Alabalıkların (O.mykiss W., 1792) Donma ve Çözünme Süreleri Üzerine Dondurma Sıcaklığı ve Hava Sirkülasyonunun Etkileri

Transkript

1 F. Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16(1), 61-68, 2004 Özet Alabalıkların (O.mykiss W., 1792) Donma ve Çözünme Süreleri Üzerine Dondurma Sıcaklığı ve Hava Sirkülasyonunun Etkileri Raci EKİNCİ ve Aydın YAPAR Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, DENİZLİ Bu araştırmada, üç farklı (-30,-35 ve -40 C ) sıcaklıkta ve iki farklı (0 m/s, 2m/s) hava sirkülasyonunda dondurulan alabalıkların (O.mykiss W.,1792) donma ve çözünme zamanları deneysel olarak belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, uygulanan dondurma sıcaklıkları ve hava sirkülasyonlarının ön soğutma ve donma zamanları üzerine önemli (p<0.05) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Ancak dondurma sıcaklıkları ve hava sirkülasyonlarının, çözünme zamanı üzerine etkisinin önemli olmadığı (p>0.05) bulunmuştur. Sonuç olarak, düşük dondurma derecelerinde ve artan hava sirkülasyonunda, donma zamanının kısaldığı tespit edilmiştir. Dondurma amacıyla uygulanan sıcaklık ve hava sirkülasyonu ile çözünme zamanının değişmediği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Alabalık, Donma süresi, Çözünme süresi The Effects of Freezing temperature and Air Circulation Rates on Freezing and Thawing Times of the Rainbow Trout(O.mykiss W.,1792) Abstract In this research, freezing and thawing times of rainbow trout at three different freezing temperatures (-30,-35 and -40 C ) and two different air circulation rates (0 m/s, 2m/s) were determined experimentally. According to the results, the effects of freezing temperature and air circulation rates on precooling and freezing time were found significantly (p<0.05). On the other hand, the effects of freezing temperature and air circulation rates on thawing time were found unsignificantly (p>0.05). As a result, short freezing periods were found at low freezing temperature and increasing air circulatins. But thawing time was determined unchangable under different freezing temperature and air circulations conditions. Keywords: Rainbow trout, Freezing time, Thawing time 1. Giriş Günümüzde gıda maddelerinin muhafazasında, yüksek ve düşük sıcaklık uygulaması, kurutma, çeşitli kimyasal maddelerle muamele, radyasyon, fermantasyon ve mekanik işleme gibi değişik yöntemler uygulanmaktadır [1-4].

2 R. Ekinci ve A. Yapar Düşük sıcaklık uygulaması içine giren soğutarak ve dondurarak muhafaza, gıda sanayinin üretim, depolama, pazarlama ve tüketim gibi birçok safhasında kullanılan en etkin ve yaygın muhafaza yöntemidir. Bununla beraber bu muhafaza yöntemi, gıda maddelerinin tüketiciye miktar ve kalite yönünden en az kayıpla ulaşmasını da sağlamaktadır [1,3,4]. Gıdaların muhafazası amacıyla yapılan dondurma işlemi ile gıda maddesinin bünyesinde bulunan serbest su, buz kristallerine dönüşerek, gıdanın su aktivitesi düşürülmekte, böylece kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonların hızları azaltılmakta, mikrobiyal aktivite de yavaşlatılmakta veya tamamen durdurulabilmektedir [5-7]. Gıdaların dondurulmasında iki temel kavram önemlidir. Bunlar, donma ve çözünme zamanıdır. Donma zamanı çoğunlukla efektif donma zamanı olarak ifade edilmektedir. Efektif donma zamanı; gıdanın donma noktası üzerindeki sahip olduğu ilk sıcaklıktan, termal merkezinde istenen donma sıcaklığına ulaşmak için ihtiyaç duyulan süredir. Çözünme zamanı da; gıda maddesinin termal merkezinde başlangıçta sahip olduğu donma noktası altındaki herhangi bir sıcaklık derecesinden 0 C ye ulaşmak için gerekli zaman olarak tanımlanmaktadır [1,8-10]. Gıda maddelerinin donma ve çözünme zamanları, donma ve çözünme hızına bağlıdır. Donma ve çözünme hızı ise gıdanın şekil, boyut, fizikokimyasal özellikleri, gıda maddesi ile donma ve çözünme ortamı arasındaki sıcaklık farkı ve ısı enerjisinin transfer şekli ile ilişkilidir [11,12]. Gıda maddelerinin dondurulması ve çözündürülmesi ile ilgili karakteristiklerin, gıdaların homojen ve izotropik yapıya sahip olmaması, dondurma ve çözünme sırasında termal özelliklerin farklılık göstermesi ve geniş bir sıcaklık aralığında faz değişiminin oluşması gibi, gıdaya özgü termal nedenlerden dolayı basit eşitlikler yöntemi ile ifade edilebilmeleri mümkün değildir. Sayısal yöntemler ile bu karakteristik özelliklere sahip gıda maddelerinin donma ve çözünme zamanlarının tahmini daha doğru ve gerçeğe yakın şekilde yapılabilmektedir [13]. Bunun yanı sıra donma ve çözünme zamanı ve hızının belirlenmesinde matematiksel yöntemlerin grafiklere dönüştürülmüş özel formları da kullanılabilmektedir [14-18]. Donma ve çözünme işlemlerine ait matematiksel bağıntıları çözmede sonlu farklar yöntemi olarak bilinen yöntemde, diferansiyel denklemler yardımıyla birtakım yer ve zaman türevlerinin yerine, sonlu fark açılımları ihtiva eden çözüm yöntemi de geliştirilmiş ve burada sıcaklık dağılım sonuçları her bir zaman seviyesinde eşitliklerin çözümünde kullanılmaktadır [1,16]. Donma ve çözünme zamanlarının tespitinde kullanılan metotlar içerisinde deneysel metotların, diğer yöntemlere göre daha iyi sonuçlar verdiği ifade edilmektedir [18-21]. Su ürünleri, besinsel ve biyolojik değerinin yüksek olmasının yanı sıra, mikrobiyolojik, enzimatik ve fiziksel bozulmalara karşı duyarlı olmaları nedeniyle üretiminden tüketimine kadar geçen süre içerisinde özelliklerinin korunması bakımından dikkat edilmesi gereken gıda maddeleri içerisinde yer almaktadır [2,3]. 62

3 Alabalıkların (O.mykiss W.,1792) Donma ve Çözünme Süreleri Üzerine Dondurma Sıcaklığı ve Hava... Su ürünlerinin dondurulmasında amaç, taze ürünün başlangıçtaki duyusal ve kimyasal özelliklerini koruyarak muhafaza etmektir. Ürünün muhafaza sırasındaki raf ömrü, donma öncesi elde ediliş koşuluna, ambalaj materyalinin teknolojisi ve şekline, donma hızına, depolama sıcaklığına ve koşullarına bağlıdır [22]. Su ürünleri içerisinde üretimi en fazla olan balıklardır. Balıklardaki kalite kaybı esas olarak, balığın etinde ve sindirim sisteminde bulunan enzimlerin faaliyeti sonucu meydana gelen otolitik bozulma ile oluşmaktadır. Otolitik bozulmayı balığın dış yüzeyinde bulunan mikrobiyal floranın çoğalması ve faaliyeti ile oluşan bozulmalar izlemektedir. Otolitik ve mikrobiyal bozulma, işleme şekli ve depolama şartları ile yakından ilgilidir. Her iki bozulma düşük sıcaklık uygulamaları ile sınırlandırılabilmektedir. Psikrofil mikroorganizmalar hariç diğerleri, düşük sıcaklıkta ya çok az ya da hiç aktivite gösteremezler. Bu nedenle dondurma sonrasında -18 C ile -20 C deki depolama sıcaklıklarında mikrobiyolojik bozulmalar sınırlanır. Ancak bir takım enzimatik reaksiyonlar ve yağların oksidasyonu düşük hızlarda da olsa devam eder [22]. Dondurma öncesi bekletme ortamının sıcaklığı ve bekletme süresi, muhafaza süresini sınırlayan en önemli faktörlerdir. Enzimatik olmayan bozulmanın en önemlisi yağlardaki oksidatif acılaşmadır. Zira balık yağları yüksek düzeyde doymamış yağ asidi ihtiva etmeleri nedeniyle oksidatif bozulmaya çok duyarlıdır [2,23,24]. Balık ve diğer su ürünlerinin taze veya mamul halde dondurulmasında değişik yöntemler ve ortam sıcaklıkları uygulanmaktadır. Her ürün için hedeflenen termal merkez sıcaklıkları, uygulanan yöntem ve ürünün çeşitli özelliklerine göre farklı olabilmektedir. Dondurma işleminde hangi yöntem uygulanırsa uygulansın, balığın termal merkezinde ulaşılması istenen donma derecesine ulaşmak için gerekli zamanın bilinmesi, teknolojik ve ekonomik açıdan büyük öne taşımaktadır. Donma ve çözünme süresinin bilinmesi, soğutma ve çözünme için enerji sarfiyatının en aza indirgenmesi, soğuk depo kapasitesinin etkin bir şekilde kullanımı, ürün kalitesi, ekonomik değerlendirme ve işletmecilik açısından önem arz etmektedir [1,22]. Balıkların dondurulmasında genelde üç ayrı tip yöntem uygulanmaktadır. Bunlar soğuk hava akımlı, plakalı ve immersiyon (daldırma) dondurma yöntemleridir. Bu yöntemlerde donma, hızlı ve yavaş olmak üzere iki şekilde uygulanabilmektedir. Hızlı (şok) dondurma işleminde amaç maksimum kristalizasyonun meydana geldiği -1 C ile -5 C sıcaklık aralığının kısa sürede geçilmesi ve termal merkez sıcaklığının -18 C ye ulaşmasıdır [12,22]. Balık etindeki buz kristallerinin oluşma yeri, temel olarak kasın ölüm sonrası fiziksel ve kimyasal durumuna ve donma hızına bağlıdır. Donmuş balık etindeki hücre içi buz kristallerinin durumu ve büyüklükleri, dondurma işleminin ölüm sertliği öncesinde veya sonrasında yapılmasına göre değişebilmektedir. Yapılan bir araştırmada morina balığının ölüm sertliği öncesi hızlı dondurulduğunda, hücre içi buz kristallerinin büyüklüğü 52-60µm arasında iken, aynı balığın ölüm sertliği sonrası dondurulmasında hücre içi buz kristallerinin büyüklüğü µm olduğu belirlenmiştir [25]. Türkiye de su ürünlerinin dondurulması konusunda yapılan araştırmalar daha çok dondurulmuş su ürünlerinin muhafazası sırasında bazı kalite özelliklerinde meydana gelen 63

4 R. Ekinci ve A. Yapar değişikliklerin incelenmesi şeklindedir [26-29]. Ancak su ürünlerinin dondurulması, dondurulduktan sonra depolanması, muhafazaya ait işleme teknolojisi seçimi ve kullanımında yeterli sayıda ve kapsamda araştırma yapılmamıştır. Diğer taraftan Türkiye de işleme ve tüketim öncesi değişik aşamalarda dondurulan, donmuş halde muhafaza edilen ve çözünen su ürünlerinin ve özellikle balıkların, donma ve çözünme zamanlarının belirlenmesine yönelik araştırmalar da sınırlıdır. Bu nedenle, balıkların donma ve çözünme zamanlarının belirlenmesine yönelik araştırmalara hız kazandırılması ve sonuçlarının pratiğe aktarılması gerekmektedir. Bu araştırmada, gökkuşağı alabalıklarının farklı sıcaklıklarda( -30, -35 ve -40 C), durgun havada ve hava akımlı (2m/s) dondurucuda, -18 C termal merkez sıcaklığına kadar dondurulması sırasında, donma zamanlarının ve donmuş örneklerin oda sıcaklığındaki çözünme zamanlarının deneysel olarak belirlenmesine çalışılmıştır. 2. Materyal ve Metot Çalışmada materyal olarak ağırlıkları g arasında değişen gökkuşağı alabalıkları (O.mykiss) kullanılmıştır. Örnekler yetiştirme ünitesinden canlı halde laboratuara getirilmiştir. Laboratuarda iç organ ve solungaçları çıkarılan balıklar, sıcaklığı C arasındaki temiz su ile yıkanmıştır. Temizlenmiş alabalıkların dorsal yüzgecinin başlangıç hizasından omurgaya doğru olan hat üzerindeki et kısmının tam orta noktasına ısıl çift yerleştirilerek dondurma işlemine hazırlanmıştır. Dondurma işlemi, bilgisayar destekli, elektrik kesintilerine karşı CO 2 li geri besleme sistemi olan ve hava sirkülasyonlu, -85 C ye kadar soğutma yapabilen yatık tip (0.51x1.54x0.52 m boyutlarında) derin dondurucu (So-low Enviromental Equip Co., Cincinnati, OH., USA) ile yapılmıştır. Örneklerin dondurulması esnasında ortamdaki hava hızı, nisbi rutubet ve sıcaklık ölçümleri bu amaçla kombine olarak kullanılabilen ölçüm cihazı ile (Tri-Sense, Model No: , Cole-Palmer Inst., Company, Illnois USA) gerçekleştirilmiştir. Donma ve çözünme zamanları deneysel olarak belirlenecek olan balık örnekleri, -30, - 35 ve -40 C olmak üzere üç farklı sıcaklıkta dondurulmuştur. Dondurma amacıyla kullanılan her bir sıcaklık değeri için 0 ve 2 m/s hava sirkülasyonu uygulanmıştır. Her bir dondurma sıcaklığı ve hava sirkülasyonunda üçer adet balık örneği dondurulmuştur. Dondurma esnasında ısıl çiftlerden gelen milivolt impulsları veri toplayıcı ile her 5 saniyede bir okunarak C cinsinden bilgisayara kaydedilmiştir. Teknolojik olarak balıkların donmuş olarak tanımlanabilmesi için -18 C lik termal merkez sıcaklığına ulaşıldığında dondurma işlemi bitirilmiştir. Dondurma ortamından alınan balık örnekleri hava sirkülasyonu olmayan C sıcaklığa sahip laboratuar şartlarında, kapalı sistem içinde asılarak çözünmeye bırakılmıştır. Çözünme işlemi süresince daha önce belirtilen yöntem ile termal merkez sıcaklığı 5 er saniye ara ile bilgisayara kaydedilmiş ve termal merkez sıcaklığı 0 Cye ulaştığı an çözünme işlemi tamamlanmıştır. Denemeler iki tekerrürlü yürütülmüştür. Verilerin istatistik analizi Microsoft Excel programında varyans analizi uygulanarak yapılmıştır. 64

5 Alabalıkların (O.mykiss W.,1792) Donma ve Çözünme Süreleri Üzerine Dondurma Sıcaklığı ve Hava Bulgular Araştırmada kullanılan alabalıkların dondurulması ve çözündürülmesi sırasında elde edilen verilerin ortalama değerleri Tablo 1 de verilmiştir. Tablo 1. Farklı sıcaklık ve hava sirkülasyonunda dondurulan alabalıkların, donma ve çözünmesi sırasında elde edilen ortalama değerler. Dondurma Sıcaklığı ( C) Hava Sirkülasyon Hızı (m/s) Ortalama Balık Ağırlığı (g) Ortalama Temizlenmiş Balık Ağırlığı (g) Başlangıç Sıcaklığı ( C) Ön Soğutma Süresi (dk) Nominal Donma Süresi (dk) Toplam donma Süresi (dk) Çözünme Süresi (dk) a 45 a 148 a 193 a 121 a ±2.66 ±2.69 ±0.24 ±1.41 ±4.40 ±3.65 ± ± ± a ± b ± b ± b ± a ± a 37 b 134 bc 171 b 122 a ±7.79 ±4.23 ±0.82 ±1.15 ±3.83 ±5.48 ± ± ± a ± c ± c ± c ± a ± a 21 c 102 d 123 d 118 a ±7.30 ±8.51 ±0.90 ±1.63 ±4.76 ±4.76 ± ± ± a ± d ± e ± e ± a ±1.41 Veriler dört değerin ortalamasıdır, ±=Standart sapma, aynı sütundaki aynı harfler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli değildir (p>0.05). Tablo 1 deki değerlere göre, -30 C ortam sıcaklığında ve 0 m/s hava sirkülasyonunda ortalama C ilk sıcaklığa sahip örnekler için 45 dk ön soğutma zamanına ihtiyaç duyulurken, aynı örnekler için nominal donma zamanının 148 dk ve toplam donma zamanının ise 193 dk olduğu tespit edilmiştir. Aynı ortam sıcaklığında 2 m/s hava sirkülasyonu uygulandığında, başlangıçta C sıcaklıktaki örnekler için 35 dk ön soğutma, 138 dk nominal donma ve 173 dk toplam donma zamanına ihtiyaç duyulmuştur. -35 C dondurma sıcaklığında hava sirkülasyonu uygulanmayan ortamda, ortalama C sıcaklığa sahip örnekler için ön soğutma zamanı 37 dk iken, nominal donma için geçen süre 134 dk ve toplam donma süresi 171 dk olarak belirlenmiştir. Aynı sıcaklıkta 2 m/s hava sirkülasyonu uygulanan grupta başlangıçta ortalama C sıcaklığa sahip örnekler için ön soğutma zamanı 26 dk iken nominal donma için geçen süre 130 dk ve toplam donma zamanı için geçen süre de 156 dk olarak tespit edilmiştir. -40 C sıcaklıktaki ortamda dondurulan ve hava sirkülasyonu uygulanmayan örneklerin başlangıçtaki ortalama sıcaklığı C iken ön soğutma için geçen süre 21 dk, nominal donma süresi 102 dk ve toplam donma süresi de 123 dk olarak belirlenmiştir. Aynı ortam sıcaklığında 2 m/s hava sirkülasyonu uygulanan grupta başlangıçta ortalama C olan örnek sıcaklığı için ön soğutma zamanı 9 dk, nominal donma zamanı 38 dk ve toplam donma zamanı da 47 dk olarak tespit edilmiştir (Tablo 1). 65

6 R. Ekinci ve A. Yapar Çözünme zamanları dikkate alındığında, -30 C de hava sirkülasyonu uygulanmayan grupta 121 dk çözünme zamanına ihtiyaç duyulurken, 2 m/s hava sirkülasyonu uygulanan grupta 118 dk lık bir süreye ihtiyaç duyulmuştur. -35 C de hava sirkülasyonu uygulanmayan grupta 122 dk, hava sirkülasyonu uygulanan grupta ise 120 dk lık çözünme zamanı tespit edilmiştir. -40 C sıcaklıkta dondurulan örnekler için hava sirkülasyonu uygulanmayan grup için 118 dk, hava sirkülasyonu uygulanan grup için ise 117 dk çözünme zamanı belirlenmiştir ( Tablo 1). 4. Tartışma ve Sonuç Dondurma işlemine tabi tutulan örneklerin hava sirkülasyonu uygulanan ve uygulanmayan grupları arasında ön soğutma, nominal donma ve toplam donma süreleri bakımından istatistik olarak önemli farklar (p<0.05) tespit edilmiştir. Buna göre -30 C de hava sirkülasyonu uygulanan grupta, uygulanmayan gruba göre ön soğutma zamanının %22.22, nominal donma zamanının %6.76 ve toplam donma zamanının da %10.36 daha kısa olduğu belirlenmiştir. -35 C de dondurulan ve hava sirkülasyonu uygulanan örneklerde, hava sirkülasyonu uygulanmayan örneklere göre ön soğutma zamanı %29.73, nominal donma zamanı %2.99 ve toplam donma zamanı ise %8.78 daha kısa tespit edilmiştir. Aynı şekilde -40 C de bu değerler ön soğutma zamanı için %57.14, nominal donma zamanı için %62.75 ve toplam donma zamanı için de %61.79 daha kısa bulunmuştur. Bununla beraber, her üç dondurma sıcaklığında hava sirkülasyonu uygulanmayan gruplar karşılaştırıldığında, ön soğutma sürelerinin -30 C de - 35 C ye göre %17.77, -40 C ye göre %53.33; -35 C de -40 C ye göre %43.24 daha uzun olduğu tespit edilmiştir. Nominal donma süreleri -30 C de -35 C ye göre %9.46, -40 C ye göre %31.08; -35 C de -40 C ye göre %23.88, toplam donma süreleri ise -30 C de -35 C ye göre %11.40, -40 C ye göre %36.27; -35 C de -40 C ye göre %28.07 daha uzun bulunmuştur. 2 m/s hava sirkülasyonu uygulanan gruplar karşılaştırıldığında, ön soğutma süreleri -30 C de - 35 C ye göre %25.71, -40 C ye göre %74.28; -35 C de -40 C ye göre %65.38, nominal donma süreleri -30 C de -35 C ye göre %5.80, -40 C ye göre %72.46; -35 C de -40 C ye göre %70.77, toplam donma süreleri de -30 C de -35 C ye göre %9.83, -40 C ye göre %72.83; - 35 C de -40 C ye göre %69.87 daha uzun olduğu belirlenmiştir. Çözünme zamanları dikkate alındığında, farklı dondurma sıcaklıkları ve aynı sıcaklığın iki farklı hava sirkülasyonu uygulaması arasında önemli bir fark olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Zira hava sirkülasyonu uygulanan ve uygulanmayan grupları arasında -30 C de %2.48, -35 C de %1.64 ve -40 C de %0.85 çözünme zamanı farkı tespit edilmiştir. Her üç dondurma sıcaklığında hava sirkülasyonu uygulanmayan gruplar esas alındığında -30 C ile - 35 C arasında %0.83, -40 C ile %2.48, -35 C ile -40 C arasında %3.28; hava sirkülasyonu uygulanan gruplarda ise -30 C ile -35 C arasında %1.69, -40 C ile %0.85, -35 C ile -40 C arasında da %2.50 çözünme süresi farkı belirlenmiştir. Uygulanan tüm dondurma sıcaklıklarında hava sirkülasyonu uygulanmayan gruplarda, 2 m/s hava sirkülasyonu uygulanan gruplara göre, hem ön soğutma hem de nominal ve toplam donma sürelerinin daha uzun olduğu belirlenmiştir (Tablo 1). Graham [30], değişik balık türleri ile ilgili bildirdiği donma sürelerine ilişkin verilerde, aynı özelliklere sahip aynı tür balığın dondurulması sırasında hava akımlı dondurucularda plakalı dondurmaya göre donma süresinin daha kısa olduğunu bildirmektedir. Bununla beraber düşük dondurma sıcaklıklarında donmanın daha hızlı meydana geldiği de belirtilmektedir [31]. Bu bilgiler araştırmada elde edilen bulguları desteklemektedir. Diğer taraftan dondurma işleminde etkili olan faktörlerin başında, uygulanan 66

7 Alabalıkların (O.mykiss W.,1792) Donma ve Çözünme Süreleri Üzerine Dondurma Sıcaklığı ve Hava... sıcaklığın yanı sıra balığa ait özellikler de ( kompozisyon, et kalınlığı, başlangıç sıcaklığı, bireysel veya blok halinde dondurma vb.) önemli rol oynamaktadır. Tülek [1,11] kırmızı et ile yaptığı çalışmalarda,bu araştırmada elde edilen sonuçları destekleyen veriler elde etmiştir. Sonuç olarak, düşük dondurma derecelerinde ve aynı sıcaklığın hava sirkülasyonu uygulanan gruplarında donma hızının yüksek olduğu, ancak çözünme süresi üzerine dondurma sıcaklığının ve dondurma amacıyla uygulanan hava sirkülasyonunun önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Bu nedenle, balıkların dondurularak muhafazası sırasında kalite özelliklerini en iyi şekilde koruyacak dondurma ve muhafaza sıcaklığının seçilmesi gerekir. Bu sayede ürünün en ekonomik şekilde muhafazası da sağlanmış olacaktır. Kaynaklar 1. Y. Tülek, Çok boyutlu dilim ve silindirik geometrili taze ve işlenmiş bazı et ürünlerinin donma ve çözünme zamanlarının deneysel yolla ve sonlu farklar yöntemiyle oluşturulmuş bilgisayar programı kullanılarak belirlenmesi, Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,163s, A.K. Göğüş ve N. Kolsarıcı, Su Ürünleri Teknolojisi,Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No:358, Ankara,140s, A. Kundakçı, Balıkların dondurulması ve dondurularak depolanması, Soğuk Tekniği ve Gıda Sanayinde Uygulanması Sempozyumu, Bursa, 4s, V. Yiğit, Ö. Evrenuz, N. Özırmak, Y. Yaşar, Gıdaların dondurarak muhafaza tekniği ve Türkiye için önemi, Türkiye 3. Gıda kongresi, (14-16 Nisan 1982),Ankara, B. Cemeroğlu, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:6, Ankara, 517s, D.R. Heldman, Factor ınfluencing food freezing rates, Food Technology, 4, , O. Fennama, W.D. Powrie, Fundamentals of low temperature food preservation, Adv. Food. Res., 13, , D.J. Cleland, Prediction of freezing and thawing times for foods, Ph.D. Tesis, Massey University, Palmerston North, New Zealand, Y.C. Hung, D.R. Thompson, Freezing time prediction a rewiev, Amer. Soc. Agric. Eng. Tech.,80, , Anonymous, Recommendation for the Processing and Handling of Frozen Foods, International Institue of Refrigeration, Paris, Y. Tülek, Taze sığır etlerinin bir boyutlu ısı transferi uygulanarak değişik ortam sıcaklıklarında donma ve çözülme zamanlarının deneysel ve matematiksel modellerle belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,67s, N. Müftigil, Ü. Yurdagel, Dondurma işleminin bazı gıdalarda yapısı üzerine etkileri ve donma süresinin tayini, Gıda, 10,3-8, G. Comini, C. Bonacina, Application of Computer Codes to Phase-change Problems in Food Engineering, International Institute of Refrigeration, Annexe-3, 15pp, Y. Tülek, H.Y. Gökalp, Ş. Güllapoğlu, H. Yetim, Determination of thawing times of lean boneless beef frozen at various temperatures and the comparison of experimental results with mathematical models, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi,1, , J. Succar, Heat transfer during freezing and thawing of foods, Developments in Food Preservation-5 (Edited by S. Torne), Elsevier Applied Sci. Ltd., England, ,

8 R. Ekinci ve A. Yapar 16. M.N. Özışık, Heat Transfer A Basic Approach (2nd Edidion), McGraw-Hill Book Co.Inc., North Carolina, USA, , S. Kakaç, Isı Transferine Giriş I: Isı İletimi (2. Baskı), O.D.T.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları, Yayın No:53, Ankara, 315s, A.C. Cleland, R.L. Earle, A Comparison of analytical and numerical method of predicting the freezing times of food, Journal of Food Sci., 42, , Y.C. Hung, D.R. Thompson, Freezing time prediction for slab shape foodstuffs by an ımproved analytical method, Journal of Food Sci., 48, , R.H. Mascheroni, A. Calvelo, A simplified model for freezing time calculations in foods, Journal of Food Sci., 47, , A. Bakal, K.I. Hayakawa, Heat transfer during freezing and thawing foods, Adv. Food Research,20, , G.M. Hall, Fish Processing Technology, Blackie Academic and Professional Publishers, Published in North America by VCH Publishers,Inc., New York, 309pp, A. Kundakçı, M. Çolakoğlu, Haskefal ın (Mugil cephalus L.) dondurularak saklanması sırasında yağ asitlerindeki değişmeler.ege Üniversitesi Gıda Fakültesi Dergisi, 2,37-52, P. Hansen, Storage life of prepacked wetfish at 0 c II: trout and herring, Journal of Food Tech., 7,1,21-26, O. Fennama, W.D. Powrie, E.H. Marth, Low Temperature Preservation of Fish and Living Matter, Marcel Dekker Inc., New York, 313 pp, C. Varlık, N. Gökoğlu, Dondurulmuş lüferin (Pomatomus saltator, linneus 1766) raf ömrünün belirlenmesi, İstanbul Üniv. Su Ürünleri Fak., Su Ürünleri Derg.,5(1-2), , C. Varlık, Blok dondurulmuş hamsinin depolanması, Gıda Sanayi, 9, 29-31, C. Varlık, H. Yolcular, Dondurulmuş lüfer ve hamsinin depolanması, Gıda Sanayi, 2, 39-42, M. Çolakoğlu, A. Kundakçı, Has kefal (Mugil cephalus ) ve sazan (Cyprinus carpio) balıklarının dondurularak saklanması sırasında lipidlerdeki değişmeler, Doğa Bilim Dergisi, Vet.-Hay/Tar.-Orm., 5, , J. Graham, Freezing, Fish Handling and Processing, Second Edition (Editors, A. Aitken, I.M. Mackie, J.H. Merritt, M.L. Windsor), Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Torry Research Station, Edinburg, 191pp, A. Kundakçı, Gıdaların Soğukta Muhafazası ( Soğuk Tekniği ve Teknolojisi), Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Ders Notları:39,Bursa, 156s,