Gıda Müh. Dudu Gönül TOLUN Ege Orman Vakfı Genel Müdür Yrd.

Transkript

1 Gıda Müh. Dudu Gönül TOLUN Ege Orman Vakfı Genel Müdür Yrd.

2 Ülkemizin yeşil örtüsünün arttırılması, orman varlığının korunması, sel baskınları ve erozyonla mücadele için ağaçlandırma yapmak amacıyla 1995 yılında Cem BAKİOĞLU başkanlığında kurulmuştur.

3 EGE ORMAN VAKFI Kuruluşundan bu yana 8 milyon fidanı toprakla buluşturan Ege Orman Vakfı dikilen her fidana 5 yıl boyunca bakım yapmış ve ağaç olup ormana karışmasını sağlamıştır. Vâkıfımızın bir diğer önemli faaliyeti de zeytin ağaçlandırmasıdır. Vakfımız, tek projede Türkiye nin en büyük Zeytin plantasyonunu 2002 yılında İzmir Menderes Oğlan anası Beldesi hudutları içinde 900 dekarlık alanda 30 bin adet Gemlik zeytin fidanı dikerek gerçekleştirmiştir. Zeytin plantasyonumuzdan elde edilen gelir, ağaçlandırma çalışmalarımıza da kaynak olmaktadır.

4 GIDALARDA DUYUSAL DEĞERLENDİRME Duyusal değerlendirme; gıdaların çeşitli özelliklerini 5 duyu aracılığı ile yani görme, koklama, tatma, dokunma ve işitme duyularının algısını ölçen, analizleyen ve yorumlayan bir multi disiplin sistemidir. İnsan duyuları ile elde edilen yanıtlar tamamen kontrol edilemediğinden varyasyonlar söz konusu olabilmektedir. Tadımcının ruhsal durumu, duyusal uyarılara karşı kişisel yetenekleri, ürünü tanıyıp tanımadığına bağlı olarak elde edilen sonuçlarda değişikliklere neden olmaktadır.

5 Ancak tüketici tercihlerinde gıdanın tadı ve kokusu her zaman önemini koruduğundan 1970 li yıllardan sonra ISO tarafından Duyusal Analiz Yöntemleri Standart Taslağı nı hazırlamıştır. Ülkemizde ise rutin kalite kontrol işlemlerinde duyusal yöntemlerin kullanılması ilk kez şarapta başlamıştır ve 1957 yılından beri uygulanmaktadır. Ayrıca, TSE tarafından 1981 yılında yayınlanan TS 3631 nolu standartda meyve sularında (vişne) duyusal muayene anlatılmaktadır. TSE günümüzde ISO tarafından önerilen standartları ülkemize uyarlayarak yayınlamakta ve bu konuda ihtiyaç duyulan yöntemler çeşitli gıdalar için uygulamaya geçmektedir.

6 Zeytinyağının kalitesinin tanımlanmasında duyusal özelliklerin eksik olmasının yarattığı boşluk Uluslar arası Zeytinyağı Konseyi tarafından 1970 li yıllarda tespit edilmiş ve yöntem geliştirme çalışmalarına başlanmıştır. Özellikle 1980 li yıllarda enstrümantal analiz yöntemleri ile(gc, GC-MS ) duyusal özellikleri veren bileşikler tespit edilmeye başlanmış olmasına rağmen bunların yine de duyusal özelliklerin tam olarak tespitinde yetersiz kaldığı görülmüştür.. Bu sonuçlar üzerine duyusal özellikleri etki eden parametrelerle beraber insan enstrümanı için de standart geliştirme çalışmalarına başlanılmıştır.

7 Duyusal Analize ait tanımlar Tadımcı ya da Degüstatör: Gıda ürünlerinin organoleptik özelliklerinin değerlendirmesini koklayarak ve tadarak yapan kişi Tadım: Gıda maddesinin tadarak yapılan duyusal muayenesi. Uzman Tadımcı: Duyusal metodoloji tecrübesi ve yüksek derecedeki duyusal hassasiyeti ile seçilmiş tadımcı olup değişik ürünlerin tekrarlanabilen duyusal muayenelerinde tutarlı karar veren kişidir

8 Duyusal Analize ait tanımlar Panel:Duyusal deneye katılmak üzere seçilen tadımcılar grubu. Panel lideri : Panelistlerin seçimi, eğitimi,duyusal hassasiyet özelliklerinin tespit edilmesi, uygun tadım ortamının sağlanmasıi sonuçların değerlendirilmesi ve panel aktivitelerinin yapılması konusunda görevli kişi. Kavrama Eşiği: Degüstatör adayının psikofizyolojik durumuna bağlı olarak güvenilir surette ve düşük konsantrasyon veya yoğunlukta fark edilen algılamadır

9 TAT VE KOKUNUN ALGILANMASINA ETKİ EDEN FAKTÖRLER Dikkati toplama,konsantre olma kapasitesi; Kişiden kişiye değişen bir özellik olasının yanı sıra kişinin psikofizyolojik durumuna bağlı olarak da değişebilir.tadım işlemi için sabah saat:10-11 ile öğleden sonra en uygun zaman olarak verilmektedir. Genetik yapı ve algılama kapasitesi, Sıcaklık derecesi,

10 TAT VE KOKUNUN ALGILANMASINA ETKİ EDEN FAKTÖRLER Duyusal yorgunluk;sürekli olarak arada dinlenme süresi vermeden yapılan duyusal değerlendirme, tat ve koku alma hücrelerinde duyu körlüğü meydana getireceğinden hatalı olacaktır. Temayüller ve ön yargılar; Örneğin kod veya numara Panelisti etkileyebilir. Kodlamayı sıralı vermek sistematik hata nedeni olabilir. Analiz sonucunu etkileyebilecek fiziksel şartlar kontrol altında tutulmalıdır.

11 DUYUSAL ANALİZ LABORATUVARI Ferah, sakin ve her türlü kokudan ve gürültüden uzak olmalı, psikolojik olarak rahatlatıcı bir ortam oluşturulmalı Aydınlatma; genel olarak gün ışığı ve floresans lambalarla yeterince aydınlık olmalı, Sıcaklık derecesi ve nem:20-22 C ve nispi nem %60-70 klima ile ortam sıcaklığı kontrol altına alınmalı

12 Panelistlerin birbirlerinden etkilenmelerini önlemek üzere paneller ayrılmalı, masanın yüzeyi düz ve pürüzsüz olmalı, kolay temizlenebilmelidir. Masa üstünde tadımdan sonra ağzı çalkalamak için bir lavabo ve su bulunmalıdır. Numuneyi aynı sıcaklıkta tutmak üzere bir ısıtıcı konulmalı ve Panel Yöneticisinin diğer panelistlerin dikkatini dağıtmadan temas kurmasını temin etmek üzere bir numune penceresi bulunmalıdır.

13 TADIM KABININ ÖZELLİKLERİ Uçucu bileşiklerin ve kokuların konsantre olmasını sağlaması için dar ağızlı olmalı, Kabın dengesini bozmayacak stabilitede olmalı, Dayanıklı camdan yapılmış olmalı,

14 DEGÜSTASYONDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR En az 30 dakika öncesinden sigara içilmemeli, Kokusu devam eden parfüm, makyaj malzemesi veya kokulu sabun kullanılmamalı, 1 saat öncesinden itibaren hiçbir şey yenilmemeli, Psikolojik ve fizyolojik yönden kendini iyi hissetmeli,

15 TAT VE KOKUNUN FİZYOLOJİSİ Tat ve koku duyuları çoğunlukla birbirine bağlıdır ve birbirinden ayırmak zordur.tat adı altındaki duyuların çoğu koku organına ait duyumlardır.koku duyusu, koku hücrelerinin bulunduğu insanın geniz boşluğunun arka tarafında yer almaktadır. Koku; Geniz boşluğunda uçucu maddelerin meydana getirdiği duygudur. Tat;Tat alma organımızda bulunan tat tomurcukları ile algılanan duyudur

16 Ülkemiz zeytinin anavatanı olmasına, yüzyıllar boyunca beslenmede temel gıda maddesi kullanılmasına rağmen, zeytin durumunun sağlamlaştırılmasında öncelikle kalite ve sağlıklı ürün argümanlarının yanında lezzet ve nefaset faktörünün öne çıkarılması,doğru bir yaklaşım olacaktır

17 ZEYTİN Zeytin meyvesi, %1-2 meyve kabuğu (epikarp), %63-86 meyve eti(mesokarp), %10-30 meyve çekirdeği (endokarp) ve %2-6 çekirdek içermektedir. Zeytin meyvesindeki toplam yağın sadece %1 lik kısmı meyvenin mesokarp dışındaki kısımlarında bulunmaktadır. Hasat tarihi ve rekolte miktarına bağlı olarak zeytinin fiziksel ve kimyasal özellikleri değişiklik gösterebilir. Dane büyüklüğü 1,5gr dan 12gr a kadar değişebilir.

18 ZEYTİN Zeytin meyvesinde; Su, Yağ, Serbest şeker, Protein, Lif, seluloz, Pektinler, Organik Asitler, Fenolik Bileşikler, Vitaminler, Mineraller, bulunmaktadır

19 Zeytinde duyusal özelliklerin tanımlanması Ham madde ve tüm üretim süreçlerinde, ortaya çıkabilecek tat, koku ve tekstür (doku) özelliklerinin duyusal olarak tanımlanarak, toptan ürün kalitesinin artırılması ve sınıflandırılması amaçlanmaktadır.

20 Zeytinde Duyusal Özellikler Tesbitinde Kullanılan Yöntem (IOC, Method for the Sensory Analysis of Table Olives, COI/OT/MO No 1/Rev. 2, Decision No DEC-18/99-V/2011 (25 November 2011) 1-NEGATİF ÖZELLİKLER Uygun olmayan fermantasyon kaynaklı kusurlar: Genellikle koklama ile direkt algılanabilen ya da referans solüsyonlarla öğretilerek algılanabilen kusurlardır. Putrid ;algıda bozulmuş, çürümüş organik madde kokusunu ve tadını hatırlatması,(fermantasyon koşullarının yeterli takip edilmemesi) Bütrik ;terayağı ya da peynir krakteristik kokusunun algılanması Zapeteria ;bozuk deri konusu ve yağ asidi konusu karışımının algılanması,

21 NEGATİF ÖZELLİKLER Küflü; Fermantasyon koşullarının yeterli takip edilmemesi,işletmede iyi işletme koşullarının sağlanmaması,ürün ve ambalaja uygun yeterli ısıl işlemin yapılmaması gibi faktörler sonucunda, üründe küf oluşumu ve ya küf tadının alınması.. Rancid; Acılaşmış, okside olmuş tat algılanması (Varyete bazında ürün işleme şeklinin uygun olmaması ve ya hatalı işlem yapılması)

22 NEGATİF ÖZELLİKLER Isıl işlem etkisi; Pastorizasyon ve ya sterilizasyon aşamasında ürünün gereğinden fazla veya uzun süreli ısıl işleme maruz kalması sonucu, karamelize ve ya okside tat /koku algılanması. Sabun: Alkali vb kimyasallarla işlem görmüş zeytinlerde yıkamanın yeterli yapılmaması sonucu tat ve kokuda hissedilen sabun kokusu algısı.

23 NEGATİF ÖZELLİKLER Metallik; Kaliforniya ve ya ispanyol usulu işlenmiş siyah zeytinlerin renk stabilizasyonlarının sağlanması için demir tuzlarının standartlara uygun kullanılmaması, özellikle teneke ambalajda(uygun ve yeterli lak işlemi uygulanmamış ) uzun süre metal yüzey ile temasta olan ürünlerde metali anımsatan bir tat ve ya koku algılanması. Toprak;üründe Toprak ve çamur kokusunun algılanması Şarap ve sirke tadı ; Şarap veya sirkeyi anımsatan tipik bir tat.bu tat,genelde,asetik asid,etil asetat veya etanolun oluşumuna yol açan,zeytin fermantasyon sürecinden kaynaklanmaktadır.

24 Fermentasyon Kaynaklı Kusurlar PROPIONIC: Propionic Acid (1 mg/l) BUTYRIC: Butyric Acid (0.1 mg/l) RANCID: Hexanal AMMONIACAL: 1ml NH4OH al 25% in 500ml of water ACETIC: Apple Vinegar Başlangıç son

25 2-TAT ÖZELLİKLERİNİN TANIMLANMASI Tuzluluk ; Ürünün hissedilen tuz konsantrasyonun tanımlanması. Acılık ; üründe hissedilen acılığın tanımlanması Asit; üründe hissedilen asitliğin tanımlanması

26 3-TEKSTÜR ÖZELİKLERİ Tekstürel özellikler (doku ve yapısal özellikler), mekanik, dokunsal, görsel ve işitsel reseptörler tarafından algılanır. Sertlik; zeytinin deformasyona uğraması için gerekli olan güç olarak tanımlanabilir. Yumuşak Krem peynir Orta - Eski kaşar Peynir Sert - Badem-Havuç

27

28 Sertlik(1) Ögütücü Diş ve küçük azı diş ÇEKİRDEKSİZ ZEYTİN Başlangıç Eski kaşar Havuç son

29 Lif Yapısı ;Çekirdeksiz zeytinin azı dişleri kullanılarak 45 açı ile parçalanması sonucu dil de ve damakta hissedilen elastik yapı olarak tanımlanabilir. Düşük seviye-krem peynir Orta seviye - Tütsülenmiş et/arjantin elma Yüksek seviye Kereviz sapı-ananas göbeği

30 Liflilik (1) Ögütücü Diş ve küçük azı diş 45 Çekirdeksiz zeytin Başlangıç Şeftali Ananas göbegi Son

31 Gevreklik ; Çekirdeksiz zeytinin azı dişleri kullanılarak 45 açı ile parçalanması esnasında ortaya çıkan ses olarak tanımlanabilir. Düşük seviye Orta seviye Kavrulmuş badem Yüksek seviye Yeşil erik

32 Gevreklik(1) Ögütücü Diş ve küçük azı diş 45 Çekirdeksiz zeytin Başlangıç Yeşil Elma Kereviz sapı son

33 SOFRALIK ZEYTİN DUYUSAL DEĞERLENDİRİLMESİ PROFİL TABLOSU

34 Sınıflandırma Panelistler tarafından duyusal analiz algılanan; sırasında Negatif özellikler Tat ile ilgili özellikler Tekstürel özellikler hissedilen şiddete göre (1-10) skalada işaretlenerek panel liderine teslim edilir.

35 Sınıflandırma Sınıflandırma panel grubu tarafından algılanan negatif özelliklerin şiddeti (DPP/defect predominantly perceived) duyusal özellikler skalası dikkate alınarak; Ekstra : Olumsuz özelliklerin şiddeti 3cm Birinci :3 <DPP 4,5 İkinci : 4,5 <DPP 7 Sofralık zeytin olarak değerlendirilemez: DPP >7 şeklinde yapılmaktadır.

36 Kaynaklar: Uluslar arası Zeytin Konseyi (IOC) Sofralık zeytinde duyusal analiz Kurs Notları Madrid. Producing Table olives -Stan Kailis and David Harris Zeytinyağlarının Organoleptik Olarak değerlendirilmesi eğitim notları-ümmühan Tibet

37 TEŞEKKÜRLER SAĞLIK VE SEVGİYLE KALIN