Afrika Keçi Eti Dr. Akın Pala Yrd. Doç. akin@comu.edu.tr Zootekni, COMU http://akin.houseofpala.com 1 2 Keçilerde et üretimi Keçilerde et üretimi Keçi eti yerel tüketimde önemli Kırsal kesim insanı tüketir Keçi eti üretimi üç kaynağa dayanır 8-12 haftalık (2-3 3 aylık süt oğlak) 1-22 yaşında genç keçiler 2-66 yaş arası yaşlı keçiler 3 Oğlak eti tüketimi Güney Amerika, Karayipler, Afrika ve Güneydoğu Asya da yaygın olup oğlaklar 6-8kg 6 a kadar kesilebilmektedir. 11-25 kg canlı ağırlıktaki oğlakların (sütten kesilmiş) kesimi et kalitesi açısından daha uygundur. Irk ve çevreye göre bu canlı ağırlıklar değişir. İspanya da Cabritos denilir ve 6-76 7 kg ağırlıktaki karkas Fransa da Chevon denilir ve paskalya sırasında 10-15 15 kg lik süt oğlakları satılır. 4 Keçilerde et üretimi Keçilerde et üretimi Keçi besisi, karkas karakteristikleri ve komformasyon çalışmaları sınırlıdır. Konformasyon: : vücut kısımlarının oranı Konstitisyon: : Hayvanın genel direnci (çevreden gelen etkilere reaksiyon gösterme yeteneği) Kondisyon: Canlı hayvanda toplam yağın diğer dokulara oranıdır. Sığır ve koyunda olduğu gibi et keçisi ırkları çok yaygın olmayıp, keçi eti süt keçilerinden elde edilmektedir Boer kanı %75 ve üzeri olan keçilerde tat sığır etine daha çok benzemektedir. Süt keçilerinin etlerinde koku/sertlik problemleri olabilmektedir. 5 Keçi etinin büyük kısmı gelişmekte olan ülkeler, fakat SCI yayınlarının büyük kısmının kaynağı gelişmiş ülkelerdir. Yeni Zelanda ve Avustralya dan Afrika ve diğer ülkelere canlı hayvan ve karkas Koyun etinde de bu iki ülke ileri Saldım çayıra mevlam kayıra, geniş meralar. Yağsız et talebi ve keçi eti talebi 6 1
Türkiye de Keçi Et veriminin Islahı Keçi eti toplam et üretiminin %3.13 ü kadardır 20 milyon koyun, 10 milyon sığır, 6-76 milyon keçi vardır. İstatistiklere yansımayan, yerel tüketilen keçi eti üretimi Keçi karkas ağırlığı ortalama 19-20 kg Yaşlı dişi ve gelişmiş erkeklerin kesimi Süt oğlak bu rakama dahil değil, Çanakkale gibi Batı illerde süt oğlak 7 Et verimi için çeşitli parametrelerden yararlanılabilir: Sütten kesim ağırlığı 6. ay canlı ağırlık Kesim öncesi canlı ağırlık Vücut uzunluğu, göğüs/karın genişliği Yemden yararlanma oranı 1 kg canlı ağırlık artışı için tüketilen yem Günlük canlı ağırlık artışı 8 Bazı verimlerin kalıtım derecesi Bazı verimlerin kalıtım derecesi Yemden yararlanma oranı 0.40 Sütten kesim ağırlığı 0.40 Testis çevresi 0.50 Doğum ağırlığı 0.15 Doğan yavru sayısı 0.15 Yavrulama aralığı 0.05 Beetal Kalıtım dereceleri ırklara göre değişir Genotip Jamunapari Doğum ağırlığı 0.24 0.13 1. Yaş ağırlığı 0.40 0.46 Alpine x Beetal 0.27 0.60 9 10 Et veriminin Islahı 6 aylık canlı ağırlığı seleksiyon ölçütü kalıtım derecesi daha erken ölçülere göre yüksek Doğum ve sütten kesim ağırlıkları daha erken fikir vererek generasyonlar arası süreyi kısaltır. Dişilerde ilkine oğlaklama yaşı Oğlak sayısı Süt verimi Et veriminin Islahı Melezlemeler yapılabilir Boer keçisi arttıkça aroma kırmızı ete benzer. Eneme (kastrasyon) et miktarını arttırıp kokusunu azaltır. 11 12 2
Keçi Eti Üretimi Faktörleri Keçi Eti Üretim/Kalite-IRK Irk Et için keçi yetiştiriciliğinin büyük kısmı gelişmekte olan ülkelerde yapılmaktadır. Avustralya-Yeni Zelanda en çok ihracat Yaş Bakım-yönetim (management( management) Cinsiyet-eneme eneme Besleme düzeni 13 Avustralya ve Yeni Zelanda koyun olduğu gibi keçi eti satımında da birincidir. Avustralya da rangeland keçisi, Boer keçisi, Ankara keçisi, kaşmir keçisi ve sütçü keçiler vardır. Rangeland keçisi Avustralya yerel keçisi olup son 80 yıldır seleksiyona tabii tutulmaktadır ve kuraklık ile kıtanın parazitlerine adapte olmuştur. Boer keçisi ile melezlemelerde kullanılır. 14 Keçi Eti Üretim/Kalite-IRK Irklar: Jamunapari Hindistan Pakistan gibi ülkelerde keçiler genelde süt yönünde kullanılmaktadır. Et keçileri olmakla beraber verimleri düşüktür Bazı tropik/yarı tropik ırklar: Jamunapari Beetal Barbari Black-Bengal Bengal Kambing Katjang Ma T ou Boer 15 Hindistan da yetişir Renk siyahtan beyaza değişir Kulaklar sarkık, 30cm ye kadar Süt verimi 235 kg/yıl Et ve süt verim yönlü Hızlı gelişir 16 Irklar: Beetal Irklar: Barbari Hindistan ve Pakistan da yetişir Jamunapari den köken alır Kırmızı veya siyah renkli, bazen beyaz lekeler vardır, cidago 80cm Karkas randımanı yaşla beraber artar (yağ miktarı arttığı için) %42.7-%49.7 %49.7 arası karkas randımanı 5 aylık Beetal 6.7 kg karkas 9 aylık Beetal 7.7 kg karkas 17 Jamunapari ve Beetal a göre daha küçük yapılı Kısa kıllar Beyaz ve lekeli vücut Cidago 60cm Ergin yaş ağırlığı 30 kg 144 kg süt verimi ve 235 gün laktasyon Karkas randımanı %50 nin üstünde 1 yaşında 20 kg ve 11 kg karkas 18 3
Irklar: Black-Bengal Bangladeş, Hindistan ve Pakistan da yetişir Siyah renkli, küçük cüsseli bodur Süt verimi düşük fakat et kalitesi yüksek Eti lezzetli ve yumuşak Irklar: Kambing Katjang Endonezya ve Malezya da çok sayıda Siyah renk, bukleli kısa kıllar, ince deri Cidago 60 cm Geç gelişir, 20-25 25 kg canlı ağırlık Karkas randımanı %45 Meme yapısı iyi fakat süt verimi az Kökeni Afrika keçilerine dayanır 19 20 Irklar: Ma T ou Irklar: Boer Keçisi Et verimi ve döl verimi yüksek Çin de yarı-tropik bölgelerde yetişir 1 yaşında 40 kg ergin canlı ağırlık Karkas randımanı %52 21 Güney Afrika da Hotanto, Namaqua Bushmen ve Fooku kabileleri yetiştirmiş, Hint ve Avrupa kanı da karışmış ve sonra seleksiyonla iyileştirilmiştir. 17. yüzyıldan beri bilinir fakat 19. yüzyılda gelen Ankara (tiftik) keçisinden ayırabilmek için Boer ismi verilmiştir. Boer Dutch dilinde çiftçi Vücut beyaz renktedir başlarında kırmızı nişaneler bulunur 22 Irklar: Boer Keçisi Irklar: Amerikan Boer Keçisi Nubian keçileri gibi uzun kulakları vardır Sıcak tropik ve yarı tropik iklim ve mera koşullarına çok iyi uyum gösterirler ve hastalıklara dirençlidirler. İkizlik üçüzlük olağan 1 yaşında keçi 40kg canlı ağırlık gösterir İyi besleme ile çok kaliteli et %75 in üstünde Boer kanı bulunan melezlerin eti yumuşak ve kokusuz olup sığır etine benzer. 23 Amerika da 1993 da başlayan çalışmalarla Texas,, özellikle San Angelo da yetişmiştir. Orijinal US keçileri Yeni Zelanda dan gelmiş, daha sonra Güney Afrika'dan gelen hayvanlarla kan tazeleme yapılmıştır. Amerikan Boer tekeleri 130kg, keçiler 80 kg (100 kg a çıkabilir) canlı ağırlık Östrus süreleri uzundur, iki yılda üç oğlaklama yapılabilmektedir. Zor çevre şartlarına uyumları fazladır. Günlük canlı ağırlık artışları 427 gr a kadar ulaşmıştır. 24 4
Irklar: Amerikan Boer Keçisi YAŞ Doğum ağırlığı ve sütten kesim ağırlığı gelişme hızını etkiler Ağır hayvanlar da gelişme hızı (slope( slope) b=0.20 iken hafiflerde b=0.12 Gelişim 2. aydan sonra yavaşlamaya başlar Sütten kesimde özellikle bir düşüş, sütten kesim stresi olur. Ağır hayvanlarda hafif hayvanlara yakın bir slope gösterir (0.10) 25 26 YAŞ Bakım Yönetim (management) Doğum ve 1 yaş arası adg Jamunapari 90 gr Bengal 31 gr Barbari 40 gr AlpinxBeetal 120 gr Alpin 200 gr Damaskus 130-170 170 gr Kilis (Damascus( Damascus) ) 174 gr. Boer 427 gr. Türk Saanen 2. aya kadar 200 gr, sonra (2-3. ay) 150gr. canlı ağırlık kazancı. 27 Bakım ve yönetim, oğlak verimini ve et kalitesini etkiler. Entansif yetiştiricilik ve kesif yem, karkas randımanını, longissimus dorsi alanını, etin gevrekliğini ve tadını arttırır. Özellikle oğlak sayısı ve gebelik oranı üzerine etkilidir. 28 Bakım Yönetim (management) Bakım Yönetim (management) Teke katımı öncesi ve sırasında besleme Flushing oğlak verimini arttırır. Kısırlığı düşürür Kızgınlığı toplulaştırır Döl verimi ile ilgili karakterlerin kalıtım derecesi düşüktür. 29 Erken yaşta damızlıkta kullanma Generasyonlar arası süreyi kısaltır Hayvanın ömür boyu toplam verimi artar (süt verimi ve diğerleri) Erken gelişen ırkların kullanılması ile sağlanabilirse de bakım besleme de yağ oranının arttırılması ile erken yaşta damızlıkta kullanmada önem taşır Türk Saanen keçileri 7 aylıkken (haramına) çiftleştirilebilmektedir. 30 5
Bakım Yönetim (management) Bakım Yönetim (management) Oğlaklama aralığının kısaltılması Toplam yavru sayısını arttırır Generasyonlar arası süreyi kısaltır Yılda iki kez Doğumdan sonra ilk 30 gün içinde kızgınlık gösterip gebe kalmaları gerekir En basit yöntemdir ve hayvanlar adapte olabilir 2 yılda 3 kez (8 ayda bir) 3 yılda 5 kez (star yöntemi) Jamunapari Mayıs-Kasım arası çiftleşirken, Beetal, Barbari ve Black Bengal tüm yıl boyunca çiftleşebilir. 31 Üreme hormonları kullanma Normal çiftleşme döneminde kızgınlık toplulaştırılabilir veya oğlak verimi arttırılır. Progesteron süngeri konularak 10 gün bekletilir, hayvanlar yumurtasız 10. günde PGF2α ve PMSG enjeksiyonu 11. gün sünger çıkarılır ve 2 gün sonra çiftleştirme Mevsim dışında kızgınlık oluşturularak oğlak verimi arttırılabilir. PMSG çoklu yumurtlatmaya yardımcı, FSH benzeri etkiler PGF2α corpus luteumun gerilemesi: luteolysis 32 Cinsiyet ve kastrasyon Kastrasyon Zamanı Et kalitesini önemli ölçüde etkiler Genelde erkekler daha ağırdır. Erkeklerin enenmesi (kastrasyonu) gelişme hızını, yemden yararlanmayı, et kalitesini arttırmak, Tekelerin yaydıkları kokuyu engellemek, Karkas randımanını arttırmak 33 Doğumu izleyen haftada kastre edilen SaanenxKıl melezleri edilmeyenlere göre daha yavaş gelişmiştir. Ergenlik sonrası 7.5 aylık iken kastre edilen SaanenxKilis melezleri (erkek : kastre) Besi sonu canlı ağırlık (41 kg : 38 kg) Günlük canlı ağırlık artışı (150 gr : 128 gr) Yemden yararlanma (3.9 : 4.4) 1kg canlı ağırlık artışı için kesif tem tüketimi (kg) 34 Kastrasyon Zamanı Besleme Düzeni Eşeysel olgunluk öncesi yapılan enemelerde karkas içeriği bakımından kalite artmış, gelişme yönünden üstünlük yok Genelde erken yaştan kastre edilenler daha yavaş gelişmektedir. 35 Oğlak besisi doğumdan 6. aya kadar olan süreyi içerir Besideki keçiler koyunlara göre daha fazla kas ve kemik geliştirirler, boyun, göğüs ve ön bacaktaki kas gelişimi koyunlara göre daha fazla olur Ad libitum uygulama ile keçide günlük canlı ağırlık artışı Damaskus oğlaklarında 170 gr Erkek Alpinlerde 209 gr İzmir de yapılan çalışmada (2001) Saanen adg ve yemden yararlanma 162 ve 5.41 Bornova adg ve yemden yararlanma 132 gr ve 5.94 Bornova tipi Malta, BeyazB Alman Asil ve Anglo Nubian arası melezleme ile oluşturulmuştur. 36 6
Besi ve Yağ Besi çok uzatılırsa oğlaklarda omental ve mesentrik yağ depoları artar, ekonomik kayıp olur 1kg yağ için gerekli yem miktarı, 1kg et için gerekli yem miktarından daha fazladır. Besi ve Yağ Keçide yağ kas telleri arasında değil (mermerlik) vücut boşluğunda toplanır. Yağ koyunlarda üst yağ (subcutaneous( fat), keçilerde iç yağ olarak toplanır. Belli başlı koyun ırklarında ayrıca kuyruk yağı oluşmaktadır. 37 38 Keçi etinin özellikleri Karkas Keçi etinde %20-25 25 protein %75 su, %2.5 yağ %1 kül ve mineraller Sütte %10-12 12 kuru madde, %3-3.5 3.5 yağ, %4 civarı protein, gerisi mineral kül. Keçi sütü kolay sindirilir çünkü yağ globülleri (kürecikleri) inek sütüne göre daha küçüktür. Proteinde aynı durum. 39 Deri, baş, ayaklar ve iç organlar (böbrek hariç) çıkınca kalan kısımdır. Karkas yağı keçide %5 civarı iken koyunda %20 lerde seyreder. Ergen ve yaşlı keçilerde de yağ oranı %20 lere çıkabilir. Yaş arttıkça yağ artar, et ve kemik azalır. Keçi karkasında konformasyon yetersiz ve karkas uzunluğu fazladır. 40 Karkas Sübjektif değerlendirmeler Karkas kalitesini belirleyen faktörler: Yağ miktarı Mermerlik Etin renk ve tekstürü Gevreklik (yumuşaklık) Sululuk Tadı Duyusal analiz 41 Et kalite sınıfları: Ekstra = AA=Prime 1. sınıf = A = Choice + 2. sınıf = B = Choice 3. sınıf = C = Choice 42 7
Sübjektif değerlendirmeler Sübjektif değerlendirmeler Kabuk yağı elle ve gözle muayene ile belli olur. Beside önce böbrek üstü yağ artar. Bunun dışında kabuk yağı, iç yağ (bağırsak etrafı ve karın içi ve iç organlar etrafı), kuyruk yağı ve kas içi yağ (mermerlik) vardır. 43 Kabuk yağı sınıfları: Skor 1, kabuk yağı beyaz Skor 2, kabuk yağı krem Skor 3, kabuk yağı sarı Yağ beyaz olmalı, hayvan yaşlandıkça yağ sararır. Kas rengi değerlendirmesi karın duvarı kası üzerinde yapılır: Skor 1, kas rengi soluk Skor 2, kas rengi pembe Skor 3, kas rengi kırmızı 44 Kabuk yağı konformasyonu Kabuk yağı konformasyonu Sınıf 1, çok düşük kabuk yağı Kabuk yağı yoktur, yağ sadece kas lopları arasında ve bacaklarda bulunur. Sınıf 2, az miktarda kabuk yağı Üst yağ çok az, sadece omuz ve butlarda görülür. Belde çok ince bir yağ tabakası Sınıf 3, orta derecede kabuk yağı Omuz ve bacak etinin büyük bölümü ince bir yağ tabakası ile örtülüdür 45 Sınıf 4, yüksek düzeyde kabuk yağı Karkas üzerinde manto gibi bir yağ tabakası vardır. Yağ blokları omuz ve bacaklarda kümelenmiştir. Bel ve sırtta da blok halinde yağ birikimleri bulunur. Sınıf 5, çok yüksek düzeyde kabuk yağı Karkasın tamamı yağ ile örtülmüş, ön bacak ve butlar tamamen yağla kaplanmıştır. 46 Karkas Keçi karkası, koyun karkasına göre ince uzundur ve yağ karkas içinde toplanır Koyunda daha kısa karkas vardır ve subcutenous fat,, yani kabuk yağı daha fazladır. Karkasta önden arkaya doğru gidildikçe et kalitesi artar, yapağı kalitesi düşer. Beside önce arka, sonra ön kısımlar gelişir. Karkas Karkas randımanı=(karkas/canlı ağırlık)x100 Karkas ekonomik verimliliği=karkasın kg satış fiyatı-kg başına masraf/zaman 47 48 8
Et kalitesi Et kalitesi Çekme fonksiyonu (lifler) et kalitesini kötü etkiler, çalışan lif kalınlaşır ve rengi koyulaşır But eti göğüs etine göre koyu renklidir. ph yükseldikçe etin rengi koyulaşır ve kalitesi düşer. Kesimden önce stres oluşursa bütün glycogen yakılır (adrenalin, kronik olursa cortisol salgısı) ve böylece glycogenden üretilecek olan laktik asit ette yeteri kadar oluşmadığı icin etin ph si yükselir. İdeal et ph si 5.5 olmalıdır. Etin rengi koyulaşırsa et kuru ve sert olur. 49 Ette su ve yağ oranı ters orantılıdır. Su azaldıkça (yaşlandıkça) yağ artar. Restoran/catering ile marketler farklı çeşit et ister (yağlı/yağsız) Yapılan bir araştırmada tüketiciler tatma ve görme ile farklı etler istemişlerdir. Sebebi kolesterol korkusu Vücutta sentezlenen kolesterol 1-21 2 gr, günlük kolesterol alımı 0.1-0.3 0.3 gr. 80 kg insanin 80 gr günlük protein ihtiyacı vardır ve bunun %35-40 ının yüksek kaliteli, yani hayvansal kaynaklı protein olması gereklidir. 50 Et verimi ıslahı Besi Et veriminde bireysel seleksiyon yapılabilirse de et kalitesi için aile seleksiyonu, yavru denetimi programları, kardeşlere, pedigriye bakmak gerekebilir kalitenin anlaşılması için hayvanın kesilmesi gerekir. Çevirme, birleştirme veya kullanma melezlemeleri yapılabilir. 51 Beside ikizliğin artması Seleksiyon ve melezleme ile Telefatın azalması (yaşama gücü) F1 lerde yaşama gücü iyidir. Akrabalı yetiştirmeden özellikle üreme ve yaşama gücü gibi düşük kalıtım dereceli karakterlerde kaçınmalı. Ayıklama azaltılıp daha fazla oğlak kasaplık satılabilir 7-99 kg yerine 17-19 19 kg standart karkas yapılabilir. 52 Kesimden sonra et kalitesi Kesimden sonra et kalitesi Amino asit içeriği Bel gözü alanı, kalınlığı ve kabuk yağı kalınlığı KPH=Kidney Kidney, Pelvic, Heart.. Böbrek pelvis ve kalp üzerindeki yağlanmaya bakılır Kabuk yağlanmasında, yağın bir kısmı kesilen deride kalır. Genel yağlılık ile yüksek korelasyonu vardır. Farelerde de gonadlardaki yağlanmaya bakılır. Karkas yüzeyi ve 11-12. 12. kaburgalar arası mesafenin karkas yüzeyine oranı Toplam vücut elektrik iletkenliği Yağsız et, su fazla olduğundan, yağ veya kemiğe göre elektriği 20 kat fazla iletir Hayvan hareket etmemelidir ve vücut uzunluğu dikkate alınmalıdır. 53 54 9