Yasemin Üner* Ömer Çetin* Özer Ergün*

BAHARATTA GÖRÜLEN MİKROBİYOLOJİK KONTAMİNASYONLAR Yasemin Üner* Ömer Çetin* Özer Ergün* ÖZET:Bu derleme çalışması,baharatlarda görülen mikrobiyolojik kontaminasyon kaynaklarının ve üzeyinin belirlenmesi amacıyla yapıldı.yapılan literatür taraması sonucu,baharatların genel olarak koliform grubu mikroorganizmalar, E.coli, B.cereus, B.subtilis, C.perfringens, salmonellalar, A.flavus ve A.parasiticus ile kontamine olabildikleri saptanmıştır. MİCROBİOLOGİCAL CONTAMİNATİONS OBSERVED IN SPİCES SUMMARY:This compile study is made in the aim of designation of source and level of microbiological contamination observed in spices.in the result of the literature examination it has been determinate that spices are able to contaminate with the group of coliform microorganisms, E.coli, B.cereus, B.subtilis, C.perfringens, salmonellas,a.flavus and A.parasiticus has been determinated. 1.GİRİŞ Gıda üretiminde kullanılan baharatların çoğu, küf sporları, mayalar ve bakterilerle farklı derecelerde kontamine olmaktadır(6,21). Baharatların elde edildiği bitkiler, pek çok bakterilerin ve mantarların kaynağı olan toprak ve su ile temas halinde olduklarından doğal olarak bu mikroorganizmalar ile kontamine olurlar(11).yapılan araştırmalar baharatın küflerle, aerob ve anaerob sporlu bakterilerle ve patojenlerle kontamine olduğunu göstermektedir. Baharatın, özellikle sıcak ve nemli bölgelerde yetişmesi ve hasatının da hijyen kurallarına uyulmadan yapılması kontaminasyon riskini arttırmaktadır(3,17,21). 2.LİTERATÜR BİLGİSİ Ülkemizde ve çeşitli dünya ülkelerinde çok sayıda araştırmacı baharatta mikrobiyolojik kontaminasyonlarla ilgili çalışmalar yapmışlardır(1,18,19,26). Pafumi (18), Avustralya da ithal edilen 29 farklı baharatı toplam aerob jerm sayısı, küf ve maya, koliform grubu baktei, E.coli, B.cereus, C.perfringens ve Salmonella türleri yönünden araştırmıştır. Total jerm sayısı, en düşük karanfil ve acı kırmızı biberde, en yüksek ise tane karabiberde olmak üzere 1x10 2 kob/g. ile 1x10 8 kob/g. arasında bulunmuştur. Ortalama ise 1x10 5 kob/g. olarak hesaplanmıştır. Tane biberin araştırılan tüm mikroorganizmaları en yüksek düzeyde içerdiği, dövülmüş sarmısak, çok acı kırmızı biber, karanfil ve taze soğan dışındaki diğer baharatta koliform grubu * İ.Ü. Veteriner Fak., Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Avcılar-İSTANBUL

bakteri bulunduğu belirlenmiştir. B.cereus sayısının 1x10 2 kob/g. ile 1x10 5 kob/g. arasında, ortalama 1x10 3 kob/g. düzeyinde olduğu ve kimyon il küçük hindistan cevizinde sayının yüksek olduğu görülmüştür. Karışık baharat ve öğütülmüş kırmızı biberde 10 2 adet C.perfringens tespit edilirken, Salmonella nın izole edilme oranı, tane karabiber, tane akbiber ve çemenotu tohumunda sırasıyla % 8.2, %1.5 ve % 7.1 olarak bulunmuştur. Amerika da yapılan bir araştırmada, Schwab ve ark.ı(23) toplam bakteri sayımında en yüksek değer 5x10 5 kob/g. olarak karabiberde bulmuş, acı kırmızı biberde 1x10 5 kob/g, zencefilde 2.1x10 3 kob/g., biberiyede 7.2x10 3 kob/g., küçük Hindistan cevizinde 5.4x10 3 kob/g. ve yabani mercanköşkte 1.5x10 3 kob/g. olarak belirlenmiştir. Koliform ve E.coli analize alınan tüm baharatta oldukça düşük sayıda (3-19 kob/g.) bulunmuştur. İskoçya da gerçekleştirilen bir çalışmada, Flannigan ve Hui(5), öğütülmüş baharat karışımını küf maya içeriği açısından analiz etmiş ve sadece karanfilde küfe rastlamamıştır. İncelenen baharat içinde en az küf içerenin 50 kob/g. ile zerdeçal, en yüksek ise 6.4x10 5 kob/g. ile karabiber olduğu bulunmuştur. Maya ise sadece anason (3x10 2 kob/g.) ve kimyonda (8x10 2 kob/g.) tespit edilmiştir. Araştırmacılar, incelenen baharatın küf sayımında baskın türün Aspergillus türü olduğunu, ancak köri, çemenotu ve gharum masala da Penicillum türünün hakim olduğunu belirtmişlerdir. Powers ve ark. (19) inceledikleri 114 baharat örneğinden sadece 4 çeşidinde (defne yaprağı, acı kırmızı biber, tarçın ve yabani mercanköşk) sırasıyla % 12, % 20, % 28 ve % 53 oranında C.perfringens izole etmişlerdir.bu çalışmada incelenen baharatın % 91.2 sinde koliform bakteri sayısı 30 kob/g. dan daha az, küf maya sayısı ise %53 ünde 100 kob/g.olarak tespit edilmiş, Toplam bakteri yönünden en yüksek sayı acı kırmızı biberde elde edilmiştir(19). Amerika da, Satchell ve ark.(22) ithal edilen baharatta yaptıkları çalışmada,rezenenin mikrobiyolojik kalitelerini araştırmışlardır. Toplam aerob jerm sayısı tane karabiber ve tane akbiberde 10 4-10 7 kob/g. arasında, kişniş ve rezenede ise 10 3-10 5 kob/g. olarak belirlenmiştir. Hindistan ve Brezilya dan ithal edilen tane karabiberlerde ise daha fazla sayıda koliform grubu bakteri tespit edilmiş ve iki örneğin E.coli içerdiği gözlenmiştir. Test edilen 16 adet karabiber örneğinin 2 sinden (%12,5) Salmonella türleri izole edilmiştir. Aynı araştırıcılar, ayrıca izole edilen enterik organizma profilini de ayrıca analiz etmişler ve en çok izole edilen bakterilerin Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae ve Klebsiella pneumoniae olduğunu belirlemişlerdir. Kneifel ve Berger (15), Avusturya daki perakende satış noktalarında satılan 55 farklı baharat ve ıtırlı bitkiden oluşan toplam 160 örneği analize almışlardır. Çin baharatı, karabiber ve çili numunelerinde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 10 7 kob/g. dan daha yüksek bulunmuştur. Analize alınan baharatın % 50 den fazlasında ise bu sayının 10 4-10 6 kob/g. arasında değiştiği belirlenmiştir.. Numunelerin % 50 den fazlasında Enterobacter türleri bulunmuş, en yüksek sayı 4.5x10 5 kob/g. ile kekikte tespit edilmiştir. Pseudomonas ve Aeromonas lar anason, karabiber ve kekikte en yüksek sayıda bulunmuş, aerobik sporlu bakterilerin Türk sumağı hariç tüm baharatta bulunduğu belirtilmiştir. Laktobasillere genellikle rastlanmamıştır. Enterekok sayısı, karabiberde 2.2x10 5 kob/g. iken diğer baharatta nispeten daha düşük sayıda bulunmuştur. Bombay da yapılan bir araştırmada, Bhat ve ark.(4), kimyon tohumu ve çili tozunun mikrobiyolojik kalitelerini araştırmışlardır. Çili tozunun toplam aerobik jerm sayısının 2x10 6-2x10 8 kob/g. aralığında değiştiği, kimyonda ise 1.0x10 4-1.0x10 8 kob/g. aralığında olduğu

belirlenmiştir. Var olan bakterilerin % 50-95 inin sporlu bakteriler olduğu ve proteolitik basillerin her iki baharatta da bulunduğu belirtilmiştir. Çili tozunun % 80 inde sayısı 2.5x10 kob/g. ı bulan Bacillus türleri bulunmuº, Salmonella, Shigella, Vibrio türleri ve enterokoklar gibi enterik patojenlere rastlanmamıştır. E. coli ye incelenen tüm çili tozu numunelerinde rastlanmış Clostridium türleri ise numunelerin % 20 sinde tespit edilmiº, S.aureus a ise rastlanmamıştır.numunelerin % 15 inin 10 5 kob/g. küf maya içerdiği, Aspergillus türlerinin hakim olduğunun bildirildiği çalışmada, çili tozu numunelerinin % 88 inde aflotoksin üreten A.flavus ve A.parasiticus tespit edilmiştir. Powers ve ark.(20), defne yaprağı, kırmızı biber, çili tozu, tarçın, sarmısak tozu, hardal tozu ve yabani mercanköşk çeşitlerinden oluşan toplam 110 baharatı mikrobiyolojik açıdan analize almışlardır. İncelenen baharatın % 53'ünde B.cereus (50-8500 kob/g.) bulunmuş ve test edilen izolatların % 89 unun enterotoksin oluşturduğu bildirilmiştir. Vajdi ve Pereira (27), karabiber, acı kırmızı biber, yabanı mercanköşk, yenibahar, kereviz tohumu ve sarmısağı toplam bakteri sayısı yönünden inceledikleri araştırmada, sırasıyla 4.7x10 4-9.9x10 7 kob/g., 9.0x10 2-1.58x10 6 kob/g. ve 0-6.3x10 4 kob/g. aralığında olduğunu tespit etmişlerdir. Genellikle sarmısak ve yabani mercanköşkte düşük sayıda mikroorganizma bulunmuştur. Baxter ve Holzapfel (17), Güney Afrika da 36 baharat ve ıtırlı bitkiyi incelemeleri sorucunda mercanköşk, soğan tozu, kırmızı biber, akbiber ve yenibaharda B.cereus bulurlarken E.coli yi sadece mercanköşkünde izole etmişlerdir. Ülkemizde de baharatta mikrobiyel kontaminasyonlarla ilgili araştırmalar yapılmıştır. Kıvanç ve Sert(14) Erzurum da satılan karabiber, toz kırmızı biber, pul kırmızı biber, yenibahar, kimyon, tarçın çeşitlerinin mikrobiyolojik kalitesini araştırmışlardır. Çalışma sonunda, baharatın yüksek ölçüde kontaminasyona uğradığı ve toplam bakteri sayısının 10 7-10 9 kob/g. arasında değiştiği bulunmuştur. Karabiber numunelerinin % 33 ünde, 10 3-10 4 kob/g. arasında koliform grubu bakteri bulunduğu tespit edilmiştir. Kırmızı toz biberlerde koliform izole edilen baharat (%53) numunelerindeki ortalama ise 10 kob/g. olarak bulunmuştur. Yenibaharın % 80 inden, kimyonun % 87 sinden, tarçının % 20 siden koliform izole edilmiştir. Bu baharatta ortalama koliform grubu bakteri sayısı sırasıyla 5.4x10 1 kob/g. ve 10 3 kob/g. ve 5 kob/g. olarak tespit edilmiştir. E.coli nin bulunmadığı baharat numunelerinin oranı karabiberde % 6.6, kırmızı pul biberde %60, yenibaharda %46.6, kimyonda % 13,3, tarçında ise % 80 dir. Hiç bir baharatta S.aureus bulunmamış, aerobik termofil bakteri sayısı genellikle yüksek bulunmuştur. Araştırmada, analiz edilen baharatın mezofilik aerob sporlu bakteri ve anaerob sporlu bakteri sayısının da yüksek olduğu bulunmuştur. Aerob sporlu bakteriler açısından ise en yüksek sayılar karabiber ve pul kırmızı bibere aittir. Maya ve küf sayımında, karabiber, toz kırmızı biber, pul kırmızı biberlerin hepsinde, kimyon numunelerinin % 73,3 ünde, tarçın numunelerinin % 66.7 sinde 1x10 4 kob/g. dan daha yüksek sayılar elde edilmiştir. Karapınar ve Tuncel (13), İzmir de marketlerden satın alınan 3 farklı firmaya ait karabiber, kırmızı biber ve kimyonun mikrobiyel florasını analiz ettikleri araştırmalarında, toplam 45 adet baharatı incelemişlerdir. ICMSF(10) göre değerlendirmenin yapıldığı bu çalışmada, toplam canlı sayımlarına göre analiz edilen baharatın % 65 den fazlası, E.coli sayılarına göre % 20 si, küf sayılarına göre kırmızı biber numunelerinin %100 ü, karabiber numunelerin ise %20 sinin red edilecek düzeyde olduğu belirtilmiştir. Elazığ da yapılan bir araştırmada, Tekinşen ve Sarıgöl (26), kırmızı biber, kimyon ve karabiber numunelerinden oluşan toplam 48 adet baharatın mikroflorasını incelemeleri sonucunda en yüksek koliform sayısını kırmızı biberde bulmuşlar ve kimyonun karabiber ve kırmızı biberden daha düşük sayıda mikroorganizma içerdiğini tespit etmişlerdir.

Seenappa ve Kempton (24), Hindistan da kırmızı biber, zencefil ve zerdeçal numunelerinde baskın mikroflorasının özellikle B.Cereus, B.subtilis, B.polymyxa ve B.coagulans gibi Bacillus türlerinden oluştuğunu gözlemişlerdir. Japonya da et ürünleri, çiğ et ve et ürünü katkılarının B.cereus un varlığı yönünden incelendiği araştırmada, Konuma ve arkadaşları(16), 300 baharat numunesini analiz etmişlerdir. B.cereus un izole edildiği baharat adedi 119 (%39.7) olup, mikroorganizma sayısı da % 60 ında 10 2-10 3 kob/g. olarak belirlenmiştir. Hefnawy ve Youssef (9), Mısır da yaptıkları bir araştırmada, kıymaya ilave edilen 6 çeşit baharatın mikroflorasını incelemiş ve kıymanın toplam bakteri sayısı ve koliform grubu bakteri sayısına etkisini araştırmışlardır. Analize alınan toplam 50 numuneden 61 mikroorganizma izole edilmiş, bunların türlere göre dağılımının ise B.cereus 13, Klebsiella türleri 13, Citrobacter türleri 11, Enterobacter türleri 9, Proteus mirabilis 7, E.coli 6 ve C.perfringens 2 ţeklinde olduđu belirtilmiţtir. Araraştırmacılar, baharatın kıymanın toplam bakteri ve koliform grubu bakteri sayısın ı önemli ölçüde arttırdığını ve et ürünlerinin kontaminasyonunda potansiyel bir kaynak olduđunu belirtmiţlerdir. Aksu ve ark.(1), İstanbul daki farklı satış noktalarından kırmızı biber, karabiber, kimyon, zencefil, kiţniţ, köri tozu, nane, maydanoz ve dereotundan oluţan toplam 93 adet baharat ve ıtırlı bitkiyi B.cereus varlığı ve kontaminasyon düzeyi açısından araştırmışlar ve sadece 3 numunede (%5.38) 10 3 kob/g. dan fazla sayıda koloni tespit etmişlerdir. En fazla B.cereus izole edilen baharat çeşidinin kırmızı biber ve nane, en düşük sayının ise kişniş olduğu bildirilmiştir. İtalya da özellikle et ürünleri fabrikalarından temin edilen akbiber, karabiber, kırmızı biber, baharat karışımı, Hindistan cevizi, tarçın, karanfil, sarmısak, yabani mercanköşkten oluşan toplan 200 numune, Giaccane ve ark.(8) tarafından B.cereus ve diğer Bacillus suşları yönünden incelenmiştir. Araştırmacılar, analiz ettikleri baharatın % 87 sinden sayıları 10 2 kob/g. ile 10 7 kob/g. arasında değişen Bacillus türlerini izole etmişlerdir. Numunelerin % 4 ünden B.cereus izole edilirken en çok izole edilen türün B.licheniformis olduğu, daha sonra sırasıyla B.pumilus, B.stearothermophilus, B.subtilis ve B.amyloliquefaciens in geldiği bildirilmiştir. Kanada da meydana gelen bir gastroenterit olayında, baharattan(soğan tozu) ve hastaların bazılarından B.cereus ve B.thuringiensis in izole edildikleri bildirilmiştir(12). Baharata küflerin de yüksek miktarlarda bulaştığı pek çok araştırmacı tarafından bildirilmiştir(13,14,15,26). Bir çok baharat aflatoksin üreten A.flavus ve A.parasiticus suşları ile kontamine olmakta ve aflatoksin içermektedir(2,25,28). Ülkemizde üretimi ve tüketimi yüksek olan toz ve pul kırmızı biberlerde aflatoksin oranının da oldukça yüksek olduğu bulunmuştur. Taydaş ve Aşkın(52), Güneydoğu Anadolu Bölgesi nde üretilen kırmızı biberlerle ilgili bir araştırmada, A.flavus grubu küfle bulaşma oranının taze kırmızı biberde % 70, toz kırmızı biberde % 90.32 ve pul kırmızı biberde % 83.33 olduğunu tespit etmişlerdir. Bu ürünlerdeki aflatoksin B 1 bulunma oranı sırasıyla % 9.09, % 72.72, % 90.30 ve %100, ortalama aflatoksin B 1 miktarı ise 0.064 ppb, 19.975 ppb, 8,429 ppb ve 4.006 ppb olarak bulunmuştur. Bursa ve Sakarya illerinde üretilen kırmızı biberler üzerine yapılan incelemede, Yıldırım ve arkadaşları(28), Bursa da üretilen kırmızı biberlerin % 15.4 ünde 5.9 ppb-9.45 ppb arasında, Sakarya da üretilen biberlerin % 50 sinde 1.65 ppb-15.0 ppb arasında değişen miktarlarda aflatoksin bulmuşlardır. Araştırmada acı kırmızı biberlerde aflatoksin bulunma oranının tatlı kırmızı biberlere oranla daha yüksek olduğu da bildirilmiştir.

3.KAYNAKLAR Aksu, H., Bostan, K. ve Ergün, Ö.: Incıdence of Bacillus cereus in processed spices and herbs sold in Turkey. World Congress on Food Hygiene. P.245. Hague (1997). 1. Banwart, G.J.: Basic Food Microbiology. AVI. New York. 2nd. Edition. 773 s. (1989). Baxter,R. ve Holzapfel, W.H.: A microbial investigation of selected spices, herbs and additives in South Africa. J.of Food Science. 47:570-578 (1982). 4. Bhat, R.,Geeta,H. ve Kulkarni, P.R.: Microbial profile of cumin seeds and chili powder sold in retail shops in the city of Bombay. J.of Food Protection. 50:5:418-419 (1987). 5.Flannigan, B. ve Hui, S.C: The occurrence of Aflatoxin-producing strains of Aspergillus flavus in the mould floras of ground spice. J.of Applied Bacteriology. 41:411-418(1976). 6.Gecan,J.S., Bandler, R.,Glaze, L.E. ve Atkinson,J.C.: Microanalytical quality of ground and unground marjoram, sage and thyme, ground allspice, black pepper and paprika. J.of Food Protection. 49:3:216-221(1986). 7.Geeta, H. ve Kulkarni, P.R.: Survey of the microbiological quality of whole, black pepper and turmeric powder sold in retail shops in Bombay.J.of Food Protection. 50:5:401-403(1987). 8.Giaccone,V.,Colavita,G., Torriano, S.,Ciocca, R.M. ve Augelli, R.: Occurrence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. in spices. Archiv für Lebensmittelhygiene. 47:2:47-49(1996). 9.Hefnawy,Y. ve Youssef,H.: Microbiological evaluation of some selected spices. Assiut Veterinary Medical Journal. 13:25:145-166(1985). 10.ICMSF.: The International Commision on Microbiological Spesifications for Foods. Microorganisms in Foods 2. University of Toronto Press. 213 s.(1978). 11.İnal, T.: Baharat sterilizasyonu ve gıda sanayiindeki önemi. Türk Vet.Hek.Dern.Dergisi. 35:5-6:296-301(1969). 12.Jackson,S.G., Goodbrand,R.B., Ahmed,R. ve Kasatiya,S.: Bacillus cereus and Bacillus thurringiensis isolated in a gastroenteritiisi outbreak investigation. Letters in Applied Microbiology. 21:103-105(1995). 13.Karapınar, M. ve Tuncel,G.: Perakende satılan toz baharatların mikrobiyolojik kaliteleri. E.Ü.Müh.Fak.Deir.Seri: B.Gıda Mühendisliği. 4:1:27-36(1986). 14.Kıvanç,M. ve Sert, S.: Erzurum da perakende satış mağazalarındaki bazı öğütülmüş baharatların mikrobiyel kalitesi. Doğa TU.Tarım Ormancılık. 13:2:316-325(1989). 15.Kneifel,W. ve Berger, E.: Microbiological criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian market. J.of Food Protection. 57:10:893-901(1994). 16. Konuma,H.,Shinagawa,K., Tokumari, M., onoue, Y., Konno, S.,Fujino, N., Shigehisa, T., Kurata, H., Kuwabara, Y. ve Lopes C.A.M.: Occurrence of Bacillus cereus in meat product additives. J.of Food Protection. 51:4:324-326(1988). 17. McKee,L.H.: Microbial contamination of spices and herbs: A. review. Lebensm.Wiss.u.Technol.28:1-11(1995). 18.Pafumi,J.: Assessment of the microbiological quality of spices and herbs. 49:12:958-963(1986). 19.Powers, E.M., Lawyer, R. ve Masouka, Y.: Microbiology of processed spices. J.of Milk and Food Technology. 38:683-687(1975).

20.Powers,E.M., Latt,T.G. ve Brown, T.: Incidence and levels of Bacillus cereus in processed spices.j.of Milk and Food Technology. 39:668-670(1976). 21.Pruthi,J.S.: Spices and Condiments:Chemistry, Microbiology, Technology. Academic Press. New York. 449 s.(1980). 22.Satchell, F.B., Bruce, V.R., Allen,G., Andrews W.H.,, ve Gerber, H.R.: Miicrobiological survey of selected imported spices and associated fecal pellet specimens. J.Assoc. Off.Anal.Chem.72:4:632-637(1989). 23.Schwab, A.H., Harpestad, A.D., Swartzentruber,A., Lanier, J.M., Wentz,B.A., Duran,A.P., Barnard,R.J. ve Read,R.B.: Microbiological quality of some spices and herbs in retail markets. App. And environmental Microbiology. 44:3:627-630(1982). 24.Seenapa,M. ve Kempton,A.G.: A note on the occurrence of Bacillus cereus and other species of Bacillus in Indian spices of export quality.j.of Applied Bacteriology. 50:225-228(1981). 25.Taydaş,E.E. ve Aşkın,O.: Kırmızı biberlerde aflatoksin oluşumu. Gıda.20:1:3-8(1995). 26. Tekinşen, O.C. ve Sarıgöl,C.: Elazığ yöresinde tüketime sunulan bazı öğütülmüş baharatın mikrobiyel florası. Fırat üniv.vet.fak.der.1-2:151-162 (1982). 27. Vajdi,M. ve Pereira,R.R.: Comparative effects of ethylene oxide, gamma irradiation and microwave treatments on selected spices.j.of Food Science. 38:893-895(1973). 28. Yıldırım,T.,Tanrıseven,A.ve Özkaya, Ş.: Bursa ve Sakarya kırmızı biberlerinde aflatoksin çalışması. Gıda Teknolojisi.2:6:60-64 (1997).