*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora bakterisi mevcuttur.
*Her mikroflora bakterisi, probiyotik olarak kullanılamaz. *Bu özellikte olan 3 farklı genus bakteri bulunmaktadır. *Genel olarak 2 grup «Laktik Asid Bakterileri» 3. grup ise Actinobacteria olarak tanımlanır. * Küfler: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae Mayalar: Saccharomyces cerevisiae, Candida torulopsis
*Laktik asit bakterileri, fermentasyon sonucu laktik asit üreten Gram (+) basil ve kokları içermektedir. *Bu grubun üyeleri porfirin ya da sitokromları bulunmadığından, substrat düzeyinde fosforilasyon yapmaktadırlar. *
****Son ürünler evresi: bu evrede ATP sentezlenmez, ATP kullanılmaz. *Bu evrenin temel amacı; Pirüvik asidin zararlı etkisini ortadan kaldırmak (ph ın aşırı düşmesini engellemek) Glikoliz evresinde kullanılan NAD koenzimlerini geri kazanarak, glikoliz evresinin tekrar gerçekleşmesine olanak sağlamaktır. Son ürünler evresinde oluşan ürünler canlıdan canlıya değişebilmektedir. Bunun nedeni kullanılan enzimlerin farklı olmasıdır. * Son ürünler etil alkol, laktik asit ya da asetik asit olabilmektedir.
* Etil alkol oluşumu: Etil alkol, çimlenmekte olan tohumlarda, yüksek bitkilerin köklerinde, maya mantarlarında ve bazı bakterilerde gerçekleşir. *Pirüvik asit (3C) ----------> Asetaldehit (2C) + CO 2 *Asetaldehit + NADH 2 ---------> Etil alkol (C 2 H 5 OH) + NAD ++ *Glikoliz evresi sonucunda 2 pirüvik asit açığa çıktığından, çıkan değerler 2 ile çarpılır. *Etil alkol fermantasyonu genel denklemi: GLİKOZ + 2ATP ---------> 2ETİL ALKOL +2CO2 + 4ATP
* Pirüvik asit + NADH 2 + NAD ++ Laktik asit Glikoz + 2ATP 2Laktik asit + 4ATP
Laktik asit bakterileri (aerotolerant anaerob) 1. Homofermentatif (Streptococus, Lactobacillus, Bifidiobacterium) 2. Heterofermentatif (Lactobacillus türleri)
*
Streptococcus thermophilus-lactobacillus bulgaricus (Yoğurt bakterileri) Bu bakteriler normal barsak floramızda bulunmaz, ve asik ortama çok dayanıklı değillerdir.
Yoğurt fermentasyonu yapabilen ve asitle birlikte safra tuzlarına dayanıklı diğer tür ise Lactobacillus acidophilus tur.
*Bağırsak sisteminde bulunan Lactobacillus türlerinden fermente süt ürünlerinde en çok kullanılanları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum dur. Lactobacillus acidophilus, yoğurt bakterilerinin aksine, insan sindirim sisteminin doğal bir üyesi olup, sindirim sisteminde bulunan yüksek asitlik ve bir takım enzimlerin inhibe edici etkisine ve safra kesesi tuzlarına dayanıklıdır. Bifidobacterium türlerinin başlangıçta yalnızca bebeklerin bağırsak florasında olduğu düşünülmüşse de, sonraki çalışmalarda bunların erişkin insanlarda ve sıcak kanlı hayvanlarda da bulunduğu ortaya konmuştur.
Laktoz Hidrolizi *Laktoz intolerant (bağırsak hipolaktemia) kişiler, laktozu hidrolize edecek beta galaktosidaz enzimini genetik rahatsızlık nedeniyle üretemezler. *Laktoz intolerant kişiler süt veya dondurma ile laktoz yediklerinde, laktoz ince bağırsakta emilmeden kalın bağırsağa geçer. Kalın bağırsakta laktoz değişik bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza hidrolize edildikten sonra asit ve gaza dönüştürülür. *Asit ve gaz oluşumu bağırsaklardan sıvı emilmesini engeller ve bunun sonucunda bağırsak şişliği şeklinde rahatsızlıklar ortaya çıkar.
*Yoğurdun, asidophilus eklenmiş sütün (çoğunlukla L. acidophilus) ve probiyotik bakterilerin farmakolojik ürünlerinin yenmesi, ince bağırsaklara laktozu hidrolize edecek canlı bakteri bağladığından, laktozdan kaynaklanan rahatsızlıklar görülmez. *Fermente ürünlerde laktoz, laktik asit bakterileri tarafından parçalandığından ve ürünlerde bakterilerin ürettiği betagalaktosidaz enziminin bulunması nedeniyle fermente gıdaların sağlık üzerine faydaları bulunmaktadır. *Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus mide asitliğine dayanamaz ve normal bağırsak bakterisi değildirler. Fakat süte göre yoğurttan laktozun azalması, bağırsak rahatsızlıklarının ortaya çıkmasını engeller. *Bağırsak bakterileri ve çoğunlukla bazı Lactobacillus türleri, belirli koşullarda ince bağırsaklara yerleşerek yiyeceklerle alınan laktozu hidrolize ederler.
Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar Lactobacillus Türleri: * Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus cellebiosus Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus lactis Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei Lactobacillus curvatus, Lactobacillus fermentum Lactobacillus plantarum, Lactobacillus johsonli Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri Bifidobacterium Türleri: * Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis Bifidobacterium longum, Bifidobacretium thermophilum Bacillus Türleri: * Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus lentus Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans Pediococcus Türleri Pediococcus cerevisiae, Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Streptococcus Türleri : Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus Streptococcus intermedius, Streptococcus lactis Streptococcus diacetilactis Bacteriodes Türleri : Bacteriodes capillus,bacteriodes suis Bacteriodes ruminicola, Bacteriodes amylophilus Propionibacterium Türleri : Propionibacterium shermanii, Propionibacterium freudenreichii Leuconostoc Türleri: Leuconostoc mesenteroides
*