personel son ürünü bulaştırma riski açısından gerek görüldüğünde, üretimin değişik basamaklarında tüm koruyucu kıyafetlerini değiştirmeli, ellerini yıkamalı ve gerekirse dezenfekte etmelidir. d) Ambalajlama dahil üretimin bütün aşamalarında işlemlerin, teknolojinin gerektirdiği süreleri aşmaması sağlanmalı, bu yolla bulaşmaya, bozulmaya, patojenik ve bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişmesine neden olunmamalıdır.

3 e) Ambalaj materyali bu Yönetmeliğin 9 uncu Bölümüne uygun olmalı ve ürünü bulaşmadan korumalıdır. Ambalajlar, kullanımdan önce uygun koşullarda olup olmadıkları, temizleme ve/veya dezenfekte işlemine tabi tutulup tutulmadıkları konusunda denetlenmelidir. Yıkama işlemi uygulanan ambalajların içinde dolumdan önce su kalmamalıdır. Tüm ambalaj maddeleri hijyenik şartlarda ve temiz yerlerde depolanmalıdır. Paketleme veye dolum alanında sadece hemen kullanılacak olan ambalaj materyalleri bulundurulmalıdır. f) Ambalajlar partinin tanınması için üretildiği fabrikası ve partisi açıkça okunacak şekilde kodlanmalıdır. Her parti için üretim kayıtları tutularak parti ile ilgili üretim detayları ve tarihi sürekli olarak okunaklı bir şekilde kaydedilmelidir. Bu kayıtlar en az ürünün raf ömrü boyunca muhafaza edilmelidir. g) Son ürün, mikroorganizmaların bulaşmasını ve/veya gelişimini engelleyecek ve ürünü bozulmaya, ambalajı da hasara karşı koruyacak şekilde depolanmalı ve nakledilmelidir. Depolama süresince sadece tüketime uygun gıdalar dağıtılmalıdır. Dağıtımda ürünlerin özelliklerine uygun periyodik kontrolleri yapılmalı, ürünler depoya giriş sırasına göre sevkedilmelidir. h) (Değişik R.G /24739) Gıda güveniliği açısından tehlike oluşturan aynı partiden ürünler satış noktalarından hemen geri alınmalı, söz konusu ürünler imha,insan tüketimi dışında bir amaçla kullanım veya yeniden işleme safhalarına kadar denetim altında tutulmalıdır... ONUNCU BÖLÜM Gıdaların Taşınması ve Depolanması Taşıma ve Depolama Kuralları Madde 24- Gıdaların taşınması ve depolanması ile ilgili asgari teknik ve hijyenik kurallar aşağıda verilmiştir: a) Gıda maddeleri depolama ve taşıma esnasında her türlü dış etkenden zarar görmeyecek,bozulmayacak şekilde korunmalıdır. b) Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari bölümler ve dinlenme yerlerinden ayrı olmalıdır. Depolar hiç bir zaman amacı dışında kullanılmamalıdır. c) Taşıma araçları ve depolarda havalandırma, sıcaklık ve rutubet ürün özelliklerine uygun olmalı, depolarda sıcaklık ve rutubet ölçer cihazlar bulundurulmalı, bilgiler sürekli olarak kaydedilmelidir. Soğuk zincirdeki taşıma vasıtalarında da sıcaklık ve nem ölçer cihazlar bulundurulmalıdır. d) Depolar ve taşıma araçları ürün özelliği göz önüne alınarak, derin dondurulmuş ürünlerde C dan daha düşük sıcaklıkta olmalı ve ayarlandığı sabit dereceden + 0,5 0 C dan fazla sapmaya izin vermeyecek sistemde olmalıdır. Soğuk zincir bozulmamalıdır. e) Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak özellikte olmalıdır. Depo üstü tavan ve çatılar akmayı,sızmayı önlemeli, sıcaklık değişmelerinden etkilenmeyi önleyecek şekilde yalıtımlı olmalıdır. f) Depolarda ve taşıma araç ve gereçlerinde kullanılan alet, ekipman ve malzemeler temiz, sağlam ve hijyenik amacına uygun olmalıdır. g) Depo ve taşıma araç ve gereçleri yıkama ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır. h) Deponun kapı,pencere ve diğer kısımları her türlü zararlının girmesini önleyecek uygun donanıma sahip olmalıdır.

4 ı) Depolara ilk gelen ürün önce, son gelen üründe en son çıkarılmalı, istenildiği zaman istenilen ürün grubu veya parti çıkarılabilecek şekilde yerleştirme ve istifleme yapılmalıdır. i) Soğuk hava depolarında jeneratör bulunmalıdır. j) Çöpler depo dışında tutulmalı, atılacak malzeme depodan uzaklaştırılmalıdır. k) Ürünler zeminle temas etmeyecek şekilde belirli bir yükseklikte ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerinde depolanmalıdır. l) Depolama ve taşıma sırasında çevreye zarar verilmemelidir. m) Depolamada ürünlerin ambalaj ve etiketlerinin zarar görmesi önlenmeli, ürün ve ambalajın özelliğine göre istif ve yığma yapılmalıdır. n) Gıda maddeleri birbirinin özelliğini bozmayacak şekilde taşınmalı ve depolanmalıdır. o) Gıda maddeleri toksik maddeler ile birlikte depolanmamalı ve taşınmamalıdır. p) Gıda maddeleri özelliklerine göre temizlik malzemelerinden ayrı bölmelerde depolanmalı ve taşınmalıdır. r) Gıda maddelerinin taşınması ve depolanması ile ilgili gerekli iş güvenliği önlemleri alınmalıdır. s) Depolar ve taşıma araçlarının denetim ve kontrolü Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca yapılır.

5 4-560 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname nin ilgili maddelerine dayanılarak 09.Haziran 1998 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik in 9. maddesi gıda hijyeni ile ilgili işyeri sorumluluklarını tanımlanmaktadır. İşyeri Sorumlulukları Madde 9- İşyeri yetkilisi ve/veya sorumlu yöneticisi aşağıdaki hususları yerine getirmekle sorumludur: Gıda üretim zincirinin tüm aşamalarında Gıda Kodeksinin 7. Bölümündeki Gıda Hijyenine uygun hijyenik kuralları sağlamak zorundadır. Gıda üretim zincirinde gıda güvenirliğini sağlamak ve gıda kontrol sistemlerini geliştirmek amacıyla öncelikle yüksek risk grubunda olan et, süt ve su ürünleri üreten işyerleri başta olmak üzere diğer gıda üreten işyerleri, aşağıdaki prensipleri periyodik olarak üretimin her aşamasında yerine getirir: Ürünle ilgili spesifik bilgi ve deneyime sahip bir kontrol grubu oluşturulmalıdır. Ürünün tam ve doğru bir tanımı yapılmalıdır. Gıdanın planlanan tüketim şekli ve tüketicileri tanımlanmalıdır. Kontrol grubu tarafından bir akış şeması yapılmalıdır. Akış şemasının tüm basamakları ve süreleri kontrol grubu tarafından işlemlerle karşılaştırılmalı ve gerektiğinde akış şemasına ilaveler yapılmalıdır. Gıda üretiminin tüm basamaklarında; yetiştirme ve hasattan başlayarak işleme, imalat, depolama, dağıtım ve tüketim noktasına ulaşıncaya kadar olabilecek tehlikeler belirlenmeli ve bu tehlikelere karşı etkili olabilecek tedbirler saptanmalıdır. Muhtemel tehlikeyi engellemek veya en aza indirmek için üretim zincirinde kritik kontrol noktaları belirlenmelidir. Kritik kontrol noktalarına ait kritik limitler tespit edilmelidir. Kritik kontrol noktalarının belirlenen program doğrultusunda denetlenmesi için izleme sistemi oluşturulmalıdır. İzleme sisteminde belirli bir kontrol noktasında istenmeyen bir durum gözlendiği zaman etkin düzeltici önlemler alınmalıdır. Kontrol sisteminin etkili bir biçimde çalıştığı, ilave testler ve işlemlerle desteklenmelidir. Tüm bu aşamalarla ilgili kayıtların ve uygulanan işlemlerin yer aldığı bir dokümantasyon sistemi oluşturulmalıdır. Gıda maddelerini denetlemek üzere işyerine gelen gıda kontrolörlerine, denetim esnasında yardımcı olmak zorundadır. İşyerinin kapatılması veya sahip değiştirmesi halinde en geç 30 gün içerisinde bu durumu İl Müdürlüğüne bildirmek zorundadır. İşyeri yetkilisi ve/veya sorumlu yöneticisinin bu Yönetmeliğin 10. maddesinin 1. fıkrasına göre yapılan denetim sonuçlarına karşı itiraz hakkı bulunur.

6 Sayılı Kanun un ilgili maddelerine dayanılarak 27.Ağustos 2004 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Gıda Ve Gıda İle Temas Eden Madde Ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni Ve Gıda Sicili Ve Üretim İzni İşlemleri İle Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik ile Türkiye' de gıda işletmelerinde uygulanması zorunlu gıda hijyeni ile ilgili hususların önemli bir kısmı 5-23 maddelerinde şöyle tanımlanmaktadır. İKİNCİ BÖLÜM Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerleri İş Yerlerinin Taşıması Gereken Genel Teknik ve Hijyenik Özellikler Madde 5- Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimini yapan iş yerlerinde aşağıdaki özellikler aranır. a) Üretimde kullanılan ve gıda ile temas eden tüm alet, ekipman ve yeniden kullanılabilen kaplar/ konteynırlar sağlığa uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pürüzsüz ve kontaminasyona yol açmayacak özellikte olmalıdır. Bunlar, daima temiz bulundurulmalı ve uygun olanlar gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Üretim teknolojisi gereği kullanılan malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. b) Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır. c) İş yeri, zararlı canlılar ile çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir. d) Zemin, iş yerinin özelliğine göre su geçirmez, kaygan olmayan, yıkanabilir, çatlak oluşturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte ve suyun birikmemesi için kanallara doğru yeterli bir eğimde olmalıdır. e) Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır. Duvar- zemin bağlantısının yuvarlatılmış yapıda olması gerekir. f) Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmalı, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel, plâstik veya uygun bir malzeme ile kaplanmalıdır. Pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalıdır. g) Kapılar, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır, zararlı canlıların girişini engelleyecek şekilde olmalıdır. h) Merdivenler, asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır. i) Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve ham maddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır. j) Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır. k) İş yeri gerekli asgarî teknik donanıma sahip olmalı ve tekniğine göre ilgili bölümlerinde basınç, sıcaklık, akış göstergeleri bulunmalı ve gerektiğinde kaydetme işlemi yapılmalı ve kayıtlar saklanmalıdır. İş Yerinde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar

7 Madde 6- Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimi yapılan iş yerinde kullanılan su, buz ve buharda aşağıdaki özellikler aranır. a) Üretimde kullanılan su, içilebilir nitelikte olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat bulunmalıdır. b) Ürünle temas edecek şekilde kullanılan buz, içilebilir nitelikte sudan üretilmiş olmalı ve işletme içinde hijyen kurallarına göre depolanmalı ve taşınmalıdır. c) Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir. d) Buhar üretimi, soğutma ve yangın söndürme gibi işlerde kullanılan, gıdalarla temas etmemesi gereken su tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar belirlenmiş standartlara göre değişik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taşıyan sisteme geri dönüş yapmamalıdır. Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması Madde 7- İş yerine ait sıvı atık sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenmeli, koku kapaklı ve sıvı atık miktarını kaldırabilecek biçimde olmalıdır. İş yeri sahibi/sorumlu yöneticisi, yapılan üretim için arıtma tesisi ve deşarj izni gerekiyorsa Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliğine göre gereğini yapmalıdır. İş yerinin özelliğine göre, katı atıkların iş yerinden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır. Katı atık depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet ve ekipman tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı, üzerleri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve kesinlikle gıda maddeleri üretimiyle ilgili işlerde kullanılmamalıdır. Katı atıkların toplanıp uzaklaştırılması işlemi Katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliğine uygun bir şekilde yapılmalıdır. Sosyal Tesis ve Tuvaletler Madde 8- Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimi yapılan iş yerinde giyinme, soyunma, dinlenme odaları, tuvaletler ve varsa yemekhanelerde aşağıdaki özellikler aranır. a) İş yerindeki sosyal tesis, duş ve tuvaletler gıda üretim alanlarından ayrı olmalıdır. Tuvaletler gıda üretim yerlerine doğrudan açılmamalıdır. b) İş yerinde personel için giyinme, soyunma, dinlenme odaları ve tuvalet bulunmalı, tuvaletler atık maddelerin hijyen kurallarına uygun bir biçimde uzaklaştırılacağı şekilde tasarlanmalı ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır. c) Gerekli görülen yerlerde sıcak ve soğuk su sağlayan fotoselli, pedallı ve elle kullanılmayan muslukların bulunduğu lâvabolar takılmalıdır. Sıvı sabun, kurutma cihazı veya kâğıt havlu bulunmalı, gerektiğinde el ve ayakların dezenfekte edilmesine yönelik önlemler alınmalıdır. d) Yemekhane varsa, hijyen kurallarına uygun olmalıdır. e) Sosyal tesise ait atıklar kapalı sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış foseptiklere bağlanmalıdır. Aydınlatma ve Havalandırma Madde 9- Üretim yeri işin özelliğine uygun yoğunlukta aydınlatılmış olmalıdır. Aydınlatma tabiî renkleri değiştirmeyecek özellikte yapılmalı ve aydınlatma cihazlarında muhafaza bulunmalıdır.

8 İşlem ihtiyacına göre sıcaklığın kontrolü, nem kontrolü, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik ve/veya doğal havalandırma sistemi sağlanmalıdır. Havalandırma açıklıklarının üzerinde bir ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır. Izgaralar temizlenmek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalıdır. İş Yeri Çevresi Madde 10- İş yeri çevresinde her türlü kirliliğe ve kötü kokuya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri ve zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar olmamalıdır. Ham Madde Kabul Yerleri Madde 11- İş yerinin özelliğine göre ham madde kabul yerlerinde ham maddenin tozlanmasını, kirlenmesini ve bozulmasını engelleyecek koruma tedbirleri alınmalıdır. Depolama Madde 12- Ham madde, mamul madde, katkı ve diğer yardımcı maddeler, alet ve ekipman, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile temizlik madde ve malzeme depoları birbirinden ayrı olmalı ve bu Yönetmelikte yer alan iş yerinin taşıması gereken genel özellikler kısmındaki ilgili hükümlere uygun olmalıdır. Ürünler bulaşmanın ve bozulmanın önleneceği koşullarda ayrı ayrı ve palet yüksekliğinde zeminle ve duvarla temas etmeyecek şekilde depolanmalıdır. Lâboratuvar Madde 13- Lâboratuvarlar üretim bölümlerine doğrudan açılmamalıdır. Ancak gerekli hâllerde üretime yön verecek analizler için üretim yerinin bir bölümünde test üniteleri yer alabilir. Yakıt Depoları Madde 14- Yakıt depoları uygun yerlerde, üretim yerine doğrudan açılmayan ve kendi mevzuatına uygun olmalıdır. Temizlik ve Dezenfeksiyon Madde 15- Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üretimi yapılan iş yeri temizlik ve dezenfeksiyon koşulları: a) Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi tarafından hijyen kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir. Hijyen kontrol programları iş yerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurularak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kaydedilmelidir. b) Gıda işletmelerinde, yetkili merci tarafından kullanımına izin verilmiş uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunların etken ham maddeleri kullanılmalıdır. c) Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini ve bulaşmayı engelleyecek önlemler alınmalıdır. d) Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra veya işletmenin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürüne göre gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Zeminde kullanılan temizlik materyali ile alet ve ekipmanda kullanılan temizlik materyali tanımlanmalı ve ayırt edici olmalıdır.

9 e) Malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kurutulması gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzemeler yıpranmış ve kirli olmamalıdır. f) İş yeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir. g) Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı iş yerinin mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir. h) Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı iş yerinin üretim yeri girişinde, içinde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalıdır veya başka uygun bir yöntem ile söz konusu işlem gerçekleştirilmelidir. Evcil Hayvanlar Madde 16- Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında, iş yerinde kesinlikle hayvan bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden ayrı olmalıdır. Zararlı Canlılar Madde 17- Zararlı canlılarla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program yapılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele ilâçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalıdır. Bunlar, bu konuda eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve kullanılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele için ilgili Bakanlıklarca izin verilen ilâçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalıdır. Personel Eğitimi Madde 18- Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi, üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitim sağlamalıdır. Sağlık Kontrolü Madde 19- Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde çalışacak personel sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. Çalışanların periyodik sağlık kontrolleri, ilgili mevzuatına göre yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi sorumludur. Personel Hijyeni ve Davranışları Madde 20- Gıdaların üretildiği alanda çalışan herkesin, kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekir. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, maske, bone, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler gerektiğinde giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır. Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışların yapılmaması gerekir. Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır. Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı veya bulaşmış yara, deri enfeksiyonları, ağrılar ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin, gıdaları işlemesine veya gıdaların işlendiği alana girmesine, izin verilmez. Bu şekilde etkilenen ve gıda işinde çalışan gıda ile teması olma ihtimali olan herkes hastalığını veya belirtilerini eğer mümkünse onun sebeplerini gıda işi yapan işletmeciye bildirecektir. Ziyaretçiler

10 Madde 21- Gıda üretim alanında, ziyaretçilerin gıdaları kontamine etmesini önleyici tedbirlerin alınması gerekir. Bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalıdır. Taşıma Madde 22- Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar; a) Yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanmalı, temiz tutulmalı, gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi muhafaza edilmelidir. b) Araç ve/veya konteynır içindeki kaplar, bulaşmaya sebep olabileceği için gıdadan başka herhangi bir şeyin taşınmasında kullanılamaz. c) Gıda ile birlikte başka herhangi bir şeyin veya farklı gıdaların aynı anda birlikte taşınması durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrılacaktır. d) Sıvı, granül ve toz hâldeki dökme gıdalar, gıdaların taşınmasında kullanılan kap ve/veya konteynır/tankerlerle taşınacaktır. Gıdaların taşınmasında kullanılan kap/konteynırların üzerinde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde "yalnızca gıda maddesi için" ibaresi bulunmalıdır. e) Araçlar ve/veya konteynırlar gıdalardan başka bir şeyin veya farklı gıdaların taşınmasında kullanılmaları durumunda, bulaşmayı önlemek için yüklemeler arasında iyice temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. f) Gıdalar araç ve/veya konteynırların içerisine bulaşma riskini en aza indirecek biçimde yerleştirilmeli ve korunmalıdır. g) Gıdaların taşınması için kullanılan araçlar gerektiğinde, gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza edebilecek ve söz konusu sıcaklıkları izlemeye imkân verecek nitelikte olmalıdır. Gıdaların Ambalâjlanması ve Paketlenmesi Madde 23- Gıdaların ambalâjlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler; a) Bulaşma/kirlilik kaynağı olmamalı ve ambalâj malzemeleri, bulaşma riskine maruz kalmayacak şekilde depolanmalı ve kullanılacağı zamana kadar koruyucu örtüleri açılmamalıdır. b) Ambalâjlama ve paketleme işlemleri ürünlere bulaşmayı önleyecek şekilde yürütülmelidir. c) Gıdalar için bir defadan fazla kullanılmak amacıyla üretilmiş olan ambalâjlama malzemeleri temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı ve temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri için işletme uygun tesise sahip olmalıdır. d) Ambalâjlama ve paketleme malzemeleri, bu işlemlerin yapılacağı oda veya alanlara hijyen kurallarına uygun olarak getirilmelidir. e) Gıda ambalâjlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Ambalâjlama bölümünde belirtilen kriterlere uygun olmalıdır.

11 Sayılı Kanun un ilgili maddelerine dayanılarak 30.Mart 2005 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Gıda Ve Gıda İle Temasta Bulunan Madde Ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü Ve Denetimi İle İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik nin 5-10 maddelerinde Türkiye' de birincil üretinden başlayarak gıda güvenliği şartları, Üretim, işleme, dağıtım ve satış aşamalarına dair işyeri sorumlulukları ile Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin satış yerleri ile toplu tüketim yerlerinin uygulanması zorunlu gıda hijyeni ile ilgili hususlar tanımlanmaktadır. Gıda güvenliği şartları İKİNCİ BÖLÜM Gıda Güvenliği Şartları ve İyi Uygulama Rehberleri Madde 5 - Gıda güvenliği şartları aşağıdaki hususları kapsar. a) Piyasaya arz edilecek gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin Türk gıda mevzuatına uygun olması zorunludur. Güvenli olmayan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler piyasaya arz edilemez. b) Gıda; 1) Sağlığa zararlı olması, 2) Tüketime uygun olmaması durumlarında, güvenli sayılmaz. c) Herhangi bir gıdanın güvenli olup olmadığının saptanmasında; 1) Gıdanın tüketici açısından; üretim, işleme, depolama, dağıtım ve satış aşamalarının her birinde normal kullanım koşullarına uygun olup olmadığına, 2) Etiket bilgilerine ve/veya gıdanın içeriğinin sağlığa zararlı olabilecek etkilerine dair tüketiciye verilen bilgiye, bakılır. d) Herhangi bir gıdanın sağlığa zararlı olup olmadığının saptanmasında; 1) Gıdayı tüketen tüketicinin sağlığına hemen ve/veya kısa ve/veya uzun vadede yapacağı olası etkiler ile onu izleyecek nesiller üzerindeki etkilerine, 2) Olası toplam toksik etkilerine, 3) Gıdanın belirli bir kategorideki tüketici için üretilmesi durumunda, tüketicinin o gıdaya karşı biyolojik duyarlılığına, bakılır. e) Herhangi bir gıdanın insan tüketimi için uygun olup olmadığının belirlenmesinde; gıdanın, yabancı maddeler ile bulaşmış veya kokuşmuş, bozulmuş, çürümüş olup olmadığına, toksin içerip içermediğine bakılır. f) Güvenli olmayan gıda, aynı sınıf veya nitelikte bir parti, yığın veya kümenin parçası olması durumunda, ayrıntılı bir değerlendirme sonucunda parti, yığın veya kümenin güvenli olduğuna dair hiçbir kanıt bulunmaması durumunda, tüm parti, yığın veya kümenin güvenli olmadığı varsayılır. g) Gıda güvenliği ile ilgili Türk gıda mevzuatı hükümlerine uygun olan gıda, mevzuat hükümlerinin kapsadığı ölçüde güvenli sayılır. h) Bir gıdanın mevzuat hükümlerine uygun olduğu halde, gıdanın güvenli olmadığına dair nedenlerin bulunması durumunda, Bakanlık ve ilgili merci, o gıdanın

12 piyasaya arzına sınırlamalar getirecek uygun önlemleri alır toplatır. veya piyasadan geri İyi uygulama rehberleri Madde 6 - İyi uygulama rehberleri aşağıdaki özellikleri taşır. a) Bakanlık veya Bakanlık gözetiminde ilgili kurum ve kuruluşlar tarafından hijyen uygulamaları dahil, iyi uygulama rehberleri hazırlanarak, Bakanlık onayından sonra yayımlanır. b) Hazırlanan iyi uygulama rehberleri, bilimsel ve teknolojik gelişmeler göz önünde bulundurularak gerektiğinde güncelleştirilir ve ilgili sektör için uygulanabilir olması göz önünde tutulur. c) İyi Uygulama Rehberleri ihtiyari nitelik taşır. Birincil üretim ÜÇÜNCÜ BÖLÜM İşyeri Sorumlulukları Madde 7 - Birincil üretime dair işyeri sorumlulukları aşağıda yer almaktadır. a) Birincil üretim ve aşağıdaki faaliyetleri gerçekleştiren işletmeler, Birincil Üretim ve İlgili İşletmeler için Genel Hijyen Kuralları (Ek-1) de belirtilen hükümleri yerine getirmekle yükümlüdür. 1) Niteliklerini önemli ölçüde değiştirmemek kaydıyla, birincil ürünlerin üretim yerinde taşınması, depolanması ve işlenmesi. 2) İzlenebilirliğin sağlanması amacıyla gerekli olduğu taktirde, canlı hayvanların taşınması. 3) Bitkisel kökenli ürünler, su ürünleri ve av hayvanları için, niteliklerinin önemli ölçüde değiştirilmemesi şartıyla, birincil ürünlerin üretim yerinden başka bir tesise taşınması. b) Ek 1 de belirtilen genel hijyen hükümlerine dair kontrol ve denetimler ilgili kanunlar kapsamında belirtilen yetkili birimler tarafından yürütülür. Üretim, işleme, dağıtım ve satış aşamalarına dair işyeri sorumlulukları Madde 8 - Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan işyerleri ile toplu tüketim yerleri aşağıda belirtilen sorumlulukları yerine getirir. a) İthal ettikleri, ürettikleri, işledikleri, imal ettikleri, depoladıkları, dağıttıkları, sattıkları tüm gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerde gıda güvenliğinin sağlanmasından müteselsilen sorumludur. b) Gıda kontrolörlerine kontrol ve denetim sırasında yardımcı olmakla yükümlüdür. c) Sunduğu bilgi, belge ve kayıtların doğruluğundan sorumludur. d) İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, aşağıda 7 temel prensibi belirtilen HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür; 1) Önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi gereken tehlikelerin teşhisi, 2) Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi için kontrolün temelini oluşturan aşama veya aşamalarda kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,

13 3) Kritik kontrol noktalarında, tanımlanan tehlikenin önlenmesi, elimine edilmesi veya azaltılması için, kabul edilebilir kritik limitlerin oluşturulması, 4) Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması, 5) Yapılan izlemede kritik kontrol noktasının kontrol altında olmadığını gösterdiği durumlar için düzeltici faaliyet prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması, 6) Bu bendin (1), (2), (3), (4) ve (5) numaralı alt bentlerinde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının doğrulanması için düzenli olarak yürütülen prosedürlerin oluşturulması, 7) Bu bendin (1), (2), (3), (4), (5) ve (6) numaralı alt bentlerinde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için işyerinin yapısı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluşturulması. Üretilen gıda veya gıda ile temasta bulunan madde ve malzemede, işleme yöntemi veya üretimin herhangi bir aşamasında bir değişiklik yapıldığı zaman, prosedürün gözden geçirilmesi, üzerinde gerekli değişikliklerin yapılması ve bu değişikliklerin kayıt altına alınması zorunludur. a) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerleri, aşağıda belirtilen hijyen tedbirlerini uygulamakla yükümlüdür; 1) Gıdalar için ilgili mevzuatında belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uymak, 2) Bu Yönetmelik çerçevesinde ilgili prosedürleri uygulamak, 3) Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine uymak, 4) Ürünün özelliğine göre gerekli olan soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak, 5) Yeterli sıklıkta numune almak ve analiz etmek/ettirmek. f) İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür. g) HACCP ile ilgili belgeleri güncelleştirmek, uygulamak, kayıt ve dokümanları saklamak, kontrol ve denetim sırasında gıda kontrolörlerine göstermekle yükümlüdür. h) Çalışan personele yönelik hijyen kuralları ve teknik bilgileri içeren eğitimler düzenlemek ve personelin bu eğitimleri başarılı bir şekilde uygulamasını sağlamak ile yükümlüdür. ı) Uygun numune alma ve analiz metotları kullanarak aldığı numunelere ait kontrol, denetim ve/veya analiz sonuçlarını en az iki yıl muhafaza etmek ile yükümlüdür. i) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler için geri toplama ve şikayet değerlendirme prosedürlerini bulundurmakla yükümlüdür. j) İşyeri yetkilisi, okul, kreş, kamu-özel kurum ve kuruluşları ile fabrika, hastane ve benzeri yerlerde mahallinde üretilerek toplu tüketime sunulan yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği 72 saat uygun koşullarda saklamakla yükümlüdür. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM İşyerlerinin Taşıması Gereken Özellikler Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerleri Madde 9 - Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerleri, 27/8/2004 tarihli ve sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Gıda ve Gıda

14 ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelikte öngörülen asgarî teknik ve hijyenik şartları taşımak, gıda işyeri çalışma izni ve gıda sicil numarası, üretim izni almak ve aynı Yönetmelikte belirtilen koşulları devam ettirmek zorundadır. Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin satış yerleri ile toplu tüketim yerleri Madde 10 - Tüm gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin satış yerleri ile toplu tüketim yerleri ilgili merci tarafından kayıt altına alınır. Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin satış yerleri ile toplu tüketim yerlerinde aşağıdaki özellikler aranır. a) İşyeri genel özellikleri; 1) İşyeri çevresinde bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri, zararlıların yerleşmesine yol açacak ortamlar bulunmamalıdır. 2) Yapılan işin özelliğine göre depo, muhafaza yeri, yıkama, muayene ve kontrol yeri, hazırlama yeri bulunmalıdır. İdare bölümü, personel soyunma ve giyinme yerleri, yemekhane, banyo, tuvalet gibi bölümler ayrı olmalıdır. 3) Gıda işyerleri yerleşim, tasarım, inşa, oturum ve büyüklük bakımından; Yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin verecek, havadan kaynaklanan bulaşmayı önleyecek veya en aza indirecek ve bütün işlemler için hijyenik performansa uygun yeterli çalışma alanı sağlamalıdır. Kir birikimini, toksik maddelerle teması, gıdanın içine parçacıkların düşmesini ve yoğunlaşma veya yüzeyde istenmeyen küflerin oluşmasını ve bulaşmasını önleyecek biçimde olmalıdır. Bulaşmaya karşı ve özellikle zararlı kontrolü dahil, iyi hijyen uygulamalarına uygun olmalıdır. Gerekli hallerde, gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda muhafaza edilmesi için yeterli kapasitede uygun sıcaklık kontrollü işleme ve depolama şartları sağlamalı ve bu sıcaklıkların kalibre edilmiş cihazlarla izlenmesi ve kayıt edilmesini mümkün kılacak şekilde tasarlanmalıdır. 4) Yapılan işin özelliğine göre bina içi, zemin, duvar, tavan, kapı ve pencereler temizlik ve dezenfeksiyona uygun, kolay temizlenebilir özellikte, düz yüzeyli, pürüzsüz, çatlak olmayan, su geçirmez, yıkanabilir, geçirgen olmayan, koku yapmayan, haşere yerleşmesine izin vermeyen, sağlığı olumsuz yönde etkilemeyen malzemelerden yapılmış olmalıdır. 5) İşyerinin temizlik ve bakımı düzenli olarak sağlanmalıdır. 6) Kapı, pencere ve işyerinin iç kısımlarına yapılacak uygun donanımlarla sinek ve kemirgenler gibi zararlıların girişini engelleyecek önlemler alınmalıdır. 7) İşyerinde ruhsatlı ilaçlarla zararlı mücadelesi yapılmalıdır. 8) İşyerinde temizlik malzemeleri, zararlılarla mücadele ilaçları ve gıda maddelerini etkileyebilecek diğer kokulu maddeler ayrı bölümlerde muhafaza edilmelidir. 9) Gıda maddelerinin üretildiği alanlarda bulunan pencere camları; kırılmaya karşı korunmalı olmalı veya cam dışında uygun bir malzemeden yapılmalıdır. 10) Yeterli sayıda, etkin bir drenaj sistemine sahip tuvalet bulunmalı, tuvaletler gıdaların işlendiği alanlara doğrudan açık olmamalıdır.

15 11) Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeterli sayıda lavabo, sürekli ve yeterli su, gerektiğinde sıcak su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri bulunmalıdır. 12) Gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrı olmalıdır. 13) Gıda satış yerleri ile toplu tüketim yerlerinde, akvaryum canlıları dışında hayvan bulundurulmamalıdır. 14) İşyerinde uygun nitelik ve yeterlilikte ilk yardım malzemesi bulundurulmalıdır. b) Su tedariki; 1) Türk gıda mevzuatına uygun ve içilebilir nitelikte sürekli ve yeterli, sıcak ve/veya soğuk su tedariki sağlanmalıdır. 2) Yangın kontrolü, buhar üretimi, soğutma ve benzeri diğer amaçlar için kullanılan su, içilen su sisteminden ayrı olmalıdır. 3) Gıda ile temasta bulunan buz, buhar ve soğutma suyu, Türk gıda mevzuatına uygun ve içilebilir nitelikte sudan üretilmiş olmalıdır. c) Gıda ile temasta bulunan alet ve ekipman; 1) Geri dönüşümlü olmayan konteynırlar ve paketleme maddeleri hariç kullanılan tüm alet ve ekipman, gıda ile temasta bulunan yüzeyler, sağlığa uygun, bulaşma riskini en aza indirmeyi mümkün kılacak şekilde tasarlanmış olmalı, kolay ve iyi temizlenebilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan ve kalıntı bırakmayan madde ve malzemelerden yapılmış olmalıdır. Tüm bu alet ve ekipmanlar, daima temiz bulundurulmalı, iyi şartlarda tutulmalı ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. 2) Gıda maddesinin taşınmasında, muhafazasında kullanılan kaplar başka amaçlar için kullanılmamalıdır. 3) Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık, sırrı dökülmüş ve uygun olmayan madde ve malzemelerle gıda satış ve servisi yapılmamalıdır. 4) Elle temas etme gerekliliği olan gıda maddelerinin satış ve servisi uygun malzeme, alet ekipman ve/veya usulüne uygun şekilde ve gerekli yerlerde eldiven kullanılarak yapılmalıdır. 5) Sıvı gıda maddeleri, hijyenik özellikte ve içindeki gıda maddesinin niteliğini bozmayacak kaplarda bulundurulmalıdır. 6) Gıda ve gıda ile temas eden ambalaj malzemelerinin üretiminde kullanılan alet-ekipmanda yağlama amaçlı kullanılan malzeme gıdaya uygun olmalıdır. ç) Personel hijyeni; 1) Çalışan personelin, istihdam edildiği birime ve görevin niteliğine uygun iş giysisi giymesi ve kişisel temizliğine özen gösterilmesi sağlanmalıdır. 2) Satış ve toplu tüketim yerlerinde gıda ile temasta bulunan personelin resmi bir kurumdan alınmış sağlık raporu olmalıdır. Çalışanların periyodik sağlık kontrolleri, ilgili mevzuatına göre yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan işyeri sahibi veya tüzel kişiliğin yasal temsilcisi sorumludur. 3) Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı bulunan veya bu hastalıkları taşıyan veya yara, deri enfeksiyonları ya da ishali olan kişilerin, gıda ile teması engellenmeli veya herhangi bir şekilde doğrudan ya da dolaylı bulaşma ihtimalinin olması durumunda, gıdaların hazırlandığı alanlara girmesine izin verilmemelidir. Gıda ile teması olan veya teması olma ihtimali bulunan personel, hastalığını veya belirtilerini ve mümkünse sebeplerini işyeri sahibine bildirmek zorundadır.

16 d) Satış, muhafaza ve depolama; 1) Depo ve satış yerlerinde gıda maddesi ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, zemin ve duvarla temasını engelleyecek şekilde, palet yüksekliğinde, uygun bir şekilde muhafazası sağlanmalıdır. 2) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler depolanma, hazırlanma, sergilenme ve taşınma sırasında tekniğine uygun olarak korunmalıdır. 3) Gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda saklanmasının gerekli olduğu durumlarda, yeterli kapasitede, sıcaklık kontrollü depolama şartları oluşturulmalı ve bu sıcaklıklar izlenmelidir. 4) Depolanan, sergilenen ve satışa sunulan her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üzerinde niteliğini ve varsa özel saklama koşullarını belirten Türk Gıda Kodeksine uygun etiket bulunmalıdır. 5) Son kullanma tarihi geçen, imalat hatası bulunan veya iade edilecek olan gıda maddeleri, satış bölümünden ayrı bir yerde bulundurulmalı, uygun işaretleme yapılmalı, kayıt tutulmalı, ayrıca satışa sunulmasını engelleyecek diğer tedbirler alınmalıdır. 6) Türk gıda mevzuatına uygun olmayan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerden kirlenmiş, kokuşmuş, ekşimiş, nitelikleri ve görünümü bozulmuş, bombaj yapmış, kurtlu, küflü olması gibi özellikleri ile kolaylıkla ayırt edilebilen, fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik bozulmaya uğramış, ambalajı yırtılmış, kırılmış, hasar görmüş, paslanmış, etiketsiz ve son kullanma tarihi bulunmayan, son kullanma tarihi geçmiş ve/veya etiketi üzerinde ithalat veya üretim izin tarih ve sayısı bulunmayanlar tüketime ve satışa sunulamaz. 7) Gıda maddeleri üreten ve/veya satan işyerlerinde kırmızı et, beyaz et, sakatat ve balık gibi gıda maddeleri birbirinden ve diğer gıda maddelerinden ayrı olarak satışa sunulmalıdır. e) Aydınlatma; İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde aydınlatılmalıdır. Aydınlatma gıda maddesinin doğal rengini değiştirmeyecek özellikte olmalıdır. Aydınlatma cihazları kırılma ve bulaşmaya karşı muhafazalı olmalıdır. f) Havalandırma;Yapılan işin özelliğine göre sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buhar yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik veya doğal havalandırma sistemi bulundurulmalı, hava akımı çapraz bulaşmaya neden olmayacak ve bunu önleyecek nitelikte olmalıdır. g) Atık maddeler; 1) Gıda atığı ve diğer atıklar, biriktirilmeden gıdanın bulunduğu ortamdan uzaklaştırılmalıdır. 2) Yeterli sayı ve büyüklükte, ağızları kapalı ve sızdırmaz, gerektiğinde pedallı, madeni veya plastik çöp kovaları ve bunların içinde çöp torbaları bulundurulmalıdır. Kullanılan çöp kovaları kolay temizlenmeye ve gerektiğine dezenfeksiyona uygun olmalıdır. 3) Gıda atığı ve diğer atıkların depolanması ve atılması için uygun düzenleme yapılmalıdır. Sıvı atıklar kapalı sistemler içerisinde tahliye edilmelidir. h) Gıda maddelerinin ambalajlanması ve paketlenmesine ilişkin hükümler; 1) Ambalaj malzemeleri, bulaşma riskine maruz kalmayacak biçimde depolanmalıdır. 2) Ambalajlama ve paketleme işlemleri gıdalara bulaşmayı önleyecek şekilde yapılmalı, ambalajlama ve paketleme malzemeleri güvenli ve temiz olmalıdır.

17 ı) Taşıma; 1) Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanmalı, temiz tutulmalı, gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi şartlarda muhafaza edilmelidir. 2) Araç ve/veya konteynır içindeki kaplar, bulaşmaya sebep olabileceği için, gıda dışında başka bir maddenin taşınmasında kullanılmamalıdır. 3) Gıdalar, araç ve/veya konteynır/kaplar içerisine bulaşma riskini en aza indirecek biçimde yerleştirilmeli ve korunmalıdır. 4) Gıda maddeleri ile birlikte başka bir maddenin veya farklı gıda maddelerinin aynı anda ve birlikte taşınması durumunda, gıdalar birbirinden ve diğer maddelerden tamamen ayrılmalıdır. 5) Gıda maddesi taşınmasında kullanılan kaplar ve/veya araçlar, gıda maddesi dışında veya farklı gıda maddelerinin taşınmasında kullanılmaları durumunda, bulaşma riskinden kaçınmak için farklı yüklemeler arasında yeterince temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. 6) Gerektiğinde, gıda maddelerinin taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar gıda maddelerini uygun sıcaklıklarda muhafaza edebilecek ve söz konusu sıcaklıkları izlemeye imkan verecek nitelikte olmalıdır. 7) Sıvı, granül ve toz halindeki dökme gıdalar, gıda maddelerinin taşınmasında kullanılan kap ve/veya konteynır/tankerlerle taşınacaktır. Gıdaların taşınmasında kullanılan konteynır/kapların üzerinde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde yalnız gıda maddesi için ibaresi bulunmalıdır. i) Gıda maddeleri ile ilgili diğer hükümler; 1) Zararlılar, parazitler ve patojen mikroorganizmalarla bulaşık, toksik, yabancı maddeler ile bozulmuş maddeler üretimde kullanılmamalıdır. 2) Gıda maddeleri çapraz bulaşmaya yol açmayacak şekilde hazırlanmalı, işlenmeli, depolanmalı ve satışa sunulmalıdır. 3) Ham madde veya gıda bileşenleri, bozulmalarını, zarar görmelerini ve kirlenmelerini önleyecek şekilde depolanmalıdır. 4) Zararlıların ve evcil hayvanların, gıdaların hazırlandığı, işlendiği veya depolandığı yerlere girmemesi için uygun tedbirler alınmalıdır. 5) Patojen mikroorganizmaların üremesini veya toksinlerin oluşumunu destekleme ihtimali olan ham madde, bileşen, ara ürün ve son ürünler ürün özelliğine uygun sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Ancak, sağlık için bir risk oluşturmaması kaydıyla, gıdanın hazırlama, taşıma, depolama, sunum ve servis aşamalarında, belirli sürelerde gıdaların ortam sıcaklığında bulundurulmasına müsaade edilir. İşlenmiş gıda maddelerini üreten, işleyen ve ambalajlayan gıda işletmeleri, ham maddeleri işlenmiş maddelerden ayrı depolanmasını sağlayan uygun genişlikte depolara ve soğuk hava depolarına sahip olmalıdır. 6) Sıcak servise sunulacak gıdalar, ısıl-işlem aşamasından sonra risk oluşturmayacak bir sıcaklıkta servise sunulur. Isıl işlem uygulanmayanlarda ise son hazırlama aşamasında sağlık için bir risk oluşturmayacak bir sıcaklığa kadar soğutulmalıdır. 7) Gıda maddelerinin çözdürülmesi işlemi, gıdada patojen mikroorganizma üreme riskini ve toksin oluşumunu en aza indirecek biçimde yapılmalıdır. Gıda, çözdürme işlemi süresince sağlık için risk oluşturmayacak sıcaklıklarda tutulmalıdır. Çözdürme işlemi sırasında, sağlık için risk oluşturabilecek sızıntı olması durumunda, sıvı uygun bir şekilde uzaklaştırılmalıdır. Gıda, çözdürme işlemini takiben, patojen

18 mikroorganizma gelişimi riski ve toksin oluşumunu en işlenmelidir. aza indirecek biçimde j) Eğitim; 1) Gıda satış yerleri ile toplu tüketim yerlerinde, çalışan personelin, yaptıkları işin niteliği konusunda bilgilendirilmeleri ve gıda hijyeni konularında eğitilmeleri sağlanmalıdır. 2) HACCP uygulayan işyerlerinde, HACCP ve iyi uygulama rehberlerinin uygulanmasından sorumlu olanların, HACCP ilkelerinin uygulanması konusunda yeterli eğitimi almaları sağlanmalıdır. 3) Çalışan personelin, çalışma konusu ile ilgili mevzuat ve uygulaması hakkında bilgilendirilmesi sağlanmalıdır. Çadır, büfe ve hareketli araçlar gibi taşınabilir ve/veya geçici tesislerin taşıması gereken genel özellikler Madde 11 - Çadır, büfe ve hareketli araçlar gibi taşınabilir ve/veya geçici tesislerde aşağıdaki özellikler aranır. a) Taşınabilir ve/veya geçici tesisler, hayvanlar ve haşerelerden kaynaklanan bulaşma riskinin önlenmesi amacıyla uygun bir yere yerleştirilmeli, inşa edilmeli, temiz tutulmalı ve en iyi şartlarda korunmalıdır. b) Personel hijyeninin sağlanması, ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması, kurulanması ve gerekli hallerde giysi değiştirme yerleri de dahil olmak üzere uygun mekanlar bulundurulmalıdır. c) Gıda ile temasta bulunan yüzeyler, sağlam, temizlenebilir ve gerekli hallerde kolayca dezenfekte edilebilir olmalıdır. Kullanılan diğer malzemeler, uygun, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerden yapılmış olmalıdır. d) Gıda maddelerinin temizlenmesi işlemi, işyerinde yürütülen faaliyetlerin bir parçası olması durumunda, bu işlemin hijyenik olarak yapılması için gerekli tedbirler alınmalıdır. e) Alet ve ekipmanların temizliği ve gerektiğinde dezenfeksiyonu için yeterli temizlik ve dezenfeksiyon malzemesi bulunmalıdır. f) Türk gıda mevzuatına uygun ve içilebilir nitelikte sürekli ve yeterli, sıcak ve/veya soğuk su tedariki sağlanmalıdır. g) Tehlikeli ve/veya yenmeyen maddelerin ve sıvı veya katı atıkların hijyenik bir şekilde depolanması ve atılması için yeterli düzenleme ve/veya imkanlar bulundurulmalıdır. h) Gıdanın uygun sıcaklıkta muhafaza edilmesi için yeterli imkanlar ve/veya düzenlemeler bulunmalıdır. ı) Gıda maddeleri çapraz bulaşmaya yol açmayacak şekilde hazırlanmalı, depolanmalı ve satışa sunulmalıdır.

19 Sayılı Kanun un ilgili maddelerine dayanılarak 17 Şubat 2005 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik bazı maddeleri gıda güvenliği şartları, üretim, dağıtım ve satış aşamalarına dair işyeri sorumlulukları ile işyerlerinin uygulanması zorunlu gıda hijyeni ile ilgili hususları tanımlanmaktadır. İKİNCİ BÖLÜM Genel Esaslar, Kalite Standartları ve Yönetmeliğe Uyum Çizelgesi Genel Esaslar Madde 6 Suların, sağlığa uygun ve temiz olması zorunludur. Bu Yönetmeliğin asgari şartları bakımından sular; a) İnsan sağlığına potansiyel bir tehlike oluşturan miktar ve yoğunlukta maddeler, mikro-organizmalar ve parazitler içermiyorsa, b) Ek-1 de yer alan şartlara ve bu Yönetmeliğin 7, 8, 10, 11 ve 13 üncü maddelerine uyuyor ise, sağlığa uygun ve temiz kabul edilir. Bu Yönetmeliğin uygulanması sırasında insan sağlığını korumak amacıyla alınan önlemler, bu Yönetmelikte belirtilen suların fiziksel, kimyasal, radyoaktif ve mikrobiyolojik parametre değerlerinin aşılmasına, suyun kalite standartlarının dışına çıkılmasına veya suların kirlenmesinde herhangi bir artışa neden olmamalıdır. Kalite Standartları Madde 7 Suyun kalite standartları Ek-1' de belirlenen parametre değerlerini içerir. Ek-1 (c) ve (d) de belirlenen parametre değerleri, suyun izlenmesi ve düzeltici önlemler ile kullanım sınırlamalarına ilişkin 11 inci maddede belirtilen yükümlülüklerin yerine getirilmesi amacıyla kullanılır. İnsan sağlığının korunmasının gerektirdiği hallerde Ek-1 de yer almayan parametreler de ilave edilebilir. İlave edilecek parametreler, en azından suyun mikro organizmalardan, parazitlerden ve insan sağlığına potansiyel bir tehlike oluşturan miktarlarda herhangi bir maddeden yoksun olmasını sağlamalıdır... İKİNCİ KISIM İçme-Kullanma Suları BİRİNCİ BÖLÜM İçme-Kullanma Sularına Ait Hükümler İzleme, Dezenfeksiyon ve Analiz Özellikleri Madde 10 Tüketime sunulan içme-kullanma suları Ek-2 Tablo B1 de belirtilen sıklıklarda denetleme izlemesi ve kontrol izlemesine tabi tutulur. Ek-2 Tablo B1 de belirtilen asgari şartlara uygun izleme programları hazırlanır. Numune alma noktaları, Ek-2 deki gereklilikleri karşılayacak şekilde yetkili mercilerce belirlenir. Numuneler, yıl boyu tüketilen suyun kalitesini yansıtacak şekilde alınır. Ancak suların, Ek-1 (a) ve (b)' de belirtilen parametre değerleri ile, 7 nci maddenin ikinci fıkrası uyarınca belirlenen parametre değerlerine uyumsuzluğunun tespit edilmesi halinde, kirliliğin boyutlarının ve düzeltici önlemlerin etkinliğinin tespiti amacıyla, 11 inci madde uyarınca izleme programı dışında ilave denetleme izlemesi talep edilebilir. Denetleme izlemesinin amacı; Yönetmelik Ek-1 (a) ve (b)' deki bütün parametrik değerlere uyulup uyulmadığını belirlemek için gerekli verileri temin etmektir. Sular EK -1 (a) ve (b) de belirtilen parametreler ile 7 nci maddenin ikinci fıkrası uyarınca belirlenen bütün parametreler denetleme izlemesine tabi tutulur. Bakanlık gerekli gördüğü taktirde Ek-1 (c) ve (d) de yer alan parametreleri de denetleme izlemesine dahil edebilir. Kontrol izlemesinin amacı, içme-kullanma suyunun Ek-2 Tablo A da sayılan parametrelerin Ek- 1 de yer alan değerlerine uyup uymadığını belirlemek amacıyla,

20 suyun organoleptik ve mikrobiyolojik kalitesi ve aynı zamanda içme suyu arıtımının yapılması durumunda, bu arıtımın (özellikle dezenfeksiyon) etkili olup olmadığı hakkında düzenli bilgi sağlamaktır. İçme-kullanma sularına dezenfeksiyon gerekmesi halinde, dezenfeksiyonun etkinliği doğrulanır. Yan ürünlerden kaynaklanan kirlenmenin önlenmesi için; dezenfeksiyondan taviz verilmeksizin dezenfeksiyon dozu düşük tutulur ve gerekli bütün tedbirler alınır. İçme-kullanma sularının dezenfeksiyonunda klor kullanılması halinde uç noktalardan alınan numunelerde serbest bakiye klor miktarı en fazla 0.5 mg/l olmalıdır. İçme-kullanma sularından numune alma noktaları 8 inci maddede belirtilen noktalardır. Bu noktalardan alınacak numunelerde ve analizlerde, analizi yapılacak parametreler ile numune alma ve analiz sıklığı Ek-2 Tablo B 1 e göre belirlenir. Parametrelerin analiz özellikleri için Ek-3 te belirtilen şartlara uyulur. Ek-3 (1) de belirtilen metotlardan farklı bir metot kullanılması durumunda, sonuçları Ek-3 (1) de belirlenen metotlarla elde edilenler kadar güvenilir olmalıdır. Söz konusu metot ve eşdeğerliği hakkında Bakanlığın bilgilendirilmesi ve onayı gerekir. Bu madde uyarınca farklı metot kullanılması halinde Komisyona bilgi verilir. Ek-3 (2) veya (3) de yer alan parametreler için söz konusu bölümlerde belirlenen gerekliliklere uymak şartıyla herhangi bir metot kullanılabilir. Ek-3 (2) de yer alan parametrelerin analizi için kullanılan analiz metotlarının performans karakteristikleri bu bölümde yer alan performans karakteristiklerine uymalıdır. İçme-kullanma sularının bu Yönetmelikte yer almayan parametreler yönünden kirlenmesinin ve bu kirlenmenin insan sağlığına potansiyel bir tehlike oluşturmasının muhtemel olması halinde, bu Yönetmelikte bulunmayan maddeler ve mikroorganizmalar için ayrı izleme yapılır, izleme sonuçlarına göre gerekli tedbirler alınır. Arıtma, Ekipman ve Materyallerin Kalitesinin Güvenceye Alınması Madde 13 İçme-kullanma sularının hazırlanması, dağıtımı ve yeni yapılacak tesisatta kullanılan madde veya materyallerden kaynaklanan kirliliğin, kullanım için gerekli olan yoğunluktan daha yüksek olmaması ve doğrudan ya da dolaylı olarak, insan sağlığına yönelik bir risk oluşturmaması için gerekli bütün önlemler alınır. Suyun tüketime sunulduğu noktaya kadar her aşamada su ile temas eden veya etmesi muhtemel olan bütün yüzeyler ile yine su ile temas edecek şekilde kullanılacak alet ve cihazlar, suyun niteliğini bozmayacak ve sağlığa zarar vermeyecek özelliklere haiz malzemeden yapılır. Bilgilendirme ve Rapor Etme Madde 14 Yetkili mercilerce içme-kullanma sularına ilişkin olarak tüketicilere yeterli ve güncel bilgiler sağlanır ve bu doğrultuda Bakanlık bilgilendirilir. Suların kalitesi hakkında, tüketicileri bilgilendirmek için üç yılda bir rapor yayınlanır. Rapor, en azından günde ortalama 1000 m3 ü aşan ya da 5000 den fazla kişiye hizmet eden bütün müstakil su kaynaklarıyla ilgili bilgileri içerir. Rapor üç takvim yılını kapsar ve bu dönemin sonundan itibaren bir takvim yılı içinde yayınlanır. Bu raporlar yayınlanmasından itibaren iki ay içinde Komisyona gönderilir. Raporların hazırlanmasında, 3 üncü maddenin birinci fıkrasının (b) bendi, 7 nci maddenin ikinci ve üçüncü fıkrası, 10 uncu maddenin birinci fıkrası, 11 inci madde, 12 nci maddenin beşinci fıkrası ile altıncı fıkrası ve 15 inci maddenin birinci fıkrasında yer alan hükümler dikkate alınır. Ayrıca, hazırlanan raporla birlikte, 11 inci maddenin birinci fıkrası ile üçüncü fıkrası ve 9 uncu maddenin (c) bendine uygun olarak alınan ya da alınacak önlemler hakkında rapor hazırlanır ve Komisyon a sunulur. ÜÇÜNCÜ KISIM Kaynak Suları ve İçme Suları

21 İKİNCİ BÖLÜM Tesislere Ait Hükümler Kaynak Koruma Alanı Madde 24 Kaynak koruma alanı, Kurul tarafından kaynağın yer aldığı jeolojik formasyon, topoğrafik ve hidrojeolojik şartlar göz önüne alınarak tayin edilir. Koruma alanı ile ilgili hususlar projesinde gösterilir ve gerekçesi ayrıntılı olarak Kurul ön raporunda belirtilir. Koruma alanına insan, hayvan, sel ve diğer suların girmesi önlenerek her türlü kirlenmeye karşı tedbirler alınır. Bu bölgede suyun niteliğini etkileyecek faaliyetlere izin verilmez. Kaptaj Madde 25 Teknik usullerle çıkartılmayıp yeryüzüne kendiliğinden çıkan suların kaptaja alınması şarttır. Kaptaj, suyun çıkış noktasından sağlıklı şekilde alınarak isaleye hazır duruma getirilip, her türlü kirlenmeye mani olacak ve dışardan içine hiçbir şey sızmayacak tarzda inşa edilir. Kaptaj, suyun çıkış noktasına gelecek şekilde yapılır. Kaptaj, camdan veya suyun niteliğini bozmayacak malzemeden yapılmış açılır kapanır şekilde ayrılmış, biri suların toplandığı oda ve diğeri manevra odası olmak üzere iki bölümden oluşur. Kaptajın manevra odasında, suyun isalesi, su kaynağını tamamen ortaya çıkaracak şekilde tahliyesi, numune alınması, debisinin ölçülmesi ve manevra odasına dökülecek suların boşaltılması için gerekli tertibat yer alır. Ayrıca, her iki bölümün birlikte veya ayrı ayrı havalandırılması için, suyun dışardan kirlenmesini önleyecek şekilde gerekli tertibat yapılır. Bu özellikler, toplama odası ile benzeri yapılarda da göz önünde bulundurulur ve bu gibi ünitelerin tahliye uçlarına uygun tertibat konur. Ayrı kaptajda toplanan aynı nitelikteki sular için tek manevra odası yapılabilir. İsale Madde 26 Suyu depoya akıtmak için kurulan isale hattı, suyun fiziksel ve kimyasal niteliklerini bozmayacak bir maddeden yapılır. İsale projesi, isale hattı borusunda daima basınçlı su bulunacak şekilde tanzim edilir. Su kaptajdan depoya, gerekli sıhhi ve teknik tedbirler alınarak cazibe ile akıtılır. Topoğrafik bakımdan buna imkan olmayan hallerde, suyun özelliklerini bozmayacak nitelikte pompa kullanılarak ve su terfi edilerek isale sağlanabilir. Depo Madde 27 Depo, aşağıda belirtilen özellikleri taşır; a) Depo iç yüzeyleri fayans veya suyun niteliğini bozmayacak bir madde ile kaplanacak, en az iki göz oda ile bir manevra odasından oluşur. b) Depo gözlerinin içine girişler manevra odasından veya manevraya müsaade eden vana gruplarından yapılır ve depo içine sabit merdiven konmaz. c) Depoya giren ve çıkan sudan numune almak ve giren suyun debisini ölçmek için gerekli tertibat bulunur. d) Depo, herhangi bir bina ile bitişik yapılmaz ve çatısı bulunmaz. Ancak, gerekli durumlarda imlahane ile bitişik olabilir. e) Depo gözlerinin havalandırılmasının sağlanması ve dışarıdan su ve başka maddelerin girmesinin önlenmesi için uygun bir havalandırma bacası bulunur. f) Depoya su girişi yapan, imlahaneye veren ve tahliyede kullanılan borular, depo içinde, su ile temas etmeyecek şekilde düzenlenir. g) Depo manevra odasında, depo gözlerine giren ve çıkan borular ve bunların birbiri ile olan bağlantıları bir şemada gösterilir ve bu şema manevra odasının görülebilir bir yerine asılır. h) Ayrıca suların niteliklerini değiştirmeyecek paslanmaz çelik ve benzeri maddeler ile yapılmış depolar ile su ile temas eden yüzeylerin epoksi gibi maddelerle kaplı çelik tanklar da kullanılabilir. İmlahane Madde 28 İmlahane aşağıdaki bölümleri kapsar:

22 a) Dönüşlü cam ve izin verilen diğer kaplara dolum yapmak için, 1) Boş kapların depolandığı bölüm, 2) Doldurulmuş kapların depolandığı bölüm. b) İşletmede üretilen dönüşsüz kaplara dolum için; 1) Hammaddelerin depolandığı bölüm, 2) Doldurulmuş kapların depolandığı bölüm. İmlahane tabanı, kir tutmayan yıkanabilir bir malzeme ile döşenir ve her bölüm tabanında kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde septik çukurlara bağlı, sifonlu, ızgaralı tertibat bulunur. Bütün bölümlerin tabanları, suların çabuk ve kolay akabileceği şekilde sifon tertibatına doğru eğimli olur. Yapılacak septik çukurlar, hela çukurlarından ayrı olup, suların kirlenmesine neden olmayacak şekilde ve 19/3/1971 tarihli ve sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Lağım Mecrası İnşaası Mümkün Olmayan Yerlerde Yapılacak Çukurlara Ait Yönetmeliğe uygun olarak ayrı bir yerde yapılır. İmlahane duvarlarının iç yüzeyleri tabandan itibaren en az iki metre yükseklikte fayans gibi kolay temizlenebilir sıhhi malzeme ile döşenir. İmlahane içindeki bölme duvarları ise fayans kaplı duvar olabileceği gibi, paslanmaz çelik veya camdan yapılabilir. Bu bölmelerin asgari iki metre yükseklikte olması şarttır. İmlahane, gündüz ışığı alabilecek şekilde inşa edilmiş ve yeterli büyüklükte pencere ile donatılmış olarak, daima temiz bulundurulur. Temizlik, sıhhi ve teknik usullerle yapılır. İmlahane içinde bulundurulan her türlü araç ve gereçler kolay temizlenebilir maddeden yapılmış olacaktır. Temizlik için kullanılan çöp kabı ve diğer temizlik malzemesi suyu kirletmeyecek bir yerde bulundurulur. Genel temizlik, çalışma saatleri dışında yapılır. Çalışmanın devamlı olduğu hallerde ise çalışma durdurularak yapılır. İmlahaneye her türlü haşere ve kemiricilerin girmesini önleyecek sıhhi ve fenni tedbirler alınır. Tesiste, gerektiğinde tekniğine ve usulüne uygun olarak yetkili personel tarafından ilaçlı mücadele yapılır. İlaçlamada yetkili makamlarca izne bağlanmış ürünler kullanılır ve bunlar imlahanede bulundurulamaz. İmlahanede, personelin şahsi temizliğini yapması, kap, kapak ve benzeri malzemelerin özel bölümleri dışında depolanması, kedi, köpek, kümes hayvanları ile benzerlerinin beslenmesi ve bulundurulması yasaktır. Sosyal tesislere ait kapılar doğrudan imlahaneye açılamaz. Aynı imlahanede, aynı dolum hattı ve makinesi kullanılarak ilgili kurumundan izin alınması şartı ile diğer su ve sulu içeceklerin dolumu yapılabilir. Sosyal Tesisler Madde 29 Tesiste, çalışanların sosyal ihtiyaçlarını karşılamak üzere, yemekhane, soyunma-giyinme ve dinlenme yeri, duş, tuvalet, lavabo, gerektiğinde yatakhane gibi sosyal tesisler ihtiyaca cevap verecek özellik ve sayıda uygun sıhhi niteliklerde yapılır. Su ile Temas Eden Yüzeyler Madde 30 Çıkış noktasından doluma kadar su ile temas eden veya etmesi muhtemel olan bütün yüzeyler ile yine su ile temas edecek şekilde kullanılacak alet ve cihazlar, suyun niteliğini bozmayacak ve sağlığa zarar vermeyecek özellikleri haiz malzemeden yapılır. ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Kaplar, Kapaklar ve Etiketler Kaplar Madde 31 Suyun dolumunda kullanılacak kaplar ilgili Bakanlığın iznine tabidir. Bu kaplar, suyun niteliğini değiştirmeyecek ve su ile etkileşmeyecek, izin alınmış bir maddeden yapılır. Ambalajda cam dışındaki malzemeden yapılmış kapların kullanılması halinde, bu kapların sağlık açısından sakıncalı olmadığına, kullanım ve üretimine ilişkin bilgi ve belgeler ilgili Bakanlığa ibraz edilerek izne bağlanır. Suyun dolumunda kullanılan kaplar, geri dönüşlü ve geri dönüşsüz olmak üzere iki ayrı grupta değerlendirilir:

23 a) Geri dönüşlü kaplar: En az C sıcaklıktaki su ve uygun temizlik maddesi ile tam otomatik olarak el değmeden yıkanabilecek ve ayrıca kullanımı ve yıkama sonucu herhangi bir deformasyona uğramayacak nitelikte olur. Bu kapların dedektör ve benzeri sistemle niteliğinin değişmediğinin kontrol edilmesi gerekir. Geri dönüşlü polikarbonat damacanalarda suyun adı ve/veya şirket ismi ve/veya tescilli amblemi veya logosu kabartma şeklinde kap üzerine yazılır ve bu kaplara farklı su dolumu yapılamaz. Geri dönüşlü kaplarda tutma yerleri kabın iç hacmine dahil olmamalıdır. b) Geri dönüşsüz kaplar: Su dolumunda, cam ve metal dışında malzemeden yapılmış kapların kullanılması halinde, bu kaplar imlahanenin ilgili bölümlerinde otomatik olarak hammaddeden ve preformdan hareketle imal edilir. Kaplar dolumdan önce basınçlı su ve hava ile temizlenir, el değmeden otomatik sistemle doluma alınır. Suyun dolumunda cam, polietilen (PET) ve polivinilklorür (PVC) gibi geri dönüşsüz kapların dışında alüminyum folyodan otomatik olarak üretilen geri dönüşsüz ambalajlarda kullanılabilir. Kapaklar Madde 32 Su kaplarında kullanılacak kapaklar için ilgili Bakanlıktan izin alınması ve bu kapakların aşağıdaki özelliklere sahip olması şarttır. a) Kapaklar su ile etkileşmeyen ve insan sağlığına zarar vermeyen plastik veya metalden yapılır ve imlahanede bulunan otomatik kapaklama makinesinde, yırtılmadan veya bozulmadan açılmayacak şekilde kapatılır. b) Suların bardak şeklindeki kaplara dolumunda, yapıştırıcı kullanılmaksızın bardak ağzını tamamen kapatacak şekilde, tekniğine uygun kapaklar kullanılır. Bu kapaklarda, kolay açılabilmesi için açma uzantısı bulunur. Kapaklar, imlahanede hijyenik şartlarda muhafaza edilir. Kullanılmış veya bozulmuş kapakların kullanılması yasaktır. Kapların Yıkanması, Doldurulması ve Kapaklanması Madde 33 Kapların yıkanması, doldurulması ve kapaklanması el değmeden otomatik makine veya otomatik sistemle yapılır. Geri dönüşlü kaplar her seferinde dolumdan önce yıkanır. Otomatik yıkama ünitelerinde yıkama işlemi, uygun teknoloji ve malzeme ile yapılır. Yıkama suyunda kullanılan ürünün aktivitesinin devamlılığı sağlanır. Temizlikte Bakanlıktan izinli ürünler kullanılır. İşlem dosyasında temizleyici ile ilgili bilgiler yer alır. Tesisteki yıkama suyu hijyenik yıkamaya imkan vermeyecek derecede kirlendiğinde değiştirilir. Dolum yerinde dolum yapılan ve kapların yıkanmasında kullanılan su dışında başka su bulundurmak yasaktır. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Kaynak Suları ve İçme Sularıyla İlgili Çeşitli Hükümler.. Dezenfeksiyon, Ayrıştırma ve Filtrasyon Madde 36 Kaynak sularının yer yüzüne çıktığı ve kullanıma arz edildiği noktada mikrobiyolojik açıdan temiz olması esastır. Kaynak sularına kendisine karakteristik özellik veren önemli elementlere ilişkin suyun kaynağındaki niteliğini değiştirmemek kaydıyla uygulanan, muhtemelen oksijenlemeyi takiben demir ve kükürt gibi kalıcı olmayan elementlerin filtrasyon ve boşaltma yoluyla ayrıştırılması, ozonla zenginleştirilmiş hava kullanılarak demir, mangan, kükürt ve arseniğin ayrıştırılması ve tamamen fiziksel yollarla serbest karbondioksidin kısmen veya tamamen ayrıştırılması işlemleri ile kaynak suyunun kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini değiştirmeyecek tarzda suda asılı kalan çözülmemiş partikülleri uzaklaştırmaya yönelik filtrasyon işlemleri dışında herhangi bir işlem uygulanmaması esastır. Kaynak sularında dezenfeksiyona yönelik herhangi bir işlem yapılamaz Ancak savaş, deprem ve sel gibi doğal afetlerde Bakanlığın özel izni ve uygun göreceği usul ve teknikler ile diğer işlemlere tabi tutulabilir. Ayırma işleminde ozonla zenginleştirilmiş havanın kullanılması halinde;

24 a) Bakanlık önceden bilgilendirilir, b) Ayırım işleminde ayırım işleminin etkinliğinin sağlanması, zararlı etkilerinin önlenmesi ve suyun fiziksel ve kimyasal bileşimlerinin değişmemesi esas alınır, c) ( tarih ve sayılı R.G. Değişiklik) Ayırma işleminden önce kaynak suyu, bu Yönetmeliğin 6 ncı maddesinin (a) bendinde belirtilen mikrobiyolojik kriterleri sağlamalıdır. Ozonla zenginleştirilmiş hava kullanımı ile işleme tabi tutulmuş kaynak sularının kontrol izlemesine ozon, bromat ve bromoform da dahil edilir ve işlem sonucundaki kalıntılar için maksimum limit değeri ozon için 50 g/l, bromat için 3.0 g/l, ve bromoform için ise 1.0 g/l, olarak belirlenir. İçme sularında dezenfeksiyon, çöktürme, filtrasyon gibi hazırlama işlemleri uygulanabilir. Bu sulara ayrıca deiyonizasyon, ters osmoz, elektrodiyaliz ve benzeri işlemler uygulanır. İçme sularında dezenfeksiyon; ozonlama, ultraviole ve benzeri metotlar ile yapılabilir. Personele Ait Kıyafet ve Sağlık Kontrolleri Madde 37 İmlahanede çalışan personel, uygun iş elbisesi ve başlık giymek, dolum makinelerinin başında duranlar ağız ve burunlarına maske takmak zorundadırlar. İşyerinde çalışan personelin temizliğine dikkat edilir sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu'nun 126 ncı maddesi gereğince çalışanların sağlık kontrolleri ve portör muayeneleri yapılarak sağlık karnelerine işlenir. Bu işlemden işveren ve mesul müdür sorumludur. Tesislerin Dezenfeksiyonu Madde 44 Su tesislerinin genel hijyen kaidelerine uyması esas olup, gerekli dezenfeksiyonun işletmecilerce Bakanlıktan izinli dezenfektanlar kullanılarak yaptırılması zorunludur. Gerekli görülürse mahalli sağlık teşkilatının gözetiminde tesisler dezenfekte ettirilir. Ambalaj Atıkları Madde 45 Su dolumunda kullanılan kap ve kapakların atıkları bağımsız bir ünitede muhafaza edilir. Plastik ve benzeri dönüşsüz kaplara dolum yapılan işletmelerde, kullanılmış kapların bulundurulması ve depolanması yasaktır. Her ne amaçla olursa olsun, imlahanede kullanılmış kapak bulundurulamaz.

25 Sayılı Kanun un ilgili maddelerine dayanılarak 01 Aralık 2004 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Doğal Mineralli Sular Hakkında Yönetmelik in bazı maddeleri de gıda güvenliği şartları, Üretim, dağıtım ve satış aşamalarına dair işyeri sorumlulukları ile işyerlerinin uygulanması zorunlu gıda hijyeni ile ilgili hususları tanımlanmaktadır. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Tesislere Ait Hükümler Kaynak Koruma Alanı Madde 16- Kaynak koruma alanı, Kurul tarafından kaynağın yer aldığı jeolojik formasyon, topoğrafik ve hidrojeolojik şartlar göz önüne alınarak tayin edilir. Koruma alanı ile ilgili hususlar projesinde gösterilir ve gerekçesi ayrıntılı olarak Kurul ön raporunda belirtilir. Koruma alanına insan, hayvan, sel ve diğer suların girmesi önlenerek her türlü kirlenmeye karşı tedbirler alınır. Bu bölgede doğal mineralli suyun niteliğini etkileyecek faaliyetlere izin verilmez. Kaptaj Madde 17- Doğal mineralli suyun kaptaja alınması şarttır. Kaptaj, suyun kaynağından teknik ve sağlıklı şekilde alınarak isaleye hazır duruma getirilip, her türlü kirlenmeye mani olacak ve dışardan içine hiçbir şey sızmayacak ve kaynağın çıkış noktasına gelecek şekilde yapılır. Kaptaj, camdan veya doğal mineralli suyun niteliğini bozmayacak malzemeden yapılmış açılır kapanır şekilde ayrılmış, biri suların toplandığı oda ve diğeri manevra odası olmak üzere iki bölümden oluşur. Kaptajın manevra odasında, doğal mineralli suyun isalesi, doğal mineralli su kaynağını tamamen ortaya çıkaracak şekilde tahliyesi, numune alınması, debisinin ölçülmesi, manevra odasına dökülecek doğal mineralli suların boşaltılması için gerekli tertibat yer alır. Ayrıca, her iki bölümün birlikte veya ayrı ayrı havalandırılması için, doğal mineralli suyun dışarıdan kirlenmesini önleyecek şekilde gerekli tertibat yapılır. Bu özellikler, toplama odası ile benzeri yapılarda da göz önünde bulundurulur ve bu gibi ünitelerin tahliye uçlarına uygun tertibat konur. Her kaynak için ayrı bir kaptaj yapılması zorunludur. Birbirinden ayrı kaynaklardan çıkan doğal mineralli suların her ne surette olursa olsun aynı kaptajda toplanması yasaktır. İsale Madde 18- Kaptajda toplanan doğal mineralli suyu depoya akıtmak için kurulan isale hattı, suyun fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini bozmayacak bir malzemeden yapılır. İsale projesi, isale hattı borusunda daima basınçlı doğal mineralli su bulunacak şekilde tanzim edilir. Doğal mineralli su kaptajdan depoya, gerekli sıhhi ve teknik tedbirler alınarak cazibe ile akıtılır. Topografik bakımdan buna imkan olmayan hallerde, doğal mineralli suyun özelliklerini bozmayacak nitelikte pompa kullanılarak ve doğal mineralli su yükseltilerek isale sağlanabilir. Depo Madde 19- Depo, aşağıda belirtilen özellikleri taşır: a) Depo iç yüzeyleri fayans veya doğal mineralli suyun niteliğini bozmayacak bir madde ile kaplanan ve en az iki göz oda ile bir manevra odasından oluşan depolar

26 olacağı gibi suyun fiziksel ve kimyasal niteliklerini değiştirmeyecek özelliğe sahip krom-nikel ve benzeri depolarda kullanılabilir. b) Depo gözlerinin içine girişler manevra odasından yapılır ve depo içine sabit merdiven konmaz. c) Depoya giren ve çıkan doğal mineralli sudan numune almak ve giren doğal mineralli suyun debisini ölçmek için gerekli tertibat bulunur. d) Depo, herhangi bir bina ile bitişik yapılmaz ve çatısı bulunmaz; ancak, gerekli durumlarda imlahane ile bitişik olabilir. e) Depo gözlerinin havalandırılmasının sağlanması ve dışarıdan su ve başka maddelerin girmesinin önlenmesi için uygun bir havalandırma bacası bulunur. f) Depo manevra odasında, depo gözlerine giren ve çıkan borular ve bunların birbiri ile olan bağlantıları bir şemada gösterilerek, bu şema manevra odasının görülebilir yerine asılır. İmlahane Madde 20- İmlahane, aşağıdaki bölümleri kapsar: a) Boş kapların depolandığı bölüm, b) Doluma girecek kapların yıkandığı bölüm, c) Doldurma ve kapaklama bölümü, d) Karbondioksit gazlama yeri ile karbondioksit depolama yeri. İmlahane tabanı, kir tutmayan yıkanabilir bir malzeme ile döşenir ve her bölüm tabanında kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde septik çukurlara bağlı, sifonlu ve ızgaralı tertibat bulunur. Bütün bölümlerin tabanları, suların çabuk ve kolay akabileceği şekilde sifon tertibatına doğru eğimli olur. Yapılacak septik çukurlar, hela çukurlarından ayrı olup, suların kirlenmesine neden olmayacak şekilde ve 19/3/1971 tarihli ve sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Lağım Mecrası İnşaası Mümkün Olmayan Yerlerde Yapılacak Çukurlara Ait Yönetmeliğe uygun olarak ayrı bir yerde yapılır. İmlahane duvarlarının iç yüzeyleri tabandan tavana kadar fayans gibi kolay temizlenebilir sıhhi malzeme ile döşenir. İmlahane içinde bulundurulan her türlü araç ve gereçler kolay temizlenebilir malzemeden yapılır. Temizlik için kullanılan çöp kabı ve diğer temizlik malzemesi doğal mineralli suyu kirletmeyecek bir yerde bulundurulur. Genel temizlik, çalışma saatleri dışında yapılır. Çalışmanın devamlı olduğu hallerde ise çalışma durdurularak yapılır. İmlahaneye her türlü haşarat ve kemiricilerin girmesini önleyecek sıhhi ve fenni tedbirler alınır. Tesiste, gerektiğinde tekniğine ve usulüne uygun olarak yetkili personel tarafından ilaçlı mücadele yapılır. İlaçlamada yetkili makamlarca izne bağlanmış ürünler kullanılır ve bunlar imlahanede bulundurulamaz. İmlahanede, personelin şahsi temizliğini yapması, kap, kapak ve benzeri malzemelerin özel bölümleri dışında depolanması, kedi, köpek ve kümes hayvanları ile benzerlerinin beslenmesi ve bulundurulması yasaktır. Sosyal tesislere ait kapılar, doğrudan imlahaneye açılamaz. Doğal mineralli su tesislerinde aynı makine ve dolum hattının kullanılması suretiyle diğer su ve sulu içeceklerin dolumu da yapılabilir. Sosyal Tesisler Madde 21- Tesiste, çalışanların sosyal ihtiyaçlarını karşılamak üzere yemekhane, soyunma-giyinme ve dinlenme yeri, duş, tuvalet, lavabo, gerektiğinde yatakhane gibi sosyal tesisler ihtiyaca cevap verecek özellik ve sayıda uygun sıhhi niteliklerde yapılır. Doğal Mineralli Su ile Temas Eden Yüzeyler

27 Madde 22- Kaynaktan doluma kadar doğal mineralli su ile temas eden veya etmesi muhtemel olan bütün yüzeyler ile yine doğal mineralli su ile temas edecek şekilde kullanılacak alet ve cihazlar, doğal mineralli suyun niteliğini bozmayacak ve sağlığa zarar vermeyecek özellikleri haiz malzemeden yapılır. BEŞİNCİ BÖLÜM Kaplar, Kapaklar ve Etiketler Kaplar Madde 23- Doğal mineralli suyun dolumunda kullanılacak kaplar ilgili Bakanlığın iznine tabidir. Doğal mineralli su dolumunda kullanılan kaplar, geri dönüşlü ve geri dönüşsüz olmak üzere iki ayrı grupta değerlendirilir: a) Geri dönüşlü kaplar: En az oc sıcaklıktaki su ve uygun temizlik maddesi ile tam otomatik olarak el değmeden yıkanabilecek ve ayrıca kullanımı ve yıkama sonucu herhangi bir deformasyona uğramayacak nitelikte olur. Bu kapların dedektör ve benzeri sistemle niteliğinin değişmediğinin kontrol edilmesi gerekir. Geri dönüşlü kapların tutma yerleri kabın iç hacmine dahil olmamalıdır. b) Geri dönüşsüz kaplar: Doğal mineralli su dolumunda, cam, metal, krom-nikel dışında malzemeden yapılmış kapların kullanılması halinde, bu kaplar imlahanenin ilgili bölümlerinde otomatik olarak hammaddeden ve preformdan hareketle imal edilir. Kaplar dolumdan önce basınçlı su ve hava ile temizlenir, el değmeden otomatik sistemle doluma alınır. Geri dönüşsüz kaplar tekrar doğal mineralli su dolumunda kullanılamaz. Kapaklar Madde 24- Doğal mineralli su kaplarında kullanılacak kapaklar ilgili Bakanlığın iznine tabi olup, aşağıdaki özellikleri taşımalıdırlar: a) Kapaklar doğal mineralli su ile etkileşmeyen ve insan sağlığına zarar vermeyen plastik veya metalden yapılır. Yalnızca imlahanede bulunan otomatik kapaklama makinesinde, yırtılmadan veya bozulmadan açılmayacak şekilde kapatılır. Kapaklar, tesiste hijyenik şartlarda muhafaza edilir. b) Doğal mineralli suyun ambalajında kullanılan kapaklar kullanılmış veya bozulmuş olmamalıdır. Kullanılmış veya bozulmuş kapakların kullanılması yasaktır. Ayrıştırma ve Filtrasyon Madde 27- Doğal mineralli sulara, kendisine karakteristik özellik veren önemli elementlere ilişkin suyun kaynağındaki niteliğini değiştirmemek kaydıyla uygulanan muhtemelen oksijenlemeyi takiben demir ve kükürt gibi kalıcı olmayan elementlerin filtrasyon ve boşaltma yoluyla ayrıştırılması, ozonla zenginleştirilmiş hava kullanılarak demir, mangan, kükürt ve arseniğin ayrıştırılması ve tamamen fiziksel yollarla serbest karbondioksidin kısmen veya tamamen ayrıştırılması işlemleri dışında herhangi bir işlem uygulanmaması esastır. Ancak savaş, deprem ve sel gibi doğal afetlerde Bakanlığın özel izni ile diğer işlemler uygulanabilir. Ayırma işleminde ozonla zenginleştirilmiş havanın kullanılması halinde; a) Bakanlık önceden bilgilendirilir. b) Ayırma işleminde ayırım işleminin etkinliğinin sağlanması, zararlı etkilerinin önlenmesi ve suyun fiziksel ve kimyasal bileşimlerinin değişmemesi esas alınır. c) Ayırma işleminden önce doğal mineralli su, Yönetmeliğin 7 nci maddesinde belirtilen mikrobiyolojik kriterleri sağlamalıdır. Ozonla zenginleştirilmiş hava kullanımı ile işleme tabi tutulmuş doğal mineralli suların kontrol izlemesine ozon, bromat ve bromoform da dahil edilir ve maksimum limit değeri ozon için 50 g/l, bromat için 3.0 g/l ve bromoform için ise 1.0 g/l olarak belirlenir. Bu

28 maddelerin maksimum limitlerini aşması veya maksimum limitlerin altındaki miktarlarının halk sağlığı için risk teşkil edecek çökelti oluşumuna neden olması durumunda Bakanlık 40 ıncı madde hükümleri uyarınca gerekli tedbirleri alır. Kapların Yıkanması, Doldurulması ve Kapaklanması Madde 28- Kapların yıkanması, doldurulması ve kapaklanması el değmeden otomatik makine veya otomatik sistemle yapılır. Geri dönüşlü kaplar her seferinde dolumdan önce yıkanır. Otomatik yıkama ünitelerinde yıkama işlemi, uygun teknoloji ve malzeme ile yapılır. Doğal mineralli su dolumunda hijyen şartlarına uyulmalı ve özellikle dolumda kullanılan kaplar doğal mineralli suların mikrobiyolojik ve kimyasal niteliklerini değiştirmeyecek özellikte olmalıdır. Yıkama suyunda kullanılan ürünün aktivitesinin devamlılığı sağlanır. Temizlikte Bakanlıktan izinli ürünler kullanılır. İşlem dosyasında temizleyici ile ilgili bilgiler yer alır. Tesisteki yıkama suyu hijyenik yıkamaya imkan vermeyecek derecede kirlendiğinde ve her gün değiştirilir. Dolum yerinde dolum yapılan ve kapların yıkamasında kullanılan sular dışında başka su bulundurmak yasaktır. Personele Ait Kıyafet ve Sağlık Kontrolleri Madde 29- İmlahanede çalışan personel, uygun iş elbisesi ve başlık giymek, dolum makinelerinin başında duranlar ağız ve burunlarına maske takmak zorundadırlar. İşyerinde çalışan personelin temizliğine dikkat edilir sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanununun 126 ncı maddesi gereğince çalışanların sağlık kontrolleri ve portör muayeneleri yapılarak sağlık karnelerine işlenir. Bu işlemden işveren ve mesul müdür sorumludur. Tesislerin Dezenfeksiyonu Madde 36- Doğal mineralli su tesislerinin genel hijyen kaidelerine uyması esas olup, gerekli dezenfeksiyonun işletmecilerce Bakanlıktan izinli dezenfektanlar kullanılarak yaptırılması zorunludur. Gerekli görülürse, mahalli sağlık teşkilatının gözetiminde doğal mineralli su tesisleri dezenfekte ettirilir. Ambalaj Atıkları Madde 37- Doğal mineralli su dolumunda kullanılan kap ve kapakların atıkları bağımsız bir ünitede muhafaza edilir, ilgili mevzuatına göre toplanır ve bertaraf ettirilir. Plastik ve benzeri dönüşsüz kaplara dolum yapılan işletmelerde kullanılmış kapların bulundurulması ve depolanması yasaktır. Her ne amaçla olursa olsun, imlahanede kullanılmış kapak bulundurulamaz.

29 Sayılı Kanun nun ilgili maddelerine dayanılarak 05 Ocak 2005 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Kırmızı Et Ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma Ve Denetleme Usul Ve Esaslarına Dair Yönetmelik in 6-16 maddeleri de Kombina ve Mezbahaların, Soğuk Depo Tesisi, Parçalama Tesisi, Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesisi, Sakatat Temizleme ve/veya İşleme Tesisi ile Mamul Madde Üretim Tesislerine Çalışma İzni Verilmesi İçin Gerekli Genel ve Özel Teknik ve Hijyenik Şartları ile ilgili hususları tanımlanmaktadır. ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Kombina, 1 inci Sınıf Mezbaha, Soğuk Depo Tesisi, Parçalama Tesisi, Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesisi, Sakatat Temizleme ve/veya İşleme Tesisi ile Mamul Madde Üretim Tesislerine Çalışma İzni Verilmesi İçin Gerekli Genel ve Özel Teknik ve Hijyenik Şartlar Genel Şartlar Madde 6- Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislerde aşağıdaki genel, teknik ve hijyenik şartların bulunması zorunludur. a) Tesislerin çevresi en az 1.5 metre yüksekliğinde duvar veya tel örgü ile çevrilir. Ancak şehir içerisinde ve sıkışık yerleşim düzeninde bulunan yerlerde kurulacak veya kurulu bulunan kombina ve mezbaha haricindeki tesislerin çevresinin en az 1.5 metre yüksekliğinde duvar veya tel örgü ile çevrilmesine gerek yoktur. b) Etin üretildiği, etin ve sakatatın parçalandığı, hazırlanmış et karışımlarının yapıldığı, mamul madde haline getirildiği, soğutulduğu, muhafaza edildiği, ambalajlandığı, paketlendiği, nakledildiği odalar ve koridorlarda zemin, su geçirmez, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapılır. Suyun birikmemesi için kanallara doğru yeterli bir eğim oluşturulur. c) Atık suyun; etin üretildiği, etin ve sakatatın parçalandığı, hazırlanmış et karışımlarının yapıldığı, mamul madde üretiminin yapıldığı odalarda ızgaralı ve koku kapanlı drenlerle, diğer oda ve alanlarda ise uygun bir sistemle, akış yönü temiz sahalardan kirli sahalara doğru olacak şekilde tasfiyesi sağlanır. Kanalların temizlik ve dezenfeksiyona uygun, yuvarlak şekilli, yeterli derinlik ve büyüklükte, kanal kapak ve/veya ızgaraları kolay çıkabilen özellikte ve katı artıkların tutulması için bölümler arasındaki kanal bağlantılarında özel tertibatın bulunması gerekir. Tesisten çıkan atık suyun, şayet var ise atık su arıtma tesisine bağlanması için kapalı bir kanal sistemi bulunur. ç) Duvarlar; soğutma, dondurma ve muhafaza odalarında, en az depolama yüksekliğine kadar, kesim salonunda en az 3 metre yüksekliğe kadar, diğer oda ve alanlarda ise en az 2 metre yüksekliğe kadar açık renkli, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir, sağlam, düzgün ve geçirgen olmayan bir malzeme ile kaplanır. d) Soğuk depolar hariç duvar-zemin bağlantısının yuvarlatılmış yapıda olması gerekir. e) Kapı ve pencere çerçeveleri dayanıklı paslanmaz materyalden yapılır, eğer ahşap ise bütün yüzeyleri düzgün ve su geçirmez bir materyal ile kaplanır. Açılabilen dış pencerelerin tamamı sinek, haşere ve kemiricilerin içeri girmesini engelleyecek şekilde pencere teli ile kaplanır. f) Kapı ve pencerelerin yeterli genişlikte olması gerekir. Et ve sakatat gibi yenen maddelerin işlem gördüğü bölümlerde bulunan kapıların otomatik veya iki yönlü çalışır tipte olması sağlanır.

30 g) Havalandırma ve buhar tahliyesini sağlayacak uygun bir sistem bulunur. Çalışma esnasında kapı ve pencereler açılarak doğal havalandırma yapılmaz. ğ) İşlemlerin rahatlıkla yapılmasına imkan veren ölçüde yeterli doğal ışık veya renkleri değiştirmeyen yapay ışıklandırma bulunur. h) Tavanın düzgün ve kolay temizlenebilir yapıda olması veya bu özellikte bir malzeme ile kaplanmış olması gerekir. ı) Çalışma yerleri ile temizlik yapılan bütün bölümlerde devamlı, içilebilir nitelikte ve yeterli basınçta sıcak ve soğuk su imkanı ile yeterli sayıda elle ve kolla kumanda edilmeyen tipte musluk bulunur. Buralardaki lavabolarda sıvı temizlik malzemesi, dezenfektan, bir kez kullanıma mahsus havlu ve kapağı ayakla açılan çöp bidonu bulundurulur. i) İçme suyu niteliğinde olmayan suların taşındığı boruların ayrı renkte olması ve etin parçalandığı, hazırlanmış et karışımlarının yapıldığı, et ve sakatat ürünlerinin bulunduğu odalardan geçirilmemesi gerekir. Ancak zorunlu hallerde, içme suyu niteliğinde olmayan su tesisatının; musluk, vana ve hortum takma yeri olmadığı durumlarda, bu odalardan geçirilmesine izin verilir. j) Kullanılan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu için çalışma alanlarının uygun yerlerinde en az C sıcaklıkta su veya dezenfektan madde içeren kaplar bulundurulur. k) Temiz ve kirli bölümler arasında iş akışını engellemeyecek şekilde uygun bir ayırma yapılır ancak bu bölümler arasındaki geçişin zorunlu olduğu durumlarda geçiş yerlerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi bulundurulur. l) Kullanılan alet, masa, taşıma kapları, taşıyıcı bantlar ile etle temas eden tüm materyalin ete zarar vermeyecek, kolayca temizlenip dezenfekte edilebilecek nitelikte ve paslanmaz materyalden yapılmış olması gerekir. Etle temas eden veya edebilecek yüzeylerin, kaynak ve birleşme yerleri dahil, düzgün yapıda olması gerekir. m) Çöplerin, atıkların ve tüketime uygun olmayan et ve sakatatın konulması için su geçirmez, paslanmaz, kolay temizlenir ve dezenfekte edilir nitelikte ve özel işaretli kilitlenebilir yapıda taşıma araçları bulundurulur. Eğer çöp ve atıklar her çalışma günü sonunda tesisten uzaklaştırılmıyor veya imha edilmiyor ise bunların konulması için kilitlenebilir bir soğuk oda bulunması gerekir. n) Et ve et ürünleri ile ilgili tüm bölümlerde termometre veya termograf bulundurulur. o) Ambalajlama ve paketleme işlemlerinin yapıldığı yerlerde, bu işlemler için gerekli olan materyalin hijyenik olarak depolanması için ayrı bir oda gerekir. ö) Tesisin kapasitesine göre yeterli büyüklük ve sayıda soğuk depo bulunacak ve soğuk depolar uygun soğutma ekipmanlarına sahip olacaktır. Bu ekipmanların defrost suyunun atılmasını sağlayacak bir sisteme sahip olması ve tavanda oluşabilecek yoğunlaşma suyunun atılmasına uygun bir sistemin bulunması gerekir. Karkaslar en fazla +4 0 C ve sakatat ise +3 0 C soğutulmadan sevk edilemez. p) Kombina ve mezbahalarda; et, karkas ve sakatat şok ve şok muhafaza yapılmak istendiği takdirde bu durum verilecek beyannamede bildirilecek ve şok ve şok muhafaza depolarının toplam sayısı ile alanı belirtilecek ve ancak bu durumda denetim sırasında bu depoların olup olmadığına bakılacaktır. Firma sahibi tarafından et, karkas ve sakatatın şok ve şok muhafazası kombina veya mezbaha haricinde bulunan ve bir başka kişi veya firmaya ait şok ve şok muhafaza deposunda yapılmak istenirse bununla ilgili noter onaylı sözleşme istenecektir. Şoklama ve şok muhafazanın aynı odada yapılması halinde ayrı ayrı şok ve şok muhafaza deposu aranmayacak ancak kesim salonu ile uygun bağlantısı olan

31 havai ray hattı bulunacaktır. Şok ve şok muhafazanın ayrı odalarda yapılması halinde yarım veya çeyrek karkaslar şok muhafaza odalarına paslanmaz nakil araçları ile taşınacaktır. Şüpheli ve şarta tabi et ve iç organların muhafazası için hem soğutma ve hem de şoklama yapabilen ayrı bir soğuk depo bulunacaktır. r) Oluşan atık ve artıkların hijyenik şartlara uygun bir şekilde çevre ve toplum sağlığına zarar vermeden bertaraf ve tahliyesi sağlanır. s) Muayene veteriner hekimi için gerekli alet ve ekipmana sahip kilitlenebilir bir oda bulundurulur. ş) Çalışan personelin sayısına bağlı olarak bu personelin kullanımına mahsus, düzgün, su geçirmez, yıkanabilir duvar ve zemine sahip yeterli büyüklükte ve sayıda oda veya odalar ile lavabo, duş ve tuvalet ve her işçi için elbiselerini koyabileceği iki bölümlü bir dolap bulunur. Musluklar elle ve kolla çalışmayan tipte olur, sıcak ve soğuk su imkanı ile lavabolarda sıvı temizlik materyali ve bir defalık kullanıma mahsus havlu ve ayakla açılabilen çöp bidonu gibi imkanlar bulundurulur. Tuvaletlerin doğrudan çalışma bölümlerine açılmaması gerekir. t) Sadece paketlenmiş sakatat, et, hazırlanmış et karışımı, et ve sakatat ürünü kabul ve sevk eden soğuk depolarda personelin kullanımına yönelik duş bulunması gerekli değildir. u) Aletlerin temizlenip dezenfekte edilebilmesi için uygun bir yer ve yeterli imkanların sağlanması gerekir. ü) Canlı hayvan ve et nakil araçlarının temizlik ve dezenfeksiyonu için yeterli imkanlara sahip ayrı yerler bulundurulur. v) Kombina ve 1 inci sınıf mezbahalar, kesim salonunda yapılan işlemlerin hijyenini ve soğuk depolardaki muhafaza koşullarını olumsuz etkileyeceğinden, uygun görülen ve çalışma izin belgesinde belirtilen günlük kapasitelerinin üzerinde kesim yapamazlar. y) Domuz ve atlar; diğer türlerin kesildiği mezbaha veya kombinalarda kesilemez, bu hayvanlardan elde edilen etler diğer türlerin etleri ile birlikte soğutulamaz, parçalanamaz, mamül madde haline getirilemez, ambalajlanamaz, paketlenemez ve nakledilemez. Özel Şartlar Madde 7- Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislerde tesisin türüne bağlı olarak aşağıdaki özel, teknik ve hijyenik şartların bulunması zorunludur. a) 1 inci Sınıf Mezbahalarda Gerekli Özel Şartlar 1) Açık ve kapalı hayvan bekleme yerlerinin; büyükbaş hayvanlar için hayvan başına 3 m2, küçükbaş hayvanlar için hayvan başına 0.7 m2, domuzlar için hayvan başına 1 m2 hesabıyla ve kesim kapasitesinin iki katı olacak genişlikte, kolay temizlenip dezenfekte edilebilir özellikte, dayanıklı ve su geçirmez zemine ve gerektiğinde hayvanları yemlemek ve sulamak için gerekli düzeneklere ve yeterli su ve drenaj sistemine sahip olması şartı aranır. Bu yerlerin hayvan türleri için ayrı bölümler halinde olması, yeterli sayıda muayene padokları bulunması ve farklı türdeki hayvanlara ait trafiğin çatışmasına imkan vermeyecek şekilde yapılmış olması gerekir. 2) Rampaların, hayvanların rahatlıkla indirilmesini sağlayacak ve nakil araçlarının yanaşmasına imkan verecek şekilde olması, yan taraflarında hayvanların rampadan çıkmamaları için sağlam parmaklıkların bulunması, hayvanların yaralanmasına sebep olabilecek sivri kenarlar ve benzeri yapılar bulunmaması, zeminin kaygan olmaması, su geçirmez malzemeden yapılmış, temizlik ve dezenfeksiyona uygun nitelikte olması gerekir.

32 3) Karkasların tartılması için tartı bulundurulur. 4) Hasta ve hasta olmasından şüphe edilen hayvanların muayenesi ve barındırılması için tamamen kapalı, kilitlenebilir ayrı bir bölümün bulunması ve bu bölümdeki atık su drenaj sisteminin diğer açık ve kapalı bekleme yerlerindeki drenaj sistemlerinin hiç biri ile bağlantılı olmaması gerekir. 5) Kesimin yapıldığı salonun; tüm işlemlerin rahatlıkla ve hijyenik olarak yapılabileceği büyüklükte, büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar için ayrı ayrı veya ayrı bölümler halinde olması, yeterli havalandırma ve buhar tahliyesine imkan verecek bir tavan yüksekliğine sahip bulunması gerekir. 6) Hasta veya hastalıktan şüpheli hayvanların kesiminin yapıldığı oda veya bölümün; sağlıklı hayvanların kesiminin yapıldığı bölüm veya bölümlerden kesin bir şekilde ayrılmış olması, bu bölümde kesimin rahatlıkla yapılmasına imkan verecek paslanmaz malzemeden yapılmış olması, ancak yerde yapılmasına imkan vermeyecek şekilde masa, caraskal veya başka bir uygun düzeneğin bulunması, atık su drenaj sisteminin diğer bölümlerden tamamen ayrı olması, kesimde kullanılan alet ve malzemenin dezenfeksiyonunu sağlayacak uygun bir ekipmanın olması, yine bu bölümde devamlı, içilebilir nitelikte ve yeterli basınçta sıcak ve soğuk su imkanı ile yeterli sayıda elle ve kolla kumanda edilmeyen tipte musluk, lavabo, lavaboda sıvı temizlik malzemesi, dezenfektan, bir kez kullanıma mahsus havlu ve kapağı ayakla açılan çöp bidonu gibi imkanlar gereklidir. 7) Kesilecek her büyükbaş hayvan için 1000 litre, her küçükbaş hayvan için 250 litre, domuzlar için 750 litre tazyikli su imkanı ve bu suyun uygun bir şekilde dezenfeksiyonunu sağlayan bir sistem gereklidir. 8) Başı kesilmiş gövde ile zemin arasında en az 25 santimetrelik mesafeyi sağlayacak şekilde bir yüksekliğe sahip, paslanmaz malzemeden yapılmış veya bu tür malzeme ile kaplanmış, var ise şok muhafaza odaları hariç olmak üzere diğer soğuk odalar ile uygun bağlantıları olan havai ray hattı bulunur. Yerde kesim yapılması yasaktır. 9) Kan toplama havuzu ile muayene yerleri bulunur. 10) Mide ve bağırsak içeriğinin boşaltılması, mide ve bağırsakların temizlenmesi ve bunların işlenmesi için yeterli büyüklükte ve gerekli ekipmana sahip ayrı odalar bulunur. 11) Diğer sakatatın temizlenip hazırlanacağı odalar ve tüm sakatatların depolanacağı soğuk depo bulunur. Bu soğuk depoda, mide ve bağırsaklarla diğer sakatatın uygun bir fiziki ayırımı sağlanmalıdır. 12) Sakatat ve yan ürünler ile diğer kısımların kesim salonundan uzaklaştırılması; şutlama deliği, taşıma bandı, askılı araba, taşıma kapları gibi bir sistemle hijyenik kurallara uygun olarak sağlanır. 13) Boynuz, tırnak, yenmeyen yağlar ve benzeri diğer kısımların tesisten uzaklaştırılıncaya kadar depolanacağı kapalı ve sızdırmasız taşıma kapları ve bunların konulacağı soğuk depo gereklidir. Bu maddelerin günün sonunda uzaklaştırılması durumunda bunların konulacağı soğuk depo aranmaz. Deriler ise aynı gün içerisinde uzaklaştırılmayacak ise serin bir odada ve tuzlanarak muhafaza edilir. 14) Sakatatın paketlenmesi için ayrı bir bölüm gereklidir. 15) Şüpheli etlerin konulması ve şarta tabi etlerin değerlendirilmesi için kilitlenebilir, hem soğutma ve hem de şoklama yapabilen ayrı bir soğuk oda gerekir. İmha edilecek hayvan, karkas ve iç organların, imhaya sebep olan mikroorganizmaları ortadan kaldıracak yakma derecesinde bir yakma fırınında yakılması gerekmektedir. Yakma fırının yüksek sıcaklıkta sterilizasyon şartlarına sahip olması gerekir. Ayrıca

33 şarta tabi etlerin değerlendirilmesi için kavurma kazanı bulundurulur. gibi gerekli düzenekler 16) İnsan tüketimine uygun olmayan etlerin ve diğer kısımların hemen uzaklaştırılması mümkün olmadığı durumlarda güvenle muhafazasına uygun kilitlenebilir bir oda bulundurulur. 17) Uzaklaştırılacağı zamana kadar sindirim sistemi içeriği ve gübre birikimi için özel bir yer gerekir. 18) Yeterli kapasitede, gerekli soğutma sistemine sahip, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir soğutma ve soğuk muhafaza odaları gerekir. 19) Atık suların uygun bir şekilde tasfiyesi sağlanır. 20) Tavşanlar ve deve kuşlarının kesimi, kırmızı et kombina ve mezbahalarında çalışma izin belgesinde belirtilmek suretiyle ve diğer büyük ve küçükbaş hayvanların kesiminin yapılmadığı zamanlarda yapılabilir. b) Parçalama Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar 1) Parçalama, kemikten ayırma ve paketleme için yeterli genişlikte, işlemlerin hijyenik kurallara uygun yapılmasını sağlayacak şekilde düzenlenmiş oda ve/veya odalar bulunur. Hazırlanmış et karışımları ve bunların ambalajlanması ayrı odada yapılır. Bu odalarda termometre veya termograf bulunur. 2) Paketlenmiş ve paketlenmemiş et ile hazırlanmış et karışımları için ayrı ayrı olmak üzere yeterli kapasitede soğuk ve/veya şok depolar bulunur. 3) Paket veya ambalaj materyallerinin depolandığı odaların hijyenik koşullara uygun nitelikte ve materyali bulaştırabilecek odalarla hiç bir hava bağlantısı olmayan özellikte olması gerekir ve bu materyallerin bu odalarda, kullanılacağı zamana kadar ambalajı açılmaz. 4) Ambalajlama ve paketleme malzemelerinin, ambalajlama ve paketleme odasına hijyenik koşullarda nakledilmesi sağlanmalıdır. 5) Parçalama, kemikten ayırma ve paketleme için işlemlerin hijyenik koşullarda yapılmasına imkan verecek genişlikte bir oda veya alanın bulunması halinde bu işlemler için ayrı ayrı odalara gerek yoktur. 6) Sakatat ve et parçalama işlemi aynı zaman içerisinde yapılacak ise bu işlemler için ayrı odalar ve ekipman gereklidir. Ancak, etin ve sakatatın parçalanma zamanları ayrı ise gerekli temizlik ve dezenfeksiyon yapıldıktan sonra aynı oda ve alet ekipman kullanılabilir. 7) Taze et ve sakatat ayrı soğuk depolarda muhafaza edilecektir. Ancak ambalajlanmış ve paketlenmiş et ve sakatat uygun bir fiziki ayırımın sağlanması koşulu ile aynı soğuk depoda muhafaza edilebilir. 8) Kombina veya mezbaha dışında bağımsız olarak faaliyet gösteren bir parçalama tesisinde kanatlı hayvan eti de parçalanmak istenirse, bu parçalama işlemi kırmızı etin parçalandığı gün ve saatler dışında ve arada gerekli temizlik ve dezenfeksiyon yapıldıktan sonra gerçekleştirilebilir. c) Soğuk Depo Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar 1) Bunlar yeterli kapasitede ve gerekli soğutma sistemine sahip olmalı ve sıcaklıklarını gösterir termometre veya termograf bulunmalıdır. 2) Bu odaların kapasitesi; 1 m2 lik alan için büyükbaş hayvanlarda en fazla 200 kilogram et, küçükbaş hayvanlarda en fazla kilogram et, domuzlarda en fazla 150 kilogram et alacak şekilde olmalıdır.

34 3) Soğuk depo, şayet bir mezbaha veya kombina içerisinde ise karkasların iletilmesi için; kesim salonu, nakliye koridoru, nakliye platformu ve ilgili olduğu diğer bölümlerle uygun bağlantılara sahip havai ray hattı bulunur. Soğuk deponun tek başına karkas kabul ve sevk faaliyeti göstermesi durumunda ise yine nakliye platformu ile uygun havai ray hattı bağlantısı olmalıdır. 4) Soğuk depo içinde karkas, et, sakatat ve bunlara ait ürünlerin tabana veya duvarlara değmeden giriş ve çıkışı ile depolanmasını sağlayan paslanmaz özellikte bir donanım bulundurulur. d) Mamul Madde Üretim Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar 1) Üretilen ürünün özelliğine uygun teknik donanıma sahip yeterli büyüklükte üretim, ambalajlama, paketleme oda veya odaları ile soğuk ve/veya şok muhafaza depoları bulunur. 2) Et ve mamul madde ile temas edecek aletlerin, makinelerin, kapların ve masaların çatlama, çizilme ve kırılmalara karşı dayanıklı, temizlik ve dezenfeksiyona uygun ve paslanmaz materyalden yapılmış olması gerekir. 3) Mamul maddelere katılan yardımcı maddelerin ve katkı maddelerinin depolanması için ayrı odalar gerekir. 4) Ambalajlanmış ve/veya paketlenmiş mamul maddeler ile ambalajlanmamış ve/veya paketlenmemiş mamul maddeler ayrı soğuk depolarda muhafaza edilir. 5) Isıl işlem için kullanılan ekipmanda ısı kaydedicili bir termometre veya tele termometre bulunmalıdır. 6) Dumanlama, kurutma ve olgunlaştırma için ayrı ayrı odalar bulunmalıdır. 7) Kürleme işleminde kullanılmak üzere ortam sıcaklığının kontrol edilebildiği ve C yi geçmeyen sıcaklıkta bir oda gereklidir. 8) Mamul madde hamurunun taşındığı paslanmaz nitelikteki taşıma araçları, dolum öncesi temizlenip dezenfekte edilmek suretiyle hazır tutulacaktır. Bu taşıma araçları kapaklı ve hava sızdırmaz olacaktır. e) Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar 1) Bu tesislere; taze et, sakatat, hazırlanmış et, hazırlanmış et karışımları, et ve sakatat ürünleri, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir paslanmaz materyalden yapılı, su ve hava geçirmez özellikte taşıma kapları içerisinde ve soğuk zincirin kırılmasına imkan vermeyen nakliye araçları ile getirilir. 2) Büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu şekilde ülke içinde üretilen et ürünleri soğuk zincirin kırılmasına imkan vermeyen nakliye araçları ile getirilir. 3) Ambalajlama ve/veya paketleme ya da daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilme işlemi hemen yapılmayacak ise bu maddeler tesise getirildikten hemen sonra soğuk muhafazaya alınmalıdır. Daha sonra bu işlemlerin yapıldığı ve ortam sıcaklığının sürekli olarak azami C olduğu dilimleme ve porsiyonlamanın yapıldığı oda ve/veya odalara hijyenik şekilde nakledilmelidir. 4) Büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu şekilde ülke içinde üretilen et ve sakatat ürünleri,kombina içerisinde bulunan veya bağımsız durumdaki bir et parçalama tesisi veya mamul madde üretim tesisi içerisinde daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilecek ise bu işlemlerin yapılacağı yer tesisin diğer bölümlerinden tamamen ayrı olmalı ve ortam sıcaklığı azami C yi geçmemelidir. 5) Ambalajlama ve/veya paketleme ya da daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilme işleminin yapıldığı odalar da termometre veya termograf bulunur.

35 f) Sakatat Temizleme ve/veya İşleme Yerlerinde Gerekli Özel Şartlar 1) Mide ve bağırsak içinin boşaltılması ve temizlenmesi ve bunların işlenmesi için yeterli büyüklükte ve gerekli ekipmana sahip ayrı odalar bulunur. 2) Diğer sakatatların temizlenip hazırlanacağı ayrı oda bulunur. 3) Sakatatların paketlenmesi için ayrı bir bölüm gereklidir. 4) Sakatatların nakledileceği ve/veya işleneceği zamana kadar muhafaza edileceği soğuk depo bulunur. Sakatatlar, bu soğuk depoya nakil sırasında kesim salonu içerisinden geçirilmemelidir. 5) Mide veya işkembe ile bağırsakların boşaltılması ve temizlenmesi için, aşağıda belirtilen koşulların sağlanması gereklidir; aa) Mide veya işkembe ile bağırsaklar, uygun havalandırma sistemi bulunan kapalı devre mekanik aksam içinde taşınmalıdır.(değişik: tarih ve sayılı Yönetmelikte (aa) bendi yürürlükten kaldırıldı.) bb) Ekipmanlar, bağırsakların mideden veya işkembeden ayrılması ve midenin veya işkembenin temizlenip boşaltılması işlemlerinin hijyenik olarak yapılmasına imkan verecek şekilde ayarlanmalıdır.(değişik: tarih ve sayılı Yönetmelikte (bb) bendi değiştirilmiştir.) cc) Makinelerin tasarımları ve çalışmaları amaca uygun olmalı ve sakatatın bozulmasına yol açmamalıdır. çç) Havalandırma sistemi her türlü kokuşmayı bulaşmayı engelleyici biçimde kurulup çalıştırılmalıdır. önleyici ve hava yolu ile dd) Bu makineler, atık suyu ve mide ve bağırsağın içinden çıkan artıkları kapalı devre sistem ile tahliye edecek ekipmanlarla donatılmış olmalıdır. (Değişik: tarih ve sayılı Yönetmelikte (dd) bendi yürürlükten kaldırıldı.) ee) Midenin ve bağırsakların izleyeceği yol ile taze etlerin takip edecekleri yollar birbirinden belirli bir mesafede ayrı olmalıdır. Mide ve bağırsak kısımları boşaltılıp temizlendikten hemen sonra hijyenik koşullarda uzaklaştırılmalıdır. ff) Mide ve bağırsaklara, taze etleri işleyen personel tarafından dokunulmamalıdır. Mide ve bağırsaklarla uğraşan personelin taze etlerin işlendiği yerlere geçişleri yasaklanmalıdır. 6) Hayvanların bağırsak, mide veya işkembeleri ile ilgili işlemler, yukarıda belirtilen koşulların sağlanması halinde aynı odada yapılacak ise bunların birbirine bulaşmalarına engel olunmalıdır. 7) Mide ve bağırsakların diğer sakatattan ayrı olarak hazırlanması, temizlenmesi ve uygun bir fiziki ayırım sağlanmamış ise ayrı yerde depo edilmesi gerekmektedir. g) Domuz Kombina ve Mezbahalarında Gerekli Özel Şartlar Domuz 1 inci, 2 nci ve 3 üncü sınıf mezbahaları ve kombinalarında, bu Yönetmeliğin mezbahalarla ilgili bölümlerinde belirtilen teknik ve hijyenik şartlara ilaveten kesim salonunda, sersemletme, baş ve gövdenin haşlanması, tüylerinin yolunması ve kalan tüylerin ütülmesi, karkasın duşlanması için ayrı ayrı olmak üzere gerekli alet ve ekipmanlar ile kesim salonunda yağlar ve böbrekler için bir çalışma platformu bulundurulmalıdır. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM 2 ve 3 üncü Sınıf Mezbahalarda Gerekli Genel ve Özel Teknik ve Hijyenik Şartlar 2 nci Sınıf Mezbahalarda Gerekli Genel ve Özel Teknik ve Hijyenik Şartlar

36 Madde 8-1 inci sınıf mezbahalarda aranılan tüm şartlara haiz olmayıp ancak aşağıda belirtilen şartlara sahip ve kombina içerisinde bulunabilen bu mezbahalar günde en fazla 18 kesim ünitesi hayvan kesebilirler. 2 nci sınıf mezbahalardan bu Yönetmeliğin 6 ncı maddesinin (a), (b), (ç), (e), (f), (g), (ğ), (h), (j), (k), (l), (m), (n), (o), (ö), (p), (r), (s), (u), (ü), (y) bentleri ile 7 nci maddesinin (a) bendinin (2), (7), (8), (12), (13), (17), (19) ve (20) numaralı alt bentlerindeki hükümleri ile birlikte aşağıdaki şartların yerine getirilmesi zorunludur: 1) Atık suyun tahliyesi için yeterli kanal sisteminin bulunması gerekir. 2) Çalışma yerleri ile temizlik yapılan bütün bölümlerde devamlı, içilebilir nitelikte ve yeterli basınçta sıcak ve soğuk su imkanı ile yeterli sayıda elle kolla çalışan veya elle kolla çalışmayan tipte musluk bulunur. Buralardaki lavabolarda sıvı temizlik malzemesi, dezenfektan, bir kez kullanıma mahsus havlu ve kapağı ayakla açılan çöp bidonu bulundurulur. Çalışan personelin sayısına bağlı olarak bu personelin kullanımına mahsus, düzgün, su geçirmez, yıkanabilir duvar ve zemine sahip yeterli büyüklükte ve sayıda oda veya odalar ile lavabo, duş ve tuvalet ve her işçi için elbiselerini koyabileceği iki bölümlü bir dolap bulunur. Musluklar isteğe bağlı olarak elle kolla çalışan veya elle kolla çalışmayan tipte olur, sıcak ve soğuk su imkanı ile lavabolarda sıvı temizlik materyali ve bir defalık kullanıma mahsus havlu ve ayakla açılabilen çöp bidonu gibi imkanlar bulundurulur. Tuvaletlerin doğrudan çalışma bölümlerine açılmaması gerekir. (Değişik : tarih ve sayılı Yönetmelikte 2 numaralı bendi değiştirilmiştir.) 3) Kesime gelen hayvanların bekletilmesi için mezbahanın yanında veya mezbahaya yakın mesafede büyükbaş hayvanlar için hayvan başına 3 m2 küçükbaş hayvanlar için hayvan başına 0.7 m2 ve domuzlar için hayvan başına 1 m2 olacak şekilde, kolay temizlenip dezenfekte edilebilir özellikte, dayanıklı, su geçirmez zemine, gerektiğinde hayvanları yemlemek ve sulamak için gerekli düzeneklere, yeterli su ve drenaj sistemine sahip açık ve kapalı hayvan bekleme yerlerinin bulunması gerekir. 4) Hasta veya hastalığından şüphe edilen hayvanların daha detaylı muayenesinin yapılabilmesi ve müşahade altına alınması amacıyla diğer padoklardan ayrı bir yerde kapalı ve kilitlenebilir bir oda gereklidir. 5) Kesimin yapıldığı salon, tüm işlemlerin rahatlıkla yapılabileceği büyüklükte ve gerekli ekipmana sahip olmalıdır. Farklı türdeki hayvanların kesimi ayrı ayrı zamanlarda yapılır. Hayvan türleri için ayrı ayrı kesim salonu veya bölümü istenmez. Kesim salonu havalandırma ve buhar tahliyesine imkan verecek bir yüksekliğe sahip olmalıdır. 6) İşkembe ve bağırsaklar ile diğer insan gıdası olarak tüketilen sakatatın temizleneceği ve/veya işleneceği ayrı ayrı odalar bulunur. Bu tip mezbahalarda 7 nci maddenin (f) bendinin 5 numaralı alt bendi hükümleri uygulanmaz. 7) Hasta veya hastalıktan şüpheli hayvanların kesimi, sağlıklı hayvanların kesimi yapıldıktan sonra yapılmalıdır. Daha sonra kesim salonu tüm alet ve ekipmanı ile birlikte temizlik ve dezenfeksiyona tabi tutulmalıdır. 8) 2 nci sınıf mezbahalar kesim salonunda yapılan işlemlerin hijyenini ve soğuk depolardaki muhafaza koşullarını olumsuz etkileyeceğinden uygun görülen ve çalışma izin belgesinde belirtilen günlük kapasitelerinin üzerinde kesim yapamazlar. 9) İmhası gereken hayvan, karkas ve iç organların, ya imhaya sebep olan mikroorganizmaları ortadan kaldıracak yakma derecesinde bir yakma fırınında yakılması veya sızdırmazlık şartlarına sahip imha çukurlarında üzerlerine sönmemiş kireç atılması gerekmektedir. Yakma fırınının yüksek sıcaklıkta sterilizasyon şartlarına sahip olması gerekir.

37 10) Şüpheli etlerin konulması, şarta tabi etlerin değerlendirilmesi amacıyla soğuk depo ve kavurma kazanı bulunmalıdır. Bu soğuk depoda aynı zamanda hem soğutma ve hem de şoklama yapılabilmelidir. 3 üncü Sınıf Mezbahalarda Gerekli Genel ve Özel Teknik ve Hijyenik Şartlar Madde 9-1 inci sınıf mezbahalarda aranılan tüm şartlara haiz olmayıp ancak aşağıda belirtilen şartlara sahip bu mezbahalar günde en fazla 8 kesim ünitesi hayvan kesebilirler. Kombina bünyesinde bu tip mezbaha bulunamaz. 3 üncü sınıf mezbahalardan bu Yönetmeliğin 6 ncı maddesinin (a), (ç), (e), (ğ), (h), (j), (k), (m), (p), (r), (s), (ö), (y) bentleri ile 7 nci maddesinin (a) bendinin (7), (12), (13), (19) ve (20) numaralı alt bentlerindeki hükümleri ile birlikte aşağıdaki şartların yerine getirilmesi zorunludur: 1) Rampaların, hayvanların rahatlıkla indirilmesini sağlayacak ve nakil araçlarının yanaşmasına imkan verecek şekilde olması sağlanır. 2) Zeminin; su geçirmez, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapılması, kesimin yapıldığı salon, soğuk depo ve koridorlarda suyun birikmemesi için kanallara doğru yeterli eğime sahip olması gerekir. 3) Kesimin yapıldığı salonun, tüm işlemlerin rahatça yapılabileceği büyüklükte ve gerekli ekipmana sahip olması gerekir. Farklı tür hayvanlar farklı zamanlarda kesilir. Hayvan türleri için ayrı ayrı kesim salonu veya bölümü istenmez. Kesim salonu havalandırma ve buhar tahliyesine imkan verecek bir yüksekliğe sahip olmalıdır. 4) Yerde kesim yapılmaz. Kesim ve takip eden işlemlerin askıda yapılmasını sağlayacak bir sistem bulunur. Bu askı sisteminin, başı kesilmiş gövde ile zemin arasında en az 25 cm lik bir mesafeyi sağlayacak bir yüksekliğe sahip olması gerekir. 5) Hasta veya hastalığından şüphe edilen hayvanların daha detaylı muayenesinin yapılabilmesi ve müşahade altına alınması amacıyla diğer padoklardan ayrı bir yerde kapalı ve kilitlenebilir bir oda gereklidir. 6) Çalışma yerleri ile temizlik yapılan bütün bölümlerde devamlı, içilebilir nitelikte ve yeterli basınçta sıcak ve soğuk su imkanı ile yeterli sayıda elle ve kolla çalışan veya elle kolla çalışmayan tipte musluk bulunur. Buralardaki lavabolarda sıvı temizlik malzemesi, dezenfektan, bir kez kullanıma mahsus havlu ve kapağı ayakla açılan çöp bidonu bulundurulur. (Değişik : tarih ve sayılı Yönetmelikte 6 numaralı bendi değiştirilmiştir.) 7) Mezbahada kullanılan aletler, masalar, taşıma kapları, askılıklar, caraskal, ete zarar vermeyecek, kolayca temizlenip dezenfekte edilebilecek paslanmaz materyalden yapılmış olmalıdır. 8) Mezbahada çalışan personelin kullanımına mahsus tuvalet ve lavaboların çalışma alanlarına doğrudan açılmaması ve her işçi için elbiselerini koyacakları 2 bölümlü dolapların bulunduğu ayrı bir oda gereklidir. 9) İşkembe ve bağırsak ile insan gıdası olarak tüketilen diğer sakatatın temizlenmesi için ayrı ayrı oda veya bölme bulundurulur. Bu mezbahalarda 7 nci maddenin (f) bendinin 5 numaralı alt bendi hükümleri uygulanmaz. 10) Kasaplık hayvan ve etlerinin naklinde kullanılan taşıtların temizlik ve dezenfeksiyonu için yeterli imkanlara sahip yerler bulundurulur. 11) Gübre günlük olarak uzaklaştırılır. 12) Hasta hayvanların kesimi, sağlıklı hayvanların kesimi tamamlandıktan sonra yapılacak ve kesim sonrası tüm mezbaha, içerisindeki alet ve ekipmanlarla birlikte temizlik ve dezenfeksiyona tabi tutulacaktır.

38 13) Kesime gelen hayvanların bekletilmesi için mezbahanın yanında veya mezbahaya yakın mesafede büyükbaş hayvanlar için hayvan başına 3 m 2 küçükbaş hayvanlar için hayvan başına 0.7 m 2 ve domuzlar için 1 m 2 olacak şekilde kolay temizlenip dezenfekte edilebilir özellikte, dayanıklı ve su geçirmez zemine ve gerektiğinde hayvanları yemlemek ve sulamak için gerekli düzeneklere ve yeterli su ve drenaj sistemine sahip açık ve kapalı hayvan bekleme yerlerinin bulunması gerekir. 14) Hasta veya hastalığından şüphe edilen hayvanların daha detaylı muayenesinin yapılabilmesi ve müşahade altına alınması amacıyla diğer padoklardan ayrı bir yerde kapalı ve kilitlenebilir bir oda gereklidir. 15) Şüpheli etlerin konulması, şarta tabi etlerin değerlendirilmesi amacıyla soğuk depo ve kavurma kazanı bulunmalıdır. Bu soğuk depoda aynı zamanda hem soğutma ve hem de şoklama yapılabilmelidir. 16) İmhası gereken hayvan, karkas ve iç organların, ya imhaya sebep olan mikroorganizmaları ortadan kaldıracak yakma derecesinde bir yakma fırınında yakılması veya sızdırmazlık şartlarına sahip imha çukurlarında üzerlerine sönmemiş kireç atılması gerekmektedir. Yakma fırının yüksek sıcaklıkta sterilizasyon şartlarına sahip olması gerekir. 17) 3 üncü sınıf mezbahalar kesim salonunda yapılan işlemlerin hijyenini ve soğuk depolardaki muhafaza koşullarını olumsuz etkileyeceğinden uygun görülen ve çalışma izin belgesinde belirtilen günlük kapasitelerinin üzerinde kesim yapamazlar. BEŞİNCİ BÖLÜM Çalışma İzni Alınmış Olan Tesislerde Çalışma Esnasında Uyulacak Hususlar Personel, Bina ve Ekipman ile İlgili Hususlar Madde 10- Çalışma izni alınan tesislerde personel, bina ve ekipman yönünden aşağıda belirtilen hususların yerine getirilmesi zorunludur: a) Personel, bina ve ekipmanın temizliğine azami itina gösterilmesi gerekir. b) Et ve et ürünleri ile temasta bulunan personelin, kolay temizlenebilir, açık renkli temiz başlık, çizme veya özel ayakkabı, eldiven, çalışma kıyafetleri ve koruyucu kıyafetler giymesi ve bu kıyafetlerin renklerinin kirli ve temiz bölümlerde çalışanlar için farklı olması gerekir. Her çalışma günü başında temiz çalışma kıyafetleri giymesi ve gerektiğinde gün içerisinde bu kıyafetlerini değiştirmesi gerekir. c) Et ve et ürünleri ile uğraşan tüm personelin gün boyunca birçok kez, özellikle işe ara verip tekrar başladığında ellerini iyice temizlemesi ve dezenfekte etmesi gerekir. Hasta hayvan veya enfekte et ve diğer maddelere dokunan kişilerin ellerini, kollarını ve kullandıkları aletleri önce soğuk su ve sonra sıcak su ile dikkatlice yıkadıktan sonra dezenfekte etmesi gerekir. ç) Et ve et ürünleri ile ilgili hiçbir bölümde sigara içilmez. d) Personelin tüketimi için işletmeye getirilen yiyecek ve içeceklerin et ve et ürünleri ile ilgili bölümlere sokulması yasaktır. e) Sakatatın temizlenmesi ve işlenmesinde çalışan personelin ete, etle çalışan personelin de sakatata dokunmaması gerekir. f) Tesise, kesim için gelenler dışında hayvan sokulmaz. g) Haşere, kemirici ve diğer zararlılara karşı bir program dahilinde periyodik olarak mücadele yapılır. Bu amaçla kullanılan maddeler ile tesiste kullanılan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddeler üretim ile ilgili bölümlerle bağlantısı olmayan ayrı bir oda veya dolapta, kilit altında muhafaza edilir ve bu iş için görevlendirilmiş personel tarafından kullanılır. Kullanılan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddelerin Sağlık Bakanlığından izinli olması gerekir.

39 ğ) Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler et ve et ürünleri ile doğrudan temas edecek şekilde kullanılamaz. Bu maddelerin çalışma ekipmanına zarar vermeyecek özellikte olması ve ayrı bir odada muhafazası gerekir. h) Şehir şebeke suyu dışındaki bir kaynaktan su temini halinde su kaynağı her türlü kirlenmelere karşı korunur ve suyun dezenfeksiyonu bir plan dahilinde yapılır. ı) Kullanılan suyun, resmi bir kurum tarafından usulüne uygun şekilde alınan numunelerinde her ay bakteriyolojik ve 3 ayda bir kimyasal analizleri yapılır ve sonuçları saklanır. i) İçme suyu niteliğinde olmayan sular buhar üretimi, soğutma ekipmanının soğutulması ve yangın dışında kullanılmaz. j) Çalışma bölümlerine ilgili personel haricindeki kişilerin giriş çıkışı yasaktır. k) Kullanılan tüm alet ve ekipmanın düzenli olarak temizlik ve bakımı yapılır, bunlar çalışma günü boyunca ve iş bitiminde dikkatlice temizlenip, dezenfekte edilir, amacı dışında ve ilgili bulunduğu bölüm dışında kullanılamaz ve bulundurulmaz. Bulaşma olması durumunda derhal temizlenip dezenfekte edilir. Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler kullanıldıktan sonra alet ve ekipman içilebilir nitelikte su ile durulanır. l) Etlerin ve et taşıma araçlarının zemin, duvar ve tavanla temas etmemesi sağlanır. m) Bina ve ekipmanların, çalışma izni alınmasına esas genel ve özel teknik ve hijyenik koşulların aksamadan devamını sağlayacak şekilde düzenli bakım ve onarımları yapılacaktır. n) Tesisler amaçları dışında kullanılamaz. Kesim ve Deri Yüzme ile İlgili Hususlar Madde 11- Kesim ve deri yüzme hijyeni yönünden şu hususlara dikkat edilmesi zorunludur: a) Kasaplık hayvanların mezbahaya menşe şahadetnamesi veya veteriner sağlık raporu ile getirilmesi mecburidir. b) Hayvanların kesim yerine getirilmesi hayvanları strese sokmayacak şekilde yapılır. Yerde kesim kesin olarak yapılmaz. Kesim işlemi hayvanın en az düzeyde acı çekmesini sağlayacak şekilde, kesim ve takip eden işlemler kombina, 1 inci ve 2 nci sınıf mezbahalarda havai ray hattında, 3 üncü sınıf mezbahalarda ise askı veya caraskalda yapılır. c) Kesimden sonra kanın tamamen akıtılması sağlanır ve kan değerlendirilecek ise temiz taşıma kaplarında toplanır. ç) Derinin geciktirilmeden, tam olarak ve karkası bulaştırmadan yüzülmesi gerekir. d) İç organlar kanın akıtılmasından sonra en geç yarım saat içerisinde çıkarılır. e) Gövdeden ayrılan başın ve çıkarılan iç organların hangi karkasa ait olduğunun belirlenmesi numaralama veya benzer bir sistem ile sağlanır. f) Çeyreklerden daha küçük parçalara ayrılma sadece parçalama kısmı olan tesislerde yapılır. g) Muayenesi tamamlanmayan karkas ve sakatat muayene alanından çıkarılamaz, parçalanamaz veya başka işlemlere tabi tutulamaz ve muayenesi tamamlananlarla temas ettirilmez.

40 ğ) Kasaplık hayvanların mezbahaya sevki, kesim öncesi ve kesim sonrası sağlık kontrolü ve muayene hizmetleri etlerin damgalanması, işlem gördükten sonra yenmesine müsaade edilecek etlere uygulanacak işlemler, imha edilecek etler, şüpheli etler ve başka yerlerden kesilmiş olarak getirilen etlere yapılacak işlemler 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu ve buna dayanılarak çıkarılan 22/2/1989 tarihli ve 89/13838 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği ile Etlerin Teftişi Talimatnamesi hükümleri doğrultusunda yapılır. h) İnsan tüketimine uygun bulunmayan et ve sakatat diğer et ve sakatat ile temas ettirilmeden mümkün olduğunca kısa sürede özel oda veya kaplarda depolanmak üzere çalışma alanlarından uzaklaştırılır. ı) Kesim sonrası muayene tamamlanmadan önce başka hayvanların kanının veya sakatatının aynı yerde toplanması halinde söz konusu karkas veya iç organların birinin insan tüketimi için uygun bulunmaması durumunda kan ve sakatatın tamamı imha edilir. i) 1 inci sınıf mezbahalar yıllık kesim kapasitelerinin % 0.1 i oranında, il müdürlüğünün yaptığı hastalık taramaları sonucunda, hastalık tespit edilerek veya hastalıktan şüpheli olarak kesime sevk edilen hayvanların kesimini yaparak etlerinin uygun şekilde muamele görmesinden sorumludur. Etin ve Sakatatın Parçalanması ile İlgili Hususlar Madde 12- Parçalanacak etlerle ilgili olarak şu hususlara dikkat edilmesi gerekir: a) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme sırasında etin iç sıcaklığının +4 0 C veya daha düşük olması, karaciğer, böbrek ve başın sıcaklığının +3 0 C veya daha düşük olması, parçalama odasının sıcaklığının da C yi geçmemesi gerekir. b) Parçalama işleminin mezbaha ile aynı yerde bulunan bir tesiste yapılması durumunda et sıcak iken parçalanabilir. Bu durumda etin geciktirilmeden parçalama odasına getirilmesi ve parçalamayı takiben hemen uygun bir soğutma odasına nakledilmesi gerekir. c) Et, parçalama tesisine gelir gelmez parçalanmayacaksa, bekleyeceği süreye bağlı olarak soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalıdır. ç) Parçalama işlemi sonucunda ortaya çıkan artıklar kapaklı kaplarda toplanarak en kısa sürede çalışma alanlarından uzaklaştırılır. Parçalanmış et ve sakatat başka bir işlem yapılmayacaksa en kısa sürede soğuk depoya nakledilmelidir. Mamul Madde Üretimi ve Muhafazası ile İlgili Hususlar Madde 13- Mamul madde üretiminde şu hususlara dikkat edilmesi gerekir: a) Mamul madde üretimi için kontrolü yapılmış hammadde, yardımcı madde ve katkı maddeleri kullanılır. b) Mamul madde üretiminde, ürünün bileşimine katılmasına izin verilenler haricinde her hangi bir maddenin ne amaçla olursa olsun kullanılması yasaktır. c) Ürünün teknolojisi başka bir sıcaklık derecesini gerektirmedikçe üretim işlemlerinin yapıldığı odaların sıcaklığı C yi geçemez. ç) Üretilen mamul maddenin niteliğine göre uygulanması gereken teknolojik işlemlere ve muhafaza şartlarına aynen uyulur. Muhafaza odalarının dereceleri ürünün özelliğine uygun olarak ayarlanır ve odaların kapasitesinin üzerinde depolama yapılmaz. Muhafaza odalarında ürünlerin zemine ve duvarlara temas etmeden depolanmasını sağlayacak bir düzenek bulunur. d) Et ve sakatat, et ürünleri üretim tesisine gelir gelmez hemen işlem görmeyecek ise soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalı ve taze etlerin

41 +4 0 C ve sakatatın +3 0 C, dondurulmuş et ve sakatatın C ve derin dondurulmuş et ve sakatatın C sıcaklıktan daha yüksek dereceli odalarda depolanmaması gerekir. Ambalajlama ve Paketleme ile İlgili Hususlar Madde 14- Ambalajlama ve paketleme işlemlerinde aşağıda belirtilen hususlara dikkat edilmesi gerekir: a) Ambalajlama malzemelerinin hijyenik olması, etin ve sakatatın, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının mamul maddenin organoleptik özelliklerini bozmaması, bunlara insan sağlığı için zararlı olan maddeleri bulaştırmaması ve yeterince dayanıklı olması gerekir. b) Paketleme materyali temizlenmeye ve dezenfeksiyona uygun değilse veya paslanmaya müsait ise yeniden kullanılmasına izin verilmez. c) Taze et, sakatat, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları ve mamul maddeler mutlaka koruyucu bir ambalajla sarılır. Ambalajlananlar paketlenmelidir. Ambalajlı ürünlerin konulduğu paketler yalnız bir çeşit ürünü içerir. ç) Ambalajlanmış ve paketlenmiş et, sakatat ve mamul madde ile bunların ambalajlanmamış ve paketlenmemiş olanları ayrı yerlerde depolanır. d) Her hayvan türüne ait taze et, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatatlar ve et ürünleri için ambalajlama ve paketleme ayrı bölümlerde yapılır. e) Taze parça et ve sakatat ambalajlandığında, bu işlem parçalamadan hemen sonra ve hijyen kurallarına uyularak yapılmalı ve ambalajlamadan sonra hemen soğuk depoya alınmalıdır. f) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme işlemlerinin hijyenik olarak ve bir arada yapılabilmesi için aşağıdaki koşulların sağlanması gereklidir: 1) Bu işlemlerin bir arada ve hijyenik olarak yapılmasına imkan verecek genişlikte bir oda veya alan, 2) Ambalajlama ve paketleme malzemesinin üretildiği yerde ve üretildikten hemen sonra koruyucu bir örtü ile sarılmış, 3) Buradan, parçalama tesisine hijyenik bir şekilde getirilmiş, parçalama tesisinde taze eti kontamine edebilecek odalarla hava bağlantısı olmayan; hijyenik, tozsuz, haşere ve kemirgen giremeyen bir odada muhafaza edilmiş, 4) Bu odadan en kısa süre içerisinde parçalama odasına hijyenik şartlarda getirilmiş, olmalıdır. Soğutma ve Soğuk Muhafaza ile İlgili Hususlar Madde 15- Soğutma ve soğuk muhafaza esnasında şu hususlara dikkat edilmesi gerekir: a) Etin muayeneden sonra hemen soğutulması karkas ve parça etlerin iç sıcaklığının +4 0 C den, sakatatın ise +3 0 C den daha düşük derecelerde sabit tutulması gerekir. b) Dondurulan karkas, parça etler ve sakatatın iç sıcaklığının C veya daha düşük derecelerde olması ve daha sonra da derin dondurulmuş et ve sakatatın C den daha düşük derecelerde depolanması gerekir. c) Karkaslar soğuk depoda birbirine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde asılı halde soğutulur ve muhafaza edilir. Belirlenmiş kapasitenin üzerinde depolama yapılamaz. ç) Dondurulmuş karkas veya parça etlerin dondurulduğu tarihi belirtir bir işareti taşıması gerekir.

42 d) Ayrı türlere ait karkaslar ayrı depolarda depolanır. e) Karkaslar ile sakatatlar ayrı depolarda depolanır. f) Depolama odalarının ısıları düzenli ve otomatik olarak kaydedilir. g) Soğuk ve şok depo ile muhafaza odaları, et, sakatat ve mamul madde için ayrı ayrı olur ve bu odalarda bunların dışında herhangi bir madde ve malzeme bulundurulamaz. ğ) Depolar, ürünlerin tamamının sevk edildiği zamanlarda veya gerek görüldüğü durumlarda tamamen boşaltıldıktan sonra temizlenip dezenfekte edilir. h) Depolar amacı dışında kullanılmaz ve depolamada etin ve sakatatın duvar ve zeminle teması engellenir, oda kapasitesi üzerinde depolama yapılmaz, depolama şekli hava sirkülasyonunu engellemeyecek şekilde olur. ı) Ambalajlanmış ve paketlenmiş ürünlerle ambalajlanmamış ve paketlenmemiş ürünler aynı depoda muhafaza edilmez. Sevk Yeri ve Nakillerle İlgili Hususlar Madde 16- Kasaplık hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin nakillerinde şu hususlara dikkat edilmesi gerekir: a) Kasaplık hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin nakliyesinde kullanılan taşıma araçlarının her taşıma sonunda deşarjlı özel bir bölümde yıkanması ve dezenfekte edilmesi gerekir. b) Etler, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatat ve mamul maddeler uygun soğutma sistemine sahip araçlarla taşınır. Bu taşıtların taşıma süresince istenilen sıcaklığı muhafaza edecek nitelikte olması ve iç yüzeylerinin; düzgün, paslanmaz ve bunların organoleptik özelliklerini etkilemeyecek veya bu maddeleri insan sağlığına zararlı hale getirmeyecek bir malzemeden yapılmış, temizlik ve dezenfeksiyona uygun nitelikte olması gerekir. Yükleme ve boşaltmanın daha kolay ve hijyenik olarak yapılması araçlarda uygun düzeneklerin bulunması gerekir. c) Taşıma araçları içinde paketlenmemiş etleri paketlenmiş et ve sakatattan koruyacak uygun bir fiziki ayırma sağlanmadıkça nakiller aynı araçla yapılmaz. ç) Temizlenmemiş veya haşlanmamış işkembe; deriler, yüzülmemiş baş ve ayaklar et, iç organ veya mamul maddeler ile birlikte taşınmaz. d) Donmuş olanlar hariç karkaslar yarım veya çeyrek parçalar halinde taşıma araçlarında asılı ve uygun bir ambalajla sarılı olarak nakledilir. e) Diğer parçalar ve sakatat paslanmaz taşıma kapları ile paketlenmiş olarak veya su ve yağ sızdırmasız kaplar içerisinde nakledilir. f) Yükleme ve sevk yerlerinin etin ve diğer ürünlerin rahatlıkla ve hijyenik olarak yüklenmesini sağlayacak ve nakil araçlarının yanaşmasına imkan verecek yapıda olması gerekir. g) Nakil araçları başka işler için kullanılmaz.

43 Sayılı Kanun un ilgili maddelerine dayanılarak 08 Ocak 2005 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Kanatlı Hayvan Eti Ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma Ve Denetleme Usul Ve Esaslarına Dair Yönetmelik in 6-16 maddeleri de Kesimhane, Et Parçalama Tesisi, Sakatat Temizleme ve/veya İşleme Tesisi, SoğukDepo Tesisi, Mamul Madde Üretim Tesisi ile Ambalajlama ve /veya PaketlemeTesislerinde Gerekli Genel, Özel Teknik ve Hijyenik Şartları ile ilgili hususları tanımlanmaktadır. ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Kesimhane, Et Parçalama Tesisi, Sakatat Temizleme ve/veya İşleme Tesisi, SoğukDepo Tesisi, Mamul Madde Üretim Tesisi ile Ambalajlama ve /veya PaketlemeTesislerinde Gerekli Genel, Özel Teknik ve Hijyenik Şartlar Genel Şartlar Madde 6 Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislerde aşağıdaki genel, teknik ve hijyenik şartların bulunması zorunludur: a) Tesislerin çevresi en az 1.5 metre yüksekliğinde duvar veya tel örgü ile çevrilir. Ancak şehir içerisinde ve sıkışık yerleşim düzeninde bulunan yerlerde kurulacak veya kurulu bulunan kombina ve kesimhaneler haricindeki tesislerin çevresinin en az 1.5 metre yüksekliğinde duvar veya tel örgü ile çevrilmesine gerek yoktur. b) Etin üretildiği, etin ve sakatatın parçalandığı, hazırlanmış et karışımlarının yapıldığı, mamul madde haline getirildiği, soğutulduğu, muhafaza edildiği, ambalajlandığı, paketlendiği ve nakledildiği odalar ve koridorlarda zemin; su geçirmez, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapılır. Suyun birikmemesi için kanallara doğru yeterli bir eğim oluşturulur. c) Atık suyun; etin üretildiği, etin ve sakatatın parçalandığı, hazırlanmış et karışımlarının yapıldığı, mamul madde üretiminin yapıldığı odalarda ızgaralı ve koku kapanlı drenlerle, diğer oda ve alanlarda ise uygun bir sistemle, akış yönü temiz sahalardan kirli sahalara doğru olacak şekilde tasfiyesi sağlanır. Kanalların temizlik ve dezenfeksiyona uygun yuvarlak şekilli, yeterli derinlik ve büyüklükte, kanal kapak ve/veya ızgaraları kolay çıkabilen özellikte ve katı artıkların tutulması için bölümler arasındaki kanal bağlantılarında özel tertibata sahip olması gerekir. Tesisten çıkan atık suyun, şayet var ise atık su arıtma tesisine bağlanması için kapalı bir kanal sistemi bulunur. ç) Duvarlar, soğutma, dondurma ve muhafaza odalarında, en az depolama yüksekliğine kadar, diğer bölümlerde ise en az 2 metre yüksekliği kadar açık renkli, düzgün, dayanıklı, geçirgen olmayan, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir bir malzeme ile kaplanır. d) Soğuk depolar hariç duvar-zemin bağlantısının yuvarlatılmış yapıda olması gerekir. e) Kapı ve pencere çerçeveleri dayanıklı, paslanmaz materyalden yapılır, eğer ahşap ise bütün yüzeyleri düzgün ve su geçirmez bir materyal ile kaplanır. Açılabilen dış pencerelerin tamamı sinek, haşere ve kemiricilerin içeri girmesini engelleyecek şekilde pencere teli ile kaplanır. Kapı ve pencerelerin yeterli genişlikte olması gerekir. Et ve sakatat gibi yenen maddelerin işlem gördüğü bölümlerde bulunan kapıların otomatik veya iki yönlü çalışır tipte olması sağlanır. f) Havalandırma ve buhar tahliyesini sağlayacak uygun bir sistem bulunur. Çalışma esnasında kapı ve pencereler açılarak doğal havalandırma yapılmaz. g) İşlemlerin rahatlıkla yapılmasına imkan veren ölçüde yeterli doğal ışık veya etin rengini değiştirmeyen yapay ışıklandırma bulunur. ğ) Tavanın düzgün ve kolay temizlenebilir yapıda olması veya bu niteliklere sahip bir malzeme ile kaplanmış olması gerekir. h) Çalışma yerleri ile temizlik yapılan bütün bölümlerde devamlı, içilebilir nitelikte yeterli basınçta sıcak ve soğuk su imkanı ile yeterli sayıda elle ve kolla kumanda edilmeyen tipte musluk bulunur. Buralardaki lavabolarda sıvı temizlik malzemesi, dezenfektan ve bir kez kullanıma mahsus havlu ve kapağı ayakla açılan çöp bidonu bulundurulur.

44 ı) İçme suyu niteliğinde olmayan suların taşındığı boruların ayrı renkte olması ve etin parçalandığı, hazırlanmış et karışımlarının yapıldığı, et ve sakatat ürünlerinin bulunduğu odalardan geçirilmemesi gerekir. Ancak zorunlu hallerde içme suyu niteliğinde olmayan su tesisatının; musluk, vana ve hortum takma yeri olmadığı durumlarda bu odalardan geçirilmesine izin verilir. i) Kullanılan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu için çalışma alanlarının uygun yerlerinde en az +82 0C sıcaklıkta su veya dezenfektan madde içeren kaplar bulundurulur. j) Tesisin temiz ve kirli bölümleri arasında iş akışını engellemeyecek yapıda uygun bir ayırma yapılır. Ancak bu bölümler arasında geçişin zorunlu olduğu durumlarda geçiş yerlerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi bulundurulur. k) Tesiste kullanılan aletler, eti işleyen otomatik ekipman, masalar, taşıma kapları, taşıyıcı bantlar ve konveyör hattının ete zararlı etki yapmayan dayanıklı, yıkanıp dezenfekte edilebilir, paslanmaz materyalden yapılmış olması gerekir. Etle temas eden veya edebilecek yüzeylerin kaynak ve birleşme yerleri dahil, düzgün yapıda olur. l) Tesislerin et ve ürünleri ile ilgili tüm bölümlerinde termometre veya termograf bulundurulur. m) Çöplerin, atıkların ve tüketime uygun olmayan kanatlı et ve sakatatının konulması için, su geçirmez, paslanmaz, kolay temizlenip dezenfekte edilebilir nitelikte ve özel işaretli, kilitlenebilir yapıda taşıma kapları veya araçları, eğer çöp ve atıklar her çalışma günü sonunda tesisten uzaklaştırılmıyor veya imha edilmiyor ise bunların muhafazası için kilitlenebilir bir soğuk oda bulunması gerekir. n) Tesisin kapasitesine göre yeterli büyüklük ve sayıda soğutma, dondurma ve muhafaza odaları bulunacak ve bunlar uygun soğutma ekipmanına sahip olacaktır. Bu ekipmanların tavanda oluşabilecek yoğunlaşma suyunun atılmasını sağlayacak bir sisteme sahip olması gerekir. Kesimhaneden karkaslar en fazla +4 0C ve sakatat ise +3 0C soğutulmadan sevk edilemez. o) Ambalajlama ve paketleme işlemlerinin yapıldığı tesislerde, gerekli materyalin hijyenik olarak depolanması için ayrı oda gerekir. ö) Oluşan atık ve artıkların hijyenik şartlara uygun bir şekilde çevre ve toplum sağlığına zarar vermeden bertaraf ve tahliyesi sağlanır. p) Çalışan personelin sayısına bağlı olarak bu personelin kullanımına mahsus, düzgün, su geçirmez, yıkanabilir duvar ve zemine sahip yeterli büyüklükte ve sayıda oda veya odalar ile lavabo, duş ve tuvalet ve her işçi için elbiselerini koyabileceği iki bölümlü bir dolap bulunur. Musluklar elle ve kolla çalışmayan tipte olur, sıcak ve soğuk su imkanı ile lavabolarda sıvı temizlik materyali ve bir defalık kullanıma mahsus havlu ve ayakla açılabilen çöp bidonu gibi imkanlar bulundurulur. Tuvaletlerin doğrudan çalışma bölümlerine açılmaması gerekir. r) Paketlenmiş sakatat, et, hazırlanmış et karışımı, et ve sakatat ürünü kabul ve sevk eden soğuk depolarda personelin kullanımına yönelik duş aranmaz. s) Aletlerin temizlenip dezenfekte edilebilmesi için uygun bir yer ve yeterli imkanların sağlanması gerekir. ş) Canlı hayvan ve et nakil araçlarının temizlik ve dezenfeksiyonu için yeterli imkanlara sahip ayrı yerler bulunması gerekir. t) Kombina ve kesimhaneler uygun görülen ve çalışma izin belgesinde belirtilen günlük kapasitelerinin üzerinde kesim yapamazlar. Özel Şartlar Madde 7 Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislerde tesisin türüne bağlı olarak aşağıdaki özel, teknik ve hijyenik şartların bulunması zorunludur. a) Kesimhanelerde Gerekli Özel Şartlar 1) Kasaplık hayvanların nakliyesi esnasında kullanılan kafeslerin, paslanmaz, kolay temizlenip dezenfekte edilebilir materyalden yapılmış olması gerekir. 2) Kasaplık kanatlı hayvanları getiren araçların kolaylıkla boşaltma yapmalarına izin verecek imkanların bulunması, ayrıca askılama bölümünde hayvanların strese sokulmasının engellenmesi amacıyla loş bir ortam sağlanması gerekir. 3) Kesilmek üzere tesise gelen kanatlı hayvanların bekletilmesi ve kesim öncesi muayenesi için yeterli büyüklükte, havalandırma ve ısıtma imkanlarına sahip, temizlik ve dezenfeksiyona uygun, üstü kapalı bir bölüm ile burada çalışan personel için lavabo

45 ve tuvalet imkanları bulunur. Ayrıca, canlı hayvanların araç üzerinde kesim öncesi muayenesine imkan verecek bir platform bulundurulur. 4) Hasta ve hastalığından şüphe edilen hayvanlar için kolay temizlenip dezenfekte edilebilir diğer bölümlerle bağlantısı olmayan ayrı deşarja sahip bir oda veya üstü kapalı bir yer bulunur. 5) Sersemletme, kesme, kan akıtma, ıslatma, tüy yolma işlemlerinin ayrı ayrı yerlerde rahatlıkla yapılabileceği büyüklükte, gerekli teknik donanıma sahip bir kesim salonu ve bu salon ile kesim öncesi muayene / canlı kabul odası arasında, ancak kesilecek hayvanların geçeceği kadar genişlikte bir açıklık bulunur. Kesim salonunda kanın akıtılması için bir havuz bulunur. Kan değerlendirilecek ise tanklarda toplanır. Kanı toplama tankına ulaştıracak kanal veya boru yıkanıp temizlenebilir nitelikte olur ve tanka bağlantısı sifon ile sağlanır. 6) Ayak, baş, tüy ve yenmeyen iç organları çalışma alanlarından uzaklaştırmak için kullanılan kaplar ve rendering tesisi olmayan tesislerde depolama kapları, sızdırmasız, paslanmaz, temizlik ve dezenfeksiyona uygun materyalden yapılmış ve kapaklı olmalıdır. 7) Kesimi yapılan kanatlı hayvanların iç organlarının çıkarılması, soğutulması ve sınıflandırma işlemlerinin yapıldığı alanlar arasındaki geçişler için ancak kesilmiş hayvanların geçeceği genişlikte bir açıklık bulunmalı ve bu odalar yeterli büyüklükte olmalıdır. 8) Bölümler arasındaki kapılar çift taraflı çalışır veya otomatik tipte olur. Temiz ve kirli bölümler arasında iş akışını engellemeyecek şekilde uygun bir ayırma yapılır, ancak bu bölümler arasındaki geçişin zorunlu olduğu durumlarda geçiş yerlerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi olmalıdır. 9) Şüpheli ve şarta tabi et ve iç organların muhafazası için ayrı birer soğuk ve şok depo bulunmalıdır. 10) Atık suyun uygun bir sistemle tasfiyesi sağlanır. 11) Tavşanlar, kanatlı kombina ve kesimhanelerinde çalışma izin belgesinde belirtilmek suretiyle ve kanatlı hayvan kesiminin yapılmadığı zamanlarda kesilebilir. Ancak bu hayvanlara ait etlerin konulacağı soğuk depolar ayrı olur. b) Et Parçalama Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar 1) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme için yeterli genişlikte, işlemlerin hijyenik kurallara uygun yapılmasını sağlayacak şekilde düzenlenmiş ve gerekli teknik donanıma sahip oda veya odalar bulunur. Hazırlanmış et karışımlarının yapılması ve bunların ambalajlanması ayrı odada yapılır. Bu odalarda termometre veya termograf bulunur. 2) Paketlenmiş ve paketlenmemiş et ile hazırlanmış et karışımları için ayrı ayrı olmak üzere yeterli kapasitede soğutma, dondurma ve muhafaza odaları bulunur. 3) Paket veya ambalaj materyallerinin depolandığı odaların hijyenik koşullara uygun nitelikte ve materyali bulaştırabilecek odalarla hiç bir hava bağlantısı olmayan özellikte olması gerekir ve bu odalarda kullanılacağı zamana kadar ambalajı açılmaz. 4) Ambalaj ve paketleme malzemelerinin, ambalajlama ve paketleme odasına hijyenik koşullarda nakledilmesi sağlanmalıdır. 5) Kombina veya kesimhane dışında bağımsız olarak faaliyet gösteren bir parçalama tesisinde kırmızı et de parçalanmak istenirse, bu parçalama işlemi kanatlı etinin parçalandığı gün ve saatler dışında ve arada gerekli temizlik ve dezenfeksiyon yapıldıktan sonra gerçekleştirilebilir. 6) Parçalama, kemikten ayırma ve paketleme için işlemlerin hijyenik koşullarda yapılmasına imkan verecek genişlikte bir oda veya alanın bulunması halinde bu işlemler için ayrı ayrı odalara gerek yoktur. 7) Taze et ve sakatat ayrı soğuk depolarda muhafaza edilecektir. Ancak ambalajlanmış ve paketlenmiş et ve sakatat uygun bir fiziki ayırımın sağlanması koşulu ile aynı soğuk depoda muhafaza edilebilir. c) Soğuk Depolarda Gerekli Özel Şartlar 1) Yeterli kapasitede, gerekli soğutma sistemine sahip, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir soğutma, dondurma ve muhafaza odaları gerekir. Odaların ısılarını gösterir termometre veya termograf bulunur.

46 2) Soğuk depo içinde karkas, et, sakatat ve bunlara ait ürünlerin tabana veya duvarlara değmeden giriş ve çıkışı ile depolanmasını sağlayan paslanmaz özellikte bir donanım bulundurulur. 3) Soğuk depolarda kapasitelerinin üzerinde depolama yapılamaz. d) Mamul Madde Üretim Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar 1) Üretilen ürünün özelliğine uygun teknik donanıma sahip yeterli büyüklükte üretim, ambalajlama, paketleme oda veya odaları ile soğuk ve/veya şok muhafaza depoları bulunur. 2) Kanatlı eti ve mamul madde ile temas edecek aletlerin, makinelerin, kapların ve masaların çatlama, çizilme ve kırılmalara karşı dayanıklı, temizlik ve dezenfeksiyona uygun ve paslanmaz materyalden yapılmış olması gerekir. 3) Mamul maddelere katılan yardımcı madde ve katkı maddelerinin depolanacağı ayrı odalar bulunur. 4) Ambalajlanmış ve/veya paketlenmiş mamul maddeler ile ambalajlanmamış ve/veya paketlenmemiş mamul maddeler ayrı depolarda muhafaza edilir. 5) Isıl işlem için kullanılan ekipmanda ısı kaydedicili bir termometre veya tele termometre bulunmalıdır. 6) Dumanlama, kurutma ve olgunlaştırma için ayrı ayrı odalar bulunmalıdır. 7) Kürleme işleminde kullanılacak, ortam ısısının kontrol edilebildiği ve +10 0C yi geçmeyen sıcaklıkta bir oda gereklidir. 8) Mamul madde hamurunun taşındığı paslanmaz nitelikteki taşıma araçları, dolum öncesi temizlenip dezenfekte edilmek suretiyle hazır tutulacaktır. Bu taşıma araçları kapaklı ve hava sızdırmaz olacaktır. e) Sakatat Temizleme ve/veya İşleme Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar 1) Sakatatın temizlenmesi ve işlenmesi için yeterli büyüklükte ve gerekli ekipmana sahip ayrı odalar bulunur. 2) Sakatatın paketlenmesi için ayrı bir bölüm gereklidir. 3) Ortam ısısının azami olarak +12 0C yi geçmeyecek şekilde tutulması için uygun bir soğutma sistemi bulunur. f) Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar 1) Bu tesislere, taze et, sakatat, hazırlanmış et, hazırlanmış et karışımları, et ve sakatat ürünleri, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir paslanmaz materyalden yapılı, su ve hava geçirmez özellikte taşıma kapları içerisinde ve soğuk zincirin kırılmasına imkan vermeyen nakliye araçları ile getirilir. 2) Büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu şekilde ülke içinde üretilen et ürünleri soğuk zincirin kırılmasına imkan vermeyen nakliye araçları ile getirilir. 3) Ambalajlama ve/veya paketleme ya da daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilme işlemi hemen yapılmayacak ise bu maddeler tesise getirildikten hemen sonra soğuk muhafazaya alınmalıdır. Daha sonra bu işlemlerin yapıldığı ve ortam ısısının sürekli olarak azami +12 0C olduğu odalara hijyenik şekilde nakledilmelidir. Daha sonra bu işlemlerin yapıldığı ve ortam ısısının sürekli olarak azami +12 0C olduğu dilimleme ve porsiyonlamanın yapıldığı oda ve/veya odalara hijyenik şekilde nakledilmelidir. 4) Büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu şekilde ülke içinde üretilen et ve sakatat ürünleri, kombina içerisinde bulunan veya bağımsız durumdaki bir et parçalama tesisi veya mamul madde üretim tesisi içerisinde daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilecek ise bu işlemlerin yapılacağı yer tesisin diğer bölümlerinden tamamen ayrı olmalı ve ortam sıcaklığı azami +12 0C yi geçmemelidir. 5) Ambalajlama ve/veya paketleme ya da daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilme işleminin yapıldığı odalarda termometre veya termograf bulunur. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Çalışma İzni Alınmış Olan Tesislerde Çalışma Esnasında Uyulacak Hususlar

47 Personel, Bina ve Ekipman ile İlgili Hususlar Madde 8 Çalışma izni alınan tesislerde personel, bina ve ekipman yönünden aşağıda belirtilen hususların yerine getirilmesi zorunludur: a) Personel, bina ve ekipmanın temizliğine azami itina gösterilmesi gerekir. Et ve et ürünleri ile temasta bulunan personel; kolay temizlenebilir, açık renkli ve temiz başlık, çizme veya özel ayakkabı, çalışma kıyafetleri ve koruyucu kıyafetler giymesi ve bu kıyafetlerin renklerinin işletmenin temiz ve kirli bölümlerinde çalışanlar için ayrı renkte olması gerekir. Personelin her çalışma günü başında temiz çalışma kıyafetleri giymesi ve gerektiğinde gün içerisinde bu kıyafetleri değiştirmesi lazımdır. b) Et ve ürünleri ile uğraşan tüm personelin gün boyunca bir çok kez, özellikle işe ara verip tekrar başladığında ellerini iyice temizlemesi ve dezenfekte etmesi gerekir. Hasta hayvan ve enfekte olmuş et ve diğer maddelere dokunan personelin ellerini ve kollarını önce soğuk sonra sıcak su ile iyice yıkadıktan sonra dezenfekte etmesi lazımdır. c) Et ve et ürünleri ile ilgili hiçbir bölümde sigara içilmez. ç) Personelin tüketimi için işletmeye getirilen yiyecek ve içeceklerin et ve et ürünleri ile ilgili bölümlere sokulması yasaktır. d) Et taşınmasında kullanılan kasa ve kapların zeminle ve duvarla doğrudan temas etmemesi sağlanır. e)kullanılan tüm alet ve ekipmanın düzenli olarak temizlik ve bakımı yapılır, bunlar çalışma günü boyunca ve iş bitiminde dikkatlice temizlenip dezenfekte edilir, amacı dışında ve ilgili bulunduğu bölüm dışında kullanılamaz. Bulaşma olması durumunda derhal temizlenip dezenfekte edilir. Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler kullanıldıktan sonra alet ve ekipman içilebilir nitelikte su ile durulanır. f) Haşere, kemirici ve diğer zararlılara karşı bir program dahilinde periyodik olarak mücadele yapılır. Bu amaçla kullanılan maddeler ile tesiste kullanılan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddeler üretim ile ilgili bölümlerle bağlantısı olmayan ayrı bir oda veya dolapta, kilit altında muhafaza edilir ve bu iş için görevlendirilmiş personel tarafından kullanılır. Kullanılan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddelerin Sağlık Bakanlığından izinli olması gerekir. g) Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler et ve et ürünleri ile doğrudan temas edecek şekilde kullanılamaz. Bu maddelerin çalışma ekipmanına zarar vermeyecek özellikte olması gerekir. ğ) Şehir şebeke suyu dışındaki bir kaynaktan su temini halinde su kaynağı her türlü kirlenmelere karşı korunur ve suyun dezenfeksiyonu bir plan dahilinde yapılır. h) İç organların temizlenmesi ve işlenmesinde çalışan personelin ete, etle çalışan personelin de iç organlara dokunmaması gerekir. ı) Kullanılan suyun, resmi bir kurum tarafından usulüne uygun şekilde alınan numunelerinde her ay bakteriyolojik ve 3 ayda bir kimyasal analizleri yapılır ve sonuçları saklanır. i) İçme suyu niteliğinde olmayan sular; buhar üretimi, soğutma ekipmanının soğutulması, yangın ve kesimhaneden tüy ve artıkların yüzdürülerek uzaklaştırılması işlemleri haricinde kullanılmaz. j) Çalışma bölümlerine ilgili personel haricindeki kişilerin giriş çıkışı engellenir. k) Bina ve ekipmanların, çalışma izni alınmasına esas genel ve özel teknik ve hijyenik koşulların aksamadan devamını sağlayacak şekilde bakım ve onarımları yapılacaktır. l) Tesis amacı dışında kullanılamaz. Kesim, İç Temizleme ve Soğutma ile İlgili Hususlar Madde 9 Çalışma izni alınan tesislerde; kesim, iç temizleme ve soğutma ile ilgili olarak aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi zorunludur: a) Kasaplık hayvanların kesimhaneye veteriner sağlık raporu veya menşe şahadetnamesi ile getirilmesi mecburidir. Raporsuz veya menşe şahadetnamesiz getirilen hayvanların kesimi yapılamaz. b) Muayene veteriner hekimi, muayeneyi mesleki kurallara göre ve yeterli ışık altında yapar. c) Devamlı veteriner hekim kontrolü altında olan çiftliklerden gelen hayvanlar için muayene veteriner hekimine, 72 saat önceden aşağıdaki bilgileri kapsayan bir belge sunulması halinde hayvanların tek tek muayene edilmesi zorunlu değildir: 1) Kesilecek kanatlı hayvanların türü,

48 2) Kesilecek kanatlı hayvanların sayısı, 3) Yemlerin alındığı firmaların isimleri, 4) Yem katkı maddelerinin isimleri ve kullanıma başlama ve bitiş tarihleri, 5) Kümesten sorumlu veteriner hekimin hayvanların sağlığı hakkındaki değerlendirmesi ve varsa laboratuvar sonuçları, 6) Kanatlılara uygulanan tıbbi müstahzarların uygulama tarihleri, 7) Aşı yapılmışsa aşının adı, tarihi ve tipleri, 8) Planlanan kesim tarihi. ç) Kontrollü kümeslerden veteriner hekim raporu ile gelen bu hayvanlar insan ve hayvanlara bulaşabilecek bir hastalık taşıyor ise veya ferdi veya toplu şekilde böyle bir hastalık belirtisi gösterir şekilde davranıyorlarsa muayene veteriner hekimi bu hayvanları taşıyan her kasayı muayene eder. d) Kesime gelen hayvanlar kontrollü kümeslerden gelmiyor ise tüm hayvanlar tek tek muayene edilir. e) Tesise kesim için gelenler dışında hayvan sokulmaz. f) Kesim yerlerine hayvanlar canlı olarak getirilir ve mümkün olduğunca kısa süre içerisinde hareketli banda ayak bileklerinden asılarak duvardaki bir aralıktan kesim salonuna taşınır. g) Kesimi yapılan hayvanlar kan akıtmayı takiben mekanik veya hava sistemiyle suyu karıştırılan blok ve bölmeli ıslatma tünelinden geçirilir. Burada uygulanacak işlemde kullanılan suyun sıcaklığı ve karkasın tünelde kalış süresi, kesilen hayvanların türüne, uygulanan kesim teknolojisine ve ürünün piyasaya veriliş şekline göre ayarlanır. Bu işlem esnasında tüy yolmayı kolaylaştırıcı ve bulaşmaları engelleyici herhangi bir madde kullanılması durumunda Bakanlıktan izin alınır. ğ) Tüy yolma işlemi kapalı bir ortamda ve mekanik usullerle yapılır ve tüylerin etrafa saçılmasını önlemek için gerekli tedbirler alınır. Tüy yolma işlemini takiben tüyler ve diğer artıklar salondan mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılır. h) Tüy yolma işleminden sonra ayaklar tarsal eklemlerden kesilir, baş ayrılır ve iç organların çıkarılması için gövde açılır. ı) İç açma, usulüne uygun olarak, tüm boşluklar ve ilgili iç organlar görülebilecek şekilde, zedelemeden ve gecikmeden yapılır. Tüm sindirim sistemi, kalp, karaciğer, dalak dışarı çıkarılır, doğal bağlantılarında veya hangi karkasa ait olduğu belli olacak şekilde konularak muayenesi yapılır. i) Muayeneden sonra çıkarılmış iç organlar derhal karkastan ayrılır ve insan tüketimine uygun olmayan organ ve parçalar hemen uzaklaştırılır. Karkasın içinde kalan iç organlar veya parçalar yeterli hijyenik şartlar altında tamamen alınır. j) Kanatlı gövdesi ve iç organların muayenesi sona ermeden boyun dahil karkasın parçalanması veya muayene sahasından uzaklaştırılması ve muayene edilmiş olanların muayene edilmemiş olanlarla teması yasaktır. k) Muayene yapılan yerde kullanılmayan ve insan tüketimine uygun bulunmayan etlerin konulması için yeter sayıda kap hazır bulundurulur. Bu kaplar ve bu kapların konulduğu odalar her boşaltmadan sonra mutlaka temizlenir ve dezenfekte edilir. l) Hayvanın türü ve uygulanan kesim teknolojisi ve ürünün piyasaya veriliş şekline göre su soğutma/daldırma, hava soğutma ve hava ve su püskürtme yöntemlerinden biri ile karkasın iç ısısı +4 0C 'ye düşürülür. m) Su soğutma/daldırma yöntemi ile soğutulacak kanatlı hayvan karkasları iç çıkarmadan hemen sonra püskürtme su ile iç ve dış yüzeyi iyice yıkanmalı ve soğutma tanklarına atılmalıdır. Yıkama işlemi için karkas ağırlıklarına göre: 2.5 kilogramdan az karkas başına; asgari 1.5 litre, kilogram arası karkas başına; asgari 2.5 litre, 5 kilogram ve daha ağır karkas başına; asgari 3.5 litre su kullanılır. n) Daldırma yöntemi ile soğutmada uyulması gerekli hususlar şunlardır: 1) Karkaslar bir veya daha fazla soğutma tankından geçer bu tankların içindeki su ve buz sürekli takviye edilir ve yenilenir. 2) Karkas ve suyun akış istikameti ters yönde olur. 3) Karkasların giriş ve çıkış noktalarında tank suyu ısısı sırası ile 16 0C ve 4 0C den fazla olmaz. 4) Soğutma tankında minimum su miktarı; 2.5 kilogram ve daha az ağırlıktaki karkaslar için 2.5 litre, kilogram arası karkaslar için 4 litre,

49 5 kilogram ve daha ağır karkaslar için 6 litre olur. o) Karkas veya etle temas eden su veya buzda rezidüel klor miktarı 0.5 ppm'i geçmemeli ve bu miktar düzenli olarak kontrol edilmelidir. ö) Karkaslar tankta veya tanklarda karkasın iç ısısı +4 0C 'ye düşürülünceye kadar kalır ve karkasın bünyesine çektiği suyun karkas ağırlığının % 5 inden fazla olmaması sağlanır. Karkaslar tanktan çıktıktan sonra askıya veya sızdırma bandına alınır. p) Tank veya tanklar çalışma süresi sonunda ve gerek görüldüğü hallerde boşaltılarak temizlenir ve dezenfekte edilir. r) Kalibre edilmiş kontrol cihazları ile yukarıda belirtilen miktarlar ölçülür. s) Şüpheli hayvanlar, sağlıklı hayvanların kesimi bittikten sonra kesilir ve müteakiben tüm kesimhane alet ve ekipmanı ile birlikte dezenfekte edilir. Muayenede Dikkat Edilecek Hususlar Madde10 Muayene veteriner hekimi, muayenede bulaşıcı hastalık tespit etmesi halinde kesime ara verir ve gerekli tedbirleri alır. a) Canlı muayenede şu hususlara dikkat edilir: 1) Kesime gelen hayvanlarla beraber getirilen veteriner sağlık raporu veya menşe şahadetnamesinin o hayvanlara ait olup olmadığı, nakliye sırasında yaralanma stres ve benzeri durumların olup olmadığına bakılır, 2) 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununa bağlı olarak çıkarılan Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliğinin 93 üncü maddesinde belirtilen hastalıkların mevcudiyeti aranır ve bu hastalıkların tespiti halinde ilgili mevzuat hükümlerine göre işlem yapılır. b) Aşağıdaki hastalık ve durumlar tespit edildiğinde karkas ve sakatatın tüketilmesine izin verilmez: 1) İnsanlara geçebilecek patojenik etkenler veya bunların toksinlerinin yol açmasından kuşku duyulan lokal yaralar ve mantar enfeksiyonları, 2) Zehirlenme, 3) Kaşeksi, 4) Anormal renk, koku ve tat, 5) Çok sayıda ur, apse ve vücutta su toplanması, 6) Genel kirlenme veya bulaşma, 7) Büyük yaralar, zedelenmeler, 8) Karında su toplanması, 9) Usulüne uygun olmayan üretim, 10) Deri altında ve ette yaygın parazit invazyonları, 11) Gerektiğinde yapılacak analizler sonucunda izin verilen limitleri aşan miktarda antibiyotik, hormon ve benzeri kalıntı bulunması veya sağlığa zararlı başka bir madde tespit edilmesi, 12) Kas içinde sulu kanlı ödemler, 13) Kaslarda bozulma. c) Aşağıda belirtilen durumlar lokal olarak yerleşmiş ise sadece bu kısım ve organlar imha edilir: 1) Lokal parazit invazyonu, 2) Lokal ur, apse ve yaralar, 3) Kısmi kas veya organların atrofisi, 4) Belirli bölgelerde kireçlenme veya renk değişikliği, 5) Etin diğer parçalarını etkilemeyen lokalize olmuş yara ve kontaminasyonlu kısımları. Sağlık Damgalaması Madde 11 Tüketime sunulması uygun bulunan et ve sakatat, veteriner hekim gözetiminde yapılan bir sağlık damgası taşır. a) Sağlık damgalarında yetkili merci tarafından verilen numara, firmanın adı, hayvanın türü, üretim tarihi ve son kullanma tarihi ve muhafaza koşulları bulunur. b) Ambalajlanan et, sakatat ve ürünleri ambalaj üzerine yapıştırılacak etiket ile damgalanır. Etiketlemede kullanılan malzemelerin hijyenik olması, üzerindeki tüm bilgilerin açıkça okunabilmesi ve silinmemesi gerekir. Etiketler ambalajın üzerine

50 görünür bir şekilde yapıştırılır. Etiketlerdeki rakam ve harfler en az 0.2 santimetre büyüklükte olur. c) Paketlerde santimetre ebadında kaşe şeklinde yukarıdaki bilgileri içeren damga, paketin açılması esnasında tahrip olacak şekilde açılma yerlerine vurulur. Harfler asgari 0.8 santimetre ve rakamlar 1 santimetre büyüklükte olur. Soğutma ve Soğuk Muhafaza ile İlgili Hususlar Madde 12 Soğuk depolarda şu hususlara dikkat edilir: a) Depolar, ürünlerin tamamının sevk edildiği zamanlarda veya gerek görüldüğü durumlarda tamamen boşaltıldıktan sonra temizlenip dezenfekte edilir. b) Depolar amacı dışında kullanılmaz ve depolamada etin ve sakatatın duvar ve zeminle teması engellenir, oda kapasitesi üzerinde depolama yapılmaz, depolama şekli hava sirkülasyonunu engellemeyecek şekilde olur. c) Taze etlerin +4 0C, dondurulan karkas, parça etler ve sakatatın iç sıcaklığının -12 0C veya daha düşük derecelerde olması ve daha sonra da derin dondurulmuş et ve sakatatın (-)18 0C sıcaklıktan daha düşük derecelerde depolanması gerekir. ç) Depolar et, sakatat ve mamul maddeler için ayrı ayrı olur. Ambalajlanmış veya paketlenmiş ürünlerle ambalajlanmamış veya paketlenmemiş ürünler aynı depoda muhafaza edilmez ve bu odalarda bunların dışında herhangi bir madde ve malzeme bulundurulamaz. d) Dondurulmuş karkas veya parça etlerin dondurulduğu tarihi belirtir bir işareti taşıması gerekir. e) Ayrı türlere ait etler, sakatat ve mamul maddeler ayrı depolarda depolanır. f) Depolama odalarının ısıları düzenli ve otomatik olarak kaydedilir. Et Parçalama ile İlgili Hususlar Madde 13 Etlerin parçalanmasında aşağıdaki hususlara dikkat edilir: a) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme sırasında etin iç sıcaklığının +4 0C veya daha düşük olması gerekir. b) Parçalama işlemi bittikten sonra başka bir işlem yapılmayacak ise etlerin derhal soğuk depoya konulması gerekir. c) Parçalama odasının sıcaklığının +12 0C 'nin üzerinde olmaması gerekir. ç) Parçalama işlemi sonucunda ortaya çıkan artıklar, kapaklı kaplarda toplanarak en kısa sürede çalışma alanlarından uzaklaştırılır. d) Parçalanmış et, başka bir işlem yapılmayacaksa en kısa süre içerisinde soğuk depoya alınmalıdır. e) Et, parçalama tesisine gelir gelmez parçalanmayacaksa soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalıdır. Mamul Madde Üretimi ve Muhafazası ile İlgili Hususlar Madde 14 Mamul madde üretiminde şu hususlara dikkat edilir: a) Mamul madde üretimi için kontrolü yapılmış hammadde, yardımcı madde ve katkı maddeleri kullanılır. b) Mamul madde üretiminde ürünün bileşimine katılmasına izin verilenler haricinde her hangi bir maddenin ne amaçla olursa olsun kullanılması yasaktır. c) Ürünün teknolojisi başka bir sıcaklık derecesini gerektirmedikçe üretim işlemlerinin yapıldığı odaların sıcaklığı +12 0C yi geçemez. ç) Üretilen mamul maddenin niteliğine göre uygulanması gereken teknolojik işlemlere ve muhafaza şartlarına aynen uyulur. Muhafaza odalarının dereceleri ürünün özelliğine uygun olarak ayarlanır ve odaların kapasitesinin üzerinde depolama yapılmaz. Muhafaza odalarında ürünlerin zemine ve duvarlara temas etmeden depolanması sağlayacak bir düzenek bulunur. d) Et ve sakatat, et ürünleri üretim tesisine gelir gelmez hemen işlem görmeyecek ise soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalı ve taze etlerin +4 0C ve sakatatın +3 0C, dondurulmuş et ve sakatatın -12 0C ve derin dondurulmuş et ve sakatatın -18 0C sıcaklıktan daha yüksek dereceli odalarda depolanmaması gerekir. e) Et ürünleri üretimi esnasında ortaya çıkan artıklar kapaklı kaplarda toplanarak kısa sürede çalışma alanlarından uzaklaştırılır. Ambalajlama ve Paketleme ile İlgili Hususlar Madde 15 Ambalajlama ve paketleme işlemlerinde şu hususlara dikkat edilir:

51 a) Ambalajlama malzemelerinin hijyenik olması, etin, hazırlanmış et, hazırlanmış et karışımları, sakatatın ve mamul maddenin organoleptik özelliklerini bozmaması, ete insan sağlığı için zararlı olan maddeleri bulaştırmaması ve yeterince dayanıklı olması gerekir. Ambalajlama materyali bir defa kullanılır, ambalajlama materyali olarak kullanılan plastik torbalar şeffaf ve renksiz olur. b) Paketleme materyali temizlenmeye ve dezenfeksiyona uygun değilse veya paslanmaya müsait ise yeniden kullanılmaz. c) Taze et, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatatlar ve mamul maddeler koruyucu bir ambalajla sarılır. Ambalajlı ürünlerin konulduğu paketler yalnız bir çeşit ürünü içerir. ç) Her hayvan türüne ait taze et, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatatlar ve et ürünleri için ambalajlama ve paketleme ayrı bölümlerde yapılır. d) Taze parça et ve sakatat ambalajlandığında, bu işlem parçalamadan hemen sonra ve hijyen kurallarına uyularak yapılmalı ve ambalajlamadan sonra hemen soğuk depoya alınmalıdır. e) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme işlemlerinin hijyenik olarak ve bir arada yapılabilmesi için aşağıdaki koşulların sağlanması gereklidir; 1) Bu işlemlerin bir arada ve hijyenik olarak yapılmasına imkan verecek genişlikte bir oda veya alan, 2) Ambalajlama ve paketleme malzemesi üretildiği yerde ve üretildikten hemen sonra koruyucu bir örtü ile sarılmış, 3) Buradan, parçalama tesisine hijyenik bir şekilde getirilmiş, parçalama tesisinde taze eti kontamine edebilecek odalarla hava bağlantısı olmayan; hijyenik, tozsuz ve haşere ve kemirgen giremeyen bir odada muhafaza edilmiş, 4) Bu odadan en kısa süre içerisinde parçalama odasına hijyenik şartlarda getirilmiş, olmalıdır. f) Ambalajlanmış ve paketlenmiş et, sakatat ve mamul madde ile bunların ambalajlanmamış ve paketlenmemiş olanları ayrı yerlerde depolanır. Sevk Yeri ve Nakillerle İlgili Hususlar Madde 16 Kasaplık kanatlı hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin nakillerinde şu hususlara dikkat edilir: a) Kasaplık kanatlı hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin sevkinde kullanılan taşıma araçlarının her taşıma sonunda deşarjlı özel ayrı bölümlerde yıkanması ve dezenfekte edilmesi gerekir. b) Etler, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatat ve mamul maddeler uygun soğutma sistemine sahip araçlarla taşınır. Bu taşıtların taşıma süresince istenilen ısıyı muhafaza edecek nitelikte olması ve iç yüzeylerinin düzgün, paslanmaz ve taşınan bu maddelerin organoleptik özelliklerini etkilemeyecek veya bu maddeleri insan sağlığına zararlı hale getirmeyecek bir malzemeden yapılmış, temizlik ve dezenfeksiyona uygun nitelikte olması gerekir. c) Et, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatat ve mamul maddeler paketli olarak sevk edilir. ç) Yükleme ve sevk yerlerinin etin ve diğer ürünlerin hijyenik ve rahatlıkla yüklenmesini sağlayacak ve nakil araçlarının yanaşmasına imkan verecek yapıda olması gerekir. d) Taşıma araçları içinde paketlenmemiş etleri, paketlenmiş et ve sakatattan koruyacak uygun bir fiziki ayırma sağlanmadıkça nakiller aynı araçla yapılmaz. e) Diğer parçalar paslanmaz taşıma kapları ile paketlenmiş olarak veya su ve yağ sızdırmasız kaplar içerisinde nakledilir. f) Nakil araçları başka işler için kullanılmaz.

52 Sayılı Kanun un ilgili maddelerine dayanılarak 10 Mart 1995 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Su Ürünleri Yönetmelik in bazı maddeleri de Su Ürünleri İşleme Tesislerinin Teknik ve Sağlıkk Şartları ile ilgili hususları tanımlanmaktadır. Tesislerin Genel Sağlık Şartları Madde 26- Su ürünleri işleme ve değerlendirme tesislerinde aranan asgari genel sağlık şartları aşağıda gösterilmiştir. Tesis, kapasitesine uygun genişlikte işleme ve kullanım bölümlerine sahip olmalıdır. Bu bölümler, ürünün bir kontaminasyona uğramasını engelleyecek tarzda, ürün alanları ile atık ve kirli materyalin birbirinden net olarak ayrılacağı şeklinde yapılmalıdır. Suyu emmeyen, geçirmeyen, kolaylıkla yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir nitelikli bir zemin döşemesine sahip bulunmalı ve zemin atık suların tahliyesine imkan sağlayan bir sistemle donatılmış olmalıdır. Duvarlar ve tavan kolaylıkla temizlenebilir, dayanıklı ve su geçirmeyen malzemeden yapılmalı, bunlar ürünlerin kontaminasyona uğramaması için temiz ve bakımlı durumda bulundurulmalıdır. Kapılar, kolaylıkla temizlenme özelliklerine sahip, bozuşmaz ve sağlam yapıdaki materyalden üretilmiş olmalıdır. İyi bir havalandırma ve gerektiği takdirde etkin bir buhar tahliye sistemi ile yeterli bir aydınlatmaya sahip olmalıdır. Su ürünlerinin canlı olarak bulundurulduğu tesislerde yaşam koşullarına uygun temiz ve zehirleyici olmayan bir suyla beslenen havuzlar bulunmalıdır. Tesiste kullanılan araç ve gereçler, işleme tezgahları, kaplar ve taşıma konveyörleri korozyona karşı dayanıklı, kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir nitelikte olmalıdır. Bunlar asli amaçları dışında hiçbir şekilde kullanılmamalıdır. Ancak Bakanlıktan izin almak kaydı ile bunlar diğer gıda maddelerinin işleme işlerinde de kullanılabilir. Korozyona dayanıklı ve tam bir sızdırmazlığa sahip, içlerine atıkların konulacağı, iş günü sonunda ilgili yerlere nakledilebilecek, uygun sayıda toplama tankları bulunmalıdır. Tesiste, temiz su veya temizlenmemiş basınçlı deniz suyu sağlayan bir özel sistem bulundurulması zorunludur. Ancak, yukarıda bahsedilen sistemlere karışmayacak şekilde, buhar elde etmek, yangınları söndürmek veya frigorifik tesisi soğutmak amaçları ile, içilemez suyun kullanılmasına da izin verebilir. İçilemez suyun boru donanımları, temiz su ile temizlenmiş deniz suyu boru donanımlarından farklı olmalıdır. Tesiste uygun bir atıksu tahliye sistemi olmalı, böcek, kemirgen, kuş ve benzeri hayvanlara karşı koruyucu düzenekler bulunmalıdır. Yıkanarak temizlenebilir duvar ve zemine sahip, doğrudan doğruya işleme birimlerine açılmayan yeteri kadar tuvalet, lavabo ve soyunma odası bulunmalıdır. Lavabolar ellerin temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi için gerekli malzemelerle ve düzeneklerle donatılmalıdır. Deterjan, dezenfektanlar veya benzeri maddeler, ürün ve donanım üzerinde olumsuz etki yaratmamalıdır. Personel temiz iş elbisesi giyerek çalışmalı ve hijyen şartlarına uymalıdır. Su ürünleri işleme ve değerlendirme faaliyetlerine bizzat katılan personelin sağlık durumları periyodik olarak, tıbbi bir raporla belirlenmelidir.

53 Üretim kapasitesi 500 kg/gün ve yukarı olan tesislerde gıda konusunda yüksek öğrenim görmüş sorumlu bir teknik elemanın istihdam edilmesi zorunludur. Taze Ürünlerin İşlenmesiyle İlgili Teknik Şartlar Madde 27- Su ürünleri işleme ve değerlendirme tesislerinde aranan taze ürünlerin işlenmesine ilişkin asgari teknik şartlar aşağıda gösterilmiştir. Taze su ürünleri, hiçbir şekilde dondurma veya herhangi bir işleme tabii tutulmamış, doğal olarak veya parçalanarak hazırlanmış vakum altında veya değiştirilmiş atmosferik koşullar altında ambalajlanmış ürünler olmalıdır. Derhal sevk edilmedikleri veya işlenmedikleri takdirde, tesise gelen soğutulmuş su ürünleri,buz altında tesisin izotermik deposunda muhafazaya alınmalıdır. İhtiyaç duyuldukça buz uygulaması tekrarlanmalıdır. Tuzlu veya tuzsuz olarak temiz içme suyundan veya temiz deniz suyundan imal edilecek olan buz, sağlıklı koşullar altında elde edilmeli, temiz ve bakımlı konteynerler içerisinde muhafaza edilmelidir. Kesim ve temizlemenin sağlığa uygun koşullar altında yapılması gerekmektedir. Bu işlemlerden hemen sonra ürünler içme suyu veya temiz deniz suyu ile iyice yıkanmalıdır. Dilimleme ve fileto çıkarma işlemleri kesim ve temizleme işlerinin yapıldığı yerden farklı bir yerde uygulanmalıdır. Dilim ve filetolar, uygun süre içerisinde hazırlanmalı ve derhal soğutulmalıdır. İç organlara ve işe yaramaz diğer kısımlar, insan tüketimi için hazırlanan üründen ayrı bir yerde tutulmalıdır. Taze su ürünlerinin muhafazası ve dağıtımı için kullanılan konteynerler,ürünleri kontaminasyondan koruyacak ve eriyen buz suyunun tahliyesini sağlayacak şekilde yapılmalıdır. Tahliye sistemlerinin mevcut olmaması halinde atıklar, kapaklı ve tam sızdırmazlığa sahip ve kolayca temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen kaplar içerisinde muhafaza edilmelidir. Atıklar, birikmeye bırakılmamalıdır. Atık kapları işgünü sonunda düzenli olarak tanklara veya kapalı mahallere boşaltılmalıdır. Atıklarla temas halinde kaplar, konteynerler ve yerler her kullanımdan sonra iyice temizlenmeli ve gerektiği takdirde de dezenfekte edilmelidir. Dondurulmuş ürünlerle İlgili Teknik Şartlar Madde 28- Su ürünleri işleme ve değerlendirme tesislerinde aranan donmuş ürünlere ilişkin asgari teknik şartlar aşağıda gösterilmiştir. Dondurulmuş ürünlerin, işlenmiş olsun veya olmasın en az -18 C düzeyinde bulunan bir ortamda dondurularak hazırlanması gerekmektedir. Tesislerin frigorifik yeterliliği, ürünün sıcaklık derecesini süratle belirlenen düzeye düşürmeye ve o sıcaklık derecesinde muhafaza etmeyi sağlayacak şekilde olmalıdır. Depolama yerlerinde kolaylıkla okunabilecek şekilde yerleştirilmiş bir termometre bulunmalı, ısı kayıt grafikleri tutulmalı, ürünün muhafaza edildiği süre içerisinde kontrol edilmelidir. Su ürünlerinin buzu, sağlık şartlarına uygun olarak çözülmeli ve eriyen buzun suları tahliye edilmelidir. Erime aşamasında, ürünün sıcaklığı aşırı düzeyde bir artış göstermemelidir. Buzu çözen ürünler mümkün olduğunca süratli bir şekilde hazırlanmalı veya işlenmelidir. İşlenmiş Ürünlerle İlgili Teknik Şartlar

54 Madde 29- Su ürünleri işleme ve değerlendirme tesislerinde aranan işlenmiş ürünlere ilişkin teknik şartlar aşağıda gösterilmiştir. A) Konserve Konserve ürünleri, mikro-organizmaları yok etmeye veya etkisiz kılmak için,hermetekli olarak kapatılan ve etkileşime açık olmayan bir ortamda elde edilmiş olmalıdır. Konserve su ürünlerinin hazırlanmasında içme suyu kullanılmalıdır. Isı işlemi, ısıtma süresi, sıcaklığı, doldurma kaplarının büyüklüğü ve benzeri kriterler dikkate alınarak uygun bir şekilde yapılmalı ve patojenik organizmaları tahrip edecek şekilde uygulanmalıdır. Ürünlerin uygun ısı işlemine tabi tutulduğu imalatçı tarafından kontrol edilmelidir. İnkübasyon testleri, 7 gün için 37Cde ve 10 gün için 35 Cde veya bir başka eş değer kombinasyonda yapılmalıdır. Kapların içindeki ürünün mikrobiyolojik ve toksikolojik muayenesi, tesisin laboratuarlarında veya Bakanlığın ilgili laboratuarlarında yapılmalı ve kayıtları tutulmalıdır. Günlük olarak üretilen ürün serilerinden, belirli aralıklarla alınacak numuneler üzerinden, kalite kontrolleri yapılmalıdır. B) Tütsüleme Tütsüleme veya füme işlemlerinin, duman ve ısının tesisin başka bölümlerine yayılmasını önleyen bir havalandırma sistemi ile donatılmış, özel bir yerde yapılması gereklidir. Balığın tütsülenmesi için kullanılacak duman sağlayıcı materyal, tütsüleme tesisinden ayrı bir yerde ve ürünleri kontamine etmeyecek şekilde istiflenerek muhafaza edilmelidir. Ürünün tütsülemesi için gerekli dumanın sağlanmasında boyalı, vernikli, renginden arındırılmış veya koruyucularla kaplı odunların kullanılması yasaktır. Tütsüleme işlemi tamamlandığında ürünler ambalajlanmadan önce, konserve halinde saklanabilmeleri için gerekli sıcaklık derecesine kadar süratle soğutulmalıdır. C) Salamura Ürünlerin salamura veya tuzlama işlemine tabi tutacakları bölümlerinden yeterince uzak bir mesafede olmalıdır. yer tesisin diğer Su ürünlerinin salamurası için kullanılacak olan tuz temiz olmalı ve temiz bir şekilde muhafaza edilmelidir. Bir kez kullanılmış olan tuz bir daha kullanılmamalıdır. Salamura için kullanılan kaplar, salamura işlemi süresi boyunca ürünün kontaminasyona uğramasını önleyecek şekilde yapılmış olmalıdır. Uygulamadan önce salamura kapları ve salamura üretim yerleri temiz durumda olmalıdır. Ambalajlama, Etiketleme ve Nakliye Madde 32- Ambalajlama, bu ürünlerin kontaminasyonunu önleyecek uygun sağlık koşulları altında yapılmalı, ambalaj malzemeleri su ürünlerinin orgonaleptik özelliklerini bozmamalı, insan sağlığına zararlı olacak ve ürünlere geçebilecek maddeler içermemelidir. Ayrıca ürünleri yeterince koruyacak sağlamlıkta olmalıdır.

55 Ambalaj malzemeleri tekrar kullanılamaz. Ancak, temizlendikten ve dezenfekte edildikten sonra kullanılabilen, su ve hava geçirmez, çürümeye dayanıklı malzemelerden yapılan özel kaplar bu hükmün dışındadır. Kullanılmayan ambalaj malzemeleri, kapalı bir alan içerisinde muhafaza edilmelidir. Ürünlerin piyasaya arzında, ilgili standartlarda yer alan ambalajlama kurallarına uyulmalı, ambalaj üzerinde, üretici firma adı, varsa tescilli marka ve adresi, ürün adı, türü, cinsi, kalitesi, sınıfı, imal tarihi ve no su, son kullanma tarihi, net ağırlığı, yardımcı ve katkı maddelerini belirtir, bir etiket bulunmalıdır. Ürünler, sıcaklığı ve nisbi nemi uygun odalarda muhafaza edilmeli, yeterli korumayı sağlayacak şekilde ambalajlanmadıkça, bu ürünlerin hijyenini etkileyecek veya onları kontamine edecek diğer ürünlerle depolanmamalı ve nakliye edilmemelidir. Taze veya işlenmiş su ürünlerinin nakliyesi için kullanılan araçlar, nakliye sırasında istenilen sıcaklığı muhafaza edecek ekipmanla donatılmalıdır. Nakliye araçlarının iç yüzleri düz ve temizlenmesi kolay olmalı, aynı anda su ürünleriyle,başka ürünlerin birarada taşınması için kullanılmamalıdır. Ürünlerin nakliyesinde ve depolanmasında ilgili standartlara uyulmalıdır.

56 Sayılı Kanun un ilgili maddelerine dayanılarak 19 Haziran 2002 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Su Ürünleri Toptan ve Perakende SatışYerleri Yönetmelik in bazı maddeleri de Su Ürünleri Halleri,Toptan ve Perakende Satış Yerlerinin Teknik ve Sağlık Şartları ile ilgili hususları tanımlanmaktadır. SU ÜRÜNLERİ HALLERİ Fiziksel ve Altyapı Şartları Madde 10- Çalışma izni verilmesi için su ürünleri halinde bulunması gereken asgari fiziksel ve altyapı şartları aşağıda belirtilmiştir. a. Çevre düzenlemesi yapılmış olmalıdır. b. Çevresi en az 1.5 metre yüksekliğinde duvar veya korunak ile çevrilmiş olmalıdır. Bu yapılar deniz alanına veya gemi boşaltma alanına doğru aranmaz. c. Kapalı bir mekan olarak inşa edilmeli ve uygun bir havalandırma sistemine sahip olmalıdır. d. Bakanlık tarafından yapılan denetimler sonucunda, istenilen şartlara uygun bulunmayıp çalışmasına izin verilmemesi halinde, kapatma işleminin uygulanmasına imkan verecek bir yapıda olmalıdır. e. Oluşan atık ve artıkların hijyenik şartlara uygun bir şekilde çevre ve toplum sağlığına zarar vermeden izale, bertaraf ve tahliyesi sağlanmalıdır. f. Şoklama ve donmuş muhafaza üniteleri varsa, bu ünitelere ait sürekli sıcaklık kaydı veren sistem bulunmalıdır. g. Çalışma şartlarına uygun, gün ışığına eşdeğer aydınlatma sistemine sahip olmalıdır. h. Tavan, duvarlar ve zemin arasında tam birleşim sağlanmalıdır. Tavan kısmı kapalı ve akmayacak düzgün bir yüzeyle örtülü bulunmalı, yağmur suları kapatılmış bir sistem içerisinde tahliye edilmelidir. i. Duvarlar su geçirmeyen, pürüzsüz, kolaylıkla temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir nitelikte olmalıdır. j. Zemin, suyu emmeyen, geçirmeyen ve kolaylıkla yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir nitelikli bir yapıya sahip olmalı ve atık suların uygun olarak tahliyesine imkan sağlayan bir düzenekle donatılmış su tahliye sistemi bulunmalıdır. k. Kapı ve pencere çerçeveleri dayanıklı, paslanmaz materyalden yapılmalı, dış pencerelerin tamamı sinek, haşere ve kemiricilerin içeri girmesini engelleyecek şekilde tel ile kapatılmış olmalıdır. l. Ürün giriş ve çıkış kapıları mutlaka ayrı olmalı, ihtiyaca uygun sayıda boşaltma ve yükleme rampası bulunmalıdır. m. Çalışan personel için doğrudan doğruya müzayede alanına, değerlendirme, paketleme, soğuk muhafaza ve buz imal ünitelerine açılmayan duş, tuvalet ve soyunma odaları bulunmalıdır. Soyunma odalarında, çalışan her kişiye iki bölümlü soyunma dolapları tahsis edilmelidir. n. Yeteri kadar sifon ve lavabo ile donatılmış sıhhi tesisata sahip olmalı, lavabolarda elle kumanda edilmeyen musluklar kullanılmalı ve bu lavabolar gerekli temizlik ve dezenfekte maddeleri ile tek kullanımlık kağıt havlularla donatılmalıdır. o. Varlığı arzu edilmeyen veya bulundurulmasına izin verilmeyecek, böcekler, kemirgenler, kuşlar gibi hayvan ve haşerelere karşı uygun koruyucu düzeneklerle donatılmış olmalı, bunlara ilişkin planlanmış mücadele programları bulunmalı ve uygulanmalıdır. p. Görülebilir yerlerde, okunaklı ve belirgin bir biçimde, sigara içmek, yerlere tükürmek, yemek ve içmek yasaktır gibi ikaz edici yazı ve levhalar bulundurulmalıdır. Çalışan personeli yönlendirici ve eğitici teknik ve hijyen kurallarını gösterir, görsel ve yazımsal uyarıcılar bulunmalıdır.

57 r) Bakanlıkça belirlenmiş olan standartlara uygun, yeterli miktarda içme suyu veya temiz deniz suyu sağlayan bir sistem bulunmalıdır. s) Çöplerin, atıkların ve tüketime uygun olmayan su ürünlerinin konulması için su geçirmez, paslanmaz, kolay temizlenir ve dezenfekte edilir nitelikte ve özel işaretli kapalı tutulabilir, taşıma araçları bulundurulmalıdır. Çöp ve atıklar her çalışma günü sonunda uzaklaştırılamıyorsa, bunların konulması için bir soğuk oda bulundurulması zorunludur. t) Satılacak ve sergilenecek su ürünleri için yeterli miktarda ve uygun nitelikte, plastik ve strafor muhafaza kapları kullanılmalıdır. Ürünün özelliğine göre, bir kullanımlık olmak üzere diğer materyalden yapılan muhafaza kapları da kullanılabilir. Muhafaza kapları plastik veya paslanmaz materyalden yapılmış, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir uygun yükselticiler/paletler üzerinde sergilenmelidir. Asgari Teknik ve Hijyenik Şartlar Madde 11- Çalışma izni almış su ürünleri halinde çalışma esnasında uyulması gereken asgari teknik ve hijyen şartları aşağıda belirtilmiştir. a. Su ürünleri hali sadece ürünlerin satışı, muhafazası, gerektiğinde değerlendirilmesi ve paketlenmesi amaçlarına yönelik olarak kullanılmalıdır. b. Hiçbir şekilde yazıhane yada büro önünde, içinde, müzayede alanında veya satışla ilgili bölümün herhangi bir yerinde baş kesme, iç organ alma, temizleme, yıkama, buz kırma işlemleri yapılmamalıdır. Bu tür işlemler halde, bu amaçla ayrılmış bulunan ünitelerde gerçekleştirilmelidir. c. Hal içerisinde tahta kasa veya doğrudan ürünlerle temas eden yerlerde, alet ve ekipmanlarda tahtadan üretilmiş malzemeler kullanılmamalıdır. Ürünün özelliğine göre bir kullanımlık olmak üzere diğer materyalden yapılan muhafaza kapları kullanılabilir. d. Ürünlerin muhafaza edildiği her kapta ancak tek tür su ürünü bulundurulmalıdır. e. Plastik kasaların iç ve dış yüzeyleri, her satış sonrası ve her kullanım öncesi uygun kullanım suyu ile yıkanarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. f. Ürünlerin canlı olarak muhafaza edildiği durumlarda, en iyi yaşamsal ortamı sağlayacak şekilde, portatif stok düzenekleri, uygun kullanma suyu kriterlerine sahip, durgun olmayan, akışkan sistemli temiz su ile beslenmelidir. Bu sistemin uygun tahliyesi olmalıdır. g. Çıkardıkları egzoz gazının, su ürünlerinin kalitesini etkilemesine neden olabilecek araçların dolaşımına ve faaliyetine izin verilmemelidir. h. Halin iş öncesi ve sonrası temizliği bir temizlik planı doğrultusunda düzenli olarak, uygun maddelerle yapılmalı ve bunlara ilişkin kayıtlar tutulmalıdır. i. Halde yer tahsisi yapılmış olanlar da dahil, çalışan tüm personel önlük ve çizme giymeli, kendisini tanımlayacak bilgilerin yer aldığı ve işletmeci tarafından düzenlenmiş olan kimlik kartı taşımalıdır. j. Halde görevli olanlar dışında giriş çıkışlar kontrol altında tutulmalı, bu kişilerin giriş öncesi, işletmeci tarafından temin edilecek çizme, önlük, galoş gibi hijyenin sağlanmasına yönelik giysilerle içeri alınmaları sağlanmalıdır. k. Tüm çalışanlar ve işçiler için, işe başlamadan önce resmi bir kurumdan alınan ve su ürünleri tesislerinde çalışabilir ifadesinin yer aldığı sağlık raporu bulunmalıdır. Periyodik sağlık kontrolleri ise, portör muayeneleri ve akciğer raporunu gösterecek şekilde 3 ayda bir yapılarak sağlık kartlarına işlenmelidir. l. Nakil vasıtaları ürün formuna uygun sıcaklığı muhafaza edebilecek yapıda donatılmış, ısı yalıtımlı ve kapalı kasalı olan, balık kanı ve buzun erimesiyle oluşan suyun drenajına, depolanmasına imkân sağlayan özellikte olmalıdır. Üstü açık kara vasıtaları ile taşınan ve her türlü kontaminasyon riski olan ürünlerin hale girişine izin verilmez. ( sayılı RG de ilan edilen değişik şekli )

58 m. Ürün boşaltma işlemleri hızlı bir şekilde yürütülmeli, ürün yapısına uygun sıcaklığa sahip korumalı bir ortama nakledilmelidir. Ürünlerde hasara neden olmayacak ekipman kullanılmalıdır. n. Boşaltma ekipmanları, temizlenmesi ve dezenfeksiyonu kolay olan bir materyalden yapılmış olmalı ve uygun şartlar altında muhafaza edilmelidir. o. Kullanılan tüm alet ve ekipman sağlığa uygun, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, pürüzsüz, paslanmayan ve kontaminasyona yol açmayan malzemeden yapılmış olmalı, daima temiz bulundurulmalıdır. Tüm malzemeler, alet ve ekipmanlar ısı, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. p. Su ürünlerinin ambalajlanmasında, Bakanlıktan üretim izni almış materyalden yapılmış ambalaj malzemeleri kullanılmalıdır.. Su Ürünleri Toptan Satış Merkezinin Asgari Fiziksel ve Altyapı Şartları Madde 21- Çalışma izni verilmesi için su ürünleri toptan satış merkezinde bulunması gereken asgari fiziksel ve altyapı şartları aşağıda gösterilmiştir. a. Çevre düzenlemesi yapılmış olmalıdır. b. Çevresi duvar veya korunak ile çevrilmiş olmalıdır. Bu yapılar deniz veya göl alanına doğru aranmaz. c. Kapalı bir mekan olarak inşa edilmeli, uygun aydınlatma ve havalandırma sistemine sahip olmalıdır. d. Oluşan atık ve artıkların hijyenik şartlara uygun bir şekilde çevre ve toplum sağlığına zarar vermeden izale, bertaraf ve tahliyesi sağlanmalıdır. e. Tavan, duvarlar ve zemin arasında tam birleşim sağlanmalıdır. Tavan kısmı kapalı ve akmayacak düzgün bir yüzeyle örtülü bulunmalı, yağmur suları kapatılmış bir sistem içerisinde tahliye edilmelidir. f. Duvarlar su geçirmeyen, pürüzsüz, kolaylıkla temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir nitelikte olmalıdır. g. Zemin, suyu emmeyen, geçirmeyen ve kolaylıkla yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir yapıya sahip olmalı ve atık suların uygun olarak tahliyesine imkan sağlayan bir düzenekle donatılmış bir su tahliye sistemi bulunmalıdır. h. Kapı ve pencere çerçeveleri dayanıklı paslanmaz materyalden yapılmalı, dış pencerelerin tamamı sinek, haşere ve kemiricilerin içeri girmesini engelleyecek şekilde tel ile kapatılmış olmalı, ürün giriş ve çıkış kapıları mutlaka ayrı olmalıdır. i. Çalışan personel için duş, tuvalet ve soyunma odaları bulunmalı, bunlar doğrudan doğruya müzayede alanına, buz imal/muhafaza ünitelerine ve perakende satış yerlerine açılmamalıdır. Soyunma odalarında, çalışan her kişiye iki bölümlü soyunma dolapları tahsis edilmelidir. j. Yeteri kadar sifon ve lavabo ile donatılmış sıhhi tesisata sahip olmalı, lavabolarda elle kumanda edilmeyen musluklar kullanılmalı ve bu lavabolar gerekli temizlik ve dezenfekte maddeleri ile tek kullanımlık kağıt havlularla donatılmalıdır. k. Varlığı arzu edilmeyen veya bulundurulmasına izin verilmeyecek, böcekler, kemirgenler, kuşlar gibi hayvan ve haşerelere karşı uygun koruyucu düzeneklerle donatılmış olmalı, bunlara ilişkin planlanmış mücadele programları bulunmalı ve uygulanmalıdır. l. Görülebilir yerlerde çalışan personeli yönlendirici ve eğitici teknik ve hijyen kurallarını gösterir, görsel ve yazımsal uyarıcılar bulunmalıdır. m. Bakanlıkça belirlenmiş standartlara uygun, yeterli miktarda içme suyu veya temiz deniz suyu sağlayan bir sistem bulunmalıdır.

59 n. Çöplerin, atıkların ve tüketime uygun olmayan su ürünlerinin konulması için su geçirmez, paslanmaz, kolay temizlenir ve dezenfekte edilir nitelikte ve özel işaretli kapalı tutulabilir, taşıma araçları bulundurulmalıdır. Çöp ve atıklar her çalışma günü sonunda uzaklaştırılamıyorsa, bunların konulması için bir soğuk oda bulundurulması zorunludur. o. Satılacak ve sergilenecek su ürünleri için yeterli miktarda ve uygun nitelikte, plastik ve strafor muhafaza kapları kullanılmalıdır. Ürünün özelliğine göre bir kullanımlık olmak üzere diğer materyalden yapılan muhafaza kapları da kullanılabilir. Bu muhafaza kapları plastik veya paslanmaz materyalden yapılmış, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir uygun yükselticiler/paletler üzerinde sergilenmelidir. p. Bakanlık tarafından yapılan denetimler sonucunda istenilen şartlara uygun bulunmayıp çalışmasına izin verilmemesi halinde, kapatma işleminin uygulanmasına imkan verecek bir yapıda olmalıdır. Asgari Teknik ve Hijyenik Şartlar Madde 22- Çalışma izni almış Su Ürünleri Toptan Satış Merkezinde çalışma esnasında uyulması gereken asgari teknik ve hijyen şartları aşağıda belirtilmiştir. a. Su ürünleri toptan satış merkezi, su ürünlerinin satışı, muhafazası, gerektiğinde değerlendirilmesi ve paketlenmesi amaçlarına yönelik olarak kullanılmalıdır. b. Su ürünleri toptan satış merkezinde hiçbir şekilde yazıhane önünde, içinde, müzayede alanında veya satışla ilgili bölümün herhangi bir yerinde baş kesme, iç organ alma, temizleme, yıkama, buz kırma işlemleri yapılmamalıdır. Bu işlemler bu amaçla merkez içinde ayrılan yerlerde yapılmalıdır. c. Su ürünleri toptan satış merkezi içinde tahta kasa veya doğrudan ürünlerle temas eden yerlerde, alet ve ekipmanlarda tahtadan üretilmiş malzemeler kullanılmamalıdır. Ürünün özelliğine göre bir kullanımlık olmak üzere diğer materyalden yapılan muhafaza kapları da kullanılabilir. d. Su ürünlerinin muhafaza edildiği her kapta ancak tek tür su ürünü bulundurulmalıdır. e. Plastik kasaların iç ve dış yüzeyleri, her satış sonrası ve her kullanım öncesi uygun kullanım suyu ile yıkanarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. f. Ürünlerin canlı olarak muhafaza edildiği durumlarda, en iyi yaşamsal ortamı sağlayacak şekilde, portatif stok düzenekleri, uygun kullanma suyu kriterlerine sahip, durgun olmayan, akışkan sistemli temiz su ile beslenmelidir. Bu sistemin uygun tahliyesi olmalıdır. g. Çıkardıkları egzoz gazının, su ürünlerinin kalitesini etkilemesine neden olabilecek araçların dolaşımına ve faaliyetine izin verilmemelidir. h. Su ürünleri toptan satış merkezinin iş öncesi ve sonrası temizliği, bir temizlik planı doğrultusunda düzenli olarak, uygun maddelerle yapılmalı ve bunlara ilişkin kayıtlar tutulmalıdır. i. Su ürünleri toptan satış merkezinde yer tahsisi yapılmış olan yazıhane sahipleri de dahil çalışan tüm personel önlük ve çizme giymeli, kendisini tanımlayacak bilgilerinin yer aldığı ve işletmeci tarafından düzenlenmiş olan kimlik kartı taşımalıdır. j. Su ürünleri toptan satış merkezine, görevli olanlar dışında giriş çıkışlar kontrol altında tutulmalı, bu kişilerin girişlerinde hijyenik şartlar sağlanmalıdır. k. Tüm çalışanlar ve işçiler için işe başlamadan önce resmi bir kurumdan alınan ve su ürünleri tesislerinde çalışabilir ifadesinin yer aldığı sağlık raporu bulunmalıdır. Peryodik sağlık kontrolleri ise, portör muayeneleri ve akciğer raporunu gösterecek şekilde 3 ayda bir yapılarak sağlık kartlarına işlenmelidir. l. Üstü açık kara vasıtaları ile taşınan ve her türlü kontaminasyon riski olan ürünlerin su ürünleri toptan satış merkezine girişine izin verilmemelidir.

60 m. Ürün boşaltma işlemleri hızlı bir şekilde yürütülmeli ve kullanılan ekipmanlar temizlenmesi ve dezenfeksiyonu kolay olan bir materyalden yapılmış olmalı ve uygun şartlar altında muhafaza edilmelidir. n. Kullanılan tüm alet ve ekipman sağlığa uygun, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, pürüzsüz, paslanmayan ve kontaminasyona yol açmayan malzemeden yapılmış olmalı, daima temiz bulundurulmalıdır. Tüm malzemeler, alet ve ekipmanlar ısı, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. o. Bakanlıktan üretim izni almış materyalden yapılmış ambalaj malzemeleri kullanılmalıdır. Sabit Perakende Satış Yerlerinin Teknik ve Hijyen Şartları Madde 26- Sabit perakende satış yerleri aşağıdaki teknik ve hijyen şartlarını taşımalıdır. a) Duvarlar su geçirmeyen, pürüzsüz, kolaylıkla temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir nitelikte olmalı ve sürekli temiz tutulmalıdır. Zemin; su geçirmez, yıkanabilir, kırık veya çatlak oluşturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmış ve sıvı atıkların akabilmesi için yeterli eğim ve drenaja sahip olmalıdır. ( sayılı RG de ilan edilen değişik şekli ) b) Satış yerinde, uygun havalandırma sağlanmalı ve bu yer, gün ışığına eşdeğer bir şekilde aydınlatılmalıdır. Aydınlatma su ürününün doğal rengini değiştirmeyecek özellikte olmalıdır. c) Tuvaletler ürünlerin satışa sunulduğu, sergilendiği, ambalâjlandığı alanlara doğrudan açılmayacak şekilde yapılmış olmalı ve bu yerlerde, lâvabo, sıcak/soğuk su tertibatına sahip elle kumanda edilmeyen musluk, sıvı sabun ve tek kullanımlık kâğıt havlu bulunmalıdır. Çalışma alanına yakın yerde el temizliği ve dezenfeksiyonunun yapılabileceği sıcak/soğuk su tertibatlı, elle kumanda edilmeyen musluğa sahip lâvabo bulunmalı, bu alanda sıvı sabun ve tek kullanımlık kâğıt havlu kullanılmalıdır.( sayılı RG de ilan edilen değişik şekli ) d) Perakende satış yerlerinde mutlak suretle soğuk muhafaza odaları bulunmalı ürünler, sergi ve satış zamanları dışında bu odalarda muhafaza edilmelidir. e) Kullanılan alet ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonunun yapılabileceği yerler tesis edilmiş olmalı ve uygun temizlik maddeleri ile dezenfekte edilmelidir. Dezenfektan maddeleri, ürünü etkilemeyecek şekilde, ayrı bir bölümde, kapalı ve kilitli olarak muhafaza edilmelidir. f) Perakende satış yerlerinde taze ürünler, gün ışığından toz ve rüzgârdan koruyan kapalı veya yarı kapalı, soğutma sistemli paslanmaz tezgâhlarda ya da dolaplarda, 0 O C ile +4 O C arasında, nemli ortamlarda sergilenmeli ve satışa sunulmalı; dondurulmuş ve işlenmiş ürünler ise ürün formuna uygun sıcaklığı sağlayacak ortamlarda sergilenmeli ve satışa sunulmalıdır. ( sayılı RG de ilan edilen değişik şekli ) Ön sıralarda yer alan satış tezgâhlarından sadece satış hacmi yüksek hamsi, istavrit ve sardalya türlerinin satışının yapıldığı satış tezgâhlarının tüketiciye bakan bölümü, kullanımda kolaylık sağlayacak, açılıp kapanabilir sistemde olabilir. ( sayılı RG de ilan edilen değişik şekli ) Gün ışığından, toz ve rüzgârdan korunmuş kapalı mekânlar içerisinde taze su ürünlerinin satışı ve sergilenmesi ise; 0 O C ile +4 O C arasında olması şartıyla, yarı kapalı soğutuculu dolaplar veya paslanmaz tezgâhlar üzerinde buzla soğutularak yapılır. ( sayılı RG de ilan edilen değişik şekli )

61 Satış yerleri, ürün kalitesini etkileyebilecek olumsuz çevre koşullarına karşı ve kontrolsüz fizikî temasları sınırlayıcı, koruyucu donanıma sahip olmalıdır. ( sayılı RG de ilan edilen değişik şekli ) g) Sergileme, ambalaj ve benzeri amaçlar için hiçbir şekilde ahşap malzemeler kullanılmamalıdır. h) Kullanılan tüm alet ve ekipman sağlığa uygun, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, pürüzsüz, paslanmayan ve kontaminasyona yol açmayan malzemeden yapılmış olmalıdır. i) Satış sonrası ürünün ambalajlandığı malzemeler, Bakanlıktan üretim izni almış ambalaj materyallerinden yapılmış olmalıdır. j) Su ürünleri satış öncesi, müşteri isteğine bağlı olarak, kafa ve iç organların ayrılması gibi işlemlere tabii tutulacaksa, bu gibi işlemler ayrı bir bölümde hijyenik şartlarda yapılmalı, paslanmaz ve dezenfekte edilebilir materyalden yapılmış, sıhhi tesisata sahip çalışma tezgahı bulunmalıdır. Bu tezgahlar sıvı atıkların kapalı sistemle tahliyesine imkan verebilecek şekilde zemin drenaj/tahliye kanalları ile bağlantılı olmalıdır. Ürünler bu tip işlemlerden hemen sonra temiz içme suyu ile yıkanmalıdır. İç organlar ve insan sağlığı için tehlike arz edebilecek kısımlar insan tüketimine sunulacak ürünlerden ayrılmalı, üstü kapalı, sızdırmaz, paslanmaz, kolay temizlenebilir çöp toplama kaplarında bekletilmeli ve günlük olarak satış yerlerinden uzaklaştırılmalıdır. Bu kaplar her zaman iyice temizlenmeli, gerektiğinde dezenfekte edilmeli ve kontaminasyon riski için kaynak teşkil etmemelidirler. k) Ürünlerin kalitesinin korunması amacıyla, yeterli miktarda ve kalitede buz üretilmeli ya da temin edilmeli ve hijyenik kapaklı kaplar içerisinde depolanmalıdır. Satış yerlerinde kullanılan su ve buz, içme ve kullanma suyu kriterlerine haiz olmalıdır. ( sayılı RG de ilan edilen değişik şekli ) l) Perakende satış yerlerinde alıcıların kolayca görebileceği şekilde açıklayıcı bilgilerin ve tazelik kriterlerinin belirtileceği tablolar bulundurulmalıdır. m) Sergilenen veya satışa sunulan su ürünlerinde, ürünün adını ve fiyatını belirten bir etiket bulunmalıdır. Etiketler üzerinde tüketiciyi kandırıcı, yanıltıcı, ibare ve hüküm bulundurulamaz. ( sayılı RG de ilan edilen değişik şekli ) n) Çalışan personelin resmi bir kurumdan alınmış sağlık raporu olmalıdır. Bu personelin periyodik sağlık kontrolleri 3 ayda bir yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan işyeri sahibi/ yöneticisi sorumludur. o) Tüm çalışanlar genel hijyen kurallarına uygun giyinmiş olmalı ve kişisel hijyen kurallarına uymalıdır. p) Satış yerinde haşereler, kemirgenler ve diğer zararlılar sistematik olarak yok edilmeli ve bunlara karşı koruma sağlayan uygun teçhizat bulunmalıdır. r) Satış yerinde akvaryum canlıları dışında, su ürünü ve insanlarla temas edebilecek hayvan bulundurulmamalıdır. s) Çalışma esnasında, çevre ve insan sağlığına zarar verecek uygulamalardan kaçınılmalı ve gerekli tedbirler alınmalıdır. t) Oluşan atık ve artıkların hijyenik şartlara uygun bir şekilde çevre ve toplum sağlığına zarar vermeden izale, bertaraf ve tahliyesi sağlanmalıdır. u) İlk yardım malzemesi bulundurulmalıdır. v) Yıllık perakende satış miktarları 10 ton ve üzerinde olan satış yerlerinde, su ürünleri, gıda ve veterinerlik konularının herhangi birinde en az dört yıllık yüksek öğrenim veren fakültelerden veya bu konularda eğitim veren fakültelerin ilgili

62 bölümlerinden mezun olmuş bir teknik eleman çalıştırılması zorunludur. ( sayılı RG de ilan edilen değişiklik ile yürürlükten kaldırılmıştır) Sabit Olmayan Yerlerde Perakende Su Ürünleri Satışı Madde 27- Semt pazarları gibi belirli zamanlarda kurulan yerlerde perakende su ürünleri satışında aşağıdaki şartlar aranır. a) Semt pazarlarında su ürünleri satışları, çevre şartlarından etkilenmeyecek, korunaklı ayrı bölümlerde su, elektrik, aydınlatma sistemlerine sahip, zemini düzgün alanlarda yapılmalıdır. Satışı yapılacak taze su ürünleri, soğutuculu ya da buzlu, yarı kapalı ve 0 O C ile +4 O C arasında sıcaklığı sağlayacak ortamlarda satışa sunulmalıdır. Dondurulmuş ve işlenmiş ürünler ise ürün formuna uygun sıcaklığı sağlayacak soğutuculu dolaplarda sergilenmeli ve satışa sunulmalıdır. ( sayılı RG de ilan edilen değişik şekli ) b) Ürünlerin kalitesinin korunması amacıyla, yeterli miktarda ve kalitede buz temin edilmeli ve hijyenik kapaklı kaplar içerisinde depolanmalıdır. Kullanılan su ve buz, içme ve kullanma suyu kriterlerine haiz olmalıdır. ( sayılı RG de ilan edilen değişik şekli ) c) Bu tür satış yerlerinde, kafa ve iç organların ayrılması gibi kesim ve temizleme işlemleri yapılmamalıdır. d) Sergi, ambalaj ve benzeri amaçlar için hiçbir şekilde ahşap malzemeler kullanılmamalıdır. e) Satış sonrası ürünün ambalajlandığı malzemeler, Bakanlıktan üretim izni almış ambalaj materyallerinden yapılmış olmalıdır. f) Sergilenen veya satışa sunulan su ürünlerinde ürünün adını ve fiyatını belirten bir etiket bulunmalıdır. Etiketler üzerinde tüketiciyi kandırıcı, yanıltıcı, ibare ve hüküm bulundurulamaz. ( sayılı RG de ilan edilen değişik şekli ) g) Semt pazarlarında su ürünü satanlar, genel hijyen kurallarına uygun giyinmiş olmalı ve çalışanların resmi bir kurumdan alınmış sağlık raporu bulunmalıdır. Bu personelin periyodik sağlık kontrolleri 3 ayda bir yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir.

63 Sayılı Kanun un ilgili maddelerine dayanılarak 05 Ağustos 1974 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Yem Yönetmelik in 39. maddesi Yem Yerlerinin Asgari Sağlık Şartlarını belirlemektedir. Karma Yemleri Imal Eden Fabrika ve İşIetmeIerin Asgari Sağlık KoşuIIarı : MADDE 39 - Karma yem imal eden işletmeierin tabi olacağı asgari sağlık koşulları : a) Bu fabrikaların etrafı, dışardan tek ve çift tırnaklı hayvanlar ile kümes hayvanlarının giremeyeceği bir biçimde çevrili olacaktır. Ayrıca fabrika sahası dahilinde hiç bir hayvan yetiştiriciliği yapılmayacaktır. b) Fabrikaya giriş çıkışlar belli kapılardan yapılacak, bu kapılarda (özellikle giriş kapısında) devamlı suretle içinde dezenfektan sıvı bulunan uygun beton çukurlar yapılacaktır. c) Fabrikada çalışan işçiler ve aynı bölmede görevli memurlar, işietmeye dezenfektan sıvı ile ıslatılmış sünger ve benzeri paspas bulunan kapılardan girecektir. d) İşciIerin soyunma, temizlenme ve giyinmeleri için yeterli büyüklükte bölmeler ve devamlı akar su bulunacaktır. İşçiIer günlük elbise ve ayakkabıları bu bölümde terkedip temiz iş kıyafetlerini giyeceklerdir. e) İmalat bölümünde çalışan memurlar iş ayakkabısı ve elbise üzerine temiz iş gömleğini giyeceklerdir. f) İşciler her altı ayda bir defa genel sağlık kontrolünden geçirilecektir g) İşIetme içinde tozlanmayı ve pis suların etrafa yayılmasını önleyici tertibat alınacaktır. h) Ham ve mamul madde depoları ile pramixlerin muhafaza edildiği bölmelerde ambar zararlıları ve özellikle farelerle devamlı mücadele edilecektir. Bu mücadelede yemlerin zehirli maddelerle bulaşmasına imkan verilmeyecek şekiide tertibat alınacaktır. I) Ham ve mamul madde depolari, nemsiz, serin ve havalandırılabilir (karşıiıklı tel kafesli pencereleri olan) sert zeminli, üstü akmayan yerler olacaktır. k) Premixlerin (kendi imalatı veya satın alınan) muhafazası için ayrılan odalar da aynı şekiide nemsiz, serin ve havalandırılabilir olacaktır. I) İşletmenin bütün bölümleri (makine ve cihazlar haric)kolayca dezenfekte edilebilir cinste olacak, gereğince sık sık dezenfekte edilecektir. m) Mamul madde ambalajı olarak kullanılan ambalajlar bir defa kullanıldıktan sonra işletmeye geri alınmayacaktır. n) Bir defa kullanılmış olan ambalaj kapları fabrikalar tarafından ikinci defa kullanılamaz ve fabrikada bulundurulamaz. Ancak bunların sağlam ve ikinci defa kullanılmaya elverişli durumda olanlarının garantili bir şekilde dezenfekte edilmiş olması halinde ikinci defa kullanımasi mümkündür. (1234 sayılı hayvanların sağlık zabıtasi hakkında kanun ve bu kanuna bağlı nizamname hükümleri saklıdır.) Bu dezenfeksiyon işlemi fabrikalarca yapılabileceği gibi Bakanlığın müsaadesi ile başka kuruluşlarca da yapılabilir. Bu bölümdeki sağlık koşulları bakımından, 1593 sayılı umumi Hıfzıssıhha Kanununun Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığına ve 1475 sayılı Kanunun Çalışma Bakanlığına verdiği yetkiler saklıdır.