ZEYTİN Zeytin, yağca zengin ayrıca içerdiği fenolik bileşikler, vitaminler, mineraller, proteinler gibi besin maddeleri ile önemli besleyici ve fonksiyonel özelliklere sahip olan bir meyvedir. Dünyada başlıca zeytin üretimi, ülkemizin de içinde bulunduğu Akdeniz Havzası nda gerçekleştirilmektedir. Dünya zeytin ağacı varlığının yaklaşık % 90 ı bu havzada bulunur. Zeytin meyvesi, içeriğindeki oleuropein nedeniyle doğrudan tüketilememekte, başlıca zeytinyağına ve sofralık zeytine işlenerek tüketime sunulmaktadır.
SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI Sofralık zeytin, kültüre edilmiş zeytin ağacı (Olea europaea L.) meyvelerinin, acılığının giderilmesi için işlem görerek ve korunması için, fermantasyona tabi tutularak veya tutulmayarak yada ısıl işlem uygulanarak ya da uygulanmayarak, gerektiğinde laktik asit gibi katkı maddelerinin kullanımı ile elde edilen üründür. Zeytinyağı ise zeytin meyvesinden sıkılarak elde edilen, yüksek besin değerine sahip olan, yeşilimsi sarımtırak renkteki, kendine özgü tat ve kokuda olan bitkisel yağdır.
DUYUSAL ANALİZ Sofralık zeytin ve zeytin yağının duyusal özellikleri, ürün kalitesini doğrudan temsil eder. Duyusal analizde, ürünlerde, hammaddenin ve üretim prosesi ve depolama boyunca gerçekleşen tüm etkilerle oluşan aroma ve tekstür özelliklerinin toplamı, duyusal olarak değerlendirilmektedir.
SOFRALIK ZEYTİNDE DUYUSAL ANALİZ Sofralık zeytinde duyusal analiz, Uluslararası Zeytin Konseyince hazırlanmış Sofralık Zeytinde Duyusal Analiz metoduna göre yapılır. DUYUSAL ANALİZ NEGATİF ÖZELLİKLER TAT ÖZELLİKLERİ TEKSTÜREL ÖZELLİKLER
NEGATİF ÖZELLİKLER Uygun Olmayan Fermantasyon Kaynaklı Kusurlar Butirik fermantasyon (tereyağımsı, peynirimsi ya da aşırı salamuramsı koku) Putrid fermantasyon (çürümüş organik madde kokusu ve tadı) Diğer Kusurlar Küflü Ransit Isıl işlem etkisi Sabunumsu Metalik Toprağımsı Şarabımsı/sirkemsi Zapeteria (çürümüş deri kokusu)
TAT ÖZELLİKLERİ TUZLULUK (üründe hissedilen tuz miktarı) ACILIK (başlıca polifenoller olan acı maddelerin miktarı) ASİT (Taze zeytinde tartarik asit, malik asit ya da sitrik asit gibi asitlerin bulunması ayrıca üretim prosesi boyunca gerçekleşen laktik asit fermantasyonu ile oluşan laktik asit ya da asetik asit kaynaklı)
TEKSTÜREL ÖZELLİKLER SERTLİK (ağızda zeytini deformasyona uğratmak için gerekli güç) LİFLİLİK (zeytinin ağızda parçalanması esnasında hissedilen uzama ve esneklik özelliği) GEVREKLİK (zeytinin iki yüzey arasındaki kırılma ve parçalanması ile oluşan ses)
NUMUNE HAZIRLIĞI VE ANALİZ Duyusal analizi yapılacak zeytin numuneleri, standart numune kabına koyularak her örneğe ayrı kod numarası verilir. Zeytin numuneleri numune kabına tek sıra olarak koyulur ve salamura zeytinse katılan sıvı zeytinleri tamamen kaplamalıdır. Panelistler tadımını gerçekleştirdikleri örneklerle ilgili tüm özellikleri, algıladıkları şiddete göre profil tablosundaki skalaya işaretlerler.
ANALİZİN DEĞERLENDİRİLMESİ Ürünün özellikleri açısından sınıflandırılmasında, 10 cm uzunluğundaki 1 den 11 e kadar değere sahip skala üzerindeki gerçekleştirilen puanlamaya göre yapılır. Puanlama skala üzerinde panelistlerce göz kararıyla yapılır. Daha sonra bir cetvel yardımıyla ölçümler yapılıp, microsoft excel programında ortalamalar alınarak değerlendirme yapılır. Buna göre negatif özellikler açısından değerlendirme(dpp: Defect Predominantly Perceived) aşağıdaki şekilde yapılır.
Ürünleri negatif özellikler DPP (defect predominantly perceived) bazında sınıflandırma Negatif özellikler DPP (defect predominantly perceived) bazında sınıflandırma Kategori DPP (ortalama değer) Ekstra DPP 3.0 Birinci 3.0 < DPP 4.5 İkinci 4.5 < DPP 7.0 Sofralık zeytin olarak değerlendirilemez DPP > 7.0
Sofralık Zeytin Profil Tablosu INTERNATIONAL OLIVE OIL COUNCIL COI/OT/MO n 1/Rev. 2 November 2011 Príncipe de Vergara, 154 28002 Madrid España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: iooc@internationaloliveoil.org - http://www.internationaloliveoil.org/ TABLE OLIVE PROFILE SHEET INTENSITY PERCEPTION OF NEGATIVE SENSATIONS Abnormal fermentation (type) Other defects (specify) PERCEPTION OF GUSTATORY SENSATIONS Salty Bitter Acid PERCEPTION OF KINAESTHETIC SENSATIONS Hardness Fibrousness Crunchiness Sample code : Name of taster : Date :
SONUÇLARIN SUNUMU OK4 Abnormal fermentation NS5 Crunchiness 10,00 9,00 8,00 7,00 Other defects CRA6 BL2 MB85 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 Fibrousness 0,00 Salty Hardness Bitter Acid
ZEYTİNYAĞINDA DUYUSAL ANALİZ Zeytinyağında duyusal analiz, Uluslararası Zeytin Konseyince hazırlanmış Naturel Yağların Organoleptik Değerlendirilmesi Metodu na göre yapılmaktadır. Panel genellikle eğitilmiş 8-12 kişilik grup tarafından gerçekleştirilir. Tadımı yapılacak zeytinyağı örneği, yağdaki aromatik uçucu bileşenlerin daha kolay buharlaşması için 28±2 C ye getirilmektedir. Isıtma düzeneği varsa düzenek yaklaşık 29 C ye getirilmekte, tadım ısıtma düzeneği bulunmayan bir ortamda yapılıyor ise ağzı kapalı bardaktaki yağ avuç içinde ovuşturulup ısıtılarak bu sıcaklığa getirilmekte ve tadım gerçekleştirilmektedir.
POZİTİF ÖZELLİKLER Meyvemsilik Meyvemsilik olarak, domates, çağla, elma, yeni kesilmiş taze ot, enginar gibi farklı meyve sebzelerin kokusu algılanabilmektedir. Zeytinyağının üretiminde kullanılan zeytin çeşidine göre de algılanan meyve kokusu değişebilir. Yeşil zeytinden elde edilen zeytinyağında yeşil meyve, olgun zeytinden üretilmişse yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte andırır. Acılık Yağın dilde acılık hissi uyandırması kaliteli zeytinyağında istenen bir başka pozitif özelliktir. Erken hasat, yeşil zeytinden üretilen zeytin yağları genelde, yüksek fenolik içeriğinden dolayı daha acı ve baharatımsı özelliğe sahiptirler. Keskinlik Keskinlik ya da yakıcılık, boğazda baharatımsı batmaya benzeyen yakıcılık
NEGATİF ÖZELLİKLER (Kusurlar) Çamurlu-kokmuş tortu Bu yağlar, ısınmış tatlımsı bir tat ve kokuya sahiptir. Bu kusur, gereğinden fazla yığılan ve sıkmaya geç götürülen zeytinlerden elde edilen ya da yağın yer altı tankları ve fıçılarda dibindeki tortu ile teması sonucu, anaerobik fermantasyon gerçekleşen yağlarda görülebilmektedir. Küflü-rutubetli Küf ve rutubet kokarlar. Nemli koşullarda birkaç gün depolama nedeniyle oluşan çok miktardaki küf ve maya içeren meyvelerden elde edilen yağlarda görülür.
Şarabımsı-sirkemsi Şarabımsı-sirkemsi özellik yalnızca koklayarak anlaşılır. Şarap ve sirke kokarlar. Zeytinlerin ya da zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesi sonucu elde edilen yağlarda aerobik fermentasyon gerçekleşmesi ile bu kusur oluşur. Donmuş kusur Ağaçtayken don nedeniyle zarar görmüş zeytinlerden elde edilen yağlarda görülmektedir. Ransit tat Ransit bir koku ve boğazda irrite edici bir yanma hissi verirler. Bu yağlar yoğun olarak oksidasyona maruz kalmış yağlardır. Diğer kusurlar Diğer negatif kusurlar olarak tanımlanan metalik, kuru saman, karasu, salamura, kaba, yanık, salatalık gibi kusurlardır.
Analiz sonucu yapılan değerlendirmede natürel sızma zeytin yağında kusurların medyanı 0 olmalı ve meyvemsilik medyanı da 0 dan yüksek olmalıdır. Naturel birinci zeytinyağında ise kusurların medyanı 0-3,5 arasında, meyvemsilik medyanı ise 0 ın üzerinde olmalıdır.
SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞINDA DUYUSAL ANALİZİN ÖNEMİ Zeytinyağında ürün kalitesini yalnızca kimyasal analizlerle tam olarak belirlemek mümkün değildir. Bu nedenle ürünün kalitesini anlamak ve değerlendirmek için duyusal analiz yapılması şarttır. Zeytinyağı, meyvenin yetiştirilmesinden başlayarak (çeşidi, çevresel koşullar, olgunluk derecesi), toplanması, depolanması, sıkıma götürülme süresi, yağın üretim prosesi ve muhafaza koşulları gibi pek çok faktörden etkilenen, uygun kalite özelliklerinin sağlanması açısından hassas bir üründür. Duyusal analiz eğitimi ile bu hassasiyet açısından farkındalık yaratılması sağlanmaktadır. Yağdaki kusurların tanımlanması ve nedenlerinin bilinmesi, pozitif özelliklerin bilinmesi ve derecelendirilmesi de ürün kalitesi ve standart ürün eldesi açısından önem arz eder.
SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞINDA DUYUSAL ANALİZİN ÖNEMİ Zeytinyağında negatif ve pozitif özelliklerin ve nedenlerinin anlaşılması, bunların üzerinde durulması ile üretim prosesine gösterilen özenin arttırılması, natürel sızma yağın diğer zeytin yağı çeşitlerine göre oransal olarak üretiminde artış sağlanmasına da katkı sunacak bir husustur. Sofralık zeytinde de, Uluslararası Zeytin Konseyi nce hazırlanmış metoda göre yapılan sofralık zeytin duyusal analizi eğitimi ile uluslararası standartların ve kalite ölçütlerinin, iç ve dış piyasaya ürün sunan yerel üretici tarafından benimsenmesi ve tanınması sağlanmaktadır. Sofralık zeytinde duyusal analiz ile, üründe kaliteyi geliştirmek, üretim hatalarını belirlemek, kritik kontrol noktalarının tespiti, ürünü sınıflandırmak ve ürün hakkında tüketici bilincini arttırmak konularında katkı sunması amaçlanmaktadır.
SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞINDA DUYUSAL ANALİZİN ÖNEMİ Sofralık zeytinde ve zeytinyağında duyusal analiz eğitimleri ayrıca, üreticiler, üniversiteler ve kamu arasında koordinasyonun güçlendirilmesine de katkı sunmaktadır.
TEŞEKKÜRLER