SOFRALIK ZEYTİN ÇEŞİTLERİ ÜRETİMİ DERSİ Dersin Modülleri Sofralık Yeşil Zeytin Çeşitleri Sofralık Siyah Zeytin Çeşitleri Kazandırılan Yeterlikler Yeşil zeytin çeşitlerini hazırlamak Siyah zeytin çeşitlerini hazırlamak DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK / DAL DERSİN OKUTULACAĞI DÖNEM / YIL SÜRE DERSİN TANIMI DERSİN AMACI Sofralık Zeytin Çeşitleri Üretimi Gıda Teknolojisi Zeytin İşleme 3. Yıl / 5. ve 6. Dönem Haftada 4 ders saati Sofralık siyah - yeşil zeytin üretimi ile ilgili bilgi ve becerilerin verildiği derstir Bu ders ile öğrenciye; sofralık siyah - yeşil zeytin üretimi ile ilgili yeterlilik kazandırmak amaçlanmaktadır. DERSİN ÖN KOŞULLARI
DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER DERSİN İÇERİĞİ YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRETMEN/EĞİTİCİ İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR Bu ders; 1. Yeşil zeytin çeşitlerini hazırlamak 2. Siyah zeytin çeşitlerini hazırlamak yeterlikleri kazandırılacaktır. 1. Kırma zeytin 2. Çizme Zeytin 3. İspanyol Usulü Yeşil Zeytin 4. Dolgulu Zeytin 5. Dilimlenmiş Zeytin ve Zeytin Ezmesi 6. Salamura (Naturel) Siyah Zeytin 7. Kıvırcık Tipi Zeytin İşleme Yöntemleri 8. Sirkeli (Kalamata Yöntemi) Siyah Zeytin 9. Kostik İle Siyah Zeytin İşleme Yöntemleri Gösteri, anlatım, problem çözme, soru cevap, beyin fırtınası, grup çalışması, tartışma, uygulamalı gösteri, söyleşi, sohbet, konferans, panel, gerçek yaşantı ortamlarında gözlem yapma, gezi, simülasyon, araştırma, görüşme, proje hazırlama, deney, uygulama vb. Ortam: Sınıf, laboratuar, işletme, vb. Donanım: Projeksiyon, bilgisayar ve donanımları.. vb. 1. Her faaliyet sonunda kazanılan bilgi ve beceriler ölçülür. 2. Her modülün sonunda kazanılan yeterlikler ölçülür. 3. Dersin sonunda; Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ile Mesleki ve Teknik Eğitim Yönetmeliği nin Mesleki Eğitim Merkezleri ile ilgili maddelerine göre ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Lisans eğitimi almış, alanında sektör deneyimi olan öğretmenler, 2. Gerektiğinde sektörde çalışan ustalık ve usta öğreticilik belgesi olan meslek elemanları Ders ile ilgili araştırma-gözlem ve uygulama konularında; üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler ile işbirliği yapılabilir.
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL: ZEYTİN İŞLEME DERS : SOFRALIK ZEYTİN ÇEŞİTLERİ ÜRETİMİ MODÜL : SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN ÇEŞİTLERİ KODU : SÜRE : 40/32 + 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak yeşil sofralık zeytin çeşitlerini hazırlayabilecektir. Amaçlar: Öğrenci, 1. Kırma zeytin hazırlayabilecektir 2. Çizme zeytin hazırlayabilecektir 3. İspanyol usulü yeşil zeytin hazırlayabilecektir 4. Dolgulu zeytin hazırlayabilecektir 5. Dilimlenmiş zeytin ve zeytin ezmesi hazırlayabilecektir İÇERİK 1.Kırma Zeytin 1.1.Hammadde Özelliği 1.2.Üretim Akım Şeması 1.3.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar 2.Çizme Zeytin 2.1. Hammadde Özelliği 2.2.Üretim Akım Şeması 2.3.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar 3.İspanyol Usulü Yeşil Zeytin 3. 1.Hammadde Özelliği 3.2.Üretim Akım Şeması 3.3.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar 4.Dolgulu Zeytin 4.1.Hammadde Özelliği 4.2.Üretim Akım Şeması 4.3.Çekirdek Çıkarma 4.2.1.Amacı 4.2.2.Ürüne Etkisi 4.3.Çekirdek Çıkarma Makineleri 4.3.1.Görevi 4.3.2.Yapısı
4.3.3.Çeşitleri 4.3.4. Kullanımı 4.3.5.Temizliği ve Bakımı 4.4.Zeytinlerin Doldurulması 4.5.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar 5. Dilimlenmiş Zeytin ve Zeytin Ezmesi 5. 1.Hammadde Özelliği 5.2.Dilimleme 5.2.1.Amacı 5.2.2.Ürüne Etkisi 5.2.3.Dilimleme Makineleri 5.2.3.1.Görevi 5.2.3.2.Yapısı 5.2.3.3.Çeşitleri 5.2.3.4. Kullanımı 5.2.3.5.Temizliği ve Bakımı 5.2.4.Sarsak Makineleri 5.2.4.1.Görevi 5.2.4.2.Yapısı 5.2.4.3.Çeşitleri 5.2.4.4. Kullanımı 5.2.4.5. Temizliği ve Bakımı 5.2.5.Üretim Akım Şeması 5.2.6.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar 5.3.Zeytin Ezmesi 5.3.1.Ezme Makinesi 5.3.1.1.Görevi 5.3.1.2.Yapısı 5.3.1.3.Çeşitleri 5.3.1.4. Kullanımı 5.3.1.5.Temizliği ve Bakımı 5.3.2.Üretim Akım Şeması 5.3.2.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar
İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Kırma zeytin hazırlamak YETERLİK: Yeşil Zeytin Çeşitlerini Hazırlamak ORTAM Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç-gereçleri, zeytin, su, tuz, asit (sitrik (araç-gereç, ekipman asit/laktik asit), eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi), bomemetre, ph kağıdı, phmetre, nem ölçer. ve koşullar): TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1.Kırma Zeytin -Kırma zeytin üretim akım 1.1.Hammadde Özelliği -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 1.2.Üretim Akım Şeması şemasını uygulamak -Zeytinleri özelliklerine göre sınıflamak -Temizlemek 1.3.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar -Kırmak -Acılığını gidermek -Fermantasyonu gerçekleştirmek Zeytinleri muhafaza etmek için uygun koşulları sağlamak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak NOT: - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak
İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Çizme zeytin hazırlamak YETERLİK: Yeşil Zeytin Çeşitlerini Hazırlamak ORTAM Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç-gereçleri, zeytin, su, tuz, asit (sitrik (araç-gereç, ekipman asit/laktik asit), eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi), bomemetre, ph kağıdı, phmetre, nem ölçer. ve koşullar): TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 2.Çizme Zeytin -Çizme zeytin üretim akım 2.1. Hammadde Özelliği -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 2.2.Üretim Akım Şeması şemasını uygulamak -Zeytinleri özelliklerine göre sınıflamak -Temizlemek 2.3.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar -Çizmek -Acılığını gidermek - Fermantasyonu gerçekleştirmek -Zeytinleri muhafaza etmek için uygun koşulları sağlamak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak NOT: - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak
İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: İspanyol usulü yeşil zeytin hazırlamak YETERLİK: Yeşil Zeytin Çeşitlerini Hazırlamak ORTAM Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç-gereçleri, zeytin, su, tuz, asit (sitrik (araç-gereç, ekipman asit/laktik asit), NaOH, eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi), bomemetre, ph kağıdı, phmetre, nem ölçer. ve koşullar): TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 3.İspanyol Usulü Yeşil Zeytin -İspanyol usulü yeşil zeytin 3. 1.Hammadde Özelliği üretim akım şemasını -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 3.2.Üretim Akım Şeması uygulamak -Zeytinleri özelliklerine göre sınıflamak 3.3.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek -Temizlemek Hususlar -NaOH çözeltisi hazırlamak -Acılığını gidermek - Fermantasyonu gerçekleştirmek -Zeytinleri muhafaza etmek için uygun koşulları sağlamak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak NOT: - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak
İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 4 İŞLEMİN ADI: Dolgulu zeytin hazırlamak YETERLİK: Yeşil Zeytin Çeşitlerini Hazırlamak ORTAM Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç-gereçleri, İspanyol Usulü Yeşil (araç-gereç, ekipman Zeytin, su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, dolgu malzemesi, çekirdek çıkarma makinesi, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi), bomemetre, ph kağıdı, phmetre, nem ölçer. ve koşullar): TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 4.Dolgulu Zeytin -Çekirdek çıkarma 4.1.Hammadde Özelliği makinesini kullanmak -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 4.2.Üretim Akım Şeması -Makinenin bakım ve -Zeytinleri seçmek 4.3.Çekirdek Çıkarma temizliğini yapmak -Zeytinleri kalibre etmek 4.2.1.Amacı -Dolgulu zeytin üretim -Yıkamak 4.2.2.Ürüne Etkisi akım şemasını uygulamak -Dolgu malzemelerini hazırlamak 4.3.Çekirdek Çıkarma Makineleri -Çekirdek çıkarma makinesini çalıştırmak -Zeytinlerin çekirdeğini çıkarmak 4.3.1.Görevi 4.3.2.Yapısı -Zeytinlerin çekirdek boşluğuna dolgu 4.3.3.Çeşitleri malzemesi doldurmak Doldurulan zeytinleri salamuraya almak -Zeytinleri muhafaza etmek için uygun 4.3.4. Kullanımı 4.3.5.Temizliği ve Bakımı 4.4.Zeytinlerin Doldurulması koşulları sağlamak 4.5.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini Hususlar yapmak NOT: - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak
İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 5 İŞLEMİN ADI: Dilimlenmiş zeytin ve zeytin ezmesi hazırlamak YETERLİK: Yeşil Zeytin Çeşitlerini Hazırlamak ORTAM (araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç-gereçleri, İspanyol Usulü Yeşil Zeytin, su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, çekirdek çıkarma makinesi, dilimleme makinesi, sarsak makinesi, ezme makinesi, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi), bomemetre, ph kağıdı, phmetre, nem ölçer. TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 5. Dilimlenmiş Zeytin ve Zeytin Ezmesi -Dilimleme makinesini 5. 1.Hammadde Özelliği kullanmak -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 5.2.Dilimleme -Zeytinleri dilimlemek -Zeytinleri seçmek 5.2.1.Amacı -Makinenin bakım ve -Zeytinleri kalibre etmek 5.2.2.Ürüne Etkisi temizliğini yapmak -Yıkamak 5.2.3.Dilimleme Makineleri - Dilimlenmiş zeytin ve -Çekirdeklerini çıkarmak 5.2.3.1.Görevi -Dilimleme makinesinin ürün girişindeki 5.2.3.2.Yapısı zeytin ezmesi üretim akım densimetreye tuzlu su doldurmak 5.2.3.3.Çeşitleri şemasını uygulamak - Dilimleme makinesini çalıştırmak 5.2.3.4. Kullanımı -Ezme makinesini -Zeytinleri dilimlemek 5.2.3.5.Temizliği ve Bakımı kullanmak -Dilimlenen zeytinleri sarsak makinesine 5.2.4.Sarsak Makineleri almak 5.2.4.1.Görevi -Dilimlenmiş zeytinleri salamuraya almak 5.2.4.2.Yapısı -Zeytinleri muhafaza etmek için uygun 5.2.4.3.Çeşitleri koşulları sağlamak 5.2.4.4. Kullanımı -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini 5.2.4.5. Temizliği ve Bakımı yapmak 5.2.5.Üretim Akım Şeması5.2.6.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar 5.3.Zeytin Ezmesi 5.3.1.Ezme Makinesi 5.3.1.1.Görevi 5.3.1.2.Yapısı - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak
5.3.1.3.Çeşitleri 5.3.1.4. Kullanımı 5.3.1.5.Temizliği ve Bakımı 5.3.2.Üretim Akım Şeması 5.3.2.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar NOT:
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL: ZEYTİN İŞLEME DERS MODÜL : SOFRALIK ZEYTİN ÇEŞİTLERİ ÜRETİMİ : SOFRALIK SİYAH ZEYTİN ÇEŞİTLERİ KODU : SÜRE : 40/32 + 40/32 ÖN KOŞUL : Zeytinlerin İşletmeye Kabulü Zeytin temizleme, Zeytinde acılık giderme, Sofralık zeytin fermantasyonu modüllerini almış olmak AÇIKLAMA : Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak siyah sofralık zeytin çeşitlerini hazırlayabilecektir. Amaçlar: 1. Salamura (naturel) siyah zeytin hazırlayabilecektir 2. Kıvırcık tipi zeytin hazırlayabilecektir 3. Sirkeli (kalamata yöntemi) siyah zeytin hazırlayabilecektir 4. Kostik ile siyah zeytin hazırlayabilecektir İÇERİK 1.Salamura (Naturel) Siyah Zeytin 1.1.Hammadde Özelliği 1.2.Üretim Akım Şeması 1.3.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar 2.Kıvırcık Tipi Zeytin İşleme Yöntemleri 2.1.Hammadde Özelliği 2.2.Sele 2.2.1.Üretim akım şeması 2.2.2.Üretimde dikkat edilecek hususlar 2.3.Tenekede Kıvırcık Zeytin 2.3.1.Üretim akım şeması 2.3.2.Üretimde dikkat edilecek hususlar 2.4.Fason Gres Tipi Zeytin 2.4.1.Üretim akım şeması 2.4.2.Üretimde dikkat edilecek hususlar 3.Sirkeli (Kalamata Yöntemi) Siyah Zeytin 3.1.Hammadde Özelliği 3.2.Üretim Akım Şeması 3.3.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar
4.Kostik İle Siyah Zeytin İşleme Yöntemleri 4.1.Hammadde Özelliği 4.2.Rengi Değiştirilmeden Kostik ile İşleme 4.2.1.Üretim akım şeması 4.2.1.Üretimde dikkat edilecek hususlar 4.3.Ripe Olive 4.3.1.Üretim akım şeması 4.3.2.Üretimde dikkat edilecek hususlar 4.4.Konfit (Fas) Tipi Zeytin 4.4.1.Üretim akım şeması 4.4.2.Üretimde dikkat edilecek hususlar
İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Salamura YETERLİK: Siyah Zeytin Çeşitlerini Hazırlamak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Siyah zeytin, tuz, ph kağıdı, yıkama m gereçleri TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: 1.Salamura (Naturel) Siyah Zeytin -Sele zeytini üretim 1.1.Hammadde Özelliği şemasını uygulama -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 1.2.Üretim Akım Şeması -Zeytinleri ayıklamak 1.3.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek -Temizlemek Hususlar -Seçmek -Sınıflamak -Acılığını gidermek -Fermantasyonu gerçekleştirmek -Zeytinleri muhafaza etmek için uygun koşulları sağlamak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak NOT:
İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Kıvırcık YETERLİK: Siyah Zeytin Çeşitlerini Hazırlamak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Siyah zeytin, tuz, ph kağıdı, yıkama ma gereçleri TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: Sele zeytini hazırlamak için; 2.Kıvırcık Tipi Zeytin İşleme Yöntemleri -Tenekede kıvırc 2.1.Hammadde Özelliği zeytin üretim akım 2.2.Sele -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 2.2.1.Üretim akım şeması uygulamak -Zeytinleri ayıklamak -Seçmek 2.2.2.Üretimde dikkat edilecek hususlar 2.3.Tenekede Kıvırcık Zeytin -Sınıflamak 2.3.1.Üretim akım şeması -Yıkamak 2.3.2.Üretimde dikkat edilecek hususlar -Suyunu süzmek 2.4.Fason Gres Tipi Zeytin 2.4.1.Üretim akım şeması -Tuzlamak 2.4.2.Üretimde dikkat edilecek hususlar -Olgunlaşma süresince takip /kontrol etmek -Eleyerek tuzdan ayırmak --Zeytinleri muhafaza etmek için uygun koşulları sağlamak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak Tenekede kıvırcık zeytin hazırlamak için; -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Zeytinleri ayıklamak -Seçmek -Sınıflamak -Yıkamak -Suyunu süzmek -Yardımcı malzemeleri hazırlamak -Zeytinleri ve yardımcı malzemeleri ölçülü olarak tenekelere doldurmak -Teneke kapağını/ağzını lehimleyerek kapatmak -Olgunlaşma süresince kontrolleri yapmak -Zeytinleri muhafaza etmek için uygun koşulları sağlamak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak
NOT:
İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Hazırlam İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Sirkeli (K YETERLİK: Siyah Zeytin Çeşitlerini Hazırlamak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Siyah zeytin, tuz, sirke, yağ, ph ka temizlik araç-gereçleri TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönet İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: 3.Sirkeli (Kalamata Yöntemi) - Sirkeli siyah zeyti Siyah Zeytin akım şemasını uygu -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 3.1.Hammadde Özelliği -Zeytinleri ayıklamak 3.2.Üretim Akım Şeması -Seçmek 3.3.Ürün Hazırlamada Dikkat -Sınıflamak Edilecek Hususlar -Yıkamak -Zeytinleri delmek -Suda veya %2 lik salamurada acılığını gidermek -Tatlandırma sürecinde belli aralıklarla suyunu değiştirmek -Acılığı giderilen zeytinleri sirkeye daldırmak -24 veya 48 saat sonra sirkeden çıkarmak -%8 lik ambalaj salamurası hazırlamak -Zeytinleri ve salamurayı laklı teneke kutulara doldurmak -Zeytinleri muhafaza etmek için uygun koşulları sağlamak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak NOT:
İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zey İŞLEM NO : 4 İŞLEMİN ADI: Kostik ile siy YETERLİK: Siyah Zeytin Çeşitlerini Hazırlamak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Siyah zeytin, varil, salamura, su, ph kağıdı, yıkama makinesi, seçme TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetme İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: 4.Kostik İle Siyah Zeytin İşleme -Hava ile oksida Yöntemleri sağlayarak zeyti -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 4.1.Hammadde Özelliği karartmak -Zeytinleri ayıklamak 4.2.Rengi Değiştirilmeden Kostik ile -Salamura siyah -Seçmek İşleme üretim akım şem -Sınıflamak 4.2.1.Üretim akım şeması uygulamak -Yıkamak 4.2.1.Üretimde dikkat edilecek hususlar -NaOH ile acılığını gidermek 4.3.Ripe Olive -Zeytinleri yıkamak 4.3.1.Üretim akım şeması -Yıkama suyuna hava vermek 4.3.2.Üretimde dikkat edilecek hususlar -Son yıkama suyuna demir ferro glukanat eklemek 4.4.Konfit (Fas) Tipi Zeytin -Kasalarda havalandırma 4.4.1.Üretim akım şeması -Salamura ile fermente etmek 4.4.2.Üretimde dikkat edilecek hususlar -Zeytinlerin fermantasyonunu (olgunlaştırmayı) takip etmek -Zeytinleri ambalajlamak -Pastörize etmek -Zeytinleri muhafaza etmek için uygun koşulları sağlamak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak NOT: A.
B. İŞLEM ANALİZ FORMU C. MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık İŞLEM NO : 4 İŞLEMİN ADI: Dolgulu YETERLİK: Yeşil Zeytin Çeşitlerini Hazırlamak ORTAM Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, (araç-gereç, ekipman Zeytin, su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, se makinesi, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi) ve koşullar): TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: 4.Dolgulu Zeytin -Çekirdek çıkarma 4.1.Hammadde Özelliği makinesini kullanm -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 4.2.Üretim Akım Şeması -Makinenin bakım -Zeytinleri seçmek 4.3.Çekirdek Çıkarma temizliğini yapmak -Zeytinleri kalibre etmek 4.2.1.Amacı -Dolgulu zeytin -Yıkamak 4.2.2.Ürüne Etkisi akım şemasını uygu -Dolgu malzemelerini hazırlamak 4.3.Çekirdek Çıkarma Makineleri -Çekirdek çıkarma makinesini çalıştırmak -Zeytinlerin çekirdeğini çıkarmak 4.3.1.Görevi 4.3.2.Yapısı -Zeytinlerin çekirdek boşluğuna dolgu 4.3.3.Çeşitleri malzemesi doldurmak Doldurulan zeytinleri salamuraya almak -Zeytinleri muhafaza etmek için uygun 4.3.4. Kullanımı 4.3.5.Temizliği ve Bakımı 4.4.Zeytinlerin Doldurulması koşulları sağlamak 4.5.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini Hususlar yapmak NOT: D.
E. İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık İŞLEM NO : 5 İŞLEMİN ADI: Dilimlen YETERLİK: Yeşil Zeytin Çeşitlerini Hazırlamak ORTAM Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, (araç-gereç, ekipman Zeytin, su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makine dilimleme makinesi, sarsak makinesi, ezme makinesi, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, d ve koşullar): bomemetre, ph kağıdı, phmetre, nem ölçer. TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Zeytinleri seçmek -Zeytinleri kalibre etmek -Yıkamak -Çekirdeklerini çıkarmak -Dilimleme makinesinin ürün girişindeki densimetreye tuzlu su doldurmak - Dilimleme makinesini çalıştırmak -Zeytinleri dilimlemek -Dilimlenen zeytinleri sarsak makinesine almak -Dilimlenmiş zeytinleri salamuraya almak -Zeytinleri muhafaza etmek için uygun koşulları sağlamak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak 5. Dilimlenmiş Zeytin ve Zeytin Ezmesi 5. 1.Hammadde Özelliği 5.2.Dilimleme 5.2.1.Amacı 5.2.2.Ürüne Etkisi 5.2.3.Dilimleme Makineleri 5.2.3.1.Görevi 5.2.3.2.Yapısı 5.2.3.3.Çeşitleri 5.2.3.4. Kullanımı 5.2.3.5.Temizliği ve Bakımı 5.2.4.Sarsak Makineleri 5.2.4.1.Görevi 5.2.4.2.Yapısı 5.2.4.3.Çeşitleri 5.2.4.4. Kullanımı 5.2.4.5. Temizliği ve Bakımı 5.2.5.Üretim Akım Şeması5.2.6.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar 5.3.Zeytin Ezmesi 5.3.1.Ezme Makinesi 5.3.1.1.Görevi 5.3.1.2.Yapısı 5.3.1.3.Çeşitleri 5.3.1.4. Kullanımı 5.3.1.5.Temizliği ve Bakımı 5.3.2.Üretim Akım Şeması 5.3.2.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar NOT: -Dilimleme makine kullanmak -Zeytinleri dilimlem -Makinenin bakım temizliğini yapmak - Dilimlenmiş zeyti zeytin ezmesi üretim şemasını uygulama -Ezme makinesini kullanmak
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : Gıda Teknolojisi MESLEK/DAL : Zeytin İşleme DERS : Sofralık Zeytin Çeşitleri Üretimi MODÜL : Sofralık Siyah Zeytin Çeşitleri MODÜL KODU : SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak sofralık siyah zeytin çeşitlerini hazırlayabilecektir. AMAÇLAR : 1.Salamura (naturel) siyah zeytin hazırlayabilecektir 2. Kıvırcık tipi zeytin hazırlayabilecektir 3. Sirkeli (kalamata yöntemi) siyah zeytin hazırlayabilecektir 4. Kostik ile siyah zeytin hazırlayabilecektir İÇERİK A. Salamura (Naturel) Siyah Zeytin 1.Hammadde Özelliği 2.Üretim Akım Şeması 3.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar B. Kıvırcık Tipi Zeytin İşleme Yöntemleri 1.Hammadde Özelliği 2.Sele a. Üretim akım şeması b. Üretimde dikkat edilecek hususlar 3.Tenekede Kıvırcık Zeytin a. Üretim akım şeması b. Üretimde dikkat edilecek hususlar 4.Fason Gres Tipi Zeytin a. Üretim akım şeması b. Üretimde dikkat edilecek hususlar C. Sirkeli (Kalamata Yöntemi) Siyah Zeytin 1.Hammadde Özelliği 2.Üretim Akım Şeması 3.Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar D. Kostik İle Siyah Zeytin İşleme Yöntemleri 1.Hammadde Özelliği 2.Rengi Değiştirilmeden Kostik ile İşleme a. Üretim akım şeması b. Üretimde dikkat edilecek hususlar 3.Ripe Olive a. Üretim akım şeması b. Üretimde dikkat edilecek hususlar 4.Konfit (Fas) Tipi Zeytin a. Üretim akım şeması b. Üretimde dikkat edilecek hususlar