ENDÜSTR YEL E n d ü s t r i y e l F ı r ı n c ı l a r B i r l i ğ i D e r n e ğ i n i n Ya y ı n O r g a n ı d ı r www.endustriyelfirincilar.org EKİM 2011 SAYI: 2 Dergisi ISSN :1309-9248 SAĞLIĞINIZ ÇOK ÖNEMLİ Ruhsatsız Fırınlara DİKKAT! EFB den Tarihi Çağrı Tam buğday unu ekmeği ENDÜSTRİYEL FIRINCILAR VE FIRINLAR İÇİN NE DEDİLER? Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehmet Mehdi EKER Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı İ. Melih GÖKÇEK İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Kadir TOPBAŞ Antalya Büyükşehir Belediye Başkanı Prof.Dr. Mustafa AKAYDIN Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı Recep ALTEPE Ankara Sanayi Odası Başkanı M. Nurettin ÖZDEBİR Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı Halil İbrahim BALCI
EFB, Türkiye de el değmeden üretim yapan tünel fırınların dönüşümünün öncüsüdür. Endüstriyel üretim yapan ekmek fabrikaları pazarlama, dağıtım ve satış noktası yönünden düşük ve orta kapasiteli ekmek üretimi yapan iş yerlerine göre çok daha avantajlıdır.
editör Günümüzde yaşanan teknolojik gelişme ile birlikte ekmek üretim şekli de değişime uğradı. Büyük tünel tipi fırınlarda, el değmeden ekmek üretimi gerçekleştirilmeye başlandı. Yaşanan bu değişim ile ekmeğin daha sağlıklı bir şekilde üretilmesi için endüstriyel fırınlar oluşturuldu. halil kaya Dergimizin bu sayısında, EFB üyeleri ve sektör temsilcileri ile bir toplantı gerçekleştirildi. Bu toplantıda Türkiye de ekmek üretimi ve yaşanan sorunlara değinildi. Ayrıca tam buğday unu ve ekmeğinin kamuoyunda yaygınlaştırılmasıyla ilgili olarak ilgili bakanlıklar, meslek odaları temsilcileri ile bir toplantı yapıldı. Bu toplantı sonunda Tam Buğday Unu ve Ekmeği ile ilgili sempozyum düzenlenmesi kararlaştırıldı. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı M. Mehdi Eker ile Türkiye deki buğday tüketimi ve ekmeğin maliyeti içinde buğdayın ve unun payı üzerine sohbet yapıldı. Ayrıca dört büyük ilin (İstanbul, Ankara, Bursa, Antalya) Belediye Başkanları ile özel bir söyleşi gerçekleştirildi. Belediye çalışmaları ve ekmek üretimi hakkında sorular soruldu. Bunun yanında Ankara Sanayi Odası Başkanı M. Nurettin Özdebir ve Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı Halil İbrahim Balcı ile söyleşiler yapıldı. Sahasında uzman bilim adamlarının makalelerine yer verildi. Ekmek sektöründe merak edilen konular ve yaşanan sorunlar hakkında araştırmalar yapıldı. Dergimizin sektöre ve ülkemize yararlar sağlaması ümidiyle... Endüstriyel Fırıncılar Birliği Derneği Adına SAHİBİ ALİ İLKBAHAR GENEL BAŞKAN *** GENEL YAYIN YÖNETMENİ Halil KAYA *** YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ SÜREYYA KARATAŞ *** YAYIN KURULU Prof.Dr. HAMİT KÖKSEL Prof.Dr. İLKER DURAK ALİ İLKBAHAR HALİL KAYA SALİH BEKAROĞLU MEHMET NÜKTE *** İRTİBAT Ulus Rüzgarlı Cd. İbrahim Müteferrika Sk. No: 4/209 Altındağ / ANKARA e-mail: efb@endustriyelfirincilar.org www.endustriyelfirincilar.org EDİTÖRYAL YAPIM - TASARIM - BASKI SFN TELEVİZYON TANITIM TASARIM YAYINCILIK LTD. ŞTİ. Cevizlidere Cad. 1237. Sk. 1/17 Balgat / ANKARA Tel: (0.312) 472 37 73-74 Faks: (0.312) 472 37 75 www.sfn.com.tr *** SAYI : 2 YAYIN TARİHİ : EKİM 2011 YAYININ TÜRÜ : YAYGIN SÜRELİ ISSN : 1309-9248 YAYIN DİLİ : TÜRKÇE *** İzin alınarak alıntı yapılabilir. Dergide yayımlanan yazıların sorumluluğu yazarlara aittir, yazıların dergide yayımlanması yazarın görüşünün paylaşıldığı anlamına gelmez. Para ile satılmaz.
Ali İLKBAHAR Endüstriyel Fırıncılar Birliği Derneği Başkanı ÇALIŞMAYA DEVAM Türkiye deki değişim ve gelişmeye paralel olarak el değmeden hijyenik ortamda üretim yapan endüstriyel firmalar her geçen gün önemini artırmaktadır. Endüstriyel Fırıncılar Birliği olarak üyelerimiz arası diyalog ve iletişim sorunlarının çözümü için her ay veya uygun zamanda isteyen üyemizin belirlediği mekanda toplantımızı yapıyoruz. Üyelerimiz aynı şehirde olduğu gibi, ayrı ayrı şehirlerde de bulunmaktadır. Değişik şehirlerde yönetim kurulunu topluyoruz. Görüşmelerimizde; Yeni teknolojiler gündeme geliyor, tartışılıyor. Uygulamalardan örnekler sunuluyor, Türkiye ve Dünyadaki gelişmeler katılımcılara aktarılıyor. Üye olmak isteyenlerin durumları tartışılıyor ve gerekli işlemler başlatılıyor. Tam buğday ununun (köy ekmeği) Türkiye genelinde tanıtımı için Tarım Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, EFB gibi kuruluşlarla ilk toplantının ardından hemen bir çalışma başlatıldı. Ekmekte kullanılan tuz oranının düşürülmesi için çalışmalarımız devam etmektedir. Üyelerimizin kullandığı maya problemi, hem kendi aramızda, hem de Dış Ticaret Müsteşarlığı na bağlı İthalat Genel Müdürlüğü nün düzenlediği toplantıda enine boyuna tartışıldı, konuya çözüm arandı. Her toplantıda bir üyemiz kendinin ve çalışmalarının tanıtımını yapmaktadır. Merdiven altı dediğimiz insan sağlığını tehdit eden ruhsatsız fırınların ruhsata bağlanması ve denetimi konusunda yetkili kuruluşlardan çözüm konusunda görüşler alınmaktadır. KODEKS in yeniden düzenlenmesi çalışmalarında EFB nin katkıda bulunması için Ankara Halk Ekmek Fabrikası nı temsilen Murat Şanlı nın görevli olduğu bir komisyon oluşturuldu. EFB nin yayın hayatının devam ettirilmesine ve EFB Başkanına yetki verilmesine karar verildi. Toplantıların yukarıdaki konular gibi EFB üyelerini ilgilendiren ve ana sözleşmelerde faaliyet alanında belirlenen konularda daha başarılı ve aktif olabilmek için çalışmalarımıza devam etmekteyiz. Türkiye deki değişim ve gelişmeye paralel olarak el değmeden hijyenik ortamda üretim yapan endüstriyel firmalar, her geçen gün önemini artırmaktadır. Ben, hem üretimin, hem sanayinin gelişmesi, insanımıza doğru yerde, doğru ürünler tavsiye etmek için, sağlıklı yaşamın devamlılığı için çalışmalarımızın önemini kavramış olarak, bu anlayışla yolumuza devam etmeyi ümid ediyorum. Saygılarımla.
İÇİNDEKİLER EFB 16 Tam Buğday Unu ve Ekmeği Sempozyumuna Büyük Destek 26 6 Endüstriyel Fırınlar ve Sektör Sorunları Görüşüldü 46 Tam Buğday Ekmeği ve Sağlığınız 54 Ekmekte Kaliteli ve Temiz Üretimin Adı Ankara Halk Ekmek Tam Buğday Unu Ekmeği Tam bir mucize 38 57 Ekmek ve Beslenme Uzmanı Şampiyon Ekmek Tam Tane Hububat Ekmekleri ve Sağlığa Yararları 44 60 Çölyak Hastalarının Gluten Sınavı Üretim - Kalite Kontrol Teknik Bakım ve Ar-Ge 18 22 50 efb söyleşi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehmet Mehdi EKER Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı İ. Melih GÖKÇEK İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Kadir TOPBAŞ
73 98 Aktif Group Fonksiyonel Bileşenlerin Ekmek Üretiminde Kullanımı 76 106 Ekmeğe Fonksiyonel Gıda Desteğinin Önemi Maya Alımı Konusundaki Sıkıntılar ve Çözüm Arayışları 82 108 BESAŞ Ekmek Beslenme ve Ekmek 87 112 Endüstriyel Ekmek Üretim Hatları Yönetici ve Personel Motivasyonu 92 118 IBEXPO 2011 Fuarı Ekmek ve Unlu Mamullerde Tuz Oranının Azaltılmasının Önemi 64 70 78 94 Ankara Sanayi Odası Başkanı M. Nurettin ÖZDEBİR Antalya Büyükşehir Belediye Başkanı Prof.Dr. Mustafa AKAYDIN Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı Recep ALTEPE Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı Halil İbrahim BALCI
OTURUM Endüstriyel Fırınlar ve Sektör Sorunları Görüşüldü Endüstriyel Fırıncılar Birliği, sektör sorunlarını görüşmek üzere 5 Nisan 2011 tarihinde İstanbul Malta Köşkü nde bir değerlendirme toplantısı yaptı. 6 ENDÜSTRİYEL FIRINCILIR FIRINCILAR BİRLİĞİ DERGİSİ Ekmekçilik sektöründe insan sağlığını birinci derecede etkileyen sorunların giderilmesi için Endüstriyel Fırıncılar Birliği çatısı altında bir araya gelindi. Toplantının ana teması; değişen dünya ile birlikte ekmeğe olan talebin giderek artması, ekmekçilik sektörünün de gelişmeler oldu. Her geçen gün yaşanan büyümeyle birlikte sektördeki sorunlar da giderek artmaya başladı. Ekmeğin hangi koşullarda üretildiği, hangi undan yapıldığı ve insan sağlığına ne tür etkileri olduğu tartışılan konuların başında geldi. Ekmekçilik sektöründe insan sağlığını birinci derecede etkileyen sorunların giderilmesi için Endüstriyel Fırıncılar Birliği çatısı altında bir araya gelinmesinin önemi vurgulandı. Ruhsatsız fırınların giderek artması ve tam buğday unu hakkında üreticiyi ve toplumu bilinçlendirmek için öneriler sunuldu. Katılımcılar, sektörde yaşanan ve gelecekte yaşanabilecek sıkıntılar hususunda görüş alışverişinde bulundular, sorunlara çözüm yolları aradılar.
Ünal AKGÜL (İstanbul Halk Ekmek) : Ekmeğin adını Tam buğday ekmeği değil de Tam bir mucize olarak değiştirdim. Tam buğday unu ile ilgili çalışmalar yapmalıyız. Bu ekmeğin hem yetişkinlere, hem çocuklara ne kadar faydalı olduğu hepiniz tarafından biliniyor. Tarım Bakanı ve Sağlık Bakanımız bu konuyu hiç kimseye Ejder KAYGUSUZ (Kahramanmaraş Halk Ekmek) : Tam buğday ekmeğinin standardı belirlenmeden, tam buğday ununu çözüme kavuşturamayız. Maraş ta Sayın valim ve belediye başkanımla yaptığım görüşmelerde fabrika arsasını 49 yıllığına tahsis etme gibi bir durumumuz var. Tam buğday ekmeği ile ilgili de çalışmalar yaptık ve tam buğday ununu piyasada bulmak çok zor. Bizler tam buğday unu ekmeği yaptık ama aldığımız un bir karışım şeklinde. Tam buğday ekmeğinin standardı belirlenmeden tam buğday ununu çözüme kavuşturamayız. Tarım bakanlığının yapacağı iş; tam buğday ununun standardını belirlemek ve bunun üretilmesini sağlamaktır. Biz Tam Buğday unu bulmada çok büyük sıkıntılar yaşadık. Sürekli un aldığım fabrika ile bile bunu çözemedik. Tam Buğday unu alımında büyük sıkıntılar yaşadığımdan dolayı tam buğday ekmeği yapımını durdurmak zorunda kaldık. Ali İLKBAHAR (Ankara Halk Ekmek) : Tam buğday unundan ekmek yapmak isteyenlere destek olmaya çalışıyoruz. bırakmadan bu işin altına imza atıyorlar. Bu ekmeğin adını Tam buğday ekmeği değil de Tam bir mucize olarak değiştirdim. EFB elini taşın altına koyarsa bu hem besleyicilik yönünden, hem de ülke ekonomisi yönünden çok iyi bir sonuç olur. Sizin de böyle bir tespitiniz vardı. Buğday rekoltesinde en az %25-30 bir artı sağladığını söylemiştiniz. Akademik boyutunda değil de halk boyutunda bir noktada birbirimize destek verip ilkokuldaki yavrularımızın anlayacağı şekilde sade ve gerekirse karikatürize edilmiş olarak bir çalışma yapalım. Tam bir mucize olan bu ekmeğin üzerine düşmek gerekir diye düşünüyorum Tam Buğday ununun Türkiye de çalışmasını biz yaptırdık ve kodeksini aldık. Tam buğday ununun patenti de bizdedir. Biz Tam Buğday unundan ekmek yapmak isteyenlere destek olmaya çalışıyoruz. Çünkü çok önemli ve faydalı olduğunu bildiğimiz için çıkarmak isteyenlere, sen neden çıkarıyorsun? demiyoruz. Onlara formül olarak da yardımcı olmaya çalışıyoruz. Tam Buğday unundan yapılan ekmeklerin bir geçiş döneminde olduğunu biliyoruz. Tam Buğday unundan yapılan bazı ekmeklerin ununun içerisine kepek katılarak yapıldığını da biliyoruz. Biz un alırken dikkat edersek firmalar da buna dikkat 7 ENDÜSTRİYEL FIRINCILIR FIRINCILAR BİRLİĞİ DERGİSİ
edecek ve bizim istediğimiz gibi çıkaracaklardır. Bunu yeni bir teknoloji ve en güzel Tam Buğday ununu su değirmenleri çıkarıyor. Tarım Bakanlığının un tipleriyle ilgili yapmış olduğu bir çalışma var. Bu çalışma doğrultusunda 950 tip unun yaygınlaşmasını istiyoruz. Buraya gelmeden Tarım Bakanı müsteşarıyla görüştük. 650, 750, 850 ve 950 tip kalmasını ama 550 tip unun kaldırılmasını istedik. Bir kez de EFB olarak dile getirmeyi düşünüyorum. de almak zorunda kalıyoruz. İthalât yapmak zorunda kalırsak yurtdışındaki fiyatlar çok düşük, aynı malzeme kullanılıyor. Bizimkilerin itiraz ettiği nokta: Çok ihracat yapıyor. niye köstek olalım oluyor. Fiyatlar yerli piyasada da düşsün. Biz bunu Dış Ticaret Müsteşarlığına da anlatmak istiyoruz. Eskiden Türkiye de araba ihracatına izin verilmiyordu, yerli arabalar dökülüyordu. İhracat izni çıktıktan sonra yerli arabanın kalitesi arttı. Rekabet eder duruma geldi. Bizler de ihâle yaparız. Yerli satıcı pahalı satmak istese de 1-2 ihaleden sonra fiyatını aşağıya çekmek durumunda kalacaktır. Bundan dolayı maya fiyatlarıyla ilgili bir araştırma yapalım. 8 ENDÜSTRİYEL FIRINCILAR FIRINCILIR BİRLİĞİ DERGİSİ Salih BEKAROĞLU (İstanbul Halk Ekmek) : Biz gümrüklerin kaldırılmasını sağlarsak fiyatların %50 düşmesini de sağlarız. Maya konusunda Dış Ticaret Müsteşarlığından bir diğer toplantı için randevu alalım. Maya ithalâtının serbest bırakılması ve gümrüklerin kaldırılmasını isteyelim. Biz gümrüklerin kaldırılmasını sağlarsak fiyatların %50 düşmesini de sağlarız. Yine Türkiye den almaya devam edeceğiz. Bize, 1000 TL olan mayayı 2500 TL ye satıyorlar. Biz Murat ŞANLI (Ankara Halk Ekmek) : Tam buğday ekmeği ile tip 850 ekmeğini birbirine karıştırıyorlar. Ankara da Prof. Dr. Hamit Köksel in başkanlığını yapmış olduğu Tarım Bakanlığıyla birlikte kodekslerin görüşüldüğü bir kurul var. Bu kurulun en son toplantısında normal ekmekte tip 850 kullanılması yönünde bir öneri getirilmiş, bakanlık da bunu taslağa yazdırmış. Çeşitli illerden gelen üyeler buna karşı geldiler. Tip 850 unun bütün firmalardan bulunamaması gibi bir sorun var. Beyaz ekmek yemek isteyen vatandaşın yasal hakkının elinden alınacağı görüşüldü ve tip 850 den yapılan ekmek tarım bakanlığına gönderildi. Yeni bir toplantı daha yapılacak. Bu toplantıda normal ekmek tek tipten mi yapılsın diye görüşülecek. Tam buğday ekme-
ği ile tip 850 ekmeğini birbirine karıştırıyorlar. Daha öncede satış yerleri ve taşıma ile ilgili bir kodeks çıkarttılar ve un kodeksinde hangi tiplere verilmesi gerektiği görüşülecek. Satış yerleri ve taşıma kodeksi aynı şekilde çıkarsa ekmek poşetlenmesi ortadan kalkmış olacak. Normal ekmek nasıl 300 gr ise çeşit ekmeklerin de 300 gr olması yönünde bir fikir var. Ayrıca kamu ihale kurumu mevzuatı ile ilgili bir yasa çıkacak, bununla ilgili bir öneri getirebiliriz. Can AYDOĞAN (BESAŞ) : Sağlıklı tüketilen her ekmek sağlığımızın güvencesi olabilir. Artık ekmeğin çok büyük emeklerle üretildiğini ve sofralara, tüketici noktalarına gerçekten çok zor şartlarda geldiğini ve bu işin, sektörün içerisinde olan bizlerin verdiğimiz emeğin aslında fiyata yansımadığını ve gerçekten ekmeğin emeğinin karşısında satılmadığı konusunda, acaba Türkiye genelinde kasaba ve ilçelerde ne kadar ruhsatsız fırın çalıştırıldığı ve bu fırınların ne kadarının denetlenebildiği gibi konularda EFB olarak yapılacaklar neler olmalıdır? Bu kapsamda ekmek üretiminde, üretici- tüketici algısının değişmesi ile ilgili çalışmaların yapılması, fırınların denetlenmesi için EFB Türkiye genelinde bir çatı kuruluş olarak tüketicileri bilinçlendirmelidir diye düşünüyorum. Sağlıklı üretilen her ekmeğin insan sağlığı için çok önemli olduğunu, ekmeğin sadece tüketilmesi değil de, ekmeğin uygun koşullarda sağlıklı üretilmesi, üretildiği koşulların hijyen olması gerekmektedir. EFB nin çatısı altında EFB nin tüm üyeleri bu işe sponsor olabilir. Ya da kamu kuruluşları olarak bizler bunu üstlenebiliriz. Buradaki temel amaç, insanların temel ihtiyacı olan ekmeğin, hem daha sağlıklı, hem de kaliteli bir biçimde tüketiciye ulaşmasını sağlamaktır. Bütün profesyonel imkân ve unsurlarla üretilen ekmeğin; en iyi şekilde tanıtılması gerekir. Ruhsatsız fırınların sayısı fazladır. Bu konuyla ilgili 1 dakikalık reklam filminin yapılması ve bu filmde kötünün değil de iyinin daha fazla gösterilmesi, bu filmde sadece tüketici değil üreticinin de etkilenmesi amaçlanmalıdır. Burada tüketicinin ekmek alacağı yeri sorgulaması konusunda bilinçlendirilmesi hedefleniyor. Bu filmde en önemli kısım son tüketici. Çünkü ekmeği alan kişi son tüketici olduğu için burada sosyal bir bilinç amaçlanıyor. Tabi filmin sonuna da buradaki üyelerimizin ortak karar verebileceği bir slogan eklenebilir. Sağlıklı tüketilen her ekmek, sağlığımızın güvencesi olabilir. Mehmet NÜKTE (Antalya Halk Ekmek) : Haksız rekabet var. Can Beyin bahsettiği gibi haksız rekabet var. Bizim yatırımlarımızın çok yüksek bedelleri olduğu için adamcağız iki kürekle haksız rekabete yol açıyor. Kalkıyor 35, 40 ve 50 kuruşa ekmek veriyor. Biz bununla ilgili olarak defalarca Valiliğe, Tarım İl Müdürlüğüne ve Büyükşehir e yazı yazmamıza rağmen hiç bir yaptırım gücü yok. Sadece Tarım Bakanlığının bize bahsettiği biz ceza yazıyoruz, mühürlüyoruz ama adamlar mührü kırıyor, içeri giriyorlar ve bunu da çok rahat ifade edebiliyorlar. Bizim esas büyük sıkıntımız, ruhsatsız fırınların üstünde durulması ve ayrıca bakanlık nezdinde görüşmeler yapılacaksa bu ruhsatsız fırınlarla ilgili çok ciddi bir yetkinin valilik makamına devredilmesi ve takip etme konusunun da gündeme getirilmesi gerektiğini düşünüyorum. Tarım İl Müdürlüğüyle bu iş ahbap çavuş muhabbetine dönüşmüştür. Fiyat politikasında da, haksız rekabette de temel sorunumuz ruhsatsız fırınlardır. Antalya da 65 tane ruhsatsız fırın var, bunları tespit ettirdik. 180 fırının içerisinde 65 i ruhsatsız. Salih BEKAROĞLU (İstanbul Halk Ekmek) : Biz halk ekmek olarak bununla ilgili iki defa toplantı yaptık. İlçe belediyelerimizden bu işe bakan Ruhsat Denetim müdürlüğü, Zabıta Müdürlüğü var. Orada bizim gördüğümüz; üzerine esas görev düşen belediyeler ve görevi ihmal eden ilçe belediyeleri Burada Büyükşehir i fazla suçlamamak gerekir. Bakanlık diyor ki ben gidiyorum, mühürlüyorum ama ununa el koyamıyorum, makinasına el koyamıyorum. Fırın sahibi gidiyor iki gün sonra mührü kırıp açıyor. Savcının karşısına da gittiğimizde senin ne işin var adamın ekmek parasıyla oynuyorsun diyor. 9 ENDÜSTRİYEL FIRINCILAR FIRINCILIR BİRLİĞİ DERGİSİ
Mehmet NÜKTE : Bence bu işin valilik makamına devredilmesi gerekiyor. Çünkü belediyeler oy potansiyelini düşünerek esnafı karşıma almam diyor. Takdir edersiniz ki valilik makamı daha ciddi. Tarım İl Müdürlüğü hiç bir şey yapamıyor. İlçe belediye başkanlarına ben yazı yazdım ve ilçe belediyesi de bir çözüm bulamıyor. Valilik makamının daha doğru olduğunu düşünüyorum. da güzel satıyoruz. Bol kârlı işlere girelim. Normal ekmeği küçük fırınlarda yapıyor. Ama çeşit ekmek deyince olay farklılaşıyor yeni makineler giriyor araya ve yatırım yapman gerekiyor. Çeşide girmenizi tavsiye ederim. Donuğa gelince, tam pişmiş yağ kullanıyoruz. Hamuru donduruyoruz ve UNO yu örnek almaya çalışıyoruz. Kruvasan da UNO yu solladığımızı söyleyebilirim. UNO her zaman kalitesi ve büyüklüğü ile tartışılmaz. Saygı duyduğumuz firmayı da örnek almaya çalışıyoruz. Yani Antalya olarak; çeşit yaptık, donuk yaptık, çok büyük bir tesis kurduk. Avrupa standartlarında bir tesis Güzel bir tesis olduğuna inanıyoruz, her şeyi otomatik yapıyoruz. 10 ENDÜSTRİYEL FIRINCILAR FIRINCILIR BİRLİĞİ DERGİSİ Normal ekmeğin yapımına başladığımızda Murat Şanlı Beyin bizde çok emeği var. Normal ekmeği oturtturduk. Ama çeşit çok farklı, ambalaj, poşete girmesi çok farklı. Hepsinin ayrı bir süreçten geçmesi gerekiyor. Biz çeşitle ilgili büyük üstadlardan yardım alarak çeşit ekmekle ilgili ekibimize eğitim verdirdik.. Normal çeşitlerde, pişmiş ürünlerde poşetle ilgili makinelerini alarak çok güzel çeşit çıkardık. Hamburger, sandviç, tost, yüze yakın çeşit var. Donukla ilgili Türkiye de bu işi en iyi yapanlardan danışmanlık aldık. Kruvasan çörek, cabata hepsini oturtturduk, çok A. Selçuk BERKSAN (Doygun Gıda) : Bir gıdanın sağlığa faydalı olduğunu söyleyemezsiniz, yasaktır. 2006 yılında MÜSİAD ın bir yayını dikkatimi çekti. Diyor ki; Türkiye deki fırınların %80 i ruhsatsız, Avrupa Birliği standartlarına uymuyor. Bunların artık kalkması lazım. İşte biz senelerdir bunu konuşuyoruz. Evvela mevzuatı değiştirmek lazım. Siz valiye de gitseniz, belki doğru ama, şu mevzuatı değiştirmek lazım. Halkın sağlığıyla bu kadar ilgili olan bir şeyde ruhsatsız bir kurumun çok daha üzerine gidilmesi lazım. Bununla ilgili uzmanlar bir araya gelmiş vali, savcı, daha önce Sağlık Bakanlığı devreye girmiş, Tarım Bakanlığı yapamıyor diye. Çok daha kötü olmuş. Sağlık Bakanlığı hiç
üzerine gidiyorsunuz, aslında ruhsatsız fırınlar geçen konuşuldu, hepsi zarar ediyor ama işe girmişler bir kere. İçinden çıkamıyorlar. Bunların çoğu zararda. Bu şartlarda kâr etmeleri mümkün değil. Bu bir benzin değil, ekmek sektörü gazeteler yazarsa sektörün aleyhine olur. Mevzuatı yavaş yavaş sessiz halledelim. Emin olun onlara da büyük iyilik yapmış olursunuz ve bunu yaparken uygun bir donuk ürün hazırlarsanız. Donuk ürünü satmak, unlu mamul ruhsayapamamış. Bütün ruhsatsız fırınlar o zaman açıldı. Bundan dolayı önce sağlam bir mevzuat lazım. Bir gıdanın sağlığa faydalı olduğunu söyleyemezsiniz, yasaktır. Sağlık Bakanlığı bunu hemen durdurur. Tarım Bakanlığından bununla ilgili müsaadelerin çıkarılması, bundan sonrasına bakılması lazım. Fakat Tarım Bakanlığı işi öyle yokuşa sürüyor ki, Türkiye de yapılmış epidiyoremik araştırmalar istiyor. Epideyeromik araştırma demek, binlerce kişinin en az 10 sene yedirilip, öyle çıkarılması demek. Biz dünyadaki araştırmaları koyuyoruz ortaya, bunu kabul etmiyorlar. Tarım Bakanlığını önce ıslah etmek lazım. Benim şöyle bir önerim var. Bizim kurumun bir vakfı var, bu vakfın bünyesinde kâr amacı gütmeden çalışan bir AR-GE miz var. Yani biz evvela tam buğday ekmeği faydalıdır, diğerleri de faydalıdır ama bunu nasıl yapalım diye Tarım Bakanlığını ikna etmemiz lazım. Tabi Tam Buğday ununun temini çok zor, daha da pahalı. Niye pahalı? Çünkü değirmen ayda birkaç gün tam buğday unu yapacak, özel buğday alacak, hepsini kendisi yapacak. Hem ülke ekonomisine, hem insan sağlığına faydaları dünyaca bilinmektedir. Burada tanıtım güzel bir şey ama biz mesela gıda üreticisi olduğumuz için yeni bir ürün çıkardığımız zaman bunun tanıtımını yapmadan önce o ürünü hazırlarız, bütün piyasaya dağıtırız ondan sonra reklam yaparız. Siz reklam yaptığınızda bir alternatif ortada yoksa o reklam boşa gider. Siz ruhsatsız fırınların çok tıyla yani pastane ruhsatıyla olabilen bir şey. Fırıncılar da buna memnun olacaklardır. Bunun için sadece bir kişi yeter. Ne hamurcu, ne hamurkar, ne pişirici bunlara gerek yok. Pahalı eleman bunlar. Biz bir ön çalışma yapıyoruz. Birkaç tane örnek fırın açacağız, Fırın, bildiğimiz fırın. Ama donuk alt yapısını hazırlıyoruz. Donuk ürünü iyi yapmak kolay değil, biz onun alt yapısını hazırlıyoruz. Evvela halka bunun olacağını gösterin. Efendim tohum serpiyoruz, durumunuz şimdi tohum serpmek. Siz köylüye gidin istediğiniz kadar anlatın, almaz. Yolun kenarında tarlalar kiralayalım, to- 11 ENDÜSTRİYEL FIRINCILAR FIRINCILIR BİRLİĞİ DERGİSİ
12 ENDÜSTRİYEL FIRINCILAR FIRINCILIR BİRLİĞİ DERGİSİ Şimdi ruhsatsız fırınları bir anda kaldıramayız. Bu planlanmalı. Orta ve kısa vadede planlanmalı. İstanbul şehrindeki bütün fırınlar, apartman altındaki fırınlardan ve Büyükşehirlerdeki apartman altı fırınlardan kurtulmalı. Biz Tarım Bakanına bir öneri ile, bir dosya ile gidelim. Biz de kendi konumuzla alakalı bir akademisyen görevlendirsek, Almanya, Fransa ve İtalya da ekmek tipi nasıl, ekmek nasıl yapılıyor oralarda? Bir mekan olarak, bir de ekmekle ilgili mevzuat nasıl oralarda? İnceleyecek, rapor hazırlayacak. Bir de ek olarak Türkiye deki mevcut durum nedir ve neler önerilebilir? Eğer uygun görürseniz 3-4 üniversiteden hocaları görevlendirelim, bu işi rapor etsinler, biz de EFB olarak mevzuatını yaptırmaya çalışalım. Tam buğday ununun tarifine gelelim, tarifi var elimizde galiba Biz insanımızın sağlıklı beslenhum ekelim. Sonucunu köylü gördüğü zaman alır. Eğer fırıncı bu işten para kazanacağını görürse yapar. Birkaç örnek ortaya koymamız lazım hepimiz gayret edelim. Hepimiz bunun olacağını gösterelim. Tesis kurmak yetmiyor, bu tesisten birkaç fırın açıp bunun olacağını göstermek gerekiyor. Satıcı kazanmayacağı malın satışını yapmaz. Ben ekmeğin ucuzluğu konusunun Türkiye de bir dezavantaj olduğunu düşünüyorum. Ama maalesef Ekmek, Halk ekmeklerde hükümet ürünü hâline geldi, bu yanlış bir politikadır. Türkiye de ekmek iktidar götürür, Ekmeğe şu kadar zam yapamazsınız denir, ama iktidar ekmeğin sahibi olmamalı, olduğu zaman onun tenkidi iktidara gider, belediyeye gider. Ekmek ucuz olduğu zaman ekmek israfı artar. Fırıncılar rekabet edemediği için işte böyle kötü şartlarda çalışır. Ayrıca Paketli Ekmek Türkiye pazarında % 7. Biz bu %7 nin üzerinde kavga ediyoruz Esas büyük Pazar taze ekmektir. Ali İLKBAHAR : Tam buğday unuyla ilgili de arkadaşlarımız çalışmalarını sundular. Konuşma- larınızın içinde en çarpıcı olan, Türkiye bundan 10 sene önceki gibi katkı maddesini ithal etmeye devam ediyor olması. Donuk ürünlere geçilmesi durumunda fırıncıların büyük menfaatleri var. Bu konuda gelişmiş ülkeleri örnek almak zorundayız. Çok önemli bir sektör olarak karşımıza çıkıyor. Düşünebiliyor musunuz, bir fırında 20 kişi çalışıyor ama bu ürün sektörüne girince 20 kişi çıkarır ve 1 kişiyle işe devam eder. Hem personel maliyetinden, hem de diğer giderler azalır. Donuk ürünlerle ilgili bir çalışma yaptıralım. Böylece Türkiye de bir ilk olarak gündeme gelir. Çünkü donuk ve çeşit, Türkiye nin yeni sektörü. Türkiye çeşide doğru gidiyor.
mesini istiyoruz. Hatta öyle olmalıyız ki, ben beyaz ekmek yemek istiyorum diyene; hayır arkadaş, biz sana beyaz ekmek yapmayacağız, sağlığın için yememelisin, tam buğday unu ekmeği yemelisin, diyerek yedirtmemeliyiz. Kodeksle normal halkın yediği 650 yi kaldıralım, 550 yi de kaldıralım. Ekmek en az 700 den 750 den başlasın. Bütün çeşit ekmekler 300 gr olsun demiyorum. Ama vatandaş istiyorsa çeşit ekmek adı altında 450 den başlayan ekmekleri yesin, ben sağlıksız beslenmek isterim derse. Ama halkın yediği tip ekmek en az 700 ya da 750 tip olsun. Murat ŞANLI : Tip 650 ile 700 arasında 0,5 gibi bir fark var. Bu kadarcık kepeğin sağlığa ne gibi bir faydası var? Bunun bir bilimsel araştırması var mı? Artı Türkiye de bir taraftan insanların sağlığı düşünülürken sağlığımızı da riske atmayalım diyorlar ama buğday yıkanmadan kuru sistemle un çekiliyor dolayısıyla, ne oluyor? İlaçlanmış buğdayda kepeğe geçiyor. Yani insanları besleyelim derken zehirliyoruz. Salih BEKAROĞLU : Konu insan sağlığı olduğu için Tam Buğday ekmeğine geçmeliyiz. İkincisi, Çavdarlı ekmeği de teşvik etmeliyiz. Çünkü diyabet hastaları için çok önemli. Bununla paralel olarak çavdarlı ekmeği de ön plana çıkarmalıyız. Çeşit ekmeğin 300 gr olması uygun değil diye düşünüyorum. Onların gramajları farklı olsun ama halk tipi ekmek belli bir gramajda çıkarılmalı. Prof. Dr. Hikmet BOYACIOĞLU : Toplantı da %50- %60 ekmeğin besinlerini nasıl aktarırız diye konuşuyoruz. Besin değeri artırılmış ama hijyen olmayan bir ekmeğin satılması, fayda değil, zarardır. İsraf konusu gerçekten çok önemli, bu konuda ne kadar bayat ekmek kullanımı konusunda yönlendirsek de buna en büyük destek olacak konu, iade konusudur. Bazı Batı ülkelerinde ekmeğin israfı, millî israf olarak kabul ediliyor. Sadece son ürün değil, buğdaydan başlayan çiftçinin emeği tarla, tohum, buğday, ekmek, tümünü israf ediyorsunuz. Milli servet israfı kabul ediliyor. Bu konuyla ilgili bir çalışma yapabiliriz. Tam buğday ekmeğinin teşvik edilmesi konusunda yapılan her çalışmaya her zaman olduğu gibi destek veririz. 13 ENDÜSTRİYEL FIRINCILAR FIRINCILIR BİRLİĞİ DERGİSİ
Orhan YARALI : Ben Türk gıda kodeksinin 300 gramlık dayatmasının ekmeğin yapımını kolaylaştırdığını düşünüyorum. Bir çuval undan 150-200- 400 tane ekmek almak, endüstriyel fırın mantığında baktığınız zaman çok kolaydır. Bunu Türkiye de teşvik ediyorlar. Tüketicilere 300 gramdan daha küçük ekmek almayacaksınız diye bir dayatma çıkıyor. Tüketici açısından, üretici açısından ve sanayileşmiş üretici açısından baktığımızda burada bir yanlışlık var. Tüketici açısından sonuçları itibariyle ekmek israfında anormal bir artış var. Belediyelere şüneceğiz. Bizim endüstriyel fırına geçmemizdeki temel gaye makinelerle el değmeden seri bir üretim yapıp vatandaşa sunmak. Burada işçilik maliyeti, gelir gider maliyetlerini sıfıra düşürmek. Eğer piyasadaki satılan ekmek 300 gramaja ya da daha yüksek gramaja çıkarırsanız onları teşvik edersiniz, siz kendinizi bağlarsınız. Ruhsatsız fırınlar ve şu andaki mevzuatlarla biz Ankara da ruhsatsız çalışan fırınları engelliyoruz. Bugünkü yasaların yerine yeni bir yasa yapmakla bu iş çözülmez. Bundan sonraki yasayı da uygulamayacaksanız ne kadar yasa yaparsanız yapın orada görevi ihmal vardır. Devletin mührü kırılmaz. Devlet gerekirse oraya polisi koyar, mührünü bekler. Devletin otoritesine karşı çıkış mührü kırdı, ne yapayım değildir. Burada nemelazımcılık vardır. Ankara da İçişleri Bakanlığı, Mahalli İdareler Genel Müdürlüğünce bu konuda yerel 14 ENDÜSTRİYEL FIRINCILAR FIRINCILIR BİRLİĞİ DERGİSİ bağlı çöp sahalarına bakın, ekmek gramajı 300 gram olduktan sonra çöpe giden ekmek sayısı iki katına çıktı. Bu gözle görülen bir şey. 500-600 grama çıkaralım, bir çuvaldan 70 tane ekmek alalım, vatandaşa verelim ama bu endüstriyel fırıncı mantığıyla olmaz. O zaman başka bir şey düyönetimlere baskı kurdurabiliyoruz. Sizlere de tavsiye ediyoruz. Mehmet NÜKTE : Avrupa da 200 gram ekmek gibi sabit bir gramaj yok. Çünkü ben yıllardır Avrupa yı geziyorum, bakıyorum. Bursa Halk ekmek, biz 300 gram yaparken, 400-500 gram yapıyor. 200 gram hiç yapmadı. Bizler diyoruz ki; donuk yapalım, çeşit yapalım, ufkumuzu geniş tutalım.
20 sene sonrasını hesaplayalım derken hâlâ eskiye dönüp de 200 gram ekmek yapmanın peşine düşüyoruz. Bunun kârlılığı nerde? 200 gram yaptığımızda fırıncı üyeler 160 gram 180 gram ekmek yapıyor. Bizim elimizden gelen, ekmek kullanma kültürünü ailelere aşılamak lazım. Ekmek nasıl kullanılır, o kültür nedir? 500 gram ekmek alıyor Avrupalı bunu dilimliyor geri kalanını buzdolabına atıyor. Ben Ankara Halk Ekmek e gidiyorum 3 ekmek alıyorum, eve götürüyorum, hanım ikisini buzdolabına atıyor. Lazım olduğunda çıkarıp kullanıyoruz. Biz ailemize ve çevremize, Türk halkına ekmek nasıl kullanılır, onu öğretmeliyiz. Ekmeğin en az 300 gram, 400 gram olması lazım bana göre Ali İLKBAHAR : Ekmek gramajıyla ilgili burada sosyal bir devlet olmalı. Hükümet diyor ki bir yoksul kesim var. Bunların gramajını sabit tutarsak ekmekten çalanlara karşı halk tipi ekmeklerin tüketicisinin hakkını korumuş oluruz. Burada konuşulan sadece kâr amacı çok düşük, hamballığı olan halk tipi ekmeklerden bahsediyoruz. Bence esas önemli olan, kâr getiren çeşit ekmek Biraz önce biri konuşmasında 300 gram olsun dedi, ben buna karşıyım. Çeşit ekmek hem tip olarak, hem de gramaj olarak serbest olmalı. Ben endüstriyel fırınlarla ilgili bilgi istiyorum, gelip görmek istiyorum, bize yardımcı olun diyenlere biz ustasına, eğitimine kadar yardımcı oluyoruz. Bu konuda biz Türkiye nin bu değişimi yakalamasında da her türlü desteği sağlıyoruz. A. Selçuk BERKSAN : Arkadaşıma hem katılıyorum hem de katılmıyorum. Ankara Türkiye nin farklı bir yeridir. Ankara da devlet vardır. Türkiye nin başka yerlerinde devlet yoktur. Ankara da mevzuat sağlanır. İstanbul da yapamazsınız. Hepimiz bu işin içindeyiz. İstanbul da bu fevkalade zordur. Onun için biraz mevzuatın takviyesi, birazda yukardan itilmesi lazım. Bu da büyüklerin bunu takip etmesiyle olur. 15 Öndekiler, soldan sağa: Mehmet NÜKTE, A. Selçuk BERKSAN, Salih BEKAROĞLU, Ali İLKBAHAR, Ali ERİLLİ, Ejder KAYGUSUZ, Süreyya KARATAŞ, Prof. Dr. Hikmet BOYACIOĞLU Arkadakiler, soldan sağa: Ünal AKGÜL, Remzi BİNİCİ, Orhan YARALI, Can AYDOĞAN, Ahmet KARAGÖZ, Ahmet SOLAK, Murat ŞANLI ENDÜSTRİYEL FIRINCILAR FIRINCILIR BİRLİĞİ DERGİSİ
TOPLANTI Tam Buğday Unu ve Ekmeği nin değerlendirilmesi için 13 Ekim 2011 tarihinde Ankara Halk Ekmek Fabrikasında geniş katılımlı toplantı yapıldı. Tam Buğday Unu ve Ekmeği Sempozyumuna Büyük Destek 16 Tam Buğday Unu ve Ekmeği konulu Sempozyum yapılmasıyla ilgili toplantıya davet edilen kuruluşlar büyük ilgi gösterdi. Katılımcılar: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği, Hacettepe Üniversitesi, Gazi Üniversitesi, Ankara Sanayi Odası, Endüstriyel Fırıncılar Birliği, Türkiye Fırıncılar Federasyonu, Ankara Halk Ekmek Fabrikası, İstanbul Halk Ekmek Fabrikası. nin yıllardır ısrarla gündemde tuttuğu Tam Buğday Unu ve EFB Ekmeği, devlet, özel sektör, sivil toplum örgütü ve üniversitelerin temsilcilerinin yer aldığı istişare toplantısında masaya yatırıldı. Toplantıya, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği, Hacettepe Üniversitesi, Gazi Üniversitesi, Ankara Sanayi Odası, Endüstriyel Fırıncılar Birliği, Türkiye Fırıncılar Federasyonu, Ankara Halk Ekmek Fabrikası, İstanbul Halk Ekmek Fabrikası gibi önemli kurumlar katıldı. Toplantıda, önemli besin maddelerinden olan ekmeğin durumu, içeriği, insan sağlığına etkileri ile tam buğday unu ve ekmeğinin yaygınlaştırılması için atılacak adımlar görüşüldü. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Derneği Başkanı ve Ankara Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü Ali İlkbahar, toplantıda yaptığı açılış konuşmasında, tam buğday unu ve ekmeğinin önemine dikkat çekti. İlkbahar : Ankara Halk Ekmek Fabrikası olarak ilk defa tam buğday unu ekmeğini çıkarttık ve bunun patentini de aldık. Tam buğday unu ekmeğinin çıkarılmasında, formülasyonunun hazırlanmasında Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel hocamız bu işin gerçekten sevdalısı bir insan, Onun büyük desteğini aldık.
Endüstriyel Fırıncılar Birliği Derneği, kurulduğu günden bu güne toplumu ilgilendiren bir çok konuda öncü olmaya devam ediyor. ması için Endüstriyel Fırıncılar Birliği olarak, kamuoyunun dikkatini çekmek ve bilgi sunmak amacıyla ülkemizin önemli kurum ve kuruluşları ile güç birliği oluşturarak büyük bir tanıtım kampanyası başlatmayı uygun gördük dedi. Tam Buğday unu ile ilgili olarak kabaca tarifler verirsek, normalde 100 kg buğdaydan biz 55-65 kg un alıyoruz. Tam buğday unu ekmeğinde de 100 kg buğdaydan 95 kg un alınmakta. Biz buna sağlık açısından bakacak olursak Buğdayın kabuk bölgesinde bütün vitamin ve mineraller toplanmış. Bu ekmeği tüketildiğinde vitamin ve mineralleri doğrudan ve doğal olarak alınmış olacak. Bu vitamin ve mineralleri almayanlar ise eczanelerden aldıkları ilaçlarla bu eksiklerini gidermeye çalışacaklardır. Bu yöntem hem pahalı, hem de çeşitli alerjik sorunlarda ortaya çıkarabiliyor. Ekonomik yönden baktığımızda ise, Türkiye de tüketilen yıllık buğday miktarının 15 milyon ton olduğu söyleniyor. Bu ekmeğe geçildiği takdirde %35 kârınız oluyor. Bu da 5 milyon tona tekabül eder. 5 milyon ton buğday demek, ülkedeki 1/3 buğdayın kâr olarak kalması demek. Bir de bunu şöyle düşünmek lazım. Bu güne kadar birçok çağdan bahsedildi. Elektronik çağı, uzay çağı, bilgisayar çağı gibi. Önümüzdeki çağ ise gıda çağı olacak. Kimde gıda stoku varsa dünyaya hakim olacak. Türkiye de kanser vakalarının en yaygın olanı kalın bağırsak kanseridir. Tam buğday unu ve ekmeği ile bağırsaklar daha rahat çalışacak, sindirim sistemine olumlu katkı sağlanacaktır. Tüm bu nedenlerden dolayı tam buğday unu ve ekmeğinin ülkemizde tanıtılması ve yaygınlaştırıl- Yapılan istişare toplantısında tüm katılımcıların önerisi ile kısa ve uzun vadede atılacak adımlar belirlendi. Kısa vadede, Cumhurbaşkanı, Başbakan ve ilgili bakanların da davet edileceği büyük bir sempozyum düzenleneceği, bu sempozyumda birçok ünlü bilim adamının konuşma yapacağı ifade edildi. Yürütme Kurulu ve Bilim Kurulu olmak üzere iki ayrı kurul oluşturulan toplantıda katılımcılar uzun vadede yapılabilecekler konusunda da fikirler sundular. Sempozyumun ardından kısa filmler hazırlanması, Milli Eğitim Bakanlığı ve Savunma Bakanlığı yla tam buğday unu ekmeği tüketimi için gerekli girişimlerde bulunulması kararlaştırıldı. Bazı televizyon dizilerinde gizli reklam şeklinde tanıtımlar yapılması, güncel ve etkili sloganlar hazırlanarak tüm Türkiye de aynı anda billboardlarda yer alınması da gündeme alındı. Yazılı ve görsel medyadan da destek alınması için girişimlerde bulunulması gerektiği, toplum yararına olan bu kampanyada devletin ve özel sektörün her kesiminden yardım alınabilmesi için çalışmaların hızlandırılacağı belirtildi. 17
SÖYLEŞİ Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehmet Mehdi Eker: Buğday ithalatı yapmıyoruz, buğday unu üretiminde dünyada bir numarayız. 18