Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 4, No: 1, 2009 (9-19) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 4, No: 1, 2009 (9-19) TEK OLOJĐK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648 Derleme (Review) Ali BATU Tunceli Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tunceli/TÜRKĐYE ali_batu@hotmail.com Özet Kayısı dünyada en fazla Türkiye de ve Türkiye de ise Malatya ve Elazığ Bölgesinde yetişmektedir. Kayısının taze olarak muhafaza süresi oldukça kısadır. Ancak uygun sıcaklık ve nem koşullarının sağlanması ve özellikle uygun bir plastik içinde paketlenmesi ile meyve eti sertliği ve duyusal kalite değerleri korunarak, çeşide bağlı olarak, yaklaşık 45-60 gün kadar depolanabilmektedir. Taze kayısı depolamacılığı ortamındaki CO 2 miktarının %0.03 den %3-4 e artırılması ve O 2 miktarının da %21 den %2-3 e düşürülmesi ile meyvede oluşan yumuşamanın azaltılması mümkündür. Bu tekniğin uygulama yöntemi uygun bir paketleme filmi kullanımı ile gerçekleştirilebilmektedir. Bu uygulama modifiye atmosferde paketleme (MAP) olarak adlandırılmaktadır. Kayısının MAP ortamında depolanması ile meyve etinde yumuşama olmayacak ve raf ömrü de uzayacaktır. Ayrıca meyvenin fizyolojik, biyokimyasal ve duyusal kalite değerleri korunacaktır. Arzu edilen bir MAP ortamı meyvenin uygun bir paketleme plastiği ile paketlenmesi sonucunda sağlanabilecektir. Uygun bir paketleme plastiği seçimi ile aynı zamanda paket içi nem düzeyi de ayarlanmış olacaktır. Etilen oluşumu kayısı için diğer bir problemdir. Etilen üretimi ile kayısının olgunlaşması hızlanır. Bunun için paket içindeki etilen oluşumu elemine edilmelidir. Bunun için paket içine belirli miktarda etilen absorbe edici ilave edilmesi gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: Kayısı, depolama, MAP, ihracat Storage Suggestion of Apricot In Modified Atmosphere Packaging Abstract Apricots have been growing the most in turkey on the world, and its the most in Malatya-Elazığ districts in Turkey. The storage period of fresh apricot is very short. However, the freshness of apricot and sensorial qualities can be concerved by keeping fruits in suitable storage temperature and humidity, additionally by packaging them within the suitable packagin materials. Fruits can be stored in packaging films until 45-60 days depending fruit variety. Its possible to extend the freshness of apricot by increasing the CO 2 concentration and decreasing the O 2 concentration within the packages. The application way of this tecnique can be carried out by using a suitable packaging film for fruit. This technique is called as modified atmosphere packaging (MAP) system. When the apricot kept in MAP, softness of fresh apricot will not be taken place and its shelf life will be extended. Additionally the values of physiological, biochemical and senseriol quality are going to be preserved. A desirable MAP environment can be provided by establishing it using a suitable packaging material. It is also very important for establishing a desirable humidity level in packaging. Ethylene is a very serious problem for ripening or softening of fresh apricot. Ripening of apricot is being accelarated by ethylene production. That is why ethylene in packages must be removed. Therefore some kinds of ethylene absorbers can be used in the packages. Keywords : apricot, storage, MAP, export Bu makaleye atıf yapmak için Batu, A., Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2009, 4(1) 9-19 How to cite this article Batu, A., Storage Suggestion of Apricot In Modified Atmosphere Packaging Electronic Journal of Food Technologies, 2009, 4(1) 9-19
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 9-19 1. GĐRĐŞ Tarım ürünleri konusunda kendi kendine yeten ender ülkelerden biri olan Türkiye de yetiştirilen yaş meyve ve sebzenin ancak % 25 i depolanabilmekte ancak depolanan bu taze ürünlerinde yaklaşık %25'inin bozulduğu tahmin edilmektedir. Ayrıca bunun yanında taze meyve ve sebzeler hasattan hemen sonra, çoğunlukla gerçek değerinin altında pazara sunulmaktadır [1]. Dünya yaş kayısı üretimi bakımından Türkiye yıldan yıla değişmekle birlikte ortalama 250-300 bin ton ile birinci sırada yer almaktadır. Malatya ilimiz yaş kayısı üretiminin yaklaşık %50 sinden fazlasını üretmesiyle Türkiye nin en önemli kayısı üretim merkezidir. Türkiye de kayısı üretimi yapılan diğer önemli illerden biriside Malatya nın komşu ili Elazığ dır. Aslında Malatya kayısısı olarak bilinen kayısının önemli bir miktarının da Elazığ ilinin Baskil ilçesinde üretildiği bilinmektedir. Malatya da üretilen kayısının yaklaşık %90 kurutulmakta ve kurutulan kayısının yaklaşık %90-95 i ihraç edilmektedir. Ancak üretim tekniklerinin geleneksel yöntemlere dayalı olması nedeniyle, dış satım sırasında kalite ve fiyat açısından sorunlarla karşılaşılmaktadır [2; 3]. Taze kayısının besin değerleri çok yüksek olup uzun süre korunabilmeleri de normal koşullarda oldukça zordur. Bunun için kayısının modifiye atmosferde paketleme (MAP) yaparak depolanması sonucunda besin değerlerinin uzun süre korunabilmesi mümkündür. Eğer üreticiler, bölgedeki ticari işletmeler veya kooperatiflerce kayısı MAP koşullarında depolanarak daha uzun süre sağlıklı bir şekilde raf ömrünün uzatılabilmesi mümkün olacaktır. Böylece taze kayısı ihracatının da gerçekleştirilmesi daha kolay olabilecektir. Bu durum böylece bölgedeki KOBĐ işletmeciliğini de canlandıracaktır. Resim 1. Kayısı meyveleri MAP depolama sistemi Avrupa da çok eski zamandan beri bilinen ve günümüzde endüstrileşmiş ülkelerde de yaygın olarak uygulanan bir muhafaza yöntemidir. Konu bilimsel anlamda ilk kez 1927'de Đngiltere de Kidd ve West tarafından gündeme getirilmesine rağmen, ticari uygulamalar ancak 1940'larda ABD'de başlamıştır [4]. CO 2 ve O 2 birbirlerinin fonksiyonlarını etkilemektedir. Bu iki gazın uygun bir bileşiminin hazırlanması durumunda taze ürünlerin depolama süreleri uzatılabilmektedir [5]. Her ürün kendisine özgü tolere edebileceği en düşük O 2 ve en yüksek CO 2 konsantrasyonlarına sahiptir. Depolama ortamlarında bulunan O 2 veya CO 2 miktarlarının tolerans sınırlarının altında veya üzerinde olmaları durumunda ürün fizyolojik olarak bozulur. Kayısıya uygulanan yüksek CO 2 (% 10) meyve sertliğinde oluşan yumuşamayı azalttığı ancak en iyi sonucu % 2-3 O 2 ve % 4-6 CO 2 ortamında tutulan kayısının verdiği belirtilmiştir. Ortamda etilen gazının bulunması durumunda ise hasat sonrası meyve olgunlaşmasını hızlandırıp bozulmalarını çabuklaştırmaktadır. Ayrıca etilen gazı fizyolojik bozulmaları hızlandırmakta ve hasat sonrası hastalıkların oluşması üzerine etkili olmaktadır [6]. MAP depolama ile solunum hızı yavaşlamakta, meyvelerin olgunlaşması gecikmekte, depolama ömrünü uzamakta, klorofilin parçalanması gecikmekte, etilen üretim hızı azalmaktadır [7]. 10
Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 9-19 MAP ile soğukta muhafaza hasat sonrası kayısının raf ömrünün artırılması üzerine etkili olmak için kullanılan bir depolama yöntemidir. Aslında MAP düşük sıcaklık altında uygulandığı zaman daha başarılı sonuç verecektir [8]. MAP kısaca, taze meyve ve sebzelerin bulunduğu ortamdaki belirli gaz konsantrasyonlarının kontrol altına alınabilmesi olarak tanımlanmaktadır [9]. Bu gaz karışımı depo içinde bulunan ve solunum yapan meyve ve sebzelerin metabolik aktivitelerinin düzgün doğrusal olarak devam etmelerini sağlamaktadır. MAP ile ortamda bulunan O 2 nin konsantrasyonunun %21 den % 1-3 e ve CO 2 nin ise % 0.03 ten % 0.5-5 düzeylerine kadar gelmesi sağlanır [10]. Özet olarak Malatya ve Elazığ illeri kayısının ticari anlamda yoğun olarak yetiştirildiği Đller olup önemli bir potansiyele sahiptir. MAP uygulaması kayısı için özellikle bu bölgede pek bilinmeyen belki de denenmemiş bir uygulama olduğundan denemesi gerekmektedir. Kayısı işlemede, depolama, ambalajlama ve yeni ürünlerin üretimine yönelik yeterli düzeyde bilgi birikimi sağlanamamıştır. Bunun için kayısının soğuk oda koşullarında modifiye atmosferde paketlenerek depolanmasına gerek vardır. Resim 2. Modifiye atmosferde paketleme yöntemi ile paketlenmiş bazı sebze örnekleri 2. MAP DE GAZLARI ETKĐSĐ 2.1 Oksijen Etkisi Meyve ve sebzelerde oluşan birçok kimyasal reaksiyon enzimler tarafından ve ortamda bulunan moleküler yapıdaki oksijenin varlığında gerçekleşmektedir. Eğer bitki hücreleri içerisindeki O 2 seviyesi çok düşük olursa meyvenin kimyasal yapısında arzu edilmeyen değişmeler oluşmaktadır [11]. Oksijensiz solunum olarak adlandırılan bu durum meyvelerin kimyasal yapısından istenmeyen değişimlere neden olmakta ve kendilerine özgü yapılarını bozmaktadırlar [9]. Bu tip istenmeyen değişiklikler oksidatif bozulmalar olup; bunlar; lipitlerin peroksidasyonu, doğal pigmentlerin parçalanması ile bazı vitamin ve aminoasitlerin bozulmasıdır. Oksijenin bu olumsuz etkileri sonucu; meyvelerin renk, lezzet v.b. gibi duyusal özellikleri bozulmakta ve besin değerlerinde azalmalar meydana gelmektedir [12]. Oksijenli solunumun devam edebilmesi için ortamda yeterli O 2 in bulunması gerekir. Ancak bulunması gereken en düşük O 2 miktarı ürünün cinsine ve üretildiği bölgeye göre değişmektedir. MAP koşullarında, sebzeler genellikle %2-3 O 2 konsantrasyonunda oksijenli solunumlarını gerçekleştirir ve fermantasyona uğramaz. Meyvelerin birçoğunda oksijensiz solunum oluştuğunda fizyolojik bozulmalar meydana gelir ayrıca ürünün tat ve kokusu da bozulmaktadır [13]. Meyve ve sebzelerin hasat sonrası depolanması sırasında oluşan çürüme üzerine düşük konsantrasyondaki O 2 'in etkisi araştırılmıştır. Kiraz, vişne ve çilek üzerine yapılmış olan araştırmalarda ürünün bulunmuş olduğu ortamdaki O 2 miktarı azaldıkça çürüme miktarında da azalmalar gözlenmiştir. En az çürümenin, hiç oksijenin bulunmadığı ortamda gerçekleştiği belirtilmiştir [14]. Ancak çok düşük (%1 ve daha az) O 2 11
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 9-19 içeren ortamda saklanan çileklerde istenmeyen tat ve kokuların oluştuğu belirtilmektedir. Genel olarak oksijenin çok düşük seviyelere inmesi durumunda trikarboksilik asit çemberi işlevini yerine getirmez ve glikolitik yollar kapanır. Bu durum ise bitki hücreleri için oldukça toksik etkili olan etanol ve asetaldehit'in biriktiği belirtilmiştir [4]. Bu durumun kayısıda %2-3 O 2 nin altında oluşabileceği belirtilmiştir [15]. 2.2 Karbondioksit Etkisi O 2 de olduğu gibi CO 2 de meyve ve sebzelerin olgunlaşmasını yavaşlatarak ürünün solunum hızını azaltır ve dolayısıyla raf ömürlerinin uzamasını sağlar. Depolama ortamında CO 2 miktarının artması sonucunda doğal olarak bitki dokusu içerisinde de CO 2 konsantrasyonunun artmasına neden olmaktadır [16]. Ortamda bulunan CO 2 miktarı %15-20' nin üzerinde olduğu zaman oksijensiz solunum belirgin bir şekilde gerçekleşmekte ve bitki dokusunda geriye dönüşü olmayan fizyolojik bozulmalara neden olmaktadır. Meyvede oluşan bu fizyolojik bozulma bitki dokusu içerisindeki solunum yollarının bozulması sonucu asetaldehit ve alkol birikmesinden kaynaklanmaktadır [17]. Dolayısıyla genel olarak CO 2 konsantrasyonunun %5-10 ve üzerindeki miktarlarından kaçınılmalıdır. Ayrıca CO 2, bir çok mikroorganizmayı öldürüp veya çoğalmalarını engelleyen anti-mikrobiyal özelliğe sahip olan bir gazdır. Fakat bu durum, uygulanan gaz konsantrasyonuna, ortamın sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak değişmektedir [18]. Ortamda bulunan CO 2 konsantrasyonunun arttırılması ile fungal çürümeler azaltılabilmektedir. Ancak ürüne fizyolojik olarak zarar verecek düzeylere ulaşmamalıdır. Yüksek seviyedeki CO 2 ; ürünün renginin koyulaşmasına, tad ve kokusunun bozulmasına neden olmaktadır. CO 2 konsantrasyonunun daha fazla artması durumunda ise problemin şiddeti artmaktadır [14]. Bunun için her bir meyve ve sebze için uygun CO 2 miktarı farklıdır. Kayısı için uygun olan CO 2 miktarı ise %3-4 civarındadır [15]. 2.3 Etilen Etkisi Etilen taze meyve ve sebzenin depolanması, dağıtımı ve pazarlanması sırasında oldukça önemli bir etkiye sahip olan büyüme, gelişme, olgunlaşma ve yumuşama gibi birçok değişmeyi düzenleyen ve gaz fazında olan bir bitki hormonudur. 0.5 mg/kg gibi çok düşük miktarı bile bitkinin gelişimi ve meyvenin olgunlaşması üzerine oldukça etkilidir. Etilen oluşumu yer ve koşullara göre, bazen faydalı ve bazen de zararlı olabilmektedir [19]. Bazı meyve ve sebzenin hasattan sonra olgunlaşmalarının hızlandırılması için etilen uygulanmaktadır. Klimakterik meyveler hariç etilen genellikle meyve ve sebzeler üzerine olumsuz etki yapmaktadır. Meyve olumu arttıkça etilen üretim miktarı da doğru orantılı olarak artmaktadır. Hasattan sonra da, birçok taze üründe etilen üretimi devam etmektedir. Özellikle solunum klimakteriği gösteren ve farklı olumlarda hasat edilen meyveler, hasattan sonra da önemli miktarda etilen üretmektedirler [13]. Ürün tam olgunlaştığı zaman solunum hızı % 50 artmakta ve buna paralel olarak etilen üretim miktarı da yaklaşık 10 kat artmaktadır. Etilen üretilmesi, etilene karşı duyarlı olan ürünler için oldukça zararlıdır. Bu tür ortamlarda bulunan etilenin uzaklaştırılması, ürünün kalitesinin uzun süre korunması açısından son derece önemlidir [20; 21]. Etilenin bitki üzerinde gözlenen olumsuz etkilerinden bazıları; yeşil dokunun buruşması, protein ve klorofil kaybının hızlanması, kuruma ve çürümeye karşı duyarlılığın artması şeklinde sıralanabilmektedir. Ayrıca etilen meyve olgunluğunu hızlandırmakta olup birçok meyvenin depolama ömrünü kısaltmaktadır. Ortamda 1 mg/kg düzeyinde bile etilen bulunmasıyla, 2 hafta depolama sonucunda havuçlarda acılaşmanın, patateste filizlenme, su kaybı ve erken yumuşamanın oluştuğu, özellikle yapraklı sebzeler ve süs bitkilerinde yaprağın tamamen erimesiyle sonuçlanan kesilmeye neden olduğu belirtilmiştir [20]. Resim 2 ve 3'de etilen emiciler ve etilen emicilerin bazı ürünlerdeki etkileri gösterilmektedir. Ayrıca depolanan ürünlerde fizyolojik bozulmaların başlamasına, elmada hızlı olgunlaşmaya ve sonuçta düşük miktarda kalsiyum varlığında bile acı benek (bitter pit) oluşumuna neden olduğu belirtilmiştir [21]. 12
Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 9-19 Resim 3. Değişik firmalarca üretilmiş etilen emici örnekleri Resim 4. Elma ve çileğe etilen emici uygulaması sonuçları Modifiye atmosfer koşularında paketlenen taze ürünün olgunlaşması etilen emilimi sonucunda geciktirilmekte ve bu yöntem bütün meyve ve sebzelere uygulanabilmektedir. Domates olgunluğunun geciktirilmesi üzerine yapılmış olan denemede etisorb uygulaması ile önemli sonuçlar alınmıştır [22]. Stay Fresh (etisorb adında) ve Ethylene Control (etylene adında) Şirketlerince piyasaya sunulmuş olan etilen emicilerin uygun miktarları paket içine yerleştirilerek paket içinde oluşabilecek olan etilen emilimi mümkündür. Bunun en yaygın uygulaması boyutları 1 mm ile 4 mm arasında değişen küçük tabletler halinde üretilmiş olan etisorb 5 g olarak delinmiş polietilen paketler içinde kullanıma sunulmuştur. Tabletlerin rengi KMnO 4 ün rengine benzer açık mor renktedir. Bu küçük etisorb veya ethylene paketleri özellikle etilen üreten ve küçük boyutta paketlenecek olan meyveler için kullanılmaktadır. Ayrıca bu paketlerden belirli sayıda kutu veya kasalara konmak suretiyle kasa veya kutu içinde oluşabilen etilen emilimi sağlanabilmektedir [23; 24; 25]. 3. KAYISI ĐÇĐ UYGU KOŞULLAR ve MAP UYGULAMASI Kayısı taze olarak normal oda koşullarında 3-5 gün gibi çok kısa süre depolanabilmektedir. Ancak deponun sıcaklık ve nem düzeyleri uygun değerlere ayarlanarak 1-2 hafta depolanabilmekte ise de çeşide bağlı olarak bu süre 3-4 haftaya kadar çıkabilmektedir. Kayısı için uygun depolama sıcaklığı 1±1 C civarında olup en uygun nem düzeyi ise %90-95 dir. Donma noktası tam olarak verilmese de soğuk zararlanma sıcaklığı -1 C civarındadır. Ancak soğuk zararlanmasına karşı duyarlı olan bazı kayısı çeşitlerinde 5 C nin altında jel oluşumu başlanması, meyve etinde esmerleşme, tat ve lezzet kaybı gibi soğuk zararlanma belirtileri gözlenebilmektedir [26]. Kayısı depolama koşulları bakımından çok duyarlı bir meyvedir. Meyve kalitesi (tekstür, lezzet ve renk) olgunlaşma kalitesi ile belirlenir. Olgunlaşma işlemi klimakterik olarak gerçekleşmekte olup kayısı 13
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 9-19 hasattan sonrada olgunlaşmaya devem etmektedir. Olgunlaşma kontrollü koşullar altında daha hızlı gerçekleşmektedir. Aşırı olgunlaşmış meyveler ağırlık kaybına, berelenmeye ve sonuçta çürümeye karşı çok duyarlıdır. Kayısının hasattan sonra MAP koşullarında tutulması yukarda bahsedilen bozulmalara karşı koruyucu özellik sağlamaktadır. Ayrıca kayısının etilene karşı duyarlılığını da ortadan kaldırmaktadır [27]. Resim 5. Kayısıya MAP uygulama örnekleri Kayısı meyvesi yüksek solunum hızına sahip ve kısa süreli olgunlaşma özelliğine sahip olduğundan dolayı normal koşullarda depolama süresi çok kısadır. Bunun için hasattan sonra en kısa sürede pazarlanması gerekmektedir. Ancak 0 C de 1-2 hafta depolanabilmektedir. Kayısı klimakterik özelliğe sahip olduğundan olgunlaşması etilen ile düzenlenmektedir. Böylece kayısının olgunlaşmasının yavaşlatılabilmesi için etilen biyosentezinin önlenmesi veya etkisinin azaltılması gerekmektedir. Bu ise kayısının bulunduğu ortamın CO 2 seviyesini artırmak ve O 2 seviyesini ise düşürmek yani modifiye atmosfer tekniği ile gerçekleştirmek mümkündür [28; 29]. MAP tekniği kayısıya da uygulanabilmektedir. Bu teknik kayısının uygun bir paketleme plastiği ile paketlenerek paket içi CO 2 ve O 2 seviyelerinin, kayısının solunum oranı ve paketleme plastiğinin CO 2 ve O 2 geçirgenlik oranına bağlı olarak, pasif olarak süreye bağlı olarak kendiliğinden değişerek dengeye gelmesi olarak bilinen bir uygulamadır. MAP de paket içi O 2 nin azaltılması ve uygun konsantrasyonlarda CO 2 ve N 2 oluşturulması ile uygun depolama sıcaklığında tutulması sonucunda aerobik mikroorganizmaların, proteolitik bakterilerin, maya ve küflerin gelişimi inhibe edilebilmektedir. MAP nin raf ömrü üzerindeki etkisi kayısının hasat olumuna gaz karışımına, depolama sıcaklığına, işleme ve paketleme esnasında hijyene ve paketleme materyalinin koruma özelliklerine bağlı olarak değişmektedir [10]. Hasat edilmiş taze kayısı kalitesi üzerine farklı gazların etkisi de bilinmektedir. Bu etki ortamda bulunan CO 2 konsantrasyonunun artması ve O 2 konsantrasyonunun azalması şeklinde kendisini göstermekte olup meyve olgunlaşmasını yavaşlatmaktadır [15]. Bu yüzden bu iki gazın uygun bir bileşiminin hazırlanması durumunda kayısının raf ömrünü sadece soğuk hava deposunda tutmaya göre daha da uzatılabilmek mümkündür [5]. Her üründe olduğu gibi kayısının da tolere edebileceği en düşük O 2 ve en yüksek CO 2 miktarları vardır. MAP depolamasında ortamın O 2 miktarı sürekli azalmaktadır. Genellikle %2-3 O 2 meyve ve sebzelerin fermantasyona uğramalarını önlemektedir [12]. Depolama ortamlarında bulunan O 2 veya CO 2 miktarlarının tolerans sınırlarının altında veya üzerinde olmaları durumunda kayısı fizyolojik olarak bozulabilmektedir [13]. En uzun depolamanın yapılabilmesi için etilensiz ortamda uygun olan O 2 miktarı %2-3 olurken CO 2 miktarı ise %3-4 dür [15]. Eğer kayısının tutulduğu deponun veya paket içi O 2 seviyesi %1 in altındaki ortamda tutulması durumunda off-flavor olarak adlandırılan istenmeyen lezzet ve tat bozukluğu oluşurken CO 2 seviyesi ise %5 in üzerine çıkması ile de esmerleşme, kabuk yanığı veya bazı durumlarda da yumuşama ve ilaveten tat ve lezzet bozukluğu olarak ortaya çıkan CO 2 zararlanması oluşur. Buna ilaveten kayısının 7-10 gün gibi kısa bir süre (uzun süre olmamalı) %5-10 CO 2 içeren ortamda (veya %20 CO 2 düzeyinde 2 gün) tutularak yapılan CO 2 şoklaması ile kayısıda oluşabilecek olan 14
Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 9-19 küf ve maya gelişimi durdurulabilmekte ve küflenmeye karşı duyarlılığı azaltmaktadır [26]. MAP in diğer bazı avantajları ise; Raf ömrünü %50-400 yükseltmesi, aha uzun raf ömrü nedeniyle ekonomik kayıpları azaltması, dağıtım masraflarını azaltması, Yüksek kaliteli ürünler sağlanması ve kimyasal koruyuculara çok az veya hiç ihtiyaç duyulmaması şeklinde sıralanabilmektir [15]. Uzun ve kısa süreli depolamada meyve ve sebzelerin depolama ömürleri üzerine etkili olan en önemli faktörlerden birisi de ortamın oransal nem düzeyidir. Kayısıda oluşan su kaybı meyvenin yumuşamasına neden olmaktadır. Nem oranı düşük ortamda su kaybı hızlanıp meyve tekstüründe yapısal bozukluklar oluşabilmektedir [4]. Kayısının MAP de depolanabilmesi için en uygun nisbi nem miktarı %90-95. Ürün kaybının önlenmesinin en etkili yolu, ortamın nem oranının kayısının optimum nem istek düzeyinde tutulması gerekmektedir. Ortamın oransal nem düzeyi %95'in üzerinde olduğu takdirde meyve üzerinde yoğuşma olabilmekte ve böylece mikrobiyal gelişmeler kısmen de olsa hızlanarak çürüme hızları artabilmektedir [30]. 4. UYGU AMBALAJ MALZEMESĐ SEÇĐMĐ Paketlemecilikte kullanılmak üzere birçok çeşit plastik varken bunlardan bazıları taze ürünlerin paketlenmesinde kullanılabilmektedir. Düşük yoğunluktaki polietilen, polipropilen ve PVC, meyve ve sebzelerin paketlenmesinde kullanılan temel filmlerdir. Fakat bunlara ek olarak polisitren, saran ve polyester gibi çok düşük gaz geçirgenliğine sahip olan plastik filmler ancak daha düşük solunuma sahip ürünlerin paketlenmesinde kullanılabilmektedir. MAP ta kullanılan ambalaj da MAP ın başarısını etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. Eğer taze kayısı solunum oranına bağlı olarak uygun O 2 ve CO 2 geçirgenliğine sahip plastik ambalaj malzemesi ile paketlemelidir. MAP meyveni tazeliğini koruma ve raf ömrünü uzatmak için oldukça avantajlı bir uygulama şeklidir. MAP uygulaması bilinçli bir şekilde yapıldığı takdirde tüketici ve üretici açısından büyük fayda sağlamaktadır [31]. Teknolojik gelişmeler sonucu ileri teknoloji ile üretilmiş ambalajlama plastikleri kullanılarak kayısıya uygun bir ambalaj malzemesinin seçilmesi ile MAP den çok iyi sonuçların alınabilmesi mümkündür. Normal solunuma sahip meyve ve sebzeler, oksijenli solunum sırasında gerekli bütünlük ve kalitenin sürdürülebilmesinde kullanılan enerjinin üretilmesi için yeterli miktarda O 2 almalıdır. Đlk aşamada, paket içi atmosfer (%21 O 2 ve %0.03 CO 2 ) normal havanın değerinde iken kayısının aktif solunumu nedeniyle depolama süresince CO 2 ve O 2 miktarları değişime uğramaktadır. Şekil 1 de değişik paketleme filmleri ile paketlenmiş mantar paketleri verilmiştir. Filmin geçirgenlikleri göz önüne alındığı zaman (a) paketinde kullanılan plastiğin geçirgenliğinin çok düşük olduğu ve paket içinde anerobik koşulların oluştuğu görülmektedir. Bu ise ürün için olumsuz bir durumdur. Az geçirgen olan bir plastiğin kullanımı ile paket içerisindeki O 2 miktarı tamamıyla tükenecek ve anaerobik solunum başlayarak kayısının kalitesi bozulacaktır. Aynı şekilde kayısının üretmiş olduğu CO2 miktarı paket dışına çıkmayarak paket içinde aşırı CO2 birikimi olacak ve böylece kayısı yüksek CO2 zararlanmasına uğrayacaktır. Diğer (b) paketinde kullanılmış olan plastiğin ise çok geçirgen olduğu ve paket içinde arzu edilen denge gaz seviyesinin oluşturulması bakımından pek faydalı olmadığı görülmektedir. Böylece paket içindeki gaz bileşenlerinin normal havadan pek farkı yoktur. Diğer paket olan (c) uygulamasında ise istenen geçirgenliğe sahip bir paketleme plastiğinin kullanıldığı ve böylece paket içinde arzu edilen denge gaz seviyesinin oluşturulduğu görülmektedir. Böylece uygulamada MAP (c) şıkkında çok faydalı olacağı düşünülmektedir. Bütün bu nedenlerden dolayı paketlemede kullanılacak olan plastiklerin uygun bir geçirgenliğe sahip olmaları gerekmektedir [31]. 15
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 9-19 a b c Şekil 1. Paketleme filmin geçirgenliği; (a) geçirgen olmayan bir plastik film, (b) çok geçirgen bir film ve (c) orta derecede geçirgenliğe sahip bir paketleme plastiği [15; 32]. Paket içi oransal nem miktarının oluşmasında da paketleme maddesinin önemi oldukça çoktur. Daha önce değinilen en uygun orandaki nem niceliğinin sağlanabilmesi için seçilen paketleme plastiği yeterli miktarda su buharı geçirgenliğine de sahip olması gerekmektedir. Modifiye atmosfer paketlemeciliğinde iyi bir sonuç alınabilmesi için en önemi nokta kayısının solunum hızının paketleme maddesinin geçirgenlik oranına tamı tamına uydurulması gereğidir. Kayısıya uygun bir paket içerisinde % 2-3 O 2 ve % 3-4 CO 2 konsantrasyonunda bir denge atmosferinin oluşması, enzimatik esmerleşmeyi ve meyvenin yumuşamasını önleyebilmektedir [15]. 5. KAYISIDA OLUŞA BAZI BOZULMALAR 5.1. Fizyolojik Bozukluklar 5.1.1. Jelleşme veya Soğuk zaralanması (Gel Breakdown or Chilling Injury): Bu fizyolojik nozulma sorunu bölgesel sulanma, yumuşama oluşumu ve sonrada bu bölgenin esmerleşmesi şeklinde ortaya çıkmaktadır. Dokunun bozulması süngerimsi veya jelleşmiş bir yapı şeklinde bir oluşumla ortaya çıkmaktadır [26]. Kayısıda bu durumun oluşmaması için çeşide bağlı olarak meyve soğuk zararlanma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıkta depolanması gerekmektedir. 5.1.2. Yanık Çukur (Pit Burn): Bu bozulma şekli daha ziyade kayısının hasat öncesi 38 C üzerinde sıcaklara maruz kalması ile çekirdeğin etrafındaki meyve etinde yumaşama ve sonrada esmerleşmesi şeklinde ortaya çıkar. Bu ısısal yolla olan zararlanma sıcaklığın yükselmesi ve işlem süresinin uzamasıyla atmakta [26] olup oluşumu tamamıyla doğal atmosfer sıcaklığına bağlı olarak havanın sıcak aşırı sıcak oluşuna bağlı olarak değişir. 5.2. Hasat Sonrası Hastalıklar 5.2.1. Kahverengi Çürük (Brown Rot): kayısıda Monilla fructicola tarafından oluşturulan hasat sonrası hastalıktır. Đnfeksiyon oluşumu meyvenin lezzetinin atmaya başladığı sırada başlamaktadır. Meyve çürüklükleri hasat öncesi ortaya çıksa da ancak hasat sonrası belirginleşmektedir. Đnfeksiyonun azaltılması bakımından bulaş kaynaklarının önlenmesi ve bahçe sanitasyonunun sağlanması gerekmektedir. Bunun için göz önüne alınması gereken en önemli işlemler hasat öncesi fungisit uygulaması ve hasat sonrası meyveye ön soğutma uygulaması sayılabilir [26]. 16
Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 9-19 a B c Resim 6. (a) kayısıda kahverengi çürük, (b) elma da (c) limon da soğuk zararlanması 5.2.2. Rizopus Çürüklüğü (Rhizopus Rot):Rhizopuz stolonifer tarafından neden olan ve daha çok meyvenin olgunlaşması veya olgunlaşmaya yakın dönemlerinde görüp 20-25 C lik hava sıcaklığında gerçekleşmektedir. Bu mantarın üremesi üzerine meyvenin soğutulması ve 5 C nin altında tutulması engelleyici olan önemli etkenlerdir. 6. YE Đ ĐHRACAT OLA AĞI Küresel ekonomik kriz pek çok üründe olduğu gibi kayısıda da ihracatın gerilemesine neden olmuştur. Birçok yabancı firma ihracat kontratlarını iptal ederken, ihracatçılar ise beklemeye çekildiği ve ihracatçıların ise devletten destek bekledikleri belirtilmektedir. Ayrıca iç pazarda tüketimin artırılması gerekmektedir. Malatya'da yılda 500 bin ton yaş kayısı, 120 bin ton ise kuru kayısı üretimi yapıldığı ve Dünya kuru kayısı ihtiyacının yüzde 80'inin sağlandığı Türkiye'deki tüketimin ise yüzde 95'ini karşılayan Malatyalı ihracatçıların küresel kriz nedeniyle sıkıntıda oldukları belirtilmektedir. 2007'de 102 bin ton ihracat yapılırken 2008'de ise bu değerin 95 bin tona ve 2008 Aralık ayında ortalama 60 bin tona düştüğü belirtilmiştir. Ayrıca Malatya Ticaret ve Sanayi Odası Başkanlığınca ilin en önemli geçim kaynaklarından olan kayısı ihracatının azalmasının Malatya halkı için endişe verici olduğunun vurgulandığı da vurgulanmıştır[33]. Tam bu anlamda ve bu dönemde kayısının alternatif işleme yöntemlerinin değerlendirilmesi ve diğer birçok meyvede, özellikle kirazda, çok yaygın olarak uygulanan MAP tekniğinin kayısıda da uygulanması gerekmektedir. Böylece kayısı ihracatının illaki kuru kayısı olarak yapılmasının yerine taze kayısı olarak da yapılabilirliği gerçekleştirilmelidir. 7. SO UÇ Kayısıya uygulanan ön işlemler ve taşınma sırasında meyvede oluşan en önemli tehlikeler kahverengi çürüme ve rizopus çürüklüğü olan çürümelerdir. Hasat sonrası çabuk ön soğutma ile 4 C nin altına düşürülmesi ve 0 C ye yakın bir sıcaklıkta tutulması ile mümkün olacaktır. Böylece kayısının yumuşaması ve çürümesi önlenebilecektir. Ayrıca bu makalede kayısının soğuk havada depolamaya göre daha uzun süre ve kaliteli depolayabilmeleri için MAP koşullarında depolamaya uygun ambalaj malzemesi seçimi ile kayısının depolanması son derece yerinde olacaktır. Depolamadan iyi bir sonuç alınabilmesi için bu adı geçen ambalaj malzemelerinin iyi belirlenmesi gerekmektedir. Böylece depolanacak olan kayısının paket içinde oluşacak olan nem miktarı da arzu edilen düzeyde olacaktır. Ayrıca paket içinde uygun miktarda etilen emici kullanılması olumlu sonuç vermektedir. 8. KAY AKLAR 1. Ünal, G. ve Babacan, H., 1988, Atmosfer Kontrollü depolamada Yeni Bir Teknoloji: Hollow Fiber Membranlı Alpha Azot Jeneratörü, Türkiye 6. Gıda Kongresi, s:112-118. 18-20 Ankara. 17
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 9-19 2. Anonymous, 2007a, Kayısı raporu (Malatya), DPT Raporu. http://malatyaanadolulisesi.blogcu.com/kayisi-raporu-malatya_4692480.html 3. Sobutay, T., 2003, Kayısı Sektörü Araştırması, Đstanbul Ticaret Odası Dış Ticaret Şubesi Araştırma Servisi. http://www.scribd.com/doc/6867049/kays-sektor-aratrma-raporu-2003 4. Thompson, A. K., 1998, Controlled Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables, Cab International, Wellingford Oxon, UK. 5. Batu, A. and Thompson, A. K., 1998, Effects Of Short Term High CO 2 Treatment on Tomato Ripening, Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 22(1998) 405-410. 6. Kader, A. A., 1985, Modified Atmosphere and Low-pressure Systems During Transport and Storage, In Post Harvest Technology of Horticultural Crops, (Kader et. Al., (Eds)), Univ. of California, Division of Agriculture and Natural Research. 7. Batu, A., Abdel-Rahman, N. ve Ghafir, S., 1996, Controlled and Modified Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables, Gıda, 21 (2)95-101. 8. Isenberg, F. M. R., 1979, Controlled Atmosphere Storage of Vegetables, Horticultural Rev. 1, 337-394. 9. Bishop, D., 1990, Controlled Atmosphere Storage, In Cold and Chilled Storage Technology, (C.V.J. Dellino (Ed)), pp: 66-98, Blackie and Son Ltd. 1 0.Anonym o u s, 2007b, Modifi ye A t m o s f er paketlem e prensibi. http://sulusozluk.org/modifiye - a t m o s f er-pak et leme-prensibi-1 71.html 11. Zagory, D. and Kader, A. A., 1988, Modified Atmosphere Packaging of Fresh Produce, Food Technology, 42, 70-77. 12. Weichmann, J., 1989, Low Oxygen Effects In Postharvest Physiology of Vegetables, (J. Weichman (ed)), p:231-237, Markel Dekker Inc. New York 13. Kader, A. A., 1980, Preventation of Ripening in Fruits by Using of Controlled Atmosphere Storage, Food Technology, May, 51-54. 14. El-Grooni, M. A. and Sommer, N. F., 1981, Effect of Modelling Atmospheres on Postharves of Fruit and Vegetables, Hortic. Rev., 3, 412-461. 15. Irtwange, S. V., 2006, Application of Modified Atmosphere Packaging and Related Technology in Postharvest Handling of Fresh Fruits and Vegetables, Agricultural Engineering International: the CIGR Ejournal, Invited Overview No. 4. Vol. VIII. February, 2006. 16. Kader, A. A., 1987, Respiration and Gas Exchange of Vegetables, In Postharvest Physiology of Vegetables, (J. Weichmann (Ed.)), pp:25-43, Marcel Dekkar, Inc. New York. 17. Wills, R. B. H., McGlasson, W. B., Graham, D., Lee, T. H. and Hall. E. G., 1989, Postharvest and Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables, In Physiology and Biochemistry of fruit and Vegetable, pp:17-38, Blackwell Scientific Publication. 18
Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 9-19 18. Herner, R. C., 1987, High CO 2 Effects on Plant Organs, In Postharvest physiology of Vegetables, (J. Weichman (ed)), pp:239-253, Mackel Dekker. New York. 19. Yang, S. F., 1985, Biosynthesis and Action of Ethylene, HortScience, 20, 41-45. 20. Reid, M. S., 1985, Ethylene and Abscission, HortScience, 20, 45-50. 22. Batu, A., 1998b, Tarımsal Ürünlerin Modifiye Atmosfer Koşullarında Depolanması, Doğu Anadolu Tarım Kongresi, Erzurum, Sayfa:1645-1655. 23. Kader, A. A., 1992, Modified Atmospheres During Transport and Storage, In Postharvest Technology of Horticultural Crops, (A.A Kader (Ed)), pp:85-92, Agriculture and Natural Resources Publications. University of California, USA. 24. Reid, M. S., 1992, Ethylene in Postharvest Technology, In Postharvest Technolojy of Horticultural Crops, pp:97-116, ((Tech. Ed.) Kader, A.A.) University of California, Publication 3311. 25. Batu, A., 1998c, Etisorb Uygulamasısının Yeşil Domatesin Solunum Hızı ve Meyve Olgunlaşma Süresi Üzerine Etkileri, Gıda Mühendisliği Kongresi, Gaziantep 98, Sayfa:195-206. 26. Chisosto, C. H. and Kader, A. A., 1999, Apricots Postharvest Quality Maintenance Guidelines. http://www.uckac.edu/postharv/pdf%20files/guidelines/apricot.pdf 27. Kantor, D. B., Hitka, G., Fekete, A. and Balla, C., 2008, Electronic tongue for sensing taste changes with apricots during storage, Sensors and Actuators B 131 (2008) 43 47. 28. Fan, X., Argenta, L. and Mattheis, J. P., 2000, Inhibition of ethylene action by 1- methylcyclopropene prolongs storage life of apricots, Postharvest Biology and Technology 20 (2000) 135 142 29. Kaya, E., 2009, Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP): http://www.gidateknik.com/map-modifiyeatmosfer-paketleme#respond 30. Batu, A., 1999, Domatesin Solunum Hızı Üzerine Ortam Sıcaklığı ve Hasat Olgunluğunun Etkileri, Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 23(1999):473-481. 31. Day, B. P. F., 1993, Fruit and Vegetables, In Principles and Application of Modified Atmosphere Packaging of Food, (R.T. Parry (ed)), pp:114-133, Blackie Academic and Professional. UK. 32. Aharoni, N., 2004, Packaging, Modified Atmosphere (MA) and Controlled Atmosphere (CA) Principles and Applications, Power Point Lecture Slides, International Research and Development course on Postharvest Biology and Technology, The Volcani Center, Israel. 33. Sakarya, A., 2009, Kriz vurdu kuru kayısı ihracatı durdu, Referans gazetesi. http://www.referansgazetesi.com/haber.aspx?hbr_kod=116268&kos_kod=102 19