ET ENDÜSTRİSİNDE KULLANILAN KATKI MADDELERİ Et ve Et Ürünleri Teknolojisi-12. Ders Prof. Dr. Zehra AYHAN
Önemli olan, üreticinin hangi maddeyi, ne amaçla, hangi üründe ve nasıl kullanacağını bilmesidir
GIDA KATKI MADDESİ Tek başına gıda olarak tüketilmeyen Gıda ham ve yardımcı maddesi olarak kullanılmayan Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan Gıdanın üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması ve depolama sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer özelliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerdir.
İNGREDİYEN Üretimde hammaddeden sonra ağırlıklı bir önemi olan ve işleme tekniği gereği gıdalara zorunlu katılan veya üretim özelliklerine göre farklı amaçlarla kullanılması zorunlu olan maddeler ingrediyen adını alır
GIDA KATKI MADDELERİ İÇİN GÜVENLİK İŞLEMİ
TUZ Et endüstrisinin vazgeçilmez ingrediyenidir. Tuzun et ürünlerindeki temel görevleri: Suda çözünerek salamura haline dönüşür ve mikroorganizmaların gelişmesini önler Tuzda çözünür nitelikteki et proteinlerini çözündürerek emülsiyonun oluşmasına yardımcı olur Yağın yapışkanlığını artırır Hamurun su tutma kapasitesini artırır Yapıyı sağlamlaştırır Karakteristik tadın ortaya çıkmasına yardımcı olur Et ürünlerinde genellikle %2-5 oranında tuz kullanılır. Diğer katkılar ve temel işlemlerle birlikte hurdle etki oluşturur. Et endüstrisinde tuz kürleme maddeleriyle birlikte kullanılmaktadır.
Tuzun Mikrobiyel Etkisi
KÜRLEME MADDELERİ Kürleme amacıyla nitrat ve nitritin Na ve K tuzları kullanılmaktadır Kürleme maddeleri antimikrobiyel, antioksidan etkili olup renk gelişiminde de önemli fonksiyonlara sahiptir Nitrit insanlar tarafından tüketilmesine izin verilen tek toksik madde olup, kullanımı katı kurallara bağlanmıştır Doğrudan kullanımı yasak olup, NKT olarak kullanımına izin verilmiştir Nitrat ve nitritler higroskopik olduğundan üründe homojen dağılımı ancak sofra tuzuyla karıştırıldıktan sonra sağlanabilmektedir.
KÜRLEME MADDELERİ Kürleme maddelerinin kullanımı ile ilgili kurallar: Üretim süresi 4 haftadan uzun olan çiğ ürünlerde nitrat kullanılabilir Na nitrat çok higroskopik olduğundan yerine K nitrat tercih edilmelidir Nitrat ile sofra tuzu karışımı günlük hazırlanmalıdır Et ürünlerine katılacak Na nitrat miktarı 400 ppm (100 kg hamura 40 g), K nitrat miktarı 500 ppm dir. Nitrat ile kürlenmiş ürünlerde proses sıcaklığı 22 C nin üzerine çıkmamalıdır Kısa sürede olgunlaşacak çiğ ürünlerde nitrit ve nitratlar birlikte kullanıldığında nitrit konsantrasyonu tek başına izin verilen miktarı geçemez.
KÜRLEME MADDELERİ Isıl işlem gören ürünlerde nitrat kullanılmamalıdır Nitrit ile yapılan kürlemede mutlaka NKT kullanılmalıdır. Ürüne katılacak miktar tuz miktarına göre ayarlanacaktır. %3 tuz katılan ürünlerde 150 ppm nitrit bulunabilir. Yani 100 kg hamura % 0,5 nitrit ilave edilmiş 3 kg NKT anlamına gelir Nitrit ile yapılan kürlemede çiğ ürünler için proses sıcaklığı 22-26 C olmalıdır Kürleme sonucu renk oluşumu ve kalıcılığını sağlamak amacıyla kürleme yardımcı maddeleri ile birlikte kullanımı gerekmektedir
KÜRLEME YARDIMCI MADDELERİ Askorbik asit ve tuzları İzoaskorbik asit (eritorbik asit) ve tuzları Şekerler
ASKORBİK ASİT VE TUZLARI Metmyoglobinin myoglobine indirgenmesini sağlar Kürleme sırasında nitroz asitin spontan redüksiyonu ile nitrojen monoksite parçalanmasını hızlandırır. Nitrojen dioksiti parçalar. Antioksidan etkisiyle renk kalıcılığı sağlar, üründe tat ve koku kalıcılığını destekler, yağlarda ransiditeyi önler.
ASKORBİK ASİT VE TUZLARI Askorbik asit yüksek indirgeme gücü nedeniyle nitroz asiti nitrojen monoksite indirger ve nitrojen trioksite doğru değiştirir. Hem molekülündeki Fe ile reaksiyona girerek siyah renkli Fe askorbatı oluşturur ve üründe siyah lekelere yol açar. Bu nedenle kürleme yardımcı maddesi olarak askorbik asit yerine askorbatların kullanımı tercih edilmelidir. Askorbik asit ve askorbatlar nitriti parçaladıkları için NKT içine önceden katılması son derece sakıncalıdır Ürüne katılma miktarı 100 kg hamur için 20-50 g dır. Türk Gıda Kodeksinde izin verilen miktar askorbik asit için 470 ppm, askorbatlar için 550 ppm dir
İZOASKORBİK ASİT VE TUZLARI Askorbik asit ile aynı teknik özelliklere sahiptir Fakat askorbik asit ve tuzları izoaskorbik asit ve tuzlarına tercih edilmektedir. Nedenleri: doğal yapıda olması, daha kolay çözünmesi, ürünün renk kalıcılığı üzerinde daha etkin olması. Daha ucuzdur Kullanılma miktarı askorbik asit ve askorbatlar kadardır
ŞEKERLER Çiğ ürünlerde laktik asit bakterilerinin çoğalması için besin kaynağı oluşturmaktadır Laktik asit bakterileri genellikle %10-20 glikoz, %40-50 maltoz, %30-40 dektroz kullanır. ph yı düşürerek proteinlerin jel hale dönüşmesini, Ürünün dilimlenebilir, kesilebilir nitelik kazanmasını sağlamaktadır. Renk oluşumu ve kalıcılığı da katılan şeker miktarına bağlıdır
ŞEKERLER Kürleme de tadın düzelmesini sağlamaktadır. Nitrat ile kürlenen ürünlerde ekşi tadı ve fazla tuz katılan ürünlerdeki tadı yumuşatmaktadır. %0,05-0,5 oranında şeker katılır Baharat içindeki uçucu maddeleri bağlar ve tadın ürüne taşınmasını sağlar Et ürünlerinde sakaroz yanında glikoz şurubu ve diğer şekerler de kullanılmaktadır.
KUTER YARDIMCI MADDELERİ Fosfatlar Karboksilli asitler ve tuzları
FOSFATLAR Rigor mortis ile birlikte ATP parçalanması başlamakta ve olgunlaşmış ette fosfat miktarı azalmaktadır. Et proteinlerinin şişme özelliği ve etin su tutma kapasitesi olumsuz yönde etkilenmektedir Hamura katılan alkali fosfatlar ile su bağlama özelliği yükselir ve üründe verim artışı sağlanır Alkali fosfatlar görevini iki yoldan yaparlar: Hamurun ph sını yükseltirler Kas proteinlerinde şişme özelliğini tekrar oluştururlar Asit fosfatlar tam tersi hareket ile hamur ph sını düşürür ve et proteinlerini büzerek su tutma kapasitesini olumsuz yönde etkilerler.
FOSFATLAR Et endüstrisinde tek başına veya karışım olarak kullanılan fosfatlar: Sodyum tripolifosfat Sodyum hekzafosfat Sodyum asit pirofosfat Sodyum pirofosfat Disodyum fosfat Fosfatlar, askorbatlar ile sinerjist etki göstererek üründe renk oluşumunu destekler ve renk kalıcılığını sağlar. Tat ve koku üzerinde olumlu etkileri vardır Emülsiyonda proteinlerin şişme özelliklerini tekrar kazandırdıkları için çözünmüş proteinlerin yağları sarmasını ve sağlam bir biçimde kaplamasını sağlar. İzin verilen miktar % 0,5 tir.
KARBOKSİLLİ ASİTLER ve TUZLARI Organik asitlerden karboksilli asitler grubuna giren laktik, asetik, sitrik, tartarik ve okzalik asitin Na ve K tuzları proteinler üzerinde fosfatlara benzer iyileştirici etkiye sahiptir Ürünün tat ve koku özelliklerinin etkilenmemesi için laktatlar ve sitratlar tercih edilmektedir
EMÜLGATÖRLER Hamurun emülsiyon kapasitesinin artırılması ve emülsiyon stabilitesinin sağlanması için kullanılırlar Emülgatörler buğday ve mısır nişastası (%4-5), tahıl unları, soya unu ve yağsız soya unu (%3), soya protein konsantresi, soya protein izolatı, kazein (%2) ve yumurta akı kullanılır
BUZ veya BUZLU SU Hamurun normal kuterleme sıcaklığında kalması ve su yardımıyla katkı maddelerinin hamura homojen dağılımı için kuterleme sırasında buz kullanılır Buzun elde edildiği su içme suyu kalitesinde olmalıdır Yaprak buz bulunmadığı hallerde iri buz kırıldıktan sonra kullanılır Buz birkaç parçada katılmalı ve hamur sıcaklığı 15 C yi aşmamalıdır.
STABİLİZÖRLER Stabilizörlerin kullanılma nedenleri: Renk oluşumunu ve stabilitesini sağlamak, Kuterleme kapasitesini artırmak, Yapısal oluşumu desteklemek GdL (Glukono-delta-lakton): Olgunlaştırma ve yapısal oluşum stabilizörüdür GdL suda çözündüğünde glukonik asite dönüşür ve ph düşer
GdL Kürleme yardımcı maddesi olarak da görev yapar. Uygun ph değerlerini sağlayarak renk oluşumu ve renk kalıcılığı üzerinde etkilidir GdL sadece nitritlerle birlikte kullanılmaktadır. GdL ile nitrit miktarını 1/3 oranında azaltmak mümkündür Hızlı ph düşüşüne bağlı olarak proteolitik ve lipolitik etkili mikroorganizmaların çoğalmasını engeller ve ortaya çıkabilecek kalite kusurlarının önüne geçilebilir
STARTER KÜLTÜRLER Et ürünlerinde kullanılan starter kültürler canlı mikroorganizmalar olup doğrudan et hamuruna şu amaçlarla katılırlar: Raf ömrünü uzatıcı etki yaparlar Ürünün besin değerini artırırlar Çiğ ürünlerde hamura olgunlaşma, renk oluşumu, tat ve koku sağlarlar
STARTER KÜLTÜRLER Bir mikroorganizmanın et sanayiinde starter kültür olarak kullanılabilmesi için aşağıdaki özellikleri göstermesi zorunludur: Halofilik özellik göstermeli, nitrit tolerantı olmalı Çalışma sıcaklık aralığı 15-43 C olmalı Patojenik, mutajenik ve toksik özellik gösteren metabolitler ve biyojen aminler üretmemeli Laktik asit üretmelidir. Laktik asit bakterileri kullanılıyorsa mutlaka homofermentatif olmalı, proteolitik veya lipolitik olmamalı, hidrojen peroksit, asetik asit veya gaz üretmemeli Laktik asit bakterileri şekerden (genellikle glikoz) laktik asit üretir ve hamur ph sını düşürürler Nitratları indirgeyebilmeli, katalaz pozitif olmalı, nitriti nitrata yükseltmemeli Ürünün tat ve kokusunu olumlu etkilemelidir
Et ürünlerinde starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmalar
ET ENDÜSTRİSİNDE ENZİM UYGULAMALARI Transglutaminaz (Tgaz) Gıdalarda proteinlerin reolojik özelliklerini geliştirir Ticari olarak üretimi yapılmaktadır Tgaz, protein molekülleri arasında kovalent bağlantılar yaparak, proteinlerin çapraz bağlanmasını ve polimerizasyonunu katalizleyen bir enzimdir Mİkrobiyal transglutaminaz (MTgaz) Streptoverticillium mobaraense nin bir suşundan elde edilir Optimum ph 5-8 Optimum sıcaklık 50 C
Transglutaminazın (Tgaz) Katalizlediği Reaksiyonlar Alkil transfer reaksiyonu Proteinlerin veya peptidlerin Gln ve Lys rezidüleri arasındaki çapraz bağlanma reaksiyonu Deaminasyon
Tgaz ile proteinlerin modifikasyonu sonucu olan değişimler Gıda proteinlerindeki lisil çeşitli kimyasal reaksiyonlardan korunur Lipitleri ve lipitte çözünen materyalleri enkapsüle eder Isı veya suya dirençli film oluşumunu sağlar Isı uygulanmadan jelatinizasyon gerçekleşebilir Elastikiyeti ve su tutma kapasitesini geliştirir Çözünürlüğü ve fonksiyonel özellikleri modifiye eder Birbirini tamamlayan elzem aminoasitleri içeren farklı proteinlerin çapraz bağlanmasını sağlayarak daha yüksek beslenme değerine sahip gıda proteinlerinin üretilmesini sağlar
MTgaz ile Et Proteinlerinin Modifikasyonu MTgazın et ürünlerinde kullanılması şu özelliklerin gelişmesini sağlar: Isıtma yoluyla jelleşmeyen proteinler jelleştirilebilir Yüksek sıcaklıklarda eriyen jeller, MTgaz jelasyonu sonucunda erimezler Isıtma sonunda jel sıkılığı artar Denatüre edici maddeler ile çözülemeyen jel yapı elde edilir
Et Ürünlerinde Tgaz Uygulamaları Tuz içeriği düşük et ürünlerinde veya NaCl ve fosfatlar kullanılmadan üretilen et jelleri veya yeniden yapılandırılan kıyılmış etlerde bağlanma sıkılığı sağlar Fosfat miktarı azaltılmış et ürünü karışımlarında %3 Tgaz ile modifiye edilen proteinler ürün tekstürünü geliştirmiştir Et hamuruna katılan MTgaz pişirme kayıplarını azaltır Et emülsiyonlarının üretiminde emülsiyon kapasitesinin artırılması için kullanılan kazein, Tgaz kullanımı ile yüksek stabilite emülsiyon sağlar Tgaz katılmasıyla gıdalara jelatin katılmadan su tutma kapasitesi yüksek ürünler elde edilebilmektedir
RENK VERİCİLER
YÜZEY KORUYUCULAR Çiğ ürün yüzeyinde kuru, homojen dağılımlı, yüzeye iyi yapışmış küf tabakası elde edilmektedir Küf tabakası koku ve tadı kontrollü biçimde geliştirmektedir Yüzey küflendiricilerin hızlı çoğalması ile yüzey kontaminasyonu önlenmekte, istenmeyen mikroorganizmaların çoğalması engellenmektedir Küf tabakasına bağlı olarak yüzey kuruması ve kusurlar önlenmektedir Küf tabakası ransiditeye yol açan ışığı ve oksidatif etkileri önlemektedir
AROMA MADDELERİ Kullanım amaçları: Birkaç tür hayvan eti katılarak üretilen ürünlerde ortaya çıkan aroma farklılıklarını önlemek Et suyu tabletleri, etli konserve, hazır yemekler ve et salataları gibi katkılı mezelik ürünlerde et tadını düzenlemek için kullanılırlar Hamura katılan baharattaki etkin maddelerin standardizasyonu için doğal ve yapay aroma maddelerinden yararlanılır. Kullanılan aroma maddeleri: MSG Sıvı duman ve yapay duman aroması
AROMA MADDELERİ MSG ve diğerleri Glutamik asitin sodyum tuzu Et sanayiinde en çok kullanılan yapay aroma maddesi İzin verilen miktar % 0,3 Na inosinat gibi nükleotid ve nükleosidler de bu amaçla kullanılmaktadır
AROMA MADDELERİ Sıvı Duman ve Yapay Duman Aroması Dumanın kondenzasyonu ile elde edilir. Bir miktar uçucu tat ve koku maddeleri kaybolabilir Elde edilen sıvı duman ürün hamuruna katıldığında ürün dumanlanmış gibi tat ve koku öğelerini taşır. Sıvı duman viskoz bir yapı gösterdiğinden ürün üzerine püskürtülecekse %20-30 sıvı duman, %5 sitrik asit veya sirke, %65-75 su ile karıştırılmalıdır Yapay duman aroması ise doğal dumanda bulunan 15 ana maddenin bir araya getirilmesiyle elde edilen sıvı katkı maddesidir. Sıvı dumanda olduğu gibi zararlı duman bileşenlerini içermez Emülsiyon ürünlerinde %1 oranında yapay duman aroması kullanılır
BAHARATLAR Et ürünlerinde kullanılan toplam baharat miktarı %2-3 ile sınırlıdır Baharatın organizmada salgı bezleri üzerindeki uyarıcı etkisi bilinmekte ve bu etkiyle sindirim kolay olmakta, aromatik yiyecekler diğerlerine göre mideyi daha az rahatsız etmektedir Baharatlar içerdikleri antimikrobiyel maddeler, eterik yağlar ve aromatik bileşenler ile ürünün tadı, dayanıklılığı, rengi ve sindirim değeri üzerinde etkili olmaktadır Bazı baharat çeşitleri antioksidatif etkilidir. Kırmızıbiberin yağlar üzerinde antioksidan etkisi Askorbik asit içeriği nedeniyle üründe renk oluşumuna etkisi
BAHARATLAR Baharatlar un değirmenlerine benzeyen küçük değirmenlerde öğütülür Aroma kayıplarının önlenmesi için havalandırma yolları kapatılır Soğutma uygulanan özel değirmenlerde eterik yağlarda kayıp yok denecek kadar azdır Soğutulmuş değirmeni olmayan işletmeler için öğütme öncesi baharatın soğutulması ve öğütme sırasında şeker ile karıştırılması önerilir
Baharatlarda Mikroorganizma Yükü
Baharatların Depolanmasında Dikkat Edilecek Hususlar Hazır baharatlar hava, yağ, aroma geçirgenliği olmayan kutularda saklanmalıdır Temiz bir kaşık ile ihtiyaç olduğu kadar alınmalıdır Kutu baharat alındıktan sonra sıkıca kapatılmalıdır Kutu nemden korunmalı, nemlenen baharat kutuya konmamalıdır Isı ve güneş ile doğrudan temas olmamalıdır. Isı, eterik yağlar ve aroma kayıplarına yol açar Güneş ışınları, renk kaybı ve kalite bozukluklarına yol açar