FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ DONDURMA ÜRETİMİ

Transkript

1 EGE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ (YÜKSEK LİSANS TEZİ) FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ DONDURMA ÜRETİMİ Merve AÇU Tez Danışmanı: Prof. Dr. Özer KINIK Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Bilim Dalı Kodu: Sunuş Tarihi: Bornova-İZMİR 2014

2

3 Merve AÇU tarafından YÜKSEK LİSANS tezi olarak sunulan Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Dondurma Üretimi başlıklı bu çalışma E.Ü. Lisansüstü Eğitim ve Öğretim Yönetmeliği ile E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Eğitim ve Öğretim Yönergesi nin ilgili hükümleri uyarınca tarafımızdan değerlendirilerek savunmaya değer bulunmuş ve tarihinde yapılan tez savunma sınavında aday oybirliği/oyçokluğu ile başarılı bulunmuştur. Jüri Üyeleri: İmza Jüri Başkanı : Prof. Dr. Özer KINIK... Raportör Üye : Prof. Dr. A. Sibel AKALIN... Üye : Doç. Dr. Nurcan KOCA...

4

5 v ÖZET FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ DONDURMA ÜRETİMİ AÇU, Merve Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Özer KINIK Ocak 2014, 124 sayfa Bu araştırmada lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurmaya çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan yararları daha da arttırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla dondurma üretiminde keçi sütü, süt tozu, salep, tagatoz, litesse ultra ve polidekstroz (prebiyotik olarak) ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum ortak kültürü (probiyotik kültür olarak) ve frambuaz ve böğürtlen hazır meyve sosları ile dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanan sos kullanılmıştır. Dondurma üretimi sırasında bütün mateyallerin miktarı sabit tutulup sadece meyve sosları değişikliği yapılmıştır. Çalışmada kontrol, frambuaz ile böğürtlen hazır soslu ve dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanan soslu olmak üzere dört çeşit dondurma vardır. Çalışma iki tekerrürü kapsayan tek üretim halinde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin 120 günlük depolama süresince 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Meyve soslarının dondurmaların yağ, protein, titrasyon asitliği, ph, kül, sakkaroz, erime oranı, renk (L, a, b değerleri), toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite, viskozite, sertlik değerleri, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei sayısı, renk, görünüş, koku, tat ve genel puanlarına önemli etkileri olduğu görülmüştür (p<0,05). Depolama süresi boyunca probiyotik özelliklerini koruyan dondurmaların genel olarak duyusal açıdan da beğenildiği görülmüştür. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde hem gıda endüstrisine hem de tüketicilere alternatif ve lezzetli fonksiyonel ürünler kazandırılması açısından araştırmamızın önemli olduğuna inanmaktayız. Anahtar sözcükler: Fonksiyonel dondurma, probiyotik, frambuaz, böğütlen

6 vi

7 vii ABSTRACT PRODUCTION of ICE CREAM WITH DEVELOPED FUNCTIONAL PROPERTIES AÇU, Merve MSc in Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Özer KINIK January 2014, 124 pages In this research, it is tried to increase health benefits of ice cream which is a delicious and healthy dairy product by having various functional properties gained. For this purpose, goat s milk, milk powder, salep, tagatose, litesse ultra and polydextrose (as prebiotic) and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum mutual culture (as probiotic culture) and raspberry, blackberry ready fruit sauces and raspberry sauce produced with frozen raspberry fruit were used in production of ice cream. During production of ice cream while amount of all material used is the same, only kind of fruit sauces are different. In the research, there are four kind of ice cream contain control, with raspberry and blackberry sauce and with sauce made with frozen raspberry fruit. Experiments were done in dublicate. Physicochemical, microbiological and sensory properties of samples were investigated on 1 st, 15 th, 30 th, 60 th, 90 th and 120 th days of storage period and the results obtained were evaluated. It was indicated that there were significant effects of fruit sauces on fat, protein, titration acidity, ph, ash, saccharose, melting ratio, colour (L, a, b), total phenolic content, anthocyanidin, flavonoid, antioxidant capacity, viscosity, hardness levels, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei counts, colour-appearance, smell-flavour and overall points of ice cream samples (p<0,05). It was seen that ice cream samples kept their probiotic properties during the storage period and generally they were liked in terms of their sensorial properties. When the results obtained were examined, we believed that our research is important in terms of been having alternative and functional products gained to both food industry and consumers. Keywords: Functional ice cream, probiotic, raspberry, blackberry

8 viii

9 ix TEŞEKKÜR Yüksek lisans eğitimime başladığım günden beri beni sabırla ve anlayışla karşılayan, yönlendiren ve desteklerini esirgemeyen sayın hocam Prof. Dr. Özer KINIK a en içten teşekkürlerimi sunarım. Tez çalışmam süresince bana olan yardım ve yönlendirmelerinden dolayı Doç. Dr. Harun KESENKAŞ a, Süt Teknolojisi Bölümü çalışanları, araştırma görevlileri, öğrencileri ve tüm arkadaşlarıma teşekkürü bir borç bilirim. Analizlerim sırasında bana olan büyük yardım, emek ve desteklerinden dolayı, her daim yanımda bulunan çok sevgili ve değerli arkadaşlarım Arş. Gör Aslı AKPINAR a, Arş. Gör. Duygu TOSUN a ve yüksek lisans öğrencisi Didem EKİN e çok teşekkür ederim. Ayrıca, bugünlere gelmemde sonsuz emeği olan, hayatım boyunca yanımda duran aileme; özellikle canım annem Aysun AÇU ve canım babam Alparslan AÇU ya; ve her zaman beni destekleyip yanımda bulunan sevgili Ercan Baha ÇELİK e tüm kalbimle çok teşekkür ederim.

10 x

11 xi İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET... v ABSTRACT... vii TEŞEKKÜR... ix ŞEKİLLER DİZİNİ... xv ÇİZELGELER DİZİNİ... xviii RESİMLER DİZİNİ... xxi SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ... xxii 1.GİRİŞ FONKSİYONEL GIDALAR Probiyotik, Prebiyotik ve Sinbiyotikler Probiyotikler Prebiyotikler Sinbiyotikler Dondurma Keçi sütü Süt tozu Salep... 27

12 xii İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa Tagatoz (D-tagatoz) Litesse ultra ve polidekstroz Lactobacillus subsp. paracasei paracasei, Bifidobacterium longum ve Bifidobacterium bifidum Frambuaz/ahududu ve böğürtlen meyve sosları Yapılan benzer çalışmalar MATERYAL VE METOD Materyal Keçi sütü Süt tozu Salep Tagatoz Litesse ultra ve polidekstroz Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium longum +Bifidobacterium bifidum ortak kültürü Frambuaz ve böğürtlen sosları Ambalaj materyali Metod... 40

13 xiii İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa Fonksiyonel dondurma örneklerinin özellikleri Fonksiyonel dondurma üretimi Meyve soslarının hazırlanması Fonksiyonel dondurmaya işlenecek çiğ keçi sütünde yapılan analizler Meyve soslarında yapılan analizler Fonksiyonel dondurma mikslerinde yapılan analizler Fonksiyonel dondurma örneklerinde yapılan analizler ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Fonksiyonel Dondurma Üretiminde Kullanılan Sütün Özellikleri Fonksiyonel Dondurma Üretiminde Kullanılan Meyve Soslarının Özellikleri Fonksiyonel Dondurma Mikslerinin Özellikleri Fonksiyonel dondurma mikslerinin fizikokimyasal özellikleri Fonksiyonel dondurma mikslerinin mikrobiyolojik özellikleri Fonksiyonel Dondurmaların Özellikleri Fonksiyonel dondurmaların fizikokimyasal özellikleri Fonksiyonel dondurmaların mikrobiyolojik özellikleri... 95

14 xiv İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa Fonksiyonel dondurmaların duyusal özellikleri SONUÇ VE ÖNERİLER KAYNAKLAR DİZİNİ ÖZGEÇMİŞ

15 xv ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil Sayfa 2.1. Probiyotiklerin etki mekanizmaları D-tagatoz ile D-fruktoz Fonksiyonel dondurma üretim akım şeması Fonksiyonel dondurma üretiminde kullanılan meyve soslarının toplam fenolik madde (TFM), antosiyanidin (TA), flavonoid içeriği (TF) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri Fonksiyonel dondurma mikslerinin kuru madde miktarları Fonksiyonel dondurma mikslerinin yağ miktarları Fonksiyonel dondurma mikslerinin titrasyon asitlik değerleri Fonksiyonel dondurma mikslerinin ph değerleri Fonksiyonel dondurma mikslerinin viskozite değerleri Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama toplam fenolik madde (TFM), antosiyanidin (TA), flavonoid içeriği (TF) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama L. paracasei subsp. paracasei sayıları Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama Bifidobacterium spp. sayıları Fonksiyonel dondurma örneklerinin kuru madde miktarları Fonksiyonel dondurma örneklerinin yağ miktarları... 71

16 xvi ŞEKİLLER DİZİNİ (devam) Şekil Sayfa Fonksiyonel dondurma örneklerinin protein miktarları Fonksiyonel dondurma örneklerinin titrasyon asitlik değerlerinin depolama süresince değişimleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin ph değerlerinin depolama süresince değişimleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin kül miktarları Fonksiyonel dondurma örneklerinin sakkaroz miktarları Fonksiyonel dondurma örneklerinin hacim artış miktarları Hunter L, a, b renk diyagramı Fonksiyonel dondurma örneklerinin ortalama L değerlerinin depolama süresince değişimleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin ortalama a değerlerinin depolama süresince değişimleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin ortalama b değerlerinin depolama süresince değişimleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam fenolik madde değerlerinin depolama süresince değişimleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam antosiyanidin değerlerinin depolama süresince değişimleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam flavonoid değerlerinin depolama süresince değişimleri... 89

17 xvii ŞEKİLLER DİZİNİ (devam) Şekil Sayfa Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam antioksidan kapasite değerlerinin depolama süresince değişimleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin viskozite değerleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin sertlik değerleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin depolama süresince ortalama L. paracasei subsp. paracasei sayıları Fonksiyonel dondurma örneklerinin depolama süresince ortalama Bifidobacterium spp. sayıları Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ve görünüş puanları Fonksiyonel dondurma örneklerinin yapı ve kıvam puanları Fonksiyonel dondurma örneklerinin koku puanları Fonksiyonel dondurma örneklerinin tat puanları Fonksiyonel dondurma örneklerinin genel puanları

18 xviii ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge Sayfa 2.1. Türk Gıda Kodeksi dondurma bileşimi Dondurmanın tip özellikleri Çiğ sütün bileşimi Dondurma örneklerinin kodları Hazır meyve soslarının bileşimi Dondurmaların duyusal değerlendirmesi Çiğ keçi sütünün bileşimi Fonksiyonel dondurma üretiminde kullanılan meyve soslarının toplam fenolik madde (TFM), flavonoid içeriği (TF), antosiyanidin (TA) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri Fonksiyonel dondurma mikslerinin kuru madde miktarları Fonksiyonel dondurma mikslerinin yağ miktarları Fonksiyonel dondurma mikslerinin titrasyon asitlik değerleri Fonksiyonel dondurma mikslerinin ph değerleri Fonksiyonel dondurma mikslerinin viskozite değerleri Fonksiyonel dondurma mikslerinin toplam fenolik madde (TFM), antosiyanidin (TA), flavonoid içeriği (TF) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri... 65

19 xix ÇİZELGELER DİZİNİ (devam) Çizelge Sayfa 4.9. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama L. paracasei subsp. paracasei sayıları Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama Bifidobacterium spp. sayıları Fonksiyonel dondurma örneklerinin kuru madde miktarları Fonksiyonel dondurma örneklerinin yağ miktarları Fonksiyonel dondurma örneklerinin protein miktarları Fonksiyonel dondurma örneklerinin titrasyon asitlik değerleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin ph değerleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin kül miktarları Fonksiyonel dondurma örneklerinin sakkaroz miktarları Fonksiyonel dondurma örneklerinin hacim artış miktarları Fonksiyonel dondurma örneklerinin erime oranları Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ölçüm L değerleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ölçüm a değerleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ölçüm b değerleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam fenolik madde değerleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin antosiyanidin değerleri... 87

20 xx ÇİZELGELER DİZİNİ (devam) Çizelge Sayfa Fonksiyonel dondurma örneklerinin flavonoid değerleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin antioksidan kapasite değerleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin viskozite değerleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin sertlik değerleri Fonksiyonel dondurma örneklerinin depolama süresince L. paracasei subsp. paracasei sayıları Fonksiyonel dondurma örneklerinin depolama süresince ortalama Bifidobacterium spp. sayıları Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ve görünüş puanları Fonksiyonel dondurma örneklerinin kül miktarları Fonksiyonel dondurma örneklerinin koku puanları Fonksiyonel dondurma örneklerinin tat puanları Fonksiyonel dondurma örneklerinin genel puanları

21 xxi RESİMLER DİZİNİ Resim Sayfa 3.1. İnversiyondan önce filtratların görünümü İnversiyondan sonra filtratların görünümü... 49

22 xxii SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ Simgeler Açıklama Kcal Kilokalori g Gram ml Mililitre mg Miligram cp Centipoise µm Mikrometre rpm Revolution per minute log 10 Tabanında Logaritma kob Koloni oluşturan birim mmol Milimol Kısaltmalar FOSHU Foods For Specific Health Use ABD Amerika Birleşik Devletleri IFIC The International Food Information Council ILSI International Life Science Institute WHO World Health Organization KM Kuru Madde

23 xxiii SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ (devam) Kısaltmalar Açıklama L. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus L. lactis Lactobacillus lactis L. plantarum Lactobacillus plantarum L. rhamnosus Lactobacillus rhamnosus L. reuteri Lactobacillus reuteri L. casei Lactobacillus casei L. paracasei Lactobacillus paracasei L. fermentum Lactobacillus fermentum L. helveticus Lactobacillus helveticus B. longum Bifidobacterium longum B. breve Bifidobacterium breve B. bifidum Bifidobacterium bifidum B. essensis Bifidobacterium essensis B. lactis Bifidobacterium lactis B. infantis Bifidobacterium infantis L. acidophilus Lactobacillus acidophilus L. gasseri Lactobacillus gasseri

24 xxiv SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ (devam) Kısaltmalar Açıklama L. johnsonii Lactobacillus johnsonii L. gallinarum Lactobacillus gallinarum L. amylovorus Lactobacillus amylovorus L. crispatus Lactobacillus crispatus B. adolescentis Bifidobacterium adolescentis B. animalis Bifidobacterium animalis Streptococcus thermophilus Streptococcus salivarus ssp. thermophilus E. coli Escherichia coli GRAS Lactobacillus Spp. Generally recognized as safe Lactobacillus alt türü Bifidobacterium Bifidobacterium alt türü spp. Lactobacillus GG Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) TS Türk Standartları MRS De Man Rogosa and Sharpe NNL Nalidiksik asit, neomisin sülfat, lityum klorür HCl Hidroklorik Asit

25 xxv SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ (devam) Kısaltmalar Açıklama TFM Toplam Fenolik Madde TF Toplam Flavonoid TA Toplam Antosiyanidin TAOK Toplam Antioksidan Kapasite

26 xxvi

27 1 1. GİRİŞ Süt, canlının gelişebilmesi ve yaşamını sürdürebilmesi için gerekli olan besin maddelerinden protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeleri yeterli ve dengeli düzeylerde içeren ideal bir besindir. Süt, özellikle gelişme çağındaki çocuklar, gençler, hamile kadınlar ve bebek emziren annelerin beslenmesinde daha büyük önem taşımaktadır. Aslında sütün vücutta en iyi değerlendirilme şekli içme sütü olarak doğrudan tüketilmesidir. Ancak hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenlerden dolayı daha dayanıklı ürünlere işlenmesi zorunlu hale gelmiştir. Bu süt ürünleri içinde lezzeti ile dondurma dikkat çekmektedir (Çeliker, 2008). Tüketilebilir birçok gıdanın olmasının yanısıra bu gıdaların ve besin maddelerinin yeterli miktarlarda ve düzenli olarak tüketilmesi sağlıklı beslenme açısından oldukça önemlidir. Bu nedenlerle tüketicinin sağlıklı beslenmeye, dolayısıyla sağlıklı gıdalara ilgisi gün geçtikçe artmaktadır. Beslenme kavramının değişmesi birçok fonksiyonel gıdanın gelişmesine katkıda bulunmuştur (Turgut, 2006). Sağlıklı yaşama verilen önemin artması fonksiyonel gıda terimini gündelik hayata yerleştirmeye başlamıştır. Lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurma ile ilgili dünyada ve Türkiye de birçok araştırma yapılmıştır. Dondurmaya çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan yararları arttırılmaya çalışılmıştır. Fonksiyonelliğin yanında dondurmadan kazanılan enerji miktarının düşürülmesi de birçok araştırmaya konu olmuştur. Bunun için de tatlandırıcı veya yağ ikame maddelerinin kullanılması gereklidir. Söz konusu çalışmada da bu kavramlardan yararlanılmaya çalışılacaktır. Dondurma üretiminde kullanılacak olan keçi sütü, süt tozu, salep, tagatoz, litesse ultra ve polidekstroz (prebiyotik olarak) ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium bifidum (probiyotik kültür olarak) ve frambuaz/ahududu ve böğürtlen meyve sosları ile ürünün sağlığa olan yararları daha da arttırılmaya çalışılmış ve çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırılarak daha da tercih edilen bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır.

28 2 2. FONKSİYONEL GIDALAR Değişen hayat tarzları ve gelişen eğitim seviyeleri tüketicilerin gıdalardan bekledikleri sağlık etkilerinde ve beslenme anlayışlarında değişikliklere neden olmuştur. Son yıllarda insanların sağlık konusuna daha fazla önem vermeye başlamaları ve ilaç gibi tıbbi etkisi olan ürünlerden çok doğal ürünlere ve fonksiyonel gıdalara yönelmeleri ile birlikte fonksiyonel gıda ürünleri dikkat çekmeye başlamıştır. Fonksiyonel gıdaların tüketiciler tarafından tercih edilmeye başlanmasının en önemli nedenlerinden biri beslenme alışkanlıklarını değiştirmeden daha sağlıklı ürünlere yönelmelerine yardımcı olmasıdır. Düşük kalorili, düşük sodyumlu, diyet lif içeriği arttırılmış, glutensiz (çölyak hastaları için), fenilketonuri hastaları için özel (fenilalanin aminoasidinin büyük ölçüde uzaklaştırıldığı), diyabetik, zenginleştirilmiş, probiyotik/prebiyotik içeren gıdalar ve sporcu gıdaları fonksiyonel gıdalar arasında yer almaktadır. Günümüzdeki anlamıyla 1980 lerde Japonya da başlayan fonksiyonel gıda kavramı Japonya nın yetersiz doğal kaynaklarının oluşturduğu sorunları ortadan kaldırmak amacını taşıyan, sürdürülebilir ve iyi beslenme sağlayabilme çalışmalarının ürünüdür. Japonların FOSHU (Foods For Specific Health Use) adını verdikleri fonksiyonel gıdalar 1990 li yılların başlarında ABD de, ortalarında ise Avrupa da tartışılmaya başlanmıştır. Fonksiyonel gıdalara ilişkin iki temel yaklaşım bulunmaktadır. Bunlardan ilki, içerisinde belirli bir bileşenin az ya da çok miktarlarda bulunması ile fonksiyonellik kazanan belirli gıdaları, diğeri ise içeriğine belirli bir bileşenin eklenmesi ya da içeriğinden belirli bir bileşenin çıkarılması ile fonksiyonellik kazanan gıdaları içerir. Birinci sınıftaki ürünler daha çok doğal ürünler iken ikinci sınıfa giren ürünler ise belli bir tasarım sonucu oluşturulmuş ve üretilmiş ürünlerdir (Özkan Özdemir vd., 2009). Birçok araştırıcı ve örgüt fonksiyonel gıda tanımını yapmıştır. Marriott (2000) fonksiyonel gıdaları, geleneksel besin madde içeriğine sahip olmasının yanısıra sağlığı olumlu etkileyebilen gıda ve gıda bileşenleri olarak tanımlamaktadır. IFIC (Uluslararası Gıda Enformasyon Konseyi-The International Food Information Council) fonksiyonel gıdaları, temel beslenmenin ötesinde sağlığa ilişkin yararlar sağlayabilen gıdalar olarak ifade etmektedir (Açıkgöz ve Önenç, 2006). ILSI ye (Uluslararası Yaşam Bilimleri Enstitüsü- International Life

29 3 Science Institute) göre de bir gıda ürününün, beslenmeye yönelik uygun niteliklerinin yanı sıra, vücudun bir ya da daha fazla hedef işlevini daha sağlıklı ve iyi duruma getirmek ve/veya hastalık riskini azaltmak yoluyla yararlı yönde etkilediği ikna edici bir şekilde ortaya koyulabilirse, o gıda ürünü fonksiyonel olarak nitelendirilebilir (Özkan Özdemir vd., 2009). Türk Gıda Kanunu da (5179), fonksiyonel gıdaları "besleyici etkilerinin yanı sıra bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı olarak sağlığı koruyucu, düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip olup bu etkileri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış gıdalar" olarak tanımlamaktadır (Gıda Güvenliği Derneği, 2013). Bu bağlamda fonksiyonel gıdalar günlük diyet ile birlikte gıda formunda tüketilen, sentetik bileşen içermeyen, besleyici etkisinin yanında değişik etkenlerle hastalık oluşma riskini azaltıcı, sağlığı ve iyi hali arttırıcı özelliklere sahiptirler. Bir gıdanın fonksiyonel olabilmesi için biyoaktif bileşikler, probiyotik mikroorganizmalar ve prebiyotik maddeler gibi etkenlere sahip olması ve bu etkenlerin vücudun ilgili bölgesine yeterince gönderilebilmesi gereklidir. Biyoaktif bileşiğin etkisi, eksikliğinden kaynaklanan hastalık belirtilerinin giderilmesi ile karıştırılmamalı, temel fonksiyonu dışında sağladığı yarar nedeniyle olmalıdır. Fonksiyonel gıdalar, insanın temel fizyolojisini, bağışıklık, sinir, hormon, solunum, dolaşım ve sindirim sistemlerini faydalı olarak etkileyerek kalp damar rahatsızlıkları, kanser, osteoporoz, kollestrol, diyabet, yüksek tansiyon, ishal ve ülser gibi hastalıkların oluşma risklerini azaltırlar (Erbaş, 2006). Fonksiyonel gıdalar kullanım amaçlarına göre üç başlık altında toplanabilir: 1. Yaşamı iyileştirenler: Sindirim sistemi sorunları ile ilgili çözümler üreten probiyotikler ve prebiyotikler. 2. Çocuk sağlığını geliştirenler: Çocuklarda öğrenme kapasitesini ve davranışları geliştirici gıdalar. 3. Yaşamı kolaylaştıranlar: Şeker hastalığı, fenilketonuri, çölyak ve alerji gibi sağlık sorunları olanlar için geliştirilmiş gıdalar (Uzuner, 2012).

30 4 Süt ürünleri fonksiyonel gıda üretimi için son derece uygundur. Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde oldukça önemli bir yere sahiptir. Bu durumun avantajı kullanılarak süt ve süt ürünlerinin fonksiyonel özelliklerinin arttırılması ile ihtiyaç duyulan besin öğelerinin alınması mümkün olabilmekte ve fonksiyonel süt ürünleri pazarı oluşturulabilmektedir. Sadece ülkemizde değil, diğer ülkelerde de fonksiyonel gıdaların tüketimine önemli derecede ilgi duyulmaktadır ve tüm dünyada sağlıklı gıda, nutrasötikler (destekleyici besinler), tıbbi gıda ve benzeri pek çok isimle anılan fonksiyonel gıdaların üretimi ve tüketimi gün geçtikçe daha da yaygınlaşmaktadır. Fonksiyonel süt ürünleri sağlık üzerine etkileri açısından 3 önemli gruba ayrılır: 1. Gastrointestinal bölge üzerine etkisi olan süt ürünleri 2. Kardiyovasküler sağlığına etkili süt ürünleri 3. Osteoporoz ve diğer durumlara etkili süt ürünleri Probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotik süt ürünleri fonksiyonel gıdaların en güzel örneklerindedir Probiyotik, Prebiyotik ve Sinbiyotikler Probiyotikler Probiyotik Yunanca'da yaşam için anlamına gelen ve uzun yıllardan beri çeşitli şekillerde kullanılan bir kelimedir. Probiyotik terimi ilk olarak 1954 yılında Ferdinand Vergin tarafından antibiyotik ve flora üzerinde etkili diğer antimikrobiyal maddelerin patojen olmayan bakterilerin yararlı (Probiotika) etkileriyle ilişkisinin anlatıldığı Anti- und Probiotika isimli makalede kullanılmıştır (Corthier, 2004). Ayrıca probiyotik kavramı ilk kez 19. yüzyılın başlarında Nobel ödülü sahibi Elie Metchnikoff tarafından gündeme getirilmiştir. Metchnikoff, Bulgar köylülerinin uzun yaşamalarının fazlaca fermente süt ürünü tüketmelerine bağlı olduğunu belirtmiştir (Coşkun, 2006) yılında Lilly ve Stillwell tarafından bir mikroorganizma tarafından salgılanarak diğer bir mikroorganizmanın çoğalmasını uyaran maddeler anlamında ve antibiyotik teriminin karşıtı olarak kullanılmıştır (Yeşilova vd., 2010). Yine ilk olarak, hayvan büyümesini destekleyici yem katkısı olarak 1970 'li yıllarda kullanılmış ve hayvanların intestinal mikrobiyal dengesini geliştirerek onlara yararlı olan canlı

31 5 mikrobiyal yem katkıları olarak tanımlanmışlardır. Probiyotiklerin en çok kabul gören tanımları ise Roy Fuller tarafından 1989 yılında tüketici sağlığına bireylerin intestinal mikrobiyal dengesini koruyarak veya geliştirerek yararlı olan canlı mikrobiyal gıda katkıları şeklinde yapılmıştır. Bu tanım 1998 yılında Salminen et al. (1998) tarafından insan ve hayvanların sağlığını geliştirmek için tasarlanan gıda, yemler ya da besinsel katkılardaki canlı mikrobiyal preparatlar olarak (Gürsoy vd., 2005) ve yine 1998 yılında Guarner ve Schaafsman tarafından sağlıklı yaşamayı temin etmenin ötesinde belirli bir sağlık kazancı sağlayan belirli sayıdaki canlı mikroorganizma olarak tanımlanmıştır (Coşkun, 2006). WHO (World Health Organization-Dünya Sağlık Örgütü) probiyotik mikroorganizmaları 2002 yılındaki açıklamasında yeterli miktarlarda tüketildikleri takdirde konakçıya sağlık yararı sağlayan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlamıştır. Probiyotik bakterilerin inkübasyon süreleri uzun olduğu için fermente ürünlerin üretiminde genellikle yoğurt bakterileriyle beraber kullanılırlar. Dünyada yaygın olarak kullanılan probiyotik bakteriler Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. lactis, L. plantarum, L. rhamnosus, L. reuteri, L. casei, L. paracasei, L. fermentum, L. helveticus, Bifidobacterium adolescentis, B. longum, B. breve, B. bifidum, B. essensis, B. lactis, B. infantis suşlarıdır (Sağdıç vd., 2004). Bütün bu tanımlamalara göre çok sayıda mikroorganizma türü ve cinsi probiyotik sınıfına girmektedir. L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. casei, L. gasseri, L. johnsonii, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. gallinarum, L. amylovorus, L. crispatus, B. adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum, B. lactis, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici, Propionibacterium freudenreichii, Streptococcus salivarus ssp. thermophilus, Sporolactobacillus inulinus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Escherichia coli Nissle bakterileri ise probiyotik olarak değerlendirilmektedir. L. gallinarum, Propionibacterium freudenreichii, Sporolactobacillus inulinus ve Enterococcus faecalis hayvanlarda kullanılmaktadır. Ayrıca, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii ve Propionibacterium freudenreichii tıp alanında ve ilaçların hazırlanmasında kullanılır. Ayrıca Holzaphel et al. (2001) L. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus ve Pediococcus acidilactici nin probiyotik mikroorganizma olmadığını veya probiyotik özellikleri hakkında az bilgi olduğunu; B. lactis in de muhtemelen B. animalis ile aynı/benzer olduğunu

32 6 ifade etmişlerdir. Bir mikroorganizma probiyotik olarak kabul edilebilmesi için belli başlı bazı özelliklere sahip olmalıdır; Asit ve safra tuzu toleransı Bu özellik, ph nın 1,5 e kadar düşebildiği midede ve asidik ürünler içinde probiyotik organizmaların canlı kalabilme yeteniğidir. Probiyotiklerin seçiminde rol oynayan en önemli özelliklerdendir. Yani probiyotik mikroorganizmaların midenin asitli ortamında canlı kalıp bağırsakta bulunabilmesi gereklidir. (Shah, 2001; Sağdıç vd., 2004). Antagonizm (antibakteriyel mekanizma) Probiyotik bakteriler bozulmaya sebep olan organizmaları ve gıda kaynaklı patojenleri inhibe eden maddeleri üretebilmelidirler. Laktik, asetik, propiyonik, sitrik ve hippürik asit gibi organik asitlerin yanında hidrojen peroksit (H 2 O 2 ), diasetil ve bakteriyosinler gibi antimikrobiyal maddeler üreterek antagonistik etki yaratırlar (Sağdıç vd., 2004). Bu hidrolitik maddelerin sentezlenmesi sonucu serbest ve kısa zincirli yağ asidi, laktik asit, propiyonik asit ile bütirik asit miktarında bir artış olmaktadır. Böylece bağırsak lümeninde ph değerinde azalma meydana gelir. In vitro çalismalarda, laktobacillusların birçoğu tarafindan üretilen asetik asit ve laktik asit gibi maddelerin bağırsak lümeninde ph yı düşürmeleri, patojen mikrorganizmaların çoğalmasını engelleyerek antibakteriyal bir etkinlik gözlemlenmiştir (Yeşilova vd., 2010). Yani probiyotikler aynı zamanda patojenlerin ve toksinlerinin gastrointestinal kanala adezyonunu azaltmaktadır. (Gourbeyre et al., 2011). Bifidobacterium bifidum da bifidin adında antibakteriyel madde oluşturmaktadır. Laktik asit ve asetik asit üreterek ortam ph sını düşürür; Salmonella typhimurium, Shigella, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus gibi patojenlerin gelişimini engeller (Kim, 1988; Hoover, 1993; Küçükçetin, vd., 2009). Tutunma özellikleri (adezyon mekanizması) Tutunma, probiyotik bakterilerin en önemli seçim kriterlerindendir. Bu bakterilerin bağırsaklara tutunması, koloni oluşturmaları ve çoğalmaları istenir. Bağırsaklarda hücre duvarına tutunma, sindirim sistemindeki kolonizasyon için önemli olduğu bilinmektedir (Sağdıç vd., 2004). Probiyotikler mukoza yüzeyindeki reseptörlere bağlanabilmelidir (Yeşilova vd., 2010).

33 7 Bağırsağa ulaşan probiyotik bakterilerin ilk temas yüzeyi mukus tabakasıdır. Mukus tabakasına ve epitel yüzeylere probiyotik mikroorganizmaların kolonize olabilmeleri için tutunmaları gerekmektedir. Sonra bağırsak yüzeyine kolonize olan probiyotikler patojen mikroorganizmalar için bariyer oluşturur. Kolonize olan probiyotikler ürettikleri antimikrobiyal maddelerle bağırsak yüzeyini patojenlerin zararlı etkilerinden koruyabilir. İnsan intestinal mukoz dokularından yapılan çalışmalarda patojenik E. coli ve Salmonella türlerinin intestinal doku hücrelerine tutunma yeteneğinin probiyotik bakterilerle yaptığı rekabet sonucu azaldığı görülmüştür. Probiyotiklerin bağırsak mukozasına tutunması, patojenlerin kolonizasyonunu azalttığı, immün sistemi modüle ettiği için ve zarar gören mukozanın iyileşmesini arttırdığı için önemli olabilir. Yani probiyotik kültürlerin bağırsağa ulaştıktan sonra peristaltik hareketler ile kayıp gitmemesi için bağırsak lümenini örten mukus tabakasına ve epitel hücrelerine tutunmaları gerekmektedir. Bağırsak mukozasına probiyotik mikroorganizmaların tutunması, onların bağırsak sisteminde uzun süre kalabilmesi ve taşıdıkları yararlı özellikleri gösterebilmeleri için gereklidir (Doğan, 2012). Proteolitik aktivite Probiyotik bakterilerin ayrıca proteolitik enzimler (ph aralığı) ürettiği gözlemlenmiştir. Böylece normal bağırsak mikroflorasında bu bakterilerin proteinleri metabolize ettiği sonucuna varılmıştır (Doğan, 2012). Proteolitik tabiatları ile esansiyel aminoasitleri üretirler. Bu durumda simbiyotik çalışan yoğurt bakterileri olarak bilinen Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ve L. delbrueckii ssp. bulgaricus için çok önemli bir özelliktir (Sağdıç vd., 2004). β- D- galaktosidaz aktivitesi β-galaktosidaz olarak da bilinen laktaz enzimi laktozu glikoz ve galaktoza hidrolize eden ve süt teknolojisinde çok önemli olan bir enzimdir. β-galaktosidaz birçok biyolojik sistemde kendiliğinden bulunmasına rağmen, ticari amaçla bakteri, maya ve küflerden elde edilir. GRAS statüsünde olan termofilik laktik asit bakterileri arasında özellikle Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus potansiyel β-galaktosidaz üreticilerindendir. Laktoz hidrolizinin artması istenmeyen mikroorganizma gelişimini de engeller. Bununla birlikte, yoğurt bakterilerinde β-galaktosidaz enzimi olmasına rağmen bu bakteriler safra tuzlarına dayanıklı olmadıkları için bağırsaklarda yaşamaları ve gelişmeleri beklenemez. Ancak L.acidophilus safra tuzlarına dayanıklı olduğundan bağırsakta

34 8 kolonize olabilmekte ve kolaylıkla laktozu metabolize edebilmektedir (Kılıç, 2001; Akpınar, 2008). Özet olarak; bir probiyotiğin sahip olması gereken temel özelikler şunlardır: Ağız, mide, ince bağırsak ve kalın bağırsak geçitlerinde yaşamaya devam edebilmelidir, insan orijinli olmalıdır. Birey sağlığı ile ilgili metabolik aktiviteleri olumlu yönde etkilemelidir. Antimikrobiyal madde üretebilmelidir. Safra tuzlarına karşı stabilitesi olmalıdır. Laktaz aktivitesi, vitamin sentezleme ve kolesterol asimilasyonu gibi önemli metabolik aktivitelere sahip olmalıdır. Bireyin immün sisteminin stimülasyonunu sağlamalıdır. Bağırsak şartlarında büyüme ve bağırsak mukoza hücrelerindeki reseptörlere tutunma yeteneğine sahip olmalıdır. Canlılarda büyümeyi teşvik edip ve geliştirebilmelidir. Teknolojik işlemlere karşı dirençli olmalıdır. İnsan kullanımında güvenilirliği kanıtlanmış olmalıdır. Probiyotiklerin etki mekanizmaları özet olarak aşağıdaki şekil ile açıklanabilir:

35 9 Şekil 2.1. Probiyotiklerin etki mekanizmaları. Bebek anne rahminde iken gastrointestinal kanalında hiçbir mikroorganizma yoktur. Bebek doğumla birlikte mikroorganizmalar ile tanışır. Yeni doğan bebek önce annesinin vajenindeki, gaitasındaki mikroplarla sonra diğer aile bireylerinin florası ve çevresel orijinli mikroplar ile temasa geçerek bebeğin yaşamının ilk birkaç gününde ilk kolonik florası oluşur. Bebek anne sütü ile beslenmeye başlayınca yerleşik kolonik flora da oluşmaya başlar. Bu florada Bifidobakterlerin hakim olduğu görülür. Yeni doğan bebekler yaklaşık olarak günde 800 ml anne sütüyle adet bakteri almaktadırlar (Martin et al. 2004; Turgut, 2006). Anne sütüyle beslenen bebeklerde Bifidobacterium sayısı belirgin bir şekilde artarken E. coli ve Streptococcus sayısı azalmaktadır. Clostridium hiç yoktur veya çok az sayıda bulunmaktadır. Anne sütü ile beslenmeyen bebeklerin sindirim sisteminde ise bu değişim gözlenememekte, Bacteroides, Clostridium ve Streptococcus yüksek sayıda kalmakta ve Bifidobakterler ortama hakim olamamaktadırlar (Holzapfel et al. 1998; Turgut, 2006). Bebek sütten kesildikten sonra yeni beslenme tarzı ile bebeğin mikroflorası yetişkinlerin mikroflorasına benzemeye başlar (Turgut, 2006). Bifidobakterlerin baskın olduğu floranın bebeği enfeksiyonlardan koruduğu kabul edilmektedir. Anne sütünün önemli kısmını oluşturan oligosakkaritler (Nacetyl glucosamine dahil), glukoz, galaktoz, fruktoz oligomerleri, glikoproteinler prebiyotik olarak bifidobakterler için spesifik üreme faktörüdürler.

36 10 İnsan sütünün de protein içeriğinin az olması ve tamponlama kapasitesinin düşük olması Bifidobakterlerin üremesini kolaylaştırır (Özden, 2005). İnsanın normal intestinal florası intestinal içeriğin gramı başına yaklaşık mikroorganizmadan oluşmaktadır ve bu florada 400 'ün üzerinde bakteri türü bulunmaktadır. Bu florasının büyük bir bölümünü anaerob bakteriler oluşturmaktadır. İnsan ve hayvanlarda intestinal floradaki önemli bakteri cinsleri, toplam anaerob sayısının sırasıyla % 30 ve % 20 'sini oluşturan, Bacteroides ve Bifidobacterium türleridir (Salminen et al., 1998). Sağlıklı bireylerdeki bağırsak florası kompozisyonu genellşkle denge halindedir. Bu dengenin bozulması bifidobakterlerin azalıp ince bağırsaklarda anaerob bakteriler ve E. coli nin, kolonda ise Enterobacteriaceae familyası ve bazı Streptococcus türleri gibi zararlı bakterilerin ortama hakim olması anlamına gelir (Holzapfel et al. 1998; Turgut, 2006). Bu mikrofloranın modifiye edilip edilemeyeceği sorusuna gelindiğinde de şöyle bir yanıt verilebilir: Bireysel kolonik floranın oluşumunda vajinal doğum, sezeryan ile doğum, annenin vajinalve kolonik florasının, anne sütü ile beslenme, doğrudan hazır mama ile beslenme gibi birçok faktörün etkisi vardır. Ayrıca ileriki yaşlarda olan beslenme alışkanlıklarının da rolü vardır. Bunumla birlikte genellikle florada önemli bir değişim görülmez, yani yaklaşık olarak sabittir. Ancak sağlığa yararlı bakterilerin düzenli olarak alınmasıyla gastrointestinal mikroflorada değişimin olabileceği gösterilmiştir. Böylelikle, kolonun yararlı mikroorganizmalarla kolonize edilerek olası hastalıkların önlenebileceği düşünülmüştür. Dolayısıyla da gastrointestinal sistemde sağlığa yararlı olan probiyotik mikroorganizmaların kolonizasyonu ile insan sağlığının daha iyileştirilmesi düşüncesi üzerine çalışmalar hızlanmıştır (Özden, 2005). Fermente süt ürünlerinde Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp. nin canlılığını etkileyen faktörler olarak kullanılan probiyotik mikroorganizmanın özellikleri, ortamda probiyotik mikroorganizmaların gelişmesini destekleyen ya da engelleyen maddelerin varlığı, gerekli besin maddelerinin varlığı, ortam ph sı ve tampon kapasitesi, ortamdaki hidrojen peroksit ve çözünmüş oksijen miktarı, inkübasyon normu ve mikroorganizmaların inokulasyon oranları ve şeker konsantrasyonu gösterilebilmektedir (Uzuner, 2012).

37 Probiyotiklerin insan sağlığı üzerine etkileri Gastrointestinal sistem Probiyotikler mukus katmanı ve epitel hücrelerdeki sınırlı sayıdaki yerler için patojen bakterilerle yarışırlar. Ayrıca, patojen bakterilerin üremeleri için gereken besin maddelerini tüketirler ve böylece gelişimlerini inhibe ederler. Bilindiği üzere hidrojen peroksit, organik asit ve bakteriyosin gibi antimikrobiyal maddeler üretirler. Kolonda yağ asidi profilini düzenleyerek intestinal mikroflorayı değiştirebilirler. Probiyotik suşlarının linoleik asidi antienflamatuvar ve antikarsinojenik özelliği olan konjuge linoleik aside çevirdiği tespit edildiği belirtilmiştir (Yeşilova vd., 2010). Probiyotik mikroorganizmaların çeşitli gastrointestinal hastalıkların tedavisinde yararlı olduğu tespit edilmiştir. Laktobasiller ve Bifidobakteriler bu durumlarda en yaygın olarak kullanılan probiyotiklerdir (Coşkun, 2006). Gastrointestinal sistemde esas olan normal intestinal mikrofloranın düzenlenmesi ve potansiyel olarak zararlı olabilecek bir kompozisyonun, sağlık açısından olumlu bir floraya dönüştürülmesidir. Genelde de bu durum koliform ve clostridium gibi türlerin sayısının azaltılarak laktobasiller ve/veya bifidobakterlerin sayılarının arttırılması anlamına gelmektedir. Böylelikle bireyin sağlığına yararlı bir etki sağlanır (Ouwehand et al., 2002). Bağışıklık sistemi Probiyotiklerin immün sistem üzerindeki etkileri, antikor üretimini ve NK hücrelerinin aktivitesini arttırmak, nükleer faktör kappa-b yolağını modüle etmek ve T hücre apoptozisini indüklemekten oluşmaktadır (Yeşilova vd., 2010). Probiyotikler hücresel, hümoral ve nonspesifik immüniteyi etkileyebilmektedir (Coşkun, 2006). Probiyotik bakteriler bireylerin doğal savunma mekanizmasını güçlendirme yeteneğine sahiptirler. Bu konuda yapılan bilimsel araştırmalar sonucu probiyotik bakterilerin çeşitli immun parametrelerini modifiye edebildiklerini göstermektedir. Özellikle yaşlı bireylerde hücrelerin doğal öldürücü aktivitelerini ve spesifik olmayan konakçı defans mekanizmalarını güçlendirmektedir ve böylece spesifik olmayan bağışıklığı modüle ettikleri düşünülmektedir (Tonguç, 2006). Ayrıca probiyotik bakterilerin etkilediği diğer

38 12 mekanizmalar içinde immunoglobulinlerin salgılanması, nötrofillerin aktivasyonu ve uyarıcı sitokinlerin salınımının inhibisyonu da söylenebilir (Tonguç, 2006; Coşkun, 2006). Probiyotikler gastrointestinal sistemdeki immün sistemi güçlendirdiği gibi sistemik immün yanıt üzerinde de etkilidir. Bu durum aşılara olan immün yanıttaki güçlenme ile açıklanabilir. Örneğin tifo aşısı ile birlikte Lactobacillus GG verilen grupta aşı yanıtı daha iyi olmuştur. Finlandiya da rotavirus aşısına yanıt konusunda benzer sonuçlar alınmıştır (Fang et al., 2000; Gill et al., 2004). Probiyotikler bağışıklık sisteminde bu değişiklikleri yaparken vücuda zarar verebilecek immün mekanizmaları harekete geçirmemektedir (Coşkun, 2006). İntestinal tümörler ve kanserlerin önlenmesi Probiyotik bakterilerin antitümör mekanizması kanserojen ve pro kanserojenlerin inhibisyonu, prokanserojenleri kanserojenlere dönüştüren bakterilerin inhibisyonu, konakçının bağışıklık sisteminin aktivasyonu, bağırsaklardaki ph değerinin düşürülmesi, bağırsak hareketliliğinin ve besinlerin geçiş süresinin değişmesi olarak açıklanabilir. Bu açılardan probiyotik bakterilerin beslenmedeki yeri önemlidir. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar L. acidophilus ve Bifidobacterium türlerinin bir kısmının prokanserojenlerin aktivasyonundan sorumlu enzim seviyesini azaltabildiğini ve dolayısıyla tümör oluşum riskini azalttıklarını gösterilmiştir. Yapılan bir çalışmada insanlarda L. acidophilus ve bifidobakterlerin alınmasıyla bağırsaklardaki bakteri aktivitesinin değiştiği, β- glukoronidaz, azo-redüktaz, nitro-redüktaz ve prokanserojenlerin kanserojen maddelere dönüşümüyle ilgili bakteriyel enzim aktivitesinin azaldığı bulunmuştur (Turgut, 2006). Mikrofloradaki Bacteriodes ve Clostridium seviyelerinin yükselerek Bifidobacterium sayısının düşmesi β-glukoronidaz, azoredüktaz, üraz, nitroredüktaz ve glikolik asit redüktaz gibi fekal enzim aktivitelerinde artışa sebep olmaktadır. Bu enzimler prokarsinojenleri karsinojenlere dönüştürerek kolorektal kanserlerin oluşma riskini arttırmaktadır (Ouwehand et al., 2002; Özden, 2005). L. acidophilus içeren süt tüketen bireylerde yapılan çalışmalarda da mikrobiyal enzim aktivitesinde ve fekal mutajenitede genel bir azalma olduğu

39 13 görülmüştür (Bomba et al., 2002). L. casei nin deneysel olarak vücuda eklenen tümör hücreleri üzerinde de antitümör ve bağışıklık sistemini uyarıcı etkileri olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca hayvanlar üzerinde probiyotik içeren fermente süt ürünlerinin etkisinin belirlenmesi amacıyla yapılan birçok çalışmada da tüketilmesiyle tümör oluşumunun veya gelişmesinin engellendiği bildirilmiştir (Turgut, 2006). Gıda işlemede kullanılan nitritler bağırsaklarda kanserojen nitrozaminlere dönüşmektedir. Bazı Laktobasil ve Bifidobakterler de bu bileşiklerin sentezini enzimatik yolla yavaşlatırlar (Tamime et al., 1995). Belirli Lactobacilllus acidophilus suşları da nitriti kullanarak bağırsak kanseri riskini azaltmaktadır (Welch, 1987). Nitrat, bağırsakta nitratı redükte eden bakteriler bulunduğunda veya mide öz suyunun ph sı 4 ten büyük olduğunda nitrite indirgenmektedir. Nitrit iyonları, hemoglobinin demir iyonlarını okside ederek ferrik iyonlarını meydana getirir; ve böylece oksijen molekülünü bağlayamayan methmyoglobin bileşiğini oluştururlar. (Küçükçetin vd., 2009). Bifidobakteriler de nitrat redüksiyonunu önlemektedir. Tamamı olmasa da birçok epidemolojik çalışma, fermente süt ürünleri tüketiminin çeşitli kanser türlerinin oluşma riskinin azaltılmasında etkili olduğunu öne sürmektedir (Tonguç, 2006). Laktoz intoleransının önlenmesi Bağırsaklardaki β-galaktosidaz enziminin yokluğu veya yeterince üretilememesinden dolayı laktozun yeterince sindirilememesi ve bunun sonucunda bağırsak krampları ve ozmotik diyare gibi durumlar laktoz intoleransına işaret etmektedir (Tonguç, 2006). Mikrobiyal faaliyet sonucu fermente süt ürünlerinde laktoz miktarı azaldığı ve β-galaktosidaz enzimi bulunduğu için bu ürünler laktoz intoleranslı bireyler için daha uygundur. L. acidophilus ve B. bifidum gibi probiyotik bakterilerin β-galaktosidaz enzimi oluşturarak süt ürünlerine karşı olan hassasiyeti azaltabildiği belirtilmektedir. Bifidobakteriler ile yapılan yoğurtların laktoz intolerans bireylerde laktozun sindiriminin arttığı görülmüştür. Ayrıca, L. acidophilus un da laktoz intolerans kişilerdeki şikayetleri azalttığı bildirilmektedir (Turgut, 2006). Yoğurt gibi fermente süt ürünleri laktoz intoleransı için son derece uygun gıdalardır. Yoğurt bakterileri sindirimi takiben ince bağırsakta safra tuzlarının etkisiyle parçalanarak

40 14 bakteriyel laktazın serbest kalmasını sağlayıp laktozu hidrolize etmektedir. Ayrıca, daha viskoz fermente süt ürünleri de gastrosekal bölgeden daha uzun sürede geçerek laktozun daha fazla oranda sindirilmesini sağlamaktadırlar. Ancak bu etki daha çok Lactobacillus bulgaricus ve Streptoccocus thermophilus bakterileri ile ilişkilendirilmektedir (Ouwehand et al., 2002). Kolesterol seviyesinin azaltılması Gıdalarla dışarıdan alınan ve doğal olarak vücutta sentezlenen kolesterol probiyotik mikroorganizmalar tarafından safra asitlerine dönüştürülmektedir (Turgut, 2006). Fermente gıdalar karaciğerde kolesterol sentezini inhibe ederek ya da bağırsaklardan emilimini azaltarak serum kolesterol seviyesini azaltabilmektedirler (Sanders and Klaenhammer, 2001; Martensson et al., 2002). Safra konsantrasyonundaki bu azalma, kolesterolün safra asitlerine dönüşümü ile telafi edilir ve böylece toplam kolesterol düzeyi de düşer. L. acidophilus un belirli suşları ile bifidobakterilerin bağırsaklarda kolesterolü ayrıştırıp emilimini azaltabildikleri belirlenmiştir. L. acidophilus safra asitlerini vücuttan daha hızlı atılan serbest asitlere dönüştürür ve serum kolesterolünü azaltır (Turgut, 2006). Probiyotiklerin düşünülen kolesterol mekanizmaları arasında kolesterolün bakteri hücresi tarafindan asimilasyonu, bakteriyal asit hidrolazlar ile safra asitlerinin dekonjugasyonu, kolesterolün bakteri duvarına bağlanması, hepatik kolesterol sentezinin inhibisyonu veya kolesterolün plazmadan karaciğere doğru yön değiştirmesi yer almaktadır (Coşkun, 2006). Allerjik hastalıklar Probiyotiklerin atopik dermatite neden olan potansiyel allerjen yapıları modifiye ettikleri ve immünojenitelerini düşürdükleri tespit edimiştir (Yeşilova vd., 2010). Allerjik rinit tedavisinde probiyotiklerin etkinliği ile ilgili farklı düşünceler mevcuttur. Wang et al. (2004) 80 perineal rinokonjüktival çocuk hastaya 30 gün boyunca Lactobasillus paracasei-33 vererek bir araştırma yapmışlardır. Plaseboya göre karşılaştırıldığında bu çocuk hastaların yaşam kalitesinde belirgin düzelme olduğu görülmüştür. Ev tozu akarına karşı allerjisi olan allerjik rinitli çocuk ve yetişkin hastalarda, probiyotik tedavisinden sonra semptomlarda azalmanın tespit edildiği belirtilmiştir (Yeşilova vd., 2010).

41 15 Bunlara ek olarak probiyotik mikroorganizmaların olası düşünülen diğer klinik etkileri de üst sindirim rahatsızlıklarının önlenmesi, konstipasyonun azaltılması, akut gastro-enterit, diyare, hipertansiyon, ağız ve diş sağlığı üzerine olan ve major depresyon geçiren bireylerdeki olumlu etkileri şeklinde sıralanabilir Prebiyotikler Gibson ve Roberfroid tarafından prebiyotikler, kolon bakterilerinden birinin veya az bir kısmının çoğalmasını ve/veya aktivitesini etkileyerek yararlı bir etki oluşturan yani bağırsakta bazı yararlı bakterilerin gelişmesini veya aktivitesini stimüle ederek böylece sağlık üzerine olumlu etkiler sağlayan, sindirilemeyen besin bileşenleri/katkı maddeleri olarak tanımlanmıştır (Coşkun, 2006). Bir başka tanıma göre üst gastrointestinal sistemde sindirime uğramadan kolona ulaşabilen ve kolonda bulunan bazı bakteri veya bakteri gruplarının çoğalmasını, aktivitesini uyaran sindirilemeyen besin maddesine prebiyotik denir. Prebiyotikler genel olarak diyetle alınan, sindirilemeyen ancak fermente olabilen karbonhidratlardır. Bu karbonhidrat kaynakları probiyotik bakterilerin enerji kaynaklarını oluşturarak gelişmelerini stimüle ederler (Özden, 2005). Bir gıda ingrediyendinin prebiyotik sınıfında olabilmesi için; Bağırsaktaki yararlı bakteriler tarafından hidrolize olabilmelidir Midenin asitli ortamına dayanıklı olabilmelidir. Mide ve ince bağırsakta absorbe olabilmelidir. Sağlığı iyileştirici yönde bağırsak florasını değiştirebilmelidir. Sindirime dirençli olmalıdır (Özden, 2005; Delgado et al., 2011). Prebiyotik olarak kullanılan karbonhidratlar fruktoolisakkaritler, inülin, laktuloz, galaktoolisakkaritler, isomalto-olisakkaritler, raftilin, soya fasulyesi olisakkaritleri, oligomat, ksilo-olisakkaritler, prodekstrinler ve polidekstroz, raftilin, palatinoz, pirodekstrin, dirençli nişasta, transgalaktoolisakkaritler olarak sayılabilir (Yıldırım vd., 2003). İnsan sağlığı açısından inülin ve oligofruktozun en çok bilinen özelliği bifidobakterileri stimüle etmesidir. Bifidobakter türlerinden

42 16 laktokoklar laktosin; laktobasiller helvetisin gibi doğal antibiyotik tesirli maddeler üretirler. Prebiyotiklerin fonksiyonel etkileri; şekerlerin sindirimi, hazım edilmesi üzerine olumlu etkileri, glukoz ve yağ metabolizması ile kalp hastalığı riskine karşı koruyucu etkilerdir. Kanserin önlenmesinde önemli olan kısa zincirli yağ asitleri, bağırsakta fermentasyonla üretilmektedir (Sağdıç vd., 2004). Fermentasyonlar sonucu oluşan asetik, propiyonik ve bütirik asit gibi bu kısa zincirli yağ asitleri ve laktik asit nedeniyle bağırsak ph sı düşer. Düşük ph ortamı da bifidobakter floranın gelişimi için ideal şartları sağlar ve böylece patojen bakterilerin gelişimi baskılanır (Can and Özçelik, 2003; Sako et al., 1999). Yani, prebiyotiklerin temel olarak prensibi mikroflorayla ilgilidir. Eğer kolonda prebiyotik bulunmazsa anaerobik bakteriler enerji ihtiyaçlarını protein fermentasyonu yoluyla karşılarlar. Bu fermentasyon sonucunda da amonyak ve fenolik bileşenler gibi potansiyel karsinojenik ve toksik maddeler açığa çıkar (Gourbeyre et al., 2011). Bazı araştırmacılar prebiyotiklerin probiyotiklere göre sağlık üzerine olumlu etkilerinin ve potansiyel gıda uygulamalarında kullanılabilirliklerinin daha fazla olduğunu iddia etmektedir. Prebiyotikler; Bağırsaktaki yararlı bakterileri stimüle eder ve bağırsak enfeksiyonlarını önler. Probiyotik ürünlerin aktivitesini arttırır. Kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerin emilimini düzenler. Fermantasyon sonucunda kısa zincirli yağ asitlerinin yanı sıra oluşan laktik asit ve suksunik asit gibi organik asitler minerallerin çözünürlüğünü arttırır. Serum kolesterolünü düşürür (Can and Özçelik, 2003; Sako et al., 1999). Sağlıklı mikroflora tarafından üretilen metabolitler immun sistemle interaksiyona girerek intestinal sistemdeki problemleri önler/azaltır (Damaskos and Kolios, 2008).

43 Sinbiyotikler Probiyotik mikroorganizma ile prebiyotiğin kombinasyonu olarak tanımlanan sinbiyotikler fonksiyonel gıda bileşenlerinin gelişmesinde gelecek vadeden konulardandır. Canlı organizmalar ve gelişmeleri için gereken spesifik bir substrat biraraya getirilir. Yani probiyotik mikroorganizma ile fermentasyonda kullanacağı mevcut olduğundan gelişimi kolaylaşır ve aktivitesi artar. Böylece sinbiyotiğin göstereceği etki tek başına probiyotik ve prebiyotiğin etkisinden daha fazla olacağı belirtilebilir (Fooks et al., 1999; Linda et al., 2008). Probiyotiklerle birlikte prebiyotikler verildiğinde daha uzun süre canlı kalacakları varsayılmaktadır. Prebiyotik ve probiyotiklerin etkilerinin aynı yönde artırıcı olacağı düşünülmektedir (Coşkun, 2006). Bifidobakteriler + fruktooligosakkaritler bifidobakterler + galaktooligosakkaritler ve laktobasiller + laktilol en iyi bilinen sinbiyotikler arasında yer almaktadır (Coşkun, 2006). Sağlık için pek çok olumlu özelliği olduğu görülen Laktobasiller ve Bifidobakterilerin gelişimini teşvik etmek için prebiyotikler kullanılmaktadır (Tonguç, 2006). Sinbiyotiklerin yararlı mikrofloraya olan etkisini sadece probiyotiklerin sağladığı etkiden daha etkili olduğu kanıtlanmıştır (Delgado et al., 2011). Sütün vücutta en iyi değerlendirilme şekli, içme sütü olarak doğrudan doğruya tüketilmesidir. Ancak hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenler sütün peynir, yoğurt, kefir, dondurma gibi daha dayanıklı ürünlere işlenmesini zorunlu hale getirmektedir. Bütün bu durumlar ürüne fonksiyonellik kazandırmak gibi düşünceler doğurmaktadır. Probiyotikler ve prebiyotikler fonksiyonel gıdalar arasında yer alan fermente süt ürünlerinde en çok kullanılan gıda ingrediyentlerinin başında gelmektedirler (Tonguç, 2006). Süt ve süt ürünleri probiyotik ve prebiyotikler için son derece uygun gıdalardır. Dondurma içerdiği süt proteinleri, yağ ve laktoz gibi bileşenleri yoğun olarak içermesinden dolayı probiyotik mikroorganizmalar için iyi bir taşıyıcı olarak kabul edilmektedir. Genelde probiyotik denilince yoğurt ve diğer fermente süt ürünlerinin akla gelmesine rağmen, dondurma da son yıllarda uluslarası pazarda boy göstermeye başlamıştır. Bu dayanıklı ürünler içinde dondurma, lezzetiyle ve farklılığıyla dikkat çekmektedir (Dervişoğlu, 1995; Küçükçetin vd., 2009). Yapılan çalışmalar probiyotik kültürlerin dondurulmuş ürünlerde minimum canlılık kaybı ile stabilitelerini koruduklarını göstermektedir. Bu durum göz önüne alındığında, dondurma iyi bir probiyotik süt ürünü olarak düşünülebilir (Özer vd., 2012).

44 18 Dondurmaya eklenen probiyotik ve prebiyotiklerle sağlıklı ve lezzetli olan bu ürünün fonksiyonelliği arttırılmaktadır. Bu çalışmada da son derece sağlıklı bir gıda olan dondurmanın fonksiyonelliğinin arttırılması amaçlanmaktadır Dondurma Dünyanın en sevilen tatlarından biri olan dondurma, geçmişte buza eklenen şarap, ezilmiş meyveler, bal, şerbet gibi katkı maddeleri ile mevsimlik bir gıda olarak kullanılırken, bugün pek çok değişik aroma ve katkı maddesine sahip çeşitli gıda maddeleri ile birleştirilebilen (bisküvi, çeşitli hamur tatlıları, meyve aromaları/sosları), sorbe, çubuk ve külah halinde tüketilen endüstriyel bir gıda haline gelmiştir (Uludağ, 2010). Buz, çok eski zamanlardan beri sofralarda kullanılmaktadır. Ayrıca buz, sıvıların soğutulması için uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Buzun sıvıların soğutulması için kullanılması Water-Ice dondurulmuş ürün fikrine öncülük etmiş olabilir. Water-Ice olarak bilinen ürünler 15. yüzyıldan beri Güney Avrupa ülkelerinde meyve suyu ilave edilerek yapılmıştır. Buzun içerisine tuz ilave edilerek donma noktasının düşmesinden faydalanıldığı düşünülmektedir 16. yüzyılda Avrupa tarihinde dondurulmuş buzla ilgili çeşitli kayıtlara rastlanmaktadır. Sıcak ülkelerde kışın dağların tepesinden karlar toplanmış, sıkıştırılmış ve suyla doyurularak bir çeşit buza dönüştürülmüştür. Bu buzlar küçük bloklara ayrılıp soğuk mağaralarda saklanmıştır. Ancak bu ürünler basit olarak dondurulmuş sudur. Dondurmanın ilk hikayesi hakkında çeşitli bilgiler vardır. Günümüze kadar dondurmayla ilgili olarak yayınlanmış birçok eserde meyve ve meyve suları karla karıştırılarak meyveli dondurmaların ilk olarak yüzyıllar önce Çin de yapılmış olabileceği ve buradan Avrupa ülkelerine yayıldığı üzerinde durulmaktadır Avrupa da bu ürün 13. yüzyılın sonlarında görülmüştür (Akın, 2009) yılında Marco Polo'nun Çin gezisi sırasında öğrendiği buzlu içecek tariflerini beraberinde Venedik'e getirmesiyle birlikte dondurma kavramı ile tanışmışlardır (Uludağ, 2010). Avrupalı aristokratlar için üretilmiş yeni bir ürün olarak ortaya çıkmıştır. Diğer kaynaklarda da buzlu suyun ilk dondurma çeşidi olduğu ve 16. yüzyılın başlarında dondurmacılığın başlandığı söylenmektedir (Akın, 2009). Başka bir kaynağa göre de buzun keşfi ile birlikte dondurmanın

45 19 İngiltere de yapıldığı belirtilmektedir. 19. yüzyılın başlarında elle çalışan dondurucular kullanılarak fazla miktarlarda üretimin yapılıp lokantalarda satılmaya başlandığı belirtilmektedir. Buzdolabının ve elektrikle çalışan dondurma makinesinin yapımıyla 1851 yılından sonra dondurma sektörü hız kazanmaya başlamıştır yılında Kaymaklı Buz ile ilgili ilk yayının The Experienced English House Keeper kitabında olduğu belirtilmektedir. Türkiye de de dondurma yapımı ile ilgili ilk yazılı eser 1856 yılında yayınlanan Ali Eşref Dede nin Yemek Risalesi adlı yazma eseridir. Kitapta dondurma hakkındaki bilgiler Süt Dondurması başlığı altında verilmiştir (Akın, 2009). Basılı ilk eser ise, 1894 de yayınlanan kaymaklı ve çeşitli bazı meyveli dondurmaların yapımından bahsedildiği Ayşe Fahriye nin Ev Kadını adlı kitabıdır. Daha sonraki yıllarda dondurma yapımına ilişkin bilgiler çeşitli yemek kitaplarında yer almıştır (Uludağ, 2010) yılının başlarında üretilen dondurmaların satışı başlamıştır. Ancak o zamanlar dondurma lüks bir tüketim olarak görülüyor ve zengin kesim tarafından tercih ediliyordu. Dondurma ile ilgili ilk kitap 1887 yılında Mrs. Marshall tarafından yazılmıştır. Mrs. Marshall o yıllarda döner tip (elle kumanda edilebilen) ve içinde kazıyıcı bıçağı bulunan yeni bir dondurma makinesi geliştirmiştir. Tabi ki de bu işlemin işçilik masrafları yüksek, zaman kaybı fazla ve önemli gayret gerektirdiği söylenebilir. Çok daha sonraki verilerde, elle kumanda etme işleminin yerini mekanik olarak çalışan basit güç gereksinimi olan dişli sistemleri almıştır. İlk modelleri üstten kumanda edilen dondurma makineleri oluştururken, 1920 li yıllardan itibaren alttan kumanda edilen sistemler geliştirilmiştir yılları arasında önemli sayıda İtalyan İngiltere ye göç etmiştir ve dondurma işiyle uğraşmaya başlamıştır. Bu amaçla birçok dondurma satış yeri açılmıştır. İngiltere de bu durumun modern dondurma endüstrisinin gelişimine öncülük ettiği düşünülmektedir. İtalyanlar çeşitli katkılar kullanarak basit dondurma formülleri geliştirmişlerdir. Yaklaşık 1890 lı yıllarda süt-krema karışımına ilk defa mısır nişastasını eklemişlerdir. Mısır nişastasının dondurmaya ekstra kıvam ve stabilite sağladığı görülmüştür. 19. yüzyıl başlarında Baltimor da Jacob Fussel ilk dondurma tesisini kurmuş ve gerçek anlamda modern dondurma endüstrisinin temelini atmıştır

46 20 (Akın, 2009) li yıllarda çubuklu dondurmalar ve kutu dondurmalar gibi çeşitler hayatımıza girmiştir lerin başında ise, dondurma teknolojisi çok fazla gelişmiş olup her çeşit dondurmayı görmek mümkün hale gelmiştir. Çeşitlilikte çok fazla arttırılıp maliyetin de aşağı çekilmesiyle, önceleri lüks bir tüketim maddesi olarak görülen dondurma, her mevsim, her yerde rahatlıkla tüketilebilinen bir damak tadına dönüşmüştür (Uludağ, 2010). Dondurma; yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör ve emülgatörler (harç maddeleri) (Yöney, 1968), bazen de aroma ve renk maddeleri (Riber-Nielsan, 1990), taze veya kurutulmuş yumurta sarısı da katılıp pastörize edilerek hazırlanan miksin dondurulması ile elde edilen kompleks fizikokimyasal sisteme sahip bir süt ürünüdür (Yöney, 1968; Arbuckle, 1986; Tekinşen, 1997; Kesenkaş vd., 2013). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ne göre de dondurma; içerisinde tat ve çeşidine göre, süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren karışımın pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan üründür. TS 4265 Dondurma-Süt Esaslı Türk Standardı na göre ise de süt esaslı dondurma; süt ve/veya süt ürünleri, içme suyu, şeker mevzuatında katılmasına izin verilen katkı maddeleri, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içerebilen karışımın pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulmasıyla elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan mamuldür. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği ndeki (Tebliğ No: 2004/45) dondurma bileşimine ait değerler Çizelge 2.1 de gösterilmektedir (Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği, 2013). TS 4265 te de dondurma; ihtiva ettiği süt yağı miktarına göre tam yağlı, yağlı ve yarım yağlı olmak üzere üç tip; çeşni maddesi ihtiva edip etmemesine göre de sade ve çeşnili olmak üzere iki çeşit olarak belirtilmiştir (Anon., 2013).

47 21 Çizelge 2.1. Türk Gıda Kodeksi dondurma bileşimi. Ürün Grupları Yarım Yağlı Dondurma (En az) Yağlı Dondurma (En az) Tam Yağlı Dondurma (En az) Yağlı Maraş dondurması (En az) Yarım Yağlı Maraş dondurması (En az) Yağlı Maraş usulü dondurma (En az) Yarım Yağlı Maraş usulü dondurma (En az) Toplam Kuru Madde (Ağırlıkça %) Süt Yağı (Ağırlıkça %) Özellikler Yağsız Kuru Madde (Ağırlıkça %) Yağsız Süt Kuru Maddesi (Ağırlıkça %) Sağlıklı ve dengeli bir beslenme programında haftada 1-2 kez dondurma tüketimi önerilmektedir. Özellikle çocuklarda fazla olan kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında ve enerji açığı olan çocuklarda dondurma tüketimi önerilmektedir. Dondurmada protein, karbonhidrat ve yağın yanı sıra; A, D, E, K, B 1, B 2, B 6, B 12, ve C grubu vitaminleriyle (Arbuckle, 1986) kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineraller de bulunur (Uludağ, 2010). Dondurmada bulunan süt proteinleri tüm esansiyel aminoasitleri içerdiğinden dolayı biyolojik değerleri çok yüksektir (Lim et al., 2008; Akın, 2009). Sütün bileşimine giren maddeleri sütten daha konsantre bir biçimde içeren ve içine eklenen diğer besleyici maddeler ile zenginleştirilen dondurmanın besleyicilik değeri sütten daha fazladır (Konar ve Akın, 1992). Dondurma süte nazaran 3-4 kat daha fazla yağ ve sütten yaklaşık %12-16 oranında daha fazla protein içerir. Buna ek olarak içerdiği fındık, yumurta, meyve, şeker ve şekerleme gibi gıda ürünleri dondurmanın besin değerini arttır (Kesenkaş vd., 2013). Süt yağı da süt ve tüm süt ürünlerinde olduğu gibi dondurma için de tekstür ve yapı bakımından çok önemlidir. Esansiyel, doymuş, doymamış yağ asitlerini,

48 22 kolesterol ve yağda eriyen vitaminleri içermesinin yanısıra, dondurmanın lezzetine önemli ölçüde katkıda bulunur. Yağda çözünen lezzet maddeleri ile dondurmanın kendine özgü tadının oluşmasında son derece etkilidir. Ayrıca, ağızda yağlılık hissini oluşturarak dondurmanın tekstürünü etkiler (Akın, 2009; Lim et al., 2008). Süt yağı tekstürün, ağızdaki kremimsiliğin geliştirilmesi ve yağlılığın tam olarak algılanması için diğer ingrediyentlerle etkileşime girer (Giese, 1996). Yağ tipi ve miktarı, üretilmiş olan dondurmanın reolojik özelliklerini etkileyerek son ürünün karakteristiklerine etki eder. Diğer taraftan, yağ miktarı azaltılarak yerine karbonhidrat ya da protein bazlı ikame maddeleri de kullanılmaktadır (LaBarge, 1988; Giese, 1996). Karbonhidratlara gelince, normal bir dondurmanın kuru maddesinin yaklaşık 1/3 ü laktozdur. Şeker de dondurmanın tadı için oldukça önemlidir (Akın, 2009). Şeker, yağlılığı dengeleyerek ürüne tatlılık vermesi ve ucuz bir kuru madde kaynağı olmasının yanında ürünün yapı ve kitlesini de düzeltir. Dondurma üretiminde daha çok mono ve disakkarit olan şekerler kullanılır. Dondurma karışımına katılacak şekerin miktarı ile çeşidi, istenilen tatlılık ve karışımın donma noktası dikkate alınarak belirlenir. Bu maddenin karışımdaki miktarı tüketicinin tercihine ve yağ miktarlarına da bağlı olarak, genellikle % arasında değişirler (Karaman, 2011). Dondurma riboflavin açısından zengin bir ürün olarak kabul edilir ve riboflavin için iyi bir kaynak olarak değerlendirilir (Akın, 2009). TS 4265 e göre dondurmanın tip özellikleri Çizelge 2.2 de gösterilmiştir. Çizelge 2.2. Dondurmanın tip özellikleri. Sınırlar ( %m/m) en az Özellikler Tam Yağlı Yağlı Yarım Yağlı Toplam kuru madde Süt yağı Yağsız kuru madde Yağsız süt kuru maddesi (Anon., 2013). Ülkemizde ilk dondurma 1900'lü yılların başlarında İstanbul ve Kahramanmaraş'ta yapılmıştır (Dağlı, 2006). İlk modern dondurma üretimi ise Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamülleri Fabrikası nda 1957 yılında yapılmıştır. Bu girişimi daha sonra 1970 ve 1974 de üretime başlayan İzmir Süt Mamülleri Sanayi A.Ş. izlemiştir yılından itibaren de sektöre modern ve

49 23 ileri teknoloji kullanarak giren yerli ve yabancı sermayeli firmalar sektörün gelişim sürecini hızlandırmıştır. Firmalar arasındaki rekabet ürün çeşitliliği ve fiyat avantajı olarak tüketiciye yansımıştır (Uludağ, 2010). Dondurma üretimi ve tüketimi ülkemizde ve dünyada gün geçtikçe artmaktadır. Bu pazar her geçen gün büyümekle beraber, hala daha ciddi bir büyüme potansiyeli vardır. Pazara ilk girildiğinde 0,3 litre olan kişi başı yıllık dondurma tüketimi bugün 4 litreye ulaşmıştır yılında % 15 büyüme oranını yakalayan dondurma pazarı, 1,1 milyar liralık satış hacmine ulaşmıştır. Yıllık toplam üretimin 137 milyon litreyi bulduğu pazarda, Türkiye deki her 100 evden 70 inde dondurma tüketilmektedir. Kişi başına düşen yıllık tüketim 4 litreyi bulurken, bunun 2 litresini ev tipi dondurmalar oluşturur. Kişi başı dondurma tüketimi 1990 yılında 0,4 litre, 1996 da 0,6 litre, 2000 yılında ise 1 litre olarak hesaplanmıştır yılında kişi başı tüketim 1,5 litre, 2006 da 1,6 litre, 2007 de 2,3 litre, 2008 de 2,5 litre, 2009 da da 2,8 litreye ulaşırken, 2011 de yaklaşık üç kat artarak 4 litre olduğu görülmektedir yılında ise kişi başı tüketim 4 litrenin üstüne çıkmıştır (Uludağ, 2010). Bu çalışmada dondurma üretiminde kullanılan materyaller olan keçi sütü, süt tozu, salep, tagatoz, litesse ultra ve polidekstroz (prebiyotik olarak) ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum ortak kültürü (probiyotik kültür olarak) ve frambuaz ve böğürtlen meyve sosları ile ilgili genel bilgiler başlıklar altında verilmiştir Keçi sütü Keçi sütünün mükemmel bir gıda olması inkar edilemez bir durum haline gelmiştir. Sağlığın korunması, çeşitli fiziksel fonksiyonlar sağlaması, çocukların ve yetişkinlerin beslenmesinde mükemmel bir gıda olması ve inek sütü allerjisi olan bireylerce rahatlıkla tüketilebilmesi gibi birçok sayıda özelliğinden dolayı pazarda kendisine özel bir yer edinmeyi başarmıştır. Birçok araştırmacı keçi sütünü yüksek besleyiciliği ve kronik hastalıkların olma riskini azaltması gibi sağlığa olan yararlarından dolayı fonksiyonel bir gıda olarak nitelendirmektedir (Riberio and Riberio, 2010). Park (2005) keçi sütü için en önemli kalite standartlarının kabul edilebilir ve çekici bir kokuya ve lezzete sahip olması olduğunu belirtmiştir. Keçi sütünün

50 24 hafif, kendine özgü bir tadı vardır. Keçi sütü yapısındaki kısa zincirli yağ asitlerinden dolayı inek sütüne göre daha farklı bir tada sahiptir. İnek sütünün tadı hafif asitli iken keçi sütünün tadı hafif baziktir. Loewenstein et al. (1980) keçi sütünün inek sütüne göre hafif tuzlu tatta olmasının sebebinin yapısındaki laktozun daha az seviyede olması ve daha fazla klorür iyonu içermesi olduğunu bulmuştur Jandal (1996) keçi sütünün inek sütüne göre daha beyaz renkte olduğunu; bu durumun da inek sütündeki karotenlerin varlığından kaynaklandığını belirtmiştir (Riberio and Riberio, 2010). Keçi sütü son yıllarda bazı terapötik etkilerinden dolayı birçok araştırmaya konu olmuştur. Keçilerin kolay bakım ve beslenmeleri ve sütünün çok sağlıklı olması nedenleri ile gün geçtikçe dikkatleri üzerine çekerek önem kazanmıştır. Toplam kuru madde miktarı bakımından (ortalama olarak keçi sütünde % 13,3, inek sütünde % 12,5) daha zengindir (Karaman, 2011). Jenness (1980), Park (1994) ve Jandal (1996) gibi bazı araştırmacılar keçi sütünün daha kolay sindirilebilmesinin doğal homojenizasyonundan kaynaklandığını belirtmişlerdir. Keçi sütündeki yağ globülleri daha küçük, daha geniş yüzey alanına sahiptir ve böylece bağırsaklardaki lipazlar lipidleri daha hızlı parçalayabilmektedir (Riberio and Riberio, 2010). Yağ globülleri sütte daha iyi dağılır ve süt daha homojen yapı kazanır. Bundan dolayı keçi sütünde kaymak bağlama da daha az olmaktadır. Bu durumun keçi sütünde aglutin eksikliğinden de kaynaklandığı düşünülmektedir. Yani, keçi sütü doğal olarak homojenize edilmiş durumdadır. Keçi sütünde yüksek oranla kısa zincirli yağ asitlerinin de bulunduğu ifade edilmiştir (Coşkun ve Öndül, 2004). Yapısındaki kaproik, kaprilik ve kaprik asitler gibi kısa zincirli yağ asitleri miktarı oldukça fazladır. Daha küçük yağ globülleri, kısa ve orta zincirli yağ asitlerinin daha çok bulunması ve proteinlerinin daha yumuşak yapısı daha yüksek oranda sindirilebilirlik ve daha sağlıklı lipid metabolizması olmasını sağlar (Park, 1994). Böylece yağ yağlı dokularda depolanmaktan çok doğrudan enerjiye çevrilir (Riberio and Riberio, 2010). Keçi sütündeki yüksek protein içeriği ve fosfat inek sütüne göre daha iyi bir tamponlama kapasitesinin daha yüksek olmasını sağlar. Sütün başlıca tamponlama bileşenleri proteinler ve fosfattır. Keçi sütü de bu özelliğinden dolayı gastrik ülser tedavisi için idealdir (Coşkun ve Öndül, 2004). Ayrıca kazein, albumin ve globulinin oranları açısından da anne sütüne en yakın süt keçi sütüdür (Antepüzümü, 2005). Park (1994) anne sütünde bulunmayan ve inek sütündeki

51 25 peyniraltı suyu proteinlerinin çoğunluğunu oluşturan β-laktoglobulinin inek sütü alerjisinden sorumlu olduğunu belirtmiştir (Riberio and Riberio, 2010). Keçi sütünün daha rahat sindirilebilme özelliğinden yararlanılarak bebek formülasyonlarında da kullanılabileceği belirtilmektedir (Coşkun ve Öndül, 2004). Keçi sütünün daha rahat tolere edilebilmesi daha önce de belirtildiği gibi peyniraltı suyu proteinleri (serum proteinleri) oranından kaynaklanmaktadır. Keçi sütündeki proteinli maddelerin % 25 i serum proteinleri iken bu oran inek sütlerinde % 15 tir. Keçi sütü ile bu allerji semptomlarının iyileştirilebileceği ifade edilmektedir. Park (1994) ve Jandal (1996) a göre keçi sütü bu kişiler için alternatif bir üründür (Riberio and Riberio, 2010). Gıda allerjilerinin ve özellikle inek sütü kazeinlerine karşı görülen allerji sorunlarının giderilmesinde keçi sütünün etkili olacağı görüşüne yer verilmektedir (Konar, 1984; Antepüzümü, 2005). Yapılan klinik çalışmalarında inek sütü ve ürünlerinden kaynaklanabilen bazı allerji durumlarında, keçi ve koyun sütleri ile ürünlerinden yararlanılabileceği bildirilmiştir (Mills, 1986). Yapılan bir başka çalışmada inek sütü proteinlerine duyarlı hastaların % 40 ının keçi sütündeki proteinleri tolere edebildiğini ve egzama, astım, migren, mide ülseri, sindirim bozuklukları ve stres kaynaklı uykusuzluk, konstipasyon ve nörotik sindirim güçlüğü gibi rahatsızlıklara iyi geldiği belirtilmiştir (Park, 1994; (Antepüzümü, 2005). Bu hastalıklardan şikayetçi olan kişilerin gelecekte keçi sütüne daha çok yönelmeleri beklenmektedir. Keçi sütü proteinleri daha hızlı sindirilebilir ve aminoasitleri de inek sütündekilere göre daha etkili bir şekilde absorbe edilir (Jenness, 1980). Birçok hastalık için keçi sütü ve ürünleri ile tedaviler uygulanmakta ve başarılı sonuçlar alınmaktadır. Keçi sütü diğer sütlere göre 2-3 kat daha çok A vitamini içerir. Riboflavin, niasin, kalsiyum, potasyum, çinko, demir, magnezyum ve özellikle yüksek oranda selenyum içermesi, selenyumun antioksidan ve antikanserojen özelliğinden dolayı besleyici ve terapötik etkisini arttırmaktadır (Slacanac et al., 2010). Keçi sütünün anemik farelerde daha çok demir biyoyararlılığı sağladığı görülmüştür. Yani demir emilimini arttırmaktadır (Riberio and Riberio, 2010). Bütün bu önemli özelliklerinden dolayı keçi sütü fiyatının inek sütünden daha çok olması şaşırtıcı bir durum değildir (Park and Haenlein, 2007). Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ne göre (tebliğ no: 2000/6) inek, koyun ve keçi sütünün bazı özellikleri Çizelge 2.3 te verilmiştir.

52 26 Çizelge 2.3. Çiğ sütün bileşimi. % Protein (m/v) (en az) Asitlik (% süt asidi) (m/v) Yoğunluk (m/v) İnek 2,8 0,135-0,20 1,028 Koyun 3,1 0,16-0,35 1,030 Keçi 2,8 0,15-0,28 1,026 Manda 5,5 0,14-0,22 1,028 Keçi sütünün bu yararları probiyotik bakterilerin de bu sütte kullanılmasıyla arttırılabilir (Ranadheera et al., 2012). Dondurmanın probiyotiklerin tüketicilere aktarılması için ideal bir araç olabileceği düşünülmektedir (Alamprese et al., 2005; Turgut ve Çakmakçı, 2009). Buna ek olarak, keçi sütü daha yumuşak yapıda ve daha iyi erime özelliklerine sahip dondurma yapımında kullanılabileceği de belirtilmiştir. (Ribeiro and Ribeiro, 2010; Ranadheera et al., 2013). Keçi sütünden yapılan dondurma yüksek besleyicilik ve antialerjik özelliklerinden dolayı çocuk, genç ve yetişkin, her yaştan tüketicinin ilgisini çekebileceği düşünülmektedir (Pandya et al., 2007). Gün geçtikçe keçi sütü ve ürünlerine ilgi daha da artmaktadır. Piyasada tüketiciler tarafından özellikle aranan bir ürün olma özelliğini yakalamıştır. Ayrıca yapılan çeşitli çalışmalarda da en çok beğenilen ve en kaliteli dondurmaların keçi sütünden yapıldığı sonucuna varılmıştır (Akın, 1990; Keçeli, 1995) Süt tozu Süt tozu sütteki suyun vakum ve ısıyla uzaklaştırılmasıyla elde edilmektedir. Bunun sonucunda, proteinler, laktoz, vitaminler ve mineraller süt tozunda kalmaktadır (Şimşek vd., 2006). Süt tozu dondurma miksinde yağsız kuru madde miktarını gerekli düzeye getirmek için kullanılır (Antepüzümü, 2005). Yani dondurma üretiminde kullanılan süt tozu, miksin yağsız kuru maddesini yükseltir (Temiz, 1994). Miksin dondurulma aşamasında hava dağılımını olumlu yönde etkileyip yapıyı düzeltir ve lezzeti iyileştirir (Antepüzümü, 2005). Dondurmanın lezzeti üzerine dolaylı bir etkisi vardır (Marshall et al., 2003).

53 27 Yağsız süt kuru maddesini oluşturan öğelerden laktoz ve minerallerin donma noktasının düşmesinde rolleri vardır. Süt proteininin ise önceden de değinildiği gibi kıvam, yapı ve hacim artışı yönünden olumlu etkisi vardır. Kusursuz bir dondurma için yağ ve yağsız süt kuru maddesinin belirli bir oranda bulunması gerektiği belirtilmiştir (Antepüzümü, 2005). Yapılan bazı çalışmalarda belli bir orana kadar süt tozu ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği, belli bir orandan daha fazla kullanıldığında dondurmanın bu özelliklerini olumsuz etkilediği belirtilmiştir (Temiz,1994; Şimşek vd., 2006). Yüksek vakum altında ve çok etkili evaporatörlerle yapılan süt tozu işlem süresince yüksek sıcaklıklara maruz kalmadığından dolayı dondurmada oluşturdukları lezzet çok başarılıdır (Marshall et al., 2003) Salep Salep, Orchidaceae familyasındaki türlerin yumrulu köklerinden elde edilen, cm boylarında otsu bir bitkidir. Sahlep olarak da bilinir. Uçucu yağ, nişasta, glikoz ve müsilaj içermektedir (Karaman, 2011). Salep hem stabilizatör görevi yapmakta hem de dondurmaya belirli bir tat ve aroma sağlamaktadır. Salep, edilmektedir. Salepte, elde edildiği türe bağlı olarak % 11,6-55,4 oranında glikomannan bulunmaktadır (Antepüzümü, 2005). Salep, Türkiye de dondurma üretiminde stabilizatör madde olarak Maraş dondurmasına özlülük, biraz çiğnenebilen elastik-sert ancak esnek tekstür, erimeye karşı dayanıklılık ve düşük sıcaklıkta niteliklerini uzun süre koruyabilme özellikleri kazandırmasından dolayı tercih edilmekte ve tek başına ya da diğer bazı stabilizatör maddelerle (keçiboynuzu sakızı ve karragenan gibi) birlikte kullanılmaktadır (Karaman, 2011). Gıda katkı maddesi olarak kullanımı Türkiye ye özgüdür. (Tekinşen vd., 2009). Yapısındaki maddelerden, özelikle de glikomannandan dolayı stabilizatör özelliğiyle dondurmaya arzulanan düzgün, özlü ve homojen yapı ve kitleyi verir ve erimeyi kısmen geciktirdiği bildirilmektedir (Karaman, 2011). Kullanım özelliği başlıca, içerdiği glikomannandan dolayıdır. Kimyasal bileşimi ve nitelikleri, özellikle elde edildiği türe bağlı olarak farklıdır ve dondurmanın niteliklerini etkiler. Glikomannanca zengin salep kaliteli salep anlamına gelir (Tekinşen ve Tekinşen, 2005; Tekinşen vd. 2009).

54 28 Dondurmanın yapım ve muhafazası esnasında da büyük buz kristallerinin oluşumunu engeller (Karaman, 2011). Bu bakımından salep, dondurmaya kazandırdığı bu özgün nitelikler nedeniyle Türkiye de Maraş ve Maraş usulü dondurmanın yanında diğer dondurma gruplarının üretiminde de tek başına veya diğer stabilizatör maddelerle birlikte oldukça yaygın bir şekilde kullanılır (Tekinşen vd., 2009). Ancak elde edildiği bazı yabani Orchidaceae familyasına ait türlerin neslinin tükenmekte olması ve tarımının yapılamaması, kaliteli salebin temininin zor ve pahalı olması gibi bir soruna yol açmaktadır (Tekinşen vd., 2009). Bu nedenlerden dolayı salebin yerini alabilecek, etkin maddesi glikomannan olan ve kültürü yapılabilen bitkilerin tarımının yapılması ve teşvik edilmesi gerekir (Tekinşen vd., 2009). Tüketimde artan talebi karşılamak ve maliyeti düşürmek amacıyla salep yerine çok daha ucuz ve temini kolay bazı stabilizatör-emülgatör karışımları kullanılmaktadır (Karaman, 2011). Araştırmacılar, saleple yapılan dondurmaların diğer stabilizatör madde karışımlarıyla yapılan dondurmalara göre daha düşük viskozite değerleri ile yüksek overruna sahip olduğunu bildirmişlerdir (Tekinşen vd., 2009). Kaya ve Tekin (2001) salep konsantrasyonu arttıkça viskozitenin de arttığını bulmuşlardır (Yeşilsu, 2006). Güven vd. (2003) salep eklenerek üretilen dondurmalarda stabilizatör ilave edilen dondurmalara göre titrasyon asitliğini önemli derecede yüksek; ph, viskozite, erime dayanımı ve sertliği önemli derecede düşük olarak tespit etmişlerdir. Keçeli ve Konar (2003) salep, keçiboynuzu, karboksimetil selüloz, jelatin, arap sakızı ve çöven kökü gibi stabilizör maddelerle yapılan dondurmalarda en yüksek hacim artışı değerlerinin salepli dondurmalarda olduğunu belirtmişlerdir (Yeşilsu, 2006) Tagatoz (D-tagatoz) Tüketicilerin bilinçlenmesi dondurma gibi ürünlerde tatlandırıcılar ve yağ ikame maddeleri gibi alternatif gıda katkı maddelerinin kulanılmasını gündeme getirmektedir (Silva and André, 2011).

55 29 Dondurma üretiminde besin değeri çeşitlilik gösteren tatlandırıcılar kullanılabilmektedir. Doğal ve yapay tatlandırıcılar olmak üzere iki gruba ayrılır. Doğal olanlar genellikle besleyici değeri olanlar, yapay olanlar da besleyici değeri olmayanlardır. Besleyici değeri olanlara glikoz, fruktoz, sakkaroz, dekstroz, maltoz, bal, pekmez, sorbitol, ksilitol ve mannitol (şeker alkolleri) örnek verilebilir. Besleyici değeri olmayanlar da sakkarin, aspartam, asesülfam-k ve siklamat, aspartam ve tagatoz örnek verilebilir (Küçükkömürler ve Taş, 2008). Bir ketohekzos olan D-tagatoz D-fruktozun dördüncü karbon atomundan dallanmasıyla oluşan bir epimeridir. Kakao ağacının (Sterculia setigera) bir sakız salgısıdır ve Rocella türlerinin likenlerinde bulunan bir oligosakarittir. Laktoz immobilize laktaz enzimi ile D-glikoz ve D-galaktoza parçalanır. Sonra D- galaktozun alkali koşullarda ve kalsiyum varlığında L-arabinoz izomeri katalizörlüğünde enzimatik izomerizasyonundan tagatoz oluşur. Tagatoz neredeyse kokusuz ve beyazdır. Tatlılık derecesi sakarozunkine çok yakındır ve sakkarozun kalori değerinin yarısından bile az kaloriye sahiptir (1,5 kcal/g). Diğer isimleri D-lyxo-hexulose ve α-d-tagatozdur. Erime noktası C lerdir. Gıdalarda tatlandırıcı, tekstür düzeltici, stabilizatör ve nem tutucu olarak kullanılır. Aynı zamanda, düşük glisemik indeksiyle diyetetik gıdalarda da kullanılabilir. Kapalı formülü C 6 H 12 O 6 dır. D-tagatoz ile D-fruktozun şematik gösterimi ve farkları gösterilmiştir (Şekil 2.2). D-tagatoz işlemler ve depolama boyunca stabildir, ancak Maillard reaksiyonlarında kaybı söz konusudur (FAO, 2004). Tagatoz, GRAS statüsünde olup WHO ve FDA (Food and Drug Administration) tarafından onaylanmaktadır. Kliniksel çalışmalar tagatozun tip 2 diyabetin tedavisinde etkili olabileceğini göstermiştir. Buna ek olarak hiperlisemi ve kansızlık gibi rahatsızlıklarda yarar sağladığı görülmüştü. Tagatozun gıdalarda kullanılması güvenli ve etkili bulunmuştur (Levin, 2002). Şekil 2.2. D-tagatoz ile D-fruktoz (Sağdaki D-tagatoz, soldaki D-fruktozdur).

56 30 Son olarak da, D-tagatozun bir de prebiyotik özelliği bulunmaktadır. Sahip olduğu bütün bu özellikler ile gıdaların fonksiyonelliğinin arttırılması için son derece uygun bir katkı maddesi olduğu söylenebilir (Levin, 2002) Litesse ultra ve polidekstroz Polidekstroz düşük miktarlarda sitrik asit ve sorbitol içeren, rastgele bağlanmış bir dekstroz polimeridir (Akın, 2009). Sitrik asit ve sorbitol varlığında, glikozun yüksek sıcaklıkta polimerizasyonu ile üretilir. (Huyghebaert et al., 1996). İnsan sindirim sistemindeki enzimlere karşı direnç gösterir. Sağladığı 1kcal/g enerji bağırsaktaki kısmi sindirim sonucu açığa çıkar. Polidekstrozun temel fonksiyonu şişerek yığın oluşturmasıdır. Yapay tatlandırıcıların kullanıldığı durumlarda şekere karşılık gelir. Polidekstroz tek başına tatlılık vermez, ancak dondurulmuş ürünlerde yağın yerine kıvam oluşturucu olarak kullanılabilir (Akın, 2009). Kayganlaştırıcı ve dokuyu iyileştirici özelliği bulunmaktadır (Huyghebaert et al., 1996). Yağ ikameleri gıdalarda yağın yerine geçip yağın gıdalara verdiği birçok özelliği sağlar. Yağ ikameleri; karbonhidrat kaynaklı (nişasta ve ürünleri, maltodekstrin, polidekstroz, instant stellar, novagel), protein kaynaklı (simplesse, dairy-lo), sentetik yağ ikameleri ve bileşik yağ ikameleri olarak sınıflandırılabilir (Küçüköner ve Doğan, 1999). Bu maddeler gıdalarda yağ yerine kullanıldığında gıdadaki yağ kısmen veya tamamen azaltılabilir ve yağdan kaynaklanan enerji minimum düzeye düşürülmüş olur (Kaçar ve Şahan, 2004). 1 kcal/g lık yağ ikame edici ile 9 kcal/g lık yağ uzaklaştırılabileceği söylenebilir. (Akın, 2009). Polidekstroz, bazı mamullerde yağ miktarını azaltmak için kullanılır. Düşük kalorili dolgu maddesi olmasının yanında yapay tatlandırıcılarla yapılan düşük kalorili gıdalarda şekeri ikame etmek için de kullanılabilir (Doğan ve Küçüköner, 1999). İlave edildiği ürünlerde nemlendiricilik ve bazı durumlarda da tat veren polidekstroz, çikolatalı şekerlemelerde, keklerde, bisküvilerde, dondurulmuş tatlılarda kullanılmaktadır (Doğan ve Küçüköner, 1999). Hacim doldurma için de tercih edilmektedir (Kaçar ve Şahan, 2004). Litesse, Danisco firmasının ürettiği düşük kalorili, şekersiz, düşük glisemik özellikte, prebiyotik özellikleri olan, genellikle çözünebilir diyet lifi olarak bilinen

57 31 bir karbonhidrattır. Litesse vücutta kısmen metabolize olur. İşte, Litesse yi özel yapan durumlardan bir tanesi enerji değerinin 1 kcal/g olması ve prebiyotik özellikte olmasıdır. Bir prebiyotik olarak Litesse, kolondaki yararlı bakterilerin gelişimini/aktivitesini seçici olarak stimüle eden, sindirilemeyen bir ingrediyenttir. Prebiyotik özelliklerinin görülebilmesi için her gün 4 gram tüketilmesi gerekmektedir. Dondurma, yoğurt, diğer süt ürünleri ve diğer kullanılabileceği gıdalarda Litesse nin gıdaların enerji ve yağ değerlerini azaltacağı düşünülmektedir. Litesse nin neredeyse tadı yoktur, tatlılık derecesi oldukça düşüktür. Bu sebepten, gıdaların tadını olumsuz etkilemez ve hem tatlı hem de ekşi gıdalarda kullanılabilir. Diyabetik gıdalar da Litesse nin rahatlıkla kullanılabileceği gıdalar arasına girer. Dondurma ve dondurulmuş süt ürünlerinde kullanıldığında, Litesse donma noktasını düşürme faktörü ile son ürünün tekstürünün zengin, kremimsi ve düzgün olmasını sağlar (Litesse, 2013). Buna ek olarak Litesse ailesi Litesse, Litesse Two ve Litesse Ultra olmak üzere üç çeşittir. Bu çalışmada kullanılan çeşidi Litesse Ultra dır. Litesse Ultra yukarıda değinilen yararların yanında Maillard tepkimelerine uğramamak gibi bir avantaja da sahiptir (Danisco, 2013). Ticari olarak üretilen polidekstroz, genellikle mısırdan üretilmektedir. Litesse içeren gıdalar genellikle içindekiler bilgilerinde polidekstroz ya da E 1200 ibaresini taşırlar. Diğer prebiyotik liflerden farklı olarak Litesse günde 90 grama kadar tolere edilebilmekte, mide rahatsızlıklarına neden olma olasılığı daha düşüktür lerde üretildiğinden beri, yapılan birçok kliniksel çalışmalara göre polidekstrozun kullanımının güvenli olduğu, kalori değeri düşürmede etkili olduğu ve düşük glisemik etkisiyle fonksiyonel bir ürün olduğu kanıtlanmıştır. Aynı şekilde Litesse polidekstrozunun da gastrointestinal fonksiyonları olumlu bir şekilde etkilediği de belirlenmiştir (Litesse, 2013). Bu çalışmada polidekstroz ve litesse yağ ikame maddesinden daha çok, prebiyotik olmaları sebebiyle yani probiyotik mikroorganizmalara karbonhidrat kaynağı oluşturmaları amacıyla kullanılmıştır.

58 Lactobacillus subsp. paracasei paracasei, Bifidobacterium longum ve Bifidobacterium bifidum Lactobacillus ve Bifidobacterium türleri izolasyon ve tanımlama için en çok seçilen probiyotik bakterilerdir. Bu cinslere ait türler gıdalarda probiyotik katkısı olarak en çok kullanılan bakterilerdir (Turgut, 2006). Depolama boyunca düşüt asitlik üretmeleri ve D(-) ye oranla yüksek miktarda L(+) laktik asit üretmelerinden dolayı yaygın kullanılmaktadırlar (Tonguç, 2006). Lactobacillus türü mikroorganizmalar gram (+), spor oluşturmayan, DNA larında genellikle % 50 den daha az guanin+sitozin (G+C) içeren çubuklar ya da kokobasillerdir. Bunlar kesin olarak fermentatif, oksijene toleranslı ya da anaerobik, asidürik ya da asidofilik ve karbonhidratlar, aminoasitler, peptitler, yağ asidi esterleri, tuzlar, nükleik asit türevleri ve vitaminler gibi kompleks besin gereksinimleri olan mikroorganizmalardır. Glikozu karbon kaynağı olarak kullanan bu türler homofermentatif ya da heterofermentatiftirler (Gürsoy vd., 2005). Lactobacillus paracasei fakültatif heterofermentatiftir; 6 karbonlu şekerlerin yanısıra 5 karbonluları ve/veya glukonatları da fermente edip laktik asit ve asetik asit oluşturur (Molin, 2010). İyi gelişim gösterdikleri sıcaklıklar C arasında değişmektedir. Bazı suşları 5-45 C lerde de gelişebilmektedir. Lactobacillus paracasei subsp. paracasei laktozdan L veya DL formunda laktik asit üretebilmektedir (Gürsoy vd., 2005). L. paracasei diğer Lactobacillus türlerinden üç şekilde ayrılır: Peynirin olgunlaşması aşamasında çok iyi gelişim göstermesi Isıya biraz daha dirençli olması Daha yüksek proteolitik aktiviteye sahip olması. (Molin, 2010). Yapılan çalışmalarda L. paracasei F19 suşunun yetişkin ve çocukların bağırsak mukozasına iyi yapışma özelliğinde olduğu tespit edilmiştir. L. paracasei nin immun sistemin modülasyonu ve gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde (özellikle diyareler) probiyotik olarak olumlu sonuçlar verdiğini belirtmektedirler (Gürsoy vd., 2005). L. casei suşlarının da kanser tedavi sürecini hızlandırma, bağışıklık sistemini uyarma, kolesterol seviyesini düşürme, çeşitli kronik hastalıklara karşı etki gösterme, patojen mikroorganizmaların gelişmesinin

59 33 engellenmesi gibi sağlık üzerine pek çok olumlu etkisi olduğu belirlenmiştir (Sömer vd., 2012). Bunun yanında L. paracasei nin bağışıklık sistemi modülasyonunda potansiyel bir suş olduğu belirtilmektedir. Bifidobacterium türündeki mikroorganizmalar, çubuk şeklinde, gram (+), katalaz (-), gaz oluşturmayan, bifid morfolojili, genelde anaerobik (bazı türleri oksijeni tolere edebilir), mikrorganizmalar olarak tanımlanabilir (Tonguç, 2006; Turgut, 2006). Kısa, eğri, sopa şeklinde düz ve Y şeklinde olabilirler. Bifidobacterium genusunda insan orijinli türler de vardır (ağız bölgesi, feçes, vajina gibi). Ancak subkültürlerinde morfolojik yapı değişebilmektedir (Kılıç, 2001). CO 2 üretmeden asetik asit ve laktik asit üreten sakkarolitik organizmalardır. Optimum gelişme sıcaklıkları 37º-41ºC, optimum gelişme ph ları 6-7 dir. 4,5-5 ph nın altında ve ph 8-8,5 in üstünde gelişemezler. Ayrıca 43º-45 ºC üstünde ve 25º-28 ºC altında gelişemezler. B. bifidum un 60 C de inhibe olduğu belirtilmektedir (Tonguç, 2006; Turgut, 2006). Bifidobacterium longum insan vücudunda yerleşik olarak bulunan probiyotik bakterilerin en önemlilerindendir. B.longum un da insan metabolizması ile yararlı bir işbirliği vardır. B.longum laktik asit içerisindeki şekeri fermente ederek bağırsaktaki ph seviyesini düşürmektedir. Böylece bağırsak asitliğinin artmasıyla sindirim sistemindeki birçok zararlı bakterilerin gelişimi inhibe edilir ve bağışıklık sistemi güçlenir. Ayrıca bağırsakta hidrojen peroksit ve asetik asit gibi vücuda yardımcı organik bileşikler üretir. Bu bileşikler bağırsak florasındaki dengeye yardımcı olur. B. longum; yoğurt, fermente süt ürünleri ve sebzeler gibi birçok gıdaya dahil edilebildiği gibi gıda takviyesi şeklinde de kullanılabilmektedir (Uzuner, 2012). Bifidobacterium bifidum laktik ve asetik asit üreterek ortam ph sını düşürerek ve Escherichia coli, Shigella, Salmonella typhimurium ve Staphylococcus aureus gibi istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini önlemektedir (Kim, 1988; Hoover, 1993). Bu mikroorganizmaların karaciğer hastalıklarına karşı da olumlu etkileri bulunmaktadır. Kolesterol düzeyinde azalma meydana getirdiklerine ilişkin bir bilgi bulunmamakla beraber neoşekerler ve laktulozun (bifidojenik faktörler) insan diyetine katılması durumunda, artışına paralel olarak serum kolesterol düzeyinde bir düşme olduğu bildirilmiştir (Özbaş 1993). Bifidobakteriler ve laktobasiller nitratı nitrite indirgememekte ve aynı zamanda ürettikleri organik asitlerle intestinal sistemde nitratı nitrite indirgeyen bakterilerin üremesini engellerler (Gürsoy vd., 2005). Genel olarak bu probiyotik bakterilerin sağlığa olan yararlarından önceden detaylı bir şekilde bahsedilmişti.

60 Frambuaz/ahududu ve böğürtlen meyve sosları Dondurulmuş tatlılarda lezzet maddelerinin kullanılarak lezzetin geliştirilmesi de mümkündür. Vanilya, çikolata, kakao, meyve-meyve özleri, fındık, baharat ve tatlandırıcılar genellikle kullanılan lezzet maddelerindendir (Akın, 2009). TS 4265 e göre çeşni maddeleri süt esaslı dondurmada kullanılan kaymak, meyve, meyve suyu, meyve pulpu veya ezmesi, meyve suyu konsantresi, çözünebilir kahve, öğütülmüş kakao, vanilya, vanilin, işlenmiş iç fındık, iç antep fıstığı, iç tatlı badem, yer fıstığı gibi ürünlerden biri veya birkaçının karışımı çeşni maddelerinin tanımıdır. Buna göre çeşnili dondurma da yine TS 4265 e göre çeşnili dondurma; çeşni maddelerinden biri veya birkaçını içeren dondurmadır. Meyve ve meyve sosları da kullanılarak üretilen meyveli dondurma tüketicinin ilgisini sağlık yönünden de ayrıca çekmektedir. Bugün, piyasada birçok çeşit çeşnili dondurma görmek mümkündür. Bunlardan öne çıkan gruplardan birisi de meyveli dondurmalardır. Meyveli dondurma yapımında günümüzde farklı çeşitte meyveler kullanılmaktadır. Bilindiği gibi, dondurma ticari olarak C vitamini, doğal antioksidanlar, polifenoller ve renk maddelerince zengin değildir. Bu durum, dondurmanın bu maddelere sahip ve son derece sağlığa yararlı doğal ingrediyentler kullanılarak zenginleştirilmesi gibi düşüncelere yol açmıştır (Sun- Waterhouse et al., 2013). Üzümsü meyveler grubunda yer alan böğürtlen ve frambuaz/ahududu kendilerine özgü, cezbedici renk, tat, aroma, yapı ve kokusu ile taze tüketim yanında gıda endüstrisinde dondurmada da kullanım alanı bulmaktadır. Ayrıca bu üzümsü meyvelerdeki bazı pigmentler, fenoller, flavonlar, flavonoidler, vitaminler ve liflerin miktarının diğer meyvelere göre çok yüksek olduğu bildirilmiştir (Pehluvan ve Güleryüz, 2004). Çok miktarda flavonoid gastrointestinal sistemin üst kısmında absorbe olmaz ve kolona ulaşır. Doğal antioksidanlar bakımından bu meyvelerin mükemmel olması, günlük diyetlerde tercih edilmelerinin en önemli sebeplerindendir (Bowen-Forbes et al., 2010). Bazı çalışmalarda, diyetteki flavonoid antioksidanların miktarı arttıkça kroner kalp hastalıkları ve kalp krizi riskinin azaldığı yönünde bir ilişki gözlenmiştir (Durak, 2006).

61 35 Üzümsü meyvelerin birçoğu 250 kadar tür içeren Rubus genus familyasına aittir. Çoğu taze veya reçel, jöle, şurup ve şarap gibi işlenmiş halde tüketilmektedir. Yaprakları ve kökleri çeşitli klinik tedavilerinde kullanılabilmektedir (Bowen-Forbes et al., 2010). Böğürtlen ve frambuaz varyeteleri besin değeri bakımından oldukça önemli, sağlık için önemli değerde yüksek oranlarda mineral madde içermektedir. Az miktarda A, B, C vitaminleri ve diyet için lifli yapıları çok büyük değere sahiptir. Bu meyvelerdeki lif miktarının muz, armut, elma gibi birçok meyveye göre daha fazla olduğu belirtilmektedir. Lifli madde tüketimin kolon kanseri ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu etkisi olduğu bilinmektedir. Bu meyvelerde doğal olarak doymuş yağlar, kolesterol, kalori ve sodyum oranı düşüktür. Dondurmaya işleme ve derin dondurma sırasında özellikle frambuazlarda ellagic asit miktarında % oranında azalma görülürken, toplam fenollerde önemli bir değişiklik belirlenmemiştir. Böylelikle işlenmiş de olsa üzümsü meyvelerin faydalı bileşenlerini yine de içerdikleri söylenebilir (Pehluvan ve Güleryüz, 2004). Bu çalışmada frambuaz ve böğürtlen sosları dondurmalara ekstra bir renk, tat ve aroma kazandırmanın yanında mükemmel antioksidan kapasitelerinden dolayı, sağlıklı bir gıda olan dondurmanın sağlığa yararlılığını daha da arttırmak amacıyla eklenmiştir. Ayrıca bu meyvelerin lifli yapılarından dolayı prebiyotik özellik göstermeleri de göz ardı edilmemelidir. Dondurmaların üretiminde frambuaz/ahududu ve böğürtlen hazır sosları ile dondurulmuş frambuaz meyvesinden yapılan sos kullanılmıştır. Frambuaz hazır sosu ve dondurulmuş frambuaz meyvesinden yapılan sosun ayrı ayrı kullanılması, bu çalışmanın dikkat çeken noktalarından birisidir. Arbuckle (1986) a göre frambuaz, portakal, limon ve ananas dondurma yapımında en çok tercih edilen meyve çeşitleri arasında bulunmaktadır. Ayrıca tüketicilerin sütlü tatlılara frambuazı yakıştırması bu tercih hususunda göz önünde bulundurulmuş olup böğürtlen meyve soslu dondurma üretiminde sadece hazır sosun kullanılması tercih edilmiştir.

62 Yapılan benzer çalışmalar Güven ve Akın (1997), % 0, % 1, % 2, % 3 ve % 4 oranında süt tozu ilave edilerek ürettikleri 5 tip dondurmada hacim artışı oranını sırasıyla % 32,18, % 33,77, % 34,24, % 33,14 ve % 31,80; ilk damlama süresini sırasıyla 959, 1294, 1536 ve 1549 sn; erime oranlarını ise sırasıyla % 81,54, % 73,78, % 68,99, % 68,60 ve % 68,15 olarak tespit etmişlerdir. Li et al. (1997) polidekstroz esaslı yağ ikame maddesi olan Litesse kullanarak üretilen farklı yüzdelerdeki yağı azaltılmış dondurmaların viskozitelerinin % 9,65 yağlı kontrol grubuna göre değişiklik gösterdiğini belirlemişler ve bu değişimin yağ ve kuru madde içeriğine bağlı olduğunu belirtmişlerdir (Hatipoğlu, 2007). Chung et al. (2003), hiçbir yağ ikame maddesinin tam yağlı dondurma aromasının yerini tutamadığını vurgulamış, ancak Simplesse nin Litesse ye göre daha başarılı olduğunu bildirmişlerdir (Hatipoğlu, 2007). Antepüzümü (2005) yaptığı çalışmada çiğ keçi sütüne yağsız süttozu, şeker, krema katılarak hazırlanan dondurma miksine farklı oranlarda bal (% 20, % 30, % 40, % 50) ve glikoz şurubu (% 20, % 30, % 40, % 50 ) ilave edilerek yapılan dondurmaların çeşitli fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemiştir. Farklı oranlarda bal ve glikoz şurubu kullanımının dondurmaların çeşitli özelliklerine olan etkilerini incelemiştir. Glikoz şurubu içeren örneklerin daha çok beğenildiği görülmüştür. Dondurmaların ph değerlerinin 6,00 ile 6,57 arasında değiştiği belirlenmiştir. Üretilen dondurmalarda kullanılan bal oranı arttıkça ph değerleri buna bağlı olarak düşmüş, glikoz şurubu kullanılan örneklerde de benzer sonuçlar bulunmuştur. Dondurmalarda saptanan hacim artış oranlarının ise % 16,32 ile % 35,95 arasında değiştiği görülmüştür. Dondurma üretiminde bal kullanılması hacim artışı üzerinde önemli düzeyde olumlu etki yaparken, glikoz şurubu kullanılması ise hacim artışını olumsuz yönde etkilemiştir. Kullanılan bal oranı arttıkça dondurmaların viskozite değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Glikoz şurubu kullanılan örneklerde ise miktarın artmasına bağlı olarak viskozite değerlerinde artış olmuştur. Kontrol ile glikoz şurubu katılarak üretilen dondurmalarda ise 6 saat beklenmesine rağmen tamamen erime gerçekleşmemiş, bu örneklerde sadece serum ayrışması olmuş ve kalan kısım ise erimeden kalmıştır. Tamamen eriyen dondurmalarda ise bal oranı arttıkça erime süresinin buna bağlı olarak azaldığı tespit edilmiştir. Tamamen erime süreleri 3689,09 ile 4176,47 saniye arasında değişmiştir (Antepüzümü, 2005).

63 37 Muse ve Hartel (2004) farklı emülsifiyer ve tatlandırıcılar kullanarak ürettikleri dondurmalarda viskozite değerlerinin cp arasında değiştiğini tespit etmişlerdir. Akın (2005) probiyotik yoğurt dondurmalarının viskozite değerlerinin cp arasında olduğunu bildirmiştir. Akın vd. (2006) kapsüllenmiş probiyotik bakteriler ile ürettikleri dondurmalarda viskozite değerlerini ile cp aralığında bulmuşlardır. Aliyev (2006) yaptığı çalışmada kefir ve yaban mersini konsantrasyonlarının artmasıyla dondurmaların titrasyon asitliğinin artıp ph değerinin azaldığını ifade etmiştir. Kefir dondurmalarında kül, azot, kurumadde, yağ, hacim artışı ve viskozite oranlarında meyve pulpu ilavesinden kaynaklanan bir azalma saptamıştır. Ayrıca kefir ve meyve pulpu oranı arttıkça da erimeye karşı olan direncinin arttığını belirtmiştir. Aynı şekilde Durak (2006) yaban mersini pulpunun yoğurt dondurmalarının ph, kurumadde, yağ, protein, kül, viskozite, hacim artışı ve Hunter L değerlerini azalttığını ve erime direncini arttırdığını belirtmiştir. Turgut (2006) farklı oranda krema ilavesiyle üretilen probiyotik dondurmalardaki en düşük asitliği % 0,33 olarak % 5 krema katkılı kontrolde, en yüksek asitliği % 0,54 ise % 10 krema katkılı L. acidophilus içeren dondurmalarda belirlemiştir. Depolama süresince dondurmaların % asitlik değerlerinin genel olarak arttığını ifade etmiştir. B. bifidum sayısı üzerine muhafaza süresi ve krema katkısının etkisinin önemli (p<0.01) olduğunu tespit etmiştir. B. bifidum sayısının 6,97-6,57 log kob/g arasında değiştiği bulunmuştur. Hatipoğlu (2007) bazı yağ ikame maddeleri kullanılarak yapılan yağ oranı düşürülmüş dondurmaların kalite özelliklerini değerlendirmek amacı ile yağ ikame maddesi olarak % 6 oranında Simplesse 100 veya % 2 oranında Maltrin 040 eklemiştir. Yağ ikame maddesi olarak % 6 Simplesse 100 katılmasıyla elde edilen % 7,5 yağlı dondurmaların kalite özellikleri tam yağlı kontrol grubu (% 10) dondurmaların kalite özelliklerine yakın görülmüşse de tam yağlı dondurmaların daha fazla tercih edildiğini ortaya koymuştur. Dondurma örneklerinin protein içerikleri farklı bulunmuştur. Bu durumun, üretim sırasında yağ düzeyi düşük dondurmalara daha fazla süttozu ilave edilmesinden kaynaklandığı belirtilmiştir. ph değerleri depolamanın ilk 7 gününde artmış, sonra düşüş eğilimi göstermiştir. Titrasyon asitliği depolama süresi boyunca değişmemiştir.

64 38 Konar ve Akın (1992) ve Pandya and Ghodke (2007) dondurma yapımı için inek, koyun ve keçi sütünü karşılaştırmışlardır. İnek sütünden sonra keçi sütü en çok kabul edilen süt olmuştur. Ayrıca, Correia et al. (2008) keçi sütünden yapılan dondurmaların daha yumuşak bir tekstüre ve özel erime özelliklerine sahip olacağını söylemiştir (Riberio and Riberio, 2010). Çeliker (2008) çalışmasında alıç pekmezli dondurma denemesinde alıç pekmezinin dondurmaya hacim kazandırdığını belirtmiştir. Dondurma örneklerine ait yapı ve kıvam değerleri ise, pekmez oranlarına göre önemli bir değişiklik göstermediğini bildirmiştir. Dondurma mikslerindeki pekmez düzeyleri depolama süresince duyusal, fiziksel olarak değişikliğe sebep olmuşken, mikrobiyolojik ve kimyasal olarak değişikliğe sebep olmadığını belirtmiştir. Dondurmalara farklı oranlarda ilave edilen alıç pekmezinin dondurmanın hacim artışına pozitif yönde katkısı olduğu da tespit edilmiştir. Akalın vd. (2008) % 4 peyniraltı suyu protein izolatı ve % 4 oranında inülin kullanılarak hazırlanan % 6 ve % 3 yağlı dondurmaları incelemişlerdir. Kontrol örneği olarak da % 10 yağlı dondurma baz alınmıştır. Analizlerde dondurmaların kuru madde, yağ, protein ve hacim artışı değerleri sırasıyla % 36,9-40,2, % 3,2-9,9, % 3,7-8,0 ve % 20,7-39,2 aralığında bulunmuştur. En yüksek hacim artışı değerlerinin % 6 yağlı ve inülin eklenmiş dondurmalarda olduğunu tespit etmişlerdir. Ayrıca reolojik ve tekstürel özellikler bakımından en iyi sonuçlar alan örneklerin peyniraltı suyu protein izolatı içerenler olduğunu belirtmişlerdir. Kesenkaş vd. (2013) dondurma üzerine yaptıkları bir çalışmada inek, soya ve iki sütün karışımından yaptıkları dondurma mikslere kefir ve kefir kültürü ilave ederek elde edilen dondurmaların fizikseli kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini incelemişlerdir. Dondurmaların kuru madde içeriklerinin % 26,05-27,50 arasında, yağ içeriklerinin % 1,20-1,35; protein içeriklerinin ise % 5,63-6,11 arasında değiştiğini bulmuşlardır. Hacim artış oranları bakımından incelendikleri zaman dondurmalar arasındaki farklılar ise sadece depolamanın başlangıcında ve sonunda önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama sonunda en yüksek hacim artışı değeri 28,29 olarak % 50 soya % 50 inek sütü kullanılarak hazırlanan ve kefir kültürü ile aşılanan dondurma miksinden yapılan dondurmalarda tespit edilmiştir. Sertlik değerlerinin de g arasında değiştiğini bulmuşlardır. Depolamanın hiçbir periyodunda örnekler arasında farklılık tespit edilmemiştir (p>0.05). Ayrıca depolamanın etkisi sadece %100 inek sütünden üretilen dondurmalarda önemli bulunmuştur (p<0.05). Örneklerin

65 39 sertlik değerlerinin birbirinden farklı olmamasının da çözünen madde oranlarının birbirine yakın olması ile açıklanabileceğini bildirmişlerdir. 3. MATERYAL VE METOD 3.1. Materyal Keçi Sütü Dondurma üretiminde kullanılan çiğ keçi sütü Kay Süt Firması ndan (İzmir- Türkiye) temin edilmiştir Süt Tozu Dondurma üretiminde kullanılan yağsız süt tozu Pınar süt A.Ş. den (İzmir- Türkiye) temin edilmiştir. Süt tozu % 21 laktoz ve % 3,6 protein içeriğine sahiptir Salep Dondurma üretiminde kullanılan salep İlkay Pastacılık ve Şekerleme den (İzmir-Türkiye) temin edilmiştir Tagatoz Dondurma üretiminde Damhert Nutrition tagatoz kullanılmıştır Litesse ultra ve polidekstroz Dondurma üretiminde kullanılan Litesse Ultra Danisco firmasından temin edilmiştir. Çalışmada kullanılan polidekstroz da Sima Ltd. Şti. (İstanbul- Türkiye) nden temin edilmiştir Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum ortak kültürü Mikslerde Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DSM Lafti L-26 suşu ile Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum DSM Lafti B-94 suşu kullanılmıştır.

66 Frambuaz ve böğürtlen sosları Frambuaz ve böğürtlen hazır sosları Aromsa Besin Aroma ve Katkı Maddeleri Sanayi ve Ticaret A.Ş. den (Kocaeli-Türkiye) temin edilmiştir. Frambuaz meyvesinden elde edilen sos ise Superfresh marka dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanmıştır Ambalaj materyali Dondurma üretiminde kullanılan plastik dondurma kapları ve kapakları Şahlan Plastik ambalaj San. ve Tic. Şti. nden (Balıkesir-Türkiye) temin edilmiştir Metod Fonksiyonel dondurma örneklerinin özellikleri Yapılan dondurma örnekleri Çizelge 3.1 de ifade edildiği gibi kodlanmıştır. Çizelge 3.1. Dondurma örneklerinin kodları. Kodlamalar K F A B Kodlanan Örneklerin Nitelikleri Sadece fermente miksin dondurulmasıyla elde edilen dondurma Frambuaz meyvesinden elde edilen sosun fermente mikse eklenmesiyle elde edilen dondurma Hazır frambuaz meyve sosunun fermente mikse eklenmesiyle elde edilen dondurma Hazır böğürtlen meyve sosunun fermente mikse eklenmesiyle elde edilen dondurma Dondurmalar 2 tekerrür olarak bir seferde üretimin gerçekleştirilmesiyle elde edilmiştir Fonksiyonel dondurma üretimi Üretim, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Pilot Süt İşletmesi nde yapılmıştır.

67 41 Keçi sütü içerisine dondurma makinesi için alınan miks tarifine göre süt tozu, salep, tagatoz, litesse ve polidekstroz ilave edilerek pastörize edilmiştir (90 ºC de 10 dakika). Sonra 37 ºC ye soğutulup hazırlanan kültürler % 3 oranında ilave edilmiştir. İnokule olan miksler 37 ºC de inkübasyona bırakılmıştır. Üretilen örneklere ph kontrolü yapılmış ve ph 4,8-4,9 a geldiğinde inkübasyondan alınarak +4 C de soğuk hava deposunda 24 saat süreyle olgunlaşmaya bırakılmıştır. Ertesi gün, miksler olgunlaştıktan sonra dört eşit parçaya bölünüp dondurulmadan hemen önce üç tanesine % 10 oranında meyve sosları eklenip bir tanesine hiç meyve sosu eklenmemiştir. Miksler kesikli tip dondurma makinesinde dondurulmuş ve ambalajlanmıştır. Dondurma işlemi her bir kısım için 9 dakika sürmüş ve bu süre aşılmamaya çalışılmıştır. İlk önce kontrol grubu dondurmalar daha sonra da meyve soslu dondurmalar üretilmiştir. Hazırlanan dondurmaların 1., 15., 30., 60., 90. ve 120., günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Şekil 3.1. de üretilen dondurmaların akım şeması görülmektedir (Şekil 3.1.).

68 42 Çiğ keçi sütü Süt tozu (% 3,7), salep (% 0,27), tagatoz ilavesi (% 5) (30 ºC) Litesse ultra (% 0,67) ve polidekstroz (% 1) (50-60 ºC) Miks pastörizasyonu (90 ºC/10 dk) Miksin soğutulması Probiyotik kültür ilavesi (% 3) İnkübasyon (37 ºC) (ph 4,8-4-9 a kadar) Miksin olgunlaştırılması (4-6 ºC/24 saat) K F A B Miksin dondurmaya işlenmesi Dondurmaların paketlenmesi Dondurmaların sertleştirilmesi ve depolanması (-20 ºC) Şekil 3.1. Fonksiyonel dondurma üretim akım şeması.

69 Meyve soslarının hazırlanması Frambuaz ve böğürtlen sosları Aromsa Besin Aroma ve Katkı Maddeleri Sanayi ve Ticaret A.Ş. (Kocaeli-Türkiye) den temin edilmiştir. Frambuaz meyvesinden elde edilen sos ise Superfresh marka dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanmıştır. Meyveler çözündürüldükten sonra bir süre ocakta ezilip karıştırılmıştır. Mutfak robotundan geçirilip parçalanan frambuazlar 75 C de kontrollü bir şekilde 10 dk ısıtılmıştır. verilmiştir. Hazır meyve soslarının 100 gramına göre olan bileşimleri Çizelge 3.2. de Çizelge 3.2. Hazır meyve soslarının bileşimi (100g). Özellikler Değerler Enerji 127 kcal/532 kj Yağ 0 (%) Kurumadde 31,65 (%) Protein 0,02 (%) Fonksiyonel dondurmaya işlenecek çiğ keçi sütünde yapılan analizler yapılmıştır. Çiğ keçi sütünde kuru madde, yağ, protein, titrasyon asitliği ve ph analizleri Kuru madde Standart gravimetrik yöntem ile tespit edilmiştir (Oysun, 1996). Ağırlık farkından %`de kuru madde hesaplanmıştır Yağ Sütlerdeki yağ miktarları Gerber yöntemiyle tespit edilmiştir (Oysun, 1996).

70 Protein Protein miktarları Kjeldahl yöntemiyle belirlenmiştir (Oysun 1996) Titrasyon asitliği Sütte titrasyon asitliği titrasyon yöntemi kullanılarak Soxhelet-Henkel metodu ile belirlenmiştir (Oysun, 1996) ph Hanna Microprocessor ph 211 marka dijital ph metre kullanılarak tespit edilmiştir (Coşkun, 2005) Meyve soslarında yapılan analizler Meyve soslarında toplam fenolik madde içeriğine Folin-Ciocalteu kolorimetrik metod (Cai et al., 2004), toplam antosiyanidin içeriği vanillin-hcl kolorimetrik metodu (Nakamura et al., 2003), toplam flavonoid içeriği modifiye edilmiş kolorimetrik metod ile (Chun et al., 2003) ve toplam antioksidan kapasite de geliştirilmiş ABTS metod ile (Cai et al., 2004) tespit edilmiştir Fonksiyonel dondurma mikslerinde yapılan analizler Fizikokimyasal analizler Hazırlanan mikslerde kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, ph, viskozite, toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite analizleri yapılmıştır Kuru madde Standart gravimetrik yöntem ile tespit edilmiştir (Oysun, 1996). Ağırlık farkından %` de kuru madde hesaplanmıştır.

71 Yağ Dondurma örneklerindeki gibi mikslerde de yağ tayini TS 4265 te belirtildiği üzere TS 1330 a göre belirlenmiştir. Bu amaçla dondurma örnekleri 1:1 oranında sulandırılarak hazırlanmıştır. İşlem sonunda oluşan yağ sütunu bütirometrenin taksimatlı kısmı yardımıyla okunmuş ve çıkan değer 2 ile çarpılarak % yağ miktarı hesaplanmıştır (Anon., 1992) Titrasyon asitliği 9 g miks alınarak üzerine 9 ml 40 ºC deki saf su katılmış ve miksler % 1-2 lik fenolftalein indikatörlüğünde 0,1 NaOH ile kalıcı açık pembe renk oluşuncaya kadar yapılan titrasyon işlemi sonucunda % asitlik değeri laktik asit cinsinden hesaplanmıştır (Yöney, 1968). Beyaz renkli olan kontrol miksinin fenolftalein indikatörlüğünde renginin döndüğü ph değerine göre renkli olan meyve soslu mikslerin ph ları ara ara kontrol edilerek o ph değerine ulaştığındaki sarfiyatlar not alınmıştır ph Hanna Microprocessor ph 211 marka dijital ph metre kullanılarak tespit edilmiştir (Coşkun, 2005) Viskozite Viskozite analizi Brookfield marka DV-II model viskozimetre ile 60 rpm de 8-10 C de 63=LV3 numaralı spindle kullanılarak belirlenmiştir. Ölçümlerin bilgisayara kaydedilmesi ve sonuçların elde edilmesi için Rheocalc application (Brookfield Engineering Laboratories Inc., ABD) yazılımından yararlanılmıştır Mikrobiyolojik analizler Fonksiyonel dondurma mikslerinde L. paracasei ve Bifidobacterium spp. sayımı yapılmıştır.

72 Lactobacillus paracasei subsp. paracasei sayımı L. paracasei subsp. paracasei için MRS-Vancomycin besiyeri kullanılmıştır. Ekimden önce vancomycin mikrofiltre yardımıyla besiyerine eklenmiştir. Bu analizde Sigma V-2002 Lot 311H0374 marka vancomycin kullanılmıştır. 10 mg vancomycin 100 ml ye tamamlanmış ve besiyerine mikrofiltreden geçirilerek % 1 oranında eklenmiştir. Sartorious Minisart CE 0297 model 0,45 µm çaplı gözenekli tek kullanımlık mikrofiltre (Sartorious AG, Goettingen, Germany) kullanılmıştır. Steril besiyeri, içinde seyreltilmiş örneklerin bulunduğu steril petri kaplarına ml kadar dökülmüştür. Ekimi yapılan petri kapları anaerobik jarlarda (Merck KGaA, Darmstadt, Germany) Anaerocult A (Merck KGaA, Darmstadt, Germany) kullanılarak 37 C de 72 saat süreyle inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon süresi sonunda opak beyaz, 1-1,5 mm çaplı, merkezi tümsekli koloniler değerlendirilmiştir Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum sayımı Bifidobacterium spp. için MRS-NNL besiyeri kullanılmıştır. NNL (nalidiksik asit, neomisin sülfat, lityum klorür) ayrıca balon jojede hazırlanmıştır. 0,03 g nalidiksik asit, 0,2 g neomisin sülfat ve 6 g lityum klorür balon jojeye tartılıp 100 ml ye tamamlanmış ve besiyerine mikrofiltreden geçirilerek % 5 oranında eklenmiştir. Sartorious Minisart CE 0297 model 0,45 µm çaplı gözenekli tek kullanımlık mikrofiltre (Sartorious AG, Goettingen, Germany) kullanılmıştır. Steril besiyeri, içinde seyreltilmiş örneklerin bulunduğu steril petri kaplarına ml kadar dökülmüştür. Ekimi yapılan petri kapları anaerobik jarlarda Anaerocult A (Merck KGaA, Darmstadt, Germany) kullanılarak 37 C de 72 saat süreyle inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon süresi sonunda opak beyaz, 1-1,5 mm çaplı, merkezi tümsekli koloniler değerlendirilmiştir Fonksiyonel dondurma örneklerinde yapılan analizler Fizikokimyasal analizler Dondurma örneklerinde kuru madde, yağ, protein, titrasyon asitliği, ph, kül, sakkaroz, hacim artışı (overrun), erime oranı, renk, toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite, viskozite ve tekstür analizleri yapılmıştır. Kuru madde, yağ, protein, kül, sakkaroz, toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite analizleri sadece

73 47 depolamanın 1. gününde yapılmıştır. Diğer bütün analizler depolamanın belirtilen bütün günlerinde yapılmıştır Kuru madde Standart gravimetrik yöntem ile tespit edilmiştir (Oysun, 1996). Ağırlık farkından %` de kuru madde hesaplanmıştır Yağ Dondurma örneklerindeki gibi mikslerde de yağ tayini TS 4265 te belirtildiği üzere TS 1330 a göre belirlenmiştir. Bu amaçla dondurma örnekleri 1:1 oranında sulandırılarak hazırlanmıştır. İşlem sonunda oluşan yağ sütunu bütirometrenin taksimatlı kısmı yardımıyla okunmuş ve çıkan değer 2 ile çarpılarak % yağ miktarı hesaplanmıştır (Anon., 1992) Protein Dondurma örneklerinde protein analizi İzmir İl Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü nde bulunan tam otomatik protein ölçüm cihazı Leco FP-528 (USA) azot tespit cihazı ile belirlenmiştir. Analiz edilecek dondurma örneği alüminyum içerisine tartılarak cihaz haznesine yerleştirilmiş ve yakma işlemi tamamlandıktan sonra değerler % olarak okunmuştur Titrasyon asitliği 9 g örnek alınarak üzerine 9 ml 40 ºC deki saf su katılmış ve örnekler % 1-2 lik fenolftalein indikatörlüğünde 0,1 NaOH ile kalıcı açık pembe renk oluşuncaya kadar yapılan titrasyon işlemi sonucunda % asitlik değeri laktik asit cinsinden hesaplanmıştır (Yöney, 1968). Beyaz renkli olan kontrol miksinin fenolftalein indikatörlüğünde renginin döndüğü ph değerine göre renkli olan meyve soslu mikslerin ph ları ara ara kontrol edilerek o ph değerine ulaştığındaki sarfiyatlar not alınmıştır.

74 ph Hanna Microprocessor ph 211 marka dijital ph metre kullanılarak tespit edilmiştir (Coşkun, 2005) Kül Dondurmaların kül miktarı Bradley et al. (1992) e göre yapılmıştır. Dondurmalardan yaklaşık 10 g porselen krozelere tartılmış ve ºC de siyah lekeler kalmayıncaya kadar yakılmıştır. Ağırlık farkından %`de kül hesaplanmıştır Sakkaroz Dondurmaların toplam sakkaroz içeriği Uluslarası IDF Standardı 35A:1992 Tatlandırılmış Kondense Sütte Polarimetrik Yöntem ile Sakkaroz İçeriğinin Belirlenmesi adındaki standarda göre belirlenmiştir. Analizde Atago Polax-2L model polarimetre ve 200 mm uzunluğundaki polarimetre tüpü kullanılmıştır. Yönteme göre hazırlanan filtratlar polarimetrede okunup analizin ikinci kısmında da asit ve sıcaklık ile inversiyona tabii tutulmuş ve polarimetrede inversiyon öncesi ve sonrası olmak üzere üçer kez okuma yapılmıştır. Filtratların inversiyondan önceki ve sonraki halleri Resim 3.1 ve Resim 3.2 de gösterilmektedir. Resim 3.1. İnversiyondan önce filtratların görünümü (F, K, A, B sırasıyla).

75 49 Resim 3.2. İnversiyondan sonra filtratların görünümü (F, K, A, B sırasıyla). Örneklerin sakkaroz içerikleri (%) aşağıdaki eşitlik yardımıyla hesaplanır: A (1,25 x B) x (V-ΔV) x V Q x V x L x m m: dondurma miktarı (gram) A: inversiyondan önce polarimetrede okunan değer B: inversiyondan sonra polarimetrede okunan değer L: polarimetre tüpünün uzunluğu (dm) Q: faktör (0,8825 alınmıştır) V: filtrasyondan önce tamamlama yapılan hacim (ml) ΔV: hacim düzeltmesi m x (1,08F + 1,55P) 100 F: dondurmanın yağ oranı (%) P: dondurmanın protein oranı (%)

76 Hacim artışı (overrun) Örneklerin hacim artışı Metin (2009) a göre belirlenmiştir. Yüzde olarak hacim genişlemesi (%H) aşağıdaki eşitlik yardımıyla hesaplanır: (KA DA) x 100 DA Burada; DA, Dondurmanın kütlesi (gram olarak) KA, Eritilmiş dondurma karışımının kütlesi (gram olarak) dir Erime oranı Örneklerin erime oranı Gürsel ve Karacabey (1998) e göre belirlenmiştir Renk Dondurmalarda L, a ve b değerleri Konica Minolta CR-400 cihazı ile ölçülmüştür Toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite Dondurmalarda toplam fenolik madde içeriğine Folin-Ciocalteu kolorimetrik metod (Cai et al., 2004), toplam antosiyanidin içeriği vanillin-hcl kolorimetrik metodu (Nakamura et al., 2003), toplam flavonoid içeriği modifiye edilmiş kolorimetrik metod ile (Chun et al., 2003) ve toplam antioksidan kapasite de geliştirilmiş ABTS metod ile (Cai et al., 2004) tespit edilmiştir Viskozite Dondurmalarda viskozite analizi Brookfield marka DV-II Model Viskozimetre ile 120 rpm de 8-10 C de 63=LV3 numaralı spindle kullanılarak belirlenmiştir. Ölçümlerin bilgisayara kaydedilmesi ve sonuçların elde edilmesi için Rheocalc application (Brookfield Engineering Laboratories Inc., ABD) yazılımından yararlanılmıştır.

77 Tekstür Dondurma örneklerinin tekstür özellikleri Brookfield marka CT-3 model tekstür cihazı ile belirlenmiştir. Örnekler sıcaklıkları ( ) C aralığında iken okumalar yapılmış ve Texture application (Brookfield Engineering Laboratories Inc., ABD) programından yararlanılarak sonuçlar hesaplanmıştır. Analizde TA 15/1000 model konik prob kullanılmıştır. Diğer parametreler ise aşağıdaki gibidir: Şekil: Silindir Test hızı: 2 mm/s Mesafe: 15 mm Tetikleme yükü: 6,8 g Uzunluk: 40 mm Çap: 60 mm Mikrobiyolojik analizler Yapılan dondurmalarda L. paracasei subsp. paracasei ve B. longum ve B. bifidum sayımları yapılmıştır Mikrobiyolojik analizlerde kullanılan dilüsyonların hazırlanması Mikrobiyolojik sayımlar için dondurmalardan depolama süresi kapsamındaki analiz günlerinde aseptik olarak örnek alınmıştır. Seyreltme sıvısı olarak hazırlanan Ringer çözeltisi otoklavda 121 C de 1,1 atm basınç altında 15 dakika süre ile sterilize edilmiştir. Ringer çözeltisi kullanılarak örnekler 1:9 oranında seyreltilip uygun dilüsyonlar hazırlanmıştır. İlk dilüsyon 90 ml ringer çözeltisi içine homojen hale getirilmiş 10 g dondurma/miks tartılarak hazırlanmıştır lik dilüsyon 10-1 lik dilüsyondan 1 ml alınıp içinde 9 ml ringer çözeltisinin olduğu diğer tüpe eklenmesiyle hazırlanmıştır. Sonraki dilüsyonların hazırlanması da bu şekilde devam etmiştir. Miksler ve dondurmalar

78 e kadar seyreltilip ekimler 10-6, 10-7 ve 10-8 lik dilüsyonlardan yapılmış ve sonuçlar log kob/g olarak verilmiştir Besiyerlerinin hazırlanması Mikrobiyolojik analizlerde kullanılacak besiyerleri hazırlanıp ph seviyeleri ayarlandıktan sonra 121 C de 15 dakika sterilize edilmiştir. (Besiyerleri hazırlanırken üzerine eklenecek saf su miktarı vancomycinin ve NNL nin kullanılacağı ml kadar eksik olacak şekilde ayarlanmıştır.) MRS-Agar (Merck, Germany) hazırlanıp ph sı 5,2 ye ayarlandıktan sonra otoklavda 121 C de 1,1 atm basınç altında 15 dakika süre ile sterilize edilmiştir. Analizlerde L. paracasei subsp. paracasei için MRS-Vancomycin, B. longum+b. bifidum için de MRS- NNL besiyerleri hazırlanıp kullanılmıştır Kültürlerin hazırlanması Dondurarak kurutulmuş formdaki Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DSM Lafti L-26 suşu ile Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum DSM Lafti B-94 kültürleri, aseptik şartlarda MRS Broth (Merck) aktarılmış ve 37 ºC de 24 saat inkübasyona bırakılarak çoğaltılmış ve en az iki defa aktive edilmiştir. Aktivasyon işleminin ardından kültürler, hazırlanan 110 ºC de 15 dakika sterilize edilen % 12 kuru maddeli rekonstitiye süt içerisinde anaerobik koşullarda 37 ºC de inkübasyonda bırakılarak çoğaltılmş ve üretimde kullanılmıştır. İyice çözülmesi sağlanan kültürlerden her bir örneğe % 3 oranında inokulasyon gerçekleştirilmiştir. Dondurma üretiminde kullanılmadan önce kültürlerin ml sindeki bakteri sayılarına 3 tekerrür şeklinde bakılmıştır. Lactobacillus paracasei subsp. paracasei için sonuçlar 1,55x10 10 (ph 4,70), 1,25x10 10 (ph 4,90), 1,65x10 10 (ph 4,75); Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum için ise 2,15x10 11 (ph 5,00), 2,08x10 11 (ph 4,90), 2,10x10 11 (ph 4,90) şeklinde bulunmuştur L. paracasei subsp. paracasei sayımı L. paracasei subsp. paracasei için MRS-Vancomycin besiyeri kullanılmıştır. Ekimden önce vancomycin mikrofiltre yardımıyla besiyerine eklenmiştir. Bu analizde Sigma V-2002 Lot 311H0374 marka vancomycin kullanılmıştır. 10 mg vancomycin 100 ml ye tamamlanmış ve besiyerine mikrofiltreden geçirilerek % 1 oranında eklenmiştir. Sartorious Minisart CE

79 model 0,45 µm çaplı gözenekli tek kullanımlık mikrofiltre (Sartorious AG, Goettingen, Germany) kullanılmıştır. Steril besiyeri, içinde seyreltilmiş örneklerin bulunduğu steril petri kaplarına ml kadar dökülmüştür. Ekimi yapılan petri kapları anaerobik jarlarda (Merck KGaA, Darmstadt, Germany) Anaerocult A (Merck KGaA, Darmstadt, Germany) kullanılarak 37 C de 72 saat süreyle inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon süresi sonunda opak beyaz, 1-1,5 mm çaplı, merkezi tümsekli koloniler değerlendirilmiştir Bifidobacterium spp. (B. longum+b. bifidum) sayımı Bifidobacterium spp. için MRS-NNL besiyeri kullanılmıştır. NNL (nalidiksik asit, neomisin sülfat, lityum klorür) ayrıca balon jojede hazırlanmıştır. 0,03 g nalidiksik asit, 0,2 g neomisin sülfat ve 6 g lityum klorür balon jojeye tartılıp 100 ml ye tamamlanmış ve besiyerine mikrofiltreden geçirilerek % 5 oranında eklenmiştir. Sartorious Minisart CE 0297 model 0,45 µm çaplı gözenekli tek kullanımlık mikrofiltre (Sartorious AG, Goettingen, Germany) kullanılmıştır. Steril besiyeri, içinde seyreltilmiş örneklerin bulunduğu steril petri kaplarına ml kadar dökülmüştür. Ekimi yapılan petri kapları anaerobik jarlarda Anaerocult A (Merck KGaA, Darmstadt, Germany) kullanılarak 37 C de 72 saat süreyle inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon süresi sonunda opak beyaz, 1-1,5 mm çaplı, merkezi tümsekli koloniler değerlendirilmiştir Duyusal analizler Sade ve meyve sosu aromalı fonksiyonel dondurma örneklerinin duyusal olarak değerlendirilmesinde puanlama testi uygulanmıştır (Uysal vd., 2004). Dondurma orneklerinin duyusal analizlerinde TS 4265 de yer alan dondurmaların duyusal değerlendirilmesine göre her bir örneğin ayrı ayrı değerlendirilmesini sağlayan puanlama testi uygulanmıştır. Yapılan duyusal analizler Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü personelinden ve öğrencilerinden oluşturulan, duyusal analizler ile ilgili eğitim almış bir panel grubuyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla puanlama icin Bodyfelt vd. (1988) tarafından verilen değerlendirme kartı modifiye edilerek kullanılmıştır. Duyusal analizler her bir üründe depolamanın 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde yapılmıştır. Duyusal analizlerde kullanılan değerlendirme formu Çizelge 3.3 te gösterilmiştir.

80 54 Çizelge 3.3. Dondurmaların duyusal değerlendirmesi (TS 4265). Özellik Nitelik Puan Renk ve Görünüş Çok iyi 5 İyi 4 a) Net olmayan renk b) Görünümü biraz bozuk Az kusurlu 3 a) Tabii olmayan renk Kusurlu a) Görünüm çok bozuk 2 Yapı ve Kıvam Çok iyi 5 İyi 4 a) Sert ve sıkı Az kusurlu a) Delikli hava kabarcıklı b) Yapışkan c) Gevşek dağılan d) Çamurumsu Kusurlu a) Kristalleşmiş Tat ve Koku Çok iyi 5 İyi a) Düşük asitlik (çeşidine göre) b) Şeker azlığı (çeşidine göre) c) Şeker fazlalığı (çeşidine göre) 4 Az kusurlu a) Acı, yanığımsı, maltımsı b) Sütten gelebilecek yem kokusu c) Aroma eksikliği d) Aroma fazlalığı e) Pişmiş tat f) Yüksek asitlik Kusurlu a) Küf tadı b) Ekşimsi c) Mayamsı d) Acı ve sabunumsu İstatistiksel analizler Üretilen dondurma örnekleri arasındaki farkı ve depolama süresinin etkilerini belirlemek amacıyla tek yönlü varyans analizi (One-way Anova) uygulanmıştır. Bu amaçla SPSS versiyon 15.0 (SPSS Inc. Chicago, Illinois) istatistik analiz paket programı kullanılmıştır. Varyans analizi sonucunda önemli olan veriler Duncan çoklu karşılaştırma testine gore p<0.05 düzeyinde test edilmiştir.

81 55 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bu bölümde tek seferde tekerrürüyle birlikte üretimi yapılan fonksiyonel dondurma örneklerinin -20 ºC de 4 ay depolanması sırasında depolamanın 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde her bir ürünün ayrı ayrı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile ilgili olarak elde edilen bulgular ve bulgulara ilişkin yorum ve tartışmalara yer verilmiştir Fonksiyonel Dondurma Üretiminde Kullanılan Sütün Özellikleri Fonksiyonel dondurma üretiminde kullanılan çiğ keçi sütünün bileşimi son ürünün kalitesi açısından önem taşımaktadır. Üretimde kullanılan çiğ keçi sütünün kuru madde, yağ, protein, ph, titrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Tespit edilen değerlerin Türk Gıda Kodeksi ve Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (teblig no:2000/6) ne uygun olduğu görülmüştür. Üretimde kullanılmış olan çiğ keçi sütünün bileşimi Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.1. Çiğ keçi sütünün bileşimi. Çiğ Keçi Sütü Özellikler Kuru madde (%) 16,25 Yağ (%) 6,30 Protein (%) 5,20 ph 6,48 Titrasyon asitliği (% laktik asit) 0, Fonksiyonel Dondurma Üretiminde Kullanılan Meyve Soslarının Özellikleri Fonksiyonel dondurmaların üretiminde kullanılan frambuaz ve böğürtlen soslarının toplam fenolik madde (TFM), flavonoid içeriği (TF) antosiyanidin (TA) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri Çizelge 4.2 ve Şekil 4.1 de belirtilmiştir. Analizler dört paralelli yapılmıştır.

82 TFM, TF, TA, TAOK değerleri 56 Çizelge 4.2. Fonksiyonel dondurma üretiminde kullanılan meyve soslarının toplam fenolik madde (TFM), flavonoid içeriği (TF), antosiyanidin (TA) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri. TFM TF TA TAOK F 4,28±0,07 X 6,22±0,35 X 1,64±0,01 X 6,91±0,00 X A 6,22±0,01 Y 29,61±0,15 Z 4,60±0,19 Y 11,26±0,18 Y B 8,25±0,05 Z 14,93±0,68 Y 20,04±0,58 Z 14,26±0,12 Z X, Y, Z: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). Toplam fenolik madde içeriği mg gallik asit/g KM, toplam flavonoid içeriği mg rutin/g KM, toplam antosiyanidin içeriği mg kateşin/g KM ve toplam antioksidan kapasitesi de mmol Trolox/100 g KM olarak verilmiştir TFM TF TA TAOK 0 F A B Meyve sosları Şekil 4.1. Fonksiyonel dondurma üretiminde kullanılan meyve soslarının toplam fenolik madde (TFM), antosiyanidin (TA), flavonoid içeriği (TF) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri. Yapılan analizler sonucunda frambuaz hazır sosu toplam flavonoid içeriği açısından en zengin (29,61 mg rutin/g KM) meyve sosu olarak bulunmuştur. Böğürtlen sosu da toplam fenolik madde, antosiyanidin içeriği ve antioksidan kapasite bakımından en zengin meyve sosu olarak tespit edilmiştir (8,25 mg gallik asit/g KM, 20,04 mg kateşin/g KM ve 14,26 mmol Trolox/100 g KM). Meyve soslarının ortalama toplam fenolik madde (TFM), flavonoid içeriği (TF), antosiyanidin (TA) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerlerindeki

83 57 değişmeler varyans analizi ve Duncan testi ile incelenmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda bütün özellikler bakımından tüm meyve sosları arasında önemli derecede fark bulunmuştur (p<0,05). Bilyk ve Sapers (1986), Häkkinen et al. (2000), Kähkönen et al. (2001), Kalt et al. (1999) böğürtlen meyvesinin frambuaz meyvesine göre toplam fenolik madde yönünden daha zengin olduğunu ifade etmiştir. Garcia-Alonso (2004) da flavanollar açısından frambuazın böğürtlene göre daha zengin olduğunu belirtmiştir. Toplam flavonoid içeriği hariç diğer bütün özellikler bakımından en zengin meyvenin böğürtlen olduğu bulunmuştur. Elde edilen analiz sonuçlarının yapılan diğer çalışmalarla uyum içinde olduğu görülmektedir Fonksiyonel Dondurma Mikslerinin Özellikleri Fonksiyonel dondurma mikslerinin fizikokimyasal özellikleri İki tekerrür halinde tek seferde üretilen fonksiyonel dondurmaların mikslerinde yapılan analizler sonucu kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, ph, viskozite, toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite değerleri tespit edilmiştir Kuru madde Fonksiyonel dondurma mikslerinde yapılan analizler sonucu kurumadde değerleri Çizelge 4.3 de ve Şekil 4.2 de verilmiştir. Çizelge 4.3. Fonksiyonel dondurma mikslerinin kuru madde miktarları (%). Miks kodları Kuru madde (%) K F A B 25,22±0,22 X 26,27±0,31 Y 27,51±0,07 Z 28,05±0,20 Z X, Y, Z: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). K: Sadece fermente miksin dondurulmasıyla elde edilen dondurma miksi, F: Frambuaz meyvesinden elde edilen sosun fermente mikse eklenmesiyle elde edilen dondurma miksi, A: Frambuaz meyve sosunun fermente mikse eklenmesiyle elde edilen dondurma miksi, B: Böğürtlen meyve sosunun fermente mikse eklenmesiyle elde edilen dondurma miksini ifade etmektedir.

84 Kuru madde (%) 58 28, , , , , ,5 K F A B Fonksiyonel dondurma miksleri Şekil 4.2. Fonksiyonel dondurma mikslerinin kuru madde miktarları (%). Elde edilen sonuçlara göre en düşük kuru madde miktarına sahip olan dondurma miksinin K (% 25,22), en yüksek kuru madde miktarına sahip olan dondurma miksinin de B (% 28,05) olduğu görülmüştür. Meyve soslarının eklendiği dondurma mikslerinin kuru madde oranlarının kontrol miksinin kuru madde oranından daha yüksek olması beklenen bir sonuçtur. Böğürtlen sosunun kuru madde oranını en çok arttıran meyve sosu olduğu görülmüştür. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama kuru madde oranları arasında önemli derecede fark belirlenip (p<0,05) sadece A ve B miksleri birbirine benzer bulunmuştur (p>0,05). Karaman (2009) çay ve bazı bitki çayları ile aromatize edilmiş dondurma miksleri içinde en yüksek kuru madde miktarını 10 g papatya çayı ile 80 ºC de demlenen örnekte (% 41,34), en düşük kuru madde miktarı ise kontrol örneğinde (% 37,90) belirlemiştir. Akın ve Güler-Akın (2009) yağ ve yağ ikame maddelerinin (Simplesse 100 ve Maltrin 040) yoğurt dondurmasının fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini inceledikleri çalışmada miks kuru maddelerinin % 30,90-40,21 arasında değiştiğini belirtmiştir. Dondurma miksinin kuru madde oranı doğrudan buz kristali hacminin dağılımıyla ilgilidir. Düşük kuru maddeli dondurmalar büyük buz kristali içerirler (Atsan, 2008).

85 Yağ Fonksiyonel dondurma mikslerinde yapılan analizler sonucu yağ değerleri Çizelge 4.4 te ve Şekil 4.3 de verilmiştir. Çizelge 4.4. Fonksiyonel dondurma mikslerinin yağ miktarları (%) Miks kodları Yağ (%) K 6,05±0,05 F 5,45±0,25 A 5,75±0,15 B 6,05±0,05 Elde edilen sonuçlara göre en düşük yağ oranına sahip olan dondurma miksinin F (% 5,45), en yüksek yağ oranına sahip olan dondurma mikslerinin de K ve B (% 6,05) olduğu görülmüştür. F örneklerinin yağ içeriklerinin K örneğininkinden de düşük olması dikkat çekmiştir. Dondurma mikslerinin yağ oranları istatistiksel açıdan birbirine benzer bulunmuştur (p>0,05). Turgut (2006) farklı krema oranları ve probiyotik mikroorganizmalar (L. acidophilus ve B. bifidum) kullanarak ürettiği dondurmalarda yağ oranlarının % 5,92-8,65 aralığında olduğunu ve probiyotik bakterilerin dondurma mikslerinin % yağ miktarı üzerindeki etkisinin ise istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunduğunu belirtmiştir. Kır (2007) farklı yağ kaynakları kullanılarak (tereyağı, krema, sadeyağ, bitkisel yağ ve yağ ikamesi olarak peynir altı suyu proteini konsantresi) hazırlanan dondurma mikslerinin yağ oranlarının % 3,2-8,8 arasında değiştiğini bulmuştur. Hatipoğlu (2007) bazı yağ ikame maddeleri kullanılarak (Simplesse 100 ve Maltrin 040) yağ oranı düşürülmüş dondurmaların kalite özelliklerini değerlendirdiği çalışmasında değerlerin % 2,51-10,10 arasında değiştiğini belirtmiştir.

86 Yağ (%) 60 6,1 6 5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 K F A B Fonksiyonel dondurma miksleri Şekil 4.3. Fonksiyonel dondurma mikslerinin yağ miktarları (%) Titrasyon asitliği Fonksiyonel dondurma mikslerinde yapılan titrasyon asitliği analizleri sonucu elde edilen değerler Çizelge 4.5 de ve Şekil 4.4 te verilmiştir. Çizelge 4.5. Fonksiyonel dondurma mikslerinin titrasyon asitlik değerleri (% laktik asit). Miks kodları Titrasyon asitliği (% laktik asit) K 1,33±0,01 F 1,47±0,12 A 1,29±0,01 B 1,25±0,07 Elde edilen sonuçlara göre en düşük titrasyon asitliğine sahip olan dondurma miksinin B (% 1,25), en yüksek titrasyon asitliğine sahip olan dondurma miksinin de F (% 1,47) olduğu görülmüştür. Yapılan istatistiksel analizlere göre dondurma mikslerinin titrasyon asitlik değerleri arasında önemli derecede fark olmadığı görülmüştür (p>0,05). Dağlı (2006) peyniraltı suyu tozunun yoğurt dondurmasının bazı nitelikleri üzerine etkisini incelediği çalışmasında % 25 ve % 12,5 oranlarında peyniraltı

87 Titrasyon asitliği (% l.a.) 61 suyu tozu kullanılarak üretilmiş dondurma mikslerinin asitliğini incelemiş ve değerlerin % 0,190-0,198 l.a arasında olduğunu tespit etmiştir. Küçükçetin vd. (2009) probiyotik dondurma üzerine yaptıkları bir çalışmada titrasyon asitliği değerlerini % 0,16-0,44 l.a aralığında bulmuşlardır. Akın ve Güler-Akın (2009) yağ ve yağ ikame maddelerinin (Simplesse 100 ve Maltrin 040) yoğurt dondurmasının fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini inceledikleri çalışmada mikslerin titrasyon asitliğinin % 0,37-0,43 l.a arasında değiştiğini belirtmiştir. Bu çalışmada elde edilen değerlerin diğer çalışmalardaki değerlere göre yüksek olmasının meyve soslarından ve fermentasyondan kaynaklandığı söylenebilir. 1,5 1,45 1,4 1,35 1,3 1,25 1,2 1,15 1,1 K F A B Fonksiyonel dondurma miksleri Şekil 4.4. Fonksiyonel dondurma mikslerinin titrasyon asitlik değerleri (% laktik asit) ph Fonksiyonel dondurma mikslerinde ölçülen ph değerleri Çizelge 4.6 da ve Şekil 4.5 de verilmiştir. Çizelge 4.6. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ph değerleri. Miks kodları ph K 4,47±0,01 Y F 4,37±0,01 X A 4,36±0,00 X B 4,36±0,00 X X, Y: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05).

88 ph 62 4,48 4,46 4,44 4,42 4,4 4,38 4,36 4,34 4,32 4,3 K F A B Fonksiyonel dondurma miksleri Şekil 4.5. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ph değerleri. Elde edilen sonuçlara göre en düşük ph ya sahip olan dondurma mikslerinin A ve B (4,36), en yüksek ph ya sahip olan dondurma miksinin de K (4,47) olduğu belirlenmiştir. Bulunan ph değerlerinin titrasyon asitliği değerleriyle uyum içinde oldukları söylenebilir. Meyve sosu eklenmeyen kontrol miksinin en yüksek ph değerine sahip olması beklenen bir durumdur. Meyve sosu eklenen mikslerde ise yaklaşık aynı oranda asitlik artışı görülmüştür. Yapılan istatistiksel değerlendirmelere göre K miksi hariç diğer mikslerin ph değerleri arasında önemli derecede fark olmadığı görülmüştür (p>0,05). Turgut (2006) probiyotik ve farklı oranlarda krema ile zenginleştirilmiş dondurmalar ile ilgili araştırmasında mikslerin ph değerlerinin 5,71-6,30 arasında değiştiğini tespit etmiştir. Küçükçetin vd. (2009) probiyotik dondurma üzerine yaptıkları bir çalışmada ph değerlerini 5,51-7,16 aralığında bulmuşlardır. Dondurma miksinin ph değeri yağsız kuru madde içerigi ile de ilgilidir. Miksin yağsız kuru madde içeriği arttıkça normal asitlik yükselir ve ph düşer (Arbuckle 1986; Gürsel ve Karacabey, 1998). Bu çalışmada da mikslerin ph değerleri ile yağsız kuru madde içerikleri arasında ters orantı olduğu görülmektedir.

89 Viskozite (cp) Viskozite Fonksiyonel dondurma mikslerinin viskozite değerleri Çizelge 4.7 de ve Şekil 4.6 da verilmiştir. Çizelge 4.7. Fonksiyonel dondurma mikslerinin viskozite değerleri (cp). Miks kodları Viskozite (cp) K 1921,00±4,00 Z F 1591,50±20,50 X A 1608,50±17,50 X B 1837,50±0,50 Y X, Y, Z: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05) K F A B Fonksiyonel dondurma miksleri Şekil 4.6. Fonksiyonel dondurma mikslerinin viskozite değerleri (cp). Bulunan sonuçlara göre en düşük viskoziteli dondurma miksinin F (1591,50 cp), en yüksek viskoziteli dondurma miksinin ise K miksi (1921,00 cp) olduğu görülmektedir. Meyve soslarının sistemin viskozitesini genel olarak azalttığı görülmüştür. Dondurma örneklerinde viskoziteye 120 rpm de bakılırken miksler ile 60 rpm hızda uygun çalışılabilmiştir. K miksi ve B miksinde yapılan okuma sırasında diğerlerine göre biraz daha zorlanılmıştır.

90 64 Miksin viskozitesi bileşim (özellikle yağ ve stabilizatör), katkı maddelerinin kalitesi ve miktarı, miksin yapım prosesi ve toplam kuru madde miktarından etkilenmektedir (Çeliker, 2008). Alamprese et al. (2002) yağ oranının viskoziteyi önemli oranda artırdığını bildirmişlerdir (Turgut, 2006). Yapılan bu çalışmada da mikslerin viskozite değerlerinin sahip oldukları yağ miktarları ile orantılı oldukları görülmektedir. Viskozitenin artışı, dondurmanın erime dayanımını arttırır. Bu yüzden, arzulanan bir viskozite elde etmek için miks bileşiminin kontrol altına alınması gerektiği belirtilmiştir (Çeliker, 2008). Ayrıca suyu emme kapasitelerinden dolayı viskoz bir davranış sergileyen karbonhidrat temelli yağ ikamelerini içeren dondurma mikslerinin sistemin viskozitesini arttırdığı bildirilmektedir (Cotrell et al., 1979; Schmidt et al., 1993). Ancak bu çalışmadaki tüm dondurmalarda karbonhidrat temelli yağ ikameleri olduğu için normal tüm mikslerdeki viskozite değerlerinin normal değerlere göre daha yüksek çıktığı söylenebilir. Durak (2006) 2 farklı çeşit (yabani ve kültüre alınmış) ve 5 oranda (% 0, 10, 20, 30 ve 40) yaban mersini meyvesinin; 2 farklı yöntemle (starter ilavesi ile dondurma miksinin fermentasyonu ve dondurma miksine direkt yoğurt ilavesi) yapılan yoğurt dondurmaları üzerine bir çalışma yapmıştır. Mikslerin viskozite değerleri 598,4 cp ile 134,87 cp arasında ölçülmüştür. Aliyev (2006) kefir dondurması mikslerinde en yüksek (585,33 cp) viskozite değerine % 15 kefir içeren meyve pulpu içermeyen örneğin, en düşük (105,73 cp) değere ise % 45 meyve pulpu içeren kefirsiz örneğin sahip olduğunu belirtmiştir. Ayrıca Turgut (2006) yaptığı çalışmasında özellikle B. bifidum un mikslerin viskozitesini önemli oranda arttırdığını bulmuştur. Bu sonucun laktik asit bakterilerinin oluşturduğu ekzopolisakkaritlerden kaynaklandığı düşünülebilir Toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite Fonksiyonel dondurma mikslerinin toplam fenolik madde (TFM), flavonoid içeriği (TF) antosiyanidin (TA), ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri Çizelge 4.8 de ve Şekil 4.7 de verilmiştir.

91 TFM, TF, TA, TAOK değerleri 65 Çizelge 4.8. Fonksiyonel dondurma mikslerinin toplam fenolik madde (TFM), antosiyanidin (TA), flavonoid içeriği (TF) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri. Miks TFM TF TA TAOK kodları K 3,14±0,06 X 1,38±0,00 X 0,99±0,02 X 1,90±0,22 X F 3,64±0,34 X 5,14±0,24 Y 1,41±0,04 Y 6,02±0,09 Y A 5,20±0,29 Y 4,87±0,07 Y 4,03±0,04 Z 8,61±0,04 Z B 6,98±0,20 Z 12,97±0,48 Z 18,43±0,08 T 13,00±0,00 T X, Y, Z, T: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). Toplam fenolik madde içeriği mg gallik asit/g KM, toplam antosiyanidin içeriği mg kateşin/g KM, toplam flavonoid içeriği mg rutin/g KM ve toplam antioksidan kapasitesi de mmol Trolox/ 100 g KM olarak verilmiştir K F A B Fonksiyonel dondurma miksleri TFM TF TA TAOK Şekil 4.7. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama toplam fenolik madde (TFM), antosiyanidin (TA), flavonoid içeriği (TF) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri. Bütün özellikler bakımından en düşük değerlere sahip miksin K, en yüksek değerlere sahip miksin de B miksi olduğu görülmüştür. TFM, TF, TA ve TAOK için K miksinde elde edilen ortalama değerlerin sırasıyla 3,14 mg gallik asit/g KM, 1,38 mg rutin/g KM, 0,99 mg kateşin/g KM ve 1,90 mmol Trolox/ 100 g KM; B miksinde elde edilen ortalama değerlerin de sırasıyla 6,98 mg gallik asit/g KM, 12,97 mg rutin/g KM, 18,43 mg kateşin/g KM ve 13,00 mmol Trolox/ 100 g

92 66 KM olduğu belirlenmiştir. Bu değerlerin K miksinde en düşük seviyelerde olması son derece beklenen bir durumdur. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama TFM değerleri arasında yapılan istatistiksel analizler sonucunda K ve F mikslerinin değerleri arasında önemli bir fark bulunmazken (p>0,05); bu iki miks ile A ve B mikslerinin değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). TF değerleri açısından ise F ve A mikslerinin değerleri arasında önemli bir fark bulunmamış olup (p>0,05); bu iki miks ile K ve B mikslerinin kendi aralarındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). TA ve TAOK değerleri istatistiksel açıdan incelendiğinde bütün miksler arasındaki önemli derecede farklılıklar olduğu görülmüştür (p<0,05) Fonksiyonel dondurma mikslerinin mikrobiyolojik özellikleri Fonksiyonel dondurma mikslerinde L. paracasei subsp. paracasei ve B. bifidum için elde edilen sayım sonuçları logaritmik birim cinsinden değerlendirilmiştir Fonksiyonel dondurma mikslerindeki ortalama L. paracasei subsp. paracasei sayısı (log kob/g) Fonksiyonel dondurma mikslerinde L. paracasei subsp. paracasei için elde edilen sonuçlar Çizelge 4.9 da ve Şekil 4.8 de yer almaktadır. Çizelge 4.9. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama L. paracasei subsp. paracasei sayıları (log kob/g). Miks kodları L. paracasei subsp. paracasei sayısı K 10,19±0,25 Y F 8,69±0,01 X A 9,42±0,06 XY B 9,73±0,44 Y X, Y: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05).

93 L. paracasei subsp. paracasei (log kob/g) 67 10,5 10 9,5 9 8,5 8 7,5 K F A B Fonksiyonel dondurma miksleri Şekil 4.8. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama L. paracasei subsp. paracasei sayıları (log kob/g). Elde edilen sonuçlara göre en düşük L. paracasei subsp. paracasei sayısının F miksinde (8,69 log kob/g); en yüksek sayının da K miksinde (10,19 log kob/g) olduğu görülmüştür. (Sonuçların istatistiksel değerlendirmeleri için bknz ) Fonksiyonel dondurma mikslerindeki ortalama Bifidobacterium spp. sayısı (log kob/g) Fonksiyonel dondurma mikslerinde Bifidobacterium spp. için elde edilen sonuçlar Çizelge 4.10 da ve Şekil 4.9 da yer almaktadır. Çizelge Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama Bifidobacterium spp. sayıları (log kob/g). Miks kodları Bifidobacterium spp. sayısı K 10,09±0,18 Z F 8,70±0,00 X A 9,64±0,11 Y B 10,04±0,03 YZ X, Y, Z: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05).

94 Bifidobacterium spp. (log kob/g) 68 10,5 10 9,5 9 8,5 8 K F A B Fonksiyonel dondurma miksleri Şekil 4.9. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama Bifidobacterium spp. sayıları (log kob/g). Elde edilen sonuçlara göre en düşük Bifidobacterium spp. sayısının F miksinde (8,70 log kob/g); en yüksek sayının da K miksinde (10,09 log kob/g) olduğu görülmüştür. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama L. paracasei subsp. paracasei sayılarındaki değişmeler yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda K ile B miksinin birbirine yakın olduğu (p>0,05); bu mikslerin F miksinden istatistiksel açıdan farklı olduğu (p<0,05) ve A miksinin de hem K-B miksleri ile hem de F miksi ile kısmen benzer sonuçlar gösterdiği bulunmuştur. Bifidobacterium spp. sayıları açısından ise K, F ve A miksleri arasındaki önemli derecede fark olduğu (p<0,05) ve B miksinin de K ve A mikslerine kısmen yakın sonuç gösterdiği belirlenmiştir Fonksiyonel Dondurmaların Özellikleri Fonksiyonel dondurmaların fizikokimyasal özellikleri İki tekerrür halinde tek seferde üretilen fonksiyonel dondurmaların örneklerinde yapılan analizler sonucu kuru madde, yağ, protein, titrasyon asitliği, ph, kül, sakkaroz, hacim artışı (overrun), erime oranı, renk, toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği, toplam antioksidan kapasite, viskozite ve tekstür analizleri yapılmıştır. Dondurmalarda kuru madde, yağ, protein, kül, sakkaroz, toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve toplam

95 Kuru madde (%) 69 antioksidan kapasite analizleri depolama süresi boyunca en başta ve sadece bir kez yapılmıştır Kuru madde Fonksiyonel dondurma örneklerinde bulunan kuru madde değerleri Çizelge 4.11 de ve Şekil 4.10 da verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin kuru madde miktarları(%) Ürün kodları Kuru madde (%) K 24,34±0,74 F 26,00±0,26 A 27,22±1,20 B 26,96±1,01 K: Sadece fermente miksin dondurulmasıyla elde edilen dondurma, F: Frambuaz meyvesinden elde edilen sosun fermente mikse eklenmesiyle elde edilen dondurma, A: Frambuaz meyve sosunun fermente mikse eklenmesiyle elde edilen dondurma, B: Böğürtlen meyve sosunun fermente mikse eklenmesiyle elde edilen dondurmayı ifade etmektedir. 27, , , , , ,5 K F A B Fonksiyonel dondurma örnekleri Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin kuru madde miktarları (%). Çalışmanın sonuçlarından da anlaşıldığı gibi en yüksek kuru madde içeriğine sahip olan dondurmanın A (% 27,22), en düşük kuru madde içeriğine sahip dondurmanın da K (% 24,34) olduğu görülmektedir. Meyve sosları eklenen

96 70 dondurmaların kontrol örneğine göre yüksek kuru madde içeriğine sahip olması beklenen bir sonuçtur. Mikslerin kuru madde oranlarıyla dondurmaların kuru madde oranlarının paralellik gösterdiği görülmektedir. Yapılan istatistiksel analizlere göre fonksiyonel dondurma örneklerinin ortalama kuru madde değerleri arasında önemli derecede fark tespit edilmemiştir (p>0,05). Koçan ve Koçak (2002) farklı oranda emülgator kullanarak elde ettikleri dondurmaların kuru madde miktarlarının % 32,55-32,63 arasında olduğunu belirtmektedirler. Akın (2005) probiyotik yoğurt dondurmalarının kuru madde içeriklerinin % 30,71 ile 37,01 arasında olduğunu bildirmiştir. Korel vd. (2005) Manisa piyasasında satılmakta olan ambalajlı ve ambalajsız sade, kakaolu ve meyveli (vişneli, çilekli ve limonlu) dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini inceledikleri çalışmalarında kuru madde değerlerinin % 60,58-71,00 arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Meyveli olanların kuru madde değerleri % 62,48 ile % 71,00 arasındadır. Kesenkaş vd. (2013) inek, soya ve iki sütün karışımından yapılan mikslere kefir ve kefir kültürü ilave ederek elde edilen dondurmaların çeşitli özelliklerini inceledikleri çalışmada dondurmaların kuru madde içeriklerinin % 26,05-27,50 arasında değiştiğini bildirmiştir. Bu çalışmada üretilen fonksiyonel dondurmaların kuru madde içeriklerinin normal değerler ile uyum içinde olduğu söylenebilir Yağ Fonksiyonel dondurma örneklerinde bulunan yağ değerleri Çizelge 4.12 de ve Şekil 4.11 de verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin yağ miktarları (%). Ürün kodları Yağ (%) K 6,25±0,15 Y F 5,35±0,15 X A 6,30±0,20 Y B 6,25±0,15 Y X, Y: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05).

97 Yağ (%) 71 6,4 6,2 6 5,8 5,6 5,4 5,2 5 4,8 K F A B Fonksiyonel dondurma örnekleri Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin yağ miktarları (%). Yapılan analizler sonucunda en yüksek yağ oranına sahip olan dondurmanın A (% 6,30), en düşük yağ oranına sahip dondurmanın da F (% 5,35) olduğu belirlenmiştir. En yüksek değere sahip A örneğinin yine de K örneğine yakın değerlerde olduğu görülmektedir. Bu durum oransal olarak yağ yüzdesinin azalmasından kaynaklanmaktadır. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre F dondurmasının yağ içeriğinin diğer dondurmalarınkinden farklı olduğu görülmüştür (p<0,05). Alamprese (2002) yağ içeriği ile hacim artışının ters ilişkili olduğunu; bakteri, şeker ve yağ içeriğinin dondurmanın ph ve viskozitesini etkilediği halde, asitlik üzerine etkisinin olmadığını bildirmiştir (Turgut, 2006). Antepüzümü (2005) yaptığı çalışmada çiğ keçi sütüne yağsız süttozu, şeker, krema katılarak hazırlanan dondurma miksine farklı oranlarda bal ( % 20, % 30, % 40, % 50) ve glikoz şurubu (% 20, % 30, % 40, % 50 ) ilave edilerek yapılan dondurmaların yağ oranlarının % 7,53-7,60 arasında değiştiğini belirtmiştir. Çeliker (2008) iki farklı dondurma formülasyonuna iki farklı oranda (% 10 ve % 15) alıç meyvesinden elde edilen pekmez kullanılarak yapılan dondurmalarda yağ oranını % 5,05-6,25 aralığında olduğunu söylemiştir. Aliyev (2006) meyve pulpu oranı arttıkça kefir dondurması örneklerinin yağ miktarlarının azaldığını bildirmiştir. Bizim çalışmamızda da meyve sosu içeren dondurma örneklerinin yağ miktarlarının kontrol örneğininkine yakın olduğu görülmüştür. Kesenkaş vd. (2013) inek, soya ve iki sütün karışımından yapılan mikslere kefir ve kefir kültürü

98 72 ilave ederek elde edilen dondurmaların çeşitli özelliklerini inceledikleri çalışmada dondurmaların yağ oranlarının % 1,25-1,35 arasında değiştiğini bildirmiştir. Ranadheera et al. (2013) polietilen, polipropilen ve cam ambalajların Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, ve yeni bir probiyotik olan Propionibacterium jensenii 702 kullanılarak keçi sütünden yapılan çikolatalı aramolı dondurmanın özellikleri üzerine etkisini araştırmışlardır. Bu çalışmada dondurmalarda tespit edilen yağ oranları % 9,50-9,67 arasında bulunmuştur. Değişik yağ ikame maddeleri kullanarak benzer çalışmalar yapan araştırıcılar da genel olarak yağ oranı düşük dondurmaların viskozitesinin de düşük olduğunu bildirmişlerdir (Hatipoğlu, 2007). Çalışmamızda elde edilen değerlerin benzer çalışmalar ile uyum içinde olduğu söylenebilir Protein Fonksiyonel dondurma örneklerinden elde edilen protein değerleri Çizelge 4.13 de ve Şekil 4.12 de verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin protein miktarları (%). Ürün kodları Protein (%) K 7,91±0,65 Y F 7,65±0,36 Y A 7,61±0,54 Y B 5,25±0,00 X X, Y: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05).

99 Protein (%) K F A B Fonksiyonel dondurma örnekleri Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin protein miktarları (%). Sonuçlardan da görüldüğü üzere en yüksek protein oranına sahip olan dondurmanın K (% 7,91), en düşük protein oranına sahip dondurmanın da B (% 5,25) olduğu belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonuçlarına göre B dondurması ile diğer dondurmalar arasında protein içeriği bakımından önemli derecede fark olduğu görülmüştür (p<0,05). Frambuaz soslarının kullanıldığı dondurmaların protein içerikleri kontrole yakındır. Böğürtlen sosu içeren dondurmanın protein değerlerinin daha düşük olmasının da böğürtlen sosundaki proteinin diğer meyve soslarındakilere göre daha az olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Aliyev (2006) kefir ve yaban mersini meyvesi kullanılan dondurma çalışmasında örneklerinin protein değerlerini % 2,30-3,81 arasında olduğunu belirtmiştir. Kesenkaş vd. (2013) inek, soya ve iki sütün karışımından yapılan mikslere kefir ve kefir kültürü ilave ederek elde edilen dondurmaların çeşitli özelliklerini inceledikleri çalışmada dondurmaların protein oranlarının % 5,63-6,17 aralığında olduğunu bildirmişlerdir. Durak (2006) ve Aliyev (2006) meyve pulpu oranı arttıkça yoğurt dondurmalarının protein miktarlarının azaldığını belirtmişlerdir. Bu durumu da kullanılan yaban mersini meyvelerindeki protein içeriğinin mikse göre çok daha az olmasına bağlamışlardır. Korel vd. (2005) Manisa da satılan dondurmalarda

100 Titrasyon asitliği (%l.a.) 74 protein oranları incelendiginde meyveli dondurmaların protein değerlerinin sade ve kakaolu dondurmalara göre daha düşük olduğunu ancak bunun nedenini o dondurmaların üretiminde süt ve süt ürünlerinin daha az kullanılması veya hiç kullanılmamış olmasından kaynaklanabileceğini ifade etmişlerdir Titrasyon asitliği Fonksiyonel dondurma örneklerinde yapılan titrasyon asitliği analizlerinden elde edilen değerler Çizelge 4.14 de ve Şekil 4.13 de verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin titrasyon asitlik değerleri (% l.a). Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 1,19±0,00 1,30±0,05 1,17±0,01 1,22±0,01 1,28±0,05 1,18±0,01 Y F 1,16±0,00 a 1,24±0,01 c 1,17±0,00 ab 1,21±0,00 bc 1,24±0,03 c 1,14±0,00 ax A 1,18±0,01 a 1,27±0,01 c 1,19±0,00 a 1,23±0,01 b 1,29±0,00 c 1,18±0,00 ay B 1,18±0,01 1,30±0,11 1,18±0,02 1,22±0,00 1,25±0,00 1,18±0,00 Y X, Y: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05). 1,35 1,3 1,25 1,2 1,15 1,1 K F A B 1,05 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin titrasyon asitlik değerlerinin depolama süresince değişimleri (% l.a). Yapılan analizler sonucunda dondurmalardaki titrasyon asitliği değerlerinin 120 günlük depolama süresi boyunca % 1,14-1,30 % l.a. arasında değiştiği

101 75 görülmüştür. En yüksek asitlik değeri 15. günde B ve K örneğinde (% 1,30 l.a.), en düşük değer de 120. günde F örneğinde (% 1,14 l.a.) bulunmuştur. Fonksiyonel dondurmaların ortalama titrasyon asitliği değerlerindeki değişmeler varyans analizi ve Duncan testi ile incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda F ve A örneklerinde depolama süresi boyunca oluşan değişimler önemli bulunurken (p<0,05); K ve B örneklerinde önemli bulunmamıştır (p>0,05). Ayrıca farklı meyve sosu kullanımının depolamanın sadece 120. gününde ürünler arasında yarattığı fark önemli bulunmuş (p<0,05) ve F örneğinin diğerlerinden farklı değer gösterdiği görülmüştür. Genel olarak değerlendirildiğinde tüm örneklerde 15. günde asitlik artışı görülmüştür. Depolamanın ilerleyen günlerinde de değerlerin azalmaya başlayarak dalgalanma gösterdikleri ve en son 120. günde ilk günkü değerlerine yaklaştıkları görülmüştür. Böğürtlen sosunun asitlik üzerinde en çok etkisi olan meyve sosu olduğu söylenebilir. Özcan ve Kurdal (1997) titrasyon asitliğini limonlu dondurmalarda % 0,29-0,74, vişnelilerde % 0,31-0,87, çileklilerde % 0,11-0,41 arasında değiştiğini bildirmişlerdir (Aliyev, 2006). Aliyev (2006) kefir ve yaban mersini meyvesi kullanılan dondurma çalışmasında örneklerinin asitlik değerlerini % 0,19-0,79 arasında olduğunu belirtmiştir. Güven ve Karaca (2002) çeşitli oranlarda şeker (% 18, 20 ve 22) ile çilek (% 15, 20 ve 25) içeren meyveli yoğurt dondurması ve vanilyalı yoğurt dondurmalarında yapılan bir çalışmada da meyve oranı arttıkça asitliğin de buna paralel arttığını saptamıştır. Santos and Silva (2012) yağ ikame maddeleri (Selecta Light, Litesse ve Dairy Lo) ve tatlandırıcı (Laktilol ve Splenda) kullanılan Mangaba meyveli dondurma üzerine yaptıkları çalışmada titrasyon asitliği değerlerinin % 5,26-6,40 aralığında değiştiğini belirtmişlerdir. Meyve, meyve pulpu, meyve sosu/aroması katılan dondurmalarda asitliğin artması beklenen bir sonuçtur. Bu nedenle çalışmamızda dondurmaların asitliğinin artmasının içindeki probiyotik kültürlerin yanısıra meyve soslarından da kaynaklandığı söylenebilir ph Fonksiyonel dondurma örneklerinde elde edilen ph değerleri Çizelge 4.15 de ve Şekil 4.14 de verilmiştir.

102 ph 76 Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin ph değerleri Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 4,56±0,00 by 4,15±0,03 a 4,58±0,02 by 4,22±0,00 ax 4,63±0,00 bt 4,96±0,03 c F 4,39±0,04 cx 3,99±0,04 a 4,66±0,01 ey 4,25±0,02 bx 4,54±0,00 dz 4,79±0,00 f A 4,56±0,01 by 4,17±0,04 a 4,57±0,01 by 4,43±0,01 by 4,48±0,00 by 4,76±0,11 c B 4,57±0,02 cy 4,13±0,02 a 4,45±0,03 bx 4,48±0,00 bz 4,43±0,00 bx 4,88±0,00 d X, Y, Z: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c, d, e, f: Aynı satırdaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05) K F A B 0 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin ph değerlerinin depolama süresince değişimleri. Yapılan analizler sonucunda dondurmalardaki ph değerlerinin 120 günlük depolama süresi boyunca 3,99-4,96 arasında değiştiği görülmüştür. En yüksek ph değeri 120. günde K örneğinde (4,96), en düşük değer de 15. günde F örneğinde (3,99) bulunmuştur. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda depolama süresi boyunca ph değerlerindeki değişim tüm dondurmalarda önemli bulunmuştur (p<0,05). Meyve soslarının depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde dondurmalar arasında önemli fark yarattığı tespit edilmiştir (p<0,05). Genel olarak değerlendirildiğinde tüm örneklerde 15. günde ph değerleri azalmıştır. Depolamanın ilerleyen günlerinde de ph değerleri artma ve azalmalarla dalgalanma göstermiştir günün sonunda da ph değerleri maksimum değerlerine ulaşmıştır.

103 77 Şimşek vd. (2006) Vardar (2003) ın probiyotik meyveli dondurmalarda ph değerlerini ortalama 4,33-5,89 arasında tespit ettiğini belirtmiştir. Coşkun (2005) Tekirdağ ilinde satışa sunulan dondurmalardan 25 sade 25 çilekli dondurmada ph değerlerinin 6,22 ile 6,52 arasında değiştiğini belirtmiştir. Aliyev (2006) kefir ve yaban mersini meyvesi kullandıkları dondurma çalışmasında ph değerlerinin 4,18 ile 6,16 arasında değiştiğini bulmuştur. Hwang et al. (2009) üzüm şarabı yapılırken dibe çöken tortuların dondurmada kullanılmasıyla ilgili yaptıkları çalışmada dondurmaların ph değerlerini 6,32-7,14 arasında bulmuştur. Santos et al., (2012) yağ ikame maddeleri (Selecta Light, Litesse ve Dairy Lo) ve tatlandırıcı (Laktilol ve Splenda) kullanılan Mangaba meyveli dondurma üzerine yaptıkları çalışmada ph değerlerinin 4,50-4,94 aralığında olduğunu belirtmişlerdir. ph değerlerinin düşmesini de meyve kullanımına bağlamışlardır Kül Fonksiyonel dondurma örneklerinde bulunan kül değerleri Çizelge 4.16 da ve Şekil 4.15 de verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin kül miktarları (%). Ürün kodları Kül (%) K 1,26±0,02 Y F 1,15±0,00 X A 1,23±0,02 Y B 1,13±0,01 X X, Y: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05).

104 Kül (%) 78 1,3 1,25 1,2 1,15 1,1 1,05 K F A B Fonksiyonel dondurma örnekleri Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin kül miktarları (%). Yapılan analizler sonucunda en yüksek kül oranına sahip olan dondurmanın K (% 1,26), en düşük kül oranına sahip dondurmanın da B (% 1,13) olduğu belirlenmiştir. Meyve sosu eklenmiş fonksiyonel dondurmalar arasında A örneği diğerlerine göre daha yüksek kül değerine sahiptir. Yapılan istatistiksel değerlendirmelere göre K ile A dondurmaları kendi aralarında; F ile B dondurmalarının da kendi aralarında önemli fark göstermediği bulunmuştur (p>0,05). Aliyev (2006) kefir ve yabanmersini kullandığı dondurmalarda meyve pulpu oranının kül miktarları üzerindeki etkisinin önemli olduğunu belirtmiştir. Çalışmada % 0,59-0,91 aralığında sonuçlar elde edilmiştir. Durak (2006) mikse yoğurt ilave edilerek üretilen yoğurt dondurmalarında kül oranlarını % 0,59-0,92 aralığında bulmuştur Sakkaroz Fonksiyonel dondurma örneklerinde bulunan sakkaroz değerleri Çizelge 4.17 de ve Şekil 4.16 da verilmiştir.

105 Sakkaroz (%) 79 Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin sakkaroz miktarları (%). Ürün kodları Sakkaroz (%) K F A B 0,91±0,03 X 2,61±0,25 Y 4,50±0,23 Z 1,62±0,10 X X, Y, Z: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 K F A B Fonksiyonel dondurma örnekleri Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin sakkaroz içerikleri (%). Yapılan analizler sonucunda en yüksek sakkaroz oranına sahip olan dondurmanın A (% 4,50), en düşük sakkaroz oranına sahip dondurmanın da K (% 0,91) olduğu belirlenmiştir. İnversiyon öncesi ve sonrası yapılan okumalarda da en yüksek değerleri A dondurmasının vermesi bu sonucu desteklemektedir. Dondurmalarda kullanılan meyve soslarının sakkaroz içeriğine etkisi istatiksel anlamda önemli bulunmuştur (p<0,05). K ve B dondurmalarının sakkaroz içeriklerinin kendi aralarında birbirlerine daha benzedikleri belirlenmiştir Hacim artışı (overrun) Dondurmalar, mikse katılan harç maddesi ve dondurucunun özelliğine bağlı olarak içinde bir miktar hava hapsedebilmektedirler. Dolayısıyla belli oranda bir

106 Hacim artışı (%) 80 hacim artışı gösterebilirler. Böylece dondurmalar yumuşak, homojen, ağızda kolay eriyebilir ve rahat yenilebilir bir özellik kazanır. Hacim artışı dondurmanın yalnızca kıvamını etkilemekle kalmayıp dayanıklılığını, randımanını ve besin değerini de yakından ilgilendirmektedir (Kesenkaş vd., 2013). Kullanılan yöntem ile hacim artış değerleri belirlenmiştir. Fonksiyonel dondurma örneklerinde yapılan hacim artışı analizlerinden elde edilen değerler Çizelge 4.18 de ve Şekil 4.17 de verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin hacim artış miktarları (%). Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 40,97±1,97 16,64±10,29 33,40±6,69 25,05±12,67 21,32±3,74 31,36±8,35 F 26,43±6,28 29,58±4,81 36,32±5,18 25,36±1,23 27,34±4,24 35,02±9,16 A 37,77±4,00 20,89±4,95 25,20±5,58 24,62±0,56 29,70±2,52 33,89±11,14 B 31,62±1,61 25,86±7,43 40,29±7,48 26,76±0,86 37,42±0,32 33,13±4, gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi K F A B Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin hacim artış miktarları (%). Sonuçlar incelendiğinde örneklere ait hacim artışı oranlarının depolama boyunca çok düzensiz dalgalanmalar gösterdiği görülmektedir. Yapılan analizler sonucunda en yüksek değer K dondurmasında 1. depolama gününde (% 40,97), en düşük değer de 15. depolama gününde K dondurmasında (% 16,64) bulunmuştur.

107 81 İstatistiksel açıdan değerlendirildiğinde hem depolama süresinin hem de meyve soslarının dondurmalar üzerindeki etkisi önemli bulunmamıştır (p>0,05). Turgut (2006) değişik oranda krema katılarak, farklı probiyotik bakterilerle üretilen dondurmalarda en yüksek hacim artışı (% 44,55) %5 krema katkılı B. bifidum içeren dondurma örneğinde, en düşük hacim artışı (% 30,38) ise %10 krema katkılı L. acidophilus içeren dondurma örneğinde bulunmuştur. Çalışmada krema katkısının etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,01) bulunmuştur. Aliyev (2006) kefir ve yabanmersini kullandığı dondurmalarda hacim artış değerlerini % 18,55-32,74 arasında bulmuştur. Dervişoğlu ve Yazıcı (2006) meyve lifli dondurma üzerinde yaptıkları çalışmada hacim artışına ilişkin değerleri % 22,13 ile 45,08 arasında tespit etmiştir. Tokuç vd. (2008) bebek orijinli Lactobacillus spp. kullanılan probiyotik dondurma üretimi üzerine yaptığı çalışmasında hacim artışı değerlerini % aralığında bulmuştur. Hwang et al. (2009) üzüm şarabı yapılırken dibe çöken tortuların dondurmada kullanılmasıyla ilgili yaptıkları çalışmada dondurmaların overrun değerlerinin % 35,3-60,2 aralığında olduğunu tespit etmişlerdir. Temiz (1994) dondurma örneklerinde mikslerdeki sakkaroz ve yağsız kuru madde düzeyi arttıkça hacim artışının azaldığını belirtmiştir (Kır, 2007). Bununla birlikte Christiansen et al. (1996) dondurma içerisine havanın hapsedilmesinde ph daki azalmanın, kuru madde ve yağ miktarından daha fazla sorumlu olduğunu söylemişlerdir (Turgut, 2006). Goff (1997) yağ ile hacim artış oranının ters orantılı olduğunu belirtmiştir (Alamprese et. al., 2002). Gürsel ve Karacabey (1998) de aynı şekilde dondurmada hacim artışı üzerine olumsuz etki yapan faktörlerden bir tanesinin fazla yağ içeriği olduğunu bildirmişlerdir. Güven ve Karaca (2002) yaptıkları analizlerde şeker ve meyve miktarındaki artışın ilk damlama süresi, hacim artışı ve viskozite değerlerinde artışa neden olduğunu belirlemişlerdir. Alamprese et al. (2002) farklı şeker ve yağ oranları kullılarak üretilen probiyotik dondurma üzerine yaptığı bir çalışmada hacim artışının yağ miktarıyla ters orantılı olduğunu ve de yağ miktarının hacim artış oranı üzerindeki etkisinin daha düşük şeker konsantrasyonlu dondurmalarda daha fazla olduğunu bildirmiştir. Akın vd. (2006) probiyotik dondurmalarda inülin ve şeker miktarı arttıkça hacim artışının da arttığını bulmuştur. Hacim artışının düşük seviyede olmasının da düşük yağ oranından kaynaklanabileceği belirtilmiştir (Kesenkaş vd., 2013).

108 Erime oranı Fonksiyonel dondurma örneklerinde yapılan erime oranı analizlerinden elde edilen değerler Çizelge 4.19 da verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin erime oranları (%). Ürün kodları Süre 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 30. dk 20,00±14,63 19,62±12,87 5,07±2,60 8,10±0,76 Y 2,73±1,16 0,73±0, dk 23,31±13,48 26,60±13,00 11,86±2,05 10,76±1,79 13,24±2,77 9,54±0, dk 25,29±12,24 29,84±11,50 16,13±1,65 14,75±2,28 17,52±3,79 15,65±1, dk 27,41±12,31 32,12±10,02 19,29±1,63 16,70±2,50 22,00±5,00 18,95±1,33 F 30. dk 2,42±0,44 5,26±3,58 2,45±1,18 0,89±0,28 X 2,76±0,47 0,71±0, dk 8,49±0,08 bc 6,15±2,73 ab 7,68±0,29 abc 4,15±0,72 a 11,69±0,10 c 4,01±0,02 a 90. dk 11,82±0,84 8,35±1,96 11,09±0,82 9,62±0,32 14,20±0,80 8,94±1, dk 14,93±0,22 11,54±0,38 14,20±1,20 13,28±0,92 16,71±0,97 11,58±1,58 A 30. dk 10,51±2,88 1,20±0,41 6,23±3,09 2,47±1,18 X 1,65±0,90 2,11±0, dk 13,43±1,99 5,00±0,68 10,34±3,33 4,84±1,91 7,82±0,73 6,34±2, dk 16,06±1,74 8,75±1,24 14,43±3,57 9,11±2,35 12,19±0,16 11,90±1, dk 18,20±1,70 11,01±1,76 17,19±3,39 12,48±2,33 15,52±0,00 15,42±1,70 B 30. dk 6,02±1,75 2,21±0,08 5,57±3,47 1,60±0,40 X 0,24±0,06 3,63±0, dk 9,49±0,89 2,95±0,66 8,06±4,76 3,17±0,57 5,37±0,64 6,69±0, dk 12,78±1,27 4,54±0,82 10,28±4,37 4,70±0,41 10,27±0,11 11,16±0, dk 15,11±1,00 6,86±0,65 12,40±4,07 6,83±1,59 12,80±0,38 14,43±0,20 X, Y: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05). Depolama süresi boyunca genel olarak incelendiğinde K örneğinin diğer meyve sosu içeren dondurma örneklerine göre biraz daha çok eridiği söylenebilir. Bu durum da kuru madde oranı ile ilgilidir. Böğürtlen sosu eklenmiş dondurmaların diğerlerine göre erimeye karşı daha fazla direnç gösterdiği de görülmektedir. Yapılan istatistiksel analize göre dondurmalarda kullanılan meyve sosunun erime oranı üstünde sadece 60. depolama gününde önemli etkisi olmuştur. Ayrıca depolama süresi boyunca F dondurmasında 60. dakikada erime oranları arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Güven ve Akın (1997), % 0, % 1, % 2, % 3 ve % 4 oranında süt tozu ilave edilerek ürettikleri 5 tip dondurmada erime oranlarını sırasıyla % 81,54, % 73,78, % 68,99, % 68,60 ve % 68,15 olarak tespit etmişlerdir. Dağlı (2006) peyniraltı suyu tozunu kullandığı yoğurt dondurmalarında ilk 6 dakika içerisinde hiçbir

109 83 dondurma örneğinde erime gözlemlememiştir. Erime oranının 30. dakikada ortalama % 5 civarında iken, 90. dakikada eriyen kısmın oranı % 90 lara ulaştığını belirtmiştir. Diğer örneklerin kontrole göre daha hızlı eridiği ortaya çıkmıştır. Alamprese et al. (2001) dondurmanın şeker ve yağ oranının, erime özellikleri ve sıkılığı üzerinde çok etkili olduğunu bildirmişlerdir (Turgut, 2006). Güven ve Karaca (2002) çilekli yoğurt dondurmalarında şeker ve meyve miktarındaki artışın ilk damlama süresi, hacim artışı ve viskozite değerlerinde artışa neden olduğunu belirlemişlerdir. Ancak, toplam erime süresi şeker ve meyve konsantrasyonundaki artışa paralel olarak azalmıştır (Aliyev, 2006). Dervişoğlu vd. (2005) yağsız soya unu ile ilgili araştırmasında miksteki dondurmanın mikse ilave edilen yağsız soya unu arttıkça dondurmanın erime direnci ile viskozitesinin önemli düzeyde arttığını bildirmiştir. Genel olarak kuru maddece zengin dondurmalar erimeye karşı daha fazla dayanmakta iken kuru maddece zengin olmayan meyveli dondurmaların erime süreleri daha kısa olmaktadır. Kavram olarak erime süresi ile erime oranı ters orantılıdır. Yani daha kısa sürede eriyen bir dondurmanın erime oranının daha yüksek olacağı belirtilmiştir (Yeşilsu, 2006). Durak (2006) meyve pulpu oranının artışının erimeye karşı direnci olumlu yönde etkilediğini bildirmiştir. Dondurmaların erime oranının miksin sakkaroz düzeyi yükseldikçe arttığını, yağsız süt kuru madde düzeyi yükseldikçe azaldığını belirlemiştir (Kır, 2007). Karaman (2011) dondurmalarda kullanılan salep oranı arttıkça erime oranının da azaldığını bildirmiştir Renk Fonksiyonel dondurma örneklerinde yapılan renk ölçümlerinden elde edilen değerler Çizelge 4.20., 4.21., 4.22 de ve Şekil 4.18., ve 4.20 de verilmiştir. Şekil 4.17 de de Hunter renk diyagramı görülmektedir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ölçüm L değerleri. Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 84,64±0,10 cz 79,70±1,18 bz 85,69±0,04 ct 86,78±0,02 cz 96,08±0,70 dt 76,60±1,08 az F 78,15±0,03 cx 61,21±0,36 ax 62,05±0,33 ax 80,30±2,48 cy 85,18±0,39 dx 72,15±1,10 by A 80,65±0,46 cy 78,46±1,24 bcz 78,37±0,49 bcz 73,96±0,21 ax 89,90±0,53 dy 76,38±0,49 bz B 78,03±0,51 dx 72,98±0,29 by 72,24±0,09 by 75,86±0,45 cy 86,17±0,12 ex 61,31±0,15 ax X, Y, Z, T: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c, d, e: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05).

110 84 Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ölçüm a değerleri. Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K -0,90±0,06 dx -1,86±0,04 cx -2,02±0,00 bx 1,65±0,01 ex -0,93±0,02 dx -2,57±0,01 ax F 3,32±0,08 az 7,12±0,00 cz 7,21±0,06 ct 11,60±0,03 et 7,98±0,04 dz 6,09±0,04 bz A 5,84±0,04 at 6,41±0,19 by 6,68±0,02 bz 10,03±0,03 dz 8,26±0,03 ct 5,88±0,04 az B 2,73±0,01 ay 6,57±0,05 dy 6,32±0,02 cy 9,68±0,04 fy 7,29±0,00 ey 2,91±0,10 by X, Y, Z, T: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c, d, e, f: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05). Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ölçüm b değerleri. Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 13,66±0,04 at 16,44±0,02 ct 17,33±0,10 et 16,91±0,05 dt 15,66±0,06 bt 15,60±0,02 bt F 6,82±0,08 ay 7,76±0,03 bx 7,96±0,04 cx 9,18±0,04 dy 10,11±0,02 fy 9,80±0,02 ey A 7,40±0,00 az 11,27±0,35 bz 11,80±0,07 bcz 12,02±0,03 cz 11,47±0,02 bz 11,56±0,07 bcz B 5,96±0,03 ax 8,57±0,03 cdy 8,47±0,00 cy 8,74±0,05 dex 8,85±0,00 ex 7,34±0,12 bx X, Y, Z, T: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c, d, e, f: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05). Hunter renk sisteminde L, arasında olup aydınlık ve karanlığın ölçüsüdür. 0 siyaha, 100 beyaza karşılık gelir. a ve b değerlerinin ise belirli sınırları yoktur. a nın pozitif (+) değerleri kırmızılığı, negatif (-) değerleri de yeşilliği ifade eder. b nin pozitif (+) değerleri sarılığı, negatif (-) değerleri de maviliği ifade eder (Şekil 4.18.). Fonksiyonel dondurma örneklerinde yapılan renk ölçümleri sonucu L değerleri 61,21-96,08 aralığında, a değerleri -2,57-11,60 aralığında, b değerleri de 5,96-17,33 aralığında bulunmuştur. Şekil Hunter L, a, b renk diyagramı.

111 a değerleri L değerleri K F A B 0 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin ortalama L değerlerinin depolama süresince değişimleri gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi K F A B Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin ortalama a değerlerinin depolama süresince değişimleri.

112 b değerleri gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi K F A B Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin ortalama b değerlerinin depolama süresince değişimleri. Depolama süresi boyunca en yüksek L değeri K örneğinde 90. depolama gününde (96,08), en düşük değer de 15. depolama gününde F örneğinde (61,21) gözlenmiştir. L değerinin yüksek olması aydınlık yani beyaz rengi ifade ettiği için bu durum çok normaldir. Çalışmada kullanılan frambuaz meyvesinden elde edilen sos ve böğürtlen soslarının renkleri birbirine yakın olup dondurmaya koyu pembe renk vermişlerdir. Frambuaz hazır sosu ise dondurmada daha açık pembe bir renk oluşturmuştur. a değerleri ise K örneğinde negatif değerlerde iken diğer dondurmalarda pozitiftir. En yüksek a değeri F örneğinde 60. depolama gününde (11,60), en düşük K örneğinde 120. depolama gününde (-2,57); en yüksek b değeri K örneğinde 30. depolama gününde (17,33), en düşük de B örneğinde 1. depolama gününde (5,96) bulunmuştur. Hem depolama süresi hem de meyve soslarının dondurmaların L, a ve b değerleri üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0,05). Durak (2006) ve Aliyev (2006) in de çalışmalarında belirttikleri gibi meyve oranı arttıkça L değerinin azalması ve a değerinin artması beklenen bir durumdur. Hwang et al. (2009) üzüm şarabı yapılırken dibe çöekn tortuların dondurmada kullanılmasıyla ilgili yaptıkları çalışmada dondurmaların L değerlerini 59,4-96,4 a değerlerini -0,2-5,4; ve b değerlerini de 2,3-10,7 aralığında bulmuşlardır. Üzüm

113 87 posa miktarı arttıkça L ve a değerlerinin de arttığı görülmüştür. Karaman (2009) çay ve bazı bitki çayları ile aromatize edilmiş dondurma mikslerinde L değerlerini 48,91-65,48 (kontrol), a değerlerini -2,97-3,55; b değerlerini de 4,63 (kontrol)- 17,39 aralığında bulmuştur Toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite Fonksiyonel dondurma örneklerinde yapılan toplam fenolik madde (TFM), antosiyanidin (TA), flavonoid içeriği (TF) ve antioksidan kapasite (TAOK) ölçümlerinden elde edilen değerler Çizelge 4.23., 4.24., ve 4.26 da ve Şekil 4.22., ve ve 4.25 de verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam fenolik madde değerleri (mg gallik asit/g KM). Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 3,19±0,04 ex 2,62±0,04 dx 2,33±0,09 cx 2,19±0,09 bcx 2,09±0,06 bx 1,48±0,03 ax F 3,82±0,02 ey 3,52±0,06 dy 3,29±0,00 cy 3,13±0,03 by 3,03±0,04 by 2,87±0,06 ay A 5,24±0,02 fz 5,09±0,00 ez 4,90±0,01 dz 4,68±0,02 cz 4,39±0,00 bz 4,14±0,04 az B 6,73±0,07 et 6,54±0,04 et 6,31±0,02 dt 6,02±0,06 ct 5,69±0,09 bt 5,10±0,02 at X, Y, Z, T: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c, d, e, f: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05). Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin antosiyanidin değerleri (mg kateşin/g KM). Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 0,97±0,02 fx 0,85±0,04 ex 0,68±0,05 dx 0,55±0,03 cx 0,43±0,01 bx 0,28±0,00 ax F 1,26±0,04 ey 1,10±0,01 dex 0,96±0,05 cdx 0,82±0,04 bcy 0,64±0,10 abx 0,51±0,09 ax A 3,88±0,07 dz 3,71±0,10 dy 3,42±0,02 cy 3,22±0,03 bcz 3,03±0,08 aby 2,79±0,09 ay B 17,98±0,07 et 17,80±0,21 dez 17,31±0,16 cdz 16,86±0,10 ct 15,54±0,18 bz 14,11±0,03 az X, Y, Z, T: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c, d, e, f: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05).

114 Toplam fenolik madde içeriği 88 Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin flavonoid değerleri (mg rutin/g KM). Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 1,37±0,08 dx 1,24±0,05 cdx 1,20±0,00 cdx 1,12±0,00 bcx 1,00±0,06 bx 0,71±0,05 ax F 5,23±0,03 cz 5,05±0,04 bcz 4,82±0,18 bcy 4,57±0,09 bz 3,95±0,22 ay 3,62±0,29 ay A 4,64±0,04 ey 4,48±0,11 dey 4,30±0,11 cdy 4,09±0,08 bcy 3,90±0,11 aby 3,77±0,02 ay B 12,69±0,06 dt 12,37±0,01 dt 12,12±0,18 cdz 11,46±0,14 bct 10,99±0,10 bz 10,19±0,41 az X, Y, Z, T: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c, d, e: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05). Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin antioksidan kapasite değerleri (mmol Trolox/ 100 g KM). Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 1,77±0,02 cx 1,57±0,00 bx 1,60±0,07 bcx 1,46±0,05 abx 1,36±0,06 ax 1,32±0,07 ax F 5,77±0,05 ey 5,53±0,03 dy 5,36±0,03 cy 5,21±0,00 cy 4,93±0,04 by 4,75±0,08 ay A 8,51±0,02 ez 8,33±0,04 dz 8,26±0,05 cdz 8,13±0,03 cz 7,86±0,06 bz 7,42±0,05 az B 12,95±0,06 dt 12,74±0,05 cdt 12,15±0,06 bct 11,78±0,05 bt 11,09±0,10 at 10,46±0,41 at X, Y, Z, T: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c, d, e: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05) K F A B 0 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam fenolik madde değerlerinin depolama süresince değişimleri (mg gallik asit/g KM).

115 Toplam flavonoid içeriği Toplam antosiyanidin içeriği gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi K F A B Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam antosiyanidin değerlerinin depolama süresince değişimleri (mg kateşin/g KM) K F A B 0 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam flavonoid değerlerinin depolama süresince değişimleri (mg rutin/g KM).

116 Toplam antioksidan kapasite K F A B 0 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam antioksidan kapasite değerlerinin depolama süresince değişimleri (mmol Trolox/ 100 g KM). Yapılan analizler sonucu dondurmalar toplam fenolik madde içeriği bakımından incelendiğinde 1. günde B örneği 6,73 mg gallik asit/g KM ile en yüksek değere, K örneği de 120. günde 1,48 mg gallik asit/g KM ile en düşük değere sahip dondurma olmuştur. Meyve sosu içermeyen kontrol örneğinin en düşük değere sahip olması kaçınılmazdır. Hazır frambuaz ve böğürtlen meyve soslu dondurmalar frambuaz meyvesinden elde edilen soslu dondurmalara göre daha yüksek değerlere sahiptir. Değerler depolama boyunca azalma eğilimi göstermişlerdir. Toplam antosiyanidin değerleri de 0,28-17,98 mg kateşin/g KM aralığında bulunmuştur. Yine en yüksek değer 1. günde B, en düşük değer de 120. günde K örneğinde tespit edilmiştir. Böğürtlen meyve sosu diğer meyve soslarını antosiyanidin içeriği açısından açık ara fark ile geçmiştir. Flavonoid değerlerine gelindiğinde değerler 0,71-12,69 mg rutin/g KM arasında tespit edilmiştir. En yüksek değer 1. günde B örneğine aitken, en düşük değer de 120. günde K örneğinde bulunmuştur. Böğürtlen meyve sosu diğer iki sosa göre gözle görülür bir şekilde daha fazla flavonoid içeriğine sahiptir. Değerler depolama süresince azalmıştır. Toplam antioksidan kapasite değerleri de 1,32 (120. günde K örneği)-12,95 (1. günde B örneği) mmol Trolox/100 g KM aralığında bulunmuştur. Böğürtlen

117 91 meyve sosunun yine açık ara farkla diğer meyve soslarına göre önde olduğu bulunmuştur. İstatistiksel analizler sonucunda toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyanidin değerleri, flavonoid ve toplam antioksidan kapasite değerlerinin hem depolama süresi hem de kullanılan meyve sosları tarafından önemli ölçüde etkilendikleri belirlenmiştir (p<0,05). Hwang et al. (2009) üzüm şarabı yapılırken dibe çöken tortuların dondurmada kullanılmasıyla ilgili yaptıkları çalışmada dondurmaların toplam fenolik madde içeriğinin 1,52-3,58 mg/ml aralığında olduğunu ve tortu miktarı arttıkça toplam fenolik madde içeriğinin de arttığını belirtmişlerdir. 150 g/kg tortu içeren dondurmada toplam antosiyanin içeriğinin 120,2 mg/l olduğunu bildirmiştir. Çalışmada tortu miktarının dondurmaların toplam fenolik madde, antosiyanin içeriği ve antioksidan aktivitelerini önemli derecede etkilediği gösterilmiştir. Ayrıca, antioksidan aktivitenin artmasında dondurma prosesi sırasında oldukça stabil kalan antosiyanin ve polifenolik bileşiklerin önemli rol oynayabileceğini belirtmişlerdir. Karaman (2009) çay ve bazı bitki çayları ile aromatize edilmiş dondurma mikslerinde çay ve türevlerinin arttıkça sahip oldukları toplam fenolik madde içeriklerinin de arttığını belirtmişlerdir Viskozite Fonksiyonel dondurma örneklerinde yapılan viskozite analizlerinden elde edilen değerler Çizelge 4.27 de ve Şekil 4.26 da verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin viskozite değerleri (cp). Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 613,75±24,25 ax 690,75±36,25 bx 907,25±7,25 d 812,25±14,25 cx 626,50±6,50 abx 654,25±8,25 abx F 857,50±55,00 by 969,75±12,75 cy 979,25±1,75 c 844,00±8,50 bx 663,25±26,25 ax 635,25±30,75 ax A 777,75±35,75 by 687,75±30,25 ax 973,50±8,00 c 784,00±2,50 bx 775,50±14,50 by 768,25±22,25 by B 725,50±20,50 axy 971,00±13,00 by 924,25±50,25 b -* 779,25±22,25 ay 928,25±18,25 bz *:120 rpm hızda viskozite değerleri alınamamıştır. X, Y, Z: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05).

118 Viskozite (cp) K F A B 0 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin viskozite değerleri (cp). Sonuçlardan da görüldüğü gibi viskozite değerleri 613,75-979,25 cp arasında değişmiştir. Depolama süresince en yüksek viskozite değerini 30. günde F örneği alırken (979,25 cp), en düşük değer de 1. günde K örneğinde (613,75 cp) tespit edilmiştir. Analizler süresince okumalar yapılırken en çok böğürtlen soslu dondurmalarda zorlanılmıştır. 60. gün analizleri sırasında B örneği 120 rpm de okunamamıştır. Genel olarak depolama boyunca başlarda viskozite değerlerinde önce bir artış daha sonra da azalma olduğu söylenebilir. Kontrol örneğinin genelde daha düşük değerler alması son derece normaldir. Eklenen meyve soslarının ve prebiyotiklerin sistemin viskozitesini arttırıcı etki gösterdikleri söylenebilir. Yağ oranı ile viskozite değerinin doğru orantılı olmasına rağmen, dondurmalarda mikslerdeki gibi çok orantılı olmamıştır. Ancak bu durum, dondurmalardaki çekirdek parçacıkları ile açıklanabilir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda tüm fonksiyonel dondurma örneklerinde depolama süresi boyunca oluşan ve meyve soslarından kaynaklanan değişimler önemli bulunurken (p<0,05) farklı meyve sosu kullanımının depolamanın sadece 30. gününde ürünler arasında yarattığı farkın önemli olmadığı bulunmuştur (p>0,05). Güven ve Karaca (2002) çeşitli oranlarda şeker ile çilek içeren meyveli yoğurt dondurması ve vanilyalı yoğurt dondurmalarında şeker ve çilek konsantrasyonunun arttırılmasına paralel olarak viskozite değerlerinin de arttığını belirlemiştir. Muse ve Hartel (2004) farklı emülsifiyer ve tatlandırıcılar kullanarak

119 93 ürettikleri dondurmalarda viskozite değerlerinin cp arasında değiştiğini tespit etmişlerdir. Akın (2005) probiyotik yoğurt dondurmalarının viskozite değerlerinin cp arasında olduğunu bildirmiştir. Kesenkaş vd. (2013) çalışmalarında depolama süresince en düşük viskozite değerinin inek sütünden elde edilen dondurmalarda görülürken soya sütünden yapılan mikse % 50 oranında kefir içeceğinin karıştırılması sonucu elde edilen dondurma örneklerinin en yüksek değeri aldığını bildirmiştir. Suyu emme kapasitelerinden dolayı viskoz bir davranış sergileyen karbonhidrat kaynaklı yağ ikamelerini içeren dondurma miksleri sistemin viskozitesini arttırırlar (Cotrell et al., 1979; Schmidt et al., 1993) Sertlik Fonksiyonel dondurma örneklerinde yapılan tekstür analizlerinden elde edilen sertlik değerleri (gram) Çizelge 4.28 de ve Şekil 4.27 de verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin sertlik değerleri (g). Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 1510,00±236,25 abc 766,25±82,25 a 1210,00±229,50 ab 1994,87±450,87 bc 2127,25±67,00 F 1709,00±560, ,62±257, ,75±271, ,37±238, ,75±210,25 cy X 1019,25±72,50 a 885,50±96,25 A 667,50±104, ,12±336, ,12±180, ,12±282,87 993,37±337,12 X 1587,37±345,87 B 656,25±95,75 927,00±357,75 521,75±111, ,37±198,37 765,87±203,62 X 871,50±141,50 X, Y: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05).

120 Sertlik (gram) K F A B 0 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin sertlik değerleri (g). Yapılan çalışmada sertlik değerlerinin 521, ,25 g arasında değişmiştir. Depolama süresince en yüksek tekstür değerini 90. günde K örneği alırken en düşük değer de 30. günde B örneğinde tespit edilmiştir. Tekstür değerlerine genel olarak bakıldığında düzensiz dalgalanmalar olduğu görülmektedir. Tekstür okumaları çok paralelli yapılıp en yakın değerler baz alınarak hesaplamalar yapılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda tüm fonksiyonel dondurma örneklerinde depolama süresi boyunca sadece K örneklerindeki değişimler önemli bulunurken (p<0,05); meyve soslarından kaynaklanan değişimler açısından da sadece 90. gün önemli bulunmuştur (p<0,05). El-Nagar et al. (2002) yoğurt dondurmalarında inülin ilavesinin etkisini araştırdıkları çalışmalarında inülin ilavesinin dondurmaların sertlik değerlerini arttırdığını bildirmiştir. Düşük yağlı yoğurt dondurmalarının yapışkanlık değerlerinin de daha düşük olduğunu belirtmiştir. Akalın vd. (2008) yağı azaltılmış ve düşük yağlı dondurmalar ile ilgili yaptıkları çalışmada yağ oranının dondurmaların sertlik değerleri üzerine olan etkisinin önemli düzeyde olduğunu (p<0.05) bildirmişlerdir. Kesenkaş vd. (2013) inek, soya ve iki sütün karışımından yapılan mikslere kefir ve kefir kültürü ilave ederek elde edilen sert dondurmaların çeşitli özelliklerini inceledikleri çalışmada tekstür değerlerini 1237,7-4270,5 aralığında tespit etmişlerdir. Çalışmamızda elde edilen değerlerin bu değerlerin altında olması ürettiğimiz dondurmaların yumuşak yapıda olması ile açıklanabilir.

121 L. paracasei subsp. paracasei (log kob/g) Fonksiyonel dondurmaların mikrobiyolojik özellikleri Fonksiyonel dondurma mikslerinde L. paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium spp. için elde edilen sayım sonuçları logaritmik birim cinsinden değerlendirilmiştir Fonksiyonel dondurma örneklerindeki ortalama L. paracasei subsp. paracasei sayısı (log kob/g) Fonksiyonel dondurma örneklerinde L. paracasei subsp. paracasei için elde edilen sonuçlar Çizelge 4.29 da ve Şekil 4.28 de yer almaktadır. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin depolama süresince L. paracasei subsp. paracasei sayıları (log kob/g). Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 8,13±0,16 X 8,12±0,05 8,02±0,18 8,63±0,01 8,44±0,08 8,19±0,09 F 8,37±0,39 X 8,02±0,10 7,88±0,19 8,47±0,10 8,31±0,07 8,03±0,14 A 7,70±0,12 X 8,16±0,14 8,06±0,38 8,38±0,01 8,23±0,14 7,99±0,16 B 9,32±0,02 cy 8,34±0,13 ab 8,06±0,20 a 8,49±0,02 b 8,43±0,02 ab 8,17±0,14 ab X, Y: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05) gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi K F A B Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin depolama süresince ortalama L. paracasei subsp. paracasei sayıları (log kob/g).

122 B. bifidum (log kob/g) Fonksiyonel dondurma örneklerindeki ortalama Bifidobacterium spp. sayısı (log kob/g) Fonksiyonel dondurma örneklerinde Bifidobacterium spp. için elde edilen sonuçlar Çizelge 4.30 da ve Şekil 4.29 da yer almaktadır. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin depolama süresince ortalama Bifidobacterium spp. sayıları (log kob/g). Ürün 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün kodları K 8,03±0,41 8,13±0,02 7,91±0,23 8,55±0,05 8,41±0,14 8,15±0,02 F 8,53±0,31 8,04±0,10 7,91±0,15 8,34±0,23 8,34±0,05 8,07±0,04 A 7,69±0,22 7,93±0,16 7,75±0,60 8,27±0,00 8,31±0,15 7,73±0,24 B 9,15±0,07 b 8,19±0,17 a 8,12±0,11 a 8,41±0,03 a 8,40±0,04 a 8,07±0,12 a a, b: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05). 9,5 9 8,5 8 7,5 7 K F A B 6,5 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin depolama süresince ortalama Bifidobacterium spp. sayıları (log kob/g). Çizelgelerden de anlaşılabileceği gibi 120 günlük depolama boyunca en yüksek L. paracasei subsp. paracasei sayısı olan 9,32 log kob/g 1. günde B örneğinde, en düşük sayı da 7,70 log kob/g olarak 1. günde A örneğinde bulunmuştur. En yüksek Bifidobacterium spp. sayısı 1. gün B örneğinde (9,15 log kob/g) en düşük sayı da 1. gün A örneğinde (7,69 log kob/g) bulunmuştur. Probiyotik mikroorganizma popülasyonları depolama boyunca dalgalanma

123 97 göstermiştir. L. paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium spp. sayıları üzerine meyve soslarının önemli ölçüde etkileri olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Depolama süresi boyunca ise Bifidobacterium spp. sayısı önemli derecede değişmezken (p>0,05); L. paracasei subsp. paracasei sayısının depolamanın sadece 1. gününde önemli bir şekilde değiştiği görülmüştür. 120 depolama günü boyunca fonksiyonel dondurma örneklerinde probiyotik bakteri sayılarının 10 7 nin altına düşmediği dolayısıyla dondurmaların probiyotik özelliklerini korudukları görülmüştür. Christiansen et al. (1996), probiyotik dondurma üretiminde B. bifidum ile fermente edilmiş hazır ticari sütleri % oranında kullanmışlardır. Dondurma işleminden sonra canlı bakteri sayısında 0,6-1 log luk bir azalma meydana geldiğini, B. bifidum sayısının 6x107 kob/ml olduğunu ve 20 C de 16 haftalık depolama işleminden sonra B. bifidum sayısının 6,7-7 log kob/ml seviyesinde değiştiğini bildirmişlerdir. Hagen ve Narvhus (1999), B. bifidum (BB-12) ile fermente edilmiş sütü kullanarak yaptıkları dondurmada 52 haftalık depolama süresince B. bifidum sayısının ortalama 7,0 log kob/g olduğunu, dondurma işlemi esnasında B. bifidum sayısında 0,7-0,8 log birimlik azalma olduğunu bildirmişlerdir (Turgut, 2006). Turgut (2006) probiyotik ve farklı oranlarda krema ile zenginleştirilmiş dondurmalar ile ilgili araştırmasında % 5 kremalı dondurmalarda B. bifidum sayısının 90 günlük depolama süresince 6,61-6,90 log kob/g aralığında, % 10 kremalı dondurmalarda da 6,72-6,97 log kob/g aralığında bulmuştur. Depolama süresince genel olarak popülasyonda azalma görüldüğünü bildirmiştir. Tokuç vd. (2008) bebek orijinli Lactobacillus spp. kullanılan probiyotik dondurma üretimi üzerine yaptığı çalışmasında başlangıçta 10 7 kob/g olan L. paracasei ssp. paracasei IF10 nun 10 6 kob/g seviyesine indiğini, L. paracasei ssp. paracasei IF11 ve L. paracasei ssp. paracasei IF8 in başlangıçtaki 10 7 kob/g seviyelerini 6 aylık depolama süresinin sonunda da koruduklarını belirtmiştir. Ranadheera et al. (2013) keçi sütünden yapılan probiyotik dondurmalarda miksteki L. acidophilus LA-5 ve B. animalis subsp. lactis BB-12 nin dondurulduktan sonra dondurma örneklerinde sırasıyla % 56,14 ve % 66,46 oranında canlı kalabildiklerini ifade etmişlerdir. Probiyotiklerin düşük depolama sıcaklığına rağmen raf ömrü boyunca canlılıklarını kaybettikleri bilinen bir gerçektir. Depolama sıcaklıklarındaki dalgalanmalar kristallenmeye ve dolayısıyla bakteri hücrelerinin parçalanıp canlılıklarının azalmasına sebep olabilmektedir (Ranadheera et al., 2013).

124 Renk ve görünüş Fonksiyonel dondurmaların duyusal özellikleri Renk ve görünüş Bir ürünün duyusal özellikleri tüketicinin beğenisini belirleyen en önemli özelliklerden birisidir. Renk ve görünüş bu bakımdan duyusal değerlendirmelerde önemli bir kriterdir. Fonksiyonel dondurma örneklerinde belirlenen renk ve görünüş puanları Çizelge 4.31 de ve Şekil 4.30 da verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ve görünüş puanları. Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 4,12±0,12 a 5,00±0,00 c 5,00±0,00 cy 5,00±0,00 c 4,75±0,00 b 5,00±0,00 c F 4,25±0,25 4,31±0,19 4,62±0,12 X 4,75±0,00 5,00±0,00 4,37±0,12 A 4,12±0,12 a 4,81±0,06 bc 5,00±0,00 cy 5,00±0,00 c 4,75±0,00 b 4,75±0,00 b B 4,37±0,12 4,62±0,12 4,75±0,00 XY 5,00±0,00 5,00±0,00 4,12±0,37 X, Y: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05) K F A B 0 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ve görünüş puanları. Üretilen dondurmaların renk ve görünüş puanlarının 4,12-5,00 arasında değiştiği görülmüştür. 4,12 puanını 1. günde K ve A, 120. günde de B örneklerinin aldığı görülmektedir. Panelistler meyve soslu dondurmalar arasında hazır frambuaz soslu olan A örneğinin açık pembe renginin hoşlarına gittiğini belirtmişlerdir.

125 99 Yapılan istatistiksel analizler sonucunda depolama boyunca K ve A dondurmalarının renk ve görünüş puanları önemli derecede etkilenirken (p<0,05) F ve B örneklerinde böyle bi durum söz konusu değildir (p>0,05). Ayrıca kullanılan meyve sosları nedeniyle oluşan ürünler arası farkın depolama günleri süresince sadece 30. günde önemli olduğu görülmüştür (p<0,05). Durak (2006) çalışmasındaki dondurmaların aldığı görünüş puanlarının 3,74-4,81 arasında değiştiğini belirtmiştir. Kesenkaş vd. (2013) yaptıkları çalışmada dondurma örneklerine görünüm açısından panelistler tarafindan verilen puanların 3,50 ile 4,93 arasında değiştiğini bildirmişlerdir Yapı ve kıvam Fonksiyonel dondurma örneklerinde belirlenen renk ve görünüş puanları Çizelge 4.32 de ve Şekil 4.31 de verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin yapı ve kıvam puanları. Ürün 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün kodları K 4,00±0,25 4,75±0,25 4,37±0,37 4,81±0,06 4,62±0,12 4,81±0,19 F 3,87±0,12 a 4,31±0,31 ab 4,75±0,00 b 4,68±0,06 b 4,62±0,12 b 4,74±0,12 b A 4,12±0,12 a 4,81±0,06 b 4,37±0,12 a 4,93±0,06 b 4,43±0,06 a 4,93±0,06 b B 4,12±0,12 a 4,18±0,06 a 4,87±0,12 b 4,81±0,06 b 4,81±0,19 b 4,62±0,00 b a, b: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05).

126 Yapı ve kıvam K F A B 0 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin yapı ve kıvam puanları. Dondurmaların yapı ve kıvam puanlarının 3,87-4,93 arasında değiştiği görülmüştür. 3,87 puanını 1. günde F örneğinin; 4,93 puanını da 60. ve 120. günlerde A örneğinin aldığı görülmektedir. Yapı ve kıvam açısından yapılan istatistiksel analizler sonucunda K hariç diğer tüm dondurmalarda depolamanın etkisinin yapı-kıvam puanları üzerinde önemli fark yarattığı görülmektedir (p<0,05). Meyve sosu kullanımının ise hiçbir dondurma üzerinde önemli derecede bir fark yaratmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Durak (2006) çalışmasındaki dondurmaların aldığı puanların 3,61-4,88 arasında değiştiğini belirtmiştir. Kesenkaş vd. (2013) yaptıkları çalışmada dondurma örneklerine görünüm açısından panelistler tarafindan verilen puanların 3,86 ile 5,00 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.

127 Koku Koku Fonksiyonel dondurma örneklerinde belirlenen koku puanları Çizelge 4.33 de ve Şekil 4.32 de verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin koku puanları. Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 3,75±0,25 a 4,37±0,12 bc 4,12±0,12 ab 4,87±0,12 c 4,50±0,00 bcxy 4,43±0,06 bc F 4,12±0,37 4,37±0,12 4,25±0,00 4,87±0,12 4,75±0,00 Y 4,68±0,06 A 4,31±0,06 a 4,50±0,00 ab 4,50±0,00 ab 4,75±0,00 b 4,37±0,12 ax 4,74±0,12 b B 4,12±0,12 4,56±0,19 4,12±0,12 4,75±0,00 4,75±0,00 Y 4,62±0,25 X, Y: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05) K F A B 0 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin koku puanları. (Dondurmaların aldıkları koku puanlarının yorumları için bknz )

128 Duyusal analizde tat Tat Fonksiyonel dondurma örneklerinde belirlenen tat puanları Çizelge 4.34 de ve Şekil 4.33 de verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin tat puanları. Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 3,81±0,06 bc 3,62±0,12 bx 3,25±0,00 ax 3,75±0,00 bcx 4,00±0,00 cx 4,43±0,18 d F 4,12±0,00 bc 3,93±0,18 abxy 3,75±0,00 axy 4,81±0,06 ez 4,43±0,06 cdy 4,62±0,12 de A 4,31±0,19 4,43±0,18 Y 4,37±0,12 Z 4,75±0,00 Z 4,62±0,12 YZ 4,87±0,00 B 4,24±0,12 4,43±0,06 Y 4,25±0,25 YZ 4,50±0,00 Y 4,87±0,12 Z 4,62±0,12 X, Y, Z: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c, d, e: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05) K F A B 0 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin tat puanları. Dondurmaların tat ve koku puanlarına gelindiğinde koku puanlarının 3,75 (K örneği 1. gün)-4,87 (K ve F örnekleri 60. gün) arasında, tat puanlarının da 3,25 (K örneği 30. gün)-4,87 (A örneği 120. gün, B örneği 90. gün) arasında değiştiği görülmektedir. F örneklerinde ekşi tadın baskın olduğu hissedilirken, A örneklerinde ise hem tatlı hem ekşi tadı aynı anda alabilen panelistler olmuştur. B örneklerinde de tatlılık daha çok hissedilmiştir. Ayrıca fermentasyonun tat ve koku puanlarını olumsuz yönde etkilediği belirtilebilir. Bu nedenle panelistler meyveli dondurmaları genelde daha çok beğendiklerini belirtmişlerdir.

129 103 Yapılan istatistiksel analizler sonucunda depolama boyunca K ve A dondurmalarının koku puanları önemli derecede etkilenirken (p<0,05) F ve B örneklerinde önemli bir fark görülmemiştir (p>0,05). Ayrıca kullanılan meyve soslarının sadece 90. günde önemli bir fark yarattığı görülmüştür (p<0,05). Tat puanlarına gelindiğinde ise depolama süresinin K ile F örnekleri üzerinde önemli bir etkisi olurken (p<0,05); A ve B örneklerinde önemli bir fark görülmemiştir (p>0,05). Ayrıca sadece 1. ve 120. depolama günlerinde örnekler arasında önemli bir fark görülmemiştir (p>0,05). Dervişoğlu ve Yazıcı (2001) kola ekstraklı dondurmalarda tat ve koku puanlarının 3,21 ile 4,60 arasında olduğunu belirtmiştir (Durak, 2006) Genel Fonksiyonel dondurma örneklerinde duyusal açıdan belirlenen genel puanlar Çizelge 4.35 de ve Şekil 4.34 de verilmiştir. Çizelge Fonksiyonel dondurma örneklerinin genel puanları. Ürün kodları 1. gün 15. gün 30. gün 60. gün 90. gün 120. gün K 3,81±0,06 abx 4,25±0,25 cd 3,50±0,00 a 4,25±0,00 cdx 3,99±0,12 bcx 4,56±0,06 dx F 3,93±0,06 ax 3,93±0,18 a 4,12±0,12 ab 4,68±0,06 cdy 4,37±0,00 bcy 4,75±0,00 dyz A 4,43±0,06 aby 4,24±0,12 a 4,43±0,18 ab 4,68±0,06 bcy 4,50±0,00 abyz 4,87±0,00 cz B 4,37±0,12 Y 4,50±0,00 4,31±0,31 4,62±0,00 Y 4,68±0,06 Z 4,68±0,06 XY X, Y, Z: Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). a, b, c, d: Aynı satırdaki farklı harfler ile gosterilen değerler arasındaki fark onemlidir (P<0.05).

130 Genel K F A B 0 1.gün 15.gün 30.gün 60.gün 90.gün 120.gün Depolama süresi Şekil Fonksiyonel dondurma örneklerinin genel puanları. Fonksiyonel dondurma örneklerinin genel olarak aldığı duyusal puanlarının 3,50 (K örneği 30. gün)-4,87 (A örneği 120. gün) arasında değiştiği belirlenmiştir. İstatistiksel analizlere göre depolama boyunca K, F ve A dondurmalarının genel duyusal puanları arasında önemli fark tespit edilirken (p<0,05); meyve soslarının sadece 15. ve 30. depolama günlerinde önemli bir fark oluşturmadığı görülmüştür (p<0,05). Ayrıca kullanılan meyve soslarının sadece 90. günde önemli bir fark yarattığı görülmüştür (p<0,05). Tat puanlarına gelindiğinde ise depolama süresinin K ile F örnekleri üzerinde önemli bir etkisi olurken (p<0,05); A ve B örneklerinde önemli bir fark görülmemiştir (p>0,05). Ayrıca sadece 1. ve 120. depolama günlerinde örnekler arasında önemli bir fark görülmemiştir (p>0,05).

131 SONUÇ VE ÖNERİLER Çalışmamızda lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurmaya daha da farklı fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan yararları daha da arttırılmıştır. Bu amaçla kullanılan keçi sütü, tagatoz, litesse ultra, polidekstroz, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum probiyotik kültürü, frambuaz ve böğürtlen meyve sosları kullanılmıştır. Çalışmanın sonuçlarından da anlaşıldığı gibi en yüksek kuru madde içeriğine sahip olan dondurmanın A (% 27,22), en düşük kuru madde içeriğine sahip dondurmanın da K (% 24,34) olduğu ve kuru madde değerleri arasında önemli derecede fark olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Mikslerin kuru madde oranlarıyla dondurmaların kuru madde oranlarının paralellik gösterdiği görülmüştür. En yüksek yağ oranına sahip olan dondurmanın A (% 6,30), en düşük yağ oranına sahip dondurmanın da F (% 5,35) olduğu belirlenmiştir. En yüksek değere sahip A örneğinin yine de K örneğine yakın değerlerde olduğu görülmektedir. Bu durum oransal olarak yağ yüzdesinin azalmasından kaynaklanmaktadır. Ayrıca F dondurmasının yağ içeriğinin diğer dondurmalarınkinden farklı olduğu görülmüştür (p<0,05). En yüksek protein oranına sahip olan dondurmanın K (% 7,91), en düşük protein oranına sahip dondurmanın da B (% 5,25) olduğu bulunmuştur. Yapılan istatistiksel analiz sonuçlarına göre B dondurması ile diğer dondurmalar arasında protein içeriği bakımından önemli derecede fark olduğu görülmüştür (p<0,05). Frambuaz soslarının kullanıldığı dondurmaların protein içerikleri kontrole yakındır. Böğürtlen sosu içeren dondurmanın protein değerlerinin daha düşük olmasının da böğürtlen sosundaki proteinin diğer meyve soslarındakilere göre daha az olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Dondurmalardaki titrasyon asitliği değerlerinin 120 günlük depolama süresi boyunca % 1,14-1,30 arasında değiştiği görülmüştür. En yüksek asitlik değeri 15. günde B ve K örneğinde (% 1,30), en düşük değer de 120. günde F örneğinde (% 1,14) bulunmuştur. İstatistiksel değerlendirme sonucunda F ve A örneklerinde depolama süresi boyunca oluşan değişimler önemli bulunurken (p<0,05); K ve B örneklerinde önemli bulunmamıştır (p>0,05). Ayrıca farklı meyve sosu kullanımının depolamanın sadece 120. gününde ürünler arasında yarattığı fark önemli bulunmuş (p<0,05) ve F örneğinin diğerlerinden farklı değer gösterdiği görülmüştür. ph değerlerinin 120 günlük depolama süresi boyunca 3,99-4,96

132 106 arasında değiştiği görülmüştür. En yüksek ph değeri 120. günde K örneğinde (4.96), en düşük değer de 15. günde F örneğinde (3,99) bulunmuştur. Depolama süresi boyunca ph değerlerindeki değişim tüm dondurmalarda önemli bulunmuştur (p<0,05). Meyve soslarının depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde dondurmalar arasında önemli fark yarattığı tespit edilmiştir (p<0,05). Meyve, meyve pulpu, meyve sosu/aroması katılan dondurmalarda asitliğin artması beklenen bir sonuçtur. Bu nedenle çalışmamızda dondurmaların asitliğinin artmasının içindeki probiyotik kültürlerin yanısıra meyve soslarından da kaynaklandığı söylenebilir. En yüksek kül oranına sahip olan dondurmanın K (% 1,26), en düşük kül oranına sahip dondurmanın da B (% 1,13) olduğu belirlenmiştir. Meyve sosu eklenmiş fonksiyonel dondurmalar arasında A örneği diğerlerine göre daha yüksek kül değerine sahiptir. Yapılan istatistiksel değerlendirmelere göre K ile A dondurmalarının kendi aralarında; F ile B dondurmalarının da kendi aralarında önemli fark göstermediği bulunmuştur (p>0,05). Meyve soslu dondurmaların ortalama kül değerlerinin kontrol örneğine göre daha düşük olması dikkat çeken bir noktadır. Yapılan analizler sonucunda en yüksek sakkaroz oranına sahip olan dondurmanın A (% 4,50), en düşük sakkaroz oranına sahip dondurmanın da K (% 0,91) olduğu belirlenmiştir. İnversiyon öncesi ve sonrası yapılan okumalarda da en yüksek değerleri A dondurmasının vermesi bu sonucu desteklemektedir. Dondurmalarda kullanılan meyve soslarının sakkaroz içeriğine etkisi istatiksel anlamda önemli bulunmuştur (p<0,05). K ve B dondurmalarının sakkaroz içeriklerinin kendi aralarında birbirlerine daha benzedikleri belirlenmiştir. Sakkaroz oranı en yüksek olan meyve sosunun frambuaz sosu olduğu görülmektedir. Hacim artışı oranlarının depolama boyunca çok düzensiz dalgalanmalar gösterdiği görülmektedir. Yapılan analizler sonucunda en yüksek değer K dondurmasında 1. depolama gününde (% 40,97), en düşük değer de 15. depolama gününde K dondurmasında (% 16,64) bulunmuştur. İstatistiksel açıdan değerlendirildiğinde hem depolama süresinin hem de meyve soslarının dondurmalar üzerindeki etkisi önemli bulunmamıştır (p>0,05). Depolama süresi boyunca genel olarak incelendiğinde K örneğinin diğer meyve sosu içeren dondurma örneklerine göre biraz daha çok eridiği söylenebilir. Bu durum da kuru madde oranı ile ilgilidir. Böğürtlen sosu eklenmiş dondurmaların da diğerlerine göre erimeye karşı daha fazla direnç gösterdiği görülmektedir. Yapılan istatistiksel analize göre dondurmalarda kullanılan meyve sosunun erime oranı üstünde sadece 60. depolama gününde önemli etkisi

133 107 olmuştur. Ayrıca depolama süresi boyunca F dondurmasında 60. dakikada erime oranları arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Fonksiyonel dondurma örneklerinde yapılan renk ölçümleri sonucu L değerleri 61,21-96,08 aralığında, a değerleri -2,57-11,60 aralığında, b değerleri de 5,96-17,33 aralığında bulunmuştur. Yapılan analizler sonucu dondurmalar toplam fenolik madde içeriği bakımından incelendiğinde 1. günde B örneği 6,73 mg gallik asit/g KM ile en yüksek değere, K örneği de 120. günde 1,48 mg gallik asit/g KM ile en düşük değere sahip dondurma olmuştur. Meyve sosu içermeyen kontrol örneğinin en düşük değere sahip olması kaçınılmazdır. Hazır frambuaz ve böğürtlen meyve soslu dondurmalar frambuaz meyvesinden elde edilen soslu dondurmalara göre daha yüksek değerlere sahiptir. Değerler depolama boyunca azalma eğilimi göstermişlerdir. Toplam antosiyanidin değerleri de 0,28-17,98 mg kateşin/g KM aralığında bulunmuştur. Yine en yüksek değer 1. günde B, en düşük değer de 120. günde K örneğinde tespit edilmiştir. Böğürtlen meyve sosu diğer meyve soslarını antosiyanidin içeriği açısından açık ara fark ile geçmiştir. Flavonoid değerlerine gelindiğinde değerler 0,71-12,69 mg rutin/g KM arasında tespit edilmiştir. En yüksek değer 1. günde B örneğine aitken, en düşük değer de 120. günde K örneğinde bulunmuştur. Böğürtlen meyve sosu diğer iki sosa göre gözle görülür bir şekilde daha fazla flavonoid içeriğine sahiptir. Değerler depolama süresince azalmıştır. Toplam antioksidan kapasite değerleri de 1,32 (120. günde K örneği)- 12,95 (1. günde B örneği) mmol Trolox/100 g KM aralığında bulunmuştur. Böğürtlen meyve sosunun yine açık ara farkla diğer meyve soslarına göre önde olduğu bulunmuştur. İstatistiksel analizler sonucunda toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyanidin değerleri, flavonoid ve toplam antioksidan kapasite değerlerinin hem depolama süresi hem de kullanılan meyve sosları tarafından önemli ölçüde etkilendikleri belirlenmiştir (p<0,05). Viskozite değerleri ise 613,75-979,25 cp arasında değişmiştir. Depolama süresince en yüksek viskozite değerini 30. günde F örneği alırken (979,25 cp), en düşük değer de 1. günde K örneğinde (613,75 cp) tespit edilmiştir. Analizler süresince okumalar yapılırken en çok böğürtlen soslu dondurmalarda zorlanılmıştır. 60. gün analizleri sırasında 120 rpm de B örneği okunamamıştır. Eklenen meyve soslarının ve prebiyotiklerin sistemin viskozitesini arttırıcı etki gösterdikleri söylenebilir. Yağ oranı ile viskozite değerinin doğru orantılı olmasına rağmen, dondurmalarda bu orantı durumunun görülememesi dondurmalardaki çekirdek parçacıkları ile açıklanabilir. Yapılan çalışmada sertlik

134 108 değerlerinin 521, ,25 arasında değişmiştir. Depolama süresince en yüksek tekstür değerini 90. günde K örneği alırken en düşük değer de 30. günde B örneğinde tespit edilmiştir. Tekstür değerlerine genel olarak bakıldığında düzensiz dalgalanmalar olduğu görülmektedir. Tekstür okumaları çok paralelli yapılıp en yakın değerler baz alınarak hesaplamalar yapılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda tüm fonksiyonel dondurma örneklerinde depolama süresi boyunca sadece K örneklerindeki değişimler önemli bulunurken (p<0,05); meyve soslarından kaynaklanan değişimler açısından da sadece 90. gün önemli bulunmuştur (p<0,05). Okumalardaki dalgalanmaların da dondurmalardaki parçacıklardan ve dondurma içeriğindeki çeşitlilikten kaynaklandığı düşünülmektedir. 120 günlük depolama boyunca en yüksek L. paracasei subsp. paracasei sayısı olan 9,32 log kob/g 1. günde B örneğinde, en düşük sayı da 7,70 log kob/g olarak 1. günde A örneğinde bulunmuştur. En yüksek Bifidobacterium spp. sayısı 1. gün B örneğinde (9,15 log kob/g) en düşük sayı da 1. gün A örneğinde (7,69 log kob/g) bulunmuştur. L. paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium spp. sayıları üzerine meyve soslarının önemli ölçüde etkileri olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Depolama süresi boyunca ise Bifidobacterium spp. sayısı önemli derecede değişmezken (p>0,05); L. paracasei subsp. paracasei sayısının depolamanın sadece 1. gününde önemli bir şekilde değiştiği görülmüştür. 120 günlük depolama süresi boyunca fonksiyonel dondurma örneklerinde probiyotik bakteri sayılarının 10 7 nin altına düşmediği ve dolayısıyla dondurmaların probiyotik özelliklerini korudukları görülmüştür. Fonksiyonel dondurma örneklerinin genel olarak aldığı duyusal puanlarının 3,50 (K örneği 30. gün)-4,87 (A örneği 120. gün) arasında değiştiği belirlenmiştir. İstatistiksel analizlere göre depolama boyunca K, F ve A dondurmalarının genel duyusal puanları arasında önemli fark tespit edilirken (p<0,05); meyve soslarının sadece 15. ve 30. depolama günlerinde önemli bir fark oluşturmadığı görülmüştür (p<0,05). Ayrıca kullanılan meyve soslarının sadece 90. günde önemli bir fark yarattığı görülmüştür (p<0,05). Panelistler meyve soslu dondurmalar arasında hazır frambuaz soslu dondurmaların açık pembe renginin de hoşlarına gittiğini ayrıca belirtmişlerdir. Değerlendirmelere göre de genel olarak en çok beğeni alan bu grup olmuştur. Meyve soslarının da keçi sütünün tadını ve kokusunu bastırması açısından tüketiciler için iyi bir alternatif olduğu söylenebilir.

135 109 Analizlerde elde edilen değerlerdeki genel dalgalanmaların genel olarak meyve soslarından kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu nedenle meyve soslarının çekirdeksiz olması ve daha homojen bir yapıda olması önerilebilir. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde hem gıda endüstrisine hem de tüketicilere alternatif ve lezzetli fonksiyonel ürünler kazandırılması açısından araştırmamızın önemli olduğunu ancak çalışmanın diğer üzümsü meyveler ve süt çeşitleriyle uyumu açısından yapılacak diğer çalışmalarla desteklenmesi gerektiğine inanmaktayız. Ayrıca yağ indirgeme ve doğal kaynaklı şeker dışındaki tatlandırıcı kullanımlarının glisemik indeks üzerine etkisi de yapılacak çalışmalarla belirlenebilir.

136 110 KAYNAKLAR DİZİNİ Açıkgöz, Z. ve Soycan Önenç, S., 2006, Fonksiyonel Yumurta Üretimi, Hayvansal Üretim 47(1):36-46 s. Akalın, A.S., Karagözlü, C. ve Ünal, G., 2008, Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin, European Food Research and Technology, 227: pp. Akın, M.S., 1990, İnek, Keçi ve Koyun Sütlerinden Üretilen Dondurmaların Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Bazı Özelliklerinin Saptanması Üzerine Karşılaştırmalı Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Ç. Ü. Fen Bilimleri, 91s. Akın, B.M., Akın, M.S., Özer, B. ve Kırmacı, H.A., 2006, Kapsüllenmiş ve Serbest Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei ve Lactobacillus rhamnosus un Dondurmada Canlı Kalma Sürelerinin ve Dondurmanın Duyusal Özelliklerine Etkisinin Belirlenmesi, TOVAG Proje NO:105O033, Akın N., 2009, Dondurma Bilimi ve Teknolojisi, Damla Ofset, Konya, 425s. Akın, M.S. ve Güler-Akın, M.B., 2009, Physical and sensory characteristics of reduced fat yog-ice cream as influenced by fat replacers, Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 13(3):23-30 s. Akın, M.S., 2005, Effects of inulin and different sugar levels on viability of probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics of probiotic fermented ice-cream, Milchwissenschaft, 60(3): s. Akpınar, A., 2008, Değişik Aroma Maddeleri Eklenerek Üretilen Asidofiluslu Sütün Özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, 99s. Alamprese, C., Foschino, R., Rossi, M., Pompei, C. and Savani, L., 2002, Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and influence of its addition in retail-manufactured ice cream produced with different sugar and fat concentrations, International Dairy Journal, 12: pp. Alamprese, C., Foschino, R., Rossi, M., Pompei, C. and Corti, S., 2005, Effects of Lactobacillus rhamnosus GG addition in ice cream, International Journal of Dairy Technology, 58(4): pp. Aliyev, C., 2006, Kefir ve Yaban Mersinini Dondurmanın Fizikokimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 70s.

137 111 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) Aliyev, C., 2006, Kefir ve Yaban Mersinini Dondurmanın Fizikokimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 70s. Anonymous, 1992, TS Dondurma. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara. Anonymous, 2013, TS Dondurma-Süt Esaslı. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara. Antepüzümü, F., 2005, Bal ve Glikoz Şurubu Kullanımının Kahramanmaraş Tipi Dondurmaların Kalitesi Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 50s. Arbuckle, W.S., 1986, Ice Cream, Fourth Edition. Chapma&Hall, New York, 484p. Atsan, E., 2008, Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 39(1):75-81 s. Bilyk, A. and Sapers, G, M., 1986, Varietal differences in the quercetin, kaempferol, and myricetin contents of highbush blueberry, cranberry and thornless blackberry fruits, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 34 (4): pp. Bodyfelt, F.W., Tobias, J. and Trout, G.M., 1988, The Sensory Evaluation of Dairy Products, 1988, AVI Publ., Westport, CT., 598 p. Bomba, A., Nemcovà R., Mudronovà D. and Guba P., 2002, The possibilities of potentiating the efficacy of probiotics, Trends in Food Science and Technology, 13: pp. Bowen-Forbes, C.S., Zhang, Y. and Nair, M.G., 2010, Anthocyanin content, antioxidant, anti-inflammatory and anticancer properties of blackberry and raspberry fruits, Journal of Food Composition and Analysis, 23: pp. Bradley, R.L., Arnold, J., Barbano, M., Semerad, R.G., Smith, D.E. and Vines, B.K., 1993, Chemical and Physical Methods. In: Marshall RT (ed) Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 16th edn, American Public Health Association, Washington, DC, pp.

138 112 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) Cai, Y.Z., Luo, Q., Sun, M., Corke, H., 2004, Antioxidant activity and phenolic compounds of 112 traditional Chinese medicinal plants associated with anticancer, Life Sciences, 74(17): pp. Can, A. ve Özçelik, B., 2003, Prebiyotik Süt Ürünleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri, SEYES Süt Ürünlerinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, Mayıs 2003, İzmir. Christiansen, P.C., Edelsten D., Kristiansen J.R. and Nielsen E.W., 1996, Some properties of ice cream containing Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus, Milchwissenschaft, 51(9): pp. Chun, O.K., Kim, D., Lee, C.Y., 2003, Superoxide radical scavenging activity of the major polyphenols in fresh plums, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(27): pp. Chung, S.J., Heymann, H., and Grun, I.U., 2003, Application of GPA and PLSR in correlating sensory and chemical data sets, Food Quality and Preference, 14: pp. Correia, R.T.P., Magalhães, M.M.A., Pedrini, M.R.S., Cruz, A.V.F., and Clementino, I., 2008, Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: Composic ão química e propriedades de derretimento, Rev. Ciên. Agron. 39: pp. Corthier, G., 2004, The Health Benefits of Probiotics, Danone Nutritopics No:29, Route Departementale 128, 91767, Palaiseau Cedex, France, 17p. Çeliker, M.B., 2008, Alıç Meyvesinin Pekmeze İşlenerek Dondurma Üretimine İlavesiyle Dondurmanın Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 62s. Coşkun, F., 2005, Tekirdağ ilinde satılan sade ve çilekli dondurmalarda fekal kontaminasyonun belirlenmesi, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(2): s. Coşkun, H., Öndül, E., 2004, Keçi sütü ve insan beslenmesindeki önemi, Gıda Dergisi, 29(6): s. Coşkun, T., 2006, Pro-, pre- ve sinbiyotikler, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi; 49: s.

139 113 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) Cotrell, J.F.L., Pass, G. and Phillips, G.O., 1979, Assesment of polysaccharides as ice cream stabilizers, J Food Sci. Agric., 30: pp. Dağlı, A., 2006, Yoğurt Dondurması Üretiminde Peyniraltı Suyu Tozu Kullanımı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, 28s. Damaskos, D. and Kolios, G., 2008, Probiotics and prebiotics in inflammatory bowel disease: Microflora on the scope, British Journal of Clinical Pharmacology, 65(4): pp. Danisco, Litesse polydextrose, (Erişim tarihi: 28 Ağustos 2013). Delgado, G.T.C., Tamashiro, W.M.S.C., Junior, M.R.M., Moreno, Y.M.F. and Pastore, G.M., 2011, The putative effects of prebiotics as ımmunomodulatory agents, Food Research International, 44: pp. Dervişoğlu, M., 1995, Bileşimce Zenginleştirilmiş İnek Sütlerine Kola Konsantresi ve Aroma Maddesi Katılarak İşlenen Dondurmaların Bazı Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 94s. Dervişoğlu, M. ve Yazıcı, F., 2001, Kolalı Dondurma Üretimi, TÜBİTAK (25). Dervişoğlu, M., Yazıcı, F. ve Aydemir, O., 2005, The effect of soy protein concentrate addition on the physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored ice cream, Europen Food Research and Technology, 221: pp. Dervişoğlu, M. and Yazıcı, F., 2006, The effect of fibre on the physical, chemical and sensory properties of ice cream, Food Science and Technology International, 12(2): pp. Doğan, İ.S. ve Küçüköner, E., 1999, Düşük yağ ve kalori içeren gıdaların hazırlanmasında yağ ikamelerinin rolü, Gıda Dergisi, 24(6): s. Doğan, M., 2012, Probiyotik bakterilerin gastrointestinal sistemdeki etki mekanizması, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 7(1):20-27 s. Durak, M., 2006, Yoğurt Dondurmasının Fizikokimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Yaban Mersinin Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 83s.

140 114 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) El-Nagar, G., Clowes, G., Tudorica, C.M., Kuri, V. and Brennan, C.S., 2002, Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin, International Journal of Dairy Technology, 55(2):89-93 pp. Erbaş, M., 2006, Yeni Bir Gıda Grubu Olarak Fonksiyonel Gıdalar, Türkiye 9. Gıda Kongresi; Mayıs 2006, Bolu. Fang, H., Elina, T., Heikki, A. and Seppo, S., 2000, Modulation of humoral immune response through probiotic intake, FEMS Immunology & Medical Microbiology, 29:47-52 pp. FAO, 2004, D-Tagatose, First Draft prepared by Yoko Kawamura, Chemical and technical assessment 61st JECFA. Fooks, L.J., Fuller, R. and Gibson, G.R., 1999, prebiotics, probiotics and human gut microbiology, International Dairy Journal, 9:53-61 pp. Fuller, R., 1988, Probiotics in man and animals, Journal of Applied Bacteriology, 66:365 pp. Garcia-Alonso, M., de Pascual-Teresa, S., Santos-Buelga, C. ve Rivas- Gonzalo, J., 2004, Evaluation of the antioxidant properties of fruits, Food Chemistry 84:13-18 pp. Gıda Güvenliği Derneği, 5179 Sayılı Kanun, (Erişim tarihi: 10 Temmuz 2013). Giese, J., 1996, Fats, oils and fat replacers, Food Technology, 50(4):78-83 pp. Gill, H.S. and Guarner, F., 2004, Probiotics and human health: A clinical perspective, Postgraduate Medical Journal, 80: pp. Goff, H.D., 1997, Instability and partial coalescence in whippable dairy emulsions, Journal of Dairy Science, 80: pp. Gourbeyre, P., Denery, S. and Bodinier, M., 2011, Probiotics, prebiotics, and synbiotics: Impact on the gut immune system and allergic reactions, Journal of Leukocyte Biology, 89: pp. Guarner, F. and Schaafsma, G.J., 1998, Probiotics, International Journal of Food Microbiology, 39:237 pp.

141 115 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) Gürsel, A. ve Karacabey, A., 1998, Dondurma Teknolojisine İlişkin Hesaplamalar, Reçeteler ve Kalite Kontrol Testleri, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:1498, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 87s. Gürsoy, O., Kınık, Ö. ve Gönen, İ., 2005, Probiyotikler ve gastrointestinal sağlığa etkileri, Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 35: s. Güven, M. ve Akın, M. S., 1997, Farklı oranlarda süttozu ilave edilerek üretilen dondurmaların fiziksel ve duyusal özellikleri, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(4):11-20 s. Güven, M., Karaca, O.B., 2002, The effects of the varying sugar content and fruit concentration on the physical properties of vanilla and fruit ice-creamtype frozen yogurts, International Journal of Dairy Technology, 55(1):27-31 p. Güven, M., Karaca, O.B. ve Kaçar, A., 2003, The effects of combined use of stabilizers containing locust bean gum and of the storage time on kahramanmaraş-type ice creams, International Journal of Dairy Technology, 56(4): s. Hagen, M. and Narvhus, A., 1999, Production of ice cream containing probiotic bacteria, Milchwissenschaft, 54(4): pp. Häkkinen, S.H., Kärenlampi, S.O., Mykkänen, H.M., and Törrönen, A.R., 2000, Influence of domestic processing and storage on flavonol contents in berries, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48: pp. Hatipoğlu, A., 2007, Bazı Yağ İkame Maddeleri Kullanılarak Yapılan Yağ Oranı Düşürülmüş Dondurmaların Kalite Özelliklerinin Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 109s. Holzapfel, W.H., Haberer P., Snel J., Schillinger U. and Huis in t Veld J.H.J., 1998, Overview of gut flora and probiotics, International Journal of Food Microbiology, 41: pp. Holzapfel, W.H., Haberer, P., Geisen, R., Björkroth, J. and Schillinger, U., 2001, Taxonomy and ımportant features of probiotic microorganisms in food and nutrition, The American Journal of Clinical Nutrition, 73: pp.

142 116 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) Hoover, G.D., 1993, Bifidobacteria: Activity and potential benefits, Food Technology, 47: pp. Huyghebaert, A., Dewettinck, K. and De Greyt, W., 1996, Fat replacers, Bulletin of IDF, 317:10-15 pp. Hwang, J.-Y., Shyu, Y-S. and Hsu, C-K., 2009, Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream, Food Science and Technology, 42: pp. Jandal, J.M., 1996, Comparative aspects of goat and sheep milk, Small Ruminant Research, 22: pp. Jenness, R., 1980, Composition and characteristics of goat milk, Journal of Dairy Science, 63: pp. Kaçar, A. ve Şahan, N., 2004, Yağ ikame maddeleri kullanılarak üretilen enerjisi azaltılmış dondurmaların kimyasal özellikleri, Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(1):7-13 s. Kähkönen, M.P., Hopia, A. I. ve Heinonen, M., 2001, Berry phenolics and their antioxidant activity, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: pp. Kalt, W., Forney, C.H., Martin, A. and Prior, R.L., 1999, Antioxidant capacity, vitamin c, phenolics, and anthocyanins after fresh storage of small fruits, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47: pp. Karaman, S., 2009, Çay veya Bazı Bitki Çayları ile Aromatize Edilmiş Dondurma Üretim Olanaklarının Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 86s. Karaman, N., 2011, Salep ve Bazı Stabilizatörlerin Maraş Dondurmasının Çeşitli Nitelikleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, T.C. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 77s. Kaya, S. ve Tekin, A.R., 2001, The effect of salep content on the rheological characteristics of a typical ice-cream mix, Journal of Food Engineering, 47:59-62 pp.

143 117 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) Keçeli, T., 1995, Farklı Stabilizer Maddelerin İnek ve Keçi Sütlerinden Yapılan Dondurmaların Bazı Niteliklerine Etkileri Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Ç.Ü. Fen Bilimleri, 85s. Keçeli, T. ve Konar, A., 2003, Salep ve alternatif bazı stabilizör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri, Gıda Dergisi, 28(4): s. Kesenkaş, H., Akbulut, N., Yerlikaya, O., Akpınar, A. ve Açu, M., 2013, Kefir dondurması üretiminde soya sütünün kullanim olanakları üzerine bir araştırma, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 50(1):1-12 s. Kılıç, S., 2001, Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:542, İzmir, 452s. Kır, R., 2007, Farklı Tip Yağ Kullanımının Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 66s. Kim, H.S., 1988, Characterization of Lactobacilli and Bifidobacteria as applied to dietary adjuncts, Cultured Dairy Products Journal, 23(3):6-9 pp. Koçan, D. ve Koçak C., 2002, Vanilyalı dondurma üretiminde Quest Admul Mg 4143 emülgatörünün farklı kullanım oranlarının dondurma niteliklerine etkisi, Gıda Dergisi, 27(5): s. Konar, A., 1984, Keçi sütünün toplum beslenmesi ve sağlığındaki yeri ve önemi, Tarım ve Mühendislik, 17:33-41 s Konar, A. ve Akın, M.S., 1992, İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinin saptanması üzerine karşılaştırmalı bir araştırma, Doğa Dergisi, 16: s. Korel, F., Ömeroğlu, S. ve Tan, G., 2005, Manisa piyasasında satılan ambalajlı ve ambalajsız dondurmaların kalitelerinin değerlendirilmesi, Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(2):11-18 s. Küçükçetin, A., Milci, S. ve Demir, M., 2009, Farklı Yöntemler Kullanılarak Üretilen Probiyotik Dondurmaların Bazı Probiyotik Özellikleri ve Kalite Karakteristiklerinin Belirlenmesi, TÜBİTAK Proje No:107 O 438, 148 s. Küçükkömürler, S., Taş, O., 2008, Gıda Endüstrisinde Kullanılan Tatlandırıcılar, Akademik Gıda Dergisi, 6(1):23-27 s.

144 118 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) Küçüköner, E. ve Doğan, İ. S., 1999, Gıda sanayiinde kullanılan bazı yağ ikameleri ve özellikleri, Dünya Gıda, 41:47-50 s. LaBarge, R.G., 1988, The search for alow-calorie oil, Food Technology, 42(1):84-87 pp. Levin, G.V., 2002, Tagatose, the new GRAS sweetener and health product, Journal of Medicinal Food, 5(1):23-36 pp. Li, Z., Marshall, R., Heymann, H., And Fernando, L., 1997, Effect of milk fat content on flavour perception of vanilla ice cream, Journal of Dairy Science, 80(12): pp Lim, S.Y., Swanson, B.G., Ross, C.F. and Clark, S., 2008, High hydrostatic pressure modification of whey protein concentrate for ımproved body and texture of lowfat ice cream, Journal of Dairy Science, 91: pp. Linda, C.D. and Mary, E.S, 2008, Probiyotics and prebiyotics in dietetics practice, Journal of the American Dietetic Association, 108(3): pp. Litesse, _Litesse_Qleaflet.pdf (Erişim tarihi: 10 Temmuz 2013). Loewenstein, M., Speck, S.J., Barnhart, H.M., 1980, Research on goat milk products: A review, Journal of Dairy Science, 63: pp. Marriott, B.M., 2000, Funtional foods: An ecologic perspective, American Journal of Clinical Nutrition, 71: pp. Marshall, R.T., Goff, H.D., Hartel, R.W., 2003, Ice Cream, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 6th Edition, New York, USA, 371p. Martensson, O., Öste R. and Holts O., 2002, The effect of yoghurt culture on the survival of probiotic bacteria in oat-based, non-dairy products, Food Research International, 35: pp. Martin, R., Langa S., Reviriego C., Jimenez E., Marin M.L., Olivares M., Boza J., Jimenez J., Fernandez L., Xaus J. and Rodriguez J.M., 2004, The commensal microflora of human milk: new perspectives for food bacteriotherapy and probiotics, Trends in Food Science & Technology, 15: pp. Metin, M., 2009, Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri, Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları No:24, 4. Baskı, İzmir, 439s.

145 119 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) Mills, O., 1986, Sheep dairying in Britain a future industry, Journal of Society of Dairy Technology, 39(3):88-91 pp. Molin, G., 2010, L. paracasei, 8700:2 pdf/ paracasei pdf (Erişim tarihi: 10 Temmuz 2013). Muse, M.R. and Hartel, R.W., 2004, Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness, Journal of Dairy Science, 87:1 10 pp. Nakamura, Y., Tsuji, S., Tonogai, Y., 2003, Analysis of proanthocyanidins in grape seed extracts, health foods and grape seed oils, Journal of Health Science, 49(1):45-54 pp. Ouwehand, A., C., Salminen, S., Isolauri, E., 2002, Probiotics: An overview of beneficial effects, Antonie van Leeuwenhoek, 82: pp. Oysun, G., 1996, Süt ve Ürünlerinde Analiz Yöntemleri, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:504, İzmir, 306s. Özbaş, Z.Y., 1993, Bifidobakteriler ve Lactobacillus acidophilus: Özellikleri, diyetetik amaçlar için kullanımları, yararlı etkileri ve ürün uygulamaları, Gıda, 18(4): s. Özcan, T. ve Kurdal, E., 1997, Bursa ili merkezinde satılan meyveli dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine araştırma, Gıda Dergisi 22(3): s. Özden, A., 2005, Gastrointestinal sistem ve probiyotik-prebiyotik synbiyotik, Güncel Gastroenteroloji 9(3): s. Özer, E., Açu, M., Kesenkaş, H. ve Kınık, Ö., Probiyotik taşıyıcısı olarak dondurma, Süt Dünyası Dergisi, 39, s. Özkan Özdemir, P., Fettahlıoğlu, S., Topoyan, M., 2009, Fonksiyonel gıda ürünlerine yönelik tüketici tutumlarını belirleme üzerine bir araştırma, Ege Akademik Bakış, 9(4): s. Pandya, A.J. and Ghodke K.M., 2007, Goat and sheep milk products other than cheeses and yoghurt, Small Ruminant Research, 68: pp. Park, Y.W., 1994, Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk. Small Ruminant Research, 14: pp.

146 120 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) Park, Y.W., 2005, Goat Milk Products: Quality, Composition, Processing, Marketing, In: Pond, W.G., Bell, A.W. (Eds.), Encyclopedia of Animal Science, CRP Press, pp. Park, Y.W., Haenlein, G.F.W., 2007, Handbook of Food Products Manufacturing. In: Hui, Y.H. (Ed.), Goat Milk, its Products and Nutrition, John Wiley & Sons, Inc., New Jersey, pp. Pehluvan, M. ve Güleryüz, M., 2004, Ahududu ve böğürtlenlerin insan sağlığı açısından önemi, Bahçe 33 (1-2):51-57 s. Ranadheera, C.S., Evans, C.A., Adams, M.C. and Baines, S.K., 2012, Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat s milk, Food Chemistry, 135: pp. Ranadheera, C.S., Evans, C.A., Adams, M.C. and Baines, S.K., 2013, Production of probiotic ice cream from goat s milk and effect of packaging materials on product quality, Small Ruminant Research, 112: s. Riber-Nielsen, M., 1990, Natural colours for ice cream, Scandinavian Dairy Information, 4(4):56 58 pp. Riberio, A.C., Riberio, S.D.A., 2010, Specialty products made from goat milk, Small Ruminant Research, 89: pp. Sağdıç, O., Küçüköner, E. ve Özçelik, S., 2004, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35(3-4): s. Sako, T., Matsumato, K. and Tanaka, R., 1999, Recent progress on research and applications nondigestable galacto-oligosaccaride, International Dairy Journal, 9:69-80 pp. Salminen, S., Bouley, C., Boutron-Ruault, M.C., Cummings, J.H., Franck, A., Gibson, G.R., Isolauri, E., Moreau, M.C., Roberfroid, M., Rowland, I., 1998, Functional food science and gastrointestinal physiology and function, British Journal of Nutrition, 80(1):147 pp. Sanders, M.E. and Klaenhammer T.R., 2001, The scientific basis of Lactobacillus acidophilus NCFM functionality as a probiotic, Journal of Dairy Science, 83(2): pp.

147 121 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) Santos, G.G., Silva, M.R., 2012, Mangaba (Hancornia speciosa Gomez) Ice Cream Prepared with Fat Replacers and Sugar Substitutes, Ciência e Tecnologi de Alimentos, Campinas, 32(3): pp. Schmidt, K., Lundy, A., Reynolds, J., and Yee, L.N., 1993, Carbonhydrate or protein based fat mimicker effect on ice milk properties, Journal of Food Science, 58(4): pp. Shah, N.P., 2001, Functional foods from probiotics and prebiotics, Food Technology 55(11):46-53 pp. Slacanac, V., Bozanic, R., Hardi, J., Rezessyne Szabo, J., Lucan, M. and Krstanovic, V., 2010, Nutritional and therapeutic value of fermented caprine milk, International Journal of Dairy Technology, 63(2): Silva, R. and André, H.M., 2011, Time-intensity analysis and acceptance test for traditional and light vanilla ice cream. Food Research International, 44: pp. Sömer, V.F., Akpınar, D. ve Başyiğit Kılıç, G., 2012, Lactobacillus casei nin Sağlık Üzerine Etkileri ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı, Gıda Dergisi 37(3): s. Sun-Waterhouse, D., Edmonds, L., Wadhwa, S.S. and Wibisono, R., 2013, Producing ıce cream using a substantial amount of juice from kiwifruit with green, gold or red flesh, Food Research International, 50(2): pp. Şimşek, O., Tuncay, İ. ve Bilgin, B., 2006, Endüstriyel dondurma üretiminde farklı stabilizatör kullanımının dondurma kalitesine etkisi, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 3(1):55-63 s. Tamime, A.Y., Marshall, V.M.E., Robinson, R.K., 1995, Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria, Journal of Dairy Research, 62: pp. Tekinşen, K.K., Güner, A. ve Uçar, G., 2009, Dondurma Üretiminde Konjak Sakızının Kullanılabilme İmkanları, TÜBİTAK Proje No: 107O461, Konya. Tekinşen, O.C., 1997, Süt Ürünleri Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Yayınları, Konya, 326s. Tekinşen, O.C., Tekinşen, K.K., 2005, Süt ve Süt Ürünleri: Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü, Selçuk Üniv. Basimevi, Konya, 364s.

148 122 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) Temiz, H., 1994, Krema ve Yağsız Süttozu Katılarak Bileşimi Zenginleştirilmiş İnek Sütlerinden İşlenen Dondurmaların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi. O.M.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, 74s. Tokuç, K., Demirci, M., Bilgin, B. ve Arıcı, M., 2008, Bebek Orijinli Lactobacillus spp. Kullanarak Probiyotik Dondurma Üretimi ve Depolama Süresince Probiyotik Bakteri Canlılığı ile Diğer Bazı Özelliklerin Belirlenmesi, Türkiye 10. Gıda Kongresi; Mayıs 2008, Erzurum, s. Tonguç, İ.E., 2006, Probiyotik Ayran Üretimi Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, 133s. Turgut, T., 2006, Bazı Probiyotik Bakterilerin Dondurma Üretiminde Kullanım İmkanları, Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Ensttitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 168s. Turgut, T., Çakmakçı, S., 2009, Investigation of the Possible Use of Probiotics in Ice Cream Manufacture, International Journal of Dairy Technology, 62(3): pp. Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği, vzuatiliski=0&sourcexmlsearch=2004/45 (Erişim tarihi: 5 Temmuz 2013). Uysal, H., Kınık, Ö., Kavas, G., 2004, Süt ve Ürünlerinde Uygulanan Duyusal Test Teknikleri, E.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, İzmir, no:560, 101s. Uzuner, A.E., 2012, Probiyotik Yoğurt Üretiminde Pirinç Sütü Kullanımı, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 75s. Vardar, N. B., 2003, Probiyotik Bakteriler Kullanılarak Üretilen Çilekli Dondurmaların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, T.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. Wang M.F., Lin H.C., Wang Y.Y., Hsu C.H., 2004, Treatment of perennial allergic rhinitis with lactic acid bacteria, Pediatric Allergy Immunology, 15(2): pp.

149 123 KAYNAKLAR DİZİNİ (devam) Welch, C., 1987, Nutritional and therapeutic aspects of Lactobacillus Acidophilus in dairy products, Cultured Dairy Products Journal, 22(9):23-26 pp. Yeşilova, Y., Sula, B., Yavuz, E. ve Uçmak, D., 2010, Probiyotikler, Kartal Eğitim ve Araştırma Hastanesi Tıp Dergisi, 21(1):49-56 s. Yeşilsu, A.F., 2006, Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikler Üzerine Bazı Pekmez Çeşitlerinin Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 88s. Yıldırım, Z., Bayram M. Ve Yıdırım, M, 2003, Probiyotik, Prebiyotik ve İnsan Sağlığı Üzerine Yararlı Etkileri, SEYES Mayıs Yöney, Z., 1968, Dondurma Teknolojisi, Ankara Üni. Ziraat Fak. Yay. No:360, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 111s..

150 124 ÖZGEÇMİŞ Merve AÇU 6 Eylül 1988 yılında İzmir de doğdu. İlk ve orta öğrenimlerini sırasıyla Bornova Dokuzeylül İlköğretim Okulu ve Karşıyaka Atakent Anadolu Lisesi nde tamamladı yılında Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü nde lisans eğitimine başladı yılında adı geçen bölümden mezun olarak gıda mühendisi ünvanı almaya hak kazandı. Yine aynı yıl Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı nda yüksek lisans eğitimine başladı.