Tuzlama Ve Dondurma Yöntemlerinin Balıkların Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi Gonca ALAK 1* ; Şükriye Aras HİSAR 1 ; Olcay HİSAR 1 1 Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Su Ürünleri Bölümü, 0442 231 1064, 0442 236 0958, galak@atauni.edu.tr ÖZET Hayvansal kaynaklı besinlerin vazgeçilmezlerinden olan su ürünleri insan beslenmesinde çok önemlidir. Fakat biyolojik kompozisyonlarından dolayı balıklar çok çabuk bozulabilen ürünlerdir ve bozulma balıklarda kısa raf ömrüne sebep olmaktadır. Ayrıca kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmanın her yıl ziraat ve su ürünlerinde %25 e yakın kayıplara neden olduğu tahmin edilmektedir. Uygulanan işleme ve muhafaza yöntemleri su ürünlerinin raf ömrünü uzatmada başarılı olsa da kalite bakımından taze olarak tüketilmeleri ile kıyaslandığında bir takım kayıpların olmasına engel olamamaktadır. Bu derlemede dondurma ve tuzlama yöntemlerinin balıkların kaliteleri üzerine etkisi incelenmiştir. Anahtar kelime: İşleme Yöntemleri, Su Ürünleri, Raf Ömrü, Kalite. Effect of Salting and Freezing Methods on Fish Quality Gonca ALAK 1* ; Şükriye Aras HİSAR 1 ; Olcay HİSAR 1 1 Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Su Ürünleri Bölümü, 0442 231 1064, 0442 236 0958, galak@atauni.edu.tr ABSTRACT Fishery product indispensable in animal nutrition are very important for human nourishment. However, fish are higly perishable due to their biological compositon and spoilage of fish muscle causes a short shelf life in fish. Moreover, chemical deterioration and microbial spoilage may cause losses up to 25% of gross primary agricultural and fishery products in every year. Although processing and storage methods has been succeed shelflife expanded of fishery products it hasn t been avoided a decrase on account of quality compared to their fresh consumption. In this study, it has been investigated effect of salting and freezing methods on fish quality. Key words: Processing Methods, Fish Product, Shelf Life, Quality
Giriş İnsan beslenmesi açısından su ürünleri içerisinde en önemli yeri balıklar alırlar. Balık eti, zengin protein içeriği ve yapısında bulunan çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) ile vücudun temel besin maddeleri ihtiyacını karşılaması, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerine olumlu etki yapması yönüyle sağlıklı bir yaşam sürdürmede önemli besin maddeleri arasında gösterilmektedir. Tüm bu olumlu yönlerine rağmen balık eti enzim hareketleri ve mikroorganizmaların gelişimine bağlı olarak en çabuk bozulan gıda maddeleri arasındadır (Tomiyama et.al. 1966, Nickerson and Sinskey, 1972). Balık etindeki bozulmanın temel sebepleri; su ürünlerinin bağ doku yönünden fakir olması, doymamış yağ asitleri ve serbest aminoasitler bakımından zengin olmaları, yüksek ph ve su içeriğine sahip olmaları ve diğer etlerdeki gibi bir olgunlaşma evresi geçirmemeleridir (Metin, 1995). Su ürünlerinin bozulma sürecini yavaşlatıp tüketimini devamlı kılmak amacı ile bazı muhafaza yöntemleri kullanılmaktadır. Bu derlemede balıklara uygulanan tuzlama ve dondurma teknolojilerinin kalite üzerine etkileri incelenmiştir. Tuzlama Ve Dondurma Teknolojileri Balıkların uzun süre saklanabilmeleri ve dayanıklı hale gelebilmeleri için kullanılan yöntemlerden birisi tuzlama olup kuru ve salamura olmak üzere iki tip tuzlama yapılmaktadır. Kuru tuzlamada balığın üzerine kuru tuz serpilerek osmoz aktivitesi ile tuzun ete geçmesi, suyun dışarı çıkması sağlanır. Bu tuzlama şeklinde balığın tüm bölümleri tuzla örtüldüğünden ve etin kalın kısımlarına da tuzun serbestçe uygulanmasından dolayı önemli bir yöntemdir (Gökoğlu vd., 1994). Salamura tuzlamada ise; balıklar temizlendikten sonra istenilen oranlardaki tuz çözeltilerine konulmaktadır. Başka bir işleme yöntemi ise kalitenin en iyi korunduğu dondurma olup daha çok fiziksel yöntemler arasındadır. Dondurma teknolojisinde ürünlerin yapısında serbest bulunan su, buz kristallerine dönüşmekte ve sonuçta ortamın su aktivitesinin yanı sıra sıcaklığı da düşürülerek bozulmaya neden olan kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik aktiviteler yavaşlatılmaktadır (Bilgin, 2003). Bu derleme; sonraki çalışmalarda yararlanılacak kaynakların bir araya getirilmesi amacıyla; bu konuda yapılan araştırmaların sonuçları irdelenerek hazırlanmıştır. Cardin et.al. (1961), yaptıkları bir çalışmada morina balıklarına %8-10, %10-14 ve %35 olmak üzere üç farklı konsantrasyonda tuzlama uygulamışlar ve her üç grupta su içeriğinin azaldığını, en az bozulma ürününün ise %35 lik tuz çözeltisinde bekletilen örneklerde olduğunu saptamışlardır. Benzer bir çalışmada kuru tuzlama ve salamura olmak üzere iki değişik tuzlama tekniği ve %12, %15 ve %20 üç farklı tuz konsantrasyonunun uygulandığı alabalıklar (Salmo gairdneri) da 5 C de 150 günlük depolama sonucunda kuru madde değişimine bakılmış ve başlangıçta tüm gruplarda ortalama %27,32 olan kuru madde miktarının %20 oranında tuz içeren salamuralı gruplarda 23,85 e düştüğü aynı oranda tuz içeren kuru tuzlama gruplarında ise 33,94 e yükseldiği rapor edilmiştir (Yapar, 1989). Yapılan başka bir çalışmada tuzla konserve edilen sardalya (Sardina pilchardus) balıkları %10, 15, 20 ve 30 luk tuz konsantrasyonları uygulanarak 10 ay süreyle muhafaza edilmiş balıklarda taze iken %31,99 olan kuru madde oranı %20 lik tuz konsantrasyonuna tabi tutulan ürünlerde depolama sonrasında %47,56 ya yükselmiş ve başlangıçta 36,42 olan yağ oranının %20 tuzlanan örneklerde 10 aylık depolama sonucunda 9,34 e düştüğü rapor edilmiştir (Ürküt ve Yurdagel, 1985). Eğrez (Vimba vimba tenella) balıkları ile yapılan çalışmada tuzlamanın kuru madde miktarını artırdığı, başlangıçta 21,59 olan protein içeriğinin %22 oranında kuru tuzlama ve salamura olan balıklarda 118 günlük depolama sonunda kuru tuzlamada 14,90 a, salamurada ise 12,34 e düştüğü ve %6,92 olan yağ oranının ise kuru tuzlamada 1,90 salamurada ise 1,79 a düştüğü, başlangıçta nötr olan ph
nın ise kuru tuzlamada 6,61 salamurada ise 6.71 olarak değiştiği, TBA (tiyobarbütirik asit sayısı) değerlerinin de kuru tuzlamada 2,42 mg MA/kg, salamurada ise 2,43 mg MA/kg olduğu bildirilmiştir (Işıklı 2000). Pembe levrek balığı (N. japonicus) ile yapılan bir çalışmada salamura şeklinde işlenen ürünlerin depolama süresine bağlı olarak TVB-N (toplam uçucu bazik azot) değerlerinin arttığı bulunmuştur (Khuntia et al., 1993). Benzer bir çalışma olarak Turan ve Erkoyuncu (1997) salmon ve gökkuşağı alabalıklarında farklı tuzlama yöntemlerini kullanmışlar ve 150 günlük depolama sonucunda TBA ve TVB-N değerlerinin yükseldiğini bildirmişlerdir. Uskumru balıklarıyla yapılan (Rastrelliger kanagurta) bir çalışmada tuzda ve güneşte kuruttukları balıkları 30 C de 20 hafta boyunca havada depolamışlar. İşleme ve depolama süresince TBA değerinin tuz konsantrasyonunun artışına paralel olarak yükseldiğini rapor etmişlerdir ( Maruf et al., 1990). Demirci ve Orak (1999), istavrit balıklarının (Trachurus trachurus) farklı soğutma ortamlarında depolanması ile meydana gelen kalite değişimlerini incelemişler ve bu amaçla istavrit balığını, deniz suyu ve çeşme suyundan elde edilen buzda 1 C de; deniz suyu ve deniz buzunda + 1 C de, çeşme suyu ve çeşme buzunda +1 C de olmak üzere farklı soğutma ortamlarında muhafaza ederek, 12 C de dondurmuşlar. Balıklarda duyusal analiz ile birlikte ph, trimetilamin, toplam uçucu bazik azot, tiyobarbütirik asit sayısı, peroksit sayısı ve amonyak tayini yapmışlardır. Depolama süresine bağlı olarak ph değerinde yükselme, TVB N değerlerinde 4. gün tüm ortamlarda azalma belirlenmiş, daha sonraki günlerde ise yükselme gözlenmiştir. Peroksit, TMA ve TBA değerlerinde de artış olduğunu belirtmişlerdir. Aynı balık türü ile yapılan başka bir çalışmada +1 C de buzla muhafaza edilen balıklarda başlangıçta 17,6 mg/100g olan TVB N değeri 11.günde 23,8 e yükselirken + 5 C de buzsuz muhafaza edilen balıklarda ise 29,6 mg/100g olan başlangıç değerinin 7 gün sonunda 77 mg/100g a yükseldiği rapor edilmiştir (Mutluer, 1978). Dondurma öncesi ve sonrası farklı işlemler uygulanarak -35 C de dondurulan palamut balıkları (Sarda sarda Bloch, 1793) ile yapılan bir çalışmada dondurma öncesi 24 saat buzda bekletmenin iç organ ve solungaçları çıkartmanın, donmuş depolama süresince, sodyum polifosfat kullanımının ve askorbik asitli çözelti ile glaze uygulamanın, depolama süresince su kaybı, TVB-N, TBA miktarları ve duyusal özellikler üzerindeki etkileri incelenmiş, iç organları ve solungaçları çıkartılan balıklarda TVB-N miktarının önemli derecede daha az bulunduğu, iç organ çıkarma işleminin de TBA gelişimini etkilemediği, buzlama işlemi ile birlikte uygulandığında TBA yı artırdığı bildirilmiştir (Turan ve Erkoyuncu, 2004). Kim et al. (2000), kanal kedi balıkları (Ictalurus punctatus) ile yaptıkları bir çalışmada fileto yaptıkları balık örneklerine ozonlu su (OZ), hidrojen peroksit (HP), askorbik asit (AS) veya tuz solusyonu (BR) uygulamışlar ve yapılan tüm muamelelerdeki TBARS değerlerinin kontrol gruplarına göre daha yüksek çıktığını bildirmişlerdir. Kolyoz balıkları (Scomber japonicus) ile yapılan başka bir çalışmada ise askorbik asit (AA), butillendirilmis hidroksitoluen (BHT), butillendirilmis hidroksianizol (BHA) ve BHT/BHA karısımını içeren antioksidan çözeltileriyle ve su ile glazelemenin etkisine bakılmış - 18 C de 10 aylık depolama sonucunda antioksidanlarla ve su ile glazelenmis örneklerde tiyobarbiturik asit reaktif maddesi (TBARM) değerleri, peroksit değerleri (PD), serbest yağ asitleri (SYA) miktarları depolama süresine bağlı olarak arttığı, fakat kontrol örnekleriyle kıyaslandığında lipid oksidasyonunun önemli düzeyde geciktiği rapor edilmiştir (Soyer ve Şahin 1999). Suvanıch et al. (2000), kanal kedi balıklarını -20, 0, ve 5 C olmak üzere üç farklı sıcaklıkta depolamışlar ve TVBN değerinin buzdolabı şartlarındaki depolamada arttığını kaydetmişlerdir. Kılınç ve Çaklı (2004), sardalya (Sardina pilchardus) balıkları ile yaptıkları çalışmalarında fileto haline getirdikleri balıkları dondurduktan sonra marinat yapmışlar ve marinasyon boyunca kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri gözlemlemişlerdir. 22 gün boyunca 4 C de depoladıkları ürünlerde ki kimyasal değişimlerin önemli olmadığını bildirmişlerdir. Yapılan farklı bir çalışmada ise kefal balığı filetoları derileri alınarak ve alınmayarak -18 C de depolanmış, peroksit ve TBA değerlerinin derisi alınmışlarda daha hızlı arttığı ve dokuz aylık muhafaza sonunda derisi alınmayan filetolarda TBA değerinin 5,8 mg/kg, derisi alınmışlarda ise 16mg/kg olduğu bildirilmiştir (Kundakçı, 1979).
Sonuç Tüm bu çalışmaların ışığı altında su ürünlerinin bozulmasını geciktirmek için yaygın olarak kullanılan dondurma ve tuzlama teknolojilerinin olumlu yönleri olduğu gibi ürün kalitesi üzerinde taze tüketime kıyasla bazı kalite kriterlerinde olumsuz etkileri de olmaktadır. Şöyle ki kuru tuzlama yönteminde balık etine çok yoğun tuz girişi olduğu ve ete geçen tuz oranının tüm balıkta homojen olmadığı, bu nedenle su kaybının her bölgede aynı olmaması ve balık yüzeyinin havayla temas etmesinden dolayı etteki yağları çabuk oksitlenmektedir. Donmuş ürünlerde de kastaki lipoproteinlerin denatürasyonu ve yağların oksidasyonu sonucu oluşan bileşiklerden dolayı lipit içeriğinde bir artış gözlenmektedir. İşlenmiş ürünlerin ph artışlarında ise depolama süresince enzimlerin ve balıkta oluşan bileşiklerin (TMA ve uçucu bazlar gibi) etkili olduğu bilinmektedir (Bilgin, 2003). Tuzlama yönteminde başka bir bozulma parametresi olan TVB-N değerinin yüksek çıkmasının nedeni ise, tuz konsantrasyonunun artışı ile suda çözünebilir protein miktarının artması ve zaman içinde doku dışına protein geçişini hızlandırmasından kaynaklanmaktadır (Turan, 1996). Benzer olarak dondurularak saklanan balıklarda en iyi koşullarda depolama yapılsa da yavaş bir kuruma ve buna bağlı olarak ağırlık kaybı meydana gelmektedir. Su kaybının doğal sonucu olan kurumanın ilerlemesi proteinlerdeki denatürasyonu ve yağın otooksidasyonunu arttırmaktadır ( Kundakçı, 1979). Kaynaklar Bilgin, Ş. 2003. Farklı işleme yöntemlerine göre dağ alabalığının (Salmo trutta macrostigma, D., 1858) kimyasal yapısındaki değişimler. Süleyman Demirel üniversitesi. Fen. Bil. Enst. Doktora tezi. Cardin, A., Bilinski, E., Maltais, F., Bordeleu, M. A., Laframboise, A. 1961. Chemical Characteristics of salted cod. J. Fish. Res. Bd. Canada, 851-858. Demirci, M., Orak, H. H. 1999. Farklı Soğutma Ortamları ve - 12 C de Depolanan İstavrit Balığında (Trachurus trachurus) Meydana Gelen Kalite Değişimleri. Tr. J. Of Agriculture and Forestry. 23. 143-150. Gökoğul, N., Gün, H., Varlık, C. 1994. Gökkuşağı Alabalığının Lakerdasının Dayanma Süresinin Belirlenmesi. İst. Ünv. S. Ü. Dergisi. 173-180. Işıklı, B. I. 2000. Farklı Tuzlama Tekniklerinin Eğrez Balıklarının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesine Etkisi. S. D. Ü. Fen Bil. Enst. S.Ü. Yet. ABD. Yüksek Lisans Tezi. Khuntia, B. K., Srıkar, L. N., Reddy, G. V. S., Srınıvasa, B. R. 1993. Effect of Food Additives on Quality of Salted Pink Perch. J. Food Sci. Technol. Vol. 30, 261-264. Kılınç. B., Çaklı, Ş. 2004.Chemical, microbiological and sensory changes in thawed frozen fillets of sardina (Sardina pilchardus) during marination. Food chemistry. 88.pp 275-280. Kım, T.J. Sılva, J.L. Chamul, R.S. and Chen, T.C. 2000. Influence Of Ozone, Hydrogen Peroxide, Or Salt On Microbial Profile, Tbars And Color Of Channel Catfish Fillets. Journal of Food Scıence. Vol. 65, No. 7. pp.1210-1213. Kundakçı, A. 1979. Haskefal ve sazan balıklarının dondurularak saklanması sırasında lipidlerdeki değişimler. E. Ü. Ziraat Fakültesi. Doktora tezi. Proje no: 288. Bornova İzmir. Maruf, F.W., Ledward, D. A., Neale, R. J., Poulter, R.G.1990. Chemical and nutritional quality of Indonesian dried-salted mackerel (Rastrelliger kanagurta) International Journal of Food Science and Technology. Volume 25 Issue 1 Page 66-77. Metin, S. 1995. Taze ve Soğukta Depolanan Gökkuşağı Alabalığının Fiziksel ve Kimyasal Parametrelerinin İncelenmesi. İ. Ü. Fen Bil. Enst. Yüksek Lisans Tezi.
Mutluer, B. 1978. İstavrit, Barbunya ve Hamsi Balıklarında Bazı Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Organoleptik Muayenelerle Tazelik Derecesinin Saptanması Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi. A. Ü. Veteriner Fakültesi. Nickerson, T. N., Sinskey, A. J. 1972. Microbiology of Foods and Food processing. Suvanıch. V., Jahncke M.L, and Marshall D.L. 2000. Changes in Selected Chemical Quality Characteristics of Channel Catfish Frame Mince During Chill and Frozen Storage. Journal of Food Scıence Vol. 65, No. 1.24-29. Soyer, A., Şahin, M. E.1999. Dondurulmuş kolyoz (scomber japonicus) balıklarındaki lipid oksidasyonuna glazelemenin ve depolama süresinin etkisi. Tr. J. of Veterinary and Animal Sciences 23. 575-584. Tomiyama, T., Kobayashi, K., Kitahara, K., Shiraushi, E., Nobuyoshi, O., 1966. A study on the change in nucleotides and freshness of carp muscle during the chill storage. Bulletin Japanese Society Science Fisheries, 32: 262-266. Turan, H. 1996. Farklı Tuzlama Yöntemlerinin Değişik Balıklarda Kalite ve Saklama Süresine Etkileri. On Dokuz Mayıs Ünv. Fen Bil. Enst. Yüksek Lisans Tezi. Turan, H., Erkoyuncu, İ. 1997. Farklı Tuzlama Yöntemlerinin Değişik Balıklarda Kalite ve Saklama Süresine Etkileri. Akdeniz Balıkçılık Kongresi 9-11 Nisan, İzmir. 191-197. Turan, H., Erkoyuncu, İ. 2004. Farklı işlemler Uygulanarak Dondurulan Palamut Balığında (Sarda sarda Bloch, 1793) Donmuş Depolama Süresince Oluşan Kalite Değişimleri Türk J. Vet. Anim. Sci. 28. 1017-1024. Ürküt, Y. Z., Yurdagel, Ü. 1985. Tuzla Konserve Edilen Sardalya Balıklarının Niteliklerinde Meydana Gelen Değişimler Üzerine Bir Araştırma. S. Ü. Dergisi. Cilt 2. Sayı 7-8. 77-90. Yapar, A. 1989. Değişik tuzlama teknikleri uygulanan alabalıklarda bazı kimyasal ve fiziksel değişimlerin incelenmesi. E. Ü. Gıda mühendisliği. Yüksek lisans tezi. Bornova İzmir.